PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA

ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIN

DE UNA EMPRESA DE FABRICACIN Y COMERCIALIZACIN
DE TEQUEOS EN LIMA METROPOLITANA
Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Industrial, que presentan los
bachilleres:

Alvaro Renatto Alejos Ruiz

Jos Carlos Maldonado Rivero

Asesor: Domingo Gonzlez lvarez

Lima, Mayo del 2013

RESUMEN
Por medio de los captulos desarrollados en el presente estudio de prefactibilidad, se demuestra la viabilidad tcnica, econmica y financiera de
implementar una empresa fabricadora y comercializadora de tequeos en el
Lima Metropolitana.

En el primer captulo del estudio estratgico, se analizaron los factores macro y

micro ambientales del entorno relevantes para el negocio. Adems se
reconocieron las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas a travs de
un anlisis FODA que delimit la estrategia genrica de diferenciacin
basndose en objetivos estratgicos especficos y financieros.

En el estudio de mercado, se defini como mercado objetivo a las personas

pertenecientes al rango de edad entre 21 y 35 aos de los niveles
socioeconmicos A y B que habitan en las zonas 6 y 7 de Lima Metropolitana.
Se proyect la demanda y oferta a partir de la intencin de consumo anual de
tequeo e ndice de volumen fsico referente a la actividad de restaurantes y
hoteles respectivamente definiendo as la demanda insatisfecha. La demanda
del proyecto se defini en base a un porcentaje de cobertura definido.
Finalmente se definieron aspectos como plaza, promocin, publicidad y precio.

En el captulo tcnico, se realiz un anlisis de macrolocalizacin y

microlocalizacin para para establecer la localizacin ptima del negocio y
mdulos. Adicionalmente se analiz los diversos factores para definir el tamao
idneo requerido. Luego se defini la distribucin del negocio, proceso
productivo y equipos e insumos requeridos.
En el estudio legal y organizacional, se estableci el tipo de sociedad adems
de

indicar

los

requerimientos

legales,

administrativos

sanitarios

correspondientes. Se dise la estructura organizacional, las funciones propias

de cada puesto de trabajo y el requerimiento de personal.

En el ltimo captulo, el estudio econmico y financiero, se determin como

inversin inicial en activos el monto de S/. 63,318.44 sin IGV. El capital de
trabajo necesario de S/. 72,949.77 sin IGV. Respecto al financiamiento, se
estructur en 30% capital y 70% de deuda. Se calcul el costo ponderado de
capital antes de impuestos ascendente a 23.28 %. Finalmente se procedi a
estructurar los estados financieros y se analizaron los primeros indicadores
econmicos y financieros. El Valor Actual Neto Econmico del proyecto es de S/
S/. 101,762.49 y la Tasa Interna de Retorno Econmica es de 43% por lo que se
determina que el proyecto es viable. Adems se realiz el respectivo anlisis
de punto de equilibrio y de sensibilidad que inclua mltiples escenarios.

A mis queridos padres y

hermano,
por
su
apoyo
incondicional y por confiar
siempre en m. A Dios quien
ilumina mi vida, a ellos dedico
todos mis logros pasados,
presentes y futuros.
Alvaro Alejos Ruiz

A mi abuela Rosa y mi to
Hugo, que guan mi camino
desde el cielo. A mis padres,
hermanas y mejor amiga por su
incondicional
apoyo
y
confianza.
A
Dios
por
acompaarme cada da en la
bsqueda
de
mi
autorrealizacin.
Jos Carlos Maldonado Rivero

AGRADECIMIENTOS

A nuestras familias por la formacin, enseanzas y consejos otorgados a lo

largo de nuestra vida personal y desarrollo profesional, los cuales nos llevaron a
convertirnos en personas con valores slidos que hoy finiquitan una importante
etapa de sus vidas.

Al Dr. Domingo Gonzlez y al Mg. Eduardo Carbajal por la paciencia,

preocupacin y sus valiosas ideas que contribuyeron a la realizacin de este
proyecto de manera exitosa que hoy presentamos con satisfaccin.

ii

INDICE GENERAL
INDICE DE TABLAS...................................................................................................... vii
INDICE DE GRFICOS................................................................................................. xii
INTRODUCCIN............................................................................................................ 1
CAPTULO 1: ANLISIS ESTRATGICO....................................................................... 3
1.1 Anlisis Macro Ambiental...................................................................................... 3
1.1.1 Anlisis Econmico......................................................................................... 3
1.1.2 Anlisis Social................................................................................................ 7
1.2 Anlisis Micro Ambiental..................................................................................... 12
1.2.1 Amenaza de entrada de nuevos competidores............................................. 12
1.2.2 Rivalidad entre competidores........................................................................ 13
1.2.3 Poder de negociacin de los proveedores.................................................... 14
1.2.4 Poder de negociacin de los compradores................................................... 15
1.2.5 Amenaza de ingreso de productos sustitutos............................................... 16
1.2.6 Sntesis......................................................................................................... 16
1.3 Anlisis FODA..................................................................................................... 17
1.3.1 Matriz EFI - Evaluacin de Factores Internos.............................................. 17
1.3.2 Matriz EFE - Evaluacin de Factores Externos............................................. 18
1.3.3 Matriz Interna - Externa (I-E)......................................................................... 19
1.3.4 Matriz FODA................................................................................................. 20
1.3.5 Matriz Cuantitativa de Estrategias................................................................ 20
1.3.6 Estrategia Genrica...................................................................................... 22
1.3.7 Objetivos....................................................................................................... 23
CAPTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO...................................................................... 25
2.1 Aspectos Generales............................................................................................ 25
2.2 Producto.............................................................................................................. 25
2.3 Segmentacin del Mercado................................................................................. 27
2.3.1 Segmentacin Socioeconmica.................................................................... 27
2.3.2 Segmentacin Geogrfica............................................................................ 29
2.3.3 Segmentacin por Edad............................................................................... 30
2.4 Anlisis de la demanda....................................................................................... 35
2.4.1 Identificacin de la demanda........................................................................ 35
2.4.2 Caractersticas de la demanda..................................................................... 35
iii

2.4.3 Investigacin de Mercado............................................................................. 37

2.4.4 Demanda histrica........................................................................................ 47
2.4.5 Demanda proyectada.................................................................................... 52
2.5 Anlisis de la oferta............................................................................................. 55
2.5.1 Oferta actual................................................................................................. 56
2.5.2 Proyeccin de la oferta................................................................................. 57
2.6 Determinacin de la demanda insatisfecha......................................................... 60
2.7 Demanda del proyecto........................................................................................ 61
2.8 Comercializacin................................................................................................. 61
2.8.1 Plaza............................................................................................................. 62
2.8.2 Promocin y Publicidad................................................................................ 63
2.8.3 Precio........................................................................................................... 67
CAPTULO 3: ESTUDIO TCNICO.............................................................................. 70
3.1 Localizacin........................................................................................................ 70
3.1.1 Macro Localizacin....................................................................................... 70
3.1.2 Micro Localizacin........................................................................................ 72
3.2 Tamao............................................................................................................... 77
3.2.1 Factores condicionantes del tamao del local.............................................. 77
3.2.2 Estrategia de tamao.................................................................................... 79
3.3 Caractersticas Fsicas........................................................................................ 80
3.3.1 Infraestructura............................................................................................... 80
3.3.2 Equipamiento................................................................................................ 83
3.3.3 Distribucin de planta................................................................................... 84
3.4 Operaciones........................................................................................................ 90
3.4.1 Descripcin del Proceso Productivo............................................................. 91
3.5 Requerimiento del Proceso................................................................................. 97
3.6 Evaluacin Ambiental y Social........................................................................... 106
3.6.1 Evaluacin Ambiental................................................................................. 106
3.6.2. Evaluacin Social....................................................................................... 111
3.7 Cronograma de Implementacin........................................................................ 114
CAPTULO 4: ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL............................................. 116
4.1 Forma Jurdica................................................................................................... 116
4.2 Constitucin de la Sociedad.............................................................................. 117
iv

4.3 Registro en el MYPE......................................................................................... 119

4.4 Requisitos Administrativos................................................................................ 120
4.5 Rgimen Tributario............................................................................................ 121
4.6 Aspecto Laboral................................................................................................ 123
4.7 Registro de Marca - INDECOPI......................................................................... 124
4.8 Costos de constitucin...................................................................................... 125
4.9 Estructura Organizacional................................................................................. 126
4.10............................................................................................Funcin del personal
127
4.11....................................................................Requerimiento en perfil del personal
128
CAPTULO 5: ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO............................................... 129
5.1 Inversin del proyecto....................................................................................... 129
5.1.1 Inversin en Activos Fijos Tangibles............................................................ 129
5.1.2 Inversin en Activos Fijos Intangibles......................................................... 131
5.1.3 Inversin en Capital de trabajo................................................................... 132
5.1.4 Inversin Total............................................................................................. 132
5.2 Financiamiento del proyecto.............................................................................. 132
5.2.1 Estructura de Financiamiento..................................................................... 133
5.2.2 Costo de oportunidad de capital................................................................. 137
5.3 Presupuestos de Ingresos y Egresos................................................................ 139
5.3.1 Presupuesto de Ingresos............................................................................ 139
5.3.2 Presupuesto de Costos............................................................................... 140
5.3.3 Presupuesto de Gastos.............................................................................. 143
5.4 Punto de Equilibrio............................................................................................ 144
5.5 Estados Financieros.......................................................................................... 146
5.5.1 Estado de Ganancias y Prdidas................................................................ 146
5.5.2 Flujo de Caja Econmico y Financiero........................................................ 147
5.6 Evaluacin Econmica y Financiera del Proyecto............................................. 149
5.6.1 Valor Actual Neto (VAN).............................................................................. 150
5.6.2 Tasa Interna de Retorno (TIR).................................................................... 151
5.6.3 Ratio de Beneficio Costo (B/C)................................................................... 151
5.6.4 Periodo de Recuperacin (PR)................................................................... 151
5.7 Anlisis de Sensibilidad..................................................................................... 152
5.7.1 Ingresos...................................................................................................... 153

v
5.7.2 Egresos...................................................................................................... 155
CAPTULO 6: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................... 157
6.1 Conclusiones..................................................................................................... 157
6.2 Recomendaciones............................................................................................. 159
REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS.............................................................................. 160

vi

INDICE DE TABLAS
Tabla 1.1 Tipos de comida preferida.............................................................................. 11
Tabla 1.2 Fast Food preferido....................................................................................... 16
Tabla 1.3 Matriz Calificacin EFI................................................................................... 17
Tabla 1.4 Matriz EFI...................................................................................................... 18
Tabla 1.5 Matriz de Calificacin EFE............................................................................ 18
Tabla 1.6 Matriz EFE..................................................................................................... 19
Tabla 1.7 Matriz FODA.................................................................................................. 20
Tabla 1.8 Puntuacin de Impactos................................................................................ 21
Tabla 1.9 Estrategias.................................................................................................... 21
Tabla 2.1 Niveles Socioeconmicos.............................................................................. 28
Tabla 2.2 Informacin Adicional por NSE...................................................................... 28
Tabla 2.3 Distribucin de Niveles por Zonas (%)........................................................... 29
Tabla 2.4 Cantidad de habitantes por distrito y NSE..................................................... 36
Tabla 2.5 Cantidad de adultos jvenes......................................................................... 36
Tabla 2.6 Elementos de la Encuesta............................................................................. 37
Tabla 2.7 Cantidad a encuestar por Distrito.................................................................. 39
Tabla 2.8 Cantidad de personas encuestadas (%)........................................................ 39
Tabla 2.9 Personas que asisten a centros comerciales................................................ 40
Tabla 2.10 Centros comerciales preferidos................................................................... 41
Tabla 2.11 Porcentaje que consume en mdulos de comida al paso............................41
Tabla 2.12 Centros comerciales preferidos................................................................... 42
Tabla 2.13 Preferencia por Tipo de Comida.................................................................. 42
Tabla 2.14 Preferencia de Consumo (%)...................................................................... 43
Tabla 2.15 Frecuencia de Consumo (%)....................................................................... 43
Tabla 2.16 Frecuencia de Consumo Mensual por Distrito............................................. 44
Tabla 2.17 Preferencia de Rellenos.............................................................................. 44
Tabla 2.18 Preferencia de Salsas................................................................................. 45
Tabla 2.19 Preferencia de Bebidas............................................................................... 46
Tabla 2.20 Preferencia de Presentaciones.................................................................... 46
Tabla 2.21 Cantidad dispuesta a pagar por presentacin............................................. 47
Tabla 2.22 Poblacin por Distritos Anual....................................................................... 48
Tabla 2.23 Poblacin histrica...................................................................................... 49
vii

Tabla 2.24 Poblacin efectiva histrica......................................................................... 50

Tabla 2.25 Demanda Efectiva Histrica........................................................................ 51
Tabla 2.26 Poblacin proyectada.................................................................................. 52
Tabla 2.27 Mercado Potencial Distrital Inicial................................................................ 53
Tabla 2.28 Mercado Potencial Distrital Final................................................................. 53
Tabla 2.29 Mercado Disponible Proyectado.................................................................. 54
Tabla 2.30 Mercado Efectivo por Persona.................................................................... 54
Tabla 2.31 Mercado Efectivo Anual............................................................................... 55
Tabla 2.32 Cantidad de horas por clasificacin de tiempo........................................... 57
Tabla 2.33 Oferta Anual 2012....................................................................................... 57
Tabla 2.34 ndice de volumen fsico Restaurantes y Hoteles..................................... 58
Tabla 2.35 Resultados Regresin Lineal....................................................................... 59
Tabla 2.36 Oferta Proyecta........................................................................................... 60
Tabla 2.37 Balance Demanda - Oferta.......................................................................... 60
Tabla 2.38 Demanda para el proyecto.......................................................................... 61
Tabla 2.39 Estrategia Precio versus Calidad................................................................. 69
Tabla 2.40 Estrategia Precio versus Calidad................................................................. 69
Tabla 3.1 Matriz de enfrentamiento de factores............................................................ 71
Tabla 3.2 Valores asignados a la calificacin de factores.............................................. 72
Tabla 3.4 Principales centros comerciales seleccionados............................................. 73
Tabla 3.5 Matriz de enfrentamiento de factores locacionales........................................ 74
Tabla 3.6 Valores asignados a la calificacin de factores locacionales......................... 74
Tabla 3.7 Evaluacin de Centros Comerciales.............................................................. 75
Tabla 3.8 Capacidad vs Demanda................................................................................ 79
Tabla 3.9 Maquinaria y equipos.................................................................................... 83
Tabla 3.10. Mobiliario.................................................................................................... 84
Tabla 3.11 Tipo de relacin........................................................................................... 86
Tabla 3.12 Nomenclatura de relaciones........................................................................ 87
Tabla 3.13 Leyenda de reas....................................................................................... 88
Tabla 3.14 Mano de Obra............................................................................................. 97
Tabla 3.15 Turnos de trabajo........................................................................................ 97
Tabla 3.16 Requerimiento anual de mano de obra........................................................ 98
Tabla 3.17 Composicin del tequeo............................................................................ 99
viii

Tabla 3.18 Composicin de los rellenos........................................................................ 99

Tabla 3.19 Consumo de aceite para un tequeo......................................................... 100
Tabla 3.20 Composicin de Chicha Morada................................................................ 101
Tabla 3.21 Composicin de Refresco de Maracuy.................................................... 101
Tabla 3.22 Requerimiento anual de insumos para todo el horizonte - Tequeos........102
Tabla 3.23 Requerimiento anual de insumos para todo el horizonte - Refrescos........102
Tabla 3.24 Requerimiento de materiales rea de produccin.................................. 103
Tabla 3.25 Requerimiento de materiales - Oficina....................................................... 104
Tabla 3.26 Requerimiento anual de materiales para todo el horizonte........................ 105
Tabla 3.27 Servicios.................................................................................................... 106
Tabla 3.28 Aspectos e impactos ambientales............................................................. 108
Tabla 3.29 Valores de Frecuencia............................................................................... 109
Tabla 3.30 Valores de Impacto.................................................................................... 109
Tabla 3.31 Valores de Prdida de Control................................................................... 109
Tabla 3.32 Valoracin de Aspectos............................................................................. 110
Tabla 3.33 Segregacin de residuos slidos............................................................... 111
Tabla 3.34 Cronograma de Implementacin................................................................ 114
Tabla 4.1 Requisitos para constituir una S.A.C........................................................... 117
Tabla 4.2 Documentos para solicitar el RUC............................................................... 119
Tabla 4.3 Requisitos para registrar una marca............................................................ 124
Tabla 4.4 Costo de constitucin.................................................................................. 125
Tabla 4.5 Funciones del personal............................................................................... 127
Tabla 4.6 Requerimientos del personal....................................................................... 128
Tabla 5.1 Inversin en Maquinaria y Equipos.............................................................. 129
Tabla 5.2 Inversin en Mobiliario................................................................................. 130
Tabla 5.3 Inversin en Equipos de Oficina.................................................................. 130
Tabla 5.4 Inversin en Vehculos................................................................................ 131
Tabla 5.5 Resumen Inversin Activos Fijos Tangibles................................................. 131
Tabla 5.6 Inversin en Activos Fijos Intangibles.......................................................... 131
Tabla 5.7 Inversin en Capital de trabajo.................................................................... 132
Tabla 5.8 Inversin en Capital de trabajo.................................................................... 132
Tabla 5.9 Estructura de financiamiento....................................................................... 133
Tabla 5.10 Tasa de Inters de Bancos S/.................................................................... 133
ix

Tabla 5.11 Tasa de Inters de Empresas Financieras S/............................................. 134

Tabla 5.12 Tasa de Inters de Edpymes S/................................................................. 135
Tabla 5.13 Tasa de Inters de Cajas rurales S/........................................................... 136
Tabla 5.14 Tasa de Inters de Cajas municipales S/................................................... 136
Tabla 5.15 Detalle de financiamiento.......................................................................... 137
Tabla 5.16 Clculo COK Metodologa (MPAC)......................................................... 138
Tabla 5.17 Costo Ponderado de Capital...................................................................... 139
Tabla 5.18 Presupuesto de Ingresos........................................................................... 139
Tabla 5.19 Precios Materia Prima............................................................................... 140
Tabla 5.19 Precios Materia Prima (Continuacin)....................................................... 141
Tabla 5.20 Presupuesto Materia Prima....................................................................... 141
Tabla 5.21 Presupuesto Mano de Obra Directa.......................................................... 141
Tabla 5.22 Presupuesto CIF........................................................................................ 142
Tabla 5.23 Presupuesto Costo de Ventas................................................................... 142
Tabla 5.24 Presupuesto de Gastos Administrativos.................................................... 143
Tabla 5.25 Presupuesto de Gastos de Venta.............................................................. 144
Tabla 5.26 Presupuesto de Gastos Financieros.......................................................... 144
Tabla 5.27 Costos Fijos............................................................................................... 144
Tabla 5.28 Costos Variables........................................................................................ 145
Tabla 5.29 Punto de Equilibrio 4 unidades............................................................... 145
Tabla 5.30 Punto de Equilibrio 8 unidades............................................................... 145
Tabla 5.31 Punto de Equilibrio Total............................................................................ 146
Tabla 5.32 Estado de Ganancias y Prdidas.............................................................. 147
Tabla 5.33 Modulo de IGV.......................................................................................... 147
Tabla 5.34 Flujo de Caja Econmico........................................................................... 148
Tabla 5.35 Flujo de Caja Financiero............................................................................ 149
Tabla 5.36 Valor Actual Neto Econmico (VANE)........................................................ 150
Tabla 5.37 Valor Actual Neto Financiero (VANF)......................................................... 150
Tabla 5.38 Tasa Interna de Retorno (TIR)................................................................... 151
Tabla 5.39 Ratio de Beneficio Costo (B/C).................................................................. 151
Tabla 5.40 Periodo de Recuperacin (PR).................................................................. 152
Tabla 5.41 Costo de Oportunidad - Sensibilidad......................................................... 152
Tabla 5.42 Escenarios de Precios............................................................................... 153
x

Tabla 5.43 Indicadores Variacin de precios............................................................ 153

Tabla 5.44 Escenarios de Demanda........................................................................... 154
Tabla 5.45 Indicadores Variacin de demanda......................................................... 154
Tabla 5.46 Escenarios de Materia Prima..................................................................... 155
Tabla 5.47 Indicadores Variacin de Costo de Materia Prima.................................. 156

xi

INDICE DE GRFICOS
Grfico 1.1 Evolucin del PBI (%)................................................................................... 4
Grfico 1.2 Evolucin de la Inflacin (%)........................................................................ 5
Grfico 1.3 Ingreso familiar mensual (S/.)....................................................................... 6
Grfico 1.4 Rubros en los que gasta ms (%)................................................................ 7
Grfico 1.5 Frecuencia con la que cocina (%)................................................................ 8
Grfico 1.6 Almuerza dentro o fuera del centro laboral (%)............................................ 8
Grfico 1.7 Almuerza dentro o fuera del centro laboral (%)............................................ 9
Grfico 1.8 Centro Comercial al que asiste con mayor frecuencia (%)......................... 10
Grfico 1.9 Lugares que acostumbra comer regularmente (%)..................................... 11
Grfico 1.10 Cantidad de establecimientos de comida rpida en los distritos de Lima.
13 Grfico 1.11 Precio promedio de un Kilogramo de harina de trigo (S/.) .................. 15
Grfico 1.12 Matriz Interna - Externa............................................................................ 19
Grfico 2.1 Ingreso mensual promedio (S/.)................................................................. 30
Grfico 2.2 Ingreso mensual promedio por NSE (en soles).......................................... 31
Grfico 2.3 Distribucin por nivel socioeconmico (%)................................................. 31
Grfico 2.4 Ingreso mensual promedio (S/.)................................................................. 32
Grfico 2.5 Tiene planeado estudiar un post-grado (%)................................................ 33
Grfico 2.6 Nivel de instruccin (%).............................................................................. 33
Grfico 2.7 Ocupacin del adulto joven (%).................................................................. 34
Grfico 2.8 Sobre calificacin y sub calificacin (%)..................................................... 34
Grfico 2.9 Regresin Lineal ndice de Volumen.......................................................... 59
Grfico 2.10 Uso habitual de medios de comunicacin (%).......................................... 64
Grfico 2.11 NSE a las que pertenece (%)................................................................... 67
Grfico 3.1 Mapa de Micro Localizacin....................................................................... 76
Grfico 3.2. Capacidad del negocio.............................................................................. 79
Grfico 3.3 Diseo del modulo...................................................................................... 82
Grfico 3.4 Tabla de relacin........................................................................................ 86
Grfico 3.5 Diagrama de relaciones.............................................................................. 87
Grfico 3.6 Diagrama de bloques................................................................................. 88
Grfico 3.7 Layout del Centro de Operaciones............................................................. 89
Grfico 3.8 Diagrama de Operaciones.......................................................................... 90
Grfico 3.9 Preparacin de tequeo............................................................................. 91
xii

Grfico 3.10 Preparacin de masa............................................................................... 92

Grfico 3.11 Preparacin de Aj de Pollo....................................................................... 92
Grfico 3.12 Preparacin de Lomo Saltado.................................................................. 93
Grfico 3.13 Preparacin de relleno de Queso + Hot Dog o Jamn............................. 93
Grfico 3.14 Preparacin de relleno de Salchicha Huachana....................................... 94
Grfico 3.15 Preparacin de salsa de Guacamole........................................................ 94
Grfico 3.16 Preparacin de salsa de Huancana......................................................... 95
Grfico 3.17 Preparacin de salsa de Huancana......................................................... 95
Grfico 3.18 Preparacin de salsa de Ocopa............................................................... 96
Grfico 3.19 Preparacin de salsa de Aj de Pollera.................................................... 96
Grfico 3.20 Ciclo de Vida.......................................................................................... 107
Grfico 3.21 Stakeholders........................................................................................... 113
Grfico 3.22 Diagrama de Gantt................................................................................. 115
Grafico 4.1 Logo de la empresa.................................................................................. 125
Grafico 4.2 Organigrama de la empresa..................................................................... 126

xiii

INTRODUCCIN
La gastronoma en nuestro pas actualmente vive un boom que conlleva un
inmenso potencial para el desarrollo social y econmico del pas. Adems de
ser un factor relevante en la atraccin del turismo al Per y en la exportacin de
franquicias, bienes y mano de obra.

El creciente reconocimiento internacional por parte de la prensa especializada,

adems de la incursin de nuestra gastronoma en los principales festivales y el
crecimiento abismal de publicaciones gastronmicas, lograron que el Per sea
considerado como el mejor destino gastronmico de Sudamrica por los
prestigiosos premios World Travel Awards.

De acuerdo al estudio Dimensiones del Aporte Econmico y Social de la

Gastronoma en el Per (Apega 2009), la cocina gener para el 2009 el 11.2%
del Producto Bruto Interno (PBI) representando casi el doble de la produccin
minera. En el aspecto social, la gastronoma influye de manera abrumadora en
la revalorizacin de nuestra cultura, convirtindose en un factor de reafirmacin
de nuestra identidad y crecimiento del orgullo por sta.

En este contexto se concibe el proyecto de tomar un producto tradicional dentro

de una amplia gama como es el tequeo, que aprovechando su facilidad de
preparacin en combinacin con el sabor de los diversos rellenos criollos se
busca

generar

una

opcin

de

negocio

reconocida

rentable.

La

comercializacin se realizar a travs de mdulos ubicados en los principales

Centros Comerciales de la Capital.

La tesis est organizada como se detalla a continuacin:

El primer captulo corresponde al anlisis de los factores macro y micro
ambientales; se examinan las fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas por medio de un anlisis FODA. Finalmente se definieron los
objetivos y estrategias.

El estudio de mercado se realiza en el segundo captulo. Se define e identifica

el mercado objetivo y se establece la demanda del proyecto. Adicionalmente, se
analizan los componentes de la mezcla de marketing.

El estudio tcnico, comprendido en el tercer captulo, determina la localizacin

ptima del proyecto, los requerimientos de mano de obra, insumos y equipos.
Por otro lado, se define el tamao, caractersticas y distribucin del centro de
operaciones. Se complementa con la evaluacin ambiental y social.

El cuarto captulo detalla los puntos necesarios para la constitucin legal y el

diseo organizacional. El personal, la descripcin de puestos y sus
requerimientos son especificados en este captulo.

El quinto captulo envuelve el anlisis econmico y financiero, en el cual se

selecciona la mejor alternativa de financiamiento, el monto de financiamiento e
inversin. Se muestra la proyeccin de los principales estados y ratios
financieros, por ltimo se realiza un anlisis de sensibilidad con el objetivo de
verificar la viabilidad del proyecto.

CAPTULO 1: ANLISIS ESTRATGICO

El anlisis estratgico que se desarrollar brinda una perspectiva inicial el cual
parte desde el anlisis de los factores econmicos y sociales hasta un anlisis
1

especfico en Lima. A continuacin se realiza un anlisis FODA adems de la

definicin de las estrategias a seguir.

1.1 Anlisis Macro Ambiental

En el anlisis macro ambiental se analizarn los aspectos ms relevantes del
macro entorno empresarial, los cuales son el econmico y el social.

1.1.1 Anlisis Econmico

Un anlisis previo de la economa nacional indica que el Per se encuentra en
un momento favorable tal como ve en el Grfico N1.1. Durante los aos
pertenecientes al rango 2002-2008, los ndices de crecimiento fueron
superiores al 4% con un promedio anual de 6.7%.

Debido a la crisis financiera mundial, en el ao 2009 se observ un nivel de

crecimiento bajo. Se proyecta un crecimiento estable para los aos 2012 y
2013. Esto se debe a seales de cierta aceleracin de la economa, adems de
la percepcin de que la confianza empresarial ha mejorado. Que la economa
nacional se mantenga en crecimiento continuo se debe gracias a la estabilidad
fiscal y externa, la mesura monetaria y cambiaria, la continuidad en las polticas
2

de manejo econmico, y la solidez financiera .

Anlisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas relacionados con la propuesta y el

negocio.
2
Departamento de Estudios Econmicos de Scotiabank (2012)

Grfico 1.1 Evolucin del PBI (%)

Fuente: INEI (2012B)
Elaboracin propia
El siguiente indicador relevante de la situacin econmica del pas es la tasa
de inflacin. Se observa en el Grfico N1.2 tasas de inflacin bajas para los
aos anteriores as como tambin la proyeccin constante para los siguientes.
La tasa promedio de inflacin para los aos 2011 - 2015 ser de 2.1%, siendo
3

la inflacin ms baja de la regin . Esto evidencia la estabilidad econmica

nacional, dotando de un mayor poder adquisitivo a la moneda en el largo plazo.

Enfocando el estudio a Lima Metropolitana, el ingreso mensual promedio de

trabajadores ascendi a S/. 1,316.4 .Adems aument en un 13.8% para el
periodo trimestral de Febrero a Abril del 2012 comparado con el mismo periodo
del ao anterior lo que equivale en S/. 159.2 adicionales. Respecto a los
gneros, el ingreso mensual promedio de los hombres alcanz un S/. 1,525.3 y
el de las mujeres S/. 1,043.3. Esto se traduce en un aumento de 12.6% para los
4

hombres y 16.5% para las mujeres reflejando el crecimiento econmico actual .

3
4

EL BLOG SALMN ( 2009 ) Proyecciones del Fondo Monetario Internacional

Instituto Nacional de Estadstica e Informtica INEI (2012B)

Grfico 1.2 Evolucin de la Inflacin (%)

Fuente: INEI (2012B)
Elaboracin propia
Segn edad, el ingreso promedio aument en todos los rangos de edad, en un
18.4% en aquellos habitantes mayores a los 45 aos, en 15.6% del grupo
perteneciente al rango de 14 a 24 aos y en los de 25 a 44 aos en un 11.1%.
Cabe resaltar adems que la poblacin con empleo adecuado aument en
4

5.6% .

Respecto al ingreso familiar mensual del hogar limeo, ste aument en un

promedio de S/.50 respecto al 2010, el cual se aprecia en los segmentos B, C,
D y en mayor medida en el E, despus de experimentar una disminucin
promedio considerable de S/119 entre los aos 2008 y 2009 (Ver Grfico
N1.3). Debido al aumento antes mencionado el ingreso per cpita

se

increment en un 10% aproximadamente. En relacin con la mediana se

5

observa un importante incremento entre los aos 2009 y 2010 .

Ipsos APOYO (2011B)

Grfico 1.3 Ingreso familiar mensual (S/.)

Fuente: Ipsos APOYO (2011A)
Elaboracin propia
El promedio de gastos generales registrado en el ao 2011 es similar al del ao
anterior respectivo. Sin embargo, ciertos rubros tuvieron variacin positiva en el
promedio neto de gastos como alquiler, pagos de la vivienda y educacin. Es
preciso acotar que a medida que el nivel socioeconmico es ms bajo, la
proporcin de gastos en transporte y alimentos aumenta Asimismo, el saldo
obtenido entre ingresos y gastos para el 2011 es ligeramente mayor al del 2010,
6

lo que permite a la persona poder invertir en otros rubros .

Con respecto a los principales rubros en los cuales ms gasta el adulto joven
se aprecia que el 18% de ellos para el ao 2011 mencionaron la alimentacin
7

fuera de la casa (Ver Grfico N1.4).

6
7

Ipsos APOYO (2011A)

Ipsos APOYO (2011B)

Grfico 1.4 Rubros en los que gasta ms (%)

Fuente: Ipsos APOYO (2011B)
Elaboracin propia
Segn el perfil del adulto joven, el 45% del pblico joven considera que salir a
comer es una actividad en la que gastan ms dinero. Existe una equidad
gnero (45% tanto par masculino como femenino) y por ltimo considerando
nivel socioeconmico en los sectores A, C y D un poco ms del 40% de los
encuestados de cada sector lo considera como una actividad en la que tienen
8

ms gasto, mientras que en el sector B se observa un 62%.

1.1.2 Anlisis Social

El anlisis social se enfocar en los gustos del joven adulto de Lima
Metropolitana as como en su comportamiento, hbitos y preferencias
relacionados a la alimentacin y asistencia a centros comerciales.

Ipsos APOYO (2011B)

Grfico 1.5 Frecuencia con la que cocina (%)

Fuente: Ipsos APOYO (2011B)
Elaboracin propia
Segn el Grfico N1.5, el 35% de los jvenes cocina todos los das de la
semana y un significativo 36% indica que no cocina. Esto es favorable dado que
prefieren salir a comer.

Grfico 1.6 Almuerza dentro o fuera del centro laboral (%)

Fuente: Ipsos APOYO (2011B)
Elaboracin propia

Adems el 48% de los jvenes adultos compra su almuerzo concentrndose

en los NSE B y C el 59 y 51% respectivamente (Ver Grficos N1.6 y N1.7).
Asimismo no existe diferenciacin entre rango de edades hacia la preferencia
9

de comprar su almuerzo .

Grfico 1.7 Almuerza dentro o fuera del centro laboral (%)

Fuente: Ipsos APOYO (2011B)
Elaboracin propia
La informacin relacionada a la asistencia de este segmento a algunos centros
comerciales permite saber que un 25% de los jvenes adultos asisten a Mega
Plaza, dentro del cual el 25% est compuesto por NSE C; seguido por el Jockey
Plaza con un 17% que es ,sin duda, preferido por el NSE A. En promedio,
6

asisten a centros comerciales 2.1 veces al mes, 40% mayor respecto al 2009 .
Adems la frecuencia de asistencia a establecimientos de comida al paso, por
parte de este segmento, es de 2.2 veces al mes. (Ver Grfico N1.8)

Ipsos APOYO (2011B). Rango de edades: de 21 a 24, de 25 a 29 y de 30 a 35 aos.

Grfico 1.8 Centro Comercial al que asiste con mayor frecuencia (%)
Fuente: Ipsos APOYO (2011B)
Elaboracin propia
Un estudio elaborado por Arellano Marketing sobre las preferencias del
consumidor nacional indica que al 52% T2B

10

le gusta mucho probar nuevos

11

productos . Esto engloba a las incorporaciones de elementos innovadores que

generen valor agregado a los productos y mejoras o cambios en los productos
actuales.

Dado un estudio sobre el tipo de lugar que el consumidor acostumbra comer

cuando sale de casa, el rubro de la comida rpida representa el 10.3%

12

(Ver

Grfico N1.9).

10

Top 2 box es un indicador que proviene de la suma de las dos respuestas ms favorables de la escala
de Likert. Absolutamente de acuerdo + Muy de acuerdo
11
Arellano Marketing (2011A)
12
Arellano Marketing (2011B)

10

Grfico 1.9 Lugares que acostumbra comer regularmente

(%) Fuente: Arellano Marketing (2011)
Elaboracin propia
El consumidor peruano se siente altamente identificado con la comida nacional,
lo cual se ve reflejado en las preferencias hacia los diversos tipos de comida
presentes en el pas, siendo la ms resaltante la comida criolla (Ver Tabla N
1.1)
Tabla 1.1 Tipos de comida preferida
Tipos de comida
preferida
Criolla
Tpica Regional
Pescados y mariscos
Pollo a la brasa
China
Otros

Porcent
aje
64%
10%
7%
6%
6%
7%

Fuente: Arellano Marketing (2011A)

Elaboracin propia
Segn Arellano Marketing, el 93% de las cadenas de locales comida al paso se
encuentran en zonas altamente comerciales y el 15% est localizado junto a un
centro

13

comercial .Tambin Arellano

Marketing

en

su

clasificacin

consumidores segn estilos de vida indica que se han incrementado

13

Arellano Marketing (2011A)

11

de
los

patrones de consumo modernos, los cuales representan a los consumidores

que asisten a centros comerciales14.

Segn un estudio de la Asociacin de Centros Comerciales y

de

Entretenimiento del Per (Accep), la asistencia a centros comerciales al 2010

fue de 26.7 millones de visitantes al mes

15

y el 14% de estos va con el fin de

consumir en un establecimiento de comida al paso, representando una mayor

12

preferencia que la asistencia a cines, restaurantes y juegos infantiles .

1.2 Anlisis Micro Ambiental

El anlisis micro ambiental se restringe en el estudio de establecimientos de
comida al paso en Lima, basndose en la interpretacin de las cinco fuerzas de
Porter.

1.2.1 Amenaza de entrada de nuevos competidores

Para la incursin en el negocio de la comida al paso, se requiere un capital
moderado en comparacin con otro tipo de negocio, este capital variar
dependiendo del servicio que se quiera brindar. El mayor porcentaje de la
inversin se encuentra en el local y en la implementacin que se le d a este
para lograr ofrecer el servicio. La inversin fluctuar dependiendo de la zona en
donde se decida establecer el negocio, sabiendo que si es una zona cntrica
con una gran cantidad de rotacin de personas, el costo obviamente ascender.
Las necesidades del mercado indican un mayor volumen de requerimientos por
parte de los consumidores, entre los cuales resaltan el tiempo de atencin, los
servicios adicionales y la calidad de servicio. Lo antes mencionado muestra que
hoy en da se requiere una mayor inversin para iniciar un negocio de este tipo,
14
15

Arellano Marketing (2011A)

Accep- Asociacin de Comerciantes y Centros Comerciales Del Per (2012)

12

lo cual disminuye el riesgo de la entrada de nuevos competidores al mercado

de la comida al paso y califica a la amenaza en un nivel medio

1.2.2 Rivalidad entre competidores

Los establecimientos de comida al paso desde su aparicin en el Per en la

dcada de los 80s han evidenciado un amplio crecimiento en los ltimos aos,
lo cual se evidencia en la cantidad establecimientos que hay en todos los
distritos de Lima. En el Grfico N1.10 se muestra el nmero de
establecimientos en cada distrito de la capital del pas.

Grfico 1.10 Cantidad de establecimientos de comida rpida en los distritos de

Lima.
Fuente: Arellano Marketing (2011A)
Elaboracin propia
Los factores ms resaltantes de xito de los negocios de comida al paso son: la
variedad de productos, el buen servicio, la rpida atencin y la variedad de
precios; estos factores han hecho que cadenas como Kentucky Fried Chicken
(KFC), Mc Donalds, Bembos y Burger King logren expandirse y ganar gran
participacin en el mercado nacional. La competencia en este tipo de negocio
es ardua, cada da aparecen nuevas promociones, oferta de nuevos productos,
13

vales de descuentos; que hacen cambiar muchas veces la decisin de compra

del consumidor. Adems se genera una intensiva lucha publicitaria, lo cual
genera que los negocios estn altamente enfocados en su oferta de productos y
la manera de promocionarlos.

1.2.3 Poder de negociacin de los proveedores

Los insumos que tienen una mayor importancia para el negocio sern los
alimentos que influyen en la preparacin de los productos a ofrecer. La masa de
wantan, elaborada a base de huevo y harina, y el aceite son los insumos
principales para todas las variaciones, adems de aquellos especficos por
cada variedad de tequeo y salsa.

La industria de harina de trigo est conformada por 18 empresas que compiten

con 30 marcas a nivel nacional, destacando Alicorp y Molinera, ambas
pertenecientes al grupo Romero y que ostentan una participacin de mercado
16

de 57%. Otras importantes son Molitalia y Cogorno . Este mercado mantiene

una elevada dependencia externa por el trigo importado (82%) lo que hace
vulnerable a la industria frente a oscilaciones del precio en el mercado.

17

Sin

embargo, el precio de la harina de trigo en el Per est 10% ms bajo que otros
pases sudamericanos debido a la apertura comercial y al abastecimiento de
18

materia prima de diferentes procedencias . El precio promedio mensual de

este insumo se muestra en el Grfico N1.11.

16

Departamento de Estudios Econmicos de Scotiabank (2010B)

CENTRUM (2011)
18
ANDINA 2011 Precio de la harina de trigo en el Per es 10% mas bajo que otros pases
sudamericanos, segn SNI.
17

14

Grfico 1.11 Precio promedio de un Kilogramo de harina de trigo (S/.)

Fuente: INEI (2012B)
Elaboracin propia
Los proveedores de estos productos alimenticios reflejan una conocida
disponibilidad, adems no se encuentra ninguna restriccin en ellos. Los
proveedores que ofrecen productos de alta calidad suelen tener precios altos lo
cual podra suponer que tienen un alto poder, pero al existir una amplia cantidad
de proveedores en el mercado local este poder se ve disminuido hasta un
estado medio o bajo dependiendo de la caracterstica del insumo.

1.2.4 Poder de negociacin de los compradores

Los compradores tienen un poder medio de negociacin, ya que existe una

amplia oferta de negocios de comida al paso, lo que indica que el consumidor
puede escoger libremente entre uno u otro establecimiento segn sean sus
necesidades. Tambin se observa la existencia de una dependencia entre la
realizacin de la compra y los canales de distribucin, la cual refleja un mayor
volumen de compras segn sea la cercana que los lugares de distribucin
tengan al nicho de mercado.

15

1.2.5 Amenaza de ingreso de productos sustitutos

Los productos sustitutos para los tequeos al paso estn representados por
todos los productos ofrecidos en los establecimientos de comida rpida,
tomndose como referencia a KFC, Bembos y Mc Donalds; los cuales son los
que tienen la mayor participacin el mercado as como se muestra en la Tabla
N1.2.
Tabla 1.2 Fast Food preferido
Lug
ar Chicken
Kentucky Fried
(KFC)
Bembos
Mc Donalds
Restaurante de barrio
Otros

Porcent
aje
48.20%
19.00%
11.20%
8.40%
13.20%

Fuente: Arellano Marketing (2011B)

Elaboracin propia
Por otro lado la inclusin de la comida criolla en el rubro de la comida al paso,
genera en los clientes un mayor inters y una percepcin diferente entre esta
nueva oferta de producto y los productos sustitutos, lo que genera una
disminucin de la amenaza a un nivel medio.

1.2.6 Sntesis

El anlisis de las cinco fuerzas de Porter es muy importante, ya que brinda un

mayor conocimiento sobre el entorno y permitir que el negocio est preparado
para enfrentar alguna amenaza o mejorar en las relaciones con clientes,
proveedores y competidores.

En sntesis, la rivalidad entre competidores es alta en este tipo de negocios, as

tambin se detect un poder de negociacin medio con los proveedores y
16

compradores, ya que existe tanto una considerable oferta y demanda

respectivamente. Por otro lado se puede indicar que la amenaza de entrada de
nuevos competidores y la amenaza de ingreso de productos sustitutos son de
nivel medio, ya que los costos incurridos en este tipo de rubro han
incrementado, y los productos que se ofrecen son conocidos y cuentan con
gran aceptacin por parte de la poblacin.

1.3 Anlisis FODA

A partir de un anlisis FODA cualitativo se determinarn las estrategias a
ejecutar y aprovechar los factores internos y externos.

1.3.1 Matriz EFI - Evaluacin de Factores Internos

Se evalan los factores internos, a cada uno se le asigna un peso de acuerdo a
su importancia y una calificacin de acuerdo a la Tabla N1.3. En consecuencia,
se obtiene como total de ponderacin 2.96 como se aprecia en la Tabla N1.4.
Tabla 1.3 Matriz Calificacin EFI
Nivel
Puntuacin
Debilidad baja
1
Debilidad alta
2
Fuerza baja
3
Fuerza alta
4

Elaboracin propia

17

Tabla 1.4 Matriz EFI

Factores internos
Fortalezas
Innovacin y diferenciacin en el
producto
Alta calidad y rapidez en el servicio

Peso Calificacin

Bajo costo de preparacin del producto

Variedad de presentaciones
del producto
Establecimiento llamativo, con buen
diseo
Debilidades
Alto costo de alquiler de mdulos
en centros comerciales
Poca experiencia en el mercado
gastronmico
Elevada inversin inicial
Alto costo de publicidad al
lanzar el negocio
Marca poco conocida
Total

Ponderacin

0.17
0.16

4
4

0.68
0.64

0.11

0.33

0.13

0.52

0.09

0.27

0.1

0.2

0.03
0.09

1
1

0.03
0.09

0.04
0.08
1

1
2

0.04
0.16
2.96

Elaboracin propia
1.3.2 Matriz EFE - Evaluacin de Factores Externos
As como en la evaluacin factores internos, se califican los factores externos a
partir de la puntuacin definida en la Tabla N1.5. Como resultado se obtiene
una ponderacin total de 2.81 que se muestra en la Tabla N1.6.
Tabla 1.5 Matriz de Calificacin EFE
Nivel
Puntuacin
Respuesta
mala

Respuesta
media
Respuesta
buena

2
3

Respuesta
superior
4
Elaboracin propia
18

Tabla 1.6 Matriz EFE

Factores externos
Oportunidades
Tendencia alta de consumo
de alimentos criollos
Crecimiento en la asistencia
mensual a centros comerciales
en Lima
Preferencia del consumidor por
probar nuevos productos
Boom gastronmico en el
pas disponibilidad de mano
Alta
de obra(chefs, cocineros)
Amenazas
Ingreso de nuevos
competidores al mercado
Alta cantidad de productos
sustitutos a precios
relativamente bajos
Alta
cantidad
de
competidores
con
gran
posicionamiento
en
el
mercado
Posibilidad de un lento
crecimiento del negocio
apenas entre al mercado
Posicionamiento de negocios
de comida al paso en
crecimiento
Total

Peso Calificacin

Ponderacin

0.1

0.4

0.14

0.56

0.16
0.12

4
4

0.64
0.48

0.07

0.28

0.09

0.09

0.1

0.1

0.12

0.12

0.04

0.08

0.06
1

0.06
2.81

Elaboracin propia
1.3.3 Matriz Interna - Externa (I-E)
A partir de las ponderaciones obtenidas de la evaluacin de factores internos y
externos (2.96 y 2.81 respectivamente), se calcula la posicin en la Matriz
Interna y Externa, como se observa en el Grfico N1.12, con el fin de
establecer el tipo de estrategia a plantear en el anlisis FODA. La posicin en la
que se encuentra es la zona V, en consecuencia, la penetracin en el mercado
y el desarrollo del producto sern las estrategias a desarrollar
4
3
2
1

II

III

IV

VI

VII

VIII

IX

Grfico 1.12 Matriz Interna - Externa

Elaboracin propia
19

1.3.4 Matriz FODA

Las estrategias que se plantean se muestran en la Tabla N1.7
Tabla 1.7 Matriz FODA
FORTALEZAS

MATRIZ FODA

OPORTUNIDADES

Tendencia alta de consumo de

alimentos criollos
Crecimiento en la asistencia
mensual a centros comerciales
Preferencia del consumidor
por probar nuevos productos
Boom gastronmico en el
pas
Alta disponibilidad de mano de
obra(chefs, cocineros)
AMENAZAS

DEBILIDADES

Innovacin y diferenciacin en el
producto
Alta calidad y rapidez en el servicio

Alto costo de alquiler de mdulos en

centros comerciales
Poca experiencia en el mercado
gastronmico

Bajo costo de preparacin del producto

Elevada inversin inicial

Variedad de presentaciones del producto

Alto costo de publicidad al lanzar el

negocio

Establecimiento llamativo, con buen

diseo

Marca poco conocida

ESTRATEGIAS FO

ESTRATEGIAS DO

1.Ofrecer un producto innovador que llame4. Mantener una alta calidad en la

la atencin del publico.
elaboracin del producto con el fin de
un rpido posicionamiento en el
mercado.
2.Ofrecer una amplia variedad de rellenos
en los tequeos (criollos y otros).
3.Implementar los mdulos de venta en los5. Desarrollar nuevos productos cada
cierto tiempo.
centros comerciales en donde concurre
nuestro publico objetivo.
ESTRATEGIAS FA

ESTRATEGIAS DA

Ingreso de nuevos competidores al 6.Establecer estrategias de publicidad en 9.Emplear insumos de alta calidad
mercado
la diferenciacin del producto para lograr para proporcionar productos con
alto nivel de aceptacin del publico.
Alta cantidad de productos sustitutos la preferencia del consumidor
a precios relativamente bajos
Alta cantidad de competidores con 7.Variar constantemente las promociones y
gran posicionamiento en el mercado presentaciones del producto.
10. Considerar una amplia variedad
de precios para competir de buena
Posibilidad de un lento crecimiento
manera.
del negocio apenas entre al
8.Promover el desarrollo de la marca del
mercado
producto.
Posicionamiento de negocios de
comida al paso en crecimiento

Elaboracin propia
1.3.5 Matriz Cuantitativa de Estrategias
Se evaluarn las estrategias planteadas en la Matriz FODA

a partir de la

Matriz Cuantitativa de Estrategias teniendo en consideracin los impactos que

puedan ocasionar en los factores cada una de ellas. En la Tabla N1.8 se
muestra la puntuacin de impactos adems de encontrarse en los anexos el
desarrollo de la Matriz (Anexo N1). En la Tabla N1.9 se observan

20

las

estrategias evaluadas y clasificadas en principales y secundarias segn el

puntaje obtenido.
Tabla 1.8 Puntuacin de Impactos
Nivel
Puntuacin
Ninguna
0
Baja
1
Media
2
Alta
3
Muy alta
4
Elaboracin propia

Tabla 1.9 Estrategias

Estrategias
Principales
1. Ofrecer un producto innovador que llame la atencin del
publico.

Puntaje
137

2. Ofrecer una amplia variedad de rellenos en los tequeos

(criollos y otros).

134

6. Establecer estrategias de publicidad en la diferenciacin

del producto para lograr la preferencia del consumidor.

126

5. Desarrollar nuevos productos cada cierto tiempo.

123

10. Considerar una amplia variedad de precios para competir

de buena manera.
Secundarias
7. Variar constantemente las promociones y presentaciones
del producto.
3. Implementar los mdulos de venta en los centros
comerciales en donde concurre nuestro publico objetivo.

121

118
115

4. Mantener una alta calidad en la elaboracin del producto

con el fin de un rpido posicionamiento en el mercado.

112

8. Promover el desarrollo de la marca del producto.

101

9. Emplear insumos de alta calidad para proporcionar

productos con alto nivel de aceptacin del publico.

Elaboracin propia

21

98

1.3.6 Estrategia Genrica

A partir del anlisis del macro y micro ambiente y las estrategias establecidas
en la matriz FODA, la estrategia genrica ms conveniente a

implementar

segn Porter (2002) es la Estrategia de Diferenciacin, la cual permitir obtener

una ventaja competitiva sobre el resto basndose en lo innovador del producto.
La Estrategia de Diferenciacin consiste en crearle al producto algo que sea
percibido en toda la industria o sector como nico. Es decir, ofrecer al
consumidor un producto con un valor agregado diferente al de los Fast Foods
tradicionales. Esto queda evidenciado en la amplia variedad y combinaciones
de rellenos y salsas que se ofrecern, adems de la innovacin que representa.
Permite adems aumentar los precios una vez obtenida la preferencia del
consumidor. Se establecern las siguientes prioridades competitivas, con mayor
relevancia en las primeras:

a) Calidad
Las caractersticas de los productos elaborados cumplirn los ms altos
estndares de calidad as como las expectativas de los clientes. Bsicamente la
satisfaccin de la necesidad del cliente se lograr mediante caractersticas del
producto como sabor, tiempos de respuesta, amabilidad en el servicio, empata,
etc.

b) Tiempo
Debido a que se trata de mdulos de comida rpida como son los tequeos, se
deber atender los pedidos realizados por los clientes en el menor tiempo
posible, es decir, se realizar la entrega de manera satisfactoria haciendo
nfasis en la rapidez. Para esto se contar con personal calificado en la
preparacin de estos productos y los procedimientos de preparacin
debidamente estandarizados.
22

c) Flexibilidad
Respecto a la capacidad para adaptarse con poco tiempo, esfuerzo y costo,
bsicamente se centrar en la flexibilidad en el producto, que se refiere a la
capacidad de modificar el producto que se oferta; es decir; la creacin,
fabricacin e introduccin de nuevos rellenos as como la facilidad para
producir una amplia variedad de productos y en poco tiempo.

d) Costos
Se garantiza mantener un margen de utilidad o rentabilidad aceptable mediante
una correcta administracin y gestin de los costos sin afectar la calidad del
producto. Para esto se debe conocer a fondo cada uno de los procesos y
procedimientos que componen los costos con el objetivo de lograr
competitividad en stos.

1.3.7 Objetivos
Objetivos Estratgicos

Garantizar la calidad de los productos ofrecidos cumpliendo con lo ms

altos estndares.

Mantener una elevada rotacin de rellenos y salsas donde el lanzamiento

de nuevas combinaciones sea una constante.

Difundir y Potenciar la marca a travs de los medios y redes sociales.

Asegurar la satisfaccin y fidelizacin del Cliente por medio de bajos

tiempos de preparacin y atencin.

Ofrecer

una

gran

variedad

de

presentaciones

promociones

complementado la variedad de rellenos y salsas.

Garantizar la mejora continua a travs de la capacitacin del personal y

nuevas mejores prcticas.

23

Objetivos Financieros

Crecimiento de ventas del 10 a 15 % anual.

Recuperar la inversin en un lapso menor a 4 aos.

Obtener un margen de utilidad del 20% despus de impuestos para los

siguientes 5 aos

24

CAPTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado definir el producto a ofrecer y el perfil del consumidor.
Finalmente el nivel de demanda insatisfecha a satisfacer y la proyeccin del
crecimiento del negocio complementarn el captulo.

2.1 Aspectos Generales

El estudio de mercado tiene el fin de determinar y proyectar la demanda
insatisfecha con el fin de establecer la cantidad de tequeos a producir de
manera peridica, es decir, poder planificar de manera anticipada los insumos
necesarios a utilizar. Adicionalmente la investigacin de mercado indicar si en
realidad los tequeos con diversos rellenos y salsas son lo que los clientes
buscan consumir.

2.2 Producto
El presente trabajo est referido a la implementacin de mdulos de venta de
tequeos al paso en un Centro Comercial de Lima Metropolitana. El tequeo es
un alimento considerado entrems o snack, tiene forma cilndrica y consiste en
un determinado relleno envuelto por una delgada tira de masa de harina de
trigo, el cual luego se fre dando as una textura final suave pero al mismo
tiempo crujiente.

El servicio estar dentro del sector alimenticio y consiste en ofrecer tequeos

rellenos en porciones variadas con distintos sabores acompaados de salsas y
bebidas al gusto, es decir, se establecern combos de combinaciones de
productos al consumidor.

25

El producto se ofrecer directamente al consumidor final, por lo que en el corto

plazo no existirn otros canales de distribucin relevantes para llegar a ellos.
Por ello factores como captacin de la demanda, alto flujo de potenciales
consumidores y personalizacin del producto son claves para el xito del
proyecto.

El objetivo es satisfacer los antojos al paso, de manera rpida, econmica y

variada, adems de cumplir los ms altos estndares de calidad. Se observa la
nica presentacin actual de los tequeos como piqueo de entrada en los
diferentes restaurantes sin mayor variedad que rellenos con queso. Es decir,
destaca el poco aprovechamiento de este producto que presenta costos de
produccin bajos.

Se aprovechar la

versatilidad

diferenciacin

del

producto,

la

investigacin de mercado correspondiente definir los rellenos a ofrecer y las

salsas acompaantes. Como primera clasificacin se plantea una divisin de
los rellenos en: criollos y clsicos. Cada una de estas categoras contar con un
mnimo de 4 a 5 alternativas posibles a escoger. Adems la cantidad de
tequeos por combo depende si es para una persona o dos, variando entre 4 y
8 unidades.

Adicionalmente, el envase estar elaborado en base a cartn revestido

biodegradable porque se considera relevante el cuidado del medio ambiente y
el desarrollo sostenible. Se evaluar colocar en estos envases compartimientos
en donde se colocarn las salsas as como poseer diseo ergonmico para
facilidad de agarre y comodidad del cliente.

26

2.3 Segmentacin del Mercado

Los criterios de segmentacin establecidos para el desarrollo de la tesis son la
socioeconmica, geogrfica y por edad. A continuacin se desarrolla cada uno
de ellos.

2.3.1 Segmentacin Socioeconmica

La primera variable de segmentacin a considerar es el nivel socioeconmico,
entindase como nivel socioeconmico como aquel atributo del hogar,
compartido y extensible entre todos los miembros de la familia. Depende
adems de diversas variables como:

Nivel educativo alcanzado por el jefe del hogar

Material predominante en los pisos de la vivienda

Nmero de personas que viven permanentemente en el hogar (sin incluir

servicio domstico)

Habitaciones exclusivas para dormir (incluyendo las de servicio

domstico)

Equipamiento

del

hogar:

Telfono

fijo,

computadora,

refrigeradora/congeladora, lavadora y horno microondas.

Se utiliz la segmentacin establecida por la Asociacin Peruana de

Investigacin de Mercados (Apeim 2012). En el Grfico N2.1 se aprecia dicha
segmentacin

identificando

cinco

niveles

Metropolitana.

27

socioeconmicos

para

Lima

Tabla 2.1 Niveles Socioeconmicos

NS
E
A
B
C
D
E

Estra
to
A1
A2
B1
B2
C1
C2
D
E

Porcent
aje
5.10%
16.10%
34.90%
31.30%
12.60%

Fuente: Apeim (2012)

Elaboracin propia
De acuerdo al grfico anterior, se puede determinar que la mayor concentracin
de hogares se encuentran en los segmentos C y D respectivamente con un
porcentaje acumulado de 66.2% del total de la poblacin de Lima Metropolitana.
De manera especfica, estableciendo como variables relevantes al ingreso
familiar promedio, gasto en alimentacin promedio mensual y la frecuencia de
asistencia a restaurantes por mes, se elige a los segmentos A y B

19

. Dado que

estos al poseen la mayor capacidad adquisitiva no ponen en riesgo la

satisfaccin de necesidades bsicas. (Ver Tabla N2.2).
Tabla 2.2 Informacin Adicional por NSE

NSE
A
NSE
B
NSE
C
NSE
D
NSE
E

19

Gasto en
Ingreso
alimentacin
familiar
promedio
promedi
mensual
S/. o 10,420.00 S/.
2,000.00
S/.
3,100.00 S/.
1,100.00
S/.
1,540.00 S/.
800.00
S/.
1,090.00 S/.
670.00
S/.
890.00 S/.
540.00

Frecuencia de
asitencia a
restaurantes
por mes
4
3
2
2
-

Fuente: Ipsos APOYO (2011A)

Elaboracin propia

Ipsos APOYO (2011A)

28

2.3.2 Segmentacin Geogrfica

Luego de definir el segmento socioeconmico, se selecciona los distritos
pertenecientes a las zonas 6 y 7

20

de Lima Metropolitana. La primera est

conformada por los distritos de Jess Mara, Lince, Pueblo, Magdalena y San
Miguel. La ltima queda constituida por Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco,
La Molina.

Lo anterior se define debido a la seleccin de los NSE A y B como factor

determinante,

pues

segn

la

emisin

ms

reciente

de

los

Niveles

Socioeconmicos 2012 de Apeim (2012), las zonas con mayor porcentaje

acumulado de los NSE son los distritos antes mencionados, como se aprecia en
el Tabla N2.3, son la Zona 6 con un 49% de los adultos jvenes y un abismal
64.3% para la Zona 7.
Tabla 2.3 Distribucin de Niveles por Zonas (%)
Zon
a

Tota
l
Total
100
Zona 1 (Puente Piedra, Comas, %
100
Carabayllo)
%
Zona 2 (Independencia, Los
Olivos, San Martn de Porres) 100
%
Zona 3 (San Juan de
100
Lurigancho)
Zona
4 (Cercado, Rmac,
%
100
Brea, La Victoria)
%
Zona 5 (Ate, Chaclacayo,
Lurigancho, Santa Anita, San
Luis, El Agustino)

Zona 6 (Jess Mara, Lince,

Pueblo Libre, Magdalena, San
Miguel)
Zona 7 (Miraflores, San Isidro,

100
%

100
%
100
San Borja, Surco, La Molina)
%
Zona 8 (Surquillo, Barranco,
100
Chorrillos, San Juan de
%
Miraflores)
Zona
9 (Villa El Salvador, Villa
100
Mara del Triunfo, Lurn,
%
Pachacutec)
Zona 10 (Callao, Bellavista,
La
Perla, La Punta, Carmen de la
Legua, Ventanilla)
Otros

NSE A
5.1%
0.9%
3.6%
1.5%
2.4%

Niveles Socioeconmicos
NSE
NSE
NSE D
B
C
16.1
34.9
31.3%
%
%
8.0%
34.5
40.2%
%
20.0
37.6
31.4%
%
%
9.2%
30.8
37.1%
%
15.4
47.8
26.8%
%
%

21.3
%
7.6%

2.4%

15.4
%

35.9
%

29.3%

17.0
%

13.6%

36.1
%
32.3
%
13.9
%
5.0%

34.4
%
26.5
%
35.5
%
28.4
%

13.3%

2.6%

8.4%

0.8%

35.0%

15.4
%
20.5
%

36.9
%
48.4
%

33.3%

32.0%
1.2%
0.0%

100
0.8%
16.6
%
%
100
4.7%
4.7%
% Fuente: APEIM (2012)

Elaboracin propia
20

NSE
E
12.6
%
16.4
%
7.4%

APEIM (2012)

29

46.1%

32.7%

12.4
%
9.5%

2.3.3 Segmentacin por Edad

Con el propsito de delimitar el alcance de la tesis, se establece al adulto joven
como segmento objetivo. Para tal fin, se consider como adulto joven a toda
persona que tiene entre 21 y 35 aos de edad. Con un total de 2.4 millones de
adultos jvenes en Lima Metropolitana, que representa el 25% de la poblacin
total.
A continuacin se describe los aspectos ms relevantes de este segmento
tomando en cuenta la segmentacin socioeconmica anterior. El ingreso
mensual promedio del adulto joven aument casi el doble del ao 2001 de S/.
679 a S/. 1,062 en el 2009 (Ver Grfico N2.1).

Grfico 2.1 Ingreso mensual promedio

(S/.) Fuente: Ipsos APOYO (2012B)
Elaboracin propia
En el Grfico N2.2 se describe distribucin del ingreso mensual promedio por
nivel socioeconmico. El NSE A posee el ingreso mximo con S/. 2,674 y un
ingreso mnimo de S/. 627 en el NSE E.

30

Grfico 2.2 Ingreso mensual promedio por NSE (en

soles) Fuente: Ipsos APOYO (2012B)
Elaboracin propia
Para complementar la informacin anterior, se muestra la distribucin
socioeconmica del segmento adulto joven en el Grfico N2.3. Las
proporciones de este segmento se aproximan a las del nivel macro, siendo un
20% de la poblacin total del adulto joven de Lima Metropolitana el
objetivo de la tesis dado que pertenecen al NSE A o B.

Grfico 2.3 Distribucin por nivel socioeconmico (%)

Fuente: Ipsos APOYO (2012B)
Elaboracin propia

31

foco

En el Grfico N2.4 se muestra el ingreso mensual promedio del adulto joven

por rango de edad. Se observa que el ingreso aumenta de manera
considerable del rango 21 a 24 aos al de 25 a 29 aos (44.8%).

Grfico 2.4 Ingreso mensual promedio

(S/.) Fuente: Ipsos APOYO (2012B)
Elaboracin propia
En relacin a la situacin educativa, el nivel de instruccin se ha mantenido
constante sin tomar en cuenta los estudios tcnicos, el cual ha crecido de
21

forma moderada . Del mismo modo, el porcentaje de adultos jvenes que

piensa realizar algn estudio de post grado se mantuvo tambin constante, de
los cuales el 48% piensa realizarlo dentro del pas y el resto, fuera (Ver Grfico
N2.5).

Para el ao 2011, en el Grfico N2.6 se observa que la cantidad de adultos

jvenes con educacin escolar completa disminuye respecto al paso de los
aos. Caso contrario sucede con la educacin superior no universitaria, dado
que existe mayor cantidad de personas que optan por dicha instruccin
vindose reflejado esto a travs de los rangos de edad.

21

Perfil del Adulto Joven - Ipsos APOYO (2012A)

32

Grfico 2.5 Tiene planeado estudiar un post-grado (%)

Fuente: Ipsos APOYO (2012B)
Elaboracin propia

Grfico 2.6 Nivel de instruccin (%)

Fuente: Ipsos APOYO (2012B)
Elaboracin propia
En cuanto a la situacin laboral, el Grfico N 2.7 muestra la ocupacin del
adulto joven por rango de edad, destacando que ms de la mitad de las
personas pertenecientes a cada rango de edad trabajan. Esto es favorable dado
que al poseer ingresos propios les permite tener un mayor poder adquisitivo y
gastar dinero en actividades de entrenamiento como salir a comer.
33

Grfico 2.7 Ocupacin del adulto joven

(%) Fuente: Ipsos APOYO (2012B)
Elaboracin propia

Adems, es importante aadir que la gran mayora de jvenes del NSE A

laboran en lo que han estudiado; en cambio, los NSE D y E lo hacen sin haber
estudiado. Por ltimo, destacan los NSE B y C por poseer los porcentajes ms
22

altos en lo que respecta a trabajar en algo diferente a lo estudiado . (Ver

Grfico 2.8)

Grfico 2.8 Sobre calificacin y sub calificacin (%)

Fuente: Ipsos APOYO (2012B)
Elaboracin propia
22

Perfil del Adulto Joven - Ipsos APOYO (2012A)

34

2.4 Anlisis de la demanda

Se presenta el anlisis de la demanda para las 2 zonas seleccionadas, las
cuales fueron justificadas segn la segmentacin del mercado. Surgi la
necesidad de elaborar cierta cantidad de preguntas para ajustar el mercado
objetivo y obtener las necesidades del consumidor.

2.4.1 Identificacin de la demanda

Se identifica la demanda que forma parte del mercado objetivo, la cual viene
limitada por el rango de edades a evaluar (adulto joven, 21 a 35 aos); no
considerando una diferenciacin de gneros, ya que es indiferente el gnero de
la persona que consuma el producto. A travs de la identificacin de la
demanda se podr cuantificar el nmero de personas dentro del rango de
edades establecido.

2.4.2 Caractersticas de la demanda

Para cuantificar la demanda, se estableci la poblacin total de los distritos

pertenecientes a las zonas seleccionadas en la segmentacin del mercado, en
la Tabla N2.4 se muestra las respectivas cantidades por distrito y NSE.

35

Tabla 2.4 Cantidad de habitantes por distrito y NSE

Distrito

Total

Jess Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco Tot
al

71,364
157,638
52,961
54,386
84,473
77,038
111,568
56,570
135,086
326,928
1,128,
012

Nro.
Habitantes
Porcent
NSE
NSE NSE A
aje
A
B
+B
1,230 55,57 56,804 A+B(%
79.60%
4
69,47 66,12 135,596 86.02%
2
5 35,663
1,281
34,38
67.34%
2
10,59 36,25 46,852
86.15%
5
7 80,082
44,72
35,36
94.80%
1
1 68,890
741
68,14
89.42%
9
48,37 60,86 109,241 97.91%
5
6 55,660
35,31
20,34
98.39%
5
5
1,047 108,55 109,605 81.14%
7 259,739 79.45%
117,3 142,40
33
6 958,13 84.94%
330,1 628,0
10
23
3

Fuente: Ipsos APOYO (2011A)

Elaboracin propia
De lo anterior, se pudo obtener la cantidad de personas que pertenecen a los
distritos seleccionados dentro del rango de edad definido, los cuales se
presentan en la Tabla N 2.5.
Tabla 2.5 Cantidad de adultos jvenes
Distrito
Jess Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco Tot
al

NSE A
+B

Rango de
edades
21-35
24.95
%
25.54
%
25.24
%
24.68
%
25.14
%
23.94
%
25.23
%
22.29
%
25.61
%
24.87
%

Poblacin
Segmentada

56,804
135,596
35,663
46,852
80,082
68,890
109,241
55,660
109,605
259,739
958,13
3 Ipsos APOYO (2011A)
Fuente:

Elaboracin propia

36

14,170
34,629
9,003
11,562
20,130
16,490
27,564
12,406
28,073
64,603
238,630

2.4.3 Investigacin de Mercado

El diseo estadstico, entendido como la tcnica estadstica que permite la

observacin y anlisis de la poblacin objeto de estudio, se define como
estratificado acorde con los objetivos especficos que son:

Medir el comportamiento y preferencia de consumo en mdulos

de comida al paso.

Establecer la poblacin con intencin de consumo de tequeos en

mdulos, adems de cuantificar la frecuencia de consumo
potencial.

Determinar los cambios anuales de la demanda debido al crecimiento

de la poblacin.

En conclusin, el objetivo primordial de la encuesta estratificada es brindar

informacin relevante y coyuntural sobre el comportamiento de consumo del
pblico objetivo. En la tabla N2.6 se muestra los elementos de las encuestas,
con el propsito de delimitar el alcance de la investigacin de mercado.
Tabla 2.6 Elementos de la Encuesta
Descripcin
Todo habitante de gnero masculino y
femenino de Lima Metropolitana.
Unidad Muestral
Personas pertenecientes al rango de edad
entre 21 y 35 aos de los niveles
socioeconmicos A y B que habitan en las
zonas 6 y 7 de Lima Metropolitana.
Elemento Muestral
Personas pertenecientes al rango de edad
entre 21 y 35 aos de los niveles
socioeconmicos A y B que habitan en las
zonas 6 y 7 de Lima Metropolitana.
Marco Muestral
Censo anual 2007 y Perfiles Zonales 2012.
Herramienta
Encuesta estratificada
Elaboracin propia
Variable
Universo

37

A partir de la definicin del mercado objetivo, se procede a calcular el tamao

de la muestra requerida.

Siendo:

n : Tamao de muestra
O : Valor crtico correspondiente al nivel de confianza elegido, en este
caso para un nivel de confianza de 90%
p: Probabilidad de xito (se toma igual a 50%)
q: Probabilidad de fracaso (se toma igual a 50%)
e: Error en la estimacin (se considera un error de 5%)
N : Universo o poblacin

Se remplazan los datos en la frmula estadstica usando como Universo o

poblacin la cantidad total de jvenes adultos de la tabla N2.5, con lo cual
obtenemos un tamao de muestra igual a 269. Esto quiere decir que es
necesario encuestar a 269 personas con un nivel de confianza de 90%.

La cantidad de encuestas a realizar por distrito se determin segn el

porcentaje que cada distrito constituye respecto al mercado objetivo. Esto se
muestra en la tabla N2.7.

38

Tabla 2.7 Cantidad a encuestar por Distrito

Distrito
Jess Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Ma
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
SurcoTot
al

Poblacin
Segmentada
14,170
34,629
9,003
11,562
20,130
16,490
27,564
12,406
28,073
64,603
238,630

Cantida
Porcent
da
aje
encues
5.94 tar16
%
14.51
39
%
3.77
10
%
4.84
13
%
8.44
23
%
6.91
18
%
11.55
31
%
5.20
14
%
11.76
32
%
27.07
73
%
100%
269

Elaboracin propia

La encuesta est compuesta por un total de diecisis preguntas, doce

referentes al producto, tres sobre referencias personales y una adicional
respecto a sugerencias. Cada una posee un objetivo determinado por lo que a
continuacin se analizarn los resultados del estudio de mercado. Ver Anexo
N2.
a) Sobre Referencias Personales

En la Tabla N2.8 se aprecian los porcentajes de personas encuestadas por

distritos y sexo reflejando la equidad entre gneros que se busc.
Tabla 2.8 Cantidad de personas encuestadas (%)
Surco
Hombres 9.76
Mujeres
Total

%
7.03
%
8.37
%

La
Pueblo
Molina Libre

San
Isidro

8.13
%
4.69
%
6.37
%

5.69 7.32% 4.07%

%
6.25
6.25% 5.47%
%
5.98 6.77% 4.78%
%
Elaboracin

14.63
%
21.88
%
18.33
%

San
Borja

Miraflores

39

Jess
Mara

San
Miguel

Magdalena
del Mar

1.63 13.01%
% 10.94%
3.91
% 11.95%
2.79
%
propia

25.20
%
25.00
%
25.10
%

10.57
%
8.59%
9.56%

Lince

Total

49.00
%
51.00
%
100.00
%

b) Asistencia a Centros Comerciales

Se presenta el porcentaje de personas que asisten a centros comerciales en la
Tabla N2.9 como resultado de la primera pregunta filtro Usted asiste a centros
comerciales?
Tabla 2.9 Personas que asisten a centros comerciales

Si
No
Tota
l

Tot Porcent
al
aje
269
100%
0
0%
269 100%

Elaboracin propia.

Se observa que el 100% de las personas encuestadas asisten a Centros

Comerciales, esto es favorable dado que existe la posibilidad que consuma el
producto propuesto.

c) Centro Comercial de preferencia

En Tabla N2.10 se muestran los Centros Comerciales mencionados por las
personas encuestadas. Esto servir para evaluar como posible ubicacin
aquellos con los porcentajes ms representativos como el C.C Plaza San
miguel y C.C Real Plaza Primavera.

40

Tabla 2.10 Centros comerciales preferidos

Centro Comercial
a. Real Plaza Centro Cvico
b. Real Plaza Primavera
c. Angamos Open Plaza
d. Molina Plaza
e. Jockey Plaza
f. Plaza San Miguel
g. Plaza Lima Sur
h. Larcomar
Total

Cantida Porcent
d
aje
20
7%
59
22%
23
9%
11
4%
37
14%
93
35%
9
3%
17
6%
269 100%

Elaboracin propia.
d) Consumo en mdulos de comida al paso
Mediante la siguiente pregunta filtro Consume en mdulos de comida al paso
en centros comerciales? Se podr determinar la cantidad de personas que
consumen en mdulos de comida al paso con el fin de delimitar la posible
demanda.
Tabla 2.11 Porcentaje que consume en mdulos de comida al paso
Surc
o
Hombr 100.00
es
%
Mujer
0.00%
es
Total 100.00
%

La
Moli
na
100.00
%
0.00%
100.00
%

Pueb
lo
Libr
100.00
%
0.00%
100.00
%

Sa
Sa
Miraflor Linc
n
n
es e
Isid 100.00
Borj 100.00% 100.00
100.00
% 0.00%
%
%
0.00%
0.00% 0.00%
100.00 100.00 100.00% 100.00
%Elaboracin
%
propia%

Jesu
s
Mari
100.00%
0.00%
100.00%

Sa
n
Migu
100.00%
0.00%
100.00%

Magdale
Total
na del
Mar
100.00% 100.00%
0.00% 0.00%
100.00% 100.00%

En la Tabla N2.11 se aprecia que la totalidad de personas encuestadas

consumen en mdulos de comida al paso, lo cual determina una mayor
cantidad de personas como pblico potencial.

41

e) Intencin de consumo
Con el fin de obtener el porcentaje del pblico potencial que estara dispuesto a
consumir tequeos se formul la siguiente pregunta Te interesara consumir
tequeos con rellenos variados en mdulos de comida al paso?
Tabla 2.12 Centros comerciales preferidos
Tot Porcent
al
aje
Si
255
95%
No
14
5%
Tota
269
100%
l Elaboracin propia
Se muestra en la Tabla N2.12 que la gran mayora respondi que s estara
dispuesto a comprar los tequeos con un 95% de aceptacin.

f) Preferencia de Consumo
Mediante la pregunta Qu tipo de comida preferiras consumir en un mdulo
de comida al paso? Se busca obtener la preferencia del consumidor teniendo
en cuenta a los tequeos respecto a las dems opciones disponibles en el
mercado. En la Tabla N2.13 se muestra la puntuacin establecida siendo 1 la
de menor preferencia y 8 la de mayor.
Tabla 2.13 Preferencia por Tipo de Comida
8
a. Pizzas
b. Hamburguesas
c. Pollo frito
d. Comida china
f. Empanadas
g. Papa rellena
h. Dulces
i. Tequeos

7
39
84
75
15
5
2
1
34

Puntuacin
65
49
27
63
36
50
33
25
43
19
45
6
13
18
28
25
30

4
28
21
28
36
37
26
24
55

3
32
27
24
25
29
33
45
40

Elaboracin propia

42

2
42
16
19
31
35
50
39
23

Total

1
27
5
21
38
48
51
36
29

11
3
5
42
37
74
64
19

255
255
255
255
255
255
255
255

En la Tabla N2.14 se muestra el resultado en porcentaje de ponderar cada

opcin respecto al nivel de puntuacin otorgado. Adems se aprecia que las
hamburguesas poseen la mayor preferencia con un 17% y tequeos en un
cuarto lugar con 13%. Este factor se utilizar para delimitar la demanda.
Tabla 2.14 Preferencia de Consumo (%)
Ponderaci Porcenta
on
je
5.00
14%
b. Hamburguesas
6.29
17%
c. Pollo frito
5.84
16%
d. Comida china
4.09
11%
f. Empanadas
3.85
11%
g. Papa rellena
2.84
8%
h. Dulces
3.35
9%
i. Tequeos
4.74
13%
Total
36
100%
a. Pizzas

Elaboracin propia
g) Frecuencia de Consumo
Con la siguiente pregunta se pudo determinar la frecuencia con la que estaran
dispuestos a consumir las personas mensualmente Cuntas veces al mes
estaras dispuesto a consumir los tequeos?
Tabla 2.15 Frecuencia de Consumo (%)
vez al mes
veces al mes
veces al mes
veces al mes

Total
12.6%
22.4%
24.4%
18.3%

5 veces al mes
Ms de 5 veces al
mes
Total

11.4%
11.0%
100.0%

1
2
3
4

Elaboracin propia

Se observa en la Tabla N2.15 una predisposicin positiva por parte de las

personas por consumir un producto innovador. Adems en la
43

Tabla N2.16 se

muestra la frecuencia ponderada por distrito en veces al mes siendo Jess

Mara el distrito con mayor consumo potencial, esta informacin se usar para
cuantificar la demanda anual de tequeos por paquete.
Tabla 2.16 Frecuencia de Consumo Mensual por Distrito

Consumo
mensual

Jes
La
Magdale
Pueb Sa
Linc
Miraflor
s
Molin
na del
lo
n
e
es
Mar a
Mar
Libr Bor
3.73 3.06 2.75

3.7
1

2.73

2.9
8

Elaboracin propia

3.1
2

San San Santia

Tota
Isidro Migu go de
l
el
Surco
3.47

3.34

3.00 3.26

h) Rellenos de tequeos
Mediante una pregunta de opcin mltiple se logr determinar los rellenos con
mayor aceptacin por parte del consumidor.
Tabla 2.17 Preferencia de Rellenos
Relle
no
Aj de Gallina
Lomo Saltado
Tradicional
Mixto (jamn +
queso)
Hot
dog + queso
Chicharrn
Salchicha
Huachana
Pollo
Chorizo
Anticucho
Pavo
Pulpa de Cangrejo
Total

Total Porcent
aje
115
20%
90
16%
54
9%
74
13%
51
9%
12
2%
54
9%
55
9%
35
6%
15
3%
13
2%
11
2%
579
100%

Elaboracin propia
En la Tabla N2.17 se aprecia que los rellenos con mayor preferencia por parte
del pblico son aj de gallina (20%) y lomo saltado (16%), los cuales son
seguidos por el mixto (13%), tradicional, hot dog y queso, y salchicha huachana
44

(9%). Estos seis rellenos sern los que se ofrecern a los consumidores con el
fin de brindar una carta variada. Adems de considerarse los dems rellenos
para un futuro y generar as rotacin entre ellos.

i) Salsas Acompaantes
Para complementar los tipos de rellenos se propone las siguientes opciones de
salsas en la Tabla N2.18. Se observa que Guacamoles es la predominante
respecto a las dems, esto debido a que usualmente se usa esta salsa para
acompaar los tequeos rellenos con queso. Las salsas a ofrecer en un primer
instante sern las seis con mayor preferencia, es decir, guacamole, huancana,
aj de pollera, ocopa, mayonesa y salsa de huacatay.
Tabla 2.18 Preferencia de Salsas
Sals
Total
Porcent
as
aje
Guacamole
115
22.12%
Huancaina
89
17.12%
Ocopa
54
10.38%
Aj de pollera
68
13.08%
Mayonesa
52
10.00%
Trtara
13
2.50%
Salsa de Huacatay
47
9.04%
Salsa de aj
47
9.04%
amarillo
Salsa golf
35
6.73%
Total
520 100.00%
Elaboracin propia
j) Bebidas preferidas
Con la siguiente pregunta se busca determinar qu bebidas se ofrecern al
consumidor Con qu bebidas te gustara acompaar los tequeos? Se
observa en el Tabla N2.19 que las bebidas fras son las ms solicitadas
resaltando gaseosas, chicha morada y maracuy. Adems es

45

pertinente

considerar una bebida caliente, en este caso el caf debido a que posee el
mayor porcentaje dentro de las bebidas calientes.
Tabla 2.19 Preferencia de Bebidas
Bebid
Total
Porcent
as
aje
Gaseosas
141
23.58%
Chicha morada
170
28.43%
Refresco de
116
19.40%
maracuy
Refresco de
30
5.02%
carambola
Limonada
79
13.21%
Caf
46
7.69%
Infusiones
16
2.68%
Total
598 100.00%
Elaboracin propia

k) Cantidad de tequeos por presentacin

A partir de la informacin obtenida de la pregunta En qu presentacin(es) te
gustara adquirir los tequeos? Se determina las presentaciones tanto para una
persona como para dos. Se observa en la Tabla N2.20 que las presentaciones
de cuatro unidades y ocho unidades son las ms solicitadas, estas se utilizarn
en un primer instante como forma de comercializacin.
Tabla 2.20 Preferencia de Presentaciones
Presentacion
a. 4es
unidades
b. 5 unidades
c. 6 unidades
d. Para 2 (8
unidades)
e.
Para 2 (10
unidades)
f.
Para 2 (12
unidades)
Total

Tot
al
135
71
38
130
84
28
486

Elaboracin propia

46

Porcent
aje
27.78%
14.61%
7.82%
26.75%
17.28%
5.76%
100.00%

l) Cantidad que el cliente estara dispuesto a pagar

Se defini anteriormente que las presentaciones escogidas son las de cuatro y
ocho unidades, por lo que se analizarn solo los precios propuestos por el
potencial consumidor para cada una de estas presentaciones.
Tabla 2.21 Cantidad dispuesta a pagar por presentacin

Precios

a. 4
unidades
S/.
22%
6.00
S/.
32%
7.00
S/.
24%
8.00
S/.
16%
9.00
S/.
5%
10.00

b. 5
unidades
S/.
44
7.00
%
S/.
21
8.00
%
S/.
14
9.00
%
S/.
14
10.00
%
S/.
7%
11.00

c. 6
unidades
S/. 29%
8.00
S/. 19%
9.00
S/. 24%
10.00
S/. 13%
11.00
S/. 16%
12.00

d. Para
2 (8
unidad
S/.
32
10.00
%
S/.
18
12.00
%
S/.
25
15.00
%
S/.
21
16.00
%
S/.
4%
17.00

Elaboracin propia

e. Para 2
(10
unidade
S/.
35
12.00
%
S/.
31
15.00
%
S/.
21
16.00
%
S/.
6%
17.00
S/.
7%
18.00

f. Para 2
(12
unidade
S/. 32
15.00
%
S/. 23
16.00
%
S/. 22
18.00
%
S/. 18
19.00
%
S/. 6%
20.00

Se observa en la Tabla N2.21 que el 54% est dispuesto a pagar menos de

S/7.10 para la presentacin de cuatro unidades y para la presentacin de ocho
unidades aproximadamente la mitad est dispuesto a pagar un precio menor a
S/12.10.

2.4.4 Demanda histrica

La informacin mostrada en las tablas de la demanda histrica ha sido obtenida
por medio de documentos del INEI, en donde se obtuvo el nmero de
habitantes en ciertos aos (1993, 2007 y 2012). Con esta informacin se pudo
cuantificar a la poblacin en los aos restantes por medio de un mtodo
intercensal, el cual aproxima la poblacin entre dos puntos ya conocidos por
medio de una tasa de variacin. En la Tabla N2.22 se muestra la cantidad de
habitantes por distrito en los aos conocidos.

47

Tabla 2.22 Poblacin por Distritos Anual

Distrito
Jess Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco

1993
65,55
7
78,23
5
62,93
8
48,96
3
87,11
3
74,05
4
99,94
7
63,00
4
117,4
88
200,7
32

2007
66,17
1
132,4
98
55,24
2
50,76
4
85,06
5
74,16
4
105,0
76
58,05
6
129,1
07
289,5
97

Fuente: INEI (2012A)

Elaboracin propia

2012
71,36
4
157,6
38
52,96
1
54,38
6
84,47
3
77,03
8
111,5
68
56,57
0
135,0
86
326,9
28

A continuacin se aproxima a la poblacin de los ltimos quince aos para

mapear lo mejor posible a la demanda histrica. En la Tabla N2.23 se muestra
la poblacin histrica de cada uno de los distritos dentro de las zonas
establecidas, notar que la tasa intercensal se define como el factor de
crecimiento en cada distrito por ao, la cual se obtuvo comparando dos aos en
donde la cantidad de poblacin era conocida.

Para obtener a la demanda efectiva histrica, se multiplica por el factor hallado

para cada distrito, el cual representa un porcentaje de la poblacin total; la
poblacin efectiva se obtiene multiplicando a la poblacin por el factor de
segmentacin y por el factor resultante de la encuesta (13%). La poblacin
histrica efectiva se muestra en la Tabla N 2.24.

Luego para determinar la poblacin histrica efectiva por cada ao, se debe
multiplicar por el nmero de veces de consumo que tendra la persona al ao, el
cual se obtuvo por medio de la encuesta. En la Tabla N 2.25 se muestra la
demanda efectiva histrica para el proyecto.

48

Tabla 2.23 Poblacin histrica

Distritos
Jess Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco
Total

2004
66,039
118,353
56,808
50,373
85,500
74,140
103,955
59,082
126,524
267,722
1,008,497

1993*
65,557
78,235
62,938
48,963
87,113
74,054
99,947
63,004
117,488
200,732
898,031

2005
66,083
122,892
56,281
50,503
85,355
74,148
104,327
58,738
127,379
274,824
1,020,530

Tasa
Intercensal
0.07%
3.83%
-0.93%
0.26%
-0.17%
0.01%
0.36%
-0.58%
0.68%
2.65%

2006
66,127
127,604
55,759
50,633
85,210
74,156
104,701
58,396
128,240
282,114
1,032,941

2007
66,171
132,498
55,242
50,764
85,065
74,164
105,076
58,056
129,107
289,597
1,045,740

1998
65,776
94,432
60,074
49,599
86,376
74,093
101,749
61,190
121,512
228,805
943,606

Tasa
1.52%
3.54%
-0.84%
1.39%
-0.14%
0.76%
1.21%
-0.52%
0.91%
2.45%

1999
65,819
98,053
59,516
49,727
86,229
74,101
102,114
60,834
122,334
234,874
953,602

2008
67,178
137,183
54,778
51,469
84,946
74,730
106,343
57,756
130,281
296,706
1,061,370

Fuente: INEI (2012A)

Elaboracin propia

49

2000
65,863
101,813
58,965
49,855
86,083
74,109
102,479
60,479
123,161
241,105
963,912

2001
65,907
105,718
58,418
49,984
85,937
74,117
102,846
60,127
123,993
247,500
974,547

2009
68,201
142,033
54,318
52,183
84,828
75,301
107,626
57,457
131,466
303,989
1,077,402

2010
69,240
147,055
53,862
52,907
84,709
75,875
108,924
57,160
132,662
311,450
1,093,845

2002
65,951
109,772
57,876
50,113
85,791
74,125
103,215
59,777
124,831
254,065
985,516

2011
70,294
152,255
53,410
53,641
84,591
76,454
110,238
56,864
133,868
319,095
1,110,711

2003
65,995
113,982
57,339
50,243
85,645
74,133
103,584
59,429
125,675
260,804
996,829

2012
71,364
157,638
52,961
54,386
84,473
77,038
111,568
56,570
135,086
326,928
1,128,012

Tabla 2.24 Poblacin efectiva histrica

Distritos
Jess Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco
Total

2004
1,631
3,158
1,130
1,308
2,681
1,998
3,380
1,705
3,244
6,426
26,660

Porcentaje
2.47%
2.67%
1.99%
2.60%
3.14%
2.69%
3.25%
2.89%
2.56%
2.40%

2005
1,632
3,279
1,119
1,312
2,677
1,998
3,392
1,695
3,266
6,597
26,966

2006
1,633
3,405
1,109
1,315
2,672
1,998
3,404
1,685
3,288
6,772
27,280

199
8
1,624
2,520
1,194
1,288
2,709
1,996
3,308
1,766
3,115
5,492
25,013

1999
1,626
2,616
1,183
1,292
2,704
1,997
3,320
1,756
3,136
5,638
25,267

2007
1,634
3,536
1,098
1,319
2,668
1,998
3,416
1,675
3,310
6,951
27,605

200
0
1,627
2,717
1,172
1,295
2,699
1,997
3,332
1,745
3,158
5,787
25,529

2008
1,659
3,661
1,089
1,337
2,664
2,013
3,457
1,667
3,340
7,122
28,009

Elaboracin propia

50

2009
1,684
3,790
1,080
1,356
2,660
2,029
3,499
1,658
3,370
7,297
28,423

2001
1,628
2,821
1,162
1,298
2,695
1,997
3,344
1,735
3,179
5,941
25,799

201
0
1,710
3,924
1,071
1,374
2,656
2,044
3,541
1,650
3,401
7,476
28,847

200
2
1,629
2,929
1,151
1,302
2,690
1,997
3,356
1,725
3,200
6,098
26,077

2011
1,736
4,063
1,062
1,393
2,653
2,060
3,584
1,641
3,432
7,659
29,283

200
3
1,630
3,041
1,140
1,305
2,686
1,997
3,368
1,715
3,222
6,260
26,364

2012
1,763
4,206
1,053
1,413
2,649
2,076
3,627
1,633
3,463
7,847
29,729

Tabla 2.25 Demanda Efectiva Histrica

Distrito
Jess Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco
Total

200
473068
116060
37274
58227
87747
71391
126439
70929
129959
231339
1002433

Consumo
anual
44.80
36.75
33.00
44.50
32.73
35.74
37.41
41.60
40.06
36.00

200
573117
120510
36928
58378
87598
71399
126892
70516
130837
237475
1013650

199
8 72777
92602
39417
57333
88646
71346
123756
73459
124811
197710
941858

199
972826
96153
39051
57481
88496
71354
124199
73031
125655
202955
951200

200
2007
2008
673166
73215
74329
125132
129931
134525
36586
36247
35942
58528
58680
59494
87449
87301
87179
71407
71414
71959
127346
127802
129344
70105
69696
69336
131721
132612
133818
243774
250241
256383
1025215 1037137 1052309

200
072874
99841
38689
57629
88346
71361
124644
72606
126504
208338
960832

200
9
75461
139281
35640
60320
87057
72509
130904
68977
135035
262676
1067861

Elaboracin propia

51

200
172923
103669
38331
57778
88196
71369
125090
72183
127359
213865
970762

200
272971
107645
37975
57928
88046
71376
125538
71762
128220
219538
980999

200
373020
111773
37623
58077
87896
71384
125988
71344
129086
225361
991553

201
2011
2012
076610
77776
78960
144206
149304
154583
35341
35044
34750
61157
62006
62866
86936
86814
86693
73062
73620
74182
132483
134081
135698
68621
68266
67913
136263
137502
138753
269124
275730
282498
1083802 1100144 1116897

2.4.5 Demanda proyectada

Para obtener la demanda proyectada se debe multiplicar a la poblacin
proyectada por un factor que determine cul ser la demanda efectiva en cada
uno de los cinco aos de proyeccin.

La poblacin proyectada se obtiene por datos de tasa de crecimiento

encontrados en documentos estadsticos de los censos del INEI; la proyeccin
de la poblacin se muestra en la Tabla N2.26.
Tabla 2.26 Poblacin proyectada
Poblacion
Jess Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco
Total

Tasa de
crecimiento
0.07%
3.83%
-0.93%
0.26%
-0.17%
0.01%
0.36%
-0.58%
0.68%
2.65%

2013
72,451
163,212
52,516
55,141
84,355
77,626
112,914
56,277
136,315
334,953
1,145,759

2014
73,554
168,982
52,075
55,906
84,237
78,219
114,276
55,986
137,554
343,175
1,163,965

2015
74,673
174,957
51,638
56,682
84,120
78,816
115,654
55,697
138,805
351,598
1,182,641

2016
75,810
181,143
51,204
57,469
84,002
79,417
117,049
55,409
140,068
360,229
1,201,801

2017
76,965
187,548
50,774
58,266
83,885
80,023
118,461
55,122
141,342
369,071
1,221,458

Fuente: INEI (2012A)

Elaboracin propia
El mercado potencial proyectado se obtiene multiplicando a la poblacin de
cada distrito por el porcentaje de segmentacin encontrado por NSE Y Edad, en
la Tabla N2.27 se muestra la poblacin por distrito segmentada por NSE.

52

Tabla 2.27 Mercado Potencial Distrital Inicial

Mercado
Potencial
Jess Mara1
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco
Total

Porcent
aje
79.60%
86.02%
67.34%
86.15%
94.80%
89.42%
97.91%
98.39%
81.14%
79.45%

2013
57,669
140,391
35,364
47,502
79,970
69,416
110,559
55,372
110,602
266,115
972,959

2014
58,547
145,355
35,067
48,162
79,858
69,945
111,892
55,086
111,607
272,647
988,167

2015
59,438
150,494
34,772
48,830
79,747
70,479
113,242
54,801
112,623
279,340
1,003,766

2016
60,343
155,815
34,480
49,508
79,636
71,017
114,608
54,518
113,647
286,197
1,019,768

2017
61,262
161,324
34,191
50,195
79,524
71,559
115,990
54,236
114,680
293,222
1,036,184

Elaboracin propia

En la Tabla N2.28 se muestra la poblacin segmentada por NSE y edad, la

cual servir como el mercado potencial final.
Tabla 2.28 Mercado Potencial Distrital Final
Mercado
Potencial
Jess Mara2
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco
Total

Porcent
aje
24.95%
25.54%
25.24%
24.68%
25.14%
23.94%
25.23%
22.29%
25.61%
24.87%

2013
14,386
35,854
8,927
11,722
20,102
16,616
27,896
12,342
28,328
66,189
242,363

2014
14,605
37,121
8,852
11,885
20,074
16,743
28,233
12,278
28,586
67,813
246,191

Elaboracin propia

53

2015
14,827
38,434
8,778
12,050
20,046
16,871
28,573
12,215
28,846
69,478
250,118

2016
15,053
39,793
8,704
12,217
20,018
17,000
28,918
12,151
29,108
71,183
254,146

2017
15,282
41,200
8,631
12,387
19,990
17,130
29,267
12,088
29,373
72,931
258,278

En la Tabla N2.29 se muestra la proyeccin de la demanda disponible, el cual

resulta de la poblacin con intencin de consumo de tequeos.
Tabla 2.29 Mercado Disponible Proyectado
Mercado
Disponible
Jess Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco
Total

Porcentaj
e 94.52%
92.31%
88.89%
92.86%
100.00%
95.65%
100.00%
100.00%
93.75%
92.31%

2013
13,598
33,096
7,935
10,885
20,102
15,894
27,896
12,342
26,558
61,097
229,403

2014
13,805
34,266
7,869
11,036
20,074
16,015
28,233
12,278
26,799
62,597
232,972

2015
14,015
35,477
7,802
11,189
20,046
16,137
28,573
12,215
27,043
64,133
236,632

2016
14,228
36,732
7,737
11,344
20,018
16,261
28,918
12,151
27,289
65,708
240,386

2017
14,445
38,031
7,672
11,502
19,990
16,385
29,267
12,088
27,537
67,320
244,237

Elaboracin propia

Luego se debe mostrar la demanda efectiva por persona obtenida por medio de
la intencin efectiva de consumos, la cual se consigui por medio de las
encuestas. La demanda efectiva por persona se muestra en la Tabla N 2.30.
Tabla 2.30 Mercado Efectivo por Persona
Mercado
Efectivo
Jess
Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco
Total

Porcentaje
13.16%
13.16%
13.16%
13.16%
13.16%
13.16%
13.16%
13.16%
13.16%
13.16%

2013
1,789
4,355
1,044
1,432
2,645
2,091
3,671
1,624
3,495
8,040
30,187

2014
1,817
4,509
1,035
1,452
2,642
2,107
3,715
1,616
3,527
8,237
30,657

Elaboracin propia

54

2015
1,844
4,668
1,027
1,472
2,638
2,124
3,760
1,607
3,559
8,439
31,138

2016
1,872
4,834
1,018
1,493
2,634
2,140
3,805
1,599
3,591
8,646
31,633

2017
1,901
5,004
1,010
1,514
2,631
2,156
3,851
1,591
3,624
8,859
32,139

Para finalizar y obtener la demanda efectiva anual se debe multiplicar a la

demanda efectiva diaria por el nmero de veces anual de consumo del tequeo,
lo cual tambin se obtuvo por medio de la encuesta. En la Tabla N2.31 se
muestra la demanda efectiva proyectada para los 5 aos del proyecto.
Tabla 2.31 Mercado Efectivo Anual
Distrito
Jess Mara
La Molina
Lince
Magdalena del
Mar
Miraflores
Pueblo Libre
San Borja
San Isidro
San Miguel
Santiago de
Surco
Total

Consumo
anual 44.80
36.75
33.00
44.50
32.73
35.74
37.41
41.60
40.06
36.00

2013
80,162
160,049
34,458
63,739
86,572
74,748
137,335
67,561
140,015
289,433
1,134,073

2014
81,383
165,708
34,169
64,624
86,451
75,318
138,992
67,212
141,289
296,537
1,151,682

2015
82,622
171,567
33,882
65,521
86,331
75,893
140,668
66,864
142,574
303,816
1,169,737

2016
83,880
177,633
33,597
66,430
86,210
76,473
142,365
66,518
143,870
311,274
1,188,250

2017
85,157
183,914
33,315
67,352
86,090
77,056
144,082
66,174
145,179
318,914
1,207,234

Elaboracin propia

2.5 Anlisis de la oferta

La oferta para el caso en anlisis estara conformada por todos los mdulos de
venta de comida en centros comerciales. Al no existir oferta especialmente de
tequeos, se debe considerar para el anlisis a los productos sustitutos que
puedan competir con la oferta de tequeos.

Para poder cuantificar la oferta se visit a todos los centros comerciales dentro
de los distritos establecidos y se contabilizaron todos los mdulos de comida al
paso que podran considerarse como una oferta similar a la nuestra para los
consumidores.

Los mdulos de comida encontrados dentro de los centros comerciales de la

zona fueron muy pocos, solo encontrando algunos en los centros comerciales
ms representativos segn la encuesta.

55

Dentro de los centros comerciales ms representativos se encuentran Plaza

San Miguel, Real Plaza Primavera y el Jockey plaza, en los cuales la oferta de
comida al paso en mdulos se vio presente solo en un negocio. Dicho negocio
es Qchurros ubicado dentro de Plaza San Miguel y Real Plaza Primavera.

Se pens en primer lugar considerar la oferta de productos como la empanada

y papa rellana, pero al no encontrarse ningn establecimiento de comida al
paso dentro de los distritos a enfocarse, se tom en cuenta a los churros como
un producto sustituto, ya que es un producto para darse un gusto como el
tequeo.

2.5.1 Oferta actual

Como Qchurros es una empresa en crecimiento con poco tiempo dentro del
mercado, no hay estudios que reflejen y puedan cuantificar su oferta; por lo cual
se procedi a aproximar la oferta por medio de su flujo de atencin y as poder
obtener el nmero de clientes promedio que tiene al ao.

Se calcul el flujo de personas por medio de una divisin en tres clasificaciones

de tiempo, los cuales fueron hora baja, hora media y hora alta (pico) y de
acuerdo a eso se obtuvieron las cantidades de visitantes promedio para cada
clasificacin.

Qchurros opera de Lunes a Domingo en el horario de 11am a 10pm de igual

manera en Plaza San Miguel y Real Plaza Primavera. En el Anexo N2 se
muestran las mediciones del flujo de clientes para determinar el nmero de
clientes que asisten en determinada clasificacin de tiempo.

56

En la Tabla N 2.32 se muestra la cantidad de horas para cada clasificacin de

tiempo y el nmero de clientes que asisten en un determinado espacio de
tiempo.
Tabla 2.32 Cantidad de horas por clasificacin de tiempo

Baja
Medi
a
Alta

Lunes a
Viernes
2.5
5
3.5

Tiempo
(horas)
Fines
de
semana
2
4
5

Total a la
semana
16.5
33
27.5

Clientes
Por
Por
hora
semana
21
347
45
1,485
70
1,925

Elaboracin propia
En la tabla N2.33 se presentan los resultados de la medicin en medida anual
para el presente ao con lo cual obtenemos la oferta actual siendo esta de
390676 clientes.
Tabla 2.33 Oferta Anual 2012
Clientes
semanales
347
1,485
1,925
3,757

Baja
Media
Alta
Total

Clientes
anuales
18,018
77,220
100,100
195,338

Total clientes (2
modulos)
36,036
154,440
200,200
390,676

Elaboracin propia

2.5.2 Proyeccin de la oferta

Para realizar la proyeccin de la oferta se debe tener un conocimiento del
crecimiento de la actividad, por lo cual se tom el indicador del ndice del
volumen fsico

23

utilizado por el INEI referente a la actividad de restaurantes y

hoteles.

En la tabla N2.34 se observa el ndice de volumen fsico y su crecimiento a lo

largo de los aos, se observa que va desde 1991 al 2010, por lo cual es
23

INEI (2012B).

57

necesario proyectar el ndice para obtener el crecimiento en el futuro y realizar

la proyeccin.
Tabla 2.34 ndice de volumen fsico Restaurantes y Hoteles
A
o
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010

Indice de
Crecimie
volumen fisico
nto
(base 1994)
90.3
84.1
88
100
104.6
107.8
114.7
113.4
114.7
116.7
116.5
120
125.6
131.3
138.3
145.6
158.6
176.2
180.2
192.8

-6.87%
4.64%
13.64%
4.60%
3.06%
6.40%
-1.13%
1.15%
1.74%
-0.17%
3.00%
4.67%
4.54%
5.33%
5.28%
8.93%
11.10%
2.27%
6.99%

Fuente: INEI (2012B)

Elaboracin propia
Se realiz el mtodo de la regresin lineal para proyectar el ndice de volumen
fsico (vase Grfico N2.9), los resultados se muestran en la Tabla N 2.35.

58

Grfico 2.9 Regresin Lineal ndice de Volumen

Elaboracin propia
Tabla 2.35 Resultados Regresin Lineal
Ao
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017

ndice de
Crecimie
volumen
nto
fsico
177.9577
-7.70%
182.9084
2.78%
187.8591
2.71%
192.8098
2.64%
197.7605
2.57%
202.7112
2.50%
207.6619
2.44%

Fuente: INEI (2012B)

Elaboracin propia
Para proyectar la oferta se utilizan los porcentajes de crecimiento respectivos
obteniendo los siguientes resultados mostrados en la Tabla N 2.36.

59

Tabla 2.36 Oferta Proyecta

Oferta
Proyecta
da390,6
76
401,2
50
411,8
25
422,3
99
432,9
73
443,5
47

A
o
201
2
201
3
201
4
201
5
201
6
201
7

Elaboracin propia

2.6 Determinacin de la demanda insatisfecha

Para hallar la demanda insatisfecha se presenta un cuadro comparativo de la
demanda proyectada y oferta proyectada halladas en los puntos 2.4.5 y 2.5.2
respectivamente.

En la tabla N2.37 se muestra la comparacin por medio de un balance

(Demanda - Oferta).
Tabla 2.37 Balance Demanda - Oferta
A
o
201
3
201
4
201
5
201
6
201
7

Demand Oferta
a
Proyecta
Proyecta
1,134,0 da401,2
73
50
1,151,6
411,8
83
25
1,169,7
422,3
38
99
1,188,2
432,9
51
73
1,207,2
443,5
34
47

Balance
(D-O)
732,823
739,858
747,339
755,278
763,687

Demand
a
Potenci
65%
64%
64%
64%
63%

Elaboracin propia

Se puede observar que existe un margen importante entre la demanda y la

oferta del producto que se brindara en los siguientes aos. Por lo cual se puede
concluir que existe una amplia demanda potencial insatisfecha la cual se puede
aprovechar con la entrada del negocio.

60

Se observa que la demanda insatisfecha tiene un porcentaje muy alto para los
primeros cinco aos del negocio, por lo cual se puede sustentar que hay un
mercado atractivo para proyectos venideros.

2.7 Demanda del proyecto

El negocio tendr como objetivo atender el 9% de la demanda potencial
insatisfecha para los dos primeros aos del proyecto, luego se buscar
participar con un mayor porcentaje (15%) en el mercado instalando un segundo
mdulo en otro centro comercial. En la tabla N 2.38 se muestra la demanda del
proyecto a lo largo de los cinco aos establecidos.
Tabla 2.38 Demanda para el proyecto
Ao
201
3
201
4
201
5
201
6
201
7

Demanda del
proyecto
65954
66587
112101
113292
114553

Elaboracin propia

2.8 Comercializacin
Con el plan de Comercializacin se culmina el captulo de Estudio de Mercado,
aqu se analizarn los factores y estrategias relevantes de la plaza, promocin y
publicidad y precios. Es decir, se tratarn los componentes de la Mezcla de
Marketing restantes que se combinan para lograr una respuesta deseada en el
pblico objetivo.

61

2.8.1 Plaza
Actualmente en el mercado peruano existen cuatro tipos de canales de
distribucin que cumplen la funcin fundamental de colocar el producto a
disposicin del cliente. Estos son:

Del productor a los consumidores finales

Del productor a los intermediarios y de stos a los consumidores

Del productor a los mayoristas, de stos a los minoristas y finalmente al

consumidor

Del productor a los intermediarios, de stos a los mayoristas, luego a los

minoristas y de stos a los consumidores.

De los mencionados anteriormente, el canal que se adapta al modelo propuesto

de venta de tequeos es el primero, del productor al consumidor final. Para esto
se usarn mdulos de venta en algn Centro Comercial de Lima Metropolitana
para acceder al mercado objetivo.

El canal de distribucin escogido recibe el nombre de distribucin directa dado

que no participan intermediarios que provean de sus servicios, siendo este el
canal ms corto y sencillo. Las ventajas de hacer uso de este canal es que
permite tener el control total de la cadena, lograr una promocin ms agresiva,
asegurar que los tequeos se encuentren en ptimas condiciones y determinar
los precios de ventas.

Respecto a los proveedores de insumos, estos sern seleccionados

dependiendo de factores crticos que se desarrollarn en el estudio tcnico
como:

62

Precios, se procurar trabajar con proveedores que ofrezcan precios

razonables acordes a la calidad del producto que ofrecen y a los precios
promedio del mercado.

Calidad, se seleccionar proveedores que brinden los ms altos

estndares de calidad y posean las certificaciones de salubridad
correspondientes.

Formas y condiciones de pago, se buscar las mejores condiciones de

pago, es decir, que el financiamiento o plazo del crdito otorgado sea el
mayor posible sin recargo alguno. Con el fin de asegurar mayor cantidad
de liquidez.

Entrega oportuna, es relevante que los proveedores posean la capacidad

de cumplir siempre con los pedidos de manera oportuna.

Localizacin, la cercana del proveedor al centro de operaciones es de

gran importancia.

Experiencia y reputacin, dado que a mayor experiencia y reputacin

favorable probablemente el proveedor ser ms eficiente.

En cuanto al manejo de inventarios se usarn mtodos de pronsticos basados

en el consumo promedio mensual que garanticen el ptimo abastecimiento de
insumos y en consecuencia de productos terminados, en este caso, los
tequeos de diversos rellenos.

2.8.2 Promocin y Publicidad

Segn la Matriz Interna y Externa producto de la evaluacin de los factores
internos y externos desarrollada en el primer Captulo, las estrategias a
desarrollar son la penetracin de mercado y el desarrollo del producto. Para
lograr esto se proponen diversas alternativas y estrategias a seguir.

63

Es importante que se promocione el producto de manera que se impulse la

predisposicin de los potenciales clientes a consumirlo. Tomando en cuenta el
pblico objetivo al cual apunta el proyecto, se considera importante solamente
considerar los medios a los cuales acceden para realizar campaas publicitarias
ms efectivas.

A continuacin se presenta el Grfico N2.10 que muestra el porcentaje de uso

habitual de medios de comunicacin para el adulto joven de todos los niveles
socioeconmicos. Destaca el crecimiento abrupto del uso del Internet en un
lapso de 10 aos. As como el crecimiento del uso de la Televisin por cable.

Grfico 2.10 Uso habitual de medios de comunicacin (%)

Fuente: Ipsos APOYO (2011B)
Elaboracin propia
Debido al alto costo de la publicidad por radio, televisin y diario; para los
primeros aos de vida til de la propuesta no se usarn estos medios de
comunicacin sino que se utilizar al Internet como medio principal para
publicitar el producto. Esta eleccin se justifica en las caractersticas del perfil

64

del adulto joven que revela que el 84% y 55% de los jvenes adultos del NSE A
y B respectivamente usan la web todos los das de la semana

24

La estrategia de publicidad por internet se basar en el diseo de una pgina

web que contar con determinadas caractersticas:

Se incluir una seccin destinada a brindar informacin sobre la empresa

ya sea concepto, inspiracin y actividad principal de la misma.

Informacin relacionada a los tequeos, tanto de los rellenos y salsas

establecidas. Es decir, se visualizar la carta disponible de productos con
los precios. Aqu se pondr nfasis en la caracterstica innovadora del
producto.

Informacin sobre la ubicacin de los mdulos de venta en el Centro

Comercial, para dicho fin se mostrar un croquis detallado.

Se incluir una seccin en la cual se encontrarn las diversas

promociones y combos de productos.

Incluir en detalle las actividades de la empresa respecto a lanzamientos

al mercado de nuevos rellenos y expansin a travs de mdulos en otros
Centros Comerciales.

Se pondr a disposicin los nmeros telefnicos y correos electrnicos

requeridos en la seccin de contactos. Con el fin de atender cualquier
duda, reclamo o sugerencia.

Se dispondr de un botn que permita enlazar la pgina web a la red

social elegida.

24

Ipsos APOYO (2011B)

65

Adems del uso de una pgina web, se implementar una estrategia en redes
sociales por las siguientes razones:

Mantener informado al pblico, ya que el uso de las redes

sociales

genera un contacto directo con los clientes al establecerse un dilogo

basado en la participacin de ellos.

No slo es publicidad, sino que se buscar obtener informacin valiosa

sobre la percepcin y opinin del cliente respecto al servicio y al producto
ofrecido, convirtindose as en un canal ms de atencin al cliente.

Costo cero y gran impacto, ya que las redes sociales como Facebook o
Twitter son medios de comunicacin que permiten el posicionamiento de
productos en Internet y poseen un alto alcance, esto se sustenta en que
25

el 54% del segmento objetivo pertenece a alguna red social .

Facebook ser la red social principal en la cual se enfocarn todos los

esfuerzos de promocin y publicidad. La eleccin se debe a que la cantidad de
jvenes adultos usuarios de esta red creci a 80%, en contraposicin a los de
26

Hi5 que ha disminuido a 49% para el 2011.

En relacin al nivel socioeconmico, el 98% y 84% de adultos jvenes que

pertenecen a los NSE A y B poseen una cuenta de Facebook (Ver Grfico
N2.11). As mismo es importante mencionar la frecuencia de uso de esta red
social, la cantidad de adultos jvenes que accede a diario oscila entre un 59%
28

para el NSE A y 40%, para el B .

25
26

Ipsos APOYO (2011A)

Ipsos APOYO (2011A)

66

Grfico 2.11 NSE a las que pertenece (%)

Fuente: Ipsos APOYO (2011B)
Elaboracin propia
Se

realizarn

promociones

peridicas

para

estimular

la

demanda,

complementar las estrategias digitales y facilitar las ventas. Estas promociones

dependern de la cantidad comprada y el tipo de relleno. En consecuencia, se
establecern combos de tequeos con bebida. Finalmente, se realizarn
campaas de degustacin en el punto de venta con el fin de persuadir y
convencer al cliente potencial de comprar el producto.

2.8.3 Precio
Los precios se establecern tomando en cuenta una estrategia de penetracin
de mercado para los primeros meses de vida de la propuesta, establecindose
un precio inicial relativamente bajo respecto a la escala de precios esperado sin
poner en riesgo la sostenibilidad del negocio ni la percepcin de valor ofrecida.
A travs de esto, se busca generar un volumen sustancial de ventas y gran
participacin de mercado.

67

Adems, se complementar con dos estrategias adicionales las cuales son la

alineacin de precios y asignacin de precios impares. La primera permitir
establecer un rango de precios para toda la carta de productos y la segunda
como estrategia psicolgica fijando los precios en cifras impares lo cual sugiere
precios ms bajos.

De acuerdo a los resultados de la investigacin de mercado, se propone ofrecer

los tequeos para la presentacin de cuatro unidades a S/ 6.90 como resultado
de la aplicar la estrategia de penetracin de mercado a los resultados ms
representativos que son 32% para un precio de S/ 7.00 y un 22% para uno de
S/ 6.00.

Respecto a la presentacin de ocho unidades se determina un precio de S/

11.90 debido a que un 32% estara dispuesto a pagar S/ 10.00 seguido de un
precio de S/ 15.00 con 25%.

La determinacin del precio est basada en el valor que se propone ofrecer,

segn Kotler La determinacin de los precios se basa en las percepciones de
los compradores de valor y no en el costo del vendedor. A pesar del aspecto
innovador del producto, los consumidores ya poseen una

determinada

referencia del precio a pagar lo que permite definir de manera permanente una
Estrategia de valor alto resultante de una combinacin ptima de Calidad y
Precio (Ver Tabla N2.39).

68

Calidad del producto

Tabla 2.39 Estrategia Precio versus Calidad

Precio
Estrategia
Superior
Estrategia
de cobro
en exceso
Estratregi
a de
ganancia
A
violeta

Estrategia
de valor
alto
Estrategia
de valor
medio
Estrategia
de
economa
falsaM

Estrateg
ia de
A
valor
superior
Estrateg
M
ia de
valor
bueno
Estrateg
B
ia de
econom
a B

Fuente: Kotler
Elaboracin
propia
A continuacin se presenta el anlisis del precio dentro del mercado de venta
de alimentos en mdulos. Para dicho fin se consider a Empanadas Paulitas y
Sr Papa como referencias de precio, a pesar de no ser competidores directos al
no encontrarse en Centros Comerciales de Lima Moderna, poseen el mismo
concepto y modelo de negocio.
Tabla 2.40 Estrategia Precio versus Calidad
Benchmark
Empanadas
Paulistas
Sr.
Papa

Precio
Precio
Precio
Promedi
Promedio
Promedio
o
4
S/.
4.90 S/.
19.60 S/.8
39.20
S/.
5.90 S/.
23.60 S/.
47.20

Elaboracin propia

De acuerdo a la Tabla N 2.40, el precio unitario por producto es mayor debido

a la cantidad e insumos requeridos por unidad. Esto se refleja en la
comparacin respecto a la propuesta de tequeos, representando la
presentacin de cuatro unidades el 32% del precio promedio de empanadas y
papas y un 28% la presentacin de ocho unidades.

69

CAPTULO 3: ESTUDIO TCNICO

En este captulo se establecer la localizacin del proyecto, el proceso
productivo; y los requerimientos de mano de obra, insumos y maquinaria.
Adems se calculara el tamao idneo del local y la correcta distribucin dentro
de l.

3.1 Localizacin
3.1.1 Macro Localizacin
El mdulo de tequeos estar ubicado en alguna de las zonas de Lima
Metropolitana. A continuacin se realizar el anlisis respectivo de macro
localizacin.

a) Matriz de Enfrentamiento

Se consideran las siguientes zonas de Lima Metropolitana dado que poseen la

mayor cercana y cantidad de habitantes que pueden consumir el producto en
algn momento dado.

Lima Norte

Lima Centro

Callao

Distritos seleccionados

Los factores que se tendrn en cuenta para realizar la evaluacin son:

70

1.

Cercana al mercado objetivo.

2.

Cercana a proveedores.

3.

Cantidad de Centros Comerciales.

4.

Disponibilidad de mdulos en Centros Comerciales.

5.

Accesibilidad de mano de obra joven.

Con el fin de determinar el peso de cada factor a evaluar debe realizarse la

matriz de enfrentamiento. En la Tabla N 3.1 se muestra dicha matriz.
Tabla 3.1 Matriz de enfrentamiento de factores
FACTOR
ES
1
2
3
4
5

1
-

0
0
1
0

2
2
-

0
2
0

3
2
2

4
1
0
0

2
1

5
2
2
1
2

Tota
7l
4
1
7
1
Tota
20
l

Peso
(%)
35%
20%
5%
35%
5%
100%

Elaboracin propia

Dnde:
0 es menos importante
1 es igual de importante
2 es ms importante

b) Mtodo de Ranking de Factores

Se tomar en cuenta la asignacin de valores que se muestra en la Tabla N
3.2 as mismo en la Tabla N 3.3 se observa la ponderacin de factores versus
las zonas potenciales de Lima Metropolitana usando los pesos relativos
hallados en la matriz de enfrentamiento.

71

Tabla 3.2 Valores asignados a la calificacin de factores

Calificac
in
Mala

Smbo
lo
M

Val
or
1

Regular
Buena
Muy
Buena
Excelente

R
B
MB
E

3
4
5

Elaboracin propia
Tabla 3.3 Ponderacin de Factores
Lima Norte

FACTOR
ES
1
2
3
4
5

Lima
Call
Centro
ao
Peso Calificac Total Calificac Tota Calificac
in
in
l1.05
in
35%
2
0.70
3
3
20%
3
0.60
2
0.4
3
5%
3
0.15
2
0.1
2
35%
2
0.70
3
1.05
3
5%
3
0.15
2
0.1
2
TOTAL
2.3 TOTAL
2.7 TOTAL
0
0

Elaboracin propia

Distritos
Seleccionad
os
Total Calificac
Tota
in
1.05
5
1.75l
0.60
2
0.40
0.10
4
0.20
1.05
3
1.05
0.10
3
0.15
2.9 TOTAL
3.55
0

Como se observa en la ponderacin de factores, la mejor ubicacin para el

mdulo de tequeos es dentro de los distritos seleccionados en la
segmentacin del mercado. Esto se debe a que posee la mayor ponderacin
total con un 5.46 respecto a la segunda opcin que es el Callao.

3.1.2 Micro Localizacin

a) Micro Localizacin de mdulo

Con el objetivo de determinar la ubicacin inicial del primer mdulo de venta de
tequeos se evalu cuatro centros comerciales en los distritos seleccionados en
el Captulo anterior. A continuacin en la Tabla N 3.4 se presentan las
caractersticas de cada uno de ellos.

72

Tabla 3.4 Principales centros comerciales seleccionados

Centro
Comercial
Jockey Plaza
Plaza San
Miguel
Real
Plaza
Primave
Larcomar

Clasificacin Ubicaci
ISCS
n
Super regional
Surco
Super regional
San
Miguel
Comunitario
San
Borja
Estilo de vida Miraflore
s

Venta
anual
(MM
636,
7
480

Ticke Pblic Afluencia

Precios
t
o
mensual
alquiler +
prome objetiv
(millones mantenimient
26
A, B y
2.
5
C+
5
3
20
B, C
y
2.
5
C+
7
3
23
A, B y
1.
4
C+
5
0
9.6
A, B y
0.
4
C+
6
3

150
67

Elaboracin propia

Los centros comerciales, presentados anteriormente, fueron evaluados

teniendo en cuenta las siguientes variables:

Venta anual

Pblico objetivo

Afluencia mensual

Costo de alquiler y mantenimiento

Ponderacin de factores locacionales

A continuacin se describen las variables de localizacin del mdulo de
tequeos:

F1 Venta anual: Este factor es importante, dado que el nivel de ventas

considera la cantidad de productos o servicios que son adquiridos por los
asistentes adems de definir el xito, nivel de magnitud e impacto del centro
comercial en una zona geogrfica.

F2 Pblico objetivo: Como se defini en el Captulo anterior, el centro comercial

escogido debe enfocarse al mismo segmento que se busca explotar. Dado que
los segmentos A y B poseen la mayor capacidad adquisitiva respecto a los otros
segmentos sin poner en riesgo la satisfaccin de las necesidades bsicas.

73

F3 Afluencia mensual: El mdulo debe estar ubicado en algn centro comercial

que brinde la posibilidad de captar la mayor cantidad de clientes, es decir, es
conveniente un alto flujo de personas provenientes del distrito donde se ubica el
centro comercial como de los adyacentes.

F4 Costo de alquiler y mantenimiento: Se consider este factor como relevante,

dado que se busca contraer la menor cantidad de costos esperando la
respuesta del consumidor a tener que a afrontar altos costos desde un inicio.
Se presenta en la Tabla N 3.5 la matriz de enfrentamiento de los factores
locacionales:
Tabla 3.5 Matriz de enfrentamiento de factores locacionales
FACTOR
ES
1
2
3
4

1
-

0
2
2

2
2
-

2
2

3
0
0
-

4
0
0
1
-

Tota
l

Total Peso
2 (%) 17%
0
0%
5
42%
5
42%
12
100%

Elaboracin propia

Segn la Tabla N 3.5, se determina que los factores ms influyentes respecto a

los dems son la afluencia mensual con 42%, y el costo de alquilar y
mantenimiento con 42% respectivamente. A continuacin se presenta la
asignacin de valores a utilizar en la Tabla N 3.6.
Tabla 3.6 Valores asignados a la calificacin de factores locacionales

Elaboracin propia
74

Con la informacin de las tablas anteriores, se logra determinar la ubicacin

ptima del mdulo en algn centro comercial. Dicha evaluacin se realiz
utilizando la informacin mostrada en la Tabla N 3.7.
Tabla 3.7 Evaluacin de Centros Comerciales
Real Plaza
Plaza San
Larcomar
Primavera
Miguel
FACTOR Peso Calificac Tot Calificac Tota Calificac Tota Calificac Tota
ES
in
al
in
in
l0.34
in
1
17%
5
0.85
5
0.85l
2
1
0.17l
2
0%
5
0.00
5
0
5
0.00
5
0.00
3
42%
4
1.68
5
2.1
3
1.26
1
0.42
4
42%
2
0.84
2
0.84
4
1.68
3
1.26
TOTAL
3.37
TOTAL 3.79
TOTAL
3.28 TOTAL 1.85
Jockey Plaza

Elaboracin propia
Segn la evaluacin de Centros Comerciales realizada en la Tabla N3.7, el
primer mdulo de tequeos debe estar ubicado en el Centro Comercial Plaza
San Miguel. Destaca como factor crucial en la seleccin de este centro es la
mayor afluencia mensual de personas respecto a los otros.

b) Micro Localizacin de Centro de Operaciones

Luego de definir la ubicacin del mdulo de tequeos, es conveniente
establecer la ubicacin del centro de operaciones el cual proveer de todos los
recursos necesarios para que el mdulo se mantenga operando. Se ha
considerado que el centro de produccin de tequeos y el rea administrativa
tengan la misma ubicacin. sta ser en el distrito de San Miguel, a solo 3
cuadras del Centro Comercial Plaza San Miguel, en la calle Amalia Puga de
Lozada.

75

Grfico 3.1 Mapa de Micro Localizacin

Fuente: Gua de calles Lima y Callao (2012)
El local que se muestra en el Grfico N 3.1 fue seleccionado debido a los
siguientes factores:

F1 Costo de alquiler y acondicionamiento: Debido a la disponibilidad inmediata

y al costo de alquiler nulo del local solamente se logra incurrir costos en el
acondicionamiento del local.

F2 Cercana a proveedores: Debido a la cercana con principales centros de

abastos, con gran surtido y amplitud, como Minka, ubicado en el distrito del
Callao, y el mercado ubicado en el distrito de Magdalena.

76

F3 Acceso al local: La cercana a una arteria principal de la ciudad como la

avenida Universitaria permite el acceso a diversos puntos como tambin la
llegada inmediata al Centro Comercial Plaza San Miguel.
F4 Caractersticas fsicas: Respecto al tamao, el local posee 40 m2 a ser
distribuidos tanto para el rea de elaboracin de tequeos y almacenamiento
como para el rea administrativa. Adems, cuenta con vas de ventilacin
necesarias para mantener fresco el ambiente y favorecer la conservacin de
insumos. Cabe resaltar que se cuenta con un bao a disposicin de los
asistentes de cocina.

3.2 Tamao
Para la determinacin del tamao se deben analizar diversos factores, entre los
cuales estn el mercado, la tecnologa, el financiamiento, los recursos humanos
y los insumos; al considerar los factores antes mencionados se podr lograr el
dimensionamiento ptimo del local. El proyecto se divide en dos grupos, el
primero referido a la planta de produccin y el segundo referido a los puntos de
venta.

3.2.1 Factores condicionantes del tamao del local

a) Relacin Tamao - Mercado
El estudio de mercado nos dio una demanda insatisfecha del 65% para el
primer ao, disminuyendo al 63% para el ltimo ao de proyeccin. Al enfocar
el negocio a una demanda inicial del 9% de la demanda potencial insatisfecha,
se puede concluir que el mercado no es una variable que delimite la eleccin en
el tamao del local.

77

b) Relacin Tamao Tecnologa

Todos los elementos tecnolgicos que intervienen en el proyecto son mquinas
relacionadas a la elaboracin y preservacin de alimentos, las cuales pueden
ser conseguidas fcilmente en el mercado nacional. La tecnologa genera
restricciones para la determinacin del tamao del local, ya que al tratarse de
alimentos se debe tener un mejor manejo de las dimensiones del local.

c) Relacin Tamao - Financiamiento

Se planea utilizar el financiamiento para el acondicionamiento del local, as
como de la compra de la maquinaria. Para el local y la maquinaria se evaluar
adquirir un prstamo en efectivo. El financiamiento no es una variable que
intervenga en la decisin del tamao del local.

d) Relacin tamao - Recursos Humanos

Para poder elaborar productos de calidad, se debe contar con personal
altamente calificado, as tambin con un lugar que cumpla con todas los
criterios necesarios para cumplir con la calidad establecida. Todos estos
requerimientos

antes

mencionados

son

muy

importantes

para

el

funcionamiento, mas no para la definicin del tamao de la planta.

e) Relacin tamao - Insumos

Los insumos ms importantes del producto son el aceite, la harina, el huevo y
los diversos rellenos. Todos estos productos estn al fcil alcance en el
mercado nacional, lo cual el conseguirlos no ser un impedimento. En el caso
de crear un ambiente de correcta salubridad y seguridad, se debe tener en
cuenta todos los criterios al respecto para una buena determinacin del tamao.
78

3.2.2 Estrategia de tamao

Se debe definir la estrategia de tamao que tendr el negocio a lo largo del
proyecto, es decir establecer la capacidad de produccin con la cual se contar
en cada ao. Se establecer una estrategia de demanda expansiva, la cual nos
dar una holgura en la capacidad de produccin con respecto a la demanda. La
definicin de la capacidad de produccin respecto a la demanda se muestra en
la tabla N 3.8. As mismo en el Grfico N3.2 se muestra la capacidad y el
crecimiento de la demanda a lo largo del horizonte del proyecto.
Tabla 3.8 Capacidad vs Demanda
Capaci
dad
Deman
da

2013
2014
2015
70,00
70,00
120,0
0
0
00
65,95
66,58
112,1
4 Elaboracin
7
propia01

Grfico 3.2. Capacidad del negocio

Elaboracin propia

79

2016
120,0
00
113,2
92

2017
120,0
00
114,5
53

3.3 Caractersticas Fsicas

3.3.1 Infraestructura
La definicin de las caractersticas de la infraestructura es muy importante para
poder tener un correcto conocimiento de los requerimientos de los locales del
proyecto.

a) Centro de operaciones
Se utilizar una casa que se tiene a disposicin, dentro de la cual se
acondicionar un espacio para realizar la elaboracin de los tequeos. Este
establecimiento est ubicado en Amalia Puga de Lozada N189 en el distrito de
San Miguel. En este local se puede implementar la planta para la produccin de
tequeos, ya que cuenta con un buen permetro que no generar
inconvenientes. La infraestructura ya est establecida, solo falta considerar si
se realizaran variaciones en alguno de los servicios que recibe el lugar.

Servicio de Gas Natural

Se implementar el servicio del gas natural, para lo cual se incurrir en costos

de instalacin y acondicionamiento del lugar, pero a lo largo del tiempo esto
reducir los costos, ya que el gas natural es mucho ms barato que el baln de
gas que comnmente se utiliza.

b) Mdulo de venta
El mdulo se mandar a fabricar a una empresa local segn las
especificaciones tcnicas y de diseo que se definen a continuacin:

80

Especificaciones tcnicas
Estas especificaciones son muy importantes para poder determinar cmo se
quiere que sea el mdulo por dentro, y como se debe utilizar y distribuir el
espacio con el cual se cuenta. Las especificaciones bsicas son las siguientes:

El mdulo debe tener un rea de aproximadamente 6 m2.

El mdulo debe tener conexiones habilitadas de electricidad, agua y

desage, as tambin como una buena iluminacin.

Se debe adherir los equipos como la freidora, la dispensadora de

bebidas, conservadora y el lavatorio al mdulo para optimizar espacios.

Especificaciones de diseo
El diseo del mdulo ser elaborado por un diseador, el cual ser contratado
exclusivamente para elaborar un diseo innovador que pueda llamar la atencin
de toda persona que pase por el lugar. Las especificaciones bsicas son las
siguientes:

El mdulo debe tener colores vivos, que muestren alegra.

Debe tener el logo de manera que este a la vista de todos.

Se debe considerar en el diseo, unas banquitas en las los clientes se

pueden sentar para comer.

El mdulo debe mostrar sus precios y promociones en la parte exterior.

Se deben considerar todas las especificaciones tcnicas para el diseo.

81

El diseo bsico propuesto para el modulo se muestra en el Grafico N3.3.

Grfico 3.3 Diseo del modulo

Elaboracin propia
82

3.3.2 Equipamiento
Se determinan los requerimientos de equipamiento tanto como para el centro de
operaciones y el mdulo de venta de acuerdo con las necesidades del proyecto;
es decir, dependiendo de los datos obtenidos del clculo de la demanda se
estiman los requerimientos tanto en equipos, herramientas de trabajo y
materiales de venta.

a) Maquinaria y Equipos
La maquinaria y equipos necesarios para la implementacin del proyecto se
muestran en la Tabla N3.9, en la cual tambin se indica la cantidad de
elementos por cada tipo, as como el precio de cada uno. Las marcas fueron
escogidas utilizando el criterio de la eleccin de las marcas con mayor
reconocimiento en el mercado.
Tabla 3.9 Maquinaria y equipos
Equipo

Cantid
ad

Especificaciones

Maquina laminadora para

hacer pastas

Congeladora

*Marca: Marcato. Modelo :

Ampia 180.
*Marca: Coldex
*Dimensiones: Largo :
1.02m Ancho : 0.72m Altura :
0.95m *Marca: Inresa

Cocina 6 quemadoras

Electrodomsticos
Campana

1
1

Amasadora

Dispensador de bebidas

Freidora

Furgon frigorfico

Carritos transportadores
Caja registradora
Conservadora

2
1
1

*Dimensiones: Largo: 0.80m

Ancho: 0.58m Altura: 0.90m
* Funcionamiento: Conexin
de Gas.
Licuadora,
Extractor y
Batidora
*Marca:
Bosch
*Marca: Ferton
*Capacidad: 20 Litros
*Dimensiones:
x 42 x 77 :
*Marca : Henkel.5 *Modelo
LSP18X2. *Medidas : 510 x
470 x 740 cms. *Potencia :
280
watts.*Modelo:
*Marca:
Henkel
EF- 061L* Medidas:
46*31*19
cms
*Marca:
Hyundai
Modelo:
Porter
Caractersticas
: Usado
*Marca: Harman's.

*Marca: Samsung
*Marca: Metalfrio * Modelo:
Elaboracin propia VF50

83

Precio
Unitario
S/.

260.00

S/. 1,600.00

S/.

899.00

S/.
S/.

300.00
510.00

S/. 2,186.00
S/. 2,200.00
S/.

470.00

S/. 42,900.0
0
S/. 300.00
S/. 1,200.00
S/. 1,500.00

b) Mobiliario
El mobiliario a adquirir bsicamente consiste en los muebles necesarios en la
cocina

el

mdulo

de

venta.

Los

elementos

con

las

respectivas

consideraciones se muestran en la Tabla N3.10.

Tabla 3.10. Mobiliario
Mobiliario

Cantidad

Mesas de Cocina

Lavadero de mano

Mueble Estante De Cocina

Modulo de venta

2
1

Especificaciones
Precio
*Marca: Harmans
*Dimensiones:
S/. 600.00
Largo : 1.2m Ancho : 0.6m
Altura : 0,7m
*Dimensiones:
Largo : 0.98m
Ancho : 0.48m Altura : 0,15m
*Material: Acero inoxidable
*Dimensiones: Largo: 0.60m
Ancho:0.45m Altura: 1.90m
*Material: Melamina
NOVOKOR IMPORTADA de
18mm
2
Modulo de 6m

S/.

150.00

S/.

320.00

S/.

4,800.0
0

Elaboracin propia
3.3.3 Distribucin de planta

Con el fin de determinar la distribucin ptima del espacio del centro de

operaciones, se debe partir de antemano con el clculo de las reas
individuales de los elementos a distribuir. As mismo se debe considerar el rea
de insumos en espera y alguna otra necesidad de espacio que surja:

a) Requerimiento de espacio
Se utilizar el mtodo de Guerchet, el cual a partir de tres superficies parciales,
las cuales son superficie esttica (Ss), superficie gravitacional (Sg) y la
superficie evolutiva (Se) permite calcular los requerimientos de espacio para la
cantidad de equipos productivos necesarios.

84

En el anexo N 4 se muestra las medidas necesarias para calcular la superficie

esttica (Se), definida como el espacio que ocupa fsicamente el equipo, de
cada una mediante la siguiente relacin:
Ss = Largo x ancho

A continuacin se calcula la superficie gravitacional (Sg), rea requerida por un

operario para desempear su labor de manera satisfactoria, de la siguiente
forma:

Sg = Ss x N

En donde N es la cantidad de lados operables por cada mquina o equipo

evaluado. Por ltimo, se calcula la superficie evolutiva (Se), rea necesaria para
circulacin y transporte, que relaciona las dos superficies calculadas
anteriormente y un coeficiente nico K, el cual relaciona la altura media de
hombres u objetos mviles entre el promedio de alturas de las mquinas o
equipos fijos del rea:

Se = K x (Sg + Ss)
K = Altura media de hombres u objetos desplazados
2 x (altura media de mquinas o equipos fijos)
Finalmente, se calcula la superficie total requerida mediante la suma de estas
tres parciales. En el anexo N4 se muestra los clculos a detalle, finalmente se
obtiene que la superficie requerida es de 33.19 m2.

85

b) Tabla de Relacin de Actividades

A continuacin se realizar el diagrama de relacin de actividades con el
objetivo de determinar el tipo de relacin que se establece entre cada rea del
centro de operaciones lo que determinar la proximidad o no entre stas. Se
utiliz la siguiente calificacin del tipo de relacin (ver Tabla N 3.11):
Tabla 3.11 Tipo de relacin
Valor
A
E
I
O
U

Proximidad
Absolutamente
necesario
Especialmente
necesario
Importante
Ordinaria Normal Sin

Elaboracin propia
Finalmente en el Grfico N 3.4 se muestra la tabla de relacin obtenida:

Grfico 3.4 Tabla de relacin

Elaboracin propia

86

c) Diagrama de Bloques
Despus de realizar la tabla de relaciones, se debe esquematizar las reas a
distribuir en un diagrama de relaciones lo cual servir como base a la
elaboracin del diagrama de bloques adems de permitir obtener una imagen
ms visual de las relaciones existentes. Este diagrama se construir de manera
progresiva, tomando en cuenta primero las relaciones ms relevantes y
aadiendo luego las de menor. Para dicho fin se utiliz la nomenclatura descrita
en la Tabla N 3.12.
Tabla 3.12 Nomenclatura de relaciones
Valor

Proximidad

A
E
I
O
U
X

Elaboracin propia
En el Grfico N3.5 se muestra el diagrama de relaciones realizado:

Grfico 3.5 Diagrama de relaciones

Elaboracin propia
87

A partir de la elaboracin del diagrama de relaciones, se realiza el diagrama de

bloques tomando en cuenta los clculos de superficie realizados en el anexo N
4 para las proporciones. Dicho diagrama se muestra en el Grfico N 3.6.

Grfico 3.6 Diagrama de bloques

Elaboracin propia
Donde se utiliz la siguiente nomenclatura para describir las reas a distribuir
(Ver Tabla N 3.13)
Tabla 3.13 Leyenda de reas

Elaboracin propia

88

d) Layout del Centro de Operaciones

A continuacin presenta el layout del centro de operaciones considerando un
local de 40m2 mencionado en la micro localizacin respectiva. Segn los
clculos realizados usando el mtodo de Guerchet nos resta 6.81m2. En el
Grfico N3.7 se muestra dicha distribucin utilizando la leyenda de la Tabla N
3.15.
m

1.5 m

2m

1.5

REA
ADMINISTRATI
VA
B

Mesa de trabajo

8m

0.98m

0.7 m

1.2 m

Mesa de trabajo

Amasadora

Mesa de
trabajo
Cocina
1m

Estante

Estante

0.6 m

1.2 m

S.S.H.
H

5m

Grfico 3.7 Layout del Centro de Operaciones

Elaboracin propia

89

3.4 Operaciones
Las principales operaciones que se realizan estn relacionadas al servicio de
atencin al cliente y abastecimiento de recursos, siendo las siguientes:

Servicio de atencin de pedido al cliente

Servicio de preparacin y despacho de pedido

Proceso de abastecimiento y distribucin de insumos al punto de venta

A continuacin, en el Grfico N 3.8, se presenta un diagrama general para

cada una de las operaciones mencionadas que representa la dinmica en
general de cada una. Adems en los anexos (Anexo N4 y 5) se presentan los
diagramas de flujos de las operaciones a detalle con los sistemas requeridos.

Grfico 3.8 Diagrama de Operaciones

Elaboracin propia
90

3.4.1 Descripcin del Proceso Productivo

Se utiliz el diagrama de operaciones (D.O.P) para representar, visualizar y
analizar de manera precisa los procesos ms frecuentes y relevantes que se
llevan a cabo en el centro de operaciones.

En los siguientes Grficos se muestra el diagrama mencionado para:

Preparacin de tequeo (ver Grfico N 3.9)
Preparacin de la masa (ver Grfico N 3.10)
Preparacin de los rellenos (ver Grficos N 3.11, 3.12, 3.13 y 3.14)
Preparacin de las salsas (ver Grficos N 3.15, 3.16, 3.17, 3.18 y 3.19)
D.O.P de preparacin de tequeo
Tiras uniformes
de masa (por
unidad)

Relleno seleccionado

Colocado de
relleno

Enrollado

Colocado
sobre
bandeja

Fredo

Tequeos

Grfico 3.9 Preparacin de tequeo

Elaboracin propia

91

D.O.P de preparacin de masa

Harina (kg)
Mantequilla
Huevos
Sal
1

Mezclado

Amasado

Agua tibia

Masa suave y
elstica
Harina

Empolvado con harina

Aplastado y
extendido de masa

Cortado de masa

Tiras uniformes
de masa

Grfico 3.10 Preparacin de masa

Elaboracin propia
D.O.P de preparacin del relleno de aj de pollo
Panes (por unidad)

Ajes amarillos (kg)

Pechugas de pollo
(kg)

Limpiado

Remojado

Sancochado

Cebollas
(por unidad)

10

Picado
4 dientes de ajos

Deshilachado

Escurrido

Cortado

Licuado

Soasado

11

Dorado

12

Mezclado

Leche
Caldo de pollo
9

Licuado

Pecanas
Caldo de gallina

13

Mezclado

Aj de pollo

Grfico 3.11 Preparacin de Aj de Pollo

Elaboracin propia
92

D.O.P de preparacin del relleno de lomo saltado

Lomo de res (kg)

Cebollas (por unidad)

Cortado

Cortado
Tomate

Aceite
2

Freido

Dorado
Cucharadas de vinagre
Vino
Cucharadas de sillao
Sal, pimienta, comino

Mezclado
Ajos

Dorado
Perejil
Culantro

Mezclado

Lomo saltado

Grfico 3.12 Preparacin de Lomo Saltado

Elaboracin propia
D.O.P de preparacin del relleno de queso con hot dog
o jamn
Queso fresco (kg)

Jamn o hot dog (kg)

Yemas de huevo
1

Mezclado

Cortado

Mezclado

Masa homognea

Grfico 3.13 Preparacin de relleno de Queso + Hot Dog o Jamn

Elaboracin propia
93

D.O.P de preparacin del relleno

de salchicha huachana
Salchicha huachana
(kg)

Huevos

Batido

Desmenuzado
Chorro de aceite

Freido

Mezclado

Salchicha huachana

Grfico 3.14 Preparacin de relleno de Salchicha Huachana

Elaboracin propia
D.O.P de preparacin de guacamole

Tomates (kg)

Cortado

Paltas (por unidad)

Cortado por el
medio

Colocado de
pulpa en bol
Jugo limn

Mezclado
Cebolla picada
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

Mezclado

Guacamole

Grfico 3.15 Preparacin de salsa de

Guacamole Elaboracin propia
94

D.O.P de preparacin de huancana

Ajes amarillos (kg)

Extrado de
venas y pepas

Cortado

Salteado

Licuado

Dientes de ajo

Queso fresco
Aceite

Huancaina

Grfico 3.16 Preparacin de salsa de Huancana

Elaboracin propia

D.O.P de preparacin de huacatay

Ajes amarillos (kg)

Extrado de
venas y pepas

Cortado

Licuado

Queso fresco
Leche
Hojas de huacatay

Huacatay

Grfico 3.17 Preparacin de salsa de Huancana

Elaboracin propia

95

D.O.P de preparacin de ocopa

Ajes amarillos (kg)

Dientes de ajo
Huacatay
Cebollas
Aceite
Queso fresco
Aceite
Leche
Man

Extrado de
venas y pepas

Cortado

Salteado

Licuado

Ocopa

Grfico 3.18 Preparacin de salsa de

Ocopa Elaboracin propia

D.O.P de preparacin de aj de pollera

Ajes amarillos (kg)

Leche
Huacatay
Sal
Cebolla
Papa amarilla
Aceite

Extrado de
venas y pepas

Cortado

Licuado

Huacatay

Grfico 3.19 Preparacin de salsa de Aj de Pollera

Elaboracin propia

96

3.5 Requerimiento del Proceso

Para poder poner en marcha operativa el proyecto, se debe cumplir con el
correcto abastecimiento de los recursos requeridos. As tambin el conocer las
necesidades y requerimientos del proceso para todo el horizonte del proyecto
facilitar el planeamiento y manejo logstico de la empresa.

a) Mano de obra
Se requiere personal tanto para el centro de operaciones como para los
mdulos de venta. En la Tabla N3.14 se muestran los requerimientos de mano
de obra para la correcta articulacin del proyecto.
Tabla 3.14 Mano de Obra
Puesto de trabajo
Gerente General
Supervisor de Marketing y
Ventas
Ingeniero Alimentario
Cocinero
Ayudante de cocina
Mdulo Asistente 1
Mdulo Asistente 2
Conductor

Lugar
Centro de
operaciones
Centro de
operaciones
Centro de
operaciones
Centro de
operaciones
Centro de
operaciones
Punto de venta
Punto de venta
Centro de
operaciones
Elaboracin propia

Salario
S/ 4,500.0
. 3,500.0
0
S/
. 2,500.0
0
S/
. 1,200.0
0
S/
.
0
S/ 750.00
. 600.00
S/
. 600.00
S/
. 750.00
S/
.

La empresa trabaja a dos turnos, tanto en el centro de operaciones como en el

punto de venta. Los turnos se definen de la siguiente manera de la Tabla N,
3.15.
Tabla 3.15 Turnos de trabajo
Lug
ar
Centro de
operaciones

Turno
Horario
1er
7 AM a 1 PM
turno
2do
1 PM a 7 PM
turno
1er
10 AM a 4:30
Punto de Venta
turno
2do
4:30 PM a 11
turno
PM
Elaboracin
propia
97

Requerimiento anual para todo el horizonte

El requerimiento anual de mano de obra para todo el proyecto se muestra en la
Tabla N 3.16.
Tabla 3.16 Requerimiento anual de mano de obra
Puesto de trabajo
Gerente General
Supervisor de Marketing y
Ventas
Ingeniero Alimentario
Cocinero
Ayudante de cocina
Mdulo Asistente 1
Mdulo Asistente 2
Conductor

201
3
1

201
4
1

201
5
1

201
6
1

201
7
1

1
1
2
3
3
3
1

1
1
2
3
3
3
1

2
1
3
6
6
6
1

2
1
3
6
6
6
1

2
1
3
6
6
6
1

Elaboracin propia
b) Materia Prima:
Estos requerimientos hacen referencia a los insumos necesarios para la
elaboracin de los productos, es decir a la materia prima necesaria para
elaborar el tequeo, los rellenos, las salsas acompaantes y las bebidas.
Para el clculo de los requerimientos de materia prima se necesitan las
composiciones de cada elemento a preparar, lo cual se determina mediante la
utilizacin de recetas de preparacin y por medio de la experimentacin en la
preparacin.

Masa del tequeo

La composicin de la masa del tequeo se determin por medio de la receta del
tequeo tradicional, dicha composicin se muestra en la Tabla N 3.17.

98

Tabla 3.17 Composicin del tequeo

Insumo
Harina de Maiz
Mantequilla
Huevos
Azcar
Sal

Teque
o de
Unidad
medida
Kg.
Kg.
Unidad
Kg.
Kg.

Para 1
Tequeo
0.005
0.0025
0.01
0.0001
0.0001

Elaboracin propia
Rellenos
Para determinar la composicin de los rellenos de tequeos se experiment
para poder conseguir la cantidad exacta de cada insumo que se requiere en
cada relleno. Para los rellenos que contienen comida ya preparada como el
Lomo Saltado y el Aj de gallina, se utiliz las recetas de los mismos. En la
Tabla N 3.18 se muestra la composicin de todos los rellenos.
Tabla 3.18 Composicin de los rellenos
Relle
no

Insumo
Pollo
Pan
Aj
Amarillo
Dientes de
ajo
Cebolla

Aj
de
Galli
na
Relle
Insumo
no
Lomo
Lom
Cebolla
o
Tomate
Salta
Dientes de
do
ajo
Relle
Insumo
no
Jamn
Mixt
Queso
o
Relle
Insumo
no
Ques
Queso
o
Relle
Insumo
no
Hot
Hot dog
dog +
Queso
Ques
Relle
Insumo
no
Salchich
Salchich
a
a
Huachan
Huevo
Huacha

Unidad de
medida
Kg.
Unidad
Kg.
Kg.
Kg.
Unidad de
medida
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Unidad de
medida
Kg.
Kg.
Unidad de
medida
Kg.
Unidad de
medida
Kg.
Kg.
Unidad de
medida
Kg.

Para 1
Tequeo
0.0089
0.0714
0.0007
0.0001
0.0009
Para 1
Tequeo
0.0134
0.0036
0.0036
0.0001
Para 1
Tequeo
0.0089
0.0089
Para 1
Tequeo
0.02
Para 1
Tequeo
0.00893
0.00893
Para 1
Tequeo
0.0054

Unidad

0.0179

Elaboracin propia
99

Aceite
El aceite es uno de los insumos ms importantes en la produccin del producto,
el cual es utilizado bsicamente en el proceso de frer los tequeos. Este
insumo tambin es utilizado en la cocina del centro de operaciones para labores
de coccin de los insumos que requieren estar cocinados antes de elaborar el
tequeo. Segn el artculo Los Aceites y las Frituras publicado por
www.alimentacin-sana.org, el aceite se debe cambiar cada tres frituras, con
lo cual se puede aproximar la utilizacin del aceite basndose en la demanda
del producto.

Se determin de manera experimental que para frer seis tequeos se utiliza

98.73 mililitros de aceite, por lo cual se puede obtener que para frer un tequeo
se necesita 16.36 mililitros de aceite. El consumo de aceite en la cocina del
centro de operaciones se basa en la preparacin del aj de gallina, lomo saltado
y salchicha huachana. En la tabla N3.19 se detalla el requerimiento de aceite
para un tequeo segn las necesidades de cada relleno y del producto final.
Tabla 3.19 Consumo de aceite para un tequeo
Insumo
Tequeo
Aji de Gallina
Lomo Saltado
Salchicha
Huachana

Requerimiento de
Unidad deAceite Para 6
medida
tequeos
mL.
98.75
mL.
mL.
mL.
-

Para un
tequeo
16.46
1.80
2.00
1.00

Elaboracin propia

Bebidas
Las bebidas son un producto importante dentro del negocio, ya que constituyen
un gran volumen en las ventas. En el estudio de mercado se defini que las
bebidas a venderse seran las gaseosas, la chicha morada y el refresco de
maracuy. Los requerimientos para cada tipo de bebida se muestran a
continuacin:
100

Gaseosas
Las gaseosas que se ofrecern en el mdulo sern la Inca Kola y Coca Cola, ya
que son las que cuentan con mayor preferencia en el mercado al cual apunta el
proyecto. Estas bebidas sern adquiridas en paquetes de 12 botellas a precio al
por mayor.
Chicha morada
El requerimiento de insumos para la elaboracin de la chicha morada se
elabor en base a la receta tradicional. La composicin y el consumo anual de
los insumos de esta bebida se muestran en la tabla N 3.20.
Tabla 3.20 Composicin de Chicha Morada
Insumo
Maz morado
Pia
Azcar
Canela
Limn
Agua

Refresco Chicha
Morada
Unidad de
Para 1 litro
medida
Kg.
0.21
Unidad
0.29
Kg.
0.07
Unidad
1.14
Unidad
1.14
Lt.
1.29

Para un vaso
de Chicha
(160.10
oz)
0.14
0.03
0.54
0.54
0.61

Elaboracin propia
Refresco de maracuy
Los insumos requeridos para la elaboracin del refresco de maracuy y sus
respectivos requerimientos para el consumo anual se muestran en la tabla N
3.21.
Tabla 3.21 Composicin de Refresco de Maracuy
Insumo
Maracuy
Azcar
Agua

Refresco
Maracuy
Unidad de
Para 1 litro
medida
Unidad
4
Kg.
0.15
Lt.
1

Elaboracin propia
101

Para un vaso
de Maracuy
(16 oz)
1.9
0.07
0.48

Requerimiento anual para todo el horizonte

Los requerimientos anuales para todo el horizonte de los principales insumos
correspondientes a la preparacin del tequeo como producto final se muestran
en la Tabla N 3.22, as tambin los requerimientos anuales para la elaboracin
de los refrescos se indican en la Tabla N 3.23.
Tabla 3.22 Requerimiento anual de insumos para todo el horizonte - Tequeos
Insumo
Harina de Maiz
Mantequilla
Azcar
Sal
Pollo
Pan
Aj Amarillo
Dientes de ajo
Cebolla
Lomo
Tomate
Jamn
Queso
Hot dog
Salchicha
Huachana
Huevos
Aceite

Unidad
de
medid
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Unida
d
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Unida
d
Lt.

Insumos Totales
Tequeos
2013
2014
1,747.70
873.85
34.95
34.95
818.66
6,567.68
64.39
16.56
347.70
986.07
264.91
532.13
1,729.63
369.64
223.52
4,236.34
6,106.99

2015

2016

2017

1,764.48 3,119.06 3,152.19 3,187.29

882.24 1,559.53 1,576.10 1,593.65
35.29
62.38
63.04
63.75
35.29
62.38
63.04
63.75
826.52 1,461.03 1,476.55 1,492.99
6,630.73 11,721.10 11,845.62 11,977.50
65.01
114.91
116.13
117.43
16.72
29.55
29.86
30.20
351.04
620.53
627.12
632.44
995.54 1,759.81 1,778.50 1,798.30
267.46
472.78
477.81
483.13
537.24
949.67
959.76
970.45
1,746.23 3,086.80 3,119.59 3,154.33
373.19
659.68
666.69
674.11
225.67
398.91
403.15
407.64
4,277.00 7,560.44 7,640.75 7,725.82
6,165.62 10,898.93 11,014.71 11,137.34

Elaboracin propia
Tabla 3.23 Requerimiento anual de insumos para todo el horizonte - Refrescos
Insumo
Maz morado
Pia
Azcar
Canela
Limn
Agua
Maracuy

Unidad de
medida
Kg.
Unidad
Kg.
Unidad
Unidad
Lt.
Unidad

Insumos Totales
Refrescos
2013
2014
3,479.01
4,870.61
2,705.50
18,786.63
18,786.63
32,617.11
45,105.92

2015

3,512.40 6,208.86
4,917.36 8,692.40
2,731.47 4,828.41
18,966.98 33,527.
83
18,966.98 33,527.
83
32,930.23 58,210.
61
45,538.93 80,498.
94
Elaboracin propia

102

2016

2017

6,274.81
8,784.74
4,879.70
33,884.00
33,884.00
58,828.98
81,354.09

6,344.68
8,882.55
4,934.03
34,261.25
34,261.25
59,483.96
82,259.85

c) Materiales
Los materiales se dividen en dos tipos, los correspondientes al rea de
produccin y los correspondientes al rea de oficina. Los materiales requeridos
en el rea de produccin incluyen los materiales bsicos de cocina, as como
los utensilios de limpieza, los uniformes de los empleados y los elementos de
seguridad; por otro lado dentro de los materiales de oficina se encuentran los
elementos que sern utilizados por el personal administrativo para la realizacin
de sus labores. En la Tabla N3.24 se muestran los materiales del rea de
produccin presupuestados para que el negocio se ponga en marcha y en la
Tabla N3.25 se muestran los correspondientes a los materiales de oficina.
Tabla 3.24 Requerimiento de materiales rea de produccin
Elementos

Cantidad

Juego de ollas
Utensilios bsicos de cocina
Mascarillas (90 unidades)
Guantes de Jebe (50 pares)
Utensilios de limpieza
Uniformes completos
Mandiles
Botiqun
Extintor

Precio

1
1
17
73
12
6
12
2
2

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

700.00
200.00
40.00
2.50
150.00
150.00
20.00
50.00
100.00

Vasos (ciento)

S/.

10.00

Empaque chico (ciento)

Empaque grande (ciento)

1
1

S/.
S/.

12.00
23.00

Elaboracin propia

103

Tabla 3.25 Requerimiento de materiales - Oficina

Elementos

Telfono Inalmbrico (tres

extensiones)
Estante de melamine x 2m de
altura
Engrapador
Clips
Papel Bond
Bolgrafo
Corrector
Lpiz Tcino
Borrador blanco
Tajador
Grapas
Cuaderno Cuadriculado
Tijera Oficina
Sello Recibido
Plumn Indeleble
Perforador
Post it
Pegamento Barra
Resaltador
Regla Plstico
Cartucho Tinta Negra
Cartucho Tinta Color
Calculadora

Precio
Cantidad unitario con
IGV S/.
2
S/. 129.00
1
1
2
6
48
6
10
3
2
1
4
1
1
3
1
2
2
3
2
6
4
1

S/. 300.00
S/.
7.50
S/.
1.27
S/. 15.00
S/.
0.60
S/.
1.88
S/.
0.42
S/.
0.57
S/.
0.50
S/.
1.41
S/.
2.20
S/.
4.00
S/. 10.69
S/.
2.50
S/.
7.00
S/.
6.41
S/.
6.20
S/.
1.30
S/.
0.60
S/. 35.00
S/. 60.00
S/. 12.00

Elaboracin propia

Requerimiento anual para todo el horizonte

El requerimiento anual de materiales para todo el horizonte se muestra en la
tabla N 3.26

104

Tabla 3.26 Requerimiento anual de materiales para todo el horizonte

Materiales

2013 2014 2015 2016 2017

Juego de ollas
Utensilios bsicos de cocina
Mascarillas (90 unidades)
Guantes de Jebe (50 pares)
Utensilios de limpieza
Uniformes completos
Mandiles
Botiqun
Extintor
Vasos (ciento)

1
1
17
73
12
6
12
2
2
293

Empaque chico (ciento)

Empaque grande (ciento)

299 302 533 539 545

288 290 513 519 524

Elementos de oficina

0
1
0
1
0
1
0
1
17 25 25 25
73 100 100 100
12 12 12 12
6
12 12 12
12 21 21 21
2
3
3
3
2
3
3
3
295 522 528 534

2013 2014 2015 2016 2017

Telfono Inalmbrico (tres

extensiones)
Estante de melamine x 2m de
altura
Engrapador

2
1

0
0

0
0

0
0

0
0

Clips
Papel Bond
Bolgrafo
Corrector
Lpiz Tcino
Borrador blanco
Tajador
Grapas
Cuaderno Cuadriculado
Tijera Oficina
Sello Recibido
Plumn Indeleble
Perforador
Post it
Pegamento Barra
Resaltador
Regla Plstico
Cartucho Tinta Negra
Cartucho Tinta Color
Calculadora

48

48

48

48

48

10

10

10

10

10

Elaboracin propia
105

d) Servicios:
Los requerimientos de acuerdo a los servicios son los bsicos, es decir, se
necesita agua, electricidad y como ya se mencion anteriormente, gas natural.
En la tabla N3.27 se muestran las especificaciones y costos de los servicios
mencionados.
Tabla 3.27 Servicios
Servici Proveed Unidad de
o
or
medida
Gas
Calidda
Promedi
Natural
o
Agua
Sedapal
m3
Electricid Edelnor
Kwh
ad

Tarifa mensual
Costo
Fij
Variable
Instalacin
a
S/.
700.0 S/.
12.07 S/.
0S/.
S/.
4.74 S/.
3.90
S/.
S/.
2.42 S/.
0.35

Elaboracin propia

3.6 Evaluacin Ambiental y Social

3.6.1 Evaluacin Ambiental
27

El ciclo de vida, segn la norma ISO 14040 , nace de la posibilidad de

implementar en el mercado mdulos de tequeos de diversos rellenos, lo cual
engloba procesos productivos, de transporte, de distribucin, consumo y de
disposicin de los recursos utilizados. A continuacin se muestra en el Grfico
N3.20 el ciclo de vida del tequeo.

27

Norma que establece la estructura general, los principios y los requisitos para
conducir y reportar estudios de evaluacin del ciclo de vida. Esta norma describe en
detalle la tcnica de evaluacin de ciclo de vida.

106

Grfico 3.20 Ciclo de Vida

Elaboracin propia
a) Poltica Ambiental
Bajo el compromiso de contribuir al bienestar de la sociedad y el reconocimiento
de la importancia del medio ambiente para el progreso social y econmico, se
establece las siguientes lneas de accin que definen la Poltica Ambiental:

Mejorar continuamente las actividades, productos y servicios el medio

ambiente

mediante

la

evaluacin

sistemtica

peridica

del

comportamiento ambiental a travs de objetivos ambientales.

Implementar, mantener y mejorar los Sistemas de Gestin Ambiental.

Satisfacer a los clientes en experiencia y calidad

Prevenir la contaminacin y segregacin de residuos slidos fomentando

el reciclado.

Utilizar adecuadamente la energa y materia prima necesaria, con la

finalidad de reducir los impactos ambientales negativos.

107

Garantizar un desarrollo y desenvolvimiento sustentable a corto y largo

plazo en beneficio de la sociedad dentro del marco legal ambiental
aplicable vigente y los compromisos voluntarios a adoptar.

Hacer pblico el comportamiento ambiental de la Empresa.

b) Aspectos e Impactos Ambientales Significativos

Se realizar un anlisis ambiental completo al conjunto de actividades que
proporcionar la informacin necesaria para identificar los puntos sobre los que
se debern priorizar las acciones necesarias en relacin al medio ambiente.

En la Tabla N3.28 se presentan los aspectos e impactos ambientales que

derivan de las actividades propias realizadas tanto en el mdulo como en el
centro de operaciones.
Tabla 3.28 Aspectos e impactos ambientales
1. EMISIONES
1.1 Emisiones de partculas slidas, CO2 y CH4 producto de la
combustin del gas natural en el proceso de fredo.

1.1 Lluvia cida, acidificacin de aguas.

1.2 Elevacin de temperatura del ambiente.
1.3 Alteracin y destruccin de ecosistemas.

2. EFLUENTES
2.1 Efluentes provenientes de actividades de limpieza y
2.1 Contaminacin de agua.
mantenimiento de equipos.
2.2 Generacin de aceite vegetal usado.
2.2 Contaminacin de suelos.
3. RESIDUOS
3.1 Generacin de mermas provenientes del proceso productivo. 3.1 Contaminacin por residuos slidos.
3.2 Generacin de envases
3.3 Acumulacin de cajas y bolsas como producto del transporte y
3.2 Contaminacin visual.
almacenaje de materias primas.
4. RUIDO
4.1 Aumento de problemas de salud auditiva.
4.1 Ruido proveniente de la amasadora.
5. CONSUMO 4.2 Prdida de atencin y baja productividad.
5.1 Consumo de energa elctrica en el mdulo y centro de
4.1 Escasez de agua
operaciones.
5.2 Consumo de agua
4.2 Contaminacin directa al medio ambiente.

Elaboracin propia

108

c) Valoracin de Aspectos Ambientales

Despus de la identificacin previa, a cada aspecto se le asigna un valor de
cada uno de los siguientes criterios expuestos en las siguientes tablas (3.29,
3.30 y 3.31) y se calcula el ndice de Prioridad de Riesgo mediante la siguiente
relacin:
IPR = F * G * P
Tabla 3.29 Valores de Frecuencia
FRECUENCIA DE APARICIN (F)
CALIFICACIN
EXPLICACIN
Continuamente El aspecto aparece continuamente
1 vez / da
El aspecto aparece de forma puntual durante una jornada
1 vez / semana El aspecto aparece de forma puntual durante una semana
1 vez / mes
El aspecto aparece de forma muy puntual
Menos 1 vez / El aspecto aparece espordicamente

VALOR
5
4
3
2
1

Elaboracin propia Tabla 3.30 Valores de Impacto

CALIFICACIN
Nulo
Leve
Moderado
Grave
Muy Grave

GRAVEDAD IMPACTO (G)

EXPLICACIN
Impacto limitado y localizado para el medio ambiente
Impacto con consecuencias leves y efectos ms
generalizados que el anterior
Impacto inherente a los procesos de la actividad de la
empresa con efectos considerables
Impacto de gravedad
debidopropia
a la toxicidad o cantidad de
Elaboracin
contaminacin emitida
Impacto crtico para el desarrollo de los ecosistemas

VALOR
1
2
3
4
5

Tabla 3.31 Valores de Prdida de Control

CALIFICACIN
Muy baja
Baja
Media
Alta
Muy alta

PERDIDA DE CONTROL (P)

EXPLICACIN
Se puede solucionar fcilmente
Se necesita realizar una operacin con cierto cuidado
Se puede perder el control de una parte del aspecto
Aspecto fcilmente descontrolable
Gran dificultad para su control

Elaboracin propia
109

VALOR
1
2
3
4
5

En la Tabla N3.32, se muestra el ndice de Prioridad de Riesgo (IPR)

calculado. Se considera aspectos ambientales significativos aquellos cuya
puntuacin (IPR) supere los 40 puntos.
Tabla 3.32 Valoracin de Aspectos
Criterios
Aspecto
F
G
Emisiones de partculas slidas, CO2 y
3
3
CH4 producto de la combustin del gas
natural en el proceso de fredo.
Efluentes provenientes de actividades
de limpieza y mantenimiento de
3
3
equipos.
Generacin de aceite vegetal usado.
5
5
Generacin de mermas provenientes
3
2
del proceso productivo.
Generacin de envases
5
Acumulacin de cajas y bolsas como
4
producto del transporte y almacenaje de
materias primas.
Ruido proveniente de la amasadora.
4
Consumo de energa elctrica en el
4
mdulo y centro de operaciones.
Consumo de agua
3
Elaboracin propia

IPR
F*G*P

27

18

75

12

60

16

18

La generacin de aceite vegetal usado y generacin de envases son aspectos

crticos que destacan en los procesos relevantes. Es por eso que se tomarn
las siguientes acciones para controlarlos y mitigar su respectivo impacto
ambiental mediante:

Para la generacin de aceite vegetal usado: El aceite vegetal es considerado

un potencial contaminante si no se realiza la disposicin final adecuada. Es por
esto que el AVU (aceite vegetal usado) ser destinado para la produccin de
biodiesel y glicerina. El biodiesel es un biocombustible ecolgico que brinda la
oportunidad de reducir el uso de combustibles fsiles reduciendo las emisiones
110

del dixido de carbono y la glicerina es un subproducto que puede emplearse

28

en la produccin de jabones . Semanalmente se generarn contenedores

llenos de aceite vegetal usado.

Para la generacin de envases: Se usarn productos biodegradables que

servirn como empaques de los tequeos al ser vendidos con el objetivo de
mitigar el impacto al medio ambiente si estos fueran de otro material. Estos
productos

se

caracterizan

por

ser

procedentes

de

materias

primas

regenerativas o recicladas pudiendo ser eliminados mediante el compostaje

29

30

dejando poca huella de carbono .

Para el manejo de residuos slidos: Se contar con depsitos especiales en

el mdulo y centro de operaciones con el objetivo de agrupar ciertos desechos
slidos. Es decir, se aplicar la segregacin de residuos slidos el cual consta
de ciertas medidas tcnicas para ser implementada como el uso de colores
para los diferentes envases (Ver Grfico N3.33):
Tabla 3.33 Segregacin de residuos slidos
Color
Residuo slido
Marrn Residuos orgnicos
Blanco
Plstico
Azul
Papel y cartn
Elaboracin propia
3.6.2. Evaluacin Social
Actualmente el factor social juega un rol muy importante en el desarrollo de una
empresa, las relaciones con el entorno geogrfico y con los grupos de inters o
stakeholders sern muy estrechas por lo que tendrn un impacto directo en la
28
29
30

ECOINTELIGENCIA 2011 - Sabes cmo reciclar tu aceite usado?

Proceso de transformacin de la materia orgnica para obtener compost que es un abono natural.
Mide las emisiones de dixido de carbono que se realizan en la cadena de produccin de bienes.

111

identidad y prestigio de la Empresa. Es por esto que se plantean las siguientes

acciones:

a) Respeto y Desarrollo de trabajadores: La satisfaccin de los trabajadores y

la participacin de los mismos son puntos clave que tienen un alto grado de
influencia en la productividad de la Empresa. Debido a esto, se plantean las
siguientes medidas:

Establecer un cdigo de tica que garantice una buena gestin

administrativa de las relaciones laborales con los colaboradores adems
de regir la conducta empresarial.

Brindar un adecuado ambiente de trabajo, proporcionando todos los

implementos y equipos necesarios para que se pueda lograr de manera
correcta las actividades correspondientes.

Realizar capacitaciones que ayuden a desarrollar y consolidar las

habilidades y conocimientos tcnicos de los colaboradores.

Manejar buenas prcticas de higiene y salud ocupacional.

Conciliar la vida laboral y familiar de los colaboradores.

Respetar la jornada laboral, pago de sueldos de manera puntual y

beneficios sociales correspondientes (CTS, ESSALUD, Carnet de
sanidad, etc.)

Establecer una comunicacin fluida y horizontal con los colaboradores

adems de motivar la participacin de estos en la toma de decisiones.

b) Responsabilidad Social: Al ser consciente del impacto que se tiene en las

comunidades del entorno inmediato. La Empresa, despus de consolidarse en
el mercado, desarrollar un programa de responsabilidad social de forma
eficiente y acorde a lo necesario para colaborar con el desarrollo de la
sociedad. Se buscar afianzar las relaciones con el objetivo que perduren a
travs del tiempo. Para esto se cumplirn las leyes, normas, costumbres
establecidas as como los contratos y compromisos a los que la Empresa
112

acceda adems del aspecto ambiental respectivo. Se har nfasis en el

patrocinio de actividades recreativas para establecer la marca en el segmento
objetivo.

c) Alianzas Estratgicas con Proveedores: La gestin de proveedores es

fundamental para obtener la materia prima necesaria en el tiempo indicado. Es
por esto que se formarn alianzas estratgicas de mutuo beneficio con los
proveedores con el objetivo de tener los recursos por un menor precio
establecidos por convenio, adems se buscar tener la menor cantidad de
proveedores y que su ubicacin geogrfica sea cercana al centro de
operaciones. Por ltimo, se asegurar las prcticas ticas hacia los
proveedores.

d) Gestin de Clientes: El objetivo prioritario de la Empresa ser garantizar la

satisfaccin de las expectativas de la clientela, en trminos de calidad y precio.
Siendo la empresa responsable de los productos brindados as como el impacto
de stos sobre la clientela y sociedad.

En Grfico N3.21 se muestra la relacin de los principales Stakeholdes de la

Empresa.

Grfico 3.21 Stakeholders

Elaboracin propia
113

3.7 Cronograma de Implementacin

A continuacin se muestra el Diagrama de Gantt (Ver Tabla N 3.34 y Grfico
N 3.22) realizado para poder determinar el tiempo demandado por cada
actividad necesaria para llevar a cabo la construccin y funcionamiento de la
empresa.

EDT

Tabla 3.34 Cronograma de Implementacin

Nombre de tarea
Duracin Comienzo
Fin

1
2
3

Predecesoras

Estudio de Pre-Factibilidad
Evaluacin de resultados
Constitucin de la Empresa
Alquiler de espacio en
4
Centro Comercial
Solicitud de diseo de
5
mdulo
6 Construccin del mdulo
Compra de maquinaria,
7
equipos y mobiliarios
8 Instalacin de mdulo
Instalacin de equipos en
9
Centro de Operaciones
10 Contratacin de empleados
Adquisicin de licencia de
11
funcionamiento
Compra de insumos y
12
materiales

89 das
5 das
15 das

mi 01/08/12 lun 03/12/12

mar 04/12/12 lun 10/12/12
mar 11/12/12 lun 31/12/12

1
2

23 das

mar 01/01/13 jue 31/01/13

11 das

vie 01/02/13 vie 15/02/13

15 das

15 das

lun 18/02/13 vie 08/03/13

mar
lun 18/02/13
12/03/13
lun 11/03/13 vie 29/03/13

16 das

mi 13/03/13 mi 03/04/13

16 das

jue 04/04/13 jue 25/04/13

14 das

vie 26/04/13 mi 15/05/13

10

15 das

jue 16/05/13 mi 05/06/13

11

13 Publicidad

19 das

jue 16/05/13

7 das

jue 06/06/13 vie 14/06/13

14

Definicin de ltimos
detalles

17 das

Elaboracin propia

114

mar
11/06/13

5
6

11
12

Grfico 3.22 Diagrama de Gantt

Elaboracin propia

115

CAPTULO 4: ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL

Dentro del estudio legal y organizacional

se

disear la estructura

organizacional considerando los servicios propios y de terceros. Tambin se

detallaran los puntos a considerar para la constitucin legal y los
requerimientos de personal.

4.1 Forma Jurdica

Para la realizacin de la empresa, se decidi constituir una Sociedad Annima
Cerrada, la cual se encuentra regulada en el Ttulo Primero de la Ley General
de Sociedades. En esta forma colectiva, el nmero de accionistas no podr ser
menor que dos (2), ni mayor que veinte (20).

En este caso sern 2 los accionistas iniciales que constituirn la sociedad,

pudiendo dicho numero ir aumentando progresivamente, as como el capital
social de la sociedad, el cual se encuentra representado por acciones
nominativas y se conforma con los aportes en bienes y/o efectivo que realicen
los socios.

Una de las caractersticas principales de este tipo de sociedad es que al poseer

una personera jurdica propia y ser de Responsabilidad Limitada, los socios no
responden personalmente por las deudas sociales.

Respecto a la organizacin de esta Persona Jurdica, la LGS establece que

debe contar con una Junta General de Accionistas, conformada por los dos
socios que conforman la empresa, es el rgano supremo de la sociedad,
encargado de dirigirla en los asuntos ms trascendentales, un Gerente General,
quien contar con facultades administrativas, judiciales y procesales. Debido a
116

que es una sociedad nueva y an pequea, se decidi no nombrar un

Directorio, sin embargo es posible modificar el Estatuto Social y nombrarlo ms
adelante.

4.2 Constitucin de la Sociedad

Para la constitucin de la Sociedad, se requerirn de los servicios de una
Notaria, quienes se encargarn de realizar los siguientes trmites:

a) Minuta de Constitucin
Documento privado, elaborado y firmado por un abogado. Contiene la
declaracin de voluntad de constituir la empresa, el tipo de modalidad
(Sociedad Annima Cerrada en este caso), datos de los dos socios de

la

misma, estatutos (sanciones, responsabilidades, facultades, etc.).

Para la elaboracin de dicha minuta, previamente es necesario contar con los

documentos e informacin sealados en la Tabla N 4.1.
Tabla 4.1 Requisitos para constituir una S.A.C.
Requisitos
Reserva de Nombre en Registros Pblicos
Presentacin de documentos personales de los accionistas
Descripcin de la Actividad Econmica a realizar Objeto Social
Establecer el capital de la empresa y depositarlo en una Cuenta
Corriente de algn Banco.
Elaboracin propia

b) Escritura Pblica
Documento que tiene la finalidad de darle formalidad a la minuta para
posteriormente presentarla ante Registros Pblicos. Es realizada por
117

un

Notario, quien da fe sobre la capacidad jurdica de los socios, el contenido del

documento y la fecha en la que se realiz dicha constitucin.

c) Inscripcin en Registros Pblicos

Una vez realizada la Escritura Pblica, el Notario o los titulares de la empresa
debern realizar la inscripcin de la Sociedad en Registros Pblicos. Al finalizar
dicho trmite se habr terminado de constituir formalmente la Sociedad, lo cual
tendr como sustento una Partida Registral, en la cual en lo sucesivo

se

tendrn que inscribir todos los movimientos (modificacin de estatutos, cambio

de gerente general, aumento de capital, etc.) de la empresa.

d) Registro ante SUNAT

Una vez inscrita la sociedad annima en una Partida Registral, la empresa
contar con personera jurdica, sin embargo es necesario que esta sea inscrita
tambin en el Registro nico de Contribuyentes (RUC).

Este

registro

contiene

informacin

del

contribuyente,

respecto

la

identificacin, actividades econmicas, domicilio fiscal, tributos a los que la

empresa se encuentra afecta, etc.

El trmite podr realizarse por el representante legal establecido en Registros

Pblicos, para lo cual se requerirn los documentos sealados en la Tabla
N4.2.

118

Tabla 4.2 Documentos para solicitar el RUC

Documentos
Documento de Identidad del Representante Legal.
Para acreditar el domicilio fiscal: Recibo de luz,
telfono, televisin, o ltima declaracin jurada de
predio o autovaluo.
Partida Registral certificada por los Registros
Pblicos (antigedad no mayor a 30 das
calendario).
Elaboracin propia
Asimismo, la empresa se acoger al Rgimen General, puesto que los otros
Regmenes tales como RUS y RER imponen limitaciones como no poseer otro
centro de operaciones o no superar los 10 trabajadores, respectivamente.

4.3 Registro en el MYPE

El Decreto Legislativo N 1086 tiene por objetivo la promocin de la
competitividad, formalizacin y desarrollo de las Micro y Pequeas Empresas.

La empresa, dentro de la Mype pertenecer al grupo de la Pequea Empresa,

ya que cumple con el requisito de tener de 1 hasta 100 trabajadores y un monto
31

de ventas anuales no mayor a 1700 UIT.

Para ello, ser necesaria la inscripcin en la pgina web del Ministerio de

Trabajo. Una vez registrada, la empresa podr acceder a los beneficios
laborales, tributarios, financieros y tecnolgicos que brinda la Ley Mype.

31

Gua Tributaria SUNAT: http://www.guiatributaria.sunat.gob.pe/index.php?

option=com_content&view=article&id=520:02-ique- beneficios-laboralesprevisionales-y-de-salud-tienen-las-mypes&catid=83:mypes&Itemid=134

119

4.4 Requisitos Administrativos

a) Autorizacin Municipal y Licencia de funcionamiento:
32

Segn el artculo 9 de la Ley Marco de Licencia de Funcionamiento , las

Galeras Comerciales deben contar con una sola licencia de funcionamiento en
forma corporativa, la cual podr ser extendida a favor del ente colectivo,
mientras que en el caso de los mdulos o stands que se encuentran dentro de
dichos centros, les ser exigible una Inspeccin Tcnica de Seguridad en
Defensa Civil Ex Post al otorgamiento de la Licencia de Funcionamiento.

b) Certificacin de sanidad
Para entrar en funcionamiento, el negocio debe obtener la certificacin de
sanidad brindada por la Direccin General de Salud Ambienta (DIGESA),
organismo interno del MINSA que regula las buenas prcticas en el manejo de
alimentos y bebidas para el consumo humano por medio de la Norma Sanitaria
para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios del mismo rubro. Dentro
de los requisitos para obtener dicha certificacin, se presentan parmetros
correspondientes a la buena calidad, manipulacin e infraestructura, as como
los procedimientos de deben cumplirse obligatoriamente para que el local este
adecuado de manera que se desarrollen sus actividades correctamente y
perjudicar la salud humana.

sin

33

Al cumplir con los requisitos antes mencionados, la DIGESA aprueba el

funcionamiento del negocio por medio de la certificacin de sanidad.

c) Carnet de Sanidad para los trabajadores

El carnet de sanidad, es un documento indispensable para toda persona
encargada de la elaboracin y expendio de alimentos. Para obtenerlo, se
32 Ley N 28976: Ley Marco de Licencia de Funcionamiento
33

Normas Sanitarias DIGESA: http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/LeyesReglamentos.aspx

120

requiere que los empleados concurran a algn Centro de Salud del Ministerio
de Salud o al rea de Sanidad de la Municipalidad del distrito elegido. En
ambos casos, se emitir el carnet de sanidad previo pago y exmenes
correspondientes.

4.5 Rgimen Tributario

Por acogerse al Rgimen General, la empresa tendr las siguientes
obligaciones.

a) Obligaciones Tributarias
Impuesto a la Renta:
El negocio es sujeto del Rgimen General del Impuesto a la Renta, por tan lo la
tasa es el 30% de la utilidad generada al cierre de cada ao. Dicho clculo se
realizar en la Declaracin Jurada Anual del Impuesto a la Renta que se
presenta dentro de los tres primeros meses del ao siguiente, de acuerdo al
cronograma de pagos dispuesto por SUNAT. Sin embargo, es de tener en
cuenta que se contar con la obligacin de efectuar declaraciones y pagos
mensuales, los cuales sern considerados pagos a cuenta del impuesto que se
determinar anualmente.

34

Impuesto General a las Ventas:

Es el tributo que se pagar por las ventas realizadas, actualmente la tasa de
IGV es del 18%. La declaracin y pago de este impuesto, ser realizado
mensualmente hasta la fecha indicada en el Cronograma de Obligaciones
Tributarias que corresponde al ltimo dgito del RUC.

34

PORTAL DE MYPE : Gua de Constitucin de Empresas :

http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/Guia_Constitucion_empres
as.pdf

121

b) Libros Contables:
Es una obligacin tributaria, adquirir los libros contables, que debern ser
previamente legalizados en cualquier Notara. Los libros contables se pueden
adquirir en cualquier librera, luego legalizarlos por un notario en la primera hoja
til del libro. La constancia Notarial, asigna un nmero y contiene el nombre o la
denominacin de la razn social, el objeto del libro, el nmero de folios, el da y
el lugar en que se otorga, el sello y firma del notario. Por acogerse al Rgimen
General y tener ingresos brutos anuales mayores a 150 UIT, debe llevar la
contabilidad completa, la cual incluye: Libros Caja y Bancos, Inventarios y
Balances, Libro Diario, Libro Mayor, Registro de Compras, Registro de Ventas,
Libros de Registro de Activo Fijo, Registro de Costos, Registro de Inventario
Permanente en Unidades Fsicas, Registro de Inventario Permanente
Valorizado, Libro de Actas, Libro de Matricula de Acciones.

c) Comprobantes de pago
Por estar dentro del Rgimen General, la Superintendencia de Administracin
Tributaria exige el uso de comprobantes de pago, los cuales pueden ser
facturas, boletas de venta, liquidaciones de compra, tickets o cintas emitidas por
mquinas registradoras, Documentos complementarios a los comprobantes de
pago, tales como Notas de crdito y notas de dbito y Guas de Remisin para
sustentar el traslado de mercaderas.

Ya que la empresa utilizar entre otras, cintas emitidas por mquinas

registradoras, se solicitar la autorizacin pertinente, registrando dicha mquina
con el Formulario N 809 ante la SUNAT.

122

4.6 Aspecto Laboral

a) Legalizacin del Libro de Planillas e Inscripcin de Trabajadores en Es
Salud
La empresa deber obtener un Libro de Planilla de Pago de Remuneraciones, y
legalizarlo ante el Ministerio de Trabajo o sus dependencias.

Asimismo necesario que la empresa registre a sus trabajadores ante el Seguro

Social de Salud (Es Salud), con la finalidad que los trabajadores puedan
acceder a las prestaciones que brinda dicha entidad. Para ello, la empresa se
registrar mediante el Programa de Declaracin Telemtica PDT o el
Formulario N 402, los cuales se adquieren en la SUNAT o entidades bancarias.

La afiliacin de los trabajadores se realiza a travs del Programa PDT con el

Formulario Virtual N 601, ya que se contar con ms de 3 trabajadores. Esta
declaracin,

as

como

el

pago

correspondiente,

deber

realizarse

mensualmente en las entidades bancarias autorizadas, conforme a la fecha

establecida por la SUNAT.

b) Tipo de Contrato
Se decidi por optar por dos tipos de Contratos:
Contratos de Trabajo
Se utilizarn Contratos de Naturaleza Temporal, bajo la modalidad de Inicio o
Incremento de Actividad, regulada por el Art. 57 del TUO de la Ley de
Productividad y Competitividad Laboral, para los trabajadores profesionales
requeridos a tiempo completo (cocineros).

123

Bajo dicha modalidad, se tendrn en cuenta los beneficios laborales que

tendrn aquellos trabajadores, como la asignacin familiar, descanso
vacacional, gratificaciones y CTS, seguro de vida y utilidades.

Convenios por Modalidades Formativas

Para los ayudantes de cocina y trabajadores del mdulo. Los cuales, acorde
con la Ley N 28518, contarn con una remuneracin no menor a la mnima
vital, un seguro mdico y una subvencin cada 6 meses).

4.7 Registro de Marca - INDECOPI

Es conveniente realizar el registro de marca y logo de la empresa ante
INDECOPI antes de iniciar el negocio, para ello se debern seguir los pasos
establecidos en la Tabla N4.3. La duracin del registro de marca es de 10
aos.

35

Tabla 4.3 Requisitos para registrar una marca

Requisitos
Identificar el signo a utilizar como
marca.
Verificar si el signo elegido est
registrado (Bsqueda Fontica)
Llenar la solicitud establecida por
Indecopi
Pagar la tasa correspondiente
Adjuntar documentacin de la empresa
y representante legal.
Elaboracin propia

El nombre de la marca ser Tequeon y el logo escogido para el negocio se

muestra a continuacin en el Grfico N 4.1.
35

INDECOPI : Signos Distintivos http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?

ARE=0&PFL=11&JER=287

124

Grafico 4.1 Logo de la empresa

Elaboracin propia

4.8 Costos de constitucin

Los costos en los cuales se incurre para la constitucin legal de la empresa se
muestran en la Tabla N 4.4.
Tabla 4.4 Costo de constitucin
Gastos de Constitucin
Constitucin de la Empresa en Notaria
Licencia Municipal de Funcionamiento
(Inspeccin Tcnica de Seguridad de
Defensa
Carnet deCivil)
Sanidad para los trabajadores
DIGESA - Registro Sanitario
Legalizacin del Libro de Planillas (MT)
MYPE - Descuesto 70%
Trmite SUNAT- Elaboracin de facturas
Libro de Contabilidad y Legalizacin ante
Notario
Bsqueda fontica ante Indecopi
Registro de antecedentes figurativo
Registro de Marca y Logo en Indecopi
Elaboracin propia
125

Cantid
ad
1

Costo
Unitario
S/. 900.00
S/.

S/. 120.00

12
1

S/. 20.00
S/. 360.00

S/.

9.60

S/. 106.00

S/. 300.00

1
1
1

S/. 30.99
S/. 38.46
S/. 1,067.0
0

4.9 Estructura Organizacional

La estructura organizacional tendr a la cabeza a la junta general de socios,
luego al gerente general, para despus dividirse en dos reas, la primera e rea
de Marketing y ventas, y la segunda el rea de produccin. En el Grfico N 4.2
se muestra a mayor detalle la estructura mediante el organigrama de la
empresa.

Junta general de socios

Gerente General
Asesora
Legal

Supervisor
de Marketing
y Ventas

Modulo
Asistentes I

Modulo
Asistentes II

Ingeniero
Alimentario

Conductor

Cocineros

Grafico 4.2 Organigrama de la empresa

Elaboracin propia

126

Asistentes de
cocina

4.10 Funcin del personal

Las funciones de cada integrante del personal debe ser especfica para as
obtener un buen manejo de la organizacin como sistema, ya que mediante una
buena definicin de los puestos y funciones se puede lograr un eficiente nivel
de trabajo. Los puestos y sus funciones respectivas se muestran en la Tabla N
4.5.
Tabla 4.5 Funciones del personal
Gerente General
Representacin de la empresa
Gestin de la cadena de
suministro de la empresa
Supervisin
Proyectos de innovacin y de
mejora Ingeniero Alimentario
Supervisin de rea de
produccin
Crear
polticas de transporte de
insumos el consumo de Materia
Optimizar
prima
Enfoque en los temas de
alimentosAyudante de cocina
Apoyo al Cocinero
Arma los tequeos
Limpieza de utensilios y cocina
Mdulo Asistente II
Frer los tequeos
Limpieza de utensilios
Servir tequeos

Supervisor de Marketing y
Ventas
Manejo
de promocin y
publicidad
Control de ventas
Optimizacin del servicio
brindadode indicadores de la
Gestin
empresa
Cociner
Dirigir la cocina o
Preparar los rellenos y salsas
Elaborar la masa del tequeo
Hacer el inventario de la cocina
Mdulo Asistente I
Entregar los productos
Servir y entregar de las bebidas y
salsas
Atender la caja registradora
Conduc
Manejar el autotor
de la empresa

Elaboracin propia

127

4.11 Requerimiento en perfil del personal

Los requerimientos respecto a las capacidades necesarias para cada perfil de
empleado se muestra en la Tabla N 4.6
Tabla 4.6 Requerimientos del personal
Gerente
General
Ingeniero Industrial
Experiencia de 2 aos mnima en el sector
Disponibilidad a tiempo completo
Manejo de Ingles avanzado
Ms Office avanzado
Ingeniero Alimentario
Ingeniero Alimentario
Experiencia no indispensable
Disponibilidad tiempo completo
Ms Office intermedio
Ayudante de cocina
Estudiante o egresado de la carrera de
gastronomano indispensable
Experiencia
Disponibilidad mnima de medio tiempo
Capacidad de trabajo en equipo
Mdulo Asistente II
Estudiante de la carrera de gastronoma
Disponibilidad a medio tiempo
Carismticos y sociables
Capacidad de trabajo en equipo

Supervisor de Marketing y
IngenieroVentas
Industrial
Experiencia en el rea de marketing o reas
similares
Disponibilidad
a tiempo completo
Manejo de Ingles avanzado
Ms Office avanzado
Cociner
Egresado de la carreraode gastronoma
Experiencia mnima de un ao
Disponibilidad a tiempo completo
Capacidad de trabajo en equipo
Mdulo Asistente I
Estudiante de la carrera de gastronoma
Disponibilidad a medio tiempo
Carismticos y sociables
Capacidad de trabajo en equipo
Conduc
tor completa
Persona con secundaria
Experiencia en trabajos similares
Disponibilidad tiempo completo
Contar con brevete clase A - categora III

Elaboracin propia

128

CAPTULO 5: ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO

En el siguiente captulo se realizar el anlisis de las cifras generadas durante
todo el ciclo de vida del proyecto, tambin se analizar el medio y monto de
financiamiento, as como la inversin propia; todo esto con el fin de determinar
la viabilidad econmica financiera del proyecto.

5.1 Inversin del proyecto

Se definen la inversin total del proyecto, la cual se divide en bienes tangibles,
bienes intangibles y capital de trabajo. Las cotizaciones se basan en las
consideraciones definidas en el estudio tcnico.

5.1.1 Inversin en Activos Fijos Tangibles

a) Inversin en Maquinarias y Equipos
La inversin en maquinarias y equipos se detalla a continuacin en la Tabla N
5.1.
Tabla 5.1 Inversin en Maquinaria y Equipos
Precio

Precio

Valor Total

Valor Total

Equi
Cantid unitario
unitario sin IGV (S/.)
con IGV S/.
sin IGV S/.
po
ad
con IGV S/.
IGV S/.
Mquina laminadora para hacer
1
S/. 260.0 S/. 213.2 S/. 46.80 S/. 260.00 S/. 213.20
pastas
0
0
Congeladora
2
S/.
S/.
S/. 288.0 S/. 3,200.0 S/. 2,624.0
1,600.00
1,312.00
0 S/. 899.00
0 S/. 737.18
0
Cocina 6 quemadoras
1
S/. 899.0 S/. 737.1 S/. 161.8
0
8
2
Electrodomsticos
1
S/. 300.0 S/. 246.0 S/. 54.00 S/. 300.00 S/. 246.00
0
0
Campana
1
S/. 510.0
S/. 418.2
S/. 91.80 S/. 510.00 S/. 418.20
0
0
Amasadora
1
S/.
S/.
S/. 393.4 S/. 2,186.0 S/. 1,792.5
2,186.00 S/.
1,792.52 S/. 396.0
8 S/. 2,200.0
0 S/. 1,804.0
2
Dispensador de bebidas
1
S/.
2,200.00
1,804.00
0 S/. 470.00
0 S/. 385.40
0
Freidora
1
S/.
470.0 S/.
385.4 S/. 84.60
0
0
Carritos transportadores
2
S/. 300.0
S/. 246.0
S/. 54.00 S/. 600.00 S/. 492.00
0
0
Caja registradora
1
S/.
S/. 984.0
S/. 216.0 S/. 1,200.0 S/. 984.00
1,200.00 S/.
0
0 S/. 1,500.0
0 S/. 1,230.0
Conservadora
1
S/.
S/. 270.0
1,500.00 1,230.00
0 S/. 13,325.
0 S/. 10,926.5
0
Tot
al
00
0

Elaboracin propia
129

b) Inversin en Mobiliario
La inversin en mobiliario incluye tanto los muebles que se encuentran en el
rea de produccin, ventas y administrativa. El detalle de dicha inversin se
detalla en la Tabla N 5.2.
Tabla 5.2 Inversin en Mobiliario
Mobilia
rio
Mesas de Cocina
Lavadero de mano
Mueble Estante De Cocina
Mdulo de venta
Escritorios
Sillas
Remodelacin Local
TOTAL

Cantid
ad
3
2
2
1
1
2

Precio unitario
con IGV S/.

Precio unitario
sin IGV S/.

S/.
600.00 S/.
492.00
S/.
150.00 S/.
123.00
S/.
320.00 S/.
262.40
S/. 4,800.00 S/. 3,936.00
S/.
500.00 S/.
410.00
S/.
50.00 S/.
41.00
S/. 7,000.00 S/. 5,740.00

Elaboracin propia

IGV (S/.)

Valor Total
con IGV S/.

Valor Total sin

IGV S/.

S/. 108.00 S/. 1,800.00 S/. 1,476.00

S/. 27.00 S/. 300.00 S/. 246.00
S/. 57.60 S/. 640.00 S/. 524.80
S/. 864.00 S/. 4,800.00 S/. 3,936.00
S/. 90.00 S/. 500.00 S/. 410.00
S/.
9.00 S/. 100.00 S/.
82.00
S/. 1,033.2 S/. 7,000.00 S/. 5,740.00
0 S/ 15,140. S/ 12,414.
.
00 .
80

c) Inversin en Equipos de Oficina

Comprende los equipos de oficina necesarios para el trabajo del personal
administrativo. El detalle de la inversin se muestra en la Tabla N 5.3.
Tabla 5.3 Inversin en Equipos de Oficina
Equipos de oficina
Equipo de Cmputo
Impresora/Scanner/Fotocopiadora
EPSON Mviles y Fijos
Archivos
TOTAL

Cantid
ad
1
1
1

Precio unitario
con IGV S/.

Precio unitario
sin IGV S/.

IGV (S/.)

S/.
S/.
S/.

S/.
S/.
S/.

S/.
244.80
S/.
S/.108.00
82.80

Elaboracin propia

Valor Total
con IGV S/.

S/.
1,360.00
S/.
S/.
S/.
2,420.00

Valor Total sin

IGV S/.

S/.
S/.
S/.
S/.

d) Inversin en Vehculos
La inversin se dar en la compra del furgn frigorfico que se encargar de
transportar los productos del centro de operaciones al punto de venta. La
inversin se muestra en la Tabla N 5.4.

130

Tabla 5.4 Inversin en Vehculos

Precio

Vehiculo
Furgn
frigorfico

Precio

Cantid unitario con unitario sin

IGV (S/.)
ad
IGV S/.
IGV S/.
1
S/.
S/.
S/.
42,900.00
35,178.00
7,722.00
Tot
al Elaboracin propia

Valor Total
con IGV S/.

Valor Total
sin IGV S/.

S/.
42,900.00
S/.
42,900.00

S/.
35,178.00
S/.
35,178.00

e) Resumen de la Inversin en Activos Fijos Tangibles

El monto a invertir en activos fijos tangibles asciende a S/. 73,785.00, tal como
se muestra en la Tabla N 5.5.
Tabla 5.5 Resumen Inversin Activos Fijos Tangibles
Total con IGV
S/.

Total sin IGV

S/.

TOTAL ACTIVOS FIJOS S/.

S/.
73,785.00
60,503.70
Elaboracin
propia

5.1.2 Inversin en Activos Fijos Intangibles

La inversin en activos fijos intangibles est compuesta por los gastos en
constitucin y los gastos pre operativos, los cuales se detallan a continuacin
en la Tabla N 5.6.
Tabla 5.6 Inversin en Activos Fijos Intangibles
Activos Fijos Intangibles
Constitucin de la Empresa en Notaria
Licencia Municipal de Funcionamiento
(Inspeccin Tcnica de Seguridad de
DefensadeCivil)
Carnet
Sanidad para los trabajadores
DIGESA - Registro Sanitario
Legalizacin del Libro de Planillas (MT) MYPE
- Descuesto 70%
Trmite SUNAT- Elaboracin de facturas
Libro de Contabilidad y Legalizacin ante
Notario
Bsqueda fontica ante Indecopi
Registro de antecedentes figurativo
Registro de Marca y Logo en Indecopi
TOTAL ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES

12
1

Costo
Costo
IGV
Unitario
Total
(S/.)
S/.
con
IGV
S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 162.0
0
S/. 120.00 S/. 120.00
S/.
S/. 20.00 S/. 240.00 S/. 43.20
S/. 360.00 S/. 360.00 S/. 64.80

S/.

Cantid
ad
1
1

Costo
Total sin
IGV738.00
(S/.)
S/.
S/.
S/.
S/.

120.00
196.80
295.20

S/. 106.00 S/.

S/.
1.73 S/.
106.00 S/. 19.08 S/.

7.87
86.92

S/. 300.00 S/.

300.00

1
1
1

S/. 30.99
S/. 38.46
S/. 1,067.0
0

9.60 S/.

Elaboracin propia
131

9.60

S/. 54.00 S/. 246.00

S/.
30.99 S/.
5.58 S/.
25.41
S/.
38.46 S/.
6.92 S/.
31.54
S/. 1,067.0 S/.
S/. 1,067.0
0 S/. 357.3 S/ 2,814.
0
S/. 3,172.
05
1 .
74

5.1.3 Inversin en Capital de trabajo

La inversin en el capital de trabajo se determina segn el mtodo del
porcentaje de cambio en ventas (Beltrn 2007), dicho mtodo indica que el
capital de trabajo es igual a un valor entre el 10% y 15% del cambio en ventas.
Para el proyecto, se define un porcentaje del 15%. En la tabla N 5.7 se puede
visualizar el capital de trabajo requerido para los cinco aos del proyecto.
Tabla 5.7 Inversin en Capital de trabajo
201
201
201
201
201
2 S/. S/. 5,693.56
3
4 S/.
5 S/.
6 S/.
Diferencia Ingresos (S/.) sin
IGV
593,087.54
10,708.64
11,342.61
Porcentaje
15%
15% 409,278.26
15%
15%
15%
Capital de Trabajo (sin IGV)
S/. S/. 854.03
S/. S/. 1,606.30 S/. 1,701.39
88,963.13
61,391.74

201
7 0.00
S/.
15%
S/. 0.00

Elaboracin propia

5.1.4 Inversin Total

La inversin total del proyecto asciende al monto de S/. 165,920.18, el detalle
de dicha inversin se muestra en la tabla N 5.8.
Tabla 5.8 Inversin en Capital de trabajo
Inversin
Activo Fijo Tangible
S/.
Activo Fijo Intangible 73,785.00
S/.
3,172.05
Capital de
S/.
trabajo(KW)
88,963.13
TOTAL
S/.
165,920.1
Elaboracin propia

5.2 Financiamiento del proyecto

Se define el tipo de financiamiento al cual se recurrir en el proyecto, as mismo
como las opciones de financiamiento encontradas en el mercado.

132

5.2.1 Estructura de Financiamiento

La estructura de financiamiento se divide tal y como se muestra en la Tabla N
5.9.
Tabla 5.9 Estructura de financiamiento
Total
Inversin
Capital Propio
S/.
30.00
49,776.05 70.00
%
Financiamiento
S/.
116,144.13
%
TOTAL
S/.
100.0
165,920.1
0%
Elaboracin
propia

Se debe definir en qu entidad bancaria se realizar el financiamiento, por lo

cual se realiza un anlisis completo para determinar la mejor opcin de
financiamiento.

En la Tabla N5.10 se presentan las tasas Activas Anuales de los principales

bancos del Per para Pequeas Empresas:
Tabla 5.10 Tasa de Inters de Bancos S/.
BBVA
Banco
Contine
ntal
hasta 30
20.57
de 31 a 90 20.83
de 91 a
21.19
de 181 a
21.21
a ms de
19.81

Banco
Interba Scotiab
de
nk
ank
Crdit
a cuota fija
12.1
20.37
7
a cuota fija
13.1
19.67
21.33
2
a cuota fija
22.9
17.12
24.21
8
a cuota fija
13.7
19.25
27.38
4
a cuota fija
13.5
18.98
27.82
6
Fuente: Superintendencia de Banca y Seguros (2012)

Tasa Anual (%)

Prstamos
das
Prstamos
das
Prstamos
180
das
Prstamos
360
das
Prstamos
360 das

Elaboracin propia
Segn la Tabla N 5.10, el Banco de Crdito ofrece la tasa ms baja respecto a
las dems (13.56%) para prstamos a ms de 360 das, sin embargo, entre los
36

requisitos solicitan lo siguiente:

36

Crditos para PYMES - www.comparabien.com.pe

133

Pueden solicitarlo Personas Naturales de Negocio y Personas Jurdicas

con RUC.

El negocio debe tener una antigedad mnima de 1 ao.

El solicitante debe acreditar tener respaldo patrimonial, de lo contrario es

necesario presentar un fiador solidario que si lo tenga.

El negocio debe generar ventas reales mayores o iguales a US$ 8 mil o

S/.24 mil anuales.

El solicitante o titular del negocio debe tener entre 25 y 70 aos de edad.

De acuerdo al segundo requisito, al ser un negocio nuevo no se podr acceder

a dicho prstamo bancario.

A continuacin se presentan Entidades Financieras como opciones de

financiamiento (Ver Tabla N5.11). stas se caracterizan por financiarse a travs
de otras instituciones o fuentes del mercado por lo que suelen tener tipos de
inters ms altos al asumir ms riesgo.
Tabla 5.11 Tasa de Inters de Empresas Financieras S/.
Credisc
Financi Financi Financi Financi
otia
era
era
era
era
Edyfic
Crear
Confian
Univer
cuota fija hasta 30 Financi
40.0
38.6
34.0
0
3
8
cuota fija de 31 a
37.7
29.8
35.8
36.1
3
6
7
8
cuota fija de 91 a
33.7
30.9
50.0
34.3
40.9
2
8
2
5
6
cuota fija de 181 a
32.6
28.8
36.2
35.2
42.2
5
1
3
4
3
cuota fija a ms
32.1
25.4
32.3
29.6
36.1
6
9
2
3
6
Fuente: Superintendencia
de Banca
y Seguros
(2012)

Tasa Anual (%)

Prstamos a
das
Prstamos
a
90
das
Prstamos a
180 das a
Prstamos
360
das a
Prstamos
de 360 das

Elaboracin propia
De las opciones mostradas anteriormente, la Financiera Edyficar posee una
tasa de 25.49% la cual es la menor. A continuacin se mencionarn algunos de
37

los requisitos para acceder a dicho financiamiento:

37

Crditos para PYMES - www.comparabien.com.pe

134

Negocio con 6 meses de funcionamiento.

No tener deudas morosas en el Sistema Financiero.

Al igual que en la evaluacin de alternativas de prstamo bancario, no se logra

calificar a prstamos de Empresas Financieras debido a la cantidad de meses
de funcionamiento solicitados.

38

Respecto a las Edpymes , en la Tabla N5.12, se presentan las tasas de

inters de estas alternativas:
Tabla 5.12 Tasa de Inters de Edpymes S/.
Edpyme Edpyme Edpy
Edpym
Credije Nueva
me
e
t
Visin
Raz Solidari
a cuota fija hasta 30
a cuota fija de 31 a
42.5
31.7
46.5
2
8
6
a cuota fija de 91 a
39.3
32.5
46.2
7
7
7
a cuota fija de 181 a
40.0
34.1
31.8
42.1
0
0
7
1
a cuota fija a ms de
32.8
34.4
30.4
40.2
8
4
8
2
Fuente: Superintendencia de Banca y Seguros (2012)

Tasa Anual (%)

Prstamos
das
Prstamos
90
das
Prstamos
180 das
Prstamos
360 das
Prstamos
360 das

Elaboracin propia
Tanto la Edpyme Raz como la Credijet poseen las tasas de inters ms bajas,
sin embargo, al apreciarse tasas de 30.48% y 32.88% respectivamente se
proceder a seguir evaluando ms alternativas como Cajas rurales y Cajas
Municipales.

En la Tabla N5.13 se presentan las tasas respectivas de diversas Cajas

rurales:

38

Empresas de Desarrollo de Pequea y Micro Empresa que surgen para promover

la conversin de Organizaciones No Gubernamentales (ONG) en entidades
reguladas.

135

Tabla 5.13 Tasa de Inters de Cajas rurales S/.

Caja
Cajamar
hasta 30 ca de 31 a
28.5
4
de 91 a
de 181 a
28.3
2
a ms de
26.9
4

Tasa Anual (%)

Prstamos
das
Prstamos
90 das
Prstamos
180 das
Prstamos
360
das
Prstamos
360 das

a
a
a
a
a

cuota
cuota
cuota
cuota
cuota

fija
fija
fija
fija
fija

Seor
de
Lure
34.4
9
31.3
5
27.9
3
31.3
7
27.1
2

CRAC
Libertado
Pryme
res
ra
42.00
24.41
43.74
20.16
30.32
31.52
47.55
24.14
35.11

Fuente: Superintendencia de Banca y Seguros (2012)

Elaboracin propia
Prymera ofrece las tasas ms bajas del medio para obtener un potencial
prstamo de una Caja rural, de igual manera que el caso de Edpymes, al
apreciarse una tasa de 24.14% se proceder a evaluar Cajas municipales. A
continuacin se presentan las tasas Activas Anuales ofrecidas por las Cajas
Municipales (ver Tabla N5.14)
Tabla 5.14 Tasa de Inters de Cajas municipales S/.
Tasa Anual (%)
Prstamos
das
Prstamos
das
Prstamos
180
das
Prstamos
360
das
Prstamos
360 das

a
a
a
a
a

cuota
cuota
cuota
cuota
cuota

fija
fija
fija
fija
fija

hasta 30
de 31 a 90
de 91 a
de 181 a
a ms de

CMAC
Huanca
yo
33.36
32.14
32.00
32.31
22.97

CMA
C
Ica
148.0
5
25.89
32.95
30.13
23.71

CMAC
Mayna
s
42.58

CMAC
Arequi
pa
24.96

32.26
33.67
30.42
22.99

29.12
29.08
26.96
24.86

Fuente: Superintendencia de Banca y Seguros (2012)

Elaboracin propia

En relacin a la informacin mostrada en la tabla anterior, se elegir para

financiar los Activos Fijos de la empresa a la Caja Municipal de Huancayo, la
cual ofrece una tasa anual para prstamos a cuota fija a ms de un ao de
22.97%. sta es mejor a las tasas ofrecidas por Cajas rurales y Edpymes antes
evaluadas.

136

Los requisitos

39

para obtener el prstamo por parte de la Caja Municipal de

Huancayo son los siguientes:

Copia del DNI de los representantes legales

Escritura Pblica de Constitucin

Certificado de Vigencia de Poderes

Copia de la Ficha de RUC

En la Tabla N5.15 se puede apreciar el detalle del prstamo recibido por parte
de la Caja Municipal de Huancayo, as mismo en el Anexo N7 se muestra el
cronograma y clculo de las amortizaciones e intereses a pagar considerando
una cuota constante de S/. 3,132.70 para un periodo de 60 meses (5 aos).
Tabla 5.15 Detalle de financiamiento
Caja Municipal de
Huancayo
Prstamo
S/.
116,144.13
TEA
22.97%
TEM
1.74%
Periodo en aos
5
N de cuotas
60
mensuales
Elaboracin propia

5.2.2 Costo de oportunidad de capital

Se calcula el Costo de Oportunidad de Capital (COK) mediante el Modelo de
Precios Activos de Capital (MPAC), para el cual se utiliza el Riesgo Pas
(RPas), la Tasa Libre de Riesgo (Rf), la Prima por Riesgo de Mercado (Rm Rf) y un valor de Beta referencial al mercado americano ajustado al peruano. El
primero se calcula como el diferencial de tasa de rendimiento que existe entre
los bonos emitidos por el Per en dlares y los bonos del tesoro americano el

39

Crditos para PYMES - www.comparabien.com.pe

137

cual es 1.31%

40

(17 Mayo 2013). El valor de Rf se define como el rendimiento

de un bono del tesoro americano a cinco aos, el cual rinde hoy 0.8352% 41. Por
otro lado la Prima por Riesgo de Mercado asciende a 8.446%42.

Por ltimo, se utiliza como el desapalancado () el relacionado al de las

firmas del sector alimenticio (Food processing) que operan en el mercado
estadunidense. Luego se procede a apalancar el con la relacin D/C y la
tasa de impuesto a la renta obteniendo un beta de 1.94. Finalmente el COK es
igual a18.53%. (Ver Tabla N5.16).
Tabla 5.16 Clculo COK Metodologa (MPAC)
Cok = Rpas + Beta x (Rm - Rf) + Rf
Riesgo Tasa Libre de
Prima por Riesgo
Beta
Pas
Riesgo
Mercado (Rm Ajustad
(RPas
(Rf)
- 8.446
Rf)
o 1.9
1.31%
0.8352%
4
Elaboracin%propia

COK
18.53
%

Sin embargo, esta metodologa no se toma en cuenta para el proyecto dado

que slo es aplicable a pases desarrollados que cuentan con mercados de
capital eficiente, lquido y con amplio volmenes de negociacin de activos.

Para definir el valor del Costo de Oportunidad de Capital (COK) para el

presente proyecto, se toma como referencia la rentabilidad de las 500
empresas nacionales con mayores ingresos en el 2011(RPP), la cual asciende
a un 24%, siendo esta tambin considerada la Tasa Mnima Atractiva de
Retorno (TMAR).

40

Banco Central de Reserva del Per: Series Estadsticas del BCRP

http://estadisticas.bcrp.gob.pe/index.asp?sFrecuencia=D
41
Terra Economa: Mercado de Bonos USA
http://economia.terra.com.pe/mercados/bonos/default.aspx
42
Berk y De Marzo (2008)

138

Al tener los valores del COK y de la tasa de inters del prstamo a adquirir
(22.97%), se puede obtener el Costo Ponderado de Capital (WACC), el cual
equivale a un 23.28%, tal y como se muestra en la Tabla N5.17.
Tabla 5.17 Costo Ponderado de Capital
Capital
Propio
Deuda
TOTAL

Monto
Pond
Costo anual
(%) 30% (a.i) 24.00%
S/.
49,776.05
S/.
70%
22.97%
116,144.13
S/.
100%
23.28%
165,920.1
Elaboracin propia

5.3 Presupuestos de Ingresos y Egresos

Los ingresos y egresos correspondientes al proyecto se presentan a
continuacin. Se considera la moneda nacional (nuevos soles) para la definicin
del presupuesto.

5.3.1 Presupuesto de Ingresos

Se determinan los ingresos (incluyendo IGV) correspondientes a la venta de los
productos (tequeos y bebidas) para todo el horizonte del proyecto (ver Tabla
N5.18).
Tabla 5.18 Presupuesto de Ingresos
Ingresos por Ventas con
2013
2014
2015
2016
2017
IGV
Precio Presentacin
- 4 unidades
S/. 6.90
S/. 6.90
S/. 6.90
S/. 6.90
S/. 6.90
Precio Presentacin - 8 unidades
S/. 11.90
S/. 11.90
S/. 11.90
S/. 11.90
S/. 11.90
Precio Chicha Morada - Maracuy
S/. 2.00
S/. 2.00
S/. 2.00
S/. 2.00
S/. 2.00
Precio Gaseosas
S/. 2.50
S/. 2.50
S/. 2.50
S/. 2.50
S/. 2.50
Presentaciones 4 unidades Vendidas
33,600
33,922
57,109
57,716
58,358
Presentaciones 8 unidades Vendidas
32,354
32,665
54,992
55,576
56,195
Vasos Chicha Morada - Maracuy
32,923
33,239
55,959
56,553
57,183
Vendidos Vendidas
Gaseosas
16,231
16,387
27,587
27,881
28,191
TOTAL
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
723,277.4
730,220.8
1,229,340.6
1,242,400.0
1,256,232.4
TOTAL SIN IGV
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
593,087.5 598,781.1 1,008,059.3 1,018,768.0 1,030,110.6

Elaboracin propia

139

5.3.2 Presupuesto de Costos

Los costos estn divididos en costos de materia prima, mano de obra directa,
costos indirectos de fabricacin y costos por ventas, los cuales estn
presupuestados en nuevos soles.

a)

Presupuesto de Materia Prima

Se definen los costos correspondientes a la compra de la materia prima

necesaria para la preparacin de los productos a vender. En la Tabla N5.19 se
muestran los precios de los diferentes insumos que se requieren, as mismo en
la Tabla N5.20 se puede observar el presupuesto en materia prima para todos
los aos del proyecto.

En el Anexo 8 se especifican los costos en materia prima de manera que se

pueda apreciar el detalle de los insumos segn el tipo de producto final (salsas,
tequeos, refrescos y gaseosas).
Tabla 5.19 Precios Materia Prima
Insumo
Harina de maiz
Mantequilla
Huevos
Azucar
Sal
Pollo
Pan
Aj amarillo
Dientes de ajo
Cebolla
Lomo
Tomate

Cantid
ad
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Unidad
de
medid
Kg.
Kg.
Unida
d
Kg.
Kg.
Kg.
Unida
d
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

Precio
Unitario
S/.
3.90
S/.
17.59
S/.
0.30
S/.
3.00
S/.
1.00
S/.
6.86
S/.
0.10
S/.
3.50
S/.
5.73
S/.
3.00
S/.
20.00
S/.
2.00

Elaboracin propia

140

IGV
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.

0.7
0
3.1
7
0.0
5
0.5
4
0.1
8
1.2
3
0.0
2
0.6
3
1.0
3
0.5
4
3.6
0
0.3
6

Precio
sin
S/. IGV
3.20
S/. 14.42
S/.
0.25
S/.
2.46
S/.
0.82
S/.
5.63
S/.
0.08
S/.
2.87
S/.
4.70
S/.
2.46
S/. 16.40
S/.
1.64

Tabla 5.19 Precios Materia Prima (Continuacin)

Insumo
Jamn
Queso
Salchicha
huachana
Hot
Dog
Aceite
Maz morado
Pia
Canela
Limn
Maracuy
Inca Kola
Coca Cola

Unidad
Precio
de
Unitario
medid
Kg.
S/.
20.00
Kg.
S/.
15.00
Kg.
S/.
7.00
Kg.
S/.
15.00
Lt.
S/.
6.30
Kg
S/.
1.50
Unida S/.
2.50
d
Unida
S/.
0.05
d
Unida
S/.
0.15
d
Unida S/.
0.30
d
Unida S/.
1.20
d
Unida
S/.
1.25
d
Elaboracin
propia

Cantid
ad
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

IGV
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.
S/
.

3.6
0
2.7
0
1.2
6
2.7
0
1.1
3
0.2
7
0.4
5
0.0
1
0.0
3
0.0
5
0.2
2
0.2
3

Precio
sin
S/. IGV
16.40
S/. 12.30
S/.
5.74
S/. 12.30
S/.
5.17
S/.
1.23
S/.
2.05
S/.
0.04
S/.
0.12
S/.
0.25
S/.
0.98
S/.
1.03

Tabla 5.20 Presupuesto Materia Prima

2013

Salsas
Tequeos y
Rellenos
Refrescos
Gaseosas
TOTAL
TOTAL SIN IGV

b)

2014
S/.
S/.
59,246.88
59,815.64
S/.
S/.
150,362.35
S/. 151,805.81
S/.
24,075.35
24,306.47
S/.
S/.
19,882.94
20,073.82
S/.
S/.
253,567.52
S/. 256,001.73
S/.
207,925.37 Elaboracin
209,921.42

2015
S/.
100,700.76
S/.
255,567.96
S/.
40,920.41
S/.
33,794.65
S/.
430,983.78
S/.
353,406.70
propia

2016

2017
S/.
S/.
101,770.51
102,903.59
S/.
S/.
258,282.86
S/. 261,153.15
S/.
41,355.11
S/. 41,815.54
S/.
34,153.65
34,533.91
S/.
S/.
435,562.13
S/. 440,406.1
S/.
357,160.95 361,133.0

Presupuesto de Mano de Obra Directa (MOD)

Incluye a todos los trabajadores que influyan directamente en la preparacin de

los productos. El presupuesto de Mano de Obra Directa para todo el horizonte
del proyecto se muestra en la Tabla N5.21.
Tabla 5.21 Presupuesto Mano de Obra Directa
Cocinero
Ayudante de cocina
Mdulo Asistente 2
TOTAL

S/.
S/.
S/.
S/.

Mano de Obra
33,791.Directa
S/. 33,791.
04
04
31,679.
S/. 31,679.
10
10
23,544.
S/. 23,544.
00
00
89,014
S/. 89,014.
.14
14

S/. 50,686. S/. 50,686. S/. 50,686.

56
56
56
S/. 63,358.
S/. 63,358.
S/. 63,358.
20
20
20
S/. 47,088.
S/. 47,088.
S/. 47,088.
00
00
00
S/.
S/.
S/.
161,132.76 161,132.76 161,132.76

Elaboracin propia

141

c)

Presupuesto de Costos Indirectos de Fabricacin (CIF)

Se consideran todos los costos correspondientes a mano de obra indirecta,

servicios, materiales, depreciacin y la amortizacin de la deuda. El detalle de
los Costos Indirectos de Fabricacin para todo el proyecto se puede apreciar en
la Tabla N5.22.
Tabla 5.22 Presupuesto CIF
Costos Indirectos de
Fabricacin
Concep
2013
2014
2015
2016
2017
to Indirecta
Mano de Obra
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
(1)
35,199.00
35,199.00
35,199.00
35,199.00
35,199.00
Vasos (ciento)
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
Empaque chico (ciento)
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
Empaque grande (ciento)
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
12,648.09
12,782.45
12,924.77
Luz
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
12,679.60
12,679.60
12,679.60
Agua
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
Elementos de Produccin
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
Depreciacin (1)
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
Amortizacin (1)
S/.
281.47S/.
281.47S/.
308.81S/.
308.81S/.
308.81
TOTAL
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
72,566.00
71,807.75
91,719.42
91,086.03
92,268.42
TOTAL SIN IGV
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
67,494.20 66,872.44 83,559.23 83,039.84 84,009.40
(1) Partidas no grabadas
Elaboracin propia
con el IGV.

El detalle de los costos de servicios ser pueden apreciar en el Anexo 9.

d)

Presupuesto de Costo de Ventas

El presupuesto de Costo de ventas se obtiene al sumar el presupuesto de

Materia Prima, Mano de Obra directa y los Costos Indirectos de Fabricacin, el
presupuesto y el detalle del mismo para todos los aos del proyecto se
proporcionan en la Tabla N5.23.
Tabla 5.23 Presupuesto Costo de Ventas
2013

Materia Prima e Insumos

Mano de Obra Directa
Costos Indirectos de
Fabricacin
Costo de Ventas

2014
2015
S/.
S/.
S/.
207,925.37
209,921.42
353,406.70
S/.
S/.
S/.
89,014.14
161,132.76
S/. 89,014.14
S/.
S/.
67,494.20
83,559.23
S/. 66,872.44
S/.
S/.
364,433.7
365,808.0
598,098.6
Elaboracin propia

142

2016
S/.
357,160.95
S/.
161,132.76
S/.
83,039.84
S/.
601,333.5

2017
S/.
361,133.07
S/.
161,132.76
S/.
84,009.40
S/.
606,275.2

5.3.3 Presupuesto de Gastos

El presupuesto de gastos se divide en 3 tipos, los cuales son los siguientes:
Gastos administrativos, gastos de venta y gastos financieros

a)

Gastos Administrativos

Los gastos administrativos son representados en su mayora por los salarios del
personal administrativo. El detalle de los gastos administrativos para todo el
horizonte del proyecto se puede apreciar en la Tabla N5.24. (Los gastos
correspondientes a los artculos de oficina y servicios se presentan sin la
consideracin del IGV.)
Tabla 5.24 Presupuesto de Gastos Administrativos
Concep
to
Remuneracin
Administrativa
Artculos de Oficina
Luz
Depreciacin
Amortizacin
TOTAL SIN IGV

b)

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

Gastos
sin 201
201 Administrativos
201
3
4
5
112,636. S/. 112,636. S/. 161,915.
80
80
40
1,014.14 S/. 546.74 S/. 546.74
333.88 S/. 333.88 S/. 333.88
488.72 S/. 488.72 S/. 488.72
281.47 S/. 281.47 S/. 308.81
114,755 S/ 114,287 S/ 163,593
.01 .
.61
.
.54
Elaboracin
propia

201
201
6
7
S/. 161,915.
S/. 161,915.
40
40
S/. 546.74 S/. 546.74
S/. 333.88 S/. 333.88
S/. 488.72 S/.
86.92
S/. 308.81 S/. 308.81
S/ 163,593 S/ 163,191.
.
.54 .
74

Gastos de Venta

Los gastos de venta se detallan en la tabla N5.25, entre los ms

representativos se encuentran los gastos referentes a los salarios del personal
de ventas y al alquiler del espacio en el centro comercial.

143

Tabla 5.25 Presupuesto de Gastos de Venta

Concep
to
Diseador mdulo
- logo
Pgina Web
Personal de Ventas
Alquiler Centro Comercial
2 Impulsadoras (Fines de
semana por 3 meses)
Consumo Gasolina
TOTAL SIN IGV

c)

Gasto de Ventas
sin 201
IGV
201
201
3
4
S/. 2,000.0 S/.
S/. 5 0
S/. 330.00 S/. 130.00 S/. 130.00
S/. 34,103. S/.
S/. 57,647.
70 S/.
34,103.70
70
S/. 8,104.4
8,104.4 S/. 16,208.
2
2
84
S/. 2,100.0 S/. 2,100.0 S/. 4,200.0
0
0
0
S/. 6,118.5 S/. 6,118.5 S/. 14,199.
5 S/.
5 S/. 92,386.
65
S/ 52,756.
.
67
50,556.67
19
Elaboracin propia

201
S/. 6 S/. 130.00
S/. 57,647.
70
S/. 16,208.
84
S/. 4,200.0
0
S/. 14,199.
65
S/ 92,386.
.
19

201
S/. 7 S/. 130.00
S/.
57,647.70
S/.
16,208.84
S/. 4,200.0
0
S/.
14,199.65
S/.
92,386.19

Gastos Financieros

En la Tabla N5.26 se aprecian los gastos financieros en los cinco aos del
proyecto, dichos gastos comprenden el pago de los intereses del prstamo a
adquirir.
Tabla 5.26 Presupuesto de Gastos Financieros
Gastos
Financieros

2013
2014
2015
2016
S/.
S/.
S/.
S/.
22,868.26 Elaboracin
19,486.12 propia
15,327.11 10,212.77

2017
S/.
3,923.66

5.4 Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio se calcula para tener conocimiento de las unidades del
producto que se tienen que vender para no perder ni ganar dinero, para lo cual
es necesario determinar los costos fijos y variables. En la Tabla N5.27 se
pueden observar los costos fijos para todo el horizonte del proyecto y en la
Tabla N5.28 se muestran de la misma manera los costos variables.
Tabla 5.27 Costos Fijos
MOD

A
o

2013

2014

2015

2016

2017

S/. 89,014.14

S/. 89,014.14

S/. 161,132.76

S/. 161,132.76

S/. 161,132.76

CIF Fijo

S/. 55,386.28

S/. 54,648.28

S/. 62,979.63

S/. 62,241.63

S/. 62,979.63

Gastos de Administracin

S/. 114,755.01

S/. 114,287.61

S/. 163,593.54

S/. 163,593.54

S/. 163,191.74

Gastos de Ventas Fijos

S/. 52,756.67

S/. 50,556.67

S/. 92,386.19

S/. 92,386.19

S/. 92,386.19

TOTAL SIN IGV

S/. 311,912.10

S/. 308,506.70

S/. 480,092.12

S/. 479,354.12

S/. 479,690.32

Elaboracin propia
144

Tabla 5.28 Costos Variables

A
o
Costo de Materia Prima

2013

2014

2015

2016

2017

S/. 207,925.37

S/. 209,921.42

S/. 353,406.70

S/. 357,160.95

S/. 361,133.07

CIF Variables

S/. 12,107.92

S/. 12,224.16

S/. 20,579.60

S/. 20,798.22

S/. 21,029.78

TOTAL SIN IGV

S/. 220,033.29

S/. 222,145.58

S/. 373,986.30

S/. 377,959.16

S/. 382,162.85

Elaboracin propia
El punto de equilibrio se presenta por cada tipo de presentacin del producto,
es decir, se obtendr un punto de equilibrio para la presentacin de 4 unidades
y otro para la presentacin de 8 unidades de tequeos.
El punto de equilibrio para la presentacin de 4 unidades se muestra en la
Tabla N5.29, mientras el punto de equilibrio para la presentacin de 8
unidades se muestra en la Tabla N5.30.

Tabla 5.29 Punto de Equilibrio 4 unidades

Total de Ventas 4 Unidades
Total de Costos Variables
Contribucin Unitario Bebidas
Total de Costos Fijos
Precio sin IGV
Costo Variable Unitario
Margen de Contribucin Unitario
Punto de Equilibrio en
Unidades
Punto de Equilibrio en S/.
Punto de Equilibrio en
Ventas

201
333,600
S/. 79,606.24

201
433,922
S/. 80,370.45

S/. 0.89
S/. 158,901.85

201
557,109
S/. 135,305.18

S/. 0.89
S/. 157,166.99

201
657,716
S/. 136,742.53

S/. 0.89
S/. 244,580.21

S/. 0.89
S/. 244,204.24

201
758,358
S/. 138,263.55
S/. 0.89
S/. 244,375.52

S/. 5.66

S/. 5.66

S/. 5.66

S/. 5.66

S/. 2.37

S/. 2.37

S/. 2.37

S/. 2.37

S/. 5.66
S/. 2.37

S/. 4.18
38,047

S/. 4.18
37,632

S/. 4.18
58,562

S/. 4.18
58,472

S/. 4.18
58,512

S/. 215,270.36

S/. 212,920.08

S/. 331,342.08

S/. 330,832.74

S/. 331,062.84

S/. 274,953.11

S/. 271,951.22

S/. 423,205.20

S/. 422,554.65

S/. 422,854.19

Elaboracin propia

Tabla 5.30 Punto de Equilibrio 8 unidades

Total de Ventas 8 Unidades
Total de Costos Variables
Cantidad Chicha - Maracuy
Total de Costos Fijos
Precio sin IGV
Costo Variable Unitario
Margen de Contribucin
Unitario
Punto de Equilibrio en
Unidades
Punto de Equilibrio en S/.
Punto de Equilibrio en
Ventas

201
3
32,354

201
4
32,665

201
5
54,992

201
6
55,576

201
7
56,195

S/. 140,427.04 S/. 141,775.12 S/. 238,681.12 S/. 241,216.63 S/. 243,899.29

21,671

21,879

36,833

37,224

37,639

S/. 153,010.24 S/. 151,339.71 S/. 235,511.90 S/. 235,149.87 S/. 235,314.80
S/. 9.76

S/. 9.76

S/. 9.76

S/. 9.76

S/. 4.34

S/. 4.34

S/. 4.34

S/. 4.34

S/. 9.76
S/. 4.34

S/. 7.19
21,272

S/. 7.19
21,040

S/. 7.06
33,379

S/. 7.19
32,691

S/. 7.19
32,714

S/. 207,571.08 S/. 205,304.85 S/. 325,713.89 S/. 319,000.29 S/. 319,221.69
S/. 198,817.43 S/. 196,646.77 S/. 306,017.88 S/. 305,547.47 S/. 305,762.88

Elaboracin propia

145

En la Tabla N5.31 se observa el punto de equilibrio total, el cual es menor a las

ventas para los 5 aos del proyecto, presentndose una situacin favorable, ya
que se generaran utilidades operativas para todos los aos del proyecto.

Tabla 5.31 Punto de Equilibrio Total

Total de Ventas Unidades
Total de Costos Variables
Contribucin Unitario Bebidas
Total de Costos Fijos
Precio sin IGV 4 Unidades
Precio sin IGV 8 Unidades
Costo Variable Unitario 4
Unidades
Costo Variable Unitario 8
Unidades
Margen
de Contribucin Unitario
4U
Margen
de Contribucin Unitario
8
U
Punto
de Equilibrio en
Unidades
Punto de Equilibrio en S/.
Punto de Equilibrio en
Ventas

201
365,954
S/.
220,033.29
S/. 2.66
S/.
311,912.10
S/. 5.66
S/. 9.76

201
466,587
S/.
222,145.58
S/. 2.66
S/.
308,506.70
S/. 5.66
S/. 9.76

201
5
112,101

201
6
113,292

201
7
114,553

S/.
373,986.30
S/. 2.53
S/.
480,092.12
S/. 5.66
S/. 9.76

S/.
377,959.16
S/. 2.66
S/.
479,354.12
S/. 5.66
S/. 9.76

S/.
382,162.85
S/. 2.66
S/.
479,690.32
S/. 5.66
S/. 9.76

S/. 2.37

S/. 2.37

S/. 2.37

S/. 2.37

S/. 2.37

S/. 4.34

S/. 4.34

S/. 4.34

S/. 4.34

S/. 4.34

S/. 4.18
S/. 7.19
59,319

S/. 4.18
S/. 7.19
58,671

S/. 4.18
S/. 7.06
91,941

S/. 4.18
S/. 7.19
91,163

S/. 4.18
S/. 7.19
91,226

S/. 422,841.44

S/. 418,224.93

S/. 657,055.97

S/. 649,833.03

S/. 650,284.53

S/. 473,770.54

S/. 468,598.00

S/. 729,223.08

S/. 728,102.12

S/. 728,617.07

Elaboracin propia

5.5 Estados Financieros

Los estados financieros a presentarse son el Estado de Ganancias y Prdidas
y los Flujos de Caja Econmico y Financiero proyectados para los cinco aos
del proyecto.

5.5.1 Estado de Ganancias y Prdidas

El Estado de Ganancias y Prdidas proyectado para todo el horizonte del
proyecto se muestra en la Tabla N5.32.

146

Tabla 5.32 Estado de Ganancias y Prdidas

Ventas
Costo de Ventas
Materia Prima e Insumos
Mano de Obra Directa
Costos Indirectos de
Fabricacin
UTILIDAD
BRUTA
Gastos Administrativos
Gastos de Venta
1

Otros ingresos
UTILIDAD OPERATIVA
Gastos Financieros
UAI
Impuesto a la Renta (30%)
UTILIDAD NETA
1

Por liquidacin de
Activos Fijos

2013
S/.
593,087.5
S/.
364,433.7
S/.
207,925.37
S/.
89,014.14
S/.
67,494.20
S/.
228,653.8
S/.
114,755.01
S/.
52,756.67
S/. 0.00

2014
201
2016
2017
5 S/.
S/.
S/.
S/.
598,781.1
1,008,059.3
1,030,110.6
S/.
S/. 1,018,768.0
S/.
S/.
365,808.0
598,098.69
606,275.24
S/.
S/. 601,333.55
S/.
S/.
209,921.42
353,406.70
361,133.07
S/.
S/. 357,160.95
S/.
S/.
89,014.14
161,132.76 S/.
161,132.76
161,132.76
S/.
S/.
83,039.84 S/.
84,009.40
66,872.44
83,559.23
S/.
S/.
S/.
S/.
232,973.1
409,960.68
423,835.37
S/.
S/. 417,434.45
S/.
S/.
114,287.61
163,593.54 S/.
163,593.54
163,191.74
S/.
S/.
92,386.19 S/.
92,386.19
50,556.67
92,386.19
S/. 0.00
S/. 0.00
S/. 0.00
S/. -1,009.53
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
61,142.16
68,128.83
153,980.95
161,454.72
S/.
S/.
S/.
S/.
10,212.77 167,247.91
S/. 3,923.66
22,868.26
19,486.12
15,327.11
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/. 45,372.59 S/. 48,997.27
11,482.17
14,592.81
41,596.15
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
26,791.73
34,049.90
97,057.69 105,869.37 114,326.97
Elaboracin propia

5.5.2 Flujo de Caja Econmico y Financiero

a)

Mdulo del IGV

Se calcula el monto total a pagar por cuestin de IGV para todos los aos del
proyecto. El detalle del clculo del IGV a pagar se detalla en la Tabla N5.33.
Tabla 5.33 Modulo de IGV
2012

IGV Ventas
IGV por liquidacin
activos
Total IGV Ingresos
Materiales directos
Costos Indirectos
Gastos de Ventas
Gastos Adminstrativos
Leasing
Crdito fiscal de
inversin
Total
IGV Egresos
Diferencia
Saldo Crdito Fiscal
Total de IGV a pagar

2013

2014
2015
2016
201
7 S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
130,189.95 131,439.75 221,281.32 223,632.00 226,121.84
S/. 5,042
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
130,189.9
221,281.3
231,163.5
S/. 131,439.7
S/.
S/. 223,632.0
S/.
S/.
45,642.15
77,577.08
79,273.11
S/. 46,080.31
S/.
S/. 78,401.18
S/.
S/.
5,071.80
4,935.31
8,160.19
8,046.18
8,259.01
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
3,181.51
3,145.51
6,698.43
6,698.43
6,698.43
S/.
272.32 S/.
169.72
S/.
169.72 S/.
169.72
S/.
169.72
S/. 0
S/. 0
S/. 0
S/. 0
S/. 0
S/.
0
S/.
S/.
13,852.27
S/.
S/. 2,028.60
S/.
S/.
S/.
S/.
13,852.2
54,167.79
92,605.43
94,400.28
S/.
S/. 56,359.46
S/.
S/. 93,315.52
S/.
S/.
13,852.27
76,022.16 75,080.29
S/.
S/. 2,029 128,675.89 130,316.48 136,763.25
13,852.27
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
62,169.89 75,080.29 128,675.8 130,316.4 136,763.2

Elaboracin propia

147

b)

Flujo de Caja Econmico

En la Tabla N5.34 se presenta el Flujo de Caja Econmico para todo el

horizonte del proyecto.
Tabla 5.34 Flujo de Caja Econmico
FLUJO DE CAJA ECONMICO ANUAL 2012-2017
(en nuevos soles)
2012
Ingresos
Ventas al contado
1

Otros ingresos
Aporte de capital
Entradas de Caja
Egreso
s
Inversi
Activos Fijos
Activos Intangibles
Capital de Trabajo
Total Inversin
Costos, Gastos e
Impuestos
Materiales
Directos Mano de
Obra Directa
Costos Indirectos
Gastos de Ventas
Gastos de
Administracin IGV
por Pagar
Total Salidas de Caja
Saldo Flujo de Caja Econmico
1

201
3

201
4

201
5

201
6

201
7

S/. S/.
S/. S/.
S/.
723,277.49 730,220.86 1,229,340.69 1,242,400.00 1,256,232.45
S/.
122,014.22
S/.
S/.
165,920.18
11,270.00
S/.
S/. S/.
S/. S/.
S/.
165,920.18 723,277.49 741,490.86 1,229,340.69 1,242,400.00 1,378,246.67
S/.
73,785.00
S/.
3,172.05
S/.
88,963.13
S/.
165,920.18

S/.
11,070.00
S/. 200.00
S/. 0.00 S/.
11,270.00

S/. S/.
253,567.52
S/. 256,001.73
S/.
89,014.14
89,014.14
S/. S/.
72,566.00
S/. 71,807.75
S/.
55,938.18
53,702.18
S/. S/.
115,027.33
S/. 114,457.33
S/.
62,169.89
75,080.29
S/. S/.
18,342.65
20,438.65
S/. S/.
666,625.71
680,502.08
S/.
S/. S/.
165,920.18
666,625.71 691,772.08
-S/.
S/.
S/.
Por liquidacin de Activos Fijos y165,920.18
recuperacin 56,651.78
de Capital de49,718.78
Trabajo

S/. 0.00

S/. 0.00

S/. 0.00

S/.
S/.
430,983.78
S/. 435,562.13
S/.
S/.161,132.76
91,719.42 S/.161,132.76
91,086.03
S/. 99,084.62 S/. 99,084.62
S/.
S/.
163,763.26
S/. 163,763.26
S/.
S/.128,675.89
46,194.28 S/.130,316.48
48,436.42
S/. S/.
1,121,554.02
1,129,381.70
S/. S/.
1,121,554.02
1,129,381.70
S/. S/.
107,786.66 113,018.31

S/.
440,406.18
S/.
S/.161,132.76
92,268.42
S/. 99,084.62
S/.
163,361.46
S/.
S/.136,763.25
50,174.37
S/.
1,143,191.07
S/.
1,143,191.07
S/.
235,055.60

Elaboracin propia
c)

Flujo de Caja Financiero

En la Tabla N5.35 se presenta el Flujo de Caja Financiero para todo el

horizonte del proyecto.

148

Tabla 5.35 Flujo de Caja Financiero

FLUJO DE CAJA FINANCIERO ANUAL 2012-2017
(en nuevos soles)

Ingresos
Ventas al contado
1

Otros ingresos
Aporte de capital
Financiamiento con Deuda
Entradas de Caja
Egreso
s
Inversi
Activos Fijos
Activos Intangibles
Capital de Trabajo
Total Inversin
Costos, Gastos e Impuestos
Materiales
Directos Mano de
Obra Directa
Costos Indirectos
Gastos de Ventas
Gastos de
Administracin IGV por
Pagar
Impuesto a la Renta
Saldo Flujo de Caja Econmico
Financiamiento
Amortizacin del Prstamo
Intereses
Escudo Fiscal
Flujo de Caja Financiero Neto
Saldo Flujo de Caja Financiero
1

201
2

201
3

2014

201
5

201
6

201
7

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
723,277.49 730,220.86 1,229,340.69 1,242,400.00 1,256,232.45
S/.
122,014.22
S/.
S/.
49,776.05
11,270.00
S/.
116,144.13
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
49,776.05 723,277.49 741,490.86 1,229,340.69 1,242,400.00 1,378,246.67
S/.
73,785.00
S/.
3,172.05
S/.
88,963.13
S/.
165,920.18

-S/.
165,920.18

S/.
11,070.00
S/.
200.00
S/. 0.00

S/.
11,270.00

S/.
253,567.52
S/.
89,014.14
S/.
72,566.00
S/.
55,938.18
S/.
115,027.33
S/.
62,169.89
S/.
18,342.65
S/.
666,625.71
S/.
56,651.78

S/.
256,001.73
S/.
89,014.14
S/.
71,807.75
S/.
53,702.18
S/.
114,457.33
S/.
75,080.29
S/.
20,438.65
S/.
680,502.08
S/.
49,718.78

S/. 0.00

S/. 0.00

S/. 0.00

S/.
S/.
430,983.78
S/. 435,562.13
S/.
S/.161,132.76
91,719.42 S/.161,132.76
91,086.03
S/. 99,084.62 S/. 99,084.62
S/.
S/.
163,763.26
S/. 163,763.26
S/.
S/.128,675.89
46,194.28 S/.130,316.48
48,436.42
S/.
S/.
1,121,554.02
S/. 1,129,381.70
S/.
107,786.66 113,018.31

S/.
440,406.18
S/.
S/.161,132.76
92,268.42
S/. 99,084.62
S/.
163,361.46
S/.
S/.136,763.25
50,174.37
S/.
1,143,191.07
S/.
235,055.60

S/.
14,724.15
S/.
S/.22,868.26
6,860.48

S/.
S/. 22,265.30 S/. 27,379.64 S/. 33,668.75
18,106.29
S/.
S/. 15,327.11 S/. 10,212.77 S/. 3,923.66
19,486.12
S/.
S/. 4,598.13 S/. 3,063.83 S/. 1,177.10
5,845.84
S/. 0.00
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
32,994.28
34,528.58
36,415.31
-S/. 30,731.93
S/. 31,746.57
S/.
S/.
S/.
S/.
49,776.05
25,919.85
17,972.21 74,792.39
78,489.73
198,640.29
Por liquidacin de Activos Fijos y recuperacin
de Capital
de Trabajo

Elaboracin propia

5.6 Evaluacin Econmica y Financiera del Proyecto

La evaluacin econmica y financiera se realiza mediante el clculo de
indicadores que puedan dar un mayor alcance sobre la rentabilidad y viabilidad
del proyecto. Los indicadores a analizar son: El Valor Actual Neto

(VAN

), la Tasa Interna de Retorno (TIR), el Ratio de Beneficio Costo (B/C) y el

Periodo de Recuperacin (PR).

149

5.6.1 Valor Actual Neto (VAN)

El Valor Actual Neto (VAN) debe tener su representacin tanto econmica como
financiera, para lo cual se debe considerar tanto el flujo de caja econmico
como el financiero. En la Tabla N5.36 se muestra el detalle para el clculo del
Valor Actual Neto Econmico (VANE), para el cual se utiliza la tasa del Costo
Ponderado de Capital (WACC) para el descuento.
Tabla 5.36 Valor Actual Neto Econmico (VANE)
2012

Flujo
Tasa de descuento
Flujo descontado
VANE

2013
-S/.
S/.
165,920.18
56,651.78
1
1.23279
-S/.
S/.
165,920.18
S/. 45,954.12
101,762.49

2014
S/.
49,718.78
1.5197711
84
S/.
32,714.65

2015
2016
2017
S/.
S/.
S/.
107,786.66 113,018.31
235,055.60
1.87355871
2.3097044 2.84738055
8
52
1
S/.
S/.
S/.
57,530.44 48,931.93 82,551.52

Elaboracin propia

En la Tabla N5.37 se detalla el clculo del Valor Actual Neto Financiero (VANF),
para el cual se utiliza la tasa del Costo de Oportunidad de Capital (COK) para el
descuento.
Tabla 5.37 Valor Actual Neto Financiero (VANF)
Flujo
Tasa de descuento
Flujo descontado
VANF

2012
2013
-S/.
S/.
49,776.05
25,919.85
1
1.24
-S/.
S/.
49,776.05
20,903.11
S/.
123,000.0

2014
S/.
17,972.21
1.5376
S/.
11,688.48

2015
S/.
74,792.39
1.906624
S/.
39,227.65

2016
2017
S/.
S/.
78,489.73 2.93162506
198,640.29
2.3642137
6
2
S/.
S/.
33,199.08 67,757.74

Elaboracin propia

Dado que el Valor Actual Neto Econmico (VANE = S/. 101,762.49) y el Valor
Actual Neto Financiero (VANF = S/. 123,000.01) son mayores que 0, se acepta
el proyecto.

150

5.6.2 Tasa Interna de Retorno (TIR)

En la Tabla N5.38 se pueden apreciar los valores de la Tasa Interna de Retorno
Econmica (TIRE) y de la Tasa Interna de Retorno Financiera.
Tabla 5.38 Tasa Interna de Retorno (TIR)
TIR
43
E
%
TIR
81
F
%
Elaboracin propia

Al ser la Tasa Interna de Retorno Econmica (TIRE) mayor al Costo Ponderado

de Capital (WACC) y al ser la Tasa Interna de Retorno Financiera mayor al
Costo de Oportunidad de Capital (COK) se determina que el proyecto es
rentable, por lo cual se acepta.
5.6.3 Ratio de Beneficio Costo (B/C)
Utilizando el Flujo de Caja Financiero, se halla el Ratio de Beneficio Costo
(B/C), el cual equivale a 3.47 tal y como se muestra en la Tabla N5.39. El
proyecto se aprueba ya que el Ratio de Beneficio Costo (B/C) es mayor a 1.
Tabla 5.39 Ratio de Beneficio Costo (B/C)
Beneficio
Costo
B/C

S/.
172,776.06
S/.
49,776.05
3.47

Elaboracin propia
5.6.4 Periodo de Recuperacin (PR)
Considerando los valores actuales del flujo de caja econmico, se puede
obtener que en el cuarto ao del proyecto (2016) se recuperara la inversin
inicial (Vea la Tabla N5.40).

151

Tabla 5.40 Periodo de Recuperacin (PR)

2012
VA
-S/.
Acumulad 165,920.18
o

2013
S/.
45,954.12
S/.
45,954.12

2014
S/.
32,714.65
S/.
78,668.77

2015
S/.
57,530.44
S/.
136,199.21

Elaboracin propia

2016
S/.
48,931.93
S/.
185,131.1

2017
S/.
82,551.52

5.7 Anlisis de Sensibilidad

El anlisis de sensibilidad permite dar conocer como cambiaran los resultados
del proyecto mediante la modificacin de algunas variables importantes.

Para el presente proyecto se considera la variacin de los ingresos y de los

egresos, dentro de los ingresos se analiza la variable precios y la variable
demanda; mientras que para los egresos se analiza la variable costos de
materia prima. En todos los casos se consideran tres escenarios, los cuales son
el escenario optimista, probable y pesimista; as mismo se analizarn tres
diferentes costos de oportunidad para cada variable (riesgo alto, riesgo normal y
riesgo bajo).

En la Tabla N5.41 se muestran los distintos Costos de Oportunidad (COK) para

cada escenario.
Tabla 5.41 Costo de Oportunidad - Sensibilidad
Escenario
Riesgo alto
Riesgo
normal
Riesgo
bajo

Costo de
Oportunidad
29%
24%
19%

Elaboracin propia
Para todas las variables se calcular el valor actual neto (VAN), la tasa interna
de retorno (TIR) y el ratio de beneficio costo (B/C).

152

5.7.1 Ingresos
a)

Precios

El precio de los productos es una variable muy importante dentro del proyecto,
ya que su variacin influir de gran manera en los ingresos monetarios a
obtener. Los escenarios planteados para la variacin de los precios se indican
en la Tabla N5.42.
Tabla 5.42 Escenarios de Precios
Escena
rio
Optimis
ta
Probabl
e
Pesimist
a

Precio
Sube 5% debido a la gran aceptacin del
productose mantienen
Los precios actuales
Disminuye 5% debido al ingreso de nuevos
competidores
Elaboracin
propia

Los indicadores resultantes del anlisis de sensibilidad correspondiente a la

variacin de los precios, se muestran en la Tabla N5.43.
Tabla 5.43 Indicadores Variacin de precios
Escenario
Optimista
Probable
Pesimista
Escenario
Optimista
Probable
Pesimista
Escenario
Optimista
Probable
Pesimista

COK =
19% VANF
Aumenta 5%
S/.
S/.
178,873.78
Se mantiene
S/. 222,712.55
S/.
Disminuye 5% S/.112,691.89
46,510.01 151,149.20
S/.
COK =79,585.85
Precio
VANE 24% VANF
Aumenta 5%
S/.
S/.
165,203.57
Se mantiene
S/. 185,903.34
S/.
Disminuye 5% S/.101,762.49
37,831.32 123,000.01
S/.
COK =59,625.82
Precio
VANE 29% VANF
Aumenta 5%
S/.
S/.
Se mantiene
S/.152,324.58
90,998.05 155,872.55
S/.
99,728.32
Disminuye 5% S/. 29,671.52
S/.
43,584.08
Elaboracin propia
Precio

VANE

TIRE

TIRF

B/C

54%

110%

5.37

43%

81%

4.04

31%

52%

2.64

TIRE

TIRF

B/C

54%

110%

4.65

43%

81%

3.47

31%

52%

2.23

TIRE

TIRF

B/C

54%

110%

4.06

43%

81%

3.00

31%

52%

1.90

Se puede verificar que en todos los escenarios planteados se cumplen con los
valores de los indicadores necesarios para asegurar la viabilidad del proyecto;
entrando en un mayor detalle, se puede apreciar el valor del VAN es mayor que
153

0 en todos los escenarios, as mismo la TIR es mayor que el costo de

oportunidad y el B/C es mayor a 1 en todos los casos.

b)

Demanda

El porcentaje de demanda insatisfecha a atender es muy importante ya que

definir el nivel de los ingresos. Los escenarios presentados para la variable
demanda se muestran a continuacin en la Tabla N5.44.
Tabla 5.44 Escenarios de Demanda
Escena
Demanda
rio
El porcentaje de participacin en el mercado
Optimis
sube en 0.5% debido a la gran
ta
del
producto
Probabl
Laaceptacin
demanda a
atender
se mantiene
e
El porcentaje de participacin en el mercado
Pesimist
disminuye en 0.5% debido al ingreso de
a
nuevosElaboracin
competidores
propia

En la Tabla N5.45 se muestran los resultados del anlisis de sensibilidad de la

variable demanda.
Tabla 5.45 Indicadores Variacin de demanda
Escenario

Demanda

Optimista

Aumenta 0.5%

Probable

Se mantiene

Pesimista

Disminuye 0.5%

Escenario

Demanda

Optimista

Aumenta 0.5%

Probable

Se mantiene

Pesimista

Disminuye 0.5%

Escenario

Demanda

Optimista

Aumenta 0.5%

Probable

Se mantiene

Pesimista

Disminuye 0.5%

COK =
19% VANF
S/.
S/.
152,020.01
S/. 193,855.64
S/.
S/.112,691.89
73,363.78 151,149.20
S/.
108,442.77
COK =
VANE 24% VANF
S/.
S/.
139,396.69
S/. 160,760.85
S/.
S/.101,762.49
63,638.20 123,000.01
S/.
COK =84,768.32
VANE 29% VANF
S/.
S/.
S/.127,505.00
90,998.05 133,789.95
S/.
99,728.32
S/. 54,491.11
S/.
65,666.69
Elaboracin propia
VANE

154

TIRE

TIRF

B/C

50%

100%

4.78

43%

81%

4.04

36%

63%

3.25

TIRE

TIRF

B/C

50%

100%

4.14

43%

81%

3.47

36%

63%

2.76

TIRE

TIRF

B/C

50%

100%

3.61

43%

81%

3.00

36%

63%

2.36

El anlisis de los escenarios planteados para esta variable brind resultados

favorables, ya que los valores de los indicadores cumplen con los requisitos
necesarios para asegurar la viabilidad del proyecto; entrando en un mayor
detalle, se puede apreciar el valor del VAN es mayor que 0 en todos los
escenarios, as mismo la TIR es mayor que el costo de oportunidad y el B/C es
mayor a 1 en todos los casos.

5.7.2 Egresos
a)

Costos de Materia Prima

Los costos de materia prima implican un gran porcentaje dentro de los egresos
que incurrira el negocio, por lo cual su variacin traera como consecuencia
modificaciones en la utilidad del proyecto.
Los distintos escenarios planteados para la variable materia prima se aprecian
en la Tabla N5.46.
Tabla 5.46 Escenarios de Materia Prima
Escena
rio
Optimis
ta
Probabl
e
Pesimist
a

Costo Materia Prima

Disminuye 5% con la entrada de nuevos proveedores
Los costos en materia prima se mantienen
Aumenta 5% por motivos de escases

Elaboracin propia

Los resultados del anlisis de sensibilidad para la variable materia prima se

especifican en la Tabla N5.47.

155

Tabla 5.47 Indicadores Variacin de Costo de Materia Prima

Escenario
Optimista
Probable
Pesimista
Escenario
Optimista
Probable
Pesimista
Escenario
Optimista
Probable
Pesimista

COK =
19% VANF
Disminuye 5%
S/.
S/.
161,789.89
Se mantiene
S/. 203,717.56
S/.
Aumenta 5% S/.112,691.89
63,593.90 151,149.20
S/.
COK =98,580.85
Demanda
VANE 24% VANF
Disminuye 5%
S/.
S/.
148,888.35
Se mantiene
S/. 169,338.93
S/.
Aumenta 5% S/.101,762.49
54,146.54 123,000.01
S/.
COK =76,190.23
Demanda
VANE 29% VANF
Disminuye 5%
S/.
S/.
Se mantiene
S/.136,735.15
90,998.05 141,315.25
S/.
99,728.32
Aumenta 5% S/. 45,260.96
S/.
58,141.39
Elaboracin propia
Costo MP

VANE

TIRE

TIRF

B/C

52%

104%

5.09

43%

81%

4.04

34%

59%

2.98

TIRE

TIRF

B/C

52%

104%

4.40

43%

81%

3.47

34%

59%

2.53

TIRE

TIRF

B/C

52%

104%

3.84

43%

81%

3.00

34%

59%

2.17

Se puede observar que los indicadores resultantes en los tres escenarios y para
los tres costos de oportunidad nos brindan resultados favorables, ya que
confirman la viabilidad del proyecto. El valor del VAN es mayor que 0 hasta en
el escenario pesimista y con un costo de oportunidad de riesgo alto (COK =
29%), igualmente los valores de la TIR (mayor al costo de oportunidad) y el B/C
(mayor a 1) dan un buen escenario.

156

CAPTULO 6: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

Se evidencia la existencia de una oportunidad de negocio favorable, a

partir del anlisis de factores macro y micro ambientales. Destaca la
estabilidad econmica nacional (proyeccin de crecimiento de 5.5% y
5.6% para los aos 2012 y 2013 respectivamente, adems una tasa
promedio de inflacin para los aos 2011-2015 de 2.1%), aumento del
ingreso mensual promedio en un 13.8% para el periodo Febrero a Abril
del 2012 de trabajadores de Lima Metropolitana, tendencia de
crecimiento del rubro gastronmico (13% del Producto Bruto Interno) y
aumento en la frecuencia de asistencia a centros comerciales a 2.1
veces al mes (40% mayor respecto al 2009). Todo esto combinado con la
identificacin del consumidor con la comida nacional y la preferencia por
elegir la comida al paso cuando sale a comer representada por

un

10.3%, establece un escenario ptimo.

La segmentacin del mercado se realiz a partir de variables

socioeconmicas, geogrficas y por edad. A partir de estas, se identific
como mercado objetivo al adulto joven (21 a 35 aos) de los niveles
socioeconmicos A y B dado que estos poseen la mayor capacidad
adquisitiva. Adems de considerar los distritos pertenecientes a las
zonas 6 y 7 de Lima Metropolitana debido a que stas poseen la mayor
concentracin de los adultos jvenes pertenecientes a los niveles
socioeconmicos seleccionados. Este mercado objetivo, segn las
variables socioeconmicas y por edad, tiene un perfil definido por
representar el 20% de la poblacin total del adulto joven de Lima
Metropolitana y tener un ingreso mensual promedio de S/. 2,674 y S/.
1,434 para los niveles socioeconmicos A y B respectivamente.
157

La demanda del proyecto para las diversas presentaciones se encuentra

expresada en pedidos, obtenida a partir del mercado efectivo por
persona y el nivel de frecuencia de consumo anual. La preferencia entre
estas

dos

presentaciones,

obtenida

mediante

encuestas,

es

aproximadamente igual (49% para la presentacin de 8 unidades y 51%

para la de 4 unidades) por lo que la presentacin de 8 unidades con un
nivel de precio ms alto genera la mayor cantidad de ingresos anuales
hasta un 65% ms que la de 4 unidades.

El costo ponderado de capital (23.28%) se estableci a partir de la

rentabilidad de las 500 empresas nacionales con mayores ingresos del
2011, en conjunto con una tasa de inters efectiva anual de 22.97% en el
financiamiento del 70% de la inversin necesaria.

La viabilidad econmica y financiera queda demostrada al obtener una

VAN mayor a cero (VANE de S/. 101,762.49 y VANF de S/. 123,000.01)
al emplear para dicho anlisis el COK, tasa interna de retorno mayor al
COK (TIRE de 43% y TIRF de 81%), un periodo de recuperacin de 4
aos y un ratio de beneficio costo de 3.47. En el anlisis de sensibilidad
de los escenarios adversos con un COK de 29% para los diversos
parmetros, los indicadores necesarios para garantizar la viabilidad
econmica y financiera cumplen ampliamente.

158

6.2 Recomendaciones

Se deber poner nfasis en la implementacin de las estrategias

resultantes del anlisis FODA para poder conseguir una buena
aceptacin del producto a lo largo del tiempo, as tambin la
maximizacin de las fortalezas y oportunidades, y reduccin de las
debilidades y amenazas.

Elaborar una investigacin de mercado ms exhaustiva para poder

ajustar ms aun la demanda del proyecto. As tambin seguir
correctamente el plan de comercializacin aplicando las estrategias
relevantes de plaza, promocin, publicidad y precios con la finalidad de
obtener una gran llegada al mercado objetivo.

Tener en cuenta que el local del centro de operaciones ha sido definido

en un espacio ya adquirido y con posibilidades de ser adecuado a las
necesidades del proyecto. Se recomienda utilizar un espacio como el
definido para poder iniciar el negocio de manera eficiente sin gastos
grandes en adquisicin de local.

Evaluar cada ao el precio del producto, con la finalidad de ofrecerlo a un

mejor precio, esto har que se aproveche la aceptacin del producto.

Incluir ms variables en el anlisis de sensibilidad tanto como para los

ingresos y egresos, con esto se podr cubrir una mayor cantidad de
escenarios dentro del estudio.

159

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