Manual - Crianza Modulo 6

MDULO 6: OBTENCIN
DE VINOS DE CRIANZA
Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.
INDI
CE
1. El envejecimiento del vino
1.1.- Introduccin
1.2.- Fenmenos de envejecimiento. Factores que influyen en el envejecimiento.
1.2.1. Entrada de oxgeno.
1.2.2. Prdidas de vino durante la crianza.
1.2.3. Precipitacin de sustancias del vino.
1.2.4. Formacin de steres.
1.2.5. Transformacin de los polifenoles del vino.
1.2.6. Cesin de sustancias contenidas en la madera
2. Crianza en barrica de madera.
2.1.- Introduccin.
2.2.- La madera de roble.
2.2.1.- Tipos de roble.
2.2.2.- Estructura de la madera de roble.
2.2.3.- Propiedades de la madera de roble.
2.2.4.- Componentes de la madera de roble.
2.3.- La barrica de roble.
2.3.1.- Fabricacin de barricas.
2.3.2.- Preparacin y mantenimiento de las barricas.
2.4.- Caractersticas del vino a envejecer.
2.5.- Condiciones de envejecimiento.
3. Alternativas al envejecimiento en madera.

3.1.- Introduccin.
3.2.- Micro-oxigenacin.
3.3.- Utilizacin de virutas de madera.
3.4.- Crianza acelerada.
3.5.- Otras tcnicas alternativas.
4. Crianza en botella.
4.1. Introduccin.
4.2. Factores que influyen en el envejecimiento en botella.
4.3. Fenmenos producidos durante el envejecimiento en botella.
4.4. Evolucin del vino en la botella.
4.5. Condiciones del envejecimiento en botella.
5. Vinos generosos y de licor
5.1.- Introduccin.
5.2.- Definiciones.
5.3.- Vinos de Jerez.
5.3.1.- Aspectos vitcolas.
5.3.2.- Clasificacin y caractersticas de los vinos de Jerez.
5.3.3.- Elaboracin de los vinos de Jerez.
5.3.4.- Sistema de criaderas y solera.
5.3.5.- Tipos de crianzas: biolgica y oxidativa.
5.3.6.- La Manzanilla de Sanlcar.
5.4.- Vinos de Montilla-Moriles.
5.4.2.- Tipos de vino.
5.4.3.- Sistema de elaboracin.
5.5.- Vinos del Condado de Huelva.
5.6.- Vinos de Rueda.
6. Vinos generosos de Portugal
6.1. Introduccin.
6.2. Vinos de Oporto.
6.2.1. Aspectos histricos.
6.2.2. Aspectos vitcolas: el medio fsico y la materia prima.
6.2.3. Proceso de elaboracin.
6.2.4. Tipos de vinos de Oporto.
6.3. Vinos de Madeira.
6.3.1. Aspectos vitcolas.
6.3.3. Tipos de vinos de Madeira.
6.4. Moscatel de Setbal.
6.5. Vinos de Carcavelos.
7. Vinos dulces.
7.1. Introduccin.
7.2. Vinos dulces naturales y vins doux naturels.
7.3. Vinos naturalmente dulces.
7.4. Vinos dulces naturales de Espaa.
7.4.1. Vinos de Mlaga
7.4.2. Fondillones de Alicante
7.4.3. Vino tostado del Ribeiro
7.4.4. Vinos rancios dulces
7.5. Vinos dulces naturales de otros pases.
7.5.1. Vinos de podredumbre noble
7.5.2. Vinos de hielo
UD 1: EL ENVEJECIMIENTO DEL VINO

1.1.- Introduccin
1.2.- Fenmenos de envejecimiento. Factores que influyen en el envejecimiento.
1.2.1. Entrada de oxgeno.
1.2.2. Prdidas de vino durante la crianza.
1.2.3. Precipitacin de sustancias del vino.
1.2.4. Formacin de steres.
1.2.5. Transformacin de los polifenoles del vino.
1.2.6. Cesin de sustancias contenidas en la madera
1.1.- INTRODUCCIN
CRIANZA: se aplica a los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duracin,
o mejor dicho, de evolucin, que modifica y mejora las caractersticas organolpticas del vino
debido a una serie de fenmenos de origen fsico, qumico y biolgico que ocurren durante
este tiempo.
TIPOS DE CRIANZA:
Segn las condiciones de envejecimiento: oxidativa, reductora o mixta
Segn el recipiente utilizado: en barrica o en botella
Segn la tcnica utilizada: crianza sobre las, bajo velo, por aada o por criadero y
soleras.
TIPOS DE VINOS
Clasificacin de la Ley de la Via y el vino (Ley 24/2003 de 10 de julio)
Siempre que se trate de v.c.p.r.d.:
TINTOS
BLANCOS
ROSADOS
CRIANZA
24 (6 barrica)
Y18 (6 barrica)
RESERVA
36 (12 barrica)
24 (6 barrica)
GRAN RESERVA
60 (18 barrica)
48 (6 barrica)
Siempre que se trate de Vinos de la Tierra o v.c.p.r.d.

NOBLE
Todos los vinos
AEJO
VIEJO
Mnimo 18 mesesMnimo 24 mesesMnimo 36 meses

en total
en total
en
total.
Envejecimiento
oxidativo
1.2.- FENMENOS DE ENVEJECIMIENTO. FACTORES QUE INFLUYEN
Entrada de aire
VINO
Cesin de sustancias de la madera
Formacin de steres
Transformacin de polifenoles
Precipitaciones
Prdidas de vino
Las
1.2.1. Entrada de aire

Factores que influyen en la oxidacin de un vino:
Condiciones del vino
Manipulaciones del vino
Tipo de recipiente
Vas de entrada de oxgeno en una barrica:
Atravesando la propia madera
Por el espacio entre duelas y azuelas
Tapn de cierre
Operaciones de relleno
1.2.2. Perdidas o mermas del vino
Causas:
Trasiegos
Evaporaciones del vino a travs de las paredes de la barrica.
Tipo de barrica
Condiciones ambientales: temperatura y humedad
Factores:
Parmetros idneos: 70-80% humedad 12-15C temperatura y sin corrientes de aire.

1.2.3. Precipitaciones de sustancias
Causas
Decantacin de sustancias que el vino contiene en suspensin.

Insolubilizacin de ciertas sustancias contenidas en el vino
Para eliminar estos sedimentos, que pueden ser perjudiciales para la calidad del vino,
sobre todo cuando abundan los microorganismos, se realizan trasiegos durante la crianza
1.2.4.- Formacin de steres en los vinos.
Los steres son unos compuestos que se forman por combinacin de los cidos
orgnicos y los alcoholes, producindose adems agua.
cido + alcohol ster + agua
La mayor parte de los steres no intervienen en las caractersticas organolpticas, pero
algunos influyen en el aroma.
La formacin de estas sustancias puede tener dos orgenes distintos:
Qumico: se produce lentamente durante el envejecimiento de los vinos.

Biolgico: producidos por levaduras y bacterias. Producen acetato de etilo.
1.2.5. Transformacin de los polifenoles.

La crianza de los vinos tintos se caracteriza principalmente por una evolucin de los
compuestos fenlicos que produce. Esto supone:
Modificacin del color (rojo cereza-rojo teja o anaranjado.
Modificacin del aroma: evoluciona de los varietales de los jvenes a los
complejos y especiados de los vinos de crianza.
Mejora del gusto: aumenta la sensacin de volumen y redondez a la vez que se
reduce el amargor y la astringencia de los vinos recin elaborados.
Tipos de polifenoles:
-
cidos fenoles y sus derivados.

Flavonovides
Antocianos
Taninos:
Taninos condensados procedentes de la uva
Taninos hidrolizados procedentes de la madera del roble.
Propiedades de los antocianos y los taninos: conocerlas puede contribuir al mejor desarrollo
de los vinos durante este periodo.
Degradacin de los antocianos
Los antocianos no son estables en el vino, pudiendo con el tiempo reducirse de manera
importante afectando al color. Se pueden encontrar en los vinos de diferentes formas en
funcin de varios factores: pH, nivel de oxidacin, temperatura, anhdrido sulfuroso, etc.
pH: cido (colores rojos), pH 4 azulado; pH neutro, color amarillo.

Nivel de oxidacin: en condiciones de reduccin, disminuye el color del vino
tinto. Acta como catalizador la iluminacin.
Temperatura: con temperaturas altas, los antocianos se transforman en otras
sustancias de coloracin amarilla. Durante la crianza la temperatura debe ser
reducida y constante (12-15C).
Anhdrido sulfuroso: la presencia de SO2 en los tintos produce una fuerte
decoloracin de los antocianos.
Reaccin de los taninos con las protenas y los polisacridos

Los polifenoles, en especial los taninos, tienen la propiedad de unirse a las protenas y a
los polisacridos, formando compuestos muy estables, que incluso pueden llegar a precipitar.
Taninos (-) + protenas (+) precipitacin; taninos que producen astringencia en boca.
Taninos + polisacridos complejo estable que no suele precipitar. Aumentan la

sensacin de volumen y carnosidad en boca.
Polimerizacin entre antocianos y taninos.

Los antocianos pueden unirse a los taninos y producir:
Una estabilizacin del color del vino, no slo en cuanto a su intensidad, sino tambin
en su tonalidad, con matices rojo vivo a rojo oscuro.
Una disminucin del amargor y astringencia de los vinos.
Un aumento de las sensaciones de complejidad y volumen en boca.
Estas caractersticas coinciden en general- con las consecuencias de la evolucin de
los compuestos fenlicos durante la crianza. Lo podemos resumir diciendo que la evolucin
de los compuestos fenlicos producen en el vino modificaciones de color, aromticas y
gustativas, que producen en el vino una mayor sensacin de complejidad.
Alternativas en los vinos destinados a crianza:
a) A>T:
vinos muy coloreados de jvenes pero pobres en taninos.

Sobran antocianos que evolucionan por oxidacin hacia cidos fenoles que son
incoloros, por tanto se produce una destruccin de color.
Solucin: aportar taninos.
Situacin ideal difcil de conseguir.
Equilibrio de 1 a 4
Situacin deseable cuando no es posible que se produzca la anterior.
Todos los antocianos se pueden combinar con los taninos que se encuentran en
exceso, debiendo eliminar los sobrantes con una clarificacin posterior.
b) A =T
c) A<T
1.2.6.- Cesin de sustancias contenidas en la madera.

Durante la fase de envejecimiento en la barrica, la madera cede al vino varios
compuestos que van a influir en sus caractersticas organolpticas
Taninos hidrolizables
Compuestos aromticos procedentes de la etapa de secado y quemado de la
madera.
Polisacridos.
UD 2: CRIANZA EN BARRICA DE MADERA

2.1.- Introduccin.
2.2.- La madera de roble.
2.2.1.- Tipos de roble.

2.2.2.- Estructura de la madera de roble.
2.2.3.- Propiedades de la madera de roble.
2.2.4.- Componentes de la madera de roble.
2.3.- La barrica de roble.
2.3.1.- Fabricacin de barricas.
2.3.2.- Preparacin y mantenimiento de las barricas.
2.4.- Caractersticas del vino a envejecer.
2.5.- Condiciones de envejecimiento.
2.1. INTRODUCCIN
La barrica no es slo un envase para contener el vino, sino que es capaz de hacer que
evolucione favorablemente debido a la accin conjunta de los fenmenos estudiados en el
tema anterior, sobre todo:
la entrada de oxgeno
la transformacin de los polifenoles
y el aporte de ciertas sustancias aromticas y gustativas que cede la madera al
vino.
El material ms utilizado para la fabricacin de barricas, botas, tinas, etc. es la madera
de roble, aunque antes se utilizaban otros materiales de menores prestaciones como: encina,
castao, fresno, cerezo, etc.
Slo determinadas especies de roble son tiles para la construccin de este tipo de
envases, incluyendo especies de roble europeo y especies de roble americano.
Los factores ms importantes que van a influir en el comportamiento de la barrica
frente al vino que permanece en su interior son:
Tipo de roble utilizado en su construccin.

Lugar de cultivo del roble.
Tcnicas de secado de la madera.
Grado de calentamiento de la madera.
2.2. LA MADERA DE ROBLE

El roble pertenece al gnero Quercus que incluye ms de 600 especies, de las cuales
slo una quincena son utilizadas en tonelera para el almacenamiento de las bebidas
alcohlicas y por sus propiedades de hermetismo frente a los lquidos.
Su cultivo se extiende por el Hemisferio Norte.
10 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.
2.2.1. Tipos de roble.

Existen dos tipos de roble principales: robles europeos y robles americanos.
A)
ROBLES EUROPEOS:
En Europa, las distintas especies de roble se agrupan en cuatro subgneros, cuya

distribucin territorial se encuentra muy mezclada.
B)
ROBLES AMERICANOS:
En el continente americano y sobre todo en Estados Unidos se cultiva una gran

cantidad de especies de roble, agrupndose en dos grandes subgneros.
A)
ROBLES EUROPEOS:
Subgnero Oersted:
1. Q. congesta.
2. Q. faginea (roble portugus o quejigo).
3. Q. farnetto (roble hngaro).
4. Q. fructicosa (roble lusitano).
5. Q. infectoria.
6. Q. petraea o sessilis (roble ssil o rojo).
7. Q. pubescesns o lanuginosa (roble pubescente o blanco).
8. Q. pyrenaica (roble negro o rebollo).
9. Q. robur o pedunculata (roble comn, albar o del pas).
10. Q. canariensis (quejigo).
Subgnero Erythrobalanus:
1. Q. rubra (roble rojo americano).
Subgnero Cerris:
1. Q. cerris (roble turco).
2. Q. suber (alcornoque).
3. Q. trojana (roble macedonio).

Subgnero Sclerophyllodrys:
1. Q. alnifolia (roble chipiota dorado).
2. Q. coccifera (coscoja).
3. Q. lex (encina).
Los robles europeos ms utilizados en la construccin de barricas son:
Quercus petraea o sessilis:

Se cultiva en la zona central de Francia: Allier, Argonne, Borgoa, Centro, Nivre y
Vosgos.
Prefiere los suelos ms pobres, arenosos y es menos exigente en luminosidad.
Se cultiva segn la tcnica de haute futaie (bosque alto), obtenindose rboles ms
delgados y altos, con una mayor densidad de plantacin, produciendo una madera de
grano ms fino y con un menor contenido en polifenoles.
Quercus robur o pedunculata:

Se cultiva en la zona francesa de Limousin.
Crece en suelos frtiles y requiere mucha iluminacin.
Se cultiva segn la tcnica taillis sous futaie (bosque bajo) que produce rboles ms
bajos y de mayor dimetro, obtenindose una madera ms porosa de grano ms grueso
y ms rico en polifenoles.
Estas especies de roble estn distribuidas prcticamente por todo el continente europeo,
incluso tambin en el norte de Espaa, aunque muy mezclados, dominando el Quercus
petraea o sessilis en la zona noreste y el Quercus robur o pedunculata en la zona noroeste.
B)
ROBLES AMERICANOS:
Subgnero Oersted (robles blancos):

1. Q. alba (roble blanco americano- true white oak).
2. Q. montana (roble-castao).
3. Q. stellata (roble de los postes- virginian oak).
4. Q. lyrata (overcup oak).
5. Q. prinus (roble de los pantanos).
6. Q. macrocarpa (bur oak).
7. Q. bicolor (swamp oak).
8. Q. muehlenbergii (chiquapin oak).
9. Q. virginiana (roble siempreverde).
10. Q. garryana (roble blanco de Oregn).
11. Q. michauxii (swamp chestnut oak).
Subgnero Erythrobalanus (robles rojos):
1. Q. velutina (roble negro).
2. Q. rubra (roble rojo del norte).
3. Q. falcata (roble rojo del sur).
4. Q. coccinea (roble escarlata).
5. Q. nigra (roble del agua).
6. Q. phellos (roble sauce).

7. Q. marilandica (blackjack oak).
8. Q. palustris (pino roble o roble de los pantanos).
9. Q. pagodaefolia (roble rojo de los pantanos).
10. Q. shumardii (roble de Shumard).
11. Q. laurifolia (roble laurel).
12. Q. kelloggii (roble negro de California).
Los robles americanos que se emplean en la fabricacin de barricas son los blancos
porque son muy poco porosos. Se cultivan en la zona este de los Estados Unidos, entre los
paralelos 30y 65 de latitud norte, utilizndose casi todas las especies citadas antes pero
especialmente el Quercus alba debido a sus excelentes propiedades. No se suele hablar de
cada especie si no ms bien de su lugar de origen: Missouri, Ohio, Wisconsin, Iowa,
Kentucky, Tennesse, etc.
Los robles rojos no se utilizan en tonelera por su elevada porosidad y baja resistencia.
Hoy en da, la mayora de las toneleras se aprovisionan de madera de roble de

explotaciones controladas, donde se realiza un cuidadoso proceso de cultivo y seleccin de los
rboles que se basa en dos fases:
Fase de crecimiento
Fase de explotacin
Fase de crecimiento:
Va desde el enraizamiento de las semillas hasta que los rboles alcanzan 100 aos, logrndose
un dimetro de unos 25 cm y una altura de 10-12 metros.
Fase de explotacin:

Se obtienen unos 70-100 rboles por hectrea, llegando a alcanzar al cabo de 120-160 aos un
desarrollo de 30 a 40 m de altura, momento en el que se talan.
La madera utilizada para la fabricacin de barricas es la que se encuentra en la parte inferior

de los troncos, siendo el resto aprovechado para otros usos como ebanistera, carpintera,
parquets, contrachapados y otros, utilizndose slo la parte central del tronco llamada
duramen.
2.2.2. Estructura de la madera del roble.

Al realizar una seccin transversal del tronco o de las ramas del roble se observan una serie de
zonas perfectamente diferencias que son (de fuera hacia dentro):
Corteza exterior o muerta
Corteza interior o viva (floema)
Cambium
Albura
Duramen
Mdula
a) Corteza exterior o muerta, que protege la madera de las inclemencias del clima y de las
agresiones mecnicas.
b) Corteza interior o viva (floema), que conduce la savia elaborada desde las hojas hacia el
resto del rbol.
c) Cambium, que ocasiona el crecimiento en espesor de la madera, produciendo la corteza
hacia el exterior y la madera hacia el interior del tronco, siendo activa nicamente cuando las
condiciones climticas lo permiten, hecho que ocurre en primavera y en verano en las
regiones templadas.
d) Albura, que es la zona exterior de la madera, que tiene un color ms claro y contiene
clulas vivas encargadas de conducir la savia bruta (xilema) y almacenar las sustancias de
reserva.
e) Duramen, que es una zona de mayor espesor y de color ms oscuro. Realiza una misin de
soporte mecnico del rbol y acta de almacn de sustancias de reserva. Esta zona es la que se
utiliza para la fabricacin de barricas.
f) Mdula, que se sita en el centro del tronco, estando formada por un tejido blando
procedente del primer crecimiento del rbol, con un dimetro de algunos milmetros.
Otros elementos que se observan a simple vista en una seccin del tronco de roble son
los anillos de crecimiento, los radios leosos y los posibles nudos de la madera.
g) Anillos de crecimiento:

-
Situados de forma concntrica.

Se forman a partir del cambium, formando madera nueva hacia el interior y corteza
nueva hacia el exterior.
La actividad del cambium se produce cuando las condiciones climticas son
favorables: primavera y verano, correspondiendo cada anillo de crecimiento a un ao
de vida del rbol.
Dentro de cada anillo de crecimiento se distinguen dos zonas diferenciadas:
La de primavera, con vasos de mayor tamao, paredes celulares ms
delgadas y de color ms claro.
La de verano, con vasos de menor tamao, pero de una mayor
densidad.
La madera de verano es ms resistente pero menos permeable que la de primavera,

siendo en consecuencia la madera ms pesada, ms resistente y menos porosa cuanto ms
ancho sea el anillo de crecimiento, ya que el porcentaje de madera de verano es mayor.
Adems, la madera tambin ser menos aromtica y con mayor riqueza en extracto y
polifenoles.
Los robles cultivados en un clima continental tienen un anillo de crecimiento estrecho
donde domina la madera de primavera; sin embargo, en un clima martimo sucede lo
contrario.
Textura:
La relacin existente entre la madera de verano (Av) y la anchura total del anillo (At)
se denomina textura de la madera, cuyo valor es variable en funcin de la especie de roble y
las condiciones de cultivo, oscilando desde valores del 30-60% en robles europeos
continentales (Quercus petraea o sessilis) hasta el 60-80% en robles martimos (Quercus robur
o pedunculata).
Grano:
La anchura de los anillos de crecimiento en tonelera se denomina grano, aunque
realmente la definicin del grano viene dada por el dimetro de los vasos conductores de la
madera, apareciendo entonces un contrasentido, pues cuanto ms fino sea el anillo de

crecimiento, ms proporcin de madera de primavera presenta y en consecuencia, el grano
real es ms grueso.
La madera puede ser homognea (si todos sus anillos de crecimiento son iguales) o
heterognea (si sus anillos son de distinto espesor debido a las condiciones de cultivo
cambiantes entre un ao y otro).
Tamao del anillo Tipo de grano
< 1 mm
1-2 mm
2-4 mm
4-5 mm
> 5 mm
Muy fino
Fino
Mediano
Grueso
Muy grueso
h) Radios leosos:
Son unas estructuras visibles en el roble que parten desde el centro del tronco y tienen
sentido radial.
Su presencia tiene gran incidencia en las propiedades fsicas y mecnicas de la
madera, especialmente en lo referente a su permeabilidad.
Estn formados por vasos conductores que unen lateralmente los vasos principales
longitudinales del tronco.
i) Nudos:
Son unas estructuras residuales de las bases de las ramas, que han quedado incrustadas
dentro de la madera del tronco.
Son la causa de la deformacin de las piezas de madera y provocan un riesgo de rotura
por la zona en la que se encuentra el nudo, adems de ser una va de escape de lquidos.
2.2.3. Propiedades de la madera de roble.
a. Color.
El color de la madera se debe a las sustancias que la impregnan, variando segn la
especie, la edad y las condiciones de crecimiento, siendo en general, ms oscuro el duramen y
ms clara la albura.
b. Estructura, textura y grano.
Ya se han definido previamente.
c. Densidad.
Se define como la masa por unidad de volumen a un contenido de humedad dado. Es
variable en funcin de la humedad. Para el roble, con una humedad del 12% la densidad es de
0,75 kg/dm3.
d. Porosidad.

Se define como el volumen de huecos que existen en un volumen unitario de madera
seca. La madera de roble tiene una porosidad aproximada de 0,5 y se clasifica como porosa.
e. Permeabilidad.
La permeabilidad hace referencia a la facilidad de dejarse atravesar por los fluidos. Es
bastante permeable en sentido longitudinal y menos o poco en sentido radial o transversal
(tanto para lquidos como para gases). Para la construccin de barricas, la madera se debe
situar de forma que la permeabilidad frente al vino o frente a la atmsfera sea mnima; por
tanto, las duelas se cortan en sentido radial.
f. Propiedades conductoras.
La madera es un material que conduce mal el calor debido a su porosidad.
g. Propiedades mecnicas.
La madera de roble tiene una elevada resistencia mecnica que le permite soportar los
golpes que se producen durante las operaciones de manipulacin.
Adems, tiene buena aptitud para el curvado sin que se produzcan roturas o microfisuras.
2.2.4. Componentes de la madera de roble.
En la madera sin secar ni tostar existe una fraccin mayoritaria y una fraccin minoritaria:
Componentes mayoritarios:
Polisacridos (60-85%).
Lignina (15-35%)Comportamiento termoplstico.
Componentes minoritarios:
Polifenoles (taninos, compuestos flavonoides).
Compuestos aromticos.
Ceras.
Minerales.
Compuesto
Q. petraea o Q. robur o
sessilis pedunculata
Q. alba
Extrables totales (mg/g)
90
140
57
Polifenoles extrables (DO280)
22
30
17
Elagitaninos (mg/g)
15
Taninos catquicos (mg/g)
300
600
450
-metil--octalactona (mg/g)
77
16
158
Eugenol (mg/g)
Vainillina (mg/g)
11

Principales diferencias entre roble francs (Q. sessilis o petraea) y roble americano (Q.
alba):
El Quercus sessilis tiene un crecimiento regular y por tanto, el tamao de grano es

regular y homogneo. Sin embargo, el rbol de Quercus alba tiene un crecimiento
anrquico y posee un tamao de grano irregular.
El roble francs es ms poroso, ms permeable que el roble americano.
El roble europeo es menos aromtico y ms complejo. El roble americano es ms

aromtico y menos complejo.
Principales diferencias entre roble francs (Q. sessilis o petraea) y roble americano (Q.
alba):
La densidad, resistencia y rigidez del roble americano es mayor que la del roble
francs.
El precio del roble francs es ms elevado que el del roble americano (tcnica de
obtencin diferente).
2.3. LA BARRICA DE ROBLE.

Los recipientes o toneles fabricados con madera de roble son diferentes en funcin de
cada pas. La ms utilizada para el envejecimiento de vinos es la barrica bordelesa, de 225
litros.
Dimensiones y parmetros:
Altura: 95 cm.
Dimetro del vientre o panza: 69 cm.
Dimetro de la bolonera: 50 1 mm.
Aros: 8 de acero galvanizado de 40 mm de ancho y 2 mm de espesor. (Se
cierran con remaches).
Distancia mnima entre aros: 20 mm.
Grosor duela: 27-29 mm.
Fondos: 5-7 tablas (azuelas).
Marcas: colocadas en un fondo. Mximo 10 10 cm. Se indica:
Marca de la tonelera.
Marca de madera y tostado: se codifica con 5 caracteres. Los dos primeros son
del origen y los otros dos corresponden al tostado (AA-AA). Ej. AL-TM
(Allier, tostado medio).
Tapn: de madera o de silicona. Los de silicona llevan un ensamblaje metlico
en el interior que cierra y abre la silicona.
Humedad: 12-16%.
Peso: 65 kg.
1.- Panza o vientre.

2.- Duelas.
3.- Duela maestra.
4.- Tiesta.
5.- Jable.
6.- Fondo maestro.
7.- Azuelas.
8.- Chanteles.
9.- Barra.
10.- Clavijas.
11.- Piquera
12.- Esquice o esquive.
13.- Cinchos de madera.
14.- Cinchos de hierro.
15.- Ligaduras o mimbres.
16.- Talugo de coronar.
17.- Talugo de amazar o madre.
PARTES DE UNA BARRICA:

1: Dimetro del vientre o panza.
2: Dimetro de la testa.
3: Altura de la barrica.
4: Dimetro de la bolonera.
5: Dimetro de los fondos.
6: Aros.
Vocabulario normalizado:
Duela en bruto merrin, merrain.
Duela terminada douelle.
Fondos fonds.
Vientre bouge.
Testa tte.
Bolonera bonde.
Aros cercles.
Domado cintrage.
Tostado bousinage.
Quemado brulage.
2.3.1. La fabricacin de las barricas.

La construccin de barricas comprende varias etapas que van desde la seleccin y
compra de la madera, siguiendo por el cortado y secado hasta el curvado y tostado de la
madera.
1) Seleccin y compra de la madera.

Para obtener las duelas:
rboles bien derechos,

parte baja del tronco,
dimetro entre 35 y 50 cm.
Entre noviembre y febrero, cuando todava los rboles estn en periodo de reposo, se
cortan los rboles previamente marcados y subastados.
2) Obtencin de las duelas en bruto.
Los troncos se cortan en trozos de una longitud mayor a las dimensiones de las futuras
duelas (de 0,9 a 1,2 m), observando que no existan pudriciones, nudos o coloraciones
anormales.
En el caso de los robles europeos, ms porosos, las duelas se obtienen por el
procedimiento de HENDIDO para asegurar la hermeticidad de la madera.
Para ello, con una cua se divide el trozo o zoquete en ocho cuartones o cuarterones,
partindose el roble por un radio medular, de donde posteriormente se obtendrn por cada
cuartern de 2 a 3 duelas brutas de 3 cm de espesor.
En el caso de los robles americanos, menos porosos, la madera se corta por el
procedimiento de ASERRADO, aprovechndose mejor el tronco y sacando un mayor nmero
de duelas.
En el primer caso hacen falta 5 m3 de troncos para obtener 1 m3 de duelas con el que se
fabrican 11 barricas y en el segundo caso, con 3 m3 de troncos se obtiene 1 m3 de duelas para
fabricar 11 barricas.
3) Secado de las duelas brutas.

Para fabricar las barricas, la madera debe estar seca, pasando de una humedad del
35-60% cuando el rbol est recin cortado, hasta un valor mnimo del 12-18%.
Con el secado se produce:
Una contraccin de las fibras de la madera.
Una reduccin de su volumen.
Existen dos tipos de secado principales: natural o artificial.
A) Secado natural:
Consiste en colocar las duelas en pilas a la intemperie, donde quedan expuestas a la
accin de los agentes meteorolgicos, secndose a razn de unos 10 mm por ao, lo que
supone un tiempo de proceso de 2 a 3 aos
Durante este tiempo, adems de secarse, la madera sufre otros fenmenos derivados de
la actuacin de los agentes atmosfricos y de la presencia de ciertos hongos:
Se reduce el color y la astringencia de la madera.
Los sabores a verde, a savia se atenan.
Aumenta los compuestos aromticos.
B) Secado artificial:
Consiste en colocar la madera en un recinto (horno) expuesta a corrientes de aire

caliente a 30-60C durante 3-4 semanas.
Con este tipo de secado se reduce la humedad hasta los niveles deseados pero apenas
se producen los fenmenos de lavado que mejoran las caractersticas sensoriales de la madera.
Adems, se aumenta el riesgo del agrietado de las duelas durante su construccin.
C) Secado mixto:
Consiste en colocar la madera al aire libre durante un periodo de 12 a 15 meses para
eliminar las impurezas contenidas en el roble y luego realizar un secado artificial para bajar
la humedad hasta un 15%, disminuyendo as el coste del secado tradicional.
En algunos casos, la madera se sumerge en agua renovada en continuo para aumentar
el lavado de los taninos que contiene.
Si el secado es defectuoso:
Barricas excesivamente astringentes.

Barricas poco aromticas.
Con un peculiar olor resinoso a tabln desagradable.
Con el secado natural a la intemperie, pueden aparecer olores desagradables como

consecuencia del crecimiento de hongos en la superficie de la madera. Por eso, se deben
eliminar por cepillado al menos unos 2 mm de madera antes de la construccin de la duela.
4) Curvado y tostado de la madera.
Una vez obtenidas las duelas en forma de huso, se seleccionan y se clasifican para
construir la barrica. Intervienen entre 29 y 36 duelas, con un desarrollo lineal de 2,2 m.
A continuacin, se procede al levantado donde las duelas se colocan en forma de
campana o tronco de cono, sujetndolas en la parte superior con dos aros metlicos.
Primer calentamiento: DOBLADO.
El doblado es la etapa en la cual la barrica toma su forma definitiva. Los
componentes mayoritarios de la madera se pueden deformar frente a la accin de la
temperatura o la humedad.
Por tanto, para el doblado de las duelas es necesaria una combinacin de temperatura y
humedad, aplicando un calentamiento progresivo durante 20-30 minutos, con un brasero de
llama viva, hasta alcanzar una temperatura interior de las duelas de 200C y exterior de 50C.
Durante este proceso, la madera se moja interiormente para facilitar el doblado de la
madera, evitando la formacin de ampollas superficiales en la cara interna de las duelas,
producidas por un exceso de humedad y un rpido calentamiento de la madera.
Despus de aplicar este calor de cintrado (domado o doblado), donde la barrica se

deforma progresivamente con ayuda de un cable o cabestrante, se colocan otros dos aros
para conservar la forma deseada, y a continuacin, se somete a un segundo calentamiento de
tostado.
Segundo calentamiento: TOSTADO.
El proceso de tostado influye mucho en las caractersticas organolpticas del vino.
Los objetivos del tostado son:
Fijar permanentemente la forma de la barrica.
Aumentar la formacin de sustancias aromticas segn su grado de

tostado.
La naturaleza e intensidad del fuego, as como el tipo de calentamiento (intensidad y

duracin) y el rgimen de humidificacin, influyen decisivamente en la calidad de la barrica
construida.
Duracin (min) Temperatura (C) Espesor afectado (mm)
LIGERO
MEDIO
FUERTE
MUY FUERTE
5
10
15
20
180
200
210
230
3
4
5
>5
Tradicionalmente hay 4 niveles de tostado: Ligero, Medio, Medio+ y Fuerte.

Hoy en da: modelos de tostado.
En general, con el tostado de la madera:

Se disminuye la astringencia.
Aumentan las sustancias aromticas.

5) Prensado y testado.
Una vez tostada interiormente la barrica, se procede al prensado, donde dentro de una
prensa hidrulica el recipiente adquiere sus dimensiones definitivas, para luego realizar el
testado, donde se mecanizan los extremos de las barricas mediante una hendidura perimetral
interior, donde alojan posteriormente las tapas o fondos, que se fabrican por separado.
Despus se realiza el fondeado y se colocan los flejes de acero galvanizado.
El orificio de llenado o esquive se taladra en la duela maestra y en el centro de la barrica, de
forma cnica o recta.
6) ltimas operaciones.
Por ltimo, se realizan unas pruebas de estanqueidad, con agua y aire a presin.
Despus, la barrica puede ser pulida por su parte exterior.
Una vez limpiada, azufrada, marcada y embalada en un film de plstico, la barrica sale al
mercado.
2.3.2. Preparacin y mantenimiento de las barricas.
1. Barricas nuevas.
Las barricas nuevas, recientemente tratadas, se lavan simplemente con algunos litros
de agua fra perfectamente limpia, verificando su estanqueidad, despus se escurren y
rellenan de vino.
A veces se recomienda quemar azufre (pajuela), llenarla de agua, mantenerla dos
das y vaciarla. A continuacin, volver a llenar la barrica con agua limpia otros dos das,
vaciar y llenar con una solucin al 2% de NaOH mantenindola otros dos das. Vaciar, lavar y
dejar escurrir. Volver a quemar una pajuela e introducir vino para envinar la barrica.
2. Barricas que han contenido vino.
Los tratamientos estn condicionados por el vino que han contenido anteriormente.
Hay que conservar estas barricas tanto por fuera como por dentro porque en las
paredes se acumulan microorganismos que influyen en el sabor del siguiente vino.
a. Barricas que se vacan y se rellenan con otro vino inmediatamente:
Sulfitar cuando est vaca, si el vino anterior estaba sano.
b. Barricas vacas tras el trasiego de clarificacin:
Eliminar restos de clarificantes, turbios y posos.
Para ello, realizar un rociado a presin con agua o un cepillado desde la boca de la barrica
hasta que el agua salga limpia, sin restos, sin color. Esta limpieza se puede hacer con
mquinas.

c. Barricas en las que se han producido fermentaciones:
Pueden tener tartratos y microorganismos y necesitan una limpieza a fondo.
Tratamiento con vapor de agua y/o limpiar agitando con agua y una cadena para que raspe las
paredes hasta que el agua salga limpia.
d. Barricas que llevan vacas un tiempo:
Hay que lavar mucho con agua. (El agua fra lava el SO 2). Despus sulfitar para meter el vino
(2%).
A veces, se conservan las barricas en agua con SO2, para evitar que las barricas se sequen.
3. Barricas resecas.
Las fibras secas de la madera contienen las sustancias (que se aportan al vino) en
forma de sustancias no solubles. Por eso, la madera debe mojarse e hincharse.
Se llenan las barricas con una disolucin de agua y NaOH al 0,2% y se deja durante 6-8 das.
Despus se vaca, se llena con agua limpia y se deja otra semana.
Por ltimo, se repite el proceso con agua sulfitada (2% o ms).
4. Barricas con mohos.
Los mohos pueden aparecer en el exterior de la barrica y llegar a penetrar hacia el
interior. Si el moho ya ha penetrado en la madera, hay que eliminar la capa atacada
mecnicamente (desmontando la barrica si es necesario).
Tambin se puede tratar con vapor de agua muy caliente o con sustancias qumicas
(bisulfito clcico al 20%/2-3 das + cido sulfrico al 0,1%/2 das + enjuague con agua + sosa
al 0,2%/2 das + enjuague con agua).
5. Barricas acetificadas.
En las barricas que han contenido vino picado, estropeado, la madera contiene bacterias
acticas y vinagre.
Para eliminarlas, hay que hacer un tratamiento con vapor hasta que la madera se note
caliente por fuera, durante las veces que sean necesarias hasta que el agua salga limpia. Si no
se tiene vapor de agua, utilizar productos desinfectantes.
En cuanto al mantenimiento general de las barricas:
-
Antes de introducir el vino deben estar limpias, sulfitadas y secas.

El vino introducido debe llenar totalmente la barrica.
Despus de llenar la barrica, se debe girar ligeramente de forma que el tapn quede
cubierto con el vino para evitar la entrada de aire.
Despus de trasegar, lavar con agua fra, azufrar, dejar escurrir una semana, volver a
azufrar y tapar. Si no se azufra cada mes, llenar con agua sulfitada (50 g/Hl).
Es bueno hacer rellenos peridicos.
Conviene analizar peridicamente muestras al azar para conocer la evolucin del
vino (cata, acidez, SO2 libre, etc.).

2.4. CARACTERSTICAS DEL VINO A ENVEJECER.
No todos los vinos elaborados se pueden envejecer ni todas las variedades utilizadas en
la vinificacin son aptas para el envejecimiento.
Parmetros analticos que nos van a decir si un vino es bueno para envejecer:
Grado alcohlico del vino.
Acidez total del vino.
Compuestos polifenlicos.
VARIEDAD
Para elaborar un vino destinado a envejecimiento se deben escoger variedades que
tengan un equilibrio perfecto entre su graduacin alcohlica (la que tendr en el futuro), su
acidez total y su estructura polifenlica (fcilmente polimerizable).
Se buscan variedades que histricamente han demostrado su buen comportamiento en
el terreno donde nos encontremos.
Se prefieren producciones ms bajas por hectrea, por tanto, unos de los aspectos a
tener en cuenta dentro de la variedad es si puedo condicionar las prcticas culturales que van a
limitar la produccin. Ya que al aumentar la produccin, con las mismas condiciones
climticas, no se llega al mismo grado alcohlico y el contenido en antocianos disminuye.
PARMETROS ANALTICOS
Normalmente, se fijan unos parmetros mnimos de Alc., pH, acidez y polifenoles,
y a partir de aqu se elige la variedad.
Grado alcohlico:
Como mnimo, la variedad elegida tiene que dar 12 Alc., porque con menos de ese valor,
estamos bastante limitados en calidad del vino.
Acidez y pH:
Una acidez total menor de 5 g/l (expresado en cido tartrico) condiciona bastante el proceso
de envejecimiento. Esta acidez se corresponde con valores de pH de 3,8-3,9, que es negativo
para el proceso de envejecimiento.
Valores de pH muy bajos (3,0-3,1) hacen muy lento el proceso de envejecimiento).
Luego, el pH ideal est entre 3,3 y 3,5 y una acidez total > 5 g/l.
Tambin se ha estudiado que valores altos de K (1200-1300 ppm) facilitan el proceso de
envejecimiento.

Contenido en antocianos y taninos.
Los antocianos aparecen en la uva unos 70 das despus de la floracin y se acumulan durante
100-150 das, alcanzando valores medios de 1-2 g/kg.
La cantidad de taninos que se encuentran en la piel de la uva va de 1-1,5 g/kg.
Contenido en antocianos y taninos.
Tambin es importante medir el contenido en antocianos y taninos durante el proceso de
maduracin de la uva. Para ello, se toma una muestra representativa de uvas, se maceran en
agua caliente a 70C/30 minutos. Con este proceso se consigue extraer toda la reserva
polifenlica y tenemos una disolucin acuosa de antocianos y taninos en la que se puede
medir: IPT, antocianos y taninos.
Este anlisis normalmente no se hace.
Una variedad es:
Rica en antocianos prximos a 3500 mg/kg.

Medianamente rica 1000-2000 mg/kg.
Aceptable 500-1000 mg/kg.
Muy pobre < 500 mg/kg.
Contenido enzimtico:
Tirosinasa.
Lacasa.
Contenido en etanal o acetaldehdo:

Cuanto mayor sea el contenido en acetaldehdo, el sulfuroso tiende a combinarse y
deja de hacer su efecto, provocando que los vinos se oxiden ms fcilmente.
Vinos con ms de 50-60 mg/l de etanal estarn condicionados para el proceso de
crianza.
PROCESO DE ELABORACIN
En la etapa de fermentacin-maceracin se debe conseguir la mayor presencia de
polifenoles, consiguiendo adems el grado alcohlico y la acidez deseados.
Los antocianos se disuelven mejor en medio hidroalcohlico que acuoso, por lo que
si no empieza la fermentacin, es ms difcil disolver los antocianos en el lquido.
Durante esta etapa se puede hacer un seguimiento del ndice de Polifenoles y la
Intensidad colorante, planteando los siguientes valores:

IPT (Absorbancia 280 nm)
Vinos blancos selectos
Vinos blancos normales
Vinos blancos de prensa
Vinos rosados
Vinos tintos bajos de color
Vinos tintos jvenes correctos
Vinos tintos para la crianza
Vinos tintos criados
Vinos tintos de prensa
8-10
12-14
14-18
20-25
30-35
35-40
50-60
45-50
70-90
El momento de descube nos lo determinan los parmetros anteriores en funcin del vino que
se vaya a elaborar.
Hay que tener cuidado con los excesos de SO2 porque los antocianos se ven afectados,
pasando a formas incoloras.
En general, podemos considerar que el factor que nos va a dar la categora de vino de
crianza es el contenido en polifenoles y por tanto, hay que dirigir la elaboracin del vino de
forma que se extraigan estos compuestos y que se produzca la polimerizacin, que tambin es
decisiva en la crianza.
POLIMERIZACIN
La polimerizacin es la unin de compuestos para formar compuestos de peso molecular alto.
La polimerizacin hace que el vino sea estable y le proporciona longevidad y permite
tenerlo en contacto con la madera.
En la polimerizacin tambin influyen varios factores que son:
Edad de la via.
Variedad.
Suelo.
Abonado.
Elaboracin.
2.5. CONDICIONES DE ENVEJECIMIENTO.

Si se quiere tener un vino largo tiempo de envejecimiento de forma que el proceso se
desarrolle lentamente, las condiciones ambientales van a ser fundamentales y por tanto, a la
hora de disear la bodega, se deben tener en cuenta ciertos aspectos para poder conseguir
dichas condiciones.
2.5.1. Diseo de bodega de envejecimiento.
a) Se aconseja que no sean muy grandes para poder controlar mejor la temperatura.

b) Se recomienda que sean cerradas para evitar excesiva aireacin y variaciones
bruscas de temperatura.
c) Las mejores orientaciones son norte y oeste.
d) Las paredes y sus revestimientos deben ser fcilmente lavables para evitar la
aparicin de mohos.
e) Pavimentos antideslizantes, fcilmente limpiables y con pendientes adecuadas.
(Los suelos de tierra batida son los menos indicados desde el punto de vista de la
higiene).
f) Es positivo el aislamiento de la nave.
g) En una nave de barricas no se debe guardar maquinaria, ni gasleo, etc. Slo
puede oler a vino y a madera.
UD 3:
ALTERNATIVAS AL ENVEJECIMIENTO EN MADERA

3.1.- Introduccin.
3.2.- Micro-oxigenacin.
3.3.- Utilizacin de virutas de madera.
3.4.- Crianza acelerada.
3.5.- Otras tcnicas alternativas.
3.1.- INTRODUCCIN.
Un poco de historia:
La utilizacin de los envases de madera puede remontarse a la poca romana cuando
eran usados como contenedores y medio de transporte para comerciar con vinos y otros
alimentos entre las zonas productoras y las consumidoras. Anteriormente el vino haba sido
transportado mediante recipientes cermicos, como as lo demuestran las nforas y vasijas
fenicias, griegas y romanas descubiertas en numerosos yacimientos arqueolgicos.
Los primeros contenedores de madera eran fabricados sobre la base de la madera extrada
de los bosques cercanos a los viedos del imperio, y eran de diversas capacidades desde los
200 a los 500 litros. Se utilizaban para guardar los vinos y sobre todo para transportarlos
sobre carretas arrastradas por bueyes. Tras la cada del Imperio Romano pasaron muchos aos
antes de que se volviese a comerciar con vino, y entonces se volvi a utilizar la madera de
los extensos robledales europeos para la construccin de los contenedores que volveran a
servir para comerciar con este preciado fruto de la tierra.
Posteriormente se llegaron a fabricar barricas de roble americano procedente del
comercio con las regiones conquistadas en ultramar.
Las largas travesas que soportaban los vinos transportados, hacan que stos se oxidasen
y evolucionasen, y sobre todo se impregnasen de los aromas y compuestos procedentes de las
maderas que los contenan.
Con el paso de los aos, las mejoras tecnolgicas en la elaboracin de vinos unidas a
un mayor conocimiento en la seleccin y procesado de las maderas utilizadas en la

fabricacin de las barricas, fueron consiguiendo unos vinos de mayor calidad y mejor
aceptacin en los mercados. Se fueron desvelando los fenmenos derivados de la crianza de
los vinos en madera, los mecanismos de oxidacin qumica y bioqumica, la formacin de
steres, la transformacin de los compuestos fenlicos, la migracin y evolucin de
compuestos de la madera as como los mecanismos que condicionaban todo este tipo de
procesos.
La crianza en barrica de roble permite mejorar la calidad del vino y favorece su
evolucin polifenlica y organolptica: polimerizacin y estabilizacin de la materia
colorante, suavizacin de la astringencia, clarificacin espontnea y aportacin de compuestos
propios de la madera.
Por lo tanto, podemos decir que los fenmenos propios del envejecimiento dependern del
tipo de madera y de la superficie de contacto entre sta y el vino, as como del aporte de
oxgeno.
La aceleracin del envejecimiento.
Muchos fueron los intentos por conseguir envejecimientos acelerados de los vinos con el
fin de adaptarlos de una forma rpida al gusto de los consumidores y dotar a los caldos de
caractersticas de oxidacin por un lado y de notas aromticas y gustativas de madera por
otro.
La maceracin de fragmentos de madera de roble de mayor o menor tamao, unido a
aireaciones ms o menos prolongadas a temperaturas elevadas ya era citada por L. Pasteur,
en 1866, como una tcnica de envejecimiento rpido, y que ya por entonces se constataba su
utilizacin de forma habitual y siguiendo las costumbres heredadas de los maestros
bodegueros generacin tras generacin.
Sin embargo todas estas prcticas quedaban muy lejos de proporcionar vinos de
calidad similar a los obtenidos en crianzas tradicionales en barricas de roble.
En la dcada de los aos 80, Michel Moutounet comenzaba sus investigaciones sobre una
nueva tcnica denominada microoxigenacin, consistente en la aportacin a los vinos de
pequeas cantidades de oxgeno puro durante un cierto tiempo, intentando reproducir los
procesos de oxidacin de un vino durante su envejecimiento en barricas, pero en este caso en
depsitos de acero inoxidable.
Los resultados fueron espectaculares y realmente el enlogo comenzaba a tener a su
alcance una herramienta de trabajo que consegua pulir los perfiles organolpticos de los
vinos, de forma controlada y permanentemente monitorizada, lo que le posibilitaba intervenir
de una forma activa en el proceso.
A partir de este momento se vuelven a recuperar y revisar a fondo las tcnicas de
maceracin/infusin de elementos de madera, para de forma conjunta con la tcnica de la
micro-oxigenacin conseguir el envejecimiento acelerado de los vinos con un grado de
perfeccionamiento mucho ms alto al que hasta entonces exista, y de hecho en la
actualidad se obtienen por este procedimiento vinos de una gran calidad y de una alta
aceptacin en el mercado.
3.2.- MICRO-OXIGENACIN.
La micro-oxigenacin es una tcnica de reciente creacin, cuyo origen se encuentra

en el estudio de la influencia del oxgeno en los fenmenos de crianza de los vinos tintos, y
especialmente en la condensacin entre los antocianos y los taninos.
3.2.1.- Los comienzos de la micro-oxigenacin.
Durante los aos ochenta y principios de noventa, Patrick Ducournau y la familia
Laplace, viticultores de la denominacin francesa de Madiran, deciden interesarse en el
dominio de los aportes de oxgeno en crianza. Enfrentados a un problema de crianza con los
vinos de la variedad tannat, ricos y concentrados en taninos y en antocianos al principio de la
crianza, constataban siempre una sensacin gustativa de sequedad en los vinos al final del
envejecimiento.
Iniciaron entonces la bsqueda de una tcnica de crianza adecuada para conservar
la grasa y la fruta de sus vinos, ya fuesen criados en barrica o en depsitos.
Los primeros ensayos de aportes de oxgeno constantes y controlados, mostraron rpidamente
sus beneficios: los vinos evolucionaban mejor y, an algo sorprendente, parecan evolucionar
ms lentamente. Donde los vinos perdan color y ganaban sequedad en boca, ahora los
aportes de oxgeno conservaban ms el color, la frutosidad y, sobre todo, taninos ms
grasos y redondos.
La investigacin llevada a cabo por Michel Moutounet demostr la eficacia de los

aportes controlados de oxgeno en la estabilizacin del color y el desarrollo de la
estructura de los vinos, as como efectos positivos sobre la expresin aromtica,
eliminando caracteres herbceos o vegetales y potenciando los caracteres afrutados varietales.
As naci la micro-oxigenacin, concebida como herramienta de gestin y control
de uno de los parmetros ms importantes en la crianza de los vinos: el oxgeno. Lejos de lo
que muchos piensan, no se trata de una tecnologa para acelerar la crianza (estaramos
hablando de oxidacin en vez de oxigenacin), sino de una herramienta para conducirla y
conseguir expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas de negativas, y
alargando su perodo de vida.
3.2.2.- Aplicaciones de la micro-oxigenacin.

Despus de su inicio, a principios de los aos noventa, la forma de trabajo con
microoxigenacin ha evolucionado. Antiguamente, la microoxigenacin se empezaba despus
de la fermentacin malolctica sobre vino ya sulfitado, sin correr riesgo alguno.
Tras algunos aos de experiencia, las aplicaciones de esta tcnica se centran en los siguientes
aspectos:
1. Activacin de la fermentacin alcohlica por multiplicacin de las levaduras, mediante la
adicin de 3 a 5 ml de oxgeno por litro repartido durante uno o dos das, aplicndolo en la
fase de mayor desarrollo de las levaduras y cuando la densidad del mosto alcanza los valores
de 1.085 a 1.075.
2. Crianza sobre las de vinos blancos o tintos situados en depsitos, buscando un efecto
parecido a la fermentacin en barrica, donde el oxgeno compensa el poder reductor de las
las, y permite la autolisis de las levaduras sin la aparicin de olores azufrados desagradables.
Las cantidades de oxgeno a aplicar oscilan entre 1 a 3 ml por litro y da, acompaadas de un
puesta en suspensin de las las.
3. Condensacin entre antocianos y taninos antes de la fermentacin malolctica, buscando
la estabilizacin del color del vino tinto, as como una notable mejora del mismo en la
boca. Durante esta etapa el oxgeno aportado produce etanal a partir del alcohol etlico, que
acta de puente entre los antocianos y los taninos.
No debe existir en el vino una gran cantidad de anhdrido sulfuroso libre, pues ste se
combina fcilmente con el etanal, y entonces se reducen o anulan los fenmenos de
condensacin. Lo mismo sucede con la turbidez del vino, debiendo los vinos permanecer lo
ms limpios posibles, pues las las pueden competir por el oxgeno aportado en el proceso.
La fermentacin malolctica debe retrasarse al menos durante un mes, a veces con un ligero
aporte de 2 a 3 gramos por hl de anhdrido sulfuroso, debiendo iniciarse el tratamiento recin
terminada la fermentacin alcohlica y cuando no quedan restos de azcares en el vino.
El aporte de oxgeno es en este caso de 10 a 25 ml de oxgeno por litro de vino y mes,

variando en funcin de la estructura del vino, y siendo controlado con un medidor de oxgeno
(oxmetro), que asegure el total consumo del oxgeno aportado, evitando de este modo la
oxidacin del vino y permitiendo la posterior fermentacin malolctica. Despus de la
degradacin del cido mlico se puede continuar algunos das ms con este tratamiento. Los
vinos micro-oxigenados luego pueden someterse a crianza en barrica con toda normalidad.
4. Crianza de vinos tintos en depsito, con el aporte de 1 a 4 ml de oxgeno por litro y mes,
aplicado durante un perodo de 6 a 12 meses.
3.2.3.- Equipos de micro-oxigenacin.
La micro-oxigenacin se realiza con un aparato dosificador de oxgeno, que recibe
el suministro de este gas a presin de una bala, pudiendo regularse el aporte de oxgeno entre
0,25 a 200 ml por litro de vino y mes, aplicndose mediante una conduccin que termina en
un difusor cermico situado a unos 20 cm sobre el fondo del depsito.
En cualquier caso el difusor permanecer por debajo de 2,5 m desde la superficie

del vino, con objeto de que las microburbujas de oxgeno se disuelvan en el mismo antes de
llegar a la superficie. La totalidad del oxgeno aportado debe ser disuelto, por lo que nunca se
superarn los 0,03 mg/litro, siendo la temperatura un factor esencial en este sentido y deseable
entre los 14 y 15 C.
IMPORTANTE: El aporte de oxgeno superior a lo necesario no slo conduce a una
oxidacin del vino, si no tambin a una degradacin irreversible de los antocianos hacia
fenoles simples, que destruyen el color y por lo tanto la posibilidad de su condensacin con
los taninos.
3.3.- UTILIZACIN DE LAS VIRUTAS DE MADERA.
Desde hace un tiempo, en el mercado existen tcnicas alternativas a la barrica que

simplifican el proceso de transferencia de algunas caractersticas de la madera; estn muy
difundidas en pases como Chile, Australia, Argentina y Nueva Zelanda entre otros. Una de
estas tcnicas consiste en la adicin de chips o virutas, trozos de madera de roble francs o
americano.
Estas tcnicas permiten un dominio tcnico y preciso del enmaderado de los vinos, y
tiene un papel importante sobre:
El color.
El dulzor y estructura del vino.
El aumento de la expresin afrutada del vino y la disminucin del
carcter vegetal.
El ajuste aromtico y la complejidad.
3.3.1.- Produccin de chips de roble.
Los chips o virutas de roble son, por lo tanto, una de las alternativas a la barrica
tradicional. Existen tambin otras variantes, desde el polvo a los listones (duelas), cada una
con sus caractersticas y sus momentos de aplicacin.
La calidad de la materia prima sigue siendo el factor preponderante, y lo que es cierto para
una barrica lo es tambin para sus alternativas: el curado natural, largo y controlado de la
madera es el factor ms determinante de su calidad.
La produccin de chips de roble responde en la actualidad a unas exigencias tcnicas
estrictas. As, como hace unos aos los chips eran slo subproductos de la fabricacin de
barricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en da aparecen como elementos cualitativos
de la vinificacin, elaborados expresamente desde una seleccin precisa de la materia prima,
pasando por un curado natural controlado de la madera, y tcnicas de triturado y tostado
puestas a punto con objetivos tcnicos bien concretos.
La investigacin desarrollada en colaboracin entre los productores y los centros de
investigacin permiten tambin elaborar productos con unas garantas ptimas de seguridad
tcnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestos organoclorados
(sabor a moho) y benzopirenos (txicos).
Las cuas de madera no aptas para ser duelas son la materia prima de los chips de
calidad.
As pues, los factores de calidad de polvo, chips o duelas de roble son casi los
mismos que para las barricas; un chip defectuoso dar los mismos problemas que una barrica
defectuosa. Las barricas, adems, requieren una construccin slida y estable, con una
resistencia elevada a la deformacin, con el fin de realizar un buen trabajo de oxigenacin.
El uso de chips se ha generalizado en la mayora de pases productores de vino
(excepto Europa), y los productores se han especializado en funcin de sus objetivos y
posibilidades a travs de una bsqueda cientfica activa validada en aplicaciones industriales.
Recientemente, la Unin Europea ha aprobado el uso de chips en vinos. Ahora, ser
necesario ver como aplica cada Estado miembro esta legislacin. Tema delicado pero capital,

es como se comunicar al consumidor, un ejemplo que ya se utiliza en otros pases sera
inscribir en la etiqueta toque de roble.
Las condiciones que debe cumplir la madera que se utilice en esta prctica son:
que los rboles de los que se extrae pertenezcan a la familia quercus,
encinas, robles y alcornoques,
no podrn haber sido sometidos a combustin ni tratamientos diferentes
al del calentamiento,
ni se podrn aadir esencias para aumentar su aroma.
3.3.2.- Qu pueden aportar los chips o virutas a los vinos?
A continuacin veremos, que pueden aportar los chips a los vinos desde un punto de
vista tcnico:
Efectos sobre el color.
Efectos sobre la estructura y el dulzor.
Efecto sobre la expresin aromtica.
Efectos sobre la expresin afrutada/vegetal.
Efectos sobre el color.
El aporte de la madera aumenta, generalmente, el color de los vinos, efecto buscado en

el caso de los vinos tintos. Este efecto es superior cuanto ms temprano se aporte la madera.
Se trata de un efecto ligado al aporte tnico y/o al de compuestos colorantes. Los taninos
reaccionan con los antocianos durante el inicio de la maceracin, antes de la produccin
de alcohol por parte de las levaduras. ste es el efecto ms importante de un aporte al
encubado, y an ms evidente, con el uso de madera sin tostar, ms rica en taninos. En
cualquier caso, si existe un incremento de color, este no es necesariamente estable, ya que la
pigmentacin desaparece con la aparicin del alcohol. Para la estabilizacin de este color ser
necesaria la accin del oxgeno, sea mediante microoxigenacin u otras tcnicas.
Efectos sobre la estructura y el dulzor.
La madera aumenta el volumen global en boca por un incremento conjugado de la

estructura y el dulzor. Con los chips, es posible incidir sobre este equilibrio de diversas
formas:
El uso de madera tostada permite aportar dulzor (degradacin de lignina).
El uso de madera sin tostar aporta tambin dulzor (lactonas y polisacridos).
La actividad microbiolgica (alcohlica y malolctica) permite limitar el impacto de la
madera sobre la estructura (amortiguar sensaciones de dureza y sequedad debido a tostados
intensos).
Por contra, el uso de madera con taninos (sin tostar o tostados poco intensos) despus de la
fermentacin permite aumentar la estructura de los vinos.
Efecto sobre la expresin aromtica.

La expresin aromtica es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos
del enmaderado de vinos. Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a
completar la paleta aromtica de los vinos. Estos aromas provienen, o bien de la degradacin
de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en s misma:
Los compuestos voltiles de la madera son numerosos pero representan tan

slo un pequeo porcentaje de los compuestos aromticos de la madera.
Aportan caracteres especiados, florales y notas lcteas y afrutadas. Las
maderas sin tostar son aromticamente menos intensas que las tostadas, y
permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto aromtico.
La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a compuestos aromticos
(tostado, vainilla, panadera), al mismo tiempo que las hemicelulosas dan
compuestos con notas de frutos secos y almendra tostada. Cada compuesto
aromtico aparece preferentemente a una temperatura concreta. Siempre que se
consiga un tostado homogneo, se obtienen maderas con caractersticas muy
precisas, y en consecuencia, se permite un ajustado aromtico de los vinos muy
preciso. A la inversa, una mezcla de diferentes temperaturas de tostado aporta
maderas complejas, que se aproximan bien a la complejidad debida al
gradiente de tostado de la madera en la barrica.
Las fermentaciones alcohlica y malolctica cambian el perfil aromtico de la
madera. Adems de la absorcin de compuestos voltiles por parte de los
microorganismos, que disminuyen la intensidad aromtica, existe tambin una
transformacin de ciertas molculas: la vainilla se vuelve casi inodoro, a la vez
que el aroma a almendras tostadas puede dar lugar a un olor acusado a caf y
con un umbral de percepcin muy bajo. Cuando se trabaja con chips, es
necesario tener presente que cuanto ms intensa sea una madera, menos
compleja es, y a la inversa.
Un trabajo aromtico preciso se podr realizar con dosis bajas de chips, a la vez que un
trabajo sobre la complejidad exigir una dosificacin superior de mezclas de diferentes
tostados.
Efectos sobre la expresin afrutada/vegetal.
La madera puede disminuir los caracteres vegetales de ciertos vinos:

Mediante un incremento de la expresin afrutada: las whiskylactonas parecen
aumentar la intensidad aromtica afrutada, aportando notas ctricas y de coco
cuando llegan a concentraciones elevadas. Las whiskylactonas provienen sobre
todo, de maderas sin tostar, que no dan aromas enmaderados. En vinos blancos
por el contrario, un aporte importante de whiskylactonas puede hacer pesado el
perfil aromtico; en estos casos puede ser mejor elegir maderas menos ricas en
lactonas y ms florales.
Por efecto enmascarado: algunos aromas provenientes del tostado pueden
enmascarar notas vegetales. En este caso, se utilizarn maderas tostadas, sabiendo
que tambin aportan caracteres enmaderados.
3.3.3.- Sistemas para su utilizacin.

Granulado de roble
Como su propio nombre indica se trata de un producto a base de pequeos grnulos de
madera de roble que se utilizan en bolsas de tipo infusin y que son anclados en la parte
inferior de los depsitos de maceracin.
Virutas de roble o chips
Con esta denominacin agrupamos aquellos fragmentos de madera de aspecto astilloso (oak
chips) de un tamao prximo a los 10 mm, y que han podido o no, ser sometidos a procesos
de tostado. Se acostumbran a utilizar en bolsas de tipo infusin y son anclados en la parte
inferior de los depsitos de tratamiento.
Fragmentos de roble
Podemos decir que son elementos de mayor tamao que las virutas y, en este caso, producidos
mediante el aserrado de forma ms o menos uniforme de tablillas de roble de un grosor
determinado. Los encontramos en el mercado de forma cbica de 1 cm de arista (oak beans),
o en forma rectangular entre unos 5-8 cm de lado por 1 cm de grosor (stave segments).
Tambin se acostumbran a utilizar en bolsas de tipo infusin y son anclados en la parte
inferior de los depsitos de tratamiento.
Sistema de inmersin de tablillas, listones o travesaos de roble (stave system, innerstave,
tank matrix, etc.) Basado en la utilizacin de piezas de roble de una forma ms o menos
rectangular y que son sumergidas y ancladas en el fondo de los depsitos o en algunos casos
adosados a las paredes de los mismos mediante unos bastidores de acero inoxidable. Las
medidas son muy variables, desde los 80-90 cm de largo, 4-6 cm de ancho por 1 cm de grosor,
hasta algunas que superan 1,5 m de largo, ms de 20 cm de ancho y un grosor superior a los 2
cm. En muchas ocasiones esta tcnica trata de simular en un gran depsito lo que ocurre en
una barrica.
Sistema de maderas o duelas colocadas en el interior de las barricas (oak stix, innerstave,
barrel renewal systems, barrel saber, etc.) con el propsito de rejuvenecer la barrica.

3.3.4.- Dosis recomendadas.
Se utilizan dosis variables segn el tiempo de contacto, y la temperatura. Adems en
funcin del objetivo buscado, es necesario adaptar el tipo de madera y los momentos de
aplicacin de la misma.
Las dosis medias recomendadas varan entre 1 a 8 g/l en mosto blanco o rosado al
principio de la fermentacin alcohlica y de 2 a 10 g/l en el caso de vendimia tinta; y de 1 a 4
g/l en vino tinto al descube o en la crianza.
Se recomienda dejar los chips en bolsas de polietileno salvo en el caso de vendimia
tinta con uva entera que podran aadirse directamente.
Comparacin de la expresin de la madera durante el tiempo de contacto chips/barrica:
En resumen, las contribuciones principales de los chips son:

Un mejor dominio de los aportes de la madera, adaptables a cada estilo de
vino.
Una mayor flexibilidad y facilidad de aplicacin, con ms posibilidades de
correccin.
Un descenso en los costes de produccin.
Todos estos aspectos hacen de esta tecnologa una excelente alternativa o complemento a la
barrica tradicional. Aunque existe una gran polmica al respecto, ya que desde numerosas
Denominaciones de Origen espaolas, se defiende el sistema tradicional de barricas.
3.4.- CRIANZA ACELERADA.
Con el fin de disminuir el tiempo de envejecimiento, se ha intentado envejecer los
vinos lo ms rpidamente posible estableciendo las mejores condiciones de temperatura,
aireacin y conservacin para que las transformaciones naturales se produzcan en las mejores
condiciones.

El envejecimiento acelerado de los vinos es una antigua tcnica que se puede aplicar a
los vinos, buscando conseguir el efecto de los vinos criados con mtodos tradicionales,
aunque con resultados mediocres y lejanos a la calidad de los buenos vinos envejecidos.
Los procedimientos de envejecimiento acelerado son los que ponen en juego
oxidaciones fuertes con variaciones importantes de temperatura.
En el ao 1866 L. Pasteur citaba una prctica de envejecimiento acelerado donde el
vino se calentaba en contacto con el aire a una temperatura de 25 a 30 C durante 10 a 20
das, o bien sometindole a un rgimen de temperatura cambiante entre 50 C y -5 C durante
5 a 10 das y con un 0,1 por 100 de virutas de roble.
Otro autor, E. Monti, a principio del siglo XX reprodujo las estaciones anuales, con el
fin de acelerar el proceso de envejecimiento de los vinos, saturndolos de oxgeno a baja
temperatura, para luego calentados progresivamente hasta 20 C y as repetir el ciclo
numerosas veces.
3.5.- OTRAS TCNICAS ALTERNATIVAS.
Existen numerosos estudios sobre la influencia en la evolucin de los vinos, con la
aplicacin de ultrasonidos, rayos infrarrojos, radiaciones ultravioletas, ondas hertzianas
ultracortas, electrlisis, etc., con resultados variables en la evolucin de los vinos, pero
todava muy lejos de los resultados obtenidos en una buena crianza. Estos mtodos inciden en
la composicin del vino alterando su estructura qumica.
UD 4: CRIANZA EN BOTELLA
4.1. Introduccin.
4.2. Factores que influyen en el envejecimiento en botella.
4.3. Fenmenos producidos durante el envejecimiento en botella.
4.4. Evolucin del vino en la botella.
4.5. Condiciones del envejecimiento en botella.
4.1.- INTRODUCCIN.
Durante la estancia del vino en la barrica se produce una microoxigenacin y una
extraccin de componentes de la madera, entre otros fenmenos; pero este proceso necesita
otra fase para pulir el vino, que si se hace sin presencia de oxigeno y de manera pausada,
contribuye a mejorar las caractersticas organolpticas del vino.
Las condiciones de crianza de un vino dentro de una botella son generalmente de
reduccin, aunque puede producirse una entrada de aire dentro de la misma, teniendo la
crianza un doble origen.
En una botella recin llenada y taponada puede existir una pequea cantidad de aire
situada en el gollete y sobre la superficie del vino que procede del llenado de la botella.
Adems, si el tapn de corcho no produce hermeticidad, durante las primeras
semanas penetran algunas dcimas de ml de aire y durante los meses siguientes algunas
centsimas de ml de aire.
Tambin se puede producir la entrada de aire en la botella como consecuencia de las
variaciones exteriores de temperatura.
Para evitar la entrada excesiva de aire en la botella, se deben mantener unas buenas
condiciones durante el periodo de crianza del vino en la botella.
4.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LE ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.
Existen varios factores que influyen en la crianza en botella que se pueden agrupar de
la siguiente forma:
a) Factores relacionados con el embotellado:
1) Tapn de corcho.
2) Caractersticas de la botella.
b) Factores ambientales:
3) Temperatura y humedad.
4) Iluminacin.
c) Factores fsico-qumicos (composicin del vino):
5) Acidez.
6) Contenido en sulfuroso.
7) Contenido en metales.
1) Tapn de corcho.
Para que se produzca una buena crianza en botella y el vino evolucione
favorablemente debe existir una obturacin perfecta de la botella con un buen tapn de
corcho.
Los principales problemas que ocasiona el tapn de corcho en los vinos embotellados
son la cesin de sustancias aromticas defectuosas y la falta de hermeticidad (debido a
que el corcho no tiene unas condiciones adecuadas de humedad para mantener su elasticidad).
Por eso, se recomienda utilizar corchos de buena calidad y de gran tamao (49x 24
mm) porque son un factor importante en la calidad final del vino.
2) Caractersticas de la botella.
El volumen de la botella tambin afecta a la evolucin del vino dentro de la misma.
Cuanto ms pequea es la botella, mas rpida es la evolucin del vino.
Las botellas de 187,5 ml o de 375 ml no son los envases ms adecuados para soportar
una buena crianza o evolucin del vino en botella, siendo la botella normal de 750 ml el
volumen mnimo que se puede utilizar, obtenindose mejores resultados en las botellas de
mayores volmenes.
Tambin es importante, adems del volumen de la botella, su color, aconsejndose el
color verde oscuro que impide la penetracin de cierta gama de radiaciones de la luz.
3) Temperatura y humedad.
La temperatura debe ser constante y relativamente baja, entre 12 y 15 C, y nunca
mayor de 18-20 C porque el vino evolucionara rpidamente y en malas condiciones.
En cuanto a la humedad, no debe ser excesiva, porque se corre el riesgo de que
aparezcan mohos sobre la superficie de las botellas, ni tampoco debe ser demasiado baja
porque el corcho se resecara.
4) Iluminacin.
La crianza en botella se debe realizar en ausencia de luz para impedir que se
desarrolle rpidamente.
5) Acidez.
La acidez excesiva de los vinos acelera el envejecimiento.
6) Contenido en sulfuroso.
La presencia de sulfuroso en el vino no afecta a su evolucin siempre y cuando no se

superen valores de 20-30 mg de SO2 libre/litro de vino. Si se supera esta dosis, pueden
aparecer olores de reduccin y a quemado.
7) Contenido en metales.
La presencia de hierro y de cobre en los vinos retrasa la evolucin de los vinos en su
crianza en botella.
4.3. FENMENOS
BOTELLA.
PRODUCIDOS
DURANTE
EL ENVEJECIMIENTO
EN
Durante la estancia del vino en la botella se producen una serie de fenmenos de

evolucin de sus componentes que son los que hacen que se modifiquen las caractersticas
organolpticas del vino.
Estos fenmenos son la formacin de esteres, la evolucin de los polifenoles y la
evolucin de otros compuestos (azcares, metales, etc.)
4.3.1. Proceso de esterificacin.
La formacin de steres ya se inici en la fase oxidativa del vino en la barrica y se
sigue desarrollando en esta fase reductora, se produce por reaccin entre los cidos y los
alcoholes, repercute en el descenso de la acidez e influye en el bouquet del vino.
Como ya vimos, la formacin de steres puede tener dos vas:
Biolgica: si se forman por la accin de levaduras y bacterias en fermentacin, como

el acetato de etilo (pegamento) o el lactato de etilo (mantequilla).
Qumica: es como se forman la mayora de los steres del vino y es un proceso lento y
prolongado (tartrato de etilo, malato de etilo, citrato de etilo, succinato de etilo, etc.).
Esta ltima va de formacin de steres (qumica) es la que se desarrolla principalmente

en el envejecimiento en botella.
4.3.2. Evolucin de los polifenoles.
Los polifenoles son los compuestos del vino que ms van a cambiar durante el
envejecimiento en botella.
Contina la evolucin que se inici en la barrica.
Las condiciones de reduccin y de temperatura influyen de la siguiente forma:
Los antocianos libres, con el transcurso del tiempo, prcticamente llegan a

desaparecer en el vino (por tanto, desaparecen tambin las tonalidades azules,
rojas y violetas).
Se mantienen las formas combinadas de los antocianos (evolucionando su
color hacia el teja o ladrillo).
Se produce un debilitamiento progresivo del vino, debido a las
precipitaciones que ocurren en la botella.
4.3.2. Evolucin de los polifenoles.

Se puede controlar la evolucin del vino (en concreto, la evolucin de sus polifenoles)
midiendo la absorbancia a 420 nm y a 520 nm y hallando el cociente entre ellas:
- A420 / A520 0.7 Vino joven
- A420 / A520 1,7-1,8 Vino viejo
4.3.3. Evolucin de otros componentes.
Durante la estancia en botella del vino, hay otros componentes que sufren evolucin y
son:
Azucares: se produce un ligero aumento.
Sulfatos: tambin aumentan (proceden de la fase de barrica y aqu se

consolidan).
Metales: algunos metales como el hierro o el cobre varan ligeramente

como consecuencia del ambiente reductor.
4.4. EVOLUCIN DEL VINO EN LA BOTELLA.

Se observan modificaciones en el color, en el aroma y en el sabor del vino:
Color: desaparecen las tonalidades azules, violetas y rojizas y aparecen

tonalidades tejas y anaranjadas.
Aroma: aparece el bouquet (tanto en la fase de barrica como en la fase de

botella), debido a la aparicin de ciertos compuestos responsables de los
aromas terciarios.
Sabor: se producen variaciones en la estructura de los taninos

(polimerizacin), disminuyendo la astringencia y el amargor. Adems,
disminuye la acidez del vino. Tambin se produce un ligero aumento del sabor
dulce.
La evolucin del vino en la botella sigue una curva, que tiene forma de campana
invertida, llegando a un mximo al cabo de unos meses o aos y decayendo con una mayor o
menor rapidez hasta llegar a anularse haciendo el vino imbebible.
Se distinguen tres etapas de evolucin en la botella:

1. FASE DE GESTACIN:
Una vez embotellado el vino se empiezan a desarrollar los fenmenos que hemos visto antes,
donde su calidad va aumentando paulatinamente durante un periodo variable, pudiendo
pasar por unas etapas de oscilacin previas motivadas por la recuperacin del vino de las
operaciones de embotellado.
2. FASE DE CULMINACIN:
En esta etapa el vino alcanza su mxima calidad, que mantiene durante un periodo de tiempo
determinado.
3. FASE DE DECLIVE:
En esta etapa el vino inicia un camino descendente de mayor o menor duracin en funcin de
las condiciones de conservacin de las botellas.
En funcin del tipo de vino y de la aada, esta curva puede ser diferente, pudiendo
algunos grandes vinos tintos superar los 40-50 aos, mientras que en otros este periodo
puede ser mucho ms corto. Los grandes vinos dulces y generosos pueden incluso llegar a
vivir un tiempo superior a los 100 aos.
Envejecimiento en botella de vinos blancos:
En los vinos blancos envejecidos en botella se pueden producir algunos fenmenos que
afectan a su calidad como son:
Quiebra cprica: enturbiamiento grave de origen qumico causado

por reacciones con sales de cobre.
Enfermedad de la luz o "sabor a luz": provocada por la aparicin de

compuestos azufrados desagradables especialmente en los vinos
blancos espumosos, cuando se conservan en ciertas condiciones. Olor a
coliflor o lana mojada.
4.5. CONDICIONES DEL ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.

Los locales en los que se almacenen las botellas de vino deben cumplir unas
determinadas condiciones ambientales favorables para la crianza del vino (temperatura,
humedad, ventilacin e iluminacin).
Las botellas pueden colocarse de varias formas:
- Directamente en pilas o rimas en posicin horizontal.
-
En contenedores o jaulones de botellas, con capacidad variable desde

500 a 1000 botellas, donde las botellas tambin se colocan en posicin
horizontal.
UD 5: VINOS GENEROSOS Y DE LICOR: JEREZ,

MONTILLA-MORILES, CONDADO DE HUELVA Y
RUEDA
5.1.- Introduccin.
5.2.- Definiciones.
5.3.- Vinos de Jerez.
5.3.2.- Clasificacin y caractersticas de los vinos de Jerez.
5.3.5.- Tipos de crianzas: biolgica y oxidativa.
5.3.6.- La Manzanilla de Sanlcar.
5.4.- Vinos de Montilla-Moriles.
5.4.2.- Tipos de vino.
5.5.- Vinos del Condado de Huelva.
5.6.- Vinos de Rueda.
5.1.- INTRODUCCIN.
El hombre siempre ha pretendido que el vino sea un producto lo ms parecido al fruto
del que procede y que no sea perecedero para poder disfrutar durante largo tiempo de esta
bebida.
Con la fermentacin alcohlica se consigue conservar el fruto de la vid, prolongando
su vida para poder consumirse ms adelante, pero el vino as obtenido no es lo
suficientemente imperecedero, llegando ms tarde o ms temprano a transformarse en una
bebida cida e imbebible (vinagre).
Por esta razn, a lo largo de los siglos se han ido desarrollando mtodos de
conservacin del vino, entre los que se incluyen la alta concentracin de azcares y los
elevados contenidos en alcohol, que hacen que el vino sea ms estable y resuelven el
problema planteado.
Por tanto, las causas responsables de la aparicin de los vinos dulces, generosos y
licorosos son:
Necesidad de conservacin de vinos cuando no existan otras tcnicas.

Satisfaccin del gusto de los consumidores.
5.2.- DEFINICIONES.
Segn la reglamentacin comunitaria, todos los vinos dulces, licorosos y generosos
estn agrupados dentro de los "Vinos de licor".

Si se elaboran en determinadas zonas productoras se les denomina "Vinos de Licor de
Calidad Producidos en Regin Determinada (v.l.c.p.r.d.) y dentro de stos se pueden
encontrar tres tipos:
a) Vinos Dulces Naturales.
b) Vinos Generosos.
c) Vinos Generosos de Licor.
VINOS DE LICOR O LICOROSOS
Legislacin europea: Es el producto que tiene un grado alcohlico adquirido no inferior al
15% ni superior al 22%, con un grado alcohlico total no inferior al 17,5%,con excepcin de
determinados v.l.c.p.r.d., obtenido a partir de un vino o mosto de uva parcialmente fermentado
y la adicin de alcohol neutro de origen vitcola, destilado de vino o de pasas, mosto de uva
concentrado y aguardiente de orujo de uva.
Legislacin nacional: Es el producto elaborado a partir de variedades de uva adecuadas, con
la adicin de alcohol vnico autorizado, vinos dulces naturales o de mostos o mistelas, con una
graduacin alcohlica adquirida entre 13,5% y 23%, debiendo proceder la mayor parte de su
grado de la fermentacin del mosto inicial.
A) Vinos Dulces Naturales.
Segn la legislacin espaola, son los que proceden de mostos de alta riqueza en azcares,
superior a los 272 g/litro y fermentan parcialmente. Su graduacin alcohlica adquirida debe
ser como mnimo del 8%.
B) Vinos Generosos.
La mencin especfica "Vino Generoso" queda reservada a los v.l.c.p.r.d. secos elaborados
bajo levadura de velo, obtenidos a partir de uvas blancas de variedades de vid de Palomino de
Jerez, Palomino fino, Pedro Ximnez, Verdejo, Zalema y Garrido fino, y puestos al consumo
despus de dos aos de edad media de maduracin en toneles de roble.
C) Vinos Generosos de Licor.
La mencin especfica "Vino Generoso de Licor" queda reservada a los v.l.c.p.r.d. obtenidos a
partir de "Vinos Generosos" a los que se haya aadido bien mosto de uva parcialmente
fermentado procedente de uvas pasificadas, o bien, mosto de uva concentrado, y puestos en
consumo despus de dos aos de edad media de maduracin en toneles de roble.
El particular sistema de elaboracin de estos vinos, generalmente sometidos a una
crianza bajo un velo de levaduras, unido a las caractersticas particulares del medio donde se
cultiva la uva y donde se elaboran los vinos, los hace ser muy diferentes al resto de las otras
producciones de la vid, obtenindose un producto con singulares caractersticas.
5.3.- VINOS DE JEREZ.
Son uno de los vinos ms famosos de Espaa, junto con el Rioja o el Ribera de Duero.
Se conocen a nivel mundial porque han estado muy ligados al comercio con los ingleses, que
los compraban y adems se hicieron con las bodegas.
Es una D.O. tradicional en Espaa. Su reglamento es del ao 1977, con
modificaciones posteriores.

EL MEDIO FSICO.
La zona productora de los vinos amparados con la D.O. Jerez-Xres-Sherry y
ManzanilIa de Sanlcar de Barrameda, comnmente denominada "Marco del Jerez"
comprende los siguientes municipios de la provincia de Cdiz: Jerez, Puerto de Santa Mara,
Sanlcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera, as
como Lebrija en la provincia de Sevilla.
En el Puerto de Santa Mara, Jerez de la Frontera y Puerto Real es donde se elabora lo

que se conoce como Jerez Superior, ya que es donde se encuentra la mayor concentracin de
viedos de mejor calidad, lo cual est relacionado con las caractersticas del suelo.
Existen varios tipos de suelos en los cuales se asienta el viedo que son:
ALBARIZAS.
BARROS O BUJEOS.
ARENAS.

ALBARIZAS.
En estas tierras es donde se asienta la mayor parte del viedo jerezano (70%).
Estn situadas en lo alto de las lomas. Son de color blanquecino y bastante ricas en carbonato
clcico, con un nivel muy alto de caliza activa.
Producen los mostos ms finos y aromticos.
Las caractersticas fundamentales de este suelo son:
- Buena capacidad de retencin de agua.
- Color blanco, lo cual permite reflejar los rayos de sol y aprovechar al mximo la insolacin.
- Pobre en elementos fertilizantes, pero se consideran adecuados.
BARROS O BUJEOS.
Estas tierras se sitan en las partes bajas de las zonas de cultivo.
Son de color ms oscuro por contener una mayor proporcin de materia orgnica y un
contenido en caliza inferior al 30%.
Producen vinos de inferior calidad.
ARENAS.
Son tierras sueltas, de color amarillo rojizo, situadas en los lugares prximos a los cursos de
agua.
El clima corresponde al de una zona meridional clida, de carcter martimo debido a
la cercana del mar, donde los frecuentes rocos son absorbidos por las tierras.
Las temperaturas son suaves en invierno y altas en verano, aunque estn atenuadas por la
influencia del mar. (T media: 17,5C).
Hay muchos das de sol (3100 horas de sol anuales) e intensa luminosidad.
Llueve bastante, entre 600 y 700 mm, sobre todo en primavera y en otoo, lo que hace
que se acumulen en el suelo las reservas de agua que, sern utilizadas por la planta en verano.
Adems, el mes de septiembre suele ser seco, lo cual favorece que la uva madure y mantenga
un buen estado sanitario.
La conjuncin del clima y el suelo hacen que se desarrollen las vias y produzcan buenas
cosechas.
LA MATERIA PRIMA.
Las variedades que reconoce el Reglamento son:
Palomino Fino.
Palomino de Jerez.
Pedro Ximnez.
Moscatel (slo para vinos dulces).
La mayora del viedo jerezano (95%) es Palomino Fino, que es la variedad ms

importante de la zona. Es autctona y est muy bien adaptada a las condiciones de la zona. Da
racimos muy grandes, anchos, bien cargados de uvas y es bastante productiva.

Para hacer otro tipo de vinos no est considerada de buena calidad. En esta zona suele
alcanzar 11,5-12 de alcohol.
La Palomino de Jerez es prcticamente igual.
La Pedro Ximnez es una variedad idnea para elaborar vinos dulce, para lo cual la
uva se somete previamente al sol. Tiene el hollejo muy fino y se pasifica fciImente. Tiene
buena capacidad de maduracin. Llega a alcanzar 14-15 de alcohol. Tiene porte erguido, con
racimos de tamao mediano y es bastante productiva.
La Moscatel en esta zona se la conoce como "MoscateI de Chipiona" porque se hace
un vino con ese nombre. No es una variedad autctona, es una Moscatel de Alejandra,
originaria de frica. Slo se permite para vinos dulces de Moscatel.
5.3.2.-Clasificacin y caractersticas de los vinos de Jerez.
En Jerez existen diferentes tipos de vinos que se pueden clasificar como tipos
primarios, tipos secundarios y vinos de mezcla.
1. TIPOS PRIMARIOS:
Fino.
Amontillado.
Oloroso.
Pedro Ximnez.
Moscatel.
Rayas.
Palos cortados.
2. TIPOS SECUNDARIOS:
Se elaboran con la finalidad de mezclarlos con los tipos primarios. Nunca se comercializan
como tal.
Vinodulce.
Vinodulce pasa.
Sancocho.
Arrope.
Vino de color.
3. VINOS DE MEZCLA:
Dry.
Medium.
Cream.
Pale cream.
CARACTERISTICAS DE ESTOS VINOS.
FINO
- Es un vino de color amarillento muy plido o amarillo pajizo. Tiene un aroma punzante que
recuerda a la almendra.
- Es muy ligero, apenas tiene cuerpo, muy seco.

- Se elabora bajo velo. Es el tpico vino de crianza biolgica.
- Suelen tener entre 15 y 18 de alcohol.
AMONTILLADO
- Es un vino de color mbar.
- Tiene un aroma punzante pero no tanto como el Fino. Su aroma recuerda a la avellana.
- Es suave y no tan ligero (tiene ms cuerpo que el Fino).
- Tambin es muy seco.
- Su graduacin alcohlica est entre 16 y 22.
OLOROSO
- Es un vino de color caoba o mbar muy oscuro.
- Aroma muy acusado, huele mucho. Tiene un aroma a nuez.
- No es tan ligero como los anteriores, tiene ms cuerpo.
- Es seco pero no tanto como los anteriores. Es el clsico vino de crianza oxidativa (no sufre
crianza biolgica).
- Su graduacin alcohlica puede oscilar entre 17 y 23.
PEDRO XIMNEZ
- Es un vino dulce.
- Color muy oscuro, a veces prcticamente negro, con ribetes yodados.
- Es muy denso.
- Es muy aromtico: higos, uvas pasas, ciruelas pasas, etc.
MOSCATEL
- Tambin es un vino dulce.
- Es ms claro que el Pedro Ximnez, no tiene tonos tan oscuros.
- Tambin es muy denso, muy untuoso.
- Es muy aromtico.
RAYAS Y PALOS CORTADOS
- Son tipos de olorosos que salen del propio proceso de elaboracin.
- Las Rayas son olorosos de segunda categora, no son tan buenos.
- Los Palos cortados son un tipo intermedio entre el Amontillado y el Oloroso (tienen aroma
de Amontillado y boca de Oloroso).
- Son de color caoba, ms brillantes, ms secos.
VINO DULCE Y VINO DULCE PASA
- Son vinos dulces que se elaboran como vinos dulces naturales a partir de las variedades
Moscatel y Pedro Ximnez, para utilizar en los vinos de mezcla.
- Se pueden encontrar como tipo primario o tipo secundario.
- Se hacen a partir de uva ms o menos pasificada a la que se le aade alcohol, incluso antes
de fermentar.

SANCOCHO, ARROPE Y VINO DE COLOR
- Se obtienen por concentracin de mostos:
* El Sancocho hasta la tercera parte de su volumen.
* El Arrope hasta la quinta parte de su volumen.
* El vino de color es una mezcla de dos partes de Sancocho de Arrope y una parte de
mosto fresco que se fermenta ligeramente hasta unos 9 de alcohol.
- Es una concentracin por calor y por eso se ponen oscuros.
- Es el vino que se usa para colorear en las mezclas.
Los que se exportan son los vinos de mezcla, que se llaman con diferentes nombres:
CREAM: Es una mezcla de Oloroso y Pedro Ximnez.

PALE CREAM: Es una mezcla de Fino y mosto concentrado o mezcla de
Amontillado y mosto concentrado.
Vino blanco en rama
Crianza biolgica bajo velo Crianza oxidativa
Otros destinos
/// Venta o consumo directo

// Destilacin
V Vinagre
Primera
clasificacin
// Rayas
/
+ alcohol
Oloroso O
+ alcohol
Segunda clasificacin
sobretablas
/
Palo cortado
+ alcohol
y Fino o manzanilla
Amontillado
Estabilizacin y embotellado

A principios de septiembre, la uva se vendimia de forma manual, utilizando cajas de
plstico de unos 18 kg para evitar que la uva llegue daada la bodega.
Las uvas que se van a destinar a la elaboracin de vinos dulces (Pedro Ximnez y
Moscatel) se colocan al aire libre para su soleo (sobremaduracin) sobre redores de esparto
que se cubren por la noche para evitar las condensaciones del roco sobre la uva. La finalidad
es que la uva se pasifique y pierda humedad para que se concentren los azcares.
La vendimia se procesa con la tecnologa utilizada para la elaboracin de vinos
blancos. El mosto se extrae mediante prensados ligeros, recogiendo el denominado mosto
yema, que es el nico que se utiliza para elaborar los vinos de Jerez. El resto de mostos se
utiliza para otras elaboraciones.
El mosto obtenido por prensado se lleva a los depsitos de acero inoxidable donde va
a tener lugar la fermentacin alcohlica a temperatura controlada.
Algunas bodegas mantienen todava el antiguo sistema de fermentacin en barricas
o botas nuevas de roble, con el fin de que las botas se envinen y sean aptas para la crianza del
Jerez y adems, obtener una vinificacin caracterstica del mosto.
Al final de la fermentacin, resulta un vino blanco seco, de entre 11 y 12 de alcohol,
cuyas caractersticas determinarn su clasificacin antes de pasar a la crianza.
A este vino obtenido lo suelen llamar "mosto". En su superficie se ha desarrollado,
una vez terminada la fermentacin, una especie de nata o velo producido por levaduras que se
denomina "flor.
Primera clasificacin.
Transcurridos unos meses despus de terminada la fermentacin alcohlica y con los
vinos ("mostos") sobre sus las, se realiza antes del deslo, hacia los meses de enero-febreromarzo, la primera clasificacin. Los primeros fros del invierno han ayudado a la decantacin
de las partculas slidas en el fondo de los depsitos de fermentacin y el vino se ha ido
poniendo limpio y transparente. En este momento los catadores toman la primera decisin
sobre el camino que va a seguir el vino para su crianza.
Se establecen cuatro categoras:
1) El vino limpio, ligero, que no tiene ningn defecto aparente se clasifica con una raya
(/). Aqu se incluye la mayor parte del vino que clasifican (90%). Es el que va a servir
para Fino o Manzanilla.
2) El vino limpio, que ya no es tan ligero, lo clasifican como (/.). Este no va a servir para
Fino o Manzanilla. Dar lugar a un Oloroso.
3) Se clasifica como (//) a los vinos que no van a servir para los tipos principales (Rayas).
4) El vino con un ligero defecto, sin ser importante, se clasifica como (///). Estos vinos
normalmente se venden como graneles o vinos de inferior calidad o se destinan a
destilacin.
Slo las tres primeras categoras (/), (/.) y (//) van a pasar a las botas. La categora (///) sale
fuera del proceso. A las categoras obtenidas se las trata de distinta forma.
Despus de la clasificacin se separan las las y antes de meter el "mosto" en botas hay
que alcoholizarlo o encabezarlo en distinto grado segn su destino.
Una vez realizado el encabezado el mosto pasa a llamarse "vino nuevo".
Los vinos clasificados como (/), destinados a FINO O MANZANILLA, se encabezan con
aguardiente de vino hasta 15 de alcohol por dos motivos:
Producir una seleccin de levaduras, favoreciendo el desarrollo de las que van a formar el
velo, puesto que las dems no soportan un grado alcohlico tan elevado.
Prevenir ataques bacterianos.
A continuacin, el vino se mete en las botas (de 600 litros) llenando las 5/6 partes y dejando
un espacio vaco que permite el desarrollo del velo (crianza biolgica).
Los vinos clasificados con la segunda categora (/.) se les aade alcohol hasta
alcanzar los 17,5 para que no se desarrolle el velo. Estos se colocan en botas dejando
tambin 1/6 del espacio vaco para que tenga lugar una crianza oxidativa.
Los vinos clasificados como (//) se alcoholizan a 18, para que no se forme velo,
puesto que las levaduras de flor ya no pueden desarrollarse en ese grado alcohlico tan alto.
Darn lugar a las rayas (olorosos de segunda categora).
Aproximadamente unas tres semanas despus se hace una segunda clasificacin (sta
se hace siempre, aunque se salte la anterior), que marca el comportamiento del vino.
a) Los vinos de primera categora (/) se observan para ver si tienen velo:
Si la bota tiene velo, la marcan con una palma (y). Esto va a ser lo ms normal
que suceda.
Habr algunas que no hayan desarrollado velo todava y siguen con una raya
(/).
Aquellas botas que no hayan desarrollado velo y el vino empiece a perder las
propiedades necesarias para hacer Fino, se marcan con dos rayas (//), se
alcoholizan hasta 17,5-18 y originan rayas.
Los vinos que se salen de la clasificacin se marcan como (///).
Cuando el vino desarrolla el velo y est marcado con una palma va a servir para Fino.
Se inicia el periodo de SOBRETABLAS, durante el cual el vino se mantiene en
crianza esttica (no entra an en el sistema de criaderas y solera) durante 1 o 1,5 aos. En esta
etapa existe un pequeo desarrollo de velo.
Al finalizar esta crianza esttica (sobretablas), que algunas bodegas no la hacen, se
corrige el grado alcohlico hasta 15-15,5 (para reemplazar posibles prdidas durante la
crianza esttica) y el vino pasa a la crianza dinmica (sistema de criaderas y solera).

Durante esta etapa de sobretablas, algunas botas que estn marcadas con una palma,
pueden sufrir la cada del velo, lo que hace que el vino ya no sea tan plido y tan ligero.
Entonces se marcan con una palma cortada (y), se alcoholizan a 17,5-18 y pasan a una
crianza oxidativa, dando lugar a los Amontillados (que son vinos que sufren una crianza
mixta: parte biolgica y otra parte oxidativa), dando lugar a los Olorosos.
b) Los vinos de segunda categora (l.):
Se aumenta su grado alcohlico hasta 17-17,5.
Estos vinos se pueden mantener en crianza esttica durante un ao o ms (sobretablas)
y posteriormente pasan a la crianza dinmica (sistema de criaderas y solera).
La crianza que sufren estos vinos es siempre oxidativa, donde se concentran
componentes y sobre todo el alcohol, alcanzando 22-23 y dando lugar a los Olorosos.
Es el sistema ms comn de crianza del vino de Jerez.
En este sistema las botas se colocan en andanas de 3-4 alturas, cada una de las cuales
constituye una escala.
La fila que est ms cerca del suelo se llama solera (por estar ms cerca del suelo) y
las que estn sobre ella se llaman criaderas.
Cada una de las filas contiene vino con un grado homogneo de crianza, conteniendo
la solera el vino ms viejo, el que se extrae para su comercializacin. Las botas situadas en la
escala inmediatamente superior, denominada primera criadera, contienen un vino algo ms
joven; en las de la segunda criadera el vino es an ms joven y as sucesivamente hasta
llegar a la ltima criadera.

El vino que se destina al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, en una
operacin que se realiza peridicamente, llamada "saca". En cada saca slo se extrae una
pequea parte del vino contenido en cada bota (nunca ms de 1/4 del volumen de la bota).
Todos los aos se extrae de la solera como mximo un 40% del vino, pudiendo realizarse en
dos o tres veces anuales.
Posteriormente, la cantidad de vino extrada para el consumo se reemplaza por la

misma cantidad de vino de las botas de la segunda fila (primera criadera): se saca el mismo
volumen, se homogeneiza y se reparte entre las botas de la solera (rociado). A su vez, el vino
extrado de la primera criadera se reemplaza con la misma cantidad de vino procedente de la
segunda criadera y as hasta llegar a la escala superior, donde se encuentran los vinos ms
jvenes. La ltima criadera se repone con el vino procedente de sobretablas. A esta operacin
se la conoce con el nombre de "corrido de escalas" y se suele realizar con unos utensilios
especficos para hacer que el vino entre poco a poco en las botas (como un roco) y evitar que
el velo se dae.
La solera est considerada como la fraccin de vino ms antigua y de mayor calidad
y, adems, corresponde a la zona donde la temperatura de la bodega es ms baja, debido a la
gran altura de los edificios de las bodegas jerezanas y tambin a la proximidad del suelo de
tierra de albero, que se mantiene humedecido mediante riegos frecuentes y donde el agua, al
evaporarse, absorbe del ambiente importantes cantidades de calor.
En resumen, el sistema de crianza del vino de Jerez es dinmico, ya que se van
mezclando con otros ms criados, para que paulatinamente vayan adquiriendo las
caractersticas peculiares.
Como mnimo, la crianza de los vinos de Jerez debe ser de tres aos, aunque
normalmente, se extiende a muchos aos ms.
5.3.5.- Tipos de crianza: biolgica y oxidativa.
Los vinos de Jerez pueden sufrir dos tipos de crianza: biolgica y oxidativa, que hacen
que los vinos tengan unas caractersticas u otras.
CRIANZA BIOLOGICA.
Las caractersticas que aporta la crianza biolgica las tienen fundamentalmente los Finos
(que pasan toda su vida bajo velo de flor) y tambin los Amontillados (en funcin de que
hayan tenido ms o menos crianza biolgica).
Este tipo de crianza es consecuencia de un fenmeno biolgico, derivada del crecimiento
de un cultivo de levaduras sobre la superficie del vino (velo de flor).
Las levaduras del gnero Saccharomyces realizan la fermentacin en el interior del vino y
cuando terminan, suben a la superficie y transforman su metabolismo de anaerobio
(fermentacin) aerobio.
CRIANZA BIOLOGICA.
Hay distintas especies de Saccharomyces que forman el velo: S rouxii, S beticus, S
cherensiensis, S. montuliensis, etc. Todas ellas permanecen en los vinos hasta el final, ya que
soportan altos contenidos en alcohol.
Para que se puedan desarrollar necesitan determinadas condiciones que son:
a. Oxgeno: Presencia de oxgeno porque son aerobias en esta fase.
b. Temperatura: Entre 15 y 18C. Con menores temperaturas tardan ms en formar el velo, se
forma un velo ms grueso. Con mayores temperaturas, el velo es ms fino y termina
cayndose.
c. Grado alcohlico: Exigen entre 13 y 16%. Con una concentracin menor, el velo es frgil y
quebradizo. Con mayores concentraciones, las levaduras se mueren y no pueden formar el
velo.
d. pH: Se desarrollan muy bien entre 3 y 3,5 (aunque tienen un rango de pH bastante amplio).
Las levaduras producen transformaciones importantes en el vino que tienen debajo como
son:
1) Consumo de oxgeno.
Cuando estn en el velo, tienen una demanda muy alta de oxgeno y el vino que se
encuentra por debajo de ese velo est en un ambiente reductor, por tanto, no se oxida.
Se mantiene el vino con un color plido.
2) Utilizacin de componentes del vino como fuente de carbono.
Al principio hay un consumo muy importante de etanol, que lo transforman a
acetaldehdo (o etanal). En una bota de 500 l, de capacidad, se pierden unos 7 litros de etanol.
Como consecuencia de esto, disminuye el grado alcohlico del vino y como ste tiene que
tener mnimo 13% para el mantenimiento de las levaduras, hay que estar reponindolo
peridicamente.

3) Aumenta el nivel de acetaldehdo (etanal).
- Vino joven: 80-90 mg/I de acetaldehdo.
- Vino evolucionado: 200-300 mg/I de acetaldehdo.
- Los finos tienen unos niveles de etanal en torno a los 400 mg/I.
Esta concentracin en un vino normal, hara que el vino estuviera oxidado, pero los
finos no estn oxidados. A partir del etanal o acetaldehdo se originan otros compuestos que
aportan el aroma caracterstico de los finos.
4) Consumo de los componentes responsables de la acidez voltil.
Las levaduras de flor consumen cido actico y acetato de etilo, haciendo que
disminuya la acidez voltil del vino.
5) Consumo de glicerina.
La glicerina, que es el segundo alcohol en importancia en los vinos, es una fuente de
carbono para las levaduras de flor.
Los contenidos de glicerina en los finos no suelen superar 1 g/I, mientras que en los vinos
normales hay 7-8 g/l. Como consecuencia de sto, son vinos ligeros, porque pierden cuerpo.
CRIANZA OXIDATIVA.
La crianza oxidativa la sufren los Amontillados (que despus de una fase de crianza
biolgica tienen crianza oxidativa) y los Olorosos (que generalmente, slo tienen crianza
oxidativa).
El fundamento de esta crianza es que los vinos tienen 17 de alcohol. Este grado impide
que se desarrollen las levaduras de flor y formen el velo sobre la superficie del vino, con lo
cual, en la bota tambin hay un espacio en la parte superior que est ocupado por aire y el
oxgeno se disuelve en el vino.
La crianza oxidativa produce unas transformaciones en el vino diferentes a las
anteriores. Son fenmenos de naturaleza fsico - qumica:
1) Al estar en contacto con el aire, el vino se est oxidando.
Por eso estos vinos tiene unos colores muy oscuros (mbar, anaranjado, caoba, etc.),
propios de la oxidacin.
2) Concentracin de componentes.
Los tiempos largos en crianza oxidativa producen una evaporacin, unas mermas. Lo
primero que se evapora es el agua y por eso, los componentes se concentran, entre ellos, el
alcohol. Por tanto, estos vinos van adquiriendo ms cuerpo, ms extracto.

3) Transformacin de steres.
Como consecuencia de la oxidacin, los steres se transforman en otros compuestos
que dan olores intensos.
4) Incremento de la acidez voltil
Aumenta la concentracin de cido actico en el vino como consecuencia de la
oxidacin.
En consecuencia, estos vinos son muy oscuros, muy aromticos, muy oxidados, con mucho
cuerpo.
5.3.6.- La manzanilla de Sanlcar.
La manzanilla es un vino obtenido como el Fino, con crianza biolgica, elaborado
exclusivamente en Sanlcar de Barrameda. Est protegido por la misma denominacin de
origen: "Jerez-Xrex-Sherry y "ManzanilIa de Sanlcar de Barrameda.
Los factores que marcan las diferencias entre el fino y la manzanilla son:
El suelo donde se asienta el viedo es albariza pero de mejor calidad.

Se incorpora una variedad distinta: Listn, aunque tambin se utiliza
Palomino.
El cultivo es ms intensivo, en pequeas parcelas.
La seleccin del mosto es ms rigurosa.
Debido a la humedad, el velo se mantiene todo el ao y se desarrolla mejor.
Se hace un mayor nmero de sacas, cada 1-2 meses.
La manzanilla es ms fresca y ligera al paladar y tiene un gusto ligeramente amargo

que recuerda a la aceituna.
En Sanlcar tambin la manzanilla pasada. La pasada tiene ms aos de crianza, en
torno a los 7 o 8 aos, estando casi al lmite de un amontillado, viniendo de aqu el nombre de
manzanilla pasada.
5.4.- VINOS DE MONTILLA-MORILES.
La zona de produccin de los vinos de Montilla-Moriles est situada al sur de la
provincia de Crdoba. Comprende los trminos de Montilla, Moriles, Doa Menda,
Montalbn, Monturque, Nueva Carteya y Puente GeniI en su totalidad, y en parte los de
Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Ro, Espejo, Fernn-Nez, La Rambla,
Lucena, Montemayor y Santaella.
Dentro de la zona de produccin se distingue la subzona de calidad superior formada

por los alberos de la Sierra de Montilla y los Moriles altos, con caractersticas especiales.
Los tipos de suelos que se encuentran son:
ALBARIZAS, que al igual que en Jerez, son suelos calizos, con buena
capacidad de retencin de agua, que son los mejores suelos de MontiIla.
RUEDOS, que son suelos rojizos, de peores caractersticas, y donde se asienta
ms del 50% del viedo.
El clima es continental ms extremo que en Jerez, con inviernos ms fros y veranos

secos y ms clidos. La temperatura media de mayo a septiembre es de 30C y tienen muchos
das seguidos con ms de 40C. Hay mucha insolacin.
Las precipitaciones oscilan entre 400~900 mm. Las humedades relativas son
bastante bajas y el velo se cae por falta de humedad; por eso el Fino no se puede hacer como
en Jerez.
El clima es tan caluroso que permite hacer unos vinos dulces naturales que son los
Pedro Ximnez.
La variedad principal es Pedro Ximnez (80%) y llega a alcanzar 15-16 de forma
natural, ya que no tiene problemas para madurar. Esto se va a traducir en las elaboraciones,
ya que no necesitan encabezados.
Podran elaborar finos sin aadir alcohol.
Hay otras variedades permitidas que son: Balad, Lairn, Moscatel y Montepila. Se
suelen utilizar para disminuir el grado alcohlico de los vinos o para elaborar vinos jvenes.
En esta zona tienen que hacer dos pases de vendimia: el primero en agosto (para
elaborar los vinos jvenes) y el segundo durante la primera quincena de septiembre (para
elaborar los generosos).
5.4.2.- Tipos de vinos.
El Reglamento reconoce los siguientes tipos de vinos:
a. Fino.
b. Amontillado.
c. Oloroso.
d. Palo cortado.
e. Raya.
f. Pedro Ximnez.
g. Moscatel.
h. Ruedo: Es un vino seco y ligero, generalmente plido, no sometido a crianza, y con
una graduacin alcohlica mnima adquirida del 14%.
Los Pedro Ximnez junto con los Amontillados son los mejores vinos de la zona. Los
Finos son un poco inferiores: menos ligeros, menos punzantes, menos aromticos, ms
sabrosos: con cierto tono aceitunado.
El sistema de elaboracin de estos vinos es igual que el que hemos visto de los vinos
de Jerez.
La nica diferencia es que podran hacer los Finos sin encabezarlos y que se les cae
el velo por las condiciones de baja humedad: por tanto, los Finos de Montilla-Moriles no
tienen tanto carcter de flor como los Finos de Jerez.
5.5.- VINOS DEL CONDADO DE HUELVA.
5.5.1.- ASPECTOS VITICOLAS.
La zona de produccin de los vinos del Condado de Huelva abarca una amplia
comarca situada al sureste de la provincia de Huelva. Abarca en la actualidad a 18 trminos
municipales para la produccin de uva de las variedades autorizadas que son: Almonte,
Bollullos Par del Condado, Chucena, La Palma del Condado, Manzanilla, Moguer, Rociana
del Condado, San Juan del Puerto, Villalba del Alcor, Beas, Bonares, Gibralen, Hinojos,
Lucena del Puerto, Niebla, Palos de la Frontera, Trigueros y Villarrasa de los cuales, slo los
9 primeros se incluyen en la zona de crianza y envejecimiento de los vinos.
El viedo se extiende sobre terrenos llanos o ligeramente ondulados, que son neutros o
ligeramente bsicos, de fertilidad media.
El clima tiene influencia atlntica, es benigno en invierno y en primavera y con
veranos largos y clidos. (T media anual de 18C).
La variedad tpica es la Zalema, que es la que predomina (86% del total plantado).
Tambin estn autorizadas las variedades Palomino fino, Listn de Huelva, Garrido fino,
Moscatel de Alejandra y Pedro Ximnez.
5.5.2.- Tipos de vinos.
a. CONDADO DE HUELVA JOVEN.
- Se elaboran con la variedad Zalema.
- Resultan de una vendimia anticipada (finales de agosto).
- Graduacin alcohlica de 12.
b. CONDADO DE HUELVA TRADICIONAL.
- Son vinos Condado de Huelva sometidos a un proceso de envejecimiento tradicional de un
ao.
c. CONDADO PALIDO.
- Se elaboran con las variedades de uva Listn de Huelva, Palomino fino y Garrido fino. Son
vinos sometidos a una crianza biolgica en botas de roble.
- Tienen una graduacin alcohlica entre 15 y 17%.
- Crianza mnima de tres aos.
d. CONDADO VIEJO.
- Se elaboran con las variedades de uva Zalema, Listn de Huelva, Palomino fino y Garrido
fino.
- Son vinos sometidos a una crianza oxidativa en botas de roble.
- Tienen una graduacin alcohlica entre 15 y 22%.
- Crianza mnima de tres aos.
e. PALE DRY, MEDIUM, CREAM y PALE CREAM.
- Son vinos generosos de licor procedentes de mezclas de los anteriores y destinados a la
exportacin.
- Pueden ser secos y abocados, en cuanto al contenido en azcares.
- Su graduacin alcohlica est entre 15 y 22%.

5.6.- VINOS DE RUEDA.
Los vinos tradicionales de esta zona eran:
a) RUEDA PLIDO.
Es un vino de crianza biolgica seco con una graduacin mnima de 15%, permaneciendo en
barrica de roble durante un periodo mnimo de tres aos.
b) RUEDA DORADO.
Es un vino seco obtenido mediante crianza oxidativa en barricas de roble durante un
periodo mnimo de dos aos. La graduacin alcohlica mnima debe ser 15%.
c) VINO RANCIO.
Es un vino sometido a un envejecimiento acelerado por exposicin al sol durante uno o

dos aos, con cambios bruscos de temperatura.
Pueden ser blancos, tintos o rosados, aunque los ms elaborados son los blancos.
Tienen un grado alcohlico elevado, ya que se alcoholizan para que puedan soportar esas
condiciones de envejecimiento al sol.
Se tienen en garrafa uno o dos aos y despus, terminan su crianza en el sistema de
criaderas y solera.
Adems de elaborarse en Serrada (Rueda), tambin se elaboran en Tarragona, Ampurdn,
Cariena, etc.
UD 6: VINOS GENEROSOS DE PORTUGAL

6.1. Introduccin.
6.2. Vinos de Oporto.
6.2.1. Aspectos histricos.
6.2.2. Aspectos vitcolas: el medio fsico y la materia prima.
6.2.4. Tipos de vinos de Oporto.
6.3. Vinos de Madeira.
6.3.3. Tipos de vinos de Madeira.
6.4. Moscatel de Setbal.
6.5. Vinos de Carcavelos.
6.1.- INTRODUCCIN.
Los vinos generosos o "Vinhos generosos" portugueses ms conocidos son los de
Oporto ("Porto"), los de Madeira, el Moscatel de Setbal y Carcavelos.
Los ms importantes son los dos primeros, ya que los dos ltimos se producen en
pequeas cantidades y no salen de la zona de elaboracin.
Portugal es el sexto productor de vinos del mundo y un pas de grandes contrastes.
Pocos son los pases tan pequeos en tamao que puedan presumir de tanta diversidad
de vinos. Aparte de los famosos Oportos y Madeira, Portugal produce una gama de vinos muy
amplia.
El papel que juega la topografa de este pas es esencial. En la costa, los vinos estn
modelados por las cercanas brisas del Atlntico, mientras que en le interior de su territorio,
ms all de la montaas, el efecto regulador del ocano es menor, De norte a sur del pas, las
vias son omnipresentes, a excepcin de las montaas ms altas de clima no apto para la
viticultura.
6.2. VINOS DE OPORTO.
Los vinos de Oporto o Porto se denominan as debido a que en esta ciudad portuguesa,
situada en la desembocadura del ro Duero en el Ocano Atlntico, se realizan las fases de
envejecimiento y expedicin de los vinos, aunque los viedos y la elaboracin se realiza a
unos 100 Km ro arriba en una zona productora de viedos de caractersticas peculiares.
6.2.1. Aspectos Histricos.
A lo largo de casi dos milenios, se ha elaborado, en las laderas pizarrosas del valle del
Douro, un paisaje vitcola singular, un vino excepcional. Ms que un don de la naturaleza, el
vino de aporto es, en su esencia, un patrimonio cultural colectivo de trabajo y experiencias,
saber y arte, que generaciones y generacin ha acumulado.
El vino de oporto fue y es un producto clave de la economa nacional y un valor
simblico que distinguidamente representa la "portugalidad" en el mundo.
La historia del viedo del Alto Douro es muy antigua. No faltan los descubrimientos
arqueolgicos y referencias documentales que atestiguan la persistencia cultural del empeo
vitivincola de otras eras. Se remontan por lo menos a los siglos III-IV los vestigios de lagares
y toneles, un poco por toda la regin duriense.
Sin embargo, la designacin de vino de Oporto no surge hasta la segunda mitad del
siglo XVII, en una poca de expansin de la viticultura y de crecimiento rpido de la
exportacin de vinos.
En el ltimo tercio del siglo XVII, en tiempo de rivalidades entre los imperios
martimos del norte, flamencos e ingleses aumentaron la demanda de vinos ibricos, en
detrimento de los Burdeos y de otras regiones francesas. Inglaterra importa crecientes
cantidades de Oporto. Los ingleses propiciaron una extensin del cultivo del viedo hacia
tierras ms productivas y tambin una disminucin de la calidad de estos vinos.
Por este motivo, se hace necesario controlar la produccin y la comercializacin del
vino de Oporto y se crea la "Companha Geral da Agricultura das Vinhas de Porto", que
delimit las zonas de produccin, estableci un pequeo Reglamento, acondicion el Duero
para poderlo navegar y sacar el vino desde la zona de produccin hasta Vilanova de Gaia, que
es donde se encuentran los almacenes de las principales bodegas.
Hoy en da, el "Instituto do Vinho do Porto" y la "Casa do Douro" son los que se
encargan de controlar la produccin, la calidad y la investigacin.
6.2.2. Aspectos Vitcolas.
1- El medio fsico.
La zona de produccin del Oporto esta situada en las terrazas mas bajas del ro.
Los viedos antiguos estn en las mrgenes del Duero en bancales hechos con piedra y
no se pueden mecanizar. Se consideran los ms apreciados.
La mayora del viedo se encuentra a unos 80 m de altitud, aunque algunos estn ms
elevados pero no superan los 250 m.
Clima:
El clima es variado en funcin de su posicin ro arriba, estando adems definidos varios
microclimas debido a la accidentada topografa. En la zona en la que se encuentran la mayora
de los viedos el clima es continental.
Por la situacin de las terrazas, los viedos estn bien orientados, de forma que tienen buena
insolacin que permite una buena maduracin de la uva.
Las precipitaciones tambin son muy variables: desde 700 mm hasta 1200 mm a medida que
nos acercamos a Oporto.
Suelo:

El suelo es de naturaleza esquistosa, es un suelo pedregoso, duro, pobre en calcio y
fsforo y rico en potasio.
2- La zona de produccin y el sistema de Clasificacin.
Como hemos dicho, la zona de produccin es distinta a la zona de crianza. La zona de
produccin esta en la zona geogrfica del Alto Duero. Es una regin demarcada, esta
protegida y delimitada. Esta situada a ambos lados del Ro Duero en una franja de 150 Km.
Se distinguen 3 zonas:
- Zona del Baixo Corgo (la ms cercana al ocano)
- Zona de Cima Corgo (zona central)
- Zona del Alto Douro (cercana a la frontera espaola)
Tienen un sistema de clasificacin del viedo muy concreto. Fue establecido por
lvaro Moreira Lafonseca en 1947. Clasifica todas las parcelas de la zona de produccin (son
parcelas pequeas). El sistema de clasificacin tiene en cuenta doce factores:
Altitud.
Rendimientos.
Suelos.
Localizacin.
Sistema de conduccin.
Variedades.
Configuracin del terreno.
Exposicin.
Marco de plantacin.
Estructura de los suelos.
Edad del viedo.
Abrigo del viedo.
3- La materia prima.
Tienen muchas variedades y las plantaciones ms antiguas las tienen todas mezcladas.
Las nuevas plantaciones tienden a poner una variedad con el fin de elaborar vinos con un
mayor coupage.
Variedades Tintas:
Muy buenas: Bastardo, Touriga francesa, Touriga nacional, Tinta roriz, Tinta Co,
Tinta Amarela .
Buenas: Malvasa negra, Periquita, Touriga Brasileira, Tinta barroca, Tinta Carvalha.
Variedades blancas:
Muy buenas: Verdelho, Malvasa Fina, Esgama-Co, Donzelinho, Rabigato, Goureio.
Buenas: Codega, Arinto, Bual, Malvasa Corada.
6.2.3. Proceso de elaboracin del Vino de Oporto.
La elaboracin de los vinos se realiza en las bodegas situadas en la zona productora,
llamadas "quintas".
Vendimia.
Se suele vendimiar cuando la uva alcanza entre 12 y 14B (180-183 gr. de azcar/litro). No
se pasifica la uva, no se sobremadura.
Obtencin del mosto.
Tradicionalmente, la uva se depositaba en unos recipientes de granito llamados lagares donde
un grupo de personas realizaban el pisado con los pies para extraer el mosto, durante varias
horas, inicindose la fermentacin y maceracin del mosto. Hoy en da, la vendimia se
procesa con la tecnologa utilizada para la elaboracin de vinos blancos y tintos
convencionales.
Fermentacin.
Se realiza una fermentacin en depsitos convencionales. Si se trata de blanco, se fermenta
solo el mosto y si se trata de tinto, se realiza el encubado con las pastas para extraer color,
aromas, etc., activando la maceracin mediante remontados y bazuqueos.
Interrupcin de la fermentacin.

En funcin del vino que se vaya a elaborar (extraseco, seco, semiseco, dulce o muy dulce), la
fermentacin se va a interrumpir en distintos momentos, teniendo en cuenta la cantidad de
azcares residuales.
La forma de interrumpir esta fermentacin consiste en aadir un aguardiente de origen vnico
de aproximadamente 77-78%. Esta operacin recibe el nombre de "beneficio".
La cantidad de aguardiente que se suele aadir es 1 parte por cada 5 partes de vino. As, se
consigue interrumpir la fermentacin alcohlica dejando los azcares que requiera el vino. El
vino alcanza entre 19-22.
Despus, lo acondicionan para comenzar el proceso de crianza.
Tradicionalmente, los vinos elaborados se conservaban en las quintas, en depsitos o envases
de madera, hasta que se enviaban hacia Vila Nova de Gaia (donde se encuentran las bodegas
de crianza), va fluvial en unas barcas llamadas
"rabelos".
Hasta 1986 era obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de
Gaia , frente a la ciudad de Oporto. Desde esta fecha, ya est permitido envejecer los vinos en
la misma zona de produccin, y la bodega pionera en esto fue Quinta do Infantado.
Crianza.
El envejecimiento se realiza en envases de madera de roble llamados "pipas" de 500 a 600
litros de capacidad variando el tiempo de permanencia en funcin del tipo de vino.
Los mejores vinos son los que sufren una crianza oxidativa en madera de relativa corta
duracin y completada con una larga crianza reductora en botella; mientras que los
dems vinos se envejecen casi exclusivamente en madera bajo fuertes condiciones de
oxidacin y durante tiempos muy variables.
Salvo los primeros vinos, que deben proceder de una cosecha determinada, el resto pueden
resultar de la mezcla de diferentes vendimias.
6.2.4. Tipos de Vinos de Oporto.
Los vinos de Oporto se pueden clasificar atendiendo a varios criterios: color, cantidad
de azcares residuales, de aada o de mezcla de vendimias, etc.
Nosotros vamos a clasificar los vinos de Oporto en dos grupos principales, en funcin
del tiempo y el tipo de envejecimiento, en los cuales a su vez, existen distintas categoras:
Ruby
Tawny
RUBY
Son vinos de crianza en botella que han tenido una crianza en pipa breve (aunque el
tiempo mnimo de permanencia en pipa es de 2 aos).
Las caractersticas las adquieren por la crianza en la botella.
Pertenecen a este grupo los siguientes tipos de vino:
a) Porto Vintage.
Es un vino tinto elaborado a partir de una sola cosecha. Para poder elaborarlo tiene
que haber una cosecha de calidad excepcional y lo tiene que autorizar el Instituto de Vinho do
Porto.

El Vintage es un vino Ruby, que sufre una crianza de alrededor de 2 aos en pipa y el
resto en botella. Se embotellan entre el segundo semestre del 2 ao y el 30 de julio del tercer
ao. Se desarrolla en botella.
Debido a su proceso de envejecimiento (por reduccin y no por oxidacin), el Vintage
mantiene un color muy vivo, tinto oscuro o rojo rub.
Se aprecian durante muchos aos los aromas de la variedad. Se diferencia por sus aromas de
frutas negras con un fondo de regaliz. Es un vino con un sabor afrutado muy pronunciado de
larga duracin en la boca.
Durante su permanencia en botella se producen sedimentaciones y tienen muchos
posos.
b) Late Bottled Vintage (LBV).
Este tipo de vino se suele denominar LBV y se puede traducir literalmente por
embotellado tardamente". El origen del vino es de una sola cosecha. Tambin son muy
buenos vinos.
Envejece en madera durante 4-6 aos (y no dos como los Vintage) y despus se
embotella, para permanecer muchos aos as.
Tambin tiene color vivo, aunque mas ligero que el Vintage, con aromas a fruta de la
variedad pero con ms madera.
Esta a medio camino entre el Vintage y el Tawny.
c) Vintage Character.
Es un ruby procedente de mezcla de vinos de varias cosechas, que han pasado de 3 a
4 aos envejeciendo en pipa. Tambin pasan largo tiempo en botella.
d) Ruby corriente.
Es un ruby procedente de mezcla de vinos de varias cosechas. Son los que mas rpido
salen al mercado.
Pasan un tiempo en madera y otro tiempo en botella. Tiene un tiempo medio de
envejecimiento de 3 aos.
TAWNY
Son vinos con larga crianza en madera, donde adquieren sus caractersticas. En la botella
no cambian.
Pertenecen a este grupo:
a) Colheita.
Es un Tawny millesime, de una sola cosecha, que es excepcional.
Es un vino que tiene que pasar un mnimo de 7 aos en pipa en crianza oxidativa
(mueven los vinos para que se oxiden).
Son de un color anaranjado, mbar. Huelen mucho a frutos secos, orejones,... Es difcil
encontrar la variedad.
Tienen alto grado alcohlico (20-21), pero esta muy bien integrado.
b) Reserva.
Generalmente es un vino obtenido por mezcla de varias cosechas aunque tambin
puede haber reservas de una sola aada.
Se envejecen en madera durante un tiempo que va de 4 a 6 aos y luego se
embotellan.
c) 10 aos, 20 aos, 30 aos, + 40 aos.
Son los vinos de Oporto que mas se encuentran en el mercado. Proceden de mezclas
de vinos tintos de varias cosechas que tienen un tiempo medio de envejecimiento en madera
de 10, 20 aos, etc.
El color de estos vinos depende del tiempo de envejecimiento pasado por los
anaranjados hasta los topacios con matices dorados.
Tienen aromas de frutos secos (avellanas, nueces, etc.) y frutas pasas. Tambin pueden
presentar aromas de torrefaccin como el chocolate.
d) Tawny corriente.
Proceden de mezclas de vinos tintos de varias cosechas. Tiene un tiempo medio de
envejecimiento de 3-4 aos, de los cuales, ha pasado ms tiempo en pipa que en botella.
Es mejor que el ruby corriente.
Es el que suelen vender como vino de Oporto.
Otros criterios de clasificacin de los vinos de Oporto pueden ser:
Segn el contenido en azcares residuales: el vino de Oporto puede ser extra dulce,
dulce, semiseco, seco o extraseco. El dulzor del vino es una opcin de fabricacin,
condicionada por el momento de la interrupcin de la fermentacin.
Segn su procedencia:
Vinos de aada (elaborados con una sola cosecha):
- Porto Vintage, LBV, Colheita.
Vinos de mezcla:
- Sin indicacin de edad: Tawny corriente, Ruby corriente, Vintage Character, Reserva.

- Con indicacin de edad: Tawny 10 aos, 20 aos, 30 aos, Tawny de ms de 40 aos.
Tambin hay vinos de Oporto blancos, aunque son menos conocidos. Suelen ser ms
dulces los blancos que los tintos. Suelen tener colores desde amarillo paja hasta amarillo
dorado y poseen entre 20-22 de alcohol.
6.3. VINOS DE MADEIRA.
El origen de estos vinos est muy ligado tambin a los ingleses, que en las rutas de sus
viajes hacia Inglaterra o en continente americano en barco, se aprovisionaban de los vinos de
la isla a los que aadan alcohol en forma de aguardiente para que soportaran mejor el viaje.
El movimiento del barco y las temperaturas elevadas lo transformaban en un producto muy
apreciado.
Los consumidores tradicionales de estos vinos eran el Reino Unido, Rusia y las
colonias inglesas de Georgia, pudiendo obtenerse los llamados "vinhos da roda" elaborados en
un viaje de ida y vuelta hasta el ecuador.
Alrededor del ao 1850 hubo una crisis en el sector, que se recupero a partir del ao
1913, con la creacin de la "Asociacin Vincola de Madeira", formada por la unin de varias
bodegas.
Hoy en da, la "Compaa Vincola de Madeira" es la que prcticamente monopoliza la
elaboracin y el comercio de los vinos que se producen en esta isla.
Madeira es una isla portuguesa situada en el Ocano Atlntico a unos 640 Km de la
costa de Marruecos. Tiene un clima subtropical hmedo de inviernos largos y clidos y
veranos con mucho calor (temperatura media anual de 19). La pluviometra anual es de 300
mm en la zona central de la isla y de unos 1000 mm en la zona costera, que es donde se
asientan los viedos.
Las condiciones climticas son bastante extremas, no muy adecuadas para la
elaboracin de vinos finos, pero los vinos de esta isla se elaboran con un sistema peculiar que
hace que sus vinos sean mundialmente conocidos.
Los viedos se asientan en la zona costera de la isla, en terrazas o "poios" situados en
laderas, con una estructura minifundista de unos 4000 viticultores en aproximadamente 1800
hectreas de viedos.
Las variedades que se cultivan son:
Variedades blancas: Malvasia (Malmsey), Bual, Verdelho y Sercial (Variedades

nobles) y Terrantez y Bastardo (Variedades minoritarias).
Todos los vinos blancos de Madeira tienen que estar elaborados con al menos un 85% de estas
variedades nobles o una mezcla de ellas.
Variedades tintas: Tinta Negra mole.

En la parte norte de la isla se cultivan las variedades Sercial y Verdelho, que producen
vinos secos y semi-secos, ms ligeros y ms cidos que los del sur, que se obtienen a partir de
las variedades Malvasa y Bual y son de color ms oscuro y ms dulces.
6.3.2. Proceso de elaboracin de los Vinos de Madeira.
Las uvas se vendimian cuando no estn excesivamente maduras. Se hace una
elaboracin en blanco corriente. Despus de la fermentacin alcohlica se aade una mistela
conocida como "vinho surdo" que aporta azcares y grado alcohlico. Lo curioso de este
sistema de elaboracin, aparte del encabezado, es un proceso denominado estufaje, que
consiste en someter al vino durante un tiempo mnimo de tres meses a temperaturas mayores
de 40C. El principal efecto del estufaje es la caramelizacin de los azcares (que antes se
produca durante el transporte en barco durante 3 meses a elevadas temperaturas).
Hoy en da el estufaje se puede realizar de tres formas:
a) Natural: Consiste en colocar el vino en recipientes de madera a la intemperie bajo cubierto
durante un tiempo mnimo de tres meses, pudiendo llegar a los 8 aos. Da lugar a los mejores
vinos.
b) Forzada: Consiste en colocar las tinas de madera en locales a unos 40-50 C calentados
con estufas durante unos dos o cuatro meses. Se obtienen peores vinos envejecindolos con
las estufas.
c) Mixta: Consiste en combinar los dos tipos anteriores. Durante el estufaje hay que
reemplazar el alcohol que se evapora por el calor.
6.3.3. Tipos de Vinos de Madeira.
Existen tambin diversos criterios de clasificacin de los vinos de Madeira:
Segn el periodo de envejecimiento:
MADEIRA VINTAGE.
EXTRA RESERVE O RESERVA EXTRA.
SPECIAL RESERVE O VIEJA RESERVA.
RESERVE.
SOLERA.
MONOVARIETALES.
MADEIRA VINTAGE.
- Es el vino de ms calidad.
- Procede de una sola cosecha y se elabora con una de esas variedades nobles enumeradas
anteriormente.
- Tiene un tiempo mnimo de envejecimiento en madera de 20 aos y despus menos tiempo
en botella.
- Tiene caractersticas de crianza oxidativa (color mbar, dorado muy intenso).
EXTRA RESERVE O RESERVA EXTRA.
- Permanece ms de 15 aos de crianza en madera.
SPECIAL RESERVE O VIEJA RESERVA.

RESERVE.
La diferencia que existe entre los tres tipos anteriores es el tiempo de permanencia en
pipa. Todos se tienen que elaborar utilizando al menos un 85% de variedades nobles.
SOLERA.
- Tiene una crianza dinmica, en entrada y salida de las botas. Es un tipo de criaderas y
soleras. Se elabora muy poco.
MONOVARIETALES.
- Son vinos elaborados a partir de una de las variedades nobles.
- En funcin de la variedad con la que se elaboren, se obtienen vinos con distintos contenidos
en azcares.
- Tienen crianza prolongada en madera.
- Presentan un color mbar, son bastante maderizados y poseen un alto contenido en alcohol.
Segn su riqueza de azcares:
Doce: Vino dulce elaborado con Malvasa.
Meio doce: vino semidulce elaborado con Bual.
Meio seco: vino semi-seco elaborado con Verdelho.
Seco: vino seco elaborado con Sercial.
6.4. MOSCATEL DE SETBAL.
Este vino se produce en una zona pequea que abarca Setbal (sur de Lisboa). Se
elabora con variedades Moscatel de tres tipos:
- Moscatel de Setbal y Moscatel do Douro. Las dos blancas.
- Moscatel Roxo. Variedad tinta.
La forma de elaboracin de estos vinos es como la de los tintos. Se extrae el mosto, se
encuban con los hollejos y se realiza la fermentacin. En un momento determinado, se aade
alcohol y siguen en contacto con los hollejos una vez encabezados. Por eso, se produce una
extraccin importante.
Finalmente, se someten a un periodo de crianza en pipa no muy largo y
posteriormente pasan bastante tiempo en la botella.
6.5. VINOS DE CARCAVELOS.
La zona de produccin esta cerca de Lisboa. Se elaboran como vino de licor. La
particularidad de su elaboracin es que dejan que fermenten casi todos los azcares del mosto
de partida y en lugar de interrumpir la fermentacin solo con adicin de alcohol, aaden una
mezcla de aguardiente y mosto para detener la fermentacin. Por tanto, adems de ser vinos
de licor, llevan azucares aadidos.
UD 7: VINOS DULCES
7.1. Introduccin.
7.2. Vinos dulces naturales y vins doux naturels.
7.3. Vinos naturalmente dulces.
7.4. Vinos dulces naturales de Espaa.
7.4.2. Fondillones de Alicante
7.4.3. Vino tostado del Ribeiro
7.4.4. Vinos rancios dulces
7.5. Vinos dulces naturales de otros pases.
7.5.1. Vinos de podredumbre noble
7.5.2. Vinos de hielo
7.1 INTRODUCCIN
Toda clasificacin de los vinos dulces es compleja. Muchos y distintos son los
parmetros desde los que se pueden interpretar las diferentes normas contemporneas, desde
el grado de azcar hasta los mtodos de elaboracin. La norma europea del 17/05/1999 no
disipa las posibles dudas.
Dos son los grandes apartados en los que podemos dividir estos vinos:
Vinos dulces naturales.

Vinos naturalmente dulces.
7.2. VINOS DULCES NATURALES Y VINS DOUX NATURELS

Son todos vinos de licor, ya que estn encabezados
7.2.1. Vinos dulces naturales
Estn admitidas las siguientes variedades:
Espaolas: Pedro Ximenez, Monastrell, garnacha y garnacha tintorera.

Italianas: Cannonau (garnacha), nasco, vermentino, monica, zibbibo (moscatel de
Alejandra), bosco, aleatico, corinto nero, gir.
Griegas: assyrtico, liatiko y maurodaphne.
Los principales vinos son:
Italianos: moscato passito di Pantelleria, primitivo di Manduria, monica di Cerdea,

cannonau di Cerdea (Anghelu Ruju), nasco de Cagliari, aleatico (en Toscana, Apulia,
Lazio, Cerdea, Campania, Calabria y Emilia Romagna), Vermentino (Cerdea y
Liguria) y Cinque Terre.
Griegos: moscateles de Samos, Patras, Rodas, Lemmos y Maurodaphne.
Espaoles: Jerez, Montilla-Moriles, Mlaga, Tarragona-Montsant-Priorat, Alicante y
Navarra.
7.2.2. Vins doux naturels
Slo admiten cinco variedades: garnacha, macabeo, moscatel de grano menudo,

moscatel de Alejandra y malvasa.
Son los obtenidos mediante la adicin de alcohol de destilados o aguardientes,
excluyendo cualquier otro proceso diferente de enriquecimiento. Tienen una regulacin
especial:
los rendimientos estn fijados en un mximo de 40 Hl/Ha

los mostos deben tener un mnimo de 252 g/l de azcar (14,5% de alcohol
potencial)
adicin de alcohol neutro de origen vnico en una proporcin de 5 a 10 % del
volumen del mosto utilizado
Los ms conocidos son: Banyuls, Rasteau, Maury, Rivesaltes, muscat de Rivesaltes,

Beaumes de Venise, Frontignan, Mireval, Lunel, Saint Jean de Minervois y Cap Corse.
7.2.3. Otros vinos de licor: en este caso se contemplan aquellas elaboraciones complejas
como algunos vinos de Mlaga (Mlaga dulce licor, etc) o los vinos de Marsala (parecidos al
Oporto)
7.3. VINOS NATURALMENTE DULCES
Son aquellos donde el contenido alcohlico y el dulzor provienen exclusivamente de la
uva.
Los altos contenidos en azcar se deben a la sobremaduracin obtenida por la
pasificacin natural al realizar una vendimia tarda o no (algunos reciotos y passitos y vinos
de paja del Jura o del Rdano), por el efecto de la deshidratacin en algunos casos favorecida
por el desarrollo de la podredumbre noble.
La divisin de este tipo de vinos se puede realizar segn dnde y cmo se efecte la
deshidratacin de la uva:
a) En la planta
b) Fuera de la planta
c) Otras elaboraciones
a) En la planta
Vinos de podredumbre noble:
Franceses: Sauternes, Barsac, Montbazillac, Loupiac, Sainte Croix du Mont, seleccin
de granos nobles de Alsacia
Hngaros: Tokaji (Asz)
Alemanes y austriacos: Beernauslese, Trockenbeernaulese
Vinos de vendimia tarda sin podredumbre noble: vendimias tardas alsacianos, Picolit,
Pacherenc-du-Vic, Bilh, Juranon, rancios dulces del Priorat, Fondillon, Malvasia de
la Palma y de Lanzarote.
Por congelacin de la uva: Eiswein y Icewine alemanes, austriacos, canadienses y de
la Seca.
b) Fuera de la planta
En un lugar cubierto, ya sea sobre esteras, parras o fruteros: recioto di Soave y
Gamberella, recioto delle Vapolicella, vin santo toscano, Torcolato, Cinque Terre,
vins de paille, comandaria chipriota, vino tostado del Ribeiro.
Al aire, por asoleo: Mlaga, mantonico di Bianco, greco di Bianco
a) Otras elaboraciones:
Faltan incluir algunas elaboraciones peculiares de vinos dulces, algunas tradicionales y
otras recientes
Parada de la fermentacin en fro: Moscato dAsti: es un vino dulce con carbnico y
escaso grado alcohlico (5%). A pesar de que no hay deshidratacin de la uva se
podra considerar un vino naturalmente dulce de baja graduacin ya que se para la
fermentacin mediante el fro.
Los nuevos vinos dulces espaoles: algunos moscateles de Navarra (Ochoa y
Piedemonte) o elaboraciones de Canarias como Vitigo (con listn blanco). Son
vinos similares al Moscato dAsti. Podemos incluir Yllera 5.5, Canto5, Dolce e
Bianco.
7.4. VINOS DULCES NATURALES DE ESPAA
Son vinos de elevada graduacin alcohlica adquirida y procedente en su mayor parte
de la fermentacin alcohlica del mosto, que conservan despus de la misma una gran
proporcin de azcares. La vendimia deber contener una elevada riqueza azucarada, incluso
puede aumentarse por la pasificacin de los racimos o por adicin de mosto concentrado o
mistela en cualquier momento de la elaboracin. La adicin de alcohol vnico est autorizada,
bien antes de la fermentacin alcohlica en una proporcin tal que no la impida, o bien
durante la misma para detenerla, e incluso tambin cuando el vino est elaborado. El vino
deber conservar el carcter del vino principal, por lo que la mezcla de los productos
secundarios deber ser moderada, pudiendo ser envejecidos mediante una crianza oxidativa en
envases de madera de roble de larga duracin.
Se encuentran acogidos a una Denominacin de Origen donde se cultivan las
variedades Pedro Ximnez y Moscatel.
Los vinos se elaboran por mezcla de los siguientes vinos o productos vnicos en distintas
proporciones:
-
Vino seco: FA completa del mosto.

Vino abocado, semiseco o semidulce: con una cantidad de azcar sin fermentar.
Vino maestro: vino que procede de una fermentacin incompleta, porque antes de que
empiece se encabeza el mosto con un 7% de alcohol vnico. La fermentacin es muy
lenta y se para cuando alcanza un 15-16% de alcohol y quedan azcares sin fermentar.
Vino dulce: procedente de uvas Pedro Ximnez bien maduras y soleadas con 28 B,
empleando solo mostos de yema con fermentacin lenta e incompleta.
Arropes con sensible caramelizacin de los azcares.
Caramelo de mosto o color.

Los vinos se sometern a crianza por el sistema de criaderas y soleras o bien envejecidos
en recipientes de madera de roble de capacidad no superior a 800 l y durante un tiempo no
inferior a dos aos.
Los vios de Mlaga pueden ser dulces, semidulces, semisecos, abocados y secos,
con una graduacin alcohlica entre los 15% y 23% vol.
En cuanto al color se distinguen los blancos, dorados, rojos dorados, oscuros y negros.
Tambin se elaboran estos tipos de vinos en otras zonas vitivincolas especialmente en
la zona costera del Mar Mediterrneo, destacando la D.O. Alicante, Valencia o los de la
D.O. Tarragona.
7.4.2. Fondillones de Alicante.
Estos vinos dulces desaparecieron a finales de los 60 y han sido rescatados del olvido
por algunos elaboradores de la comarca vitivincola alicantina a partir de los escritos
existentes referentes a su proceso de elaboracin. Los Fondillones fueron vinos de gran
fama en todas las cortes europeas, desde el Renacimiento hasta principios del siglo XX,
existiendo numerosas citas escritas sobre el mismo, destacando las memorias del Duque de
Saint-Simon en la corte de Luis XIV, o la existencia de barricas de este vino en la bodega del
buque en el que Juan Sebastin Elcano dio la vuelta al mundo. Tambin ha sido citado por
Shakespeare, por Alejandro Dumas en El Conde de Montecristo o por Daniel Defoe en
Robinson Crusoe.
Son vinos que proceden de uvas asoleadas. El mosto se pone en toneles de roble junto
con el hollejo en los que arranca muy lentamente la fermentacin por la gran cantidad de
azcar. Se obtiene un fondilln con 17-18% de alcohol y despus se enrancia en toneles de
crianza o en soleras de las bodegas durante al menos ocho aos. Las caractersticas
organolpticas pueden responder a la de los vinos rancios.
Variedades: Monastrel, Garnacha y Bobal
7.4.3. Vinos tostados del Ribeiro.
Pertenecen a la D.O. Ribeiro. Cuentan con numerosas referencias histricas, donde se
cita como un producto de calidad y asociado a grandes casas y familias de la zona. Se trata de
un vino naturalmente dulce elaborado a partir de uva sobremadura, con un proceso de secado
en locales cubiertos bien ventilados, donde los racimos secos y sanos se pasifican colgados de
varas de acacia. El periodo de secado mnimo es de tres meses.
Aunque este vino se puede elaborar a partir de las variedades tintas y blancas
autorizadas en la D.O. Ribeiro, la Treixadura es la variedad empleada por excelencia. El
reglamento establece un nivel mnimo de grado alcohlico adquirido de 13%, con una
concentracin de azcares reductores igual o superior a 70 g/l.
El vino permanecer en contacto con madera de roble o de cerezo como mnimo seis
meses, seguido de una estancia de al menos tres meses en botella y en cualquier caso, el
periodo comprendido entre la elaboracin el etiquetado nunca ser inferior a un ao.

Este vino ofrece un color mbar u oro viejo con tonos caoba, aromas a frutos secos,
pasas y ctricos, con gusto fresco, ligeramente dulce y muy equilibrado
7.4.4. Vinos rancios dulces.
Son vinos que tradicionalmente se elaboran en Catalua y Aragn, generalmente
procedentes de variedades tintas muy maduras como la Garnacha. Pueden estar encabezados o
no con alcohol vnico y a vece mezclados con vinos aejos al estilo de las soleras.
Su envejecimiento ser realiza en un ambiente fuertemente oxidativo dentro de
recipientes de madera de roble situados a la intemperie o bien asoleando el vino en
recipientes de cristal como garrafas o damajuanas.
7.5. VINOS DULCES NATURALES DE OTROS PASES
7.5.1. Vinos de podredumbre noble.
La Botrytis cinerea es un hongo que se puede desarrollar sobre los granos de uva,
pudiendo producir en la mayor parte de las ocasiones una enfermedad del viedo conocida
como podredumbre gris, que reduce en gran medida la calidad de la vendimia.
Este hongo cuando se desarrolla, en pocas ocasiones, bajo determinadas condiciones
climatolgicas, puede entonces inducir a una pasificacin parcial de la vendimia conocida
como podredumbre noble, a partir de la cual se puede elaborar determinados vinos dulces,
algunos de gran calidad y prestigio.
No todas las variedades son igual de sensibles a la botrytis. Las ms sensibles son
aquellas variedades que tienen el hollejo tierno. Tambin tienen que existir condiciones de
humedad (agua libre sobre la superficie del tejido vegetal) y una temperatura ptima de 18C.
Las condiciones climticas que producen la podredumbre noble se desarrollan a lo
largo de unas dos a cuatro semanas hacia el final del ciclo de maduracin, con una alternancia
de periodos hmedos con periodos secos. Se puede formar con nieblas matinales en las
cercanas de los cursos de agua y con mediodas clidos o bien por un corto periodo lluvioso
seguido de un tiempo soleado y ventoso de baja humedad.
Las condiciones de cultivo de las vias requieren una viticultura bastante meticulosa,
donde se busca que la Botrytis cinerea se desarrolle nicamente al finalizar el proceso de
maduracin, pudiendo incidir sobre determinadas prcticas vitcolas para frenar o acelerar el
desarrollo del hongo, tales como la eleccin del sistema de conduccin, operaciones en verde
como el desfoliado en la zona de produccin, tratamientos fitosanitarios, etc. La desecacin
de los granos de uva se realiza progresivamente incluso dentro de un mismo racimo, por lo
que su recogida se hace manualmente en sucesivas pasadas por el viedo y seleccionando
nicamente los granos de uva adecuados. Estos granos de uva despus se transportan a la
bodega de forma cuidadosa en recipientes de pequeo volumen.
La vendimia sufre una importante reduccin de volumen del orden del 50% y tambin
se produce una modificacin profunda en la composicin del mosto, afectando especialmente
a la concentracin de azcares que se eleva de manera notable.

Los compuestos aromticos que se encuentran en los vinos de podredumbre noble se
pueden agrupar en las siguientes familias:
Tioles con aromas ctricos y herbceos.

Aldehidos con aromas a miel
Furanonas con aromas a azcar tostado
Lactosas con aromas afrutados.
a) Elaboracin de los vinos de Sauternes
Las variedades utilizadas son Semillon, Sauvignon blanc y Muscadel.

El transporte de la vendimia se realiza de forma cuidadosa en pequeos volmenes
para evitar la rotura de las bayas. En algunas ocasiones la vendimia no se estruja,
pasando directamente al prensado. El despalillado es una operacin poco habitual, de
tal manera que la presencia de raspones en la vendimia estrujada mejora notablemente
la extraccin del mosto.
La adicin de SO2 se realiza con el objeto de evitar oxidaciones y de impedir el
desarrollo de bacterias lcticas y acticas. Sin embargo se puede combinar con
determinadas sustancia producidas por la Botrytis, elevando su nivel total en el vino,
pudiendo llegar a lmites situados por encima de los valores legales para este tipo de
vinos.
El desfangado se produce con bastante dificultad por la elevada viscosidad del mosto.
La FA se produce en condiciones difciles por las elevadas concentraciones de azcar
y por otras sustancias por lo que se aconseja la siembra de levaduras resistentes al
alcohol y con dbil poder acetgeno. Temperatura 20-24C aprox.
Una vez elaborados estos vinos se someten a un proceso de crianza en barrica de
madera de roble entre uno y dos aos. Se introducen con sus las de fermentacin y se
les somete aun batnnage peridico durante los tres o cuatro primeros meses. Se
trasiegan para eliminar las las gruesas y se continua la crianza en madera.
Despus de la crianza se clarifica, se estabiliza y se embotella para permanecer en
crianza reductora durante varios aos, donde el vino evoluciona hacia coloraciones
ms intensas y alcanzando una complejidad aromtica o gustativa caracterstica de
gran calidad.
b) Vinos de Tokaji.
El Tokajies el vino de Hungra. Es el vino ms antiguo dentro de estos vinos

elaborndose doscientos aos antes que los Sauternes y cien antes que los del Rhin.
Se producen a partir de las variedades de uva Furmint muy sensible a la Botrytis- ,
Harslevelu (hoja de tilo) y Muscat Lunel.
El tipo de vino Szamorodni es un vino seco, as como el Forditas que es algo ms
dulce.
El vino dulce por excelencia es el Asz, que se elabora aadiendo a un vino del ao
una cierta cantidad de uvas pasificadas por la Botrytis cinerea. Todo ello dentro de una
barrica (Gnci) de 136 litros y con 3 a 6 puttonyos de pasas (un puttonyo equivale a
25 kg de uvas pasas).
El periodo de crianza en las barricas, con formacin de un velo del hongo
Cladosporium cellare que coloniza las bodegas, es de tantos aos como el nmero de
puttonyos que contiene el vino ms dos, pasando luego a botella en una crianza casi
intemporal.
Dentro de los Asz se encuentra el Eszencia que se elabora exclusivamente con

mosto de uva botritizada.
c) Otros vinos botritizados
En Francia se elaboran tambin los de Alsacia, Barsac, Loupiac

En algunas zonas de Alemania a partir de variedades Riestling, Sylvaner,
Gewrzstraminer, Mller Thurgau, etc, donde destacan los vinos Beerenauslese con
seleccn de granos de Botrytis cinerea y Trockenbeerenauslese tambin de Botrytis
cinerea soleada y producido solamente en los aos ms clidos.
En Austria tambin se producen vinos dulces de este estilo como los de las zona de
Burgerland en el lago Neusiedl, donde se producen las mejores condiciones de Europa
para la formacin de podredumbre noble.
7.5.2. Vino de hielo

El vino de hielo (en alemn Eiswein) es un vino hecho de uva helada con una fuerte
concentracin en azcar. La tcnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la
uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se
hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. As, se pierde ms agua y el azcar
es ms concentrado.
Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromtica gracias a
su concentracin y a una acidez fuera de lo comn.
Es una tcnica que se utiliza en zonas fras dnde se cultiva la via, sobre todo en
Alemania y Francia y se hace con variedades como Gewrztraminer y Riesling, pero tambin
con Chardonnay, Cabernet franc y vidal (en Canad). Los que tienen ms reputacin se
encuentran en Alemania, sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer. Hay
igualmente Eiswein austriacos. Son a menudo muy caros (250 euros por botella).
Quebec tiene tambin una buena reputacin en este dominio, donde tambin se elabora
sidra de hielo. En Canad se produce tambin en Columbia Britnica y en Ontario, en la
regin de los Grandes Lagos. En Espaa se ha ensayado con xito en la zona del Peneds.
Tambin en Valladolid, La Seca, (Rueda), y mediante uva verdejo

PREGUNTAS DE EXAMEN
Temas 1 y 2
Cmo se llaman los soportes sobre los que se suelen colocar dos barricas para facilitar el
trabajo de movimiento (con una carretilla) y conseguir una mayor estabilidad?:
A) Pilas.
B) Durmientes.
C) Pupitres.
Los taninos condensados proceden de:
A) La madera de roble.
B) Las agallas de la madera de roble.
C) La uva.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es FALSA:
A) Con el secado natural se reduce el color y la astringencia de la madera.
B) Con el secado artificial se aumenta el riesgo de agrietado de las duelas durante su
construccin.
C) El secado mixto consiste en someter a la madera a un secado artificial durante 3-4
semanas y posteriormente a un secado natural durante unos 2-3 aos.
Cul de las siguientes especies NO es de roble europeo?:
A) Quercus farnetto.
B) Quercus sessilis.
C) Quercus alba.
A) El roble francs es menos permeable que el roble americano.
B) El roble americano es ms resistente que el roble francs.
C) El precio del roble francs es mayor que el del roble americano.
Los vinos que van a ser destinados a crianza:
A) Deben ser muy coloreados y pobres en taninos.

B) Deben tener un mayor nmero de taninos que de antocianos (preferiblemente en una
proporcin de 4 veces ms).
C) Deben ser poco coloreados y pobres en taninos.
A) Si la humedad relativa es muy baja la madera se puede resecar, producindose fugas.
B) Si la humedad relativa es muy alta, pueden aparecer mohos sobre la superficie de las
barricas.
C) Cuando la humedad relativa es mayor del 80% las prdidas de vino son muy grandes
(hasta un 10%).
Durante la etapa de envejecimiento del vino:
A) Aumenta el amargor y la astringencia del vino.
B) Se modifica el color desde tonos rojo cereza hasta los tonos rojo anaranjado.
C) Los aromas del vino de partida no se modifican.
La zona del tronco que se utiliza para fabricar barricas se llama:
A) Duramen.
B) Albura.
C) Mdula.
Segn la Ley de la Via y el Vino, los vinos sometidos a un periodo mnimo de envejecimiento
de 18 meses en total en recipientes de madera de roble de una capacidad mxima de 600
litros o en botella, se denomina:
A) Viejo.
B) Aejo.
C) Noble.
Los steres son unas sustancias que se forman por combinacin de:
A) cidos orgnicos + Alcoholes.
B) cidos orgnicos + Bases.
C) Alcoholes + Agua.
Cuando los taninos se unen con los polisacridos:

A) Se produce una precipitacin y provocan una gran astringencia en la boca.
B) Se forma un complejo estable y aumenta la sensacin de volumen, de cuerpo del vino.
C) Se produce un aumento del amargor del vino.
La temperatura idnea durante la crianza del vino debe ser:
A) 12-15C.
B) 20-25C.
C) 8-10C.
A) Con el tostado de la madera se disminuye la astringencia.
B) Con el tostado de la madera aumentan las sustancias aromticas.
C) Con el tostado de la madera, los componentes mayoritarios de la madera se deforman por
la accin de la humedad y la temperatura, utilizando un cable o cabestrante para dar la
forma deseada a la barrica.
Qu parte del roble se utiliza para fabricar barricas?:
A) La parte inferior del tronco.
B) La parte central del tronco.
C) La parte superior del tronco.
En tonelera, se denomina GRANO a:
A) La anchura de los anillos de crecimiento.
B) La relacin existente entre la madera de primavera y la anchura total del anillo.
C) La relacin existente entre la madera de verano y la anchura total del anillo.
En la fase de explotacin del cultivo de robles, estos rboles llegan a alcanzar un desarrollo
de 30 a 40 m de altura al cabo de:
A) 60-80 aos.
B) 80-100 aos.
C) 120-160 aos.
Cuanto ms ancho sea el anillo de crecimiento del roble:
A) Ms madera de primavera posee.

B) Ms madera de verano posee.
C) Ms aos de vida tiene el roble.
La madera de verano:
A) Es ms oscura y tiene los vasos de mayor tamao que la de primavera.
B) Es ms resistente y menos permeable que la de primavera.
C) Es ms clara y ms permeable que la de primavera.
Por qu el precio de las barricas de roble francs es mayor que las de roble americano?
A) Porqu son menos porosas.
B) Por el mtodo de fabricacin.
C) Porqu son ms resistentes.
El agujero donde se coloca el tapn de la barrica se denomina:
A) Azuela.
B) Bolonera.
C) Vientre.
La tcnica de corte para la obtencin de duelas a partir de roble europeo es:
A) Aserrado.
B) Hendido.
C) Se utilizan las dos tcnicas de corte para el roble europeo.
Temas 3 y 4
A qu temperatura se debe conservar el vino en la fase de crianza en botella?:
A) Entre 12 y 15C y siempre constante.
B) Entre 6 y 8C y siempre constante.
C) Entre 20 y 25C y siempre constante.
Medidor de oxgeno que se utiliza para asegurar que el total del oxgeno aportado es
consumido y evitar la oxidacin del vino:
A) Difusor.
B) Oxigenador.

C) Oxmetro.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es falsa:
A) La utilizacin de virutas de madera de roble proporciona estructura a los vinos.
B) Se pueden utiliza virutas con distintos tamaos y con distintos grados de tostado para
aportar las caractersticas deseadas a un vino.
C) La temperatura ptima que debe tener el vino para que la microoxigenacin sea efectiva
es de 2 a 5C.
Cul de estas botellas sera ms adecuada para realizar una crianza en botella?:
A) 0,75 litros.
B) 0,375 litros.
C) 1,5 litros.
Cul de las siguientes tcnicas permite obtener un vino ms similar en aroma y sabor al que
se envejece en barrica?:
A) Microoxigenacin.
B) Adicin de virutas de madera de roble.
C) Rayos infrarrojos.
Cul de los siguientes factores acelera el envejecimiento del vino en la botella?:
A) Una dosis de sulfuroso libre mayor de 30 mg/l.
B) Una acidez excesiva.
C) Una humedad excesiva.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es correcta:
A) El proceso de esterificacin que se produce durante el envejecimiento en botella
disminuye la acidez del vino.
B) La esterificacin no influye sobre el aroma (bouquet) del vino.
C) Slo se produce esterificacin durante la crianza en barrica y no durante la crianza en
botella.
Tcnica consistente en la aportacin a los vinos de pequeas cantidades de oxgeno puro
durante un cierto tiempo en este caso en depsitos de acero inoxidable:
A) Microoxidacin.

B) Microoxigenacin.
C) Oxidacin.
Tras realizarse la crianza en botella:
A) Aumenta el amargor del vino.
B) Disminuye la astringencia del vino.
C) Disminuye ligeramente el sabor dulce del vino.
Compuesto derivado del alcohol etlico, que acta de puente entre los antocianos y los
taninos, generado debido a los aportes de oxgeno antes de la fermentacin malolctica:
A) Acetona.
B) Lactato de etilo.
C) Acetaldehdo.
La crianza acelerada es aquella que pone en juego:
A) Reducciones fuertes con variaciones importantes de temperatura.
B) Oxidaciones fuertes con variaciones importantes de temperatura.
C) Fuertes oxidaciones a temperatura constante.
A) Durante el envejecimiento en botella desaparecen los antocianos libres que dan
tonalidades azules, rojas y violetas.
B) Durante el envejecimiento en botella se produce un debilitamiento progresivo del vino
debido a las precipitaciones que ocurren.
C) Durante el envejecimiento en botella desaparecen los antocianos combinados del vino
hasta perderse completamente.
Para la elaboracin de los chips de madera:
A) Las normas de calidad son las mismas que para el roble de las barricas.
B) Se puede utilizar cualquier parte del roble.
C) El curado de la madera no tiene ninguna importancia.
Qu aportan los chips o virutas al vino?:
A) Efectos sobre el color y la expresin aromtica.

B) Efectos sobre la estructura y el dulzor.
C) Ambas son correctas.
Cmo se denomina a la forma de colocar las botellas de vino directamente en posicin
horizontal para llevar a cabo su envejecimiento?:
A) Rimas.
B) Jaulones.
C) Contenedores.
En los vinos blancos envejecidos en botella se pueden producir algunos fenmenos que
afectan a su calidad, como por ejemplo olor a coliflor o lana mojada. Qu nombre recibe
este fenmeno?:
A) Quiebra cprica.
B) Enfermedad de la luz.
C) Flor del vino.
Autor que, a principios del siglo XX, reprodujo las estaciones anuales, con el fin de acelerar
el proceso de envejecimiento de los vinos, saturndolos de oxgeno a baja temperatura, para
luego calentados progresivamente hasta 20 C y as repetir el ciclo numerosas veces:
A) E. Monti.
B) L. Pasteur.
C) M. Moutounet.
La evolucin del vino en la botella sigue una curva, que tiene forma de campana invertida,
llegando a un mximo al cabo de unos meses o aos y decayendo con una mayor o menor
rapidez hasta llegar a anularse haciendo el vino imbebible. Cmo se denomina la fase en la
que el vino alcanza su mxima calidad?
A) Gestacin.
B) Declive.
C) Culminacin.
Tcnica alternativa al envejecimiento en barrica que incide en la composicin del vino
alterando su estructura qumica, tambin utilizada para la limpieza de joyas:
A) Crianza acelerada.

B) Ultrasonidos.
C) Microoxigenacin.
Durante la estancia en botella del vino algunos metales varan ligeramente como
consecuencia del ambiente reductor, produciendo leves cambios en el color una vez que se
abre la botella y el vino se oxigena, a qu metales nos referimos?:
A) El hierro y el cobre.
B) El cobre y el nquel.
C) El litio y el cobre.
Tema 5, 6 y 7
A) La variedad principal de uva de la zona de Montilla-Moriles es la misma que en la zona de
Jerez.
B) Los vinos finos elaborados en la zona de Montilla-Moriles no necesitan ser encabezados.
C) La variedad principal que se utiliza para la elaboracin de los vinos del Condado de
Huelva es Zalema.
Adems del encabezado, cul es la operacin caracterstica en la elaboracin de los vinos
de Madeira?:
A) Beneficio.
B) Estufaje.
C) Que fermenta el mosto con los hollejos y, una vez encabezados, permanecen ms tiempo
en contacto para conseguir una mayor extraccin de color.
Cul de estas caractersticas organolpticas NO aparecer en un vino TAWNY?:
A) Colores anaranjados o marrones.
B) Aroma y sabor a frutas frescas, propios de la variedad.
C) Aromas a frutos secos, frutas pasas, torrefactos, etc.
En la elaboracin de los vinos de Oporto, la operacin que consiste en aadir aguardiente de
origen vnico para interrumpir la fermentacin, se denomina:
A) Encabezado.

B) Beneficio.
C) Estufaje.
El vino elaborado exclusivamente con crianza biolgica en Sanlcar de Barrameda es:
A) Manzanilla.
B) Fino.
C) Amontillado.
Cul de las siguientes variedades de uva es la mayoritaria en Jerez?
A) Pedro Ximnez.
B) Palomino Fino.
C) Moscatel.
Seala cul de estas caractersticas NO es propia de las albarizas:
A) Son de color blanquecino por su elevado contenido en caliza.
B) Son muy ricas en elementos fertilizantes.
C) Tienen buena capacidad de retencin de agua.
Cul de estos vinos suele tener un aroma punzante que recuerda a la almendra?:
A) Fino.
B) Pedro Ximnez.
C) Oloroso.
Los vinos de Oporto que han sufrido una crianza en pipa relativamente corta y adquieren sus
caractersticas en botella son:
A) Ruby.
B) Tawny.
C) Ambas opciones son correctas.
A) La zona de produccin de la uva con la que se elabora el vino de Oporto se encuentra en
Oporto.
B) La mayor parte del viedo con el que se elabora el vino de Oporto se encuentra dispuesto
en terrazas en las mrgenes del Duero.

C) Las parcelas en las que se encuentra el viedo estn clasificadas en distintas categoras en
funcin de una serie de factores de baremo.
Cul de estos vinos sufre exclusivamente una crianza oxidativa?:
A) Fino.
B) Amontillado.
C) Oloroso.
Cul de los siguientes vinos tiene menor contenido en glicerina?:
A) Fino.
B) Amontillado.
C) Oloroso.
El vino de Oporto que se elabora a partir de una sola cosecha de calidad excepcional, de
color muy vivo, con aromas a frutas y regaliz y sabor afrutado, que pasa dos aos de crianza
en pipa y el resto en botella y que puede presentar muchos posos se llama:
A) Vintage.
B) Late Bottle Vintage (LBV)
C) Colheita.
En qu tipo de vinos generosos de Portugal dejan que fermenten casi todos los azcares del
mosto de partida y en lugar de interrumpir la fermentacin solo con adicin de alcohol,
aaden una mezcla de aguardiente y mosto para detener la fermentacin?:
A) Vinos de Madeira.
B) Moscatel de Setbal.
C) Vinos de Carcavelos.
El sancocho y el arrope:
A) Se obtienen cuando se cae el velo de un vino que iba destinado a fino.
B) Se obtienen al concentrar los mostos por calor.
C) Son tipos de olorosos.
En cul de las siguientes filas se encontrara el vino ms viejo en un sistema de criaderas y
soleras?:

A) En la solera.
B) En la primera criadera.
C) En la tercera criadera.
En qu consiste el periodo de sobretablas?:

A) Es una crianza esttica que algunas bodegas hacen 1 o 1,5 aos antes de que el vino entre
en crianza dinmica.
B) Es una crianza dinmica en la que se saca el vino para la venta, de varias escalas, de forma
aleatoria.
C) Es el tiempo que pasan al sol las uvas que se van a utilizar para elaborar vinos dulces
sobre unas tablas de madera.
Qu vino de Rueda es sometido a un envejecimiento acelerado por exposicin al sol durante
uno o dos aos y con cambios bruscos de temperatura?:
A) Plido.
B) Rancio.
C) Dorado.
A) Tras la elaboracin convencional del vino (mosto) y tras su clasificacin, los vinos que
van a ir destinados a Finos se encabezan con aguardiente hasta 17%.
B) Los vinos que van a ir destinados a Finos se introducen en botas de madera que se llenan
las 5/6 partes para iniciar la crianza biolgica.
C) Los vinos amontillados sufren una crianza mixta: parte biolgica y parte oxidativa.
A qu gnero de levaduras pertenecen las responsables de la crianza biolgica?:
A) BRETTANOMYCES.
B) SCHIZOSACCHAROMYCES.
C) SACCHAROMYCES.
La operacin que consiste en reemplazar la cantidad de vino extrada para el consumo con la
misma cantidad de vino de las botas de la fila superior y sta a su vez, con la misma cantidad
de vinos de las botas de la fila superior y as sucesivamente se conoce con el nombre de:

A) Saca.
B) Corrido de escalas.
C) Reemplazo de botas.
Los vinos naturalmente dulces (VND) son aquellos que:
A) Tienen azcares residuales naturales y alcohol natural (no estn encabezados).
B) Tienen azcares residuales naturales y alcohol aadido (estn encabezados).
C) Tienen azcares aadidos y alcohol aadido.
Qu hongo produce la podredumbre noble?
A) Saccharomyces cerevisiae.
B) Botrytis cinerea.
C) Brettanomyces.
Cul de las siguientes condiciones debe darse para favorecer la aparicin de podredumbre
noble?
A) Existencia de largos periodos de humedad continua.
B) Alternancia de periodos hmedos con periodos secos.
C) Utilizacin de cualquier variedad de uva como materia prima.
Cul de las siguientes variedades es la ms utilizada para elaborar los vinos de Sauternes?
A) Furminto.
B) Touriga francesa.
C) Semillon.
En cul de estas fases de desarrollo de la podredumbre noble hay que recoger el grano de
uva para elaborar vinos botritizados?
A) Fase de uva tostada o granos rotis.
B) Fase de uva moteada o granos motis.
C) Fase de podredumbre total.
La vendimia de la uva para elaborar vinos de podredumbre noble:
A) Se realiza manualmente en varias pasadas y puede durar hasta dos meses.
B) Se realiza con vendimiadora mecnica.

C) Se realiza manualmente cuando la uva est madura y empiezan a aparecer motas en la
piel.
El periodo de crianza en barrica de los vinos de Sauternes:
A) Es ms largo que el periodo de permanencia en botella posterior.
B) Es mayor que el periodo de crianza en madera de los vinos de Tokaj.
C) Es menor que el periodo de crianza en madera de los vinos de Tokaj.
El cesto o cuvano que se utiliza para recoger y transportar la uva para elaborar los vinos de
Tokaj, que equivale aproximadamente a 25 kg, se denomina:
A) Eszencia.
B) Gnci.
C) Puttonyo.
Cul de los siguientes vino tendr un mayor contenido en azcar?
A) Asz de 3 puttonyos.
B) Asz de 4 puttonyos.
C) Asz de 6 puttonyos.
Segn la regla general, un vino Asz que tenga 4 puttonyos, cuntos aos se deja envejecer
en madera?
A) 4.
B) 6.
C) 2.
Qu se entiende por asz en la elaboracin de vinos de Tokaj?
A) Son los granos de uva pasificados o pasta que ha sufrido podredumbre noble.
B) Es un tipo de vino que se elabora con el nctar que sale de las uvas pasificadas.
C) Es el recipiente de madera de 136 litros de capacidad donde se envejecen los vinos de
Tokaj.
Cmo se elaboran los vinos Eiswein o vinos de hielo de Alemania?
A) A partir de uva que se ha dejado pasificar sobre encaizados.
B) A partir de uva que se deja en la planta hasta enero y se recoge congelada.

C) A partir de la uva que ha sufrido podredumbre noble.
Un vino dulce natural (VDN) es aquel que:
A) Tienen azcares residuales naturales y alcohol natural (no estn encabezados).
B) Tienen azcares residuales naturales y alcohol aadido (estn encabezados).
C) Tienen azcares aadidos y alcohol aadido.
Qu tipo de vino es un Pedro Ximnez?
A) Vino dulce natural (VDN). Vino de podredumbre noble.
B) Vino naturalmente dulce (VND).

Manual - Crianza Modulo 6

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MDULO 6: OBTENCIN

Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

3. Alternativas al envejecimiento en madera.

Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

UD 1: EL ENVEJECIMIENTO DEL VINO

Siempre que se trate de Vinos de la Tierra o v.c.p.r.d.

Mnimo 18 mesesMnimo 24 mesesMnimo 36 meses

1.2.- FENMENOS DE ENVEJECIMIENTO. FACTORES QUE INFLUYEN

Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

1.2.1. Entrada de aire

Parmetros idneos: 70-80% humedad 12-15C temperatura y sin corrientes de aire.

Decantacin de sustancias que el vino contiene en suspensin.

Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

Qumico: se produce lentamente durante el envejecimiento de los vinos.

1.2.5. Transformacin de los polifenoles.

cidos fenoles y sus derivados.

pH: cido (colores rojos), pH 4 azulado; pH neutro, color amarillo.

Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

Reaccin de los taninos con las protenas y los polisacridos

Taninos + polisacridos complejo estable que no suele precipitar. Aumentan la

Polimerizacin entre antocianos y taninos.

vinos muy coloreados de jvenes pero pobres en taninos.

1.2.6.- Cesin de sustancias contenidas en la madera.

UD 2: CRIANZA EN BARRICA DE MADERA

Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

2.2.1.- Tipos de roble.

Tipo de roble utilizado en su construccin.

2.2. LA MADERA DE ROBLE

10 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

2.2.1. Tipos de roble.

En Europa, las distintas especies de roble se agrupan en cuatro subgneros, cuya

En el continente americano y sobre todo en Estados Unidos se cultiva una gran

11 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

Quercus petraea o sessilis:

Quercus robur o pedunculata:

12 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

Subgnero Oersted (robles blancos):

13 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

Hoy en da, la mayora de las toneleras se aprovisionan de madera de roble de

14 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

La madera utilizada para la fabricacin de barricas es la que se encuentra en la parte inferior

2.2.2. Estructura de la madera del roble.

15 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

16 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

Situados de forma concntrica.

La madera de verano es ms resistente pero menos permeable que la de primavera,

17 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

18 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

Extrables totales (mg/g)

Polifenoles extrables (DO280)

Taninos catquicos (mg/g)

19 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

El Quercus sessilis tiene un crecimiento regular y por tanto, el tamao de grano es

El roble francs es ms poroso, ms permeable que el roble americano.

El roble europeo es menos aromtico y ms complejo. El roble americano es ms

2.3. LA BARRICA DE ROBLE.

20 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.

1.- Panza o vientre.

PARTES DE UNA BARRICA:

2.3.1. La fabricacin de las barricas.

21 Mdulo 6: Obtencin de vinos de crianza.