UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ

CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS E INDUSTRIA

ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

PRACTICA
AZUCAR

PROCESO DE ELABORACION DE

DOCENTE

OBISPO GAVINO ELFER

ORLANDO

CICLO

VIII

HUACHO - PER
2015

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I.

INTRODUCCION

La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor
importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo.
El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales
fuentes de caloras en las dietas de todos los pases.
El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la
remolacha Azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde
que la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional e
internacionalmente.

ELABORACIN DE AZCAR
II.

OBJETIVOS

Proceso de Elaboracin de Azcar

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Determinar el rendimiento del proceso de obtencin de azcar rubia a

partir de la caa de azcar.

Determinar caractersticas fisicoqumicas de la materia prima.

III.
MARCO TEORICO
3.1.
COMPOSICIN DE LA CAA DE AZCAR
La caa est constituida principalmente por agua, fibra y slidos solubles
(azcares, especialmente), entre otros compuestos, que por las cantidades en que
aparecen se consideran elementos menores. Tal es el caso de los minerales,
protenas, ceras, grasas y cidos que pueden estar en forma libre o combinada.
Entre los slidos solubles de la caa sobre sale la sacarosa como azcar
principal; los otros azcares que se encuentran en concentraciones bajas son la
glucosa y la fructosa, conocidos como azcares reductores o invertidos.
Tabla 1: Composicin qumica de la caa de azcar.

Tabla 2: Fibra de la caa de azcar.

3.2.
COMPOSICIN DEL JUGO DE CAA DE AZCAR
La fraccin que ms utiliza el hombre de la caa de azcar es su jugo del cual se
obtienen productos alimentarios, por ejemplo el azcar, la panela, miel de caa y
alcohol en industrias licoreras. La fraccin restante del jugo de caa,
comnmente llamada bagazo, se utiliza como combustible en las hornillas de la
agroindustria

panelera, alimentacin animal y como materia prima para la

produccin de pulpa de papel. Algunas regiones donde se cultiva caa de azcar

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ofrece en sus centros urbanos la venta de jugo de caa de azcar de forma

artesanal, causando gran novedad y agrado en la mayor parte de las personas que
se aventuran a probarlo.
Tabla 3: Componentes del jugo de caa de azcar.

3.3.

CARCTERSTICAS DE LA VARIEDAD DE CAA DE AZCAR

POJ

Tiene tallos largos, dimetro mediano a grueso, color amarillo verdoso,

entrenudos de longitud media y cubiertos con cerosina; su hbito de crecimiento
es semirrecto y sus hojas abiertas. Contiene bastante pelusa, se deshoja
fcilmente y se adapta bien a diferentes ecologas. La maduracin es tarda, la
floracin escasa y genera jugos de buena calidad.

Tabla 4: Variables fisicoqumicas de la variedad POJ

3.4.

PROCESO DE PRODUCCIN
3.4.1. Desinfeccin del Jugo

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La caa cosechada en el campo es transportada hacia la fbrica por medio de

camiones, procedindose a pesarlos y distribuirlos hacia los trapiches.
Una vez recibida la caa en los trapiches, lo primero que se realiza es un lavado
para retirarles la tierra y la suciedad que traen del campo. Luego la caa pasa por
las picadoras, que tienen por objeto desmenuzar la caa. Mientras ms
desmenuzada est la caa se lograr un mejor trabajo de extraccin en los
molinos y se mejorar el rendimiento.
Durante este proceso slo se realiza una fragmentacin de la caa pero sin
extraerle el jugo, pues no hay accin de compresin.
La caa desmenuzada es transportada a travs de un conductor hacia los molinos
para proceder, por compresin, a extraer el jugo contenido en la caa. El jugo
que se extrae es bombeado al proceso para su tratamiento de desinfeccin y
clarificacin.
Este jugo mezclado es un jugo sucio pues contiene tierra, arena, residuos de caa
y otras impurezas por lo que debe ser clarificado para poder ser utilizado en el
proceso.
La desinfeccin es realizada mediante eyectores, destruyndose los agentes
patgenos, bacterias y microbios que pudiesen estar presentes. Simultneamente
la sulfitacin reduce las sales frricas (color pardo) presentes a sales ferrosas
(color rojo claro). Lo que favorece la posterior clarificacin del jugo.
En esta etapa es importante mantener el pH del jugo cercano a la neutralidad
para evitar la destruccin de la sacarosa. Al jugo as neutralizado, se le denomina
"jugo alcalizado".
3.4.2. Clarificacin del Jugo
Una vez que se ha desinfectado el jugo se procede a separar la tierra, arena y
dems impurezas slidas presentes en el jugo. Esto se realiza mediante
sedimentacin.

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La precipitacin de las impurezas slidas es ms eficiente si es realizada en

caliente por ello se calienta el jugo alcalizado hasta una temperatura no mayor a
230 F, pues por encima de esta temperatura se produce la destruccin de la
molcula de sacarosa y simultneamente una reaccin irreversible de
oscurecimiento del jugo que originara unos cristales de azcar (sacarosa) de alta
coloracin.
Luego del calentamiento se agrega floculante para agrupar en forma de flculos
las impurezas slidas insolubles presentes, que al ser ms pesadas que el jugo
tienden a sedimentar. Algo similar pero ms rpido a lo que se produce cuando
se deja agua sucia de ro en un vaso y se observa que la tierra va precipitndose
poco a poco hacia el fondo.
La separacin de los slidos suspendidos se realiza en equipos llamados
clarificadores, obtenindose por la parte superior un jugo limpio y brillante,
llamado "jugo clarificado" y por el fondo del equipo un lodo que contiene todas
las impurezas slidas (tierra, arena, residuos de cal y residuos de floculante). A
este lodo se lo denomina "cachaza".
3.4.3. Filtracin de la Cachaza
La cachaza por haber estado en contacto con el jugo es un lodo que contiene
de jugo, el cual debe ser recuperado. Esto se realiza en filtros rotativos al
vaco obtenindose:
a) Una torta slida de cachaza, que por tener presencia de elementos
nutrientes es utilizada como abono en los cultivos de caa.
b) Un jugo sucio llamado "jugo filtrado", que es alimentado al clarificador de
jugo para separarle las impurezas slidas presentes y obtener un jugo que
pueda ser recirculado al proceso.
3.4.4. Evaporacin del Jugo Clarificado
El jugo clarificado pasa luego a la seccin evaporacin para eliminar gran
parte del agua presente en el jugo. El jugo clarificado posee aproximadamente
un 82-87 % de agua, por efecto del trabajo de los evaporadores de mltiple

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efecto se logra reducir el contenido de agua al 33-40 % (60-67 Brix),

denominndose "meladura" al jugo concentrado que sale de los evaporadores.
3.4.5. Cristalizacin y Centrifugacin
La presencia de slidos insolubles en la meladura representa un problema no
deseado, razn por la cual la meladura es alimentada a un equipo de
clarificacin por flotacin para minimizar este riesgo y obtener una meladura
ms clara que se constituya en un material que aporte significativamente a la
consecucin de un azcar de buena calidad.
Para lograr la formacin de los cristales de azcar (sacarosa) se requiere
eliminar el agua presente en la meladura, esto se realiza durante la coccin de
las templas en equipos llamados tachos, que no son otra cosa que
evaporadores de simple efecto que trabajan al vaco.
En un sistema de tres templas se producen tres tipos de masas cocidas o
templas: las "A", las "B" y las "C". Las templas A son las de azcar comercial
y las otras son materiales para procesos internos que permiten obtener
finalmente una miel final o melaza con bajo contenido de sacarosa.
Para elaborar las templas A se concentra la masa hasta obtener 91 92 Brix.
Al llegar a esta concentracin se descarga la templa o masa cocida hacia los
cristalizadores. Para lograr la separacin de los cristales presentes en la
templa se emplean centrfugas de primera. Los cristales separados son
denominados "azcar A", que es el azcar comercial, y la miel separada es
llamada "miel A", que es recirculada al Piso de Tachos para su agotamiento
interno.
3.4.6.

Secado y Envasado

Una vez descargado de las centrfugas se procede al secado del azcar "A"
empleando una secadora rotativa. El azcar seco es conducido hacia las tolvas
de almacenamiento para su posterior envasado en sacos triple capa de papel
kraft. Durante el llenado de los sacos existe un estricto control del peso de los
sacos. El producto envasado es inmediatamente transportado hacia las
Bodegas de Azcar para su almacenamiento y posterior entrega a los clientes.
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El azcar blanco tambin es envasado en fundas plsticas en presentaciones

de 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg y 5 kg.
IV.

MATERIALES Y REACTIVOS
4.1.
Materia Prima

Jugo de caa de azcar

4.2. Reactivos
4.2.1. Anlisis fisicoqumico
Solucin de hidrxido de sodio 0.1N
Solucin fenolftalena
Azl de metileno
Reactivo de Fehling A
Reactivo de Fehling B
Agua destilada
Carrez I (Acetato de zinc 1M)
Carrez II (Ferrocianuro de potasio 0.25 M)
HCl
NaOH
4.2.2. Proceso de elaboracin

Cal

cido fosfrico
4.2. Materiales y equipos
Papel indicador de pH y papel filtro
Refractmetro.
Filtrador de vacio
Termmetro
Materiales de vidrio: vasos de 100ml, pipetas, embudo, probeta,
matraz, buretas, fiola de 250 y baguetas.
Olla
Balanza

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V.

PROCEDIMIENTO
5.1.

Anlisis
fisicoqumico

Grados Brix
Colocar una gota de jugo de caa en el refractmetro.
Proceder a la lectura.

Acidez

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pH
Introducir un tira de papel indicador pampea en el jugo de caa
por unos segundos.
Retralo y comparar con el patrn de colores.

Azucares reductores

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Azucares totales

Proceso de Elaboracin de Azcar

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5.2. Proceso de elaboracin de azcar de caa

5.2.1. Diagrama de flujo
RECEPCIN DEL JUGO DE CAA

Lechada de cal al 10 %
pH: 7,2-8

pH: 6
Brix: 19 Brix

ENCALADO

CALENTAMIENTO
cido fosfrico: 0.01%
:

T: 75 C- 90 C
t: 10 min

CLARIFICACIN

FILTRADO
T: 105 C- 120 C
Brix: 26

T: 85 C- 100 C
Brix: 44

T: 55 C- 70 C
Brix: 63

VI.

EVAPORACIN 1

EVAPORACIN 2

T: 95 C- 110 C
Brix: 37

EVAPORACIN 3

Brix: 26

ENVASADO DEL4
EVAPORACIN
AZCAR

T: 70 C- 80 C
Brix: 48

EVAPORACIN 5

CLCULOS
Anlisis fisicoqumico
CRISTALIZACIN
Acidez:
SECADO
V g F cc F con N
ACIDEZ=
x 100
Wm

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ACIDEZ=

1.35 0.8757 0.064 0.1

x 100
10

ACIDEZ=0.76 de acidez expresado en cidoctrico

Azucares reductores:
Azucares reductores=

V diluacin x F
x 100
V gastado x W muestra

Azucares reductores=

250 x 0.052
x 100
12.5 x 20

Azucares reductores=5.2

Azucares totales:

Azucares reductores=

Azucares totales=

V diluacin x T
x 100
V gastado x W muestra

100 x 0.052
100
2.2 x 20

Azucares totales=11.8
% de sacarosa:

Proceso de Elaboracin de Azcar

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% SACAROSA = %Azucares totales x 0.95

% SACAROSA = 11.8 x 0.95
% SACAROSA = 11.21
6.2. Proceso de elaboracin
Preparacin de lechada de cal al 10 %(P/V)
100 250 ml

10 x
X =25 gr de Ca(OH )2

Calculo de cido fosfrico

100 500 ml

0.01 X
X =0.05 ml de cido fosforico

1 ml20 gotas
0.05 mlX gotas

X =1 gotade cido fosfrico

VII.

RESULTADOS
7.1. Proceso de elaboracin
7.1.1. Cuadro de balance de materia en movimiento
% RENDIMIENTO

OPERACIONES

INGRESA
(gr)

GANA
(gr)

Proceso de Elaboracin de Azcar

14

PIERDE
(gr)

SALE
(gr)

OPER.

PROC.

% PERD.
DE
OPER.

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RECEPCION
PESADO DEL JUGO
ENCALADO
CALENTAMIENTO
FILTRADO
EVAPORACIN 1
EVAPORACIN 2
EVAPORACIN 3
EVAPORACIN 4
EVAPORACIN 5
CRISTALIZACIN
ENFRIAMIENTO
SECADO
ENVASADO

VIII. CONCLUCIONES
8.1.

Anlisis
fisicoqumico

8.2.

Proceso
elaboracin

Proceso de Elaboracin de Azcar

15

de

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IX.

RECOMENDACIONES
9.1.

Anlisis
fisicoqumico

9.2.

Proceso
elaboracin

X.

BIBLIOGRAFIA
CHEN C.P. James. Manual de Caa, Editorial Limusa. 1991

Proceso de Elaboracin de Azcar

16

de

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Garca, E. Alfonso. Manual de campo en Caa de Azcar. Departamento de

publicaciones del instituto para el Mejoramiento de la Produccin de Azcar.
Mxico 1975.
Http://www.inazucar.gov.do/obtension_azucar.htm
Http://www.sancarlos.com.ec/portal/html/themes/ingenio/pdf/proceso_producc
ion.pdf
Http://www.scielo.org.ar/pdf/riat/v87n1/v87n1a03.pdf

ANEXOS
Anlisis fisicoqumico
DETERMINACIN DE ACIDEZ

Proceso de Elaboracin de Azcar

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DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES

Proceso de Elaboracin de Azcar

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DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES

Proceso de elaboracin de azcar

Proceso de Elaboracin de Azcar

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Proceso de Elaboracin de Azcar

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