UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

PROGRAMA DE DISCIPLINA
DEPARTAMENTO:

TECNOLOGIA E CINCIA DOS ALIMENTOS

IDENTIFICAO DA DISCIPLINA:
CDIGO

NOME

(T-P)

TCA 1043

TECNOLOGIA DE LEOS E GORDURAS

(2-2)

OBJETIVOS - ao trmino da disciplina o aluno dever ser capaz de :

Apropriar-se de uma fundamentao terica e prtica dos processos tecnolgicos

envolvidos na fabricao de leos e gorduras. Desenvolver-se no projeto e seleo
dos equipamentos necessrios ao processamento de leos e gorduras.
PROGRAMA:
TTULO E DISCRIMINAO DAS UNIDADES

UNIDADE 1 - INTRODUO
1.1 Definies de leos e gorduras, introduo terminologia bsica
1.2 Importncia dos leos e gorduras na alimentao humana
1.3 - Dados de produo, consumo e comrcio de leos e gorduras vegetais
1.4 Principais fontes de leos e gorduras
1.5 - Composio, estrutura e propriedades fsico-qumicas de leos e gorduras
UNIDADE 2 - PROCESSOS DE OBTENO DE LEOS E GORDURAS
2.1 Preparo da matria prima, recepo e estocagem, pr-limpeza
2.2 - Mtodos de extrao
2.2.1 Prensagem
2.2.2 Uso de solventes
UNIDADE 3 - PROCESSOS DE REFINAO
3.1 - Degomagem
3.2 Neutralizao
3.2.1 Alcalina
3.2.2 Fsica
3.3 Clarificao
3.4 Desodorizao
3.5 - Embalagem e estocagem
UNIDADE 4 - PROCESSOS DE MODIFICAO DE LEOS E GORDURAS
4.1 Hidrogenao
4.1.1- Princpios, seletividade, procedimentos e efeito na gordura;
4.2. Interesterificao
4.2.1 - Princpios, seletividade, procedimentos e efeito na gordura.
4.3 - Fracionamento
4.3.1 Tipos de processos
4.4 Aplicaes em alimentos
UNIDADE 5 PROCESSOS DE OBTENO DE PRODUTOS A BASE DE LEOS E GORDURAS
5.1 Margarinas e cremes vegetais
5.2 - Maionese
5.3 - Gordura vegetal Shortening
(SEGUE)

PROGRAMA: (continuao)

UNIDADE 6- SUBPRODUTOS DA INDSTRIA DE LEOS E GORDURAS

6.1 - Produtos qumicos: lecitina, cidos graxos, vitaminas, antioxidantes;
6.2 - Farinhas, farelos e protenas vegetais processadas
6.3 - Sabes
6.4 - Aplicaes industriais
UNIDADE 7 COMPORTAMENTO DE LEOS E GORDURAS NA FRITURA
7.1 Alteraes hidrolticas
7.2 Alteraes oxidativas
7.3 - Alteraes trmicas
UNIDADE 8 - CONTROLE DE QUALIDADE E LEGISLAO DE LEOS E GORDURAS
8.1 Anlises fsico-qumicas e sensoriais
8.2 Legislao pertinente
BIBLIOGRAFIA:
BIBLIOGRAFIA BSICA E COMPLEMENTAR

BIBLIOGRAFIA BSICA
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de leos e gorduras vegetais na indstria de
alimentos. So Paulo: Varela. 1998. 150p.
VISENTAINER, J.V.; FRANCO, M.R.B. cidos graxos em leos e gorduras: identificao e
quantificao. So Paulo: Varela. 2006. 120p.
MORETTO, E. & ALVES, R. F. leos e gorduras vegetais. Florianpolis: UFSC, 1986.
179p.
OETTER, M.; REGITANO-dARCE, M.A.B. & SPOTO,
Tecnologia de Alimentos. Ed. Manole, 2006. 612p.

M.H.F.

Fundamentos

de

Cincia

RIEDEL, G. Controle Sanitrio dos Alimentos. So Paulo. Editora Atheneu, 2005

DEKKER, M. Lipid Technologies and applications. New York, 1997.
GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princpios e Aplicaes. So Paulo, Nobel, 2008.
DORSA, R. Tecnologia de leos Vegetais. Campinas, Ideal, 2004, 463 p.
AOCS. Official Methods and Recomended Pratices of the American oil Chemists Society.
4ed. Washington, 1989.
BELITZ, H.D. & GROSCH, W. Qumica de los alimentos. 1998.
LAWSON, H. Aceites y grasas alimentarios. Zaragoza: Acribia, 1994. 333p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
DAMODARAM, S., PARKIN, K.L., FENNEMA, O.R. Qumica de Alimentos de Fennema. 4
edio Editora Artmed 2010.
BRENNAN, J. G. Las operaciones de la ingenieria de los alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1984. 540p.
KENT, N. L. Tecnologia de los cereales. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1987. 220p.
EARLE, R. L. Ingenieria de alimentos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1979. 332p.
SITES:
http://www.oleosegorduras.org.br/pagina.php?menu_id=4
http://www.abiove.com.br/menu_br.html
http://www.bisatrading.com/portugues/exportacoes_produtos_oleos.html
http://www.oliva.org.br/
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Coordenador do Curso

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Chefe do Departamento