Boas Prticas de

Manipulao de Alimentos
em Ambiente Escolar

SUPERINTENDNCIA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL

DIRETORIA DE INFRAESTRUTURA E LOGSTICA
COORDENAO DE ALIMENTAO E NUTRIO ESCOLAR

Alimentao escolar

Alimentao escolar
Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE)
A alimentao escolar direito dos alunos da educao bsica
pblica e dever do Estado e ser promovida e incentivada;
Promover a alimentao saudvel e adequada
Alimentos variados, seguros;
Respeitem a cultura, as tradies e os hbitos alimentares
saudveis;
Contribuem para:
Crescimento e o desenvolvimento;
Melhoria do rendimento escolar;
Atenda faixa etria e o estado de sade (ateno especial)
(BRASIL, 2013)

Alimentao escolar
Objetivo e a importncia da ALIMENTAO ESCOLAR:
Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a
formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por
meio de aes de educao alimentar e nutricional e da oferta
de refeies que cubram as suas necessidades nutricionais
durante o perodo letivo.
(BRASIL, 2013)

Boas prticas de
manipulao

Boas prticas de manipulao

Definio:
As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas de
organizao e higiene necessrias para garantir alimentos
seguros envolvendo todas as etapas: seleo dos fornecedores,
compra, recebimento, pr-preparo, preparo, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio e exposio, at o
alimentar chegar ao consumidor final (SMS de So Paulo, 2012)

Conjunto de procedimentos necessrios para garantir a qualidade

dos alimentos e assegurar que o alimento oferecido para os alunos
seja de boa qualidade e no cause doenas.
(Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 ANVISA)

O que um alimento seguro?

todo alimento que no causa nenhum dano sade.

O que um alimento seguro?

PERIGOS FSICOS
Fragmentos de palha de
ao;
Cabelo, fios de barba;
Pedaos de unha;
Pedra no feijo;
Caco de Vidro.

PERIGOS QUMICOS
Produtos de limpeza;
Inseticida.

PERIGOS BIOLGICOS
Fungos;
Bactrias;
Protozorios;
Vrus;
Vermes.

Quando um alimento se torna

inseguro?
Um alimento se torna
inseguro quando os microorganismos presentes nele
atingem a dose infectante,
podendo causar doena na
pessoa que o consome. Esta
dose infectante pode ser
alcanada quando se permite
a multiplicao dos microorganismos no alimento.

O que so Micro-organismos?
MICRO = pequeno ORGANISMO = corpo
MICRO-ORGANISMOS = seres muito pequenos encontrados
em toda parte e que multiplicam-se rapidamente

Os teis: utilizados na produo de queijos, iogurtes, leites

fermentados;

Os deteriorantes: so os que estragam os alimentos, mudando o

aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto;
Os patognicos: so os que causam doenas sem alterar aspecto,
cheiro ou sabor do alimento.

Onde so encontrados os M.O?

EM TODOS OS LUGARES!
No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios
Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e pele).
Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos.
Contaminao de Origem e Contaminao cruzada
O que significa contaminao cruzada?
a contaminao que acontece quando micro-organismos so
transferidos de um alimento ou superfcie para outro alimento
por meio de utenslios, equipamentos ou do prprio
manipulador.
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tbua carne
crua e cozida sem antes higieniz-las

Condies para a multiplicao

dos microrganismos
A multiplicao ocorre somente as condies ideais de:
Tempo:
Varivel de minutos a horas.
Temperatura:
5C a 60C (chamada zona de perigo).
Oxignio:
M.O aerbios e anaerbios
gua:
Necessitam de gua para multiplicar-se
Nutrientes:
M.O tambm necessitam de nutrientes

Como reconhecer um alimento

contaminado?
Alguns M.O causam mudana no odor, na aparncia, na
textura.
Alguns M.O no causam mudana nenhuma (so perigosos)
Os M.O podem causar Doenas Transmitidas por Alimentos
(DTAs)
Os sintomas mais frequentes so:
Diarreia;
Dores de estmago;
Vmitos;
Clica abdominal.
Os sintomas aparecem 24-72 horas aps a ingesto do
alimento

Higiene Pessoal e
Uso adequado dos
uniformes

Higiene pessoal

Sempre esteja limpo. Tome banho dirio

Cabelos presos com rede ou touca; barba aparada
Uniforme! S na rea de trabalho e com troca diria!
Retire brincos, colares, pulseiras, relgio e maquiagem

Higiene pessoal
Lave as mos antes de preparar os alimento, depois de
usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.
Mantenha as unhas sempre curtas e sem esmalte ou base.
Se estiver doente, evite manipular os alimentos.
Em caso de ferimentos, utilize curativos ou luvas.

Me leva
com
voc!!!

Girdia

Componentes do uniforme

Jaleco e cala
Evita que a contaminao das roupas de uso dirio
passe para o alimento.

Avental (tecido ou PVC)

O avental impede que o uniforme seja atingido por
respingos, preservando a limpeza e evitando a troca
desnecessria.
Impede que o uniforme seja molhado em atividades com
gua (higienizao dos alimentos, limpeza de utenslios
e equipamentos
Protege o funcionrio contra umidade
e calor

Botas de PVC
Solado emborrachado
antiderrapante; acidentes.

Isolamento eltrico;

Utilizadas sempre em limpezas e atividades que

envolvam uso de muita gua
Utiliz-las com meias limpas
Protege o funcionrio contra o
excesso de gua e
produtos qumicos de limpeza

Touca
Evita que os fios caiam sobre as preparaes.
Sempre prenda todo o cabelo, sem grampos na parte de
fora.

Luvas
Luvas de plstico: Utilizar sempre em alimentos que j
foram higienizados (preparo de saladas) ou alimentos
que j foram cozidos e necessitam de manipulao
(massa de panqueca, carnes que necessitarem de corte)
Luvas de borracha: Devem ser utilizadas para proteger
as mos dos funcionrios contra agentes agressivos dos
produtos de limpeza.

Higienizao das
mos

Quando higienizar?
Sempre que tossir ou espirrar
Sempre que tocar algo contaminado
Sempre que trocar de funo (lavando vegetais ->
preparar carnes)

Higiene das mos

Higiene dos
alimentos

Higiene dos alimentos

Antes de iniciar a manipulao, lave bem as mos!
Utilize sempre alimentos sem sinal de deteriorao ou
vencidos.
Guarde os alimentos e produtos j utilizados em
recipientes de vidro, inox ou plsticos, com tampa e
identificao. Sempre dentro do freezer ou geladeira.

Higiene dos alimentos

Alimentos preparados devem ser imediatamente resfriados.
Procure manipular carne e legumes em bancadas e com
utenslios exclusivos. Evita a contaminao cruzada.
Sempre descongelar alimentos dentro da geladeiras (7C) e
no congel-los novamente.

Higiene dos alimentos (FLV)

Frutas e verduras devem passar por gua corrente para
a retirada de terra, poeira e insetos.
Mergulhe os alimentos por 15 min em soluo de cloro.
Utilizar:
1 colher de sopa de gua sanitria
para
1 litro de gua
Aps 15 minutos enxaguar bem os alimentos.

Higiene dos
equipamentos e
utenslios

Higiene dos equipamentos e utenslios

As operaes de
higienizao devem ser
realizadas com frequncia a
fim de garantir a
manuteno adequada do
local minimizando o risco de
contaminao do alimento.
(RDC 216.2004/4.2.2)

Higiene dos equipamentos e utenslios

Frequncia de Limpeza:
Todos os dias: Balces, pias, fogo, utenslios, equipamentos
utilizados, recipientes de lixo e pisos;
1 vez por semana: Paredes e janelas, armrios, geladeira;
1 vez por ms: luminrias, interruptores, tomadas e telas.
Registro: Manter um registro da realizao das operaes

semanais e mensais a fim de controlar os procedimentos realizados.

Como fazer a Limpeza:
Paredes e vidros: lave com gua e detergente.
Piso: quando houver mais movimento, lave por partes
Armrios: limpe com gua e detergente. Manter sempre
fechados;
Mesas: limpe com pano mido e detergente todas as vezes em
que forem utilizadas.

Higiene dos Equipamentos e Utenslios

Lavar o fogo diariamente com gua e sabo. No jogar
gua nas bocas quentes do fogo e na tubulao interna
do gs (trinca o material e facilita desregular a chama);
Evitar abrir a geladeira com frequncia e descongelar a
mesma sempre que houver necessidade;
Batedeiras e liquidificadores devem ser desmontados e
lavados aps o uso;
Utilizar produtos regularizados pelo Ministrio da Sade;

Higiene dos Equipamentos e Utenslios

Lavar os utenslios sempre do menos sujo para o mais sujo, na
seguinte ordem: canecas e copos, talheres, pratos e por fim as
panelas;
A rea de preparao dos alimentos deve ser higienizada quantas
vezes forem necessrias e imediatamente aps o termino do
trabalho.
Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao
dos alimentos causada por saneantes ( Cloro, detergentes, etc.)

Armazenamento dos alimentos

DEPSITO/ ESTOQUE: prximo da cozinha, claro, arejado, e de
preferncia longe dos banheiros;
Obrigatrio o uso de telas removveis de proteo nas janelas e
portas;
Proibido armazenar no mesmo local alimentos e produtos de
limpeza, objetos pessoais, inseticidas, gneros da cantina
comercial e outros objetos estranhos ao local;

Armazenamento dos alimentos

Nunca armazenar alimentos
em contato direto com o cho
devido umidade e a sujeira;
Retirar todos os alimentos
das caixas ou fardos e no
armazen-los em caixas de
madeira, papelo ou isopor;

Armazenamento dos alimentos

Obedecer a regra PVPS.
Primeiro que Vence Primeiro que Sai
No forrar as prateleiras com papel ou plstico, pois
dificulta a limpeza e pode servir de abrigos a insetos;
Organizar por gnero, respeitando o espaamento
para evitar a umidade e facilitar a limpeza;
Embalagens pesadas devem ficar nas prateleiras
mais baixas, enquanto que as mais leves devem ser
colocadas nas prateleiras mais altas e os enlatados
devem ser sempre guardados nas prateleiras mais
baixas;

Armazenamento dos alimentos

Fixar etiquetas nas prateleiras/estrados com as informaes
de data de fabricao, validade e nome do produto;
Antes de armazenar os gneros da nova remessa, deve-se
promover a limpeza geral do depsito, colocando na frente os
alimentos com menor prazo de validade para serem usados
antes;
Sobras de produtos devem ser retiradas da embalagem
original e guardadas sempre em recipientes plsticos
transparentes e com tampa, contendo etiquetas de
identificao com nome do produto, data de fabricao e
validade;

Organizao da geladeira
A organizao da geladeira
facilita a rotina da cozinha
evitando desperdcios;
Sempre utilizar potes
transparentes
etiquetados com data;

Verificar com frequncia o

prazo de validade dos
produtos realocando-os nas
prateleiras;

Organizao da geladeira
A prateleira superior da geladeira ideal para armazenar alimentos
mais perecveis como carnes, leite e derivados por ser o local mais
frio;
As prateleiras intermedirias podem armazenar os alimentos
preparados (bolos e tortas) e as sobras de alimentos prontos at no
mximo por 24 hrs. Os alimentos devem estar armazenados em
recipiente fechado para evitar contato com os demais alimentos;
A gaveta inferior serve para armazenar os legumes, frutas e
verduras;
No guardar alimentos em sacolas plsticas brancas ou coloridas na
geladeira como as de mercado. Coloc-los em sacos plsticos
atxicos transparentes;

Organizao da geladeira
Na porta devero ser armazenados os temperos, extratos de
tomate*, geleias, sucos e demais alimentos menos perecveis;
*Alimentos industrializados, que no tenham sido utilizados
totalmente, devem ser retirados da embalagem original,
colocados em potes plsticos atxicos, com tampa e etiquetas de
identificao com data;

ATENO: Os ovos no podem ser armazenados na porta da

geladeira pelo fato de ela ser aberta com frequncia, fazendo
com que haja grande variao de temperatura. Eles devem ser
retirados da embalagem original, colocados em embalagem
plstica e armazenados nas prateleiras.

Cuidados com o Lixo

Cuidados com o Lixo

Algumas doenas transmitidas por alimentos
acabam sendo resultado de prticas erradas
de armazenamento de lixo e restos de
alimentos. Devemos tomar alguns cuidados:

Edificaes e instalaes:
Recipiente:
Fcil higienizao
Com saco plstico
Com tampa

Edificaes e instalaes:
Local
Protegido de insetos, roedores e pssaros;
Sada distinta da rea de matria-prima;
Higienizado.

O QUE FAZER?

POR QUE FAZER?

Acondicionar o lixo em recipientes

exclusivos, com sacos plsticos e
sempre tampados;

O lixo, alm de atrair insetos e

outros animais para a rea de
preparo de alimentos, um meio
ideal para a multiplicao de
microrganismos.

As lixeiras devem possuir tampas,

pedal e ser acionadas sem o
contato manual;
O lixo no deve sair da cozinha
pelo mesmo local onde entram os
alimentos;
Higienizar as mos sempre que
manipular o lixo e restos de
comida;
Retirar o lixo frequentemente para
fora da rea de preparo dos
alimentos em sacos bem
fechados;

O QUE FAZER?

POR QUE FAZER?

Esvaziar os recipientes
regularmente e
higienizar diariamente;

Evitar acmulos de
sujeira, chorume (liquido
que se forma do lixo) e
proliferao de pragas e
microrganismos.

Objetos cortantes,
quebrados e perfurantes
devem ser separados em
recipientes duros e
devidamente embalados;

Evitar acidentes para

voc ou outra pessoa
que venha a manusear o
lixo.

Fazer separao do lixo;

Preveno ambiental.

Elaborao de cardpios

Como elaborar um cardpio?

Utilizando os alimentos fornecidos para a
alimentao escolar
+
os perecveis adquiridos pela escola
+
a sua criatividade
=
cardpio bem diversificado, colorido e
nutritivo.

Como elaborar um cardpio?

Para a elaborao de um cardpio balanceado deve
seguir a regra da variedade
Varie os vegetais, carnes, frutas, cereais, leguminosas,
laticnios e gorduras;
Varie na consistncia, temperatura e cor das preparaes;
Varie as folhas verdes como couve, alface, brcolis, acelga,
folha de beterraba, rcula, etc., pois enriquecem a dieta e
contribuem com muita fibra;

Como elaborar um cardpio?

E os alimentos enlatados?
Os produtos enlatados enviadas pela CANE, so
cozidos com gua e sal, sendo possvel temperar a
gosto
Devem ser retiradas das latas e levadas diretamente a
panela.
No podem ser lavadas. J so limpas e sem
conservantes.

Como elaborar um cardpio?

Elaborar semanalmente ou quinzenalmente.
Observar:

Sugestes de cardpio enviadas pela CANE;

Os gneros alimentares disponveis;
Variedade e criatividade do cardpio;
Variao climtica da regio;
Hbitos alimentares dos alunos e a realidade de cada
estabelecimento;

Como elaborar um cardpio?

O cardpio deve ficar exposto para os alunos
Considerar sempre a mdia de consumo dos alunos nos
dias anteriores, a fim de evitar falta, sobras e
desperdcio;

Controle de estoque

Controle de estoque
Controlar diariamente
Entrada e sadas
Nmero de refeies servidas
Regra: Primeiro que Vence Primeiro que Sai

Desprezar:
Latas amassadas, enferrujadas, estufadas ou com
vazamento;
Alterao da cor, sabor ou textura;
Formao de grumos ou empedramento;
Produto vencidos;

Controle de estoque
No utilizar alimentos quando for constatada qualquer
alterao* na qualidade destes, como:
Embalagens molhadas, furadas, amassadas;

Estragos ocasionados por insetos e/ou roedores;

Entrar em contato com a notificando os problemas.
*No caso de alteraes dos produtos, comunicar CANE
atravs de ofcio com nome do produto, marca, data de
fabricao e validade, lote e o nmero de unidades alteradas.

Esses produtos devem ser retirados do estoque e

armazenados em um local reservado at o recebimento das
instrues sobre o que deve ser feito com o mesmo.

E LEMBRE-SE Merendeira (o):

O seu trabalho muito importante, pois servindo uma
alimentao bem preparada, de boa aparncia, no
horrio

certo,

na

temperatura

adequada

e,

principalmente, com muita higiene, certamente voc

estar

contribuindo

para

crescimento

desenvolvimento dos alunos e para melhoria de seus

hbitos alimentares.