UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
TEMA

ALUMNOS

ANALISIS ORGANOLPTICO Y FISICO QUIMICA

DE LA LECHE FRESCA, EVAPORADA Y UHT
Cdigo:
QUISPE AYQUIPA, Katherin Yolisa

CICLO

SEMESTRE
ACADEMICO
DOCENTE

DOCENTE DE
PRCTICA

FECHA DE
ENTREGA

1011620121

VII
2015-II
Ing. TORO RODRGUEZ, Gina Genoveva
Ing. ALCARRAZ CONTRERAS, Juan Carlos

28 de septiembre de 2015

SANTA ROSA- TALAVERA

2015

NALISIS ORGANOLPTICO Y FISICO QUIMICA DE LA LECHE FRESCA,

EVAPORADA Y UHT

INTRODUCCIN
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de
produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta el
centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor,
depende del control que se lleve sobre la leche cruda.

Existen diversos mtodos establecidos para el anlisis qumico-fsico de la leche y derivados

lcteos y estn al alcance en numerosas obras, como sta, protocolos del procedimiento
analtico. Empero, en esta se ha querido presentar solo los mtodos en nuestra opinin personal
ms usados a nivel de planta, para la evaluacin Qumica y Fsico de la leche y derivados
lcteos. Por otro lado los mtodos que se presentan son aplicados en la Planta Piloto de Leche
FAIIA-UNCP, en la Ctedra de Tecnologa de Industrias Lcteas, Fermentaciones Industriales,
y Bromatologa Avanzada, y se describen con las modificaciones propuestas durante su
aplicacin y validacin.
En la prctica realizada se detalla las pruebas que comnmente se emplean en plantas lecheras, con
el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en campo o
en la receptora de acopio, o planta, tales son: las caractersticas organolpticas, prueba de la lactodensimetra, prueba de alcohol, pH.

I.

OBJETIVOS
Determinar las caractersticas organolpticas de la leche fresca, descremada y UHT.
Realizar el anlisis fsico qumico de la leche fresca, descremada y UHT.

II.

MARCO TERICO
1. LECHE:
Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida
por ordeo diario, higinico e ininterrumpido.
Es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha
sido obtenida mediante el ordeo.

La designacin de "leche" sin especificacin de la especie productora, corresponde

exclusivamente a la leche de vaca.
A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominacin de leche, pero
seguida de la especificacin del animal productor

1.1.
Definicin fisiolgica:
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos
aproximadamente a los seis ordeos de haberse producido el parto y destinada a la
alimentacin natural de sus cras en la primera fase de la vida extrauterina
1.2.
Definicin Bromatolgica:
Es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exentas de color, sabor y
consistencia anormales.
2. TIPOS DE LECHE
2.1.

Leche cruda entera

Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e

ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor
y consistencia anormales.
2.2.
Leche descremada
La leche descremada es una variedad a la que se le ha reducido porcentualmente su contenido
de grasas, por lo cual aunque conserva los valores nutritivos de la leche entera, aporta un
contenido graso mucho menor. Su sabor y consistencia puede parecer ligeramente inspido a
pesar de que su contenido de agua es igual al de la leche entera.
2.3.
Leche UHT
La leche UHT es la que se somete a una temperatura de al menos 135C durante 1 segundo. Su
principal ventaja, es la durabilidad desde el punto de vista de la caducidad.
3. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Control de calidad de la leche cruda de la leche, as como de todos sus derivados, est:
La calidad determinada sobre todo por la calidad del producto original.
Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las zonas de produccin, del
trato recibido, del transporte o de la conservacin.

 Una vez en la industria elaboradora, una correcta manipulacin y control de los parmetros
requeridos son fundamentales para que la leche que se comercializa sea segura y de
calidad.
La leche cruda pertenece al sector primario, representa una materia prima cuyo consumo
puede ser directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados.
La leche requiere controles muy especficos ya que, por su completa composicin, es un
alimento muy susceptible a posibles contaminaciones
La leche, por su completa composicin, es el blanco perfecto para la proliferacin de
patgenos Higiene, clave para una leche de calidad.
Desde la recepcin hasta su consumo, la leche se evala de forma continua, ya que es un alimento
perecedero, lo cual requiere un mximo control en todo su procesado. En el momento de la
recepcin de la leche, y en funcin del destino, se llevan a cabo unos u otros controles.
Cuando la leche est en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a
4C.
Verificar el volumen de la leche en el tanque, as como la temperatura, es primordial. Control de
calidad de la leche. Tambin deben verificarse parmetros como la acidez de la leche, el pH y la
densidad, Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza
una inspeccin microbiolgica tanto en la leche cruda como en la ya procesada. Una elevada
cantidad de bacterias indica que ha habido contaminacin durante el ordeo, la manipulacin o el
almacenamiento posterior.
4. CARACTERSTICAS ESENCIALES
4.1.
Complejidad:
La leche es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un pH prximo
a la neutralidad. Su funcin natural es ser alimento de los mamferos.

4.2.
Heterogeneidad:
La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular
Es un lquido que muestra analogas con el plasma sanguneo.
Es una suspensin de materias proteicas,
Es un suero constituido por una solucin neutra que contiene principalmente la lactosa y
sales minerales

4.3.
Compuestos presentes en la leche:
Lpidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicridos).
Las protenas (casenas, albminas y globulinas)
Los glcidos, esencialmente la lactosa
Las sales
Otros, estn presentes en mnimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucletidos,
gases disueltos, etc.

4.4.
Variabilidad de la composicin:
La composicin de la leche vara en el transcurso del ciclo de la lactacin, el calostro, El
estado de salud influye en la composicin de la leche (leche patolgica)
4.5.
Alterabilidad
La leche es un producto que se altera fcilmente.
El calor la modifica, proliferando microorganismos que degradan la lactosa.
Produciendo cido ocasionando como consecuencia la floculacin de las protenas.
5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
5.1.
Color:
La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. -La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
5.2.
Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue
sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
5.3.
Olor
El olor de la leche fresca se debe en parte a los cidos grasos voltiles. La leche absorbe olores
del medio ambiente, resultado de dos acciones:
En el ordeo, cierta cantidad de cidos grasos se intercambian con el aire.
La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire
6. CARATERISTICAS FISICAS DE LA LECHE
6.1.
Densidad:
Peso por unidad de volumen a determinada temperatura. La densidad de la leche entera puede
fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura
es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
6.2.
pH de la leche:
El pH normal de la leche est entre 6.5 6.7. Valores distintos de pH se producen por:
Deficiente estado sanitario de la glndula mamaria La cantidad de CO2 disuelto Por el
desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico La
accin de microorganismos alcalinizantes.
6.3.
Acidez de la leche:
La acidez de valoracin global de la leche fresca, se expresa en grados Dornic (16D a 22D) o
en porcentaje de cido lctico (0.14% a 0.18%) Esta acidez se debe en un 40% a la propiedad
anfoterica de la leche. (Bsicos: Na, K, Mg, Ca e H; cidos: fosfatos, citratos, cloruros,
carbonatos, hidroxilos y protenas).
6.4.
Punto de congelacin o crioscpico:
Este oscila entre los -0.50 C a -0.60C Las variaciones superiores a -0.50C indican aguado
de la leche El descenso del punto de congelacin est en relacin directa con la concentracin
de solutos (lactosa y sales minerales)

6.5.
Punto de ebullicin:
A la presin atmosfrica normal oscila entre 100.5C a 101C. Aumenta con la concentracin y
disminuye con la presin.
6.6.
Calor especfico:
Es el nmero de caloras que se necesitan para elevar la temperatura en un gramo de leche en
un 1C El valor est entre 0.847 a 0.940, segn su contenido en grasa. La leche descremada:
0.94 a 0.96 cal/gC
6.7.
Viscosidad
La viscosidad de la leche entera a 20C es de 1.7 a 2.2 cp y la de la leche descremada es de 1.2
cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por
encima de esta temperatura aumenta su valor. El tamao y volumen de los glbulos grasos
tambin influyen en la viscosidad.
6.8.

Prueba de la reductasa

En la leche debe hacerse distincin entre la Reductasa generada por los microorganismos
presentes y cuya actividad aumenta a medida que stos aumentan, por lo que sirve para
controlar el estado higinico y de conserva-in de la leche y la aldehdo-reductasa componente
de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento trmico (pasteurizacin,
esterilizacin) a que se ha sometido la leche.
En un tubo de ensayo, grande y estril, se vierten aspticamente 20 ml de leche (dentro de las 4
horas siguientes a la extraccin de la muestra) y 1 ml de solucin de azul de metileno, obtenida
por mezcla de 5 ml de su solucin alcohlica saturada con 195 ml de agua. Se tapa el tubo y se
calienta 5 a 37C, luego se invierte varias veces para asegurar la distribucin uniforme de la
crema y se incuba a 37-38C en posicin vertical, invirtiendo cada media hora y protegido de
la luz solar o elctrica. Se mide el tiempo desde que se inicia la incubacin hasta que por lo
menos los 4/5 de la leche se han descolorado. La leche cruda y la pasteurizada deben resistir
ms de 5 horas sin descolorarse y la destinada a la pasteurizacin, por lo menos 3 horas.

III.
1

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
MATERIALES

EQUIPOS

03 tubos de ensayo Potencimetro

de 10 ml con tapa
Termo
Gradilla de tubos de
lactodensmet
ensayo
ro
03 Pipetas de 2ml, Titulador
5ml y 10 ml
03
Vasos
precipitados 100 ml
03 Probetas de 250
ml
Bureta
Agua destilada

REACTIVOS
Dilucin
de
Hidrxido de sodio
(NaOH) 0.1N
Dilucin
de
Fenolftalena al 1%
en etanol

MATERIAL
ALIMENTARIO
Leche fresca
Leche descremada
Leche UHT

Tabla N1: Lista de materiales, equipos, reactivos utilizados en la prctica.

Fuente : elaboracin propia
7. MTODOS
7.1.
Determinacin de cualidades organolpticas
Se hizo el us los sentidos (olfato, gusto, vista), determinando cualitativamente las carteristas
organolpticas.
7.2.

Determinacin del porcentaje de grasa

7.2.1. Mtodo casero:

Realizado por deferencia de volmenes, dejando en reposo por 24 horas ara luego terminar
cuantitativamente el porcentaje de grasa existente en dicha muestra
7.3.
Determinacin de la densidad
Se realiz por el mtodo del lactodensmetro Quevenne, para luego
determinar la densidad corregida.

7.4.
Determinacin de pH
Mtodo de las cintas de pH
Uso del potencimetro.

7.5.
Determinacin de acidez cualitativa (OH)
Para ello lo primero que se realizo fue la preparacin de la siguiente solucin

7.5.1. Obtencin de la solucin de alcohol con 72

Mediante una balance de materia
1
OH a 96
V= X ml
C= 92
2
Agua destilada
V= Y ml
C=0

3
OH a 72
V= 50 ml
C= 72

Balance global

V 1+V 2=V 3
V 1+V 2=50 ml .(I )

Balance en relacin a la Concentracin de grados (C) alcohlicos

V 1C 1+V 2C 2=V 3C 3
V 10.96+V 20=500.72

V 1=37.5 ml de alchode 96

Entonces para determinar el volumen necesario de agua destilada (V2) remplazaremos

en (I)

V 1+V 2=50ml . ( I )
37.5+V 2=50
V 2=5037.5

V 2=12.5 ml de agua destilada

7.5.2.

Determinacin de la acidez cuantitativa acidez titulable

(NaOH)
Con la solucin antes preparada se procedi a realizar la mezcla de 2 ml de leche y 2 ml de
OH a 72 en un tubo de ensayo, para luego observar el comportamiento: si existe
coagulacin (positivo) o no existe coagulacin (negativo)
7.6.
Determinacin de acidez titulable (dornin)
Se valoran 10 mL. De leche con NaOH a 0.1N , se le aade3 gotas de disolucin de
fenolftalena. Para luego proceder al clculo cuantitativo de porcentaje de cido lctico en la
muestra.
7.7.
Determinacin de solidos totales
Realizada cuantitativamente haciendo el uso de la ecuacin matemtica
7.8.
PRUEBA DE LA REDUCTSA
Se colocan en un tubo con tapa atornillada (en las Pruebas de reductasa todo el material usado
debe ser estril) 10 ml de leche y 1 ml de una solucin de 1 azul de metileno en 200 m1 de
agua destilada estril. El tubo, llevado a 36C, se tapa y se invierte 3 veces. Si despus de 30
minutos de incubacin a 36C la mezcla sigue azul, se sigue 1, 2 o ms horas hasta que 4/5 del
volumen estn descolorados.
IV.
1

RESULTADOS Y DISCUSIONES
DETERMINACION DE CUALIDADES ORGANOLPTICAS
TIPO
FRESCA
DESCREMA
DA
UHT

CARACTERSTICAS
Olor
Color
Agradable
Ligeramente amarillo
agradable

Ligeramente Blanca

intenso

Muy blanca

Sabor
Dulce
Dulce
Ligeramente
dulce

Tabla N2: Caractersticas organolpticas

Fuente : elaboracin propia

La leche fresca es de color blanco amarillenta, esta se deba a la presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa, de olor agradable y dulce.

La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un color ligeramente blanco
Olor agradable y sabor dulce.

La leche UHT. Presenta un color intenso muy banco, a consecuencia del proceso trmico al
cual fue sometido. adems el olor que presenta es muy intenso de sabor dulce.

La leche es blanca y ligeramente opaca debido a fenmenos de reflexin y dispersin de la luz

que provocan las partculas en suspensin coloidal, glbulos de grasa y micelas de casena.
Schimme et al 2002

8. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA

8.1.
Mtodo casero
100% (VOLUMEN TOTAL DE LA MUESTRA
ITEM
VOLUMEN (ml)
Volumen de la
210
muestra
Volumen final de
176
muestra
Volumen de materia
34
grasa (diferencia)

210 ml
% DE GRASA
100.0%
83.8%
16.2%

Tabla N3: Datos del porcentaje de grasa existente en la muestra

Fuente : elaboracin propia

La muestra evaluada reporto un alto contenido de grasa alcanzando un 16.2% de grasa.

9. DETERMINACION DE LA DENSIDAD

TIPO

FRESCA
DESCREMA
DA
UHT

TEMPERATU
RA
CORREGIDA(
T)

TEMPERATU
RA LEDA
(T)

DENSIDA
D
LEDA(g/
ml)

DENSIDA
D
CORREGI
DA (g/ml)

20

20.5

0.0275

20

21

0.031

1.0276
1.0312

20

21

0.0265

1.0267

Tabla N4: Densidad corregida de los tres tipos de leche

Fuente : elaboracin propia

La tabla muestra el reporte de densidades corregidas de cada tipo de leche, y esta oscilan
en el rango citado por la NTP.

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por ser dependiente
de factores, variables, como la concentracin de los elementos disueltos y en suspensin
(solidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin y la otra es la
proporcin de materia grasa cuya densidad es inferior a 1.00. la densidad global de la
leche varia de manera inversa al contenido graso. Don (2008)

Las condiciones fsicas constituyen un factor importante que influye en la lectura de la

densidad, cuando la temperatura varia en proximidades del punto de fusin de la materia
grasa, la densidad vara y no se estabiliza hasta varias horas despus del cambio de
temperatura debido a la lenta modificacin del estado fsico, de la materia grasa. Esto se
puede comprobar en la tabla N4.

10. DETERMINACION DE PH
TIPO
fresca
descremada
UHT

pH
6.6
6.5
6.7

Tabla N5: Datos del pH de cada tipo de leche

Fuente : elaboracin propia
Las muestras evaluadas presentan un rango de pH aceptable.
11. DETERMINACIN DE ACIDEZ CUALITATIVA
TIPO
fresca
descremada
UHT

OBSERVACIN
positivo
negativo
negativo

+
-

Tabla N6: Determinacin de acidez cualitativa (OH)

Fuente : elaboracin propia
Prueba de OH, reporto:

Fresca: no soportara un tratamiento de pasteurizacin

Descremada: no soportara un tratamiento de pasteurizacin
UHT: no soportara un tratamiento de pasteurizacin

12. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

ACIDO
PREDOMINANTE
TIPO
GASTO
NAOH

ACIDO
LCTICO
M(EQUI)

NORMAL

0.1

0.64
0.64

VOLUMEN
DE
LA
MUESTRA
10
10

% DE
ACID
EZ
1.28
1.12

FRESCA
DESCREMA
DA
UHT

2
1.75
2

0.64

10

1.28

Tabla N7: Determinacin de acidez titulable (dornin)

Fuente : elaboracin propia

El porcentaje de acides en trminos de cido lctico, son aceptables ya que encuentran en

el rango citado por la NTP.

13. DETERMINACION DE SLIDOS TOTALES

% GRASA
Tipo

8.00%
Densidad real

FRESCA
DESCREMAD
A
UHT

1.0276
1.0312

2 ltimo digito
de la densidad
28
31

1.0267

27

Solidos totales
7.2376
7.9876
6.9876

Tabla N8: Determinacion de solidos totales

Fuente : elaboracin propia

La tabla N 08 reporta los Solidos totales presentes en cada muestra. La determinacin de

solidos totales en la leche permite estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensin
que lleva la leche, di es que contiene impurezas. Dentro de estos slidos llmanos
carbohidratos (lactosa), grasa, protenas (casena), vitaminas y minerales. El contenido de
grasa aumenta los slidos no grasos (SNG). Charles 1985,

14. PRUEBA DE REDUCTASA

TIEMPO
DECOLORACIN
Mayor a 7 horas

DE

NUMERO DE BACTERIAS/mL
100 000

De 2 a 7 horas

100 000 a 3 000 000

15 minutos a 2 horas

3 000 000 a 20 000 000

Menor de 15 minutos

Mayor de 20 000 000

Tabla N9: Relacin de numero de bacterias

adaptacin de Norma NTP 202.085:2006
Norma NTP 202.085:2006
Norma
NTP 202.085:2006

Practica

>15 min

Mayor de 20 000 000

No existe cambio de color

1 hora

3 000 000 a 20 000 000

No existe cambio de color

Tabla N10:
Tabla de comparacin
Fuente : elaboracin propia

Segn la norma NTP 202.085:2006 que para un tiempo inferior a 3 horas, la leche est
contaminada; por lo que en la prctica pasado las 2 horas no ocurri un cambio de color,
por lo que se puede deducir que est en el rango establecido por la norma.

15. TABLA DE RESUMEN DE DATOS OBTENIDOS

FRESCA
Densidad
Ph
Acidez titulable
Acidez cualitativa
Solidos totales

1.0276
6.5
0.128
+
7.2376

DESCREMAD
UHT
A
1.0312
6.5
0.112
7.9876

1.0267
6.5
0.128
6.9876

Tabla N11:
Tabla de resumen
Fuente : elaboracin propia
La leche es un producto lquido biolgico, es muy compleja, en ella se representan diferentes
interacciones de ndole fisicoqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos
nutricionales, sensoriales, tecnolgicos. Tambin esta es muy accesible a su adulteracin con fine
de incrementar su volumen. Esta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos de control
muy estricto que eviten el copio de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios
perdidas en la industria lctea o incluso exponer la salud de masas grandes de consumidores. En el
anlisis realizado se observ que las muestras anlisis presentan buenas condiciones aptas para el
consumo humano, materia para la obtencin de productos lcteos. Gil (2010)
La leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctu entre 1.0296-1.0340 g/cm3 y un ST%
mnimo de 11.40% de acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en la tabla N11,
donde la densidad que obtuvimos fue 1.0276 g/cm3 y un valor de solidos totales de 7.2376%
presentando una calidad aceptable.
Las caractersticas fsico-qumicas de la leche (cruda) dependen de muchas caractersticas
principales, como son la raza, efecto alimentacin, los factores climticos.
La densidad menor es la densidad corregida en cada una de las muestras ya que estn influenciada
por su temperatura y presin. Charles, et al (1985)
V.

CONCLUSIONES
Se logr Determinar las caractersticas organolpticas de la leche fresca, descremada y
UHT, adems se lleg a mencionar que las propiedades fisicoqumicas de la leche, son
inherentes propias de un alimento lquido ntegro y su medicin en la industria lechera, son
importantes para verificar la calidad nutritiva, e higinica de la leche, para as conseguir
un alto valor nutritivo.
Tambin se Realiz el anlisis fsico qumico de la leche fresca, descremada y UHT, todos
estor reportando ser materia de calidad y aptas para su consumo.

VI.

CUESTIONARIO
1. Cules son los mtodos ms usados en la industria leche para la determinacin de la
densidad de la leche?
Mtodo del lactodensmetro Quevenne (Lacto-densimetra).
Es el mtodo ms utilizado en la industria lctea, que consiste en
tener una muestra mnima de 250 ml, y hacer la lectura. Pero esta
lectura no es la densidad oficial de la materia, para ello se hace un
clculo de la densidad corregida.

Mtodo de holding
Este mtodo es practico que puede calcular haciendo el uso de
perlas de platico con sulfato de varios, el cual permite la calibracin
de densidades. Es recomendable trabajar a temperatura de 37.7C

2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para determinar la
adulteracin de la leche
Identificacin de la presencia de antibiticos: el anlisis muestra si existe presencia
de residuos de antibiticos, ya que este tipo de leche no es apta para el consumo
humando por su posibilidad de causar efectos secundarios en los consumidores.
Deteccin de la fcula de maz: se obtiene como resultado la formacin cadenas de
poli yoduro a partir de la reaccin del almidn con yodo. Si forma existe presencia de
adulteracin
Anlisis sensoriales: realizan anlisis de textura, sabor, color, olor
Lacto-filtracin
Lacto-densimetra ( Quevenne)
Acidez titulable
Determinacion de pH
Prueba del OH (estabilidad proteica)
Tiempo de reduccin del azul de metileno)
Prueba de reduccin de la rezasurina
Pruebas de lacto fermentacin
3. Cul es el rango de la densidad de la leche que acepta la industria lechera

El rango de la densidad de la leche aceptada para la industria lechera oscila entre

1.0260-1.0330 g/cm3

VII.

BIBLIOGRAFA
Charles, A. laccasa, A, 1985. Cintica de la leche: principios de tcnica lechera.
Edicinilustrada, editor Reverte. Isbn paga 873-875
Don. J.; la leche, la manteca y el queso. Ed MAXTOR.
SCHLIMME,E. Wolfgang, b lopez,P. 2002 . la leche y sus componentes: propiedades qumicas
fsicas y tecnologa de alimentos editor acribia editorial, S.A.
Gil, a 2010 tratado de nutricin: composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Volumen 2
de tratado de nutricin

VIII.

ANEXOS

fotografi a N 01 Tres muestras para

su anlisis organolptico

fotografi a N 03 Realizando prueba

de OH

fotografi a N 02 Realizando el
mtodo Lacto-densimetra, a las tres
muestras

fotografi a N 04

Tomado lectura del

pH