estrategia
Españoles, franceses e italianos son los únicos
LA TRUFA DE TERUEL
Diamantes bajo tierra
La localidad turolense de Sarrión esconde
S
bajo su superficie la tuber melanosporum,
una trufa negra tan preciada como
desconocida cuyo valor en el mercado llega
a alcanzar los 1.100 euros el kilo.
Texto y fotografías Jon Cuesta
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on las 7 de la mañana de un gélido
día de mediados de marzo en
Sarrión. La temporada de la trufa
negra está ya en su recta final, pero
bajo las 1.500 hectáreas de tierra para el cul-
tivo de la tuber melanosporum que posee esta
pequeña localidad turolense aún quedan
pequeños diamantes que extraer. A pesar de
la crisis económica y la mala situación del
sector agrícola español, la trufa es un oasis
en medio de la depresión del campo y con-
sigue dar salida en los mercados a toda su
producción. “Hay más demanda que ofer-
ta, la condición ideal de cualquier negocio”,
explica Daniel Bertolín, presidente de la Aso-
ciación de Truficultores de Teruel.
Bertolín, que a sus 58 años lleva cincuen-
ta trabajando en el cultivo y la recogida de
la trufa, posee 87 hectáreas repletas de enci-
nas cuyas raíces generan el preciado hongo
y un vivero dedicado a la producción de
planta micorrizada. Cada hectárea puede
dar entre 5 y 25 kilos de trufa al año, depen-
diendo de las lluvias de verano, y su mon-
taje cuesta cerca de 3.000 euros.
La temporada arrancó en noviembre y
llegó a su fin en marzo con un precio más
que satisfactorio para los productores de
1.100 euros el kilo. Aunque la Asociación
de Truficultores de Teruel realiza tareas de
truficultores que ofrecen un producto de
calidad, aunque por el momento la demanda
es mayor que la oferta y hay sitio para todos
La gran desconocida
Aunque en la Grecia y Roma clásicas las
trufas fueron manjares muy apreciados,
ha sido hace pocas décadas cuando los
truficultores españoles han tomado con-
ciencia de lo que tenían bajo tierra y de
las posibilidades culinarias que este hon-
go ofrece. Las auténticas trufas son todas
ellas del género tuber, dentro del cual exis-
ten tres especies principales de mayor
valor gastronómico: la trufa blanca o tuber
magnatum pico, que sólo se recolecta en
Italia, Croacia, Eslovenia y Hungría en
octubre y noviembre; la trufa negra o
tuber melanosporum vittad, propia de
Francia, España e Italia y que se recoge
entre noviembre y comienzos de marzo;
y la trufa de verano o tuber aestivium vit-
tad, con ubicación geográfica extendida
a toda Europa y cuya recolección se rea-
liza entre mayo y finales de agosto.
Las trufas de mayor valor gastronó-
mico se encuentran en Europa, donde
existen más de doscientas formas, varie-
dades y subtipos que proceden de hasta
28 especies diferentes. A pesar de ello, los
españoles no conocen el tubérculo y son
pocos quienes lo han probado alguna vez.
“Es la gran desconocida”, afirma Daniel
Bertolín, truficultor turolense. “Del uno
al diez, los consumidores españoles no
llegarían ni al uno”. En España se han
contabilizado hasta 43 tipos de trufa dife-
rentes, aunque la mayoría no distingui-
ría ni entre las dos principales, la trufa
negra de invierno y la de verano.“En Fran-
cia e Italia conocen muy bien el produc-
to y tienen una cultura desde hace muchos
años”, añade Bertolín.“Hay niños de diez
años que ya saben distinguir entre dis-
tintos tipos de trufa”.
promoción e intermediación con las admi-
nistraciones, cada truficultor vende su pro-
ducto de manera independiente sin siste-
mas de cooperativismo. “La ventaja del pro-
ducto –comenta Bertolín– es que no tiene
mucho volumen y en
24 horas puede estar
a 8.000 kilómetros de
distancia sin mucha
complicación ni cos-
1.100
euros el kilo es el precio
te excesivo”. Por eso, actual de la trufa negra
el 30% de su produc- turolense, aunque la cifra
ción viaja del campo puede oscilar entre 700 y
1.300 euros dependiendo
a restaurantes, parti- de la demanda y de la can-
culares y clientes tidad producida en Fran-
extranjeros sin pasar cia e Italia, los otros países
por cadenas interme- productores.
dias que llegan a mul-
tiplicar por tres el pre-
cio del hongo. Países como Japón, Estados
Unidos, Bélgica, Alemania y Francia ya dis-
frutan de la trufa negra turolense.
El 70% restante pasa a manos de inter-
mediarios que acuden al mercado semanal
de la trufa, una cita que tiene lugar los sába-
dos en la cercana localidad de Mora de Rubie-
los. Pequeños, medianos y grandes produc-
tores se encuentran allí con compradores
particulares y con intermediarios. Toda la
trufa es vendida y comprada.
Escasa competencia
A pesar de que China consiguió introducir
el año pasado 16 toneladas de trufa en Espa-
ña, su producto no tiene absolutamente
nada que ver con el español. “La trufa negra
necesita unas condiciones y una climatolo-
gía muy concreta, y sólo se cría donde ella
quiere criarse”, comenta Bertolín. La trufa
china tiene la misma apariencia que la tuber
melanosporum, pero no tiene aromas ni
sabores y suele ser manipulada química-
mente o mezclada con el hongo original
para que adquiera cierto aroma y pueda
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[1] Daniel Bertolín, truficultor y presidente de la Asociación de Truficultores de Teruel, muestra tres trufas negras cuyo valor puede alcanzar los 200
euros en el mercado. [2] Manuel Brun, de 39 años, recolecta trufas con la ayuda de los perros Simón y Toro, herramientas indispensables en la
búsqueda del preciado tubérculo. [3] Según Bertolín, hay que conseguir “hacer los perros a tu carácter” para lograr buenos resultados a la hora de
recolectar. [4] Manolo Gonzalvo, de 35 años, realiza un agujero con el maquete en el perímetro olfateado por los perros. [5] Cada trufa tiene una
forma y un calibre distinto, factores incluso más importantes que la propia calidad a la hora de determinar el precio final. [6] Media trufa y un ralla-
dor es suficiente para condimentar cualquier plato con un sabor muy característico, aunque se recomienda hacerlo sobre alimentos de sabores sua-
1 ves. [7] Productos de Trufapasión. [8] Simón olisquea alrededor de una encina [9] Vivero de plantas micorrizadas, futuros árboles truferos.

ofrecerse en restaurantes de alto nivel como
verdadera trufa negra.
Además de los españoles, franceses e ita-
lianos son los únicos productores de trufa
que ofrecen un producto de calidad, aun-
que por el momento la demanda es mayor
que la oferta y hay sitio para todos. “No hay
competencia porque el mercado europeo es
un único mercado”, explica Bertolín. Las
oscilaciones en el precio –se mueven entre
los 700 y los 1.300 kilos– dependen, en gran
medida, de la cantidad de producción. “Si
algún país tiene un año de poca producción,
la demanda se dispara y el precio también”.
El próximo objetivo de los truficultores
turolenses es la búsqueda de una denomi-
nación de origen que certifique y garantice
un producto de calidad y que aporte un valor
La trufa china tiene la misma apariencia que la
melanosporum, pero no tiene aromas ni
sabores y suele ser manipulada químicamente
para ofrecerse en restaurantes de alto nivel
añadido, pero la tarea no es sencilla.“La tru-
fa no es una fruta que pueda modelarse y
aunque la nuestra es de primerísima cali-
dad, hay que trabajar para buscarle una pecu-
liaridad”, sostienen desde la asociación.
Producto mágico
Alrededor de este preciado y mágico hongo
hay un mundo curioso de realidades socia-
les, económicas y culturales. La trufa es un
hongo especial, desarrolla todo su ciclo vital
bajo la tierra y en un clima difícil como el
mediterráneo adquiriendo unas cualidades
organolépticas excepcionales y únicas. Este
fruto se produce por la simbiosis de un hon-
go y las raíces de una especie vegetal, prin-
cipalmente la encina, el roble, la coscoja o
el avellano. La superficie del tubérculo –deno-
minada peridio– es de color negro y verru-
gosa; el interior –gleba– es de color negro
en su madurez y con venas finas de color
blanco e irregularmente distribuidas. Su
morfología (forma y calibre) es incluso más
determinante que la calidad a la hora de ven-
derla en el mercado, y su sabor se aplica sobre
alimentos tan dispares como el aceite, la
mantequilla, el queso, la pasta o las merme-
ladas. La receta reina es, para muchos, la tru-
fa rallada sobre huevos fritos, aunque en
Sarrión, lejos de considerarla un producto
de lujo sólo consumible en celebraciones
especiales, la utilizan casi sobre cualquier
alimento. “La trufa no es un producto caro
ni comida de reyes”, defiende Daniel Berto-
lín. “Simplemente hay que saber consumir-
lo, ya que con muy pocos gramos se puede
condimentar perfectamente un plato sin
tener que gastarse 200 euros”.

Trufapasión, un valor añadido
Todo buen negocio ha de ser inconformis-
ta e innovador. Bajo esa teoría nació hace
unos meses Trufapasión, un proyecto
empresarial pionero que transforma la tru-
fa en formas tan dispares como licor, arroz,
paté o láminas en aceite. Tantas como la
imaginación de María Redón, mujer del
truficultor Daniel Bertolín, pueda abarcar.
Esta mujer, junto con los altoaragoneses
Ismael Ferrer, profesor de cocina de la Escue-
la de Hostelería de Caspe y Mario Cequier,
ingeniero de Montes y responsable del vive-
ro Aragotruf, han impulsado un proyecto
que ejemplifica la versatilidad del tubércu-
lo. “La trufa se vende bien en fresco, pero
veía que se le podía sacar mayor rendimien-
to transformándola”. María, con muchas
horas de experiencia práctica en la prepa-
ración de la trufa, ideó un licor –pionero
en España– que ha servido como punta de
lanza del proyecto. Trufapasión se dio a
conocer el pasado mes de diciembre en la
Feria de Sarrión, y ha tenido tan buena aco-
gida que ya se exporta a países como Japón,
Francia, Alemania o Italia. Sus productos
son totalmente artesanales, sin aromas aña-
didos ni conservantes, y pueden adquirir-
se en la página web www.trufapasión.com.

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