NUTRICIN NORMAL

(ANTOLOGA)
CAPITULO I. EVOLUCIN DE LA NUTRIOLOGA
Definicin y aplicacin de la nutriologa
Breve historia nutriolgica
Diettica emprica
Diettica cientfica
Nutriologa mdica y social
CAPITULO II. NUTRICIN Y NUTRIOLOGA
Funciones de nutricin
Nutriologa y dietologa
Integracin de la nutriologa
Estudios mdicos
Ciencias qumicas
Ciencias econmicas
Ciencias sociales
Artes complementarias
Especialistas en nutriologa y en diettica
Finalidades de la enseanza nutriolgica
CAPITULO III. COMPONENTES DEL REGIMEN ALIMENTARIO
Alimentos, condimentos y complementos
Fisiologa de los nutrientes
Nutrientes calorigenicos
Nutrientes plsticos
Nutrientes reguladores
Balance de los nutrientes
Enzimas o fermentos solubles
CAPITULO IV. LEYES DE LA ALIMENTACIN
Aportaciones de la escuela argentina
Primera ley de Escudero
Ley del valor calrico
Segunda ley de Escudero
Tercera ley de Escudero
Ley de la cantidad y proporcin de los nutrientes
Normas para el clculo diettico
Cuarta ley de Escudero
Ley de la adecuacin
CAPITULO V. METABOLISMO BASAL Y CONSUMO
CALRICO TOTAL
Metabolismo calorignico, plstico y regulador
Requerimiento de nutrientes
Metabolismo basal
Mtodos para medir las caloras
Factores que modifican el metabolismo
Accin dinmica especfica

Clculo del valor calrico total

Consumo calrico diario y profesiones
CAPITULO VI. PROTIDOS
Datos histricos
Clasificacin
Aminocidos
Digestin de las protenas
Absorcin
Metabolismo
Funciones de las protenas
Requerimientos de protenas y de aminocidos
Balance del nitrgeno
Protenas por kilogramo
Recomendaciones
Aspectos sociales
Alimentos proteicos
CAPITULO VII. GLUCIDOS
Clasificacin diettica
Clasificacin qumica
Caractersticas y origen de los glcidos
Digestin
Absorcin
Metabolismo
Funciones de la glucosa
Requerimientos
Proporciones de glcidos
Origen de los glcidos
Celulosa y cuerpos celulsicos
Recomendaciones
CAPITULO VIII. LPIDOS
Aspectos generales
Clasificacin
Digestin
Absorcin
Metabolismo
Excrecin
Requerimientos de lpidos
Origen de los lpidos
CAPITULO XIX. VITAMINAS
Aspectos generales
Unidades de medida
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Tiamina

Riboflavina
Acido nicotnico
Piridoxina
Vitamina B12
Vitamina C
Requerimientos de vitaminas
CAPITULO X. MINERALES
Funciones de los minerales
Calcio
Fsforo
Hierro y cobre
Yodo
Cloruro de sodio
Cloro
Sodio
Potasio
Magnesio
Minerales microformadores
Agua
Acidez y alcalinidad
Requerimiento de minerales
CAPITULO XI. CRECIMIENTO Y DESARROLLO
Definiciones
Leyes del crecimiento
Biotipos y temperamentos
Grupos humanos y nutricin
Medidas antropomtricas
CAPITULO XII. ALIMENTACIN NORMAL DE LOS LACTANTES
Alimentacin al seno
Destete
Alimentacin artificial
Prematuros
CAPITULO XIII. ALIMENTACIN DEL PREESCOLAR
Alimentacin en el segundo ao
Alimentacin en el tercer ao
Alimentacin durante la segunda infancia
CAPITULO XIV. ALIMENTACIN DEL ESCOLAR
Requerimientos nutritivos
Aspecto social y desayunos escolares
La leche en la alimentacin escolar
Desayunos y comidas escolares
CAPITULO XV. ALIMETACIN NORMAL DURANTE
LA JUVENTUD
Pubertad

Adolescencia
Requerimientos nutritivos
Raciones complementarias para deportistas
CAPITULO XVI. ALIMENTACIN DURANTE EL EMBARAZO
Y EL AMAMANTAMIENTO
Embarazo
Amamantamiento
CAPITULO XVII. ALIMENTACIN DE ADULTOS Y DE ANCIANOS
Adultos
Requerimiento calrico
Alimentacin y economa
Alimentacin en la vejez
CAPITULO XVIII. CANTIDADES DE ALIMENTOS DEL
REGIMEN NORMAL
Series de regmenes
Regmenes de tipo vegetal
Regmenes vegetales semiequilibrados
Regmenes mixtos equilibrados
Listas para compras en el mercado. Costo bajo
Listas para compras en el mercado. Costo medio
Listas para compras en el mercado. Costo elevado
CAPITULO XIX. ALIMENTACIN NORMAL DE LAS FAMILIAS
Recomendaciones generales
Clculo de las raciones alimentarias
Unidades de consumo calrico
Clculo familiar
Aspectos comunes a los regmenes normales
CAPITULO XX. ALIMENTACIN NORMAL EN LAS
INSTITUCIONES
Aspectos generales
Finalidades de los Servicios de Dietologa
Distribucin del V.c.t.
Seleccin de alimentos
Clculo de raciones colectivas
Substitutos
Planeacin de minutas
Pedidos a la despensa

Captulo I
EVOLUCIN DE LA NUTRIOLOGIA
La ciencia de la nutricin, o nutriologa, completa a la dietolga tradicional y se aplica universalmente
para mejorar la salud y aumentar el bienestar de las personas y de las colectividades.
La palabra nutriologa se form del latn nutritio, que significa accin o efecto de nutrir, y del griego
lagos: doctrina. Es un neologismo hbrido, de pronunciacin un poco difcil pero en espaol hay
ejemplos de otras palabras hbridas de uso general, como sociologa y mineraloga.
La palabra nutriologa, se puede incluir en la lista de actividades mdicas, al lado de: cardiologa,
dermatologa y tisiologa y da origen a otros trminos indispensables como nutrilogo, nutricionista y
nutriolgico.
La nutriologa se ocupa del estudio y aplicacin de los aspectos mdicos, econmicos, educativos y
sociales de la alimentado; y de la nutricin, de las personas y de las colectividades, en estado de buena
salud o de enfermedad.
Los aspectos mdicos de la nutriologa forman especialidades que se designan con los nombres de
Dietologa y de Diettica. La palabra dieta se deriva de diaeta, de origen latino, y de diaita, de origen
griego, y significa rgimen de vida, en virtud de que la alimentacin es la causa primordial de la vida y
de sus manifestaciones.
Antiguamente se aplicaba la palabra dieta a las raciones reducidas en cantidad y modificadas en otros
aspectos, pero actualmente se usa en un sentido ms amplio, que incluye los regmenes insuficientes, los
normales y los generosos, a condicin de que sean adecuados. La diettica seala los caracteres de la
alimentacin adecuada que han de seguir las personas sanas y los enfermos, para mantener o para
recuperar la salud y para lograr mayor rendimiento fsico y mental.
La diettica es una especialidad mdica ntimamente ligada con la vida social y econmica de la
poblacin, y se aplica en dos aspectos muy importantes: 1) Forma parte de la medicina preventiva
cuando evita que las personas sanas y que los enfermos lleguen a sufrir enfermedades por desnutricin o
por carencia de algunos nutrientes, que llevan al enflaquecimiento, las avitaminosis y al balance
negativo, indeseable, de otros nutrientes. 2) Es un recurso teraputico, de gran valor por lo seguro y
econmico, cuando se hace dietoterapia o curacin por medio de la dieta, como en las diabetes, las
enfermedades del rin, la obesidad y la desnutricin alimenticia, porque se curan ms fcilmente con el
empleo de regmenes de alimentacin correcta y cuidados de higiene general, que con el simple uso de
medicinas.
La nutriologa en sus aplicaciones mdicas, sociales, econmicas y educativas se incorpora cada da con
mayor amplitud en los programas de gobierno, en virtud de que en los pases democrticos la poblacin
representa el capital ms valioso, que necesita ser cuidado y mejorado en sus aspectos somticos y
psicolgicos, por medio de una alimentacin adecuada.
La nutriologa, y de manera particular la dietologa, son aplicables a todos los grupos humanos en las
ms variadas circunstancias de salud y de enfermedad. En los pobres, porque necesitan ser orientados en
forma conveniente, para que utilicen mejor los escasos recursos de que disponen, y en los ricos para
evitar que, a pesar de la abundancia de bienes materiales, lleguen a sufrir perturbaciones nutricionales,
cuando no practican en forma conveniente las reglas de la diettica.
Antes de 1936 se pensaba que lo nico importante era producir alimentos, industrializarlos y venderlos o
regalarlos, para resolver los problemas de nutricin y se descuidaban los aspectos educativos,
psicolgicos y sociales del problema; se crea que bastaba resolver las necesidades fisiolgicas
rudimentarias sin atender ni estimular las necesidades de tipo superior, caractersticas del hombre
civilizado, que tienen como base la correcta nutricin y el equilibrio psicosomtico.
Actualmente se sabe que los regmenes de alimentacin adecuada pueden llevar al estado correcto de
salud y nutricin que permiten mejorar la vida humana por la estrecha relacin que existe entre la
nutricin, las secreciones internas, la capacidad fsica, la actividad psicolgica y el comportamiento
social de las personas.

Breve Historia Nutriolgica

La historia de la nutriologa puede dividirse en tres pocas: la inicial o de conocimientos dietticos
empricos, la intermedia o de investigaciones cientficas y la poca actual, o de integracin nutriolgica
y de aplicaciones sociales.
El perodo histrico inicial de la nutriologa, que corresponde a la diettica emprica, est formado por
dos etapas: la primera nace con la humanidad y fue resumida magistralmente en los aforismos de
Hipcrates; la segunda etapa de la diettica emprica transcurre cinco siglos antes de la era actual y se
prolonga hasta mediados del siglo XVIII.
El perodo intermedio de la nutriologa se inicia en la segunda mitad del siglo XVIII con los
descubrimientos de famosos fsicos, qumicos, bilogos y fisilogos, que permitieron integrar la
diettica cientfica y aplicarla para curar diversas enfermedades y para mejorar las caractersticas
biolgicas de los animales y de las plantas que aprovecha la humanidad para satisfacer diversas
necesidades, especialmente las de tipo econmico. No han terminado las investigaciones relacionadas
con los alimentos y la nutricin humana; pero han pasado a un segundo plano, porque ya no se ejecutan
como un fin, sino como un medio para lograr ms bienestar a la mayor parte de la poblacin de todos los
pases.
La etapa actual o de nutriologa social se inici en 1920 con la sociedad de las Naciones, creada por los
Tratados de Versalles, como uno de los catorce puntos presentados por Woodrow Wilson; pero fue
necesario llegar a 1926 para ver que la Sociedad de las Naciones dedicaba una parte muy importante de
sus esfuerzos para resolver en forma conexa todos los aspectos de la alimentacin y de la nutricin, con
el fin de mejorar la vida y el desarrollo de las colectividades humanas, superando la fase individualista
anterior. La Conferencia Internacional Econmica, reunida en 1926, estudi diversos aspectos
internacionales de la alimentacin, sin limitar el estudio a un grupo social, ni a un solo pas o continente.
Diettica Emprica
La poca emprica corresponde a los siglos que precedieron a los descubrimientos de la qumica y de la
biologa, relacionados con los alimentos y el metabolismo. Durante esta poca se saba ya la forma en
que actuaban los alimentos; pero se ignoraban muchas de las causas ntimas de la transformacin de la
materia.
Los conceptos relacionados con la alimentacin, como los de la medicina en general, estaban
ntimamente ligados a la religin, la filosofa, la guerra y los deportes. Los sacerdotes desempeaban al
mismo tiempo funciones mdicas, los filsofos fundamentaban varias doctrinas en hechos fisiolgicos y
los gimnastas y los estadistas relacionaban la buena alimentacin con el crecimiento normal, la armona
orgnica, la conservacin de la salud y la mayor resistencia en el combate.
Entre los documentos que citan algunos de los hbitos de alimentacin figuran las obras de Hornero y
los aforismos de Hipcrates, escritos hace ms de 2400 aos. Por estos documentos clsicos se sabe que
los griegos coman tres o cuatro veces al da, o sea: el desayuno, la comida de medioda, la merienda,
que supriman en algunos casos, y la cena que hacan por regla general entre invitados.
Los griegos eran moderados en la comida y en la bebida; pero consuman cantidades muy importantes
de alimentos de primera calidad, protectores de la salud.
El pueblo en general y los dirigentes de Grecia coman en forma semejante. Consuman por lo menos
dos raciones de carne cada da, una guisada con aceite y cebolla y otra asada; guisados de harina de
cebada o de leguminosas; postres de harina y miel virgen; quesos, pan de trigo integral, frutas frescas,
nueces y vino mezclado con agua o solo. La leche la empleaban como bebida en lugar del agua y la
tomaban sola o mezclada con miel de colmena, porque no conocan el azcar de caa ni de remolacha.
Las leguminosas que ms consuman eran las lentejas, las habas y el arvejn.
Por los aforismos de Hipcrates se sabe que ya se tenan conceptos claros en cuanto a la cantidad, la
calidad y la adecuacin de los alimentos, al estado de salud o de enfermedad.
Sin conocer la composicin qumica, y fundado solamente en la observacin, afirmaba Hipcrates que
los caracteres externos de los alimentos no son una gua segura para juzgar sobre el valor nutritivo,

porque ese valor cambia en relacin a los caracteres de la regin en que se producen los alimentos.
Afirmaba que es necesario tener una medida de la alimentacin, que no debe referirse al peso ni al
nmero de los alimentos, sino a la sensacin corporal y al resultado final.
Los griegos concedan importancia al aire como elemento nutritivo, indispensable para la vida y la
salud, porque no es posible vivir en ausencia de este elemento gaseoso. Hacan resaltar la importancia
que tiene la alimentacin sobre el crecimiento armnico del organismo y sealaban que la abstinencia
prolongada produce debilidad, causa enfermedades y puede llevar a la muerte. Saban que no basta
ingerir muchos alimentos, sino que lo esencial es que el organismo reciba todas las partes que tienen
influencia sobre el crecimiento y la salud.
En Grecia destacaban la influencia que tienen los hbitos y los gustos, como base fundamental para
lograr que los alimentos se toleren bien. Aconsejaban preferir las bebidas y los alimentos gratos al
paladar a los de mal gusto, aunque los primeros sean de mejor presentacin.
Les interesaba precisar si conviene dar porciones iguales o diferentes de alimentos en las diversas
comidas del da, y si las cantidades deben ser grandes o pequeas en cada ocasin.
Sealaban que en todos los casos hay que tener en cuenta los hbitos de alimentacin, las estaciones del
ao, el pas y la edad de las personas.
Los romanos tambin se ocuparon del estudio de la alimentacin adecuada. Aulio Cornelio Celso,
escribi en el siglo primero una enciclopedia titulada De re medica, en la que hizo resaltar la
importancia de la diettica en el tratamiento de las enfermedades, como un complemento valiossimo de
los medicamentos y de la ciruga.
Durante los quince primeros siglos de la era actual siguieron los europeos desarrollando las aplicaciones
teraputicas de la diettica emprica; por eso afirma Castiglioni que: "La dieta era una parte muy
importante de la teraputica medieval y todos los mdicos le concedan la mxima importancia, prescribindola exactamente hasta en sus menores detalles, aun en las enfermedades ms leves.
Diettica Cientfica
La diettica cientfica naci como una consecuencia natural de los descubrimientos de la fsica, la
qumica, la fisiologa y la biologa.
En el campo de la fsica y de la qumica figuran la construccin de la escala termomtrica por Celsus en
1742, y los descubrimientos del hidrgeno (Cavedish, 1766), la glicerina y el cido tartrico (Scheele,
1770), el oxgeno (Priestley y Scheele, 1771), el nitrgeno (Rulheford, 1772), el magnesio, el amonaco
y el cloro (John, Priestley y Scheele, 1774). Los estudios de la composicin qumica del agua
(Cavendish, 1781), del xido de carbono (Priestley, 1779), el potasio y el sodio (Davy, 1807). El
descubrimiento del yodo (Curtois, 1811). La composicin qumica de las grasas (Chevreul, 1816) y la
sntesis de los polipptidos (Fisher, 1901).
Los descubrimientos fisiolgicos y biolgicos han aumentado en proporciones asombrosas en los
ltimos aos. Los hechos ms notables pueden sintetizarse en los siguientes descubrimientos: La
respiracin y la nutricin de las plantas (Ingenhousse, 1779). La clasificacin de los elementos qumicos
y la teora de la combustin (Lavoisier, 1780). Las funciones digestivas del pncreas (Bernard, 1846). El
descubrimiento de las fermentaciones, base de los mtodos de esterilizacin (Pasteur, 1862). El
descubrimiento de la tomana (Selmi, 1876). Las relaciones entre el beri-beri y el uso del arroz
descascarado (Takamini, 1886).
En el siglo XX los descubrimientos bromatolgicos y fisiolgicos son ms frecuentes y se hacen por
grupos de sabios que trabajan en programas integrales y conexos. Los descubrimientos ms importantes
son: la preparacin de la adrenalina natural (Takamini, 1903) y la sntesis de la adrenalina artificial
(Stolz, 1904). La teora y clasificacin de las vitaminas (Funk, 1918). La separacin de la vitamina A
natural (Me Collum, Davis y Mendel, 1913), el aislamiento de la vitamina C (Hess y Ungel, 1918). El
descubrimiento y fabricacin de la insulina en escala comercial (Bating y Best, 1921). El descubrimiento
de la tiamina (Donath y Handen, 1926). El estudio del hgado en la anemia perniciosa (Minot, Murphy,
1926). La produccin de vitamina C (Szent Gyorgyi, 1928) y de vitamina D (Windaus, 1930), la

composicin qumica de la vitamina A (Eule y Karrer, 1931), la frmula de la tiamina (Windaus, 1932),
la produccin de riboflavina (Kuhn y Williams, 1933), la vitamina K (Dan, Schonherder, Almquist y
Stokstad, 1934), la vitamina E. cristalina (McLean Eyans, Emerson O. H. y Emerson G. A., 1935), el
estudio de la accin antipelagrosa del cido nicotnico (Goldberg, 1935) y la preparacin sinttica de la
vitamina A (Kuhn, 1937).
De los datos anteriores puede concluirse que la nutriologa tiene sus orgenes remotos en los conceptos
filosficos y mdicos de la antigedad, que alcanz un gran crecimiento en todos los pueblos como
recurso teraputico importante, se ha perfeccionado con los descubrimientos de la fsica, la qumica y la
biologa y ha extendido su accin a los ms variados aspectos de la vida humana, para lograr mejor
salud, mayor bienestar y ms comprensin entre los habitante, de todos los pases.
Nutriologa Mdica y Social
El Comit de Higiene de la Sociedad de las Naciones, organizado en 1920, fij las bases para los
estudios sociales de la alimentacin. Sus trabajos de coordinacin universal sobre fisiologa de la
nutricin y encuestas de alimentacin y nutricin fueron de enorme trascendencia para el desarrollo de
la nutriologa y sirvieron de base para los trabajos iniciados en Mxico en 1936, en la Seccin de
Investigacin de la Alimentacin Popular, de la Secretara de Salubridad y Asistencia.
La Oficina Internacional del Trabajo es otro de los organismos de coordinacin que han luchado por
resolver los problemas universales de la alimentacin, con el fin de "liberar al mundo de la miseria". En
el informe de las actividades en materia de alimentacin que present en 1942 en la Conferencia
Sanitaria Panamericana, dijo: "Apenas hace unas dos generaciones la alimentacin era objeto de
investigaciones de los sabios, y principalmente de los mdicos, quienes progresivamente pusieron de
relieve todos sus aspectos, que eran de una importancia no sospechada. As se consum una revolucin
de carcter cientfico, cuyas ventajas posibles todava no se han aprovechado ntegramente en beneficio
de la comunidad."
En 1943 la Conferencia de las Naciones Unidas sobre alimentacin y Agricultura, hizo varias
consideraciones y recomendaciones entre las que figuran las siguientes de enorme inters:
"La causa principal del hambre y de la mala nutricin es la pobreza."
"Debemos actuar conjuntamente a fin de lograr que los pueblos puedan vivir libres de temor y libres de
miseria, y para esto es requisito imprescindible poner en prctica las recomendaciones sobre produccin,
distribucin y consumo de alimentos."
"Entre las necesidades esenciales para lograr buena salud y vida decorosa libre de enfermedades, la
alimentacin adecuada es fundamental y debe ponerse al alcance de todos los hombres de todas las
tierras en el plazo ms corto posible."
"El consumo de alimentos a un nivel apenas suficiente para prevenir la mala nutricin no es suficiente
por s solo para promover la salud y el bienestar."
El Primer Congreso Nacional de Higiene Rural, celebrado " en la ciudad de Morelia durante el mes de
octubre de 1935, bajo los auspicios de la Universidad Michoacana, estudi varios aspectos de la
alimentacin del pueblo mexicano y formul la siguiente recomendacin: "El Primer Congreso Nacional
de Higiene Rural felicita al C. Presidente de la Repblica y al Departamento de Salubridad y Asistencia
por la anunciada creacin del Instituto Nacional que se ocupar exclusivamente del estudio de los
problemas relativos a la alimentacin de los habitantes de nuestro pas, y se permite recomendarle
vivamente que por ningn motivo deje de llevarse a efecto dicha creacin a principios de 1936."
Las recomendaciones de la Sociedad de las Naciones, fundadas en estudios mdicos, sociales y
econmicos y en el balance de la situacin en diversos pases, sirvieron de gua para los trabajos
emprendidos en Mxico en 1936. Las primeras actividades nutriolgicas se realizaron en la Oficina
General de Higiene de la Alimentacin de la Secretara de Salubridad, la que funcion durante seis aos
integrada por la Seccin de Investigacin de la Alimentacin Popular, que se transform, primero, en
Comisin Nacional de la Alimentacin, y en Instituto Nacional de Nutriologa despus; la Seccin de

Higiene Veterinaria que pas a formar parte de otros Departamentos y la Seccin de Registro de
Alimentos Envasados, ha llegado a transformarse en Direccin de Control de Alimentos y Bebidas.
La Seccin de Investigacin de la Alimentacin Popular, que trabaj de 1936 a 1941, hizo los primeros
estudios de la alimentacin en diferentes zonas del pas por medio de encuestas, en cooperacin con los
Servicios Sanitarios Coordinados, los maestros de instruccin primaria rural y urbana y los comisariados
ejidales. Por el anlisis de los resultados obtenidos en dos encuestas intensivas y varias encuestas
parciales, se obtuvo una visin de conjunto de los problemas de la alimentacin del pueblo, en diversos
lugares del pas, y estos datos han sido confirmados por las encuestas familiares realizadas en 1943 y
1945 en diversas regiones como El Mezquital, Chamilpa y el Distrito Federal, por nutrilogos y
nutricionistas, nacionales y extranjeros, especializados en estos estudios.
Al formular los programas de la Seccin de Investigacin de la Alimentacin Popular se comprendi
que no es posible resolver los problemas de la alimentacin popular sin el auxilio de tcnicos en cada
uno de los aspectos fundamentales, por eso se gestion que se organizara una comisin en la que
estuvieran representadas las Secretaras de Estado, los Departamentos y otras instituciones relacionadas
con la alimentacin del pueblo. El acuerdo nmero 72, de fecha 3 de marzo de 1936, dado por el C.
Presidente de la Repblica, dio vida a la Comisin Nacional de la Alimentacin, y en octubre del mismo
ao el Comit de Higiene de la Sociedad de las Naciones recomend a los gobiernos de los diferentes
pases que crearan organismos que se avocaran al estudio de los diferentes aspectos de la alimentacin;
pero Mxico se haba adelantado en muchos meses a la recomendacin.
El Instituto Nacional de Nutriologa. En un boletn de prensa del antiguo Departamento de Salubridad
Pblica se dio a conocer, en el mes de septiembre de 1942, la organizacin del Instituto Nacional de
Nutriologa y se dijo: "Como lo ha informado el C. Presidente de la Repblica, General de Divisin don
Manuel vila Camacho, el da 1 del mes en curso el Departamento de Salubridad Pblica, despus de
siete aos de preparacin y de estudios cuidadosos, organiza el Instituto Nacional de Nutriologa con el
fin de que este organismo se encargue del estudio de los problemas actuales y futuros de la alimentacin
del pueblo mexicano, y de los aspectos relacionados con la nutricin humana. En los ltimos aos las
enfermedades infecto-contagiosas han disminuido notablemente y la mortalidad general ha decrecido;
pero las enfermedades del aparato digestivo y la desnutricin no han disminuido en forma proporcional;
por eso urge corregir los defectos de la alimentacin, especialmente en los nios. A partir del mes en
curso (septiembre de 1942), se organiza definitivamente el Instituto Nacional de Nutriologa y mientras
dispone de edificio adecuado, quedan establecidas las oficinas en el Instituto de Enfermedades
Tropicales, en donde se dispone de laboratorios, aulas, consultorios y cocina experimental."
En el programa aprobado en 1942 por la Comisin Nacional de la Alimentacin para los trabajos del
Instituto Nacional de Nutriologa se incluyeron los temas siguientes:
1. El Instituto .Nacional de Nutriologa ser el centro de investigaciones y trabajos sociales sobre todos
los aspectos humanos relacionados directa o indirectamente con la alimentacin, el metabolismo y la
situacin econmica, individual y colectiva de la poblacin mexicana.
2. Desempear funciones de laboratorio social para analizar los diferentes aspectos relacionados con la
alimentacin y la nutricin.
3. Investigar los hechos y las causas, para dar las soluciones encaminadas a resolver los problemas
creados por la desnutricin, la ignorancia y la miseria.
4. Ser centro de enseanza tcnica y popular sobre nutricin humana.
5. Servir de gua al pueblo mexicano para orientarlo hacia la alimentacin racional, econmica e
higinica, de acuerdo con los hbitos y los gustos que le son peculiares.
6. Buscar mayor armona social elevando indirectamente el nivel de vida por: mayor salud, mayor
capacidad para el trabajo y mayor valor intrnseco de la poblacin econmicamente activa.
7. Sus investigaciones, observaciones y resultados prcticos estarn al servicio del Estado para orientar
la poltica nacional en materia de alimentacin humana, de asistencia social alimentaria y para mejorar
la produccin y el comercio de los alimentos.

El 2 de enero de 1943 el C. Subsecretario de Salubridad, Dr. Mario Quiones, declar iniciados los
trabajos del Instituto Nacional de Nutriologa de Mxico, bajo la direccin del Sr. Dr. don Francisco de
P. Miranda, profesor de clnica mdica en la Universidad Nacional y endocrinlogo distinguido.
El da 3 de junio del mismo ao de 1943 la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Alimentacin y
Agricultura, reunida en Hot Springs, Virginia, E.U.A., recomend en el Acta final que: "Los gobiernos y
las autoridades representados procedan a establecer organismos nacionales de alimentacin. . . a los que
se confiera la responsabilidad de investigar los hbitos de la alimentacin y el estado de la nutricin de
los diferentes sectores de la poblacin. . . y se les confiera autoridad para presentar sus recomendaciones
a la atencin del pblico y de las dependencias del gobierno que tengan que ver con la agricultura y la
formulacin de la poltica econmica y social."
Programa actual. Las actividades del Instituto Nacional de Nutriologa, de Mxico, estn encaminadas a
resolver cinco aspectos principales de la nutriologa, que son: la investigacin, la enseanza
nutriolgica, la difusin diettica, el control sanitario de los alimentos y la coordinacin nutriolgica,
nacional e internacional.
1. La investigacin nutriolgica se refiere a los temas siguientes:
a) Investigaciones mdicosociales por medio de encuestas de alimentacin y nutricin, para conocer los
hbitos, las posibilidades de alimentacin y los estados de carencia.
b) Estadsticas de produccin de alimentos, consumo y requerimientos, para calcular dietas normales
adecuadas a los diversos grupos sociales.
c) Anlisis qumico de los alimentos, para calcular las dietas y para orientar los programas agrcolas,
industriales y dietticos.
d) Investigacin biolgica para conocer el valor nutritivo de los alimentos y de la combinacin de
algunos nutrientes.
e) Estudios culinarios para buscar frmulas de alto valor nutritivo y de costo bajo, ajustadas a los gustos
mexicanos y para conocer las caractersticas alimentarias de las dietas populares.
/) Investigaciones industriales sobre enriquecimiento de los alimentos y sobre mtodos de conservacin.
2. La enseanza nutriolgica se hace por medio de cursos especializados para formar nutricionistas.
3. La difusin diettica se dirige especialmente a los grupos de mdicos, maestros, agricultores y amas
de casa, a travs de la Escuela de Nutriologa y de la Junta Nacional para el mejora miento de la
alimentacin.
4. El control sanitario de los alimentos se hace en coordinacin con otros departamentos de la Secretara
de Salubridad y Asistencia.
5. La coordinacin nutriolgica, en los aspectos nacionales y los internacionales, es otra de las funciones
importantes del Instituto Nacional de Nutriologa y de la Junta Nacional para el mejoramiento de la
alimentacin.
Programa complementario. El Instituto Nacional de Nutriologa desarrolla un programa de medicina
preventiva, para lograr mayor bienestar humano por medio de una alimentacin adecuada; pero no basta
la investigacin, ni la educacin diettica para alejar en forma definitiva los peligros de la mala
nutricin. Hace falta completar el programa nutriolgico del Instituto con secciones clnicas que ayuden
a resolver los innumerables casos de enfermedades de la nutricin, entre las que ocupan el primer lugar
las enfermedades del aparato digestivo.
El Instituto Nacional de Nutriologa necesita intervenir en forma directa y activa en el tratamiento de las
enfermedades de la nutricin para reintegrar a los enfermos a la vida productiva en el menor tiempo
posible, para contribuir en la lucha contra el dolor humano y para entrenar en forma completa y fcil a
los mdicos nutrilogos y a las nutricionistas que se especializan en esta disciplina mdicosocial.
Para extender la accin del Instituto a todas las entidades federativas, es indispensable que llegue a estar
representado por medio de agencias directas en los Estados y Territorios, para estudiar y resolver en
forma rpida los problemas especiales de cada regin, con un plan conexo.
Para mejorar la nutricin en todos los medios sociales, urbanos y rurales, y librar de la subalimentacin
crnica a ms de las cuatro quintas partes de la poblacin que no disponen de los ingresos suficientes

para una alimentacin normal, es indispensable dar mayor impulso a los aspectos sociales de la
nutriologa y promover al mismo tiempo el mejoramiento econmico, la cultura diettica y fomentar en
el pueblo el trabajo y el deseo de participar en forma activa en la resolucin de los problemas de
alimentacin.
Otras instituciones organizadas en la ciudad de Mxico
El Hospital Infantil, el Instituto Nacional de Cardiologa, el Hospital de Enfermedades de la Nutricin y
el Hospital de la Raza, del Seguro Social, han sido los primeros hospitales en Mxico que han
organizado Servicios de Dietologa, con mdicos nutrilogos jefes de servicio, auxiliados por dietistas
tituladas.
En octubre de 1946 se inaugur el Hospital de Enfermedades de la Nutricin, ubicado en la calle del Dr.
Jimnez 261. Este centro hospitalario de investigaciones nutriolgicas, y de enseanza tcnica, est
dirigido por su creador, el Dr. Salvador Zubirn.
La Junta Nacional para el Mejoramiento de la Alimentacin ha sido creada por decreto presidencial del 5
de noviembre de 1953 para "impulsar la investigacin cientfica de los problemas de la nutricin que
afectan a la poblacin de la Repblica; la difusin de los conocimientos nutriolgicos, bromatolgicos,
dietticos, culinarios y de economa familiar, y la orientacin de la produccin, industrializacin,
distribucin y consumo de los alimentos apropiados para llenar las necesidades nutriolgicas de los
sectores populares, en relacin con la capacidad adquisitiva de los mismos".
Entre las instituciones creadas por la iniciativa privada para educar al pueblo en materia de alimentacin
y para mejorar la nutricin de los nios, figuran: El Instituto Nacional de Proteccin a la Infancia,
dirigido por la esposa del C. Presidente de la Repblica y la Campaa Pro Salud del Nio.
Personas que se han destacado en Mxico en trabajos de nutriologa
Entre las personas que ms se han distinguido en Mxico, por las actividades desarrolladas en el campo
de la nutriologa mdica y social, en los ltimos aos, se encuentran las siguientes:
El Dr. don Francisco de P. Miranda, presidente de la Comisin Nacional de la Alimentacin, en 1938 y
1939, y primer director del Instituto Nacional de Nutriologa, de 1943 a 1948.
La seora profesora y enfermera Carmen Leija Paz de Ibarra, investigadora infatigable del folklore de la
alimentacin, precursora de los trabajos de diettica en Mxico y maestra de arte culinario en la Escuela
de Salubridad e Higiene, en la Universidad Nacional y en el Instituto Politcnico.
El Dr. Jos Calvo de la Torre destaca por las investigaciones de alimentacin y nutricin en diversas
2onas del pas, por encuestas directas.
El Dr. Alfredo Ramos Espinosa se ha dedicado con gran amor y entusiasmo a las investigaciones
folklricas de la alimentacin y ha publicado diversos trabajos en la prensa, las revistas mdicas y en
dos libros muy interesantes, de lectura sencilla y amable, de elevado contenido social y de grandes
enseanzas dietticas sobre Alimentacin del pueblo mexicano y Semblanzas mexicanas.
Los ingenieros qumicos Rene Cravioto, Guillermo Massieu y Jess Guzmn se han destacado por los
importantsimos estudios bromatolgicos, que se realizaron en el Instituto Nacional de Nutriologa,
trabajos que han permitido conocer a fondo las deficiencias de la alimentacin actual, al mismo tiempo
que ayudan a encontrar la forma de resolver los problemas, con los recursos alimentarios que tiene el
pas.
El Dr. Rafael Ramos Calvan, dietlogo diplomado en el Instituto Nacional de Nutricin de Buenos
Aires, y la seorita Mara Elena Ramrez prepararon, en 1943, al primer grupo de dietistas
especializadas en alimentacin infantil que trabaj en el Hospital del Nio, de Mxico.
El Dr. Jess Gmez Pagla, mdico del Hospital del Nio y miembro del Instituto de Nutriologa, est
dedicado a las investigaciones clnicas de la alimentacin adecuada a la niez mexicana, ha estudiado
con gran empeo el uso racional de las harinas de soya en las dietas de los lactantes, y los resultados de
sus estudios clnicos y de sus acuciosas investigaciones bibliogrficas, en materia de nutriologa, han
sido publicados en dos libros sobre la alimentacin del nio y nutricin de la infancia.

La dietista Elena Arista ha participado en forma muy amplia en los programas de la enseanza de la
diettica en el Instituto Nacional de Cardiologa y en el Instituto Nacional de Capacitacin del
Magisterio y en las Escuelas de Diettica de la Ciudad de Mxico.
Muchos profesionistas que fueron alumnos del Colegio Primitivo y Nacional de San Nicols de Hidalgo,
ncleo principal de la Universidad michoacana, han contribuido en diferentes formas al avance de la
nutriologa en Mxico, especialmente los doctores Ignacio Chvez, Jess Daz Barriga y Jos Quintn
Olascoaga.
El Dr. Ignacio Chvez, rector honorario de la Universidad michoacana, cre en 1938, durante su gestin
como Director del Hospital General de la ciudad de Mxico, el primer curso permanente de capacitacin
en diettica para enfermeras de hospital. A partir de 1945 dio mayor impulso a los trabajos de diettica
hospitalaria por medio de cursos para formar dietistas en el Instituto Nacional de Cardiologa, de donde
salieron ms de 60 dietistas diplomadas que trabajan en diferentes hospitales, entre los que figuran el
propio Instituto, la Maternidad Avila Camacho, y los hospitales de Enfermedades de la Nutricin, el del
Nio, el Francs, el Ingls, el Jurez, el Instituto de Neumologa y el Hospital General.
En 1936 el Dr. Jess Daz Barriga ayud a los trabajos iniciales de nutriologa, durante su gestin como
subsecretario de Salubridad Pblica. Durante ms de veinticinco aos ha tomado participacin en todos
los congresos (rurales, indigenistas, de educacin, de agricultura y de medicina) relacionados con los
problemas de alimentacin nacional. En los ltimos aos se ha dedicado a investigar el valor nutritivo de
los alimentos mexicanos y a dirigir la Junta Nacional Para el Mejoramiento de la Alimentacin, en la
que desempea el cargo de secretario general.
El Dr. Jos Quintn Olascoaga, ex alumno del Colegio de San Nicols de Hidalgo, adems de los
trabajos realizados en la Secretara de Salubridad y Asistencia, como jefe de la Seccin de Investigacin
de la Alimentacin Popular y presidente de la Comisin Nacional de la Alimentacin y Director de la
Escuela de Nutriologa, desempea el cargo de jefe del servicio de Nutricin en el Instituto Nacional de
Cardiologa. El Dr. Olascoaga ha escrito varios textos de nutriologa y de diettica que, en conjunto,
pasan de tres mil pginas; con los ttulos siguientes: Nutricin Normal, Bromatologa, Tcnica Diettica,
Patologa de la Nutricin y Dietoterapia, Alimentacin Normal, Alimentacin de Enfermos, Cocina
Diettica, Alimentacin Normal del Mexicano, Cocina Diettica Mexicana e Higiene Diettica.
El Dr. Alfredo Cuarn y la Dra. Guadalupe Carrasco, hicieron los estudios de nutrilogo en la Escuela
Mexicana de Nutriologa y han desempeado con gran acierto diversas ctedras en la misma escuela.
Los especialistas en otras ramas mdicas complementarias de la nutriologa, como los pedatras, los
gastroenterlogos y los endocrinlogos, han contribuido en forma importante al avance de la ciencia de
la nutricin, principalmente el Dr. Mario Quiones, que en su tesis recepcional sobre el tratamiento de la
diabetes public en Mxico las primeras tablas de composicin qumica de los alimentos; el Dr. Eduardo
Vergara Soto, el Dr. Roberto Llamas, y los qumicos Juan Roca y Rafael Illescas Frisbie y el Dr. Joaqun
Cravioto.
Los aspectos sealados son pocos, en relacin a lo mucho que se ha realizado en los ltimos aos,
porque el programa nutriolgico mexicano se ampla constantemente con el aporte valiossimo de
economistas, educadores, estadistas y tcnicos en otras muchas actividades del saber humano.
En algunos aos ms de trabajos nutriolgicos coordinados, podr disfrutar de mejor salud y bienestar
social la mayor parte del pueblo, y para lograrlo en forma permanente, en el menor tiempo posible, hay
que aplicar el lema de la Escuela de Diettica, que dice: Nutritiones scientia que inserviat populi, porque
la nutriologa ha de estar siempre al servicio del pueblo, para el mayor progreso de Mxico.
Captulo II
NUTRICIN Y NUTRIOLGIA
La nutricin es el conjunto de funciones de asimilacin y desasimilacin que mantienen la vida, el
crecimiento corporal y el desarrollo de las funciones y se manifiesta por cambios continuos en la
morfologa, en la constitucin qumica y en la capacidad del trabajo fsico y del rendimiento intelectual.

Las funciones de nutricin son cinco: alimentacin, digestin, absorcin, metabolismo y excrecin, y
tienen tan ntima relacin y continuidad, que slo por mtodo de estudio pueden separarse con lmites
ms o menos precisos.
1. Alimentacin. Con esta palabra se indica el acto de seleccionar los alimentos, de prepararlos y de
ingerirlos; pero se emplea en sentido ms amplio, cuando se dice "alimentacin del pueblo" y
"alimentacin nacional", que se refieren a los aspectos higinicos, sociales y econmicos de la
produccin, comercio, preparacin culinaria y otros mltiples aspectos, en ntima relacin con la
nutricin humana.
2. La digestin gstrica y la digestin intestinal es la segunda funcin de nutricin y est en ntima
relacin con la fisiologa y con la patologa del aparato digestivo, y se modifica por la influencia del
hgado, del pncreas y de otros rganos.
3. La absorcin intestinal de los nutrientes est en relacin con la circulacin de la vena porta y de los
quilferos. Adems hay que considerar la absorcin del oxgeno a travs del epitelio pulmonar, las
radiaciones solares absorbidas por la piel y las aplicaciones especiales de aceites, hormonas y otras
substancias que se frotan en las regiones de piel delgada para favorecer la absorcin.
4. El metabolismo es la transformacin de los nutrientes absorbidos y de los componentes del organismo
por la accin de las enzimas, las hormonas y otras muchas substancias elaboradas por las clulas vivas.
En el metabolismo hay una fase de sntesis o asimilacin que aumenta el volumen y el peso de la
materia viva, por mayor cantidad de tejidos y de reservas y una fase de consumo o desintegracin de los
nutrientes, las reservas y hasta de los componentes orgnicos que se manifiesta por trabajo, calor y otras
reacciones vitales..
El metabolismo se inicia en las vellosidades intestinales, el hgado, el pulmn y en el tejido celular
subcutneo, de acuerdo con la va de ingreso de los nutrientes; se contina en la intimidad del organismo
y termina con la quinta de las funciones de nutricin.
5. La excrecin o eliminacin de los productos finales del metabolismo de los nutrientes de origen
exgenos y de los elementos endgenos del organismo.
Nutriologa y Dietologa
La nutriologa es el estudio integral de los alimentos, de la alimentacin y de la nutricin humana, en sus
aspectos mdicos, sociales, econmicos y educativos que afectan a los individuos y al pueblo en general,
para lograr los beneficios mximos con los esfuerzos mnimos, sobre la vida, la salud y el bienestar.
La parte mdica de la nutriologa recibe el nombre especfico de dietologa, y el estudio tcnico de los
alimentos se conoce con el nombre de bromatologa.
La dietologa es el arte cientfico de prescribir regmenes de alimentacin (individuales y colectivos), de
acuerdo con la fisiologa normal o patolgica del organismo humano y las caractersticas fsicas,
qumicas y biolgicas de los productos alimenticios.
La palabra dietologa es, en trminos generales, sinnimo de diettica, porque en los dos trminos se
incluyen los temas relativos a la prescripcin, los clculos, la preparacin, la distribucin y la vigilancia
de los resultados, relativos a las dietas, y de estas palabras se derivan: dietlogo y dietista y se aplican a
las personas que realizan trabajos similares y complementarios.
La nutriologa no es una ciencia pura, sino un conjunto de ciencias y de artes que tiende a resolver los
problemas humanos relacionados con la nutricin. Esta disciplina est formada por estudios mdicos,
qumicos, sociales, econmicos y por diferentes artes.
1. Entre los estudios mdicos figuran los siguientes:
a) Alimentacin individual y colectiva de los individuos sanos, que estudia el equilibrio calrico y de los
principios nutritivos, las caractersticas de los regmenes de alimentacin normal, la adecuacin de las
dietas y las reglas para prescribir una alimentacin normal para grupos heterogneos, por la edad y el
sexo, como la familia, y para colectividades homogneas, en internados o industrias y algunos servicios
sociales. Estos temas son los que se estudian en este libro, con el ttulo de Nutricin Normal.

b) La patologa de la nutricin estudia las causas que alteran los tejidos, los humores y las funciones del
organismo humano, en relacin a las perturbaciones de la alimentacin, de la digestin, la absorcin, el
metabolismo y la excrecin. Estos temas se exponen en el libro que lleva por ttulo Alimentacin de
enfermos.
c) La clnica de la nutricin es indispensable para aplicar los conocimientos de patologa y para
prescribir las dietas adecuadas.
d) La dietoterapia se ocupa, desde hace muchos siglos, de la alimentacin como agente teraputico en
las enfermedades de la nutricin.
2. Las ciencias qumicas, con aplicaciones especiales en la nutriologa, son:
a) La qumica mineral, que estudia los componentes primarios de los organismos y de los alimentos que
consumen.
b) La qumica orgnica y la qumica biolgica estudian las substancias que forman los seres vivos y las
transformaciones que sufren en los organismos animales y en los vegetales.
c) La bromatologa estudia, desde el punto de vista cientfico, todos los alimentos que se emplean
actualmente y los que son susceptibles de ser usados en la alimentacin del hombre y sirve de base para
la accin sanitaria que cuida de la salud del pueblo. Estos temas se encuentran en el libro Diettica,
Tomo III. Bromatologa de los alimentos industrializados.
3. Las ciencias econmicas de mayor aplicacin en nutriologa, son las siguientes:
a) La estadstica o mtodo cientfico que tiene por objeto dar una visin inmediata y lo ms clara posible
de un conjunto de caracteres, especialmente los de poblacin, ingresos, produccin de alimentos,
consumos y otros muchos factores importantes para los trabajos nutriolgicos.
b) Las encuestas o investigaciones sociales son menos amplias, pero ms detalladas que las estadsticas,
y se emplean para estudiar la alimentacin y la nutricin de los grupos humanos.
c} La economa diettica estudia los factores econmico-sociales que influyen sobre la produccin, el
comercio y el consumo de los alimentos, como una aplicacin de la economa poltica para tratar de
resolver los problemas de alimentacin humana.
4. Las ciencias sociales de mayor aplicacin en nutriologa son:
a) La antropologa o estudio de las medidas y procedimientos para conocer el grado de crecimiento del
organismo humano en general y de sus diferentes porciones y segmentos en particular, como la talla y el
peso corporal.
b) La historia de la nutriologa es un aspecto muy importante de los estudios de nutricin humana que
permite encontrar el origen de las verdades y conocer el proceso que siguieron en su desarrollo. Es una
gua para futuras investigaciones y una base importante para orientar las actividades del presente.
c) La psicotecnia nutriolgica y la sociologa aplicada a la nutriologa forman parte muy importante de
la ciencia de la nutricin, porque aportan datos que explican el comportamiento individual y colectivo en
la seleccin de alimentos.
d) La didctica de la nutriologa da las tcnicas de la enseanza que se adaptan mejor a las diversas
regiones del pas, a distintos grados culturales y a los medios para transmitir los conocimientos.
5. Las artes de mayor aplicacin en la nutriologa son:
a) La tcnica culinaria diettica o estudio de las modificaciones fsicas, qumicas, nutritivas, higinicas y
econmicas que sufren los alimentos por la preparacin y servicio para adecuarlos a las caractersticas
de las dietas normales y de las dietas teraputicas.
b) La cocina diettica o arte culinario practicado por dietistas o por cocineros tcnicos que disponen de
los instrumentos de medida y de peso y de los alimentos que satisfacen las prescripciones dietticas. La
cocina o tcnica culinaria se califica de diettica cuando se aplica al rgimen de alimentacin normal, y
dietoteraputica cuando se refiere a las dietas para enfermos con perturbaciones de la nutricin. Los
temas de los apartados a) y b) se exponen en el libro Diettica, Tomo IV. Tcnicas culinarias y
formulario de cocina diettica.
c) La cartografa representa, por medios objetivos, datos que facilitan el aprendizaje asociado al
conocimiento terico, los estmulos visuales y tctiles.

Especialistas en Nutriologa y en Diettica

Los nutrilogos son mdicos especializados en los aspectos dietticos y en los asuntos sanitarios,
sociales, econmicos y educativos, relacionados con la alimentacin y la nutricin, individual y
colectiva, de la poblacin.
Los dietlogos son mdicos especializados en diettica normal y en dietoteraputica, que dirigen los
servicios de nutricin o de dietologa en los hospitales, las clnicas, los internados y en algunos otros
establecimientos. Son los encargados de sealar las cantidades de alimentos y de nutrientes que
satisfacen las prescripciones de los clnicos, para conservar la salud o para corregir algunos estados
patolgicos.
Los nutrilogos pueden desempear con facilidad los cargos de dietlogo, porque han recibido una
preparacin integral; pero los mdicos que se especializan solamente en dietoteraputica no podrn
resolver problemas econmicos, educativos y sociales de nutriologa.
Las nutricionistas son, por regla general, mujeres preparadas especialmente para auxiliar a los
nutrilogos.
Las dietistas estn preparadas para auxiliar a los dietlogos en los trabajos de diettica normal y de
dietoteraputica. Las nutricionistas pueden desempear funciones de dietista, porque han recibido un
entrenamiento terico y prctico, integral, con un programa de tipo universitario de dos aos o ms,
despus del bachillerato.
A fines del siglo pasado Atwater cre la especialidad de dietista, en concordancia a las necesidades ms
aparentes y les llam "auxiliares del mdico frente a la alimentacin del enfermo"; pero actualmente se
considera que las necesidades del hombre sano, aunque menos ostensibles, son tanto o ms importantes
que las del enfermo, ya que stos irn en disminucin progresiva de acuerdo con los adelantos de la
higiene, mientras que los no enfermos sern cada vez ms numerosos.
Los cocineros tcnicos son personas especializadas en preparar las dietas que aconsejan los dietlogos y
las dietistas.
En escala descendente y en el orden lgico de las aplicaciones dietticas, el cocinero tcnico ocupa el
tercer lugar, y tiene funciones especficas y complementarias de las que corresponden al dietlogo y a
las dietistas.
Finalidades de la enseanza nutriolgica. La nutriologa, y de manera especial la parte mdica que se
conoce con el nombre de diettica, se imparten en Mxico desde 1945 en diversos grados:
a) En cursos de especializacin para formar nutrilogos, nutricionistas y tcnicos en arte culinario, con
estudios que duran varios aos y que requieren una preparacin previa, de mdico cirujano para la
especializacin de nutrilogo, bachillerato o vocacional para la carrera de nutricionista, y de cocinero
profesional para especializarse como tcnico en el arte culinario diettico.
b) Se estudia diettica terica y prctica como clase complementaria en la carrera de enfermera, de
trabajo social y de maestro normalista.
c) La diettica se incluye como clase de cultura general en los programas de los ltimos aos de
instruccin primaria y en los de secundaria, con el fin de preparar a los alumnos en temas tan
importantes para la vida, la salud, el bienestar y la economa.
d) La diettica elemental y las prcticas de cocina familiar forman parte de los programas de difusin,
que se imparten a las amas de casa y a otros grupos.
Enseanza diettica en diversos pases. La duracin de la enseanza vara de cinco trimestres a cinco
aos: Es de 15 meses o un poco ms en Austria y en Nueva Zelandia; dura dos aos en Alemania,
Francia, Mxico, Suiza y Venezuela; los cursos son de tres aos en Argentina, Blgica, Brasil, Canad,
Colombia, Chile y Gran Bretaa. Y se emplean cinco aos en los Estados Unidos de Norte Amrica.
Los cursos impartidos en Mxico, de 1945 a 1948, fueron de un ao y despus se ampliaron a dos aos
acadmicos, ms 600 horas de prcticas en colectividades.
Los requisitos de admisin para especializarse en diettica varan de un pas a otro. Exigen diploma de
humanidades o de bachillerato en qumica, en Blgica, Canad, Nueva Zelandia y Suecia, y se requiere
ttulo de enfermera, de maestra normalista, de maestra en ciencias domsticas, humanidades o

bachillerato, en Alemania, Austria, Argentina, Brasil, Estados Unidos de Norte Amrica, Italia, Mxico y
Venezuela.
De la misma manera que no hay unidad en la duracin de la enseanza, ni en los requisitos de admisin
en las escuelas de diettica de los pases citados, tampoco se estudian las mismas asignaturas, ni se han
unificado los programas.
En el Primer Congreso Internacional de Diettica celebrado en Amsterdam el ao 1952, se presentaron
diversos trabajos informativos sobre lo que hacen varias escuelas y se inici la discusin de algunas
definiciones como las de nutricionista y de dietista, pero no se trat a fondo el problema de los
programas de enseanza.
La enseanza de la nutrilogia en Mxico. En 1939 imparti la Oficina General de Higiene de la
Alimentacin un curso breve para adiestrar al personal que trabaj en las brigadas culturales de
alimentacin. En 1940 fueron comisionados por el gobierno mexicano cuatro mdicos para hacer
estudios de dietologa en el Instituto Nacional de la Nutricin de Buenos Aires, Argentina. En 1944 uno
de los mdicos especializados en Argentina, el Dr. Rafael Ramos Galvn, imparti un curso para
entrenar a las primeras personas que desempearon funciones de dietista en el Hospital Infantil. En 1945
el Dr. J. Q. Olascoaga, que estudi un ao en el Instituto de Nutricin de Buenos Aires, inici en Mxico
los primeros cursos regulares para formar dietistas en el Instituto Nacional de Cardiologa, los que
dieron origen a la Escuela de Nutriologa y Diettica, del Instituto Nacional de Nutriologa y a la escuela
que funciona, desde 1972, en el Hospital Gral. Lic. Adolfo Lpez Mateos.
Los trabajos de diettica cientfica realizados en los hospitales de Mxico y en otras instituciones en los
ltimos aos, han convencido a muchas personas de la importancia de organizar, en forma tcnica, los
servicios de nutricin, dirigidos por mdicos nutrilogos y con el nmero suficiente de nutricionistas
tituladas y de tcnicos en arte culinario. Al comparar los resultados sobre la salud, la economa, la
educacin diettica y el bienestar en instituciones con servicios de nutricin y en las que no tienen este
servicio tcnico, se ha visto que no es posible que los trabajos de diettica normal y de dietoteraputica
sean ejecutados correctamente por cocineras prcticas y sin dietistas que hayan estudiado la especialidad
por lo menos durante dos aos despus de la secundaria o del bachillerato, de igual manera que sera
imposible funcionaran correctamente los servidos de medicina interna y de ciruga sin mdicos
especializados, sin enfermeras tituladas y sin el auxilio de farmacuticos y de qumicos
Para formar tcnicos en las diversas ramas de la nutrilogia se han organizado diversos cursos en la
ciudad de Mxico. Las primeras dietistas fueron preparadas por el Servicio de Nutricin del Instituto
Nacional de Cardiologa los aos 1945, 1946, 1947, 1948; despus ha sido continuada y ampliada la
labor en a Escuela de Nutriologa y Diettica del Instituto Nacional Nutriologa, esquina Lago Iseo y
Lago Bolsena, y en el Hospital Colonia, en la calle de Villalongn nmero 117 de la ciudad de Mxico.
Carrera de Nutricionista
La carrera de nutricionista es un campo nuevo que capacita a las mujeres para trabajos tcnicos de gran
importancia social, que pueden ser aplicados en todo tiempo y en todo lugar, como dietistas en los
hospitales, directoras de comedores para empleados o para obreros, supervisoras de restaurantes,
inspectoras tcnicas de comestibles y bebidas, auxiliares de los mdicos en las clnicas oficiales o
privadas y profesoras de diettica en las escuelas de enfermera y en las de trabajo social. Las
nutricionistas pueden aplicar los conocimientos con un claro sentido de responsabilidad, como madres o
como familiares, para lograr mayor salud y bienestar de la familia. Las nutricionistas que trabajan
como dietistas en los hospitales de Mxico perciben sueldos que Varan entre 900y 1300 pesos
mensuales por seis a ocho horas de trabajo, en la maana o en la tarde; los turnos son, por regla general,,
fijos y no hay jornadas nocturnas como en otros empleos
Las dietistas de los hospitales desempean trabajos muy importantes, entre los que figuran los
siguientes: calculan los regmenes de alimentacin para el personal y para los enfermos; elaboran los
pedidos de vveres para las compras; confeccionan los mens tcnicos con frmulas culinarias
elaboradas y distribuidas correctamente; sirven las dietas a los enfermos auxiliadas por las ayudantas;

cuidan que cada enfermo reciba y consuma la dieta prescrita y llevan el registro de los resultados de la
alimentacin.
Las nutricionistas o dietistas pueden trabajar en forma independiente cuando se trata de orientar y vigilar
la alimentacin de las personas sanas; pero no estn autorizadas para prescribir dietas teraputicas,
funcin exclusiva de nutrilogos y dietlogos, porque hasta el manejo de los alimentos puede resultar
peligroso en muchas circunstancias o ineficaz en el tratamiento, por falta de ajuste perfecto entre la
situacin patolgica y los caracteres de la alimentacin que se emplea.
Los trabajos de nutrilogo pueden ser desempeados con el mismo inters y con eficiencia semejante
por hombres y mujeres, porque se trata de actividades clnicas y de direccin, sin relacin directa y
constante con los enfermos y con los cocineros, y los mdicos no cuidan personalmente la preparacin
de las comidas ni la distribucin de los alimentos; pero los trabajos de las dietistas son
fundamentalmente femeninos, porque hace falta el temperamento y el carcter minucioso, constante,
diligente, afectuoso y conciliador de las mujeres, y solamente ellas son capaces de tratar a los nios y a
los enfermos con el mismo cuidado y afecto con que se trata a los propios hijos y a los familiares.
La carrera de nutricionista se aplica en todos los medios sociales, tanto de personas sanas como de
personas enfermas; por eso cuenta con el apoyo oficial y gran simpata del pueblo en diversos pases,
especialmente en Inglaterra, Italia, Blgica, Alemania, Dinamarca, Suecia, Estados Unidos de Norte
Amrica, Canad, Argentina, Uruguay y Brasil.
Antes de 1945 haba en Mxico muy pocos nutrilogos y dietistas, pero actualmente hay ms de 1500
personas especializadas en esta ciencia y son muy solicitadas por los porque ayudan a resolver los
graves problemas econmicos se presentan en estas instituciones, al mismo tiempo que ayudan a
mejorar la salud del personal y de los enfermos, con dietas adecuadas a cada caso particular.
Programa de la carrera de nutricionista. La carrera de nutricionista se hace en dos aos despus del
bachillerato o de la secundaria. Las clases del primer ao se imparten de las 8 a las 14 horas diariamente.
El primer ao se dedica al estudio de la alimentacin de las personas sanas y comprende 640 horas de
clases tericas y de prcticas de laboratorio, y 300 horas de asistencia a los centros de alimentacin
colectiva, como guarderas infantiles, comedores familiares, comedores para obreros y prcticas de
enseanza diettica por medio de cursos de cocina familiar, que dictan las alumnas del primer ao. En el
primer ao se estudian las clases siguientes: Nutricin normal, Fisiologa, Bacteriologa, Encuestas de
alimentacin, Antropologa, Clculo de regmenes normales, Bromatologa, Fsica, Qumica mineral,
Estadstica, Cocina diettica y Tcnica culinaria diettica.
En el segundo ao las clases se imparten de las 8 a las 14 horas y se estudian los temas siguientes:
Patologa y dietoterapia, Historia de la Nutriooga, Clnica de dietoterapia, Clculos dicto teraputicos,
Qumica orgnica, Qumica biolgica, Administracin de hospitales, Cocina dietoteraputica, Didctica
nutriolgica, Economa diettica, Psicotecnia y Sociologa. Se hacen 600 horas de prcticas en los
hospitales que tienen Servicios de Nutricin, entre los que figuran el Instituto Nacional de Cardiologa,
el Hospital de Enfermedades de la Nutricin y el Hospital del Nio, de la ciudad de Mxico.
Captulo III
COMPONENTES DEL RGIMEN ALIMENTARIO
En los regmenes de alimentacin normal pueden encontrarse tres grupos de substancias: los alimentos,
los condimentos y los complementos, formados por nutrientes que se aprovechan por medio de los
fermentos y de las enzimas.
Los alimentos son substancias naturales o industrializadas que se emplean con fines dietticos, para
aprovechar los nutrientes que las forman.
Los condimentos son substancias estimulantes de las funciones de nutricin, que dan aroma, sabor y
color especial a las preparaciones culinarias, de acuerdo con los gustos y las costumbres de cada
persona, familia, regin o pas; pero tambin se emplean algunos alimentos, como si fueran
condimentos, por el sabor intenso, el color muy vivo y el aroma penetrante. Los alimentos ms usados
para condimentos son: los quesos fermentados, las carnes conservadas, los vegetales picantes, las frutas

cidas y las frutas grasosas, que se usan en pequeas cantidades. Los complementos nutritivos son
substancias que "se agregan a otra para hacerla ntegra o perfecta", para evitar algunas deficiencias de
vitaminas, de aminocidos o de minerales que escasean en las comidas poco diversificadas y en las que
tienen predominio de alimentos muy refinados, que pueden producir enfermedades de carencia, por falta
de armona entre los requerimientos y el aporte diario de nutrientes.
La adicin de complementos nutritivos a los alimentos se conoce con el nombre de enriquecimiento o
fortificacin y se aplica como medida de carcter social, para evitar algunas enfermedades de carencia.
Por ejemplo, en los pueblos occidentales se ha iniciado con gran xito el empleo del arroz pulido y
enriquecido y en los pases occidentales puede llegar a generalizarse el enriquecimiento de las harinas de
trigo y de maz, el arroz y otros productos de fcil industrializacin controlada agregndoles los cinco
nutrientes que ms faltan en la alimentacin de los grandes grupos humanos: calcio, riboflavina,
triptofano, niacina y metinina.
El enriquecimiento comercial se hace actualmente para aumentar las ventas de alimentos de alto precio,
como el pan de caja, las harinas de patente, los cereales para desayuno y otras muchas preparaciones que
consumen las personas sin graves problemas de alimentacin; pero hace falta generalizar las aplicaciones.
Fisiologa De Los Nutrientes:
Los nutrientes o principios nutritivos son los componentes especficos de los alimentos que desempean
una o varias funciones de nutricin y compensan los gastos orgnicos para mantener el balance que
conviene en estado de buena salud o de enfermedad.
El aporte generoso de algunos nutrientes favorece la acumulacin de reservas. El ingreso exagerado
puede producir desequilibrios metablicos y enfermedades, y el aporte deficiente de nutrientes permite
que se agoten las reservas y lleva al balance negativo y a las enfermedades de carencia, en algunas ocasiones.
Los nombres genricos de los nutrientes son: glcidos o hidratos de carbono, prtidos o protenas,
lpidos o grasas, vitaminas y minerales.
Los nutrientes desempean en el organismo una o varias acciones. Pueden ser: calorignicos y
energticos cuando se miden en caloras los efectos que producen; plsticos o formadores, cuando el
efecto lejano se mide por el crecimiento de la materia viva en general, o por el aumento del peso y del
volumen de los rganos aparatos, sistemas y tejidos en particular; reguladores de las funciones de
nutricin cuando actan sobre los otros nutrientes y modifican sus efectos.
Los nutrientes de accin total son los glcidos; los prtidos los lpidos capaces de producir caloras, de
aumentar el peso y el volumen de la materia viva y de actuar como reguladores de los procesos de
nutricin. Los nutrientes de accin parcial son los minerales (agua, calcio, fsforo, hierro, sodio, potasio,
etc.), porque tienen acciones plsticas y reguladoras; pero no producen caloras. Los nutrientes de accin
reguladora sin efectos calorignicos ni plsticos, son las vitaminas y algunos minerales, especialmente el
cobre, el yodo y todos los minerales que se califican de microformadores.
Nutrientes calorignicos. La funcin calorignica es exclusiva de los glcidos, los prtidos y los lpidos,
y cuando se mide el efecto en los calormetros se obtienen valores ms altos que durante el metabolismo
orgnico, porque se transforman en mayores proporciones que en los organismos.
Para simplificar los clculos dietticos Atwater propuso valores expresados en cifras redondas, fciles de
memorizar. Actualmente se utilizan universalmente para los clculos dietticos ordinarios por cada
gramo metabolizado, los valores siguientes: glcidos, 4 caloras; prtidos, 4 caloras; lpidos, 9 caloras
por gramo.
Algunos de los aminocidos de las protenas que recibe el organismo se aprovechan principalmente para
construir tejidos, otros se transforman en algunos de los aminocidos que llegan en cantidad incompleta
o producen glucosa, hormonas y enzimas y una gran proporcin de aminocidos producen caloras.
Los cidos grasos de los lpidos tienen acciones diferentes; unos son aprovechados con facilidad para
formar las grasas propias de cada organismo, otros intervienen en la formacin del colesterol, de algunas

hormonas y vitaminas, y algunos cidos grasos y la glicerina de las grasas se aprovechan para producir
caloras.
Nutrientes plsticos o formadores. Son los que se aprovechan para crear y para reponer tejidos y lquidos
orgnicos, y sirven para crecer, para engordar o para reponer las clulas y los humores que gastan los
organismos durante la vida.
La funcin plstica corresponde de manera principal a los prtidos que forman parte principal de los
msculos, de las glndulas, de la piel, del tejido conjuntivo, de la sangre y de otros muchos tejidos; a los
lpidos que forman parte de muchas clulas y del tejido de relleno, llamado grasa de reserva, y a los
glcidos que se transforman en grasas.
El agua tiene una funcin plstica de primer orden y forma ms del 60% del peso corporal en los
adultos.
El calcio y el fsforo son minerales de accin plstica importante que forman el esqueleto y los dientes,
y representan cerca del 3.5% del peso corporal de un adulto.
El magnesio, el potasio el sodio y el hierro tienen accin plstica ligera; pero la accin reguladora es
mayor y mucho ms importante.
Nutrientes reguladores. La accin reguladora o estimulante de los procesos de nutricin es caracterstica
de las vitaminas; pero tambin desempean funcin reguladora los minerales y los principios nutritivos
calorignicos.
Las vitaminas no tienen accin calorignica ni plstica; slo desempean funciones de regulacin de los
procesos nutricios.
Los minerales desempean funciones plsticas y reguladoras muy importantes. Por ejemplo: el cobre es
indispensable para que se aproveche el hierro. El yodo est en ntima relacin con la funcin de la
glndula tiroides y con el metabolismo basal o consumo calrico mnimo. El calcio est ntimamente
ligado con la funcin de las paratiroides y con el aprovechamiento del fsforo y del potasio. El sodio y
el agua son elementos minerales esenciales para el intercambio de los componentes de las clulas que
regulan las entradas y las salidas a travs de las membranas celulares.
Balance De Los Nutrientes
El balance de cada nutriente corresponde a la intensidad metabolismo y se mide por la relacin entre los
ingresos de las porciones absorbidas y los egresos, calculados con los productos de excrecin.
Para hacer estudios del balance calrico y del balance de los principios nutritivos es indispensable
conocer las cantidades que ingresan y las cantidades que se gastan. Los ingresos de protenas, de agua,
sodio, potasio, calcio, etc., se calculan con los datos de las tablas de valor nutritivo de los alimentos,
para saber, aunque sea en forma aproximada, lo que ingiere una persona. Los gastos se calculan por la
diferencia que existe entre los ingresos y la excrecin de los productos residuales del metabolismo, con
los datos que proporcionan los anlisis de laboratorio.
Se dice que hay balance normal cuando las cantidades absorbidas, de los nutrientes que se estudian,
compensan los consumos diarios, y el organismo repone los gastos para la vida, el crecimiento o el
simple mantenimiento y la reparacin. En estos casos no hay retencin anormal, ni prdida exagerada de
ninguno de los principios nutritivos.
Hay balance patolgico cuando se produce un desequilibrio entre los ingresos y los gastos de nutrientes,
porque se eliminan o se retienen los principios nutritivos en cantidades mayores de las que convienen
para conservar la salud y la normalidad de los organismos.
El balance es positivo cuando el organismo retiene total o parcialmente los nutrientes y excreta menores
cantidades de las que absorbe. El balance positivo moderado es normal en los organismos que crecen;
pero es anormal cuando es excesiva la cantidad que se retiene y cuando se producen alteraciones. El
balance positivo de los nutrientes plsticos, protenas, grasas, calcio, fsforo, agua y sodio, puede ser
normal en los organismos en crecimiento o cuando se reparan las prdidas ocasionadas por alguna
enfermedad. El balance calrico positivo acumulacin de reservas que puede llegar a la obesidad.

El balance es negativo cuando las cantidades excretadas de los principios nutritivos (o de sus productos
residuales) son Superiores a las cantidades que se absorben.
El balance negativo lleva al
enflaquecimiento y a las enfermedades de carencia.
El balance negativo puede ser de elementos calorignicos plsticos o reguladores y lleva con facilidad a
las enfermedades de carencia y a la desnutricin.
Enzimas O Fermentos Solubles
Las enzimas o fermentos solubles son substancias catalizadoras de naturaleza proteica elaboradas por las
clulas vivas y son indispensables para transformar y aprovechar los alimentos y los nutrientes que los
integran.
Las enzimas y las vitaminas son reguladoras de la nutricin, pueden estar en forma inactiva
(profermentos y provitaminas) y son termolbiles, en mayor o menor grado, tienen algunas semejanzas
fisiolgicas y varias diferencias.
Las diferencias fundamentales entre estas dos substancias consisten en que todas las enzimas tienen su
origen en los aminocidos y en que son formadas por las clulas del organismo, en tanto que las
vitaminas tienen composicin qumica variable y necesitan estar presentes en los alimentos que se
ingieren.
La accin cataltica de las enzimas se caracteriza porque son suficientes pequeas cantidades de
fermentos para transformar grandes cantidades de nutrientes, cuando las condiciones del medio son
favorables.
Las enzimas o fermentos no se destruyen durante la reaccin qumica que provocan o que aceleran, y se
encuentran ntegras al final de la reaccin.
La accin de las enzimas vara con la reaccin cida o alcalina y con la temperatura del medio. El Ph
superior o inferior al adecuado modifica desfavorablemente la accin de las enzimas. El medio cido es
indispensable para la pepsina, la lipasa gstrica y el fermento lab o cuajo. El medio neutro es el
adecuado para la amilasa de la saliva, del jugo gstrico y del jugo pancretico. El medio alcalino es
indispensable para la tripsina y para la lipasa pancretica.
Las enzimas detienen su accin cuando la temperatura es muy baja o cuando es muy alta. La accin
ptima se produce temperaturas prximas a 40 grados centgrados. Casi todas enzimas se destruyen
cuando se calientan en medio hmedo temperaturas prximas a 100 grados; pero algunas resisten
temperaturas superiores a cien grados en medio seco.
No todas las enzimas se encuentran ya formadas cuando salen de las clulas que las producen; algunas
son secretadas en forma de profermento que necesitan la accin de substancias especiales para
transformarse en fermento; por ejemplo: el pepsingeno que produce la mucosa del estmago se
transforma en pepsina por la accin del cido clorhdrico, y el tripsingeno de la secrecin del pncreas
se transforma en tripsina por la accin de la enteroquinasa.
Hay enzimas especficas y enzimas de grupo. Las enzimas tpicas o especficas tienen accin sobre un
solo nutriente al que se da el nombre de substrato. La sacarasa acta sobre la sacarosa o azcar de caa;
la lactasa desdobla la lactosa de la leche y el fermento lab coagula la casena de la leche.
Las enzimas no especficas pueden transformar a todos y a cada uno de los componentes de un grupo.
Por ejemplo: las lipasas actan sobre diferentes grasas y las amilasas son catalizadoras de los almidones
y de los glcidos en general.
Varias enzimas actan sobre el mismo substrato en diferentes momentos, como la pepsina del estmago;
la tripsina del jugo pancretico y la erepsina de la secrecin intestinal, que actan sobre las protenas, en
medio cido al principio y en medio alcalino despus, y desdoblan las protenas y las transforma en
albumosas, peptonas, polipptidos y aminocidos.
Las enzimas llevan el nombre de las substancias sobre las que actan y el sufijo asa. Ejemplo: amilasa,
lipasa, proteasa. Otras veces se les agrega un adjetivo o un sustantivo que indica el origen de la enzima,
por ejemplo: amilasa pancretica y amilasa saliva.

Captulo IV
LEYES DE LA ALIMENTACIN
El profesor Dr. Pedro Escudero, iniciador, maestro y organizador de la escuela argentina de nutriologa,
ha dado con sus cuatro Leyes de la alimentacin, publicadas por primera vez en 1935, una de las
aportaciones ms valiosas a la nutriologa moderna, porque sirven de norma para calcular en forma
correcta las dietas y para clasificar los regmenes que se estudian por encuestas, anamnesis y consultas.
Las tres primeras leyes del Dr. Escudero se refieren a las necesidades de las personas sanas y no se
aplican en forma positiva en la mayor parte de los regmenes que se aconsejan a los enfermos. Para
evitar estos inconvenientes se han relacionado los gastos calricos y las cantidades y proporciones de los
nutrientes en concordancia con las necesidades fisiolgicas y fisiopatolgicas. Tambin la clasificacin
de los regmenes normales y de los regmenes teraputicos difiere, en varios conceptos, de los
aprendidos del maestro Escudero.
La Primera ley de Escudero: La cantidad de la alimentacin debe ser suficiente para cubrir las
exigencias calricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
La ley del valor calrico ha sido redactada por el Dr. Olascuaga en la forma siguiente: El valor calrico
total y el equilibrio de los nutrientes calorignicos, medido en porcentajes, estarn
supeditados a
los requerimientos normales y al estado fisiopatolgico que se trata de modificar.
En relacin al valor calrico total diario que necesita una persona, en estado de buena salud o de
enfermedad, se clasifican las dietas, o regmenes de alimentacin, en la forma siguiente:
Rgimen suficiente es el que aporta las caloras necesarias para mantener la salud y la normalidad de las
funciones del organismo en relacin a la edad, sexo, trabajo, ambiente, horas de sueo, maternidad y
otras circunstancias, y se refieren a 24 horas o a un kilogramo de peso corporal.
Rgimen insuficiente es el que no alcanza a cubrir los gastos calricos del organismo y lleva al balance
negativo de los nutrientes calorignicos, por consumo de las reservas de grasas, de glucgeno y de
protenas, y corresponde a las dietas lquidas, las dietas blandas, a las de reduccin del peso corporal y a
la alimentacin escasa, por razones econmicas.
Los peligros del uso prolongado de regmenes insuficientes son sealados por Hipcrates en su Tratado
de medicina antigua, cuando dice: ". . .se comete . . .una falta no menos nociva al hombre si se le da una
alimentacin insuficiente y por debajo de sus necesidades". Y ms adelante agrega: "La abstinencia
puede mucho en la economa humana, para volver dbil, para volver enfermo, para matar. Es necesario
hacer una medida; pero esta medida no se la encontrar ni en el peso ni en un nmero: ella reside
nicamente en la sensacin del cuerpo".
Los regmenes suficientes han de aportar, por lo menos, las caloras diarias recomendadas por el
National Research Council, Washington, D. C. que se reproducen en la pgina 25 de las Tablas de
caracteres somticos, elaboradas por el Dr. Olascoaga (edicin 1962).
Rgimen generoso es el que aporta de 115 a 125% del requerimiento calrico ordinario, para compensar
algunos gastos fisiolgicos en los deportistas, las embarazadas y las mujeres que amamantan, o gastos
fisiopatolgicos, como la fiebre moderada; el hipertiroidismo y otras causas de enflaquecimiento.
Rgimen recuperacin, llamado antiguamente sobrealimentacin es el que proporciona 125 a 150% o
ms, del requerimiento calrico normal, durante el tiempo indispensable para recuperar el peso perdido
y para compensar el alto consumo calrico en algunos estados patolgicos. El rgimen de recuperacin
permite el aumento moderado, del peso corporal, por acumulacin de reservas, sin que pasen del 10%
por encima del peso terico normal que corresponde al sexo, la edad y la talla.
Rgimen excesivo es el que se aleja mucho de la normalidad, sin justificacin fisiolgica ni
fisiopatolgica, y lleva a la obesidad cuando se mantiene por varios meses. En otros casos se acompaa
de perturbaciones, ms o menos graves, de la digestin, de la absorcin y de la excrecin.
Los regmenes insuficientes en valor calrico son inadecuados para las personas sanas; pero son
adecuados y de uso frecuente en gran nmero de enfermedades, y los regmenes excesivos son
inadecuados en todas las circunstancias.

Segunda ley de Escudero: El rgimen alimenticio debe ser completo en su composicin para ofrecer al
organismo, que es una unidad indivisible, todas las substancias que lo integran.
La segunda ley se refiere a la cantidad y la calidad de los nutrientes que necesita el organismo para
formar los tejidos y para reponer los que gasta en los procesos vitales.
Hipcrates tambin hace resaltar la importancia de la cantidad y armona de los nutrientes
indispensables para la vida y el crecimiento, y en el tratado Del rgimen dice: Es necesario que aquello
que entra tenga todas las partes; de otro modo para esa parte que faltare, la porcin primitiva no recibir
ningn crecimiento, viniere mucho o poco de alimento; porque ella no tendr de qu crecer; pero
teniendo todo, cada parte aumente un su lugar. Y ms adelante aclara que "nutrirse es para unos el
efecto de crecer y de ser, para otros el efecto de ser solamente, como los viejos; para otros, en cambio, el
efecto de hacerse mas fuertes".
Los regmenes insuficientes en caloras e incompletos en nutrientes reducen la capacidad para el trabajo
fsico, disminuyen el trabajo intelectual y hay tendencia a dormir demasiado y a permanecer en reposo,
el mayor tiempo posible.
La ley de la cantidad redactada por el Dr. Olascoaga dice: la cantidad y la calidad de los nutrientes de la
dieta se ajustarn al estado de salud o de enfermedad, y al balance orgnico de los elementos
calorignicos, plsticos y reguladores.
Por la cantidad y la calidad de los nutrientes, en relacin a los requerimientos orgnicos, se califican los
regmenes en la forma siguiente:
Rgimen completo es el que aporta los principios nutritivos en las cantidades convenientes para reponer
los consumos del organismo. Las cifras normales se encuentran en las recomendaciones del National
Research Council.
Rgimen incompleto es el que aporta menores cantidades de los principios nutritivos, en relacin al
rgimen normal que corresponde a cada sujeto por la edad, sexo, trabajo profesional y condiciones
fisiopatolgicas.
El rgimen incompleto es anormal para las personas sanas; pero es un recurso teraputico muy
importante para corregir algunas alteraciones de los procesos de la nutricin. Los regmenes
insuficientes en valor calrico, especialmente los de equilibrio normal, son incompletos en la mayor
parte de los nutrientes.
Rgimen carente es el que no aporta uno o ms de los nutrientes que ha consumido el organismo y lleva
a la enfermedad o a la muerte, cuando se mantiene por mayor tiempo del que permiten las reservas.
Tercera ley de Escudero: Las cantidades de los diversos principios que integran la alimentacin deben
guardar una relacin de proporcin entre s.
Esta ley seala la necesidad de buscar la armona entre los diferentes principios nutritivos que aportan
los regmenes normales, para mantener la salud.
La ley de la armona, formulada por el Dr. Olascoaga dice: Las proporciones de los nutrientes
calorignicos, plsticos y reguladores se ajustarn a las necesidades particulares de las personas sanas y
de las personas enfermas.
Por las proporciones de los nutrientes se califican los regmenes en la forma siguiente:
Rgimen armnico, el que aporta cantidades equilibradas de los principios nutritivos de accin
complementaria y de los principios nutritivos de accin antagnica.
Rgimen disarmnico o desequilibrado, el que aporta proporciones de principios nutritivos diferentes a
las del rgimen de alimentacin normal.
Cuando las proporciones de los nutrientes son mayores, en relacin al rgimen normal, se califican los
regmenes anteponiendo el prefijo hiper al nombre del nutriente, y si las proporciones estn un poco
debajo de las normales, se usa el prefijo hipo. Ejemplo: Rgimen hiperhidrocarbonado, hiperproteico,
hipograso, hiposdico.
La disarmona de los regmenes de alimentacin es un gran recurso teraputico, y muy pocas dietas para
enfermos se ajustan al equilibrio de los regmenes normales.

Normas para el clculo diettico:

La armona o equilibrio de los nutrientes y de las caloras se expresan en porcentajes, cocientes y
diferencias; pero los valores nutritivos se miden en caloras, en gramos de glcidos, prtidos, lpidos y
celulosa, en miligramos de vitaminas y de minerales y en unidades en que predominan las sales cidas y
las sales alcalinas.
1- Porcentaje calrico o porciento del valor calrico total provisto por glcidos, prtidos y lpidos. El
porciento normal del valor calrico total (V.c.t.) que han de aportar los glcidos, los prtidos y los
lpidos vara en ciertos lmites, en relacin a la edad, a la calidad nutritiva de los alimentos empleados, a
los hbitos de alimentacin y a las posibilidades econmicas de las personas y de las instituciones. En
los regmenes normales el V.c.t. estar integrado por: glcidos, 50 a 65 %; prtidos totales animales y
vegetales, 10 a 20%, y lpidos, 20 a 35% del V.c.t.
En los regmenes de costo bajo se emplean las proporciones mximas de glcidos y los porcientos
mnimos de lpidos y a la inversa en los regmenes de costo elevado.
En todas las circunstancias de orden econmico se procura usar las mismas proporciones calricas
cubiertas por protenas; pero se usan 1% o menos del V.c.t. en forma de protenas animales en los
regmenes de costo bajo y hasta 10% o ms en los de costo elevado, y se prefiere la proporcin mxima
normal de prtidos a la mnima, cuando predominan las protenas vegetales.
Para calcular el valor calrico que debe aportar cada sustancia en relacin al V.c.t., se establecen reglas
de tres en la forma siguiente:
V.c.t. : 100% : : X : 60 (% de glcidos).
En la misma forma se calculan las caloras de los prtidos totales y de los lpidos. Cuando se han
encontrado las caloras que deben aportar los glcidos, los prtidos y los lpidos se suman para
comprobar la exactitud de los clculos. La suma de los porcentajes ser igual a 100 y la suma de las
caloras ser igual al V.c.t. del rgimen diario.
En seguida se dividen las caloras de los glcidos y de los prtidos entre 4, y las caloras de los lpidos
entre 9, para determinar los gramos totales de cada uno de los nutrientes calorignicos de la dieta
calculada.
2. Gramos por kilogramo de peso. Los gramos de glcidos, prtidos y lpidos se dividen entre los
kilogramos del peso terico normal que corresponde a la persona para la que se calcula el rgimen, y de
esta manera se sabe el nmero de gramos de cada nutriente que corresponden a un kilogramo.
El resultado vara mucho segn la edad, el sexo y otras condiciones fisiolgicas, como se explica al
estudiar los requerimientos de nutrientes en la tabla 8 y al final de los captulos VII y VIII.
3. Porcentaje de alimentos protectores. Se investiga el porciento del V.c.t. que aporta la leche y
los otros alimentos protectores de la salud, con el fin de asegurar la normalidad del rgimen con el
aporte adecuado de protenas de alto valor biolgico de vitaminas y de minerales. En los regmenes
normales para adultos, la leche aporta del 8 al 10% del V.c.t. y los otros Alimentos protectores: carnes,
huevos, frutas frescas y vegetales frescos cubren del 17 al 25% del valor calrico total, o sea, que la
proporcin mnima de caloras, derivadas de los alimentos protectores, ser de 25%, y la proporcin
ptima ser de 35% del V.c.t. o ms, si las condiciones econmicas lo permiten.
Para calcular los porcentajes se establecen reglas de tres.
V.c.t. : 100% : : caloras de la leche : X
V.c.t. : 100% : : caloras de otros protectore : X
4. Porcentaje de protenas animales. Se calcula el porcentaje que cubren las protenas de origen animal
en relacin a las protenas totales del rgimen consideradas como el 100%. En este caso la proporcin
mnima ser de 40% y la proporcin mxima ser 60% de las protenas totales en los regmenes para los

adultos. Las proporciones medias referidas al V.c.t. sern 6% para las protenas animales y 9% para las
protenas vegetales, con el fin de asegurar cantidades normales de los aminocidos esenciales.
5. Porcentaje de protenas vegetales. El porcentaje de protenas vegetales se calcula por diferencia,
restando de 100 el porcentaje de las protenas animales. El porcentaje normal de protenas vegetales ser
de 40 a 60% del total de protenas en los regmenes normales para los adultos. Se calcula el 40% en los
regmenes de costo alto y hasta el 60% en los regmenes de costo bajo.
6. Proporciones de aminocidos. Rose ha recomendado cifras mnimas y ptimas de aminocidos
esenciales para los adultos Albanesi ha estudiado los requerimientos en algunos lactantes, pero no se han
fijado los requerimientos en las personas de 1 a 20 aos.
Para calcular las cantidades ptimas de aminocidos esenciales, se considera que las cifras aconsejadas
por Rose han de encontrarse en 60 gramos de protenas, cifra media entre 65 gramos para los hombres
mayores de 25 aos y 55 gramos para las mujeres, que recomienda el National Rqsearch Council. Con
estas ideas se han calculado las cantidades proporcionales de aminocidos esenciales para nios,
jvenes, embarazadas y mujeres que amamantan, y los resultados se encuentran en la tabla 7.
Los clculos se hacen relacionando el requerimiento de protenas y de aminocidos de los adultos con
los gramos de protenas normales en los otros grupos, para encontrar las cifras proporcionales de los
aminocidos correspondientes. Por ejemplo: Si el requerimiento ptimo del adulto es de 2.2 g. de
metionina, el nio de 1 a 3 aos que consume 40 gramos de protenas recibir 1.46 de metionina, segn
el clculo siguiente:
60 : 2.2 : : 40 : X
2.2 x 40
= 1.46
60
7. Porcentaje de celulosa cruda. Este porcentaje se calcula para conocer la relacin entre la celulosa total
y la celulosa que aportan las frutas frescas y algunos vegetales que pueden ingerirse crudos, para
regularizar el trnsito intestinal y asegurar el aporte correcto de vitamina C. En los regmenes normales
la celulosa cruda es aportada, por regla general, por las frutas, los tomates, los chiles, los rabanitos y la
lechuga.
La alimentacin popular de Mxico es rica en celulosa por el empleo de cereales enteros y de
leguminosas, y se considera normal un aporte de 30 a 40% de celulosa cruda en relacin a la cantidad
total, desde la segunda infancia hasta la edad adulta.
Celulosa total : 100% : : celulosa cruda : X.
8. Porcentaje de hierro animal. El hierro de origen animal ha de representar en los adultos del 30 al
40% del hierro total del rgimen de alimentacin, por tener mayor valor biolgico que el hierro de
origen vegetal. En los lactantes alimentados al seno, el hierro animal es el 100% del hierro total al
principio y la proporcin baja, a medida que se agregan otros alimentos.
Fe. total : 100% : : Fe. animal : X
9. Gramos de agua por kilogramo de peso. La relacin entre el agua total del rgimen de alimentacin y
el peso corporal es muy importante en todos los casos. En los nios, para asegurar el crecimiento
normal, en los adultos para favorecer el intercambio de los productos del metabolismo y la excrecin de
los residuos, y en los enfermos, para adecuar las cantidades de lquidos a las funciones del corazn, del
rin y del metabolismo hdrico. El agua total corresponde a la suma del agua de constitucin de los
alimentos, del agua de preparacin de las comidas y al agua de bebida, sin incluir en este clculo el agua
que resulta del metabolismo de los glcidos, los prtidos y los lpidos.
El cociente agua-peso corporal es mayor en los nios que en los adultos, porque los nios sanos reciben
hasta 180 gramos de agua por cada kilogramo de peso corporal y el gasto baja a 75 gramos por
kilogramo en los jvenes, 45 gramos en los adultos y 35 gramos o menos, por kilogramo, en los
ancianos, como se explica en la ltima parte del captulo X.

10. Cociente gramo-calora. Es la relacin entre los gramos de la racin diaria y el valor calrico total
del rgimen de alimentacin.
Para calcular este cociente se divide el peso de la racin enunciado en primer trmino) entre las caloras
totales del rgimen (enunciadas en segundo trmino). El peso corresponde a la suma de los pesos netos
de los alimentos, ms el cloruro de sodio y el agua de preparacin de las comidas, sin incluir en la suma
el agua de bebida.
El cociente gramo calora da idea de la consistencia del rgimen y est en ntima relacin con el
volumen con el volumen de la racin diaria. En la dieta de consistencia normal es igual a uno, por eso el
rgimen de 3000 caloras ha de pesar 3000 gramos. En las dietas liquidas el cociente gramo-calora
puede llegar a 5, como en la dieta de un litro de infusin de t con 50 gramos de azcar (1000
gramos/2000 caloras). En las dietas secas el cociente gramo-calora est muy por debajo de la unidad;
por ejemplo, 100 gramos de pan blanco que produce 230 calorias tiene el cociente gramo calora igual a
0.43 (100 gramos/230 caloras)
11. cociente ceto-anticetogeno esta relacin se encuentra al dividir los gramos de grasa del rgimen, que
son sustancias quetogenicas o productoras de cuerpos cetonicos, entre la suma de los gramos de glcidos
y del 58% de los gramos de prtidos de accin anticetognica.
Gramos de lpidos
= ceto-anticetogeno
Gramos de glucidos + 58% de los gramos de prtidos
Despus del primer aos de vida el cociente ceto-anticetogeno normal medio es de 0.19. este cociente
tiene pocas aplicaciones en diettica normal, pero es muy importante en las dietas de los diabticos, los
enfermos del rin y del corazn.
12. Cociente tiamina-calrica se encuentra al dividir las gamas de tiamina entre las caloras de la parte
no catogena del regimen o suma de las caloras de los glucidos y del 58% de las caloras de los protidos
totales.
Gamas de tiamina
= coc. Tiamina-caloria
Caloras de glucidos + 58% de las caloras de protidos
Para los nios el cociente tiamina-calora ha de ser superior a la unidad, y en los regmenes de
alimentacin normal de los adultos ser prximo a la unidad, especialmente cuando hay proporciones
elevadas de glcidos, para evitar las carencias de tiamina.
13. Cociente cado-fsforo (Ca/P). Establece la relacin entre los dos minerales que tienen mayor
importancia en los procesos de osificacin y se calcula dividiendo los miligramos de calcio entre los
miligramos de fsforo.
El cociente calcio-fsforo mnimo normal es de 0.66, el normal es prximo a la unidad y el ptimo ser
mayor que la unidad.
14. Cociente calcio-calora (Ca/cal.) Establece la relacin entre los miligramos del calcio y de las
caloras de los regmenes y de los alimentos que los integran. Es muy alto en los nios y disminuye
cuando se reducen las cantidades de leche.
El cociente calcio-calora es igual o superior a la unidad en los lactantes ( 1 a 1.10) y baja de 0.80 a 0.50
en los nios de 1 a 12 aos; vara entre 0.55 a 0.60 en el embarazo y el amamantamiento; de 0.55 a 0.40
en los jvenes, 0.45 a 0.35 en las mujeres de 25 a 65 aos y baja de 0.35 a 0.25 en los hombres. Esto
significa que en los lactantes se necesita un miligramo de calcio o ms por cada calora y que en los
hombres de 65 aos la proporcin es de un miligramo de calcio por cada cuatro caloras.
Para lograr cocientes normales hay que elegir alimentos convenientes.
El cociente calcio-calora ptimo, de 1.24 a 2.67, se encuentra en la leche, los vegetales con 5 y 10% de
glcidos y en los quesos.
El cociente Ca/cal. bueno, de 0.40 a 0.73, se encuentra en las tortillas de maz, los vegetales al 15 y
20%, las frutas frescas, el huevo, la leche humana y las leguminosas.

El cociente calcio-calora inadecuado, que vara entre 0.05 y 0.23, se encuentra en las pastas para sopa,
las carnes, los cereales, las harinas y el pan.
15. Cociente potasio-sodio (K/Na). El cociente potasio-sodio establece la relacin entre los minerales de
mayor importancia en el metabolismo del agua y en la excrecin renal. El sodio favorece la retencin de
agua en los tejidos y en los lquidos del organismo y el potasio puede sustituir al sodio y favorecer la
diuresis.
Para calcular el sodio total del rgimen de alimentacin, se suma el sodio de composicin de los
alimentos y de los condimentos y se considera que un gramo de cloruro de sodio o sal de cocina tiene
aproximadamente 395 miligramos de sodio. En trminos generales puede decirse que el cociente
potasio-sodio normal vara entre 0.66 y 1.70.
16. Cociente potasio-cado (K/Ca.) Este cociente establece la relacin entre los dos minerales de mayor
accin sobre las contracciones de los msculos estriados involuntarios y sobre la excitabilidad del
sistema nervioso perifrico.
El potasio en cantidad adecuada acta como un excitante de las fibras musculares y hace lento el ritmo
del corazn. El calcio acta como moderador de la excitabilidad muscular, aumenta la permeabilidad de
las clulas, acelera el ritmo del corazn y mejora la energa del miocardio.
Para buscar el cociente potasio-calcio del rgimen se dividen los miligramos de potasio entre los
miligramos de calcio.
El cociente potasio-calcio es superior a la unidad en los regmenes para los lactantes y superior a tres
unidades en los nios mayores de un ao, en los adultos y en los ancianos, con regmenes normales.
17. Predominio del rgimen. El predominio del rgimen de alimentacin normal se busca por diferencia
o resta entre las unidades bsicas y las unidades cidas que aportan los alimentos.
Los regmenes de alimentacin normal tienen, por regla general, un predominio de unidades bsicas que
vara entre diez y veinte unidades; pero se consideran como normales todos los regmenes con un
predominio de una a veinte unidades bsicas sobre las cidas. Las unidades cidas y las unidades bsicas
se encuentran en las tablas de composicin qumica, para clculos dietticos.
18. Peso neto y peso bruto. Se indican en peso neto las cantidades de los alimentos de las dietas de
balance para los diabticos, los renales y para los estudios experimentales. En los otros casos de
preferible formular las listas en pesos brutos, para facilitar las compras, el despacho en la despensa y el
recibo en las cocinas de preparacin y en las cocinas de distribucin.
19. Gramos y c.c. Las cantidades de alimentos de las prescripciones y de los pedidos han de expresarse
en gramos para los slidos y en c.c. para la leche, el aceite y otros lquidos. La referencia a piezas se
hace solamente cuando se ha fijado de antemano el peso de cada una; por ejemplo: pan blanco de 40
rebanadas de pan de caja de 15 g. y tortillas de maz 20 g.
20. Listas para el clculo diettico. Al realizar el clculo diettico se ordenan los alimentos en la forma
siguiente: Primero, los protectores de la salud con protenas y grasas de origen animal: leche,
mantequilla, crema, carne y huevos. En seguida los protectores de la salud con glcidos, minerales y
vitaminas hidrosolubles, o sean las frutas y los vegetales del 5, 10 y 20%. Despus las leguminosas, por
el valor nutritivo intermedio entre los protectores y los pocos protectores de la salud. En el cuarto grupo
se anotan los alimentos ricos en almidones: cereales, harinas, pastas, pan, bizcocho y tortillas de maz.
En quinto lugar los alimentos calorignicos: aceites, azcar y dulces. Con este orden se facilita el clculo
de los porcientos y cocientes.
En las listas para compras y pedidos se arreglan, en orden alfabtico, los grupos dietticos: aceites,
carnes, cereales, harinas y pastas, edulcorantes, frutas y se termina la lista con los condimentos. En cada
grupo se incluyen los alimentos de uso frecuente ordenados tambin en orden alfabtico.
Para calcular en los hospitales, los internados y en otras instituciones los pedidos para una colectividad
se preparan otras listas. En una se anotan las cantidades que se usan para el ayuno, la comida, la cena y
las colaciones de los alimentos que no cambian diariamente: aceite, azcar, bizcocho, crema, leche,
mantequilla, pan blanco, pan de caja y tortilla de maz. En otras listas se anotan los nombres especficos
y las cantidades de cada uno de los alimentos que se cambian en los tres o cinco servicios del da, o sean

las carnes, los cereales, las harinas, las pastas, las frutas, las leguminosas y los vegetales al 5, 10 y 20%
en cada hoja se renen las cantidades de los mens de una semana, para desayunos, comidas, cenas y
colaciones, si las hay. Los ejemplos de estas listas se encuentran en el Captulo XIX.
Cuarta ley de Escudero. La finalidad de la alimentacin est supeditada a su adecuacin al organismo.
Esta ley seala la necesidad de ajustar los caracteres del rgimen de alimentacin a las exigencias
fisiolgicas y fisiopatolgicas de cada organismo. La adecuacin de los caracteres del rgimen de
alimentacin ha de buscarse en relacin a las finalidades especficas que se persiguen en cada caso.
Las normas para la adecuacin alimentaria se expresan en la siguiente forma:
Ley de la adecuacin redactada por el Dr. Olascoaga. El rgimen de alimentacin se adecuar en valor
calrico total y en la cantidad, la calidad y la proporcin de los nutrientes a los caracteres personales y
del medio ambiente de las personas sanas y de las personas enfermas.
La ley de la adecuacin, como las otras normas dietticas de aplicacin general, tiene su origen en la
experiencia secular de la humanidad. Hipcrates se refiere, en muchas ocasiones, a la necesidad de
adecuar las dietas, y aconseja en el tratado "De las enfermedades" "abstenerse de alimentar a los
enfermos en la culminacin de la enfermedad, porque el alimento aumenta las fuerzas del mal" y
tambin insiste en la conveniencia de respetar los hbitos de alimentacin en el transcurso de las enfermedades. En el tratado "Del rgimen de las enfermedades agudas", dice: "Es necesario considerar si
conviene dar los alimentos una o dos veces, en mayor cantidad, en menor cantidad y por pequeas
porciones; tambin hay que conceder algo al hbito, a la estacin del ao, al pas y a la edad."
Hipcrates al referirse, una vez ms, a la adecuacin, afirma que: "Es necesario regular el rgimen segn
la edad, la estacin, los hbitos, el pas y la complexin...".
Para adecuar la alimentacin a las necesidades fisiolgicas fisiopatolgicas, a los hbitos de
alimentacin, a las condiciones econmicas y al medio en que viven las personas sanas o los enfermos,
es indispensable tener en cuenta diversos aspectos.
En los regmenes de alimentacin de las personas sanas se consideran los aspectos siguientes:
1. Hay que conocer los caracteres somticos y fisiolgicos de la persona, o sea la edad, el sexo, el peso,
la talla, el embarazo, la lactancia, el trabajo que realizan (tipo, duracin e intensidad) y el reposo, para
ajustar los aportes calricos, plsticos y de regulacin nutritiva a las necesidades especficas de cada
persona o grupo.
2. Han de tenerse en cuenta en todos los casos las funciones del aparato digestivo, especialmente en lo
relativo a la masticacin, insalivacin, deglucin, tiempo de evacuacin gstrica y eliminacin intestinal,
para adecuar los caracteres fsicos, qumicos y fsicoqumicos de los alimentos al estado de las
funciones.
3. Los gustos, las tendencias y los hbitos de alimentacin son factores importantsimos que han de
tenerse en cuenta, tanto para estimular los tiles como para corregir los defectuosos; pero en todo caso
para respetarlos hasta donde sea posible, con el fin de que los sujetos sigan el rgimen prescrito durante
el tiempo que sea necesario. A este respecto hay que recordar que la educacin en materia de
alimentacin ha de iniciarse desde el primer da de la vida y ha de ser continuada durante la niez y la
juventud, porque despus de estas edades los cambios de hbitos de alimentacin son difciles y pueden
resultar peligrosos o molestos, y durante la reeducacin se puede llegar fcilmente a la hipoalimentacin
con enflaquecimiento o desnutricin.
4. En todos los casos, es decir, tanto en los sanos como en los enfermos, ha de tenerse cuidado de
prescribir regmenes que estn de acuerdo con la produccin regional y con el mercado de los alimentos,
para estar seguros que el rgimen ser seguido rigurosamente con el mnimo de dificultades.
5. La situacin econmica es otro de los aspectos importantes para hacer una eleccin adecuada de los
alimentos y de las tcnicas culinarias. Este aspecto ha de tenerse en cuenta para ajustar los valores
nutritivos y los econmicos de los alimentos con los ingresos, para que la alimentacin resulte
racionalmente econmica, es decir, sin limitaciones perjudiciales y sin derroches intiles. Este trabajo,
de adaptar el rgimen prescrito a las condiciones econmicas, exige el conocimiento de los precios de
los alimentos en relacin al valor nutritivo y a las tcnicas de preparacin y de servicio. En todas las

circunstancias conviene relacionar los pesos brutos con los pesos netos y los precios aparentes con los
precios reales.
En las dietas para los enfermos han de tenerse en cuenta los aspectos anteriores y de manera especial los
siguientes:
a) El estado fisiopatolgico del rgano o de los rganos enfermos, con el fin de sealar, en forma
precisa, los caracteres de los alimentos para favorecer el proceso de curacin, o por lo menos impedir
que se agrave el padecimiento por mayor trabajo de digestin, absorcin, metabolismo o excrecin.
b) Los sntomas y los sndromes concomitantes, con el fin de evitar el uso de alimentos que pueden
aumentar las molestias y prolongar la duracin de la enfermedad.
c) El perodo evolutivo de la enfermedad, porque la tolerancia para los alimentos es distinta en los
diferentes perodos. Una preparacin puede ser til en un perodo y estar contraindicada en otro; por eso,
para adecuar la alimentacin, han de tenerse en cuenta las fases agudas, las semiagudas, las de mejora,
las de convalecencia, las de cronicidad y las de restablecimiento completo, porque son distintas las
indicaciones en cada perodo. En muchas ocasiones pueden emplearse los mismos alimentos, si se tiene
el cuidado de simplificar las tcnicas de preparacin culinaria, en relacin al perodo evolutivo.
Resumen. Para recordar las cuatro leyes de Escudero hay que tener en cuenta que se refieren a la
cantidad, la calidad, la armona y la adecuacin de las caloras y de los nutrientes. La primera ley se
refiere a la cantidad de caloras diarias. La segunda a la calidad y a la cantidad de los principios
nutritivos o nutrientes calorignicos, plsticos y reguladores. La tercera ley marca las normas de la
armona que debe existir entre los diferentes principios nutritivos que integran el rgimen normal. La
cuarta ley se refiere a la adecuacin de los caracteres del rgimen, a las necesidades nutritivas, sociales y
psicolgicas de las personas sanas y de los enfermos.
Las leyes de la alimentacin son la expresin actual de las que han venido elaborndose en el transcurso
de los siglos y son de inmenso valor mdico y social. Al redactarlas en la forma de aplicacin general y
elaborar algunos aspectos de las clasificaciones de los regmenes de alimentacin y de los mtodos para
el anlisis diettico, entre los que figuran el cociente calcio-calora y las proporciones de aminocidos,
se rinde un homenaje de gratitud al maestro Escudero, por las valiosas enseanzas recibidas en el
Instituto Nacional de Nutricin, de Buenos Aires, Argentina.
Captulo V
METABOLISMO BASAL Y CONSUMO CALORICO TOTAL
El metabolismo general es la manifestacin fundamental de la vida y corresponde al conjunto de
transformaciones que sufren las protenas, grasas, los hidratos de carbono, la vitamina y las sales
minerales en la intimidad de los organismos.
El metabolismo puede calificarse de calorignico, plstico y regulador, como los nutrientes que se
transforman para producir energa y para formar los tejidos o reservas, y mantener la composicin
qumica adecuada de los organismos vivientes.
Hay metabolismos de reserva o anabolismo que permiten el crecimiento corporal y el deposito de
nutrientes, y metabolismos de consumos o catabolismos que producen calor del cuerpo, el trabajo fsico
e intelectual y activan las funciones de secrecin, absorcin y eliminacin.
Las transformaciones de los nutrientes se inician por el estmulo de los fermentos solubles o enzimas
que producen las clulas y por las vitaminas y los minerales que ingresan como parte de los alimentos.
La formacin de reservas de glucosa, vitaminas, vitaminas y minerales se inicia en el hgado y las
substancias formadas se depositan despus en sitios especiales o forman parte de los tejidos del
organismo.
Requerimiento De Nutrientes
Los requerimientos de nutrientes corresponden a les medida de las necesidades orgnicas fisiolgicas y
fisiopatolgicas y se expresan en caloras o en gramos y miligramos de los nutriente que cubren los

gastos diarios, en relacin a los caracteres somticos, por sexo, edad, talla y peso, tipo de trabajo, medio
ambiente, estado de salud o de enfermedad y otros caracteres secundarios.
Los requerimientos nutritivos que interesan ms en los trabajos de diettica se refieren a las caloras y a
las cantidades de glcidos, prtidos, lpidos, minerales y vitaminas que son indispensables para lograr
organismos sanos y normales.
Los requerimientos aconsejados por los fisilogos varan segn los autores y las condiciones sociales del
medio tomado para el estudio. No todos los autores sealan las mismas cantidades de caloras, ni de
prtidos, glcidos, lpidos, vitaminas y minerales para la misma edad y para igual tipo de actividad
profesional.
Las cantidades de nutrientes que fijan los fisilogos como requerimientos normales corresponden, por
regla general, a los mnimos indispensables para vivir en estado de salud, ms un 50% de esta cantidad,
como margen de seguridad, para evitar las carencias por mala digestin, por alteraciones de la absorcin
o por ingestin incompleta.
Las cantidades de nutrientes que recomiendan los fisilogos no corresponden a los valores de un
rgimen determinado, son cifras esquemticas redondeadas y arregladas en orden ascendente o
descendente para cada uno de los principios nutritivos.
En muchos clculos las cantidades de vitaminas y de minerales son mayores que las recomendadas, por
la diferente composicin qumica de los alimentos; pero esto no es un inconveniente, sino un amplio
margen de seguridad en los regmenes que se proponen.
Hay que distinguir bien el significado de los trminos, requerimientos, recomendaciones y valores
nutritivos de los regmenes calculados.
Los requerimientos son cifras medias referidas a un kilogramo, de peso o a la edad, en reposo o con
trabajo, y marcan los lmites que han de alcanzarse en los clculos dietticos. Las recomendaciones
generalmente estn por encima de los requerimientos estrictos. Los valores nutritivos de los regmenes
son las cantidades de nutrientes que resultan al combinar diferentes alimentos para lograr valores
determinados previamente, en caloras, protenas y otros nutrientes.
los requerimientos de las personas sanas y de los enfermos se expresan en caloras, en gramos de
glcidos, prtidos, lpidos, celulosa y agua, en miligramos de vitaminas y de minerales y en unidades
cidas y unidades alcalinas.
La cantidad y la calidad de los nutrientes requeridos varan segn la edad, sexo, trabajo, maternidad,
ambiente y otras caractersticas; pero no aumentan ni disminuyen por las condiciones econmicas. Los
requerimientos son iguales en personas con los mismos caracteres somticos y fisiolgicos, aunque las
posibilidades de satisfacerlos pueden variar al infinito, en relacin a los factores sociales, econmicos,
psicolgicos y geogrficos.
Actualmente se usan en Mxico, como base para los clculos dietticos, las recomendaciones hechas por
The National Research Council (N.R.C.) de Washington, D. C., revisadas en 1958.
Se pueden distinguir tres tipos de requerimientos: los mnimos parciales, los normales fisiolgicos y los
ptimos.
Los requerimientos mnimos corresponden a los balances normales en condiciones de reposo o de
trabajo mnimo. Por ejemplo, el requerimiento calrico mnimo es el que corresponde al metabolismo
basal de cada persona, en relacin a la edad y al sexo.
Los requerimientos normales fisiolgicos compensan los gastos mnimos, ms del 50% al 100% o ms
del mnimo, por trabajo moderado y otros factores fisiolgicos. El consumo por metabolismo basal, en
un hombre de 25 aos, de 170 centmetros de talla y 65 kilogramos de peso es de 1,658 caloras, y el
requerimiento normal diario para compensar todos los gastos, incluyendo el trabajo moderado, es,
aproximadamente, el doble del consumo basal, o sean 3,200 caloras. Los requerimientos aminocidos
encontrados por Rose en los adultos, son doble de los requerimientos mnimos.
Los requerimientos ptimos son los que satisfacen integralmente las necesidades humanas.
Por
ejemplo, el requerimiento normal de protenas es de 55 a 65 gramos en los adultos; pero el
requerimiento ptimo para satisfacer las necesidades psicolgicas, las sociales y las fisiolgicas pasan de

100 gramos diarios en los adultos sanos, bien nutridos, acostumbrados a consumir regmenes mixtos y
variados, con suficientes alimentos de origen animal.
Caloras. Una calora grande o pequea, es el equivalente energtico que se gasta para elevar la
temperatura de un kilogramo o de 1 gramo de agua destilada desde 14.5 a 15.5 grados centgrados, a la
presin de 760 Mm. de mercurio, o sea a nivel del mar. La gran calora es la unidad de medida en los
trabajos nutriolgicos y se refiere al kilogramo de agua, y la pequea calora se relaciona al gramo.
Los estudios de fisiologa experimental que permiten conocer el consumo de caloras durante una hora
de trabajo, de reposo o de sueo, se realizan en cmaras calorimtricas tan grandes como una habitacin,
en las que permanece la persona en experiencia, durante algunas horas y hasta por varios das, mientras
ejecuta las actividades para medir el consumo calrico medio.
Para los estudios clnicos de metabolismo basal la prueba es mucho ms sencilla y rpida. Se usan
aparatos porttiles para respirar oxgeno durante seis minutos con una mascarilla colocada sobre la nariz
y la boca, y evitar el escape del oxgeno.
Metabolismo basal y metabolismo de trabajo. Los gastos calricos de base y de trabajo son diferentes:
el primero esta formado por los consumos fijos o de base, iguales por hora y metro cuadrado de
superficie corporal en las personas sanas la misma edad y de igual sexo; el segundo grupo est integra
por los gastos calricos variables, ocasionados por la vida relacin y por el trabajo profesional.
Entre los gastos de base figuran las caloras de las combustiones para mantener la circulacin, la
respiracin, las secreciones, el crecimiento y la reposicin de tejidos, as como las caloras producidas
por las reacciones provocadas por el aporte de las substancias de reservas que utiliza el organismo
durante el ayuno. Las caloras gastadas para sostener estas funciones, que son expresin de la vida
misma, se denominan caloras del metabolismo basal y ponen de manifiesto el equilibrio fisicoqumico
del organismo y el estado de salud. Los cambios en el consumo calrico mayores del 10% o menores del
10%, en relacin a las cifras normales, indican estados patolgicos de las glndulas de secrecin interna,
del estado de nutricin o desequilibrio de las funciones termorreguladoras.
Los consumos variables corresponden a las caloras gastadas por la digestin, la autorregulacin de la
temperatura cutnea y de los medios internos, las actividades no profesionales de la vida diaria, como
levantarse, baarse, comer, charlar y pasear, y al trabajo profesional. Estos gastos son variables en cada
persona y pueden ser aumentados, disminuidos o suprimidos, cuando as se desea.
Metabolismo basal. El metabolismo basal se refiere en la clnica a la cantidad mnima de caloras que
consume una persona por hora y metro cuadrado, en las condiciones siguientes: ayuno de 12 horas,
alimentacin pobre en protenas el da anterior, haber dormido tranquilamente durante unas ocho horas,
permanecer en reposo treinta minutos antes de la prueba, estar en ambiente de temperatura uniforme
prxima a 20 grados centgrados, en reposo fsico y mental completo, y sin dormir durante la prueba.
El metabolismo basal se expresa en clnica en caloras consumidas por hora y metro cuadrado de
superficie corporal, en caloras de consumo mnimo en 24 horas y en porcentajes de aumento o de
disminucin, en relacin a las caloras que gasta una persona sana del mismo sexo y de la misma edad
que la estudiada.
En atencin a las grandes dificultades tcnicas para resultados idnticos en varias pruebas, se consideran
como males los metabolismos que varan entre ms de 10% y menos de 10% en relacin al consumo
calrico basal por hora y metro cuadrado. El metabolismo normal, igual al que sirve de comparacin, se
puede expresar con 0%, lo que significa que no hay aumento ni disminucin, o se dice que es igual al
tipo normal.
En diettica se indica el metabolismo basal en caloras gastadas en 24 horas y la cifra se obtiene al
multiplicar el nmero de caloras consumidas por hora y metro cuadrado, por la superficie corporal de la
persona estudiada y por 24 horas, o se buscan las cifras en las tablas de caracteres somticos y metabolismo en relacin al sexo, edad y superficie corporal, como se anota en las tablas 4 y 5, de este
captulo.

Durante el sueo baja el consumo calrico basal aproximadamente 10%; pero no se toma en cuenta este
cambio para los clculos dietticos, en virtud de que el requerimiento calrico normal puede variar entre
10% ms y 10% menos del promedio normal.
Aplicaciones del metabolismo basal. La prueba de metabolismo basal se utiliza principalmente para
medir las funciones de la glndula tiroides y saber de manera exacta el aumento o disminucin del gasto
calrico, para prescribir los medicamentos convenientes y la dieta adecuada. Tambin se utiliza para
medir la accin dinmica especfica de los prtidos, de los glcidos y de los lpidos, o aumento que sufre
el metabolismo basal por la influencia particular de los principios nutritivos calorignico, en el momento
que se fijan al organismo.
Las pruebas de metabolismo basal se hacen para saber si hay perturbacin de las secreciones internas en
los enfermos con desequilibrio neurovegetativo, especialmente en los falsos cardiacos y en algunos
disppticos, constipados, diarreicos o con manifestaciones cutneas. Tambin se practican cuando se
sea calcular con exactitud las caloras totales del requerimiento diario y aconsejar el equilibrio entre los
prtidos, los glcidos y los lpidos del rgimen de alimentacin.
Cuando el consumo calrico basal est disminuido por debajo del 15% en relacin al metabolismo
normal, significa que hay funcin deficiente de las glndulas endocrinas, especialmente de la tiroides
por aporte deficiente de protenas, de yodo y de otros nutrientes. Si el metabolismo es mayor del 10%
del consumo normal, las causas pueden ser transitorias como la fiebre, el embarazo, el fro muy intenso
o alguna enfermedad de las glndulas de secrecin interna.
Mtodos para medir las caloras. Los procedimientos para calcular las caloras gastadas por metabolismo
basal son principalmente de dos categoras: los de calorimetra directa experimental y los de calorimetra
indirecta, de uso clnico.
La calorimetra directa experimental se realiza en locales de grandes dimensiones, hermticamente
cerrados y la persona sometida a la prueba permanece sentada, acostada o trabaja dentro del local. El
calor producido por las combustiones del sujeto acostado y en ayuno (metabolismo basal), o con trabajo
(metabolismo de trabajo), se calcula con los datos que proporciona un dispositivo especial que mide la
cantidad de oxgeno absorbido, la de anhdrido carbnico excretado y la de vapor d agua que elimina el
organismo. La calorimetra directa slo se usa en los grandes laboratorios de fisiologa, con fines
experimentales para medir los requerimientos normales por el tipo y la intensidad del trabajo.
La calorimetra indirecta puede realizarse con aparatos de circuito cerrado y con aparatos de circuito
abierto.
Los aparatos de circuito cerrado se usan en las clnicas. Consisten fundamentalmente en un espirmetro
que tiene capacidad aproximada para cinco litros de oxgeno. El espirmetro se conecta al paciente por
dos tubos de caucho unidos en sus extremos dstales por un tubo metlico en T, cuyo extremo se une a la
mascarilla que se pone sobre la nariz y la boca del sujeto en estudio. Los tubos de conexin llevan
vlvulas en los extremos conectados al espirmetro. Una vlvula permite la salida del oxgeno durante la
inspiracin y la otra se abre para dar paso al aire espirado. Hay un recipiente con cal sodada que absorbe
el anhdrido carbnico del aire espirado, para mantener constantemente una atmsfera de oxgeno puro,
dentro del espirmetro.
En los aparatos de circuito abierto el sujeto respira el aire atmosfrico y se recoge el aire espirado en
recipientes especiales de donde se toman muestras para dosificar las cantidades de anhdrido carbnico y
de oxgeno; pero en este procedimiento se necesita conocer la composicin qumica del aire atmosfrico
del local en que se realiza el estudio.
Factores que modifican el metabolismo basal. Entre los factores que modifican el consumo calrico
basal figuran los siguientes:
a) Los alimentos ingeridos los das que preceden a la prueba. Si el rgimen es muy rico en prtidos, el
metabolismo resulta aumentado con relacin al que se obtiene cuando se consumen principalmente
glcidos y lpidos, porque la accin dinmica especfica de los prtidos aumenta hasta el 30% el
metabolismo basal por muchas horas.
b) El insomnio de la noche anterior a la prueba aumenta el metabolismo.

c) La inquietud psquica de los enfermos que se someten a la prueba por primera vez, produce aumentos
del metabolismo en proporcin directa al grado de angustia, de los movimientos y del nmero y
profundidad de los movimientos respiratorios.
d) La disnea puede aumentar el consumo de oxgeno, por eso es frecuente encontrar metabolismos altos
en los enfermos con insuficiencia cardiaca.
e) La fiebre aumenta el consumo calrico basal en un 139% aproximadamente, por cada grado de
temperatura superior 37 C. El aumento del metabolismo basal es mayor en los procesos infecciosos
que provocan gran destruccin de los prtidos del organismo, como la tuberculosis.
f) El fri hace aumentar las combustiones orgnicas, por eso la temperatura del local en que se practican
las pruebas ser constante y el enfermo estar protegido con sbanas y cobertores especiales que no
provoquen sensacin de calor.
g) La humedad elevada del ambiente disminuye la sudoracin y baja el consumo calrico.
h) Los medicamentos que se indican a continuacin modifican el metabolismo, segn la dosis, la
costumbre y el tiempo que actan:
Aumentan el metabolismo basal: la tiroxina, los extractos tiroideos, los preparados de lbulo anterior de
la hipfisis, la adrenalina, la cafena, los yoduros cuando se prescriben a los enfermos con adenoma sin
hipertiroidismo, la insulina cuando produce crisis de hipoglucemia y los purgantes.
Disminuyen el metabolismo basal: los extractos preparados con substancias antitiroideas que se
encuentran en la sangre y la antihormona tiroidea del lbulo anterior de la hipfisis. Tambin bajan el
metabolismo los hipnticos, la morfina, el yodo en solucin de lugol el tiouracilo y el yodo radioactivo.
No modifican el metabolismo basal las dosis habituales de aspirina, de salicilato de sodio, cacodilato de
sodio, ni piramidn.
La accin dinmica especfica (ADE) corresponde al gasto calrico que hacen las protenas, los hidratos
de carbono y las grasas, durante los procesos del metabolismo propio, lo que significa que consumen
durante sus transformaciones anablicas una parte del calor que pueden producir. El gasto ocasionado
por los procesos metablicos de estos nutrientes es diferente y especial, o especfico para cada grupo.
Los prtidos aumentan en 30% el metabolismo basal, los glcidos lo aumentan en 6% y los lpidos lo
aumentan en 4% en trminos generales.
En las dietas mixtas de equilibrio normal con 15% de las caloras proporcionadas por las protenas, la
accin dinmica especfica es igual al 9% de las caloras requeridas por metabolismo basal y trabajo. Si
el organismo consumiera solamente glcidos, prtidos y lpidos aumentara el gasto calrico en 6, en 30
y en 4%, respectivamente; pero en un rgimen con 55% de glcidos, 15% de prtidos y 30% de lpidos,
al aumento promedio es de 9%, de acuerdo con los clculos siguientes:
100% de glcidos : 6 :: 55% : X X = 3.30%
100% de prtidos : 30 :: 15% : X X =4.50%
100% de lpidos : 4 :: 30% : X X =1.20%
A D E = 9.00%
Esto significa que de 100 caloras aportadas por un rgimen mixto de equilibrio normal, el rendimiento
real es de 91 caloras.
Clculo Del Valor Calrico Total (V.C.T)
Para calcular el valor calrico total diario que consumen las personas sanas, se suman las caloras
gastadas por metabolismo basal, trabajo indeterminado, trabajo profesional y accin dinmica
especfica, por lo no absorbido, y caloras de los consumos eventuales, por embarazo y
amamantamiento.
Las necesidades calricas varan con la edad, el volumen corporal y la composicin, la actividad fsica y
el clima.
Los mrgenes del consumo calrico normal diario, en los adultos, recomendados por la FAO, son de
2400 a 4000 caloras en los hombres y de 1600 a 3000 caloras en las mujeres.

1. Las caloras por metabolismo basal en 24 horas se calculan con el consumo real de las pruebas
clnicas, o se recurre al uso de las tablas de caracteres somticos y requerimientos nutritivos para usos
dietticos, en las que se encuentran las caloras por metabolismo basal de personas de 14 a 80 aos, con
superficie corporal de 1.20 a 2.20 metros cuadrados. En la primera parte de las tablas se busca el peso
ideal o terico normal, que corresponde al sexo a la edad y a la talla real, medida en centmetros. Se
calcula con el peso ideal para encontrar el consumo calrico normal, con el fin de que los obesos bajen
de peso y que los enflaquecidos logren mejor alimentacin.
El consumo basal medio es de 460 caloras en los lactantes y aumenta progresivamente hasta los 20
aos. Despus deja de aumentar y, por ltimo, disminuye un poco. Si se compara el consumo calrico
basal medio del lactante de las tablas 4 y 5, con el gasto basal de las edades siguientes, se observa que
llegan doble de los 6 aos, al triple de los 14 aos, a tres veces y media a los 20 aos y baja al triple o
menos en las mujeres adultas. En relacin el sexo se observa en las mismas tablas, 4, y 5, que los
hombres consumen aproximadamente 300 caloras ms por metabolismo basal que las mujeres, porque
tienen mayor talla, ms peso y ms superficie corporal.
Tabla 1
Caloras Por Una Hora De Actividad Muscular, En Nios Y Jvenes
Edad en aos
Nios y nias
0a1
1a3
4a6
7a9
10 a 12
Hombres
13 a 15
16 a 19
Mujeres
13 a 15
16 a 19

Caloras por hora

20
40
40
50
57
63
82
53
40

2. Caloras por trabajo muscular. Los gastos calricos por trabajo muscular son de tres tipos: gastos
calricos de crecimiento, caractersticos de los nios y de los jvenes; gastos calricos generales por
actividades indeterminadas para satisfacer las necesidades orgnicas y de la vida social, y gastos
calricos por actividad profesional, en los jvenes y en los adultos.
El consumo de caloras, por cada Kg. de peso corporal, se reduce a medida que aumenta la edad, porque
los adultos y los ancianos tienen mayor tendencia a la vida sedentaria, que los nios y los jvenes;
disminuye el metabolismo basal con los aos, hay menor eficacia en el trabajo muscular a mayor edad y
se reducen las habilidades para aprender nuevos trabajos.
Los gastos calricos por actividad indeterminada o vida de relacin, corresponden al trabajo diario al
levantarse, baarse, vestirse, caminar, comer, charlar, leer y, en fin, a todas las actividades no
profesionales. Las actividades indeterminadas gastan, por trmino medio, 30 caloras por hora en los
hombres y las mujeres de 25 y de 45 aos.
El consumo calrico por cada hora de trabajo profesional aumenta con la intensidad, disminuye con la
edad y es aproximadamente doble en el hombre que en la mujer, para trabajos con igual calificativo,
como puede verse en la tabla 2.
Hay que notar en la tabla 2, que las mujeres gastan aproximadamente la mitad de las caloras, por cada
hora de trabajo profesional, de predominio muscular, y que los gastos varan en los hombres, dentro de

los lmites siguientes: 25 a 50 caloras por hora de trabajo ligero, 54 a 95 caloras en los trabajos
moderados, 100 a 200 caloras por hora de trabajo intenso y 20 a 300 caloras en los trabajos muy
intensos, y se recomienda que las mujeres de 25 aos no realicen trabajos musculares con esfuerzos
mximos.
Tabla 2
Caloras Por Hora De Trabajo Muscular En Los Adultos
Actividad
Mujeres:
Trabajo ligero
Trabajo moderado
Trabajo intenso
Trabajo indeterminado
Embarazo
Amamantamiento
Hombres:
Trabajo ligero
Trabajo moderado
Trabajo intenso
Trabajo muy intenso
Trabajo indeterminado

Edad en aos
25
25
40

45
23
35

100
30
30

65
20
18

75
30
20

50
12

60

30

50
95

37
80

25
54

200
300

150
250

32

100
200

30

20

3. El gasto calrico por accin dinmica especfica en los regmenes de equilibrio normal se calcula con
el 9% de la suma de los gastos por metabolismo basal y actividad muscular.
La suma de los gastos 1, 2 y 3 forma el valor calrico neto, que necesita algunos aumentos o
correcciones para transformarse en valor calrico total diario.
Las correcciones se hacen en cinco circunstancias fisiolgicas y son las siguientes:
a) Caloras por lo no absorbido en el intestino, para compensar las porciones excretadas de nutrientes
calorignicos. Para calculo diettico se considera el monto de lo no absorbido en las personas sanas,
como el 10% del valor calrico neto, cifra que se suma al valor calrico neto, para obtener el valor
calrico total diario, que se expresa en forma abreviada con las iniciales V.C.T.
b) Caloras gastadas por el fro intenso durante el tiempo de invierno o en sitios con temperaturas
inferiores a 10 grados centgrados. El gasto calrico provocado por el fro vara mucho, pero en trminos
generales aumentan 1/2% los gastos por cada grado de temperatura por debajo de 10 C; pero la
influencia del fro es mnima, cuando se dispone de clima artificial en el hogar y en los sitios de trabajo
y de recreo.
En las zonas clidas y muy hmedas hay un consumo calrico basal hasta de 10% ms bajo que la cifra
normal, porque las prdidas de calor por irradiacin y conductibilidad son menores y se evapora muy
poco sudor; pero en estos casos se reducen las caloras del metabolismo basal.
En los lugares muy clidos y muy secos los consumos calricos son normales, porque el gasto calrico
por evaporacin de sudor compensa la disminucin por irradiacin y conductibilidad.
c) Durante el ltimo trimestre del embarazo se agregan 300 caloras diarias, segn recomendaciones del
N.R.C, cantidad que corresponde al 25% del gasto calrico basal en las mujeres con talla media de 157
centmetros y peso corporal de 66 kilogramos o sea con once kilogramos de aumento (20%).
d) Durante el amamantamiento se aumentan 1,000 caloras al valor calrico total diario que corresponde
a las mujeres, en relacin al tipo de trabajo, ligero, mediano o intenso que realizan, segn
recomendaciones del N.R.C. Las mil caloras compensan ampliamente la cantidad de leche que
consumen nios y el trabajo de producirla (660 caloras en un litro de de mujer).

e) En los atletas en competencia o en entrenamiento se agregan un complemento calrico para

compensar los gastos eventuales que varan entre 180 a 1,200 caloras por hora de ejercicio muscular.
Como trmino medio, aplicable a todos los tipos de atletismo pueden agregarse al V.C.T. 500 caloras
por cada hora de atletismo o deporte.
Tabla 3
Caloras Por Hora De Actividad Muy Intensa En Algunos Deportes
Deporte
Alpinismo
Ciclismo
Esquiar
Esgrima

Caloras
200 a 960
180 a 600
500 a 960
530 a 685

Deporte
Luchas
Natacin
Patinar
Remar

Caloras
600 a 900
200 a 700
300 a 700
200 a 1200

Consumo calrico diario. El consumo calrico diario se calcula en relacin a la edad como nico dato en
los nios y las nias menores de 12 aos, y en los ancianos; por la edad y el sexo en los jvenes de 13 a
20 aos, y por la edad, sexo y trabajo en los adultos, de 20 a 65 aos, y por la edad y el sexo, solamente,
en los ancianos, o personas mayores de 65 aos.
El gasto calrico total tiene las siguientes caractersticas:
a) Es igual para los nios y las nias de la misma edad de O a 2 aos,
b) Es muy alto en la pubertad y la adolescencia,
c) Es mayor en los hombres que en las mujeres,
d) Disminuye a medida que progresa la edad en los adultos y los ancianos.
Profesin y gasto calrico. Se clasifican los oficios y profesiones en cinco grupos, en relacin a la
intensidad del esfuerzo muscular de V.C.T. diario.
1. Vida sin trabajo ni esfuerzo muscular. El consumo medio normal de 1,800 a 2,000 caloras para las
mujeres y los hombres en reposo absoluto en cama. El gasto calrico corresponde al metabolismo basal,
la accin dinmica especfica y lo no absorbido.
2. Trabajo sedentario, ligero o liviano. Se requieren 2,000 cabras o menos en la mujer y 2,500 caloras
en el hombre, en las que se incluyen de 20 a 25 caloras en las mujeres y de 25 a 50 caloras por hora de
actividad profesional en los hombres
En general se puede decir que realizan trabajo ligero las personas que estn sentadas dentro de las
habitaciones con temperatura media uniforme, cerca de 15 centgrados, y corresponde en forma
esquemtica a los grupos siguientes:
Amas de casa
Cantantes
Costureras a mano
Dibujantes
Empleados y funcionarios

Escribientes
Lectores
Tejedoras
Relojeros
Sastres

A muchas personas sorprende el hecho de que el trabajo intelectual, por intenso y continuado que sea,
gasta menos caloras que el trabajo fsico ligero. La explicacin es sencilla. El trabajo de los msculos
emplea mucho combustible, para proporcionar de 20 a 300 caloras o ms por una hora de actividad y
pueden usarse nutrientes de escasa calidad como los hidratos de carbono y las grasas ordinarias, pero las

actividades mentales y las del sistema nervioso dependen fundamentalmente del consumo de glcidos
especiales y de aminocidos esenciales.
Para el trabajo de los intelectuales y de los obreros calificados, es indispensable un consumo correcto de
nutrientes de gran valor biolgico, como las protenas con muchos aminocidos esenciales, los cidos
grasos no saturados, cantidades generales de algunos minerales y vitaminas, y muy pocas caloras, y
para el trabajo fsico basta el combustible ordinario, proporcionado por los almidones, las grasas
vegetales y las protenas escaso valor biolgico, pero en grandes cantidades.
3. Trabajo mediano o moderado. Se requieren 1,800 a 2,300 caloras diarias en las mujeres, en relacin
inversa a la edad, 2,700 caloras en la embarazada y 3,400 caloras en la mujer que amamantan. Los
hombres con trabajo moderado consumen 3,200 caloras a los 25 aos 3,000 caloras a los 45 aos, y
2,550 caloras a los 65 aos, segn recomendaciones del N. R. C. En estas cifras estn incluidas, por
cada una de las ocho horas de trabajo, a los 18 a 40 caloras en las mujeres, y de 54 a 95 caloras en los
hombres.
Realizan trabajo moderado las personas que trabajan de pie, en ambiente de 10 a 15 grados, como las
siguientes:
Amas de casa
Costureras a mquina
Cortadores
Encuadernadores

Mecangrafos
Lavanderas
Planchadoras
Zapateros

4. Trabajo intenso. Se aumentan 800 caloras para los hombres y 400 caloras para las mujeres, en
relacin al trabajo moderado. El consumo mnimo ser de 2,700, 2,600 y 2,200 caloras en las mujeres
de 25, 45 y 65 aos, respectivamente; 3,100 caloras en las embarazadas y 3,800 caloras en las mujeres
que amamantan. Los hombres, con trabajo intenso, consumen 4,000, 3,800 y 3,550 caloras a los 25, 45
y 65 aos respectivamente. Una hora de trabajo intenso gasta de 50 a 100 caloras en las mujeres y de
100 a 200 caloras en los hombres de 25 a 65 aos.
El trabajo intenso se realiza de pie, fuera de las habitaciones, aire libre, ni fro ni clido, y trabajan en
forma intensa las Personas siguientes:
Atletas
Adoberos
Albailes
Barrenderos
Carreros
Carpinteros
Cargadores
Cerrajeros
Empedradores
Esgrimistas
Jardineros

Labradores
Peones
Repartidores
Soldados
Vendedores Ambulantes
Vigilantes
Hombres De 13 A 20 Aos
Embarazadas
Mujeres que amamantan y que
trabajan en forma moderada

5. Trabajo muy intenso. Se gastan 1,600 caloras ms en horas de trabajo muy intenso, por encima del
V.C.T. del trabajo moderado. El gasto calrico es de 4,600, 4,150 y 4,200 calora para hombres de 25, 45
y 65 aos respectivamente. No se incluyen las mujeres en este tipo de actividad. El trabajo muy intenso
es que se hace a la intemperie en climas muy fros, o con el mximo de esfuerzo muscular, aunque la
temperatura ambiente sea moderada. El consumo de caloras por hora de actividad muscular muy intensa

es de 200 a 300 caloras; pero puede llegar a 900 y 1,200 caloras en algunos deportes, como se anota en
la tabla nmero 3. Desempean trabajo muy intenso los grupos siguientes:
Atletas en general
Forjadores
Aserradores
Herreros
Canteros
Maquinistas
Carreteros
Mecnicos de taller
Estibadores
Picapedreros
Fogoneros
Soldados en campaa
Los jvenes de 16 a 19 aos gastan 3,600 caloras en actividades no deportivas y unas 1,000 caloras en
dos oras diarias de entrenamiento o de competencia.
Si aumentan horas de ejercicio sube el
requerimiento calrico, pero si de 20 aos disminuye el consumo de caloras.
La tcnica para calcular los requerimientos calricos en los diferentes grupos de poblacin, con
actividad modera se expone con detalle en las tablas 4 y 5, y el V.C.T. se ajustan a las recomendaciones
del National Research Council.
Tabla 4
Valor Calrico Total para Nios Y Jvenes
Clculos Dietticos Del Dr. J. Q. Olascoaga
Caracteres somticos,
Caloras y honorarios
Edad en aos
0-1
Talla en cm.
68
Peso en kg.
6.9
Superficie en m2
Caloras x hr. y m2
Caloras x hr. activa 20
Hrs. De act. Muscular9
Hrs. para dormir

Nios y Nias
1-3
80
11.6
32
60
40
13
15

Calculo De Caloras Diarias

Cals x metabolismo basal
461
Cals x actividad muscular 180
Subtotal...
641 1095
Caloras x A.D.E. (9%)
58
V. c. t. Neto... 699 1193 1537
Cals. x lo no absorbido (10%)
V. c. t. Bruto...768 1312 1690
Valor calrico total
en cifras redondeadas.
765

Mujeres

Hombres

4-7
104
17.5
.44
54.5
40
13
11

7-9
121
23.3
.71
52.3
50
14
11

10-12
137
31.4
.88
49.6
57
15
10

13-15
150
47
1.10
46.6
53
15
10

16-19
157
52.5
1.40
41
40
15
10

13-15
154
47
1.52
39
63
16
9

16-19
167
60
1.42 1.67
46.2 42
82
16
8
8

575
520
1411
98
1904
69
2094

891
520
1747
126
2272
119
2499

1047
700
2085
157
2368
153
2604

1230
855
2173
187
2205
190
2425

1378
795
2023
195
2814
227
3095

1423
600
2582
182
2364
236
3590

1574 1683
1008 1312
2995
232 269
220

281

326

1300 1700 2100 2500 2600 2400 3100 3600

Tabla 5
Valor Calrico Total Para Mujeres Y Hombres Con Trabajo Moderado
Clculos Dietticos Del Dr. J. Q. Olascoaga
Sexo
Mujeres
Madres

Hombres

Edad en aos
25
Talla en cm.
157
Peso en kilogramos
Superficie corporal en m2
Cals. x hr. de trabajo indeterminado
Cals. x hr. de trabajo moderado
Calculo De Caloras Diarias
Cals x metabolismo basal
Cals x trabajo indeterminado
Cals x trabajo moderado
Cals x aumento del M.B. (25%)
Suma...
1928
Caloras por A.D.E. (9%)
V. c. t. neto
2101 2015
Cals. x lo no absorbido (10%)
Caloras por la leche excretada
V. c. t.
2311 2216
Valor calrico total
en cifras redondeadas.

45
157
55
1.54
30
40

65
157
55
1.54
30
35

1369
240
320
...
1849
173
1631

1329
240
280
...
1496
166
2462
210
...
...
1794 2708

Emb.
13-40
157
55
1.54
12
18

Amam.
13-40 25
157 170
66
55
1.67 1.54
20
30
25
40

45
170
65
1.75
32
95

65
170
65
1.75
30
80

1257
96
144
...
2259
134
2209
201
...
3429

1591
160
200
308
2027
203
2915
163
...
3206

1658
256
760
...
2497
241
2316
220
...
2547

1617
240
640
...
2125
224

1533
160
432
...

291
...

272
...

1467
240
320
...
2674
182
2721
246
1000
2993

65
1.75
20
54

191
231

2300 2200 1800 2700 3400 3200 3000 2550

El requerimiento calrico diario para los adultos se puede calcular con las frmulas que recomienda la
FAO.
V.c.t. para los hombres = 36.6 x Peso ideal + 815
V.c.t. para las mujeres = 31.1 x Peso ideal + 580
Ejemplos:
Hombre de 65 Kg. V.c.t. =36.6 x 65 + 815 = 3194
Mujer de 55 Kg. V.c.t. =31.1 x 55 + 580 = 2290

Tabla 6
Requerimiento Calrico En Relacin A La Edad
Clculos Dietticos Del Dr. J. Q. Olascoaga
Edades
peso medio
en gamos
nies
Primera Infancia
1, 2 y 3 meses
4.570
4, 5 y 6 meses
6.525
7, 8 y 9 meses
7.860
10, 11 y 12 meses
8.870
13, 14 y 15 meses
9.900
16, 17 y 18 meses
10.600

caloras
Por daPor Kg.
120
120
100

584
718
786
100
100
100

Promedio

550
757
...
887 900
990 ...
1060 ...

19, 20 y 21 meses
22, 23 y 24 meses
24 a 36 meses
Segunda Infancia
4 aos
5 aos
6 aos
Tercera Infancia
7 aos
8 aos
9 aos
10 aos
11 aos
12 aos
Juventud
13, 14 y 15 aos, mujeres
16 a 19 aos, mujeres
13, 14 y 15 aos, hombres
16 a 19 aos, hombres
Maternidad
embarazo 3er trimestre
amamantamiento
edad adulta
Mujeres
25 aos
45 aos
65 aos
Hombres
25 aos
45 aos
65 aos

11.300
12.000
14.200

100

100 1130 1300

100 1200 ...
1420 ...

16.000
17.500
19.000

100
95
95

1600 ...
1575 1700
1710 ...

21.000
23.500
25.500

88
85
85

1848
1997
2167
80
80
80

...
2100
...
2260 ...
2500 2500
2780 ...

47.100
60.000

53
2385
68
63

2491 2600
2400
3200 3100
3805 3600

66.000
55.000

41
62

2706 2700
3410 3400

55.000
55.000
55.000

42
40
33

2310 2300
2200 2200
1815 1800

65.000
65.000
65.000

50
46
40

3250 3200
2990 3000
2600 2550

28.250
31.250
34750
46.300
52.500

45

Resumen. En relacin al gasto calrico, los aspectos ms importantes son los siguientes:
1. El requerimiento calrico por hora y metro cuadrado de superficie corporal disminuye al aumentar la
edad: es de 60 caloras en los lactantes, de 46.6 caloras al final de la tercera infancia, de 35 a 39 caloras
en los adultos y menos de 35 caloras en los ancianos.
2. Las personas del sexo masculino consumen dos a cuatro caloras ms por hora y metro cuadrado de
superficie corporal que las mujeres.
3. El consumo calrico por metabolismo basal en 24 horas aumenta en la niez y la juventud; cambia
poco en la edad adulta y disminuye mucho en la ancianidad.
4. El gasto calrico basal vara entre el 50 y el 65% del requerimiento calrico total diario, en los nios,
los jvenes y los adultos con trabajo moderado.
5. El requerimiento calrico total diario cambia con las funciones hormonales. Es prcticamente igual al
consumo calrico en los nios y las nias de la misma edad, desde el nacimiento hasta los 12 aos y en
los ancianos; es muy alto durante la pubertad y la adolescencia; aumenta cerca del 5% al final del primer
trimestre del embarazo; 10% en el siguiente trimestre y 20% en el tercer trimestre.
6. El requerimiento calrico por kilogramo de peso corporal disminuye con la edad. Es de 120 a 100
caloras por kilo de peso y por da en los lactantes; es de 100 a 80 caloras durante la infancia; de 45 a 68
caloras en los jvenes del sexo masculino o femenino de 13 a 20 aos; de 40 a 50 caloras en los
hombres adultos y menos de 33 caloras por kilogramo de peso corporal y por da en los ancianos.

7. Las condiciones econmicas no modifican los requerimientos calricos que corresponden a la edad,
sexo, trabajo y maternidad, pero el costo de la alimentacin ser bajo, moderado o elevado, por la
seleccin conveniente de los alimentos, 12 satisfacer las necesidades nutritivas con el mnimo de
inconvenientes para la salud.
8. El consumo medio por da y por persona es de 3,000 caloras o ms en los pases de buena economa
y amplia cultura diettica, pero en los pases pobres el consumo medio apenas llega a 2,000 caloras,
derivadas en su mayor parte de los cereales, las leguminosas, los tubrculos, las races farinceas y otros
alimentos de escaso valor nutritivo. La cifra de 3,000 caloras puede considerarse como una meta ideal
para el mejoramiento social, y puede alcanzarse estimulando en forma coordinada las necesidades
fisiolgicas, la produccin de alimentos y el consumo adecuado.
9. La familia media, formada por el padre, la madre y tres hijos menores de 12 aos tiene un
requerimiento diario de unas 12,000 caloras, o sean, 2,400 caloras por da y por persona, cifra que
puede considerarse como la unidad de consumo calrico familiar, cuando los dos adultos desempean
trabajo moderado.
Captulo VI
PROTIDOS
Mulder, qumico holands, realiz a principios del siglo XIX, los primeros estudios sobre las albminas
y crey que estaban formadas por azufre, fsforo y oxgeno, unidas a un elemento siempre constante, y
les dio el nombre de protena, en recuerdo de Proteo, el dios de las mil formas, que segn las creencias
homricas "era el padre de los dioses, la fuente primitiva y misteriosa de todos los seres que encontraban
en l su principio y sus leyes". El adjetivo proteico, del griego profos, significa primero, y se aplic a las
substancias indispensables de los tejidos y de algunos lquidos del organismo.
Actualmente se sabe que los prtidos son indispensables para la vida, porque son las nicas substancias
calorignicas que proporcionan cantidades convenientes de nitrgeno. Algunas protenas contienen
azufre y otras tienen fsforo.
Liebig inici hace ms de cien aos el estudio de la relacin entre el nitrgeno de la orina y el consumo
de protenas en el organismo, tema que fue comprobado experimentalmente por Voit, por la diferencia
entre las cantidades de protenas que se ingieren y las de urea que se excretan, como producto, de la
desintegracin proteica, que permite conocer el balance del nitrgeno.
Los trabajos de Fisher sobre los aminocidos y la manera que se unen para formar polipptidos y
peptonas fueron publicados en 1901 y dieron nuevo impulso a las investigaciones qumicas y biolgicas
de las protenas.
Antes de 1921 se publicaron otros trabajos importantes, entre los que resaltan los de Osborne y Mendel
sobre el valor nutritivo de las protenas; los de Sherman, en relacin a la influencia especial que tienen
algunos aminocidos sobre el crecimiento corporal, y los de Holt y Pales, en relacin a los
requerimientos de protenas.
En los ltimos treinta aos se han intensificado las investigaciones en casi todos los pases,
especialmente en Inglaterra y en los Estados Unidos de Norteamrica, y de 1943 a la fecha se han
estudiado, en los laboratorios del Instituto Nacional de Nutrilogia, las protenas y los aminocidos en
gran nmero de alimentos mexicanos y se han comprobado sus efectos sobre el crecimiento de las ratas.
Entre los trabajos de nutriologa ms importantes que han aparecido en los ltimos aos, ocupan un
lugar prominente los de Rose, sobre los requerimientos de aminocidos en el hombre, los de Cannon,
que explican la importancia de las protenas para aumentar las defensas contra las infecciones, y los de
otros autores sobre el empleo de las protenas y de los aminocidos en ciruga, en pediatra y en
obstetricia.
Los prtidos forman aproximadamente el 18% del peso corporal, distribuidos en diferentes proporciones
en los rganos y tejidos y esto significa que el adulto, de 65 kilogramos, tiene cerca de doce kilogramos
de prtidos. La mayor parte de las protenas est en los msculos, en las vsceras y en la sangre, y una
pequea porcin se encuentra en la piel, el tejido conectivo, el pelo, las uas y en otros tejidos.

Clasificacin
Hay prtidos simples, conjugados y derivados. Los prtidos simples forman siete subgrupos, cinco de
origen animal y dos de origen vegetal: albminas, globulinas, histonas, protaminas, escleroprotenas,
prolaminas y glutenas. Los prtidos conjugados forman cuatro subgrupos: fosfoprotenas,
cromoprotenas, nucleoprotenas y glucoprotenas. Los prtidos derivados son: alcalialbuminas,
acidalbminas y los productos de hidrlisis de los protidos, o sea: albumosas, peptonas, polipptidos y
aminocidos.
Protenas simples
1. Albminas. Las ms importantes para la diettica se encuentran en la clara de huevo, la leche, el
requesn, el queso, y en las carnes frescas o conservadas.
La ovoalbmina del huevo es el prtido de valor biolgico ms alto y se torna como unidad de medida,
100% cuando se compara con otras protenas; pero no conviene emplear ms de un huevo al da, porque
es alimento muy caro, de reaccin acida, con mucho colesterol en la yema y favorece las putrefacciones
intestinales.
La albmina de la leche o lactoalbmina ocupa el segundo lugar en relacin al valor biolgico, y es
indispensable en los nios y los jvenes para asegurar el crecimiento normal.
La leche humana contiene cerca de 6 gramos de lactoalbumina por litro, y la leche de vaca menos de 3
gramos de lactoalbumina; por esa y otras razones hay que preferir la primera a la segunda, para
alimentar a los lactantes.
El requesn es albmina coagulada, que se obtiene al calentar y colar el suero, separado de la cuajada,
durante la preparacin del queso.
La albmina de la carne o mioalbmina es soluble y coagulable, y pasa con facilidad al caldo. Coagula
bajo la forma de espuma de color caf oscuro y se desperdicia una parte por el espumado para obtener
caldos transparentes, pero la prdida de protenas no es muy grande porque en cien gramos de carne hay
menos de dos gramos de albmina y los 18 gramos restantes estn formados por otras protenas que
coagulan por el calor y que no se disuelven.
2. Globulinas. Hay globulinas animales de poco uso diettica como la seroglobulina de la sangre y de
la linfa y el fibronogeno y las globulinas vegetales muy usadas en la alimentacin popular. La
globulina vegetal ms usada es la legumina de las leguminosas, soluble y poco coagulable, que pasa al
lquido de coccin y puede perderse durante la preparacin culinaria, especialmente cuando no se usa el
lquido. La coccin mejora el valor biolgico de las protenas del frijol y de la soya, cuando se destruye
el factor antitrpsico que perturba la digestin de las protenas.
3. Histonas. Se encuentran en los ncleos de las clulas y en la globulina de la sangre.
4. Protaminas. Estn en la cuplena del arenque, la salmina del salmn y la esturina del esturin.
5. Escleroprotenas. Las ms importantes son el colgeno, la elastina y la queratina. a) El colgeno se
encuentra en los ligamentos, en los huesos y en los cartlagos. Es insoluble en agua destilada y en agua
salada, pero se transforma en gelatina por la accin del calor hmedo y de los cidos, b) La elastina se
encuentra en gran cantidad en los ligamentos amarillos, los tendones y los cartlagos, y se digiere
parcialmente, c) La queratina contiene azufre y se encuentra en los pelos, las uas, los cuernos y las
paredes arteriales. Es insoluble en el agua, en cidos y en las soluciones alcalinas diluidas.
6. Prolaminas. Las ms importantes son: la gliadina del trigo y del arroz, la hordenina de la cebada, y la
cena del maz, pobres en lisina, triptfano, metionina y otros aminocidos indispensables.
7. Gluteninas. Son prtidos de origen vegetal insolubles en el agua, en soluciones salinas y en alcohol.
Se disuelven en cidos y en lcalis diluidos, y como no coagulan por el calor pueden perderse por
solucin durante la preparacin de los cereales en medio alcalino. Las gluteninas ms importantes son:
la oricena de la cebada y 1a glutenina del trigo, que unida a tres partes de gliadina forma el gluten,
indispensable para elaborar pan de buena calidad.

Protenas conjugadas
Las ms importantes son: fosfoprotenas, cromoprotenas, nucleoprotenas y glucoprotenas.
Fosfoprotenas. La casena de la leche es una fosfoprotena formada por cido fosfrico y serina. No
coagula por el calor, pero s coagula por la accin del fermento lab, o cuajo, y por el cido lctico, el
cido clorhdrico y el cido ctrico. La coagulacin con fermento lab es la base de la industria de los
quesos, y la leche acidificada con jugo de limn (20 gotas por 100 ml. o c.c.) o con cido lctico (30 cg.
para 100 c.c.) favorece la digestin en los lactantes y en los enfermos, porque la casena acidificada se
encuentra en pequeos grumos, del tamao de una cabeza de alfiler, y se facilita la accin de la pepsina
y de la tripsina, al aumentar la superficie de contacto del cogulo.
La vitelina de la yema de huevo es una fosfoprotena insoluble en el agua pura, soluble en presencia de
sales neutras y coagula por la accin del calor.
Cromoprotenas. La ms importante es la hemoglobina formada por una histona llamada globina, que
se une al ncleo hem. La globina proporciona cerca del 96% de la cromoprotena y el 4% restante
corresponde al hem o protoporfirina combinada con el hierro.
Nucleoprotenas. Son prtidos que resultan de la unin del cido nucleico con histonas o protaminas y
forman parte de los ncleos celulares. Los cidos nucleicos estn formados por el cido fosfrico unido
a un glcido y a las bases pricas y pirimdicas. Cuando las bases pricas, adenina y guanina, sufren la
desaminacin, se transforman en hipoxantina y xantina, respectivamente, y al combinarse con el oxgeno
forman el cido rico. Las purinas son substancias nitrogenadas que no estn bajo forma de protenas,
son solubles en el agua, tienen su origen en algunos alimentos y en la destruccin de las clulas del
organismo y se excretan en forma de cido rico.
Glucoprotenas. Son prtidos que tienen un glcido nitrogenado, unido con galactosa, cido
glucurnico, cido actico y cido sulfrico. Son insolubles en el agua y se encuentran en las
secreciones mucosas de la boca y del estmago, en los tendones y en los cartlagos.
Protenas derivadas
a) Las alcalialbminas y las acidalbminas resultan de la accin de los lcalis y de los cidos, sobre las
protenas simples y las conjugadas.
b) Las albumosas son los primeros productos que resultan de la hidrlisis de las protenas durante la
digestin en el estmago.
c) Las peptonas son productos menos complejos que las albumosas y pueden atravesar las membranas
semipermeables y ser absorbidas parcialmente en el intestino.
d) Los polipptidos estn formados por dos, tres o cuatro aminocidos y reciben los nombres de
dipptidos, tripeptidos y tetrapptidos.
e) Los aminocidos son los productos finales de la hidrlisis de las protenas.
Aminocidos
A principios del siglo XX encontr Fisher que las protenas estn formadas por la reunin de grupos
qumicos especiales, a los que dio el nombre de aminocidos, parque en su constitucin interviene la
funcin NH2, llamada amina, abreviatura de amonaco, y la funcin acida CO.OH. Actualmente en 22
aminocidos y se sabe que se combinan para formar pptidos con, por la unin de dos, tres, cuatro, y as
sucesivamente hasta 20 aminocidos diferentes y en cantidades variables de polipptidos diferentes.
Aminocidos esenciales. De los 22 aminocidos conocidos, hay diez que no pueden ser transformados
por el organismo en cantidades convenientes y en forma rpida, a partir de otros aminocidos. La
produccin es lenta y laboriosa, por eso fueron calificados por Rose como esenciales, y es indispensable
que se encuentren ya formados en las protenas que se ingieren, en cantidades adecuadas para compensar
los gastos del metabolismo proteico y la excrecin.
Los aminocidos indispensables son: arginina, fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, treonina, triptofano y valina.

Los aminocidos no esenciales tambin son tiles para la nutricin, pero el organismo transforma otros
aminocidos para substituirlos, cuando faltan en los alimentos consumidos. Los que se conocen
actualmente son: alanina, cido asprtico, cido hidroxiglutmico, cido glutmico, cistina, citrulina,
glicocola, hidroxiprolina, norleucina, prolina, serina y tirosina.
Valor biolgico. El valor biolgico de las protenas se refiere a la accin que tienen los aminocidos
sobre el crecimiento corporal y sobre el balance del nitrgeno, y se mide por la relacin entre los
ingresos, los gastos metablicos y la excrecin de urea, que representa el residuo proteico. El Dr. Rose
demostr que con 100 gramos de protenas de huevo se forman 94 gramos de protenas humanas; que de
100 gramos de protenas de leche o de queso se fijan 85 gramos, y con 100 gramos de aminocidos de
las carnes se pueden formar hasta 75 gramos de protenas humanas; pero se aprovechan solamente dos
terceras partes de las protenas del trigo completo y de la avena para formar tejidos; de las protenas del
maz y del frijol se fijan las tres quintas partes, y de las protenas de la harina se aprovecha solamente la
mitad para el crecimiento y la otra mitad de los aminocidos se utiliza para las combustiones.
Esta diferencia tan grande en el valor biolgico de las proteinas puede ser una causa de que los
europeos, los norteamericanos y los argentinos crecen en forma correcta con regimenes de alimentacin
que aportan desde 3.25 gramos de proteinas por kilogramo de peso corporal en el nio menor de 12
meses, hasta un gramo de proteinas o menos (0.75) en el adulto, en tanto que en Mxico y en otros
pases en donde predomina el uso de cereales y de leguminosas, no se logra la misma estatura, aunque
se consuman protenas vegetales en cantidades tericamente normales.
Para compensar la deficiencia biolgica de las protenas de origen vegetal hay que seleccionar protenas
vegetales ricas en aminocidos esenciales, especialmente en metionina y triptofano, o aumentar las
proporciones y asociarlas a las protenas animales, como lo hacan los aborgenes, pobladores de
Anahuac, de Michoacn y de otras regiones americanas, que lograron destacarse por el vigor y la cultura
de sus habitantes.
El valor biolgico de las protenas es ptimo cuando los alimentos individuales o las combinaciones de
alimentos aportan al mismo tiempo las cantidades requeridas de aminocidos esenciales para cubrir los
gastos ocasionados para la integracin de las clulas, de los humores y para formar las enzimas y
algunas hormonas. La FAO ha formulado una combinacin tipo provisional de aminocidos para
calcular el cmputo proteico de los alimentos y conocer, aproximadamente el valor biolgico y el
aminocido limitante.
La accin biolgica de las protenas es mnima cuando el aporte de uno o varios de los aminocidos
esenciales no alcanzan a cubrir los requerimientos o cuando hay aporte deficiente de glucidos (menos
del 50% del valor calrico total) y de lpidos y el organismo esta obligado a usar aminocidos como
elementos calorigenicos.
El valor biolgico es muy bajo en las protenas con pequeas proporciones de algunos aminocidos
esenciales; pero pueden suplementarse o complementarse dos protenas que no tienen fallas iguales
cuando se asocian en la misma preparacin o se ingieren casi juntas. Por ejemplo: las protenas del
garbanzo y de la soya compensan las deficiencias del maz; pero las mejores combinaciones se obtienen
con leche y pan; leguminosas y carne; huevo con papas o con tortillas; pan o leguminosas, o mejor pan y
tortillas con harina de soya.
La coccin modifica el valor nutritivo de las proteinas, lo disminuye ligeramente en los alimentos de
origen animal por destruccin parcial de los aminocidos termolabiles y lo aumenta en las protenas de
origen vegetal por mejor digestin, y se puede decir que la calidad de las protenas depende del grado de
digestibilidad de los alimentos.
Funciones de algunos aminocidos. Los aminocidos tienen acciones comunes sobre el
crecimiento y la reparacin de los tejidos y funciones especiales.

La histidina puede transformarse en histamina y estimular la produccin del acido clorhdrico y del jugo
pancretico. Asociada a la glicocola participa en la formacin de las purinas, y unida al triptofano
aumenta la produccin de glbulos rojos.
El triptofano disminuye los dolores de la ulcera pptica y en algunas circunstancias evita las carencias de
acido nicotnico y de la serotonina, de accin vaso constrictora.
La tirosina, unida al yodo en la glndula tiroides forma la hormona llamada tiroxina. Interviene en la
produccin de la adrenalina y de algunos pigmentos de la piel. La presencia de tirosina en cantidades
generosas reduce el gasto de fenilalanina.
La fenilalanina posiblemente participa en la sntesis de la tiroxina y de la adrenalina.
La metionina desempea funciones muy importantes: es indispensable para la sntesis de las proteinas;
forma parte de la tiamina, la insulina y de la hormona de crecimiento; impide que se formen depsitos
anormales de grasa en el hgado; ayuda a mantener sanas las uas; neutraliza la accin txica de algunas
substancias y puede transformarse en cistina y en colina.
La cistina, aminocido no esencial, puede ahorrar el gasto de metionina y por eso se calculan juntos los
requerimientos, como aminocidos sulfurados. El NRC dice que del 80 al 85 % de la metionina puede
ser substituida por cistina, y del 70 al 75% de la fenilalanina puede ser reemplazada por la tiroxina.
La cistina es indispensable para que se forme el glutatione; se encuentra en algunas protenas de la
sangre y ayuda a disminuir el requerimiento de metionina. En las carencias de cistina y de metionina
disminuye la produccin de enzimas y se alteran todos los procesos de la nutricin, porque sin enzimas
no se pueden metabolizar los nutrientes, aunque se reciban en grandes proporciones.
El cido glutmico forma cerca del 21% de la insulina y est unido a ocho aminocidos, entre los que
destacan por las altas proporciones, la cistina, la tirosina, la leucina y la prolina.
Aminocidos en alimentos mexicanos. Massieu, Guzmn y Cravioto, qumicos del Instituto Nacional de
Nutriologa, dosificaron en 1949 los aminocidos esenciales del maz, las tortillas, el frijol, el arroz y el
pulque, y los compararon con las cantidades de aminocidos del huevo, encontrados por Mitchel y
Block. De este importante trabajo puede concluirse que las protenas del pulque son ms ricas en
aminocidos esencial que las del huevo, excepto en metionina; pero para obtener gramos de protenas se
necesitan 2 huevos, en tanto que es indispensable tomar litro y medio de pulque, y esto no carece de
graves inconvenientes higinicos, por el exceso del alcohol y la defectuosa elaboracin.
Las protenas de los frijoles tienen menos aminocidos esenciales que el huevo y son muy pobres en
metionina y triptofano. En un gramo de nitrgeno de la protena del frijol hay 63 miligramos de
metiotina, cantidad mucho ms baja de la que se encuentra en el huevo, la carne de vacuno y la harina de
soya, que son 196, 155 y 84 miligramos, respectivamente.
Las protenas del frijol y de las tortillas, cuando se combinan en proporciones adecuadas, aportan
cantidades de aminocidos esenciales semejantes a las del huevo, excepto la metionina que acta como
"aminocido limitante" del valor nutritivo de las protenas vegetales. Los aminocidos de los frijoles no
se destruyen durante la coccin; pero el maz, al transformarse en tortilla, pierde la cuarta parte de la
histidina y de la treonina, el 30% del triptofano y el 16% de la arginina. Estos cambios son explicados
por los qumicos del Instituto Nacional de Nutriologa por la accin del calor en medio alcalino, rico en
hidrxido de calcio, alteracin semejante a la que se presenta en la casena cuando se calienta a ms de
100 grados en presencia del hidrxido de sodio.
En 1953 Massieu y colaboradores han encontrado en el Instituto Nacional de Nutriologa que el
crecimiento de las ratas es insuficiente cuando consumen protenas de maz y de frijol, o de maz, frijol y
malva, aunque reciban cantidades normales de los nutrientes no proteicos. Que se logran resultados
mejores al subsistir el 20% de las protenas del maz por protenas de pescado desecado o por lisina,
triptofano y metionina, y que el crecimiento mayor se encuentra en las ratas alimentadas con aceite de
maz y minerales, o con almidn de maz, casena y cistina. Hay que tener presente que el exceso de
algunos aminoacidos, como la metionina, la leucina y la lisina reducen el crecimiento de algunos
animales.

La relacin o cociente leucina-isoleucina de la protena patrn es de 13 y vara entre 1.50 y 1.60 en la

leche, la carne, los vegetales y la mayor parte de los alimentos, pero en el maz es de 2.80 y necesita ser
equilibrada o reducida con alimentos ms pobres en leucina y con ms isoleucina, como la soya y el
frijol.
Digestin de las protenas. La digestin de los prtidos empieza en el estmago con la pepsina y se
completa en el intestino con la tripsina y la erepsina, pero est en relacin con los procesos de coccin.
Rose, Murlign y otros autores han estudiado el grado de digestibilidad de las protenas en personas sanas
y dan las proporciones medias siguientes: leche, ternera, jamn, hgado, riones y otras carnes, 97 a
100%; huevo, 96%; cacahuate 93%; soya, 89%; frijol, 77%.
La digestin de las protenas de la leche, del huevo, de las carnes, de la gelatina y del queso es casi total,
en tanto que las protenas vegetales dejan residuos por digestin incompleta. Las protenas del maz, de
la harina y de la avena se aprovechan menos del 90%, y de las protenas de los frijoles y de otras
leguminosas se pierde cerca de la cuarta parte, posiblemente por la presencia del factor antitrpsico y por
el exceso de celulosa.
Absorcin. Los aminocidos que resultan de la digestin completa llegan a la sangre por las vellosidades
de la porcin final del intestino delgado, se unen en nuevas combinaciones proteicas y pasan a formar
parte del organismo o se almacenan temporalmente en el hgado. Solamente una pequea cantidad se
deposita en el rin, el pncreas, la sangre y en los lquidos extracelulares.
Metabolismo. Las funciones principales de las protenas cambian con la edad. En los nios domina la
funcin plstica, en los adultos es primordial la accin reguladora, en forma de enzimas, de hormonas y
de anticuerpos, y en los ancianos domina la funcin calorignica.
El anabolismo, o sntesis de las protenas, est subordinado a la proporcin de los aminocidos
esenciales que ingresan al mismo tiempo. Es muy grande durante el crecimiento el embarazo, el
amamantamiento y la recuperacin de algunas enfermedades, y llega al mnimo en los ancianos.
El catabolismo, o degradacin de los aminocidos, se inicia principalmente en el hgado y en otros
rganos, con la perdida de un H del grupo amino (NH2). En la segunda etapa el aminocido se oxida y
el grupo NH se combina con dos tomos de hidrgeno y forma amonaco (NH3), que se une con el anhdrido carbnico y el agua, y despus de varias transformaciones aparece la urea, como producto final del
metabolismo proteico, y se elimina con la orina.
Algunos residuos proteicos sin nitrgeno pueden formar cidos grasos y cido pirvico, que se
transforma en glucosa.
Principales funciones de las protenas. Las funciones plsticas calorignicas y reguladoras de las
protenas estn en ntima relacin con la calidad, la cantidad y la armona de los aminocidos
disponibles en el momento en que se forman los tejidos, las hormonas, las enzimas, los anticuerpos y
otras substancias indispensables para la vida, la salud, el trabajo y el crecimiento. Las funciones ms
importantes son de tres tipos:
1. La accin plstica de las protenas se manifiesta por el crecimiento de los organismos jvenes y el
mantenimiento o reparacin celular y humoral, en los adultos y en los ancianos.
Las protenas permiten el crecimiento del cuerpo humano y forman parte de los msculos, del pulmn,
del hgado, del corazn, del cerebro y del tejido fibroso que mantiene la unin del esqueleto, tambin se
encuentran en la sangre, en los huesos, las uas, la piel y el pelo. La eficacia se mide por los gramos que
aumenta el peso corporal, por cada gramo de nitrgeno ingerido.
2- La accin reguladora de las protenas se refiere a diferentes procesos, entre los que figuran los
siguientes: a) Produccin de enzimas como la pepsina y la tripsina, tiles para la digestin, b)
Produccin de substancias protectoras como el moco, c) Elaboracin de algunas hormonas
indispensables para la buena nutricin como la tiroidina y la insulina, d) Regulacin del equilibrio cido
bsico por formacin de albminas cidas y albminas alcalinas, e) Regulacin del intercambio hdrico
entre las clulas y los lquidos que las rodean, o presin onctica, importante en las personas sanas y en

los enfermos. f) Elaboracin de anticuerpos que defienden al organismo contra las infecciones, g)
Formacin de glucosa en casos especiales.
3. La accin calorignica de las protenas corresponde principalmente al residuo no nitrogenado de los
aminocidos; pero en algunas enfermedades, en el ayuno prolongado, en la desnutricin y en el aporte
incompleto de glcidos el organismo gasta aminocidos esenciales como material de combustin.
Excrecin. La urea de la orina de 24 horas corresponde aproximadamente al 90% de las protenas que
gasta diariamente el organismo, y el 10% del consumo de protenas se elimina con las materias fecales
en forma de jugos, fermentos y moco.
La creatinina y el azufre neutro de la orina corresponden en su mayor parte al consumo de protenas
endgenas y el cido rico se considera como ndice del metabolismo de las purinas de los alimentos y
de los tejidos orgnicos, o parte nitrogenada que no se encuentra en los aminocidos.
Requerimientos De Protenas Y De Aminocidos
Los requerimientos proteicos se refieren a la calidad y a la cantidad de las protenas y de los
aminocidos que necesitan los organismos, en relacin con la fisiologa, la economa y la patologa.
Los requerimientos de protenas se fijan en gramos por cada kilogramo de peso corporal, en gramos
diarios y en porcientos del valor calrico total. Los requerimientos por kilogramo de peso corporal
disminuyen al aumentar la edad: 5 gramos en los prematuros, 3.5 gramos en los lactantes, 2 gramos al
final del perodo infantil, 1 gramo en los adultos y menos de un gramo, por kilogramo de peso, en los
ancianos, como se indica en la tabla 8, elaborada de acuerdo con las recomendaciones del NRC.
Cuando los requerimientos proteicos se expresan en gramos totales diarios, se nota el aumento constante
desde el nacimiento hasta la edad adulta, por mayor peso corporal, a pesar de que diminuye el
requerimiento, referido a cada kilogramo de peso.
Los requerimientos de protenas expresados en porciento del valor calrico total, varan muy poco desde
el nacimiento hasta la senectud, y casi siempre corresponden al 15% de las caloras diarias.
Para estar seguros que la dieta es normal en aminocidos, hay que elegir proporciones relativamente
altas del V.c.t. provistas por protenas, aconsejar un franco predominio de las protenas de origen animal,
hacer una seleccin muy cuidadosa de alimentos de origen vegetal en concordancia, con las condiciones
econmicas, y calcular las cantidades de aminocidos esenciales y el cmputo protenico.
Balance del nitrgeno. El balance del nitrgeno es una prueba clnica que sirve para saber si un
organismo gana o pierde protenas, y se mide por la relacin entre las protenas absorbidas y la cantidad
de protenas catabolizadas y excretadas.
Para conocer las cantidades de protenas ingeridas se pesan con todo cuidado los alimentos servidos y se
restan las cantidades no ingeridas, y para calcular las protenas catabolizadas y excretadas se procede en
la forma siguiente:
a) Se calcula la cantidad de urea eliminada en la orina de 24 horas y la cifra encontrada se multiplica por
el factor 0.55, porque la urea tiene 55% de nitrgeno. Ejemplo: Volumen de orina en 24 horas X gramos
de urea por litro = urea eliminada. Gramos de urea eliminada en 24 horas X 0.55 = nitrgeno urinario.
b) A las cifras del nitrgeno urinario se le agrega el 10% de esa cantidad, para compensar el nitrgeno
eliminado en las heces, de las personas con trnsito intestinal normal.
N. urinario, + 10% del N. urinario = Nitrgeno total.
c) Como las protenas tienen aproximadamente 16% de nitrgeno, hay un gramo de nitrgeno en 6.25
gramos de protenas, segn el clculo siguiente:
16: 100 : : 1 : X =

100
16

= 6.25

Para calcular el monto de las protenas excretadas se multiplica el nitrgeno total por el factor 6.25.
Nitrgeno total X 6.25 = protenas excretadas.

Cuando hay albmina en la orina se calcula la perdida en 24 horas y la cantidad encontrada se suma a las
protenas excretadas.
Para saber el tipo de balance, hay que restar la cifra de protena gastada en 24 horas, del total de las
protenas ingeridas, cantidad que se conoce por los clculos dietticos de la porcin ingerida del rgimen
prescrito.
Se dice que hay equilibrio nitrogenado o equilibrio del balance proteico, cuando la ingestin compensa
totalmente el gasto interno y se excreta una cantidad de nitrgeno equivalente a la que aportan los
alimentos ingeridos.
Hay balance positivo, normal o patolgico, cuando el organismo retiene nitrgeno y elimina menos del
que ingiere. El balance positivo puede ser normal en las embarazadas, en los nios y en los jvenes
durante el periodo de crecimiento, y patolgico en muchas enfermedades del rin y del hgado.
Hay un balance negativo del nitrgeno cuando se elimina mas del que se ingiere y el organismo pierde
nitrgeno de las protenas de constitucin.
Requerimiento de protenas. Las opiniones sobre requerimientos de protenas en las personas sanas es un
tema muy discutido por sus aspectos fisiolgicos, psicolgicos y econmicos. Unos autores afirman que
los adultos pueden vivir con 60 centigramos de protenas por kilogramo de peso corporal, otros
recomiendan un gramo, cifra aceptada por la mayora, y algunos aconsejan cantidades que pueden llegar
a 1.5 y hasta 2 gramos por kilogramo en los adultos. Atendiendo a opiniones tan diferentes, se clasifican
los requerimientos proteicos en: mnimos, normales y ptimos.
Los requerimientos mnimos de protenas corresponden a las cantidades que compensan los gastos
orgnicos en condiciones de metabolismo basal, despus de tres das de consumir un rgimen suficiente
en caloras, desprovisto totalmente de protenas y buscando en los das siguientes las cantidades
necesarias, para equilibrar la perdidas diarias de nitrgeno.
La cantidad de protenas endgenas que desintegra el organismo en condiciones de metabolismo basal
ha sido llamada cuota de desgaste, y la cantidad de protenas exgenos que compensa el gasto es el
mnimo proteico.
Los requerimientos normales de protenas, corresponden al mnimo proteico de la edad y peso corporal,
multiplicado por 1.5 para compensar los gastos por crecimiento, trabajo y variaciones en la composicin
de la poblacin y por 1.28 que corresponde al coeficiente de calidad proteica de la alimentacin normal
generalizada en Mxico.
El computo proteico es el porciento del aminocido limitante o de mas bajo aporte en la dieta que se
calcula, en relacin a la cantidad normal del mismo aminocido propuesto por la FAO en la combinacin
tipo provisional. Para considerarlo como normal debe ser superior al 70% de la cifra recomendada.
Los requerimientos ptimos de protenas son superiores a las cifras recomendadas por los fisilogos y se
acercan mas a las que han sido adoptadas en forma espontnea, a travs del tiempo, en los pueblos bien
alimentados y sin graves problemas econmicos, ni de produccin, almacenamiento y distribucin de
alimentos adecuados.
Los requerimientos ptimos satisfacen las necesidades fisiolgicas, psicolgicas y sociales de la mayora
de las personas y llegan a ser dobles o triples de las cantidades que recomiendan los fisilogos. Por
ejemplo: para un rgimen con 65 gramos de protenas y 1.87 gramos de metionina se pueden usar los
alimentos siguientes: litro de leche, 120 gramos de carne, 3 piezas de pan de 40 g. cada una, 70
gramos de harinas y pastas para sopa, kilogramo de vegetales frescos y 200 gramos fruta. Si se
substituye la carne por 100 gramos de leguminosas se tiene la misma cantidad de protenas; pero baja a
1.32 gramos la cantidad de metionina.
En los dos ejemplos se cumplen las recomendaciones en relacin al aporte normal de protenas; pero en
ninguna de esas posibilidades, ni en otras semejantes, estn cubiertas las cantidades ptimas de
metionina (2.2 g.) recomendadas por Rose para los hombres adultos, ni quedan satisfechas las personas
que reciben este tipo de alimentacin, con tan pequea cantidad de carne, o sin ella.

Los adultos sanos consumen por lo menos 125 gramos de carne o dos huevos en el desayuno, 125
gramos de carne o ms en la comida, y una cantidad semejante en la cena, adems del litro de leche,
ms de 200 gramos de pan y otros alimentos.
En estos casos el consumo diario de protenas es superior a 100 gramos, 70 son de origen animal y 30 de
origen vegetal.
Protenas por kilogramo de peso. En los prematuros que pesan menos de dos kilogramos, el
requerimiento normal de protenas es el ms alto de todos; necesitan hasta 6 gramos por
kilogramo para aumentar de peso en poco tiempo. Si los prematuros pesan ms de 2,000 gramos, pero
menos de 3,000, el requerimiento proteico baja a cuatro gramos y medio por cada kilogramo de peso.
En los nios nacidos a trmino, el requerimiento de protena es de 2.5 gramos por cada kilogramo,
cuando estn alimentados al seno, porque la leche de las mujeres bien nutridas es ms fcil de ser
digerida y de mayor valor biolgico que la leche de vaca; pero durante el destete y en la alimentacin
artificial recomienda la N.R.C. 3.5 gramos de protenas por cada kilogramo.
Durante la niez bajan los requerimientos de protenas de 3.5 en los nios de 1 a 3 aos, a 2.2 gramos
por kilogramo en los nios de 10 a 12 aos; pero la cantidad diaria de protena aumenta de 40 a 70
gramos.
En la juventud siguen bajando los requerimientos por kilogramo de peso y aumentando las cantidades
totales. Se necesitan menos de dos gramos de protenas por kilogramo para los jvenes de 13 a 15 aos,
y solamente 1.5 gramos de los 16 a los 19 aos; pero las cifras totales son de 80 a 85 gramos por da en
los primeros y de 75 a 100 gramos diarios en los hombres de 16 a 19 aos.
Durante el ltimo trimestre del embarazo y en perodo de lactancia necesitan las mujeres de 80 a 100
gramos de protenas por da, para compensar los gastos de la maternidad.
En los adultos sanos recomienda el N.R.C. un gramo de protenas por kilogramo de peso corporal, o
sean 55 gramos en la mujer y 65 gramos en el hombre, en virtud a que ya no aumentan ni de estatura ni
de peso; pero es indispensable que figuren ms de 35 gramos de protenas animales en la alimentacin
diaria y que el cmputo protenico sea normal, para asegurar el ptimo de aminocidos esenciales. En
los casos de emergencia los adultos pueden vivir sin grandes trastornos por perodos ms o menos
largos, con regmenes que aportan la mitad de las protenas del requerimiento normal; pero hay que tener
presente que los regmenes de este tipo son incompletos en metionina y cuando se prolonga por mucho
tiempo la carencia se alteran las secreciones digestivas, no se aprovecha bien la colina, se produce
degeneracin grasosa del hgado, disminuye la accin antitxica y aparecen otras muchas molestias,
principalmente cuando se asocia a la carencia de cistina.
En los acianos, el requerimiento proteico es inferior a un gramo kilogramo de peso, porque a esa edad
las protenas ya no desempean funciones plsticas y estn disminuidas las funciones reguladoras y
calorignicas
Recomendaciones. Para cubrir los requerimientos diarios de metionina, triptofano y de los otros
aminocidos pueden aplicarse las reglas siguientes:
1. Las protenas totales cubrirn cerca del 15% del V.c.t.
2. Las protenas animales aportarn la mitad o un poco ms del porciento del V.c.t. que proporcionan las
protenas totales; pero en malas condiciones econmicas se usan nicamente protenas vegetales por el
menor tiempo que sea posible, incluyendo proporciones convenientes de garbanzo, harina de soya y
otras leguminosas, en proporciones convenientes para lograr un cmputo protenico superior al 70%.
3. Las cantidades de protenas por kilogramo de peso corporal pueden aumentarse hasta en 50% en los
nios y hasta el 100% en los adultos, en relacin a las cifras normales recomendadas por los fisilogos,
especialmente en los regmenes con predominio de maz y frijol.
4. Es indispensable encontrar alimentos baratos de origen animal que puedan ser consumidos por las
personas de muy escasos recursos econmicos, para que reciban diariamente las cantidades ptimas de
metionina y de los otros aminocidos esenciales.

5. Los regmenes mixtos semiequilibrados, con un alimento animal por lo menos, pueden cubrir los
requerimientos ptimos de metionina si las protenas aportan cerca del 20% del V.c.t., y se reduce la
cantidad de maz.
Los regmenes normales de costo bajo que figuran en el captulo XX sirven para sealar un camino de
accin nutriolgica y estimular el deseo de superacin, haciendo sentir al pueblo
necesidad de mejorar las condiciones de trabajo y de vida, con una alimentacin ms agradable y
nutritiva; pero en las condiciones actuales no hay regmenes normales que puedan ser adoptados por ms
de las cuatro quintas partes de la poblacin.
Los ingresos insuficientes.
Aspectos sociales. Adems del inters fisiolgico, dietetico y econmico de las protenas, hay que
considerar la enorme influencia que tienen en la vida social, porque los aminocidos que las integran
actan sobre el carcter de las personas, sobre la salud y la capacidad para el trabajo.
Para evitar la desnutricin de origen proteico y las carencias crnicas, subclnicas e inaparentes, que
padecen grandes grupos humanos, urge poner a disposicin del pueblo protenas de alto valor biolgico
a precios accesibles, como medidas de proteccin social.
La provisin normal y constante de protenas y de aminocidos esenciales es actualmente el tema ms
importante de la nutriologa, porque ni la provisin insuficiente de las grasas y de los hidratos de
carbono, ni el aporte incompleto de algunos minerales y vitaminas afectan en forma tan grave y
constante los caracteres psquicos y somticos de la mayor parte de la poblacin.
Las escassimas cantidades de alimentos con protenas de alto valor biolgico, disponibles en la mayora
de los pases, es un problema que va en aumento, a medida que crece la demanda, por el incremento
acelerado de la poblacin, consecuencia natural de los progresos de la higiene y de la medicina.
El problema del abasto de protenas es un tema diettico relacionado con la salud o la enfermedad y un
asunto interesante para todas las personas y todas las instituciones que participan n en los programas
para aumentar la seguridad y el bienestar de las colectividades.
Para lograr mejor salud y mayor bienestar, es indispensable cubrir las necesidades proteicas de la
poblacin y poner en practica el consejo de McLester que dice: "Si el hombre quiere gozar de salud
continuada y desarrollarse normalmente, as como contribuir al mejoramiento de su raza, debe ingerir
una buena cantidad de protenas bastante superior a sus necesidades tericas como la han escogido
instintivamente las razas ms prsperas en su larga experiencia: 100 gramos diarios o ms."
La Repblica Mexicana dispone, en sus dos amplios mares, de fuentes naturales de alimentos con
protenas que puede evitar las carencias crnicas, ocasionadas por la escasa produccin de alimentos de
origen animal.
Para resolver el problema hay que seguir todos los caminos entre los que figuran la industria de
pescados desecados y de harinas comestibles de pescado, el cultivo y la industrializacin de la soya, el
incremento del uso del garbanzo, la preparacin de protenas de ajonjol, el fomento de la industria
lechera y la preparacin y venta de leches en polvo, enteras o descremada, la preparacin de huevos
desecados y la bsqueda de nuevas fuentes de protenas de alto valor biolgico, de fcil conservacin y
de costo moderado, para satisfacer los gustos y ajustarse a las condiciones econmicas.
El abaratamiento de protenas de alta calidad y en cantidades suficientes para combatir la miseria y la
enfermedad, y para lograr mayor salud, normalidad orgnica, paz y bienestar social, es un tema de
inters para todos, por su influencia sobre la vida social.
Alimentos proteicos. Los alimentos que proporcionan protenas en cantidades importantes pueden
clasificarse en tres grupos:
1 ) Alimentos proteicos simples, libres de hidratos de carbono y de grasas, entre los que figuran la
grenetina en polvo con 94% de protenas, el caseinato de calcio con 88%, los aminocidos en polvo con
62% y la clara de huevo con 20 gramos de protenas por cada 100 gramos.
2) Alimentos proteicos semicomplejos, con protenas y grasas especialmente: las carnes frescas con 20
gramos de protenas y de 3 a 36 gramos de grasas, por cada 100 gramos; el huevo que tiene 7 gramos de

protenas por pieza; los j amones y las carnes desecadas que tienen de 20 a 40 gramos de protenas cerca
de 30 gramos de grasa en 100 gramos.
3 ) Alimentos proteicos complejos. Los ms importantes son: las harinas magras de soya con 40% de
protenas, 40% de glcidos y menos de 4% grasas; las leches desecadas en polvo, 27% de protenas,
38% o ms de glcidos, y 26% o menos de grasas; las leguminosas que tienen cerca de 20% de
protenas, cerca de 60% de glcidos y 2% de lpidos; los cereales, las harinas, las pastas, el pan y las
tortillas que tienen de 7 a 10% de protenas, de 52 a 70% de glcidos y menos de 3% de grasas.
Captulo VII
GLUCIDOS
Los almidones, la celulosa y las mieles fueron los primeros glcidos identificados como alimentos y
usados en abundancia, por la facilidad para adquirirlos y para conservarlos.
Los glcidos, hidratos de carbono o hidrocarbonados solubles reciben el nombre genrico de azcares,
por el sabor dulce que caracteriza a la mayor parte de estos principios nutritivos calorignicos.
Los glcidos forman dos grupos importantes por su origen, los glcidos de origen vegetal y los de origen
animal. Entre los glcidos primeros figuran la glucosa, la levulosa, la sacarosa, los almidones y la
celulosa, y en el grupo de glcidos de origen animal, hay dos muy importantes, la lactosa y el
glucgeno.
Clasificacin diettica. Los glcidos pueden agruparse en: glcidos solubles, glcidos insolubles en
agua fra y glcidos insolubles e indigeribles.
Los glcidos solubles son azcares simples que se absorben con gran facilidad. Los ms usados con
fines dietticos son el azcar natural de la leche o lactosa, los azcares de las frutas maduras y de los
vegetales que pueden comerse crudos, el azcar de caa y de remolacha, la miel de colmena, la glucosa,
la maltosa, y otros azcares semejantes.
Los glcidos insolubles son los almidones de los cereales, de las leguminosas, de las frutas verdes y de
la mayor parte de los vegetales frescos.
Los glcidos insolubles e indigeribles reciben el nombre genrico de celulosa, fibra cruda y lo
indigerible de origen vegetal.
Clasificacin qumica. Los glcidos se clasifican monosacridos, oligosacridos y polisacridos.
Los monosacridos o azcares de una molcula son:
a) Las triosas o glcidos con tres carbonos, que resultan de la desintegracin de la glucosa.
b) Las pentosas que son glcidos con cinco carbonos que encuentran en las gomas, en los cidos
nucleicos y en la hemicelulosa.
c) Las hexosas tienen seis carbonos y las ms importantes son la glucosa, la levulosa y la galactosa.
Los oligosacridos tienen 2, 3 o 4 hexosas y reciben los nombres de: disacridos, trisacridos y
tetrasacridos.
Los polisacridos estn formados por la reunin de cinco pentosas o por 20 o ms hexosas. En este
grupo figuran el almidn, el glucgeno, la celulosa, los compuestos celulsicos y las dextrinas.
Los glucsidos forman parte de los hidratos de carbono, porque tienen un glcido y substancias que les
confieren caracteres especiales. Entre los glcidos figuran la digital, el estrofanto y la amigdalina, pero
interesan ms a la teraputica que a la diettica.
Caractersticas y origen de los glcidos
1. Monosacridos. Los ms importantes con 6 carbone, la glucosa, la levulosa y la galactosa.
La glucosa, llamada dextrosa o azcar de uva, se encuentra libre en las frutas, en muchos vegetales, en la
sangre y en los tejidos animales; se absorbe fcilmente en el estmago y en mayor proporcin en el
intestino. Puede utilizarse directamente y en poco tiempo cuando se aplica en soluciones llamadas suero
glucosado inyectado por va subcutnea, o por va intravenosa.
La glucosa forma parte de la maltosa, la sacarosa, el almidn y el glucgeno.

La levulosa, fructuosa o azcar de frutas, se encuentra en la miel en los jugos de frutas y en la sacarosa.
La galactosa tambin es un monosacrido y se encuentra en la lactosa, asociada a la glucosa.
2. Los disacridos principales son: sacarosa, lactosa y maltosa.
La sacarosa existe libre en varios vegetales, especialmente en el jugo de la caa y de la remolacha, de
los que se obtiene el azcar en la industria. Se desintegra en una molcula de glucosa y una de levulosa
cuando sufre la accin de algunos cidos, del calor o de los fermentos del estmago y del intestino.
La lactosa es el disacrido que da sabor dulce a las leches, especialmente a las de mujer en las que se
encuentra en la proporcin de 7.1%. La lactosa se desintegra en una molcula de glucosa y una de
galactosa, pero se digiere ms lentamente que la maltosa y que la sacarosa, y si se toma mucha leche se
producen fermentaciones intestinales. La lactosa favorece la absorcin del calcio y aumenta el valor
biolgico de este mineral.
La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza, pero se obtienen 10 molculas de maltosa por la
desintegracin o hidrlisis del almidn, y al desdoblarse cada molcula de maltosa aparece doble
cantidad de glucosa. La maltosa es menos dulce que la sacarosa es soluble, se desdobla fcilmente y no
produce fermentaciones, por eso se emplea con el nombre de maltosa-dextrosa, en algunas dietas para
los nios se asocia a la glucosa.
3. El trisacrido ms importante es la rafinosa que se encuentra en la remolacha, en los cereales, en la
semilla de algodn y en algunos hongos, y esta formado por galactosa, glucosa y levulosa.
4. Los polisacridos ms importantes son: el almidn, el glucgeno y la celulosa.
Los almidones se encuentran en gran cantidad en los cereales, los tubrculos, las races, las semillas, los
tallos y las hojas, y forman la reserva nutritiva hidrocarbonada de las plantas estn formados por granos
de amilopectina y de amilosa, cubiertos por una capa muy delgada de celulosa.
Al calentar las soluciones de almidn se rompen las membranas de celulosa de los granulos, se disuelve
la amilopectina y forma una solucin coloidal de anulosa, llamada engrudo.
El proceso de hidrlisis del almidn es el siguiente: una molcula de almidn se desdobla en dos
molculas de amilodex-trina y dos de maltosa; las amilodextrinas dan origen a eritro-dextrinas y
maltosa, despus aparece acrodextrina y maltosa, y cada acrodextrina da origen a dos molculas de
maltosa. La maltosa, como se ha dicho, est formada por dos molculas de glucosa, y el almidn, al
desintegrarse, deja en libertad 20 molculas de glucosa.
Las dextrinas (amilodextrina, eritrodextrina y acrodextrina) son hidrocarbonados intermedios entre el
almidn y la maltosa y se obtienen por hidrlisis qumica, por accin enzimtica o por calentamiento del
almidn.
El glucgeno o almidn animal es el polisacrido de reserva hidrocarbonada de los animales, que se
encuentra en gran pro porcin en el hgado y en pequea cantidad en los msculos. La hidrlisis
enzimtica o desintegracin del glucgeno da origen a varias molculas de glucosa.
El glucgeno es de gran importancia para mantener normal la cantidad de glucosa en la sangre y para
proteger al hgado contra las substancias txicas. La cantidad total de glucogeno en los adultos es menor
de 400 gramos, distribuidos as: En los msculos hay aproximadamente unos 245 gramos de glucogeno
o sean 7 gramos de glcidos por cada kilogramo de tejido muscular; en el hgado, con peso medio de
1,800 gramos, hay aproximadamente 108 gramos de glucgeno, o sea el 6% del peso, y en los 21 litros
de linfa y de sangre hay 21 gramos de glucosa, cuando proporcin media es de 1 gramo por litro.
Las reservas de glucgeno apenas alcanzan a cubrir los gastos calricos por metabolismo basal de un
solo da de ayuno total pero no aparecen carencias de glucosa en pocos das de ayuno, porque ms de la
mitad de las protenas y una parte de la glicerina de los lpidos pueden ser transformadas en glucosa.
Cuando el trabajo muscular es muy intenso y no se ingieren cantidades convenientes de glcidos pueden
agotarse las reservas de glucgeno y bajar la glucemia, porque la transformacin de los aminocidos de
las protenas y de la glicerina de las grasas es lenta, y no se compensan los gastos con la rapidez
necesaria.

Si se ingieren cantidades suficientes de protenas, se forma un complejo glucgeno-protena y el hgado

almacena mayor proporcin de glucgeno que cuando hay aporte deficiente de protenas o el rgimen es
muy rico en grasas.
El glucgeno se almacena en el msculo cardaco en altas proporciones y se aprovecha con facilidad
cuando hay una provisin suficiente de oxgeno, pero en los casos de anoxia disminuye la cantidad de
glucgeno y se perturba la contraccin muscular y la sntesis de la glucosa.
La proporcin de glucgeno en el sistema nervioso sufre pocas variaciones y permanece casi la misma
en las hipoglucemias y en las hiperglucemias moderadas y de poca duracin, pero cuando la
hipoglucemia es grande se producen reacciones exageradas del sistema nervioso.
La digestin. La digestin de los glcidos complejos se inicia en la boca por la accin de la tialina sobre
los almidones cocidos.
En Condiciones normales el desdoblamiento de los almidones cocidos se hace en el estmago mientras
no aumenta la acidez del contenido gstrico, que impide la accin del fermento de la saliva.
El jugo gstrico no tiene fermentos adecuados para el desdoblamiento de los almidones, pero produce
hidrlisis por medio del cido clorhdrico.
En el intestino tienen lugar los procesos ms importantes, la digestin de los glcidos por la accin de la
amilasa del jugo pancretico y del jugo intestinal que transforman el almidn, las dextrinas y todos los
glcidos complejos, hasta que los deja en forma de monosacridos.
Absorcin. Los glcidos que llegan a la fase de monosocaridos (glucosa, levulosa, galactosa y manosa),
son absorbidos a travs de las vellosidades del intestino delgado, pero no todo los monosacridos pasan
con la misma rapidez. Suponiendo que se encuentran en el intestino cantidades iguales de cada uno y
que se mide la absorcin durante igual tiempo, pasarn por el epitelio intestinal cantidades semejantes de
galactosa y de glucosa, la mitad de levulosa y slo la quinta parte de la manosa.
La mayor rapidez de la absorcin de la glucosa y de la galactosa se debe a que se combinan con el cido
fosfrico y forman compuestos de muy fcil circulacin; pero la manosa y las pentonsas se absorben por
simple difusin, sin combinarse con el fsforo y tardan ms tiempo en llegar a la sangre de la vena
porta. En el tiempo en que se absorben 10 gramos de galactosa pasan solamente 2 gramos de manosa y
1.5 de arabinosa.
Velocidad de la absorcin. Entre los factores que influyen sobre la absorcin intestinal de los glcidos
figuran los siguientes:
a) El tiempo que tardan en llegar al intestino los glcidos, en relacin al mayor o menor grado de
digestibilidad y de retencin gstrica. b) Las proporciones entre protenas y glcidos, porque se ha
observado que las mezclas de varios glcidos o de un gucido con aminocidos se absorben con menor
rapidez que glcidos solos por inhibicin recproca, y que el calcio y el fsforo favorecen la absorcin.
c) El estado de la mucosa intestinal y el tiempo que permanecen los monosacridos en contacto con las
vellosidades intestinales, actan sobre la absorcin. d) Las hormonas de la hipfisis, las suprarrenales,
la tiroides y el pncreas, influyen sobre la absorcin de los glcidos. e) Los diversos factores del
complejo B aceleran la absorcin intestinal de los glucidos.
En el metabolismo de los glcidos hay cinco fases muy importantes: a) La transformacin de la glucosa
en glucogeno. b) La desintegracin del glucgeno en glucosa, que mantienes la glucemia dentro de
lmites normales. c) La hidrlisis de la glucosa hasta llegar a los productos de excrecin, que son el agua
y anhdrido carbnico. d) La resntesis de una parte del cido lctico que se transforma nuevamente en
glucosa y despus en glucgeno, e) La regulacin de los nutrientes calorignicos por transformacin del
cido pirvco en grasas y formacin de glucosa, a partir de los aminocidos y de la glicerina.
La cantidad de glucosa en la sangre se mantiene muy cerca de 1 gramo por litro, durante el trabajo, el
reposo y el ayuno en las personas que tienen buen equilibrio del sistema nervioso y de las glndulas de
secrecin interna, que regulan el metabolismo de los glcidos y que hacen desaparecer en poco tiempo
la hiperglucemia postprandial y las hipoglucemias del ayuno y del ejercicio fsico muy intenso.
Glucemia. La glucosa de la sangre procede de cinco fuentes: a) De los glcidos de los alimentos
ingeridos, que se transforman en glucosa durante la absorcin y el metabolismo. b) Del glucgeno

hgado y de los msculos que se transforma en glucosa. c) del cido derivado del cido pirvico del
metabolismo es glucosa cuando falta el oxgeno. d) De los aminocidos no esenciales y de algunos
aminocidos esenciales. e) De la glicerina de los lpidos que puede transformarse en glucosa.
Secreciones internas y glucemina. Las cantidades de la glucosa circulante y del glucogeno almacenado
varan por la influencia de hormonas del lvulo anterior de la hipfisis sobre la tiroides, el pncreas y las
suprarrenales.
La tiroxina favorece la hiperglucemia por diversos mecanismos: aumenta la absorcin intestinal de la
glucosa, reduce la produccin del glucgeno heptico, disminuye el consumo de la glucosa en los
tejidos, favorece la transformacin de los aminocidos en glucosa y estimula la hipersecrecin de la
adrenalina.
La insulina acta en todos los tiempos del anabolismo y del catabolismo de los glcidos a nivel de
hgado y de los msculos.
Disminuye la glucemia porque activa la formacin de glucgeno heptico y muscular, aumenta las
combustiones orgnicas y el gasto de glucosa, reduce la transformacin de los aminocidos glucosa y
favorece la produccin de grasas a partir de la glucosa.
La insulina aumenta la glucemia por mayor absorcin de glcidos y por transformacin del glucgeno
en glucosa.
La adrenalina produce hiperglucemia y glucosuria al transformar los depsitos de glucgeno heptico y
muscular en glucosa circulante.
La cortina y la hormona de crecimiento producen hiperglucemia al favorecer la transformacin de los
aminocidos en glucosa y movilizar las reservas del glucgeno.
La hormona de las paratiroides aumenta la accin hipoglucmica de la insulina.
En resumen: puede decirse que aumentan la glucemia, la tiroxina, la adrenalina, la cortina y la hormona
del crecimiento, y que disminuyen la glucemia, la insulina y la hormona de las paratiroides.
La desintegracin de los glcidos se inicia por la formacin de hexofosfato, de donde resultan los
trifosfatos y despus el cido pirvico. Las fases siguientes son distintas cuando sangre y los tejidos
tienen cantidades suficientes de oxgeno o cuando falta. En ausencia del oxgeno se transforma el cido
pirvico en cido lctico y la mayor parte de este cido se transforma nuevamente en glucosa o en
grasas.
Cuando hay oxgeno suficiente en la sangre y en los el cido pirvico se desintegra casi todo y llega
hasta productos finales, que son el anhdrido carbnico y el agua.
Neoglucognesis. El proceso de regulacin de la glucemia materiales diferentes a los glcidos es la
neoglucognesis y por este mecanismo pueden transformarse en glucosa del 40% al 60% las protenas,
especialmente las que contienen pocos aminocidos esenciales.
No se ha demostrado que los cidos grasos se transformen glucosa, en condiciones ordinarias; en
cambio, una gran proporcin de las grasas tienen su origen en los glcidos ingeridos, cuando se abusa
del empleo de alimentos muy ricos en almidones y en azcares solubles, como el pan, los bizcochos, los
pasteles, el arroz, las pastas para sopa, los dulces y los refrescos.
Los aminocidos no esenciales que se transforman fcilmente en glucosa son: alanina, cido asprtico,
cido glutmico, cistina, glicocola, prolina y serina. De los aminocidos esenciales el nico que se
transforma en glucosa con relativa facilidad es la arginina.
Para seleccionar las protenas que ms convienen a los organismos en crecimiento y a los que padecen
diabetes, hay que tener idea de las proporciones aproximadas en que pueden ser transformadas las
protenas en glucosa, segn estudios de Janney y colaboradores la transformacin es mxima para las
protenas del trigo y de la gelatina (80 y 65%, respectivamente), es moderada en las protenas de la
carne, del huevo y del maz (53 y 58%) y relativamente baja para la casena (43%).
Funciones de la glucosa. La glucosa desempea en el organismo humano funciones calorignicas,
energticas, plsticas y reguladoras que pueden resumirse en la forma siguiente:
Funcin calorigenica. En los regmenes de equilibrio normal los glucidos aporta del 50 al 65% del
V.c.t.; Pero en los de uso popular la proporcin pasa del 80% de las caloras diarias, aunque en muchas

ocasiones este desequilibrio no se acompaa necesariamente de un aporte exagerado de glcidos, lo que

sucede es que hay aporte deficiente de caloras por consumo muy bajo de grasas y de protenas.
En los regmenes de alimentacin habitual de las familias de buenos recursos econmicos puede haber
exceso de glcidos, por un gran consume de pasteles, bizcochos, pan, sopas de pastas y de arroz, dulces,
chocolates y refrescos.
Funcin energtica. La glucosa es indispensable para el trabajo de los msculos en general. El
corazn la usa en la misma forma que los otros msculos si el aporte de oxgeno est asegurado por la
correcta circulacin en las coronarias; pero cuando falta el oxigeno disminuye el glucgeno del
miocardio y se perturba la contraccin muscular.
Funcin plstica. El consumo continuo de glcidos en cantidades generosas ayuda a formar grasas de
reserva. Por ejemplo si el rgimen de alimentacin se excede en dos piezas medianas de pan, o en 4
tortillas medianas, o se comen unos 100 gramos de dulces diariamente, se reciben ms de 300 caloras
que pueden formar 33 gramos de grasa diariamente y cada ao aumenta ms de 12 kilogramos el peso
corporal.
En este ejemplo se ve que un exceso calrico que corresponde a la dcima parte de las caloras que
necesita un adulto pude aumentar en 20% o ms el peso corporal, en un ao.
Funciones reguladoras. Las funciones reguladoras ms importantes de los glcidos se relacionan con el
metabolismo complete de las grasas, el ahorro de aminocidos y la proteccin del hgado.
La funcin reguladora del metabolismo de las grasas por influencia de la glucosa es muy importante;
basta recordar que el empleo oportuno del azcar de caa, de los jugos de frutas o las inyecciones de
suero glucosado pueden evitar un desenlace fatal en los diabticos con choque insulnico y en los que
sufren un estado comatoso por acumulacin de cuerpos cetonicos, producido por la transformacin
incompleta de las grasas.
El aporte de glcidos en proporciones normales, del 50 al 65% del V.c.t. y en cantidades suficientes para
cubrir los gastos diarios, reducen al mnimo la transformacin de aminocidos en glucosa.
Los hidratos de carbono asociados a las protenas protegen el hgado, al evitar acumulacin de grasas en
esta vscera y activan las funciones de desintoxicacin. Cuando hay glucosa y protenas en cantidades
suficientes, el hgado resiste ms fcilmente la accin de los txicos de las bebidas alcohlicas y de
algunos grmenes; pero cuando hay poco glucgeno heptico, por ayuno prolongado, por fatiga
exagerada o por enfermedad, el hgado se defiende mal y enferma con facilidad.
Requerimientos. La cantidad de glcidos solubles e insolubles que necesita un organismo vara con la
edad, sexo, actividad muscular y medio ambiente. Por ejemplo: los esquimales estn acostumbrados a
recibir durante toda la vida cantidades muy altas de protenas animales y de grasas, y proporciones de
glcidos inferiores al 10% del V.c.t., y por una adaptacin del metabolismo, tardan ms das en presentar
signos de acidosis diabtica cuando se suprimen totalmente los glcidos en la alimentacin, que los
habitantes de las regiones templadas acostumbrados a consumir ms de la mitad de las caloras diarias
derivadas de los glcidos (3).
En las zonas templadas y en las clidas hay gran tolerancia para las grandes proporciones de glcidos,
porque se queman con facilidad o se transforman en grasa, y esto evita que aparezca la glucosa o algn
otro monosacrido en la orina. El aprovechamiento de los glcidos es mayor y la proteccin es
completa cuando se mantiene normal la proporcin entre los hidratos de carbono y la tiamina, como el
rgimen a base de maz integral, rico en almidones y en tiamina.
Entre los regmenes con exceso de almidones que consumen diversos pueblos, hay algunos menos
defectuosos que otros. Las comidas de tipo asitico, con predominio de arroz pulido, presentan gran
desequilibrio por el exceso de almidn y la pobreza de tiamina, que fcilmente lleva a las carencias
nutritivas; pero los regmenes a base de papa, de macarrones y polenta que usan las familias pobres de
Europa son menos defectuosos que los regmenes de arroz, por el queso, el vino y la carne que llegan a
consumir. El uso del maz pisado y pelado, que pierde las envolturas y el germen, es mucho ms
defectuoso que el consumo de maz con todos los componentes, y tambin resulta defectuoso el rgimen
a base de harinas muy refinadas.

Entre los regmenes a base de cereales el menos defectuosos es el de tipo mexicano cuando incluye el
elote tierno, las tortillas, los atoles de masa y el maz al que se quita solamente parte de la envoltura
indigerible, y se asocia con leguminosas, carne, leche, vegetales frescos y frutas.
Proporciones de glcidos. En los lactantes alimentados al seno los glcidos proporcionan el 43% del
V.c.t., o sean, 12 gramos de lactosa y de otros azcares solubles, por cada kilogramo de peso corporal;
en el segundo semestre la proporcin calricas aportada por los glcidos sube al 52%, y se necesitan 14
gramos de azcar por kilogramos de peso corporal cuando se emplean mezclas lcteas preparadas con
leche entera y hasta 18 gramos de glcidos por kilogramo de peso si se usan leches descremadas.
A partir del segundo ao de la vida las proporciones de glcidos varan entre 50 y 65% del V.c.t. y se
usan las proporciones mximas para los regmenes de costo bajo y los porcentajes mnimos normales,
que son los ptimos, en los regmenes de costo elevado.
Las cantidades de glcidos por kilogramo de peso corporal son altas en la juventud y en los regmenes
de costo bajo.
En los nios de 2 a 3 aos las cantidades de glcidos por kilogramo de peso corporal varan entre 12 y
16 gramos, y en adultos baja la proporcin a 9 gramos por kilogramo de peso, o menos.
Origen de los glcidos
Los lactantes aprovechan con gran facilidad la lactosa de la leche, nico glcido en la alimentacin al
seno, formado por galactosa y glucosa en partes iguales; pero el adulto aprovecha con mayor facilidad la
glucosa de los almidones y de los disacridos que puede ser utilizada por los msculos y por el hgado.
El origen y la distribucin de los glcidos en los regmenes de alimentacin mixta, de equilibrio normal,
suficientes en caloras, completos en nutrientes y adecuados a la edad y economa, son los siguientes:
a) Los almidones de los cereales, de las pastas para sopa, del pan, de las tortillas y de las leguminosas
aportan del 55 al 65% del total de glcidos, y de esta manera se aseguran altas proporciones de glucosa,
de fsforo y de tiamina.
b) La sacarosa o azcar comn proporciona del 15 al 20% de los glcidos totales.
c) Los monosacridos y algunos oligosacridos de las frutas y de los vegetales frescos contribuyen con
el 10 al 15% de los glcidos totales.
d) La lactosa de la leche aporta del 5 al 10% de los glcidos, o menos en los regmenes de costo bajo, de
los adultos.
e) La celulosa y los cuerpos celulsicos aportan del 2 al 3% de las caloras diarias en las personas
mayores de un ao, pero no figuran en los regmenes de los lactantes.
Celulosa y cuerpos celsicos
La celulosa y los compuestos similares son polisacridos de origen vegetal y forman "lo indigerible" del
rgimen. Son nutrientes que estimulan y regularizan el peristaltismo y la evacuacin del intestino.
Variedades de celulosa. Entre los nutrientes que forman el grupo de los "indigerible" de origen vegetal,
llamado tambin fibra cruda, figuran la celulosa, la hemicelulosa, los compuestos celulsicos y los
cuerpos ppticos.
La celulosa es un polisacrido formado por la reunin de varias molculas de glucosa, que desempea
funciones importantes en la estructura y en la consistencia de los vegetales sobre todo en los maduros.
Es insoluble en el agua, resiste la hidrlisis y no puede ser digerida por el hombre, pero es indispensable
la celulosa en la alimentacin normal y en algunos regmenes teraputicos por la accin til sobre el
peristaltismo y la evacualcion intestinal.
2. Las hemicelulosas son polisacridos que se distinguen de la celulosa por los caracteres siguientes: a)
Estn formadas por pentosas y galactosa o levulosa, pero no tienen glucosa, b) Se encuentran en gran
cantidad en los vegetales tiernos y diminuyen durante el proceso de maduracin, en tanto que la celulosa

aumenta durante la madurez de los vegetales y contribuye a la mayor resistencia de las races, los tallos
y las hojas. c) Las hemicelulosas se ablandan por accin del calor hmedo y se disuelven cuando el
medio de coccin es alcalino. d) Las hemicelulosas son susceptibles de transformarse en el intestino
grueso por accin qumica y bacteriana, y dejan en libertad cidos y gases que estimulan el peristalismo
intestinal a distancia. Entre los gases figuran el hidrgeno, el anhdrido carbnico y el metano y entre los
cidos, el valerinico, el succnico, el butrico y el isobutrico.
3. Los compuestos celulsicos ms importantes son la lignocelulosa y la cutocelulosa.
a) La lignocelulosa est formada por celulosa y lignina y forma parte de la madera. La lignocelulosa se
encuentra en algunos cereales, como la avena, que tiene indicaciones especiales en casos de constipacin
de los nios y de los adultos.
b) La cutocelulosa o adipocelulosa es el compuesto celulsico formado por la combinacin de una cera
(lpido de la serie de las grasas simples) con la celulosa. La cutocelulosa domina en la parte superficial
de algunos vegetales frescos y les da mayor resistencia.
4. Los cuerpos pcticos son derivados de la propectina, que se transforma en pectina en un medio cido
adecuado y forma jalea, o se transforma en cido pctico, por acidez excesiva y queda lquida.
Recomendaciones. Al prescribir un rgimen y sealar la cantidad y la variedad de alimentos es
importante tener en cuenta la cantidad de celulosa y la proporcin entre la parte que ha de emplearse
cruda y la que debe usarse cocida.
En relacin a la celulosa y los compuestos celulsicos han de cuidarse los aspectos siguientes:
a) La ausencia de celulosa en el rgimen de alimentacin es caracterstica importante en el primer
semestre de la vida.
b) La celulosa, adems de las funciones que desempea en los procesos de la digestin y del trnsito
intestinal, es un elemento til en la educacin alimentaria del nio.
c) Es indispensable conocer el tipo de celulosa para elegir las tcnicas de preparacin industrial y
culinaria, con el fin de que los alimentos tengan la consistencia que conviene en cada caso.
d) La cantidad de celulosa ha de tenerse en cuenta al prescribir los regmenes normales y los dietoteraputicos, para que la alimentacin sea adecuada a la fisiologa normal en el primer caso y al estado
del aparato gastrointestinal en el segundo.
e) En todos los casos es indispensable tener en cuenta la proporcin entre la celulosa cruda y celulosa
cocida, por la accin diferente que tienen. La celulosa cruda acta por accin mecnica y la celulosa
cocida acta por accin qumica. La celulosa cruda del rgimen ha de ser aportada por las frutas y por
los vegetales que no necesitan estar cocidos para que se digieran bien. De esta manera se asegura el
aporte de celulosa cruda y de vitamina C.
f) El conocimiento de los caracteres fisicoqumicos de los cuerpos pcticos es la base de la industria de
las jaleas y de las pastas de frutas, mermeladas y ates, que son muy tiles como alimentos
hidrocarbonados con sales minerales, y que se conservan en perfecto estado por muchos aos.
g) La celulosa y los compuestos celulsicos retienen agua, aumentan el volumen y duplican o triplican la
cantidad de las materias fecales, y excitan el peristaltismo intestinal por mayor volumen, menor
consistencia y desprendimiento de gases y de cidos.
Captulo VIII
LPIDOS
El consumo irregular de grasas en la poblacin mexicana es otro de los problemas importantes de la
nutriologa, aunque menos serio que el aporte incompleto de protenas, estudiado en el captulo VI.
Los lpidos o grasas son nutrientes que tienen carbono, hidrgeno y oxgeno, en forma de glicerina y de
cidos grasos, y en algunos hay nitrgeno y fsforo.
Las grasas que aprovechan los organismos humanos son de origen exgeno o de constitucin natural,
industrial o culinaria de los alimentos y grasas de origen endgeno, de reserva o de constitucin, y las
que resultan de la transformacin de algunos productos intermedios del metabolismo de los glcidos.

Los lpidos son insolubles en el agua y solubles en el ter, el cloroformo, el benceno y el alcohol
caliente; forman una mancha translucida en el papel, sufren fenmenos de rancidez, en mayor o menor
grado, y se alteran por la accin del calor. Son nutrientes calorignicos, plsticos y reguladores, que
favorecen la absorcin intestinal de vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Los lpidos del organismo forman parte de la composicin qumicas de las clulas y de algunos lquidos
y se encuentran en altas proporciones en los tejidos de relleno y en diversos rganos, como grasas que
pueden movilizarse con facilidad para producir calor y energa. Entre las grasas de reserva predominan
los formados por glicerina y cidos grasos, y entre las grasas circulantes predominan los esterles, los
fosfolpidos y los cerebrsidos que pueden ser sintetizados por el organismo.
Clasificacin
Los lpidos forman dos grupos: 1). Los lpidos simples, divididos en tres subgrupos: a) Grasas
verdaderas y aceites, b) Ceras. c) Esteroides y esterles. 2). Los lpidos complejos que forman dos
subgrupos: a) Los fosfolpidos. b) Los glucolpidos o cerebrsidos.
Lpidos simples
a) Grasas y aceites. Las grasas son substancias slidas cuando la temperatura ambiente es inferior a 20
grados C., en tanto que los aceites permanecen lquidos a esta temperatura.
Las grasas estn formadas por glicerina y cidos grasos saturados o no saturados. Entre los cidos grasos
saturados se encuentran con mayor frecuencia el mirstico, el palmtico y el esterico, y entre los no
saturados figuran el oleico y el linoleico.
Cuando la cantidad de cidos grasos saturados domina sobre los no saturados la grasa es slida y cuando
hay grandes proporciones de los cidos grasos no saturados, el producto es lquido, secante o
semisecante y es muy til para la buena nutricin.
Las grasas verdaderas forman el 98% de los lpidos de 1a mantequilla y de las grasas humanas, 62 a
66% en las grasas de los msculos y de la yema de huevo y solamente 24 a 28% en grasas de los
intestinos, de los riones y del hgado y la diferencia est formada por esterles, esteroides y lpidos
complejos.
En el aceite de oliva el 89% de los cidos grasos no son saturados y en el aceite del germen del maz
ms del 87% corresponde al cido oleico y linoleico y menos del 12% al cido palmtico y al esterico.
En el aceite de ajonjol hay 82.7% de cidos grasos no saturados y en el aceite de crtamo los no
saturados llegan al 91.7%.
La glicerina sometida a temperaturas muy altas, como las se emplean para las frituras de los alimentos,
pierde dos molcula8 de agua y se transforma en acrolena, irritante de la mucosa gstrica.
b) Las ceras de abeja estn formadas por cidos grasos, parafina y alcoholes, en lugar de glicerina. Se
desintegran con gran dificultad, no se enrancian, son indigeribles y no tienen aplicaciones dietticas.
c) Los esterles de origen animal son: el colesterol, el 7 de hidrocolesterol, el dihdrocolesterol y el
coproesterol. Los esterles de origen vegetal son el ergosterol, el simostero y el estigmasterol. Los
esterles o esteroides son muy importantes en la vida humana porque dan origen a la vitamina D y a
varias hormonas de las gonadas, la corteza suprarrenal y la placenta que actan sobre el crecimiento
corporal y el desarrollo.
El colesterol se encuentra en el sistema nervioso, las suprarrenales, la sangre (140 a 200 miligramos en
100 c.c. de plasma), la bilis y en otros medios orgnicos. Puede ser sintetizado por el organismo y se
transforma con facilidad en otros esterles. El colesterol forma el 13% de las grasas del intestino, el 4%
de s grasas del hgado y el 2% de las grasas de los msculos. Los jumentos ms ricos en colesterol son
las vsceras, la yema de huevo y las grasas de origen animal. Ekstein afirma que el colesterol se
aprovecha con ms facilidad que los esterles vegetales y que se encuentra asociado a los fosfolpidos y

a los glucolpidos, especialmente en las grasas circulantes, pero el exceso colesterol en los adultos y los
ancianos es perjudicial para la circulacin arterial.
Lpidos complejos
Los fosfolpidos estn formados por glicerina, cidos grasos, cido fosfrico y una base nitrogenada.
Los ms importantes son la lecitina, la cefalina y la esfingomielina, que se encuentran en altas
proporciones en las vsceras y en la yema de huevo. La proporciones de fosfolpidos varan del 60 al
70% en las grasas del intestino, del rin y del hgado, y del 26 al 27% en la grasas de la yema de huevo
y del tejido muscular.
La lecitina (palabra que significa yema de huevo) tiene glicerina, cidos grasos, cido fosfrico y colina;
y es muy til para activar el metabolismo de los lpidos y evitar la acumulacin de grasas en el hgado
por una accin lipotrpica similar a la que tiene la metionina.
La cefalina est formada por glicerina, cidos grasos, cido fosfrico y aminoetanol, y cuando est
asociada a la protrombina y al calcio participa en la coagulacin de la sangre. La mantequilla es rica en
cefalina y se usa para favorecer la coagulacin en enfermos que van a ser operados.
La esfingomielina est formada por cidos grasos, cido fosfrico, colina y esfingosina, pero no tiene
glicerina.
b) Los glucolpidos o cerebrsidos tienen cidos grasos unidos a la galactosa y a una base nitrogenada y
forman parte del tejido cerebral. Los ms importantes son la frenpsina y la querasina. Se encuentran en
la yema del huevo, el intestino, los riones y los msculos, en proporciones que varan entre el 2 y el 8%
de las grasas de constitucin.
La frenosina est formada por galactosa, esfingosina, un cido graso y cido frenosnico.
La querasina es semejante a la frenosina, pero tiene cido lignocrico en lugar de cido frenosnico. Se
encuentra en grandes proporciones en el hgado y en el bazo cuando hay perturbaciones del metabolismo
de los lpidos.
Digestin de los lpidos. La digestin de los lpidos se inicia en el estmago por la accin de la lipasa
gstrica, que produce hidrlisis parcial, porque la enzima deja de tener accin cuan la acidez del jugo
gstrico es inferior a 6 y acta principalmente sobre las grasas emulsionadas previamente, como las de la
leche, la crema batida, la yema de huevo y la mayonesa.
La digestin de los lpidos contina en el intestino por la accin de la lipasa pancretica, que acta sobre
los lpidos emulsionados por la bilis y quedan en libertad los cidos grasos, la glicerina y otros
componentes de los lpidos simples y de los lpidos complejos.
Absorcin. McLester indica que los productos de la digestin completa de las grasas se unen a nivel de
las vellosidades intestinales, en combinaciones especiales y forman grasas propias del organismo, y que
cuando el consumo de grasas es muy grande, la digestin puede ser incompleta y se conservan en las
grasas absorbidas algunos de los caracteres de las grasas ingeridas.
La rapidez de la absorcin intestinal de las grasas est subordinada a los procesos de fosforilizacin,
como en la glucosa, y en ntima relacin con la hormona de la corteza de las suprarrenales.
Del 60 al 70% de los lpidos absorbidos llega a la sangre por los conductos linfticos y el resto para por
la vena porta y el hgado, antes de llegar al corazn y al pulmn.
Metabolismo. Las grasas que llegan a la sangre se encuentran combinadas con el fsforo y solamente
una pequea porcin est en forma de colesterol. Despus de pasar al pulmn con la sangre que circula
por este rgano y a la circulacin general, se depositen las grasas en el hgado, en la mdula de los
huesos, el bazo, los msculos y en otros tejidos, como grasas de reserva y como grasas de constitucin
de los tejidos. Hasta en los casos de ingestin deficiente y de gran demanda se ha encontrado que se
depositan, como reserva, grandes proporciones de las grasas absorbidas (47%) y que reemplazan a las
grasas consumidas.
Cuando las grasas son metabolizadas vuelven a desintegrarse y dejan en libertad glicerina, cidos grasos
y bases. La glicerina se desintegra en forma semejante a los glcidos.

La combustin o catabolismo de los cidos grasos se explica actualmente por la teora de la beta
oxidacin, dada por knoop, que ha sido completada con la teora de la omega oxidacin. De acuerdo con
la teora de Knoop la combustin de los cidos grasos empieza por la oxidacin del carbono en posicin
beta (el segundo despus del radical cido o carboxilo) y aparece en este carbono la funcin cetona
(CO).
Por una segunda oxidacin del carbono beta se rompe la cadena del cido graso y queda con dos
carbonos menos. La parte separada del cido graso forma una molcula de cido actico que produce
despus anhdrido carbnico y agua.
La degradacin de los restos de los cidos grasos se contina por doble oxidacin del carbono en
posicin beta, seguida de ruptura, hasta que slo quedan cidos grasos con cuatro carbonos o cido
acetilacnico, que al romperse dan origen a dos molculas de cido actico. En condiciones normales el
cido actico se transforma en anhdrido carbnico y agua como productos finales.
Cuando hay alteraciones del metabolismo de los lpidos una parte del cido acetilactico se transforma
en cido betahidroxibutrico y otra parte en acetona.
El cido acetilactico o diactico, el beta hidroxibutrico y la acetona reciben el nombre de cuerpos
cetnicos y producen acidosis.
Zeller encontr en 1914 que se necesita ms de un gramo de glucosa para favorecer el metabolismo
completo de cuatro gramos de lpidos y evitar la acidosis. Lusk recalcul estos datos y encontr que
basta una molcula de glucosa para el metabolismo completo de dos molculas de cidos grasos.
Posteriormente Shaffer concluy en 1921 que se necesita una molcula de glucosa para la oxidacin
completa de una molcula de cidos grasos.
El catabolismo o desintegracin de las grasas se hace e tiempos, primero se forman los cuerpos
cetnicos en el higado y despus se desintegran estas substancias en los msculos, los riones y otros
tejidos, cuando hay una proporcin correcta los cidos grasos y la glucosa.
En 1929 Burr y Burr describieron un sndrome de carencia de cidos grasos no saturados no saturados
en animales sometidos a dietas sin grasas. La carencia de cidos grasos no saturados se manifiesta por
crecimiento incompleto, lesiones de la piel y de los riones y alteraciones de la ovulacin. Las
experiencias de estos autores han sido repetidas, y confirmadas las conclusiones por otros
investigadores, y han servido de base para que se forme el concepto de cidos grasos indispensables.
Los cidos grasos que no pueden sintetizar los mamferos y que deben estar presentes en los alimentos
que ingieren, corresponden a la serie de los no saturados y son: el cido linoleico, el cido linolnico y el
cido araqudico.
En la comida popular, aunque hay pocos lpidos, es alta la proporcin de cidos grasos no saturados. Por
ejemplo: En un rgimen de 2,700 caloras formado por 600 gramos de maz, 150 gramos de frjol y algo
de salsa picante, los glcidos proporcionan el 77% de las caloras, las protenas el 13% y las grasas
solamente el 10%. De los 30 gramos de lpidos de este rgimen disarmnico 28 gramos corresponden al
maz, que tiene 88% de cidos grasos no saturados, o sean 24.6 gramos de cidos grasos esenciales o no
saturados que favorecen el crecimiento, evitan la acumulacin del colesterol en las arterias y tienen otras
acciones benficas para la salud.
Excrecin. La eliminacin de grasas en las heces, en forma cidos grasos y de jabones es menor de 10
gramos diarios en las personas sanas. Cerca de 2 gramos tienen su origen en las grasas propias del
organismo que se eliminan siempre, aunque se supriman las grasas de la alimentacin durante varios
das. Como en el rgimen normal del adulto hay cerca de 100 gramos de grasa totales y se digieren y
absorben en una proporcin media de 95%, solamente se excretan unos cinco gramos de derivadas de
los alimentos.
Requerimiento de lpidos
Los requerimientos en grasas se expresan en gramos por kilogramo de peso corporal, en gramos totales
diarios y en por ciento del valor calrico total.

Durante el primer semestre de la vida los lactantes alimentados al seno consumen 6 gramos de lpidos
por cada kilogramo de peso corporal, o sea de 20 a 45 gramos de grasa en 24 horas cantidades que
proporcionan el 49% del valor calrico total.
Los nios de 7 a 12 meses reciben 4 gramos de lpidos por cada kilogramo de peso corporal o sea de 30
a 40 gramos diarios, que proporcionan el 35% del valor calrico total, y cuando no hay buena tolerancia
a la grasa de la leche de vaca puede bajarse la proporcin al 20% del V.c.t.
Del primer ao de la vida hasta la edad adulta y la ancianidad, los lpidos pueden proporcionar del 20 al
35% del V.c.t. en relacin inversa al total de las caloras diarias. Las cantidades de lpidos por kilogramo
de peso corporal y por da, en cifras aproximadas, son las siguientes: 2.5 gramos a 1.5 gramos por
kilogramo de peso, o de 125 a 100 gramos por da, en los hombres de 13 a 65 aos; 2 gramos a 1 gramo
por kilogramo, o sea de 100 a 50 gramos diarios, en las mujeres de 13 a 65 aos, y de 1 gramo a 0.7
gramos por kilogramo de peso corporal, c sean 60 a 45 gramos diarios en los hombres o mujeres mayo res de 65 aos. Las proporciones ms altas del V.c.t. cubiertas por grasas, se usan en los regmenes de
costo elevado, en las personas jvenes y en los requerimientos calricos bajos. Las proporciones
mnimas normales (20% del V.c.t.) se usan en los regmenes de costo muy bajo, en los adultos que
necesitan 4,5 caloras diarias o ms y en los ancianos.
Origen de los lpidos. Las grasas que gastan los organismos humanos tienen diferentes orgenes, segn
la edad, los hbitos, condiciones econmicas y otros factores. Los lactantes consumen solamente las
grasas de la leche, pero los nios mayores de un ao ya reciben altas proporciones de grasas de origen
vegetal. Los adultos sanos con trabajo moderado necesitan aproximadamente 100 gramos de grasas por
da, el 50% corresponde a las grasas de preparacin culinaria, que pueden ser el aceite, la manteca cerdo
y la mantequilla; el 40% procede de la leche, la crema, la carnes, el huevo y el queso, y el 10% restante
tiene su origen en los cereales y derivados (6%), las leguminosas (2.596), y los vegetales frescos y las
frutas (1.5%).
Captulo IX
VITAMINAS
Los estudios de qumica, de biologa experimental y de clnica permitieron identificar en los primeros
aos del siglo xx los factores orgnicos, no calorignicos, capaces de curar y de prevenir diversas
enfermedades de carencia que afectan a grandes ncleos de poblacin, en los pases que, por el clima, la
economa o la refinacin excesiva de alimentos, consumen regmenes inadecuados para la salud.
Casimiro Funk dio a conocer en 1912 los primeros factores nutritivos de este grupo y les dio el nombre
de vitaminas, palabra que significa substancias con aminas, indispensables para la vida.
No todas las vitaminas tienen composicin qumica igual; pero forman un solo grupo por las funciones
fisiolgicas semejantes y por los caracteres especficos, que las distinguen francamente de los otros
nutrientes.
Las vitaminas carecen de la accin calorignica y plstica de los prtidos, los glucidos y los lpidos; no
se encuentran en los alimentos de origen mineral, ni aparecen en las cenizas como las sales minerales,
ni pueden ser sintetizadas por el organismo humano, como sucede con las hormonas y los aminocidos
no esenciales. necesitan formar parte de la alimentacin diaria en cantidades adecuadas a cada persona
en relacin a la edad, sexo, trabajo y otros caracteres.
En las personas sanas, en ambiente de clima moderado, quedan cubiertas las necesidades fisiolgicas
con cantidades infinitamente pequeas de estos principios, que se calculan en miligramos o en
milsimas de miligramo o gamas.
Las vitaminas son principios nutritivos indispensables para el metabolismo normal de los elementos
plsticos y calorignicos, desempean funciones especficas y sus efectos se modifican en mayor o
menor grado por la accin de la temperatura, la oxidacin y la reaccin del medio, y no se aprovechan
en proporcin a las cantidades ingeridas, sino en relacin a las cantidades adsorbidas y a las que retienen
los tejidos.

Las vitaminas mejor conocidas son las siguientes: la vitamina A y la provitamina A, o caroteno; la
vitamina D, de origen animal, y la provitamina D, o calciferol de origen vegetal; la vitamina E natural y
los tocoferoles alfa y beta; la vitamina K; las vitaminas del grupo B, que son la tiamina, la riboflavina, el
cido nicotnico, la vitamina B6, el cido pantotnico y la vitamina B12; la vitamina C o cido ascrbico
levgiro.
Las vitaminas A, D, E y K son solubles en las grasas, y por esta razn reciben el nombre de vitaminas
liposolubles, y su carencia est en ntima relacin con las alteraciones de la digestin y de la absorcin
intestinal de las grasas.
Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son hidrosolubles y se destruyen fcilmente por el calor.
Unidades de Medida de las Vitaminas
Las vitaminas se expresan en unidades, en miligramos o en microgramos; pero como no todas las
unidades tienen las mismas equivalencias en relacin al peso de cada una de las vitaminas, se incluyen
en este captulo solamente las unidades de uso mas frecuente en la literatura mdica, y cada unidad se
relacionan con el equivalente en microgramos (milsimas de miligramos). Por ejemplo: una unidad de
vitamina D equivale a 25 milsimas de gramo, una unidad de tiamina equivale a 3 microgramos, y una
unidad de vitamina A equivale a 3 dcimos de microgramo, como se explica en la tabla 9.
Tabla 9
Equivalente Entre Unidades Y Microgramos De Vitaminas
Vitaminas

En un miligramo hay:

Una unidad equivale en microgramos a:

Liposolubles
Vitamina A
Caroteno
Vitamina D
Vitamina K

3.333 U.I.
1.666 U.I.
40.000 U.I.
1.000 U.I.D.

0.30
0.60
0.025
1.0

333 U.I.
400 U.I.
100 U.I.
71 U.P.
20 U.I.

3.0
2.5
10.0

Hidrosolubles:
Tiamina
Riboflavina
Piridoxina
cido pantotnico
cido ascrbico

14.0
50.0

1. VITAMINAS LIPQSOLUBLES
Vitamina A
La vitamina A es liposoluble, sensible a la oxidacin y a las oxidasas y esta formada solamente por
carbono e hidrgeno. La vitamina A es de origen animal, y el caroteno o provitamina A es de origen
vegetal.

Absorcin. Como la vitamina A es liposoluble, su est supeditada a la digestin de las grasas y a la

accin sales biliares y de la lipasa pancretica. El aprovechamiento de esta vitamina est disminuido en
las diarreas crnicas, en la obstruccin biliar y en las enfermedades del pncreas, porque alteran la
cantidad y la calidad de las secreciones digestivas.
Metabolismo. El 95% de la vitamina A se deposita en el hgado y el 5% se fija en la piel, el pulmn, los
riones y el tejido celular subcutneo. El caroteno se transforma en vitamina A en la pared intestinal, y
Mc. Lester dice que se necesitan cuatro microgramos de caroteno para producir el mismo efecto
fisiolgico que un microgramo de vitamina A.
Funciones de la vitamina A
1. Es un factor indispensable para el crecimiento y el desarrollo normal de los organismos jvenes.
2. Ayuda a mantener la integridad anatmica y funcional de los epitelios, especialmente de los ojos, el
aparato respiratorio, el renal, el digestivo y las amgdalas; evita muchas infecciones y ayuda a la rpida
curacin.
3. Favorece el desarrollo del esmalte de los dientes, y por este mecanismo interviene en la prevencin de
las caries, desde antes del nacimiento, durante la niez, la juventud y la edad adulta.
4. Es indispensable para que se transformen los estmu1os luminosos en reacciones nerviosas, a nivel de
los bastoncillos de la retina, y contribuye a la percepcin de las imgenes visuales.
5. Acta en forma favorable sobre el apetito.
6. Es un factor importante para la correcta reproduccin. Eliminacin. La vitamina A se elimina por la
leche y por la orina. La leche de mujer tiene 300 microgramos por leche de cabra llega a tener 700
microgramos por litro cerca de la mitad del requerimiento diario en el adulto.
Las fuentes ms importantes de vitamina A son: el hgado, la yema huevo, la leche, el queso, la crema,
la mantequilla y las carnes en general.
Las fuentes ms importantes de caroteno son: los chiles secos, los vegetales frescos, las frutas en general
y los condimentos frescos hierbabuena, perejil, organo y berro.
Vitamina D
Por comodidad se sigue hablando de vitamina D, como si se tratara de una sola substancia. En realidad
este trmino se refiere a un conjunto de factores de acciones semejantes, pero de origen distinto. Por otra
parte, la vitamina D no se encuentra ya formada en los alimentos, sino en estado de provitamina. Entre
las diferentes vitaminas D que se han estudiado hay dos: la vitamina D natural que se encuentra en las
grasas animales y el calcferol, de origen vegetal.
La vitamina D es soluble en las grasas, resiste la accin del calor, no sufre grandes modificaciones por la
oxidacin ni por las oxidasas, y es poco sensible a la reaccin del medio.
Absorcin. La vitamina D se absorbe generalmente como provitamina, se deposita en las grasas
superficiales y se convierte en Vitamina por la accin de los rayos solares que llegan directamente sobre
la piel.
Funciones de la vitamina D
1. Favorece la absorcin intestinal y regula los depsitos y el metabolismo del calcio y del fsforo.
2. Mantiene las cifras normales de fsforo en la sangre por movilizacin de las reservas y por buena
absorcin a nivel del intestino.
3. Favorece el gasto de la fosfatasa en el esqueleto, lo que impide que esta substancia (de accin
enzimtica sobre el fsforo) se acumule en la sangre en grandes cantidades, como sucede en el
raquitismo.
4. Disminuye la excrecin intestinal del calcio y del fosfato.

5. Estimula el crecimiento corporal por mejor calcificacin.

6. La vitamina D puede tener accin txica cuando hay alteraciones previas del metabolismo del calcio o
cuando se emplean cantidades excesivas de alimentos irradiados.
Excrecin. La vitamina D se excreta por la leche en cantidades insuficientes, que no alcanzan a cubrir
las exigencias de los nios alimentados al seno, ni con leche de vaca.
Fuentes. El organismo humano dispone de dos fuentes de vitamina D, una de origen exgeno formada
por los alimentos que la contienen, y la otra de origen endgeno a partir del ergosterol que se transforma
en vitamina D cuando la piel est expuesta a la accin de los rayos solares, o a la luz de lmparas de
mercurio.
La vitamina exgena la reciben los organismos en la mantequilla, la yema de huevo, el hgado de
vacuno, de pollo y de cerdo y las carnes en general, y la provitamina se encuentra en los vegetales
verdes que estuvieron expuestos a los rayos solares, durante el crecimiento.
Vitamina E
La vitamina E y los tocoferoles, alfa y beta son vitaminas solubles en la grasa y resisten el calor, la
oxidacin y la reaccin del medio.
Absorcin. La absorcin de los tocoferoles y de los preparados sintticos est supeditada a la digestin
de las grasas. La vitamina E absorbida se fija en el lbulo anterior de la hipfisis, en los msculos, el
pncreas, el bazo, la placenta y en el hgado.
Eliminacin. La vitamina E se elimina con la leche y con las materias fecales.
Funciones. La vitamina E es un factor importante en las funciones de reproduccin, que acta sobre las
gnadas, los tubos seminferos y del embrin. Si falta la vitamina E disminuye la produccin y la
concentracin de las hormonas que estimulan la formacin de la leutena y de la foliculina. Tambin es
til para el crecimiento corporal y parece que la vitamina E tiene diferentes acciones sobre el sistema
nervioso.
Fuentes de vitamina E. La mayor parte de los alimentos de origen animal contienen cantidades
apreciables de vitamina E, especialmente las carnes, las grasas y la yema del huevo.
Tambin hay vitamina E en las verduras, en las frutas grasosas y en el pltano; pero las fuentes ms
importantes son los grmenes del maz y del trigo.
Vitamina K
La vitamina K es destruida fcilmente por los alcalinos; pero es relativamente estable al calor y a la
oxidacin.
Absorcin. La absorcin de la vitamina K est supeditada a los factores siguientes: a) presencia en el
intestino de vitamina K o de las substancias que dan origen a la formacin, por sntesis bacteriana; b)
que la composicin de la bilis sea normal y que se encuentre en cantidad suficiente, para que la digestin
de las grasas sea completa y la absorcin de la vitamina K sea correcta; c) que las funciones de
absorcin intestinal sean normales para las grasas; d) que la formacin de la protombina sea normal a
nivel del hgado.
Funciones. La vitamina K es un factor muy importante para que se forme 1a protombina o substancia
indispensable en los proceso de coagulacin de la sangre. Dam observ, en 1935, que los pollos recin
nacidos sometidos a una alimentacin sin grasa, sufran hemorragias de la piel, de las mucosas y de los
msculos y se produca una anemia ms o menos intensa. Estas investigaciones se repitieron
posteriormente en patos y gansos, y en todos ellos se encontr disminuida la protombina en la sangre.
Fuentes. La alfalfa y las espinacas son fuentes muy importante de vitamina K; pero los organismos
humanos satisfacen las necesidades normales con la vitamina K que absorben del intestino propio,
cuando hay escurrimiento correcto de bilis y digestin y absorcin normal de las grasas.

2. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Complejo Vitamnico B
Del complejo vitamnico B se han aislado ms de diez factores. Los ms importantes son: la tiamina, la
riboflavina, la piridoxina, el cido nicotnico y la vitamina 612.
Vitamina B1 o Tiamina
La vitamina B1 es la vitamina antiberibrica de los autores ingleses, o cloruro de tiamina de los
americanos, o aneurina de los escandinavos. Esta formada por carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y
azufre, y se emplea en forma de cloruro de tiamina. Resiste poco la accin del calor y se destruye con
facilidad en medio alcalino.
Absorcin. La vitamina B1 se absorbe en el intestino delgado, y algunos autores creen que hay factores
intestinales que favorecen el aprovechamiento. Generalmente se almacenan pequeas cantidades de esta
vitamina y la cantidad acumula parece estar en relacin con el peso del sujeto. El tejido nervioso tiene
tal afinidad por esta vitamina, que es el ltimo en quedar libre de ella, en las enfermedades de carencia.
Funciones de la vitamina B1
1. La tiamina es indispensable para mantener la integridad anatmica y funcional del sistema nervioso
perifrico y del sistema nervioso central.
2. Es un factor importante en el metabolismo de los glcidos, que permite la transformacin de cido
pirvco y libra al organismo de la acumulacin de este producto, capaz de fijarce en el sistema nervioso
y dar origen a polineuritis, especialmente en los alcohlicos, en los diabticos y en algunos cardacos.
3. Tiene accin favorable sobre el apetito y la digestin por mejor trnsito intestinal y por aumento de la
secrecin de jugos digestivos.
4 Es un factor de crecimiento por la accin favorable sobre el metabolismo de los glcidos y
posiblemente de los lpidos.
5. Probablemente mejora la produccin de insulina y por este mecanismo contribuye tambin en el
metabolismo de los glcidos. Se cree que tiene relacin con las funciones de la tiroides, las suprarrenales
y del lbulo anterior de la hipfisis, y que la carencia de esta vitamina puede ser un factor importante en
la prdida de la potencia sexual.
Almacenamiento. La vitamina B1 se almacena en el cerebro, el rin, el corazn, el hgado y en casi
todos los rganos.
Eliminacin. La vitamina B1 se elimina por la orina y por la leche.
Fuentes. Las fuentes naturales de la vitamina B 1 son las leguminosas, especialmente la parota, la soya, el
frjol, el cacahuate, la lenteja y el chcharo; las semillas de chile, los cereales completos que conservan la
capa proteica, el ncleo amilceo y el embrin o germen; la leche malteada y la leche en polvo, la
carne, la levadura de cerveza, las semillas de guaje y de girasol.
Riboflavina
En 1933 se comprob que un pigmento amarillo que se encuentra en la leche, el hgado, el rin, los
msculos, la levadura y otros productos es una vitamina, y se le dio el nombre de lactoflavina y despus
se le llam riboflavina. Es una substancia soluble en agua, que da una fluorescencia verde, y est
formada por carbono, oxigeno, hidrgeno y nitrgeno.
Absorcin. La riboflavina se absorbe por el intestino delgado en donde se combina con el cido
fosfrico y con las protenas. En el hgado se fija del 80 al 90% de la riboflavina absorbida y se combina

con las protenas. Slo una pequea parte se adsorbe sin previa fosforilacin y se fija en las protenas de
funcin biolgica menor
Funciones. La riboflavina es indispensable para el crecimiento. La carencia produce crecimiento
subnormal aunque estn presentes otras vitaminas, porque se reducen los procesos de oxidacin.
El aporte correcto de riboflavina ayuda a la buena digestin y el consumo de riboflavina en cantidades
suficientes evita el envejecimiento prematuro.
Eliminacin. La tercera parte de la riboflavina es eliminada por la orina en forma fosforilada, y las dos
terceras partes salen por las heces, separada de las protenas.
Fuentes. Los alimentos ms ricos en riboflavina son las vsceras, los chiles secos, las carnes en general,
los quesos, los hongos y el huevo, y los alimentos ms pobres en riboflavina son las frutas, los cereales,
el pan y las tortillas.
cido nicotnico
En 1912 Funk aisl el cido nicotnico del extracto concentrado de levadura, y est formado por
carbono, hidrgeno, oxigeno y nitrgeno.
Absorcin. El cido nicotnico de los alimentos y de los medicamentos se absorbe con gran facilidad en
el intestino y se transforma en amida nicotnica en los tejidos.
Excrecin. La porcin del cido nicotnico que no se metaboliza se elimina por la orina, en unin de la
glicocola.
Funciones del cido nicotnico
1. Es uno de los factores ms importantes del crecimiento del hombre, de los animales, de los
microorganismos y de las plantas que mejora el metabolismo de los glcidos, de los prtidos,
especialmente durante la fase de anabolismo o fijacin, y de otros nutrientes.
2. Interviene en el metabolismo de los pigmentos durante la sntesis de la porfirina (por eso hay
porfinuria en los casos de carencia de cido nicotnico).
3. Produce fuerte dilatacin vascular y activa la circulacin del corazn y de otros rganos.
Fuentes. Los alimentos ms ricos en cido nicotnico son: el caf tostado, el salvado, el cacahuate, las
carnes en general, los chiles secos, los hongos, las leguminosas, los cereales y sus derivados. Conviene
recordar que todos los regmenes de alimentacin sin alguna carne son pobres en cido nicotnico.
Prcticamente carecen de cido nicotnico la harina de maz, el centeno, la avena, los aceites, las papas,
las frutas y los dulces.
Los regmenes con leche, pero sin carne ni huevo, son muy pobres en cido nicotnico, y es muy
importante considerar este aspecto al planear la alimentacin de los lactantes.
Vitamina B6 o piridoxina
La vitamina B6 fue aislada por Szent Gyorgyi de concentrados de levadura de cerveza, de la pulidura del
arroz, del germen del trigo y de otros productos. Es soluble en el agua y en el alcohol; Pero insoluble en
la mayor parte de los disolventes orgnicos y resiste la accin de las temperaturas elevadas y de la
oxidacin. La vitamina B6 se acumula en el hgado, el rin, y los msculos, bajo la forma de
compuestos proteicos.
Eliminacin. Se elimina por la leche y la orina.
La vitamina B6 es un factor de crecimiento cuando esta asociada a la riboflavina. Interviene en la
formacin de los glbulos rojos y es indispensable para las funciones del sistema nervioso.

Fuentes. Los alimentos ms ricos en piridoxina son: la carne de cerdo, la yema de huevo, el cacahuate, el
embrin del trigo, la harina de maz y la harina de avena.
Vitamina B12
La vitamina B12 es probablemente el factor activo del tracto heptico que cura algunos tipos de anemias
pernicio y que estimula en forma til el metabolismo de las protenas de los hidratos de carbono, de las
grasas y de otros nutrientes. Se puede extraer del hgado de los mamferos y del caldo de los cultivos de
Streptomyces griseus o prepararse en forma sinttica.
Absorcin. La vitamina B12 se absorbe con gran facilidad en el intestino.
Funciones. La vitamina B12 acta como un regulador enzimtico asociado a las enzimas que actan
sobre el metabolismo. Es indispensable para la formacin normal de la sangre. Interviene en la sntesis
del cido nucleico y de la metionina. Es un factor muy importante para el crecimiento corporal y para el
desarrollo intelectual y del carcter.
Los complementos de vitamina B12 que se dan a los nios (10 microgramos diarios, durante varios meses
o ms) estimulan el crecimiento y los llevan en poco tiempo a los lmites normales, sin provocar
desviaciones, al mismo tiempo que hacen que mejore la conducta, que aumente la cantidad y la calidad
del trabajo escolar, que mejore la atencin de los escolares y que se dediquen con mayor entusiasmo a
los deportes.
Fuentes. La vitamina B12 se encuentra en el hgado de mamferos y en pequeas proporciones en los
msculos.
Vitamina C
La vitamina C o cido ascrbico levgiro es soluble en el agua y se destruye fcilmente por el calor y
por la oxidacin, de manera especial cuando el medio es alcalino. En soluciones cidas resiste el
calentamiento, sobre todo si se hace en ausencia del el oxigeno.
El cido ascrbico est formado por carbono, hidrgeno y como la glucosa; pero tiene caracteres
especiales. El factor antiescorbtico llamado vitamina C o cido ascrbico levgiro, acta como cido
dbil y tiene un sabor muy parecido al del cido ctrico y al jugo de limn.
Absorcin y almacenamiento. La vitamina C se absorbe fcilmente en todas las circunstancias, por ser
soluble en el agua. Las suprarrenales, la hipfisis y el cuerpo amarillo almacenan cantidades que varan
de 90 a 190 miligramos, los dems tejidos del organismo contienen cantidades menores de cido
ascrbico.
Funciones de la vitamina C
1. Es indispensable para mantener la integridad de los epitelios y de los endotelios, por la accin que
tiene sobre el tejido conectivo intercelular.
2. Tiene accin franca sobre el desarrollo de los dientes y sobre los tejidos que los rodean, y evita la
gingivitis y la piorrea.
3. Aumenta la resistencia contra las infecciones por mayor produccin de anticuerpos y por estmulo de
la actividad fogocitaria de los glbulos blancos.
4. Es un factor importante en los fenmenos de oxidacin celular que activa el metabolismo y estimula
el crecimiento.
5. Mantiene el peso corporal normal y evita el envejecimiento prematuro.
6. Parece necesaria para que se forme la mucina, que acta como agente protector de 1a mucosa del
estmago y del intestino contra los jugos digestivos
7. Se dice que tiene accin sobre la produccin de glbulos rojos, porque se han encontrado anemias que
requieren un tratamiento asociado de hierro y vitamina C.

Eliminacin. La vitamina C se elimina por la Orina y por la leche.

Fuentes. Las fuentes ms importantes de vitamina C algunos chiles, el perejil y las frutas frescas,
especialmente las guayabas, nanches, zapotes, fresas, manzanas y pltanos.
Los chiles secos y los chiles frescos son muy ricos en vitamina C, sobre todo los chiles para rellenar.
Tambin aportan cantidades importantes de esta vitamina los tomates rojos y los verdes, la flor de yuca,
la yerbabuena y el pulque.
La leche de mujer es menos pobre en cido ascrbico que la leche de vaca. La leche hervida y la leche
pasterizada carecen prcticamente de vitamina C, porque la pequea cantidad que contienen en estado
crudo se destruye por oxidacin.
Entre los alimentos conservados, ricos en vitamina C, figuran el queso de tuna y los ates de guayaba.
Requerimientos diarios de vitaminas
Slo en lmites muy amplios se han establecido hasta la fecha los requerimientos diarios de vitaminas en
los nios y en los adultos.
En general se consideran como normales, en el caso de los adultos sanos, las cantidades que aportan los
regmenes que satisfacen los requisitos fundamentales de la alimentacin o sea, suficientes en valor
calrico, completos y armnicos en glucdos, prtidos, lpidos y minerales, y adecuados al estado
fisiolgico, as como al estado del aparato digestivo y a los gustos del sujeto que consume la racin
alimenticia.
El gasto orgnico de vitaminas est supeditado al soporte alimenticio, en relacin con la ingestin, la
digestin y la absorcin, al metabolismo ms o menos intenso y a los caracteres de la excrecin
intestinal y renal.
Los requerimientos de vitaminas figuran por regla general en tablas formuladas por los fisilogos; pero
en algunos casos hay que calcular el requerimiento en relacin a la edad y al peso corporal o a la
armona que debe existir entre las vitaminas y los otros nutrientes.
Al calcular los regmenes de alimentacin normal son inaceptables las cifras inferiores a las que
recomiendan los fisilogos para cada gripo; pero las cfras superiores son siempre convenientes, porque
dan un margen de seguridad que compensa las prdidas por almacenamiento y por preparacin culinaria.
Las cantidades de vitaminas que se toman como base para calcular los regmenes de alimentacin
normal y para comparar los resultados de las encuestas de alimentacin son las que recomienda The
National Research Council, revisadas en 1958.
Vitamina A y Caroteno
Los requerimientos normales que fija el N.R.C. pueden ser cubiertos con 2/3 de caroteno y 1/3 de
vitamina ya formada.
Las cantidades recomendadas y su equivalencia en miligramos de vitamina A en los diversos grupos se
sintetizan en las cifras siguientes:
Grupos

Vit.AU.I.

Miligramos

Lactantes
Nios de 1 a 12 aos
Jvenes y adultos
Embarazo, 2da mitad
Mujeres que amamantan

1500
2000 a 4500
5000
6000
8000

0.45
0.6 a 1.35
1.50
1.80
2.40

Vitamina D
Los requerimientos de vitamina D son grandes durante la infancia y el embarazo. Tambin se necesitan
dosis altas cuando el cociente calcio-fsforo es menor de 1.20 en los nios con alimentacin artificial y
por debajo de 0.80 en los adultos.
El N.R.C. fija los requerimientos diarios de vitamina D en 450 U. I. en los prematuros y 400 U. I. en
todas las edades, como cifras ptimas para lograr buena retencin del calcio y afirma que mayores
cantidades no aumentan la retencin del calcio ni mejoran el crecimiento.
Vitamina K
El N.R.C. recomienda 1 miligramo de vitamina K, dosis nica en el recin nacido, y aplicarla con
frecuencia a la madre en la ltima parte del embarazo.
Tiamina
Los requerimientos diarios de tiamina varan en relacin a las cantidades de glcidos del rgimen. Si el
valor calrico total pasa de 4,000 caloras y tiene una proporcin de hidratos de carbono mayor del 65%
del valor calrico total, pueden necesitarse ms de 2 miligramos de tiamina para que el metabolismo de
los glcidos sea completo y no se interrumpa en la fase de cido pirvico.
El N.R.C. aconseja de 0.17 a 0.5 mg. para lactantes, 0.7 a 1.3 mg. para nios de 1 a 12 aos, y 1.6 a 1.8
mg. para los jvenes y los adultos, diariamente.
Los nios, los jvenes y los adultos requieren cerca de 0.5 mg. por cada mil caloras. Si las caloras
pasan de 3,000 se aumentan 0.2 mg. de tiamina por cada mil caloras o fraccin. Si el valor calrico baja
de 2,000 caloras en los adultos la tiamina se mantendr por encima de un miligramo despus de los
nueve aos de edad.
El N.R.C. recomienda los consumos diarios de riboflavina siguientes:
0.5 a 0.9 mg. Para los lactantes, en relacin inversa a la edad.
1.0 a 1.8 mg. Para los nios de 1 a 12 aos.
1.5 a 2.5 mg. Para los jvenes y los adultos.
2.0 y 2.5 mg. Durante el embarazo y el amamantamiento.
Los requerimientos diarios de riboflavina quedan cubiertos con gran facilidad con un rgimen mixto que
aporta alimentos de origen animal y alimentos de origen vegetal; pero en los regmenes sin leche ni
carne el aporte de riboflavina es incompleto.
Las cantidades que aconsejan los fisilogos varan entre 0.75 a 1 miligramo de riboflavina por cada mil
caloras.
cido nicotnico
Los requerimientos fijados por el N.R.C. son diez veces mayores que los requerimientos de tiamina y
pueden sintetizarse en las cifras siguientes:
6 a 15 mg. Para los lactantes, en relacin inversa a la edad.
8 a 17 mg. Para los nios de 1 a 12 aos.
16 a 25 mg. Para
los jvenes y los adultos.
El N.R.C. propone las siguientes cantidades diarias de otras vitaminas y factores similares: cido flico,
hasta un miligramo diario; piridoxina de 1 a 2 miligramos; Vitamina B 12, 1 microgramo diariamente.
cido pantottico, 10 miligramos para los adultos.

Los requerimientos de vitamina C son relativamente bajos; pero hay que recordar que esta vitamina se
destruye con facilidad por la accin del calor y de la oxidacin.
Las cantidades recomendadas por el N.R.C. pueden sintetizarse en la forma siguiente:
30
a
31 mg. en los lactantes.
35
a
75 mg. en los nios de 1 a 12 aos.
70
a
100 mg. en los jvenes y los adultos.
100 y
150 mg. en las embarazadas y en las mujeres que amamantan.
Captulo X
MINERALES
Liebig ense en 1840 que en las tierras de cultivo han de encontrarse proporciones convenientes de
nitrgeno, calcio, fsforo, potasio y otras substancias inorgnicas, para lograr un rendimiento ptimo en
la produccin de cereales y de otros alimentos, y cuarenta aos despus, Lunn demostr la influencia de
los minerales sobre la conservacin de la salud y de la vida, fundado en experiencias en ratones
sometidos a regmenes a base de aceite, azcar y de casena lavada, que proporcionan las caloras
convenientes y todos los nutrientes, excepto minerales. La carencia de minerales result fatal para los
animales estudiados, pero las conclusiones fueron muy tiles para el progreso de la nutriologa.
Los minerales microformadores de la clasificacin de Clark forman ms de 99% del cuerpo humano y
son: oxgeno, carbono, hidrogeno, nitrgeno, calcio y fsforo. Los minerales microformadores
proporcionan menos del 1 % del peso corporal y son: el sodio, potasio, azufre, cloro, magnesio, bromo,
yodo y otros muchos. Al asociarse los minerales en combinaciones orgnicas las vitaminas dan origen a
las protenas, las grasas, los azcares, las vitaminas, las hormonas y las enzimas, y al desintegrarse estos
materiales orgnicos dejan en libertad residuos, ms o menos complejos, que pueden llegar a constituir
otras combinaciones orgnicas, menos importantes para la vida.
Para tener idea aproximada de las proporciones en que encuentran algunos minerales en el cuerpo
humano se puede decir que las tres quintas partes corresponden al oxgeno que forma parte de las
protenas, las grasas, los hidratos de carbono y de otros compuestos, una quinta parte corresponde al
carbono y la quinta parte restante la forman en primer lugar el hidrgeno, el nitrgeno, el calcio y el
fsforo, y en segundo lugar todos los elementos minerales microformadores: yodo, cobre, azufre, arsnico y otros ms.
Los minerales con funciones especficas, que actan en combinaciones orgnicas y en estado ionizado,
se investigan en las cenizas que resultan de las combustin completa de los tejidos animales y de los
alimentos.
Funciones de los minerales
Los minerales desempean funciones plsticas y funciones reguladoras:
1. Entre los minerales de funciones plsticas dominantes se encuentran el calcio, el fsforo y el
magnesio del esqueleto, de los dientes y de otros tejidos, el hierro de la hemoglobina, el carbono, el
oxgeno y el hidrgeno de las grasas y de otros nutrientes. El agua tiene accin plstica muy importante
porque contribuye a mantener el peso y el volumen de los tejidos y forma hasta el 60% del peso corporal
del adulto y ms del 80% en los lactantes.
Un hombre adulto de 65 Kg. tiene cerca de 1500 gramos de calcio y 750 gramos de fsforo; en tanto que
slo contiene cerca de 140 gramos de potasio, 100 gramos de azufre, menos de 100 gramos de sodio,
30 gramos de magnesio, menos de 3 gramos de hierro y slo pequesimas cantidades de cobre,
magnesio, yodo, cobalto y otros minerales.
2. Las funciones reguladoras ms importantes de los mo les son las siguientes:
a) Regulan la presin osmtica a travs de las membranas celulares que permiten el ingreso de los
nutrientes y la salida de los residuos del metabolismo, transportados por el agua.

b) Los minerales participan de manera principal para mantener la reaccin alcalina, neutra o cida de los
tejidos y de los lquidos del organismo.
c) Activan los procesos enzimticos de la digestin, de la absorcin y del metabolismo.
d) Regulan la excitabilidad del sistema nervioso y la contractilidad muscular.
Calcio
Cerca del 98% del calcio del organismo se encuentra en los huesos bajo la forma de compuestos
insolubles que pueden ser movilizados y el 2% se encuentra en los tejidos blandos y en los fluidos.
Absorcin. La cantidad de calcio se mantiene normal en la sangre, en la linfa, en los msculos y en el
organismo en general, por el equilibrio constante entre los aportes, las prdidas y el almacenamiento. Si
ingresan mayores cantidades de las necesarias, el excedente se almacena en los huesos; si ingresan cantidades menores a los requerimientos, o el consumo es mayor que en la vida ordinaria, o aumenta la
excrecin, entonces se movilizan las reservas.
El calcio se encuentra en el plasma sanguneo en la proporcin de 10 miligramos por ciento en el adulto
y hasta 12 miligramos por ciento en los nios.
El Calcio de los alimentos se solubiliza por accin de los cidos del jugo gstrico y llega al intestino en
forma de iones de calcio que pueden ser absorbidos con facilidad, pero si la alcalinidad del intestino es
excesiva precipita en forma de carbonates o de fosfatos insolubles que no pueden ser absorbidos.
La absorcin del calcio disminuye por exceso de grasas, fsforo, magnesio o potasio, y aumenta, la
absorcin, por la accin de la vitamina D y de la hormona de las paratiroides.
Metabolismo. El metabolismo del calcio est ntimamente relacionado con el metabolismo del fsforo y
del magnesio, con la vitamina D y con las secreciones internas, especialmente con las paratiroides, la
tiroides y los ovarios.
La vitamina D parece tener influencia en todos los procesos del metabolismo del calcio: favorece la
absorcin intestinal del calcio, es indispensable para que se fije en el esqueleto y contribuye al balance
positivo.
Las paratiroides regulan la distribucin y la movilizacin del calcio y favorecen la absorcin en el
intestino.
Los extractos de tiroides probablemente aumentan la excrecin intestinal y urinaria del calcio por
movilizacin del calcio de constitucin de los huesos, sin modificar en forma apreciable la calcemia, la
que se mantiene cerca de 10 Mg. de calcio, por cada 100 mi. o c.c. de sangre.
Funciones del calcio
a) El calcio es uno de los factores indispensables en los procesos de coagulacin de la sangre.
b) Su importancia es fundamental en la osificacin del esqueleto y de los dientes. La cantidad de
calcio en el esqueleto aumenta hasta los 35 aos, despus disminuye gradualmente hasta los 65 aos y
con gran rapidez en los ancianos. El exceso de calcio en la dieta no es el factor principal de la
calcificacin patolgica.
c) El calcio tiene accin favorable sobre el crecimiento, el desarrollo y la longevidad, como lo ha
comprobado experimentalmente Sherman, en varias generaciones de ratas.
d) El calcio aumenta la energa de las contracciones del corazn y modera la excitabilidad muscular
(accin sedante ).
e) El calcio es til para prevenir y para curar algunas manifestaciones anafilcticas.
Excrecin. La excrecin urinaria del calcio y la del fsforo estn aumentadas en la acidosis y en los
casos en que se producen o se reciben grandes cantidades de tiroxina, parathormona o de vitamina D,
pero disminuye por la accin de los andrgenos y de los estrgenos.
Fuentes. Al referirse al calcio hay que tener en cuenta la cantidad que tienen los alimentos, el valor
biolgico y las proporciones calcio-fsforo y calcio-caloras de los alimentos.

El calcio de la leche, de los quesos y del huevo es de mayor valor biolgico que el calcio de los
alimentos de origen vegetal, porque el organismo aprovecha ms el calcio de los primeros que el de los
segundos.
Algunos autores han demostrado que el calcio de la col es de valor biolgico semejante al calcio de la
leche, pero si se tiene en cuenta que la col contiene aproximadamente la tercera parte del contenido del
calcio de la leche, se ve fcilmente que es imposible recurrir en condiciones ordinarias a esta fuente.
Con toda facilidad puede tomarse un litro de leche o ms, pero resulta imposible ingerir tres kilogramos
de col cada da.
El calcio de las espinacas es de muy bajo valor biolgico, por que se encuentra bajo la forma de oxalato
de calcio que se absorta difcilmente.
La fuente absoluta y relativa ms rica de calcio es la leche, porque aporta ms de un gramo por litro y es
un alimento relativamente pobre en fsforo y en caloras.
Las tortillas de maz son un complemento econmico de la leche, pero no un sustituto porque tienen un
cociente calcio-calora de .40 y en los regmenes normales para los nios vara este cociente entre.50 y .
83. El pan, los cereales y las pastas para sopa son peores en este aspecto, el cociente calcio-calora es.23,
.09 y .05 respectivamente, en tanto que la leche tiene una relacin o cociente calcio-caloras de 1.70 y en
el queso aejo sude a 2.67.
Vegetales frescos y las frutas frescas aportan cantidades altas de calcio y cantidades relativamente bajas
de fsforo y de caloras.
Las leguminosas, las frutas grasosas y los cereales aportan cantidades altas de calcio y de fsforo, pero
no se pueden usa como fuente importante de calcio, a menos que se modifiquen como se hace con el
maz cuando se transforma en tortillas.
Los alimentos que tienen un cociente calcio-fsforo alto son los siguientes: leche humana 2.29. Frutas
en general 1.70. Quesos aejos 1.38. Quesos frescos 1.60. Leche de vaca 1.24 y vegetales frescos. El
cociente calcio-fsforo es igual a la unidad, o sea que hay tanto calcio como fsforo, en los chiles para
rellenar, las jaleas, los pepinos y en algunos quesos aejos. El cociente calcio-fsforo de las tortillas es
de 0.66, el del pan blanco es de 0.51 el de los cereales para desayuno es de 0.40 y el de las pastas para
sopa es solamente de 0.14. El cociente calcio-fsforo ms bajo se encuentra en las carnes en general,
0.09, las vsceras 0.03 y el maz 0.04.
Fsforo
La cantidad de fsforo de un organismo adulto, calculada en fosfatos, es de 1,000 a 1,500 gramos. Las
tres cuartas partes del fsforo forman parte del esqueleto y la otra cuarta parte se encuentra en las
nucleoprotenas, los fosfolpidos y los humores.
El cido fosfrico se encuentra en las combinaciones siguientes:
a) Como fosfato triclcico insoluble y fosfato de magnesio-que forman parte de los huesos y de los
dientes.
b) Como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio, que tienen accin importante en el equilibrio
cido-bsico, porque contrarrestan la accin de las bases y de los cidos fuertes que ingresan al
organismo.
c) Combinado con los glcidos y los lpidos durante la absorcin y el metabolismo.
d) En las nucleoprotenas de las clulas, en los plasmas orgnicos y en los fosfolpidos del sistema
nervioso.
Absorcin. Tanto el fsforo orgnico como el fsforo inorgnico se absorben fcilmente a nivel del
intestino.
Metabolismo. El metabolismo del fsforo est ntimamente relacionado con el metabolismo del calcio,
y es ms intenso en los nios que en el adulto, porque se encuentran en pleno perodo de formacin del
esqueleto y de los dientes. Casi todos los fosfatos de la leche de la madre son retenidos por el nio.

En el metabolismo del fsforo participan las secreciones internas. La hormona paratiroidea interviene en
la excrecin del fsforo de la sangre y la insulina disminuye la cantidad de fsforo sanguneo por
aumento de la fosforilizacin.
Funciones. Las funciones ms importantes del fsforo son las siguientes:
a) Interviene en los procesos de osificacin y de multiplicacin celular.
b) Desempea funciones de elemento regulador del equilibrio cido-bsico por la accin selectiva de
alguno de los componentes del grupo fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio.
c) Favorece la absorcin y el metabolismo de la glucosa y de los cidos grasos.
d) Es indispensable para el crecimiento y el desarrollo de los huesos y para activar algunos fermentos.
Los nios que reciben por mucho tiempo alimentos pobres en fsforo crecen mal, no desarrollan bien los
dientes ni el esqueleto son inapetentes y pueden llegar al raquitismo.
Excrecin. La mayor parte de los fosfatos de la orina tienen su origen en el metabolismo de las
substancias orgnicas fosforadas de la alimentacin, tales como las fosfoprotenas (de la casena de la
leche), las nucleoprotenas y los fosfolpidos y slo una parte procede de los fosfatos inorgnicos.
Las fuentes ms importantes de fsforo son las carnes desecadas, el salvado, las almendras, los quesos,
la soya, las semillas de chile, las carnes frescas, los cereales, las frutas grasosas y el huevo.
Las carnes contienen de 8 a 18 partes de fsforo por una de calcio. El huevo tiene tres veces fsforo por
una de calcio. Las frutas grasosas contienen de 8 a 18 partes de fsforo por una de calcio. Las
leguminosas: frjol, haba, lenteja, garbanzo y la soya proporcionan triple cantidad de fsforo en relacin
a la de calcio, y los cereales y sus derivados aportan de 3 a 7 veces ms fsforo en relacin a la cantidad
de calcio.
Como regla general puede recordarse que los alimentos pobres en protenas y ricos en glcidos
contienen ms calcio que fsforo, que los alimentos ricos en grasa aportan tanto calcio como fsforo y
que los alimentos ricos en protenas contienen cantidades de fsforo que representan de 2 a 18 veces la
cantidad de calcio.
Para que el rgimen de alimentacin normal aporte cantidades adecuadas de calcio y de fsforo es
indispensable que se tenga cuidado de emplear cantidades generosas de leche, tortillas, vegetales
frescos, fruta, queso y mantequilla, y que los alimentos ricos en protenas slo figuren en las cantidades
justas para obtener fsforo en proporcin menor al doble de la cantidad de calcio del rgimen.
Hierro y Cobre
El organismo de un hombre adulto contiene cerca de 2.5 gramos de hierro y 200 miligramos de cobre.
De los dos gramos y medio de hierro que hay en un hombre adulto de 65 kg. de peso, cerca de un gramo
setenta y cinco centigramos estn en la hemoglobina y slo setenta y cinco centigramos se encuentran en
el hgado, en los msculos y en la piel.
El cobre no interviene como elemento formador de tejidos, sino como regulador de funciones; no forma
parte de la hemoglobina, pero es indispensable para que se utilice el hierro.
Absorcin. La absorcin de las sales de hierro es mxima en el intestino delgado y mnima en el colon.
Actualmente se acepta que el hierro inorgnico se absorbe y utiliza mejor que el hierro orgnico, y los
estudios clnicos ensean que es preferible el empleo de sales ferrosas o del propio metal, que puede
transformarse en cloruro ferroso por el cido clorhdrico y se absorbe fcilmente.
El hierro de los medicamentos produce estreimiento porque se asocia con los sulfures alcalinos que
normalmente estimulan el peristaltismo intestinal y el trnsito es lento cuando faltan estos gases.
El hierro se aprovecha con facilidad cuando es soluble, ionizable, ultrafiltrable y est en soluciones
cidas.
Metabolismo. Se calcula que el adulto normal destruye diariamente alrededor de 90 c.c. de glbulos
rojos que tienen 12.5 g. de hemoglobina y dejan en libertad 42 miligramos de hierro, de los que, cerca de
dos miligramos se pierden por la orina y un poco ms de 7 miligramos se pierden por las heces. De los

33 miligramos restantes una parte se aprovecha en la formacin de nueva hemoglobina, otra parte (12
miligramos) pasa a la bilis y el resto se deposita en el hgado, en el rin y otros tejidos.
Acciones fisiolgicas del hierro
a) El hierro de la hemoglobina desempea papel fundamental en el transporte del oxgeno desde el
pulmn hasta la intimidad de los tejidos del organismo.
d) El hierro desempea en los fenmenos de oxidacin celular funciones semejantes a las que tienen los
fermentos o enzimas en la transformacin de los principios nutritivos, o sea que obra como
desencadenante del proceso sin que sufra transformaciones en si mismo y sin que se destruya.
c) El hierro en su forma frrica es un elemento de oxidacin importante durante los procesos digestivos,
que favorece la absorcin de otros principios nutritivos. Al perder oxgeno la forma frrica, por accin
del cido clorhdrico y del cido lctico transforma en ferroso y en esta forma se absorbe con facilidad.
Excrecin. La excrecin del hierro se realiza en su mayor parte a travs del intestino ( 7 miligramos ) y
slo en pequea cantidad ( 2 miligramos ) se pierde en la orina. Las prdidas de hierro son mayores en
la mujer que en el hombre. Durante el perodo menstrual la mujer pierde de 20 a 40 miligramos de hierro
por da. En el ltimo trimestre del embarazo el feto almacena grandes cantidades de hierro y disminuyen
las reservas de la madre Durante la lactancia se excretan cerca de dos miligramos de hierro por cada litro
de leche.
Fuentes. Las fuentes ms importantes de hierro son: el pan, los chiles secos, las harinas de leguminosas,
las frutas grasosas, los hongos, las carnes, los cereales y las tortillas.
Los alimentos ms pobres en hierro son: las leches, la crema y la mantequilla.
Mc. Lester dice que se aprovecha la mitad del hierro del trigo, avena, levadura, soya, hgado y carne
muscular para formar hemoglobina y que slo se aprovecha una cuarta parte del hierro de las espinacas,
de las ostras y de la sangre.
Yodo
El yodo se encuentra en el organismo humano en muy pequea cantidad, y la mayor parte est en la
glndula tiroides como parte de la hormona llamada tiroxina, sustancia que interviene en la oxidacin de
los principios nutritivos, o sea en el aprovechamiento como fuentes de calor, de energa y de regulacin
de los procesos de nutricin.
Esta secrecin interna es indispensable para que los nios y los jvenes crezcan y se desarrollen
normalmente. Cuando falta la tiroxina los nios se enferman de bocio, crecen poco, retardados mentales,
tienen la piel gruesa, quebradiza y escamosas; son obesos, edematosos, muy friolentos y perezosos.
Desde hace muchos siglos se sabe que la ceniza de, las esponjas curan algunos bocios producidos por la
falta de yodo en los alimentos.
El yodo se encuentra en el agua de bebida y en los alimentos en general; pero si la tierra o el aire de la
regin no lo contienen los alimentos carecen de yodo y aparece el bocio endmico como enfermedad de
carencia.
El agua de mar y el vapor de agua del aire de las playas es relativamente rico en yodo, y las regiones
prximas a las playas reciben yodo a travs del aire, cuando no estn separadas por montaas elevadas.
El yodo no tiene una accin directa sobre el aumento del metabolismo, como lo explica Thannhauser
cuando dice: "La administracin de yodo no conduce indefectiblemente a un aumento de la produccin
de tiroxina; pero la administracin de dosis altas de yodo en un sujeto con tiroides normal, puede
determinar un incremento de la produccin y de la movilizacin de la tiroxina".
Absorcin. El yodo se absorbe fcilmente por las mucosas y la piel, por eso se ha empleado en el
tratamiento profilctico del bocio el procedimiento muy simple de mantener destapado un frasco que
contiene yodo en los sitios en donde los nios o los adultos permanecen varias horas, como salones
de clases y habitaciones. La cantidad de yodo sublimado que se asocia al aire puede llegar a ser

suficiente para impedir que aparezca el bocio en los habitantes de las regiones en donde el agua y los
alimentos de consumo habitual son pobres en este principio nutritivos, o de accin bocigena.
Metabolismo. No se conocen en forma completa las transformaciones que sufre el yodo en el organismo,
ni el proceso intimo del aumento del metabolismo por accin de la tiroxina; pero se ha podido
comprobar que el yodo y los yoduros, empleados con fines teraputicos, circulan sin sufrir grandes
transformaciones y que se fijan en determinados tejidos. El tejido tiroideo es capas de retener hasta el
18% del yodo ingerido; la sangre tambin retiene cantidades apreciables, lo mismo que la piel (lo que
explica las manifestaciones de yodismo); en cambio, el cerebro, el esqueleto, el tejido adiposo y la
mdula espinal no fijan yodo ni yoduros en cantidades apreciables. El epitelio tiroideo retiene grandes
cantidades de yodo y solamente cuando tiene una alta concentracin de yoduro produce la s tesis
normal de la hormona tiroidea.
Excrecin. El yodo absorbido se elimina generalmente bajo la forma de yoduro de sodio en la orina, en
las materias fecales la bilis, el moco, la leche y hasta en el aire que sale del pulmn.
Fuentes principales. El yodo se encuentra en el agua de bebida y en los alimentos de origen vegetal y
animal. La sal yodada se emplea como un recurso muy valioso para evitar el bocio endmico en donde
el agua y los alimentos ordinarios son deficientes en este mineral. Durante muchos aos se ha usado la
sal mezclada con yoduro de sodio; pero actualmente se usa el yodato, que es mucho ms estable. Para
que el yodo no se pierda es indispensable que las preparaciones con yoduro estn libres de impurezas,
que se les agregue bicarbonato de sodio al 1 % o algn otro estabilizador, y que la sal se conserve en
bolsas impermeables, en lugar fro, seco y oscuro. La sal mezclada con yodato no pierde el yodo por la
accin del calor, de la luz, del aire, ni de la humedad.
Cloruro de sodio
Los alimentos que intervienen en el rgimen normal del adulto aportan por s mismos de 2 a 5 gramos de
cloruro de sodio, por lo que bastara agregar como suplemento diario unos 10 gramos ms, pero los
hbitos culinarios han acostumbra a la poblacin a recibir de 15 a 20 gramos por da, especialmente en
las zonas clidas.
Absorcin. Las soluciones de cloruro de sodio con 7 gramos por litro son normales, y la sal se absorbe
con facilidad, las soluciones muy saladas producen sntomas de irritacin gstrica e intestinal, dolores,
nuseas, vmitos y aumento del peristaltismo intestinal, por accin purgante, con prdidas de agua, a
travs de las paredes intestinales.
Metabolismo. Todo el cloruro de sodio de la sangre se encuentra disociado en cloro y sodio. Bock
demostr experimentalmente que el sodio se retiene fcilmente porque tiene mayor afinidad por el agua
que el potasio. Tambin se ha demostrado que el sodio es el que tiene influencia sobre la aparicin de los
edemas y que el cloro carece de accin a este respecto.
El sodio interviene en la alcalinizacin del contenido intestinal, en tanto que el cloro, combinado con el
hidrgeno, forma el cido clorhdrico, elemento importante en la acidez del jugo gstrico.
Excrecin. El cloruro de sodio se elimina por la orina, las materias fecales y el sudor. Diariamente se
pierden de 10 a 12 gramos de cloruro de sodio por cada litro de orina, de diez a veinte centigramos por
las materias fecales y de medio gramo a tres gramos de cloruro de sodio por cada litro de sudor. La
excrecin del agua est en relacin con las cantidades de cloruro de sodio y de protenas, que son dos
elementos fijadores.
Durante el ayuno, y en las personas que ingieren poco sodio, disminuye la cantidad de cloruro de sodio
en la orina por falta de aporte alimenticio.
La proporcin de cloruro de sodio en la orina representa, en condiciones normales, doble concentracin
de la cantidad que se encuentra en la sangre total, cercana a 5 gramos por litro; pero esta concentracin
no es constante, porque est influida por factores renales y por circunstancias extrarrenales.

100 gramos de sudor contienen aproximadamente 9.5 gramos de agua, 22 centigramos de cloruro de
sodio y 23 centigramos de potasio, y adems sulfato de potasio y pequeas cantidades de sustancias
orgnicas.
Fuentes. Los alimentos que tienen ms cloruro de sodio son: las carnes conservadas, galletas saladas,
pan blanco, mantequilla leche, carnes en general, cereales modificados, clara de huevo y queso. Los
alimentos ms pobres en cloruro de sodio son: los vegetales frescos, las frutas, los dulces, la nata y las
tortillas.
Cloro
El cloro ingresa al organismo asociado al sodio o al potasio, en la sangre est distribuido
aproximadamente en las proporciones siguientes: dos terceras partes se encuentran en el suero y una
tercera parte en los glbulos.
El cloro se excreta por la orina, por el sudor y por las materias fecales, combinado con el sodio y con el
potasio, en forma de cloruro de sodio o de cloruro de potasio.
Sodio
El sodio ingresa al organismo en gran parte como cloruro de sodio y en menor proporcin en forma de
fosfatos, de carbonates y de sulfates de sodio. El sodio tiene mucha afinidad por el agua, por eso
conduce a la retencin acuosa y a la aparicin de los edemas, especialmente cuando la permeabilidad
capilar y los epitelios renales no funcionan normalmente.
Del 90 al 95% del sodio absorbido se elimina por la orina y por el resto se excreta por el sudor y por las
materias fecales.
Funciones. El sodio acta como alcalino. Evita las perdidas exageradas de agua y contribuye a mantener
normal el peso corporal.
La falta de sal produce debilidad general, desrdenes nerviosos, calambres y alteraciones del jugo
gstrico. A la carencia de sal se le ha dado el nombre de "hambre de sal", y en los tiempos antiguos fue
motivo de guerras entre diferentes pueblos que necesitaban proveerse de sal.
El "hambre de sal" puede presentarse en las personas que viven en regiones calurosas y en las personas
que trabajan en lugares caldeados, cerca de hornos, calderas, estufas, en las minas, etc., por la prdida
excesiva de sodio. Cuando las prdidas de sodio son muy grandes hay enflaquecimiento, calambres y
dolores en las articulaciones que recuerdan al reumatismo y desrdenes nerviosos. Los sntomas que
produce la carencia de sodio cesan rpidamente por la administracin de sal en cantidades adecuadas a
las prdidas.
Fuentes. El cloruro de sodio aporta 395 miligramos de sodio por cada gramo de sal.
Las fuentes ms importantes de sodio son los alimentos preparados con cloruro, bicarbonato, tartrato,
benzoato o alguna otra sal de sodio.
Potasio
El potasio llega al organismo especialmente en los alimentos de origen vegetal, generalmente bajo la
forma de cloruro de potasio. El rgimen normal aporta diariamente de dos a cuatro gramos, que se
absorben fcilmente y se depositan en el hgado y en los msculos. El depsito heptico se moviliza en
proporcin a las necesidades, de donde pasa a la sangre y despus a los msculos.
Funciones. El potasio desempea un papel importante con relacin al equilibrio entre cloro, sodio,
fosfatos y protenas.
La movilizacin del potasio del hgado a los msculos est regida por la accin de la adrenalina, la
corticosuprarrenal y en general por los agentes que estimulan el sistema simptico. El efecto de la
corticosuprarrenal parece comprobarse porque en los animales privados de cortezas suprarrenales

disminuye francamente el potasio en el hgado, en el corazn y en el tejido nervioso, y solo disminuye

un poco en los msculos; adems, los animales sin suprarrenales son muy sensibles a la accin txica
del potasio por va oral, subcutnea o intravenosa.
El potasio tambin puede ser retenido; pero los edemas no son tan grandes como en los casos de
retencin de sodio por su menor afinidad por el agua.
El potasio es considerado como excitante de las fibras musculares, disminuye la energa de la
contraccin del corazn reduce bradicardia y baja la presin arterial. Se ha temido que el uso prolongado
de las sales de potasio pueda llevar a la insuficiencia cardiaca; pero Poulsson dice: "No hay motivo
alguno para las sales potsicas pudieran debilitar el corazn, porque la eliminacin se verifica por los
riones con tanta rapidez, que no puede producirse acumulacin perjudicial." Y agrega: "Un prueba de
esto la suministran los obreros irlandeses, que en su racin cotidiana de patatas ingieren por lo menos 40
gramos de sales potsicas sin que noten debilidad cardiaca."
Excrecin. Las prdidas normales de potasio varan entre 3 y 4 gramos diarios en los adultos. Cuando
las deficiencias de potasio son muy grandes por eliminacin exagerada o por aporte deficiente, hay
parlisis intestinal, postracin, oliguria, edemas; si la carencia es grave puede presentarse parlisis de los
msculos respiratorios y alteraciones electrocardiogrficas.
Fuentes. Las fuentes ms importantes de potasio son las leguminosas, las carnes frescas, los vegetales,
las frutas y los cereales; pero es indispensable conocer el cociente potasio-sodio de los alimentos, en la
forma en que se consumen. El cociente potasio-sodio ms alto es de 4,000 unidades en los pltanos y
otras frutas con 20% de glcidos, y vara entre 1,200 y 2,900 en la calabaza, las ciruelas, los duraznos y
el maz.
Magnesio
El magnesio es un constituyente normal del organismo, que va disminuyendo con la edad. En el suero
sanguneo se encuentra unido a las protenas.
Absorcin. El magnesio se absorbe fcilmente por el intestino delgado cuando se ingieren sales
solubles, sin que tenga la gran influencia la reaccin del medio; sin embargo, la rapidez de absorcion del
magnesio es inferior a la del sodio y del potasio
Funciones. Las funciones del magnesio an no se conocen totalmente. Las conclusiones de diferentes
investigadores resultan contradictorias en muchas ocasiones. Entre las funciones del magnesio sobre las
que hay mayor acuerdo, se citan las siguientes:
a) El magnesio estimula el crecimiento y acta como activador de las enzimas.
b) Las grandes dosis de magnesio tienen accin descalcificante por movilizacin del calcio que se fija
menos que el magnesio, y en los casos de descalcificacin y de caries, el magnesio se deposita en el
esqueleto y en los dientes careados.
c) La inyeccin de sales de magnesio, por va subcutnea, intravenosa o intramuscular, produce parlisis
de las terminaciones nerviosas motoras de los msculos voluntarios y parlisis del sistema nervioso
central, y la parlisis motora muscular se presenta sin afectar las funciones cardacas ni detener la respiracin.
d) Las inyecciones de sales de magnesio hacen bajar la glucemia; pero esto no sucede si al mismo
tiempo se inyecta ergotamina, ergotina, insulina o parathormona.
e) La carencia de magnesio en el rgimen produce alteraciones de diferente importancia y localizacin,
de acuerdo con la intensidad y a la duracin de la carencia.
Excrecin. Del 50 al 80% del magnesio ingerido se excreta por el intestino y el resto por la orina.
Fuentes. Las fuentes ms importantes de magnesio son: el coco, el trigo, las leguminosas, los cereales,
las frutas y los vegetales. La leche contiene aproximadamente 160 miligramos de magnesio por litro,
combinado con la casena, en forma de caseinato de magnesio.
Algunos Elementos Minerales Microformadores

Para terminar este breve resumen sobre los elementos minerales que ingresan al organismo, bajo la
forma de iones, y contribuyen al equilibrio funcional, se incluyen algunos datos sobre los minerales que
se encuentran en menores proporciones.
Azufre. El azufre forma parte de la insulina y se encuentra en diferentes tejidos del organismo,
combinado en los sulfatos inorgnicos, o neutralizando en parte al sodio y al potasio, en los sulfosteres
en combinacin con los fenoles, y como azufre neutro en la cistina y la metionina.
Las fuentes ms importantes de azufre son los alimentos que contienen cistina, metionina y vitamina b 1,
especialmente las albminas de la leche y del huevo, la casena, la fibrina y la zena.
La cantidad de azufre neutro que se elimina diariamente es de veinte centigramos, y se considera como
ndice del metabolismo endgeno. El azufre total eliminado por la orina en 24 horas es de unos 2.5
gramos.
Flor. La concentracin de flor puede llegar a ser de 2 a 8 miligramos de fluoruro de sodio por cada
100 gramos de tejido seo y del esmalte de los dientes.
La ingestin de grandes dosis de flor son txicas, detienen el crecimiento, perturban el desarrollo de los
dientes y detiene la actividad de las enzimas.
El fluoruro de sodio es txico en oposicin al cloruro, bromuro y yoduro de este metal. En los
mamferos produce salivacin, exaltacin de reflejos, peristalismo, fibrilacin muscular y cardiaca y
parlisis central.
Arsnico. El arsnico se encuentra en la epidermis, en el pelo y las uas. Llega al organismo con los
alimentos de origen vegetal, especialmente los cereales, las leguminosas y algunas frutas. No se han
sealado funciones especiales desde el punto de la nutricin, y los depsitos se consideran transitorios.
Agua
El agua es a la vez un principio nutritivo y un alimento indispensable: para la vida.
La cantidad de agua del organismo esta en proporcin inversa a la edad. Los nios al nacer tienen hasta
el 80% de agua, los adultos hasta el 60%, y los ancianos menos de 60% de agua o sea que por cada
kilogramo de peso corporal hay de 600 a 800 centmetros cbicos de agua. Un adulto de 65 Kg. de peso
tiene por lo menos 21 litros de agua, de los que elimina diariamente de 2 a 3 litros cuando vive en un
medio de temperatura que oscila entre 15 a 22 centgrados. Las dos terceras partes del agua del
organismo humano se encuentran formando parte de las clulas, y una tercera parte est en el plasma de
la sangre, en la linfa y en otros lquidos. El agua es indispensable para que se cumplan todas las
funciones de nutricin. Sin ella no son posibles la ingestin de alimentos, ni la digestin, la absorcin
intestinal, ni el metabolismo, ni la excrecin.
El agua es el alimento que ocupa el segundo lugar en la lista de los indispensables para la vida. Los
ayunadores profesionales pueden vivir muchos das sin consumir otros alimentos, pero no pueden vivir
cuando se suprime el oxgeno por varios minutos, ni cuando falta el aporte de agua por varios das.
La vida cesa en pocos minutos en ausencia del oxgeno y slo se prolonga por algunos das cuando falta
totalmente el aporte de agua.
En condiciones medias de actividad muscular y temperatura ambiente se pierden de dos a tres litros de
agua. En los casos de fiebre aumentan las prdidas de agua a travs de la piel y disminuye la cantidad
de orina, a menos que se tome la cantidad correcta de agua. Los enfermos con sudores profusos,
con diarreas o con vmitos, pierden grandes cantidades de agua por da que pueden representar ms del
10% del peso corporal.
Si no se reponen las sales y el agua, ni se proporciona una alimentacin de alto valor calrico, los
enfermos enflaquecen muy rpidamente, se desnutren mucho y no eliminan en forma correcta los
residuos del metabolismo de las protenas y de otros nutrientes.
El agua del organismo es un regulador muy importante de la temperatura corporal, que hace perder
muchas caloras al evaporarse por el pulmn y por la piel.
Las prdidas de agua por da son aproximadamente las siguientes:

Por transpiracin insensible (no sudoral)

Por vapor de agua en el aire espirado
Por eliminacin en forma de orina
Por las materias fecales (sin diarrea)
Total en 24 horas:

400

a
300
1200 a
100 a
2000

800c.c.
a
400 c.c.
1500 c.c.
300 c.c.
3000

Por sudor durante los ejercicios violentos,

por clima caluroso o ambiente caldeado

1500 a
3000
3500
6000

Fuentes. El agua llega al organismo en tres formas: como agua de constitucin natural de los alimentos,
como agua de preparacin culinaria y como agua de bebida. Al agua de origen externo se suma el agua
de origen interno que resulta del metabolismo de los lpidos, de los glcidos y de los prtidos. La
combustin de 100 gramos de cada uno de estos nutrientes producen107, 60 y 41 c.c. de agua
respectivamente, o sea que 100 gramos de grasas producen ms de 100 c.c. de agua; 100 gramos de
glcidos proporcionan 60 c.c. de agua, y 100 gramos de protenas solamente producen 41 c.c. de agua.
En un rgimen normal de 3,000 caloras hay cerca de litro de agua de composicin y un litro de agua de
preparacin y para completar el requerimiento normal de agua se necesita un litro de agua de bebida.
Los alimentos ms ricos en agua de composicin natural son los vegetales frescos (72 a 98% de agua), la
leche (89%), las frutas frescas (80%) y las carnes frescas (46 a 77% de agua). La mantequilla y el pan
son alimentos que ocupan un lugar intermedio entre los muy ricos en agua y los muy pobres. Los
cereales, las legumbres y las harinas son relativamente pobres en agua (8 a 10% de agua).
El azcar, el piloncillo y el aceite prcticamente no proporcionan agua de constitucin, son alimentos tan
pobres en agua que desde el punto de vista diettico se consideran como si no la tuvieran.
Acidez Y Alcalinidad
Para que las clulas del organismo puedan vivir es indispensable que los lquidos internos (sangre, linfa,
lquido cfalo-raqudeo, etc. ) sean de reaccin neutra o ligeramente alcalina.
Predominio cido. Los alimentos ricos en protenas y en fsforo como carnes, huevo, arroz, maz,
harinas y pastas para sopa dan origen a productos cidos entre los que figuran el cido rico, el cido
fosfrico y el cido sulfrico, y en las cenizas de estos alimentos predominan los minerales de reaccin
cida sobre los de reaccin alcalina.
El rgimen cido por exceso de carnes, de huevo, de pan o de pastas alimenticias es perjudicial cuando
se emplea por mucho tiempo, porque gasta gran cantidad de bases y aumenta el trabajo del hgado y del
rin.
El predominio cido evita algunas infecciones de la vejiga, favorece la cicatrizacin de las heridas y
tiene accin favorable en los epilpticos, en los reumticos y en algunos casos de insuficiencia cardiaca,
porque aumenta la diuresis; pero debe emplearse el tiempo estrictamente necesario, bajo la vigilancia del
medico.
Predominio alcalino.
Los alimentos ricos en calcio, sodio y potasio son de reaccin neutra o
francamente alcalina. En este grupo se encuentran la leche, los vegetales, las frutas y las leguminosas.
El cido ctrico del limn y de la naranja acta como cido sobre la mucosa del estmago y del intestino;
pero despus de la absorcin se combina fcilmente y forma citrato de sodio, entonces domina el potasio
que es de reaccin alcalina.
El predominio francamente alcalino del rgimen aparece con mucha facilidad por el consumo elevado de
vegetales, frutas y leguminosas, el consumo deficiente de carnes y de huevo. Los regmenes francamente
alcalinos, con ms de 20 unidades bsicas sobre los cidos, no tienen aplicaciones teraputicas.
En los nios y en los ancianos es indispensable que el rgimen de alimentacin sea de predominio
ligeramente alcalino y que se usen cantidades adecuadas de frutas frescas y de vegetales; pero el

predominio de unidades alcalinas sobrecidas ser siempre inferior a 20, porque el rgimen ligeramente
alcalino favorece el crecimiento normal de los nios y disminuye el trabajo del hgado y de los riones.
Los alimentos de reaccin neutra, de pequeo predominio, son: la mantequilla, la tortilla y la crema de
leche.
Requerimiento De Minerales
En los regmenes de alimentacin normal es suficiente calcular el aporte de calcio, fsforo, hierro, agua,
unidades bsicas y unidades cidas; pero en los regmenes dietoteraputicos es indispensable conocer
tambin el aporte de sodio y de potasio y las relaciones precisas que existen entre los elementos de
accin similares y los efectos antagnicos.
Los requerimientos de minerales tienen un margen de seguridad sobre las cuotas mnimas para evitar los
errores de preparacin y de servicio y compensar los efectos de preparacin culinaria y los de ingestin,
digestin, absorcin intestinal y excrecin.
Se han tomado como cifras normales de calcio, hierro, cobre fsforo, las recomendaciones del N.R.C.
Calcio. Los requerimientos de calcio estn en ntima relacin con los procesos del crecimiento y con
las cantidades de fsforo que aportan los alimentos.
Las embarazadas y las madres que amamantan necesitan de 1.5 a 2 gramos de calcio por da para
favorecer el crecimiento del hijo y para proteger la salud de la madre. Para los lactantes se recomiendan
de 600 a 1000 miligramos. En los nios de 1 a 9 aos, 1 gramo diario, cifra muy difcil de alcanzar en
los regmenes con menos de 600 c.c. de leche. En los jvenes los requerimientos son de 1.200 a 1.400
miligramos. En los adultos y los ancianos los requerimientos normales de calcio son de 800 miligramos,
cifra a la que se llega con facilidad al combinar las tortillas, la leche, los vegetales, el queso y otros
alimentos de cociente calcio-calora superior a la unidad.
Fsforo. Los requerimientos de fsforo quedan cubiertos con mucha facilidad en los regmenes de
alimentacin mixta que llevan carnes, cereales y leguminosas. Con ms frecuencia hay que cuidar que
no haya exceso de este mineral, que tratar de incluir grandes proporciones de alimentos ricos en fsforo.
Para que la relacin calcio-fsforo sea prxima a la unidad y siempre superior a 0.66 es indispensable
que figuren las cantidades siguientes de fsforo: de 1.5 a 2 gramos por da en las embarazadas y en las
mujeres que amamantan. De 1 a 1.5 gramos diarios en los nios y en los jvenes. De 1 a 1.2 en los
adultos y en los ancianos. El N.R.C. recomienda igual cantidad de fsforo que de calcio en los nios, y
1.5 gramos en los adultos.
Hierro y cobre. Las cantidades de hierro indispensables para la nutricin normal estn en relacin con la
edad. Los lactantes necesitan 6 miligramos por da.
Para los nios se recomiendan de 7 a 12
miligramos, para los jvenes y las madres se requieren 15 gramos y los adultos pueden vivir bien con 12
miligramos por da. Cuando el aporte de hierro es completo, la cantidad de cobre es tambin completa.
El N.R.C. recomienda cantidad de cobre equivalentes a la dcima parte de las cifras de aconsejadas para
cada grupo.
Sodio. Hasta la fecha no se han fijado cules son las cantidades normales de cloruro de sodio que
requiere una persona segn la edad y el sitio en que trabaja; pero si se tiene en cuenta que un adulto con
alimentacin normal elimina diariamente por la orina, por las materias fecales y por el sudor alrededor
de 14 gramos, se juzga que el requerimiento de cloruro de sodio sern de 14 a 15 gramos por da en las
regiones de clima templado, y de 15 a 20 gramos en los climas clidos.
Los alimentos del rgimen normal de los nios y de los adultos aportan cloruro de sodio en cantidades
que varan de 1,650 a 5,250 miligramos.
El cloruro de sodio total, o sea el de constitucin de los alimentos y el que se agrega como condimento
para los regmenes de alimentacin normal, vara de 6.5 gramos en los regmenes de los nios de 1 a 3
aos, a 18 gramos en los regmenes de los adultos.
La cantidad media normal que satisface ampliamente los requerimientos de sodio es de 12 gramos de sal
de cocina por da y por persona.

Potasio. Los requerimientos de potasio quedan cubiertos con facilidad cuando se incluyen en el rgimen
de alimentacin normal cantidades adecuadas de frutas, vegetales y carnes.
Agua. Los requerimientos de agua varan en relacin a la edad, a la temperatura ambiente, a la duracin
e intensidad del trabajo y a las prdidas por sudor, orina, materias fecales y vapor de agua por el pulmn.
Entre los factores ms importantes figuran la temperatura ambiente del lugar en que se trabaja, la
intensidad y duracin del trabajo, la cantidad y la calidad del vestido y de la ropa de cama, y las
funciones del sistema nervioso, en ntima relacin con las glndulas de secrecin interna y con los
rganos excretores (rin, piel pulmn e intestinos).
En condiciones medias de temperatura ambiente y de duracin e intensidad del trabajo, se necesitan
aproximadamente las cantidades siguientes por cada kilogramo de peso corporal en las personas sanas.
Agua por kilogramo de peso corporal
150 a
100 a
50 a
40 a
35 a

180
120
100
50
40

c.c. en los lactantes.

c.c. en los nios.
c.c. en los jvenes.
c.c. en los adultos.
c.c. o menos en los ancianos.

Equilibrio cido-bsico. Los organismos sanos requieren en todos los casos un ligero promedio de la
reaccin alcalina para compensar los productos cidos del metabolismo, entre los que figuran: cido
lctico, cido carbnico, cido rico, cido hiprico, cidos grasos, cido diactico, acetona y cido
dihidroxibutrico.
En condiciones normales los regmenes tendrn un predominio de 5 a 20 unidades bsicas sobre
unidades cidas.
Captulo XI
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
La nutriologa, la endocrinologa y la biotipologa estudian el crecimiento y el desarrollo para juzgar el
grado de salud y de normalidad de las personas, en los diversos perodos de la vida humana.
El crecimiento diferenciado y armnico de los tejidos, los rganos y los aparatos que forman el cuerpo
humano es una caracterstica de la niez y de la juventud, que se manifiesta por aumento del peso, de la
talla y de la superficie corporal. El crecimiento est condicionado por factores hereditarios y familiares,
por el estado de nutricin de los progenitores, el tipo de alimentacin de los organismos en crecimiento,
la cantidad y la calidad de las secreciones internas, el ambiente geogrfico y las pocas del ao.
En los nios menores de seis meses las deficiencias de la alimentacin se manifiestan con menor
intensidad que en los jvenes, y durante los primeros meses los nios aumentan de estatura y de peso,
aunque se cometan algunos errores de la alimentacin; pero en los escolares y en los jvenes pueden
presentarse retrasos en el crecimiento, con alimentacin aparentemente normal, cuando hay aporte
deficiente de vitamina B12, factores nutricionales de los que no se conocen los requerimientos, ni todos
los alimentos que los contienen.
El desarrollo es el perfeccionamiento progresivo de las funciones del organismo considerado como
unidad y de las partes que lo integran, y se manifiesta como una fuerza innata de 1os seres vivos y de sus
rganos, "que les hace llegar de formas muy simples a las ms complicadas de su especie".
El profesor Dr. Pedro Escudero resume en cuatro leyes la evolucin del crecimiento y del correcto
desarrollo, y las relaciones que tienen con la alimentacin, las hormonas y el sistema nervioso,
demostradas por sus trabajos y los de Pende, Godin y Viola.
Escudero, famoso nutrilogo de la escuela Argentina, ha encontrado muchas perturbaciones del
crecimiento y desarrollo que pueden llegar hasta la desaparicin de la familia, por cambios en el

cociente ceto-anticetgeno, y por otras deficiencias que se mantienen por mucho tiempo, aunque los
defectos sean pequeos o poco aparentes.
El endocrinlogo italiano Nicols Pende, afirma que el desarrollo y el crecimiento estn ligados a las
funciones hormonales y del sistema nervioso, y que hay un grupo de glndulas de accin anablica
dominante: el timo, el pncreas, la corteza suprarrenal, el lbulo anterior de la hipfisis y las gnadas y
un grupo de glndulas de accin catablica entre las que figuran la tiroides, las paratiroides, la hipfisis
y la mdula de las suprarrenales.
Viola indica que la vida vegetativa, de predominio anablico, est representada por los rganos
contenidos en el tronco y por las gnadas, y que la vida de relacin, de predominio catablico y gran
estmulo del sistema simptico, est en ntima relacin con el desarrollo de los miembros, el esqueleto,
el sistema nervioso y la psiquis.
El profesor Escudero sintetiza las leyes del crecimiento desarrollo en la forma siguiente:
1. Ley de Escudero o de la materia: "El crecimiento esta supeditado a los caracteres de la alimentacin."
2. Ley de Pende o de la energa: "El vigor y la energa del crecimiento depende de la accin
morfogentica del sistema neuroendocrino."
3. Ley de Godin o del ritmo: "Los segmentos que forman el organismo y los tejidos que lo integran,
aumentan sus magnitudes con ritmo alterno."
4. Ley de Viola o del predominio: "El crecimiento y el desarrollo se disocian inversamente, con mucha
frecuencia." De acuerdo con esta ley, si predomina la masa se llega al biotipo brevilneo hipervegetativo
y cuando predomina la diferenciacin o desarrollo se produce el biotipo longilneo hipervegetativo.
Bastos de Avila ha encontrado que las hormonas aumentan o disminuyen en relacin al medio
geogrfico. Ha visto en la poblacin brasilea grupos de habitantes de estatura baja y de color moreno
por consumo excesivo de cloruro de sodio, que produce insuficiencia relativa de las suprarrenales y una
deficiencia de la hipfisis con secrecin deficiente de la hormona de crecimiento, en tanto que en otras
regiones dominan los tipos altos y de color blanco si consumen alimentos pobres en sodio y ricos en
potasio.
Biotipos Y Temperamentos
El Dr. Mayoral Pardo hace notar que el desarrollo del sistema nervioso central y perifrico se manifiesta
por el temperamento, el carcter y la inteligencia.
Dice que el temperamento es la manera de
conducirse de una persona en diferentes circunstancias y que corresponde al "conjunto de los caracteres
hormonales y funcionales, de las capacidades y de las modalidades reaccinales", porque "el sistema
endocrino, con el sistema nervioso, en su conjunto, forma la arquitectura esencial de los que constituye
la personalidad".
Sigaud seala cuatro biotipos: el digestivo o pictrico, de carcter bonachn y de inteligencia mediana;
el respiratorio que es longilineo e irascible; el tipo muscular, que es atltico, jovial e inteligente, y el tipo
cerebral, delgado e intuitivo.
Kretschmer distingue tres biotipos: el leptosmico o astnico, el muscular o atltico y el pcnico, y tipos
intermedios o mixtos.
Viola seala dos biotipos fundamentales y antitticos: el microsplcnico de trax estrecho y el
macrosplcnico de trax ancho.
El tipo astnico, dbil o sin vigor, se caracteriza por: estatura normal y gran delgadez del tronco y de los
miembros, que dan la impresin de mayor altura de la normal; cabeza inclinada hacia adelante; peso
corporal inferior al medio normal por el escaso desarrollo del sistema muscular y del tejido adiposo; piel
floja y desnutrida; tronco estrecho en la parte superior y ensanchado en la parte inferior; omoplatos
salientes como asas y vientre cado por el escaso tono de los msculos. La longitud de los miembros es
normal en este tipo, pero el adelgazamiento es muy grande, por el escaso panculo adiposo y el pobre
desarrollo muscular.

El tipo atletoide o luchador se manifiesta por: peso y talla superiores a las medias normales de la edad y
sexo; piel elstica y bien nutrida; tronco ancho en la parte superior y estrecho en la porcin inferior;
sistema muscular muy bien desarrollado en el cuello, los miembros, el trax y el abdomen, con relieves
musculares que destacan bien, por el panculo adiposo escaso y permetro del abdomen inferior al del
trax.
El tipo picnoide o pcnico corresponde a las personas de poca estatura, por crecimiento insuficiente de
los miembros inferiores. Los pcnicos pesan ms que los astnicos porque tienen vientre voluminoso por
acumulacin de grasas, pero pesan menos 9 los atletoides por la menor estatura y poco desarrollo
muscular. Son de estatura baja por el escaso crecimiento de los miembros inferiores. El tronco es
estrecho en la porcin superior y muy ancho en la porcin inferior, por acumulacin de grasa en el
vientre. Los miembros superiores y los inferiores, incluyen manos y pies, son delgados y de msculos
poco desarrollados.
Los tipos mixtos con caracteres comunes a varios tipos son, frecuentes que los tipos puros, descritos por
Kretschrner.
Grupos humanos y nutricin
La vida humana en relacin al crecimiento, el desarrollo y la nutricin puede dividirse en cinco
perodos: prenatal, niez, juventud, edad adulta y senectud.
1. El perodo prenatal es de gran crecimiento y predominio metablico, sin ingestin ni digestin de
alimentos y se divide en dos etapas: a) Vida embrionaria que corresponde aproximadamente al primer
trimestre, cuando el producto se nutre principalmente de las reservas del huevo. b) Vida fetal durante los
dos ltimos trimestres que se caracterizan por el aumento progresivo de los gastos metablicos de la
madre y la gran acumulacin de reservas en el hijo, especialmente en los ltimos meses.
2. La niez es el perodo de adaptacin, crecimiento y desarrollo de las funciones de nutricin, que se
inicia en el momento del nacimiento y termina a los 12 aos, y se divide en: primera, segunda y tercera
infancia.
a) La primera infancia se caracteriza por el predominio del crecimiento sobre el desarrollo, pero menos
intenso que en el perodo prenatal y corresponde a los tres primeros aos, contados a partir del
nacimiento.
El primer ao se denomina lactancia, porque la leche de mujer es el alimento ms importante:
insustituible en el primer mes, para asegurar la vida y la salud del recin nacido, conveniente durante el
primer semestre, por razones fisiolgicas, econmicas y psicolgicas, y til para lograr el paso lento y
seguro entre la alimentacin natural inicial y la alimentacin general de la especies humana.
El segundo ao el nio se adapta en mayor grado al rgimen mixto de la familia, pero hay que usar
preparaciones culinarias muy sencillas, adecuadas al escaso desarrollo del aparato digestivo.
En el tercer ao de la primera infancia se usan preparaciones culinarias similares para nios y adultos,
cuando se preparan en forma sencilla.
b) La segunda infancia o edad preescolar corresponde a los nios y las nias de 3 a 6 aos. Durante este
subperodo contina el crecimiento corporal, aumenta la capacidad del aparato digestivo, se va haciendo
ms notable el desarrollo del sistema muscular y se inicia la descalcificacin de los dientes temporales.
c) La tercera infancia corresponde a la edad escolar. Se inicia a los 6 aos cumplidos y termina a los 12
aos. Para calcular los requerimientos nutritivos se divide la tercera infancia en dos grupos: el de nios y
nias de 6 a 9 aos y el de nios y nias de 10 a 12 aos.
3. La juventud es la poca del perfeccionamiento de las funciones, incluyendo las de nutricin; se inicia
a los 12 aos y termina a los 19 aos, y est formada por dos subperodos.
a) La pubertad de los 12 a los 15 aos, que se acompaa de un nuevo y vigoroso impulso de crecimiento
y desarrollo de algunas funciones.
b) La adolescencia que culmina con el mximo del crecimiento longitudinal y la iniciacin del ptimo
desarrollo. En este perodo llegan al mximo los requerimientos de nutrientes.

4. La vida adulta se inicia a los 20 aos y se prolonga hasta los 65. Corresponde al perodo de plenitud y
armona de las funciones del sistema nervioso, de las glndulas de secrecin interna y de la nutricin, ya
no se crece por aumento de la talla, ni es conveniente que siga aumentando el peso corporal. En la edad
adulta hay dos subperodos: el de plenitud fsica y de reproduccin, de los 20 a los 40 aos, y de plenitud
mental de los 40 los 65 aos.
5. La senectud o ancianidad se inicia a los 65 aos y se acompaa de una reduccin progresiva de las
funciones y del requerimiento calrico y de nutrientes.
Medidas antropolgicas
Las medidas antropolgicas ms importantes en relacin al crecimiento y desarrollo son las siguientes:
a) La talla con relacin a la edad y al biotipo. b) El peso corporal en relacin a la talla, el desarrollo
muscular y al tejido adiposo. c) Los dimetros y permetros del crneo, trax, abdomen y miembros.
Talla. La talla o crecimiento longitudinal aumenta muchsimo durante la vida embrionaria y fetal, sigue
siendo relativamente grande el aumento durante la primera infancia y mnimo en los ltimos aos de la
juventud.
El vulo fecundado mide unas 200 mieras y llega a 7 centmetros al final del primer trimestre, a 28
centmetros a los seis meses y a 50 centmetros, o ms, al noveno mes.
Despus del nacimiento la talla aumenta en promedio 20 centmetros en el primer ao, 12 centmetros en
el segundo ao, 6 centmetros en el tercero, hasta que llega a ser menor de 2 centmetros el aumento de
talla, por ao, al final de la juventud.
La talla del recin nacido, cuando es de 50 centmetros, es igual a 2,500 veces el dimetro del vulo
fecundado.
En el primer ao aumenta la talla cerca de 20 cm. que corresponde a las dos quintas partes de la talla del
recin nacido, y el aumento anual en los ltimos aos de la juventud representa menos del 4% de la talla
al nacer.
A pesar de que el aumento de la talla es menor en el nio que en el feto, si los nios y los jvenes
aumentaran de talla en la misma proporcin que el lactante (20 cm. por ao) a los 6 aos mediran 170
centmetros y a los 20 aos tendran una talla gigante de cuatro metros y medio.
Para decir que la talla est dentro de lmites normales se tiene en cuenta el biotipo familiar y la edad.
Peso corporal. El aumento del peso corporal es muy grande durante la vida fetal, intenso en la niez y la
juventud, pequeo o nulo en la edad adulta y negativo en la ancianidad.
El embrin de dos meses pesa aproximadamente 4 gramos el de seis meses pesa ms de 600 gramos
(150 veces mayor) y al final del noveno mes pesa 3,100 gramos (775 veces el peso del embrin de 2
meses).
Despus del nacimiento el peso corporal aumenta con menor rapidez que en el perodo anterior. En el
primer ao los nios triplican el peso que tienen al nacer y al final del tercer ao el peso corporal
equivale a cuatro veces el peso del recin nacido.
Como el peso corporal contina aumentando hasta los 20 aos o ms, hay siempre mayor aumento de
peso que de talla. El peso de un joven con 63 kilogramos es veinte veces mayor que el peso del recin
nacido y el aumento de la talla es menor de tres veces y media.
Si la intensidad del aumento de peso del primer ao se mantuviera igual durante la niez y la juventud,
el nio de 4 aos pesara 83 kilogramos y el joven de 15 aos llegara al peso fantstico de catorce mil
toneladas.
El peso corporal ha de estudiarse en relacin con la talla en los nios y con la edad, el sexo y la talla en
los adultos, y conviene registrar las variaciones de peso con la frecuencia siguiente: cada semana durante
el primer semestre, cada 15 das en el segundo semestre, una vez al mes en el segundo ao, cada
trimestre de los 2 a los 6 aos, cada semestre durante la tercera infancia y la juventud, y una vez al ao,
o con mayor frecuencia si es necesario en los adultos y en los ancianos.

Wetzel afirma que los mtodos clsicos de registro de peso, altura y edad, como nicos datos, no logran
dar idea clara y exacta de los caracteres del crecimiento y del desarrollo, vigilar la rapidez del
crecimiento y el desarrollo de los tipos morfolgicos, que pueden pasar de 300, al mismo tiempo que se
fijan, los requerimientos calricos, emplea un mtodo grfico llamado "grid". El autor del mtodo dice
que aun "las pequeas desviaciones se reconocen fcilmente y suelen aparecer en el diagrama antes que
en la clnica".
El aumento del peso corporal, calculado por da, es de: 25 gramos, en promedio, durante el primer
trimestre; 20 gramos en el segundo trimestre, 13 en el tercero y 11 en el cuarto. Es de 7 gramos diarios
durante el segundo ao y el tercero y de 5 a 4 gramos en la segunda y en la tercera infancia.
De los 13 a los 15 aos el aumento del peso corporal es semejante al de los lactantes entre el segundo y
el tercer trimestre. El aumento diario de peso es de 15 gramos, pero de los 16 a los 20 aos el promedio
vuelve a ser de 5 a 4 gramos, como en la segunda infancia y en la tercera.
Relaciones entre talla, peso y edad. Cuando los nios crecen en forma armnica el peso est en relacin
al biotipo, la edad y la talla; por eso se dice que hay una talla normal para cada edad y que el peso estar
en armona con la talla.
El peso y la talla pueden estar hasta un 10% por encima del promedio normal o reducidos en otro 10% y
siguen considerndose normales, pero es deseable que se acerquen ms al mximo, que al medio normal.
Los aumentos y las deficiencias de peso y talla que pasan de 20% de las cifras medias normales son inconvenientes y es probable que sean patolgicos.
Los aumentos de la talla y del peso no siguen un ascenso regular, ni paralelo, en los diferentes aos del
crecimiento; hay perodos en los que domina el aumento de la talla (1 a 6 aos) y se califican de
"estirn" y perodos en los que domina el aumento del peso o sea el "relleno" (de O a 1 ao y de los 9 a
los 20 aos).
El aumento del peso y de la talla son muy grandes en los lactantes, 6 kilogramos y cerca de 20
centmetros, que da un promedio de 300 gramos por cada centmetro que aumenta la talla. En los nios y
en los jvenes va disminuyendo el aumento de talla y aumentando la ganancia anual del peso corporal.
De los 15 a los 20 aos son muy pequeos los aumentos de la talla y se dice que predominan el relleno
sobre el estirn.
Tabla 10
Aumento En Gramos Por Cada Centmetro De Estatura
Periodos

Aumento en gr.

Aumento en cm.

Gm. De aumento por cm.

Nios y Nias
0 a 1 ao
1 a 3 aos
3a6
6 a 12 aos

2.500
1.600
2.166

12 a 15 aos

5.470

5.0

1094

Mujeres
15 a 19 aos

1.600

0.8

2000

Hombres
15 a 19 aos

2.600

2.0

1300

6.000

19.5
9.5
7.3
4.8

3.000

307
263
219
451

5.0

600

Para calcular la talla y el peso para una persona se suman las cifras del grupo que se investiga y de los
que proceden. Ejemplo: A los 12 aos la tabla media normal en las mujeres en 143 cm. y el peso
correspondiente es de 36 Kg. En los hombres de 15 aos la talla normal es 160 cm. y el peso para la
talla es de 53kg.
E1 crecimiento de la talla es muy grande antes del nacimiento y durante la primera infancia. El
incremento del peso corporal es mayor de los 12 a los 15 aos que durante la primera infancia, es muy
pequeo en los hombres mayores de 20 aos, y el N.K.C. recomienda que se mantenga sin variaciones el
peso corporal normal de los 20 aos durante la edad adulta, en las mujeres y en los hombres.
Tabla 11
Aumento del peso y la talla de o a 60 aos
Periodos
Talla en cm.
Antes de nacer
0 a 3 aos
4 a 6 aos
7 a 9 aos
10 a 12 aos
13 a 15 aos
16 a 19 aos
20 a 60 aos
Totales

Mujeres
Peso en g.

51
40
22
14
16
10
4
...

3.100
11.100
4.800
6.500
10.500
13.340
5.660
.....

157

Talla en cm.
52
37
22
15
14.5
20
9.5
...

55.000

Hombres
Peso en g.
3.100
11.100
4.800
6.500
8.000
19.500
10.500
1.500

170.0

65.000

Influencia psicolgica. Wetzel ha encontrado y tratado con xito nios que presentaban retrasos del
crecimiento, provocados por influencias emocionales desagradables, sostenidas por varios aos y afirma
que: "la sensacin de seguridad y tranquilidad emotiva es un requisito de crecimiento tan importante
como el medio ambiente, la correcta alimentacin y la herencia". Tambin afirma que "una buena
nutricin constituye parte indispensable para recuperar el crecimiento normal. . . cualesquiera que sean
las causas que hayan provocado el defecto".
Sntesis. Puede afirmarse que el desarrollo corporal y el crecimiento normal estn subordinados a
factores hereditarios, dietticos y del medio ambiente y que no se pueden modificar favorablemente a
corto plazo, sino a travs de varias generaciones bien alimentadas y en medios propicios.
Los regmenes normales que no concuerdan con las posibilidades econmicas y con los gustos
personales se cumplen con grandes dificultades y pueden abandonarse en poco tiempo; por eso no
siempre tienen influencia importante sobre los caracteres somticos y fisiolgicos.
La alimentacin que lleva a resultados ptimos, es la que se mantiene normal en varias generaciones,
por estmulos hormonales, psicolgicos y sociales, permanentes
Captulo XII
ALIMENTACIN NORMAL DE LOS LACTANTES
La correcta alimentacin de los nios ha llegado a ser en todos los pases un tema importante de la
Nutriologa, de la Pediatra, de la Higiene y de los programas de gobierno, por la accin que tiene sobre
la salud, el crecimiento y el desarrollo, para lograr vida adulta eficiente y ancianidad tranquila.
La diettica estudia los aspectos generales de la alimentacin en la infancia como parte de un programa
armnico, sin llegar a los temas especializados, que forman parte de la Pediatra.

Las caractersticas de la alimentacin normal varan mucho en los primeros meses de la vida y
relativamente poco en los ltimos aos de la infancia; por eso se aconseja cambiar la alimentacin cada
mes durante el primer ao, de un trimestre a otro en el segundo ao, cada semestre en el tercer ao y por
perodos de 3 aos desde el cuarto ao hasta los doce.
Durante la infancia se considera solamente la edad, sin tomar en cuenta el sexo ni la duracin del
trabajo, porque los requerimientos nutritivos son semejantes en los nios y en las nias de la misma
edad. Entre los 10 y los 12 aos los nios consumen 200 caloras ms que las nias (2,500 y 2,300
caloras respectivamente), pero es preferible calcular con 2,500 caloras para los s sexos.
En el primer ao los nios recorren tres etapas: la de alimentacin materna absoluta, la del uso de
regmenes de transicin llamada destete o ablactacin y la iniciacin del rgimen mixto, ordinario, sin
leche de mujer. Durante el primer ao pueden presentarse circunstancias anormales que obligan al uso
de 1a alimentacin artificial desde los primeros das y a la prctica de cuidados dietticos especiales, en
los prematuros y en los dbiles congnitos.
A. Alimentacin al seno
La alimentacin al seno se hace durante los 6 primeros meses de vida, con el fin de iniciar el destete el
sptimo mes y terminarlo cuando el nio cumple un ao.
El agua, los jugos y las papillas que se dan en los primeros meses actan como factores educativos que
preparan para el uso fcil de regmenes mixtos, y sirven de complementos para asegurar el aporte
generoso de lquidos, de hierro y de vitamina C.
Durante el primer da se dan solamente unos 60 c.c. de suero fisiolgico o de agua hervida.
El segundo y el tercer da se alimenta a los nios cada 4 horas, seis veces al da, durante unos diez
minutos cada vez o mayor tiempo si tienen dificultad para comer, pero reciben calostro que es ms
alcalino, ms rico en protenas y en minerales, y mas pobre en grasa que la leche definitiva y tiene ligera
accin laxante.
Durante los primeros meses los nios comen cada 3 horas o cada 4 horas, seis veces al da en el primer
mes y cinco veces diarias en los meses siguientes.
El hambre de los nios ms bien est en relacin con 1 calidad de la leche que con la frecuencia con
que son alimentados. Si la leche es pobre en grasas y en protenas, por la alimentacin de la madre, los
nios lloran de hambre con frecuencia, y si la leche es muy rica en grasas se indigestan y sufre diarreas.
Para que la digestin sea correcta es indispensable que la leche de la madre est bien equilibrada en los
componentes, que la frecuencia y la duracin con que se alimenta a los nios estn ajustadas a cada caso
particular y que se deje al estmago un reposo nocturno suficiente.
Cantidades de leche. Durante el primer ao los nios normales sanos y bien nutridos han de consumir
segn las recomendaciones del N.R.C. 120 caloras por cada kilogramo de peso corporal el primer
semestre, y se puede bajar a 100 caloras por kilogramo en el segundo semestre. Para calcular las can tidades de leche de mujer que deben darse al da, en relacin al peso y a la edad, se considerar que la
leche de mujer proporciona 660 caloras por litro.
Los clculos se realizan en la forma siguiente:
Peso en gramos, multiplicado por 120 cals. por Kg. = caloras requeridas en 24 horas.
1000 c.c. (de leche): 660 :: X cantidad : caloras requeridas al da.
Ejemplo de clculo para un nio que cumpli 5 meses y pesa 6.562 g.
6.562 X 120 = 787 caloras.
1000 : 660 :: X : 787 caloras =787000/660=1192 ml. o c.c.
1192c-c- de leche/ 5 tetadas = 238c.c. por tetada.
Con 1a misma tcnica se pueden calcular las cantidades de leche que proporcionan 100 caloras por
kilogramo, y como la leche de de mujer o las mezclas lcteas isocalricas producen 660 caloras por

litro, se emplean por cada kilogramo del peso corporal normal de lactante 180 c.c. los seis primeros
meses y solamente 150 c.c. por kilogramo y por da en el segundo semestre.
Cantidades de agua. Las cantidades de agua estn en relacin al peso corporal y la temperatura
ambiente. Se calcula el requerimiento diario medio con 180 c.c en el primer semestre y con 150 a 180
c.c. por kilogramo en el segundo semestre. Para calcular los requerimientos diarios del mes en curso se
toma como base el peso normal de los meses cumplidos.
Ejemplo de clculo para el sexto mes:
Peso del nio al cumplir cinco meses, 6.562 g. X 180 = 1181 c.c. de agua total.
Como la leche tiene una elevada proporcin de agua (88.4%) hay que calcular la cantidad que recibe el
nio en la leche, restar esta cantidad del requerimiento diario de agua y la diferencia corresponde al agua
de bebida que debe darse cada da como mnimo. Ejemplo:
1000:884 : 1192: X 1053728/ 1000=1053
1181 c.c. que necesita el nio, menos 1053 c.c. que tiene la leche que recibe, igual a 128 c.c. de agua de
bebida en 24 horas como mnimo, si la temperatura ambiente es de unos 15 a 20 C.
Cuando los nios no aumentan de peso en forma normal y s desea saber si ingieren la leche que
necesitan, se pesan antes y despus de las tetadas durante dos o tres das y se calcula e consumo medio.
Si los nios comen menos es indispensable aumentar el tiempo de las tetadas, pero si comen ms y no se
presentan perturbaciones digestivas se les deja comer el mismo tiempo o ms, si es posible, para que
lleguen al peso normal.
Despus de varios das de pesar a los nios para calcular consumo de leche y el promedio de aumento en
el peso corporal, se deciden los horarios, la duracin de las tetadas y si conviene usar los dos senos en la
misma comida o solamente uno cada
Tabla 12
Leche Materna Y Agua En El Primer Semestre
Clculos Dietticos Del Dr. J. Q. Olascoaga
Edad Peso

cals.
en g

Recin nacido 3.100

Segundo mes 3.862
Tercer mes
4.588
Cuarto mes 5.262
Quinto mes 5.935
Sexto mes
6.562

V.c..t Leche Tetadas

por kg
24 hs.

leche en
Agua de
Cada tetada bebida

120
120
120
120
120
120

6
5
5
5
5
5

372
463
550
630
712
787

563
700
833
955
1080
1192

93
140
166
191
216
238

60
75
90
103
113
127

Complementos dietticos. Para lograr un aporte ptimo de los nutrientes tiles para el crecimiento, el
desarrollo y la salud, se emplean diversos alimentos complementarios de la leche humana. En los
primeros meses se emplea agua hervida con azcar, a la que se agregan gotas de limn o jugo colado de
naranja. En el cuarto mes se aumenta la cantidad de agua y se empieza a dar yema de huevo y purs de
frutas o de papa.
Agua. Desde el primer da se da agua hervida en cantidades adecuadas a la temperatura ambiente y la
edad de los nios, y se usa el bibern para que la costumbre de usarlo facilite el destete.

Jugos de frutas. Para que los lactantes reciban 30 miligramos diarios de vitamina C, o mayores
cantidades, se usa alguna fruta ctrica, especialmente el jugo de naranja por la gran facilidad de guardar
la fruta entera a la temperatura ambiente durante muchos meses o usar jugos envasados. Se empieza
por una cucharadita de jugo colado de naranja, diluido en agua hervida y se aumentando las cantidades
de jugo y reduciendo las de agua, a medida que aumenta la tolerancia, hasta llegar a tres cucharadas de
jugo que proporcionan cerca de 27 miligramos de vitamina C.
Las cantidades de jugo pueden ser menores en la alimentacin al seno, porque un litro de leche humana
tiene 55 miligramos o ms de vitamina C, en las mujeres bien nutridas.
Vitaminas A y D. Conviene emplear aceite de bacalao algn preparado acuoso de las vitaminas A y D,
especialmente en la alimentacin artificial, desde los primeros meses.
Yema de huevo. La yema de huevo se empieza a dar el cuarto mes a los nios alimentados al seno y al
sexto mes si los nio consumen leche de vaca, 5 veces ms rica en hierro que la leche de mujer. La yema
puede substituirse por jugo de carne y en algunos casos por el lquido en el que han hervido los frijoles,
llamado "caldo de frjol".
Harinas refinadas. Las harinas refinadas de maz y de trigo son tiles para aumentar el contenido de
hierro en la alimentacin y aportan cantidades tiles de tiamina, riboflavina y cido nicotnico.
Azcar. La glucosa, la sacarosa y las combinaciones de maltosa con dextrosa, se emplean desde el
mismo da del nacimiento, pero se tendr cuidado que las proporciones no pasen del 5% para no
acostumbrar a los nios a lo muy dulce y evitar que despus rechacen las preparaciones con cidos o con
sal.
B. Destete
El destete o ablactacin se inicia, en condiciones normales, al empezar el segundo semestre del primer
ao de la vida; porque los nios han logrado una capacidad digestiva suficiente, para tolerar alimentos
diferentes a la leche de mujer.
El destete es til para la madre y muy conveniente para la buena nutricin del nio, ya que la leche de
mujer, aunque tenga una composicin qumica ptima llega a ser insuficiente para cubrir los
requerimientos normales en los ltimos meses del primer ao. Por ejemplo: un nio de 12 meses
necesita mas de litro de leche al da para cubrir el requerimiento calrico normal (886, caloras) y
aunque consuma tan alta cantidad de leche recibir la mitad de las Protenas (17 gramos), menos d la
mitad del calcio (429 miligramos), la tercera parte del hierro (2.4 miligramos) y cantidades muy altas de
grasa. Para evitar estos inconvenientes es indispensable no pasar de un litro de leche al da y sustituir
progresivamente la leche de mujer por mezclas lcteas, aparadas con leche de vaca, de burra o de cabra
y agregar otros alimentos adecuados a la edad y tolerancia del aparato digestivo. Para iniciar el destete y
tener el mximo de seguridades, hay que tener en cuenta muchos factores, entre los que figuran los tres
siguientes: que el nio tenga 6 meses cumplidos para que tolere bien los nuevos alimentos; que no
presente trastornos digestivos, para evitar que se agraven por el empleo de alimentos diferentes a la
leche materna, y que no haga mucho calor, porque la temperatura alta favorece la multiplicacin de los
grmenes y es difcil conservar en buen estado los alimentos que preparan las familias que no disponen
de refrigerador.
El destete puede hacerse en pocos das o en cinco meses. En los dos mtodos hay ventajas e
inconvenientes, pero en los medios pobres puede resultar menos conveniente el mtodo rpido que
consiste en sustituir cada dos o tres das, o cada semana, una de las cinco tetadas por un bibern, hasta
sustituir las cinco tetadas en 10 a 35 das.
El mtodo lento consiste en sustituir cada mes una de las 5 tetadas por un bibern y dar: un bibern y
cuatro tetadas al sptimo mes, dos biberones el octavo mes, tres el noveno, cuatro biberones y una sola
tetada los tres ltimos meses del 1er ao. Se recomienda dar leche de mujer en el primer alimento del da
para no levantarse muy temprano a preparar la mezcla lctea, ni usar alimentos preparados el da
anterior.

Caloras diarias. Para calcular el V.c.t. se multiplica el peso corporal normal por 100 caloras para los
nios del segundo semestre.
El V.c.t. se divide en tres partes.
a) Caloras de la leche de mujer: 132 caloras por cada tetada de 200 c.c.
b) Caloras de la mezcla isocalrica seleccionada, que proporciona 660 caloras por un litro o sean 20
caloras por onza de 30 c.c. y 130 caloras para un bibern con 195 c.c. (6.5 Onzas).
c) Caloras de los alimentos complementarios, igual a la diferencia entre el V.c.t. y las caloras de las
tetadas y de los biberones.
Ejemplos para el sptimo mes:
7.1 X 100 = 710 caloras diarias.
Leche humana 4 veces X 132 = 528 caloras
Mezcla lctea 1 vez X 130 = 130 caloras
658 caloras
Alimentos complementarios 52
710 caloras
Ejemplo para el ltimo mes:
8.865 g. X 100 = 886 caloras.
Leche humana 1 vez X 132 = 132 caloras
Mezcla lctea 4 veces X 130 = 520 caloras
652 calorias
Alimentos complementarios
234
886 caloras
Hay que notar que la leche humana y las mezclas proporcionan 660 caloras diariamente, cuando se usan
200 c.c. para cada bibern o tetada en el ltimo trimestre y que en condiciones normales los nios
reciben diariamente un litro de leche de mujer o de mezcla lctea en los ltimos meses del primer ao.
Hasta el sexto mes la leche proporciona el 100% del V.c.t. pero disminuye al 79% en ltimo mes del
primer ao, como e indica en la tabla 13, calculada con las cantidades de alimentos de la tabla 14,
porque en el primer semestre no se incluyen en los clculos del V.c.t. las caloras del agua de limn, ni
de los jugos, la yema de huevo y los otros alimentos.
Raciones complementarias
Hay cuatro tipos de raciones complementarias o cantidades de alimentos que se dan a los nios adems
de la leche.
La complementaria 1 se emplea en los nios de O a 3 meses para complementar el aporte de agua y de
vitamina C y acostumbrarlos al uso del bibern y de la cucharadta y est formada por agua hervida
simple o con azcar y jugo de limn, jugo de naranja y alguna preparacin con vitaminas A y D, y no se
considera el valor calrico.
La complementaria 2 se usa en los nios del cuarto mes al noveno, aporta cerca de 130 caloras diarias y
est formada por jugos, purs, yema de huevo, pan, agua de limn y gelatina.
La complementaria 3 se emplea en el ltimo trimestre del primer ao, proporciona cerca de 170 caloras
y est formada por mayores cantidades de los alimentos del complemento 2 y 40 gramos de hgado o
carne magra.
La complementaria 4 corresponde a los alimentos que se dan a los nios de 1 a 2 aos, adems de la
leche.
Los purs de papa y de zanahoria se preparan con vegetales muy bien lavados, cocidos a vapor con la
cscara, mondados, prensados o mezclados con mantequilla pasterizada o con aceite de oliva.

El jugo de tomate se prepara con tomates lavados con agua y jabn enjuagados en agua hervida,
escurridos perfectamente, machucados y exprimidos en coladores hervidos previamente. Se eliminan las
semillas y las cscaras del tomate, por eso no prepare el jugo en las licuadoras elctricas.
Tabla 13
Proporciones Calricas Durante El Destete
Clculos Dietticos Del Dr. J. Q. Olascoaga
Caloras de:
Leche
Otros
Alimentos

Mes en curso
7
8
9
10
11
12

660
660
660

660
660
660
161
196
226

50
90
126
821
856
886

caloras
totales

Leche

710
750
786

93
88
84
80
77
74

% del V.c.t.
Otros
alimentos
7
12
16
20
23
26

Tabla 14
Alimentos Para El Destete
Clculos Dietticos Del Dr. J. Q. Olascoaga
Mes en curso
7
Peso medio en gr.
Caloras x kg.
Valor calr. Total
Alimentos
Leche humana
Para la mezcla Lctea
Leche entera en polvo
Azcar para la mezcla
Aguan hervida c.b. para
Alimentos complementarios
Naranja o papaya
Pltano o manzana
Azcar
Mantequilla
Papa
Yema
Jitomate
Zanahoria
Pan blanco
Agua de bebida

8
7100
100
710
800

200
65
20
5
1
12
10

200

9
10
11
12
7500 7862 8215 8560
100 100 100 100
750 786 821 856
gramos o c.c. peso neto:
800 600 400 200
19
19
38
57
10
10
20
30
200 400 600 800
gramos o c.c. peso bruto
65
65
65
65
20
20
20
20
5
8
12
15
2
4
4
4
25
25
25
25
10
10
15
15
60
60
60
25
25
10
250 300 350 400

8865
100
886
200
76
40
800

76
40

65
20
15
4
25
15
60
25
20
450

El jugo de naranja se prepara en forma semejante al jugo de tomate fresco, se diluye en agua hervida y
se endulza con jarabe preparado con azcar. Se substituye por manzanas cuando no hay buena tolerancia
para la naranja.

El huevo puede usarse tibio, mezclado con la leche en el bibern o mejor en el pur de papa. Cuando se
usa solamente la yema, se mezcla con azcar y la protena de la clara se substituye por 3 gramos de
grenetina para preparar 100 gramos de gelatina.
El pan puede darse diariamente en los ltimos meses en cantidades mayores de 10 gramos. Tambin
pueden agregarse pequeas porciones de papilla de avena o de sopa de arroz, o de pasta con caldo.
El agua de limn se prepara con 100 c.c. de agua hervida, 4 gramos de azcar refinada y 2 c.c. de jugo
de limn.
Recomendaciones: La edad ms conveniente para suprimir la leche de mujer est subordinada a factores
econmicos, culturales y del ambiente familiar, para evitar que aparezca el sndrome pluricarencial de la
infancia cuando se sustituye la leche de mujer por alimentos pobres en protenas, vitaminas y minerales.
Tabla 15
Distribucin de Alimentos en el Destete
Clculos Dietticos del Dr. J. Q. Olascoaga
Cantidades En Gramos o c.c. Pesos Brutos
Mes en curso
A LAS 6 HORAS
Leche humana
A LAS 10 HORAS
Leche humana
Mezcla lactas
Yema de huevo
Jugo De Tomate
Jitomate
Agua hervida
A LAS 14 HORAS
Mezcla lctea
Pur De Zanahoria
Zanahoria
Mantequilla
Pur O Jugo De Fruta
Naranja
Agua hervida
Azcar
Pan
Caldo de frjol
A LAS 16 HORAS
Agua con limn
Azcar
A LAS 18 HORAS
Caldo
Pur De Papa
Papa
Mantequilla
Pur De Pltano
Pltano
Leche humana
Mezcla lctea
A LAS 22 HORAS

10

11

12

200

200

200

200

200

200

200
...

200
...
10

200
...
10

...
200
10

...
200
15

...
200
15

...

...
...

...
50

60
50

60
50

60
50

200

200

200

200

200

200

...
...

...
...

...
...

25
2

25
2

25
2

65
50
5
...
50

65
50
5
...
50

65
50
5
10
50

65
50
5
20
50

65

50
5
...
...

65
50
5
...
50

150
3

150
7

150
10

150
10

150

...

150
...

...

...

50

50

100

150

12
1

25
2

25
2

25
2

25
2

25
2

200
...

20
200
...

20
...
200

20
...
200

20
...
200

20
...
200

15
60

20

Leche humana
200 200 200 200 ...
...
Mezcla lctea
...
...
...
...
200 200
Las familias de grandes recursos econmicos con vigilancia peditrica continua, que encargan el
cuidado de alimentacin a tcnicos en diettica infantil, pueden suprimir la leche materna antes de los 6
meses, si la vida social les impide continuar hasta los doce.
Las familias de medianos recursos econmicos y de gran cultura, que usan regmenes correctos,
preparados, conservado y servidos por las madres o por los familiares, pueden suprimir leche de mujer
en el curso del segundo semestre del primer ao.
Las familias de muy escasos recursos econmicos y culturales que no disponen de leches certificada, ni
de carnes, huevos frutas, vegetales frescos, ni complementos con vitaminas A, C, y D, hierro y calcio,
necesitan iniciar el destete despus del noveno mes y continuar dando a los nios algo de leche de mujer
otros nueve meses mas.
C. Alimentacin Artificial
En algunas ocasiones es indispensable afrontar los graves problemas de la alimentacin artificial desde
los primeros das de vida del nio, o durante los primeros meses. Unas veces porque muere la madre o
est gravemente enferma y hay contraindicacin absoluta para el amamantamiento, y otras porque no
puede conseguir una nodriza, por falta de mujeres sanas que producen cantidades suficientes de leche
para el hijo y para otro nio, o las condiciones econmicas de la familia no permiten hacer este gasto.
Cuando los nios menores de 6 meses no pueden ser alimentados directamente al seno se usan los
biberones con alguna mezcla lctea o con leche de mujer, extrada en condiciones higinicas, si las
familias pueden pagar varios pesos por un litro de leche o reciben el benfico de las instituciones
oficiales o privadas que han organizado la extraccin, conservacin y distribucin de leche de mujer en
las ginegaladosias o lactarios.
Contradicciones y obstculos para el amamantamiento. Las contraindicaciones y los obstculos
para amamantar a los nios pueden ser transitorios o definitivos, y tener su origen en las madres o en
el hijo.
Contraindicaciones absolutas. Las ms frecuentes son: la tuberculosis avanzada y las enfermedades
infecciosas, como la erisipela y la escarlatina, que exponen al hijo al contagio y agravan padecimiento
de la madre; las enfermedades agudas del corazn, del rin y de la tiroides; las enfermedades mentales
y las sfilis. Las nodrizas sanas no deben alimentar al seno a los nios nacidos de mujeres sifilticas, ni
los nios sanos pueden ser amamantados por nodrizas sifilticas.
Contraindicaciones relativas. Las ms frecuentes son un nuevo embarazo y los perodos comatosos de la
diabetes.
Obstculos. Entre los ms frecuentes figuran la conformacin defectuosa del pezn, las grietas, el dolor
exagerado del pezn y las infecciones de las glndulas mamarias; la conformacin defectuosa de los
labios y del paladar del nio; la falta de fuerzas para mamar y la repugnancia al pecho. El trabajo fuera
del hogar y los compromisos sociales son obstculos frecuentes, que necesitan ser analizados con todo
cuidado y superados siempre que sea posible, en bien del hijo y de la madre.
Caracteres de la Alimentacin
Para que los nios crezcan normalmente, estn bien nutridos y no se enfermen, la alimentacin artificial
debe llenar los requisitos siguientes:
1. Aportar las caloras, protenas, vitaminas y minerales que recomienda el N.R.C.
2. Las caloras por cada kilogramo del peso corporal normal sern: 120 en el primer semestre y 100
caloras por kilogramo en el segundo semestre.
3. El equilibrio calrico puede ser: hipergraso como en la leche de mujer; normal con las proporciones
calricas de los regmenes de alimentacin familiar; hipograso cuando hay perturbaciones digestivas, o

hiperproteico si el peso y la talla esta por debajo de lo normal o hay alguna otra indicacin especial
(tabla 16).
4. Se darn, por lo menos 3.5 gramos de protenas por da kilogramo del peso normal, como recomienda
el N.R.C.
5. Sin celulosa cruda y sin exceso de azcares, para evitar las enfermedades intestinales y las diarreas,
que hacen perder agua, protenas, grasas, minerales y vitaminas. Las cantidades mnimas, medias y
mximas de glcidos por kilogramo del peso corporal son: 15.5, 17.3 y 19 gramos en la mezcla
hipograsa, y 10.6, 11.8 y 15 gramos en las mezclas de equilibrio normal, en las hiperproteicas y las
maternizadas.
6. La leche y las raciones complementarias han de estar libres de grmenes, para evitar enfermedades al
nio y gastos innecesarios a los familiares.
Los regmenes para lactantes sern de costo razonable, al alcance de las familias.
Alimentos. En la alimentacin artificial se emplean leches frescas o conservadas, crema de leche,
mantequilla, harinas, cereales, azcares, naranja, pltano, vegetales frescos libres de celulosa y pan.
Algunos pediatras aconsejan el uso del hgado licuado y carnes magras molidas, desde los primeros das.
Azcares. Los ms usados son el azcar de caa, el jarabe de maz (o miel Karo), el dextromalto y la
lactosa.
Se recomienda azcar refinada de caa (granulada, en cubos o en trozos) que se vende en las tiendas de
comestibles, en atencin a que se tolera muy bien por la mayor parte de lo nios, es de costo bajo en
relacin a los otros azcares y se tiene siempre en todos los hogares, pero hay que hervir el agua con el
azcar.
El jarabe de maz es rico en glucosa y se vende mezclado con azcar de caa y maltosa. El dextromalto
(mezcla de dextrina y Maltosa) se usa cuando los nios sufren fermentaciones intestinales.
La lactosa o azcar de leche se adquiere en las farmacias, cara y produce fermentaciones intestinales y
diarreas. Se emplea en nios que padecen estreimiento crnico.
Agua de cereales. Se puede usar el lquido en el que hirvieron 30 gramos de avena, arroz o cebada por
cada litro de muclago. Se elige cebada o trigo entero para los nios sin trastornos intestinales, arroz
cuando tienen diarrea y avena cuando estn estreidos; pero en condiciones ordinarias es suficiente el
agua potable, hervida o esterilizada, al mismo tiempo que la leche.
Crema. Para las mezclas lcteas maternizadas, de composicin qumica semejante a la leche de mujer, se
usa la crema pasterizada y enlatada con 20% de grasa, o aceite de oliva mantequilla pasterizada de alta
calidad; pero se prefiere la crema batida, porque se mezcla fcilmente con la leche.
Harinas. Se usan harinas finas, libres de celulosa, tostadas ligeramente para transformarlas en dextrinas,
que se digiere mejor y producen preparaciones poco espesas.
Leche. La leche es el alimento fundamental; pero conviene preparar la mezcla con tres partes de leche,
una parte de agua y 50 gramos de azcar o un poco ms por litro, para obtener una mezcla lctea con las
mismas caloras que la leche de mujer, con cantidades semejantes de glcidos, pero con menos grasas y
con ms protenas, porque se digieren en menor proporcin que las de la leche de mujer.
La leche de burra se parece a la leche de mujer; pero resulta muy cara en las ciudades porque se vende
como producto diettico que se recoge y envasa con todas las reglas de higiene, y se distribuye dos o tres
veces cada da.
La leche hervida tiene algunas ventajas: evita muchas enfermedades, cuando se destruyen los microbios
de la tuberculosis, la tifoidea, los colibacilos y otros; se digiere mejor que la leche cruda especialmente
cuando se mezcla con cido lctico porque forma en el estmago cogulos pequeos, semejantes a los
de la leche de mujer, y conserva prcticamente los mismos nutrientes que la leche cruda; slo pierde un
poco de agua y de vitamina C, que se reponen con facilidad, con otros alimento.
La leche evaporada es de fcil digestin; pero hay que manejarla con mucho cuidado. La leche
condensada se conserva con ms facilidad que la leche evaporada y que la leche certificada, y puede ser
usada para los nios sanos, cuando se asocia con alimentos ricos en protenas, como la harina de soya y
Casec.

Las leches en polvo son muy tiles, porque se conservan durante muchos das despus de abrir los botes.
No viven bien los grmenes en ellas por la pequea cantidad de agua que tienen, son de fcil digestin,
pero no conviene usarlas sin agua hervida ni manejarlas con cucharas de cabo corto que permiten rozar
el polvo con los dedos. El sabor a grasa rancia es un pequeo inconveniente; pero se elimina en parte
cuando hierve la preparacin. Como el oxigeno del aire y la luz permiten que se enrancien las grasas de
la leche, hay que comprar botes de tamao mediano, para usarla en pocos das, se tapan muy bien
despus de sacar la cantidad que se usa cada da y se guardan en lugares secos y fros. El mayor precio
de las leches en polvo en relacin a la leche certificada, se compensa por el ahorro en gastos por
enfermedades; por eso se emplean mucho las leches en polvo en los hospitales y se recomiendan para
los medios rurales y los hogares pobres, que no disponen de leche recin ordeada.
Las cinco mezclas lcteas que se estudian en seguida tienen igual valor calrico que la leche materna y
son mezclas isocalricas, son fciles de recordar y de aplicar en la prctica, porque una onza de 30
gramos produce 20 caloras y se pueden usar por cada kilogramo de peso corporal, 180 c.c. en el primer
semestre. El sptimo, el octavo y el noveno mes se dan 5 biberones de 200 c.c. y 130 caloras cada uno y
en los tres ltimos meses del primer ao se emplean cuatro biberones de 240 c.c. y 160 caloras, cada
uno.
En la tabla nmero 16 se encuentran cinco frmulas de mezclas lcteas para elegir la que conviene a
cada nio en particular, a la familia, a la institucin y a la economa. Las dos primeras mezclas tienen
composicin qumica semejante a la leche de mujer se les da el nombre de leches maternizadas y
pueden prepararse sin harina o con harina, total o parcialmente dextrinada. Las otras mezclas son las
ms usadas por la mayor proporcin de protenas y la menor cantidad de grasa.
Las prescripciones se hacen en forma abreviada con las iniciales L/m para la primera y L m/c para la
leche maternizada que lleva harina. La tercera mezcla es de equilibrio normal se prepara con leche
entera, certificada, evaporada o en polvo, L/e. La cuarta mezcla es hipograsa, se prepara con leche
semidescremada y se prescribe L s/d. La quinta mezcla es hiperproteica hipograsa, se prepara con leche
semidescremada y caseinato d calcio y se designa con las iniciales L h/p.
Leches maternizadas. Proporcionan por cada kilogramo de peso corporal cerca de 12 gramos de
glcidos, casi 6 gramos de lpidos y solamente 2.2 gramos de protenas (tabla 16).
El profesor Dr. Escudero y los dietlogos de la escuela Argentina usan desde hace ms de 20 aos leches
maternizadas que se preparan en las cocinas dietticas y en los hogares, con ingredientes de primera
calidad, pero de fcil adquisicin en tiendas y mercados, y le llaman "mezcla lctea Escudero", a la que
preparan con leche lquida, muclago de cebada, azcar y crema o mantequilla, y "Besamela Escudero" a
la que lleva harina y los otros componentes de la mezcla lctea.
El profesor Escudero y su escuela han encontrado que las leches maternizadas son tan tiles como la
leche de mujer, y que se obtienen con ellas resultados muy buenos, sobre el crecimiento corporal, el
desarrollo, la flora intestinal y la inmunidad. Resultan de precio accesible a la mayor parte de las
familias y pueden prepararse y conservarse con gran facilidad en el hogar. En los medios muy pobres
usan las mezclas maternizadas y acidificadas, y emplean por cada litro de la mezcla 5 gramos de cido
lctico a la concentracin de 72%, para impedir el desarrollo de las bacterias por ms de 24 horas y
evitar infecciones intestinales en los lactantes.
Mezcla lctea de equilibrio normal. El V.c.t. est formado por: glcidos 50%, prtidos 15% y lpidos
35%. Cada litro proporciona 660 caloras como la leche de mujer. La mezcla puede prepararse con
leche entera en polvo (91 gramos por litro), con leche evaporada (364 c.c. por litro) o con leche
certificada preferente (728 c.c. por litro). Es una frmula fcil de preparar y se tolera bien por los nios
sanos. Cuando no se pueden pesar los ingredientes se usan medidas caseras: para un litro se emplean 3
tazas de leche certificada, agua hervida en cantidad suficiente para obtener un litro de la preparacin y 3
1/2 charadas de azcar refinada.
Si se usa leche evaporada se mezcla una taza y media de leche con tres tazas de agua endulzada y
hervida, y se pone al fuego unos minutos ms.

Las leches en polvo, enteras, y semidescremadas, son muy tiles en las instituciones y en el hogar para
evitar las entregas irregulares de leche. La calidad es superior a las leches de segunda y de tercera
categoras llamadas leche certificada pasterizada y leche pasterizada. En algunos casos de gran urgencia
se pone la leche en el bibern, se le agrega el agua endulzada y hervida, se agita muy bien y se entibia a
bao mara; pero hay mayor seguridad cuando hierven o se esterilizan las mezclas y se guardan los
biberones en el refrigerador, menos de 24 horas.
Mezcla lctea semidescremada. Tambin proporciona 660 caloras por litro, o sean 20 caloras por onza
de 30 c.c. Cuando se dan 150 c.c. de leche semidescremada o sean 100 caloras por Kilogramo de peso,
los nios reciben 2.44 gramos de grasas, 4.67 gramos de protenas y 17.32 gramos de glcidos. Es una
mezcla til para corregir en pocos das algunos trastornos gastrointestinales.
Mezcla lctea hiperproteica. Es al mismo tiempo hipograsa. En 150 c.c. (5 onzas) que proporcionan
100 caloras para un kilogramo del peso corporal hay 8.25 gramos de protenas, 2.4 gramos de grasas y
13.7 gramos de hidratos de carbono. Es una mezcla muy til para algunos prematuros, para los
desnutridos, para los que sufren diarreas de fermentacin y para los nios que no crecen con ritmo
normal; pero cuesta tres veces o mas que la mezcla de leche entera.
Formulas y Equilibrios. En la tabla 16 se indican las cantidades en gramos o centmetros cbicos de los
ingredientes de las mezclas lcteas estudiadas, el equilibrio de los nutrientes calorignicos y los gramos
de glcidos, prtidos y lpidos que proporcionan 110 caloras en 165 c.c. de alguna de las frmulas
isocalricas. Cuando se emplean 120 caloras en 180 c.c. de alguna de estas mezclas se aumentan en
10% aproximadamente los gramos de glcidos, prtidos y lpidos por kilogramo de peso y si se dan
solamente 100 caloras en 150 c.c. de una de las mezclas lcteas se reducen en 10% los gramos de los
nutrientes calorignicos, por kilogramo de peso corporal.
Tabla 16
Mezclas Lcteas De 660 Caloras Por Litro
Clculos Dietticos Del Dr. J. Q. Olascoaga
Ingredientes p/l
HiperproEn gramos o c.c.
Leche certificada
Leche entera en polvo
Leche semidescremada
en polvo
Crema al 20%
122
Azcar refinada
Harina flor
Caseinato de calcio
Agua c.b. para
Porciento de las caloras
Glcidos
Protidos
Lpidos
Gr. Por kg. En 110 cals
Glcidos
Prtidos
Lpidos

Maternizadas
Sin harina Con harina
363
303
...
...
...
...
...
133
48
...
1000
43
8
49

Equilibrio

Semides-

normal
...
91

cremada
...
...
103

103

...
30
27
1000
43
8
49

...
52
...
1000

...
...

...
52
...
1000

50
15

teica

30
...
1000

63
17

50
30

35

20

20

11.82

11.82

13.75

17.32

13.75

5.98

5.98

4.27

2.44

2.44

Los 91 gramos de leche entera en polvo se pueden substituir por 728 c.c. de leche certificada, preferente
y pasterizada, o por 364 c.c. de leche evaporada.

Mezcla hipercalrica. El Dr. Gmez Pagla y otros pediatras aconsejan usar frmulas hipercalricas de
mil caloras por litro de leche, preparadas con 125 gramos de leche en polvo (equivalente a un litro de
leche certificada), 100 gramos de azcar y agua en cantidad suficiente para un litro. La mezcla
hipercalrica comparada con la mezcla isocalrica de leche entera proporciona por cada 100 caloras
14.8 gramos de glcidos en lugar de 12.5 g., 3.4 g. de prtidos en lugar de 3.7 g., y 3.2 gramos de grasas
en lugar de 3.8 g. de la mezcla isocalrica, que tambin es hipograsa, en relacin a la leche de mujer. La
mezcla hipercalrica es muy rica en glcidos, pobre en grasas y tiene menos protenas de los 3.5 g. por
kilogramo de peso que recomienda el N.R.C. El cociente gramo-calora en la frmula hipercalrica es
igual a 1, como en la alimentacin normal de los adultos, en lugar de 1.50 que tiene la mezcla lctea
isocalrica, de igual concentracin que la leche de mujer.
La mezcla de mil caloras en un litro tiene equilibrio calrico normal, semejante al de la alimentacin de
los adultos, los glcidos proporcionan el 58% de las caloras, las protenas el 14% y las grasas 28%.
Cantidades de leche por kilogramo. Para calcular las cantidades de mezcla lctea que se necesitan al da,
en relacin a la edad de los lactantes, se hacen estas operaciones aritmticas.
Para dar 120 caloras por kilogramo en el primer semestre se multiplica el peso terico normal por 180
c.c. de la mezcla isocalrica elegida, que puede ser maternizada con harina o sin harina, leche entera,
leche semidescremada o leche hiperproteica. La cantidad diaria de la mezcla lctea se divide en 6
biberones en el primer mes y en 5 biberones al segundo mes y el tercero y se usa la racin
complementaria 1 sin tomar en cuenta el valor calrico de los alimentos que la forman.
Para dar 100 caloras por kilogramo a los nios durante el segundo semestre se multiplica el peso
corporal en gramos por 150 c.c. de la mezcla lctea que se prescribe y se tiene la cantidad por da, la que
se divide en 5 biberones, y se emplea la racin complementaria 2 que proporciona un promedio de 125
calora diarias en el tercer trimestre.
En los ltimos tres meses del primer ao se emplean 960 c.c. de alguna mezcla isocalrica, en cuatro
biberones de 240 c.c y 160 caloras cada uno.
Para saber las cantidades de ingredientes que se necesitan de la frmula elegida para el primer semestre,
se multiplican las cantidades de cada alimento de la tabla 16 por el nmero de centmetros cbicos de
leche que van a prepararse para un da o para un bibern y el resultado se divide por mil, porque las fr mulas son para un litro.
Ejemplo: un nio de 5 meses que pesa 5.9 kilogramos y se le van a dar 120 caloras por kilogramo con la
mezcla lctea de leche entera en polvo.
180 c.c. X 5.9 = 1062 c.c. de leche al da.
91 g. de leche X 1062/1000 = 96.6 g.
52 g. de azcar X 1062/1000 = 55g.
Agua c.b. para 1062 c.c. de L/e.
Durante el primer semestre la mezcla lctea proporciona el total del requerimiento calrico normal como
en los nios alimentados al seno, y el jugo de naranja, el azcar, la yema de huevo, las papillas de
smola y otros alimentos se incluyen factores educativos.
En el segundo semestre la mezcla lctea proporciona del 90% al 71% del V.c.t., y los otros alimentos
(frutas, vegetales frescos, huevo y pan) proporcionan del 10 al 29% de las caloras diarias.
Las cantidades de mezcla lctea isocalrica que necesitan diariamente los lactantes pueden recordarse
en la forma esquemtica siguiente: 1/2 litro el primer mes; 3/4 de litro el segundo mes y el tercero; poco
menos de un litro diariamente, del cuarto al sexto mes, y un litro diario en el segundo semestre.
Preparacin de los biberones. Las instituciones que tienen autoclaves y refrigeradores pueden preparar
una o dos veces al da las mezclas lcteas que usan dentro de las 24 horas; pero en los hogares es mejor
hervir la mezcla lctea inmediatamente antes de ofrecerla al nio, las cinco o las seis veces diariamente.
Se preparan cada cuatro horas y se hierven inmediatamente antes de darlas a los nios, aunque se usen
leches en polvo. Solamente cuando se dispone de un buen refrigerador se puede ensayar el mtodo de
preparar al mismo tiempo la mezcla lctea para los biberones de todo el da.

En las instituciones para lactantes y en los hospitales se preparan al mismo tiempo las mezclas lcteas
para las 24 horas, se vacan en los biberones de boca ancha las cantidades que corresponden a cada nio,
se ponen las mamilas sujetas por los tapones perforados y se cubren con un protector de papel sujeto con
una liga. Despus se esterilizan los biberones a 110 grados centgrados a una presin de 10 libras,
durante 10 a 15 minutos. Se sacan del autoclave para que la mezcla lctea llegue a la temperatura
ambiente y entonces se guardan en el refrigerador a 4 grados centgrados o un poco ms; pero siempre
por debajo 10 grados, y diariamente se envan muestras de las leches, esterilizadas para exmenes
bacteriolgicos y siembras, en el laboratorio.
En los hospitales se cubren las mamilas y las tapas de los biberones con papel de carta o capuchones
especiales y se escribe el No de la cama, el tipo de leche (entera, semidescremada, proteica o
maternizada), la cantidad en c.c., la fecha y la hora en que debe darse. Ejemplo: 306L/e. 180 c.c. VI5-955,10 hs.
Al ir a dar los biberones se calientan al bao mara, se escurren, se quita el protector de papel que cubre
la mamila y quedan listos para ofrecerlos a los lactantes, o mejor se entibian en hornos especiales con
temperatura adecuada, prxima a 37 C.
Jugo. El jugo de naranja se puede dar a las 10 de la maana, despus de la leche o dos horas despus. En
general se necesitan por lo menos 50 c.c. de jugo para que los nios con alimentacin artificial reciban
cantidades suficientes de vitamina C.
Huevo. Se mezcla a la leche del bibern de las 10 de la maana en los primeros meses y se puede usar
huevo frito desde los ltimos meses del primer ao. En los primeros meses se prefiere la yema por la
riqueza en hierro y la menor cantidad de protenas y se mezcla a la leche o se da con una cucharita,
directamente del cascarn a la boca.
Agua. Se da varias veces al da agua hervida sola o mezclada con azcar (4%) o con miel Karo y jugo de
limn (2%). En el primer semestre se podrn dar de 60 a 200 c.c. de agua diariamente si se calculan 180
c.c. por Kg. En el segundo semestre pueden darse a los nios 200 a 400 c.c. de agua, cuando se calculan
150 c.c. por Kg., porque se limita la cantidad de leche. El agua de bebida se usa para diluir los jugos de
naranja y de tomate, para la gelatina, para el caldo y el "agua de limn".
Cantidades diarias de alimentos. Para calcular las cantidades de alimentos que conviene dar,
diariamente, a los nios con alimentacin artificial, se sigue la tcnica empleada para los clculos de
la alimentacin al seno y el destete, tomando como base el peso del mes cumplido para recomendar el
valor calrico del mes siguiente. La diferencia consiste en substituir la leche de mujer por igual cantidad
de alguna de las cinco formulas o por alguna otra, usando siempre que sea posible 1a de equilibrio
normal (L/e), que se prepara con leche entera, de menor precio que la semidescremada y mucho
ms barata que la leche hiporproteica que lleva caseinato de calcio (Casec ).
Tabla 17
Alimentacin Artificial En El Primer Semestre
Clculos dietticos del Dr. J. Q. Olascoaga
Mes en curso
1
Peso corporal
3.100
Caloras por kilogramo
Valor calrico total
Mezcla lctea, c.c.
Numero de biberones
Cantidad por biberones
Para los biberones
Leche entera en polvo
Agua hervida c.b. para
Azcar

2
3.862
120
372
564
6
93

3
3.862
120
463
700
5
140

30

51
564
36

4
5
5.262 5.935
120 120
550 630
833 955
5
5
166 191
gramos o c.c.
64
75
700 833
43
50

6
6.562
120
712
1080
5
216

120
787
1192
5
238

87
955
56

98
108
1080 1192
62

Otros alimentos
Naranja
Azcar
5
Agua de bebida y preparacin
Grenetina
Yema de huevo

gramos o c.c. en peso bruto

65
65
65
65
65
5
6
13
15
15
60
75
90
180
...
...
...
1.5
1.5
...
...
...
...
7

65
180
1.5
7

210

Minutas. La distribucin de las preparaciones para los nios con alimentacin artificial puede ser la
siguiente:
De O a 3 meses se dan 5 biberones al da, uno cada 4 horas, de las 6 de la maana a las 10 de la noche y
se agregan 30 c.c. de agua con limn a las 12 y las 16 horas, y jugo de naranja en cantidades progresivas
hasta dar 50 c.c. de jugo al da.
Del 4to a 9no mes. Bibern a las 6 de la maana. Desayuno a las 10 horas, formado por: bibern, media
yema de huevo y pan fro. A las 12 horas agua de limn. Comida a las 14horas formada por: bibern,
pur de vegetales sin celulosa, Caldo sin grasa, pur de fruta o jugo de naranja, pan fro o gelatina latina.
A las 16 horas: agua de limn. Cena a las 18 horas, formada por: bibern, pur de vegetales, pan y pur
de fruta o gelatina. El ltimo bibern a las 22 horas.
Tabla 18
Alimentacin Artificial En El Segundo Semestre
Clculos Dietticos Del Dr. J. Q. Olascoaga
Mes en curso
1
2
Peso normal en gramos
7100
Caloras por kilogramo
100
Caloras diarias
710
Numero de biberones
5
Cantidad por bibern, c.c.
200
Para la mezcla lctea
Leche entera en polvo
91
Azucar refinada
52
Agua c.b. para
1000
Alimentos complementarios
Naranja
Platano
Azcar
3
Papa
...
Mantequilla
...
Yema
7
Grenetina
Tomate
Zanahoria
...
Pan blanco
...
Agua de bebida y preparacin

3
7500
100
750
5
200

4
5
7862 8215
100 100
786 821
5
4
200 240
gamos o c.c.
91
91
87
52
52
50
1000 1000 960
gramos o c.c. peso
65
65
65
...
10
20
6
7
7
25
25
25
...
2
4
7
7
7
...
...
...
...
...
60
...
25
25
...
...
...
200 250

6
8560
100
856
4
240
87
50
960
bruto:
65
20
17
25
4
7
...
60
25
10
300

8865
100
886
4
240
87
50
960
65
20
17
25
4
7
1.5
60
25
15
350

65
20

1.5
60
400

450

Del 10 al 12 mes se suprime el bibern de la comida distribuyen las preparaciones en la siguiente

forma: a las 6 hrs., bibern. En el desayuno de las 10 horas: bibern, yema de huevo y pan. A las 12
horas agua de limn. Comida a las 14 hrs.: pur de vegetales, caldo sin grasa, carne molida o hgado

licuado o huevo, pan, pur de fruta y gelatina. A las 16 horas se da agua de limn. En la cena, a las 18
horas, se da pur de papa, pur de fruta y se puede emplear un poco de caldo para el pur, pan y dulce. A
las 22 horas se da solamente el bibern.
Formulario de raciones complementarias. Las frmulas de alimentacin complementaria han de ser sin
condimento, sin fritura, con muy pocos residuos intestinales y elaborados y servidos en equipos muy
limpios, lavados a vapor o hervidos, o por lo menos enjuagados en agua hervida. Las frmulas de mayor
uso son las siguientes:
Agua de limn. Agua hervida 100 c.c., azcar 4 g. y jugo de limn 2 c.c. o menor cantidad. El agua y el
azcar han de hervir al mismo tiempo.
Jugo de naranja. Naranja 100 gramos, para obtener 50 c.c. o menos, agua hervida 50 c.c. y azcar
refinada 4 gramos, hervida al mismo tiempo que el agua.
Yema. Una pieza.
Gelatina simple. Grenetina 3 gramos, agua hervida 100 c.c., azcar granulada 14 gramos y pequea
cantidad de esencia o mejor de jugo de naranja.
Pur de pltano. Pltano, 100 gramos en peso bruto. Puede substituirse por manzana, pera, guayaba sin
las semillas o alguna otra fruta que sea bien tolerada.
Pur de vegetales. Se prepara con papas o zanahorias, hervidas con cscara, mondadas, molidas y
condimentadas con pequea cantidad de sal y de mantequilla o aceite de oliva, y ablandado el pur con
caldo, si es necesario.
Valores nutritivos. En la tabla 19 se comparan los valores nutritivos de la alimentacin natural y de la
artificial con las cifras minimas y mximas que recomienda el N.R.C. para los lactantes, con el fin de
saber elegir los complementos que hacen falta para satisfacer plenamente las recomendaciones, durante
el ler ao.
Tabla 19
Valores Nutritivos De La Alimentacin De Los Lactantes
Clculos Dietticos Del Dr. J. Q. Olascoaga
Nutrientes

Recomendados
Alimentacin
Por el N.R.C.
Natural
Cals x kg.
100 a 120
100 a 120
Prtidos x kg. 2.4 a 3.5
2.5 a 3.3
Vitamina A en U.I. 560 a 1500
7000 a 14000
Miligramos de
Tiamina
0.17 a 0.5
.3 a .5
Riboflavina .5 a .9
1.1 a 1.7
Niacina
7 a 15
2 a 3.4
Vitamina C 30 a 31
68 a 100
Calcio
200 a 800
248 a 782
Hierro
1a7
2 a 11

Alimentacin
Artificial
100 a 120
3.5 a 4.0
933 a 13800
.3 a .5
.5 a .8
.7 a 2
35 a 53
600 a 874
6 a 13

En la alimentacin natural, al seno en el primer semestre, y al seno y alimentacin complementaria y de

substitucin durante el destete, estn cubiertas las recomendaciones en caloras, vitamina A, tiamina,
riboflavina, vitamina C, calcio y hierro.
En la alimentacin artificial estn cubiertos los valores relativos a caloras, protenas, tiamina,
riboflavina, vitamina C y hierro; pero estn incompletas las cantidades de niacina y de vitamina A, y esta
ltima deficiencia se exagera con el empleo de la mezcla lctea semidescremada.
Para aumentar el aporte deficiente de niacina se necesitan 30 gramos diarios de hgado o complementos
farmacolgicos, porque no conviene usar 87 gramos de carne magra, ni se pueden usar varios litros de

leche ni otros alimentos ricos en niacina entre los que se encuentran el caf, el salvado, el cacahuate,
semillas de chile, el girasol y los hongos.
D. Prematuros
Para adecuar la alimentacin a los prematuros hay que tener en cuenta el peso corporal y la evolucin
diaria. Los prematuros sufren con facilidad perturbaciones digestivas, aprovechan mal los alimentos
tienen capacidad gstrica muy reducida, se enfran con facilidad, resisten mal las infecciones y necesitan
mas caloras y ms nutrientes por kilogramo que los nios a trmino.
Montagna y colaboradores han encontrado que las mezclas maternizadas, que tienen las grasas y los
glcidos en la proporcin de 1 : 2 (Como la leche de mujer con 36 gramos de lpidos y 72 gramos de
lactosa por litro ) , permiten el crecimiento del nio y el aumento de la inmunidad, y que las mezclas
lcteas con menos lpidos y ms glcidos, que la leche de mujer, disminuyen las resistencias a las
infecciones.
Caloras. En los prematuros se emplean de 100 a 150 caloras por kilogramo, en relacin al peso
corporal y al grado de tolerancia del aparato digestivo.
Protenas. Pueden usarse hasta 6 gramos de protenas por kilogramo en los nios que pesan menos de 2
Kg., y de 4 a 5 gramos de protenas en los prematuros con peso corporal mayor de 2 kilogramos. Para
lograr estas cantidades se enriquecen las mezclas con caseinato de calcio.
Mezcla lctea maternizada. Para lograr que una mezcla lctea maternizada sea generosa en protenas, se
distribuyen las 660 caloras de un litro en 40% de glcidos, 20% de prtidos y 40% de lpidos, y se
tienen 66 gramos de glcidos, 33 gramos de protenas y 30 gramos de grasa por litro, en lugar de 71, 13
y 36 gramos de los mismos nutrientes en la leche de mujer.
La mezcla lctea maternizada y generosa en protenas se prepara con 850 c.c. de leche certificada
preferente (o con 106 gramos de leche entera en polvo ) , 25 gramos de sacarosa o dextrosa 5 gramos de
caseinato de calcio, 2 gramos sal y agua destilada en cantidad suficiente para obtener un litro de la
preparacin cuando est fra.
Se pueden emplear de 200 a 230 c.c. de esta frmula por cada kg. de peso corporal para proporcionar
130 a 150calorias, 13 a 15 gramos de glcidos, 6.5 a 7.5 gramos de protenas y 6 a 6.6 gramos de grasas.
Con esta frmula se proporcionan cantidades generosas de protenas y un poco ms de 2 gramos de
glcidos por cada gramo de lpidos.
Ejemplo. Se desea saber la cantidad de leche que se dar un prematuro que pesa 1,800 gramos, al que se
prescriben 130 caloras por kilogramo y nueve biberones al da.
Los clculos se hacen igual que para los lactantes alimentados al seno, sabiendo que un litro de leche de
mujer o de mezcla lctea maternizada, hiperproteica producen 660 caloras.
1.8 X 130 = 234 caloras diarias.
1,000 c.c. : 660 caloras : : X: 234 caloras.
234 X 1,000/660 = 354 c.c. 354 c.c./9biberones = 39c.c.
En cada bibern se ponen 40 c.c. de mezcla lctea para dar uno cada 3 horas, de las 6 de la maana a las
12 de la noche.
Mezcla lctea hiperproteica y semidescremada. Cuando los prematuros toleran mal las grasas se usa la
mezcla lctea semidescremada, con igual cantidad de caloras por litro que la mezcla maternizada. La
mezcla semidescremada se prepara con 120 gramos de leche semidescremada en polvo, 35 gramos de
azcar refinada, de glucosa o maltosa y dextrosa, 2 gramos de cloruro de sodio y agua filtrada, hervida y
fra, en cantidad suficiente para obtener un litro de la preparacin esterilizada.
La mezcla lctea hipograsa proporciona 660 caloras por litro, igual que la leche de mujer y que las
mezclas de la tabla 16 y la mezcla maternizada que se acaba de estudiar para
prematuros.

Un litro de la mezcla lctea hipograsa tiene 94 gramos de glcidos, 33 gramos de prtidos y 16.5 gramos
de lpidos, y equilibrio calrico es normal: 57% de las caloras corresponden a los glcidos, 20% a las
protenas y 23% a los lpidos.
En los prematuros de poco peso se emplean 200 c.c. o menor cantidad por cada kilogramo y el total
diario se divide en 7 a o biberones. De esta manera se dan por cada kilogramo del peso corporal 130
caloras y 18 gramos de glcidos, 6.5 gramos de protenas y 3.3 gramos de grasa.
La proporcin entre las grasas y los hidratos de carbono es de 1 : 5.6 en lugar de 1 : 2.2 qu tiene la
mezcla lctea maternizada y muy diferente a la proporcin 1 : 1.97, que hay entre los gramos de grasas y
de lactosa en la leche de mujer.
Mezcla hipercalrica. Se prepara por cada litro, con 120 gramos de leche semidescremada en polvo, 35
gramos de sacarosa, 65 gramos de dextrosa y maltosa, 7 gramos de aceite de oliva, 2 gramos de cloruro
de sodio y agua suficiente para un litro. Proporciona mil caloras por litro y tiene 146 gramos de
glcidos, 33 gramos de protenas y 31 gramos de grasa. Cuando se dan 120 c.c. por kilogramo los nios
reciben 120 caloras proporcionadas por 18 gramos de glcidos, 4 gramos de protenas y solamente 3.7
gramos de grasa.
Sntesis. Los aspectos principales de la alimentacin en la primera infancia son los siguientes:
1. La alimentacin al seno es sencilla, barata y de mayor valor nutritivo que la alimentacin artificial.
2. La leche de mujer y las mezclas lcteas no satisfacen las necesidades nutritivas de los nios mayores
de seis meses y es indispensable agregar otros alimentos.
3. La ablactacin es indispensable para el hijo y til para la madre, y ha de iniciarse al empezar el
sptimo mes, para suspender la leche de mujer cuando el nio cumple un ao.
4. El agua, los jugos, las papillas y otros alimentos que se usan en el primer semestre se consideran
como factores educativos que preparan al nio para el destete y para una posible alimentacin artificial y
sirven de complementos dietticos que aseguran el aporte generoso de varios nutrientes.
5. El porcentaje del valor calrico total aportado por la leche de mujer o por las mezclas lcteas
disminuye a medida que aumentan las proporciones de otros alimentos: es de 100% desde el nacimiento
hasta los 6 meses, y baja a 71% cuando los nios cumplen un ao y reciben cuatro biberones con 240
c.c. de mezcla lctea isocalrica a la leche de mujer.
6. Para calcular los requerimientos calricos y los de protenas, calcio, hierro y vitaminas se toman como
base las recomendaciones del National Research Council, para que 10 datos puedan compararse con los
usados en otros pases, y eligen alimentos al alcance de la mayor parte de las familias y de las
instituciones.
7. El V.c.t. se calcula en relacin al peso medio normal con 120 caloras por kilogramo y por da en el
primer semestre y 100 caloras o un poco ms en el segundo semestre del prima ao, en los nios
nacidos a trmino, y de 100 a 150 caloras por kilogramo en los prematuros.
8. La leche de mujer proporciona 2.77 gramos de protenas por kilogramo del peso corporal del nio
durante el primer semestre, pero hay que recordar que un gramo de protenas de leche humana tiene
mayor proporcin de aminocidos esenciales (excepto metionina) que un gramo de protenas de leche de
vaca. Los nios normales con alimentacin artificial recibirn 3.5 gramos de protenas o ms por
kilogramo y los prematuro; pueden consumir de 6 a 7 gramos de protenas por kilogramo.
9. La leche humana aporta en promedio diario la cuarta parte de la niacina recomendada y en la
alimentacin artificial la deficiencia es mayor. La mezcla lctea proporciona la sptima parte del
requerimiento, por eso aconsejan algunos pediatras el empleo del hgado licuado.
10. El valor calrico total est cubierto por la leche de mujer por alguna mezcla lctea en el primer
semestre, y las pequeas cantidades que se usan de otros alimentos figuran como factures educativos y
raciones complementarias para evitar las carencias de hierro y vitamina C. Durante el segundo semestre
el valor calrico diario est cubierto en su mayor parte por un litro de mezcla lctea y de leche de mujer,
o de mezcla lctea solamente, y los jugos, los purs de frutas, los purs de vegetales, la yema, el huevo,
el pan, y otros alimentos que proporcionan de 120 a 250 caloras para completar el V.c.t.

Captulo XIII
ALIMENTACIN DEL PREESCOLAR
Los buenos resultados que se logran con la correcta alimentacin de los lactantes y los esfuerzos para
corregir la mala nutricin de los escolares, se pierden cuando no se tratan con el mismo inters los
aspectos de la alimentacin y de la nutricin de los nios de 1 a 6 aos.
Es fcil notar que los problemas colectivos de la alimentacin en la edad preescolar han quedado en
segundo trmino en relacin al nfasis que dan los pediatras y los familiares a la alimentacin de los
lactantes y por el inters universal que se ha despertado para mejorar la alimentacin de los escolares;
pero es indispensable insistir en que no se logran resultados ptimos con labores interrumpidas.
La FAO ha encontrado que la alimentacin insuficiente y de mala calidad es una de las causas ms
importantes de la alta mortalidad en los nios de 1 a 4 aos en diversos pases, y afirma que los nios
menores de 6 aos son ms vulnerables, en aspectos nutritivos, que los escolares.
La edad preescolar corresponde a la primera infancia y a la segunda infancia; pero como ya se
estudiaron los caracteres de la alimentacin de los lactantes, quedan por analizar los aspectos de la
alimentacin de los nios de 1 a 3 aos y de la segunda infancia, que transcurre del cuarto al sexto ao.
Alimentacin En El Segundo Ao
Los regmenes de alimentacin de los nios durante el segundo ao de la vida sern individuales, como
en el primer ao y en relacin directa con los cambios frecuentes de los requerimientos nutritivos y el
aumento de la tolerancia gstrica.
La capacidad funcional del aparato digestivo es incompleta en el segundo ao y obliga a usar
preparaciones simples y de pequeo volumen. Hay intolerancia para muchas preparaciones del rgimen
de los adultos, y para evitarlas se usan con mucha prudencia las leguminosas completas y el chile, al
mismo tiempo se evitan las preparaciones fritas, el caf y las bebidas alcohlicas.
En el segundo ao de la vida es indispensable usar regmenes de balance, para cubrir los requerimientos
que varan de un trimestre a otro.
En esta edad, como en todos los nios menores de 12 aos, no se tiene en cuenta el sexo para calcular la
alimentacin.
Para los nios de 1 a 2 aos se calculan los gastos calricos diarios con 100 caloras por kilogramo del
peso corporal normal. El gasto diario aumenta 70 caloras por trimestre, es de 990 caloras en el primer
trimestre; 1,060 caloras en el segundo; 1,130 en el tercero, y 1,200 caloras en el ltimo; pero se pueden
aumentar 100 caloras en cada grupo, si el peso corporal est ms cerca del mnimo normal, que del
medio.
En el segundo ao el valor calrico es de equilibrio normal. Los glcidos aportan el 55% de las caloras
del consumo diario, las protenas cubren el 15% y las grasas el 30% del valor total, y los nios reciben
por cada kilogramo de peso corporal: 13.7 gramos de glcidos, 3.7 gramos de protenas y 3.33 gr. de
grasas.
Alimentacin en el tercer ao
La alimentacin en el tercer ao de la vida se acerca mas a rgimen normal de la familia, y los nios
toleran prcticamente todos los alimentos, a condicin de que sean de buena calidad muy limpios, de
preparacin simple y en cantidades adecuadas a la capacidad digestiva. En el tercer ao de la vida los
nios toleran, en trminos generales, mayor cantidad de leche que los adultos, y la mitad de la sopa, de
los guisados y de los postres.
Los nios sanos gastan diariamente 1,400 caloras durante el tercer ao de la vida, cuando se calcula con
14 kilogramos de peso. El V.c.t. ser de equilibrio normal: glcidos 55%, prtidos 15% y lpidos 30% de
las caloras diarias.

Las protenas quedan cubiertas en forma generosa en el tercer ao, con el 15% de las caloras diarias,
que corresponden a 52 gramos totales, y 3.7 gramos por kilogramo de peso corporal.
Para que los nios reciban las cantidades de calcio y vitaminas que recomienda el N.R.C. y cifras
proporcionales de metionina, en relacin a los gramos de protenas que necesitan en las diferentes
edades, que figuran en la tabla 7, que se hace una seleccin cuidadosa de los alimentos y de las
cantidades que convienen. Por ejemplo: se necesitan ms de 500 ml. de leche, como mnimo, para
completar un gramo de calcio, con el de los otros alimentos. Hay que incluir 100 gramos de fruta diaria mente (peso neto) para asegurar un aporte generoso de vitamina C. Se prefieren las carnes magras al
huevo y a la leche, porque la carne tiene cuatro veces ms niacina que la leche y treinta y cinco veces
ms cido nicotnico que el huevo, circunstancia muy favorable que permite recomendar regmenes
correctos en todos los medios urbanos y rurales, ya que la carne se conserva en buen estado por ms das
que la leche y es mucho ms barata que el huevo. En 20 gramos de hgado de vacuno hay ms niacina
que 50 gramos de carne magra de vacuno, de pollo o de pescado; pero no es conveniente calcular
regmenes de aplicacin general con alimentos, como el hgado y otras vsceras, que no se pueden
comprar diariamente porque se producen en pequeas cantidades.
Tabla 20
Alimentos para el segundo y tercer ao
Meses en curso 13 a 15
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Los datos de las tablas 20 y 21 tienen aplicaciones dietticas y econmicas muy importantes en las
instituciones, para evitar errores por clculos aproximados, y los regmenes de tipo familiar, de costo
bajo, medio y elevado, se encuentran en las tablas de los captulos XX y XX.
Para facilitar la preparacin y la distribucin de alimentos en el segundo ao y el tercero se emplean
preparaciones semejantes en todos lo grupos y se aumentan las caloras con pan, tortilla de maz, carne y
leguminosas, como se indica en las tablas 20 y 21. al rgimen de primer trimestre del segundo ao se
aumentan 15 gramos de pan diariamente en el segundo trimestre, 30 gr., de tortilla en el tercero y 30 gr.,
mas en es cuarto trimestre. En el tercer aos se aumentan, adems del pan y las tortillas de maz, 40 gr.,
de carne, 45 gr., de tortilla, 10 gr., de leguminosas y 10 gr., de aceite.
La mezcla lctea se prepara con la misma formula de leche entera de equilibrio normal de la tabla 16.
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Cuando sea posible, por razones econmicas y de lugar se usa pan de caja, en rebanadas de 15 g.
desecado al horno ligeramente.
Es preferible usar tortilla de maz en substitucin de una parte del pan para aumentar el aporte de calcio
y llegar a tener un gramo que recomienda el N.R.C.
Se eligen frutas frescas en plena madurez o tomate para preparar jugo y solamente cuando sea posible
adquirir alimento frescos se usan jugos envasados.
La sopa se prepara con 15 gramos de arroz o de pasta 15 gramos de tomate, 2 gramos de aceite y caldo.
La carne hervida se pica o se lica y se mezcla al caldo o la sopa, y algunas veces al "caldo de frjol".
El pur de papa se prepara con 2 gramos de mantequilla, sal, caldo y papa hervida con la cscara, pelada
y molida.
La zanahoria puede substituirse por nabo, betabel, chayte, calabacitas, chcharos colados y otros
vegetales pobres en celulosa.
Los postres se preparan, por regla general, con 100 c.c. de leche, 10 gramos de harina o 15 gramos de
arroz, 20 gramos de azcar y condimentos al gusto, y de esta frmula general para la familia se emplea
la mitad en los nios de 1 a 3 aos.
Alimentacin En La Segunda Infancia

Los cuidados dietticos de la segunda infancia necesitan ser tan grandes como en la primera infancia,
para mantener los buenos efectos logrados o para corregir con oportunidad las faltas que puedan
cometerse en los primeros aos.
La alimentacin correcta durante la segunda infancia contribuye a la normalidad y belleza de los dientes
definitivos, al crecimiento armnico, y puede ser un factor muy importante para reducir la mortalidad
infantil.
La alimentacin normal de los nios y nias de 4 a 6 aos caracteriza por los hechos siguientes: ser
adecuada a la edad y a la capacidad digestiva, que no ha llegado a ser total y ha de ajustarse con
frecuencia al aumento del peso y de la talla, para lograr un crecimiento normal.
Los requerimientos nutritivos siguen siendo altos, aunque menos que en la primera infancia. Se
necesitan 97 caloras por kilogramo de peso corporal (1700 caloras diarias, para 17.5 kg.), ms de 2.6
gramos de protenas por kilogramo y cantidades muy altas de calcio y de vitaminas que no siempre
quedan cubiertas con los regmenes de uso general. Por ejemplo, la niacina es incompleta en los
regmenes con poca carne y el aporte de calcio est por debajo de un gramo cuando se emplean 500 ml.
o centmetros cbicos de leche, o menos, durante la segunda infancia.
Los regmenes de la segunda infancia seguirn siendo pobres en celulosa y sin condimentos picantes,
como en los nios menores de 3 aos.
Conviene dar a los nios, y a toda la familia, desayunos, comidas y cenas de valor calrico cercano a un
tercio del V.c.t. y con iguales proporciones de protenas animales y vegetales, de glcidos, de grasas, de
vitaminas y de minerales, en cada ocasin para asegurar el mejor aprovechamiento de los nutrientes,
para que se complementen los aminocidos de las diversas protenas, mantener mejor el nivel normal de
la glucosa en la sangre y para regular el apetito. Las comidas se sirven a intervalos iguales de 6 horas,
por ejemplo a las 8, 14 y 20 horas y se deja un perodo nocturno de doce horas sin ingerir alimentos.
Hbitos. Los nios pueden adquirir con facilidad hbitos convenientes para la correcta alimentacin.
Han de acostumbrarse a una alimentacin variada, en la que figuren todos los alimentos, especialmente
los vegetales frescos y las frutas en perfecto estado de conservacin.
Aprendern a consumir tres comidas principales: desayuno, de medioda y cena, y si es posible una
comida secundara o merienda de media tarde, formada por un vaso de leche. No consumirn dulces ni
otros alimentos ni antes ni pocas horas despus de las cuatro comidas regulares.
Se acostumbrarn a tomar agua hervida al final de las comidas y entre una comida y otra, y se evitar
que adquieran el mal hbito de tomar bebidas gaseosas embotelladas, cuando puede disponer de agua
potable como bebida normal y jugos de frutas, como refrescos especiales para la comida.
No se incluirn en las comidas para los nios los alimentos estimulantes, como el t, el caf, ni las
bebidas alcohlicas. Se usar leche sola sin caf, a menos que las condiciones econmicas sean tan
reducidas que no puedan figurar las carnes ni la leche en la alimentacin diaria. En estos casos se
permite el uso de caf como fuente importante de cido nicotnico.
Se evitar el uso de alimentos fritos y de preparaciones muy condimentadas.
Los nios aprendern a consumir alimentos slidos como el pan tostado, las carnes y las frutas de pulpa
maciza, para ejercitar los dientes y estimular la produccin de saliva, que favorece la digestin de los
almidones.
Captulo XIV
ALIMENTACIN DEL ESCOLAR
La tercera infancia transcurre de los 6 a los 12 aos de la vida y corresponde, en condiciones normales, a
los aos de instruccin primaria.
Los problemas de la alimentacin de los escolares han interesado desde hace muchos aos a los
socilogos, los educadores y los higienistas, porque afectan a una gran parte de la poblacin (cerca del
25% de la poblacin de la Repblica Mexicana), y la edad es propicia para lograr un crecimiento
ptimo, buen desarrollo fsico y mental, mayor capacidad para el trabajo eficiente y mejor salud.

Desde hace muchos aos han existido obras sociales de asistencia a la infancia. En 1849 algunas
escuelas de Pars empezaron a servir comidas a los nios muy necesitados, y despus de veinte aos de
labor continuada establecieron comits de ayuda al escolar en varios departamentos franceses. Actualmente se sirve la misma comida escolar a los nios que pueden pagar y a los que reciben el servicio
gratuitamente en las escuelas de Francia. Una obra semejante se realiza en Inglaterra desde 1864, en
Alemania desde 1900 y en los Estados Unidos de Norteamrica desde los primeros aos del siglo actual.
En las escuelas inglesas se sirven comidas que proporcionan caloras para los nios menores de 5 aos,
750 caloras para los nios de 5 a 11 aos y 1,000 caloras para los nios mayores de 11 aos, con 20 a
25 gramos de protenas animales y menos de 30 gramos de grasa, en todos los casos, segn informa
la FAO en su libro sobre alimentacin escolar. En una sola comida reciben los escolares de Inglaterra
cerca del 40% de las caloras y del 35 al 50% de las protenas que necesitan para vivir, crecer y
desarrollarse con buena salud.
En los Estados Unidos de Norteamrica se han intensificado los programas de comidas escolares en los
ltimos aos, en colaboracin con las autoridades escolares, las asociaciones de padres y otras
agrupaciones civiles. Se sirven tres tipos de comidas, en relacin a la edad, y se dan los mismos
servicios a los nios que pueden pagar y a los que reciben las comidas en forma gratuita, que llegan al
90% en algunos aos. En 1952 recibieron comidas en las escuelas de los Estados Unidos de
Norteamrica 9.3 millones de nios de las escuelas primarias y secundarias, o sea el 30% de la
poblacin escolar.
En los ltimos cinco aos se ha dado gran impulso a los desayunos escolares en la ciudad de Mxico, y
en otras poblaciones de la Repblica, con la cooperacin de la Secretara de Salubridad y Asistencia y el
Instituto Nacional de Proteccin a la Infancia. El doctor Marcel Autret dice en el informe presentado en
1951, que las comidas escolares de Mxico estn formadas por 250 c.c. de leche, un sndwich de jamn,
de queso o de pat, otro sndwich de mermelada o un chocolate, un pltano o naranja (tres das a la
semana), y un huevo duro (un da a la semana), y que los valores nutritivos medios de las comidas son:
510 caloras, proporcionadas por 70 gramos de hidratos de carbono, 12 gramos de protenas animal, 5
gramos de protena vegetal y 18 gramos de grasa; 1,033 U.I. de vitamina A, 0.22 mg. de tiamina, 560
mg. de calcio y 2.5 mg. de hierro. Estas comidas proporcionan del 20 al 25% de las caloras diarias y del
24 al 28% de las protenas recomendadas por el N.R.C. para los nios de 7 a 12 aos.
La leche en la alimentacin escolar. Las observaciones realizadas en diversos pases confirman que la
leche es superior a otros alimentos para lograr un crecimiento corporal ptimo, un desarrollo armnico,
intelectual y fsico, mejor capacidad para el trabajo y el aprendizaje, y mayor grado de inmunidad.
La FAO cita diversas investigaciones en grandes grupos humanos que han comprobado la superioridad
de la leche. Entre estos trabajos destacan los realizados en 20,000 nios el ao de 1930, en Lanarkshire,
Inglaterra; las experiencias de Corry Man, tambin en Inglaterra, para estudiar comparativamente la
accin nutritiva de seis alimentos: leche, azcar, mantequilla, margarina, casena y berro, y los estudios
realizados en 1948 en la Repblica de Chile.
Apoyados en el alto valor nutritivo de la leche, se dan diariamente 200 c.c. de leche a ms del 86% de
los nios del imperio britnico, sin costo alguno, y se ha experimentado el uso de comprimidos con 18
gramos de leche en polvo, sacarosa, glucosa o miel y cocoa, o bien algn otro condimento, para
encontrar frmulas que puedan sustituir la leche fluida, cuando no se acepta con facilidad o resulta muy
difcil conservarla en buen estado en los medios rurales y en los hogares muy pobres. En otros pases se
emplea una bebida preparada con leche en polvo, azcar y cocoa, y en algunos se usan emulsiones de
harina de soya, cacahuate y malta.
Como la leche es de costo elevado y de produccin limitada, diversos pases han estado investigando las
posibilidades de encontrar protenas de alta calidad, de costo bajo, de fcil conservacin y de buen gusto
o sin sabor, para enriquecer con ellas los alimentos de uso general. Las harinas de los pescados y
mariscos capturados a diario en grandes cantidades, pero que no utiliza habitualmente la industria
pesquera, pueden llegar a ser un gran recurso para mejorar la nutricin de los pueblos por su gran

riqueza en protenas, calcio y vitamina B12, superior a la soya y otras leguminosas. Las harinas de
pescado, sin olor ni sabor, se mezclan a los ingredientes ordinarios de las galletas, los bizcochos, el pan,
los pasteles, las pastas para sopa y en otras muchas preparaciones, en cantidades que varan entre el 5 y
el 10% de los ingredientes de la frmula. Las harinas de soya son muy tiles para lograr frmulas de
alto valor nutritivo y de costo moderado.
Aspectos negativos. Las comidas provocan algunos conflictos familiares. Muchas madres no las aceptan
con gusto por el temor de perder autoridad sobre los hijos o porque sienten que dejan de cumplir una
obligacin, o piensan que los nios no reciben en la escuela los mismos cuidados que en el hogar. En
algunas ocasiones los nios que comen en la escuela reciben pocos alimentos en el hogar y no se
completan los requerimientos fisiolgicos, por lo que sufren retraso en el crecimiento, se desarrollan mal
y no progresan en los estudios. Para evitar estos inconvenientes y otros semejantes, es indispensable
establecer una estrecha colaboracin entre los maestros, los nutrilogos, los mdicos escolares y los
padres, para vigilar constantemente a los nios y para instruir a los familiares sobre las necesidades
nutritivas normales en cada edad.
Es conveniente que al empezar el ao escolar los padres o tutores reciban amplia informacin escrita y
oral sobre las minutas adecuadas para los nios, sealando con toda precisin las cantidades de
alimentos que necesitan consumir en el hogar, la cantidad de alimentos que reciben en la escuela y la
forma de seleccionar de cada grupo diettico los alimentos que ms convienen en relacin a los hbitos,
las condiciones econmicas, el lugar en donde se vive, la poca del ao y la manera de sustituir unos
alimentos por otros.
Aspectos positivos. Los programas de diettica escolar para lograr mejor salud, tienen varias finalidades,
entre las que destacan las siguientes:
Acostumbran a los nios al uso diario de los alimentos protectores de la salud, ricos en aminocidos
esenciales, vitaminas y minerales.
Compensan las deficiencias de la alimentacin popular, con el aporte generoso de algunos nutrientes de
alto precio, de escasa produccin y de difcil conservacin.
Mejoran el estado de nutricin de los nios, cuando se realizan en forma adecuada y constante.
Son un medio muy valioso para reducir la mortalidad infantil, especialmente cuando se cuida la
alimentacin de los nios en la edad preescolar y se contina en la edad escolar.
Ayudan a lograr un desarrollo armnico, porque mejoran la capacidad de trabajo fsico y aumentan la
capacidad para el trabajo intelectual.
Permiten acostumbrar a los nios al uso de alimentos de alto valor nutritivo que no se usan en forma
habitual, como harina de soya, o de garbanzo, la protena del ajonjol, las leches descremadas, la leche
entera en polvo y las harinas de pescado.
Son un medio indirecto muy til para llevar al hogar normas de alimentacin correcta y para eliminar
algunas prcticas perjudiciales, por la influencia que tienen los nios sobre los padres.
Son un medio de convivencia social que, unido a otros aspectos educativos, aumentan el espritu
democrtico.
Todos los grupos sociales pueden participar en esta obra de bienestar humano, algunos como
benefactores y otros como beneficiarios.
En Mxico se sirven ms de cien mil desayunos diarios en las escuelas, 5 das de la semana durante el
ao escolar y las vacaciones; adems existen los internados gratuitos, las guarderas y otros muchos
centros, oficiales o particulares, que benefician a la niez; pero falta muchsimo por realizar para atender
a ms de seis millones de nios. Para tener una idea aproximada del problema mexicano, puede decirse
que de cada cien nios menores de doce aos no llegan a dos los que reciben alimentos en las escuelas y
en los internados, y quedan 98 nios, de cada cien que necesitan con urgencia de este auxilio para llegar
a formar parte de un mundo mejor.
Desayunos y comidas escolares. Al planear los desayunos, las comidas o las meriendas escolares
conviene analizar varios aspectos.

1. Las caloras y los nutrientes sern proporcionales a los requerimientos fisiolgicos de los grupos
escolares. Por ejemplo, es puede dar un vaso de leche (200 c.c.), 150 gramos de fruta fresca y un
sndwich de carne guisada y frijoles o alguna otra leguminosa. Estos tres alimentos (leche, fruta y un
sndwich) proporcionan 500 caloras y cubren el 38% del requerimiento calrico de los nios de 1 a 3
aos. Si se dan dos sndwich y la misma cantidad de leche y de fruta, se proporcionan 800 caloras que
cubren el 47 % del requerimiento calrico normal de los nios de 4 a 6 aos, y si se dan tres sndwich o
tortas de carne y leguminosas, el vaso de leche y los 150 gramos de fruta, se proporcionan 1,100 caloras
que corresponden al 55% del requerimiento calrico normal de los nios de 7 a 12 aos. Cada sndwich
se prepara con 30 gramos de carne de vacuno o de pescado, 10 gramos de alguna leguminosa, 50 gramos
de tomate, 10 gramos de aceite, cebolla, sal y otros condimentos en cantidad suficiente y 2 rebanadas de
pan de caja o un bolillo.
2. Conviene que las comidas escolares proporcionen la mayor parte de las protenas que necesitan los
nios para crecer y para desarrollarse correctamente. Los ejemplos anteriores tienen 20, 33 y 45 gramos
de protenas, respectivamente, que cubren del 52 al 67% del requerimiento fisiolgico proteico, en los
nios menores de 12 aos.
Las protenas animales (12, 18.5 y 25 gramos) satisfacen cerca de la tercera parte de las necesidades
fisiolgicas diarias de los nios de 1 a 12 aos, que aconseja la FAO.
3. Hay que elegir alimentos de precio bajo, de alto valor nutritivo y de fcil adquisicin y conservacin.
La leche pasterizada es de precio mucho ms bajo que algunas leches enlatadas; la carne de vacuno y los
pescados comunes cuestan menos que las carnes finas y que el huevo; el pan puede substituirse grandes
ventajas y economa por tortillas de maz enriquecidas con harina de soya sin grasa. El frijol, el
garbanzo, o alguna otra leguminosa guisada y molida forma una masa blanda y adherente que se mezcla
con la carne picada y guisada para untarse al pan, accin fsica semejante a la mantequilla que se emplea
en las preparaciones de costo elevado. El aceite es ms barata que la manteca, pero no hay
inconvenientes dietticos en emplear manteca o margarina enriquecida con vitaminas.
4. El huevo, el queso y otros alimentos de alto valor nutritivo, de precio elevado, han de usarse en pocas
ocasiones, con el fin de producir ms comidas de costo moderado, que benefician mayor nmero de
escolares.
5. Para lograr buenos resultados con los programas de alimentacin escolar es indispensable que los
servicios sean constantes, incluyendo las vacaciones, para no perder durante estos perodos las ventajas
obtenidas.
6. Cuando no se dispone de grandes recursos econmicos para proporcionar la comida escolar completa,
entonces el servicio puede consistir en un refrigerio de media maana, formado por la leche y la fruta. Si
tampoco alcanza el dinero para servir diariamente estos dos alimentos, a la mayor parte o a la tota lidad
de los escolares de los centros pobres del campo y de la ciudad, entonces se concentran todos los
esfuerzos para darles un vaso de leche diariamente o comprimidos de leche en polvo, entera o aunque
sea leche descremada, que aporta protenas y algunas vitaminas,
7. En los programas de alimentacin infantil hay que armonizar y atender simultneamente y de manera
permanente los aspectos nutriolgicos, sanitarios, econmicos, educativos y humanos para lograr
beneficios mximos para el individuo y para la sociedad.
Para lograr buenos resultados del servicio escolar de alimentacin, ya sea desayuno, comida de medioda
o cena, es indispensable que los nios reciban en el hogar dos raciones suficientes en caloras y
equilibradas en protenas animales y vegetales.
Captulo XV
ALIMENTACIN NORMAL DURANTE LA JUVENTUD
El crecimiento acelerado, el desarrollo intenso y el alto consumo de nutrientes son caractersticas
importantes de la juventud, edad "que media entre la niez y la edad adulta".
A partir de los 13 aos aumentan los requerimientos nutritivos y llegan a ser ms grandes que en los
adultos con trabajo moderado.

Pubertad. La pubertad aparece antes en las mujeres que en los hombres y se acompaa de fenmenos
generales, de cambios morfolgicos notables y de un gran aumento en los requerimientos nutritivos, en
relacin con el desarrollo de las glndulas de secrecin interna.
El esqueleto y los msculos crecen en forma acelerada, de manera particular en los hombres. Cambia la
expresin de la cara, la piel se torna obscura y se cubre de vello en los hombres, y se hace ms blanca y
turgente en las mujeres, y el sudor adquiere olor diferente al de la niez. Cambia el timbre y la
intensidad de la voz, aumenta la inteligencia, la memoria y la imaginacin, y en muchas mujeres se
presenta cansancio fsico y mental con gran facilidad en los primeros aos de la pubertad.
Los requerimientos nutritivos son muy altos en la pubertad por el aumento acelerado del peso y de la
talla, por mayor capacidad de las glndulas de secrecin interna que aumentan el metabolismo, y porque
se dedican muchas horas a los juegos y a los deportes y poco tiempo a las actividades sedentarias.
Las nias de 13 a 15 aos necesitan 2,600 caloras diarias (55 caloras por kilogramo) y los jvenes de la
misma edad gastan 3100 caloras (66 caloras por kilogramo), y cantidades altas de protenas, vitaminas,
calcio y hierro.
Adolescencia. La adolescencia transcurre de los 16 a los 19 aos y se caracteriza porque el organismo
normal llega a la madurez completa. El crecimiento es menos rpido que en los aos anteriores, pero el
desarrollo recorre su ltima etapa en forma acelerada.
Los requerimientos calricos durante la adolescencia son muy altos en los hombres y relativamente
bajos en las mujeres por la diferencia en intensidad y duracin de los ejercicios fsicos que desempean,
y porque el hombre es de tipo catablico y la mujer de tipo anablico, con mayor tendencia al aumento
del peso corporal. El hombre gasta ms caloras y la mujer gasta menos, hecho que aparece claramente
al consultar las tablas de consumo calrico basal por hora y metro cuadrado de superficie corporal.
En las mujeres va disminuyendo el consumo calrico en proporcin a la edad, porque dedican ms horas
a trabajos sedentarios.
Las mujeres de los 16 a los 19 aos gastan 2,400 caloras diariamente (45 caloras por kilogramo de
peso corporal) y los hombres de la misma edad necesitan consumir 3,600 caloras
por el simple hecho de ser jvenes, porque gastan ms por metabolismo basal y por actividad muscular
que los adultos. Los hombres de 16 a 19 aos consumen 63 caloras por kilogramo
de peso corporal, y los hombres mayores de 20 aos gastan solamente de 40 a 50 caloras por kilogramo
de peso.
Requerimientos nutritivos. Hay que notar que los requerimientos nutritivos varan con la edad, el sexo,
el trabajo muscular, el embarazo, el amamantamiento y el clima, despus 13 aos.
Durante la juventud se gastan por cada kilogramo de peso corporal ms protenas, ms calcio y ms
vitaminas que en los adultos.
Racin complementaria. Los deportistas, de igual manera que todos los jvenes sanos y normales, han
de vivir constantemente sujetos a regmenes de alimentacin normal, completos en valores calricos,
armnicos en los componentes calricos, plsticos y reguladores, y los alimentos sern adecuados a las
costumbres, a las condiciones econmicas y a las caractersticas del medio en donde viven. Adems de
las 2,400 caloras para las mujeres y de las 3,600 caloras del consumo normal para los hombres, de los
16 a los 19 aos, los deportistas tendrn una racin complementaria de 500 caloras por cada hora de
ejercicio fsico, los das de entrenamiento y de competencia; pero no se incluyen las raciones
complementarias los otros das, para evitar el aumento exagerado del peso corporal.
El rgimen alimentario de los deportistas ha de compensar exactamente los gastos de caloras y el
consumo de glucosa, de protenas, de grasas, agua, sal, vitaminas y minerales, para mantener al
organismo en perfecto equilibrio y en buenas condiciones de salud y de capacidad para los grandes
esfuerzos. Los deportistas que comen poco se desnutren con facilidad y estn expuestos a contraer
algunas enfermedades graves, y los deportistas que consumen ms de lo que hace falta para cubrir las
prdidas orgnicas, aumentan de peso en forma peligrosa, pierden agilidad y fatigan su corazn, por
trabajo excesivo.

Para que los atletas equilibren los gastos de nutrientes con los ingresos, comern durante los das de
entrenamiento y de competencia la racin normal que les corresponde y el complemento adecuado, y en
los das de entrenamiento mnimo suprimirn el uso de raciones complementarias.
El consumo de caloras y de nutrientes plsticos y reguladores de la nutricin vara mucho en los
diferentes deportes, en relacin a la intensidad, la duracin, el grado de entrenamiento y las condiciones
del clima. Los ejercicios fsicos intensos gastan de 7.5 a 9.9 caloras por minuto y si son muy intensos 10
caloras o ms por minuto.
En una hora dedicada al deporte se gastan 200 a 1,200 caloras. Por ejemplo: el consumo de caloras
vara de 300 a 600 caloras en una hora de ciclismo, de 200 a 1,200 caloras cuando se rema y de 480 a
500 caloras cuando se corren siete kilmetros y medio por hora. Para simplificar los clculo
dietticos y dar reglas fciles de aprender y de practicar, se dice que los deportistas necesitan una racin
complementaria de 500 caloras, por cada hora de ejercicio fsico intenso; pero es conveniente saber
elegir los alimentos que llevan al organismo las caloras y los nutrientes que mejor conservan la salud, el
vigor, el entusiasmo, el equilibrio del sistema nervioso y la agilidad fsica y mental de los deportistas.
Las substancias ms tiles para los deportistas son las siguientes: la glucosa de las frutas y la sacarosa o
azcar de caa, que se aprovecha en dulces, jugos de frutas y refrescos preparados con jugos y azcar,
porque se absorben con gran rapidez y ayudan a mantener normal la glucosa de la sangre y de los
msculos; las protenas de la carne, del queso, del huevo y de la leche, por las altas proporciones que
tienen de aminocidos esenciales, indispensables para el desarrollo, la defensa contra las infecciones y
para formar msculos normales; las vitaminas, especialmente la vitamina A, las vitaminas del grupo B y
la vitamina C, porque aumentan las defensas contra las infecciones, y los minerales, entre los que
ocupan un lugar preferente el calcio y el fsforo, que actan como estimulantes de los msculos y del
sistema nervioso; el sodio que contrarresta la accin de algunas substancias acidas que se producen
durante el ejercicio y el agua para compensar las prdidas por sudor y para ayudar a la fcil eliminacin
de los residuos del metabolismo orgnico que aumentan el adolorimiento muscular cuando se retienen
en la sangre por eliminacin defectuosa.
Los complementos alimenticios de los deportistas sern de predominio alcalino a base de frutas,
vegetales frescos, leche y queso, para contrarrestar la acumulacin de los cidos (especialmente cido
lctico) que se forman en el organismo durante el esfuerzo muscular.
Antes del entrenamiento o de las competencias tomarn los deportistas jugos, dulces, azcares o
infusiones de t o de caf con azcar, para mantener normal la cantidad de glucosa en la sangre y en el
hgado durante el ejercicio, y para que no aparezcan las molestias que ocasiona la pobreza de glucosa en
la sangre (temblor, sudor, palidez, calambres, cansancio exagerado, irritabilidad del carcter y otras
molestias).
En los perodos de descanso que alternan con el ejercicio se consumirn cantidades moderadas de azcar
o de dulce y limonadas preparadas con agua, jugo de limn o jugo de naranja, endulzadas con una
cucharada de azcar granulada por cada vaso de limonada, o se tomar una taza de caf, en infusin
ligera, pero bien azucarada.
Cuando ha terminado el juego y se ha descansado en forma suficiente, ya sea acostado o sentado, los
deportistas consumirn alimentos en mayor volumen, de mayor consistencia y ms ricos en protenas y
en grasas. En la comida o en la cena agregarn una torta de queso, de huevo o de carne.
Para que los complementos de la alimentacin tengan las cantidades convenientes de protenas de alto
valor nutritivo, de azucares solubles de fcil digestin y absorcin, de vitaminas y de minerales para
regular las funciones de la nutricin, estarn formados especialmente por carnes frescas o carnes
conservadas, quesos, leche, frutas frescas, dulces, mantequilla, cacahuates tostados, chocolate, agua y
sal. No se usarn alimentos fritos.
Se reducirn al mnimo las cantidades de pan y de tortillas, de harina o de maz y se preferirn los
refrescos preparados con jugos de frutas, a las limonadas embotelladas.
Corno ejemplos de raciones complementarias que aportan 500 caloras cada una y que cubren y
satisfacen los gastos durante una hora de ejercicio fsico intenso, se pueden aconsejar las siguientes:

Un cuarto de litro de jugo de naranja con una cucharada colmada de azcar, 40 gramos de pan con 15
gramos de queso aejo y 25 gramos de cacahuates tostados.
Un cuarto de litro de jugo de naranja con azcar y 50 gramos de chocolate.
Un vaso grande de jugo de naranja con azcar, 20 gramos de chocolate y 40 gramos de queso de tuna, o
algn otro dulce de frutas o de leche.
Dos naranjas (400 gramos) o su equivalente de alguna otra fruta fresca, como papaya, uvas o pina, 60
gramos de ate y 20 gramos de cacahuates tostados o nueces.
Una manzana o una pera mediana de 200 gramos, o alguna otra fruta, 40 gramos de pan con 15 gramos
de mantequilla y 25 gramos de jamn, y un vaso grande de agua con azcar y jugo de limn.
Dos pltanos medianos (280 gramos) y 50 gramos de algn dulce de fruta o de leche, o frutas cubiertas
con azcar cristalizada.
Un vaso de leche certificada preferente y pasterizada, dos pltanos (280 gramos), 40 gramos de pan con
5 gramos de mantequilla, 20 gramos de jamn cocido y 100 gramos de jitomate.
Una racin de 100 gramos de carne guisada de vacuno, de pollo o de pescado fresco, un vaso con 200
c.c. de leche preferente, hervida, y 150 gramos de alguna fruta.
Una pieza de pan blanco de 85 gramos, con 60 gramos de jamn cocido o con 50 gramos de queso
aejo, 10 gramos de mantequilla y cantidades suficientes de cebolla, tomate y lechuga.
Cada una de las nueve raciones complementarias aportan 500 caloras, producidas en promedio, por 90
gramos de hidratos de carbono, 8 gramos de protenas y 12 gramos de grasas, y cerca de 1 miligramo
de vitamina A y caroteno, miligramo de vitamina B1, miligramo de riboflavina, cerca de 3
miligramo cido nicotnico y ms de 100 miligramos de cido ascrbico o vitamina C, para asegurar la
buena nutricin de los deportistas.
Raciones de gran valor calrico. En el ambiente familiar es fcil que los jvenes reciban, o se procuren
por s mismos, las grandes proporciones de alimentos que necesitan para satisfacer los instintos trficos
normales y los gastos calricos, que varan entre 3,600 y 4,500 caloras diarias, o ms, sin que el uso de
las grandes raciones sea motivo de conflictos ni de resentimientos, de quienes, por razones fisiolgicas,
reciben menos alimentos; pero no sucede lo mismo en los comedores de las instituciones, en donde
comen hombres y mujeres de diferentes edades.
En los hospitales, los internados, los bancos, las fbricas y los comercios se sirven iguales cantidades de
alimentos para todos, y casi nunca se emplean raciones complementarias para las personas que gastan
ms nutrientes, y si lo hacen resulta motivo de protestas de quienes no las reciben y dicen tener iguales
derechos, porque ignoran que las necesidades calricas cambian con la edad, el sexo y la intensidad del
trabajo.
Para servir raciones de gran valor calrico sin establecer diferencias muy notables se emplean
volmenes proporcionales de las preparaciones comunes, como se aconseja en la tabla 30, de minutas
combinadas de costo medio para 1 a 65 aos, y en las otras tablas del Captulo XX .
Captulo XVI
ALIMENTACIN DURANTE EL EMBARAZO Y EL AMAMANTAMIENTO
Las mujeres alimentadas en forma correcta llegan a ser madres de hijos bien nutridos, pero las mujeres
que se alimentan en forma inadecuada se destruyen durante el embarazo y el amamantamiento, y tienen
hijos mal nutridos, prematuros o a trmino, que se desarrollan en forma defectuosa, crecen menos que
los nios normales y se recuperan lentamente de las enfermedades.
1. Alimentacin Durante El Embarazo
El embarazo es una situacin fisiolgica especial que se acompaa de modificaciones de la
alimentacin, la digestin, la absorcin, el metabolismo y la excrecin.
Para adecuar el rgimen de alimentacin hay que conocer las codificaciones que se presentan.

El apetito sufre varios cambios, en ocasiones hay anorexia, otras veces est exagerada y en muchos
casos es caprichosa, y puede ser causa del enflaquecimiento de la madre y mala nutricin del feto, o
puede llevar a la obesidad de la madre y al gigantismo del hijo.
Las perversiones del apetito se pueden producir por carencias de calcio, fsforo y otros minerales y las
mujeres sienten la necesidad imperiosa de comer tierra, barro o ladrillo.
El apetito es normal cuando no hay alteraciones psquicas ni de otra naturaleza.
La produccin exagerada de saliva y la hiperclorhidria aparecen en las embarazadas con desequilibrio
psicosomtico. Los vmitos de jugo gstrico, de alimentos o de bilis desaparecen por regla general al
quinto mes.
Excrecin. La constipacin aumentada cuando se comprime el colon por el crecimiento de la matriz, y
algunas perturbaciones de la miccin se explican por comprensin de la vejiga. En el ltimo trimestre la
orina tiene densidad baja, porque el feto retiene muchos minerales.
Aparato circulatorio. Las modificaciones circulatorias se producen por mayor trabajo del corazn y de
los riones y aumento de la sangre circulante, que satisface las necesidades del hijo y de la madre.
Sistema nervioso. Las embarazadas son emotivas y muy excitables por las modificaciones que sufren las
glndulas de secrecin interna, y en algunas ocasiones pueden observarse verdaderos estados de
psicosis.
Secreciones internas. Durante el embarazo hay hiperfuncin de varias glndulas de secrecin interna.
La hiperfuncin del lbulo anterior de la hipfisis favorece el crecimiento del feto y de algunos rganos
maternos, por mayor cantidad de hormona de crecimiento. La hiperfuncin de las paratiroides aumenta
el metabolismo del calcio y del fsforo; pero en algunas ocasiones hay hipofuncin de las paratiroides y
aparecen calambres, hipocalcemia y tetania. La hiperfuncin del pncreas aumenta el consumo de la
glucosa y disminuye las reservas del glucgeno.
Metabolismo basal. En los primeros meses del embarazo el metabolismo basal aumenta hasta un 10%,
en relacin al gasto anterior, pero este aumento queda incluido en las variaciones normales. En los tres
ltimos meses el metabolismo basal est aumentado en 20% en relacin al consumo basal de los
primeros das del embarazo.
Peso. El peso aumenta progresivamente hasta 20% del peso inicial, en el ltimo mes. Las mujeres con
peso medio de 55 kilogramos pesarn, en condiciones normales, 66 kilogramos el ltimo mes. Los 11
kilogramos de aumento corresponden a: 2 kilogramos a los tejidos de la madre, 3 kilogramos o ms al
feto, 1.5 kg. a la placenta y al lquido amnitico, y 4.5 kg. al agua retenida en los tejidos de la madre.
Cuando el peso es superior a 16 kilogramos, en relacin al peso inicial, hay que buscar obesidad,
gigantismo del feto, embarazo mltiple, cantidad exagerada de lquido amnitico o edemas.
Balance del nitrgeno. En las primeras semanas del embarazo aumenta el nitrgeno en la orina, pero
despus disminuye.
Durante el parto y el puerperio hay prdida de protenas por la hemorragia y la eliminacin de serosidad,
y durante el amamantamiento sigue aumentando el gasto de protenas en la mujer.
Colesterol. Despus del primer semestre se encuentra aumentada la cantidad de colesterol en la sangre,
puede haber hasta 3 gramos por litro en lugar de 1.60 a 2.20 gramos y las grasas se oxidan mal.
Calcio y fsforo. Desde que se inicia la osificacin del feto diminuyen en la madre las cantidades de
calcio y de fsforo en la sangre, en la orina y en las materias fecales, porque el hijo retiene calcio y
fsforo, aunque la madre sufra las consecuencias en su esqueleto y en los dientes.
Hierro. Durante el ltimo trimestre se acumulan hasta 100 miligramos de hierro en el hgado de los
nios y evita que aparezcan anemias, a pesar de que las leches que consumen son muy pobres en hierro.
Reserva alcalina. La reserva alcalina baja en el plasma a 34 % en lugar de 55 a 60% que es la normal,
porque hay acidosis ligera.
Agua. En los ltimos meses del embarazo puede ser muy grande la cantidad de agua en los tejidos, por
eso se cuida que el aumento del peso corporal no sea exagerado. Se mide la cantidad de orina eliminada
cada da, se buscan con frecuencia los edemas de los miembros, los prpados y el dorso de las manos y
se emplean dietas hiposdicas estrictas.

Alimentacin. Los regmenes de alimentacin durante el embarazo, han de cubrir los requerimientos
calricos, plsticos y reguladores de la madre y del hijo.
Valor calrico. Est en relacin con la poca del embarazo y con el trabajo fsico. En el primer trimestre
las mujeres que permanecen en cama tienen un requerimiento calrico cercano a 2,000 caloras diarias.
Las embarazadas que trabajan dentro de las habitaciones necesitan 2,200 a 2,300 caloras y las embarazadas con trabajos musculares intensos, en fbricas, en talleres y las que lavan pisos o ropa como
oficio, necesitan 3,000 caloras diarias.
En el segundo trimestre el consumo calrico aumenta cerca de 10%, en relacin al gasto que
corresponde a la mujer antes del embarazo. El V.c.t. diario ser de 2,400 caloras para el trabajo ligero y
2,550 caloras para trabajo moderado.
En el tercer trimestre necesitan las mujeres con trabajo ligero 2,700 caloras y las mujeres con trabajo
moderado requieren 3,000 caloras, pero conviene que la mujer trabaje con poca intensidad en los
ltimos meses.
Protenas. El rgimen de alimentacin aportar en el ltimo trimestre cerca de un gramo y medio de
protenas por cada kilogramo de peso, para evitar que los nuevos tejidos se formen con las protenas de
la mujer y se alteren los procesos de nutricin de la madre y del hijo.
El costo elevado de los alimentos con protenas de primera calidad, consecuencia de la escasa
produccin y de las deficiencias de los medios de conservacin y de transporte, hacen que el rgimen
popular sea inadecuado en protenas; pero mucho se lograr cuando sea posible que todas las
embarazadas de las ciudades y de los medios rurales, lleguen a consumir leche y carne cantidades
adecuadas.
Minerales. Los minerales que tienen mayor importancia en el rgimen de las embarazadas son el calcio,
el hierro, el sodio y el agua. En el tercer trimestre la madre recibir 1,500 mililitros diarios de calcio,
para proteger la integridad de los dientes y las funciones correctas del sistema nervioso, del corazn y
del intestino de las madres, y para que el hijo adquiera dientes y esqueleto normales. Para lograr tan alta
cantidad de calcio es indispensable que las mujeres consuman cerca de un litro de leche diariamente,
vegetales y frutas frescas en cantidades generosas y que prefieran las tortillas de maz al pan en la
comida de medioda y en la cena. Para la seleccin de alimentos conviene conocer el cociente calciocalora y elegir los que tienen esta relacin por encima de 0.53.
La sal de cocina se usa en muy pequeas cantidades para evitar que trabajen mucho los riones y que se
presenten edemas por retencin de sodio y agua. Las dietas hiposdicas con menos de un gramo de
sodio total diario, son las mejores en el ltimo trimestre, especialmente en mujeres con hipertensin arterial, con antecedentes de enfermedades del rin y de eclampsia, en las obesas y en las que tienen
alguna alteracin del sistema cardiovascular.
El agua se tomar de preferencia entre una comida y otra.
Vitaminas. Todas las vitaminas son importantes para regular los procesos de nutricin durante el
embarazo, y han de usarse en cantidades generosas, especialmente la vitamina A por la accin sobre el
crecimiento del hijo, la vitamina D por la influencia sobre el metabolismo del calcio y del fsforo, la
vitamina E y las vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, cido nicotnico y vitamina B12), por la
accin sobre el crecimiento, el sistema nervioso y el metabolismo.
Durante el tercer trimestre conviene emplear complementos de la alimentacin que aportan las vitaminas
y los minerales de mayor consumo.
Alimentos. Los ms importantes son: 1 litro de leche, 100 gramos de carne, por lo menos, 1 huevo y
cantidades generosa de vegetales crudos y de vegetales hervidos y fruta en las tres comidas.
El rgimen vegetariano, sin carne, ni leche, ni huevo, es incompleto en varios factores indispensables
para el crecimiento y la salud, especialmente es pobre en metionina, triptfano, riboflavina, niacina y
calcio. Solamente el rgimen mixto puede ser normal.
Conviene consumir cantidades ms bien pequeas de pan dulces, pasteles y de otros alimentos ricos en
almidones y pobres en los nutrientes protectores de la salud.

Se evitarn los alimentos guisados y muy condimentados y se preferirn los vegetales crudos y los
vegetales hervidos con cscara a los guisados de verduras; se comern carnes hervidas en lugar de
carnes asadas, fritas o guisadas y se emplearn las leguminosas en dulces, pasteles y otras preparaciones
que no lleven sal y que no estn fritas.
Los mens para el ltimo trimestre sern suficientes en valor calrico, generosos en protenas animales,
en vitaminas, calcio, fsforo y hierro, y pobres en sodio, como el ejemplo siguiente.
Desayuno. Fruta, huevo tibio sin sal o carne asada con muy poca sal, leche hervida, tortillas de harina o
de maz y bizcocho.
Comida. Carne hervida de vacuno o pescado fresco; vegetales crudos sin sal; vegetales dulces hervidos
con cscara y servidos sin sal despus de mondados; tortillas de harina o de maz, dulce
o fruta y leche.
Cena. Arroz blanco, tortilla, bizcocho o algn otro pan de dulce, leche hervida, fruta o dulce.
Para formar minutas de mayor costo se substituyen las tortilla de maz por bizcocho fino, se usan frutas
de mayor precio, se emplean carnes como el pollo, la gallina, el guajolote o pavo y los filetes de pescado
fresco, en lugar de la carne ordinaria de vacuno y se pueden usar leches enlatadas sin sodio, como el
Lonalac o leche certificada, preferente y pasterizada, en lugar de la leche pasterizada, ordinaria.
Los regmenes de costo elevado tendrn iguales cantidades de caloras, protenas, grasas, minerales y
vitaminas que las dietas de costo bajo y que las dietas de costo moderado. Cuestan mucho ms por la
seleccin de alimentos de escasa produccin, de gran estima, o de importacin, y se preparan con
frmulas de cocina clsica, elaboradas por cocineros profesionales. En los regmenes de costo elevado se
emplean manzanas finas, peras especiales, uvas en todo tiempo, melones, leches hiposdicas enlatadas,
panes sin sal, bizcochos de harina flor, huevos certificados, pastas de semolina, cereales enlatados y
otras muchas frmulas de precio muy alto, pero de valor nutritivo semejante al de los alimentos
populares.
2. Amamantamiento
Los requerimientos nutritivos de las madres que amamantan estn aumentados, porque representan los
consumos del organismo materno, ms las cantidades de principios nutritivos calorignicos, plsticos y
reguladores que forman la leche que ingiere el hijo y el trabajo de producirla.
Al rgimen normal que corresponde a la mujer es indispensable agregar el valor calrico de la leche que
ingiere el nio. La racin complementaria estar formada especialmente por alimentos que aportan los
principios nutritivos tiles para el crecimiento, o sea alimentos ricos en protenas, en minerales y en
vitaminas. Como trmino medio se aumentar a la racin diaria medio litro teche, un huevo, 200 gramos
de fruta fresca y 100 gramos de carne.
Hay que tener presente que la leche de mujer tiene una composicin qumica bastante uniforme cuando
las madres estn bien alimentadas, y que, si las mujeres no ingieren cantidades adecuadas de protenas,
minerales y vitaminas se desnutren hasta que las reservas y la constitucin de los tejidos se han alterado
profundamente, la leche se empobrece francamente.
La leche de las mujeres alimentadas en forma correcta tiene una composicin qumica ptima y no
puede mejorar, aunque las mujeres coman mucho ms de lo que necesitan.
La leche desmerece cuando la alimentacin es muy deficiente, pero no se enriquece en proporcin
directa a la cantidad y a la calidad de los alimentos que ingieren las mujeres.
Tambin hay que recordar que el "reflejo de succin" y las hormonas son estmulos eficaces para la
produccin de leche. Que los nios sanos son los que succionan con mayor energa, y que la correcta
alimentacin de la madre y del nio, son las mejores reglas para que la produccin de leche materna sea
normal, en cantidad y en calidad.
Alimentos adecuados. Los alimentos principales en el rgimen de las mujeres que amamantan son los
siguientes:

La leche, por ser la fuente principal de protenas de primera calidad, de calcio, de vitamina A y de
riboflavina.
La carne es el alimento ms importante como fuente de metionina, triptfano, cido nicotnico, hierro,
fsforo y protenas.
El huevo ha de figurar en el rgimen de alimentacin de la mujer que amamanta, por las protenas de la
clara y por el hierro y la vitamina D que se encuentran en la yema.
Las frutas frescas y las salsas de tomate y chile poco picante no deben faltar en el rgimen diario de
todas las personas, especialmente durante el amamantamiento, por ser fuentes importantes de vitamina
C.
El V.c.t. ser de 3,400 caloras en las mujeres con trabajo moderado, cifra que corresponde a 2,400
caloras del consumo de la madre, 660 caloras de un litro de leche de mujer y 34 caloras que cubren los
gastos del organismo al producir la leche.
Los mens de 3,400 caloras para las mujeres que amamantan pueden estar formados por las
preparaciones siguientes:
Desayuno. Fruta, guisado de carne o huevo, frijoles, caf con leche, un vaso de leche hervida, tortillas de
maz o pan de dulce o de sal.
Comida. Sopa caldosa de vegetales o de pasta, sopa seca de arroz o de pastas, carne guisada al gusto,
ensalada de vegetales crudos y de vegetales cocidos, alguna leguminosa guisada, tortillas de maz o pan,
dulce o fruta, helado o pastel, un vaso de leche y t o caf si se desea.
Cena. Una de las sopas de medioda, carne, frijoles o alguna otra leguminosa, tortillas de maz o pan,
leche hervida y fruta o dulce.
Las cantidades de alimentos para los regmenes de costo bajo, medio y elevado se encuentran en las
tablas del captulo XX.
Captulo XVII
ALIMENTACIN DE ADULTOS Y DE ANCIANOS
1. Adultos
La edad adulta transcurre de los 21 a los 65 aos y se distingue de la juventud porque el organismo deja
de crecer en longitud y ha llegado a la plenitud del desarrollo fsico y mental.
Para calcular los requerimientos nutritivos de los adultos no es suficiente el dato de la edad como en los
nios menores de 12 aos, ni la edad y el sexo como en los jvenes, es indispensable considerar todas
las circunstancias que hacen variar el consumo de caloras y de nutrientes.
Los adultos gastan por cada kilogramo de peso corporal menos substancias plsticas, calorignicas y
reguladoras que los nios y que los jvenes, porque ya no crecen ni dedican muchas horas a deportes y
otras actividades musculares muy intensas.
Requerimiento Calrico
Para calcular el requerimiento calrico diario de los adultos el N.R.C. recomienda considerar, edad,
sexo, talla y peso corporal y hacer correcciones en relacin al clima, embarazo y amamantamiento, y
seala como base de los clculos los requerimientos calricos para adultos de 25 aos con trabajo
moderado en ambiente de 10 grados, con talla de 170 cm. y 65 kilogramos de peso en los hombres y
talla de 157 cm. y 55 kilogramos en las mujeres.
Edad. Para los trabajos de ndole nacional, internacional o simplemente para grandes grupos de
poblacin el N.R.C. divide a la poblacin adulta en tres grupos con la edad media de 25, 45 y 65 aos y
recomienda 3,200, 3,000 y 2,550 caloras en los hombres y 2,300, 2,200 y 1,800 caloras en las mujeres,
porque se reduce el gasto calrico al aumentar la edad.

Tabla 22
Valor Calrico Total Para Adultos De 25 A 65 Aos
Ao s
25 aos
30 aos
35 aos
40 aos
45 aos
50 aos
55 aos
60 aos
65 aos

Hombres
Caloras
3200
3125
3072
3040
3000
2825
2750
2675
2550

%
100
97
96
95
88
86
83
80

Mujeres
Caloras
2300
100
2277
99
2254
98
2237
97
2200
96
2116
92
2024
88
1909
83
1800
78

De los 20 a los 25 aos el requerimiento calrico baja 120 caloras cada ao en los hombres y 20
caloras en las mujeres.
De los 25 a los 65 aos el V.c.t. disminuye 15 caloras cada ao en los hombres y 10 caloras en las
mujeres o sea el 0.5% al ao en relacin al consumo normal de 3,200 caloras en los hombres y 2,300
caloras en las mujeres de 25 aos.
El consumo calrico a los 25 aos considerado como el 100% disminuye cerca del 5% a los 45 aos y
casi 20% a los 65 aos, como puede verse en la tabla 22 calculada con datos del N.R.C. , para hombres
con talla media de 170 cm. y 65 kilogramos y mujeres con talla de 157 cm. y 55 kilogramos.
Sexo. El gasto calrico diario es menor en las mujeres que en los hombres de la misma edad y esto
puede explicarse por menor talla, menos peso y actividades musculares menos intensas. El V.c.t.
requerido por las mujeres representa aproximadamente las tres cuartas partes del consumo calrico
diario de los hombres de la misma edad, como puede verse en la tabla 22.
Peso. El requerimiento calrico aumenta o disminuye en relacin al peso corporal, cerca de 1.15% en los
hombres y 1.33% en las mujeres por cada kilogramo, tomando como gasto calrico normal el que
recomienda el N.R.C. para los adultos de 25 aos. En la tabla 23 puede verse que el V.c.t. es el 80% del
normal en los hombres con 48 kilogramos en lugar de 65 kilogramos. En la ltima lnea de la primera
columna se ve que el gasto calrico diario es 120% del normal en los adultos que pesan 16 a 18
kilogramos ms de las cifras normales.
Tabla 23
Variaciones Del V.C.T. En Relacin Al Peso A Los 25 Aos
% del V.c.t
80
90
100
110
120

Hombres
Kg. Caloras
48
2560
56
2880
65
3200
74
3520
83
3840

Mujeres
Kg. Caloras
40
1840
47
2070
55
2300
61
2530
71
2760

En la misma forma se pueden calcular los aumentos y las reducciones del valor calrico diario para otros
adultos, tomando como 100% 3,000 y 2,550 caloras para los hombres, y 2,200 y 1,800 caloras para las
mujeres de 45 y de 65 aos, con talla normal. El N.R.C., recomienda que los adultos mayores de 25 aos
conserven el mismo peso, en relacin a la talla, y los pesos medios ideales, calculados en kilogramos se
indican en la tabla 24, para hombres y mujeres de 25 a 65 aos.

Tabla 24
Pasos Ideales En Relacin A La Talla
Talla en cm.
147
152
157
163
168
170
173
178
183
188

46
48
49
52
55
57
58
61
65
...

Peso en kilogramos
Mujeres
Min. Medio
Max.
51
56
53
58
55
60
58
64
61
67
63
69
65
71
68
75
72
79
...
...

...
51
53
55
57
58
61
65
73
68

Hombres
Min. Medio
...
57
59
61
63
65
68
72
76
81

Max.
...
63
65
67
69
71
75
79
84
89

En la tabla 24 se ve que el peso normal de los hombres es cuatro kilogramos ms alto que en las mujeres
de la misma talla.
Clima. Los requerimientos calricos varan 0.5% por cada grado de temperatura ambiente que se aleja
de 10 grados. El consumo de caloras aumenta a 105% si la temperatura ambiente
es de 0 grados y baja a 90% en los climas con temperatura de 30 grados.
Trabajo muscular. Las caloras recomendadas para los adultos por el N.R.C., se refieren al trabajo
muscular moderado y sern aumentadas para compensar los gastos por trabajo intenso y muy intenso, o
reducidas si la actividad muscular es ligera como se indica en el captulo V, tabla 2, en donde puede
verse que el gasto calrico aumenta por la intensidad del trabajo y disminuye con la edad.
Caloras por kilogramo y por da. Para calcular el V.c.t. en forma rpida y aproximada, en relacin al
peso corporal, al sexo y la edad de los adultos se usan las cifras de la tabla 25. El peso ideal de la
persona se multiplica por las caloras diarias que necesitan los adultos sanos por kilogramo, y se obtiene
el V.c.t. que incluye ocho horas de trabajo muscular moderado. Por ejemplo: un hombre de 25 aos y de
65 kilogramos necesita 65 X 50 Cals.= 3,250 caloras. Una mujer de 25 aos y de 55 kilogramos
consume 55 X 42 Cals. = 2,310 caloras.
Regmenes equilibrados. En los adultos sanos con reservas abundantes pueden tolerarse los pequeos
desequilibrios de los nutrientes calorignicos y el empleo de cifras mnimas normales de algunas
substancias, porque los requerimientos del mantenimiento y del trabajo son menos intensos que los del
crecimiento y el desarrollo, pero el ideal es llegar a disponer de los alimentos necesarios para que todos
los adultos, independientemente de la situacin econmica, puedan llegar a consumir una alimentacin
normal.
En los regmenes de costo bajo se puede tolerar la proporcin mxima de glcidos (65% del V.c.t.) por el
consumo habitual y generoso de cereales; en los regmenes de costo medio se emplean cantidades
moderadas (55 a 60% del V.c.t.) y en los regmenes de costo elevado se usa la proporcin mnima
normal de glcidos.

Tabla 25
Caloras Diarias Por Kilogramo De Peso Corporal
Peso en kilogramos
Mujeres
51 a 60
61 a 70
71 a 80
Hombres
57 a 70
71 a 80

Edad en Aos
25
42
40
38
50
45

45
Calorias
40
36
34
46
40

65
33
32
30
39
36

En los regmenes de costo bajo se toleran proporciones bajas de lpidos, prximas al 20% del V.c.t., y en
los regmenes de costo alto se emplea hasta el 35% del V.c.t. en forma de grasas, para incluir jamn,
tocino, embutidos, gallina, mantequilla, crema, quesos y otros alimentos ricos en grasa.
En todos los adultos de la misma edad han de usarse iguales proporciones de protenas totales, porque
son nutrientes plsticos que no pueden ser substituidos en el organismo por glcidos, ni por lpidos, pero
en los regmenes de costo alto las protenas animales pueden llegar hasta el 60% de las protenas totales
para usar ms leche, carne y huevo y pocos cereales, harinas, pastas y pan y al contrario, en los
regmenes de costo bajo las protenas vegetales pueden llegar a proporcionar hasta el 60% de todas las
protenas y el 40% restante ser provisto por protenas animales de poco precio, como la carne fresca de
vacuno y la leche pasterizada. Cuando el cmputo protenico es normal, no interesa si hay predominio
de las protenas vegetales sobre las animales.
Edad y V.c.t. Los clculos del V.c.t. en relacin a la edad, que usa actualmente el N.R.C. es un mtodo
muy til para conocer las necesidades alimentarias y los consumos en grande grupos de poblacin,
porque los datos de edad y sexo se obtiene con facilidad en las estadsticas; pero no sucede lo mismo
con la duracin y la intensidad del trabajo, ligero, mediano, intenso y muy intenso que no tienen relacin
constante con la profesin, ni con la edad y el sexo, ni se han adoptado cifras uniformes para cada tipo
de actividad y sus variantes.
Las ventajas indudables para calcular los requerimientos nutritivos en los grupos de poblacin no se
reflejan en los clculos de los requerimientos calricos individuales, que deben ajustarse a los caracteres
somticos y fisiolgicos de las personas y de los grupos que se estudian.
Las recomendaciones del N.R.C. se refieren a los adultos de 25, 45 y 65 aos, con trabajo moderado, en
clima de 10 grados y con tallas y pesos normales, pero cuando una persona determinada difiere en
algunos caracteres es indispensable hacer correcciones que complican los clculos dietticos, como se ha
visto en las pginas anteriores.
Para calcular el V.c.t. que necesita una persona o un grupo homogneo se sigue el mtodo de la suma de
los gastos calricos parciales, estudiado en el captulo V. Se suman las caloras consumidas por
metabolismo basal en 24 horas con las caloras del trabajo profesional y de la actividad indeterminada y
se hacen los aumentos por accin dinmica especfica, por lo no absorbido, por leche producida y otros
ms, como se indica en la tabla 5.
Alimentacin y economa. Los ingresos econmicos y el medio tienen gran influencia sobre la forma en
que se pueden satisfacer los requerimientos nutritivos. Por ejemplo, todos los adultos necesitan
protenas, vitaminas y minerales, pero no todos pueden recurrir a las mismas fuentes de consumo.
En los regmenes de costo bajo se recurre a la carne de vacuno y las leguminosas como fuente de
protenas, en tanto que en los regmenes de costo elevado se incluyen los quesos, el huevo y todas las
variedades de carne y de leche.

Los pobres buscan por instinto el caroteno y la vitamina C en alimentos populares de fcil adquisicin
como el chile, las semillas de guaje, de tomate de milpa, vegetales silvestres y frutas regionales en tanto
que los ricos pueden consumir todas las variedades de frutas, aun las de costo ms elevado.
Los pobres obtienen el calcio y el fsforo que necesita el organismo comiendo tortillas de maz y
frijoles, y los ricos recurren al consumo de leche, queso, frutas frescas y vegetales frescos.
Los pobres viven por regla general alimentados en inadecuada, pero tambin es frecuente que muchas
personas de amplios recursos econmicos estn mal alimentadas, por exceso de comida y por otros
malos hbitos de alimentacin.
Los consumos medios de caloras y de protenas animales per cpita, calculados por la FAO para el
perodo de 1951 a 1952, aumentaron en relacin al perodo anterior a la guerra en Canad, Estados
Unidos de Norteamrica, en diversos pases de la Amrica del Sur, en Blgica, Finlandia y Turqua, se
han mantenido ms o menos iguales en algunos pases y disminuyeron en la mayor parte de Europa.
En relacin al consumo de caloras y de protenas por da y por persona pueden formarse con los datos
de la FAO los cinco grupos siguientes:
1. El nivel ptimo con 3,020 a 3,330 caloras y de 90 a 104 gramos de protenas totales, con 62% de
protenas de origen animal, se encontr en Argentina, Canad, Dinamarca, Estados Unidos de
Norteamrica, Finlandia, Irlanda, Noruega, Suecia, Suiza y Uruguay.
2. Un buen nivel de alimentacin con 2,400 a 3,000 caloras y 80 gramos de protenas de consumo diario
se encontr en Alemania, Austria, Blgica, Chile, Inglaterra, Italia y Turqua, pero el consumo de
protenas animales vari mucho, fue de 18% de las protenas diarias en Turqua, de 35% en Chile y de
47% (de 80 gramos diarios) en los otros pases.
3. Un nivel mediano de alimentacin, con un consumo calrico entre 2,200 y 2,400 caloras y 62 gramos
de protenas diarias por persona, se encontr en Brasil, Mxico (2,210 caloras, 16 gramos de protenas
animales y 45 gramos de protena vegetal) y Venezuela.
El consumo de protenas animales
correspondi 46% de las protenas diarias en Venezuela y solamente al 24% en los otros dos pases.
4. Un nivel malo de alimentacin, con un consumo diario entre 2,000 y 2,100 caloras y 50 gramos de
protenas totales, se encontr en Ceiln, Filipinas, Honduras y Japn. Las protenas animales
consumidas en estos pases fueron solamente de 13 gramos diarios o sea el 26%, en lugar del 40 al 60%
que son los lmites aceptados en las dietas normales.
5. Un nivel psimo de alimentacin, con un consumo calrico inferior a 2,000 caloras diarias y 54
gramos de protenas totales, de las que solamente hay de 6 a 11 gramos de protenas animales, se
encontr en Pakistn (1,970 caloras y 11 gramos de protenas animales) y la India (1,620 caloras y 6
gramos de protenas animales).
El consumo medio ms alto de protenas animales fue de 61 a 67 gramos diarios en Argentina, Uruguay
y Estados Unidos de Norteamrica.
Los consumos ms altos de protenas vegetales fueron de 67 gramos diarios en Turqua (72% de las
protenas totales) y 60 gramos en Grecia (77% del total).
El consumo medio ms bajo de protenas vegetales se encontr en Colombia y fue de 24 gramos (42%
del consumo proteico diario). En todos los dems pases el consumo diario de protenas vegetales fue de
30 a 50 gramos.
Para que Mxico y otros pases del tercer grupo puedan pasar al segundo es indispensable aumentar una
tercera parte de las caloras del consumo actual y duplicar el consumo de protenas animales. De esta
manera se tendrn 3,000 caloras dianas y 32 gramos de buenas protenas, que representan el 40% del
consumo medio del segundo grupo de poblacin estudiado por la FAO.
2. Alimentacin En La Vejez
La alimentacin despus de los 65 aos ser adecuada a la disminucin general de las funciones. La
falta de dientes naturales obliga al uso de alimentos blandos y subdivididos. Las purinas del caldo y de

la carne y el cloruro de sodio estimulan la produccin de jugos digestivos, pero aumentan el trabajo
renal.
La constipacin atnica es frecuente cuando no se emplean cantidades convenientes de vegetales
frescos, frutas y alimentos preparados con cereales completos o poco refinados.
Hay que emplear protenas en cantidad suficiente para mantener un balance normal y pocas grasas para
no alargar el tiempo de permanencia de los alimentos en el estmago.
Se evitan las carnes conservadas, enlatadas o saladas y el uso de alimentos fritos y las grasas con exceso
de cidos grasos saturados, como la mantequilla y la crema.
La alimentacin de los ancianos ser generosa en vitaminas, hierro y cobre, y tendr cantidades
moderadas de sodio y calcio.
Se emplean regmenes de equilibrio normal con el mximo de glcidos y el mnimo normal de protenas
y de grasas. La integracin del V.c.t. puede tener la frmula 65, 10 y 25% de las caloras totales,
provistas por glcidos, prtidos y lpidos, respectivamente.
El valor calrico total se reduce en 10% por cada 10 aos, a partir del rgimen medio de 2,200 caloras
que corresponde a hombres y mujeres de 65 aos. Se dan 2,000 caloras a los 75 aos, 1,800 caloras a
los 85 y solamente 1,600 caloras a los 95 aos. En general, pueden adaptarse para los ancianos regmenes de 1,800 caloras, semejantes a los recomendados para los nios de 4 a 6 aos.
Captulo XVIII
CANTIDADES DE ALIMENTOS DEL RGIMEN NORMAL
La economa, la fisiologa y el medio ambiente son tres factores importantes que ayudan a decidir los
problemas sobre la cantidad, la calidad, la armona y la variacin de los alimentos que necesitan
diariamente las personas, para estar bien nutridas.
Para calcular las cantidades de alimentos de los regmenes normales se han tomado como puntos de
referencia y comparacin las recomendaciones del National Research Council (N.R.C.) de los Estados
Unidos de Norteamrica, revisadas en 1958 y se han calculado cinco series de regmenes para nios,
jvenes y adultos, ajustados a los hbitos y a las posibilidades econmicas de los diversos grupos
sociales de Mxico.
La primera serie corresponde a los regmenes de tipo vegetal puro, enriquecidos con soya y garbanzo,
para superar, en algunos aspectos, los regmenes vegetales inadecuados que usan muchas familias de
muy escasos recursos, econmicos, culturales y sociales.
La segunda serie est formada por regmenes de predominio vegetal, semiequilibrados con pequeas
cantidades de carne de vacuno, de pescado o alguna otra de poco precio, y se parecen a los que usan
muchas familias de las costas y de los sitios en que se vende carne fresca, por lo menos una vez a la
semana.
Estas dos series de regmenes sirven como puente entre los regmenes inadecuados que tienen grandes
grupos de poblacin y los regmenes mixtos, de equilibrio normal.
La tercera serie est formada por regmenes mixtos de tipo popular, que se califican de costo bajo, en
relacin al precio que alcanzan las series siguientes, y sealan la meta ideal a la que pueden llegar en
pocos aos los obreros y los campesinos, al vencer los obstculos geogrficos, culturales y sociales que
han mantenido por siglos las deficiencias alimentarias.
La cuarta serie est formada por regmenes mixtos, normales en los aspectos nutriolgicos y
psicolgicos. Son de costo medio, en relacin a los precios de los regmenes de la tercera serie y de la
quinta, ya de uso comn en los internados, los hospitales, las fondas, los restaurantes de tipo popular y
en los hogares de profesionistas y de otros grupos con ingresos moderados.
La quinta serie est formada por regmenes mixtos normales que proporcionan las mismas caloras y
cantidades semejantes de nutrientes que los regmenes de costo bajo y de costo medio. Resultan de costo
elevado por el uso de alimentos de escasa produccin y de difcil conservacin, producidos en el pas o
en el extranjero.

En los regmenes de costo bajo, medio y elevado las cantidades de protenas diarias estn un poco por
encima de la recomendacin del N.R.C. porque el predominio de las protenas vegetales hace imposible
lograr una provisin ptima de metionina en los regmenes con menos de 2,900 cals. con un gramo y
medio de protenas o ms para los adultos, con aporte mnimo de 60 centigramos de protena animal y
90 centigramos de protena vegetal por kilogramo de peso corporal se logra una provisin de metionina
que supera en 50% a la mnima normal encontrada por Rose, pero ni con esa cantidad de protenas se
llega a las cifras ptimas de metionina.
Las cantidades de protenas en los regmenes del mismo valor calrico varan un poco de unos a otros,
porque se aconsejan cantidades de fcil distribucin como: un vaso de leche,
racin de carne de 100 gramos, un huevo, una pieza de pan de peso conocido, y se emplean las mismas
cantidades en el mayor nmero de regmenes para facilitar la preparacin y la distribucin.
Regmenes de tipo vegetal. Los regmenes de este tipo pueden ser proporcionales para las diferentes
edades y se pueden aplicar las unidades calricas estudiadas en el captulo XIX, porque todos llevan los
mismos alimentos. El rgimen de base o unidad de preparacin y de consumo de 2,500 caloras, tiene las
cantidades siguientes de alimentos, expresados en pesos brutos: 300 gramos de jitomate, tomate verde,
chile y otros vegetales de hoja, flor y fruto; 67 gramos de cebolla, nabo, zanahoria y otras races; 260
gramos de papa, camote, elote y otros vegetales feculentos; 120 gramos de frijol, garbanzo, lenteja y
otras leguminosas; 400 gramos de tortillas preparadas con masa de nixtamal enriquecida con una dcima
parte de harina de soya sin grasa; 90 gramos de masa de nixtamal y soya (al 10%); 70 gramos de azcar
o de piloncillo y 45 gramos de aceite o de manteca.
Este rgimen vegetal proporciona 407 gramos de glcidos, 80 gramos de prtidos y 62 gramos de
lpidos y tienen un equilibrio calrico normal que puede resumirse en las cifras siguientes: 65, 13 y 22%
del V.c.t. provisto por glcidos, prtidos y lpidos, respectivamente; pero tiene cinco defectos que no
pueden superarse.
d) Son incompletos en calcio en relacin a las recomendaciones de N.R.C. y la deficiencia llega a la
mitad en los regmenes proporcionales de 1,300, 1,700 y 2,100 caloras, para los nios menores de 9
aos, porque las tortillas usadas en cantidades adecuadas al valor calrico que necesitan los nios
proporcionan menos de la tercera parte de la cantidad normal de calcio, recomendada por los
nutrilogos.
b) En los regmenes de tipo vegetal hay caroteno en cantidades que parecen normales, pero falta la
vitamina A.
c) Tienen la mitad o un poco ms de la riboflavina recomendada.
d) Aportan menos de las tres cuartas partes de la niacina recomendada, por la ausencia de carne.
e) Cubren escasamente la mitad o un poco ms de los requerimientos ptimos de metionina, a pesar del
uso de harina de soya y del garbanzo.
Las deficiencias del rgimen vegetal no pueden corregirse con alimentos de este mismo grupo biolgico.
Por ejemplo: para completar un gramo de calcio en los regmenes de 1,300 caloras para los nios de 1 a
3 aos se necesitan 500 gramos de tortilla de maz, o cerca de 250 gramos de leguminosas y unos 1,400
gramos de papa, camote o elote.
Uno solo de estos alimentos, en las cantidades sealadas, aumenta 855 a 1,400 caloras, y los nios
menores de 3 aos no toleran tan grandes cantidades de alimentos.
Para completar la riboflavina en el rgimen vegetal de 1,300 caloras, se necesitan 300 gramos de
leguminosas, y la misma dificultad existe para cubrir los requerimentos fisiolgicos de niacina y
metionina.
Por estas consideraciones, y otras ms, puede concluirse que los regmenes vegetales estrictos son
inadecuados para los nios, los jvenes y las mujeres durante el embarazo y el amamantamiento, aunque
los adultos pueden tolerarlos por perodos mas o menos largos, sin presentar alteraciones graves de la
nutricin.
El uso diario de alimentos complementados con sales de calcio, vitaminas sintticas y metionina, en
grandes grupos de poblacin, no es prctico actualmente, por la dificultad de que los usen las familias

que viven en lugares muy poco poblado y que se alimentan la mayor parte del tiempo con alimentos que
producen o que recolectan ellas mismas.
Los alimentos complementados y los enriquecidos pueden llegar a ser de uso general en el futuro; pero
durante muchos aos grandes grupos de poblacin seguirn dependiendo de la produccin regional.
Ejemplo de minuta del rgimen vegetal de 2,500 caloras.
Desayuno: Una taza de atole de masa, con harina de soya y piloncillo, frijoles fritos, salsa de tomate.
Tortillas de masa y soya.
Comida: Garbanzos guisados o alguna otra leguminosa. Salsa de tomate. Cebolla cruda. Tortillas de
maz y soya. Dulce que puede ser de masa, elote, maz, arroz, calabaza o chilacayote.
Cena: Igual que el desayuno.
Regmenes vegetales semiequilibrados. Se ha elegido la carne para mejorar las caractersticas nutritivas
de los regmenes vegetales, en atencin al costo y la facilidad de conseguir carnes frescas, carnes
curadas y carnes desecadas en lminas, trozos o en polvo. El uso de la leche puede llegar a ser ms
barato en algunas regiones, que las carnes, pero el huevo es siempre de muy alto precio y no puede
sustituir a la leche ni a la carne, en los regmenes para los nios, los ancianos y algunos enfermos.
Los regmenes semiequilibrados, que no tienen leche ni huevo, conservan tres fallas importantes:
a) El aporte de metionina est por encima del mnimo, proporcional a las cantidades de protenas diarias
del adulto; pero nunca llega a cifras ptimas.
b) Las cantidades de riboflavina son muy cercanas a las cifras normales.
c) Faltan de 300 a 600 miligramos de calcio para completar un gramo en los regmenes para los nios,
porque los alimentos vegetales tienen un cociente calcio-calora muy bajo. En las tortillas y las
leguminosas hay un miligramo de calcio por cada dos caloras y en los cereales un miligramo de calcio
por cada 10 caloras.
Alimentos y men. Para el rgimen semiequilibrado de 2,500 calorias pueden usarse las siguientes
cantidades de alimentos: 150 gramos de carne fresca de vacuno o pescado, calculada sin el hueso; 300
gramos de vegetales de hoja, flor o fruto (5% de glcidos); 67 gramos de cebolla, zanahoria y otros
vegetales con 10% de glcidos; 100 gramos de papa, camote o elote; 90 gramos de leguminosas; medio
kilogramo de tortillas; 55 gramos de azcar o piloncillo y 35 gramos de aceite o manteca. Las cantidades
de los alimentos se aumentan o se reducen para cada edad, multiplicndolas por las unidades del
consumo calrico de la tabla 29.
Estos alimentos proporcionan 387 gramos de glcidos, 80 gramos de protenas, como el rgimen de tipo
vegetal, y 70 gramos de lpidos. La frmula calrica es: 62, 13 y 25% del V.c.t provistos por glcidos,
prtidos y lpidos, respectivamente.
La minuta general para el rgimen vegetal semiequilibrado puede ser:
Desayuno. Atole de masa y piloncillo. Frijoles fritos y carne. Salsa de tomate. Tortillas.
Comida. Caldo con verduras. Carne hervida de vacuno o de pescado. Salsa de tomate. Frijoles,
garbanzos o lentejas. Tortillas. Dulce de elote, de camote o calabaza.
Cena. Igual que el desayuno.
Hay que insistir en la conveniencia de distribuir la carne en las tres comidas del da, con el fin de
complementar las protenas de las leguminosas y del maz, con los aminocidos esenciales de las
protenas animales.
Regmenes mixtos equilibrados.
Los regmenes mixtos equilibrados de costo bajo, medio y elevado no pueden ser adoptados en un futuro
inmediato por toda la poblacin, porque son insuficientes las cantidades de alimentos animales que se
producen. El consumo per cpita, encontrado por la Secretara de Agricultura, con datos de 1955 a 1959,
fue de: 272 ml. de leche, 40g. de carne, en peso neto y 14 g. de huevo. En el mismo periodo hubo un
consumo medio de 4 ml. de aceite, por da y por persona y cantidades normales de cereales y derivados,
leguminosas, vegetales frescos y azcar.
Los regmenes mixtos que pueden prepararse con las cantidades de alimentos de las tablas 26, 27 y 28,
aportan cantidades normales de todos los nutrientes, y tienen algunos aspectos particulares.

a) Las cantidades de protenas son mayores de las recomendadas por la FAO en 1958 en algunas
ocasiones para ajustarlas a los hbitos y asegurar el aporte normal de aminocidos, cuando predominan
los de origen vegetal. Por ejemplo, en 90 gramos de leguminosas, 300 gramos de tortillas, kilogramo
de vegetales frescos, 70 gramos de harinas y pastas, litro de leche, 150 gramos de carne (para comida
y cena) y un huevo (para el desayuno), que proporcionan 2,369 caloras hay 57 gramos de prtidos
vegetales y 52 gramos de protenas animales. A pesar de que estn duplicadas las cantidades de
protenas, en relacin a las recomendaciones, muchsimas personas quedan insatisfechas cuando reciben
75 gramos de carne en lugar de 100 g. en cada servicio, desean comer dos huevos en el desayuno y uno
o dos en la comida de medio da.
b) Las cantidades de grasa resultan pequeas en los regmenes con menos del 30% de las caloras
provistas por lpidos; hay que reducir el consumo de las carnes grasosas, de la crema y la manteca y
obliga a usar cerca de 5 gramos de aceite o de manteca para cada preparacin, cantidad insuficiente para
algunas sopas y carnes. Las preparaciones con poca grasa son de fcil digestin, pero de escasa
aceptacin por la mayora de las personas. Este aspecto es difcil que sea resuelto en forma tcnica,
porque no se pueden aumentar mucho las proporciones de grasas, ni reducir los glcidos por debajo del
50% del V.c.t. y tampoco se puede reducir ms el nmero de preparaciones en el desayuno, la comida o
la cena, de las habituales en la mayor parte de las regiones del pas.
Tabla 26
Cantidades de alimentos para comprar en el mercado, gramos o c.c. peso bruto costo bajo
Calculos dieteicos del Dr. J. Q. Olascoaga
Captulo XIX
ALIMENTACIN NORMAL DE LAS FAMILIAS
Los beneficios ms importantes de los regmenes de alimentacin normal son los siguientes: mantienen
en buenas condiciones los tejidos y los humores del organismo; aumentan las defensas contra las
enfermedades; elevan el promedio de vida y producen una sensacin de bienestar que impulsa a la
actividad fsica y mental.
Los regmenes de alimentacin normal han de tener valores nutritivos semejantes, para igual edad, sexo
e intensidad de trabajo, porque la fisiologa no puede modificarse tan fcilmente como se pueden
cambiar los alimentos caros por alimentos baratos, y los requerimientos nutritivos no estn subordinados
a la capacidad econmica de las personas. Por ejemplo, los gastos calricos por una hora de marcha
forzada o de natacin son semejantes en las personas de la misma edad y las variantes estn en relacin
al entrenamiento y no a la cantidad de dinero que tienen.
Los nios pobres necesitan igual cantidad de protenas que los nios ricos para formar tejidos y crecer;
si los primeros no disponen de las cantidades indispensables, crecen mal, pero esto no modifica los
requerimientos, sino los resultados, que determinan el presente y el futuro de la poblacin.
El crecimiento, el desarrollo, la edad, el sexo, el clima y la intensidad de las actividades fsicas son los
factores principales que hacen variar los requerimientos fisiolgicos en caloras y en nutrientes; pero la
situacin econmica obliga a la seleccin de alimentos para conseguir ms nutrientes por menos dinero.
El uso rutinario de regmenes normales en los grupos humanos es el resultado de factores fisiolgicos,
culturales y econmicos, por eso no se come siempre bien, en todos los lugares. El empleo de raciones
equilibradas depende ms de la razn que del instinto, y est subordinado a los hbitos regionales
familiares y personales.
No es suficiente que existan las necesidades fisiolgicas de nutricin para que se busquen los
satisfactores convenientes, ni se producen manifestaciones graves de carencia con el aporte deficiente de
algunos nutrientes en todas las personas. La experiencia ensea que la insatisfaccin de los instintos
trficos, sostenida por varias generaciones, lleva a nuevos equilibrios compatibles con un estado de
salud aceptable, en organismos que crecen en forma insuficiente, que trabajan poco y que viven menos

que los bien nutridos. Estas caractersticas se atribuyen con frecuencia a factores raciales y del ambiente
y no se busca la manera de mejorarlas, con el uso progresivo de regmenes de alimentacin normal.
Los instintos puramente animales llevan a satisfacer el hambre con el menor esfuerzo posible, sin
desarrollar el apetito por lo mejor, por eso no se obtienen siempre buenos resultados. Tampoco basta que
abunden en el medio ambiente los alimentos tiles. La correcta nutricin de las personas es el resultado
de la alimentacin adecuada, en ntima relacin con factores personales, hereditarios, culturales y
econmicos, modificados constantemente por las condiciones del medio en que se vive.
La satisfaccin correcta del hambre y la orientacin adecuada del apetito crean hbitos psicolgicos y
culturales, que se manifiestan como nuevas necesidades, que mejoran y completan a las de tipo
somtico.
Los regmenes normales de costo bajo, medio y elevado, del captulo XX, marcan tres etapas: los de
costo bajo corresponden a la fase inicial que supera el estado nutritivo en que viven grandes grupos de
poblacin, los segundos corresponden al paso intermedio para lograr mayores satisfacciones psquicas y
sociales y los de costo elevado ayudan a encontrar la satisfaccin completa de las necesidades humanas,
en los aspectos fisiolgicos, psicolgicos y culturales. Para que la mayora de la poblacin pueda
adoptar los regmenes normales de alimentacin y superar los de tipo vegetal desequilibrado y los de
tipo mixto incompleto, con alimentos vegetales y carne, es indispensable superarse en varios aspectos de
la vida social: a) Que los ingresos reales por familia sean ms altos, y para esto se necesita que los
jvenes y los adultos estn bien nutridos, que trabajen ms das por ao y que mejoren la calidad del
trabajo, b) Que los ingresos familiares sean distribuidos en forma racional, dedicando mayor proporcin
para alimentos, habitacin, vestido y educacin, y menores cantidades para distracciones, vicios y
enfermedades, c) Que los alimentos tengan precios ms adecuados a los gastos de produccin,
transporte, conservacin y distribucin y que favorezcan ms a quienes los producen y a quienes los
consumen, que a los comerciantes y a los intermediarias, d) Que todas las personas reciban instruccin
diettica adecuada a la edad, cultura y ambiente, e) Que se pongan en prctica los estmulos
convenientes para mantener el inters por la correcta nutricin y la buena alimentacin.
Clculo de las raciones alimentarias. Para calcular las raciones adecuadas a las familias han de tenerse
en cuenta las condiciones econmicas, la preparacin tcnica del personal que realiza los clculos y los
requerimientos nutritivos de cada uno de los miembros de la familia.
Los Servicios de Nutricin cuentan con nutrilogos que aconsejan las caractersticas de las dietas
adecuadas a las necesidades especiales de una persona o de un grupo y con dietistas que calculan las
cantidades de alimentos, con apego estricto a las reglas dietticas y formulan las minutas de cocina con
la misma precisin que se pone en una receta de farmacia, sealando las cantidades exactas de cada uno
de los componentes de las preparaciones culinarias. Este mtodo de prescripcin, de clculo y de
realizacin es el ms exacto, porque se apoya en estudios tcnicos, pero no resulta prctico para las
familias; se usa principalmente en las instituciones oficiales.
El clculo simplificado se puede realizar en relacin al rgimen medio normal para todas las personas
mayores de un ao, tomado como unidad de consumo medio, o por la suma de las cantidades de
alimentos que satisfacen los requirimentos normales.
Unidad de consumo calrico. La unidad de consumo calrico es de 2,500 caloras por da y por persona,
cifra que resulta de dividir 7,500 caloras del consumo medio de los tres grupos ms numerosos de la
poblacin, los nios y nias de 1 a 12 aos que hacen un consumo medio de 1,900 caloras diarias, las
mujeres de 13 a 65 aos que gastan diariamente cerca de 2,500 caloras y los hombres de 13 a 65 aos
que necesitan 3,100 caloras diarias, por trmino medio. Estos grupos corresponden a la poblacin
econmicamente activa o fuerza de trabajo y la poblacin no activa. La cifra de 2,500 caloras
corresponde, aproximadamente al promedio del consumo de hombres y mujeres de 25, 45 y 65 aos, con
trabajo moderado.
La poblacin econmicamente activa corresponde aproximadamente a la tercera parte de los habitantes
del pas y est formada principalmente por hombres (28% de la poblacin) y por un reducido nmero de
mujeres mayores de 12 aos (4% de la poblacin), segn datos del censo de 1950. La poblacin

econmicamente inactiva, que representa las dos terceras partes del total, est formada por nios y nias
menores de 12 aos (34% del total), por mujeres mayores de 12 aos (30% de la poblacin) y por
hombres, tambin mayores de 12 aos (4% del total). Esto significa que del ingreso econmico de una
persona han de obtenerse tres unidades calricas de 2,500 caloras cada una, y que la familia media,
formada por 4.5 personas dispone de un ingreso y medio.
El rgimen normal de 2,500 caloras puede considerarse como unidad de consumo familiar y nacional, y
una meta inmediata fcil de alcanzar, ya que el consumo medio en el perodo de 1951-52 fue de 2,210
caloras por persona, segn datos de la FAO, aunque se puede aspirar a un consumo medio diario de
3,000 caloras por da y por persona, semejante al que han adoptado espontneamente los habitantes de
los pases de gran desarrollo cultural y econmico.
La unidad de consumo calrico no puede aplicarse a los nutrientes ni a los alimentos en particular,
porque en ese caso los nios reciben pequeas proporciones de alimentos protectores, y la fisiologa
ensea que los requerimientos de protenas, de vitaminas y de minerales, por kilogramo de peso, son
ms altos en los nios que en los adultos. Por ejemplo, los nios de 1 a 3 aos viven bien con 1,300
caloras que representan casi la mitad del rgimen base de 2,500 caloras; pero si se aplica al factor
calrico 0.48 para calcular las cantidades de todos los alimentos, habra que dar 150 c.c. de leche por da
a los nios de las familias de escasos recursos econmicos, y 250 c.c. a los nios de recursos
econmicos medios y elevados, y seran incompletos los aportes de calcio, protenas, riboflavina y otros
nutrientes importantes.
Las unidades de consumo calrico pueden resumirse en cifras fciles de recordar. El consumo medio
diario en relacin a 2,500 caloras, considerado como la unidad, ser: la mitad para los nios y las nias
de 1 a 3 aos, dos terceras partes para nios y nias de 4 a 6 aos, tres cuartos para nios de 7 a 9 aos y
mujeres de 45 a 65 aos; la unidad calrica para nios y nias de 10 a 12 aos, las mujeres de 13 a 25
aos y hombres de 65 aos; una racin y cuarto para los hombres de 13 a 15 y los de 25 aos, una racin
y un tercio las mujeres que amamantan y casi racin y media para los hombres de 16 a 19 aos.
Tabla 29
Unidades De Consumo Calrico Familiar
Clculos Dietticos Del Dr. J. Q. Olascoaga
2,500 Caloras = 1
Sexo y Edad
Caloras diarias
NIOS Y NIAS
1 a 3 aos.
1300
4 a 6 aos.
1700
7 a 9 aos.
2100
10 a 12 aos.
2500
MUJERES
13 a 15 aos
2600
16 a 19 aos
2400
25 aos
2300
45 aos
2200
65 aos
1800
Embarazo..
2700
Amamantamiento..
3400
HOMBRES
13 a 15 aos..
3100
16 a 19 aos..
3600
25 aos..
3200
45 aos..
3000

Unidad de consumo
0.52
0.68
0.84
1.00
1.04
0.96
0.92
0.88
0.72
1.08
1.36
1.24
1.44
1.28
1.20

65 aos..

2550

1.02

Clculo familiar. En atencin a que la mayor parte de las amas de casa no disponen de informacin
diettica amplia sobre requerimientos nutritivos adecuados a la edad, sexo y profesin, ni tienen
paciencia para ajustar mens que aporten las cantidades convenientes de glcidos, prtidos, lpidos,
unidades bsicas y unidades acidas para la familia, se recomienda un mtodo sencillo, que consiste en
sumar las cantidades de alimentos que corresponden a los miembros de la familia tomadas de las tablas
del captulo XVIII, de acuerdo con la economa, y elaborar las minutas que las satisfacen. Con el mtodo
de planear las compras se asegura el empleo de un rgimen mixto, normal y variado que evita el
consumo excesivo de alimentos calorignicos y el aporte incompleto de alimentos protectores de la
salud, especialmente: leche, carne, frutas y vegetales frescos.
Conviene que las amas de casa realicen por lo menos una vez al ao la suma de las cantidades de
alimentos que necesitan diariamente para alimentar correctamente a la familia.
Despus de leer con todo cuidado las tablas 26, 27 y 28 para compras en el mercado, se elige la que se
ajusta a las condiciones econmicas; se escriben en la primera columna, en una hoja de papel, los
nombres de las personas de la familia, empezando por los nios mayores de un ao y los jvenes,
siguiendo con los adultos y terminando con los ancianos, sin olvidar incluir a la servidumbre, a los
parientes y a los huspedes que comen habitualmente en el hogar.
Se forma la segunda columna con las edades y la tercera con el valor calrico diario que necesita cada
persona, como se indica en las tablas 26, 27 y 28 del captulo XVIII.
En el encabezado de la lista se escriben los ttulos de las columnas: Nombres. Edad. Sexo. Caloras.
Leche. Carne. Huevo. Vegetales al 5 y 10%. Vegetales al 15 y 20%. Frutas. Cereales, harinas y pastas.
Pan. Tortillas. Bizcocho. Leguminosas. Azcar. Aceite. Se copian en las lneas inferiores las cantidades
de alimentos que figuran en la lista elegida por la edad y las caloras de la tabla 26 para los regmenes de
costo bajo, la 27 para los de costo medio o la 28 para los de costo elevado.
Con las sumas de las cantidades recomendadas se hace una lista de los vveres de provisin diaria o sea:
leche, carne, pan y tortillas, y en otra lista se anotan las cantidades de vveres que han de comprarse una
o dos veces por semana, como vegetales, frutas, cereales, harinas, pastas, aceite y azcar. Para detallar
las listas de compra de vegetales frescos, conviene que las familias conozcan la clasificacin prctica de
vegetales al 5, 10, 15 y 20% de glcidos, y que la memoricen para que puedan aplicarla con facilidad.
Las familias que hacen las listas de provisin diaria y semanaria, en la forma que se indica, pueden estar
seguras que tienen regmenes de alimentacin normal, que aportan todos los nutrientes en las cantidades
que son indispensables para conservar la salud.
Aspectos comunes a los regmenes normales. Los regmenes de alimentacin normal tienen los
caracteres comunes siguientes:
1. Se usan mayores cantidades de leche para los nios y para los jvenes, que para los adultos y los
ancianos del mismo grupo econmico, para lograr un aporte correcto de calcio, porque ningn alimento
vegetal, incluyendo la tortilla de maz, usado en cantidades adecuadas, puede llevar al organismo joven
el calcio que necesita.
2. Las cantidades de fruta son semejantes en los nios, los jvenes y los adultos del mismo grupo
econmico. No se emplean cantidades proporcionales porque en los regmenes de 3,600 caloras resulta
un exceso de unidades bsicas, que no puede ser compensado por las unidades acidas y sube mucho el
precio de la alimentacin.
3. Los alimentos que se emplean para guisados, sopas y postres, o sea, cereales, huevo, vegetales, aceite
y azcar, figuran en cantidades semejantes en los regmenes del mismo grupo econmico, para que sea
fcil el clculo diettico y sencilla la distribucin de las comidas preparadas.
4. Los nutrientes de cada rgimen se completan con cantidades particulares de pan y de tortillas de maz.
5. Los regmenes de costo bajo, medio y elevado, para misma edad tienen igual valor calrico total y
cantidades muy semejantes de protenas. El valor calrico total ha sido calculado de acuerdo con las

recomendaciones del National Research Council, revisadas en 1958. No se aconseja reducir las caloras
en proporcin a la talla insuficiente de algunos grupos, con el fin de usar cifras ptimas para mejorar el
estado actual, si se aplican durante varias generaciones.
6. Los vegetales y las frutas estn expresados en pesos brutos y se usaron los factores de correccin
siguientes: 1.50 para vegetales al 5%; 1.35 para vegetales al 10%; 1.30 para vegetales al 20% y 1.40
para las frutas en general, en las que se han incluido las del 5, 10, 15 y 20%.
7. Estn expresadas en pesos netos las cantidades de leche, carne, cereales, harinas, pastas, pan, tortillas
de maz, aceite, azcar, mantequilla y crema.
8. Se usa carne magra para los nios de 1 a 7 aos, y las carnes en general para los otros grupos de
poblacin.
9. Cuando se necesita emplear pollo, pescado, carne para el cocido o alguna otra carne con hueso, hay
que multiplicar el peso neto, de las listas del captulo XVIII, por el factor de correccin correspondiente,
que se encuentra en la pgina 40 de las tablas de composicin qumica de los alimentos, que vara entre
1.40a 1.60 y ms.
10. Al elaborar las minutas se expresan en gramos de pan y de tortilla, y se emplean los valores
siguientes: bolillo, pieza de 40 gramos; bizcocho, pieza de 30 gramos; pan de caja, rebanada de 20
gramos; tortilla, pieza mediana de 20 gramos.
Captulo XX
ALIMENTACIN NORMAL EN LAS INSTITUCIONES
Los internados tienen que resolver problemas de alimentacin normal en relacin a la edad, sexo y
trabajo de las personas que reciben alimentos. Los trabajos pueden ser de cinco tipos: 1) alimentacin
para lactantes; 2) alimentacin para nios en edad preescolar y escolar; 3) alimentacin para jvenes de
segunda enseanza y profesional; 4) comedores para adultos: empleados, obreros, soldados, reos y otros;
5) alimentacin para ancianos. Para lograr beneficios mximos sobre la salud y armonizar los aspectos
nutriolgicos y econmicos, conviene que los trabajos de alimentacin colectiva sean planeados,
organizados, dirigidos y supervisados por nutrilogos y nutricionistas, y que se cumplan las finalidades
siguientes: evitar que se produzcan enfermedades por consumo de alimentos contaminados, alterados o
preparados en forma incorrecta; lograr el grado ptimo de nutricin de las personas que reciben
alimentos; influir sobre los hbitos de alimentacin para evitar los perjudiciales, conservar los
convenientes y crear algunos hbitos tiles; procurar buen trabajo de preparacin de comidas y del
personal encargado de la distribucin de alimentos, y ajustar las comidas a los requerimientos
fisiolgicos y a los presupuestos de la institucin, para tener siempre regmenes de alimentacin normal,
ptimos y de costo razonable.
La planeacin y la realizacin tcnica de los regmenes alimentarios, de las instituciones, permiten
lograr resultados nutriolgicos y educativos que no pueden esperarse de las organizaciones empricas, y
el costo del sistema tcnico se compensa por la mejor salud y la buena nutricin de las personas atendidas y porque facilita muchsimo la vigilancia en el manejo y aplicacin de los vveres y ahorra algunos
gastos de poca utilidad. El servicio tcnico permite calcular con precisin las cantidades de vveres que
han de consumirse por da, por mes y por ao, porque se conocen las necesidades fisiolgicas de las
personas y los valores nutritivos de los alimentos, las relaciones entre el peso neto y el peso bruto de la
materia prima y otros aspectos de la tcnica culinaria y de la tecnologa de los alimentos, que evitan los
sobrantes y reducen los desechos de comidas servidas, a muy pequeas proporciones.
El Servicio de Alimentacin, de dietologa o de nutricin, con autoridad sobre diversas unidades de la
misma institucin, realiza en forma econmica los trabajos nutriolgicos que pueden aplicarse en
diversos sitios de la ciudad y en varias regiones del pas. El sistema centralizado asegura un trato
semejante a las personas con requerimientos nutritivos similares de las diversas unidades, facilita la
vigilancia administrativa de los gastos y del personal y permite adquirir mercancas a menor precio.
En el Servicio de nutricin destacan los aspectos siguientes: el clculo de los regmenes alimentarios
adecuados a la edad, sexo y profesin. La planeacin de minutas en relacin a los gustos dominantes, al

medio y la economa. Los pedidos a la despensa de los alimentos que satisfacen ntegramente, por la
cantidad y la calidad, las caractersticas de las minutas. La preparacin culinaria con apego a las reglas
de la tcnica diettica. La distribucin correcta de las preparaciones alimenticias. Los exmenes clnicos
y otros estudios que ayudan a conocer el estado de nutricin de las personas que van a comer o que ha
comido durante algn tiempo en la institucin.
Distribucin del V.c.t. La distribucin del valor calrico total en el desayuno, la comida y la cena que
ms se ajusta a los hbitos generales de la poblacin es: 3 dcimos del valor calrico total en el
desayuno, 4 dcimos en la comida de medioda y 2 a 3 dcimos en la merienda o cena; pero la
distribucin ms equitativa, especialmente cuando se usa para empleados que reciben una sola comida
en hospitales, fbricas y otras instituciones, es una tercera parte del valor calrico total en cada una de
las tres comidas y un equilibrio exactamente igual en glcidos, prtidos animales, prtidos vegetales y
lpidos.
Como ejemplo de regmenes normales en instituciones con caloras distribuidas, aproximadamente en
dcimos, tres para el desayuno, cuatro para la comida y tres para la cena, se incluyen los clculos
dietticos, los cuadros bsicos y las minutas, de una dieta de 3,200 caloras, mil caloras para el
desayuno, mil decientas para la comida y mil caloras para la cena. Esta dieta tiene una composicin
calrica caracterstica de los regmenes de costo elevado, los glcidos aportan el 52% del V.c.t., los
prtidos proporcionan el 18% de las caloras totales, con franco predominio de las protenas animales
(10%) y los lpidos aportan el 30% del V.c.t., con una alta proporcin de las grasas de origen vegetal y
muy buena relacin entre los cidos grasos saturados y los cidos grasos poliinsaturados, como puede
verse en la tabla 46, de los valores nutritivos.
Este tipo de alimentacin institucional es generosa en protenas, en aminocidos esenciales, en vitaminas
y en minerales; aunque los trabajadores consuman solamente dos de los servicios diarios, ya sea el
desayuno y la comida para los del primer turno, la comida y la cena para los del segundo turno, o la cena
y el desayuno para los trabajadores de velada. El aporte en caloras y en nutrientes es mayor en los
trabajadores con raciones complementarias, llamadas de sobrealimentacin, las que estn formadas por
dos vasos de leche, 150 gramos de frutas, un huevo, 20 gramos de queso y 20 gramos de mantequilla,
distribuidos en los dos servicios diarios.
Las personas con esta alimentacin, de 2,200 caloras en dos servicios o 2,800 caloras si reciben,
adems las raciones de sobrealimentacin, especialmente los trabajadores mayores de 50 aos y los que
pesan menos de 55 kilogramos, pueden vivir en buenas condiciones de nutricin, aunque consuman en
los hogares raciones muy pobres, formadas por caf con leche y pan, en el desayuno o la cena, o sopa,
frijoles y tortillas en la comida de medio da.
En los regmenes de costo bajo se permiten proporciones calricas altas derivadas de los glcidos que
pueden llegar hasta 60 y 65% del V.c.t. y proporciones calricas mnimas de lpidos que pueden bajar a
20% del V.c.t. En los regmenes de costo elevado hay pocos cereales y pastas y pueden suprimirse las
leguminosas; por eso se permiten proporciones mnimas normales de glcidos que cubren del 50 al 55%
del V.c.t., y cantidades relativamente altas de lpidos que aportan el 30% de las caloras diarias.
En los regmenes de costo medio se obtienen las caloras diarias en las proporciones siguientes: 53 a
58% de los glcidos, 6 a 8% de las protenas animales, 6 a 8% de las protenas vegetales y de 28 a 33%
de las grasas, de composicin de los alimentos y de preparacin culinaria.
Seleccin de alimentos. Los regmenes de costo bajo llevan cantidades relativamente pequeas de leche
para los adultos (300 mi. diarios), semejantes a las cifras del consumo medio por persona en la ciudad de
Mxico; pero hay que hacer esfuerzos mximos para proporcionar diariamente medio litro de leche a los
adultos, tres cuartos de litro a los nios y un litro a las madres, para que reciban cantidades ptimas de
protenas con aminocidos esenciales, riboflavina y calcio.
No se incluye el huevo en los regmenes de costo bajo, ni carnes de cerdo, de pollo o de pescados finos,
ni pastas de alto precio, ni pan, ni frutas caras, pero se insiste en la conveniencia de usar diariamente
cantidades suficientes de leche y de carnes frescas o desecadas, y de combinar estos aumentos, en el des-

ayuno, la comida y la cena, con las protenas vegetales de las tortillas y de las leguminosas en cantidades
generosas, para obtener proporciones de aminocidos esenciales, semejantes a los de la protena patrn.
Los regmenes de costo medio tienen casi los mismos alimentos que los de costo elevado; pero se eligen
los de mayor produccin y de menor precio para las minutas de costo medio, y se permiten todos los
alimentos en los de costo elevado, aunque sean escasos o de importacin.
En los regmenes de costo moderado se emplea la leche certificada en lugar de la leche enlatada; las
carnes de vacuno, mayor nmero de veces que las carnes de cerdo, de pollo, de ternera y que las carnes
conservadas; la tortilla de maz y el pan ordinario en lugar de los bizcochos y del pan de caja; el arroz y
las pastas ordinarias, en lugar de los cereales envasados y las pastas de semolina; las frutas de la estacin
del ao y de la regin, en lugar de las frutas raras, y se emplean aceites de ajonjol, de maz o crtamo,
mayor nmero de veces que la manteca de cerdo, la crema y la mantequilla.
Formulario esquemtico. Las proporciones medias de los componentes de las frmulas culinarias
normales pueden resumirse en las siguientes recomendaciones:
Azcar. Los postres se preparan por regla general con 20 gramos de azcar por racin y se sirven una
vez al da, en la comida o en la cena. Se usan 15 a 30 gramos de azcar para una taza de leche con
cereales o con caf, 15 gramos para los refrescos de frutas y 10 gramos para las infusiones de t o de
caf. En los nios menores de 12 aos no se sirve caf con leche, ni infusiones de t o de caf.
Aceite. Se usan 3 a 5 gramos de aceite para cada una de las preparaciones de leguminosas, carnes,
cereales y ensaladas, y solamente por excepcin se pueden aconsejar 10 gramos de aceite para algunas
frmulas populares de tortilla o de masa, para no usar ms del 35% de las caloras diarias en forma de
lpidos.
Carne. Se eligen carnes magras de vacuno, pollo o pescado para los nios menores de 9 aos y las
personas mayores de 45 aos, y carnes en general para los otros grupos. En los regmenes de costo bajo
se emplean las carnes ms baratas en la regin ya sea la de vacuno o de pescado y en los regmenes de
cost elevado se usan las carnes frescas o conservadas de mayor precio. Para satisfacer los
requerimientos fisiolgicos de protenas se necesitan pequeas cantidades de carne, pero pueden aumentarse los consumos diarios para lograr comidas de mayor aceptacin.
Cereales, harinas y pastas. Para los regmenes de 3,200 caloras o menos se calcula un consumo medio
diario de 6 gramos de cereales para el desayuno, o sean 84 gramos en dos semanas, y se distribuyen en
dos raciones de cereal con leche de 20 gramos, una vez cada semana, y una preparacin de hot caks una
vez cada quince das. Para los regmenes de 3,600 caloras o ms se pueden usar 20 gramos de cereales
diariamente. Las sopas crema llevan hasta 5 gramos de harina, las sopas caldosas pueden prepararse con
10 o con 15 gramos de arroz, tortillas, pan, masa o pasta; las sopas secas quedan de volumen aceptable
cuando se usan de 30 a 35 gramos de arroz o de pastas, sobre todo cuando se les agregan algunos
vegetales del 10, del 15 o del 20%. Los postres con harina y leche se preparan generalmente con 10
gramos de harina y los productos de pastelera con 20 gramos de harina.
Crema. En las tablas de raciones colectivas figuran 3 gramos de crema al 40%,pero no es indispensable
usar todos los das esta cantidad. Es mejor emplear 10 gramos cada tres das, una vez en la comida y
otra vez en la cena, o mejor 20 gramos cada 6 das. En otras ocasiones se usa crema pasterizada al 20%
para el t, el caf y los postres o se substituye la crema por mantequilla o por aceite.
Fruta. Para los regmenes de alimentacin normal se decide el tipo de fruta en el momento de la compra,
teniendo en cuenta que conviene adquirir la mejor calidad por el precio ms bajo y que no deben
emplearse frutas iguales en el desayuno, la comida y la cena del mismo da, ni servir con mucha frecuencia la misma fruta. Siempre que sea posible se eligen frutas con un peso medio de 100 a 200 gramos en
una pieza, media pieza 0 dos piezas, para facilitar la distribucin, y algunas veces se usan frutas en
rebanadas. Los jugos enlatados de frutas se emplean en casos de emergencia, en las poblaciones y
pocas en que son muy escasas la frutas frescas, porque son de mayor precio y tienen menor contenido
en vitamina C. Por ejemplo, en 100 c.c. de jugo fresco de toronja hay 53 miligramos de vitamina C y
solamente 20.6 miligramos de vitamina C en el jugo envasado, que cuesta mucho ms.

Huevo. En los regmenes de costo medio se han calculado 10 gramos de huevo para la comida y 10
gramos para la cena, cantidades que corresponden a tres piezas a la semana. Con 10 gramos pueden
prepararse postres y pasteles y con 30 a 40 gramos se pueden lograr otras muchas preparaciones.
Leche. A los nios menores de 12 aos se les sirve leche hervida sola o con cereales, en el desayuno y la
merienda, pero se permite el caf con leche a los nios que comen poca carne, para aumentar la cantidad
de cido nicotnico. Los 25 ml. de leche que figuran en las listas para la comida y para la cena pueden
emplearse para sopas, salsas, o pasteles, o se usan 100 ml. de leche cada cuatro das, para flan, arroz con
leche o dulces de harina leche. Tambin pueden substituirse los 25 c.c. de leche lquida por 3 gramos de
leche entera en polvo, o por 12,5 gramos de leche evaporada, o por 10 ml. de leche condensada.
Leguminosas. En los regmenes de costo bajo y en los de costo medio se sirven frijoles fritos en el
desayuno; pero si las circunstancias econmicas permiten mejorar las raciones se emplean 80 gramos de
carne magra y 3 gramos de aceite, o un huevo y 5 gramos de aceite, en lugar de frijoles. En estos casos
se aumentan las cantidades de vegetales en el desayuno y se disminuyen en la comida y en la cena.
Una racin de leguminosas guisadas, que se prepara con 30 gramos de leguminosas calculadas en crudo,
3 gramos de aceite y 5 gramos de cebolla, produce 130 caloras con un equilibrio cercano al de los
regmenes normales: los glcidos proporcionan el 44% de las caloras, las protenas el 13% y las grasas
el 43% y ayuda mucho para aumentar el valor calrico en forma armnica. Para 1,700 y 2,100 caloras
se emplea media racin de alguna leguminosa guisada, para 2,500 caloras se recomienda la racin
completa una vez al da, para 3,000 caloras se usan 3 raciones diarias, distribuidas en el desayuno, la
comida y la cena, y para 3,200 caloras o ms se aconsejan tres raciones dobles diariamente. Las
leguminosas guisadas, el pan y las tortillas permiten aumentar las caloras con facilidad, sin establecer
diferencias notables en el trato que se da a las personas que comen en la misma institucin.
Para variar las preparaciones se presentan las leguminosas en sopa, guisados, guarniciones, pasteles y
dulces, y se usan alubias, arvejones, garbanzos, lentejas y harina de soya con poca grasa.
Se procura usar el garbanzo una o dos veces a la semana, ya sea en la comida de medioda o en la cena,
en preparaciones diferentes, para crear el hbito de consumir esta leguminosa de mayor valor nutritivo
que el frijol.
Pan. En los regmenes equilibrados se usan cantidades moderadas de pan, tortillas de maz, bizcocho y
productos similares, porque los glcidos producen ms del 80% de las caloras y las grasas menos del
6%. El pan blanco enriquecido tiene ms vitaminas y minerales que el pan integral y que el pan negro, lo
que significa que ya no es suficiente atender al color de las harinas, ni al grado de extraccin, para saber
cuales son los de mayor valor nutritivo.
Al calcular las cantidades de pan y similares hay que considerar el peso medio de las piezas que se
compran, con el fin de emplear porciones que nunca puedan parecer residuos de servicios anteriores.
El pan de consumo habitual en la ciudad de Mxico se vende en piezas de 40, de 80 y 110 gramos, las
rebanadas de pan de caja pesan 15 gramos las chicas y 20 gramos las grandes, los bizcochos pesan cerca
de 30 gramos y las tortillas de maz tienen 15 gramos las piezas chicas fabricadas en mquina, y 20, 25,
30 y hasta 50 gramos las que se preparan a mano. Las galletas saladas pesan aproximadamente 5
gramos.
Vegetales al 5%. El tomate o jitomate es el vegetal ms usado en las comidas de tipo popular. Ms de la
mitad de los vegetales al 5% corresponde al tomate fresco y la otra mitad puede estar formada por un
vegetal verde: acelgas, calabacitas, chayote, ejote, espinacas, lechuga, malva, nopales, pepinos o
verdolagas y un vegetal blanco, amarillo o rojo, que puede ser: col, coliflor, esprragos, calabaza, apio,
berenjena, flor de calabaza, hongos y rabanitos.
Ha de usarse cruda por lo menos la mitad de los vegetales al 5% para asegurar un aporte generoso de
vitamina C y de celulosa no modificada por el calor. Entre los vegetales de este grupo que se pueden
comer crudos estn: el tomate, la col, los rabanitos, la lechuga, el berro y el pepino.
Vegetales al 10%. En este grupo se encuentran la cebolla, el poro y las cebollitas que se usan en casi
todos los guisados, en cantidades de 5 gramos por racin, y se cuentan como vegetales los 30 gramos o
ms de cebolla que se usan en las tres comidas. Cada da pueden elegirse dos vegetales con 10% de

glcidos, buscando que sean de distinto color y que se incluyan en diferentes preparaciones, para evitar
la monotona. La variacin es difcil por el pequeo nmero que forma el grupo. Los de uso comn son:
betabel o remolacha, colecitas, chiles para rellenar, huauzontle, quelites, zanahoria, habas verdes y
quimbomb, pero no se encuentran en el mercado al mismo tiempo todo el ao. El medio ms prctico
es emplear los mismos vegetales en las preparaciones ms variadas que sea posible.
Vegetales al 20%. Siempre que sea posible se usan diferentes vegetales con 20% de glcidos en el
desayuno, la comida y cena, eligiendo entre: camote, elote, papa, salsif, yuca, chcharos y pltano
macho.
Para evitar la monotona se usan los vegetales feculentos en sopas, purs, guisados y dulces y conviene
hervirlos con la cscara o cocinarlos a vapor para conservar el color, sabor, aroma y nutrientes solubles
en el agua.
Para dar mayor variacin a las preparaciones en lugares propicios, en donde se encuentran casi todos los
vegetales frescos los doce meses del ao y sin muy grandes variaciones de precio se recomienda usar un
vegetal de cada grupo y cambiar las combinaciones en las tres comidas diarias y en las minutas de los
das cercanos o por lo menos cambiar la forma de presentar los mismos vegetales. En el desayuno se
pueden emplear: el tomate, las espinacas, la lechuga, la cebolla y la papa, en un da. En la comida se
emplean la col, los pepinos, los ejotes, el betabel y el elote. En la cena pueden usarse los chayotes, las
zanahorias y el camote. Para el da siguiente se hacen nuevas combinaciones.
Clculo de las raciones colectivas. Para calcular los regmenes de alimentacin normal y planear las
minutas que necesitan los centros de alimentacin colectiva se realizan los trabajos siguientes:
1. Se calcula el nmero de personas que forma cada grupo biolgico, con la clasificacin y caloras para
la edad y el sexo, de las tablas 26, 27 o 28.
2. Se analizan los caracteres fisiolgicos y los requerimientos nutritivos de los grupos humanos de la
institucin y se comparan con los temas correspondientes de los captulos XII a XVII, dedicados a
lactantes, preescolares, escolares, jvenes, embarazadas, mujeres que amamantan, adultos y ancianos.
3. Se calcula el V.c.t. individual para lactantes, nios de 1 a 12 aos, jvenes con requerimientos
especiales y para algunos otros grupos, cuando no tienen actividad moderada como se indica en las
tablas 4 y 5, y en el captulo XII.
4. Se elige una de las tablas de cantidades de alimentos para las compras, en relacin al presupuesto de
la institucin. Las tablas 26 y 28, de costo bajo y elevado, se emplean excepcionalmente para
alimentacin de colectividades, la primera por la escasa variacin y la segunda porque no siempre es
indispensable gastar en alimentos de lujo cuando se pueden usar otros de alto valor nutritivo y de costo
moderado. Generalmente se usan las listas de la tabla 27 para regmenes de costo medio.
5. Se arreglan las listas para el clculo de las raciones de alimentos fijos y de alimentos que se cambian
en el desayuno, la comida y la cena, de acuerdo con los grupos de la institucin conforme a las tablas 31,
32 y 33 para costo bajo, 35, 36 y 37 para costo medio, o 39, 40 y 41 para costo elevado. Esto es fcil en
minutas armnicas para personas de 1 a 65 aos, como puede verse en las tablas 30, 34 y 38.
6. Despus de formular las minutas se hace una lista de las carnes, los cereales, las pastas y los vegetales
frescos que van a usarse en los das de la semana, conforme al ejemplo de las tablas 43, 44 y 45.
7. Al calcular las cantidades de alimentos que aportan las caloras y los nutrientes que se necesitan se
tienen en cuenta las preparaciones que van a servirse y la composicin armnica de las frmulas
culinarias y se procura elegir cantidades sencillas y fciles de aprender. Se recomienda calcular primero
el peso bruto para un servicio adecuado y despus calcular el peso neto, dividindolo entre el factor de
correccin. Por ejemplo: 200 gramos de fruta es una cifra fcil de recordar, es de volumen adecuado y
corresponde a 143 gramos en peso neto; pero si se inicia el clculo a la inversa y se eligen 140 gramos o
145 gramos de fruta, la racin ser de 196 gramos en el primer caso y de 203 en el segundo, y ninguna
de estas cifras resulta prctica para memorizarla ni para pesarla. Como una taza de leche contiene 200
ml. se calculan mltiplos de estas cantidades o cifras menores que se completan con infusiones de t, de
caf o crema con 20% de lpidos.

Las cantidades de carne, leche, huevo, mantequilla y crema de las listas de raciones diarias son las
mnimas indispensables para la buena salud, pero pueden aumentarse para dejar ampliamente satisfechas
las necesidades psicolgicas y sociales, y en ese caso se disminuyen las cantidades de pan o de
alimentos no protectores de la salud.
Substitutos. Para darle variacin a las minutas y ajustarlas a los gustos dominantes de los grupos, se
pueden hacer algunos cambios. Por ejemplo, el aceite puede substituirse por manteca crema o
mantequilla; el azcar puede cambiarse por miel; el huevo se substituye por carne; el pan y las tortillas
de maz pueden substituirse parcialmente entre s porque tienen valores nutritivos muy semejantes; la
leche certificada puede cambiarse por leche evaporada o por leches en polvo, o por carne o leguminosas
para algunos enfermos con alergia, o por razones econmicas. Los cambios se hacen ms fcilmente
cuando se consultan las tablas de composicin qumica de los alimentos.
Planeacin de minutas. Con los ejemplos de minutas de alimentacin normal para diferentes edades y
tipos de trabajo que se encuentran en las tablas nmero 30, 34 y 38 se formulan las minutas adecuadas a
los gustos dominantes, a los equipos y a los cocineros. Se preparan 8 a 10 series de 7 minutas,
empezando cada serie por el lunes, y se numeran en orden progresivo. Para cada semana se formulan
cuadros de las cantidades de carnes, cereales, harinas, pastas, leguminosas, vegetales del 5, del 10 y del
20%, iguales a las que forman las tablas 43, 44 y 45, para evitar la monotona en las preparaciones y
para calcular con varios das de anticipacin los pedidos de las provisiones que necesita la despensa para
cada men, sin que falten ni sobren cantidades de ningn alimento.
Pedidos a la despensa. Los pedidos de vveres para el desayuno, la comida y la cena, se anotan en la
misma hoja en columnas diferentes, en gramos y en centmetros cbicos o mililitros y nunca en medidas
caseras, a menos que sean de peso oficial controlado, como las piezas de pan. Las listas se forman en
orden alfabtico de grupos y de alimentos de cada grupo usando maysculas para los primeros y
minsculas para los segundos. En la primera parte del pedido figuran los alimentos y en la segunda los
condimentos.
Recomendacin final. Las tablas del 30 al 45 sirven de ejemplo de lo que debe hacerse en las
instituciones, pero es mejor que los Servicios estn supervisados por una o por varias nutricionistas y
tambin por algn nutrilogo, si lo ameritan la amplitud y la diversidad de los problemas.
Los Servicios de nutricin tendrn preparado el material siguiente: Listas de las cantidades de alimentos
para las raciones normales que aportan las caloras y los nutrientes adecuados. Series de minutas
empezando con el nmero 1 para el lunes de la primera semana. Listas semanarias con las cantidades de
alimentos que se emplean por racin para los desayunos, las comidas de medioda y las cenas, que
ayudan a planear los pedidos de carnes, de frutas y de vegetales y para calcular los vales diarios, para
que la despensa entregue los vveres a la cocina central y a los comedores.
Es conveniente entregar una serie de minutas numeradas del 1 al 63 a la oficina de diettica a la cocina
central, a la despensa y a los comedores, para que todas las secciones del servicio de nutricin sepan con
oportunidad lo que se va a preparar y a servir cada da.
La cantidad y la variacin de los condimentos quedan a los gustos de los cocineros y de las personas que
comen en la institucin, y se deja a la despensa la libertad de escoger las frutas ms convienen por el
precio, la calidad y la aceptacin.