Mayonesa Nutraceutica Elaborada con Aceite de Soya e Inulina, Dirigida al Adulto

Mayor
Montiel Salas Lizbeth Isabel, Gallardo Navarro Yoja.
Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas IPN. Prol. De Carpio y Plan de Ayala S/N, Tel: 55320538, 57296000 ext.
62376, 62381, Fax: 57296300 ext. 62477, ygallard@encb.ipn.ex
Resumen
El aceite de soya es una fuente de cidos grasos indispensables, tocoferoles,
fitoesteroles que pueden

mejorar

la salud y ayudar en la prevencin de cncer y

enfermedades cardiovasculares, por mencionar algunas. Por lo que el reto de esta

investigacin es la elaboracin de una mayonesa funcional, utilizando el aceite de soya e
inulina como materia prima de alimentos dirigidos al adulto mayor. Primeramente se
realiz la caracterizacin fisicoqumica y reolgica por 4 semanas a las mayonesas de
limn, vinagre y dos productos comerciales; que permitieron tener un marco de
referencia. La evaluacin sensorial se determin con una prueba de agrado al
consumidor, utilizando una escala hednica. Las mayonesas elaboradas con aceite de
soya mostraron caractersticas semejantes a las comerciales y dentro de las normas
oficiales mexicanas. Durante el almacenamiento la acidez titulable fue de 0.46 ( 0.002) a
0.76 ( 0.021), para el pH de 3.40 ( 0.009) a 3.70 ( 0.011), no hubo influencia
significativa de los factores estudiados. El color disminuy su luminosidad. El ndice de
perxidos sigui una evolucin exponencial, con valores de 1.71 a 1.76 mEq/Kg. Las
mayonesas mostraron valores de ndice de flujo de 0.11 a 0.27 y un coeficiente de
consistencia de 100 a 900 Pa.s. La evaluacin sensorial indic que no hubo diferencia
significativa del 95%. Con lo expuesto los alimentos a partir de aceite de soya como la
mayonesa se redujo un 50% en contenido graso y con inulina hasta un 75%, obteniendo
as alimentos nutritivos dirigidos a mantener la salud del adulto mayor.
Introduccin
El aceite de soya es una fuente de cidos grasos indispensables, tocoferoles,
fitoesteroles que pueden

mejorar

la salud y ayudar en la prevencin de cncer y

enfermedades cardiovasculares, por mencionar algunas. Por tanto, se debe estudiar el

proceso biolgico del envejecimiento y las circunstancias que frecuentemente rodean
esta etapa de la vida. Estas van a influir de forma importante en la alimentacin de las
personas mayores. La nutricin sin embargo solo sufrir cambios importantes ante la
presencia de enfermedades. La alimentacin del anciano es algo ms que la ingestin de
alimentos, la alimentacin ha de ser un vehculo para nutrirle, mantenerle bien tanto fsica

como sicolgicamente y tambin para proporcionarle placer y distraccin, a veces la

nica que puede tener.
Desarrollo Experimental
Se elaboraron productos con alto contenido en grasa como mayonesas a las que se les
realiz una caracterizacin fisicoqumica y reolgica de limn, vinagre y dos productos
comerciales, analizando acidez, grasa, color, ndice de perxidos, pH y propiedades de
flujo, por un perodo de 4 semanas para ver la estabilidad de del producto en
almacenamiento. La evaluacin sensorial se determin con una prueba de agrado al
consumidor, utilizando una escala hednica no estructurada. Las mayonesas de aceite de
soya mostraron caractersticas semejantes a las comerciales y dentro de las normas del
Codex Alimentarius para mayonesas (CODEX STAN 168-1989) y la NMX-F-021-S-1979Mayonesa.
Resultados y Discusin
Estudio del comportamiento de la acidez durante 4 semanas de almacenamiento:
Para la acidez se acept un mximo de 0.55%. Se comprob que acidez no excedieran lo
permitido en la normatividad. La Figura 1 marca que para las cuatro semanas se va
incrementando la acidez, pero estando dentro del lmite permitido por la norma.

4.4
4.3
PH

4.2
4.1
4
3.9
3.8
3.7
0

10

15

20

25

30

Das
MSLO3
MSVO3*

MSL
MSV*

MSLO3*
MSVO3

MSL*
MSV

Figura 1. Efecto del pH contra el tiempo en mayonesas almacenadas a 4

C

En la Figura 2, se observa de una manera mas clara la tendencia que tiene la acidez con
respecto al tiempo esta se va incrementando, pero hay una marca inclinacin hacia
aquellas mayonesas que presentan en su formulacin vinagre, en ellas la acidez es mas

% de acidez

alta.

0.07
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
0

10

15

20

25

30

Das
MSLO3

MSL

MSLO3*

MSVO3*

MSL*

MSV*

MSVO3

MSV

Figura 2. % de acidez titulable con respecto al tiempo en mayonesas

almacenadas a 4 C.
MSLO3: Mayonesa-soya-limn-3; MSL: Mayonesa-soya-limn; MSLO3*: Mayonesasoya- limn-3-yema de huevo; MSL*: Mayonesa-soya-limn-yema de huevo; MSVO3*:
Mayonesa-soya-vinagre--3-yema de huevo; MSV: Mayonesa-soya-vinagre-yema de
huevo; MSVO3: Mayonesa-soya-vinagre--3; MSV: Mayonesa-soya-vinagre.
Estudio del comportamiento del ndice de peroxido durante 4 semanas de
almacenamiento: Se comprob que la rancidez y acidez no excedieran lo permitido en la
normatividad. La rancidez se midi con el ndice de perxidos, el cual no debe ser mayor
de 20 meq de oxgeno/kg como lo ndica la NMX-F-021-S-1979-Mayonesa. En Figura 3,
se presenta la estabilidad de los perxidos presentes en las mayonesas estas
presentaron una tendencia de deterioro con el tiempo de almacenamiento. En la Figura 3
se tiene una mejor visin de esto pues el comportamiento de todas las muestras tiene la
misma tendencia de evolucin. Esta reaccin tiene una velocidad alta que aumenta
rpidamente segn una ecuacin lineal hasta llegar a un mximo. Las mayonesas hechos
con aceite de soya permanecen en buenas condiciones durante un tiempo promedio de 3
meses sin aditivos, ni conservadores.

Indice de Perxido
(mEq/kg)

5.4
5.2
5
4.8
4.6
4.4
0

10

15

20

25

30

Das
MSLO3

MSL

MSLO3*

MSV *

MSVO3

MSV

MSL*

MSVO3*

Figura 3. ndice de perxido contra el tiempo en mayonesas

almacenadas a 4C.
Viscosidad de mayonesas con base en aceite de soya: Las muestras comerciales
mostraron una gama amplia de valores de humedad, grasa (67%) y pH (3.44-3.87),
todos estos valores estn dentro de la norma mexicana correspondiente. El
comportamiento reolgico medido en el viscosmetro Haake, permiti cuantificar
diferencias entre la mayonesa comercial y las mayonesas de soya; en las primeras se
detect un esfuerzo de cedencia, mientras que en los mayonesas de soya no. Los
valores obtenidos en la caracterizacin reolgica de las muestras comerciales se incluyen
en el Cuadro 1, as como las magnitudes del porcentaje de error relativo (PER) y de la
raz cuadrada del error medio (RMSE).
Cuadro 1. Anlisis reolgico de muestra comerciales y las mayonesas de soya
Producto
Mayonesa
Hellmanns
Entera
Hellmanns
Light
MSL
MSV
MSVO3
MSLO3
MSL*
MSV*
MSVO3*
MSLO3*

Modelo
reolgico
LP

n
(adim)
0.43

K
(Pa.sn)
192.5

y
(Pa)
--

PER

RMSE

2.9

39.3

HB

0.42

149.6

34.6

1.6

17.1

LP
HB
LP
HB
LP
HB
LP
HB

1.04
0.41
0.42

308.6
265.5
128.3
127.1
16.1
15.9
15.6
16.2

-29.9
-1.28
-0.46
-0.35

-0.2
1.03
1.23
0.18
0.83
0.25
0.96

109
21.6
49.9
51.1
7.3
7.7
7.4
7.3

0.24
0.22
0.23
0.21

MSLO3: Mayonesa-soya-limn-3; MSL: Mayonesa-soya-limn; MSLO3*: Mayonesasoya- limn-3-yema de huevo; MSL*: Mayonesa-soya-limn-yema de huevo; MSVO3*:

Mayonesa-soya-vinagre--3-yema de huevo; MSV: Mayonesa-soya-vinagre-yema de

huevo; MSVO3: Mayonesa-soya-vinagre--3; MSV: Mayonesa-soya-vinagre. Ecuacin
de Bingham (HB), Ley de Potencia (LP), Porcentaje de error relativo (PER) y Raz
cuadrada del error medio (RMSE).
El comportamiento reolgico de las mayonesas de soya fue muy complejo, esto debido a
que es un material que no cumple con la ley de Newton de la viscosidad, prestando
adems una variedad de propiedades tales como umbral de fluencia (que define su
caracterstica de semislido y que esta asociada con la estabilidad de la emulsin) y la
viscosidad es dependiente del gradiente de la velocidad (caracterstica de los fluidos no
newtonianos) y tambin del tiempo (propiedad denominada tixotropa y que esta
vinculada con la untuosidad). El comportamiento reolgico de todas las muestras se
ajust mejor al modelo de la ley de potencia que al de Bingham o de Herschel y Bulkley,
lo cual concuerda con la caracterizacin realizada a las mayonesas comerciales y con lo
reportado en la literatura, los valores del ndice de flujo (n = adimensional) y del
coeficiente de consistencia (K = Pa sn ). Este mismo comportamiento fue observado por
A. Solano Hurtado y J.F. Vlez Ruiz en 1995.
Cintica de color de las mayonesas con base en aceite de soya: Por otro lado, el
cambio color de los aderezos durante el almacenamiento, se reflejo principalmente en
una disminucin del parmetro de la luminosidad, como se puede apreciar en los datos
resumidos los Cuadros 2, 3 y 4.
Cuadro 2. Comportamiento del color en las mayonesas comerciales almacenadas a 4 C.
Muestra
MCE

Tiempo
L*
a*
b*
0
81.45
2.37
12.62
7
81.45
2.37
12.62
14
81.45
2.37
12.62
21
81.45
2.37
12.62
28
81.45
2.37
12.62
MCBG
0
81.19
1.35
12.27
7
81.19
1.35
12.27
14
81.19
1.35
12.27
24
81.19
1.35
12.27
28
81.19
1.35
12.27
MCE: Mayonesa Comercial Entera; MCBG: Mayonesa Comercial Baja en Grasa
Cintica del grado de estabilidad de las mayonesas con base en aceite de soya: En
los Cuadros 5 y 6, se observa la estabilidad de las mayonesas que fue seguida durante
cuatro semanas y en general la estabilidad de la emulsin disminuye con el tiempo de
almacenamiento, independientemente del sistema. La facilidad de rompimiento de la

emulsin medida en todas las muestras, permiti establecer que la yema de huevo en
mayor concentracin contribuye a una mejor estabilidad de la emulsin; en contraparte, el
aumento en el porcentaje de aceite de soya hace emulsiones ms estables.
Cuadro 3. Comportamiento del color en mayonesas de soya con huevo entero
almacenadas a 4C.
Muestra
MSL

MSV

MSLO3

MSVO3

Tiempo
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28

L*
83.01
82.27
82.03
82.09
82.11
82.38
83.08
82.17
82.27
82.46
82.34
82.22
81.84
81.56
81.65
83.68
82.96
82.38
82.07
81.91

a*
1.47
1.67
1.41
1.54
1.6
1.67
1.76
1.86
1.84
1.88
2.13
2.16
2.17
2.17
2.22
1.61
1.78
1.69
1.76
1.87

b*
11.59
12.26
11.36
11.52
12.69
11.84
11.86
12.52
12.56
12.41
12.15
12.44
12.65
12.72
12.43
11.18
11.6
11.28
12.04
12.06

MSLO3*: Mayonesa-soya- limn-3-yema de huevo; MSL*: Mayonesa-soya-limn-yema

de huevo; MSVO3*: Mayonesa-soya-vinagre--3-yema de huevo; MSVO3: Mayonesasoya-vinagre--3
El aumento de volumen de la fase oleosa parecera tener un efecto preservador
generalizado sobre las emulsiones modeladas. Este efecto podra atribuirse a la
consecuente reduccin de la fase acuosa en donde se hallan los nutrientes necesarios
para el crecimiento microbiano. Adems la consistencia que presentan se debe a la
presencia de los fosfolpidos presentes en la yema de huevo, lo que indica que las
mayonesas que solo se realizaron con esta materia prima tengan una mejor estabilidad y
permanezcan con mayor consistencia, que las realizadas con huevo entero. Es propia de
la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua. La
yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su
viscosidad y a la presencia de lecitina.

"

Cuadro 4. Comportamiento del color en mayonesas con yema de huevo almacenadas a

4C.
Muestra
MSL*

MSV*

MSLO3*

MSVO3*

Tiempo
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28
0
7
14
21
28

L*
77.81
77.39
77.55
77.96
78.48
79.79
79.15
79.36
79.65
80.07
78.11
78.56
78.23
78.72
79.21
75.11
77.01
77.43
76.75
78.47

a*
5.19
5.24
5.44
5.6
5.56
3.25
3.12
3.2
2.47
3.15
3.28
3.52
2.63
3.65
3.67
4.18
5.73
5.9
3.75
5.64

b*
21.23
21.64
21.62
21.66
21.85
20.87
21.67
21.55
20.38
21.22
23.62
23.78
22.08
23.24
23.47
17.72
20.65
20.53
17.18
19.75

Anlisis sensorial de las mayonesas de soya

En general se encontr una calidad uniforme en la mayora de las mayonesas, lo cual no
indica que todas sean sensorialmente iguales. Es decir, el gusto particular del consumidor
al final ser el mejor juez. El estudio realizado a 200 jueces no entrenados dio resultados
favorables para las mayonesas elaboradas con aceite de soya. La evaluacin sensorial
reflej preferencia por el consumidor por algunas mayonesas como se explica a
continuacin el 65 % (0.2) de los participantes acepta con una calificacin de 4.5 en
una escala de 5 puntos a las mayonesas de soya hechas con yema entero y limn. Con
un 80 % (0.0) de los consumidores acepta con una calificacin de 4 a las mayonesas
de yema de huevo y vinagre; con un 75 % (0.2) y una calificacin de 4.5 los jueces no
entrenados indicarn esto para las mayonesas de huevo entero y limn.

Cuadro 5. Grado de estabilidad (GE) de las mayonesas de soya con huevo entero
almacenadas a 4C.
Muestras
MSL

MSV
MSLO3

MSVO3

Tiempo
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem

GE
60.5 a 66.5
60.3 a 65.1
60.4 a 67.6
62.2 a 66.4
58.6 a 65.1
57.9 a 64.9
57.2 a 63.6
57.3 a 61.2
56.2 a 61.9
56.1 a 61.7
53.3 a 60.9
52.3 a 57.2
53.9 a 61.2
55.1 a 59.3
53.1 a 58.5
52.2 a 58.2

Cuadro 6. Grado de estabilidad de las mayonesas de soya con yema de huevo

almacenadas a 4 C.
Muestras
MSL*

MSV*
MSLO3*

MSVO3*

Tiempo
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem
1a. Sem
2a Sem
3a Sem
4a Sem

GE
67.5 a 66.6
66.3 a 66.1
65.4 a 63.9
62.2 a 61.7
68.6 a 67.1
66.9 a 64.9
63.2 a 61.8
61.3 a 60.2
58.1a 57.9
56.0 a 55.7
53.3 a 51.9
51.3 a 50.2
63.9 a 61.2
60.1 a 58.6
57.1 a 55.5
52.2 a 51.2

MSLO3*: Mayonesa-soya- limn-3-yema de huevo; MSL*: Mayonesa-soya-limn-yema

de huevo; MSVO3*: Mayonesa-soya-vinagre--3-yema de huevo; MSVO3: Mayonesasoya-vinagre--3
Para las mayonesas de huevo entero y vinagre los jueces no entrenados con un 65%
(0.2) de aceptabilidad y una calificacin de 4. Sin embargo los resultados del anlisis de

!$

varianza en los atributos evaluados de color, sabor, textura y aceptabilidad general por
parte del panel no entrenado, indicaron que no hubo diferencia significativa entre
muestras a un nivel de significanca del 95%.
Conclusiones
Las mayonesas elaboradas con aceite de soya, estn dentro de los parmetros que dicta
la NOM.
Se comprob que la rancidez y acidez no excedieran lo permitido en la normatividad en
las mayonesas de aceite de soya.
El aceite de soya proporciona caractersticas funcionales a los alimentos como lo son
sabor, color, textura, y le da la caracterstica de valor nutracutico, obteniendo alimentos
nutritivos con funciones dirigidas a la salud del adulto mayor.
Bibliografa:
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Phytochemicals And Functional Foods, J. Amer. Diet. Assoc. 95:433-496.

2.

American Oil Chemists Society (AOCS). 1994 Official Methods and Recommended
Practices. Forth Edition. Volumen I and II.

3.

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5.

Badu, D. S., 1996. Qumica de los Alimentos. 3 Ed. Alambra Mexicana, Mxico.

6.

Braverman, J.B.S., 1990. Introduccin A La Bioqumica De Los Alimentos. 2 Ed.

Manual Moderno, Mxico.

7.

Codex Alimentarius Mtodos De Anlisis Y Muestreo Volumen 13., 1985.

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