PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (AI-342)

PROCESAMIENTO DE LA CARNE

Ing. Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ

EFPIA-FIQM-UNSCH

INTRODUCCIN
El hombre desde sus inicios fue nmada y cazador, a travs
de advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la
carne le sirvi como alimentacin para su sobre vivencia. Su
consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes
formas de productos crnicos. Estos ltimos siempre
proporcionaban la fuente de protenas, variables en su dieta
diaria.
La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas
como: protenas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales, se
conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos
de carne de mamferos, llamadas tambin carnes rojas.
La carne es una materia prima a partir de la cual se puede
producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo,
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cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.

En la elaboracin de la diversidad de productos

crnicos tiene como objetivos: mejorar la
conservacin, desarrollar formas y sabores distintos y
transformar partes del animal que son difciles de
comercializar al estado fresco. Segn los mtodos de
preparacin, la carne se ofrece para preparar una gran
variedad de productos, mediante el empleo de
especias, salazn, cura de la carne, desecacin y el
ahumado.

Adems segn el mtodo de elaboracin los productos crnicos se

dividen en las siguientes clases:
Embutidos Crudos
Embutidos Escaldados
Embutidos cocidos
Tocinos
Jamones
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de
carnes y/o menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes,
con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas
naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto
higinico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano.
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COMPOSICIN DE LA CARNE
La composicin de la carne puede aproximarse a:
71- 76% de agua
18 - 25% de protena
4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos
nitrogenados 1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucletidos
de ditrifospiridina y trifospiridina, aminocidos, camosina y
anserina.
Carbohidratos 1% : glucgeno, glucosa, glucosa 6-fosfato.
Componentes inorgnicos 1% : fsforo, potasio, sodio, magnesio,
calcio y zinc
1-13% de grasa

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada

larga. Los dimetros de las fibras musculares varan dentro del
msculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra
est compuesta por elementos de protenas formados, las
miofibrillas, entre las cuales existe una solucin, el sarcoplasma, y
una red muy fina de tbulos, el retculo sarcoplasmico. Las fibras
estn unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la
cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra est
compuesta por muchas miofibrillas, un nmero variable de ncleos
e inclusiones como mitocondrias, grnulos de glucgeno y
liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las
clulas.

PROTENAS MS IMPORTANTES DE LA CARNE

CONSTITUCIN

Protenas
Miofibrilares

Protenas
Sarcoplsmica

Protenas del
Estroma

IMPORTANCIA

Miocina
+50%
Tropomiocina
Actina

En las propiedades funcionales de la carne, protenas

contrctiles y junto con el tejido constituyen la
estructura de la carne.

Migeno
Globulinas
Contiene la mayora de las actividades
Mioglobulina
enzimticos y por lo tanto influyen en las
Metmioglobulina
funcionales de la carne.
Hemoglobina 32.4%
Mioalbmina
Quinasa Creatina
Fosfoglicrido Deshidrogenasa
Piruvatoquinasa
Colgeno
Reticulina

16.2%

Constituyen el tejido
conectivo

BENEFICIO DE ANIMALES DE
ABASTO

FIGURA 1.- CORRALES DE RECEPCION PARA ANIMALES QUE LLEGAN Y

PASARELA DE INSPECCION.
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FIGURA 2.- PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO

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FIGURA 3.- GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR INSTALACIONES DE
DUCHAS EN AGUA FRIA
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FIGURA 4.- CORRALES TIPICOS PARA GANADO BOVINO CON TECHOS MUY
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VENTILADOS

FIGURA 5.- PUERTA GIRATORIA

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ATURDIMIENTO

a) CON PISTOLA DE PUNZN PERCUTOR

b) CON LANZA ELCTRICA

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ATURDIMIENTO

FIGURA 6.- APARATO DE TIPO GANCHO DE ELEVACION PARA ATURDIMIENTO

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FIGURA 7.- JAULA DE DERRIBO - ATUDIMIENTO

16

FIGURA 8.- JAULA DE DERRIBO POSICIN DE EXPULSIN

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DEGUELLO Y SANGRADO

FIGURA 9.- SECCION TRANSVERSAL DEL PILON PARA SANGRE

18

FIGURA 10..- DIAGRAMA DEL SISTEMA DE RECOGIDA DE LA SANGRE POR VACIO

19

FIGURA 11.- SISTEMA SEMILINEAL DE FAENADO DE BOVINOS

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FAENADO

FIGURA 11.- ORDEN DE LAS OPERACIONES DE TRATAMIENTO:

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DESUELLO

FIGURA 12.- DESOLLADOR MECANICO

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DESUELLO

FIGURA 13.- DESOLLADOR MECANICO

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EVISCERACION

FIGURA 14.- PLATAFORMA DE TRABAJO BAJA PARA LA EXTRACCION DE TRIPAS

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EVISCERADO

FIGURA 15.- EVISCERACION Y COLOCACION EN EL

CARRITO
PARA
SU
TRANSPORTE
AL
MONTACARGAS

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TRATAMIENTO DE GRASAS

FIGURA 16.- FUSION DE GRASAS EN CALDERA ABIERTA

26

TRATAMIEMNTO DE GRASAS

FIGURA 17.- FUNDIDOR A PRESIN

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FIGURA 18.- OPERACIONES DE

DESUELLO Y TRATAMIENTO DE LAS
PELES EN EL MATADERO

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FIGURA 19.- CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL

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FIGURA 20.- PLANO PARCIAL DE MATADERO

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FIGURA 21.- DETALLES DEL MERCADO DE LA CARNE AL POR MENOR (OMS)

31

FIGURA 22.- DIAGRAMA DE SUMINISTRO DE VAPOR, AGUA CALIENTE Y AGUA FRIA

PARA UN MATADERO DE TAMAO MEDIO Y UNA PLANTA DE SUBPRODUCTOS
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FIGURA 23.- ISTA DE UN CENTRO DEBENEFICIO

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FIGURA 24.- DIAGRAMA DEL SISTEMA DE RECOGIDA DE LA SANGRE POR VACIO

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FIGURA 25.- NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE UNA SOLA PLANTA CON

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SISTEMA DE PREPARACION DE LA CARNE DE UN CARRIL QUE FUNCIONA POR

FIGURA 26.- MESA DE INSPECCION Y VACIADO DE TRIPAS CON

MONTACARGAS MECANICO

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CLASIFICACION SANITARIA, en base a esto se tiene:

Color del sello.

Observaciones.

Azul violeta.
Admitido
Rojo.
Condena.
Verde.
Decomiso.
El sello empleado deber tener un dimetro de 8 cm., y deber ir
en la paleta o pierna.
CLASIFICACION COMERCIAL, se tiene en cuenta:
Color del sello.

Amarillo/naranja.
Verde.
Rojo.
Azul/violeta

Observaciones

Extra
Primera.
Segunda.
Procesamiento

El sellado deber ir a lo largo de la carcasa, en particular en la zona lumbar.

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CARACTERSTICAS DE LA CARNE PARA ELABORAR

EMBUTIDOS
COLOR
El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la
integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad
a la mioglobina, slo quedan rastros de la hemoglobina despus
de la matanza. La carne de res recin cortada es de color rojo
prpura y minutos despus de ser expuesta al aire se transforma
en un rojo brillante debido a la formacin de oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal,
el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros).

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GRADO DE MADURACIN
El grado de maduracin es muy importante pues determina su
uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para
embutidos escaldados es necesario la maduracin; con carne de
cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de
embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, pat, queso de
chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamn
ahumado, jamn cocido, chuleta ahumada, salame crudo,
chorizo).

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CAPACIDAD DE RETENCIN
El estado de las protenas miofibrilares afectan la suavidad de la
carne y su capacidad de retencin de agua. La mayor
capacidad de fijacin de agua la posee la carne caliente
(proveniente de animales recin sacrificados). Si debido a la
tcnica operativa no es posible procesar la carne caliente para
la elaboracin inmediata tras el sacrificio, se presenta la
alternativa de conservar su elevada capacidad de fijacin
mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con
otras sustancias denominadas curantes, tales como:
Sal Comn
Prolonga su conservacin, su sabor, acenta el color, fija el agua,
favorece la emulsificacin. Es aadida a una concentracin
alrededor del 3%.
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Fosfatos.
Aumentan la fijacin de agua en la carne, influyen
indirectamente en su suavidad, disminuye la prdida de
protenas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La
carne aumenta de 10 a 30% en volumen, el corte del embutido
es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentracin.
Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3)
Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el
color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en
peso.
Aglutinantes.
Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido,
esponjan al embutido, atrapan las molculas de agua. Como
aglutinantes tenemos: smola de cebada, harina de trigo,
harina de soya, casena, clara de huevo, gelatina.
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Ablandadores.
Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las
frutas, se utilizan para soltar los msculos de la carne, reducen el
tiempo de maduracin, mejoran el sabor, los ms usados son:
Papana
: se extrae del ltex y semilla de la
papaya.
Ficsina
: Ltex del hgado
Bromolena
: cscara de la pia
Pepsina
: estmago de terneros
Emulsificantes.
Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos
tenemos:
Lecitina
Monoglicridos
Diglicridos
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Protenas de semillas oleaginosas

Colorantes
Entre ellos tenemos:
Colores sintticos
Los prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha
comprobado que generan clulas cancergenas.
Colores Naturales
Carmn de cochinilla, cido carmnico, betalenas, carotenos,
antocianinas, clorofila, etc.

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PROPIEDADES Y CLASIFICACIN DE LOS EMBUTIDOS

Propiedades
Hidratos de Carbono:
Glucgeno
Minerales
: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El
promedio oscila entre 0,7-1,8%.
Vitaminas
: poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas
vitaminas del Complejo B.
Enzimas
: numerosas, tiles en los fenmenos bioqumicos
(Liplisis, autlisis, protelisis y gliclisis).
Pigmentos
: Hemoglobina y Mioglobina en sangre y msculos
respectivamente.

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CLASIFICACIN
De acuerdo al proceso de elaboracin los embutidos se clasifican
en:
Embutidos Crudos
Frescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha
Huacho, salchicha blanca, etc.
Fermentados: Salame, salchichones, etc.
Embutidos Escaldados
Salchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena,
italiana, etc.
Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichn
cervecero, etc.
Masa uniforme: Salame cocido, pat, pastel de hgado, etc.
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Embutidos Cocidos
Embutidos de Hgado: Pat (cerdo o pollo)
Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrn de
prensa.
Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo)
Carnes Curadas y Ahumadas
Tocinos: Tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta.
Jamones: Jamones Crudos y Cocidos

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PROCESO
Embutidos Crudos
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de
porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego
de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales
sin necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando
su acabado en funcin del tiempo. A continuacin se observa en el
diagrama 1 el Proceso de Elaboracin de Chorizo.

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Proceso de Elaboracin de Chorizo

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Embutidos Cocidos
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a
carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno
vsceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes
pueden escaldarse previamente y luego tambin se pueden curar
de antemano para despus proceder con las otras operaciones ya
conocidas, llegando hasta la coccin. Otras caractersticas de
estos productos son de textura blanda y por los componentes
utilizados son de poca duracin. La coccin se hace en agua
debiendo alcanzar el punto de ebullicin y despus bajar la
temperatura de 90 a 80 C, grado en el cual debe permanecer el
tiempo de la coccin.

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Embutidos Escaldados
Son productos preparados en base a carnes de diversas
especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de
porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente,
las salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en
caliente la gran mayora y sometidos a la accin del calor. Estos
embutidos son de gran demanda por sus caractersticas
blandura, forma y tamao son de poca durabilidad entre 4 a 10
das entre 70 a 75 y el tiempo, en razn directa al volumen del
producto. A continuacin se presenta en el diagrama 2 el
Proceso de Elaboracin de Hot Dog.

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Elaboracin de Hot Dog

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Carnes Curadas y Ahumadas

Ambos mtodos tienen un efecto bacteriosttico, reduciendo el
agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias,
as como el crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto
secante de humo y sus componentes, creatosa, cido actico y
cido piroleoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidacin de
grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy
apreciables.
El curado de las carnes es una operacin bsica en el
procesamiento de carnes para la produccin de ciertos tipos de
productos de salchichera. Consiste esta actividad en someter a las
carnes a la accin de una mezcla especial de sales, en condiciones
especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el
color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y
finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas. Ver
en el diagrama 3 el Proceso de Curado de Carnes.
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Propsitos del ahumado:

Desarrollo del sabor.
Preservacin.
Creacin de nuevos productos.
Desarrollo del color.
Proteccin de oxidacin.

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Entre estos tipos de carnes, podemos encontrar:

Tocinos
Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne
salada, curada y ahumada de porcino; preparar este producto,
se tiene que seleccionar la parte central externa y superior de
cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el
brazuelo, sta es la capa ideal, quedando la correspondiente
parte superior, conocida con el nombre de panceta, se
aprovecha
para
un
tocino,
ligeramente
inferior
cualitativamente que el tocino dorsal..

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PROCESO DEL CURADO DE CARNES

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Jamones
Tal vez dentro de los productos de salchichera el ms cotizado
sea el jamn; para la produccin de jamones se puede utilizar
las piernas y los brazuelos de porcino. Segn diversas clases de
jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como
tambin ser sometidas a coccin. Desde este punto de vista
cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posicin
anloga se podra aadir en cuanto al curado y el ahumado.
La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir
permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas
clases, sin duda, predominarn la de mayor calidad. A
continuacin se presenta en el diagrama 4 el Proceso de
Elaboracin de Jamn.

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ELABORACIN DE JAMN INGLS

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PROCESO DE PRODUCCIN DE EMBUTIDOS

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SALAZONES
Se entiende por Jamn crudo, una salazn preparada con el
pernil del cerdo con o sin condimentos autorizados, con o sin
hueso, debiendo someterse a un proceso de maduracin.
Se entiende por Jamn cocido, una salazn preparada con
pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la coccin en agua
con o sin condimentos autorizados.

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EMBUTIDOS FRESCOS
chorizo, codeguin, longaniza, parrillera,
salchicha fresca y otros.

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EMBUTIDOS COCIDOS
Morcilla, mortadela, salchicha tipo Viena,
salchichn, fiambre de jamn, fiambre de paleta
y otros.

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64

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GRACIAS

Fin de la
seccin

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