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RECETARIO

INDICE
Pescados y Mariscos
Pescado a la Provenzal
Ensalada para Pescadores
Pescado Encurtido en la Plancha Estilo Escandinavo
Salmn (Pescado) al Peridico
Filete Azteca
Rodaballo al Azafrn
Mejillones a la Gallega
Sopa de Pescado
Lubina Costa Brava
Truchas a la Talla
Filete de Trucha Navidea
Mixiote de Trucha
Truchas con Ajonjol
Almejas a la Marinera
Trucha rellena de Championes
Trucha con Almendras
Trucha Empapelada
Filetes de Trucha Asadas con Salsa de Soya
Trucha Rellena de Hongos
Trucha a la Mostaza
Trucha a la Espaola/Argentina
Calamares en su Tinta
Trucha a la Mexicana
Atn Estilo Pamplona
Brocheta de Rape con Pimientos Asados
Atn Fresco en Cocotte
Atn Sirena
Bacalao al Pil-Pil
Filetes de Lenguado Rellenos en Salsa de Almendras
Paella Valenciana
Paella Valenciana
Paella
Paella de almejas, mejillones y langostinos estilo Ornosa
Truchas a la Regiomontana
Trucha a la Alumin
Trucha Ahumada con Aromticas en Salsa de Pia
Pescado a la Veracruzana
Filetes de Trucha Navidea
Filete de Atn al Gratn
Huachinango Pochado en Mouse de Poblano
Trucha con Almendras
Trucha Ahumada
Trucha con Ajonjol

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Indice I

Trucha a la Navarra
Trucha Carnaval
Trucha en Epazote
Trucha en Adobo
Trucha en Cebolla al Horno
Trucha en Ensalada
Trucha Empapelada
Trucha Panadera
Trucha Adobada
Lomos de Merluza al Limn
Truchas al Vapor
Trucha a la Navarra
Callos de Lobina
Trucha a la Mexicana
Black Bass al Vino
Trucha Ahumada
Trucha Tarasca
Trucha con Ajonjol
Rollos de Trucha
Trucha Zarandeada
Trucha Tatemada
Trucha Verde
Trucha Rellena
Trucha en Ensalada
Mejillones a la Marinera
Merluza en Salsa Verde con Almejas
Albndigas de Atn
Almejas a la Marinera
Almejas a la Marinera
Brochetas de Camarn con Salsa de Chipotle
Brochetas de Pescado con Verduras
Calamares Rellenos
Camarones al Chipotle
Camarones en Salsa de Caf a la Menta
Camarones Tres Quesos
Empanada de Atn
Pulpo a la Feria
Pulpo al Ajo
Pulpos en su Tinta
Rebozado de Cerveza (Para filetes de Pescado)
Relleno de Camarones al Curry
Camarn en Salsa de Tocino

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Indice II

Carnes
Arroz a la Cubana
Cochinita Pibil
Costillas en Salsa de Ostin
Jamn Glaseado
Adobo de Cerdo
Atascaburras
Brocheta de Cerdo Terriyaki
Brochetas de Solomillo y Champin al Cabrales
Carne al Estilo Chino
Carne con Championes a la Crema

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Aves
Postres
Bebidas

Indice III

PESCADOS Y MARISCOS
Pescado a la Provenzal
c 1 Filete por Persona.
c Mantequilla mezclada con ajo.
c Perejil fresco picado.
c Jitomate.
c Aceitunas negras.
c Tomillo.
c Papel Aluminio.
Se corta el papel en tamao adecuado para envolver un filete. Se le unta con mantequilla, coloque el filete y ponga sal a
gusto, trozos de mantequilla mezclada con ajo y mucho perejil picado, una rebanada de jitomate, unas aceitunas negras y un
poco de tomillo. Cierre el paquete bien. Se coloca en el horno 200 - 225 (o sobre las brasas) unos 20 minutos. Se sirven con
papas al vapor, limn y pan.

Ensalada para Pescadores


c Arroz blanco cocido.
c Salsa vinagreta (1 parte vinagre claro, 2 partes aceite, sal, pimienta y ajo si se desea).
c 1 Manzana picada.
c 1 Pimiento rojo o 1 jitomate picado.
c 1 o 2 Huevos cocidos y cortados en gajos.
c Medio pepino picado quitando las semillas.
c Pescado cocido o ahumado en trocitos.
c Un poco de cebolla picada (opcional).
Se mezcla el arroz cocido con la manzana, pimiento/jitomate, pepino, trocitos de pescado y la cebolla. Se sazona con la
salsa vinagreta y se adorna la ensalada con los gajos de huevo cocido. Si se come en el campo, llevar el arroz mezclado con
la vinagreta y lo dems, se pica en el lugar y se sirve con pan y queso. Siempre se recomienda llevar un recipiente con ms
salsa vinagreta por si alguien quiere ms sazn, al igual que la sal.

Pescados y Mariscos 1

Pescado Encurtido en la Plancha Estilo Escandinavo


** 6-8 personas, Tiempo de preparacin: 24 a 48 horas **

c 1.25 Kg de Pescado graso (sierra, salmn, pmpano, etc.)


c 4 Cucharadas soperas de sal
c 2 Cucharadas soperas de azcar
c 2 Cucharaditas de pimienta blanca entera
c Mucho eneldo (fresco o seco)
Limpiar el pescado quitando la cabeza y espina, dejando dos filetes con el pellejo puesto. Secar los filetes. Moler la sal, el
azucar y la pimienta blanco gruesamente. y frotar los filetes con parte. Esparcer el eneldo sobre una hoja de papel aluminio,
poner uno de los filetes con la piel hacia abajo, cubrir el filete con mas mezcla de sal/azucar/pimienta y eneldo. Poner el
otro filete encima con la piel hacia arriba dejando las carnes en medio encontrados. Poner mas mezcla encima y cerrar con
papel aluminio. Refrigerar de 24 a 48 horas. Al servir se quita el liquido formado, se raspa las piezas librandolas de las
especies. Se corta en rebanadas delgadas quitando la piel Se sirve con papas al vapor, espinacas, pan tostado y limn.
Salsa especial para acompaar
** 8 Porciones **

c 4 Cucharadas soperas de mostaza


c 2 Cucharadas soperas de azucar
c 2 Cucharadas soperas de vinagre
c 1 Taza apenas de aceite
c Eneldo, sal, pimienta blanca
Se mezcla muy bien la mostaza, el azcar y el vinagre. Se bate bien (como mayonesa) y se agrega al principio gota por gota
y luego en un chorro finito el aceite. Finalmente se agrega las especies. Se sirve con las rebanadas de pescado (todo fro),
como entrada, con un buen tequila y cerveza.

Pescados y Mariscos 2

Salmn (Pescado) al Peridico


** Se requiere de una fogata hecha con brasas **

c Cualquier pescado desenganchado y limpio.


c Un poco de mantequilla/margarina o aceite.
c 2 Cucharaditas de sal.
c Perejil u otras hojas verdes.
c Cebolla en rebanadas.
c 1 Hoja de aluminio.
c Peridico.
Se toma una hoja de aluminio suficientemente grande para envolver el pescado y hacer un paquete. Se unta la grasa por un
lado de la hoja.
Se unta el pescado por dentro y por fuera con la sal.
Se pone lo verde y la cebolla dentro del pescado o a un lado.
Se envuelve el pescado en forma de paquete con la hoja de aluminio.
Se moja el peridico y se va envolviendo el paquete del pescado con varias hojas a la vez.
Ponga el paquete en las brasas. Volte el paquete un par de veces durante la coccin para que el peridico se haga carbn
lentamente.
Tiempo de coccin
Pescado de 4 cms de espesor aproximadamente 30 min; de 6 cms de espesor, 40 min. Trozo tipo salmn de 8 cms, 50 min.
Si se encuentra en la civilizacin se omite las brasas y el peridico y se pone el paquete en un refractario en el horno de 200
grados C. con el mismo tiempo de coccin.
Se puede poner chiles, cilantro, pimienta o lo que tenga a la mano para darle sabor al pescado. Pescados grasos aguantan
ms la pimienta.

Pescados y Mariscos 3

Filete Azteca
c 4 Filetes de 180 grs c/u.
c 1 Limn.
c Taza de harina.
c 250 Grs de chipotle seco.
c 1 Kilo de jitomate.
c 1 Cebolla grande.
c 5 a 6 Dientes de ajo.
c 10 Cscaras de tomate verde.
c 8 Hojas de laurel.
c 5 Pimientas enteras.
c 5 Hojas de nopal.
c Grasa, sal, pimienta negra molida.
Se pone jugo de limn sobre los filetes, se sazonan con sal y pimienta, se voltean en la harina y se fren en tantita
mantequilla o aceite en un sartn amplio con antiadherente
Aparte se cuece los chiles chipotle sin semillas, los jitomates en mitades, 1/3 de cebolla, 3 hojas de laurel y sal en agua que
cubre los ingredientes durante unos 10 minutos. Se licua y cuela. En una cacerola se acitrona 1/3 de cebolla finamente
picada y se agrega 1 diente de ajo finamente picado. Se aada la salsa y se deja cocinar a fuego lento por unos 5 minutos.
En una olla grande se pone agua y sal. Al hervir se aaden los nopales cortados en cuadritos y las cscaras de tomate (para
guardar el verdor del nopal y quitar la baba). Se cuecen en unos minutos y se cuelan y se enjuagan con agua fra.
Se pica el resto de la cebolla y se acitrona con el ajo finamente picado, se agrega el nopal quitando las cscaras de tomate,
las hojas de laurel y la pimienta entera y se sofre bien.
En cada plato se coloca el nopal como cama, se pone el filete encima y se baa con un poco de la salsa de chipotle. Se sirve
ms salsa a parte y se acompaa con arroz y tortillas.

Rodaballo al Azafrn
c 6 Lonchas de rodaballo de 200 g. c/u.
c Ltr de nata fresca.
c Ltr de vino blanco.
c Ltr de fumet de pescado.
c 2 Grs de azafrn puro.
c 2 Tomates pelados y cortados en trocitos, hervidos.
c 2 Pepinos pelados y cortados en trocitos, hervidos.
En una cacerola untada de mantequilla se colocan las 6 lonchas de rodaballo. Se aade el vino blanco, una parte del fumet
de pescado y el azafrn. Se cuece, tapando la cacerola con papel de pergamino, durante 15 o 20 minutos, lentamente en el
horno.
Una vez cocidas, se colocan las 6 lonchas de rodaballo en una bandeja, se reparten el tomate y el pepino por encima, y se
guarda en lugar caliente.
La salsa
Se reduce el resto del fumet con la nata hasta que espese; se sazona con sal, se napan las lonchas de rodaballo y se decoran
con medias lunas de hojaldre.

Pescados y Mariscos 4

Mejillones a la Gallega
c Mejillones.
c Cebolla.
c Aceite de oliva.
c Perejil.
c Ajo.
c Vino blanco albario.
c Harina.
c Azafrn.
Se lavan y cuecen al vapor los mejillones. Se limpian bien y se retiran de las conchas.
En una sartn se dora suavemente la cebolla picada a fuego lento. Machacamos los ajos, el perejil y lo mezclamos con el
vino blanco, a poder ser Ribeiro. Ponemos la mezcla en la sartn con la cebolla, lo rehogamos bien y aadimos dos
cucharadas de harina y un poco de azafrn. Se pasa por un pasa-pur y se aaden los mejillones. Se hierven un minuto con
la salsa con cuchara de madera, se colocan en una fuente y se sirven.

Sopa de Pescado
c Kg de pescado ( rape, gambas, pescasdilla, etc.)
c Kg de mejillones
c 2 Lminas de hojaldre
c 4 Tomates
c 4 Dientes de ajo
c 1 Cebolla
c 1 Huevo
c 1 Copa de vino blanco
c 30 Gr de almendras tostadas
c 2 Rebanadas de pan
c Perejil, unas hebras de azafrn, sal, pimienta blanca, aceite.
En una cazuela honda rehogue la cebolla rallada en un poco de aceite; cuando tome color, aada 2 dientes de ajo y un ramito
de perejil picados, y los tomates pelados y troceados; cuzalo durante unos minutos, agregue el pescado y vierta agua fra
hasta cubrirlo. Machaque en el mortero el azafrn, 2 dientes de ajo, las almendras, las rebanadas de pan fritas y una ramita
de perejil. Incorprelo al guiso, saznelo con sal y pimienta, y djelo cocer tapado durante 20 minutos a fuego lento. Abra
los mejillones al vapor; retreles la concha y pase el jugo que hayan desprendido por un colador fino. Agrguelo a la sopa
unos minutos antes de finalizar la coccin.
Cuele el pescado, desmencelo y pase el caldo por el chino. Reparta el pescado y los mejillones en 4 boles individuales
refractarios y vierta el caldo. Desdoble las lminas de hojaldre previamente descongelado, estrelo con el rodillo y corte 4
discos de dimetro ligeramente superior al bol. Humedezca los bordes con agua y colquelos sobre los boles presionando
con los dedos para que queden bien adheridos. Pinte la superficie con huevo y cuzalo a horno fuerte hasta que el hojaldre
haya subido y est dorado.

Pescados y Mariscos 5

Lubina Costa Brava


** Para cuatro personas **

c 2 Kg de lubina.
c 1 Kg de tomates frescos.
c Cebolla.
c 2 Decalitros de vino blanco seco.
c 200 Guisantes hervidos.
c 30 Mejillones.
c 2 Huevos duros en lminas.
c Persillada de: perejil picado, pan y queso rallado.
c 2 Dientes de ajo picados muy finos.
c Sal, pimienta molida, almendras tostadas, azafrn, perejil picado.
Cortar los tomates frescos en cuatro. Cocerlos en el horno. Pasarlos totalmente por el chino o colador para obtener toda la
pulpa y eliminar las pieles y las pepitas. Picar la cebolla muy fina y revenirla en una cacerola baja hasta que empiece a
tomar color. Escurrir el aceite y agregar el tomate dejndolo cocer y evaporar el agua.
Limpiar las lubinas cortndolas en supremas. Sazonarlas con sal y pimienta molida. Ponerlas en un recipiente al horno con
un poco de aceite y vino blanco.
Una vez cocidas, retirar las supremas guardndolas en el mismo recipiente donde se servirn: fuente o cazuela de barro.
Reducir a fuego vivo el vino resultante de la coccin. Agregar el tomate preparado anteriormente y una picada, en el
mortero, de almendras tostadas, azafrn, perejil picado, y unos dientes de ajo, dejndolo cocer todo unos minutos,
rectificando la sal.
Recubrir las supremas de lubina a las que se aaden los guisantes hervidos, los mejillones y los huevos duros en lminas.
Espolvorear por encima con la "persillada" un cordn de aceite y poner a gratinar ligeramente.

Truchas a la Talla
c 2 Truchas.
c 1 Cebolla.
c Ajo al gusto.
c 1 Jitomate.
c Cilantro.
c Ajonjol.
c Mayonesa.
c Limn.
c Chiles verdes.
Se limpian y abren las truchas y se les espolvorea con ajo al gusto.
El aderezo, se prepara picando finamente los ingredientes y mezclndolos con mayonesa.
Las truchas se envuelven en papel de estao y se colocan sobre el fuego durante unos 15 minutos (o el tiempo necesario
para su correcta coccin). Una vez cocidas, se les agrega el aderezo.

Pescados y Mariscos 6

Filetes de Trucha Navidea


c 1 Cebolla mediana.
c 3 Jitomates medianos.
c 2 Dientes de ajo.
c 8 Filetes de trucha.
c Almendras peladas.
c Aceitunas.
c Alcaparras.
c Perejil.
c Chiles largos.
c Aceite de olivo.
Se pone el aceite a calentar y se acitrona el ajo y la cebolla finamente picados. Se agrega el jitomate y se deja freir
aproximadamente 8 minutos.
Se agregan los filetes junto con el perejil y se dejan cocer durante unos 10 minutos. A continuacin, se incorporan las
almendras, aceitunas y alcaparras y se salpimienta al gusto.

Mixiote de Trucha
Relleno

c 2 Truchas medianas limpias.


c 2 Nopales medianos.
c 1 Queso fresco de vaca.
c 2 Jitomates.
c 1 Cebolla chica.
c 8 Ramitas de epazote.
c 1 Barrita de mantequilla.
Adobo

c 2 Dientes de ajo limpios.


c 1 Jitomate.
c 1 Lata de chipotles adobados a la morena.
c Sal al gusto.
c 2 Bolsas para mixiote y papel aluminio.
Se cortan los nopales, el queso y 2 jitomates en trozos pequeos. Se pica la cebolla y el epazote. Todo se mezcla y revuelve
muy bien. Se agrega sal al gusto.
Se rellenan las truchas y se salan. Se cortan trocitos de mantequilla al gusto y se agregan al relleno y se unta por fuera. En la
licuadora, se colocan los chipotles, los 2 ajos y el jitomate. Se lican muy bien.
Las truchas ya rellenas, se baan en el adobo.
Se coloca cada trucha en una bolsa para mixiote y se amarra firmemente; despus se cubren perfectamente con papel
aluminio. Se colocan los paquetes sobre un comal a fuego regular o en el horno durante 20 minutos.

Pescados y Mariscos 7

Truchas con Ajonjol


** Para cuatro personas **

c 4 Truchas.
c 3 Cucharadas de ajonjol.
c 2 Cuadritos de margarina.
c 2 Limones.
c Sal y pimienta.
Se tuesta el ajonjol, tapando la sartn para que no brinque.
Se lavan las truchas y se les hacen incisiones a cada lado (no muy profundas). Se espolvorea el ajonjol tostado; se aade sal
y pimienta al gusto.
Se coloca cada trucha sobre un pedazo de papel de aluminio y se forma uan bolsa alrededor de la trucha. Se aade 1/2
cuadrito de margarina y unas gotas de limn. y se ponen en un plato refractario humedecido. Se hornean en un horno
precalentado a 190 C durante 20 minutos. Se sirven inmediatamente dentro de las bolsas.

Almejas a la Marinera
** Para seis personas **

c Kg de almejas.
c Una cucharada de cebolla.
c 2 Dientes de ajo.
c Cucharada de pan molido.
c Vaso de vino blanco.
c Limn.
c Perejil.
c Guindilla.
c Aceite.
c Sal.
Se lavan las almejas varias veces en agua fra, se escurren y se ponen en una cazuela a fuego vivo con medio pocillo de
agua. A medida que se van abriendo se retiran con la espumadera, y depus de quitarles una cscara (se deja la que tiene la
almeja pegada), se colocan en una cacerola, se cuela el agua que soltaron, pasndola por un pao y se reserva al calor.
En un poco de aceite se fre la cebolla bien picada y el ajo picado menudsimo, se agrega el pan molido y el perejil muy
picado, se rehoga todo y se agrega el agua de las almejas, el vino blanco, el zumo del limn y la guindilla; se le da un hervor
y se vierte sobre las almejas. Se dejan hervir despacio diez minutos, se sazonan de sal y se sirven inmediatamente.
La salsa debe quedar espesa. Si se quedara clara, se le aade un poco ms de pan molido; y si estuviera demasiado espesa,
se adelgaza con un poco de agua.

Pescados y Mariscos 8

Trucha Rellena de Championes


** Para cuatro personas **

c 4 Truchas limpias y sin escamas.


c 2 Cucharadas de margarina.
c 3 Cebollas de cambray finamente picadas.
c Tallo de apio, finamente picado.
c 125 Gr de championes limpios y finamente picados.
c 4 Cucharadas de pan molido.
c 3 Cucharadas de crema espesa.
c Taza de harina.
c Sal y pimienta al gusto.
Se calienta el horno a 190 C (375 F).
Se calienta la margarina en una sartn y se colocan ah, las cebollitas picadas y el apio. Se frien durante 3 minutos a fuego
medio. Se agregan los championes y se sazona. Se agrega el pan molido y se remueve muy bien. Se incorpora la crema y
se cocina durante 3 minutos ms.
Se quita la sartn del fuego y se rellena cada trucha y se amarran con un cordel. A continuacin se enharinan las truchas y se
hornean de 12 a 15 minutos.

Trucha con Almendras


** Para cuatro personas **

c 4 Truchas limpias y sin escamas.


c de Taza de harina.
c 1 Cucharada de aceite vegetal.
c 3 Cucharadas de margarina.
c Taza de almendras en tiritas.
c 1 Cucharada de perejil picado.
c El jugo de 1 y limones.
c Sal y pimienta al gusto.
Se calienta el horno a 190 C (375 F).
Se sazonan las truchas y se enharinan. Se calienta el aceite junto con 1 cucharada de margarina en una sartn grande.
Cuando est caliente, se agregan las truchas y se fren 3 minutos a fuego medio. Se voltea el pescado y se fre durante otros
3 minutos. Se saca del sartn y se mete al horno durante 10 minutos. Se calienta el resto de la margarina y se colocan las
almendras durante 3 minutos para que doren.
Se agrega el perejil y el jugo de limn. Se cocinan 1 minuto y se rectifica la sazn. Se agregan las almendras sobre las
truchas y se sirven con verdura y ensalada.

Pescados y Mariscos 9

Trucha Empapelada
** Para cuatro personas **

c 4 Truchas.
c 1 Rebanada de limn.
c 1 Cucharada de perejil fresco.
c 4 Cucharadas de margarina.
c El jugo de 1 y 1/2 limones.
c Sal y pimienta al gusto.
Se calienta el horno a 200 C (400 F).
Se forra un molde para asar con papel alumnio y se ponen las truchas. Se le pone el resto de los ingredientes. Se sazona con
sal y pimienta. Se cubre con papel aluminio y se hornea de 20 a 25 minutos, segn el tamao de las truchas.

Filetes de Trucha Asadas con Salsa de Soya


c 8 Filetes de trucha.
c Salsa de soya, la necesaria.
c 2 Gr. de Aji No Moto (Glutamato Monosdico) o en su defecto un poco de caldo de pollo en polvo.
c Agua.
En una recipiente ancho, se coloca la salsa de soya con un poco de agua y se disuelve en ella el glutamato o una cucharadita
de caldo de pollo.
Se ponen a marinar los filetes durante al menos 2 horas.
Se cocinan sobre las brazas.

Trucha Rellena de Hongos


c Truchas limpias y abiertas en canal.
c Hongos y setas al gusto, pero muchas.
c Mantequilla.
c Espinacas.
c Ajo y Cebolla al gusto.
c Un poco de caldo de pollo en polvo.
Se cortan los hongos y setas en tiras o trozos pequeos.
Un una sartn, se derrite la mantequilla y acitronan los ajos y cebollas, finamente picadas. Una vez acitronadas, se colocan
los hongos y setas y se sasonan con sal, pimienta y caldo de pollo.
Se cuecen las espinacas al vapor.
Se rellenan las truchas con la mezcla de hongos y setas y se untan con mantequilla. Se envuelven en papel de aluminio y se
meten al horno a 250 grados, durante 20 minutos o el tiempo necesario para una correcta coccin.
Se colocan las espinacas formado un cama y sobre ella se sirve la trucha muy caliente.

Pescados y Mariscos 10

Trucha a la Mostaza
c Truchas limpias y abiertas en mariposa.
c Mantequilla.
c Tocino cortado en trocitos.
c Papas blancas medio cocidas y cortadas en cuartos (que no sean muy grandes).
c Mostaza (la que te guste).
c Cebollitas de cambray sin rabo.
c Sal y pimienta al gusto.
En un tazn, mezclar la mantequilla y la mostaza hasta formar una pasta suave.
En una sartn, con MUY poco aceite, sofrer el tocino y despus colocar las cebollitas cortadas en cruz. Sazonar y dejar
aparte.
Se untan las truchas por dentro con la pasta de mostaza y mantequilla y se condimentan con sal y pimienta al gusto
Se unta de mantequilla un recipiente refractario amplio y se colocan las truchas abiertas, y se cubren con el tocino y las
cebollitas. Las papas se colocan a los lados.
Se meten al horno (250 grados) durante unos 20 minutos o el tiempo nrecesario para su adecuada coccin.
Un buen vino blanco y...

Trucha a la Espaola/Argentina
c 4 Truchas de 1/4 Kg cada una.
c Sal y pimienta negra molida.
c Harina comn.
c 1 Taza de aceite de oliva.
c 3 Dientes de ajo pelados.
c 2 Hojas de laurel.
c 2 Cucharitas de tomillo.
c 2 Cucharas de perejil picado.
c 1 Taza de caldo de pescado. Esto se puede reemplazar con jugo de almejas que se saca de esas latas de almejas
picadas (minced clams). Se pueden comer las almejas picadas con jugo de limn mientras se toman un cinzano con
campari y rodajas de limn.
c 1 Taza de vino blanco seco (sauvignon blanc).
c 1 Taza de vinagre de vino tinto.
Limpiar y secar bien las truchas (con cabeza). Sazonar las truchas, por dentro y por fuera, con sal y pimienta. Luego
pasarlas por harina. Calentar 1/2 taza de aceite en una sartn grande y frer, a fuego medio, el pescado hasta que se dore por
fuera y se cocine por dentro. Luego poner las truchas en una fuente de paredes bajas y dejar el aceite en la sartn.
Agregar el resto del aceite en la sartn y calentar. Frer el ajo lentamente hasta que se dore (que no se queme porque da un
gusto amargo). Dejar enfriar el aceite.
Agregar las hojas de laurel, el tomillo y una cuchara de perejil.
Echar el caldo (jugo de almejas), vino, vinagre, sal y pimienta.
Hacer hervir hasta que la mitad del lquido se consuma. Verter sobre el pescado, dejar enfriar y luego refrigerar por lo
menos un da. Se sirve fro con buen vinito blanco.

Pescados y Mariscos 11

Calamares en su Tinta
** Para cuatro personas **

c 1 Kg. de calamares.
c 250 Gr. de cebolla trinchada.
c 250 Gr. de tomates maduros.
c 5 Cucharadas de aceite de oliva.
c 1 Cucharada de harina.
c 1 Diente de ajo trinchado.
c 1 Cucharada de perejil.
c Sal.
Limpiar los calamares, conservando aparte su tinta. Si son grandes, cortar el cuerpo en anillas, si son pequeos, llenar la
bolsa con las patas y cerrarlos con un palillo.
Calentar el aceite en una cazuela y verter la cebolla, ajo y perejil, cocer lentamente y aadir, poco a poco, los tomates
pelados y sin pepitas. Dejar que suelte un hervor y agregar los calamares dejando que cuezan lentamente, a recipiente
cubierto, durante una hora aproximadamente. Pasada la primera media hora, aadir la tinta, previamente pasada por un
tamiz y una cucharada de harina. Si el jugo tiende a restringirse demasiado, alargarlo con un poco de agua.
Se considera este plato en su punto cuando los calamares estn bien cocidos.

Trucha a la Mexicana
c 4 Truchas sin espinas.
c 2 Calabacitas.
c 1 Cebolla grande.
c 1 Taza con granos de elote.
c 5 Jitomates.
c 4 Cucharadas de cilantro picado.
c 1 Chile jalapeo.
c 1 Hoja de laurel.
c 3 Pimientas gordas.
c Sal y pimienta blanca al gusto.
c 1 Taza de consom.
Las truchas ya sin espinas se salpimientan
La cebolla, las calabacitas, y el jitomate, se corta en cuadros pequeos.
Frer en un poco de aceite, 3/4 de la cebolla picada. Aadir las calabacitas. Se aade el grano de elote y finalmente el
jitomate picado, sal y pimienta.
Una vez que haya sazonado, se rellenan las truchas.
Se prepara una salsa: frer el resto de la cebolla, aadiendo un jitomate licuado con un poco de agua, el consom y el
cilantro. Cocinar hasta que espese un poco.
Se asan las truchas en una parrilla.
Cuando estn listas, se baan con la salsa.

Pescados y Mariscos 12

Atn estilo Pamplona


** Para cuatro personas **

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Kg. de atn.
1 Huevo.
150 Grs de cebolla.
3 Pepinillos en vinagre.
Perejil.
Salsa mayonesa o vinagreta (opcional).

Para cocer el atn

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Vinagre.
Sal.
Unos granos de pimienta.
1 Cebolla y unas ramitas de perejil.

Despus de limpiar el atn, que debe ser de la parte de la cola, se corta en rodajas de 2 dedos de grueso, y se ponen a cocer
en agua fra, en la que se habr echado vinagre, sal, unos granos de pimienta, una cebolla y unas ramitas de perejil. El
pescado debe quedar bien cubierto por el agua. Se va calentando lentamente hasta que rompa la ebullicin y entonces se
deja hervir durante 5 minutos.
Pasado este tiempo se retira del fuego y se deja enfriar en la misma cazuela sin quitar ninguno de los ingredientes que le
acompaan. Cuando se haya enfriado, se sacan las rodajas de atn con cuidado para que no se rompan y se ponen a escurrir.
Se les quitara la piel, y se dispondrn en una fuente hasta que hayan soltado toda el agua.
Aparte se prepara un picadillo con el huevo duro y la cebolla restante agregando tambin los pepinillos y el perejil. Se
mezclan todos estos ingredientes y se coloca el picadillo entre las rodajas de atn.
Este plato se sirve templado o fro y puede ir acompaado de una salsa mayonesa o vinagreta.

Brocheta de Rape con Pimientos Asados


** Para cuatro personas **

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8 Trozos de rape.
8 Trozos de pimiento verde.
4 Tomates pequeos.
8 Trozos de tocino.
1 Pimientos morrones.
1 Limn.
Aceite y sal.

Pon a asar los pimientos morrones en una placa de horno untada con aceite y sal. Hornalos a 170 grados durante 15-20
minutos. Plalos y crtalos a tiras.
Ve montando la brocheta alternando 2 trozos de rape, 2 de tocino, 2 de pimiento verde y un tomatito. Sazona y frelas en una
sartn con un poco de aceite.
Sirve las brochetas decoradas con un limn y acompaadas con una ensalada de pimientos asados con sal y aceite de oliva.

Pescados y Mariscos 13

Atn Fresco en Cocotte


** Para cuatro personas **

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800 Gr de atn fresco cortado en 4 rodajas.


50 Gr de mantequilla.
8 Cebollas.
400 Gr de tomates maduros.
1 Vaso de vino blanco.
2 Dientes de ajo.
Sal y Pimienta.

Eliminar la piel del pescado.


En una cocotte (cazuela de barro) fundir la mantequilla sobre fuego suave, poniendo los trozos de atn que se dorarn por
ambos lados. Aadir las cebollas y el ajo triturados, y despus los tomates cortados. Regar con el vino blanco.
Salpimentar y mientras dure la coccin, tapar la cazuela. Dejar cocer durante 20 minutos.

Atn Sirena
** Para cuatro personas **

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4 Rodajas grandes de atn.


4 Cebollas grandes.
2 Pimientos verdes.
400 Gr de tomate natural triturado.
1 Cucharadita de caf, de azcar.
1 Copita de jerez seco.
Aceite de oliva.
Sal y Harina.

Salar y enharinar el atn. En una sartn grande, poner aceite a calentar, y frer ligeramente las rodajas de atn, retirndolas
rpidamente.
En el mismo aceite, a fuego lento, poner la cebolla cortada en trozos grandes y el pimiento troceado. Dejarlo frer hasta que
el conjunto quede como una confitura.
A continuacin, aadir el jerez, y cuando se haya evaporado agregar el tomate y el azcar, dejndolo cocer todo a fuego
lento durante 10 minutos.
Finalmente, aadir el atn y dejarlo cocer durante otros 10 minutos, tambin a fuego lento.

Pescados y Mariscos 14

Bacalao al Pil-Pil
** Para seis personas **

c 1 Kg de Bacalao
c Aceite abundante
c 4 dientes de Ajo
Se escoje un buen bacalao, flexible y tierno. Se emplearn para este guiso solamente las partes laterales, que son las ms
delgadas. Se pone a desalar y, una vez desalado, se escama con cuidado para no estropearle la piel, se le quitan las espinas
que pueda tener y se colocan los trozos sobre un pao.
En una cazuela de barro se pone suficiente aceite, se pelan los ajos, se cortan en rodajas pequeas y finas y se fren. Cuando
los ajos estn dorados, se separan y se reservan; se colocan los trozos de bacalao (los justos que quepan en la cazuela, pues
no deben amontonarse) con la piel hacia abajo, se deja que se fran y se sacude sin parar la cazuela para que el aceite se
ponga gelatinoso y no se agarre al fondo.
Necesita una media hora aproximadamente para cocer. Se sirve inmediatamente en la misma cazuela con unos trozos de ajo
de los reservados sobre cada trozo de bacalao y una guindilla. Debe llevarse hirviendo.

Filetes de Lenguado Rellenos en Salsa de Almendras


** Para 4 personas **

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300 Gr de filetes de lenguado


10 Langostinos
Harina
Aceite
Sal

Para la salsa:

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100 Gr de almendras peladas y picadas


Mantequilla
Harina
Caldo de pescado.

Descongelar los filetes de lenguado y salar al gusto. Pelar los langostinos y rellenar los filetes con una o dos colas,
enrolarlos y cerrar con un palillo. Enharinas y frerlos en aceite. Servir acompaados de la salsa de almendras.
Para la salsa:
Hacer un caldo de pescado, tostar un poco de harina en mantequilla y, a continuacin, aadir las almendras. Cuando est
bien tostado, aadir el caldo y dejar consumir hasta que adquiera la consistencia de una bechamel ligera.

Pescados y Mariscos 15

Paella Valenciana
** Para ocho personas **

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2 Tazas de arroz pre-cocido.


Taza de aceite de oliva.
Kg de Costillitas de cerdo.
Pollo en pedazos chicos (o 4 muslos).
de cebolla picada en cuadros.
2 Dientes de ajo.
Chile campana en cuadros.
50 Gr concentrado de consom.
1 Lata de 150 200 gr de pur de Tomate.
1 Lata chica de almejas (Frescas es mejor).
1 Lata chica de ejotes y otra verdura.
1 Lata chica de chile morrn en tiritas.
Azafrn al gusto.
Sal y pimienta al gusto.
Kilo camarones frescos con cscara.
250 Gr de Chorizo espaol en rodajas o Chistorra

En la paellera o cacerola extendida deposite taza de aceite de oliva. Ah mismo acitrone la cebolla picada y el ajo. Freir
primero las carnes, luego los pedazos de pollo, agrgueles el chile campana picado, as como el caldo que previamente
prepar con 8 tazas de agua caliente, el concentrado de consom, el pur de tomate, junto con el azafrn, sal y pimienta al
gusto.
Se vierte ste caldo en la paellera y se esparce en forma regular las dos tazas de arroz pre-cocido que previamente lav.
Cuando este arroz est casi cocido, se le agregan las almejas, las verduras y casi al final, se agregan los camarones, la
chistorra o chorizo y el chile morrn. De esta forma, aprovechar el vapor de los ltimos minutos de cocimiento para que se
guicen y al mismo tiempo sirvan de decoracin.
Notas:
1. An cuando se indica aqu colocar las almejas y el camarn al final, se pueden incorporar junto con el arroz. (siempre y
cuando sea pre-cocido)
2. Se le puede agregar Jaibas, y cualquier otro marisco que se encuentre, tratando de mantener la relacin de stos con el
arroz.
3. Las grasas que sueltan el pollo y la chistorra no se apartan ya que sirven de sazonador.
4. Cada familia tiene su receta. Hay quienes la cosen al horno. Son costumbres

Pescados y Mariscos 16

Paella Valenciana
c 1 Pollo (tierno).
c 100 Gr de aceite.
c 200 Gr de tomate (pelados, sin semillas y picados).
c 12 Trozos de anguila (limpia).
c 3 Pimientos morrones.
c 1 Cucharada de pimentn molido.
c 12 Langostinos (limpios).
c 100 Gr de jamn crudo (cortado en dados).
c 2 Dientes de ajo (picados).
c 18 Caracoles (limpios y hervidos).
c 12 Alcauciles (el corazn).
c Kg de arvejas (hervidas).
c 1 Cajita de azafrn.
c 350 Gr de arroz.
c Sal y pimienta, al gusto.
Limpiar el pollo, cortarlo en 12 presas. Sazonarlo.
Verter el aceite en una paella mediana y cuando sta est muy caliente se fre el pollo, el jamn y los pimientos morrones,
limpios y cortados por la mitad.
Una vez bien dorados pollos y pimientos , se retiran estos ltimos de la sartn y se aade el ajo y tomate, alcauciles,
pimentn, arvejas y el arroz muy bien elegido y rpidamente lavado bajo el chorro de agua.
Erogar hasta que el arroz est casi seco, incorporar 1 litro de agua hirviente.
Cuando el arroz est a medio cocer se agregan los langostinos, la anguila, sal y pimienta.
En un principio la coccin deber ser regularmente viva; pasados dos o tres minutos debe ser a fuego lento durante otros
diez o doce minutos, que es lo necesario para dejar el arroz a punto.
Si se desea se puede poner un poco en el horno para que se seque, pero lo ms tpico y mejor es dejar la paella encima de un
poco de fuego durante un par de minutos.
Cuando se carezca de pollo puede utilizarse cualquier ave de caza o domstica, y en este caso, si la carne no es tierna, puede
cocinarse en la paella conforme hemos indicado, menos el sofrito de arroz, que deber aadirse a la paella cuando haya
hervido durante 1 hora la carne en la paella.
Nota:
El arroz debe dejarse descansar 5 minutos antes de servirlo y llevarlo a la mesa en la misma paella.
Una vez incorporada el agua en la paella no deber revolverse, solamente mover el arroz con cuchara de madera.

Pescados y Mariscos 17

Paella
** Para 4 personas **

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400 Gr de arroz.
Pollo cortado en trozos.
500 Gr de mejillones.
250 Gr de calamares limpios y picados en aros.
1 Pimentn verde, sin semillas y cortado en tiras.
1 Pimiento morrn cortado en tiras.
Taza de tomate cortado en trozos y frito.
1 Latita de guisantes.
1 Litro de caldo.
3 Dientes de ajos.
Azafrn.
Perejil.
8 Cucharadas de aceite.
Sal.

Abrir los mejillones al vapor. Calentar el aceite en una paellera, sofrer el pimentn y sacarlo, echar el pollo, frerlo bien y
sacarlo, sofrer los calamares y sacarlos, incorporar entonces el tomate y el arroz, rehogar bien y aadir el caldo hirviendo
( el doble de la cantidad de arroz). Sazonar. Machacar los ajos, perejil y azafrn. Diluirlos en un poco de caldo y aadir a la
paellera, junto con los guisantes, calamares, pollo y pimentn verde. Cocer durante 20 minutos y antes de terminar la
coccin colocar encima los mejillones y las tiras de pimiento morrn. Dejar reposar 5 minutos cubierto con un pao hmedo
antes de servir.

Pescados y Mariscos 18

Paella de almejas, mejillones y langostinos estilo Ornosa


** Para 6 personas **

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24 Almejas.
12 Mejillones medianos con cscara.
6 Langostinos sin pelar.
25 Gr de guisantes crudos.
Una pastilla de caldo de pescado.
Una cebolla grande pelada y cortada fina.
Dos tomates maduros pelados y pasados por la batidora.
Dos ajos cortados finos.
Tres tazas de arroz largo.
60 Cm3 de aceite de oliva virgen.
Un poco de azafrn autentico.
6 Tazas de agua caliente.

1 En la paellera hacer un sofrito con los 60 cm3 de aceite de oliva, la cebolla, el ajo y los dos tomates.
2 Una vez el sofrito listo aadiremos las almejas y los langostinos dndoles unas vueltas conjuntamente con el sofrito
durante unos cinco minutos, hasta que los langostinos se pongan rosados y las almejas se abran.
3 Aadimos las tres tazas de arroz largo y a fuego fuerte le damos dos vueltas para que se dore un poco el arroz.
4 Acto seguido agregamos las seis tazas de agua caliente y cuando hierva la paellera le agregamos los 12 mejillones con
cscara, distribuyndolos equitativamente; aadimos los guisantes y desmenuzamos sobre toda la paella.

Truchas a la Regiomontana
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Truchas.
Chile en polvo.
Maseca.
Sal.

Se corta la trucha en postas de 2 pulgadas aprox. Se espolvorean las postas con el chile en polvo y poquita sal. Posterior a
eso se empanizan con la maseca en seco. Se ponen a frer en un disco con aceite bien caliente. Y ya fritas le pones unas
gotitas de limn y listo quedan sper riqusimas.

Trucha a la Alumin
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1 Trucha de tamao adecuado para una persona, abierta en mariposa.


Sal.
Manteca.
Pimienta.
Ajo.

Solo se fre en una sartn

Pescados y Mariscos 19

Trucha Ahumada con Aromticas en Salsa de Pia


c 2 Truchas de 1 libra sin la espina frescas.
Para ahumar

c Un manojo grande de aromticas secas, tres kilos de: laurel, tomillo y menta.
Para la salsa

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Libra de pia madura dulce.


de Taza de azcar morena.
Una pizca de canela.
Clavo.
Nuez moscada.
Aji.

Se limpia la trucha con abundante agua, se le quita la espina y cabeza dejando solo los lomos, se colocan cobre una parrilla
a cincuenta centmetros del fogn a fuego lento. Mientras se va secando la carne poco a poco se queman las aromticas
hasta que la carne se torne amarillenta, se voltea constantemente, en el proceso se salpica sal al gusto. El proceso dura
aproximadamente una hora y tenemos al final unos lindos trozos de carne con la piel crocante y dorada y su interior jugoso.
Salsa
A fuego lento como debe ser todo. Se vierten en una cazuela la pia, el azcar, el clavo y se dejan reducir hasta que de una
consistencia espumosa, en ese momento se le agrega el aj, la canela y nuez moscada al gusto. (si gusta del sabor mas
picante, se aade ms aj hasta que la salsa se torne dorada, casi roja)
Para la mesa
A la hora de servir, la salsa debe estar al mayor calor posible, se espolvorea los platos con canela y enzima se colocan los
trozos de trucha y se vierte sobre ella una porcin considerable de salsa dulce y se sirve bien caliente.

Pescado a la Veracruzana
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Kg de filetes de pescado.
Mantequilla.
Jitomate rebanado.
Cebolla picada.
Perejil, alcaparras, aceitunas y aceite de oliva al gusto. (Opcional chiles hueros) .
300 Gr de papitas peladas y cortadas a la francesa.
Sal, pimienta y consom en polvo como sazonador.

Embarrar de mantequilla un molde o sartn.


Se coloca encima una cama de pescado.
Se roca con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, alcaparras y aceitunas.
Se cubre con el Jitomate, Cebolla y los dems ingredientes.
Se cose todo junto a fuego lento y tapado hasta que las papas estn cocidas.
Se sirve una rebanada por plato.

Pescados y Mariscos 20

Filetes de Trucha Navidea


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1 Cebolla mediana.
3 Jitomates medianos.
2 Dientes de ajo.
8 Filetes de trucha.

Al gusto:

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Almendras peladas.
Aceitunas.
Alcaparras.
Perejil.
Chiles largos.
Aceite de olivo.

Se pone el aceite a calentar y se acitrona el ajo y la cebolla finamente picados. Se agrega el jitomate y se deja freir
aproximadamente 8 minutos.
Se agregan los filetes junto con el perejil y se dejan cocer durante unos 10 minutos. A continuacin, se incorporan las
almendras, aceitunas y alcaparras y se salpimienta

Filete de Atn al Gratn


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Filetes de atn.
Sal.
Pimienta negra (a gusto).
Tomillo.
100 Gr de queso rallado.
150 Gr crema de leche.
Perejil deshidratado (a gusto) o natural.
Cucharada de mostaza.

Lavar y secar los filetes. Condimentarlos a gusto con sal, pimienta negra y tomillo. Espolvorear con el queso rallado y
doblarlos por la mitad. A parte mezclar la crema con la mostaza. Colocar los filetes en una fuente enmantecada y rociarlos
con la crema preparada. Hornear por 15 minutos Al servir, espolvorear perejil deshidratado o natural.

Pescados y Mariscos 21

Huachinango Pochado en Mouse de Poblano


** Para seis personas **

c 1 Huachinango
Mousse

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20 Gr de Sal.
1 Taza de rajas de chile Poblano.
1 Taza de crema espesa.
5 Ramas de cilantro.
1 Pimiento Morron en rajas.

Mirapoix

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1 Zanahoria mediana.
Cebolla.
1 Ramita de Perejil.
1 Rama de Apio.
1 Hoja de Laurel.

Hervir en agua la Mirapoix durante 10 minutos. Limpiar el Huachinango y pocharlo en la Mirapoix envuelto en una manta
de cielo para evitar que se deshaga. Dejarlo de 10 a 15 minutos. Escurrir el agua sin retirar la manta. Enfriar sobre una
charola. Quitar la manta al momento de servir.
Mousse de Poblano
Moler las rajas en la licuadora hasta obtener una pasta suave.
Montar la crema hasta hacer picos. Mezclar suavemente con la pasta de chile poblano.
Cubrir el huachinango con el mousse, decorar con hojas de cilantro y rajitas de chile, pimiento morrn y poblano verde. Se
sirve fro.

Pescados y Mariscos 22

Trucha con Almendras


** Para cuatro personas **

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4 Truchas limpias y sin escamas.


de Taza de harina.
1 Cucharada de aceite vegetal.
3 Cucharadas de margarina.
Taza de almendras en tiritas.
1 Cucharada de perejil picado.
El jugo de 1 y limones.
Sal y pimienta al gusto.

Se calienta el horno a 190 C (375 F).


Se sazonan las truchas y se enharinan. Se calienta el aceite junto con 1 cucharada de margarina en una sartn grande.
Cuando est caliente, se agregan las truchas y se fren 3 minutos a fuego medio. Se voltea el pescado y se fre durante otros
3 minutos. Se saca del sartn y se mete al horno durante 10 minutos. Se calienta el resto de la margarina y se colocan las
almendras durante 3 minutos para que doren.
Se agrega el perejil y el jugo de limn. Se cocinan 1 minuto y se rectifica la sazn. Se agregan las almendras sobre las
truchas y se sirven con verdura y ensalada.

Trucha Ahumada
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Hojas de lechuga.
4 Filetes de trucha ahumada.
1 Limn.
Un frasco chico de caviar.
Jitomate, perejil, sal y pimienta al gusto.
Chile de rbol.
Taza de crema chantill (sin batir).

Decorar los filetes de trucha con la lechuga, tajadas de limn, tajadas de jitomate, perejil y caviar. Se acompaa con la
crema batida con el chile. Pan tostado con mantequilla.

Trucha con Ajonjol


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6 Truchas medianas.
3 Cucharadas cafeteras de ajonjol.
3 cuadritos de margarina.
2 limones sal y pimienta.

Tueste el ajonjol, tapando la sartn para que no brinque. Lave bien las truchas y hgales incisiones de cada lado (no muy
hondas). Espolvoree con el ajonjol tostado, la sal y la pimienta.
Coloque cada trucha sobre un pedazo de papel aluminio suficientemente grande y forme una bolsa alrededor de ella.
Antes de cerrar la bolsa aada 1/2 cuadrito de margarina y unas gotas de limn. Coloque las bolsitas en un plato refractario
humedecido.
En horno precalentado a fuego medio, introdzcalas durante 15 20 minutos segn el tamao de la trucha. Sirva enseguida,
dentro de sus bolsas.

Pescados y Mariscos 23

Trucha a la Navarra
c 1 Trucha por persona.
c Tocino en trozos.
c Jamn.
En una sartn honda y en aceite de oliva, se fren abundantes trozos de tocino entreverado, eliminando los chicharros
conforme se van haciendo, hasta obtener abundante grasa. All se fren las lonchas de jamn, a ser posible de contramagra,
que se colocan en una fuente de servicio. Cuando el aceite y grasa est muy fuerte, se ponen a frer las truchas limpias,
previamente sazonadas y justamente enharinadas, debiendo quedar jugosas por dentro y doradas por fuera. Se sirven
colocndolas sobre las lonchas de jamn.

Trucha Carnaval
** Para cuatro personas **

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4 Truchas medianas de 120 Gr (Son muy chicas; normalmente pesan ms de 250 gramos).
600 Gr de tocino en rebanadas.
6 Cucharadas de nuez picada.
2 Limones.

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3 Cucharaditas de mantequilla.
2 Ramitas de apio picadas en juliana.
1 Cebolla mediana.
1 Pimiento verde picado en juliana.
4 Zanahorias picadas en juliana.
1 Taza de crema.

Relleno:

Sales de Luisiana:

c 4 Cucharadas de Cayena (La Cayena es un polvo rojo parecido al chile piqun).


c 4 Cucharadas de pimienta negra molida.
c 4 Cucharadas de pimentn.
Sazonar las truchas con sal de Louisiana al gusto. Untar con el relleno y envolver con las tiras de tocino.
Asar en la plancha.
Aparte, frer la nuez en una cucharada de mantequilla, agregar el jugo de los limones. Verter sobre los pescados ya cocidos.
Servir las truchas en un platn extendido y acompaar con una guarnicin de esprragos salteados en mantequilla.
Relleno
Frer en dos cucharadas de mantequilla el apio, la cebolla, el pimiento, la zanahoria. Sazonar con un poco de sales de
Louisiana y aadir la crema.
Dejar reducir a la mitad en el fuego. Retirar y reservar.
Sales de Lousiana
Combinar la Cayena, la pimienta negra y el pimentn. Se pueden guardar para sazonar diversos platillos.

Trucha en Epazote
c 6 Filetes de pescado (robalo a cualquier otro).
Pescados y Mariscos 24

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6 Hojas de epazote.
1 Cebolla rebanada.
1 Tazas de crema agria.
Taza de queso fresco.
Sal y pimienta.

Lave los filetes; pngales sal y pimienta y dblelos a la mitad con una hoja de epazote en medio y asegrelos con un palillo.
Colquelos en una sartn con 1/2 taza de agua. Tpelos y cuzalos unos 10 minutos. Destpelos.
Cbralos con la cebolla, la crema y el queso desmoronado; vuelva a tapar y cueza 10 minutos ms.
Sirva cuando el queso este derretido. (Se puede hacer al horno).

Trucha en Adobo
c 1 Trucha bien lavada, abierta por la mitad y deshuesada.
c Aceite de maz para frer.
Adobo

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4 Chiles guajillos despepitados y desvenados.


de Cebolla chica.
1 Diente de ajo.
1 Cucharadita de organo.
de Taza de vinagre.
1 Cucharadita de caldo de pollo en polvo o sal al gusto.
1 Cucharadita de aceite de maz.

Para Gratinar

c 75 Gr de queso manchego o de un queso que derrita bien, rallado (Para 1 persona).


La trucha se unta muy bien con el adobo y se fre en una sartn con aceite caliente comenzando por la pancita y terminando
por la piel. Se coloca en un refractario, se espolvorea con el queso rallado y se gratina en el asador.
Adobo: Se ponen a remojar los chiles en un poco de agua muy caliente, se lica con el resto de los ingredientes y se cuela.
Presentacin: Se sirve en un plato individual acompaada por una buena ensalada verde.

Trucha en Cebolla al Horno


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Truchas de 3/4 lb o ms.


Cebolla larga o de tallo.
Aceite de oliva.
Laurel y tomillo.

Deshuese la trucha, pntela con aceite de oliva; por dentro, coloque el laurel y tomillo al gusto, introduzca los tallos de
cebolla y cierre la trucha, envulvala en papel aluminio y llvela al Horno, en 350, por 15 min.

Trucha en Ensalada
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350 Gr de pescado cocido microondas.


1 Cucharada de salsa de jitomate.
150 Gr de lechuga picada.
Taza de mayonesa.
70 Gr de apio, picado finamente.

Pescados y Mariscos 25

c Cucharada de jugo de cebolla.


c 1 Cucharada de perejil picado.
c Sal y pimienta.
En una fuente de servir poner las hojas de lechuga. Luego, colocar encima en el centro, el pescado previamente
condimentado con sal y pimienta. Sobre ste, verterle la salsa de jitomate, a la que se le habr aadido el jugo de cebolla.
Cubrir todo con el apio picado, esparcirle arriba la mayonesa y rociar con perejil picado.

Trucha Empapelada
** Para cuatro personas **

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4 Truchas.
1 Rebanada de limn.
1 Cucharada de perejil fresco.
4 Cucharadas de margarina.
El jugo de 1 y limones.
Sal y pimienta al gusto.

Se calienta el horno a 200 C (400 F).


Se forra un molde para asar con papel aluminio y se ponen las truchas. Se le pone el resto de los ingredientes. Se sazona con
sal y pimienta. Se cubre con papel aluminio y se hornea de 20 a 25 minutos, segn el tamao de las truchas.

Trucha Panadera
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1 Pescado grande entero de ( Kg ms o menos).


2 Cucharadas soperas de margarina.
1 Cucharada sopera de perejil picado.
2 Dientes de ajo picados.
1 Taza de vino blanco.
3 Cucharadas soperas de pan molido.
Cucharada cafetera de pimentn.
Sal y pimienta.

Lave bien el pescado, squelo, ntele margarina y espolvoree con sal y pimienta. Colquelo en un refractario. Pngale
encima los ajos picados y el perejil. Agregue la taza de vino y meta a horno precalentado a fuego medio. Despus de 20
minutos, dle la vuelta, espolvoree con pan molido y pimentn. Termine de cocer, baando el pescado de ves en cuando.
Sirva acompaado de rajas de limn.

Pescados y Mariscos 26

Trucha Adobada
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5 Truchas o sus filetes.


El jugo de 4 limones.
Sal.
2 Dientes de ajo de buen tamao.
La punta de una cucharita de comino molido.
4 Chiles ancho seco, remojados en agua hirviendo.
1 Hoja de aguacate (opcional).

Las truchas se untan con sal y limn y se dejan macerar. Se prepara el adobo con los chiles ya remojados que se lican en la
licuadora con los dems ingredientes y con la sal necesaria Se colocan las truchas en un refractario y se baan con el adobo,
se colocan unas hojitas de aguacate encima de cada trucha y se hornean a 200 C ms o menos 20 minutos cubiertas con
plstico para hornear o papel aluminio, Se pueden servir con arroz blanco.

Lomos de Merluza al Limn


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6 Lomos de merluza (si son frescos mejor y si no valen los congelados).


Zumo de un limn.
Cebolla.
Sal.
1 Ajo.
Perejil.
Vino blanco.
Gambas y Berberechos.

Picar la cebolla muy fina y ponerla en una sartn a pochar con un poco de perejil y medio ajo picadito. Dejar que se haga a
fuego lento. A media coccin podemos incorporar un chorrito de vino blanco si queremos. Dejar hacerse hasta que la
cebolla est blanda. Cuando esto est aadimos las gambas peladas y lavadas y los bereberechos sin la cscara. Revolvemos
y a continuacin ponemos los lomos de merluza. Se deja hacer unos 15 minutos a fuego moderado y a media coccin se le
aade el zumo de limn.

Pescados y Mariscos 27

Truchas al Vapor
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5 o 6 Truchas preferentemente medianas.


2 Dientes de ajo grandes.
Pimienta negra entera y en polvo.
Sal.
1 Ramillete de epazote.
Cebolla chica.
1 Puo de chiles verdes.
5 Limones.
Papel aluminio.

Machacar la pimienta con el ajo en molcajete y agregar el jugo de los limones para hacer una pasta. Unte por dentro las
truchas con esta pasta. Cortar los chiles y la cebolla en rajas, y separar las hojas del epazote del ramillete. Rellene al gusto
las piezas con el epazote, la cebolla y las rajas. Agregue sal y pimienta en polvo por fuera y envuelva en papel aluminio.
Colquelas en la vaporera y djelas cocinar por 20 minutos despus de que haya hervido el agua.

Trucha a la Navarra
c 1 Trucha por persona.
c Tocino en trozos.
c Jamn.
En una sartn honda y en aceite de oliva, se fren abundantes trozos de tocino entreverado, eliminando los chicharros
conforme se van haciendo, hasta obtener abundante grasa. All se fren las lonchas de jamn, a ser posible de contramagra,
que se colocan en una fuente de servicio. Cuando el aceite y grasa est muy fuerte, se ponen a frer las truchas limpias,
previamente sazonadas y justamente enharinadas, debiendo quedar jugosas por dentro y doradas por fuera. Se sirven
colocndolas sobre las lonchas de jamn.

Callos de Lobina
** Para cuatro personas **

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800 Gr de filete de lobina cortado en cuadros.


Sal gruesa.
Hielo.
2 Pepinos pelados y picados.
2 Cebollas moradas medianas rebanadas.
El jugo de 8 limones.
Chile piqun al gusto.
Salsa de chile de rbol de botella al gusto.
Sal y pimienta al gusto.

El pescado se pone con agua a cubrir, bastante sal de cocina y hielo, en un recipiente en el refrigerador desde la vspera. Al
da siguiente se lava muy bien en agua corriente tres o cuatro veces. Se mezcla entonces con el pepino, la cebolla, el jugo de
limn, el chile piqun, el de botella y sal y pimienta al gusto.

Pescados y Mariscos 28

Trucha a la Mexicana
** Para cuatro personas **

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4 Truchas sin espinas.


2 Calabacitas.
1 Cebolla grande.
1 Taza de granos de elote.
5 Jitomates.
4 Cucharadas de cilantro picado.
1 Chile jalapeo.
1 Hoja de laurel.
3 Pimientas gordas.
Sal y pimienta blanca.

Las truchas ya sin espinas, se salpimientan. Las calabacitas, se cortan en cuadros pequeos, junto con la cebolla y el
jitomate (sin semillas). Frer en poco aceite 3/4 de la cebolla, aadir las calabacitas y despus el grano de elote. Aadir un
jitomate en cuadritos y la sal y la pimienta.
Una vez que haya sazonado, se rellenan las truchas. Se prepara una salsa, frer el resto de la cebolla, aadir un jitomate
licuado con un poco de agua, consom y el cilantro. Cocinar hasta que espese un poco.
Se asan las truchas en una parrilla y ya cocidas, se las baa con la salsa. Este platillo se puede servir con arroz a la mexicana
o con pur de papas.

Black Bass al Vino


** Para seis personas **

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1 Black bass o lobina negra de 1 de Kg.


Jugo de 2 limones, sal y pimienta blanca al gusto.
3 Cebollas grandes rebanadas en plumita.
2 Ramitas de organo.
1 Taza de vino blanco seco.
100 Gr de mantequilla cortada en trocitos.

Se lava muy bien el pescado y se seca, se le pone limn, sal y pimienta y se cubre completamente con la cebolla, se agrega
el organo, se aaden los trocitos de mantequilla, se baa con el vino blanco y se mete al horno precalentado a 210 grados
centgrados durante aproximadamente 25 minutos o hasta que est cocido, baando el pescado dos o tres veces con su
mismo caldo durante la coccin.
Se sirve en un platn ovalado baado con un poco de su salsa y el resto de sta en una salsera y acompaado por papitas al
vapor mezcladas con mantequilla y perejil picado.

Pescados y Mariscos 29

Trucha Ahumada
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Hojas de lechuga.
4 Filetes de trucha ahumada.
Limn.
Un frasco chico de caviar.
Jitomate, perejil, sal y pimienta al gusto.
Chile de rbol.
Taza de crema chantilli (sin batir)

Decorar los filetes de trucha con la lechuga, tajadas de limn, tajadas de jitomate, perejil y caviar. Se acompaa con la
crema batida con el chile. Pan tostado con mantequilla.

Trucha Tarasca
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2 Filetes de trucha muy bien lavados y secos.


Harina para enharinar.
130 Gr de mantequilla.
Taza de nueces de macadamia.
Sal al gusto.

Los filetes de trucha se salan y enharinan muy ligeramente, se pasan por un tercio de la mantequilla hasta que estn cocidos,
se retiran del fuego y se mantienen calientes. En otro sartn se pone el resto de la mantequilla y se fren ah las nueces de
macadamia hasta que estn doraditas y la mantequilla est color avellana. Se vierte esto sobre los filetes de trucha y se
sirven inmediatamente.
Srvalo en un plato individual previamente calentado, adornado con unas ramitas de perejil y acompaado por pur de
papas.

Trucha con Ajonjol


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6 Truchas medianas.
3 Cucharadas cafeteras de ajonjol.
3 Cuadritos de margarina.
2 Limones sal y pimienta.

Tueste el ajonjol, tapando la sartn para que no brinque. Lave bien las truchas y hgales incisiones de cada lado (no muy
hondas). Espolvoree con el ajonjol tostado, la sal y la pimienta.
Coloque cada trucha sobre un pedazo de papel aluminio suficientemente grande y forme una bolsa alrededor de ella.
Antes de cerrar la bolsa aada 1/2 cuadrito de margarina y unas gotas de limn. Coloque las bolsitas en un plato refractario
humedecido.
En horno precalentado a fuego medio, introdzcalas durante 15 20 minutos segn el tamao de la trucha. Sirva enseguida,
dentro de sus bolsas.

Pescados y Mariscos 30

Rollos de Trucha
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6 Filetes de pescado delgados.


15 Aceitunas sin hueso.
6 Rebanadas delgadas de queso amarillo.
2 Limones.
Taza de pur de jitomate.
Taza de crema.
1 Cucharada sopera de perejil.
Chiles en vinagre.
Sal y pimienta.

Lavar los filetes, secarlos y untarles limn, sal y pimienta. Ponerles encima una rebanada de queso, aceitunas picadas y
chiles en vinagre. Enrollar los filetes y asegurarlos con un palillo.
Mezclar la crema con el pur de jitomate.
Acomodar los rollos en un molde refractario engrasado. Baarlos con la salsa de crema y jitomate. Espolvorear con el resto
de las aceitunas y el perejil.
Cubrir con papel aluminio y hornear hora.

Trucha Zarandeada
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6 Pescados de 200 grs. aproximadamente cada uno.


1 Hoja de pltano.
3 Cucharadas de aceite.
2 Limones (el jugo).
Salsa pico de gallo.

Se abren los pescados a lo largo con escamas y todo, hasta que queden de una sola pieza y en una de las dos lonjas, las
espinas. Se salpimentan y se untan con el aceite.
Se colocan sobre la parrilla del lado de las lonjas y se tapan con la hoja de pltano para que la carne se ahume parejo, se deja
5 minutos. Se asan por el lado de las escamas y se agrega un poco de jugo de limn y salsa pico de gallo.

Trucha Tatemada
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6 Pescados enteros de 400 gr. aproximadamente.


2 Limones grandes.
Sal.
Salsa pico de gallo.

Se limpian muy bien los pescados y se les hacen unos cortes transversales no muy profundos. Se untan con sal procurando
que sta penetre tambin en la pulpa. Se asan sobre la parrilla o comal. Al momento de servir, se aade jugo de limn, salsa
pico de gallo al gusto y se acompaa con tortillas calientes.

Pescados y Mariscos 31

Trucha Verde
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4 Filetes de pescado.
1 Taza de vino blanco.
Cucharadita de sal.
Cucharadita de pimienta.
2 Hojas de laurel.
1 Huevo duro.
Taza de mayonesa.
Taza de yogurt.
1 Taza de hierbas picadas (albahaca, perejil, eneldo, rabos verdes de cebolla y romero).
Cucharadita de sal.
1/8 Cucharadita de pimienta.
4 Hojas de lechuga francesa.
4 Aceitunas negras.

Forme rollitos con los filetes, sujtelos con un palillo, y colquelos en una cacerola para cocer a fuego suave con el vino
blanco, sal, pimienta y laurel.
Pique los huevos, mezcle en un tazn con la mayonesa y el yogurt, agregue las hierbas, sazone con sal y pimienta y deje en
el refrigerador de 1 a 2 horas.
Saque los filetes y coloque cada uno sobre una hoja de lechuga, bae con la salsa, coloque una aceituna negra encima.

Trucha rellena
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6 Pescados chicos.
1 Filete de pescado picado.
2 Huevas de carpa.
2 Jitomates picados.
1 Limn.
Taza de cebolla picada.
3 Dientes de ajo picados.
2 Aguacates.
Aceite para frer.
Sal y pimienta.

Fra la cebolla, el ajo y el jitomate, sazone. Agregue la hueva, el pescado picado, sal y pimienta y revuelva bien.
Lave los pescados y bralos a lo largo. Espolvoree los pescados con sal, pimienta y jugo de limn por dentro y por fuera.
Rellnelos con la fritura anterior.
Envulvalos con papel aluminio y cuzalos al vapor unos 30 minutos.
Saque los pescados del papel y acomdelos en un platn, cbralos con aguacate molido, sal y limn.
Srvalos con arroz blanco y zanahorias salteadas en mantequilla.

Pescados y Mariscos 32

Trucha en Ensalada
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350 Gr de pescado cocido microondas.


1 Cucharada de salsa de jitomate.
150 Gr de lechuga picada.
Taza de mayonesa.
70 Gr de apio, picado finamente.
Cucharada de jugo de cebolla.
1 Cucharada de perejil picado.
Sal y pimienta.

En una fuente de servir poner las hojas de lechuga. Luego, colocar encima en el centro, el pescado previamente
condimentado con sal y pimienta.
Sobre ste, verterle la salsa de jitomate, a la que se le habr aadido el jugo de cebolla.
Cubrir todo con el apio picado, esparcirle arriba la mayonesa y rociar con perejil picado.

Mejillones a la Marinera
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1 Kg de mejillones.
1 Cebolla grande.
2 Dientes de ajo.
Aceite.
Sal.
Perejil.
Vino blanco.
Pan rallado (opcional).
Guindilla (2 3).

Lavar los mejillones y abrirlos en una cazuela con agua hirviendo. Reservar. Aparte haremos la salsa. Picamos finamente la
cebolla y los dientes de ajo y se pochan en una sartn con un chorro de aceite de oliva. Se aade el perejil, un chorro de vino
blanco, las guindillas (la cantidad depende de lo picante que nos guste el plato) y se deja hacer unos 15 minutos. Si vemos
que la salsa necesita agua, se la echaremos e incluso podemos utilizar el agua de abrir los mejillones. Si vemos que la salsa
queda muy lquida aadir un poco de pan rallado. Esto es opcional. Pasar esta salsa por el chino. Una vez pasada la
pondremos en una cazuela de barro a la cual incorporaremos los mejillones con una sola valva. Dar un hervor para que la
salsa impregne los mejillones. Servir caliente.

Pescados y Mariscos 33

Merluza en Salsa Verde con Almejas


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Merluza en lomos sin espinas.


Almejas.
Ajo picado.
Aceite.
Perejil.
Sal y harina.

Frer en una cazuela de barro los ajos y la mitad del perejil. Cuando se doren aadir las almejas, harina y un vasito de agua.
Cuando se abran las almejas, aadir los lomos de merluza sazonados y con la piel hacia arriba. Dejar cocer todo unos
minutos. Dar la vuelta a los lomos, mover la cazuela para que la salsa ligue, aadir ms perejil picado y seguir moviendo la
cazuela para que no se pegue. Dejar 3 minutos para que la salsa se haga bien. Servir los lomos con las almejas dispuestas
alrededor de ellos con un poco de salsa por encima.

Albndigas de Atn
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2 Latas de atn en aceite.


Pan molido.
1 Huevo.
Sal.
Pimienta.
2 Cucharadas de leche.
Apio.
Cebolla.
Aj (pimiento).

En una cacerola grande se echa el atn con todo su aceite y con un tenedor se desbarata bien, luego se le echa la leche, y el
huevo, la sal y pimienta, y el aj, la cebolla y el apio, picado en pedazos muy pequeos, luego se mezcla todo, y se le va
echando el pan hasta formar la masa, luego se separa en bolitas con una cuchara, y se fre hasta que este dorada.

Pescados y Mariscos 34

Almejas a la Marinera
** Para 4 personas **

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1.2 Kg de almejas.
1 Cebolla.
Lt de aceite.
1 Ramita de perejil.
1 Hoja de laurel.
Cucharada de pimentn dulce.
1 Pizca de pimentn picante.
1 Vaso de vino blanco.
1 Cucharada de harina.

Se dejan las almejas unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelten las arenas. En una sartn con el aceite bien
caliente se rehoga la cebolla previamente picada, a continuacin se agregan las almejas. Cuando empiecen a abrir se agrega
el vino blanco, el pimentn, el laurel, el perejil finamente picado y finalmente la harina. Se deja hervir un rato movindolas
continuamente para que no se peguen. Cuando la salsa espese ya estn listas para servir.

Almejas a la Marinera
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Unas almejas.
Cebolla, ajo y perejil.
Pimentn dulce.
Pimienta blanca molida.
1 Cucharada sopera de harina.
1 Vaso de agua (o mitad agua mitad vino blanco).
Pimentn picante (opcional).

Las almejas si acaso se dejan a remojo la noche anterior en agua fra con una pizca de sal para que suelten la arena que
pudiesen tener. En una olla ancha se sofre un poco de cebolla, ajo y perejil muy picados en un poco de aceite (no
demasiado), salpimentndolos y dejndolos hacer a fuego suave hasta que este en su punto y aadindole entonces un toque
de pimentn dulce. Cuando ya este se le aade la harina desleda en el vaso de agua o agua-vino, se remueve para que
espese y se aaden luego las almejas crudas, removiendo para que se vayan abriendo y aadindole algo ms de agua si
hiciese falta (para que quede una salsa ligera y no demasiado espesa).
Trucos y consejos: Hay quien le gustan picantes y le aade una pizca de pimentn picante junto con el dulce. De esta forma
pueden prepararse tambin los mejillones, pero sin ponerlos crudos a cocer en la misma olla, sino cocindolos aparte
abrindolos al vapor y dejndolos en una de sus conchas.

Pescados y Mariscos 35

Brochetas de Camarn con Salsa de Chipotle


** Para 4 personas **

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Kg de camarn U12.
1 Chile morrn rojo.
1 Chile morrn amarillo.
1 Cebolla.
Paquete grande de queso crema.
1 Lata chica de chile chipotle.
1 Cucharadita de consom de camarn granulado.
Mantequilla (la necesaria).

Inserte en brochetas de alambre o bamb un camarn, un pedazo de cebolla y uno de chile morrn rojo y otro verde; forme
as todas las brochetas, intercalando los ingredientes. Cueza las brochetas a la plancha hasta que el camarn se ponga rosa.
Aparte, licue el queso crema con el consom de camarn y el chile chipotle; bae con esta salsa los camarones o srvala
aparte.

Brochetas de Pescado con Verduras


** Para 4 personas **

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8 Trozos de rape.
4 Championes.
8 Trozos de pimiento verde.
4 Tomates pequeos.
Aceite de oliva.
8 Pimientos del piquillo.
Sal.

Colocar en cada uno de los cuatro palos de las brochetas los ingredientes, de la siguiente forma: primero, un champin
bien limpio y sin tierra, despus un trozo de pimiento verde, luego un trozo de rape tambin limpio, en el medio un tomatito
pequeo, despus otro trozo de rape y otro de pimiento verde.
Frer las brochetas en una sartn (o en una parrilla si lo desea) hasta que estn doraditas. Frer tambin los pimientos del
piquillo con unos ajitos pelados y sazonar. Servir las brochetas sobre una fuente y acompaadas de los pimientos del
piquillo fritos.

Pescados y Mariscos 36

Calamares Rellenos
** Para 8 personas **

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12 Calamares.
4 Tazas de pan duro picado.
Cucharada chica de sal.
Pimienta fresca molida.
Taza de pasas.
de Taza de parmesano rallado.
1 Huevo duro pasado por cedazo.
2 Anchoas cortadas finas.
4 Cucharadas grandes de mantequilla derretida.
2 Cucharadas grandes de aceite.
1 Cebolla cortada fina.
6 Tomates pelados y picados.

Limpiar los calamares. Cortar los tentculos y conservar algunos para el relleno. Sacar la bolsa de tinta y el cartlago. Cortar
los tentculos y ponerlos en un recipiente Agregue el resto de los ingredientes (menos las cebollas y los tomates) y mezclar
bien. Rellenar los calamares. Ordenarlos dentro de un molde de hornear bien enmantequillado. Hornear a 350 durante 30
minutos. Mientras tanto, calentar el aceite en una paila. Dorar ah las cebollas. Agregar los tomates y dejar hervir a fuego
lento durante 5 minutos. Derramar la mezcla de cebolla y tomate sobre los calamares y cocer todava 15 minutos ms.

Camarones al Chipotle
** Para 4 personas **

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800 Gr de camarones
100 Gr de mantequilla
1 Taza de crema fresca
Cebolla
1 Diente de ajo
200 Gr de championes
1 Copita de tequila
1 Lata chica (180 gr.) de pur de tomate
1 Chile chipotle.

Se rehoga la cebolla, se agrega el ajo y el chipotle picado. Agregar el pur de tomate, jugo maggi y sazonar con sal. Agregar
el tequila y un poco de agua.
Mientras la salsa se cocina, aparte se cocen los camarones, sin su cscara y con un corte transversal por el lomo a cada uno.
En una sartn se saltean en mantequilla los camarones, se agregan los championes rebanados y se baan con la salsa.
Servir sobre una cama de arroz blanco.

Pescados y Mariscos 37

Camarones en Salsa de Caf a la Menta


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11 Camarones.
1 Cucharada de caf instantneo.
2 Cucharadas de licor de menta.
Limn.
Taza de crema.
1 Cucharada de mantequilla.

Calentar la mantequilla en una sartn y frer en ella los camarones. Agregar el caf a que disuelva. Aadir el licor, el limn y
la crema, incorporar todo aquello. Dejar espesar un poco y servir con guarnicin de arroz.

Camarones Tres Quesos


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25 Camarones crudos y sin cabeza.


2 Tomates.
Cebolla.
4 Chiles serranos.
150 Gr de queso chihuahua.
150 Gr de queso amarillo.
1 Paquete mediano de queso crema.
Taza de leche.
1 ramita de perejil finamente picado.
Ajo, chalota, al gusto.
Sal y pimienta.

En un sartn con aceite de oliva se fre finamente picados la cebolla, la chalota, los ajos, los chiles y el tomate quitndoles la
cscara y la semilla.
Se licuan los quesos y la leche y se agregan al sartn y al primer hervor se retira.
Se ponen a cocer los camarones, en agua con sal, se retiran, se pelan, y se le quita la vena, y se enjuagan, se incorporan a la
salsa y se condimenta con pimienta y el perejil y se deja hervir 5 minutos mas.

Pescados y Mariscos 38

Empanada de Atn
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400 Gr de harina.
1 vasito de los de vino de aceite.
1 vasito de los de vino de agua.
Kg de cebollas.
Atn en aceite (la cantidad es segn los gustos).
1 Lata de pimientos morrones.
1 Sobre de levadura en polvo.
1 Huevo para pintar.
Sal.
Un poco de pimentn dulce.

Frer la cebolla a fuego muy lento, e incorporar luego el pimentn, el atn y los pimientos. Poner la harina, mezclada con la
levadura, en la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro e ir aadiendo el aceite (puede ser el empleado de frer las
cebollas una vez colado), junto con el agua, poco a poco, y salar. Una vez hecha la masa, dejar reposar 10-15 minutos.
Estirar la masa y dividirla en 2 trozos; poner una parte en el molde untado de aceite, rellenar con la mezcla y tapar con la
otra mitad. Hacer un agujero en el centro para que respire y pintar con huevo la superficie. Llevar al horno, previamente
caliente a 190, media hora. Lo ideal es estirar bien la masa para que quede finita.

Pulpo a la Feria
** Para 4 personas **

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1 Kg de pulpo congelado.
1 Cebolla grande.
1 Hoja de laurel.
de Taza de aceite.
Cucharada de pimentn.
Sal.
Pimienta.

Descongelar el pulpo y limpiarlo bien. En una olla grande, hervir el pulpo con la cebolla, la hoja de laurel y 1 cucharada de
sal. Meter el pulpo y al cabo de dos minutos y despus de dos minutos darle un hervor fuerte. Retirarlo y enfriarlo debajo
del grifo. Volver a repetir la operacin por tres veces. Finalmente dejarlo cocer a borbotones hasta que est tierno. Escurrirlo
y cortarlo con una tijera en trozos de 2 cm.. Salpimentar, espolvorearlo con pimentn y aceite.

Pulpo al Ajo
** Para 4 personas **

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1 Kg de pulpo.
6 Dientes de ajo.
de Lt de aceite.
Sal.

Se lava el pulpo y se maza. Se cuece y una vez cocido se parte en trozos pequeos que se saltean con el aceite y con los ajos
picados. Se sirve en cazuela de barro y se presenta hirviendo a la mesa.

Pescados y Mariscos 39

Pulpos en su Tinta
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1 Kg de pulpo cocido y limpio


Taza de aceite
4 Dientes de ajo finamente picado
1 Cebolla chica picada
4 Jitomates pelados y picado
1 Cucharadita de sal
Taza de vino blanco o caldo de pescado
La tinta del pulpo.

Fra el ajo y la cebolla en el aceite, agregue el jitomate y deje frer hasta que cambie de color, agregue sal, la tinta
previamente disuelta en el vino, y finalmente agregue el pulpo, deje hervir durante 5 minutos ms. Puede servirse con arroz
blanco.

Rebozado de Cerveza (Para filetes de Pescado)


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2 Huevos bien batidos


1 Botella de cerveza rubia
300 Gr de harina
Un buen pellizco de sal
Un buen pellizco de pimienta
Cucharadita de levadura en polvo
Filetes de pescado
Un poco de maicena (segn cantidad de pescado).

Mezclar bien los huevos con la cerveza, y aadir de golpe todos los ingredientes secos. Batir hasta conseguir una mezcla
suave y homognea (si queda demasiado espesa, aadir un poco de leche). Poner la Maicena en un plato y pasar los filetes
de pescado. Sumergir los filetes en la mezcla de rebozar y frer en aceite, hasta que estn hinchados y dorados.

Pescados y Mariscos 40

Relleno de Camarones al Curry


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Taza de cebollas en cuadritos


Taza de cebolln picadito
2 Tazas de manzanas en cuadritos (opcional)
1 Hoja de laurel
Cucharadita de tomillo
Taza de crema
Taza de apio Espaa
2 Cucharadas de curry
2 Tazas de caldo donde se cocinaron los camarones
600 Gr de camarones, cocidos sin cscara y sin vena.

En una cacerola se sofren la cebolla, el apio y el cebolln, cuando la cebolla est cristalizada, se agrega la manzana y el
curry, dejar cocinar unos minutos, aadir 1/4 taza de harina y poco a poco, revolviendo el caldo. Se agrega la hoja de laurel
y el tomillo, sal al gusto y se cocina durante 15 minutos, tapado. Con esto hacemos una salsa pasndola por un cedazo. Se
pone de nuevo al fuego y se le agrega la crema espesa. Con esto se pueden rellenar crepas, dejando unos cuantos camarones
para el adorno, y los restantes cortados en trocitos se incorporan a la salsa.

Camarn en Salsa de Tocino


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1 Kg de camarones frescos limpios.


200 Gr de tocino.
1 Taza de crema.
Consom y pimienta al gusto.
1 Bolsa de espaguetti cocido.
Barrita de mantequilla.

Poner el tocino a frer en el microondas por 4 minutos a temperatura alta.


Sacar y escurrir la grasa y poner parte de esta en un refractario, colocar ah los camarones sazonar con consom y pimienta
al gusto, tapar con papel plstico y hornear por 10 minutos aproximadamente a temperatura alta, sacar el camarn y escurrir
el jugo y dejarlo pendiente.
Licuar el tocino frito con la crema y un poco de jugo del camarn baar nuevamente los camarones y hornear durante 4
minutos a la misma temperatura, sacarlos y servirlo sobre una cama de espaguetti con mantequilla poner trocitos de chile
chipotle.

Pescados y Mariscos 41

Arroz a la Cubana
1 Kg de carne picada.
Aj morrn verde (picado fino).
Copa de vino jerez.
2 Cucharadas de zumo de limn.
Sal y pimienta, a gusto.
300 Gr de arroz (cocido).
100 Gr de pan rallado.
1 Cebolla picada fina (grande).
150 Gr de tomates (pelados, sin semillas y picados).
Aceite, cantidad necesaria.
300 Gr de porotos "triguillo".
6 Bananas (no muy maduras).
2 Huevos batidos.
6 Huevos fritos.
Poner la carne en un bol, sazonarla con sal, pimienta y el zumo de limn. Dejarla as durante 1 hora.
Verter 5 cucharadas de aceite en una cacerola. Dorar la cebolla y el aj. Agregar el tomate. Cocer lentamente durante 10
minutos.
Poner la carne en una cacerola, sin aceite. Cocer a fuego regular hasta que est dorada.
Incorporar la carne a la cacerola que contiene la salsa. Mezclar bien.
Tapar y continuar la coccin lentamente hasta que la carne est a punto.
Dos minutos antes de retirar del fuego, aadirle el vino. Sazonar.
Pelar las bananas. Cortarlas por la mitad a lo largo. Pasarlas por huevo batido y pan rallado.
Frer las bananas en aceite hasta dorarlas.
Para servir poner el arroz, que se habr mantenido al calor lo mismo que los porotos, en una fuente, sobre ste el picadillo, y
sobre el picadillo los huevos fritos.
Alrededor colocar las bananas alternando con montoncitos de porotos.
Servir en seguida.

Cochinita Pibil
300 Gr de carne puerco cocida.
Barrita de achiote chica.
1 Cucharada de consom de pollo.
Caldo donde se coci la carne.
Aceite el necesario.
Se desmenuza la carne; en aceite caliente se sofre sin que se dore y se le agregan los dems ingredientes licuados y se deja
cocer a fuego lento medio bajo por aproximadamente 25 min.
Se sirve con lechuga picada y cebolla curtida.

Carnes 1

Costillas en Salsa de Ostin


1 Kg de Costillas de Puerco
1/3 Taza de azcar
Taza de vino blanco
1/8 Taza de salsa de soya
1 Cucharada de salsa de ostin
1 Taza de Agua
Pimienta y consom al gusto
Marine las costillas en el vino, azcar, salsa de soya y consom por 1/2 hora. Cocer la costilla con el agua hasta que se
consuma y se doren con su propia grasa. Al final aadir la salsa de ostin.

Jamn Glaseado
1 Pieza de jamn de 3 kg (cocido ahumado).
1 Taza de mermelada de ciruela pasa.
1 Taza de jugo de uva.
Taza de jugo de naranja.
Taza de piloncillo rallado.
1 Cucharada de mostaza.
1 Cucharadita de canela molida.
Cucharadita de clavo de olor molido 4 enteros.
Cortar la corteza del jamn por encima de forma diagonal, dejarlo pendiente, mientras en una cacerolita poner los jugos con
la mermelada y los dems ingredientes mezclarlos bien y ponerlos a hervir, baar el jamn y ponerle azcar encima,
hornearlo a 150C durante aproximadamente 40 a 45 minutos o hasta que usted note que esta bien caliente el jamn
glaseado (no se trata de cocer el jamn sino de nada ms glasearlo).
Nota:
Si es necesario ms jugo aada de naranja una media taza ms.

Adobo de Cerdo
** Para 8 personas **
Una pierna de cerdo de dos kilos.
1 Kg de cebollas partidas en cuatro.
Kg de pimiento molido.
1 Lt de chicha de jora.
2 Cucharadas de ajo molido.
1 Cucharada de comino.
1 Atado de hierbabuena.
1 Ramita de romero.
Sal y pimienta al gusto.
Corta la carne en trozos regulares, de unos 150 gramos cada uno. Licuar los ingredientes del alio, incluyendo el atado de
hierbabuena, con los que recubrirs la carne. Djala macerar de un da para otro.
Al da siguiente la pones a hervir, aumentando chicha o agua si es necesario; espera hasta que est bien cocida.
Sirve tu adobo de cerdo en plato de sopa; lo acompaas aparte con arroz blanco y patata sancochada al estilo del sur; o con
camote dulcecito al estilo limeo.

Atascaburras
200 Gr de harina.
3-4 Dientes de ajo.
1 Cucharada de pimentn.
250 Gr de chorizo tierno.

Carnes 2

Vaso de aceite.
Lt de caldo.
1 Guindilla (Pimiento Rojo).
En una olla me echis el aceite, y cuando humea, le echis la harina, el pimentn y los ajos (troceaditos) hasta hacer una
salsa. En ese punto le aads el caldo y lo dejis hervir un poco. Aadidle el chorizo (cuanto ms desmigado, mejor)
previamente frito y la guindilla (asimismo frita) bien machacada.
Se come mojando en el mejunje recios trozos de pan blanco, por el procedimiento de cucharada y paso atrs.

Brocheta de Cerdo Terriyaki


** Para 4 personas **
300 Gr de carne de cerdo fileteada.
2 Tazas de salsa de soya.
1 Cucharadita de ajo.
Taza de miel de abeja.
1/8 Taza de vino blanco (se utiliza en lugar del vinagre de arroz).
Salsa Tabasco al gusto.
1 Cucharada de salsa inglesa.
2 Cucharadas de jugo Maggi.
1 Palillo para preparar brochetas.
En un tazn mezcle la salsa de soya, el ajo picado, la miel, el vino blanco y salsa Tabasco al gusto; aada el jugo Maggi y la
salsa inglesa. Fileteada la carne de cerdo, colquela en el palillo en forma de brocheta plana. Marine esto por varias horas en
la salsa (mnimo dos horas) y cocine la brocheta directo en la sartn, volteando por ambos lados.

Carnes 3

Brochetas de Solomillo y Champin al Cabrales


** Para 4 personas **
12 Medallones de solomillo de cerdo de 1.5 cm de grosor.
12 Championes.
12 Tiras de tocino.
250 Centilitros de nata liquida.
100 Gr de queso Cabrales o gamonedo o picn.
1 Chorradica de brandy.
1 Cucharadita de harina.
Aceite.
Sal y pimienta.
4 Pinchos de brocheta (estos no se comen).
Ponemos una tira de tocino alrededor de cada medalln de solomillo. Pinchamos en las brochetas un medalln y un
champin alternativamente (3 medallones y 3 championes por brocheta). Las ponemos en una fuente con aceite.
Salpimentamos y asamos a 200 C en el horno durante 10-15 minutos.
Desmenuzamos el queso con la ayuda de un tenedor. Disolvemos la harina con la nata y batimos un poco para que no salgan
grumos y la ligamos muy bien ligada con el queso. Aadimos el brandy. Ponemos en un cazo o sartn y calentamos hasta
que empiece a hervir. Servimos las brochetas acompaadas de la salsa.

Carne al Estilo Chino


** Para 4 personas **
1 Kg de carne de cerdo cortada en dados de unos 2.5 cm de lado.
250 Gr de espinacas finas.
3 4 Cucharadas de salsa de soja.
3 Cucharadas de sak o jerez seco.
1 Cucharadita de jengibre molido.
1 Diente de ajo.
2 Cucharadas de aceite.
1 Pizca de azcar.
Sal.
Pimienta.
Dorar la carne en la manteca. Mezclar la soja con el sak o jerez, 6 cucharadas de agua, el jengibre, el ajo cortado fino y el
azcar. Verterlo sobre la carne, dejarlo cocer tapado a fuego suave durante una hora. Hervir las espinacas, escurrirlas,
rehogarlas en el aceite removiendo continuamente. Aadirlas a la carne.

Carnes 4

Carne con Championes a la Crema


** Para 4 personas **
600 Gr de solomillo de cerdo
350 Gr de championes
8 Cucharadas de mantequilla
1 Cebolla picada fina
1 Cucharada de harina
El zumo de un limn
1 Cucharada de perejil picado
1 Vaso de vino blanco seco
2 Decalitros nata
Sal
Pimienta
Pimentn
Hacer una mezcla con la harina, sal, pimienta y pimentn. Cortar el solomillo en trozos pequeos. Pasares por la mezcla
anterior y frerlos con la mantequilla. Sacarlos de la sartn y mantenerlos calientes. Con la misma mantequilla, fondear la
cebolla y aadir los championes lavados, cortados y baados con limn para que no se pongan negros. Aadir la carne y la
nata. Dejar reducir un poco. Sazonar y servir con un poco de arroz blanco.

Carnes 5