UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

ESCOLA DE VETERINRIA E ZOOTECNIA

GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO

CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNES

Amanda Matos Ribeiro Arroyo

Orientador (a): Prof. Dr. Cristiano Sales Prado

GOINIA
2015

ii

AMANDA MATOS RIBEIRO ARROYO

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO

CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNES

Relatrio apresentado como corequisito para a concluso do curso

de Medicina Veterinria junto
Escola de Veterinria e Zootecnia
da Universidade Federal de Gois

rea de concentrao:
Inspeo de alimentos de origem
animal

Orientador:
Prof. Dr. Cristiano Sales Prado

Supervisor:
Zootecnista Patrcia Dias da Silva

GOINIA
2015

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FICHA DE APROVAO

iv

AGRADECIMENTOS

A cada momento difcil, Deus me proporcionou foras e no me deixou desistir de

lutar, por isso que agradeo imensamente a Ele por mais essa conquista e especialmente pelo
dom da vida.
Agradeo a toda minha famlia, sendo ela de sangue ou a minha famlia de corao.
Especialmente aos meus pais, Edson Arroyo Jnior e Mrcia Matos Ribeiro, que sempre
acreditaram em mim e me incentivaram a ser uma pessoa melhor, com todo o amor do mundo.
Obrigada por me ensinarem o certo e o errado.
Escola de Veterinria e Zootecnia, seus professores e funcionrios, eu agradeo
por me receberem de braos abertos e por contriburem de forma imensurvel na minha
formao, no apenas como profissional, mas tambm como pessoa.
Agradeo ao meu orientador, Prof. Dr. Cristiano Sales Prado, por ser sempre to
paciente e prestativo, por toda sua disposio em me instruir e ensinar.
minha supervisora Patrcia Dias da Silva, assim como minha co-supervisora
Lorena Silva e todos os colaboradores do setor da Garantia de Qualidade por me permitirem
extrair o mximo de conhecimento e experincia. Obrigada pela amizade.
Agradeo tambm aos meus amigos, colegas de turma e namorado Rafael Sales e
Sousa por sempre estarem ao meu lado e por alegrarem os meus dias. Apoio maior no h. Se
no fossem vocs, eu no estaria onde estou hoje.
Agradeo por fim, a todos os animais que contriburam de alguma forma na minha
formao como profissional. Agradeo cada lambida, mugido e relincho. Eu no sabia o quanto
me importava com eles at entrar no mundo da medicina veterinria.

Que os vossos esforos desafiem as impossibilidades,

lembrai-vos de que as grandes coisas do homem foram
conquistadas do que parecia impossvel.
Charles Spencer Chaplin

vi

SUMRIO

LISTA DE ANEXOS................................................................................................................vii
LISTA DE FIGURAS..............................................................................................................viii
LISTA DE TABELAS...............................................................................................................ix
LISTA DE QUADROS...............................................................................................................x
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS................................................................................xi
1. IDENTIFICAO DO ESTAGIRIO................................................................................1
1.1. Nome do aluno e nmero de matrcula................................................................................1
1.2. Nome completo do supervisor.............................................................................................1
1.3. Nome do orientador.............................................................................................................1
2.

LOCAL DE ESTGIO........................................................................................................2

2.1. Nome do local de Estgio....................................................................................................2

2.2. Localizao..........................................................................................................................2
2.3. Justificativa dos motivos da escolha do campo de estgio e da rea...................................2
3. DESCRIO DA ROTINA E DO LOCAL DE ESTGIO...............................................3
3.1. Descrio do local do estgio...............................................................................................3
3.2. Descrio da rotina de estgio.............................................................................................3
4. RESUMO QUANTIFICADO DAS ATIVIDADES...........................................................6
5. DESCRIO DE TEMAS RELEVANTES.......................................................................7
5.1. Asperso de carcaas durante o resfriamento......................................................................7
5.2. Programa Nacional de Controle de Resduos e Contaminantes.........................................11
6. CONCLUSO...................................................................................................................17
7. BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................18
ANEXO A.................................................................................................................................19
ANEXO B.................................................................................................................................20

vii

LISTA DE ANEXOS

ANEXO A - Modelo de carta de garantia dos fornecedores de animais..................................19

ANEXO B - Modelo de monitoramento do clculo da Quebra de frio das meias carcaas
nas cmaras com sistema de asperso em funcionamento. Sendo: Previso de
Sada, a quantidade (unidade) prevista de carcaas destinadas desossa; Qtde.
Sada, a quantidade (unidade) de carcaas destinadas desossa; Peso entrada, o
peso quente (kg) das meias carcaas; Peso sada, o peso frio (kg) das meias
carcaas aps asperso; Perc. Quebra, a diferena entre o peso quente e o peso
frio da meia carcaa............................................................................................20

viii

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 - (A) Disposio dos bicos aspersores ao longo dos canos PVC, de forma paralela
aos trilhos, na cmara fria. (B) Aspecto do bico aspersor.....................................9
FIGURA 2 - Amostras de fgado de cinco animais distintos do mesmo lote. Laboratrio de
controle de qualidade da JBS Goinia.............................................................15

ix

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - Anlise de gua dos bicos aspersores durante o perodo de 06/04 a 24/04 de
2015...................................................................................................................10

LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 - Pontos de controle identificados atravs do programa APPCC nos diferentes
setores do Frigorfico JBS Friboi S/A Unidade de Goinia................................4
QUADRO 2 - Atividades desenvolvidas no Frigorfico JBS Friboi S/A Unidade de Goinia,
entre o perodo de 23 de maro a 11 de maio de 2015, totalizando 400 horas.......6
QUADRO 3- Receitas definidas no Sistema de programao automatizada. Sendo: Receita 1
para limpeza dos equipamentos; Receita 2 para asperso em carcaas com tempo
total de 240min; Receita 3 para asperso em carcaas com tempo total de
210min; Receita 4 para mercados que no aceitam o sistema de asperso. JBS
Unidade Goinia..................................................................................................9

xi

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

Abiec

- Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carne

APPCC

- Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

BPF

- Boas Prticas de Fabricao

CEP

- Controle Estatstico do Processo

DIPOA

- Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal

GQ

- Garantia da Qualidade

GTA

- Guia de Trnsito Animal

LANAGRO

- Laboratrio Nacional Agropecurio

LMR

- Limite Mximo de Resduo

MAPA

- Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

MRE

- Material de Risco Especfico

FAO

- Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura

OMC

- Organizao Mundial do Comrcio

WHO

- Organizao Mundial de Sade

OIE

- Organizao Mundial de Sade Animal

PC

- Pontos de Controle

PCAC

- Programa de Controle de Asperso de Carcaas

PCC

- Ponto Crtico de Controle

PPHO

- Procedimentos Padres de Higiene Operacional

PSO

- Procedimento Sanitrio Operacional

PNCRC

- Programa Nacional de Controle de Resduos e Contaminantes

SIF

- Servio de Inspeo Federal

1. IDENTIFICAO DO ESTAGIRIO

1.1. Nome do aluno e nmero de matrcula

Amanda Matos Ribeiro Arroyo. N de matrcula: 108904.

1.2. Nome completo do supervisor

Patrcia Dias da Silva, Zootecnista.

1.3. Nome do orientador

Prof. Dr. Cristiano Sales Prado.

2. LOCAL DO ESTGIO

2.1. Nome do local de Estgio

O presente relatrio de estgio expe as atividades acompanhadas no Setor de
Garantia da Qualidade do frigorfico JBS Friboi SA, sob o Servio de Inspeo Federal
(SIF) nmero 862.

2.2. Localizao
O frigorfico JBS Friboi SA encontra-se na Avenida Lago Azul, s/n Zona
Rural, Fazenda Caveiras, Goinia-GO.

2.3. Justificativa dos motivos da escolha do campo de estgio e da rea

O principal motivo para escolha da rea Controle de qualidade da carne foi
afinidade pelas disciplinas de Inspeo e Tecnologia de alimentos de origem animal, sendo
este um campo diretamente relacionado com Sade Pblica e Segurana Alimentar. Alm
disso, surgiu o interesse de acompanhar a rotina de um matadouro-frigorfico sob Inspeo
Federal para abordar de forma prtica o conhecimento adquirido em sala de aula,
contribuindo para o aprendizado.
Hoje, o Grupo JBS possui frigorficos distribudos nas principais regies
pecurias do pas e est distribudo mundialmente. Alm disso, a empresa lder mundial
em processamento de carne bovina, ovina e de aves, alm de ter uma forte participao na
produo de carne suna. Ademais, est presente em 100% dos mercados consumidores e
a maior exportadora do mundo de protena animal, vendendo para mais de 150 pases. Sendo
assim, as timas referncias do frigorfico contriburam para a escolha.

3. DESCRIO DA ROTINA E DO LOCAL DE ESTGIO

3.1. Descrio do local do estgio

A unidade de JBS Goinia tm rea total de 495.845 m e rea construda de
35.843 m, com capacidade de abate de 1.750 animais por dia e velocidade de abate de 135
animais por hora. A unidade possui desossa com capacidade para processar 6.600 peas
diariamente. Alm disso, a unidade dispe de rea de Calibrao de Envoltrios.
As instalaes e equipamentos da unidade de Goinia atendem s exigncias
mnimas expostas pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA)
sobre Inspeo de Carnes - Padronizao de Tcnicas, Instalaes e Equipamentos1. A unidade
detm rede prpria de abastecimento de gua, estao de tratamento de gua, estao de
tratamento de efluentes, salas de mquinas, rede de esgoto, vestirios, lavanderia, refeitrio,
caldeiras, laboratrio, 40 currais cobertos com capacidade para 2.551 animais, sala de necropsia
e forno crematrio. Possui habilitao para exportar seus produtos para diversos pases.

3.2. Descrio da rotina de estgio

O estgio curricular obrigatrio supervisionado foi realizado no setor de Garantia
da Qualidade (GQ) da JBS. O cronograma do estgio foi elaborado pela coordenadora da GQ
e englobou os diversos setores do frigorfico.
As atividades foram direcionadas para o acompanhamento dos monitores da GQ.
Estes eram responsveis pela realizao de monitoramentos dirios contnuos e sistemticos,
registro e preenchimento de planilhas, assim como a realizao de treinamentos e coletas. Os
monitoramentos eram baseados na elaborao e execuo dos programas de autocontrole, sendo
eles: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Boas Prticas de Fabricao
(BPF), Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimento Sanitrio
Operacional (PSO). Estes eram realizados in loco ou via cmera. O programa de APPCC
consiste em um sistema desenvolvido para identificar, avaliar, monitorar e controlar os perigos
relevantes segurana do produto. O Ponto Crtico de Controle (PCC) identificado quando o
perigo pode ser controlado naquela etapa e no em momento posterior. J o Ponto de Controle
(PC) um produto, etapa, matria prima, insumo, ingrediente ou embalagem em que um
controle aplicado para controlar o perigo identificado (Quadro 1).

QUADRO 1- Pontos de controle identificados atravs do programa APPCC nos diferentes

setores do Frigorfico JBS Friboi S/A Unidade de Goinia
SETOR
PONTOS DE CONTROLE
Currais
Banho de asperso
Abate
Retirada da glndula mamria
Inspeo da cabea
Contaminao fsica / qumica / biolgica
Midos
Cozimento dos estmagos
Cortes e carnes com ossos
Resfriamento das meias carcaas
Recebimento de matria prima de terceiros
Desossa
Temperatura de peas na entrada da desossa
Temperatura dos produtos na sada da desossa
Temperatura do ambiente
Contaminao fsica / qumica / biolgica
Deteco de metais
Fonte: Programa de APPCC da JBS Friboi S/A Unidade de Goinia (2015)

A frequncia dos monitoramentos era de no mnimo uma vez por turno de produo,
podendo aumentar de acordo com a necessidade. Quando o processo acompanhado sofria
desvios, aes corretivas eram tomadas pela empresa a fim de normaliz-los.
A rastreabilidade se dava pela conferncia de documentos para identificao do
produto desde seu recebimento e durante todos os estgios de produo e distribuio. Essas
informaes garantiam que todas as exigncias sanitrias estavam sendo cumpridas e
apontavam a origem do produto final, fornecendo assim um alimento seguro. O PCC-1Q era
verificado como forma de controle de resduos qumicos provenientes de avermectina e
ractopamina, atravs da carta de garantia dos fornecedores de animais (Anexo A).
Nos currais, uma das maiores preocupaes eram quanto ao bem-estar animal. Os
pontos analisados durante os monitoramentos eram: eficincia da insensibilizao, escorreges
e quedas durante o manejo, vocalizao, estimulao com basto eltrico, atos de abuso, acesso
gua, avaliao do transporte, do desembarque e, condies gerais dos animais e currais.
No setor do abate eram realizados os monitoramentos da estimulao eltrica na
calha de sangria, eficincia das operaes de esfola e, manipulao e descarte de Material de
Risco Especfico (MRE). Ao final do toalete est situado o PCC-1B. Dois monitores da GQ
averiguavam a eficcia do toalete a fim de eliminar contaminaes gastrointestinais nos quartos
traseiro e dianteiro. Eram realizadas as coletas de swab de superfcie, fgado, msculo, carcaa
quente e gua.

No setor de midos, diariamente, era preenchida a planilha do Controle Estatstico

do Processo (CEP) com o objetivo de atender ao padro exigido pelo mercado importador. Os
produtos avaliados eram: rmen, omaso, retculo, tendo, vergalho e carnes industriais.
No setor de corte e carne com osso era realizada a aferio do pH e da temperatura
de todas as meias carcaas. Os monitoramentos eram da higienizao e temperatura das cmaras
frias, espaamento entre meias carcaas, controle de asperso durante o resfriamento das meias
carcaas e do acompanhamento de embarque para mercado interno. Semanalmente era feita a
coleta de gua dos bicos aspersores, e, quinzenalmente, exposio de placas Petrifilm nas
cmaras frias para contagem de coliformes.
Na desossa h um rigoroso monitoramento e controle de temperatura. Diariamente
eram conferidas caixas de produtos acabados para avaliar o padro de qualidade exigido e
garantir a satisfao do cliente. Nessa rea eram preenchidas duas planilhas de CEP, uma com
amostragem das oito famlias de produtos com maior ndice de reclamao e outra no Recorte.
A mquina de vcuo e o tnel de encolhimento tambm eram monitorados. As coletas dirias
eram de pool de cortes de traseiro e de dianteiro.
No laboratrio, alm da realizao de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas,
tambm eram realizadas atividades de apoio, como preparo de solues e meios de
cultura/reagentes. A amostra de msculo utilizada para pesquisa de aditivo alimentar da classe
-agonista (ractopamina), e, a amostra de fgado para a pesquisa de avermectina.
O monitor da GQ da Expedio monitorava os embarques e desembarques de
produtos crneos. Tambm era realizado o controle de temperatura das peas, dos meios de
transporte e do ambiente. Antes dessas atividades, era realizada uma amostragem de caixas dos
produtos que seriam expedidos para conferir as informaes das etiquetas internas e testeira,
embalagens e aspecto visual das peas.
O controle de pragas e rea externa tinha o objetivo de evitar um ambiente favorvel
proliferao destas, e, control-las atravs do manejo integrado de pragas. Este envolvia aes
preventivas e corretivas para o controle das mesmas, como a montagem e verificao de
armadilhas biolgicas e luminosas, assim como a aplicao de veneno quando necessrio.
Quanto ao monitor da GQ da Documentao, este tinha como obrigao conferir,
cobrar e organizar as planilhas dos monitoramentos de todos os setores, assim como encaminhar
documentos endereados ao SIF.
Foram acompanhados os treinamentos de Boas Prticas de Manejo no Transporte e
Boas Prticas de Manuteno. Foi acompanhado tambm a visita da misso Rssia ao
frigorifico e visita comercial de representante da rede Mc Donalds.

4. RESUMO QUANTIFICADO DAS ATIVIDADES

O estgio curricular obrigatrio supervisionado foi realizado entre o perodo de 23

de fevereiro e 11 de maio de 2015, totalizando 400 h, sendo 8 h dirias de servio. Conforme
demonstrado no Quadro 2, as atividades contemplaram todos os setores da produo, processo
documental, processo de rastreabilidade e atividades laboratoriais.
QUADRO 2- Atividades desenvolvidas no Frigorfico JBS Friboi S/A Unidade de Goinia,
entre o perodo de 23 de maro a 11 de maio de 2015, totalizando 400 horas
SETOR
QUANTIDADE (h)
PORCENTAGEM (%)
PCC traseiro
8
2
PCC dianteiro
8
2
Desossa - CEP de recorte
16
4
Rastreabilidade
16
4
Abate
32
8
Desossa e embalagem
32
8
rea quente
40
10
Desossa - CEP de corte
40
10
Laboratrio
40
10
Carregamento de carne sem osso
40
10
Controle de Pragas e rea externa
40
10
Documentao
40
10
Corte e carne com osso
48
12
400
100
TOTAL
Fonte: Arquivo pessoal (2015)

5. DESCRIO DE TEMAS RELEVANTES

5.1. Asperso de carcaas durante o resfriamento

O Brasil um dos maiores produtores e exportadores de carne do mundo.
Conforme dados da Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carne (Abiec), as
exportaes brasileiras de carne bovina - considerando a carne in natura, industrializados,
cortes salgados e midos, somaram US$ 7,2 bilhes em 2014, representando crescimento de
7,7% com relao ao ano de 20132. Dito isso, no cenrio altamente competitivo, necessrio
buscar formas de minimizar os prejuzos econmicos.
O Sistema de Asperso em Carcaas foi aprovado no Brasil atravs da Resoluo
N 02, de 9 de agosto de 2011, instituda pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), que define os critrios para o uso do sistema de asperso de meias
carcaas bovinas no pas3. O processo, tambm conhecido como spray-chilling, consiste na
asperso de gua fria nas meias carcaas durante o resfriamento nas cmaras frias.
O objetivo desse sistema reduzir a perda de peso das carcaas que ocorre devido
a ventilao forada das cmaras de resfriamento3. A perda de peso natural das carcaas pode
ser de at 2% e representa grande prejuzo econmico aos frigorficos, j que estes produzem
em grandes volumes. Esta perda mais conhecida como quebra de frio e provocada pela
desidratao das carcaas4. Alm disso, o uso da asperso durante o resfriamento promove uma
diminuio do tempo de queda da temperatura superficial das meias carcaas, dessa forma, h
um retardamento do crescimento microbiano na superfcie.
Os estabelecimentos interessados em usar o sistema de asperso devem elaborar
e implementar o Programa de Controle de Asperso de Carcaas (PCAC). O objetivo deste
definir procedimentos e controles do sistema de asperso de meias carcaas durante a etapa de
resfriamento, de forma a evitar o ganho de peso das mesmas e prevenir a introduo de perigos
microbiolgicos pela ao da gua aspergida, seja pela condensao das cmaras, seja por
contaminao cruzada entre as meias carcaas. O PCAC deve ser submetido previamente
avaliao do DIPOA e conduzido de acordo com o estabelecido na Resoluo, alm de ser
validado pelo SIF local3.
Para validao dos ciclos de asperso descritos no PCAC, visando prevenir o
ganho de peso, selecionado aleatoriamente 1,5% da capacidade aprovada de abate, nunca
inferior a dez carcaas (vinte meias carcaas) por dia; em seguida, determinar o peso "frio" e
"quente" total das mesmas; e, caso o peso "frio" total das meias carcaas selecionadas no

ultrapasse o peso total "quente", estas podero ser processadas ou expedidas. O monitoramento
dirio3.
Para validao dos ciclos de asperso descritos no PCAC, visando avaliar o grau
de introduo de perigos microbiolgicos, o teste consistir na pesquisa de Salmonella spp. Esta
era realizada atravs de colheita por esfregao de swab na superfcie das meias carcaas que
foram selecionadas para a verificao do nvel de reteno e absoro de umidade, aps o final
do resfriamento. A taxa de amostras positivas para Salmonella spp ser determinada pelo
nmero de amostras positivas dividido pelo nmero de amostras testadas multiplicado por 100.
Quando esta taxa ultrapassar 1% nas meias carcaas de bovinos submetidas ao sistema de
asperso, o teste dever ser imediatamente suspenso, tendo o estabelecimento a obrigao de
identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas3.
Na unidade de Goinia da JBS o sistema de asperso foi aprovado e composto
por um sistema de tubos de PVC, dispostos paralelamente aos trilhos das cmaras de
resfriamento, dotados de bicos aspersores (Figura 1). A asperso ocorria em ciclos intermitentes
programveis de acordo com a necessidade. A programao automatizada, controla o tempo
total de asperso, o tempo de durao dos ciclos e o intervalo entre os ciclos.

A
FIGURA 1-

(A) Disposio dos bicos aspersores ao longo dos canos

PVC, de forma paralela aos trilhos, na cmara fria. (B)
Aspecto do bico aspersor
Fonte: Arquivo pessoal. JBS Unidade Goinia (2015)

Os ciclos eram monitorados periodicamente. Estes so definidos por meio de

testes considerando as caractersticas dos animais abatidos na planta (sexo, peso e cobertura de
gordura), as condies estruturais de cada cmara e os procedimentos operacionais utilizados.
No caso de estabelecimentos exportadores, a utilizao do sistema de asperso no processo de

resfriamento das meias carcaas fica condicionada ao atendimento de requisitos especficos dos
pases importadores. Na programao, h quatro receitas que so utilizadas para finalidades
distintas, sendo uma para limpeza dos equipamentos (Receita 1); uma para mercados que no
aceitam o sistema de asperso (Receita 4), em que todos os ciclos so desligados; e, outras duas
(Receitas 2 e 3) com tempo total de asperso diferentes, ambos com um ciclo ligado e nove
ciclos desligados, em no mximo quatro horas aps o incio da maturao (Quadro 3).

QUADRO 3- Receitas definidas no Sistema de programao automatizada. Sendo: Receita 1

para limpeza dos equipamentos; Receita 2 para asperso em carcaas com tempo
total de 240min; Receita 3 para asperso em carcaas com tempo total de
210min; Receita 4 para mercados que no aceitam o sistema de asperso. JBS
Unidade Goinia
Tempo de intervalo Tempo de durao Tempo total de
Receitas
entre os ciclos (min) dos ciclos (min)
asperso (min)
Receita 1
1
10
Receita 2
9
1
240
Receita 3
9
1
210
Receita 4
0
0
0
Fonte: Adaptado de Programa de Controle de Asperso de Carcaas (2015)
O monitoramento do PCAC no frigorfico JBS se dava pelo controle rigoroso do
peso das carcaas, por anlises dirias da gua coletada dos bicos aspersores e acompanhamento
por monitor da GQ quanto qualidade do produto crneo. Tambm era realizado o
monitoramento da temperatura do chiller e da presso da gua pelo operador responsvel na
sala de mquinas. A gua na entrada do chiller tem temperatura de 30C e na sada de 2C. Todo
o sistema era ligado no incio das operaes do abate, garantindo circulao de gua por um
perodo mnimo de 30 min antes da entrada da primeira carcaa na cmara fria.
Com a finalidade de monitorar o peso das carcaas realiza-se o clculo da
diferena entre o peso da meia carcaa fria e o peso da meia carcaa quente (Anexo B). O peso
quente aquele obtido na pesagem das meias carcaas durante o abate, previamente a lavagem
das mesmas. O peso frio aquele obtido na pesagem das meias carcaas na sada das cmaras,
aps terem sido resfriadas com a utilizao da asperso3. No era permitido o ganho de peso
durante o processo de resfriamento, pois isso representaria fraude econmica. Em caso de ganho
de peso, a meia carcaa deveria ser segregada e mantida em cmara fria, sem asperso, at que
o peso fosse normalizado. No foi observado nenhum desvio durante o perodo de
acompanhamento desta atividade. O nmero e o tempo de ciclos utilizados no sistema de

10

asperso podem ser revistos. Em caso de desvio na temperatura e presso da gua, o sistema
dever ser interrompido imediatamente at que haja a correo3.
Para avaliao anual do Sistema de Asperso de Carcaas no frigorfico, so
realizados levantamentos de dados, anlises microbiolgicas e acompanhamento do processo
durante o perodo de uma semana. Para que sua validao seja mantida, necessrio que no
ocorra violao microbiolgica, no seja verificado ganho de peso, nem alterao na qualidade
intrnseca do produto acabado e tambm da qualidade do vcuo nas embalagens
termoencolhveis.
Sempre que o sistema estava ligado em alguma cmara, a gua era coletada
diretamente do bico de asperso para anlise de temperatura, pH, turbidez e cloro (Tabela 1).
A temperatura era aferida com um termmetro digital do tipo espeto, e o limite mximo
estabelecido era de at 4C. O pH era medido com um pHmetro, devendo estar entre 6,0 e 9,5.
A turbidez era medida com um turbidimetro, podendo ser 1. Por fim, o cloro era medido com
o auxlio de um colormetro e devia estar entre 0,20 a 2,0 ppm. No frigorfico em estudo, foi
observado as anlises fsico-qumicas e microbiolgicas realizadas num perodo de 15 dias e os
resultados obtidos encontravam-se dentro da normalidade, dessa forma, diminui-se o risco
microbiolgico e garante a qualidade e inocuidade do produto final.

TABELA 1- Anlise de gua dos bicos aspersores durante o perodo de 06/04 a 24/04 de 2015
Anlise de gua dos bicos aspersores durante 15 dias
Data
Temperatura (C)
pH
Turbidez
Cloro (ppm)
06/04
2,3
7,1
0,57
1,6
07/04
3,1
8,2
0,65
1,4
08/04
1,9
7,5
0,82
1,3
09/04
1,8
7,8
0,55
1,9
10/04
2,2
8,3
0,92
0,8
13/04
2,1
8,4
0,89
0,9
14/04
2,0
7,9
0,77
1,1
15/04
2,6
6,7
0,52
1,0
16/04
3,0
6,4
0,75
1,6
17/04
2,3
7,7
0,80
1,8
20/04
2,5
8,5
0,93
1,9
21/04
2,7
7,2
0,96
0,7
22/04
2,9
6,9
0,81
1,2
23/04
3,3
8,1
0,59
1,7
24/04
3,5
8,4
0,62
1,5
Fonte: Estao de Tratamento de gua. JBS Unidade Goinia (2015)

11

O SIF deve conferir a execuo do PCAC atravs das diversas verificaes: a)

registros gerados pelos estabelecimentos referentes ao monitoramento dos parmetros
estabelecidos; b) registros gerados pelos estabelecimentos referentes s aes corretivas
estabelecidas no PCAC; c) se o estabelecimento gerencia dados obtidos atravs dos registros
referentes aos procedimentos descritos no PCAC; d) se o estabelecimento adota "in loco" os
procedimentos descritos no PCAC. A frequncia de verificao de no mnimo uma vez por
semana, os controles exercidos pelos estabelecimentos para fins de monitoramento do processo
com vistas preveno da absoro e reteno em excesso de gua devem ser verificados em
20% das meias carcaas selecionadas3.
No Brasil, Mesquita et al.5 realizaram um estudo sobre os efeitos da asperso
associada ao processo de refrigerao convencional sobre a perda de peso, qualidade
bacteriolgica e fsico-qumica de carcaas bovinas. Foram obtidos diferentes resultados de
perda de peso por evaporao nos dois frigorficos estudados, reforando que h fatores que
influenciam na taxa de reduo da quebra de frio, como a durao dos ciclos e o tempo total de
durao da asperso. Apesar das diferenas apresentadas entre os tratamentos, em ambos houve
reduo na perda de peso com o uso do sistema de asperso, com uma taxa de reduo de 1,39
para 0,39% no tratamento do grupo A e de 1,54 para 0,96% no tratamento do grupo B.
O estudo de Prado e Felcio6 comparou o sistema convencional de resfriamento,
sistema convencional de asperso, resfriamento convencional lento e sistema de asperso lento
quanto aos efeitos na perda de peso e maciez do contrafil porcionado. Foi observado aumento
da taxa de reduo da temperatura das carcaas utilizando o sistema de asperso (P<0,05). Este
sistema tambm foi eficiente na reduo da perda de peso quando comparado ao sistema
convencional (diferena mdia de 1,63%), entretanto, as amostras dos cortes de carcaas
aspergidas mostrou maior perda de peso por exsudao do produto embalado a vcuo. O
resfriamento lento se mostrou mais eficiente na produo de cortes mais macios (menor fora
de cisalhamento e comprimento dos sarcmeros). Alm disso, foi identificado ganho de peso
mdio de 0,28% no grupo do gado Montana. Isso foi atribudo disposio das carcaas nos
trilhos em relao aos bicos aspersores, e, respalda que o ajuste dos ciclos usados no sistema de
asperso determinante na intensidade da perda de peso.

5.2. Programa Nacional de Controle de Resduos e Contaminantes

O potencial risco sade humana da presena de resduos de medicamentos
veterinrios nos produtos de origem animal tem forado os pases a estabelecerem normas
rgidas que garantam o consumo de alimentos seguros. Somado a isso, est o crescente interesse

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e a preocupao dos consumidores quanto qualidade e a segurana do alimento a ser

consumido. Sendo assim, tornou-se necessrio a implantao de um programa para o controle
destes resduos.
Segundo definio pelo Codex Alimentarius7, resduo de uma droga veterinria a
frao da droga, seus metablitos, produtos de converso ou reao e impurezas que
permanecem no alimento originrio de animais tratados.
importante salientar que nem todas as drogas e compostos qumicos dos quais os
animais ficam expostos deixam resduos perigosos sade humana e animal. Mesmo aqueles
reconhecidos como potencialmente nocivos, somente permitem tal condio quando
ultrapassam o valor de concentrao conhecido como Limite Mximo de Resduo (LMR) que
o alimento pode conter, sem prejuzo da integridade orgnica dos seres humanos e animais8. O
Brasil no estabelece LMR para medicamentos veterinrios, adotando aqueles recomendados
pelo Mercosul, Codex Alimentarius, Unio Europia ou Estados Unidos.
O Plano Nacional de Controle de Resduos e Contaminantes (PNCRC)9, institudo
atravs do MAPA pela Instruo Normativa N 42 de 1999, se constitui em uma ferramenta de
Gerenciamento de Risco com o objetivo principal de promover a garantia de qualidade do
sistema de produo de alimentos de origem animal ao longo das cadeias produtivas.
Os monitoramentos do plano PNCRC so realizados por meio da verificao da
presena e dos nveis de resduos de substncias qumicas potencialmente nocivas sade do
consumidor, tais como resduos de produtos de uso veterinrio, de agrotxicos ou afins, e de
contaminantes qumicos (aflatoxinas, metais pesados, contaminantes inorgnicos, dioxinas,
dentre outros)9.
Os objetivos do PNCRC so: verificar e avaliar as boas prticas agropecurias, as
BPF, boas prticas de armazenamento e transporte, e demais autocontroles ao longo das etapas
das cadeias agroalimentares; verificar os fatores de qualidade e de segurana higinico-sanitria
dos produtos de origem animal e vegetal, seus subprodutos e derivados de valor econmico
importados; e, fornecer garantias de um sistema que provenha a segurana e a inocuidade dos
alimentos disponibilizados aos consumidores e que seja equivalente aos requisitos sanitrios
internacionais estabelecidos pelo MERCOSUL, CODEX, OMC, e rgos auxiliares (FAO,
OIE, WHO)9.
Para que os objetivos do programa sejam alcanados o Plano operacionalizado
por meio de quatro subprogramas: de monitoramento, de investigao, exploratrio e de
monitoramento de produtos importados. O Subprograma de Monitoramento funciona pela
verificao da presena e nveis dos resduos de amostras coletadas de forma aleatria nos

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estabelecimentos sob inspeo federal. O Subprograma de Investigao ocorre por meio

amostragens adicionais de forma tendenciosa dos produtos potencialmente no-conformes
identificados durante o subprograma de monitoramento, alm de ser fundamentado em
denncias ou suspeitas do uso de substncias proibidas. O Subprograma Exploratrio ocorre
geralmente por solicitaes de outras instituies para estudar a ocorrncia de substancias que
ainda no tem o LMRs estabelecidos, sendo que os resultados das anlises no so utilizados
para aes regulatrias. Por fim, o Subprograma de Monitoramento de Produtos Importados
verifica a presena e nveis dos resduos em produtos de origem animal importados.
Conforme exposto, os principais propsitos do PNCRC so o controle de presena,
distribuio e nvel de resduo de uma droga veterinria, e o controle de substncias proibidas.
Ateno maior deve ser dada para se evitar a violao dos nveis de segurana ou LMR, assim
como para o uso de substncias proibidas includas no escopo do PNCRC. Sempre que
confirmada a violao do LMR de um resduo, aberto um processo administrativo para
levantamento das possveis causas e elaborao de plano de ao.
Os monitoramentos do plano se do atravs de anlises laboratoriais, utilizando
amostragem homognea e aleatria dos produtos de origem animal processados em
estabelecimentos sob SIF. As anlises laboratoriais so realizadas nos Laboratrios Nacionais
Agropecurios (LANAGROS), e credenciados pelo MAPA pertencentes Rede Nacional de
Laboratrios9.
As amostras so coletadas por Fiscais Federais Agropecurios seguindo o
procedimento do Manual de Coleta de Amostras do PNCRC/Animal10. Conforme descrito
neste, deve ser priorizada a coleta de amostras de tecidos de um nico animal e, na
impossibilidade da obteno de quantidade necessria, a amostra final dever ser obtida por
meio da coleta de quantidade suplementar de tecido, a partir de animais provenientes do mesmo
lote. O plano de amostragem do PNCRC/Animal segue a recomendao do Codex
Alimentarius7, sendo baseado em conceitos estatsticos de populao, prevalncia de
ocorrncias de violaes e intervalo de confiana da amostragem.
Nos casos para os quais no h legislao especfica, as aes so implementadas
conforme descrito. Incialmente, realizada uma visita para identificao da propriedade de
origem do animal e investigao das possveis causas para violao dos resduos. Alm disso,
os proprietrios so orientados quanto s boas prticas agropecurias e realizada colheita de
amostras em duplicata para anlise no Subprograma de Investigao. Se o resultado aps anlise
das amostras for negativo, nenhuma ao recomendada.

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Nos casos em que a violao do LMR do resduo para substncia permitida

confirmada, as aes recomendadas atravs da Instruo Normativa n 42 so de notificar
imediatamente o proprietrio, a Inspeo Federal e a Defesa Animal. Outrossim, a propriedade
ficar impedida de comercializar animais at que novas anlises apresentem resultados
negativos; sendo que as anlises sero realizadas com intervalo de 90 dias9.
Quando confirmada a utilizao de substncias proibidas, os procedimentos
adotados so semelhantes queles recomendados para violao do LMR do resduo de
substncia permitida. Entretanto, nestes casos, cabe o recurso da anlise da contraprova at
quinze dias aps a notificao. Se o resultado for confirmado, o proprietrio ficar sujeito as
sanes decorrente de Sindicncia da Polcia Federal. Alm de que, a propriedade ficar
bloqueada para comercializar bovinos durante o perodo de seis meses9.
A ractopamina um aditivo alimentar da classe -agonista, que direciona os
nutrientes da dieta para a deposio de tecido muscular, e por isso considerado exemplo de
promotor de crescimento. As avermectinas, pertencentes classe das lactonas macrocclicas,
so amplamente utilizadas como antiparasitrio no tratamento de infeces resultantes de endo
e ectoparasitoses. Ambas substncias so conhecidas por se constiturem em barreiras s
exportaes dos produtos de origem animal. Ademais, representam um risco potencial sade
humana quando presentes no alimento acima do LMR estabelecido. Logo, o monitoramento
destas essencial para garantir a segurana do alimento.
O MAPA publicou em 27 de maro de 2015 a Instruo normativa n 611, que libera
a fabricao, manipulao, fracionamento, comercializao e importao de avermectinas de
longa ao. Entretanto, a comercializao da ractopamina e outros betabloqueadores para
bovinos est suspensa no Brasil desde 2012.
Na JBS, era implantado o Programa de controle de resduos com enfoque nas
Avermectinas e Ractopamina. O objetivo a gerao de matria prima e produto final em
atendimento aos requerimentos nacionais e internacionais. Alm das anlises que eram
realizadas no Laboratrio de controle de qualidade Unidade Goinia, tambm eram enviadas
amostras para anlises oficiais nos LANAGROS. No abate, eram coletados fragmentos do
coxo mole de um bovino por lote de animais, assim como cinco amostras de fgados de animais
distintos por lote de animais (Figura 2). As amostras de coxo mole eram destinadas para
pesquisa de aditivo alimentar da classe -agonista (ractopamina e zilaterol), enquanto as
amostras de fgado eram utilizadas para pesquisa de avermectina.

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FIGURA 2-

Amostras de fgado de cinco animais distintos do

mesmo lote. Laboratrio de controle de qualidade da
JBS Goinia
Fonte: Arquivo pessoal (2015)

No programa mencionado acima, as propriedades fornecedoras de matria prima

para o frigorfico eram classificadas em duas categorias: apta ou inapta ao fornecimento de
matria prima para os mercados que exigem anlise do resduo. Uma propriedade pode ser
classificada como inapta pelos seguintes motivos: histrico de violao de resduo no ltimo
ano; resultado analtico violado ou verificao de no conformidades in loco. As medidas
preventivas se davam em dois momentos. No ato da compra dos animais ocorria a seleo das
propriedades rurais, selecionando apenas as propriedades aptas; e, no recebimento de animais
no curral ocorria a conferncia da presena e do preenchimento correto da Guia de Trnsito
Animal (GTA) e da carta de garantia do produtor rural (Anexo A), caracterizando o PCC-1Q.
Nos casos de confirmao de violao nas amostras analisadas quanto ao LMR
estabelecido para determinada substncia, assim que o SIF local formalizar a notificao do
resultado, as seguintes aes devem ser tomadas: notificao do fornecedor dos animais;
investigao sobre possveis causas do problema e orientao a respeito das boas prticas
agropecurias; registro da violao no sistema operacional para consulta posterior; e, por um
perodo de seis meses consecutivos, o estabelecimento deve conduzir uma anlise mensal do
resduo violado, aps esse perodo, se todos os resultados estiverem conforme padro
estabelecido, retorna-se para frequncia pr-estabelecida trimestral alternada.
Anualmente, o MAPA publica um escopo oficial do programa que ser conduzido
naquele ano e divulga os resultados do monitoramento do ano anterior. Dessa forma, possvel
visualizar o cenrio de forma geral para o acompanhamento da eficincia do sistema, sendo
possvel visualizar as substncias que mais apresentaram violaes dos LMR estabelecidos.

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Sendo assim, a exposio dos resultados oficias anuais proporcionou o planejamento e a adoo
de medidas corretivas de maneira mais direcionadas.
Aps anlises realizadas em produtos de origem animal, o MAPA divulgou nesse
ano o resultado do PNCRC/Animal para o ano de 2014. Conforme a Instruo Normativa SDA
n 11 de 07 maio de 201412, foram analisadas um total de 10.092 amostras, das quais 60
obtiveram confirmao de violao dos resduos, ou seja, 0,59% de no conformidade. Por
conseguinte, o ndice de 99,41% considerado aceitvel, estando em conformidade com as
metas estabelecidas12. Ainda conforme os resultados, foi detectada uma no conformidade entre
as 303 amostras coletadas para pesquisa de ractopamina em bovinos, representando 0,33% do
total que tambm um resultado aceitvel. No entanto, as amostras coletadas para pesquisa de
avermectina apresentaram o pior resultado, das 505 amostras, 3,17% apresentaram resduos
acima do limite permitido.

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6. CONCLUSO
O controle de qualidade em um matadouro-frigorfico sob Inspeo Federal em
todas as etapas produtivas, desde o recebimento de animais at expedio do produto acabado,
de suma importncia para fornecer um alimento incuo ao consumidor, assim como para
atender s exigncias dos mercados externos e interno, assim como s legislaes vigentes.
Atualmente, os consumidores so cada vez mais exigentes quanto qualidade dos produtos
comprados. Nesse sentido, o controle de qualidade, em aes conjuntas com o SIF e a produo,
tem papel importante para garantir a segurana e qualidade do alimento a partir da execuo
dos programas de autocontrole.
O acompanhamento da rotina do controle de qualidade em um matadourofrigorfico proporcionou tambm o entendimento dos fluxogramas de produo na indstria,
aplicando na prtica o conhecimento terico; logo, permitiu o desenvolvimento de senso crtico
quanto s aes corretivas e preventivas que devem ser tomadas a fim de garantir qualidade
higinico-sanitria do produto final.

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7. BIBLIOGRAFIA
1. Brasil, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Inspeo de
Carnes - Padronizao de Tcnicas, Instalaes e Equipamentos. Braslia, 2007.
2. Abiec. Exportaes brasileiras de carne bovina Perodo: jan/2014 - dez/2014. [Acesso 27
mai 2015] Disponvel em: http://www.abiec.com.br
3. Brasil, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Critrios para a
utilizao de sistema de asperso aplicado no processo de resfriamento de mais-carcaas de
bovdeos. Resoluo n 2 de agosto de 2011. Braslia, 2011.
4. James S. The chill chain from carcass to consumer. Meat Science. 1996;43:203-16.
5. Mesquita AJ, Prado CS, Bueno VFF, Mansur JRG, Neves RBS, Nunes IA, Lage ME,
Oliveira AN. The effects of spray chilling associated to conventional chilling on mass loss,
bacteriologycal and physico-chemical quality of beef carcasses. Cincia Animal Brasileira.
2003;4:145-153.
6. Prado CS, Felcio PE. Effects of chilling rate and spray-chilling on weight loss and
tenderness in beef strip loin steaks. Meat Science. 2010;86:430-435.
7. Codex Alimentarius Commission Guidelines - CAC/GL n 71, 2009.
8. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Produtos
veterinrios: orientaes para o uso responsvel. Braslia, 2008.
9. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Altera o Plano Nacional de Controle de Resduos em produtos de origem
animal PNCR. Instruo Normativa n 42 de 20 dez 1999. Dirio Oficial da Unio.
10. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Coordenao de Controle de Resduos e Contaminantes. Manual de coleta
de amostras do PNCRC/MAPA. Braslia, 2009.
11. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Gabinete da ministra. Revoga
a Instruo normativa n 13 de 29 de maio de 2014. Instruo Normativa n 6 de 27 mar
2015. Dirio Oficial da Unio.
12. Brasil. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Publica o Subprograma de Monitoramento em Carnes (Bovina, Aves, Suna
e Equina), Leite, Pescado, Mel e Ovos para o exerccio de 2014, referente ao Plano Nacional
de Controle de Resduos e Contaminantes PNCRC. Instruo Normativa SDA n 11 de
07 mai 2014. Dirio Oficial da Unio.

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ANEXO A - Modelo de carta de garantia dos fornecedores de animais

Fonte: JBS Unidade Goinia, 2015

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ANEXO B - Modelo de monitoramento do clculo da Quebra de frio das meias carcaas

nas cmaras com sistema de asperso em funcionamento. Sendo: Previso de
Sada, a quantidade (unidade) prevista de carcaas destinadas desossa; Qtde.
Sada, a quantidade (unidade) de carcaas destinadas desossa; Peso entrada,
o peso quente (kg) das meias carcaas; Peso sada, o peso frio (kg) das meias
carcaas aps asperso; Perc. Quebra, a diferena entre o peso quente e o peso
frio da meia carcaa

Fonte: JBS Unidade Goinia, 2015