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INTRODUCCIN
II.
OBJETIVO
Al final de la prctica el estudiante estar en la capacidad de
elaborar chorizo fresco
FUNDAMENTO
III.1
EMBUTIDOS FRESCOS
III.
Azcares
Para asegurar la presencia de suficiente cantidad de sustrato para el crecimiento
de las BAL, con la subsecuente formacin de cido lctico, en la elaboracin de
muchos embutidos crudos curados, especialmente en los de tipo industrial, se
suelen agregar azcares a la masa crnica como ingredientes especficos.
La adicin de azcares a la masa de los embutidos crudos curados tiene lugar en
cantidades entre 0,2 y 0,7%
Acidulantes
Con la adicin de estos productos se busca un descenso del pH en el embutido.
Se recomienda su uso para garantizar la seguridad de los embutidos.
Otros ingredientes
Especias y condimentos
Los condimentos y las especias constituyen un elemento clave en los embutidos
en general y los embutidos crudos en particular. El uso de determinados
condimentos y especias es una caracterstica distintiva de los embutidos.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o en varias de estas formas: molidas, aceites esenciales y oleorresinas.
Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias
como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el
ajo tienen propiedades antioxidantes
Protenas no crnicas e hidrocoloides
En la actualidad y con el fin de abaratar costos de materias primas reduciendo el
contenido de carne sin que se vea afectada la funcionalidad tecnolgica de la
masa crnica, se usa en la elaboracin de embutidos una cierta cantidad de
protenas no crnicas (vegetales o lcteas) y sustancias de relleno como es el
caso de los almidones
Tripas
Las tripas han sido los envases tradicionales para los productos embutidos.
Actualmente se utilizan tripas naturales o artificiales. Las tripas naturales, una vez
obtenidas de los animales de abasto y limpiadas, se conservan en sal, en
salmuera, o secas. Este tipo de tripas antes de su uso se deben lavar y dejar en
remojo en agua para hidratarse y eliminar la sal, pudindose agregar cido lctico
para mejorar la estabilidad de la tripa (Heinz, 1987; Rust, 1994). Las tripas
naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Grasas: estn provistas de la capa serosa y/o de la mucosa del tejido intestinal por
lo que son bastante impermeables. Para aumentar su permeabilidad suelen sufrir
un raspado en su superficie. Durante la fase de secado la prdida de peso del
embutido suele ser inferior a la que se produce en los otros tipos de tripas.
Semigrasas: estn desprovistas de serosa o de mucosa segn el tipo de embutido
que se quiera obtener. Favorece la desecacin gradual del producto durante el
secado y la maduracin.
Magras: son quiz excesivamente permeables y requieren una atencin especial
durante el secado para evitar una excesiva desecacin.
Las tripas mal conservadas pueden dar lugar a problemas de calidad
microbiolgica o enranciamiento. La calidad microbiolgica de las tripas depende
de la higiene de su obtencin, del manejo y las condiciones de almacenamiento.
Durante el rellenado de las tripas es importante que la masa no est a ms de 45C, ya que en caso contrario la grasa podra fusionarse presentando problemas
de embarrado y, por otro lado, a temperaturas elevadas puede tener lugar una
peligrosa proliferacin microbiana.
Despus, el embutido normalmente se ata en porciones de distinto tamao y
posteriormente se orea durante unas horas, normalmente a temperatura ambiente,
para que se pierda el exceso de humedad superficial.
Despus del oreo, los embutidos destinados a su comercializacin como
embutidos frescos no se maduran de forma intencionada. Estos se deberan
almacenar a
Temperatura de refrigeracin hasta su consumo.
Almacenamiento a refrigeracin de los embutidos frescos
Los embutidos frescos se refrigeran para su conservacin. Desde un punto de
vista sensorial, la aplicacin del fro en la carne y los productos crnicos responde
principalmente a dos propsitos: la de preservar la calidad inicial con vistas a su
consumo ulterior retrasando la alteracin del producto, o a la de mantenerlo a
temperaturas adecuadas para hacer posible que acontezcan determinados
procesos que vayan a contribuir de manera esencial a configurar los atributos
(textura, aspecto, sabor, olor, etc.) caractersticos del producto como, por ejemplo,
los procesos bioqumicos post-mortem, de la maduracin de la carne.
Los preparados crnicos frescos se conservan a temperaturas entre -1 y 7C
siendo preferible desde el punto de vista microbiano la temperatura ms baja
posible. Los productos almacenados a -1C no se congelan porque la sal presente
en los mismos disminuye el punto de congelacin a alrededor de -2C
(dependiendo de la cantidad de sal presente). A temperaturas entre -1 y 2C las
esporas se mantienen bajo control y gran parte de las bacterias vegetativas no
pueden crecer (Feiner, 2006).
Maduracin de los embutidos crudos curados
La maduracin da lugar a tres fenmenos importantes relacionados con las
caractersticas de calidad de los embutidos: el enrojecimiento, la trabazn o
aumento de consistencia y la aromatizacin. El enrojecimiento evoluciona del
interior al exterior y est condicionado a la naturaleza y concentracin de las
sustancias curantes aadidas y otros aditivos o ingredientes, as como a la
tecnologa empleada (por ejemplo el uso de embutidoras al vaco). La ligazn o
trabazn es un fenmeno fisicoqumico en el cual desempean papel decisivo las
protenas musculares, liberadas durante el picado. En la aromatizacin, la
fermentacin de los azcares, la protelisis y liplisis, as como la oxidacin
contribuyen a la formacin de olor y sabor tpicos del embutido (Mendoza et al.,
2007).
Secado
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1 . Insumos
Carne de cerdo molido y curado
Grasa dura de cerdo (dorsal)
Tripas (30 y 40 mm y 10 cm de longitud)
Ajos molido
Nuez moscada rayada
Organo seco molido
Pimentn molido (paprica)
Pimienta negra molida
Vinagre o vino
IV.2
Materiales
Tabla de picar
Cuchillos
Tazn
Embutidora
IV.3 Reactivo
Polifosfato
IV.4
Mtodos
1. Picar la carne y la grasa en una moledora
2. Mezclar la carne con la grasa, polifosfato y condimento. En forma
opcional se puede aadir colorante carmn
3. Embutido en tripa de cerdo
4. Colgar y dejar secar por 3 horas
5. Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y
prolongar su tiempo de conservacin a una temperatura de 40c
por 2 a 3 horas
Formulacin
Existen muchas formulaciones de chorizo pero a continuacin se
presenta una formulacin base
Carne de cerdo molido curada 70% 700gr
Grasa dura de cero (dorsal)
30%300gr
100% 1000gr
INSUMOS
Polifosfato
Ajos molido
0.4%
0.2%
V.
0.1%
0.2%
0.2%
0.3%
0.3%
0.7%
0.1% de la masa principal
RESULTADO Y DISCUSIONES
En la prctica, se emplearon las siguientes proporciones de masa
de los insumos en funcin a la metodologa recomendada:
Carne de cerdo molido curada: 400 g
Grasa dura de cero (dorsal):
171.423 g
571.423 g
Polifosfato
2.28 g
Ajos molido
1.14 g
Nuez moscada rayada
0.571g
Oregano seco molido 1.14 g
Pimentn molido (paprica)
2.28 g
Pimienta negra molido
1.714 g
Comino molido
1.714 g
Vinagre o vino
3.999 g
Colorante carmn
0.571 g
Maza total:
588.83 g
VI.
CONCLUSIONES
VII.
CUESTIONARIO:
Mencione y describa los principales defectos de los embutidos
crutos