Carlos Cifuentes Ortiz

Panadera Bsica 7-9AM

Panadera y Pastelera en Ecuador

En el Ecuador no existen una fuente fidedigna de que alguien haya
consumido pan, ya que esto significara que nadie consumi
alimentos antes de que existieran documentos escritos, debido a esto
no existe una informacin real, por lo que se presume que en cuanto
a la influencia que se tiene, es espaola, debido a que fueron los que
inculcaron su cultura en nuestros antepasados. De lo que se conoce
en la cultura Inca consuma las hojuelas en tiesto a lo que se
consider el primer pan, adems producan las conocidas tortillas de
maz y de yuca.
Otras fuentes dan a conocer el pan mestizo como uno de los primeros
panes en el Ecuador, a raz de la llegada de los espaoles.
Se dice que se hacia los panes con la harina para los de la alta
alcurnia y para los indgenas se les daba las sobras ellos las
mezclaban con los cereales que ellos mismos cosechaban y esto
hacia que ellos tuvieran mayor fuerza que los esclavos negros trados
por los espaoles, a estos panes los llamaban panes mestizos.
Entre las distintas ciudades que se han distinguido por la elaboracin
del pan, esta la provincia del Tungurahua y su capital Ambato, donde
existe una gran variedad de panes de diferentes sabores y
preparaciones. Otra es la provincia del Chimborazo, donde en el
pueblo pequeo de Guano se distingue por las cholas de guano y
los bizcochos de agua.
Mientras que en la provincia de Pichincha y, por supuesto en Quito, su
capital, fueron muchas las panaderas que ganaron gran fama por sus
elaboraciones, entre ellos el "pan de agua" conocido hoy como El Pan
Francs, que se expenda en la panadera La Vienesa. El "pan de
yemas" comerciado en la panadera Royal; el "pan de mantequilla" y
los "cachitos", conocido en Francia como los croissant del Lucul, y,
como no, el delicioso "pan de mapahuira" de la Panadera la Ronda.

El pan de Ambato, de Pinllo y de Santa Rosa mantiene su tradicin en

la capital de la provincia de Tungurahua, en la serrana ecuatoriana.
Los dos primeros tipos de pan estn elaborados con harina de trigo y

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de cebada, manteca de puerco, huevos, etc. El tercero no tiene grasa

y solo se hace con harina, agua y sal.
Parte de su sabor caracterstico es que los tres son cocidos en horno
de lea. Cuentan que el primero se inici con la llegada de los
Jesuitas. Ellos elaboraban roscones. Luego, la poblacin mestiza que
trabaj con este grupo religioso fue agregando una serie de
productos hasta convertirlo en
el famoso pan de Ambato.

El pan de Pinllo
El pan de Pinllo, de sabor exquisito, se elabora hace ms de 100 aos.
Se fabrica en la parroquia del mismo nombre, ubicada en el sur
occidente de Ambato.
Los ingredientes como la harina de trigo, los huevos y la manteca de
cerdo son importantes y los que le dan el sabor delicioso. Aunque
Amanda prefiere no abundar en detalles y de los secretos de la
receta. Pero uno de los secretos principales es la forma de hornear:
las ramas de eucalipto son la lea ideal, para darle el toque final al
pan.
Pedro Reino, historiador local, relata que hace ms de 100 aos, los
propietarios de las panaderas compraban trigo en las haciendas. La
materia prima era transportada en burros a los molinos que haba en
Atocha y La Delicia. La harina se cerna utilizando cedazos y bateas,
para iniciar una especie de rito que se practicaba en cada una de las
casas
de
la
parroquia.

Pastelera
Para hablar de la Repostera en el Ecuador primero tenemos que
hacer un recorrido por los orgenes de la misma, es as como la idea
de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta a secar en
una piedra calentada por el sol, podra apreciarse entonces como un
manjar fuera de lo comn, se puede considerar que el oficio de
PASTELERO data de unos 5000 aos antes de Cristo, ya en aqulla
poca se variaba las composiciones de las frmulas lo que encantaba
a los residentes de los primeros Palacios Reales, los mismos que
degustaban con placer cada una de las delicias preparadas.
Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el

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lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en

donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba
encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades
domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo
ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran
estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte
de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos,
helados y bebidas licorosas.
En el Ecuador existen varias influencias con Coln, Corts y Pizarro, la
caa de azcar es introducida en los pases americanos (Brasil, Cuba,
etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que,
en menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del
mundo.
Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba
de otros pases, en Francia, durante la poca de Napolen, se empez
a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi como
consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de
1830 se increment tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que
lleg a superar a la caa de azcar.

Primeros cultivos de trigo en el Ecuador

1536: El primer trigo en Quito
El primer trigo, segn Gonzlez Surez, lo trajo fray Jodoco Ricki, y lo
sembr delante de su convento. Este hecho nunca se puso en duda
aunque no existe documento que lo pruebe.
Sin embargo, los esposos Costales han encontrado en el Archivo
Nacional de Historia un documento que constituye una revelacin y
seala:
"Por cuanto Cristbal Moreno Maroto, hijo legtimo de Pedro Moreno,
difunto vecino encomendero que fue de esta ciudad en dicho Cabildo,
hiciste relacin diciendo que sois nieto del capitn Gonzalo Martn,
encomendero de Cayambe, Guayllabamba y sus provincias y uno de
los primeros conquistadores de esta dicha ciudad y provincia del Pir,
fue el primero que en esta dicha ciudad sembr trigo hizo molinos y
tejares y plantando rboles de Castilla y metido los ganados que
ahora en ella haba y que el dicho Pedro Moreno, su padre, fue as
mismo de los primeros descubridores y pobladores de estos reinos y

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de esta dicha ciudad, sirviendo a su Majestad como su muy leal

caballero en todas las guerras y conquistas".
De la lectura se deduce que fue Gonzalo Martn el primero que
sembr trigo y construy molinos en la villa de Quito.