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DELL’ ALIMENTAZIONE
SECONDA PARTE:
DETTAGLI SUI NUTRIENTI
I CARBOIDRATI… CLASSIFICAZIONE
MONOSACCARIDI (1 u.z)
Glucosio, Fruttosio, Galattosio…
SEMPLICI
(1<u.z.>3)
DISACCARIDI (2 u.z)
Saccarosio, Maltosio, Lattosio…
CARBOIDRATI
POLIOLI (1 u.z)
(C – H2 – O)n
Prodotti industriali: Isomalto, Maltitolo,
Sorbitolo (dolcificanti)
POLISACCARIDI (u.z.>10)
Amidacei: Amido, Destrine, Glicogeno
Non-Amidacei: Cellulosa, pectine, idrocolloidi
I CARBOIDRATI… CLASSIFICAZIONE
FIBRE: CARBOIDRATI A ZERO CALORIE
COMPLESSI
(u.z.>3)
POLISACCARIDI (u.z.>10)
Solubili: Fermentabili
Non-Solubili: non fermentabili
I CARBOIDRATI: LA DIGESTIONE
Digestione e assorbimento dei
carboidrati
La digestione dei carboidrati inizia in bocca
dove gli enzimi della saliva iniziano la
scissione dei carboidrati complessi. Nello
stomaco l'azione degli enzimi salivari viene
interrotta dall'ambiente acido e riprende
nell'intestino tenue dove, grazie ai succhi
pancreatici (enzima α-amilasi), i
polisaccaridi vengono ridotti a
monosaccaridi.
Mentre il glucosio viene assorbito
rapidamente (sia per gradiente osmotico,
sia per trasporto attivo), il fruttosio viene
assorbito più lentamente, attraverso un
meccanismo di diffusione facilitata, che sta
alla base del suo basso indice glicemico.
I CARBOIDRATI: LA GLICEMIA
La glicemia può essere definita come la concentrazione di glucosio nel sangue.
È di fondamentale importanza che la glicemia rimanga entro i limiti dell'intervallo
di normalità (65-110 mg/dl).
I CARBOIDRATI: L’INDICE GLICEMICO
L'indice glicemico di un carboidrato
esprime la velocità con cui aumenta la
glicemia (la concentrazione di glucosio nel
sangue) in seguito all'assunzione di 50 g
del carboidrato sotto esame.
PROTEINE
(C) (H) (O) (N) (C) (H) (O) (N) (C) (H) (O) (N)
| | |
R1 R2 R3 … >100
(S – P e/o metalli) (S – P e/o metalli) (S – P e/o metalli)
Legame Polipeptidico
SCHEMA GENERICO DI
UN AMINOACIDO
GLOBULARI Biomeccaniche
(unghie, peli, epidermide…)
PROTEINE
DIGESTIONE
D
(POOL AMINOACIDICO)
B
SINTESI PROTEICA
(PROTEINE CORPOREE)
FLUSSO DI ENTRATA C
=A+B
ELIMINAZIONE
FLUSSO DI USCITA (POOL DI ESCREZIONE)
=C+D
LE PROTEINE: LA QUALITA’
LA PROTEINA INGERITA E’ DI QUALITA’ MIGLIORE TANTO MAGGIORE E’ LO SPETTRO
DEGLI AMINOACIDI CONTENUTI NELLA STESSA
OLI VEGETALI
COMPOSTI
(liquidi)
TRIGLICERIDI =
GRASSI
GLICEROLO + 3
SEMPLICI
ACIDI GRASSI
GRASSI ANIMALI
(solidi)
Gicerolo
MONO-
INSATURI
ACIDI
GRASSI Sono presenti soprattutto
nell'olio di oliva e nella
frutta secca
INSATURI
POLI-
INSATURI
HDL2
VLDL IDL LDL HDL
HDL3