PROTEINAS CLASIFICACIN

Clasificacin[editar]
Segn su forma[editar]
Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura secundaria atpica.
Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas
son queratina, colgeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o
compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La
mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son
ejemplos de protenas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y otra parte
globular (en los extremos).

Segn su composicin qumica[editar]

Conjugadas: estas protenas contienen cadenas polipeptdicas y un grupo prosttico.
Este puede ser un cido nucleico, un lpido, un azcar o ion inorgnico. Ejemplo de
estas son la mioglobina y los citocromos
A su vez, las protenas se clasifican en:11
a) Escleroprotenas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de
cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la accin de muchas enzimas y
desempean funciones estructurales en el reino animal. Los colgenos constituyen el
principal agente de unin en el hueso, el cartlago y el tejido conectivo. Otros ejemplos
son la queratina, la fibrona y la sericina.
b) Esferoprotenas: Contienen molculas de forma ms o menos esfrica. Se
subdividen en cinco clases segn sus solubilidad:
I.-Albminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos:
la ovoalbmina y la lactalbmina.
II.-Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas.
Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina.
III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios
cidos o bsicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo.
IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50 %-80 %. Ejemplos: gliadina del trigo
y zena del maz.
V.- Histonas son solubles en medios cidos.

Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias

no proteicas con un grupo prosttico.
Simples: su hidrlisis solo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la insulina y
el colgeno (globulares y fibrosas).

Nutricin[editar]
Fuentes de protenas[editar]
Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevos,
legumbres, frutos secos, cereales, verduras y productos lcteos tales
como queso o yogur. Tanto las fuentes protenas animales como los
vegetales poseen los 20 aminocidos necesarios para la alimentacin
humana.

Calidad proteica[editar]
Las diferentes protenas tienen diferentes niveles de familia biolgica
para el cuerpo humano. Muchos alimentos han sido introducidos para
medir la tasa de utilizacin y retencin de protenas en humanos.
stos incluyen valor biolgico, NPU (Net Protein Utilization), NPR
(Cociente Proteico Neto) y PDCAAS (Protein Digestibility Corrected
Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por la FDA mejorando el
PER (Protein Efficiency Ratio). Estos mtodos examinan qu
protenas son ms eficientemente usadas por el organismo. En
general, stos concluyeron que las protenas animales que contienen
todos los aminocidos esenciales (leche, huevos, carne) y la protena
de soya son las ms valiosas para el organismo.

Reacciones de reconocimiento[editar]

Reaccin de Biuret

El reactivo de Biuret est formado por una disolucin de sulfato de

cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptdico de las
protenas mediante la formacin de un complejo de coordinacin
entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos
del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos, lo que
produce una coloracin rojo-violeta.

Reaccin de los aminocidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco

de sulfuro de plomo. Se basa esta reaccin en la separacin
mediante un lcali, del azufre de los aminocidos, el cual al
reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro de
plomo.

Reaccin de Millon

Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que

contengan tirosina. Las protenas se precipitan por accin de los
cidos inorgnicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco
que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

Reaccin xantoproteica

Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que

contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el cido ntrico forma
compuestos nitrados amarillos.

Deficiencia de protenas[editar]
Deficiencia de protenas en pases en vas de desarrollo.
La deficiencia de protena es una causa importante de enfermedad y
muerte en el tercer mundo. La deficiencia de protena juega una parte
en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La guerra,
la hambruna, la sobrepoblacin y otros factores incrementaron la tasa
de malnutricin y deficiencia de protenas. La deficiencia de protena
puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La
malnutricin proteico calrica afecta a 500 millones de personas y
ms de 10 millones anualmente[cita requerida]. En casos severos el
nmero de clulas blancas disminuye, de la misma manera se ve
reducida drsticamente la habilidad de los leucocitos de combatir una
infeccin.
Deficiencia de protenas en pases desarrollados La deficiencia de
protenas es rara en pases desarrollados pero un pequeo nmero
de personas tiene dificultad para obtener suficiente protena debido a
la pobreza. La deficiencia de protena tambin puede ocurrir en
pases desarrollados en personas que estn haciendo dieta para
perder peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una dieta
pobre. Las personas convalecientes, recuperndose de ciruga,

trauma o enfermedades pueden tener dficit proteico si no

incrementan su consumo para soportar el incremento en sus
necesidades. Una deficiencia tambin puede ocurrir si la protena
consumida por una persona est incompleta y falla en proveer todos
los aminocidos esenciales.

Exceso de consumo de protenas[editar]

Como el organismo es incapaz de almacenar las protenas, el exceso
de protenas es digerido y convertido en azcares o cidos grasos.
El hgado retira elnitrgeno de los aminocidos, una manera de que
stos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrgeno es
incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riones.
Estos rganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga
adicional, pero si existe enfermedad renal, una disminucin en la
protena frecuentemente ser prescrita.
El exceso en el consumo de protenas tambin puede causar la
prdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a prdida de masa
sea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos
vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio por racin,
de manera que pueden contrarrestar el efecto de la prdida de calcio.
Algunos mdicos sospechan[quin?] que el consumo excesivo de
protenas est ligado a varios problemas:

Disfuncin heptica debido a incremento de residuos txicos.

Hiperactividad del sistema inmune.

Prdida de densidad sea; la fragilidad de los huesos se debe a

que el calcio y la glutamina se filtran de los huesos y el tejido
muscular para balancear el incremento en la ingesta de cidos a
partir de la dieta. Este efecto no est presente si el consumo de
minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los cereales
son cidos como las protenas; las grasas son neutrales]) es alto.

En tales casos, el consumo de protenas es anablico para el hueso.

Algunos investigadores[quin?] piensan que un consumo excesivo de
protenas produce un incremento forzado en la excrecin del calcio.
Si hay consumo excesivo de protenas, se piensa que un consumo
regular de calcio sera capaz de estabilizar, o inclusive incrementar, la

captacin de calcio por el intestino delgado[cita requerida], lo cual sera ms

beneficioso en mujeres mayores[cita requerida].
Las protenas son frecuentemente causa de alergias y reacciones
alrgicas a ciertos alimentos. Esto ocurre porque la estructura de
cada forma de protena es ligeramente diferente. Algunas pueden
desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune, mientras
que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas personas son
alrgicas a la casena (la protena en la leche), al gluten (la protena
en el trigo) y otros granos, a la protena particular encontrada en
el man o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas.
Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione
adversamente a ms de dos tipos diferentes de protenas, debido a la
diversidad entre los tipos de protenas o aminocidos. Aparte de eso,
las protenas ayudan a la formacin de la masa muscular.

Anlisis de protenas en alimentos[editar]

Artculo principal: Anlisis de protenas en alimentos

Las protenas en los alimentos, es un parmetro de importancia

desde el punto de vista econmico y de la calidad y cualidades
organolpticas y nutricionales. Debido a ello su medicin est incluida
dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos (en el cual se
mide principalmente el contenido de humedad, grasa, protena
y cenizas).12
El clsico ensayo para medir concentracin de protenas en alimentos
es el mtodo de Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrgeno total en
una muestra. El nico componente de la mayora de los alimentos
que contiene nitrgeno son las protenas (las grasas, los
carbohidratos y la fibra diettica no contienen nitrgeno). Si la
cantidad de nitrgeno es multiplicada por un factor dependiente del
tipo de protena esperada en el alimento, la cantidad total de
protenas puede ser determinada. En las etiquetas de los alimentos,
la protena es expresada como el nitrgeno multiplicado por 6,25,
porque el contenido de nitrgeno promedio de las protenas es de
aproximadamente 16 %. El mtodo de Kjeldahl es usado porque es el
mtodo que la AOAC International ha adoptado y por lo tanto es
usado por varias agencias alimentarias alrededor del mundo.

Digestin de protenas[editar]

La digestin de las protenas se inicia tpicamente en el estmago,

cuando el pepsingeno es convertido a pepsina por la accin
del cido clorhdrico, y contina por la accin de la tripsina y
la quimotripsina en el intestino. Las protenas de la dieta son
degradadas a pptidos cada vez ms pequeos, y stos hasta
aminocidos y sus derivados, que son absorbidos por
el epitelio gastrointestinal. La tasa de absorcin de los aminocidos
individuales es altamente dependiente de la fuente de protenas. Por
ejemplo, la digestibilidad de muchos aminocidos en humanos difiere
entre la protena de la soja y la protena de la leche13 y entre
protenas de la leche individuales, como betalactoglobulina y casena.14 Para las protenas de la leche,
aproximadamente el 50 % de la protena ingerida se absorbe en el
estmago o el yeyuno, y el 90 % se ha absorbido ya cuando los
alimentos ingeridos alcanzan el leon.15
Adems de su rol en la sntesis de protenas, los aminocidos
tambin son una importante fuente nutricional de nitrgeno. Las
protenas, al igual que loscarbohidratos, contienen
cuatro kilocaloras por gramo, mientras que los lpidos contienen
nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los aminocidos pueden ser
convertidos en glucosa a travs de un proceso
llamado gluconeognesis.