Maciez da carne bovina

Dorismar David Alves, Rafael Henrique de Tonissie Buschinelli de Goes

e Antonio Bento Mancio

A maciez da carne a caracterstica que recebe maior

destaque, uma vez que o fator que mais influencia na aceitao do
consumidor. A dureza da carne, tanto a residual como a de
actomiosina, ocorre devido diversos fatores como gentica, raa,
sexo, idade, alimentao, abate, uso de hormnios e o tratamento
post-mortem. Dessa forma, toda a cadeia produtiva (transporte,
armazenamento, manipulao, exposio e preparo da carne) tem
importncia na qualidade final da carne, sendo essencial assegurar a
adequao de todos os processos.
O artigo apresenta que h previses da consolidao do Brasil
como maior exportador mundial de carne bovina, fato confirmado
atualmente pela FAO. No entanto, a bovinocultura nacional de corte
um dos setores com mais dificuldades para se organizar e superar
obstculos para a manuteno e expanso de mercado, sendo que
esta est relacionada com a capacidade competitiva do setor de
produo onde a maciez da carne o principal fator.
A perda econmica anual relacionada dureza da carne de
US$7,64 por animal, US$217 milhes para a indstria de carne bovina
americana. Assim, o artigo foi feito visando abordar os principais
fatores associados maciez da carne bovina, apresentando a
estrutura e composio do tecido muscular, incluindo o rigor mortis.
A carne composta por quatro tipos de tecidos sendo estes:
tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido epitelial e tecido nervoso,
no qual o msculo o principal componente, sendo divido em
msculo estriado esqueltico ou voluntrio, msculo liso ou
involuntrio e msculo estriado cardaco. O msculo esqueltico o
que est presente em maior quantidade e possui maior valor
econmico.
As protenas dos msculos podem ser divididas em:
miofibrilares, sarcoplasmticas e estromticas. O sarcmero tem um
papel importante no ciclo de contrao e relaxamento muscular. O
artigo apresenta uma tabela com dados sobre as protenas que
entram na formao dos miofilamentos e suas relativas propores.
Aps a morte do animal, a actina e a miosina se unem, ocorrendo
rigidez muscular (rigor mortis ou rigidez cadavrica) e perda da
elasticidade.
Aps o rigor mortis ocorre uma pseudo-resoluo do rigor
mortis, o que torna a carcaa menos rgida. Ocorre, tambm,
transformao de glicognio em glicose por um processo anaerbico
que gera lactato, diminuindo o pH. A queda de pH ocorre de forma
mais lenta nos bovinos. O pH um importante fator relacionado
qualidade da carne. Pode ocorrer duas anomalias relacionadas esse

fator: PSE (carne plida, flcida e exsudativa) e DFD (carne escura,

consistente e no exsudativa).
O artigo cita estudos que comprovam que 90% ou mais do
amaciamento post-mortem da carne tm como causa as calpanas.
Msculos com maiores quantidades de calpanas ou baixa atividade
de calpastatina (diretamente associada com maior maciez postmortem) teriam um maior amaciamento durante um grande perodo
de maturao.
Sendo a maciez da carne um fator tambm hereditrio,
selecionar o reprodutor influenciaria na melhor palatabilidade da
carne. Dessa forma, a seleo contra a enzima calpastatina, que varia
conforme a gentica, poderia resultar em uma carne com maior
maciez. Os ndices de fragmentao da miofibrila, alm de
requererem menos tempo, representam um mtodo de determinao
mais barata, indicando reprodutores com um bom potencial gentico
para carne macia.
Outros fatores que influenciam na maciez da carne so a
quantidade de gordura intramuscular e colgeno. Com a avano da
idade, a maciez, entre outras qualidades organolpticas da carne,
diminui. A alimentao tem relao com a espessura da gordura
subcutnea e o teor de gordura intramuscular na carcaa. A gordura
seria responsvel por lubrificar as protenas e por uma maior
salivao, refletindo na maior maciez.
A rpida queda de temperatura nos msculos, somente antes
da ocorrncia do rigor mortis, pode ser responsvel pelo
endurecimento da carne, fenmeno chamado de encurtamento do
sarcmero pela ao do frio (cold shortening). A fim de evitar tal
fenmeno, basta manter a carcaa em temperaturas acima de 10 C
at que se estabelea o rigor mortis (50% do ATP inicial, pH=6,0 ou
10 h aps a sangria) para, ento, reduzir a temperatura rapidamente.
A gordura subcutnea importante para que no ocorra o cold
shortening, sendo que animais com uma dieta de alta densidade
energtica atingem uma composio corporal adequada em menor
tempo do que aqueles que possuem uma dieta menos energtica. O
tipo de alimentao tambm um fator de importncia: dietas ricas
em gros so preferveis do que dietas base de forragens.
A capacidade de deposio de gordura intramuscular depende
tambm da raa: raas britnicas so conhecidas por terem uma
grande capacidade de deposio de gordura enquanto raas zebunas
e continentais apresentam uma menor capacidade. O sexo do animal
influencia na maciez uma vez que est relacionado com a composio
da carcaa e com o ganho de peso. O castramento tambm um
importante fator para a maciez.
A utilizao de agentes hormonais favorece a maciez da carne a
partir da reduo da acidificao post-mortem, aumentando a
quantidade de calpana. No entanto, esse mesmo fator pode ser
responsvel pela diminuio da maciez da carne pela maior atividade
da calpastatina, uma vez que esta reduz a calpana. H, ainda, uma
variedade de procedimentos que visam melhorar a maciez da carne,
seja direta ou indiretamente: controlar a velocidade de resfriamento;

pendurar a carcaa pela plvis e no pelo tendo calcanear comum

ou garro; serrar uma vrtebra torcica ou o osso leo da plvis antes
do resfriamento e estimular eletricamente das carcaas.
A maciez, principal qualidade organolptica da carne, o fator
mais utilizado pelos consumidores e tem relao com a estabilidade e
expanso do mercado. Dessa forma, de extrema importncia o
controle de todas as etapas do processo produtivo, visto que todas
elas influenciam na maciez e o investimento em melhoramento
gentico, na seleo contra a calpastatina e no reconhecimento do
valor da raa zebuna para o agronegcio nacional.
Vale ressaltar que certas estratgias que tm como objetivo o
amaciamento da carne podem ser inviveis devido ao aumento de
custo gerado na produo, o que seria negativo do ponto de vista da
rentabilidade da produo e conquista de mercado e que 85% da
variabilidade na maciez da carne bovina est ligada maturao, ou
seja, ao processo enzimtico que ocorre aps a morte do animal e
que resulta no amaciamento da carne. Os outros 15% esto
relacionados com o marmoreio (gordura) e colgeno.