UNIDAD DIDCTICA 8: ELABORACIN DE VINOS

CARBNICOS
1. Vinos espumosos
1.1. Reglamentacin de vinos espumosos
1.2. Mtodos de elaboracin
1.3. Vinos espumosos de Cava
1.4. Champagne
1.5. Sekt y otros vinos espumosos.
1.6. Calidad de los vinos espumosos
2. Vinos de aguja
3. Vinos gasificados
4. Cata de vinos especiales: espumosos

Bajo el ttulo de vinos carbnicos se agrupan todos aquellos que poseen en

disolucin ciertas cantidades ms o menos importantes de anhdrido carbnico (CO 2),
que se mantiene hermticamente dentro de las botellas y a presiones variables.
Dependiendo del origen de este gas, obtenido en algunos casos en funcin del sistema
de elaboracin utilizado, as como tambin de otros caracteres, los vinos carbnicos se
pueden agrupar en las siguientes categoras:
Tipo de vino

Origen del CO2

Espumoso

Natural (endgeno)

Aguja

Natural (endgeno)

Espumoso
gasificado
Aguja
gasificado
gasificados

Presin del CO2 aGrado

alcohlico
20C
adquirido
UE > 3 bar
E 10,8 a 12, 8
E > 4 atm
UE > 9,5
E < 3 atm
UE 1,0 a 2,5 bar

E>9
UE >7,0

Natural (endgeno) yIgual que lo anterior Igual que lo anterior

aadido (exgeno)

1. VINOS ESPUMOSOS
1.1 REGLAMENTACIN DE LOS VINOS ESPUMOSOS
Legislacin europea
Segn la definicin de la Comunidad Europea, un vino espumoso es el
producto obtenido mediante la primera o segunda fermentacin alcohlica de uva
fresca, de mosto de uva, o de vino que, al descorchar el envase, desprende anhdrido
carbnico procedente exclusivamente de la fermentacin y que, conservado a la
temperatura de 20C en envases cerrados, alcanza una sobrepresin debida al anhdrido
carbnico disuelto igual o superior a 3,0 bares.
Los vinos base a partir de los cuales se elaboran estos productos, no podrn ser
objeto de edulcoracin pero s pueden ser acidificados o desadificados.
El licor de tiraje solamente podr componerse de los siguientes productos: mosto de
uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva concentrado rectificado,
sacarosa y vino.
El licor de expedicin nicamente puede componerse de los siguientes productos:
sacarosa, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de uva
concentrado, mosto de uva concentrado rectificado, vino y destilado de vino.
El grado alcohlico volumtrico total del vino base destinado a la elaboracin del vino
espumoso ser como mnimo de 8,5% vol mientras que el grado alcohlico adquirido
del producto terminado, incluido el alcohol contenido en el licor de expedicin que
haya podido aadirse ser como mnimo de 9,5%
Vino Espumoso de Calidad:
La reglamentacin europea determina que cada Estado miembro podr definir las
caractersticas o condiciones de produccin, destacando entre ellos el vino espumoso de
calidad de tipo aromtico que presenta las siguientes caractersticas:

Vino base obtenido exclusivamente de mosto de uva o mosto de uva

parcialmente fermentado procedente de determinadas variedades de vid
aromticas.
El control del proceso de elaboracin se realizar exclusivamente por
refrigeracin u otros procedimientos fsicos.
Queda prohibida la adicin de licor de expedicin.

Vino espumoso de calidad producido en una regin determinada (vecprd)

La duracin del proceso de elaboracin, incluido el envejecimiento en la bodega

no podr ser inferior a 6 meses cuando la fermentacin se realice en recipientes
cerrados (grandes envases) o de 9 meses cuando sta se realice dentro de
botellas. La duracin de la fermentacin del vino base y la de la presencia sobre
sus las, no podr ser inferior a 90 das o a 30 das en recipientes dotados de
dispositivos de agitacin.

Los vecprd de tipo aromtico tendrn que proceder de variedades de vid

aromticas y sin licor de expedicin.

Legislacin espaola
Es algo ms restrictiva que la legislacin europea.
Vinos espumosos naturales: son los procedentes de uvas de variedades
adecuadas, que contienen como consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico
de origen endgeno y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma
espuma de carcter persistente, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El
gas carbnico proceder de una segunda fermentacin, realizada en envases
hermticamente cerrados, de azcares naturales del vino base o aadidos . El producto
terminado tendr una presin mnima de 4,0 atm a 20C, con una cantidad mxima de
sacarosa a fermentar de 25 g/l.
Los vinos base procedern de determinadas variedades y tienen que cumplir una
serie de parmetros de rendimiento mximo y analticos.
Dentro de los vinos espumosos naturales se distinguen en Espaa cuatro tipos:
Cava, Vino Espumoso Natural, Fermentacin en botella y Grandes Envases o
Granvs.
Los dos primeros se caracterizan por elaborarse en botella con el mtodo
tradicional y se diferencian por pertenecer el primero a la DO Cava mientras que el
segundo se elabora con el mismo sistema pero no pertenece a ninguna denominacin.
Los Grandes Envases se elaboran en recipientes de gran volumen y los de
Fermentacin en botella con un sistema hbrido denominado mtodo transfer.
1.2. MTODOS DE ELABORACIN
Los mtodos de elaboracin de los vinos espumosos son los siguientes:

Mtodo Tradicional.
Mtodo Trnsfer
Mtodo Charmat

Mtodo Tradicional, Clsico o Champenoise

Este tipo de elaboracin responde a un sistema artesanal desarrollado en Francia,
hacia finales del siglo XVII en la regin de Champagne, donde el monje Dom Perignon
en la Abada Benedictina de Hautvillers en el valle del Marne, logr elaborar por
primera vez este tipo de vino.
Sin duda la estrella indiscutible del vino espumoso es el Champagne, aunque en
otros sitios se elaboran otros vinos espumosos de gran calidad.
La elaboracin comprende dos fases sucesivas y complementarias: obtencin del
vino base, y segunda fermentacin con envejecimiento en botella.
- Elaboracin del vino base: Se lleva a cabo de manera similar a la elaboracin de
vinos blancos tranquilos, donde se presta particular cuidado al prensado, que ha de ser

suave para evitar la extraccin de compuestos que confieran astringencia. Se denomina

coupage as a la conjuncin de vinos de distintas variedades en la proporcin necesaria
para obtener la personalidad caracterstica del vino.
- La segunda fermentacin: Comienza con el tiraje, que consiste en el embotellado del
vino base junto con el licor de tiraje, que contiene azcar, levaduras y coadyuvantes de
clarificacin. Las botellas se colocan en posicin horizontal (en rima), y se sitan en la
oscuridad, baja temperatura y quietud absoluta en las cavas, habitualmente subterrneas.
En esta posicin pasarn como mnimo 9 meses hasta tres o cuatro aos.
- Fermentacin en botella: En el interior de la botella las levaduras consumen los
azcares y liberan al medio alcohol y gas carbnico, que queda atrapado en la botella El
tiempo que dura la fermentacin es variable, oscila de 1 a 3 meses.
- Envejecimiento en rima: Terminada la fermentacin se produce la muerte progresiva
de las levaduras. Comienza entonces el fenmeno de lisis o rotura de las levaduras que
aporta estructura y persistencia al vino La duracin del periodo de crianza suele oscilar
entre 9 y 30 meses.
- Clarificacin de la botella: Consiste en la limpieza del vino, reuniendo toda la
materia slida en la boca de la botella. Tradicionalmente se realiza colocando las
botellas en pupitres, aunque existen sistemas automatizados ms rpidos.
- Deguelle: Es la eliminacin de las heces apelmazadas en el gollete de la botella. Puede
ser manual, destapando cada botella y dejando que la propia presin interior haga salir
las heces con el lquido. La inmersin del gollete de la botella en una solucin
congelante durante unos minutos facilita el proceso. El cuello de la botella se congela y
al abrir la botella se dispara el bloque con las las en l atrapadas.
- Adicin de licor de expedicin: En este punto se encuentra el vino sin prcticamente
ninguna concentracin de azcares. Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener
menos de 3g/l. Para otros casos es comn la adicin de licor de expedicin, constituido
por una mezcla de azcar junto con vino viejo o vino de reserva-licor De este forma, se
obtienen las distintas categoras de vino espumoso:

Brut Nature: Hasta 3g/l (sin licor de expedicin) Contenido en azcares

Extra Brut: Hasta 6 g/l Contenido en azcares
Brut: Hasta 15 g/l Contenido en azcares
Extra Seco: Entre 12 y 20 g/l Contenido en azcares
Seco: Entre 17 y 35 g/l Contenido en azcares
Semi Seco: Entre 33 y 50 g/l Contenido en azcares
Dulce: Ms de 50 g/l Contenido en azcares

Mtodo Trnsfer o transvasado.

Experimenta la segunda fermentacin en botella, pero no es la misma que se
vende. Porque en medio hay un trasvase de la botella fermentada a un tanque donde se
filtra (y se evitan el degelle) y luego se envasa en otra.

Es un mtodo de elaboracin en el cual se distinguen dos partes perfectamente

diferenciadas: la primera va desde la elaboracin del vino base hasta el removido,
similar al mtodo tradicional pero con un periodo de rima o toma de espuma mucho ms
corto, mnimo de 3 meses; y una segunda parte, desde la eliminacin de las al
embotellado, similar a la elaboracin de granvs.
Los vinos elaborados por este mtodo se comercializan como vinos espumosos
naturales fermentados en botella.
Esta tcnica an se utiliza en Francia, Alemania y Australia, pero est en desuso, siendo
sustituida por la fermentacin en grandes depsitos por el mtodo Charmat.
La tcnica de elaboracin comprende los siguientes pasos:
- Elaboracin del vino base.
- Segunda fermentacin en botella y crianza con las.
- Cuando concluye la crianza, se hace un transvase isobrico a un depsito de presin.
- En el depsito se aade el licor de expedicin, se filtra o centrifuga.
- Finalmente, se embotella en condiciones isobricas (proceso termodinmico que
ocurre a presin constante.)
El vino base se introduce en las botellas, generalmente de litro y medio de
capacidad (mgnum), junto con las levaduras y el azcar. Las botellas se taponan con
tapn corona sin obturador. La segunda fermentacin se lleva a cabo en el interior de las
cavas y en posicin horizontal de rima, debiendo permanecer como mnimo tres meses,
aunque suele prolongarse incluso hasta los 9 meses. Estas botellas no son sometidas a la
etapa de removido, sino que, cuando ha transcurrido el tiempo conveniente, se destapan
y vierten a un depsito con contrapresin de nitrgeno o gas carbnico, refrigerando
entre -2 y -4 C durante 2 o 3 semanas. Durante este tiempo las las se decantan en el
fondo y un posterior trasiego y filtracin en condiciones isobricas permite obtener el
vino limpio. Si se le va a adicionar licor de expedicin, se puede hacer en un depsito
intermedio entre el trasiego y la filtracin esterilizante o entre la filtracin y el
embotellado. Se embotella tambin isobaromtricamente para que no haya prdida de
presin.
El mtodo Champenoise desarrolla toda su elaboracin sin cambiar el vino de
botella, lo que garantiza una segunda fermentacin y larga crianza en la misma botella.
El mtodo transfer, en cambio, tiene una segunda fermentacin corta en botella y una
escasa crianza sobre las, lo que determina una menor produccin de compuestos de
autolisis y una menor integracin del carbnico, y por lo tanto menor calidad de la
espuma, as como prdidas de carbnico en los procesos finales, que modifican las
condiciones de disolucin del carbnico y, por tanto, empeoran las caractersticas
organolpticas.
Pero tambin presenta ventajas con relacin al mtodo tradicional, ya que
consigue una mejor y ms fcil limpieza de heces y una mejor homogeneizacin del
licor de expedicin, obtiene un producto final de mayor limpidez y mucho ms
homogneo, ganancia de espacio en las bodegas, menor coste de personal y una
produccin diaria ms regular.

Mtodo Charmat, Granvs o fermentacin en grandes depsitos.

El mtodo consiste en desarrollar la segunda fermentacin del vino base dentro
de grandes recipientes de presin, con embotellado final a la presin alcanzada. Este
sistema data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccion a fondo el sistema,
convirtindolo en verdaderamente funcional y de completa utilizacin industrial. El
sistema asumi su nombre aunque despus ha sufrido modificaciones que han llevado a
este sistema a un nivel de alta perfeccin tcnica. Este mtodo consta de las fases
siguientes:
- Preparacin del vino base: Los vinos utilizados sern vinos del ao, jvenes y
afrutados, con un grado alcohlico entre 10 y 10,5, con poco azcar residual, buena
acidez total (6,5-7,5 g/l en cido tartrico) y un contenido normal de acidez voltil (0,30,4 g/l en cido actico).
La prueba de la quiebra oxidsica debe dar negativa y estar desprovistos de residuos
slidos en suspensin. Si es necesario, al vino base se le hace una clarificacin
desproteinizante, desmetalizante o decolorante con carbn activo. Se hace una
estabilizacin por fro sometiendo el vino a -4 C, de manera que se facilite la
precipitacin y sedimentacin en el fondo de bitartrato potsico y tartrato de calcio.
- Segunda fermentacin: Se prepara un jarabe con una concentracin de azcar del
50%. La dosificacin del jarabe se hace mediante una bomba dosificadora que lo
inyecta en el depsito de mezcla. El pie de cuba se aade en un 10% al vino base ya
dosificado de jarabe y se deja que empiece la fermentacin, tras lo cual se llenan los
autoclaves.
Con el trmino autoclave se entiende un recipiente metlico de capacidad variable
capaz de contener, sin prdidas, gases a presin elevada. Los depsitos de presin
constituyen el medio sobre el que se apoya de manera especial el ciclo de elaboracin
de espumosos granvs. Estn dotados de acondicionamiento trmico (para el
calentamiento o refrigeracin del vino contenido) y revestidos externamente de material
aislante, preferentemente constituido por poliuretano inyectado. Generalmente son de
acero inoxidable o de acero comn esmaltado o vitrificado; dependiendo de la
capacidad se harn con un material u otro por motivos econmicos, ya que hay
depsitos que pueden alcanzar una capacidad de 2.000 hl. Estos depsitos estn
provistos de agitador, termmetro, manmetro, puerta-hombre, etc.
A estos depsitos de presin se aade el vino base en plena fermentacin, dejando un
vaco de un 5%. La temperatura ideal de refermentacin es de 12-13 C, ya que permite
una ntima compenetracin del anhdrido carbnico para un perlaje ms fino y duradero
y adems produce un buqu ms fino. La agitacin permite poner en contacto ms
ntimamente las las y el vino.
Con cepas adecuadas, utilizando pie de cuba y fermentando a 12-13 C, las 4 atmsferas
de presin deseadas se alcanzan a los 12-14 das de introducirse la carga y cerrarse el
depsito de presin. El tiempo mnimo que el autoclave debe permanecer cerrado, una
vez conseguida la presin deseada, hasta que se embotella el vino debe ser de 30 das
(Charmat corto), aunque algunos pueden permanecer en contacto con las las varios
meses e incluso 1 o 2 aos (Charmat largo).

Cuando se quiere mantener poco tiempo en autoclave, la fermentacin se corta

enfriando a temperaturas prximas a 0 C.
En algunos casos se somete el vino a una lisis trmica, calentando a 35- 45 C durante
3-5 das, para intentar reproducir los fenmenos de autolisis que se producen durante la
crianza sobre las. Durante este tiempo se produce un enriquecimiento en aminocidos,
disminucin de coloides y enriquecimiento en compuestos glucdicos, que mejoran la
calidad organolptica. Estos vinos no precisan ni filtracin esterilizante ni estabilizacin
en botella. Al final de la toma de espuma, puede hacerse una clarificacin por encolado
para favorecer la eliminacin de las las.
- Transvase isobrico: Una vez alcanzada la presin prevista, el vino espumoso se
transvasa isobricamente al depsito de presin refrigerado, consiguiendo, en el
transcurso de la transferencia del vino de un depsito de presin a otro, la separacin de
las heces suspendidas mediante una filtracin o una centrifugacin.
Para la ejecucin del transvase isobrico desde el depsito de presin de fermentacin al
de refrigeracin, se utilizan sobrepresiones gaseosas. El movimiento del vino de un
depsito de presin a otro, se hace compensando con un gas el volumen vaco que va
dejando el vino al ser trasegado.
Esta contrapresin gaseosa tiene la funcin de mantener invariable en el vino espumoso
su presin adquirida, la cual, en caso contrario, disminuira proporcionalmente al
progresivo aumento de la cmara de aire que se produce al vaciar el depsito de presin.
Por la misma razn, el depsito de presin vaco deber llevarse, siempre con gas, a la
presin del espumoso que debe introducirse.
Los gases ms utilizados para este propsito son aire comprimido o nitrgeno, nunca
CO2 ya que est prohibido.
- Estabilizacin del vino espumoso: El siguiente paso es el enfriamiento del vino para
inducir la estabilizacin tartrica. Para ello se conserva a -4 C durante 10 das. Al bajar
la temperatura se evitan problemas en el momento del embotellado.
Si se desea, se aade el licor de expedicin, teniendo en cuenta que, habitualmente,
estos vinos espumosos contienen azcares residuales del orden de 10-20 g/l.
La filtracin esterilizante se realiza interponiendo un filtro en lnea con la
embotelladora, de forma que el vino fro pase por un filtro de membrana con porosidad
de 0,45 mm que no deja pasar levaduras ni bacterias.
Si no se puede realizar filtracin amicrbica, el vino ha de estabilizarse trmicamente
despus del embotellado, pasando las botellas por un tnel de calentamiento a
temperaturas prximas a 35 C durante 2 horas y, posteriormente, debe enfriarse durante
4 horas alcanzando gradualmente la temperatura inicial.
- Embotellado isobrico: Las botellas tienen que ser nuevas y perfectamente limpias.
Las embotelladoras deben trabajar entre 0- 4 C. Se embotella a una temperatura baja
para reducir al mnimo la perdida de presin y por tanto favorecer la espuma.

En primer lugar la botella se llena de nitrgeno y, posteriormente, se aade el vino,

procurando que la prdida de presin sea mnima. El tapn puede ser de corcho,
generalmente de inferior calidad e incluso totalmente aglomerado, sin los discos de
corcho natural, de polietileno recubierto de corcho o de plstico.
Un tipo de vino espumoso de gran calidad elaborado en Italia por este mtodo es el Asti
espumante (vecprd). Procede de uvas de Moscatel del Piamonte, cuyo mosto se
desfanga y fermenta entre 12 y 15 C con levaduras seleccionadas; no suele someterse a
fermentacin malolctica porque la acidez no es muy alta. El vino base resultante tiene
70-90 g/l de azcar, que es el que se va a fermentar en la segunda fermentacin, ya que
no se le adiciona azcar en el licor de tiraje. La segunda fermentacin se realiza en
autoclaves con sistemas de agitacin durante 50-60 das a 12-15 C, pudiendo
permanecer en contacto con las las hasta 6 meses (en este caso podra llevar la mencin
Sekt). El vino se clarfica, se centrfuga isobricamente, se enfra a -4 C y, finalmente,
se somete a una filtracin isobaromtrica estril y se embotella. Es un vino espumoso de
poco grado, muy aromtico y muy apreciado por el consumidor.
1.3. VINOS ESPUMOSOS DE CAVA
Es el vino espumoso natural que se elabora por el mtodo tradicional, que ha
sustituido a la denominacin mtodo champenoise reservada exclusivamente para los
vinos de Champagne franceses elaborados por el mismo sistema.
Estn protegidos por la DO CAVA que comprende algunos municipios de la
provincia de lava, Badajoz, Barcelona, Burgos, Gerona, La Rioja, Lrida, Navarra,
Tarragona, Valencia y Zaragoza, donde se establecen tanto los viedos para la
produccin de vino base como tambin las bodegas o cavas para la elaboracin de este
tipo de vinos.
1.3.1. Obtencin del vino base
Las variedades autorizadas para la elaboracin de estos vinos son, entre las
blancas: Macabeo o Viura, Xarel-lo, Parellada, Subirat o Malvasa de Rioja y
Chardonnay; y entre las tintas: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot noir, y Trepat, estando
la ltima nicamente autorizada para la elaboracin de los cavas rosados.
En la regin vitivincola del Peneds, la variedad Macabeo es la de vendimia
ms temprana y comunica a los vinos sus excelentes cualidades aromticas de fruta
blanca; la Xarel-lo es algo ms tarda y aporta al vino cuerpo, vigor y nervio; por ltimo
la Parellada es la ltima en madurar y confiere equilibrio, suavidad y elegancia.
Fuera de Catalua, la variedad Viura es la mayoritaria, aunque en la Rioja la
vinfera Malvasa Riojana o Rojal aporta adems a los vinos unos matices florales y
vegetales de notable calidad. La variedad Chardonnay suministra complejos aromas a
tilo, tostados y mantequilla.
Para la elaboracin de los vinos base se siguen las mismas normas generales que
para la elaboracin de los vinos blancos o rosados.

Las caractersticas principales que tendrn los vinos base son:

Graduacin alcohlica moderada.

Acidez relativamente alta
Menor maceracin posible del mosto con los hollejos.

No es habitual que los vinos base realicen la fermentacin malolctica, salvo que
su contenido en cido mlico sea excesivo y convenga reducirlo por motivos
sensoriales.
Los vinos base blancos de variedades tintas se hace cuando se desea aprovechas
las cualidades de una variedad tinta para hacer los espumosos (blanc de noir). El ms
claro exponente es la Pinot noir que confiere a los vinos unas especiales caaractersticas
sensoriales en las que destacan los aromas florales, una mayor estructura en boca y una
mejor formacin de espuma.
La tcnica de elaboracin de estos vinos consiste en impedir cualquier
maceracin para minimizar el paso de color desde el hollejo hasta el mosto. Los mostos
ligeramente manchados pueden ser decolorados durante su desfangado con carbn
decolorante o con PVPP.
Los vinos obtenidos presentan un caracterstico color blanco con tonos grises o
acerados y ausencia de dorados, con unos aromas de carcter ms floral y vegetal que
frutales y una sensacin en boca de mayor consistencia y cierta astringencia.
1.3.2. Licor de expedicin y cierre de las botellas.
La expulsin de las las en el degelle produce una merma que debe ser
rellenada con vino espumoso de la misma partida, pudindose introducir previamente un
licor de expedicin azucarado con el objetivo de lograr los diferentes tipos de vino
espumoso.
El licor de expedicin no podr aumentar el grado alcohlico adquirido en ms
de 0,5% vol y tiene que ser biolgicamente inactivo. Puede estar compuesto por azcar,
brandy y vino viejo adems de las correcciones de anhdrido sulfuroso y de cido
ascrbico, que contribuyen a la estabilidad biolgica y fisico-qumica del vino
espumoso en la botella.
El cierre de la botella se realiza de forma obligada con un tapn de corcho
construido de aglomerado y dos o tres arandelas de corcho virgen en la parte de
contacto con el vino. En el tapn debern colocarse de forma visible dos inscripciones:
una, la razn social del elaborador y otra, el tipo de producto que se trata representado
mediante un smbolo.

1.4. CHAMPAGNE
En la A.O.C. Champagne se cultivan principalmente tres variedades de uva: la
blanca Chardonnay (24%) y las negras Pinot noir (48%) y Pinot meunier (28%). La
primera se encuentra sobre todo al sur del ro Marne, en la denominada Cte dAvize o
Ctes des blancs por el color de sus uvas. Es donde se elabora el champagne de mayor
calidad, el blanc de blancs. La uva Pinot noir se cultiva hacia el noroeste en la
comarca de la Montagne de Reims tambin conocida como Montagne Noire por el color
de sus racimos. En menor proporcin la variedad Pinot meunier se sita entre las dos
anteriores, en pleno Valle del Marne. De estas dos vinferas tintas se obtienen unos
vinos base blancos a partir de los cuales se elaboran los blancs de noirs.
Al sur de las zonas antes descritas y separadas por los ros Sena y Aube, se
encuentra una pequea comarca que tambin pertenece a la AOC Champagne donde se
cultivan las tres variedades citadas.
Generalmente los mejores champagnes pertenecen a las denominadas cosecha o
millsimes y son varietales de Chardonnay.
Los non millsimes son de segunda calidad aunque muy buenos vinos. Estn
compuestos a base de cuves o mezclas de las tres variedades de uva donde las tintas
representan ms del 75% y adems suelen pertenecer a varias cosechas

1.5. SEKT Y OTROS VINOS ESPUMOSOS

1.5.1. Sekt alemn
En 1789, un maestro bodeguero de Mainz (Alemania) fue a visitar a su cuado
en Francia. All conoci los vinos espumosos de la Champagne. Tras su regreso a Mainz
prob de elaborar un producto parecido, con xito. La primera produccin a escala
industrial la hizo Georg Friedrich Kessler en 1826, en la localidad de Esslingen. Este
experto haba cooperado en los aos precedentes, con gran xito, en el desarrollo de la
bodega Veuve Cliquot Ponsardin, en Champagne.
Se distinguen en Alemania, como en otros pases, tres tcnicas de produccin:

fermentacin clsica en botella (mtodo champenoise)

fermentacin en botella seguida por trasiego en tanque
fermentacin en cuba cerrada

Los vinos base se elaboran generalmente en Alemania en condiciones

reductoras, ya que el resultado se valora ms positivamente que cuando el producto se
desarrolla en condiciones oxidativas. La fermentacin en botella finaliza en seis
semanas, y le sigue una fase de maduracin. Durante este tiempo, el vino y el gas
carbnico se pueden combinar suficientemente.
Los procesos bioqumicos que se suceden tras la segunda fermentacin son de
gran importancia para el aroma y el sabor del producto. Esta fase de maduracin
posterior es decisiva para la finura y estabilidad de las burbujas de CO 2. Cuanto ms
fina y persistente es la espuma, mayor es el tiempo que el CO 2 permanece fijado al
espumoso. La lenta liberacin del CO2 produce ese picor aterciopelado que hace tan
refrescante el consumo de este vino.
En Alemania se considera el riesling la mejor variedad para elaborar vino base
para espumosos. El producto se caracteriza por un gran equilibrio entre una acidez
estimulante, un perfume afrutado y un sabor agradable. Tiene gran importancia en ello
la naturaleza del suelo donde se produce la uva. El equivalente al suelo cretceo de la
Champagne es el suelo esquistoso de la regin Mosel-Saar-Ruwer, donde se produce
una gran parte del vino espumoso de Alemania. Una particularidad del proceso es que
para este vino se considera adecuada en Alemania una fermentacin rpida y completa
para restringir la formacin de acetaldehdo (Rhein, 1989).
En Alemania se distinguen dos tipos de vinos espumosos:
Schaumwein y Qualittsschaumwein (Sekt). Aunque en ambos casos se emplea casi
siempre el trmino Sekt, debera reservarse para el de calidad. Originalmente poda
aplicarse a vinos espumosos de calidad producidos en Alemania o en los otros pases de
habla alemana, aunque, ms tarde, el Tribunal Europeo de Justicia promulg una
decisin segn la cual vinos espumosos producidos fuera de regiones de lengua alemana
podan tambin recibir la denominacin Sekt.

El Schaumwein es el producto de calidad basal. Por su parte, el Sekt o

Qualittsschaumwein es de mayor calidad mejor, lo cual se debe confirmar por medio
de anlisis qumicos y fsicos, as como por una cuidadosa evaluacin organolptica.
Otro vino importante es el Bohemia Sekt elaborado en la Repblica Checa
1.5.2. Espumosos de Castilla y Len
Los espumosos de Castilla y Len han sido, junto con los valencianos, los que
han experimentado un crecimiento ms importante desde que se creo la denominacin
de origen cava. Los primeros, que quedaron fuera de esta D.O. han sufrido mas altibajos
en su produccin que los valencianos, que incluidos en ella han tenido un crecimiento
mas sostenido impulsados por su consumo regional.
Los factores que han incrementado el nmero de bodegas castellanas que
decidieron experimentar con espumosos han sido, aparte de un territorio dotado
excepcionalmente para el cultivo de la vid (recordemos que ya solo Valladolid concentra
cuatro denominaciones de origen que abarcan todas las clases de vino), la impresionante
demanda que encontraron los bodegeros castellanos debido al boicot del cava catalan , y
la excelente calidad que atesoran sus espumosos, sobre todo los elaborados con uva
verdejo, que supusieron un renovador soplo de aire fresco dentro del monocromtico
mundo de los espumosos espaoles.
De cualquier forma, los espumosos castellano-leoneses no se reducen a la D.O.
Rueda, encontrando bodegas que producen estos vinos en Bierzo, Ribera del Duero,
Cigales, o Toro. Precisamente de este ultimo territorio nos llega el que quiz es el ms
singular de los vinos creados ultimamente en la regin, el Flor de Saco Tinto Brut,
primer tinto espumoso de doble fermentacion del mercado espaol
1.6. CALIDAD DE LOS VINOS ESPUMOSOS
La calidad de los vinos espumosos viene ligada fundamentalmente a dos
factores, el primero debido a las caractersticas del vino base y especialmente a la
variedad de uva utilizada y el segundo a las levaduras empleadas en la segunda
fermentacin, donde destacan aparte de la cepa de levadura utilizada, las condiciones de
la toma de espuma y sobre todo el tiempo de crianza sobre sus las y sus condiciones de
autolisis.
El principal carcter de los vinos espumosos es el desprendimiento de gas
carbnico en el seno del vino, formndose una serie de rosarios o trenes de burbujas,
donde su nmero, tamao reducido de las mismas y su persistencia son sus mejores
cualidades. A consecuencia de este desprendimiento, se forma en la superficie del vino
una espuma, cuyos mejores caracteres se encuentran en la superficie cubierta: total,
encajes y corona, su grado de textura y la persistencia en el tiempo.
La unin de los compuestos aromticos formados durante la elaboracin de los
vinos espumosos, tanto procedentes de la segunda fermentacin como tambin de la
autlisis de las levaduras, junto a los existentes en el vino base procedentes de la
variedad de uva o de la fermentacin del mosto, y todos ellos arrastrados y potenciados
por el desprendimiento del gas carbnico, consiguen el desarrollo de una caracterstica

gama de aromas, todos ellos muy sutiles y de gran complejidad. Destacan a dems de
los perfumes varietales, los desarrollados por la autlisis de las levaduras que recuerdan
a pastelera, tostados, frutos secos, caramelo, etc.

2. VINOS DE AGUJA
Los vinos de aguja son aquellos que por las variedades de uva que proceden o
por las prcticas especiales de elaboracin, conservan al ser embotellados parte del
anhdrido carbnico de la fermentacin alcohlica de azcares propios o aadidos. Al
abrir la botella se desprenden lentamente las burbujas sin que lleguen a formar espuma
de forma patente.
Desde el punto de vista sensorial, a menudo estos vinos estn considerados como
productos a medio camino entre los tranquilos y los espumosos, ya que efectivamente se
pueden parecer a unos o a otros segn el tipo de elaboracin utilizado. No obstante,
poseen caracteres organolpticos genuinos que los hacen ser distintos de otros vinos.
Existe una gran cantidad de alternativas para la elaboracin de estos vinos
aunque se pueden agrupar en dos grandes sistemas.
1. Se considera como ms primitivo y tpico y comprende los llamados Vinos de aguja
natural, donde se trata de conservar hasta el embotellado el anhdrido carbnico natural
disuelto en el vino nuevo y procedente de la primera fermentacin alcohlica del mosto.
En ocasiones, adems se fomenta la produccin de gas carbnico durante la fase de
conservacin del vino en depsito, para que pueda compensar la prdida de ste por
desgaseado espontneo. Esta es la elaboracin tradicional de los vinos toscanos de Italia
por el mtodo governo donde al vino se le aade un 8-10% de mosto o vendima rica
en azcares conseguida por una previa pasificacin durante una a dos semanas, a partir
de racimos sanos y en el interior de locales secos, producindose a continuacin una
lenta fermentacin de los azcares aadidos, que genera en el vino la formacin de una
aguja caracterstica.
Otro vino de este estilo se hace en La Baeza (Len) con la variedad tinta Prieto
Picudo.
Los caracteres sensoriales de estos vinos se parecen ms bien a los tranquilos y
en especial a los de carcter afrutado contribuyendo el gas carbnico notablemente a su
exaltacin.
2. El segundo sistema difiere notablemente del primero, an cuando el gas carbnico
sigue siendo natural y procedente de una fermentacin alcohlica de los azcares,
aunque en este caso no proceden de la uva, sino que son aadidos a un vino base
generalmente seco. El anhdrido carbnico se produce entonces por una segunda
fermentacin de un vino base edulcorado, dentro de un recipiente hermticamente
cerrado y con la adicin de levaduras seleccionadas. Este sistema es muy similar al
utilizado en la elaboracin de los vinos espumosos aunque con presiones ms
moderadas.

En nuestro pas son famosos los vinos de aguja elaborados por este sistema en la
zona del Peneds o en el Ampurdn, partiendo de los mismos vinos base utilizados en
los vinos espumosos y de sus mismas variedades.
En Francia tambin son famosos los vinos de aguja o ptillant de las comarcas
de Anjou, Montlouis, Saumur, Touraine y Vouvray elaborados a partir de diversas
variedades tintas y blancas.
Este tipo de vinos suelen mantener caracteres primarios que recuerdan a las uvas
de procedencia pero tambin presentan caracteres semejantes a los vinos espumosos
pues se elaboraron con una tecnologa muy similar.

3. VINOS GASIFICADOS
Generalmente los vinos gasificados se elaboran mediante una simple adicin de
anhdrido carbnico sobre un vino base tranquilo, debiendo estar perfectamente limpio y
estabilizado, pudiendo ser blanco, tinto o rosado, seco o dulce.
Se utiliza un dispositivo gasificador donde a baja temperatura (0 a 5C) se favorece la
disolucin del gas.
Los vinos gasificados presentan unos caracteres sensoriales muy alejados de los
vinos espumosos y de aguja, pues suelen estar elaborados a partir de variedades ms
comunes, con aromas neutros de poca personalidad, gusto acdulo y muy
frecuentemente con notables cantidades de azcares residuales que tratan de enmascarar
la ligereza del vino. Su color suele ser ambarino en los blancos buscando una similitud
con los vinos espumosos, y muestran un desprendimiento de burbujas y una formacin
de espuma muy alejada de los vinos espumosos o de aguja con burbujas de gran tamao
y desordenadas, as como una espuma basta y bastante efmera.

4. CATA DE VINOS ESPECIALES: ESPUMOSOS

La cata de vinos espumosos es muy similar a la de los tranquilos salvo algunas
diferencias que veremos a continuacin:
1. Fase Visual
Los conceptos de intensidad o capa, color, tonalidad, variacin y evolucin son
idnticos para vinos tranquilos y espumosos.
El concepto novedoso comienza con la apreciacin de la burbuja. Para ello es
necesario contar con copas alargadas estilo flauta o tulipn.
El tamao es importante, muchas veces habremos odo hablar de que una
burbuja pequea es sinnimo de calidad y una grande de todo lo contrario. Realmente la
burbuja tiene un tamao directamente proporcional con la temperatura a la que haya
tenido lugar la fermentacin. Un vino espumoso para que sea de calidad ha de fermentar
necesariamente a baja temperatura, pero el vino base ha de ser un vino de calidad. El
tamao solo es reflejo de la temperatura de fermentacin y por tanto solo podremos
descartar la calidad en caso de que se trate de una burbuja grande, pero no por ser
pequea el vino va a ser necesariamente bueno.

Para una descripcin ms exhaustiva haremos referencia a la formacin o no de

rosarios que no es ms que la descripcin que recibe el que haya un hilo contnuo de
burbujas en ascensin, una detrs de otra, como si se tratase de un rosario.
Apreciaremos o no la formacin de corona que es que el grupo de burbujas que
lleguen a la superficie de la copa, el disco de vino quede rodeado de un anillo de
burbujas.
La persistencia de la formacin de burbujas es otro parmetro a tener en cuenta,
clsicamente considerado positivo que su duracin sea lo ms larga posible, pero
existen vinos espumosos con una persistencia de burbujas enorme y con una calidad
mediocre y viceversa.

2. Fase Olfativa
Aqu hemos de destacar que siempre oleremos, por lo menos hasta que no
hallamos evaluado el vino en boca, solo con la copa sin agitar. No tiene sentido agitar
y luego llevar el vino a la boca. El anhdrido carbnico desprendido es ms que
suficiente para poder apreciar en nariz al vino. De la misma forma que para los vinos
tranquilos apreciaremos la intensidad.
A continuacin, y aqu otra novedad, intentaremos encasillar el vino dentro de
uno de los grupos siguientes de aromas:

Afrutado

Levaduras Frescas

Autlisis

Si se trata de un vino espumoso joven, como un Asti Spumante, o algunos

espumosos producidos en zonas relativamente clidas los vinos tendrn caracteres
afrutados. Si permanecen en contacto con las levaduras entre unos 9 meses a algo
menos de dos aos, tendrn caracteres de levaduras frescas, que nos pueden recordar a
aromas de panadera o bollera. Si el tiempo de permanencia en contacto con las
levaduras sobrepasa los dos aos entonces el vino desarrolla unos aromas complejos,
a los que hay que acostumbrarse, que se denominan aromas de autlisis.
La autlisis es el proceso de descomposicin celular de las levaduras, por
tiempos muy prolongados de envejecimiento sobre las las. Estos aromas pueden
recordar a vegetales cocidos, generalmente a repollo cocido, son aromas ms bien
pesados es decir no refrescantes y que como hemos comentado anteriormente son
aromas que se aprenden a apreciar.
El resto de los parmetros de la fase olfativa: complejidad o unidimensionalidad,
como la evaluacin de la calidad son semejantes a la apreciacin de los vinos tranquilos.
3. Fase Gustativa
Nada ms llevar el vino a la boca tendremos que fijarnos en cmo es el
comportamiento de la burbuja. Es decir si tomando un sorbo nos hincha groseramente la
boca o se funde como si de una crema se tratase, cabe tamben un comportamiento
intermedio.
Para nosotros es mucho ms importante para apreciar la calidad, como para una
descripcin rigurosa de un espumoso, la descripcin de la burbuja en boca, ms que en
fase visual.
Por va retronasal y el postgusto igual que la cata de vinos tranquilos.