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Los mens como los conocemos ahora surgen a finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX en los restaurantes
del Palais Royal de Paris el cual era el centro gastronmico de esa poca en Paris.
No eran mens individuales que se le repartan a cada comensal sino que eran pizarrones a la entrada de cada
restaurante donde se presentaba la lista de los platillos.
Los pizarrones del restaurante Rocher de Cancale y del Hotel de Americains se conservan hasta la fecha siendo
estos de lo ms antiguos que se tenga memoria.
Fueron estos dos mismos establecimientos los primeros en presentar los mens individuales donde artistas los
pintaban en algunas ocasiones a cambio de comida.
El men es una partitura orquestal, en la que todas las notas coinciden en la armona del conjunto.
Alejandro Dumas.
TIPO DE MENU
SEGN COMO SE PRESENTEN LOS PLATOS:
MENU CALIFORNIA
A LA CARTE
SEMI A LA CARTE
TABLE DE HOTE
CICLICO
DE TEMPORADA
DE DEGUSTACION
FIJO
: aquel que a diario vara, debe tener 1 o 2 das ms que al N de das de la semana.
: varan peridicamente (invierno, primavera, otoo, verano)
: elaborado con los platos caractersticos del local para que el cliente pueda probar la
cocina de dicho establecimiento.
: cuenta con los mismos platos en el men siempre.
Inventario reducido
Mayor control sobre produccin
Menor adiestramiento
Por repeticin, mayor facilidad para alcanzar
la ms alta calidad.
Mayor facilidad para sistematizar los
productos
Menor merma
Posibilidad de alcanzar bajos costos
DESVENTAJAS:
MENU CICLICO
VENTAJAS:
Menor adiestramiento
Mayor facilidad para pronosticar las compras y
produccin.
Uso efectivo de mermas
Inventarios controlados.
DESVENTAJAS:
MENU DE TEMPORADA
VENTAJAS:
DESVENTAJAS:
No hay aburrimiento
Oportunidad sin lmites de novedades
Puede cambiar a diario, semanal, mensual o
por estaciones.
Menor costo.
Aumento de mermas.
Aumento de inventarios.
Controles ms difciles.
Personal con grandes destrezas.
3. ORTOGRAFIA.
GENERO Y NUMERO
o
En nombres donde, se den varios gneros, el masculino estar junto al adjetivo calificativo:
SUSTANTIVO FEMENINO
GALLINA
SUSTANTIVO MASCULINO
PATO
+
+
ADJETIVO CALIFICATIVO
MACERADO
El gnero del adjetivo depende del gnero del sustantivo, mas no del modificador indirecto (a), salvo que el
modificador indirecto, pase a ser sustantivo y sea calificado por el adjetivo (b)
SUSTANTIVO FEMENINO
MODIFICADOR INDIRECTO
a) UBRES
DE RES
SALTEADAS
b) PECHUGA
DE CODORNIZ
GUISADA
Pese a que se servir por persona, el nmero (plural o singular) depender de cuantas piezas vengan en
cada porcin.
o
o
MOLLEJAS A LA PLANCHA
PAPA AL HORNO
Si el nombre est compuesto por un sustantivo, un modificador indirecto y un adjetivo, el nmero del
sustantivo determinar el del adjetivo.
SUSTANTIVO PLURAL
ANCAS
ALAS
+
+
MODIFICADOR SINGULAR
DE RANA
DE CODORNIZ
ADJETIVO PLURAL
+
+
RELLENAS
FLAMBEADAS
DE y EN
Introduce un complemento o liga 2 denominaciones
Crema de zapallo
Pan de higo
Torta de calabaza
Pulpo en su tinta
Trucha en salsa de tomate
A LA
Indica la manera de preparacin o de cmo se servir
Espinacas a la inglesa
Tortilla a la espaola
Pastel a la reina
Tarta de cuy a la alsaciana
Solomillo de cerdo a la portuguesa
Pejerrey a la marinera
NO REDUNDAR
Evitar el nombrar a los ingredientes, si en el nombre dado al plato (por su preparacin), ya lo incluye
Chanfainita de bofe
Causa de papa
Osobuco de ternera
Cheese cake de queso crema
CUIDAR LA ORTOGRAFIA
Hay que redactar los mens respetando las reglas de ortografa.
En un men solo las iniciales de las palabras que son cabeza de lnea, los nombres propios y nombres de fantasa
(estos ltimos colocados entre comillas), se escriben en maysculas.
Ejemplo:
Papas Leopoldo
Trucha en salsa de Ans Najar
Pollo a la brasa
Championes de Paris a la crema
Por razones de armona, es preferible que el nombre masculino sea el ms cercano al calificativo o del mtodo de
preparacin.
El adjetivo se acomoda con el nombre al que se reporta lgicamente, Ejemplo:
Hay que recordar que el men se dirige a una sola persona. Algunos nombres pueden ser escritos en plural o en
singular, se trata de decidir en la elaboracin del men si se servir una o varias piezas por persona.
Lechuga braseada
Costillas de cordero
Esprragos en mantequilla
Championes a la crema
Cuando la apelacin del plato es formada por dos nombres donde no pueden calificar al otro o determinar su
preparacin, el segundo queda en singular.
Pollo al curry
Filetes de lenguado al vino blanco
Son:
Potaje menestrone
Consom claro oxtail
Crema potaje de tomate
No solamente Parmentier es sinnimo de papas, sino que la denominacin papas Parmentier indica papas
risoladas.
Irish
Roastbeef
Apfelstrudel
significa Irlands
significa en ingls Carne asada
como su nombre lo indica es de manzanas.
Entradas fras
Entradas calientes
Ensaladas
Sopas
Aves
Carnes
Pescados
Mariscos
Verduras
Quesos
Postres
REGLAS GASTRONOMICAS
METODO DE
COCCION
APLICACIN PRACTICA
PRODUCTOS /
INSUMOS
BLANQUEAR
SIN TAPA
LLEVAR A EBULLICION
COLOCAR
/PONER
en
hirviendo
agua
en
hirviendo
agua
en agua fra
Legumbres verdes
en agua fra
en la fritura
papas fritas
en agua fra
en la fritura
PRODUCTOS / INSUMOS
HERVIR /
SANCOCHAR
COLOCAR /PONER
Papas
Legumbres secas
Fondos claros
Carnes
Legumbres frescas
Arroz
Pasta alimentaria
CON/SIN
EBULLICIN
con ebullicin
con ebullicin
sin ebullicin
sin ebullicin
con ebullicin
con ebullicin
con ebullicin
METODO DE
COCCION
APLICACIN PRACTICA
PRODUCTOS /
INSUMOS
ESCALFAR
ESCALFAR
en un fondo
en un fondo
en agua
en agua
en agua
en agua
Crema volteada
B/M sin mover
Rellenos en bao B/M sin mover
mara
B/M sin mover
Entremeses
B/M moviendo
bao B/M moviendo
B/M moviendo
B/M moviendo
PRODUCTOS / INSUMOS
COCER A VAPOR
APLICACIN PRACTICA
Productos de carnicera
Pollos, pescados
1.- EN UN STEAMER:
Legumbres
Con presin, al seco (vapor seco). Es inyectado Papas
bajo presin dentro del utensilio donde se Cereales
encuentran los productos.
Potajes
* Sopas
* Arroz
* EXCEPCIONES:
2.- DENTRO DE UNA MARMITA A VAPOR:
Cocinar en agua calentada por la
Con presin a vapor hmedo.
presin del vapor.
El vapor se forma directamente con los productos
que son depositados sobre una rejilla, al agua
llega hasta el nivel de la rejilla. El vapor libera
pequeas partculas de agua. La presin interior
aumenta proporcionalmente a la cantidad de
agua evaporada.
METODO DE
COCCION
APLICACIN PRACTICA
SALTEAR SIN
TAPA
1.- DEFINICIN:
Hacer cocinar dentro de una materia grasa,
pequeas piezas de carne tierna, pedazos de ave,
filetes, lonjas y peces pequeos, as como
productos apanados.
PRINCIPIO DE TRABAJO:
Colorear rpidamente las piezas sazonadas, se
voltean y se cocinan segn el punto de coccin
deseado. Retirar la mercadera tratada,
desengrasarla y terminar la salsa deseada.
pedazos de ave
pequeos peces
carne cortada en trozos o en lonjas
(escalopas, bistec, churrascos, etc.)
2.- DEFINICIN:
Hacer cocinar a fuego vivo, en una materia grasa,
moviendo o salteando pequeos trozos de carne
tierna o papas dorando y eventualmente
coloreando.
PRINCIPIO DE TRABAJO:
Agarrar la carne, sazonarla, retirarla y reservarla. trozos pequeos de carne tierna
Desglasar y terminar la salsa segn la receta (picada, filetes, etc.)
deseada. Agregar carne para calentar. Servir.
3.- DEFINICIN:
Calentar en un poco de mantequilla las legumbres legumbres diversas (no apropiado:
previamente cocidas y blanqueadas.
legumbres porosas)
PRODUCTOS / INSUMOS
FREIR
APLICACIN PRACTICA
GRILLAR /
EMPARRILLAR
SIN TAPA
PRODUCTOS / INSUMOS
APLICACIN PRACTICA
TAMAO DE OBJETO
POTENCIA DEL FUEGO
Pedazo no muy grueso : Calor fuerte
Pedazo grueso
: Calor suave
Porque y cuando marinar:
PRODUCTOS / INSUMOS
APLICACIN PRACTICA
pescados
pedazos pequeos de carne
frutas
Calentar ligeramente los cuerpos grasos, legumbres (tomate y pepinillo sobre
agregar el producto y estofar cubriendo dentro todo)
de un poco o sin nada de lquido.
championes.
Mantener el calor de manera que el lquido no
se evapore (100C)
PRODUCTOS / INSUMOS
COCER AL
HORNO SIN
TAPA
APLICACIN PRACTICA
jamn
Cocinar al horno a calor seco (sin liquido ni pates
cuerpos grasos), sin tapa, dentro de placas o papas
moldes.
tortas, queques, tartas
souffls
pudings
galletas
Temperaturas:
PRODUCTOS / INSUMOS
GRATINAR SIN
TAPA
APLICACIN PRACTICA
Grasa
Mantequilla
Queso
Crema
Huevo Batido
Salsas
Cremas
pescados
carnes
aves
papas
legumbres
ES pastas alimentarias
PRODUCTOS / INSUMOS
ASAR AL HORNO O
ROSTISADOR
APLICACIN PRACTICA
AL HORNO O EN ROSTICERO:
En el rosticero:
TAMAO DE OBJETO
POTENCIA DEL FUEGO
Pedazo no muy grueso : Calor fuerte
Pedazo grueso
: Calor suave
Comparacin temperatura de la carne (termmetro)
250C 300C
GNERO
DE LA
CARNE
Carne roja
(carnicera)
Carne roja
(carnicera)
Carne roja
(carnicera
y caza)
Carne roja
(carnicera)
Ternera
150C 200C
Ave (carne
blanca)
Puerco
COLOR
DE
JUGOS
Rojo
oscuro
TEMPERATURA
INTERNA DE LA
CARNE
GRADO
DE
COCCIN
45C
Azul
Rojo
50C
Sangrante
(a la
inglesa)
Rosado
60C
A punto
70C
Clara y
limpia
75C
80C
85C
Bien
cocido
PRODUCTOS / INSUMOS
BRASEAR CON
TAPA AL HORNO
(CARNES ROJAS)
APLICACIN PRACTICA
FASE 2:
Desglasar con vino o marinada.
Reducir (180C)
FASE 3:
Mojar con el fondo.
Mojar el producto en 1/4 de su altura
Dejar brasear al horno (180C),
seguidamente
Retirar el producto del horno
Fase 4:
Reducir el fondo (220C)
Colar
Desgrasar (de ser necesario)
baar
PRODUCTOS / INSUMOS
GLASEAR CON
TAPA AL HORNO
(CARNES BLANCAS
Y AVE)
APLICACIN PRACTICA
FASE 2:
Desglasar con vino o marinada.
Dejar caer en glaseado (160C)
FASE 3:
Mojar con el fondo.
Mojar el producto hasta 1/6 de su altura
Dejar brasear al horno (160C), baar
seguidamente
Retirar el producto del horno
Fase 4:
Aflojar el fondo con un poco de agua, calentar
(220C)
Colar
Desgrasar (de ser necesario)
PRODUCTOS / INSUMOS
GLASEAR
LEGUMBRES
APLICACIN PRACTICA
Eventualmente, BLANQUERAR
PRODUCTOS / INSUMOS
APLICACIN PRACTICA
pedazos gruesos de pescado
legumbres: todas las verduras que
contienen un poco de azcar tales como:
repollo o vainitas.
BRASEAR
(PESCADOS) CON
TAPA AL HORNO
FASE 1:
No hacer sudar los ingredientes (matignon o
mirepoix los ms frecuentes)
FASE 2:
Mojar cubriendo 1/3 del tamao del producto con
fondo y vino (calentar a fuego lento)
EN EL HORNO:
Baar el producto de tiempo en tiempo
PRODUCTOS / INSUMOS
APLICACIN PRACTICA
legumbres con tapa (estofar y
brasear/glasear)
BRASEAR
(LEGUMBRES)
CON TAPA AL
HORNO
FASE 1:
Eventualmente BLANQUEAR. Hacer sudar el fondo
del braseado (matignon o mirepoix los ms
frecuentes)
FASE 2:
Mojar cubriendo 1/3 del tamao del producto
con caldo (fondo u otro liquido)
Agregar eventualmente un poco de vinagre o jugo
de limn.
Terminar coccin en el horno.
PRODUCTOS / INSUMOS
APLICACIN PRACTICA
ARGENTUIL
BOUQUETIER
CHANTILLY
CONDE
CONTI
DUBARRY
FAVORITA
FLORENTINA
FRENOSA
INDIANA
JARDINERA
JUDIC
NICOISE
PARMENTIER
PERIGEUX
PIMONTES
PORTUGUES
SAINT GERMAN
VICHY
: ESPARRAGOS
: LEGUMBRES
: CREMA BATIDA
: FREJOLES ROJOS
: LENTEJAS
: COLIFLOR
: FREJOLES VERDES
: ESPINACAS
: NABOS
: CURRY
: LEGUMBRES
: LECHUGA ROMANA
: TOMATE, AJO, ANCHOAS
: PAPAS
: TRUFA
: RISOTTO
: TOMATES
: ALVERJAS
: ZANAHORIAS
El chef presenta los alimentos con la intencin de estimular todos los sentidos de sus invitados. Una apariencia
atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones
drsticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El
trabajo con estas dos categoras facilitara la combinacin de alimentos y colores. La ejecucin de los principios
culinarios bsicos juega el papel ms importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y
combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.
Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y la apariencia de las
comidas.
Visualmente el color de un alimento o la mezcla de colores en un plato tambin aportan en un gran porcentaje a la
aceptacin o rechazo de este. Los colores que se deben servir reflejados en los platos sern sin combinaciones
drsticas de colores y sin abusar de colores fuertes como el rojo y el tomate, sin embargo creo importante que se
deba tener en cuenta que cada color puede (ojo puede no debe) reflejar o estimular una sensacin, esto bien
manejado es una herramienta para el cocinero pero si se pasa por alto podra perjudicar en la satisfaccin del
comensal.
Descripcin de los significados de los colores, tomando en cuenta su aplicacin en varios propsitos.
Blanco:
El blanco se asocia a la luz, la bondad, la inocencia, la pureza y la virginidad. Se le considera el color de la
perfeccin.
El blanco significa seguridad, pureza y limpieza. A diferencia del negro, el blanco por lo general tiene una
connotacin positiva. Puede representar un inicio afortunado.
A menudo se asocia a con la prdida de peso, productos bajos en caloras y los productos lcteos.
Amarillo:
El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegra, la felicidad, la inteligencia y la energa.
El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegra, estimula la actividad mental y genera energa
muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida.
El amarillo puro y brillante es un reclamo de atencin, por lo que es frecuente que los taxis sean de este color
en algunas ciudades. En exceso, puede tener un efecto perturbador, inquietante. Es conocido que los bebs
lloran ms en habitaciones amarillas.
Cuando se sitan varios colores en contraposicin al negro, el amarillo es en el que primero se fija la atencin.
Por eso, la combinacin amarillo y negro es usada para resaltar avisos o reclamos de atencin.
Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones agradables, alegres. Es muy adecuado para
promocionar productos para los nios y para el ocio.
Por su eficacia para atraer la atencin, es muy til para destacar los aspectos ms importantes de una pgina
web.
El amarillo es un color espontneo, variable, por lo que no es adecuado para sugerir seguridad o estabilidad.
El amarillo plido es lgubre y representa precaucin, deterioro, enfermedad y envidia o celos.
EL amarillo claro representa inteligencia, originalidad y alegra.
Naranja:
El naranja combina la energa del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegra, el sol brillante y el
trpico.
Representa el entusiasmo, la felicidad, la atraccin, la creatividad, la determinacin, el xito, el nimo y el
estmulo.
Es un color muy caliente, por lo que produce sensacin de calor. Sin embargo, el naranja no es un color
agresivo como el rojo.
La visin del color naranja produce la sensacin de mayor aporte de oxgeno al cerebro, produciendo un efecto
vigorizante y de estimulacin de la actividad mental.
Es un color que encaja muy bien con la gente joven, por lo que es muy recomendable para comunicar con
ellos.
Color ctrico, se asocia a la alimentacin sana y al estmulo del apetito. Es muy adecuado para promocionar
productos alimenticios y juguetes
El color naranja tiene una visibilidad muy alta, por lo que es muy til para captar atencin y subrayar los
aspectos ms destacables de una pgina web.
El naranja oscuro puede sugerir engao y desconfianza.
El naranja rojizo evoca deseo, pasin sexual , placer, dominio, deseo de accin y agresividad
El dorado produce sensacin de prestigio. El dorado significa sabidura, claridad de ideas, y riqueza. Con
frecuencia el dorado representa alta calidad.
Rojo:
El color rojo es el del fuego y el de la sangre, por lo que se le asocia al peligro, la guerra, la energa, la
fortaleza, la determinacin, as como a la pasin, al deseo y al amor.
Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo humano, aumenta el ritmo respiratorio y
eleva la presin sangunea.
Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en avisos importantes, prohibiciones y llamadas de
precaucin.
Trae el texto o las imgenes con este color a primer plano resaltndolas sobre el resto de colores. Es muy
recomendable para encaminar a las personas a tomar decisiones rpidas durante su estancia en un sitio web.
El rojo claro simboliza alegra, sensualidad, pasin, amor y sensibilidad.
El rosa evoca romance, amor y amistad. Representa cualidades femeninas y pasividad.
El rojo oscuro evoca energa, vigor, furia, fuerza de voluntad, clera, ira, malicia, valor, capacidad de liderazgo.
En otro sentido, tambin representa aoranza.
El marrn evoca estabilidad y representa cualidades masculinas.
Prpura:
Azul:
El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele asociar con la estabilidad y la profundidad.
Representa la lealtad, la confianza, la sabidura, la inteligencia, la fe, la verdad y el cielo eterno.
Se le considera un color beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente. Retarda el metabolismo y
produce un efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la tranquilidad y la calma.
Al contrario de los colores emocionalmente calientes como rojo, naranja y amarillo, el azul es un color fro
ligado a la inteligencia y la conciencia.
El azul es un color tpicamente masculino, muy bien aceptado por los hombres, por lo que en general ser un
buen color para asociar a productos para estos.
Sin embargo se debe evitar para productos alimenticios y relacionados con la cocina en general, porque es un
supresor del apetito.
Cuando se usa junto a colores clidos (amarillo, naranja), la mezcla suele ser llamativa. Puede ser
recomendable para producir impacto, alteracin.
El azul claro se asocia a la salud, la curacin, el entendimiento, la suavidad y la tranquilidad.
El azul oscuro representa el conocimiento, la integridad, la seriedad y el poder.
Verde:
El verde es el color de la naturaleza por excelencia. Representa armona, crecimiento, exuberancia, fertilidad y
frescura.
Tiene una fuerte relacin a nivel emocional con la seguridad. Por eso en contraposicin al rojo (connotacin de
peligro), se utiliza en el sentido de "va libre" en sealizacin.
El verde oscuro tiene tambin una correspondencia social con el dinero.
El color verde tiene un gran poder de curacin. Es el color ms relajante para el ojo humano y puede ayudar a
mejorar la vista.
El verde sugiere estabilidad y resistencia.
En ocasiones se asocia tambin a la falta de experiencia: "est muy verde" para describir a un novato, se
utiliza en varios idiomas, no slo en espaol.
El verde apagado y oscuro, por su asociacin al dinero, es ideal para promocionar productos financieros,
banca y economa.
El verde "Agua" se asocia con la proteccin y la curacin emocional.
El verde amarillento se asocia con la enfermedad, la discordia, la cobarda y la envidia.
El verde oscuro se relaciona con la ambicin, la codicia, la avaricia y la envidia.
Negro:
Es importante tambin que tengamos en cuenta los efectos psicolgicos y propiedades que pueden provocar los
colores en los seres humanos pues si vamos a jugar con colores sobre la alimentacin lo conveniente es que lo
hagamos siempre en post de la satisfaccin del cliente o comensal.
A continuacin una tabla descriptiva con los colores y sus efectos.
TABLA DE PROPIEDADES DE LOS COLORES:
En la siguiente tabla vamos a resumir, para los principales colores, qu simbolizan, as como su efecto psicolgico o
accin teraputica, tanto en positivo, como en negativo:
Color
BLANCO
LAVANDA
PLATA
GRIS
AMARILLO
ORO
NARANJA
ROJO
PRPURA
AZUL
AIL
VERDE
NEGRO
Significado
Su uso aporta
El exceso produce
Pureza, inocencia,
optimismo
---
Equilibrio
Cansado y
desorientado
Paz, tenacidad
---
Estabilidad
Inspira la creatividad
Simboliza el xito
---
Inteligencia, alentador,
tibieza, precaucin,
innovacin
Produce agotamiento
Genera demasiada
actividad mental
Fortaleza
Energa
Aumenta la ansiedad
Ansiedad de
aumentos, agitacin,
tensin
Serenidad
Pensamientos
negativos
Verdad, serenidad,
armona, fidelidad,
sinceridad, responsabilidad
Tranquiliza la mente
Disipa temores
Depresin, afliccin,
pesadumbre
Verdad
Dolor de cabeza
Ecuanimidad inexperta,
acaudalado, celos,
moderado, equilibrado,
tradicional
Paz. Silencio
Distante, intimidatorio
LAS TEXTURAS
Las texturas son un capitulo muy importante en nuestra comida diaria al que no se le suele prestar demasiada
atencin. Sin embargo, si nos paramos un momento a pensar, veremos que la relevancia de la textura es cuestin de
lgica.
Si en una comida todos los alimentos han sido de consistencia blanda, entonces es seguro que desearemos galletas,
pan o algo con textura seca y crujiente.
Algo parecido nos suceder si comemos ensaladas crudas nicamente, pues, aunque sean de consistencia crujiente,
lo que realmente necesitara nuestro cuerpo ser algo seco.
Si por el contrario nuestra comida est compuesta por pizzas, bocadillos salados, sin ensaladas o verduras, o
alimentos que aporten un dulce de buena calidad y algo de lquido, entonces seguro que esta necesidad no
equilibrada se traducir en beber o en deseo de dulces.
Todo ello nos muestra que en una comida tendramos que equilibrar una textura o consistencia hmeda con una
textura o consistencia seca o bien equilibrar platos crujientes con platos de consistencia blanda.
Los mtodos de coccin juegan un papel importante a la hora de obtener consistencias o texturas. Una forma simple
de comprobar si nuestra cocina es acertada en lo que se refiere a textura y consistencia puede ser sencillamente
observar al acabar nuestras comidas y comprobar si estamos plenamente satisfechos.
Ejemplo:
CRUJIENTE Y HUMEDA
CRUJIENTE Y SECA
: plancha, fritos, cereales, pasta, frutos secos y semillas tostadas, postres con
masas, etc.
BLANDA Y HUMEDA
BLANDA Y SECA
SABORES
Existen 5 sabores bsicos que nutren diferentes rganos de nuestro cuerpo. Estos 5 sabores bsicos se pueden
encontrar en los diferentes alimentos. Es, pues, importante utilizarlos en la cocina diaria con el fin de poder revitalizar
y regenerar cada parte de nosotros.
Hay que utilizar poco de cada sabor para poder estimular, reforzar y equilibrar todo nuestro organismo.
SALADO
: El uso moderado del sabor salado refuerza y equilibra los riones y la vejiga.
El sabor salado se encuentra en los ingredientes salados integrados en cocciones y alios
tales como la sal marina, la salsa de soja, las ciruelas, alcaparras, aceitunas, etc.
AMARGO
DULCE
PICANTE
ACIDO
Fiestas sociales y tradicionales que deben responder a los deseos y necesidades de la clientela:
Navidad, pascua, etc.
Noches deportivas
Noches culturales
Noches polticas
Noches de diversin alterna, etc.
Una manifestacin o una promocin, es en efecto una prctica publicitaria, que tiene como objetivo:
Una promocin mal dirigida y mal organizada perjudica la reputacin del establecimiento. Objetivos precisos a los
cuales habr que referirse constantemente deben ser fijados. Se deber entonces:
TIPOS DE MENS:
TERMINOLOGIA GASTRONOMICA
A la americana
: en salsa de tomate
A la adige
: con vegetales y trigo
A la amatriciana
: con salsa de tomates y panceta
A la anglaise
: vegetales cocidos en agua salada, pescado empanizado y salteado en aceite
A la arlesiana
: con berenjenas, cebollas y tomates
A la bella vista
: en gelatina
A la berlinesa
: con manzanas
A la bolognesa
: salsa de tomate con carne molida
A la bonne femme
: con trocitos de pan frito y tocino.
A la campesina
: con sopa de verduras
A la caprese
: tomates, hojas de albahaca, mozarella y aceite de oliva
A la carbonara
: con salsa de huevos y tocino
A la cartuja
: con verduras cocidas en un molde
A la cazadora
: championes
A la ciboullete
: salsa de ciboulette (cebolln)
A la criolla
: con pltanos fritos
A la delfina
: con croquetas de papa en forma de tapn
A la duchesse
:
o Salsa
: bechamel con championes y jamn
o Sopa
: sopa espesa de ave con punta de esprragos y trufas
o Carne
: con papas duquesa y lechuga cocida
o Pescado
: con salsa de ostras.
A la escocesa
: carnero con cebada
A la espaola
: tomate, cebolla y pimiento (morrn)
A la flamande
: con col
o Consom o sopa
: con Bruselas
o Salsa
: salsa de mantequilla con mostaza, perejil y limn
o Pescado
: escalfado en vino y mantequilla, servido con finas hierbas y rodajas de limn.
o Carne
: con Bruselas, zanahorias y nabos.
A la florentina
: con espinacas
A la forestal
: con setas
A la genovesa
: con albahaca
A la indiana
: saborizado con curry y usualmente servido con arroz
A la inglesa
: con tocino
A la jardinera
: con vegetales
A la lemosina
: con castaas
A la Liguria
: con choros y almejas
A la lyonnaise
: salsa de cebollas
A la madrilea
: consom claro con tomate picado (concasse)
A la maltesa
: salsa holandesa con zumo de naranjas
A la Mantua
: con zapallo
A la marengo
: con tomates y championes
A la marinara
: con salsa de tomate picante (con peperoncino)
A la marinera
: al vino blanco
A la Maryland
: con lonjas fritas de tocino
A la massena
: con fondo de alcachofas y tutano
A la mediterrnea
: con tomates secos al sol, alcaparras, romero y anchoas
A la meuniere
:
o Sopa
: voloute con croutons
o Pescado
: enharinado, salteado en mantequilla, servido con salsa de mantequilla y limn
A la milanaise
: de Miln
o Salsa
: alemana con pur de tomates
o Decoracin
: espagueti o macarrones servido con salsa de tomate y tiras de jamn o lengua,
cubierto de trufas
A la moda
: producto braseado con zanahorias y patas de ternera
A la napolitana
: con tomates frescos, mozarella y anchoas
A la normanda
: con manzanas
A la ortolana
: con vegetales frescos, los cuales deben ser blanqueados o grillados antes de
usarse en lo que se desee
A la panadera
: asado con papas y cebollas
A la polaca
: con pan rallado frito
A la putanesca
: salsa de tomates frescos, anchoas, olivas negras y alcaparras
A la reina
: con vegetales y pollo
o Sopa
: fondo de pollo, pollo y leche
o Pescado
A la saboyarda
A la soubise
A la supreme
A la tirolesa
o Carne
A la toscana
A la veneciana
A la vinatera
A la Wellington
A la zngara
Bigarade
Cerezas jubile
Farsi
Papas a la parisienne
Papas a la saboyarda
Papas berny
Papas duquesa
Ratatouille nicoise
Salsa moelle
Salsa admiral
Salsa cardinal
Salsa creole
Salsa de chantilly
Salsa gribiche
Smitane
Villeroi
CONCEPTO DE SABORES
Cada cultura tiende a combinar una pequea cantidad de ingredientes, lo cual se convierte frecuente y
constantemente, en la definicin de una cocina particular.
Estos sabores reciben el nombre de sabores principales y ntese que ellos son los que designan lo abstracto de los
platos que es lo ms fundamental de toda cocina, y por consiguiente son la base de toda gua en la cocina y en el
descubrimiento de nuevas recetas.
Partiendo de esta premisa, se dan los siguientes sabores caractersticos:
ASIA CENTRAL
CHINA
NORTE DE CHINA (mandarin y pekin)
OESTE DE CHINA (szechuan)
SUR DE CHINA (cantn)
ESTE DE EUROPA (juda)
NOR-ESTE DE EUROPA
FRANCIA
vino
NORMANDIA
GRECIA
INDIA
o NORTE
o SUR
ITALIA
o NORTE
o SUR
JAPON
MEXICO
NOR-AFRICA
OESTE DE AFRICA
ESPAA
TAILANDIA