FOME ZERO

CRIATIVIDADE DEZ

Rio de Janeiro
2003
Coordenação Técnica
Maria Lúcia Telles Siqueira Farias - SENAI/RJ
Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas
Ficha Técnica
Elaboração: Shelley Schueler e Valéria de Fátima Ribeiro
Revisão técnica: Marcia Cruz Losso
Revisão gramatical
Digitação
Normalização Bibliográfica: Coordenadoria de Informação Tecnológica
Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas do SENAI/RJ
Ficha Catalográfica
Coordenadoria de Informação Tecnológica
-
Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas do SENAI/RJ
Projeto Gráfico e Diagramação
Núcleo de Design Gráfico
Centro de Tecnologia Gráfica e Design do SENAI/RJ

Catalogação-na-Publicação (CIP) - Brasil

F 44 f FIRJAN. SENAI.
Fome zero criatividade dez/ SENAI.RJ.
Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas;
Coord. Técnica Maria Lúcia Telles Siqueira
Farias. — Rio de Janeiro: [s. n.], 2003.

48 p. : 21 cm.

1. Nutrição. I. Título.

CDD: 613.2

Setor de Informação Tecnlógica

SENAI/RJ-CETEC Gráfica e Design
cfp.agrafica@rj.senai.br
TelFax:(21) 2567-6482

© SENAI - Departamento Regional do Rio de Janeiro

Todos os direitos dessa obra são reservados e protegidos pela Lei de Direitos
Autorais 9.610/98, não podendo a mesma ser reproduzida ou publicada, em
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do Departamento Regional do SENAI/RJ.
 Sistema FIRJAN

Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira

Presidente

Luiz Chor
Presidente do Conselho de Responsabilidade Social

Augusto César Franco de Alencar

Diretor Operacional Corporativo

Fernando Guimarães
Diretor Regional SENAI/RJ e Diretor Superintendente
SESI/RJ

Andréa Marinho de Souza Franco

Diretora de Educação

Osvaldo Luis Guimarães Fernandes

Diretor de Tecnologia

Alexandre dos Reis

Diretor de Operações

Maria Lúcia Telles Siqueira Farias

Gerente de Produtos Alimentos e Bebidas
A prioridade absoluta de um projeto de futuro para o Brasil deve ser
o combate à desigualdade social. Para reduzir a desigualdade, a
sociedade precisa atuar em conjunto, somando recursos e ações
que proporcionem resultados a curto e médio prazos. E um dos
problemas mais urgentes é a fome, como destaca o programa Fome
Zero do governo federal.
O Sistema FIRJAN, além de diversas ações estruturantes, lança a
cartilha Fome Zero, Criatividade 10, com informações sobre
higiene, valores nutricionais, dicas para melhor aproveitamento dos
alimentos e diversas receitas especiais com ingredientes que,
normalmente, são desperdiçados.
A cartilha Fome Zero, Criatividade 10 está alinhada ao projeto
Educação para o Consumo Alimentar, que integra o Programa Fome
Zero, e contribuirá para a melhoria da qualidade da alimentação de
famílias de baixa renda.

Eduardo Eugênio Gouvea Vieira

Presidente do Sistema FIRJAN
 SUMÁRIO

Apresentação ........................................................... 9

Higiene é saúde e economia .................................. 11

Aproveite tudo! ....................................................... 15

O valor dos alimentos alternativos ........................... 21

Receitas muito especiais ........................................ 25

Compra e armazenamento ...................................... 45

Referências Bibliográficas ...................................... 48

8
 Apresentação

Por mais que a ciência avance, é sempre através da alimentação

que o ser humano obtém os recursos essenciais à sobrevivência.
Uma alimentação saudável começa no melhor conhecimento dos
alimentos. Itens muitas vezes desprezados - como talos, folhas e
cascas de vários vegetais - podem construir importantes fontes de
nutrição. Com receitas atraentes e boa apresentação, eles podem
ser incorporados ao menu.
Aproveitando de forma segura todos os alimentos - inclusive as
sobras, que muitas vezes vão para o lixo - podemos com criatividade,
evitar o desperdício e ganhar a luta contra a fome!
Bom apetite!

9
10
 Higiene é saúde e economia

Você vai reparar que muitas dicas e receitas deste livro se baseiam
nas normas de higiene alimentar. É mais fácil e seguro organizar um
cardápio sadio e econômico quando se praticam essas regras. Isso
não quer dizer que você precise estudar biologia para evitar a pre-
sença de contaminantes (substâncias estranhas ao alimento) na
cozinha. Mas que deve adotar cuidados de manipulação, desde o
armazenamento até o preparo e reaproveitamento, para garantir a
segurança alimentar e prevenir riscos como o da intoxicação.
Estes procedimentos são utilizados em todas as superfícies que
entram em contato direto ou indireto com o alimento (pias, banca-
das, utensílios, equipamentos).
Porém, é muito importante que após a higienização sejam tomados
cuidados para que essas superfícies não sejam recontaminadas.
Portanto, para se conseguir um alimento seguro à mesa, tudo se
resume em seguir os princípios da higiene alimentar:
– Destruir ou inibir a multiplicação, nos alimentos, de todas bacté-
rias e substâncias prejudiciais à saúde;
– Proteger os gêneros e os pratos prontos de qualquer tipo
de contaminação.

Trocando em miúdos, você deve praticar as

seguintes regras:
– Prepare os alimentos o mais próximo possível do horário de servi-los,
evitando deixá-los à temperatura ambiente por mais de duas horas;
– Esfrie os pratos rapidamente, numa cuba com gelo, antes de
levá-los à geladeira;
– Mantenha os alimentos cobertos, mesmo na geladeira;
– Cozinhe os ingredientes a temperatura alta, certificando-se de
que estejam bem cozidos, para eliminar as bactérias;

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– Cuidado com o pano de prato, ele é uma das maiores fontes de
contaminação. Só utilize-o bem limpo. E ao lavá-lo, deixe-o de
molho em água com água sanitária;
– Sempre que sobrar algum alimento pronto, guarde-o imediata-
mente na geladeira e antes de reutilizá-lo, aqueça-o na temperatu-
ra de cozimento;
– Tome os cuidados necessários ao manipular um alimento cozi-
do, como higienizar as mãos e os utensílios;
– Descongele corretamente, passando o alimento do freezer para
a geladeira, nunca direto para a temperatura ambiente;
– Previna a contaminação cruzada: não utilize um instrumento que
foi usado em um ingrediente cru em outro cozido; higienize equipa-
mentos, mesas e utensílios antes de reutilizá-los;
– Cuidado com as pragas. Moscas, baratas, gatos e outros ani-
mais transmitem microrganismos. Por isso, não podem estar pre-
sentes nos locais de preparo e estoque de alimentos.
– Sempre que abrir uma lata e houver sobra, esta deve ser acondici-
onada em uma vasilha plástica com tampa, e mantida na geladeira;
– Não utilize latas estufadas, enferrujadas ou amassadas;
– Evite preparações em que os ovos não são cozidos (mousse, mai-
onese caseira). Certifique-se sempre de que ele esteja bem cozido.
– Lave latas, sacos de leite, caixas de alimentos prontos etc.,
antes de abri-los;
– Dessalgar alimentos em água corrente:
• com troca de água a cada 4 horas

• em água sob refrigeração até 10º C

• através de fervura

– não recongele um alimento descongelado, a menos que ele

esteja cru e passe por cozimento antes de voltar ao freezer.

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 Vegetais pedem atenção especial
• Antes de mais nada, remova folhas velhas, talos endurecidos,
pedaços deteriorados, cascas que não forem aproveitáveis etc.,
pois representam uma perda do peso inicial.
• Lave os vegetais sempre em água potável. Os que forem consu-
midos crus merecem atenção especial: lave parte por parte, folha
por folha, em água corrente. Em seguida, deixe-os de molho em
água com produto à base de hipoclorito de sódio, encontrado em
farmácias e supermercados (na diluição indicada pelo fabricante) ,
por 10 a 15 minutos.
• Ao descascar, preserve ao máximo a polpa dos vegetais, raspan-
do-os ao invés de descascá-los.

Uma rotina de cuidados pessoais

Nenhuma intoxicação alimentar acontece por acaso, ela resulta de
maus hábitos de higiene. Os organismos que a causam estão pre-
sentes em todas as pessoas, em um momento ou outro, independen-
temente da atenção que elas dediquem à higiene pessoal. Assim,
quem prepara refeições precisa evitar a contaminação dos alimentos
que manipula a partir de alguns cuidados, indicados a seguir.

Mãos – É essencial mantê-las tão limpas quanto possível, o

tempo todo. Não basta lavá-las antes de começar a trabalhar ou
toda vez que se interrompe a atividade para ir ao banheiro, fumar,
pentear o cabelo ou jogar o lixo fora. Mesmo sem sair da cozinha,
lave-a sempre que mudar de ocupação, ao ligar um equipamento, ou
principalmente para manipular alimentos cozidos depois de lidar com
gêneros crus. Uma dica importante é manter as unhas curtas.
Cabelos – Procure usar uma proteção na cabeça, de modo a co-
brir completamente os cabelos, para evitar a contaminação atra-
vés de queda de algum fio na comida.

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Nariz e boca – Leve em conta que há um tipo de bactéria encon-
trada no nariz e boca que pode causar intoxicação alimentar. Evite
tossir, espirrar ou falar muito perto dos alimentos.

E atenção...
Não fume na cozinha – Evite o cigarro no ambiente em
que se manipulam alimentos, porque enquanto fuma a pes-
soa pode tocar na boca, nariz e, além disso, cinzas podem
cair nos alimentos.
Nem use jóias – Cozinhar não combina com o uso de brin-
cos, relógio, anéis, pulseiras, broches etc., que podem trazer
poeira e disseminar bactérias prejudiciais à saúde.
Troque de roupa – Evite preparar alimentos usando roupas
com que esteve na rua.
Proteja cortes e feridas – Qualquer tipo de ferimento na
pele é um local próprio para a multiplicação de bactérias.
Todos os ferimentos devem ser cobertos com algum tipo de
proteção à prova d’água.

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 Aproveite tudo!

Um princípio básico para incorporar ao dia-a-dia: valorizar ao máxi-

mo os alimentos e evitar qualquer desperdício. Para começar, é
preciso eliminar pequenos maus hábitos, como o de deixar a ge-
ladeira aberta ou o de esquecer a luz acesa, ou ainda o de conviver
com problemas como o vazamento de gás.
Quando o assunto chega à cozinha, vale observar como enrique-
cemos o lixo ao jogar dinheiro fora em forma de comida. Preste
mais atenção e adote critérios cautelosos na compra, na conser-
vação, no preparo e no aproveitamento dos alimentos. Veja as su-
gestões a seguir, uma série de idéias econômicas para uma culi-
nária mais criativa.

Lembrete
1- Quando utilizar a metade de um abacate, deixe a outra com o
caroço. Isso evita que ela se deteriore com rapidez.
2- Sobras de bolacha não devem ir para o lixo. Despedace-as e guar-
de-as em vidro fechado, para usar em cobertura de bolos ou na farofa.
3- O vinho que azedou pode ser aproveitado como vinagre.
4- Se sobrou purê de batata, forme pequenas bolinhas, polvilhe
com farinha de rosca e frite como croquetes.
5- Cascas de batatas bem lavadas, temperadas e cortadas em
tiras, cozidas no forno ou fritas são nutritivas e gostosas.
6- Não jogue fora os talos do agrião, pois eles contêm muitas vitami-
nas. Limpe-os, pique-os e refogue-os com temperos e ovos batidos.
7- Folhas de nabo, rabanete e beterraba têm maior concentração
de carboidrato, cálcio, fósforo e vitaminas A e C que a raiz – que
estamos acostumados a comer – desses vegetais. Pique-as bem
e sirva-as em salada, refogadas ou em conserva.

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8- Cozinhe talos e folhas verdes de couve-flor até ficarem macios e
sirva regados com manteiga derretida ou molho branco. Além de
ficarem saborosos, são muito nutritivos.
9- Use as folhas do salsão secas e esfareladas como condimento
em sopas, molhos de saladas ou em refogados.
10- Sobras de verduras podem dar ótimos suflês e omeletes.
11- Alho é sempre muito caro. Evite as perdas, transformando-o
em pasta, que pode ser preparada sem sal mas deve ser mantida
num vasilhame fechado.
12- Para evitar que a carne do peixe assado fique seca e dura,
deixe para tirar a cabeça depois de retirá-lo do forno.
13- Rale sobras de queijo e use em molhos e sopas.
14- Se a maionese talhar, não jogue fora: pingue água quente até
que ela volte ao ponto.
15- Ao cozinhar batatas para utilizá-las aos poucos, durante al-
guns dias, acrescente uma cebola à água do cozimento para evitar
que elas escureçam.
16- A água do cozimento das batatas acaba concentrando todas
as vitaminas do alimento. Aproveite-a, juntando leite em pó e man-
teiga para fazer um purê.
17- Adicione batatas cruas cortadas a sopas ou ensopados que
tenham ficado salgados demais, deixando cozinhar mais um pouco.
18- A casca de laranja fresca pode dar sabor especial a pratos
doces à base de leite, como arroz-doce e cremes.
19- Para conservar a metade do limão ainda não utilizada, dei-
xe-a num pires com água, com a parte cortada para baixo, e
leve à geladeira.
20- Uma forma de aproveitar melhor o suco do limão é socar a fruta
com um martelinho antes de cortá-la.
21- Adicione cebola ao cozimento para tirar o gosto de queimado
do feijão.

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22- Se quiser guardar a farinha de trigo por muito tempo, deixe-a
na geladeira ou no congelador, para que não fermente.
23- A sobra de pão fresco pode ser embalada em filme plástico e
guardada no freezer.
24- Para tornar fresco o pão amanhecido ou congelado, basta
umedecê-lo levemente com água ou leite e levar ao forno quente
por alguns minutos.
25- Pão dormido torrado no forno e ralado vira farinha de rosca. Já
amolecido com leite, serve para recheio de frango, liga para boli-
nhos ou de recheio de tortas de carne etc.
26- Se o tomate estiver mole, deixe de molho na água fria ou gela-
da por uns 15 minutos. Ele ficará mais rijo e fácil de ser cortado.
27- Para evitar que o macarrão grude, regue-o com um fio de óleo
depois de lavá-lo e escorrê-lo.
28- Faça o óleo render mais: filtre a quantidade utilizada e aprovei-
te-a numa segunda fritura.
29- Frite uma cebola em pedaços no óleo utilizado para fritura de
peixes. Assim você poderá reutilizá-lo.
30- Caroços de abóbora torradas com sal tornam-se um bom ape-
ritivo. A mesma dica vale para a soja.
31- Para renovar o sabor do bolo feito há poucos dias, experimente
mergulhá-lo em leite frio e assá-lo novamente em forno médio.
32- Frutas que foram cortadas pela metade permanecem frescas
se pinceladas com limão na área do corte.
33- O fermento biológico não perde sua ação se for congelado;
nem o fermento em pó, se guardado na geladeira .
34- Ao preparar um suco de maçã, cozinhe a fruta antes, ligeira-
mente, para evitar que a bebida escureça.
35- Sirva a salada separadamente do molho. Assim, as sobras
podem ser guardadas, servindo para outros pratos.

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36- A salada dura mais tempo se guardada em recipiente de plás-
tico na parte baixa da geladeira.
37- O mocotó dos ossos serve para encorpar um molho ou
caldo de carne.
38- Remova a maionese depositada no fundo do vidro com suco de
limão. A mistura rende um ótimo molho para salada.
39- Para que as frutas durem mais, lave-as antes de levá-las à
geladeira. Assim, você estará eliminando boa parte da flora
microbiológica responsável pela deterioração.
40- Experimente pôr alguns grãos de arroz cru no saleiro: eles
evitam a umidade e mantêm o sal soltinho.

Aproveitando as sobras
Não despreze as sobras dos alimentos preparados. Em primeiro
lugar, aprenda a guardá-las adequadamente, para evitar que estra-
guem, obedecendo aos seguintes cuidados:
1- Conserve-as em geladeira e procure utilizá-las logo;
2- Deixe esfriarem um pouco antes de guardá-las;
3- Tampe as sobras apenas depois que estiverem frias, e mante-
nha-as em vasilhas limpas e secas;
4- Durante o verão, examine muito bem os alimentos antes de
reaproveitá-los: se apresentarem vestígios de mau cheiro, bolor ou
espuma, jogue-os fora.

Veja algumas sugestões para dar um toque

novo às sobras:
De carnes e aves: assadas ou cozidas, podem ser desfiadas e
aproveitadas em ensopados. Quando moídas dão ótimas saladas
ou recheio de croquetes, pastéis, omeletes.

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De peixes: as sobras dos ensopados podem ser aproveitados
num cuscuz salgado. As de filé de peixe frito podem incrementar
a maionese.
De feijão: podem converter-se em tutu, mexido, sopa.
De lentilha e grão-de-bico: os grãos escorridos e temperados
transformam-se em saladas.
De macarrão: experimente converter o que sobrou da macarronada
em bolinhos, fritada ou sopa.
De verduras: incrementam farofa, mexido, sopa, suflê ou podem
virar bolinhos.
De leite: uma vez talhado, ele pode ser misturado com açúcar e
aproveitado em bolo de fubá, creme de maisena ou doce de leite.
De mandioca: vale transformar uma porção de aipim em bolinhos.
De frutas: quando elas estiverem começando a estragar, remova
as áreas danificadas e faça uma compota ou uma salada de frutas.
Maçã e/ou banana picadas também podem ser empregadas em
bolos, deixando-os mais encorpados.

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20
 O valor dos alimentos alternativos

Embora sejam chamados alternativos, certos alimentos pouco uti-

lizados no nosso dia-a-dia têm alto valor nutritivo. Aprenda a
reconhecê-los:
Ao cozinhar, valorize ao máximo os alimentos
• Na hora de planejar as refeições, lembre que muitos gêneros,
principalmente frutas e hortaliças, podem ser utilizados em sua
totalidade, incluindo cascas, talos, folhas e sementes,
freqüentemente desprezados. Jogá-los no lixo é abrir mão de uma
alimentação mais completa, pois esses elementos têm alto valor
nutritivo, igual ou maior do que as partes dos alimentos que estamos
acostumados a comer.
• Não se esqueça de que aquelas sobras de arroz, carnes, legu-
mes e outras também podem ser aproveitadas para incrementar
novos pratos. Com criatividade, você poderá variar e dar um toque
pessoal às refeições de sua família, atendendo às preferências de
cada um. Além disso, é uma forma de economizar, aproveitando
os alimentos ao máximo. Portanto, transformar cascas, talos, fo-
lhas e sementes em pratos saborosos e nutritivos é evitar o des-
perdício, proporcionando à família uma alimentação equilibrada.

Farelos
Resultam do polimento do grão de trigo e do arroz, feito para deixar
a farinha e o arroz bem branquinhos. Justamente durante esse
processo, são retirados do grão o olho (ou germe) e a camada que
recobre o grão, uma casquinha fina, que é o farelo. Este, ao ser
eliminado, leva os elementos mais nutritivos do trigo e do arroz: os
minerais, as vitaminas e boa parte das proteínas.
Em países ricos como o Japão, os Estados Unidos e outros, da
Europa, o farelo é muito consumido pela população, que conhece

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suas qualidades. Lá, ele é vendido em qualquer supermercado,
além de enriquecer alimentos prontos, como biscoitos, balas, tira-
gostos, cereais para o café da manhã.

Como empregar no cardápio

Cada pessoa deve consumir 1 a 2 colheres de sopa rasas por dia
de farelo. O ideal é distribuir essa quantidade por todas as refei-
ções, adicionando o alimento a sopas, mingaus, leite, arroz, fei-
jão, bolo, cuscuz salgado, pão caseiro, molho de macarrão, farofa.

Folhas verde-escuras
Como o Brasil é um país imenso e tem vegetação específica em
cada região, se você conversar com as pessoas mais velhas de
uma comunidade, vai aprender muito sobre alimentos bastante utili-
zados antigamente que podem enriquecer o cardápio do dia-a-dia.
Um bom exemplo são as folhas da mandioca, da batata-doce, da
cenoura, do chuchu, da abóbora, da uva, do pimentão, além das
consideradas mato (taioba, caruru, dente-de-leão, língua de vaca,
alfavaca, entre outras), ricas fontes das vitaminas A, C e do com-
plexo B, além de conterem ferro e cálcio.

Como preparar
Deixe as folhas secarem à sombra, até se tornarem crocantes.
Depois, soque no pilão ou bata no liquidificador, peneire e guarde
em vidros separados, de acordo com a qualidade.

Como empregar no cardápio

Procure adicionar uma pitada do pó de folhas nos pratos da refeição.

Canjiquinha
Também conhecida como quirera, xerém ou quebradinho de milho,
ela é um resíduo do beneficiamento do alimento, mas é uma rica
fonte de energia e contém os mesmos nutrientes do fubá.

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Como empregar no cardápio
Experimente utilizá-la como base da polenta, em sopas ou como
acompanhamento de costela.

Sementes
As da abóbora (gerimum), do melão, da melancia, do girassol,
além da castanha-do-pará, são alimentos de grande valor, que con-
centram muitos sais minerais, vitaminas e proteínas.

Como preparar
Separe as sementes da polpa e deixe secarem à sombra, torradas
no forno ou no vapor de panelas (sobre a tampa virada, enquanto
cozinha outro alimento). Depois de secas, podem ser saboreadas
com sal, como aperitivo, ou piladas ou liquidificadas, empregadas
nas sugestões a seguir.

Como empregar no cardápio

Você pode enriquecer várias receitas com as sementes moídas,
como, granola, paçoca, farofa, mingau, bolo, cuscuz salgado.

Casca de ovo
A casca de qualquer tipo de ovo é riquíssima em cálcio.

Como preparar
Lave bem as cascas. Ferva por 20 minutos. Leve para secar ao
sol. Depois, bata no liqüidificador ou triture com o pilão. Finalmen-
te, peneire e passe por um pano bem fino, obtendo um pó seme-
lhante ao talco.

Como empregar no cardápio

Adicione uma colher de chá por pessoa em suco de limão ou vina-
gre (que ajudam na absorção pelo organismo), deixe por algumas
horas e utilize misturado aos pratos da refeição.

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 Cabeças de peixe e de camarão
Partes normalmente desperdiçadas, cabeças de peixe e de cama-
rão são fontes de nutrientes e realçam o sabor dos pratos.

Como empregar no cardápio

Depois de uma boa limpeza, cozinhe bastante na água fervente e
utilize o caldo obtido em molhos ou pirão.

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 Receitas muito especiais

As sugestões a seguir reúnem vários ingredientes. Use-os em maior

ou menor variedade, de acordo com as sobras disponíveis em sua
geladeira. Um cuidado essencial: lave bem as verduras, os legu-
mes e as frutas utilizados, pois muitas sugestões aproveitam cas-
cas, talos e folhas dos vegetais

Bebidas
Chá de casca de maçã
Ingredientes:
1 xícara de chá de casca de maçã
Água e açúcar a gosto

Preparo:
Depois de bem lavadas, deixe as cascas secarem ao sol. Guarde-
as (bem secas) em vidro fechado. Na hora de fazer o chá, ferva as
cascas por três minutos, com água. Desligue o fogo, tampe e dei-
xe em infusão por cinco minutos. Coe e sirva.

Suco de abóbora
Ingredientes:
1 copo de abóbora cozida
3 copos ou mais de leite, água ou leite de coco
1 colher de sopa de farelo de arroz torrado
Açúcar a gosto
Canela em pó

Preparo:
Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Sirva gelado.

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 Suco de casca de abacaxi
Ingredientes:
1 abacaxi
Água e açúcar a gosto

Preparo:
Bata bem a casca do abacaxi no liqüidificador com água suficiente
para cobri-la. Coe e adoce. Dilua em água gelada, a gosto, para
servir como refresco.

Suco de cascas de frutas

Ingredientes:
2 xícaras de chá de cascas de fruta a escolher: pêra, goiaba, man-
ga e/ou caqui
½ litro de água
açúcar a gosto

Preparo:
Bata as cascas no liqüidificador com o açúcar e a água. Coe e
sirva o suco gelado.

Suco de couve com limão

Ingredientes:
3 limões (com casca)
2 folhas de couve
1 litro de água
Açúcar a gosto
Gelo à vontade

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 Preparo:
Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Peneire. Sirva com gelo.
Dica: Pode-se substituir o limão ou acrescentar a ele suco de
caju, de abacaxi (ou de sua casca), de laranja etc.

Xarope de cascas de frutas diversas

Ingredientes:
5 copos de casca de frutas (maçã, pêra, goiaba)
2 litros de água
Açúcar a gosto

Preparo:
Ferva as cascas na água durante 30 minutos. Coa, meça e junte
parte igual de açúcar. Acrescente água gelada e sirva como refresco.

Salgados

Arroz com folhas de abóbora ou de quiabo

Ingredientes:
1 xícara de arroz cru
1 xícara de chá de folhas
Alho, cebola e óleo para refogar
Sal a gosto

Preparo:
Selecione o arroz, lave e leve para refogar. Adicione as folhas bem
picadinhas. Acrescente água em quantidade necessária e cozinhe
em fogo brando.

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 Assado de cascas, talos ou folhas
Ingredientes:
4 xícaras de chá de cascas (de abóbora japonesa ou chuchu); ou
folhas (de beterraba, cenoura, nabo, rabanete); ou talos (de agrião,
beterraba, couve, brócolis)
2 colheres de sopa de queijo ralado
1 xícara de chá de pão amanhecido molhado no leite
1 cebola pequena picada
1 colher de sopa de óleo
2 ovos batidos
Cheiro verde e sal a gosto

Preparo:
Pique e refogue as cascas (ou folhas ou talos). Bata no liqüidifica-
dor, derrame a pasta obtida numa tigela e misture com os demais
ingredientes. Unte um pirex com óleo ou margarina. Despeje a
massa e leve para assar até dourar. Sirva quente.

Batata frita com casca

Ingredientes:
Batata-inglesa, óleo e sal

Preparo:
Lave bem as batatas, enxugue e corte em rodelas bem finas. Frite
em gordura quente. Tempere com sal.

Bolinhos de talos, folhas ou cascas

Ingredientes:
1 xícara de chá de talos (de acelga, couve, agrião, brócolis, couve-
flor) e/ou folhas (de cenoura, beterraba, rabanete, nabo) e/ou cas-
cas (de chuchu)

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2 ovos
5 colheres de sopa de farinha de trigo
½ cebola picada
2 colheres de sopa de água
Sal a gosto
Óleo para fritar

Preparo:
Pique bem os talos, folhas e/ou cascas. Bata bem os ovos e mis-
ture os demais ingredientes. Frite os bolinhos às colheradas, em
óleo quente. Escorra em papel absorvente.
Dica: se usar os talos da couve, couve-flor e brócolis, submeta-
os antes a uma pré-fervura. E aproveite a água desse cozimento
para outras receitas (arroz, sopa etc.)

Carne moída com talos

Ingredientes:
1 xícara de chá de carne moída
3 xícaras de chá de talos de beterraba, brócolis, couve
2 tomates sem peles e sementes
1 cebola picada
2 colheres de sopa de óleo
Cheiro verde e sal a gosto

Preparo:
Corte os talos em pedacinhos de 3cm. Frite no óleo, ligeiramente,
com a cebola e o tomate. Acrescente a carne e os outros ingredi-
entes. Deixe cozinhar até que a carne e os talos estejam macios.
Dica: para variar, experimente substituir os talos por cascas de
chuchu, cortadas em tiras finas.

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 Croquetes de casca de batata-inglesa

Ingredientes:
2 xícaras de cascas de batata
Temperos a gosto
Óleo suficiente
Farinha de trigo para dar liga
Farinha de rosca para empanar

Preparo:

Depois de uma rápida fervura, esmague e refogue as cascas com

os temperos. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo sempre,
até formar uma massa. Faça bolinhas da massa, passe na farinha
de rosca e frite.

Farofa de folhas e talos

Ingredientes:
1 xícara de chá de folhas e/ou talos de beterraba, rabanete, nabo,
couve-flor, brócolis
2 colheres de sopa de margarina ou óleo
2 colheres de sopa de cebola ralada
2 xícaras de chá de farinha de mandioca torrada ou farinha de milho
Sal a gosto

Preparo:

Doure a cebola no óleo ou margarina. Junte as folhas ou talos

picados e refogue. Acrescente aos poucos a farinha e o sal. Mexa
bem. Sirva em seguida.

30
 Feijão com folhas de batata-doce
Ingredientes:
Feijão pronto
1 xícara de folhas de batata-doce para cada meio litro de feijão
Preparo:
Faça o feijão como de costume. Pouco antes de tirá-lo do fogo,
adicione as folhas lavadas, delicadamente picadas.
Dica: experimente variar utilizando folhas de aipim.

Folhas refogadas
Ingredientes:
3 xícaras de chá de folhas de beterraba, brócolis, rabanete,
nabo, couve-flor
1 cebola pequena picada
1 dente de alho amassado
2 colheres de sopa de óleo
Sal a gosto

Preparo:
Frite no óleo a cebola e o alho até dourarem. Junte o sal e as folhas
bem lavadas e picadas. Misture bem e deixe cozinhar em fogo baixo
e panela tampada, no próprio suco, até que estejam cozidas. Se
necessário, acrescente água aos poucos, para não queimar.
Dica: experimente usar como recheio de tortas, omeletes, pas-
téis etc., ou servir com molho branco. Para preparar o molho bran-
co, toste 1 colher de sopa de margarina com a mesma quantidade
de farinha de trigo. Junte 1 xícara de chá de leite morno, aos pou-
cos, mexendo sempre, para não formar grumos. Salgue a gosto e
despeje sobre as folhas refogadas. A mesma alternativa pode
incrementar cascas de chuchu cozidas.

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 Forminhas de casca de batata-inglesa
Ingredientes:
2 xícaras de chá de casca de batata-inglesa
2 ovos
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de café de farinha de trigo
Sal a gosto

Preparo:
Lave as cascas e cozinhe com sal. Escorra e passe no liqüidifica-
dor ou numa peneira, adicione a manteiga e os ovos. Misture com
a farinha até ligar e despeje em fôrma untada. Asse no forno.

Friturinhas de talos
Ingredientes:
1 xícara de chá de talos de beterraba e/ou brócolis
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres de sopa de cachaça
Sal a gosto
Óleo para fritar

Preparo:
Pique e cozinhe os talos. Bata no liqüidificador. Misture tudo numa
tigela. Estenda a massa, corte em rodelas e frite em óleo quente.

Massa para panquecas verdes

Ingredientes:
1 xícara de chá de talos de agrião, brócolis, espinafre
¾ xícara de chá ou 7 colheres de sopa rasas de farinha de trigo

32
1 xícara de chá de leite
2 ovos
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de margarina

Preparo:
Corte os talos e cozinhe no leite. Bata no liqüidificador e peneire.
Junte os demais ingredientes e bata tudo novamente no liqüidifica-
dor. Unte uma frigideira com óleo e frite usando uma medida pa-
drão (concha ou colher de arroz) que cubra o fundo da frigideira.
Recheie a gosto e sirva com molho de tomate ou branco.
Dica : se quiser obter uma massa rosa, substitua os talos
por beterraba.

Pão de legumes e folhas

Ingredientes:
½ beterraba
½ chuchu
2 xícaras de chá de folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete
1 xícara de chá de caldo dos legumes e folhas cozidas
1 ovo
½ xícara de chá de água
1 colher de chá de açúcar
3 colheres de chá de sal
15g ou 1 tablete de fermento biológico ou de padaria
3 colheres de sopa de óleo
4 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo

Preparo:
Lave bem os vegetais. Ponha as folhas picadas, a beterraba e o
chuchu picados, todos crus, no liqüidificador com a água e o caldo

33
dos legumes e folhas. Bata bem. Junte em seguida o ovo, o açú-
car, o sal, o fermento e o óleo, e continue batendo. Ponha em uma
vasilha a farinha de trigo e acrescente a mistura do liqüidificador.
Amasse até desgrudar das mãos. Deixe a massa crescer até do-
brar o volume. Amasse novamente e forme os pães, arrumando-os
em assadeira untada. Deixe crescer novamente. Leve para assar
em forno moderado, por aproximadamente 40 minutos.

Polenta com folhas

Ingredientes:
3 xícaras de chá de folhas de beterraba, couve-flor, nabo, rabanete
3 xícaras de chá de fubá
Sal a gosto
1 dente de alho picado
1 cebola pequena picada
2 colheres de sopa de óleo

Preparo:
Em uma panela funda ponha o óleo, o alho, a cebola e o sal. Leve
ao fogo para fritar, juntando em seguida as folhas, picadas e cozi-
das. Acrescente 1 litro de água fria. Quando abrir fervura, junte o
fubá previamente umedecido. Deixe cozinhar por uns 10 minutos,
sempre mexendo. Sirva quente ou fria. Se quiser, corte a polenta e
frite em óleo quente.

Refogado de melancia
Ingredientes:
Polpa branca de 1 melancia
Cebola, alho, tomate, coentro, orégano e sal a gosto

34
 Preparo:
Faça um refogado com cebola, alho e tomate. Acrescente a polpa
da melancia picada, o sal, o coentro e o orégano e cozinhe.

Salada de mamão verde

Ingredientes:
1 mamão verde
Vinagre, sal, azeite, orégano e alho a gosto

Preparo:
Descasque o mamão e rale a polpa em tirinhas. Tempere e sirva.

Sonho de folhas
Ingredientes:
1 xícara de chá de folhas de beterraba, rabanete, cenoura ou nabo
Sal, cebola, salsa
1 ovo
Farinha de trigo suficiente para dar liga
1 colher de chá de fermento

Preparo:
Lave bem e pique as folhas miudinhos, tempere com sal, cebola,
salsa. Adicione o ovo inteiro e misture tudo com a farinha e o fer-
mento, forme os bolinhos e leve-os para fritar.

Suflê de folhas
Ingredientes:
2 xícaras de chá de folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete
1 xícara de chá de leite

35
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina ou óleo
3 ovos

Preparo:
Misture o leite, a farinha de trigo e a margarina. Leve ao fogo e
mexa até engrossar. Retire do fogo, acrescente as gemas e as
folhas, cozidas e picadas, misturando bem. Adicione as claras
em neve mexendo cuidadosamente. Despeje em fôrma untada
e leve ao forno para assar até dourar.

Torta de casca de abóbora

Ingredientes:
4 ovos
2 xícaras de café de cascas de abóbora cozidas
2 xícaras de café de açúcar
1 xícara de café de água
Manteiga para untar
2 colheres de chá de fermento em pó

Preparo:
Bata as cascas de abóbora cozidas no liqüidificador. Despeje
numa vasilha, acrescente os ovos batidos e misture o fermento.
Faça uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água e junte
a pasta. Ponha numa travessa refratária untada com a mantei-
ga. Leve ao forno para assar.

Torta salgada
Ingredientes para a massa:
2 xícaras de chá de leite
3 ovos

36
1 xícara de chá de óleo
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sobremesa de sal

Ingredientes para o recheio:

2 xícaras de chá de folhas de beterraba, brócolis, rabanete,
nabo, couve-flor, tomate, óleo, cebola, alho e sal suficientes
para um refogado

Preparo:
Para fazer a massa, bata todos os ingredientes no liqüidificador ou
misture-os bem em uma tigela. Unte uma fôrma, despeje metade da
massa, em seguida o recheio de folhas (refogadas com os tempe-
ros) e, por fim, o restante da massa. Leve para assar até dourar.

Doces

Bolinhos fritos de casca de batata-doce

Ingredientes:
1 copo de casca de batata-doce
2 copos de farinha de trigo
½ copo de leite
2 colheres de sopa cheias de açúcar
1 colher de café de bicarbonato de sódio
1 ovo
1 pitada de sal
1 pitada de erva-doce
Canela e açúcar para polvilhar

Preparo:
Cozinhe as cascas em pouca água e bata no liqüidificador. Junte

37
os outros ingredientes e bata. Frite pequenas porções em gordura
quente. Sirva os bolinhos polvilhados com canela e açúcar.

Bolo de cascas de frutas

Ingredientes:
2 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 xícaras de chá de caldo de cascas de frutas (maçã, pêra, man-
ga, goiaba, caqui, abacaxi, mamão)
2 xícaras de chá de açúcar

Preparo:
Bata as claras em neve, misture as gemas e continue batendo.
Misture aos poucos o açúcar, e, depois, a farinha de trigo, sem
parar de mexer. Acrescente o fermento e 1 xícara do caldo de
cascas de frutas. Mexa bem e asse em fôrma untada em forno
moderado. Depois de assado, vire em um prato enquanto quente,
fure com um garfo e despeje a outra xícara de caldo de cascas de
frutas adoçado.
Dica: se usar cascas de mamão, para obter 2 xícaras de caldo,
deixe de molho, de um dia para o outro, as cascas picadas de 4
mamões. Submeta-as a três fervuras, sempre trocando a água.
Numa quarta fervura, deixe cozinhar durante 10 minutos. Escorra e
deixe esfriar. Bata no liqüidificador adicionando 2 xícaras de chá
de açúcar e peneire. Em seguida, adicione 1 xícara de chá de
água para cada xícara de casca de mamão batida e peneirada.

Cocada de casca de melancia

Ingredientes:
1 e ½ kg de polpa branca de melancia
1 coco médio

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2 copos de leite (ou de água)
7 xícaras de chá de açúcar
Cravo e canela a gosto
Margarina para untar

Preparo:
Faça uma calda dourada com 4 xícaras de açúcar, o cravo e a
canela. Depois, cozinhe nessa calda polpa de melancia ralada,
por 10 minutos. Junte uma mistura previamente liquidificada, feita
com um coco médio ralado, 2 copos de leite (ou água) e 3 xícaras
de açúcar. Leve novamente ao fogo, mexendo com 1 colher até
que a massa solte do fundo da panela. Unte com margarina uma
superfície lisa e nela jogue a massa, às colheradas. A receita ren-
de cerca de 40 cocadas.

Doce de casca de banana

Ingredientes:
5 xícaras de chá de cascas de banana-nanica
2 e ½ xícara de chá de açúcar

Preparo:
Lave e pique bem as cascas de bananas. Cozinhe-as em pouca
água, até amolecerem. Retire do fogo, escorra, reserve a água e
deixe esfriar. Bata as cascas e a água no liqüidificador e passe por
peneira grossa. Junte o açúcar e leve novamente ao fogo, mexen-
do sempre, até que a massa desprenda do fundo da panela.
Dica: se desejar fazer docinhos de enrolar, acrescente, após pas-
sar pela peneira grossa, 2 colheres de sopa de farinha de trigo e
leve ao fogo, mexendo sempre, até que a massa desprenda do
fundo da panela. Deixe esfriar um pouco e acrescente uma colher
de sopa de margarina, misturando bem. Deixe esfriar totalmente,
enrole e passe por açúcar.

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 Doce de casca de laranja-pêra
Ingredientes:
Cascas de 9 laranjas
½ copo de suco de laranja
½ copo de água
2 xícaras de chá de açúcar

Preparo:
Corte as laranjas ao meio, no sentido horizontal, e espremas. Re-
serve ½ copo de suco (utilize o restante como refresco). Retire as
polpas das cascas com a ajuda de uma colher. Leve as polpas, os
bagaços e os caroços para ferver com água por 5 minutos. Passe
por peneira e junte ao suco de laranja reservado e ao açúcar. Mis-
ture e reserve. Corte as cascas de laranja em tiras finas. Leve ao
fogo uma panela com bastante água, e, quando levantar fervura,
despeje as cascas. Deixe ferver por 5 minutos, escorra na peneira
e repita a operação três ou quatro vezes. Passe a mistura de suco
de laranja em outra peneira e leve ao fogo para apurar em ponto de
calda. Junte as cascas. Mexa continuamente até que estejam bem
macias. Conserve em vidros (de preferência esterilizados).
Dica: experimente preparar esta receita com casca de tangerina.

Doce de casca de mamão

Ingredientes:
Cascas de 6 mamões maduros
3 e ½ xícara de chá de açúcar

Preparo:
Descasque os mamões e deixe as cascas de molho na água, de
um dia para o outro. Pique e ponha numa panela e dê três fervuras,
somente acrescentando as cascas quando começar a ferver. Tro-

40
que a água a cada fervura. Na quarta fervura, deixe cozinhar durante
10 minutos. Deixe esfriar, bata no liqüidificador, adicionando 1 xícara
de chá de água e passe por peneira. Leve ao fogo com o açúcar e
mexa até dar o ponto (quando desprender do fundo da panela).

Doce de casca de maracujá azedo

Ingredientes:
Cascas de 6 maracujás azedos (firmes)
2 xícaras de chá de açúcar
3 xícaras de chá de água
½ xícara de chá de suco de maracujá
2 pauzinhos de canela

Preparo:
Lave bem e descasque os maracujás, mantendo toda a polpa branca.
Deixe as cascas de molho em água, de 1 dia para outro. Escorra e
ponha numa panela. Junte o açúcar, a água, o suco de maracujá e a
canela. Leve ao fogo e cozinhe tudo até obter uma calda meio grossa.

Doce de casca de melancia

Ingredientes:
Polpa branca de 1 melancia
1 xícara de chá de água para cada xícara de açúcar

Preparo:
Tire uma casca bem fininha da melancia. Corte a polpa branca em
tirinhas ou rale e mergulhe-a numa calda previamente feita com a
água e açúcar, deixando ferver até ficar transparente. Se quiser,
adicione cravo e canela.

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Dica: experimente fazer um doce de casca de chuchu seguindo a
mesma receita. Em qualquer alternativa, se quiser transformar o
doce em geléia, deixe cozinhar até desmanchar.

Docinhos de casca de abóbora

Ingredientes:
2 xícaras de café de cascas
2 xícaras de café de açúcar
cravo-da-índia (para enfeitar)
canela moída a gosto

Preparo:
Cozinhe em água as cascas. Escorra bem e passe na máquina de
moer ou no liqüidificador. Misture o açúcar com a pasta de abóbora
e leve ao fogo. Mexa até ficar no ponto. Adicione a canela. Despeje
em uma travessa refratária untada e deixe esfriar. Corte em
quadradinhos e enfeite com cravo-da-índia.

Geléia de cascas de frutas

Ingredientes:
Cascas de 1 kg de frutas maduras a escolher
Açúcar
3 xícaras de chá de água
Preparo:
Ponha a água numa panela, junto com as cascas de frutas, bem
lavadas. Deixe ferver por 20 a 30 minutos. Passe tudo por peneira ou
bata no liqüidificador. Meça o sumo, despeje-o novamente em uma
panela, acrescentando a metade desta medida em açúcar, misture
e leve ao fogo brando. Deixe ferver até tomar o ponto de geléia.

42
Obs.: Para saber se está no ponto, pegue um pouco da geléia
com 1 colher e incline-a: ela deverá cair em gotas grossas, da
beirada do talher.

Pudim de cascas de frutas

Ingredientes:
1 copo de suco de cascas de frutas (siga a receita do Suco de
cascas de frutas)
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de maisena
1 copo de água

Preparo:
Cozinhe o suco de cascas de frutas com a água, a maisena e o
açúcar, até engrossar. Despeje em fôrma previamente umedecida
e leve para gelar.

43
44
 Compra e armazenamento

O aproveitamento racional dos alimentos começa na compra dos

gêneros. Antes de colocá-los no carrinho, verifique as condições
da embalagem, a data de produção ou fabricação e a validade.

• Ao comprar um produto, verifique detalhes da aparência que fun-

cionam como verdadeiros sinais de alerta. Preste atenção à con-
sistência, à forma, à cor e ao odor dos alimentos.
• Dê preferência aos produtos da safra, que representam lucro em
preço e qualidade.

A seguir, cuidados específicos para alguns itens:

Carne bovina - quando própria para consumo apresenta tom ver-

melho vivo, brilho sem viscosidade, é firme ao toque e tem odor
característico.
Enlatados e conservas - Certifique-se de que as latas não estão
enferrujadas, estufadas, amassadas, sem rótulo ou apresentando
vazamentos. Nos vidros, observe o líquido, que deve estar transpa-
rente, sem resíduo ou aspecto desagradável.
Frutas e legumes - Veja se estão íntegros, sem áreas machucadas,
podres ou com mofo. A fruta amolecida pode estar velha; já um corte
ou uma lesão na casca de legume ou fruta pode significar prejuízo
na qualidade e no bolso, porque representa o acesso para o micror-
ganismo que acelera o processo de apodrecimento.
Ovos - Certifique-se que as cascas não estão rachadas.
Grãos e farinhas - Observe se a embalagem não apresenta rasgos
e furos e se o conteúdo está livre de carunchos, mofo, resíduos.

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Laticínios - Observe as embalagens: se a lata do leite em pó não
está amassada e o conteúdo apresenta boas condições, sem
umidade; se o iogurte está com a embalagem íntegra; se a mantei-
ga não está rançosa.
Massas frescas e pães - Verifique se não há pontos de mofo.

Um cuidado fundamental é o armazenamento correto dos produ-

tos. Devem ser mantidas condições adequadas de temperatura,
limpeza e ventilação para evitar o apodrecimento, descoloração,
bolor e até infestação por insetos e mesmo roedores. Observe os
cuidados a seguir:

• Procure manter os alimentos no local certo, pois gêneros diferen-

tes não se adaptam às mesmas condições. E não os misture com
produtos de limpeza.

• Nenhum alimento deve ser guardado diretamente sobre o chão.

• Qualquer produto derramado deve ser imediatamente removido,

mantendo-se a área limpa.

• Sempre que sejam acrescentados novos itens à despensa, os

mais antigos devem ser trazidos para a frente das prateleiras, de
forma a serem utilizados primeiro.

• Cereais (arroz, trigo), leguminosas (feijão, lentilha), enlatados e

outros gêneros que não se estragam facilmente devem ser guarda-
dos em local seco e arejado.

• Na geladeira, os pratos prontos devem ser mantidos nas pratelei-

ras superiores, longe dos alimentos crus.

• Frutas, verduras e legumes devem ser mantidos na geladeira, em

temperatura de 4 a 10 ºC . Os produtos devem ser separados por
tipo, e as embalagens originais devem ser desprezadas.

• Laticínios, frios (presunto, mortadela), ovos, frutas, hortaliças (ver-

duras e legumes) e carnes são alimentos que se estragam facil-

46
mente e devem ser conservados na geladeira. As carnes que não
serão usadas em dois dias, assim como laticínios e frios que leva-
rão um período maior do que uma semana para serem consumidos,
devem ser conservados no freezer, mantendo-se na geladeira ape-
nas a quantidade suficiente para o consumo imediato da família.

Temperaturas de conservação por refrige-

ração:
- Pescados, maionese e produtos com maionese - até 4º C
por 24 horas
- Produtos cárneos (boi e aves), sobremesas, laticínios, ali-
mentos cozidos - até 4ºC por 72 horas
- Folhosos e frutas sensíveis - até 10º por 72 horas
- Outras frutas e legumes - até 10º C por 1 semana
- Ovos - até 10º C por 14 dias

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 Referências Bibliográficas

ELEMENTOS de apoio para o Sistema APPCC Mesa. Brasília:

SENAI.DN, 2003.. il. tab. (Qualidade e Segurança Alimentar). Por.
Convênio SENAI/SESI/SEBRAE/SENAC/SESC

EVANGELISTA, José. Alimentos; um estudo abrangente. São

Paulo: Atheneu, (1997)

GRANDE livro ilustrado da cozinha. São Paulo: Abril Cultural e

Industrial (1980)

HAZELWOOD, David; MCLEAN, Auria. Manual de higiene

para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
140 p. il. Por.

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética. São Paulo:

Atheneu, (2000)

TUDO sobre congelados. São Paulo: Nova Cultura, (1990)

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