Sabor Poder y Saber 11 12 15 para Aprobacion PDF

Otros ttulos de la coleccin Territorios del saber:
Ecosimas: Visiones y prcticas de diferencia econmico/

cultural en contextos de multiplicidad.
Olver Quijano V (2012).
Del socioanlisis a la semiopraxis de la gestin social
del conocimiento. Contranarrativas de la telaraa global.
Jos Luis Grosso (2012).
Arte y patrimonio cultural. Inequidades y exclusiones.
Maribel Rosas, Javier Tobar, Alberto Zarate (comp. 2012).
La fiesta es un obligacin.
Javier Tobar (2013).
Globalizacin, sistema mundo y territorialidades locales.
Carlos Enrique Corredor (2013).
(Re)configuracin territorial en el Pacfico caucano.
Tulio Andrs Clavijo Gallego (2013).
Coleccin Territorios del Saber: tiene como propsitos publicar

estudios sobre problemticas sociales que bajo perpectivas inter/
transdisciplinarias agencien lecturas crticas, esfuerzos de
renovacin y la emergencia de otros saberes en medio de las
tensiones que registra el intenso dilogo inter/multicultural.
Editorial Universidad del Cauca

2015
Albn Achinte, Adolfo

Sabor, poder y saber: Comida y tiempo en los valles afroandinos de Pata y Chota-Mira /
Adolfo Albn Achinte Popayn: Universidad del Cauca, 2015
Bibliografa: p. 289 - 297 e ndice analtico: p. 315-317
318p.
1. NEGROS- HABITOS ALIMENTARIOS 2. GASTRONOMIA - HISTORIA - COLOMBIA - VALLE
DEL PATIA 3. GASTRONOMIA - HISTORIA - ECUADOR - VALLE DE CHOTA- 4. NEGROS VIDA SOCIAL Y COSTUMBRES 5. NEGROS - IDENTIDAD CULTURAL I. Ttulo II.
Universidad del Cauca.
394.15 A326
ISBN 978-958-732-170-8
scdd 23
Hecho el depsito legal que marca el Decreto 460 de 1995
Catalogacin en la fuente Universidad del Cauca. Biblioteca
Universidad del Cauca, 2015

del autor: Adolfo Albn Achinte
Primera edicin: Editorial Universidad del Cauca, septiembre de 2015
Diseo de la Serie: Editorial Universidad del Cauca
Correccin de estilo: Julin Prez Lizcano
Diagramacin: Area de Desarrollo Editorial
Diseo de cartula: Maritza Martnez A.
Fotografa de cartula: Janeth Cabrera Bravo
Editor General de Publicaciones: Luis Guillermo Jaramillo E.
Editorial Universidad del Cauca
Casa Mosquera Calle 3 No. 5-14.
Popayn, Colombia
Telfonos: (2) 8209900 Ext 1134 - 1135
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Copy Left: los contenidos de este libro pueden ser reproducidos en todo o en parte, siempre
y cuando se cite la fuente y se haga con fines acadmicos y no comerciales.
Impreso en Popayn, Cauca, Colombia. Printed in Colombia.
Contenido
Agradecimientos............................................................................................................................. 11
Introduccin................................................................................................................................... 13
1. Enuncio desde un(os) lugar(es).............................................................................................13
2. Comunidades afrodescendientes, gastronoma pasado y presente......................................14
3. De los documentos y las palabras..........................................................................................16
4. La racionalidad moderna de comer y conocer......................................................................17
5. Las dicotomas de la modernidad o las formas de construccin de no existencia............26
6. Las fronteras del pensamiento y los linderos epistemolgicos.............................................28
7. La comida: sus sentidos simblicos y polticos.....................................................................33
8. Saber y sabor: las tensiones de la gastronoma.....................................................................38
9. El camino de la re-existencia y la (de)colonialidad del sabor..............................................39
10. La organizacin del libro......................................................................................................41
Captulo 1
Territorio y comida: tensiones y conflictividad social siglo XVIII........................................ 45
1. Comida, autonoma e identidad.............................................................................................48
2. Tierras, territorialidad y luchas alimentarias en el valle del Pata.........................................53
3. El valle del Pata: espacio libertario.......................................................................................55
4. La hacienda: espacio de colonialidad, explotacin,
configuracin territorial y sociocultural.....................................................................................59
5. Los linderos: conflictividad en la organizacin espacial y de la propiedad........................73
6. Pregones y posturas: el abasto de carne y sus contingencias..............................................78
7. Del delito al aprovisionamiento de carne..............................................................................85
8. La sal: sazonando conflictos...................................................................................................95
9. Valle del Chota-Mira: el valle de Coangue.........................................................................101
10. Comida de esclavizados, comida de libres........................................................................110
11. Guerras de independencia: entre plvora y raciones de comida.....................................113
Captulo 2
Tiempos de produccin, festividades y gastronoma. Primera mitad del siglo XX.............. 121
1. El calendario productivo y la organizacin del tiempo en el valle del Pata.....................129
1.1 La vida productiva del ser afropatiano...........................................................................139
2. El calendario festivo en el valle de Pata.............................................................................146
2.1 Las festividades de amplio espectro...............................................................................148
2.2 Las festividades de espectro reducido............................................................................157
3. Las imbricaciones festivas.....................................................................................................175
4. El calendario gastronmico...................................................................................................178
4.1 Las festividades de amplio espectro...............................................................................178
4.2 Fiestas religiosas de espectro reducido..........................................................................186
5. Valle del Chota-Mira, Ecuador: un referente para indagar..................................................189

5.1 El calendario productivo.................................................................................................190
5.2 El calendario festivo........................................................................................................194
5.3 El calendario gastronmico.............................................................................................202
Captulo 3
Transformaciones socioculturales y gastronmicas de los aos sesenta
del siglo XX hacia adelante......................................................................................................... 207
1. Transformaciones territoriales: los que tenan ya no tienen...............................................209
2. Igual que all... ac!..............................................................................................................212
3. Transformaciones socioculturales: rupturas y abandonos..................................................218
4. Un Chota que se va... otro Chota permanece!....................................................................222
5. Transformaciones productivas: el cambio para qu?.........................................................224
6. Con tierra es como sin ella!..............................................................................................228
7. Trasformaciones ambientales: de las vegas a los peladeros...............................................233
8. Transformaciones tecnolgicas: de los sabores a los sinsabores........................................238
9. Trasformaciones gastronmicas: de lo comido... a lo apetecido!.......................................240
Captulo 4
Comida y significados. El transcurrir del siglo XX................................................................... 247
1. Lo que se siembra se come lo que se caza tambin.......................................................249
2. Recetas y vida cotidiana........................................................................................................252
3. Las cocineras de hacienda....................................................................................................255
4. La cocina: espacio de encuentro..........................................................................................258
5. No solo se come comida, se comen tambin smbolos! ...................................................262
5.1 Comida y ritualidad.........................................................................................................263
5.2 De muertos y velorios: entre juegos, viandas y risotadas.............................................264
5.3 Partos, parteras y prcticas mdicas...............................................................................266
5.4 Enfermedad, comida y no comida..................................................................................270
5.5 Ingesta y corporalidades.................................................................................................274
5.6 El cambeo y el trueque como estructuradores de relaciones.......................................276
Es necesario concluir?..........................................................................................................279
Referencias citadas....................................................................................................................... 289
Fondos documentales: Archivo Central del Cauca ACC - Colombia...................................297
Archivo Histrico Nacional de Quito AHNQ Ecuador........................................................300
Entrevistas valle del Pata, Colombia...................................................................................300
Entrevistas valle del Chota-Mira, Ecuador................................................................................301
Anexos.......................................................................................................................................302
Cuadro gastronmico del valle del Pata.................................................................................303
Glosario de trminos del valle del Pata.................................................................................... 309
ndice analtico...................................................................................................................... 315
Lista de figuras y mapas

Figura 1. Esquema bsico de las cosechas principales en el valle del Pata............................. 139
Figura 2. Esquema bsico del calendario temtico del valle del Pata....................................... 176
Figura 3. Esquema bsico del calendario festivo del valle del Pata.......................................... 179
Figura 4. Esquema bsico gastronmico del valle del Pata....................................................... 190
Figura 5. Esquema bsico del calendario productivo del valle del Chota-Mira......................... 195
Figura 6. Esquema bsico del calendario festivo del valle del Chota-Mira................................ 203
Figura 7. Esquema bsico del calendario gastronmico del valle del Chota-Mira.................... 206
Mapa 1. Departamento del Cauca, Colombia, y valle del Pata.................................................. 302
Mapa 2. Provincias de Imbabura y Carchi, valle del Chota-Mira, Ecuador................................ 302
A mi amigo-hermano Eduardo Meja Prado,

con quien he compartido toda mi vida,
agitada por reflexiones e inquietudes
en procura de un mundo mejor.
A mi hija Diana Sofa Albn Gmez, por la alegra
que le ha impregnado a mi existencia.
Agradecimientos
a realizacin de un trabajo investigativo est teida por la presencia de
personas y comunidades que son vitales para llegar a una feliz culminacin.
Las horas de reflexin; el conocimiento de las comunidades depositadas en las
personas consultadas; la compaa de muchas de ellas por caminos y lugares del
valle del Pata en el sur del departamento del Cauca y del valle del Chota-Mira
al norte del Ecuador en las provincias del Carchi e Imbabura; la generosidad de
las mujeres en las cocinas mientras el guampn o el morocho se cocinaban; el
compartir la vida cotidiana de tantas viviendas visitadas y que hicieron posible
recuperar las energas en el trabajo de campo son parte de las innumerables
vivencias que quiz la redaccin del texto no logra recoger a plenitud.
Tan solo me queda la gratitud hacia todos y todas ellas, por los aportes que han
hecho posible que este trabajo sea hoy una realidad. En Colombia, valle del Pata,
a la comunidad de la vereda El Tuno, a mi compadre Virgilio Llanos, al Son del
Tuno y a Mara Omelia Daza, la Ta Pimpina (q.e.p.d.), a la comunidad del
corregimiento de Pata, especialmente a Ana Amelia Caicedo y a las Cantaoras
del Pata, en el Bordo como Berselia Mosquera (q.e.p.d.) y su familia y a muchas
personas que me ofrecieron su contribucin. En Popayn, a los funcionarios del
Archivo Central del Cauca Yolanda Polo, Gloria Amparo Ramrez Zuluaga, Harold
Puerto y Juan Jos Lara Valencia.
En Ecuador, valle del Chota-Mira, provincias de Imbabura y Carchi, a la
comunidad de la Concepcin y a Barbarita Lara; a la comunidad de Santa Ana
y a Gualberto Espinosa y su familia. Agradezco a la comunidad del Chota,
especialmente a Zoila Espinosa, Jos Pepe Chal, Oscar Chal, Benedicto
Mndez y la Fundacin Familia Negra, a Ivn Pabn y a la Federacin de
Comunidades Negras de Imbabura y Carchi FECONIC con el Maestro Alonso
Tadeo (q.e.p.d.), quien era su presidente en ese entonces, y en Quito al Fondo
Documental Afroandino de la Universidad Andina Simn Bolvar.
A mis padres Ana y Fred, a mis hermanos Amelia, Fred y Ana, a mis sobrinos
Sara Luca, Manuel Alejandro, Juan Jernimo y Camilo Jos por acompaar con
alegra mis actuaciones.
11
S a b o r, p o d e r y s a b e r
A mi hijo Camilo Adolfo, por su mirada desde la distancia y a mi hija Diana Sofa por
ofrendarme el amor que alegra todos los das de mi vida y le dan sentido a la misma.
A Camilia Gmez Cotta por el nimo que siempre me ha brindado en los trabajos
que he emprendido y por el trayecto de vida compartido. Al historiador Eduardo
Meja Prado por sus aportes crticos, la complicidad cotidiana y la permanente
reflexin en toda una vida de amistad-hermandad.
A mis profesores y compaeros/compaeras de estudio, especialmente al manabita
Fernando Fercho Garcs, al Charra Gabriel Kapln, al mashi Ariruma Kowi, al
runa Patricio El Pato Noboa y a Doris Lamus Canavate Curramba, con quien forj
una amistad que se alimenta cada da, superando las distancias geogrficas.
A la doctora Catherine Walsh, directora de la tesis que ha dado origen a este texto,
por su compromiso con esta investigacin, las reflexiones alrededor de la misma,
por sus aportes rigurosos y profundos y por hacer de esta Amrica nuestra su
lugar de existencia y compromiso.
A la Universidad Andina Simn Bolvar y su rector, el doctor Enrique Ayala Mora
por la ayuda financiera brindada durante los aos 2003 y 2004 que me posibilit
adelantar parte de la investigacin.
Al International Institute of Social History SEPHIS, especialmente al doctor Ulbe
Bosma, coordinador del programa en su momento, y a su equipo de colaboradores,
por la beca asignada para el perodo comprendido entre septiembre de 2003 y
septiembre de 2005, con la cual pude realizar gran parte de esta investigacin.
Al profesor Axel Alejandro Rojas (2013), quien como director de la editorial
en su momento, inici este proceso de publicacin, y al profesor Luis
Guillermo Jaramillo (2015) que en su condicin de actual director hizo
posible su finalizacin.
12
Introduccin
1. Enuncio desde un(os) lugar(es)
a bsqueda constante de la auto-identificacin y de comprensin de la

existencia y pervivencia de comunidades estigmatizadas y marginalizadas a
lo largo de sus historias, me llevaron a involucrarme afectiva, social, cultural
y acadmicamente con las comunidades afropatianas desde 1988 hasta el presente,
permitindome (re)conocer el complejo sistema sociocultural y econmico de los
descendientes de cimarrones que se fugaron de las haciendas minas, finalizando
el siglo XVII, y se asentaron en lo que hoy es el sur del departamento del Cauca
en el valle geogrfico del ro Pata.1
El inters por la cuestin afro o negra,2 tambin me ha impulsado a interesarme
por los asentamientos de grupos negros en valles interandinos, en tanto que se
ha producido tambin una especie de esencializacin territoria,l identificando las
comunidades afrodescendientes con las costas pacficas y/o atlnticas de nuestros
pases. De otra parte, la presencia de los afrodescendientes en el mundo andino
y sus diferentes maneras de adaptacin y desarrollo sociocultural, hacen parte de
la agenda personal en mi proceso identitario. Poder conocer lo ms ampliamente
posible el mundo afroandino y sus contribuciones a la construccin de nuestras
sociedades, desde la recuperacin de los conocimientos y saberes gastronmicos
de la cultura de los pueblos afrochoteo y afropatiano, sus estrategias para
re-existir a partir del mantenimiento de la autonoma y soberana alimentaria
representada en su riqueza y su valor cultural.
El silenciamiento de los pueblos negros, desde el pensamiento eurocntrico, ha
tenido consecuencias letales que se reflejan en la racializacin de estas comunidades
como resultado de la colonialidad del poder y del poder de la colonialidad que
han producido la diferenciacin colonial. Una de sus consecuencias, entre otras,
1
2
Se puede consultar a Adolfo Albn Achinte (1999).

Soy consciente de los debates en cuanto a los etnnimos. Para el caso en particular de este
trabajo, asumo las formas de auto-reconocimiento de acadmicos, intelectuales y lderes/
lideresas comunitarios como afrodescendientes, como tambin las expresiones del comn
de la gente que se autoidentifica como negros y/o negras.
13
es el racismo epistmico de la modernidad, la marginalizacin como expresin

de la desatencin social de los gobiernos y el desconocimiento histrico de los
aportes a la construccin tanto de la sociedad como de la nacionalidad.
Los estudios culturales han permitido la apertura hacia otros escenarios de
investigacin, abriendo posibilidades de interpelar desde sistemas de vida otros
las estructuras de la modernidad y de los procesos de modernizacin desde los
Estados-nacionales. Entender lo cultural, no como un objeto de investigacin que
corre el riesgo de cosificar y esencializar, sino como un campo de tensiones
sociopolticas, ha permitido la visualizacin de actores sociales emergentes o
in-surgentes, histricamente deslegitimados por el pensamiento eurocntrico y
negados en sus contribuciones culturales y sociales.
2. Comunidades afrodescendientes, gastronoma pasado y presente

Los estudios en torno a la gastronoma, sus prcticas culinarias y procesos
socioculturales concomitantes, vienen ganando terreno, sobre todo en disciplinas
diferentes a la antropologa en los ltimos veinte aos. La comida, tomada como
un marcador fuerte de diferencia sociocultural y a su vez de identificacin, plantea
nuevos retos para los llamados estudios culturales, en el que este tipo de temticas,
por lo menos en la versin latinoamericana, an no tiene suficiente relevancia.
Por qu estudiar gastronoma en comunidades afro de valles interandinos de
pases como Colombia y Ecuador? Este es un primer interrogante que surge en
trminos de tratar de delimitar el mbito de este trabajo.
En primer lugar, considerar poblaciones negras en valles interandinos marca una
diferencia por las visiones y concepciones o los estereotipos, que ubican de manera
natural la presencia histrica de los y las negros/as, especialmente en las costas.
Por otro lado, hay un marcado silenciamiento y una fuerte visibilizacin negativa3
a lo largo del tiempo para cada uno de los valles trabajados: el del Pata, al sur
Considero que la utilizacin del concepto de invisibilizacin, tan empleado para hacer
referencia a las comunidades afro, reproduce la pretensin eurocntrica de impedir la
emergencia de los procesos de los y las afro en la historia de nuestros pases. Utilizo
visibilizacin negativa dando a entender que los y las afro s han aparecido a lo largo de
la historia de manera estigmatizada y estereotipada, pero visibles. Negar esta visibilidad es
hacerle el juego al proyecto hegemnico. Al respecto me parece potente el concepto del
historiador afrocolombiano Santiago Arboleda cuando habla de experiencias silenciadas.
14
Introduccin
de Colombia,4 y el del Chota-Mira,5 al norte de Ecuador, con los consecuentes

procesos de marginalizacin, estigmatizacin y descalificacin, con adjetivaciones
que rayan en el delirio. El valle infernal del Pata o el valle sangriento del Chota,
son apenas algunas de las caracterizaciones que desde tiempos coloniales se
fueron construyendo, configurando sistemas de representacin que han fortalecido,
equivocadamente, imgenes negativas de los pueblos asentados en estos territorios.
En segundo lugar, el sitio que ha ocupado la gastronoma de estas zonas, y en
general de los pueblos afro, ha estado subalternizada y silenciada, negndose de
esta manera la incidencia y presencia que ha tenido en las culturas regionales
de uno y otro pas. Los aportes gastronmicos de estos pueblos han quedado
subsumidos en la hegemona de los gustos y las apetencias de la llamada sociedad
mayor. Esta ruta larga se puede remontar hasta los tiempos de la colonia, en
donde las negras esclavizadas, actuando como cocineras en las haciendas, por
ejemplo, desempearon un papel fundamental tanto en la consolidacin de
prcticas gastronmicas como en la modificacin de los gustos de los blancomestizos y los sabores de los alimentos.
En tercer lugar, desde lo gastronmico afro se interpela la concepcin serrana
de lo andino con su paradigma indigenista, y nos coloca de cara a re-formular
la concepcin de lo andino, que no puede dejar de lado la presencia afro en
su conformacin histrica. Los procesos de intercambio entre estos valles
y comunidades de la sierra, dan cuenta de las afectaciones que los afro han
producido y de la forma como han incorporado productos de pisos trmicos ms
elevados en la dieta alimentaria.
4
Este valle se encuentra ubicado en el departamento del Cauca al suroccidente de Colombia:

este Valle, enmarcado por los ramales occidental y central de la cordillera de los Andes, se
sita entre los 0 y los 2 20 de latitud norte y entre los 76 y 30 y los 78 y 30 de longitud
oeste del meridiano de Greenwich (Guhl citado en Zuluaga 1993: 17). Su poblacin es
mayoritariamente afro y est conformado por pequeos caseros llamados veredas y/o
corregimientos como El Tuno, El Puro, Olaya, Mndez, Angulo, La ventica, Pueblo Nuevo,
Piedra de Moler, Mulal, El Pendal, Pata, El Estrecho, Galndez, El Juncal, Chondural, La
Fonda, Sajand, Las Tallas, Potrerillo, El bordo, Capellanas, Piedra Sentada, entre otros. Su
poblacin se dedica especialmente al trabajo agropecuario en pequeas parcelas y a la
minera de oro de aluvin en quebradas y ros de la regin.
El valle del Chota-Mira se encuentra ubicado entre las provincias de Carchi e Imbabura,
al norte de Ecuador, en la cuenca del ro Chota-Mira que lo atraviesa cubriendo: una
extensin aproximada de 80 Km2 desde las cercanas de Pimampiro (provincia de
Imbabura) hasta el sitio de Concepcin (Provincia del Carchi) (Coronel Feijoo 1991: 22).
Su poblacin es mayoritariamente afrodescendiente y est conformado por parroquias y
cantones, tales como Chota, Carpuela, Caldera, Pusir, Chamanal, Mascarilla, La Concepcin,
Santa Ana, Estacin Carchi, La Loma, Naranjal, Santiaguillo, El Rosal, Huambo, Tulquizn,
El Hato de Chamanal, entre otros. Las principales actividades tienen que ver con la
agricultura, el trabajo en los ingenios azucareros y en la comercializacin de productos
con las ciudades de Tulcn, en la frontera con Colombia, e Ibarra, en la provincia de
Imbabura, especialmente.
15
Un cuarto aspecto tiene que ver con la significativa ausencia en la bibliografa

colombo-ecuatoriana de la gastronoma afropatiana y afrochotea, lo que hace
relevante la presente investigacin.
Las comidas regionales han estado ocultas bajo el manto de la construccin de la
nacionalidad. Desde mediados del siglo XIX, la construccin del Estado-nacin
intent la unificacin territorial, al igual que la cultural, en pases con marcadas
diferencias regionales como Colombia y Ecuador. Esta pretensin de unidad,
agenciada desde los poderes centrales, dej relegadas las dinmicas de diversas
zonas de estos pases, las cuales se fueron constituyendo en reas perifricas de
un proyecto nacional determinado por las lites blanco-mestizas que intentaron
por todos los medios desconocer la existencia y persistencia de grupos humanos
y comunidades que no entraban dentro del patrn poblacional concebido como
paradigma de la nacionalidad: el mestizaje. Y junto a este mestizaje, dinmicas
particulares fueron subsumidas en el discurso de la nacionalidad o fueron
presionadas a asimilarse al proyecto hegemnico.
La forma de nombrar la nacin como unidad o totalidad ha sido costosa a la
construccin de una episteme en la que los saberes regionales o locales no han
tenido histricamente relevancia alguna. La nacin como una abstraccin cre
sistemas de representacin donde las diferencias fueron borradas, dando lugar a
una discursividad totalizadora y excluyente.
3. De los documentos y las palabras

Los documentos del siglo XVIII que aparecen referenciados en este trabajo
contienen una oralidad que nos permite acercarnos tanto al lenguaje y la escritura
de la poca, como a las situaciones en que se vieron involucradas las personas en
los litigios por los lmites de las haciendas, por el robo de ganado o por diferentes
circunstancias de la vida cotidiana. En esa medida, tomar la decisin de dejar las citas
tal cual como aparecen escritas en los documentos, tiene la pretensin pedaggica
de aproximar al lector a estas formas escriturales y a ese lenguaje que pocas veces
tenemos oportunidad de leer, como tambin a las distintas expresiones de quienes
se vieron involucrados en acontecimientos que nos permiten aproximarnos al
mundo de la vida de estas gentes y sus contingencias. Las palabras nos dicen
cosas acerca de las realidades, nos sugieren otras, se convierten en expresiones
que relatan, denuncian, interpelan, reclaman lo que cada persona considera que
es su derecho a decir, acusar o defender algo o alguien en uno de estos litigios
de esa conflictividad del valle del Pata. Por otra parte, los documentos contienen
esas palabras que han quedado all expuestas con las distintas caligrafas de los
escribanos, que con sus plumas recogieron, interpretaron o acomodaron los relatos
de acuerdo a sus intereses, pero tambin quiz a los intereses de quienes acudan
a hacer una denuncia, una declaracin o una acusacin.
16
Introduccin
Los documentos estn all, con su diversidad de colores que reflejan el paso del
tiempo y contienen la tinta con que fueron dibujadas las palabras, esos ocres y
amarillos retuvieron lo dicho, lo enunciado, contradictoriamente argumentado,
y se convirtieron en los soportes en los cuales las voces de la gente quedaron
consignadas. Esos documentos no son portadores de verdades absolutas;
acercarse a ellos es recurrir a un lugar donde qued consignado un mundo de
interpretaciones, tanto de las autoridades como de las gentes, un mundo de
conflictividad del cual tenemos siempre informaciones parciales.
Los documentos y palabras estn asociados a esas realidades de la vida cotidiana,
con sus contingencias y los trazos escritos en esas hojas vetustas por el paso del
tiempo, y no hacen ms que decirnos que en las refriegas del mundo de la vida
de la poca siempre hubo palabras, como tambin personas que las pronunciaron
y las escribieron. All en ese espacio de papel qued registrada de diversas formas
la realidad de una sociedad con sus instituciones, sus relaciones de poder, sus
prcticas cotidianas, sus desesperanzas y sus ilusiones.
Las palabras pronunciadas en el siglo XVIII quedaron citadas en este libro, tal
cual como fueron escritas y ya no podremos saber si as como fueron escritas,
fueron dichas.
4. La racionalidad moderna de comer y conocer

No parece que la racionalidad al menos, tal y como la
entienden los economistas pueda predecir la conducta
de las masas. Por consiguiente, deberamos desechar uno
de los mitos ms persistentes sobre la naturaleza humana
y admitir que el hombre no es un animal econmico.
Felipe Fernndez-Armesto (2004: 137)
La implementacin de patrones occidentalizantes reflejados desde la colonia,
mediante el sistema administrativo que cont con la evangelizacin de la
Iglesia catlica como puntal del afianzamiento del poder poltico-militar, hasta
la concepcin de las constituciones polticas en el perodo republicano, que
fueron un remedo de sistemas jurdicos europeos, indican la manera como se
fueron organizando nuestras sociedades. Nada diferente sucedi con los gustos
y costumbres gastronmicas, en donde los europeos mantuvieron tradiciones de
larga data en territorios del llamado nuevo mundo, importando especies, granos,
carnes y harinas para la preparacin de alimentos, al igual que los utensilios y los
rituales para servirse a manteles.
17
Las prcticas culinarias indgenas y afro no fueron consideradas dentro de los

parmetros gastronmicos europeos, adjetivando estos alimentos como inspidos
o carentes de sabor por unos paladares que se resistan a admitir formas otras
de preparar los alimentos, con asociaciones de productos y combinaciones que
rebasaban la estructura gustativa de los forneos del viejo mundo.
No obstante estas tensiones, las afectaciones mutuas de sistemas alimentarios y
prcticas culinarias fueron produciendo intercambios y cruces que dieron, a la
postre, resultados insospechados en estos territorios convulsos culturalmente.
No hay que olvidar las discusiones casi teolgicas que el cacao produjo en la
corona espaola cuando, convertido en chocolate, se constituy en una bebida
que era capaz de producir las ms desbordadas pasiones.6 No fueron gratuitas
las manifestaciones de la iglesia frente al consumo de bebidas que atentaban
contra la tranquilidad de los cuerpos y que en su momento fueron consideradas
como lesivas a la moral. O por ejemplo la chicha, ese fermento de maz capaz
de estimular los sentidos hasta la embriaguez y que tuvo lugares representativos
como las famosas chicheras en Santaf de Bogot o las pulqueras en Quito,
Lima y en Mxico, en la colonia tan repudiadas por la aristocracia, que se preciaba
de consumir los ms excelsos vinos trados del otro lado del atlntico.
El proyecto moderno, instaurado en Amrica con la conquista espaola, produjo
muchas transformaciones tanto para las culturas originarias, como para el proceso
de construccin identitaria de Europa. Esto ltimo, sin que haya sido evaluado
exhaustivamente y que se ha denominado la provincializacin de Europa,7
como una forma diferente de leer el proceso de consolidacin del pensamiento
y el capitalismo europeo.
Si bien la evangelizacin se constituy en uno de los pilares ms significativos
de este proceso, al igual que el establecimiento de las haciendas y la explotacin
minera, en cuanto a la produccin y la implementacin del castellano como
lengua nica, otros factores que quiz an falta por investigar, continan
esperando que tendamos una mirada inclusiva que permita dar cuenta de
realidades complejas que se conformaron desde el proceso de la conquista y
que se fueron consolidando en la colonia.
Desde esta perspectiva, espacios de la vida cotidiana que han estado silenciados
en los estudios de las comunidades afro en nuestros pases andinos, solicitan con
urgencia revisarlos de tal forma que se pueda ampliar el horizonte de impacto del
proyecto civilizador. Agnes Heller ha planteado con respecto a la vida cotidiana
que: la vida cotidiana de los hombres est completamente impregnada de la lucha
6
7
Puede verse, por ejemplo, a Gabriel Garca Mrquez (2004).

Vase a Gyan Prakash (1999).
18
Introduccin
por si mismos que es al mismo tiempo una lucha contra los otros (Heller 1985: 30),8
de donde se puede deducir que las luchas identitarias se dan tambin a partir de la
objetivacin que los sujetos realizan en cada uno de sus actos.
La modernidad como proyecto de expansin capitalista ha sido irracional pues,
segn Dussel, esa misma modernidad que contiene una discursividad emancipatoria,
a su vez: [...] desarrolla un mito irracional, una justificacin de la violencia
genocida (Dussel 2001: 58), practicada inmisericordemente en comunidades
afrodescendientes e indgenas. Con lo anterior, da a entender que la imposicin
epistmica ha marcado un derrotero en la concrecin de este proyecto a lo largo
de nuestra historia, mediante la implementacin de una lengua, la suplantacin
de sistemas de creencias no occidentales y la materializacin del principio de
superioridad, reflejado en la estructuracin de la sociedad mediante la categora
racial. Estos escenarios establecieron patrones de comportamiento que intentaron
aunque no siempre con xito borrar prcticas culturales en diversos rdenes de
la vida cotidiana; la comida no estuvo por fuera de estos dispositivos de negacin.
Para Anbal Quijano, esta clasificacin racial fue fundamental en tanto y en cuanto:
Fue impuesto as un patrn de poder cuyos ejes especficos eran: la
existencia y la reproduccin continua de esas nuevas identidades
histricas, as como la relacin jerarquizada entre tales identidades
en cada instancia de poder: econmica, social, cultural, intersubjetiva,
poltica. Debido a eso las instituciones y los mecanismos de dominacin
social, los subjetivos y los polticos en primer lugar, tenan que ser
diseados y destinados ante todo, para la preservacin de ese nuevo
fundamento de clasificacin social [] (Quijano 1999: 102).
Por su parte, Emmanuel Chukwudi Eze afirma que el pensamiento occidental, con
su racionalidad, se tie del color que lo configura en su pretensin de superioridad
y desde el cual se abrog y justific la esclavitud del continente africano. En su
trabajo sobre Kant, Chukwudi Eze devela cmo el pensamiento/racional/occidental/
moderno se ha levantado sobre las bases de la discriminacin racial, sostenida por
el filsofo alemn argumentando que [] los Americanos, los Africanos y los
Hindes aparecen como incapaces de madurez moral porque carecen de talento,
que es un don de la naturaleza (Chukwudi Eze 2001: 224), don reservado
nicamente para la raza blanca. Este autor devela las perspectivas racializadas del
pensamiento y que conllevaron al desarrollo del proceso colonizador, en el cual
los negros se constituyeron en la fuerza de trabajo de una economa, en donde
estos sujetos cosificados aportaron significativamente a las formas productivas y de
explotacin establecidas en el nuevo mundo. Sin embargo, otra lnea de discusin
Argumenta esta autora que la vida cotidiana es la vida del individuo. El individuo es
siempre y al mismo tiempo ser particular y ser especfico (Heller 1985: 42).
19
plantea la necesidad de revisar las tesis que argumentan que el pensamiento acerca
de la raza solamente se gener en el siglo XVIII. Al respecto, la historiadora Mara
Eugenia Chaves, analizando los procesos de otrorizacin con relacin al origen/
color y su funcionalizacin para naturalizar la esclavizacin de los africanos, plantea
que: [] este tipo de conocimientos tiene un espesor histrico que se remonta
al renacimiento Espaol y al conjunto de discursos que surgen a partir de la
exploracin y conquista de Amrica y frica (Chaves 2007: 74), es decir que ubica
este proceso en el siglo XVI.
Estas miradas constructoras de otredades se desplegaron en diferentes mbitos, y
el de la alimentacin no estuvo exento de adjetivaciones que mostraban las formas
de un pensamiento asumido como superior. Al respecto, el abogado, poltico
y tratadista francs Brillat-Savarin afirmaba en el siglo XVII: Se ha observado
que dicha alimentacin feculenta reblandece la fibra y as mismo el nimo. Para
demostrarlo se cita a los indios que, mantenindose exclusivamente con arroz, se
han sometido a cualquiera que los ha querido dominar (Brillat-Savarin 1999: 69).
Refirindose a la remolacha, argumentaba que este producto utilizado en la
produccin de azcar [] se convirti en planta objeto de gran cultivo y se
someti a muchos experimentos que demostraron que, respecto al particular, el
viejo mundo no necesitaba del nuevo (Brillat-Savarin 1999: 105), en una clara
referencia al desconocimiento de los aportes de las tierras allende el mar.
Pero si de clasificar para inferiorizar se trataba, los nutricionistas europeos a
comienzos del siglo XX, establecieron una clara diferencia entre sus modos de
comer con relacin a los de otros grupos humanos del planeta, minimizando en
unos casos y despreciando en otros a los sujetos. De esta forma, el nutricionista
Lewis Wolberg afirmaba que:
En la parte ms baja de la escala alimenticia se encuentran los pigmeos
africanos y los hombres del bosque brasileos. El pigmeo subsiste con
una dieta simple a base de frutas, frutos secos, insectos, larvas, miel
y marisco. Come alimentos crudos y a menudo pasa hambre. Como
su antecesor, el hombre-mono lmur del oceno, se contenta con
recolectar alimentos en pocas de abundancia sin preocuparse de
recoger provisiones para las pocas de escasez. El hombre del bosque
brasileo es una criatura brbara de hbitos dietticos repugnantes,
que, cuando se siente atenazado por el hambre, suele introducir un
palo en un hormiguero para que las hormigas se trepen hasta su boca.
(Wolberg citado en Fernndez-Armesto 2004: 87-88).
En este sentido, el orden racial fue silenciando sistemticamente las expresiones

de existencia y sus productos tanto materiales la comida por ejemplo como
epistmicos las formas de preparacin de los alimentos de miles de africanos
trados a Amrica, y de los cuales sus descendencias tendran que arrastrar con
20
Introduccin
el peso de un pasado oprobioso que fue haciendo igualmente oprobiosos los

presentes. El filsofo chileno Martn Hopenhayn ha expuesto que:
Entendida en trminos tnicos y culturales, la negacin del otro se remonta
al perodo de descubrimiento, conquista, colonizacin y evangelizacin,
y recorre la relacin entre la metrpoli (Espaa y Portugal) y la periferia
(Amrica Latina y el Caribe). Pero no acaba all, sino que se transfigura
a lo largo de nuestra historia republicana y sus procesos de integracin
social y cultural (Hopenhayn 2000: 5).
La dicotoma entre conocimiento y saber,9 tan cara al pensamiento moderno, ha

oscurecido la posibilidad de reconocer que las comunidades son productoras
de conocimiento, tradicionalizndolas y reducindolas solamente al folklore,
deslegitimando el acumulado histrico que ellas poseen y que les ha permitido
re-existir10 y mantenerse a travs de los tiempos, hasta este presente signado por
procesos de globalizacin. Esto ha ocurrido especialmente en referencia a los
grupos indgenas y afro, pero tambin de mestizos pobres portadores de esos
saberes.11 La visibilizacin negativa12 de estas otras maneras de concebir el mundo
9
El mundo occidental estableci el binarismo entre conocimiento y saber, adjudicndole

al primero el estatuto de cientificidad, y al segundo la produccin de las comunidades
consideradas brbaras o no civilizadas. Al respecto, Lander plantea que: a lo largo y
ancho de la historia del sistema-mundo-colonial/moderno se han establecido o enfatizado
diferentes criterios para sustentar la diferencia jerrquica entre el conocimiento vlido de
unos y el no conocimiento e ilusin de los otros. Para ello ha sido necesaria la definicin
de un nico locus de enunciacin (el de los colonizadores europeos) como la fuente
del conocimiento legtimo (Lander 2002: 74). Para Ana Amelia Caicedo, una educadora
afro del valle del Pata al sur del departamento del Cauca, existe una desigualdad en
la produccin de conocimiento que hace que se nombren de manera diferenciada y
contribuyen a la construccin de jerarquas que subalternizan unos saberes y exaltan
unos conocimientos. Para esta lideresa comunitaria, El saber est, pongamos, en una
pirmide, est ac el pueblo y ac est la parte cientfica, yo tengo que escalar todo esto
para llegar a lo cientfico, entonces ellos han establecido una especie de categora entre el
saber y el conocimiento cientfico (Albn 2006: 14).
10 Es importante considerar que tanto los pueblos indgenas como los pueblos africanos
esclavizados, no solamente resistieron al poder dominante, sino que, por el contrario,
desarrollaron formas altamente creativas para continuar inventndose la existencia incluso
por fuera de los marcos legales, pero tambin jugando con el sistema establecido. Tanto
en el pasado como en el presente, estos pueblos y comunidades mantienen y desarrollan
esas formas de produccin de existencia cotidianamente; a este acto lo he denominado
re-existencia.
11 Vale la pena considerar si esta discusin se puede ampliar a los llamados grupos minoritarios
como los gays, lesbianas, transexuales, mujeres, discapacitados, aunque la experiencia de
subalternizacin de estos grupos no ha sido necesariamente colonial.
12 La utilizacin del concepto de invisivilizacin, tan empleado para hacer referencia a las
comunidades afrodescendientes, reproduce la pretensin eurocntrica de impedir la
emergencia de los procesos de los y las afro en la historia de nuestros pases. Considero que
ha existido histricamente una visibilizacin negativa, puesto que desde la esclavizacin
21
no occidentalmente se puede considerar como la forma en que se ha levantado

la hegemona de un tipo de conocimiento sobre estas lgicas diferenciadas.
Para Walter Mignolo (2000), en concordancia con Anbal Quijano, es desde la
colonialidad del poder como pueden comprenderse estos fenmenos histricos,
argumentando que uno de los rasgos fundamentales de la nocin de colonialidad
del poder es que nos permite salir de la categora histrica de perodo colonial
mediante la cual todava se piensa, cronolgicamente, la historia de Amrica
Latina (Mignolo 2000: 19), lo que explica de igual manera la diferencia colonial
como las diversas rutas de construccin de poder y de saber. Este autor afirma
que la diferencia colonial permite entender la densidad diacrnica y la constante
re-articulacin de la diferencia colonial an hoy, en un mundo regido por la
informacin y la comunicacin y por un colonialismo global que no se ubica en
ningn Estado-Nacin en particular (Mignolo 2000: 20).
Esta colonialidad, diseminndose por diversos aspectos de la vida cotidiana de
los sujetos subalternizados, se puede rastrear en los ejercicios de poder que los
hacendados utilizaron con la alimentacin para someter a los esclavizados y las
esclavizadas negros y negras. La negacin de los alimentos fue uno de los tantos
castigos que emplearon para escarmentar ante los intentos de fuga, la desobediencia
o los levantamientos que se producan. De esta forma, el sujeto colonizado indgena
y afro fue sometido a regmenes alimentarios que se constituyeron en formas de
control de su subjetividad. A travs de la comida se configur la colonialidad del
ser (Maldonado-Torres 2006),13 haciendo que su cuerpo asimilara los alimentos que
el hacendado consideraba pertinente para su desempeo como pieza productora
de rentabilidad econmica, reducindolos a una dieta bsica de sal, maz, carne y
pltano. A pesar de estas condiciones, los esclavizados y las esclavizadas fueron
creando su propio sistema alimentario por el acumulado de conocimientos que
hasta nuestros das los pueblos afro han sido estigmatizados, estereotipados y negados,
tanto en su produccin cultural como en su produccin econmica. Sin embargo,
muchas son las referencias que se encuentran en los documentos de la colonia en que
los negros/as aparecen, son vistos, tienen presencia como en la actualidad, as hayan
sido considerados en su momento como piezas. Considero oportuno, resaltar la presencia
de los pueblos negros, pues creo que reconocer la invisivilizacin es hacerle el juego al
discurso colonial-eurocntrico que intenta borrar a toda costa la presencia sociocultural,
econmica y poltica de lo afro. Los pueblos afro no han sido invisibilizados, han sido
silenciados. Al respecto, me parece mucho ms potente, por ejemplo, la categora de
experiencias silenciadas que plantea el historiador afrocolombiano Santiago Arboleda
Quiones (2004)
13 Maldonado Torres precisa esta colonialidad como aquella que se refiere al proceso
en el que el sentido comn y la tradicin estn marcados por las dinmicas del poder
que son preferentes en carcter: discriminan a la gente y se dirigen a las comunidades
(Maldonado-Torres 2006: 106), a la vez que esta colonialidad sugiere que el Ser milita
contra la existencia misma de uno (Maldonado-Torres 2006: 104).
22
Introduccin
trajeron a estas nuevas tierras y por aquellos que fueron configurando en el nuevo
espacio de re-existencia, marcando de esta forma su diferencia colonial.
Con la diferencia colonial se puede comprender cmo ha existido una reparticin
tanto geogrfica como poltica de los saberes en el orden mundial, a la que se
denomina geopoltica del conocimiento (Mignolo citado en Walsh 2002a: 18),14
desde la cual se enuncian y validan los mismos, pero desde donde tambin se
construyen epistemologas dominantes que desconocen y descalifican lgicas otras.15
Estas diferencias vienen marcadas por matrices coloniales (Noboa Vin 2005)
que,16 en su larga duracin, reproducen estructuras hegemnicas de dominacin y
sometimiento en cuanto al poder y el saber. En consecuencia, se puede asumir de
igual forma que ha existido una geopoltica alimentaria o gastronmica, en donde
unos saberes se superponen a otros de acuerdo al lugar que ocupan en el orden
geogrfico del poder. La expansin del imperio espaol a Amrica se dio tambin
por la introduccin de ganado y productos como la caa de azcar, los cuales eran
bsicos en el sistema alimentario de los conquistadores. Esto no significa que los
productos del nuevo mundo no afectaran los paladares y los gustos, mostrando con
esto que la colonialidad no se produjo de manera monoltica, pero que igualmente
encontraron su legitimidad en las cortes del viejo mundo.
14 Mignolo entiende que la historia del conocimiento est marcada geo-histricamente

y adems tiene un valor y un lugar de origen. El conocimiento no es abstracto y
des-localizado. Agrega que Amrica latina es una consecuencia y un producto, de
la geopoltica del conocimiento, esto es, del conocimiento fabricado e impuesto por la
modernidad, en su autodefinicin como modernidad. En este sentido, Amrica Latina se fue
fabricando como algo desplazado de la modernidad (Mignolo citado en Walsh 2002a: 18).
Walsh, por su parte, afirma que: por ubicacin geopoltica entiendo no solo el espacio
fsico, el lugar en el mapa, sino tambin los espacios histrico, sociales, culturales,
discursivos e imaginados (Walsh 2002: 175).
15 El pensador marroqu Abdelkebir Khatibi (2001) precisa el pensamiento otro como el
de no retorno a la inercia de los fundamentos de nuestro ser y que se constituye en un
dilogo con las transformaciones planetarias. De esta forma, lo otro no es un agregado
al proyecto hegemnico, sino una interpelacin o disrupcin desde locus de enunciacin
diferentes al proyecto hegemnico. Lo otro en este caso no es un proyecto alternativo, sino
una alternativa frente a la modernidad.
16 Sigo los planteamientos del intelectual ecuatoriano Patricio Noboa Vin al considerar
que la Matriz Colonial permite ver la organizacin y articulacin de esta forma actual de
dominacin que tiene una trayectoria terica e histrica, es percibida como un conjunto
estructural de dominacin, como una estructura de autoridad colectiva y de dominacin
poltica, se establece como un patrn de poder con carcter y vocacin global y como resultado
de la articulacin de algunos elementos: la colonialidad del poder, el capitalismo, el EstadoNacin y el eurocentrismo (entendido como colonialidad del saber) (Noboa Vin 2005: 77).
Adems, agrega este autor que esta matriz colonial es un sistema ordenador y acumulativo
de la accin colonial-imperial, acta como un patrn social subyacente y permanente
que constrie continuamente nuestras acciones de la vida cotidiana y est directamente
relacionada con las estructuras de poder (Noboa Vin 2005: 92).
23
Para Felipe Fernndez-Armesto, en la cocina imperial existen tres tipos:

Las altas cocinas de los puntos neurlgicos del imperio, que arrastran
ingredientes, estilos y platos de todas las regiones conquistadas hasta
un men central, la cocina colonial, que yuxtapone la comida de los
colonos de la elite procedentes de la madre patria con los estilos
subalternos de sus cocineros y concubinas locales, y el efecto contra
colonial, que introduce a los pueblos imperiales a la comida de sus
razas sometidas y antiguas vctimas cuando stas comienzan a migrar
hacia el centro (Fernndez-Armesto 2004: 216).
Evidentemente, hay una localizacin geogrfica que ubica a determinados grupos en
lugares especficos de manera poco casual, construyndose relaciones de poder que
dan como resultado marginacin, exclusin social y negacin de las particularidades
de amplios sectores poblacionales en lo relacionado a la lengua, formas organizativas,
tenencia de la tierra, legislaciones propias, cosmogonas y sistemas productivos.
As, van categorizndolos como minoras, dejndolos por fuera de la historia o
reducindolos al pasado, pero que a su vez encuentran respuestas en contrava del
poder que permite el desarrollo de conocimientos mantenidos a fuerza de ubicarse
en los mrgenes o fronteras de esa geopoltica, como en el caso de la gastronoma.
La gastronoma cimarrona o insurgente mantiene muchas de sus prcticas y
recetas de origen, pero a su vez incorpora los nuevos productos aportados por
el colonizador, produciendo una mixtura que complejiza los sabores, olores y
hace que necesariamente se refinen los paladares. En este sentido, Las cocinas
fronterizas surgen no slo a causa de intercambios de emigrantes entre el centro
y la periferia, sino tambin por la forma en que los imperios desplazan a las
poblaciones para cubrir las necesidades de la poltica y la economa imperiales
(Fernndez-Armesto 2004: 221).
La permanencia y pervivencia de esos conocimientos permiti que:
Las comidas de los esclavos del continente americano tienen un
carcter similar. Algunos de los ingredientes caractersticos hicieron el
viaje transatlntico junto a los esclavos, y en las muchas colonias donde
se les dieron terrenos para que cultivaran sus propios alimentos, y
donde tenan sus propios hogares con cocinas individuales, cultivaron
los productos de sus lugares de origen. Se trajeron de frica los
productos bsicos del men de los negros: ames, quimbomb,
llantenes, sandas, que se convirtieron en smbolos de la negritud en
la tradicin satrica (Fernndez-Armesto 2004: 221).
La produccin de conocimientos tiene diversos escenarios y uno de ellos, muy poco
estudiado en nuestro medio, silenciado rotundamente, es el de la gastronoma como
24
Introduccin
marcador de la diferencia cultural y en el cual se ha ejercido una colonialidad de los

sabores y los paladares. Los sujetos afro y/o negros subalternizados desde la colonia,
fueron desarrollando prcticas y estrategias culinarias en las condiciones particulares
de sus existencias, en procesos en los cuales fueron re-existiendo, es decir, fueron
re-elaborando la existencia y, en este proceso, la preparacin de alimentos se convirti
en un acto de interpelacin hacia las formas de poder de los seores hacendados.
Estos conocimientos y prcticas estuvieron localizados en el valle del Pata, es
decir que este tipo de gastronoma inters de esta investigacin fue creando una
geopoltica gastronmica, en tanto y en cuanto en la conflictividad social la comida
y las formas de prepararla y/o adquirirla demarcaron las fronteras sociopolticas y
simblicas de unos y otros, de poderosos y subalternizados en permanente tensin.
De esta manera, la comida adquiri dos significados que van a ser rastreados en
el presente trabajo. La dimensin poltica, es decir, el escenario de disputa por
la existencia, y la dimensin simblica, en donde los alimentos ms all de ser
utilizados para la manutencin, han hecho parte de un universo de creencias que
se configuran en torno a las formas de utilizacin en diversos espacios de la vida
cotidiana, y que le han permitido a estas comunidades afropatianas reinventarse a
diario la vida para permanecer y recrear formas sociales capaces de mantener un
proyecto colectivo de sociedad.
Pensar en la posibilidad de una gastronoma cimarrona, es considerar que la condicin
de cimarronaje permiti la adquisicin de alimentos ms all de lo aportado por los
hacendados a los esclavizados, y por el desarrollo de pequeas parcelas en donde
libertos y an esclavizados fueron dando inicio a unos sistemas de organizacin
socioespacial, en las cuales, desde el terraje como sistema de explotacin, el
negro patiano fue aprovechando la condicin ausentista de los propietarios para ir
construyendo su autonoma como sujeto y de su sistema alimentario.
El proyecto colonizador, adems de sus pretensiones religiosas y polticoadministrativas, tambin tuvo caractersticas gastronmicas en tanto el colonizador
trajo su impronta alimentaria e intent por todos los medios reproducirla en las
condiciones que el medio se lo permiti. A su vez, intent imponer sus gustos y
preparaciones por encima de las recetas que en el nuevo mundo existan y aquella
que los africanos esclavizados trajeron consigo desde sus lugares de origen y
fueron incorporadas de una u otra forma como prcticas de re-existencia. El caso
de Sebastin de Belalczar es ilustrativo en tanto:
Con un verdadero plan de colonizacin se proyect adems de
ganado vacuno, caballar, porcino y aves de corral para criar en
las estancias que haban empezado a establecer previamente, trajo
tambin otros animales para implantar en estos suelos y algunas
herramientas para las labores agrcolas y mineras, si bien estas eran
escasas y rudimentarias (Daz 1994: 78).
25
La importancia de abordar el estudio de estas gastronomas est mediada por la

necesidad de visibilizar positivamente procesos sociales, territoriales, histricos
y socioculturales que requieren desde miradas interdisciplinares ser tratadas
en su complejidad y ubicar los saberes/sabores como sistemas de creacin de
re-existencia y de decolonizacin.
5. Las dicotomas de la modernidad o las formas de construccin

de no existencia
La modernidad en su desarrollo trajo consigo dicotomas que polarizaron las
visiones de mundo y que admitieron y/o rechazaron culturas, lgicas, cosmogonas,
sistemas productivos y complejos gastronmicos, siempre en relacin con el patrn
sociocultural del colonizador en lo que hoy llamamos Amrica. En consecuencia,
es posible visibilizar al menos tres de esas asimetras que en el trasfondo tienen
que ver con la concepcin y la produccin de conocimientos:
Una primera asimetra o dicotoma de este proyecto de modernidad que nos ha
correspondido vivir sera la de civilizacin y barbarie. Walter Benjamin, al plantear
que una banalidad de almas bellas y de buenas conciencias, pero de mala fe:
desconoce que en nuestra sociedad no hay bien que de mal no venga. Que no
hay documento de civilizacin que no sea, simultneamente, un documento de
barbarie (Benjamin 1998: 4), nos lleva a pensar en la dimensin ilimitada del
progreso, contenida en esta asimetra con una concepcin teleolgica del tiempo
que gener, en consecuencia, la no comprensin de dimensiones temporales
distintas. Aprendimos a concebir el tiempo en una linealidad cuando hay grupos
culturales y/o sociedades que viven, se piensan, actan o comen en dimensiones
temporales completamente distintas. En este sentido, la civilizacin impuso su
rgimen de representacin temporal y con ello construy una narrativa de la
historia. De esta forma, el proyecto civilizatorio lo que intentar hacer es mediante
un proceso de integracin que esos brbaros atrasados alcancen el estadio de los
civilizados, negando sus propios patrones culturales.
Esta organizacin del tiempo en el proceso de colonizacin americana, mediada
por las determinaciones de la iglesia, dio como consecuencia calendarios festivos
en las fechas que fueron permitidas y a las cuales los y las negras se fueron
plegando. Sin embargo, las caractersticas de las festividades, las maneras de
realizarlas, las comidas que se preparaban, fueron configurando temporalidades
que abrieron grietas a la concepcin del tiempo como sistema de control social.
Una segunda asimetra o dicotoma de este proyecto moderno colonial es la
separacin entre cultura y naturaleza. Se instaura una nocin de lo culto que viene
del modelo europeo de considerar lo culto como cultivo del espritu y donde la ruta
de cultivo del espritu fueron las artes consideradas mayores, fundamentalmente la
26
Introduccin
pintura, la escultura, la msica y la literatura y que, en ese sentido, esa separacin

hace que lo culto tenga un escenario de representacin y la naturaleza tenga otro.
Una nocin de cultura evidentemente ilustrada que deja por puertas cualquier otra
posibilidad de entender que manifestaciones o expresiones distintas a lo ilustrado
hagan parte de un universo cultural. Lo culto se separa de lo natural en tanto y
en cuanto es una produccin racional encaminada a enaltecer el espritu. En este
sentido, la comida de estas comunidades brbaras o incivilizadas distara de hacer
parte del mundo cultural ilustrado, aunque varios productos del nuevo mundo
llegaron a hacer parte de los banquetes y las grandes recepciones de las lites del
mundo europeo del siglo XVIII, como el chocolate. Una temporalidad gastronmica
se fue configurando en las haciendas, pero tambin en los pedazos de tierra
que les fueron asignados o en los lmites de las haciendas en donde los libertos
usufructuaron la tierra, creando espacios de autonoma productiva y gastronmica,
mejorando con ello la precaria dieta alimentaria determinada para los esclavizados.
Un tercer elemento de asimetra sera esa separacin entre razn e irrazn que
nos induce a pensar que si bien ha habido en el proyecto occidental, o quiz
sigue habiendo, una sistematizacin del pensamiento, eso significa entonces, que
han existido unos lugares especficos de produccin de conocimiento que han
construido lo que podra llamar epistemes hegemnicas, que no hacen posible la
emergencia de otras formas de construccin del conocimiento. En ese sentido, va
a ser fundamental la educacin como el mecanismo y la estrategia para validar los
conocimientos que el mtodo cientfico iba dando como resultados. Cabe sealar
que el mundo occidental estableci el binarismo entre conocimiento y saber,
adjudicndole al primero el estatuto de cientificidad y al segundo la produccin
de las comunidades consideradas brbaras o no civilizadas. En este orden de
ideas, la gastronoma de las comunidades originarias y las de los esclavizados
africanos, cimarrones y libertos, fueron consideradas en muchas prcticas como
repugnantes ante la imposibilidad del colonizador de admitir formas alimentarias
diferentes a las aceptadas por su cultura, por su paladar y por su estmago. Sin
embargo, esto no impidi que los colonizadores fueran colonizados por la sazn
y las habilidades culinarias de las cocineras que con sus manos transformaban los
gustos y las prcticas de la vida cotidiana. Desde esta perspectiva, el colonizador
intent imponer sus gustos, reproducir sus prcticas e implementar sus productos
y sus sistemas de produccin, desconociendo el conocimiento que de la naturaleza
tenan los indgenas y el que fue adquirido por los esclavizados negros en su
proceso de adaptacin al nuevo medio sociocultural y natural de Amrica. Con todo
lo anterior, es preciso recordar las palabras del filsofo argentino Enrique Dusel
cuando plantea que no negamos la razn, en otras palabras, sino la irracionalidad
de la violencia generada por el mito de la modernidad (Dussel 2001: 69).
Estas asimetras han dejado sus huellas, su signatura tanto en la vida individual
como en la social y no son, a mi modo de ver, cuestiones que tienen que ver con
una pasado colonial, sino que hacen referencia a un presente de colonialidad.
27
Tal como plante Frantz Fanon (1974) al considerar la imposibilidad ontolgica

del sujeto colonizado, con esa dificultad para constituir su subjetividad en cuanto
a la mediacin por parte del colonizador, vale preguntarnos en este punto:
podr considerarse la gastronoma de indgenas y negros como posibilidades de
re-existencia sociocultural y estrategia decolonial, desde la conquista hasta nuestros
das? Ser la comida un aspecto insurgente y subversivo, es decir, decolonizador?17
6. Las fronteras del pensamiento y los linderos epistemolgicos

En este punto retomo las preguntas de Walsh al argumentar: cmo ocuparse
con un pensamiento crtico no arraigado en el proyecto de la modernidad
sino en lo que ha sucedido en los mrgenes o fronteras, y con la necesidad de
alumbrar su lado oscuro, es decir la colonialidad? qu ofrecera tal perspectiva
para descolonizar la produccin de conocimiento? y cmo, en esta produccin,
tomar con seriedad la contribucin intelectual de los movimientos indgenas y
afrodescendientes? (Walsh 2005: 14). Por esta ruta, Walter Mignolo, al concebir
sus epistemologas fronterizas, intenta demostrar cmo es posible ubicar
al interior de un occidente diverso formas otras de nombrar estas realidades,
argumentando que el pensamiento fronterizo trabaja por la restitucin de la
diferencia colonial que la traduccin colonial trat de naturalizar como orden
universal (Mignolo 2003: 61). De ser as, la gastronoma afro se constituye en una
gastronoma cimarrona o una gastronoma insurgente que interpela los gustos
eurocntricos, a tiempo que los va modificando por la fuerza de sus cocinas en
las que las mujeres jugaron y juegan un papel fundamental.
Las epistemologas fronterizas propuestas por Mignolo, quiz no haya que
re-buscarlas en otros lugares distantes, sino en la cercana del pensamiento
indio, afro, de mestizos empobrecidos como alteridades de la razn instrumental
que cada da nos asalta desparpajadamente sin tener conciencia de ello en
un occidente que contina en su proceso globalizador (Albn 2006). Tal
vez no tendremos necesidad de inventarnos nada nuevo sino reconocer,
revitalizar y potenciar todo ese mundo que en el imaginario de muchos opera
an como exotismo, saberes haceres y folklore (Albn 2006: 71), como la
17 Entiendo la decolonialidad desde la perspectiva de Catherine Walsh, como aquello que
encuentra su razn en los esfuerzos de confrontar desde lo propio y desde lgicas
otras y pensamientos otros a la deshumanizacin, el racismo y la racializacin, y la
negacin y destruccin de los campos-otros del saber (Walsh 2005: 24), lo que a su
vez implica la revisin de paradigmas instaurados desde una hegemona eurocntrica,
entendido el eurocentrismo como lo que indica como punto de partida de la Modernidad
fenmenos intra-europeos, y el desarrollo posterior no necesita ms que Europa para
explicar el proceso (Dussel 2005: 45), paradigmas que determinaron qu era y qu no
era conocimiento, construyendo espacios de legitimacin que a su vez han servido como
escenarios de marginalizacin y discriminacin.
28
Introduccin
comida y sus formas de producir cohesin social. Con todo, en el horizonte

de una mestizacin como discurso homogenizante y que nos empuja hacia el
blanqueamiento del pensamiento, el mundo negro o afro tiene un escenario
inmenso para desentraar (Albn 2006: 71), como por ejemplo la oralidad,
escenario de construcciones diversas y de infinitos saberes. De igual forma, la
gastronoma cimarrona se puede rastrear en las prcticas culinarias, en las recetas
y las cocinas de comunidades afrodescendientes subalternizadas histricamente,
pero que han incidido en la configuracin del paisaje gastronmico de pases
como Colombia y Ecuador.
No obstante, es oportuno cuidarse en no caer en esencialismos poco visibles
(indgenas, afros y mestizos pobres) que interfieren en ese dialogo que Mignolo
propone, al concebir el paradigma otro18 como articulador entre lo vivido y
lo sentido, con epistemes disruptivas de las que resultan emergiendo formas
criticas de pensamiento [] en la frontera que se constituye como un lugar de
pensamiento no universalizante (Albn 2005: 48), y pensar que esta propuesta
que evidencia las geopolticas del conocimiento seguramente tendr que eliminar
el riesgo que conllevan las condiciones desiguales en que las epistemes y sus
productores entran en dilogo y en confrontacin con el poder (Albn 2005: 48).
As las cosas, debemos entender que la produccin del conocimiento es un hecho
poltico, cargado de intereses e intencionalidades y ubicado geogrficamente.
El conocimiento es localmente producido, tiene una historia que lo determina
y unas condiciones sociales que lo producen, lo que implica reconocer tanto
su concrecin como su ubicacin. De esta forma, en palabras de Mignolo: la
historia del conocimiento est marcada geo-histricamente y adems tiene un
valor y un lugar de origen. El conocimiento no es abstracto y des-localizado
(Walsh 2002a: 18), lo que no necesariamente presupone un localismo a ultranza
desligado de las dinmicas del mundo contemporneo.
La ubicacin geopoltica de los espacios culturales implica las producciones
de conocimiento en contextos especficos y particulares, como los valles
interandinos del Pata Colombia y el Chota-Mira Ecuador, escenarios de
historias localizadas que le han aportado a la construccin de identidad desde sus
diversas manifestaciones como las gastronmicas. Estas ltimas, sistemticamente
silenciadas por los discursos gastronmicos hegemnicos que no dan cuenta de
todo el universo de creatividad culinaria que en ellos se ha dado histricamente.
18 Para este autor el: paradigma otro significa la diversidad (y diversalidad) de formas
crticas de pensamiento analtico y de proyectos futuros asentados sobre las historias y
experiencias marcadas por la colonialidad ms que por aquellas, dominantes hasta ahora,
asentadas sobre las historia y experiencias de la modernidad(Mignolo 2003: 20) y lo
concibe como diverso; y que considerado en su dimensin utpica ha de construir una
hegemona de la diversalidad
29
El lugar o lo local adquiere, en este sentido, una dimensin poltica y disruptiva

que para Arturo Escobar significa como cultura local: lo otro de la globalizacin,
de manera que una discusin del lugar debera ofrecer una perspectiva importante
para repensar la globalizacin y la cuestin de las alternativas al capitalismo y la
modernidad (Escobar 2000: 127). El autor adems plantea que: en su nfasis en la
defensa del territorio, por ejemplo, muchos movimientos sociales se plantean una
defensa del lugar como espacio de prcticas culturales, econmicas y ecolgicas
de alteridad [] podemos ver igualmente una defensa del cuerpo, la naturaleza y
la alimentacin como prcticas de lugar, lejos de las prcticas normatizantes de la
modernidad capitalista (Escobar 1999: 29). En la historia de las comunidades del
Pata y el Chota-Mira, es clara la necesidad de afirmacin del lugar como espacio
identitario, es decir que no ha sido posible construir identidad sin tener presente
el territorio como marco sociocultural de reafirmacin. La historia de Juan Tumba
y su parentela en la conformacin de guerrillas para la defensa territorial o los
levantamientos en las haciendas del Chota-Mira, como el agenciado por Martina
Carrillo ambos casos en el siglo XVIII, son muestra fehaciente de la importancia
del lugar como marcador de la diferencia, pero a su vez como constructor de
sentidos de pertenencia y de re-existencia.
Escobar adems se pregunta: Quin define el lugar? Quin habla por l? Es
posible articular una defensa del lugar donde figure como punto de anclaje para
la construccin de teora y de accin poltica? En ltima instancia la pregunta
puede formularse como un aspecto de la imaginacin utpica para nuestro
tiempo: es posible redefinir y reconstruir el mundo desde la perspectiva de las
mltiples prcticas culturales, ecolgicas y econmicas de la alteridad existentes
en muchos lugares del mundo? (Escobar 1999: 30). En otro sentido, Francisco
Zuluaga argumenta que:
Lo local no est fuera de nosotros, fuera de una (nuestra) cultura, lo
local est en nosotros siendo nosotros con y entre los otros, con los
dems, sabindonos un caso entre otros casos y un mundo entre otros
mundos. De esta manera se libera lo local (la localidad) del imperativo
de definirse necesariamente por el espacio fsico y se abren nuevas
posibilidades (Zuluaga 2006: 14).
De esta forma, se puede pensar en que lo local contribuye a la localizacin

de historias y prcticas que, como las gastronmicas, le dan una significacin
particular a los saberes/sabores de estas comunidades afro.
Vale preguntarnos entonces: cul es el lugar epistmico y poltico de los
valles interandinos del Pata Colombia y el Chota-Mira Ecuador en la
produccin de conocimientos, prcticas y saberes/sabores gastronmicos?
Sern estos lugares de enunciacin lugares otros de pensamiento y accin
que in-surgen con gastronomas particulares y disonantes al modelo alimentario
30
Introduccin
implementado en el proceso colonizador? Qu significa hoy la reafirmacin

de unas gastronomas afro como escenario de luchas de reconocimiento y
posicionamiento de identidad cultural? Ser una suerte de esencialismo
pensar que el lugar como espacio fsico-social de construccin de relaciones,
conocimientos y sentidos colectivos, pueda ser una alternativa posible y factible
para comunidades afrodescendientes estigmatizadas y marginalizadas por la
colonialidad del poder, del saber y del ser?
En este sentido, es preciso analizar si la diferencia epistmico colonial
(Mignolo 2000)19 que apunta a hacer relevante al pensamiento a partir de
los saberes relegados y subalternizados no ya como una bsqueda de lo
autntico y de lo antittico, sino como una manera de pensar crticamente la
modernidad desde la diferencia colonial. Esto es, desde una epistemologa
fronteriza que, desde la subalternidad epistmica, reorganiza la hegemona
epistmica de la modernidad. Esta epistemologa fronteriza puede pensarse
como descolonizacin, o si se quiere, como de-construccin desde la diferencia
colonial (Mignolo 2000: 8), nos sirva para explicar los procesos diferenciados
de la colonizacin gastronmica y nos permita re-definir las propias rutas de
creacin que visibilicen las formas de producir y de comer histricamente, de tal
manera que podamos considerar que estas producciones han tenido valor por
s mismas y no solamente por la mediacin y legitimacin que puedan haber
tenido o no por la visin eurocntrica.
Si la colonialidad del saber es un proyecto encarnado en los sujetos y sus
subjetividades, como lo afirma Luis Guillermo Jaramillo,20 eso nos conduce a
considerar que la propuesta decolonial debe partir por re-visitar a los sujetos y
a las colectividades de manera crtica en sus construcciones socioculturales. En
otras palabras, se precisa realizar un trabajo casa adentro, como lo propone el
historiador afroesmeraldeo Juan Garca,21 de tal forma que haga visible lo que
Santiago Arboleda Quiones (2004) denomina como experiencias silenciadas,
refirindose al mundo afro y lo que en esas experiencias se debe superar en
procura de descolonizar las mentes. La gastronoma afropatiana y afrochotea
an permanecen silenciadas en los contextos nacionales de cada una de ellas.
Su visibilizacin debe ser una tarea que permita mostrar la riqueza culinaria,
los saberes ancestrales alimentarios, las formas productivas que han garantizado
la vida comunitaria y los significados que la comida ha tenido en los procesos
19 Este autor precisa que la diferencia colonial permite entender la densidad diacrnica y
la constante re-articulacin de la diferencia colonial an hoy, en un mundo regido por la
informacin y la comunicacin y por un colonialismo global que no se ubica en ningn
Estado-Nacin en particular (Mignolo 2000: 20).
20 Comunicacin personal. Profesor de la Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la
Educacin, Universidad del Cauca, Popayn. 2005.
21 Comunicacin personal. Quito, Ecuador. 2003.
31
socioculturales de decolonialidad que, a travs del tiempo y de mltiples maneras,

estas comunidades han adelantado.
En este punto vale la pena considerar que se pudo haber configurado un habitus
cimarrn que desde la colonia puede haber perdurado en las maneras de ser y
estar en el mundo de los patianos, las patianas, los choteos y las choteas. Desde
esta perspectiva, considero el habitus como:
La tendencia a preservar en su modo de ser, que los grupos deben,
entre otras cosas, al hecho de que los agentes que los componen se
encuentren dotados de disposiciones perdurables, capaces de sobrevivir
a las condiciones econmicas y sociales por ellos mismos producidas,
puede ser el motivo de la inadaptacin lo mismo que de la adaptacin,
tanto de la rebelin como de la resignacin22 (Bourdieu 1995: 90).
Desde esta perspectiva, se debe entender que los individuos actan conforme a
prcticas condicionadas por toda la historia anterior que ha sido incorporada en
forma de habitus, como tambin por las relaciones sociales que no pueden ser
reducibles a una posicin presente. De esta forma el habitus debe ser entendido
[...] no como la costumbre repetitiva y mecnica sino como una relacin activa
y creadora con el mundo (Bourdieu 1995: 84). Esta relacin, en el caso de la
gastronoma, ha permitido la recreacin de mundos que han superado en el tiempo
difciles condiciones de existencia, con un pasado esclavizado pero tambin
cimarrn y unos presentes preados de desconocimiento, silencios sospechosos y
miradas descalificadoras por la sociedad blanco-mestiza que se resiste a admitir la
existencia del mundo afro desde hace ms de 500 aos hasta hoy.
Pensar entonces una gastronoma cimarrona como una prctica libertaria de
los negros y las negras patianas y choteos, nos puede llevar a considerar que
esa forma de re-existencia se configur como un espacio de mantenimiento de
prcticas que fueron discurriendo en el tiempo como espacio de autonoma por la
existencia. Un espacio donde los sistemas productivos por terraje o huasipungos
ofrecieron las tierras para ir configurando una autonoma alimentaria, a pesar de
ser estos sistemas de explotacin despiadados, pero que a su vez fueron revertidos
como lugares de libertad productiva y alimentaria.
22 Bourdieu propone en concepto de habitus como una manera de superar la oposicin

entre objetivismo y subjetivismo, la dicotoma entre individuo y sociedad
sustituyndola por la explicacin de las prcticas sociales a partir de la relacin que se
construye por dos modos de existencia de lo social: 1) las estructuras sociales externas,
es decir, lo social hecho cosas que seran los campos y 2) las estructuras sociales
internalizadas que son incorporadas por el sujeto agente en forma de esquemas de
percepcin, pensamiento y accin: los habitus. As, campos y habitus guardan una
relacin permanente y constitutiva uno del otro.
32
Introduccin
La procreacin en las condiciones particulares de la colonia permite pensar en

la conformacin de un habitus cimarrn,23 si tenemos en cuenta que hablar
de habitus es plantear que lo individual, e incluso lo personal, lo subjetivo, es
social, a saber, colectivo. El habitus es una subjetividad socializada (Bourdieu
1995: 88). Asumir la categora de habitus y hablar de habitus cimarrn ofrece
otra manera de analizar cmo las prcticas sociales de re-existencia fueron
siendo incorporadas en el proceso de crecimiento de las nuevas generaciones
de cimarrones. As, la permanencia de recetas y prcticas culinarias, cuyos
orgenes se pierden en la oscuridad de los tiempos de la conquista y la
colonizacin, dan cuenta de un habitus gastronmico que hizo posible la
creacin de formas particulares de preparacin de los productos que la tierra
le ofreci a estas comunidades asentadas por voluntad cimarrona o a la fuerza
del proceso esclavizador en el Pata y el Chota-Mira.
La re-existencia, vista como una conducta incorporada que prescinde de intereses
estrictamente pensados, se puede observar a la luz de los esquemas prcticos de
percepcin, que son los que generan nuevas prcticas, es decir, las elecciones
efectuadas por los agentes sociales. Muy seguramente, el sentimiento o las actitudes
anti-coloniales, no necesariamente tuvieron que ser enseadas formalmente, sino
que pudieron haber sido incorporadas inconscientemente por los descendientes
de los primeros habitantes, tanto de los palenques como de las haciendas. La
comida puede dar cuenta de prcticas desarrolladas al margen de la imposiciones
del seor hacendado y de las raciones de alimentos que semanalmente estaba
obligado a proveer a sus esclavizados.
7. La comida: sus sentidos simblicos y polticos

Es oportuno abordar las dimensiones polticas y simblicas de la comida, tenida
esta como un referente identitario fuerte y, a su vez, como interpelacin de
sistemas gastronmicos hegemnicos que se instauraron en el proceso de la
conquista y se fueron afianzando a lo largo de la colonia. Empero, no lograron
imponerse de manera total por la accin de estas comunidades negras que fueron
configurando su propio sistema alimentario con prcticas culinarias asociadas
a las posibilidades de produccin de los alimentos, como tambin una forma
de reafirmacin y construccin cultural, afincado en estas tierras con legados
ancestrales de los lugares de origen de los y las esclavizados que se fueron
adaptando y transformando en el proceso de re-existencia. En el trasfondo
aparecen dos interrogantes que se convierten en el eje de estas reflexiones:
23 Propongo la nocin de habitus cimarrn para sealar las prcticas culturales incorporadas
por las generaciones de cimarrones en el valle geogrfico del ro Pata, que les permiti
vivir en condiciones de libertad y plantarse como una cultura de re-existencia al sistema
colonial esclavista.
33
puede considerarse la comida como instrumento de poder? Las contribuciones

de los subalternizados negros y no negros en el valle del Pata y del valle del
Chota-Mira dan cuenta de prcticas gastronmicas otras?
Comer es ms que alimentarse.24 Desde esta premisa, el acto de la ingesta de
alimentos se constituye en un hecho cultural que va ms all de la nutricin, para
convertirse en un complejo sistema de relacionamiento sociocultural, de cohesin
de las comunidades y de conflictividad social de los valles interandinos del Pata,
en Colombia, y del Chota-Mira, en Ecuador.
De todas formas el acto de comer no se constituye per se en un acto del todo
inocente, es decir, desprovisto de las relaciones sociales que constituyen a los
comensales. En este sentido, la colonialidad en todas sus formas del poder, del
saber y del ser est presente como dispositivo tanto de enunciacin como de
clasificacin alimentaria. Si nuestra historia est signada por una taxonoma de lo
social, que jerarquiz en el proceso de conquista/colonia a los grupos humanos
por el color de la piel, es posible develar tambin que se dio una suerte de
suplantacin gastronmica, en tanto la importacin de productos desde Europa
intent a toda costa reproducir gustos, prcticas y sabores en detrimento de las
comidas y los productos del Nuevo Mundo. Sin embargo, Europa tambin se vio
afectado por los productos del Nuevo Mundo que incidieron en la gastronoma
de esa parte del mundo.
El ejercicio del colonizador por encontrar equivalencias en los productos intentando
que su paladar leyera los nuevos cdigos gustativos por los sabores hallados, ejerci
una violencia epistmica (Castro-Gmez 2005) que tuvo como consecuencias el
cambio de nombre de muchos productos, as como tambin el desprecio por sabores,
aromas y preparaciones de los pueblos originarios, o la apropiacin indiscriminada
de los mismos que ignor los contextos socioculturales y religiosos que estuvieron
asociados a la utilizacin e ingesta de determinados productos y alimentos. La
necesidad de mantener una hegemona sociocultural se reflej igualmente en el
intento de hegemonizar la comida por imposicin o por traduccin a los cdigos
gastronmicos importados para reemplazar los existentes. Por ejemplo, para la
regin de la Gobernacin de Popayn, las relaciones comerciales eran muy diversas
y Cartagena de Indias lo fue tanto para la compra de esclavizados como para el de
24 Para Sulma Rodrguez Fajardo: Los seres humanos somos ms que pan, pero gran parte
de la vida la utilizamos en procurarnos ste. Detrs de cada alimento hay una historia. Una
historia que nos habla de las condiciones climticas y geogrficas necesarias para que ese
alimento crezca, una historia que nos cuenta del desarrollo tecnolgico de un grupo para
poder criar ese alimento y encontrar la mejor forma de hacerlo apto para el consumo. La
manera en que un grupo consume sus alimentos, es a la vez la historia de cmo ve el
mundo. Las diferentes clases de alimentos, nos hablan de las relaciones de intercambio
entre los pueblos (Rodrguez Farjado 1997: 1).
34
Introduccin
alimentos y especias. En 1720 se le solicit a Mathas de Santa Cruz por parte del
convento de la Encarnacin comprar, adems de telas para el vestuario: [] canela,
pimienta, azafrn, clavos y cominos [].25
En los cambios de nominacin es claro que la superposicin de nombres tuvo
consecuencias que favorecan las necesidades del colonizador, para hacer legible
este nuevo mundo de opciones pero tambin para minimizar todo aquello
que encontr y que tena indefectiblemente que someter a su sistema cultural
gastronmico. Es por eso que:
Una forma especial de hacerle publicidad al aguacate fue eliminar su
nombre original para denominarlo avocado. En el idioma nahua su
nombre deriva de la voz ahuacatl, que significa testculos. El Diccionario
internacional de nombres deja tal cosa completamente a un lado
y asegura que el nombre procede de la palabra inglesa advocate o
licenciado (Dobzhansky 2004: 53).
De igual forma, la no interpretacin de los sistemas lingsticos de nuestros pueblos

originarios o la necesidad de adaptar los nombres a las formas de nominacin
europea, hicieron que Algunos europeos que no distinguan la estructura del
lenguaje con el que estaban tratando, pensaron que podan simplificar las cosas
acortando el nombre del fruto que ahora conocemos como jitomate, que significa
cosa gorda con ombligo, y lo llamaron simplemente tomate (Dobzhansky 2004: 79),
reduciendo incluso de manera significativa todo el contenido semntico de los
nombres de nuestros productos. De esta forma: fue necesario que todos los
alimentos del Nuevo Mundo tuvieran que incorporarse a los esquemas de los
europeos; a lo que pensaban que deba ser un alimento, en especial aquellos
que tenan que ver con el ayuno y la abstinencia que exiga su religin
(Dobzhansky 2004: 91), evidencindose el peso del sistema religioso catlico en
la concepcin alimentaria que se va a reproducir de forma impositiva, tanto para
indgenas como para los africanos trados en la trata trasatlntica.
Lo anterior se exacerba de manera contundente por las percepciones e
interpretaciones que se hicieron con respecto a prcticas culinarias y al consumo
de productos, por ejemplo:
La opinin expresada por Jean-Paul Aron, del que el chocolate azteca del
emperador Moctezuma, de sabor amargo con especias y an ms salvaje
al aadrsele chile (Bernachon, 1985: 7), fue domado y transformado en
algo que podan beber los europeos, constituye un ejemplo tpico del
pensamiento eurocntrico (Dobzhansky 2004: 94).
25 ACC, Colonia, Eclesistico, signatura 7941, 1720, folios 1r y 1v.

35
De igual forma, la visn europea con respecto al Nuevo Mundo, demonizndolo

y convirtindolo en un lugar aborrecible, pese a que se expropiaban sus
riquezas minerales, vegetales, animales y sus especias hacan que ciertas
prcticas gastronmicas fueran definitivamente censuradas y estigmatizadas
contundentemente, como por ejemplo en la siguiente descripcin que narraba
cmo [] llovieron ranas que eran de tamao igual a las de Espaa y las cuales
comen los indios asadas, pues se trata de un pueblo capaz de comer toda clase de
bestias malignas (Morandes citado en Dobzhansky 2004: 254), haciendo alusin
a ciertas prcticas de los incas.
No obstante, es claro todo lo que el Nuevo Mundo le aport a Europa en materia
alimentaria con sus productos, sabores y olores que, a la postre, significaron
transformaciones importantes en el gusto y los paladares de los colonizadores. En
este sentido, el nuevo mundo domestic sus frjoles, que pertenecen al gnero
americano Phaseolus. Estos frjoles hicieron una contribucin temprana e importante
a la alimentacin de los seres humanos en el Nuevo Mundo (Dobzhansky 2004:
56), a pesar de que la accin colonizadora de igual forma modific prcticas
culinarias ancestrales y configur un panorama de dependencia. Es el caso de
los misioneros europeos que mendigaban tortillas de maz en las chozas de los
indgenas, la escena cambi a los indgenas que mendigaban pan de trigo a la
entrada de los monasterios [] los logros alcanzados por los habitantes originales
del Nuevo Mundo se haban vuelto invisibles (Dobzhansky 2004: 335).
Muchos fueron los productos que migraron a Europa incidiendo en los
paladares del Viejo Mundo. El maz, el chocolate, la vainilla, el tomate, la papa,
el chile, el aguacate, el sasafrs, la pia, la calabaza, los cacahuates, el frjol, el
camote, el ame y la mandioca fueron entre otros los productos que el Nuevo
Mundo le aport a la alimentacin europea con tecnologas de conservacin
de alta complejidad. Lo anterior da cuenta de las implicaciones que Amrica
tuvo en la constitucin de la identidad europea, situacin que la colonialidad
desconoce en su narrativa universalizante, propia de la modernidad, y que la
muestra como una totalidad sin fisuras ni intersticios de ninguna naturaleza. El
universalismo del sistema mundo/moderno/colonial se refleja igualmente en lo
gastronmico, en atencin al hecho de que las prcticas culinarias europeas
y sus recetas fueron siendo consideradas como la verdadera cocina y/o la
alta cocina, apropindose incluso de los productos americanos o sus formas
de preparacin como la del chocolate, mientras que paulatinamente fueron
rechazando los sabores locales.
El colonialismo interno se fue dando en lo gastronmico en la medida en
que los criollos fueron adaptando los gustos, modales, recetas y preparaciones
trados de Europa e impuestos a fuerza de lo que denomino como deculturacin
gastronmica. Es as como:
36
Introduccin
El general Francisco de Paula Santander fue adicto a los gustos franceses

desde su permanencia en Europa entre 1829 y 1832; esa experiencia
va a marcar muchos de sus gustos, preferencias y acciones, el general
aprovech su tiempo en Francia para ampliar sus conocimientos, ampliar
el crculo de amistades y adquirir aficin por las bellas artes, maneras
sociales y la buena mesa (Martnez 1990: 44).
Este refinamiento criollo fue dando paso tambin a la adquisicin de utensilios

de loza para la cocina y la mesa, que fueron reemplazando los implementos
de materiales locales como el barro y la madera a partir de la instalacin de
fbricas para la produccin en el siglo XIX. Los manuales de urbanidad, buenas
maneras y las normas de etiqueta y comportamiento en la mesa contribuyeron
a este refinamiento en desmedro de las maneras tradicionales de comer. Para
Santiago Castro-Gmez: El manual funciona dentro del campo de autoridad
desplegado por el libro con su intento de reglamentar la sujecin de los
instintos, el control sobre los movimientos del cuerpo, la domesticacin de todo
tipo de sensibilidad considerada como brbara (Castro-Gmez 2005: 158),
es decir, como todo un sistema de disciplinamiento que, en el caso de la
buena mesa, significaba abandonar modales impropios para hacer parte de
la sociedad,26 y agrega que La urbanidad y la educacin cvica jugaron,
entonces, como taxonomas pedaggicas que separaban el frac de la ruana, la
pulcritud de la suciedad, la capital de las provincias, la repblica de la colonia,
la civilizacin de la barbarie (Castro-Gmez 2005: 159).
No obstante, las reacciones aparecieron interpelando estas nuevas costumbres
importadas e impuestas. De esta forma
[] cuando buscan imitar los rasgos de las metrpolis, son ms provincianas
nuestras ciudades y nuestras gentes; la protesta contra el creciente
amaneramiento surgi de donde era natural: de los intelectuales [] Jos
Manuel Marroqun, Santiago Prez Triana, Ricardo Silva, Jos Mara Vergara
y Vergara, Rafael Pombo, ngel Cuervo y Jorge Isaac se comprometen en
nostlgica defensa de sabores no olvidados (Martnez 1990: 64).
26 Para este autor: No se escribieron manuales para ser buen campesino, buen indio, buen
negro o buen gaucho, ya que todos estos tipos humanos eran vistos como pertenecientes
al mbito de la barbarie. Los manuales se escribieron para ser buen ciudadano; para
formar parte de la civitas, del espacio legal en donde habitan los sujetos epistemolgicos,
morales y estticos que necesita la modernidad (Castro-Gmez 2005: 158).
37
8. Saber y sabor: las tensiones de la gastronoma

Si asumimos que la cultura empieza cuando los alimentos crudos se cocinan
(Fernndez-Armesto 2004: 23), tendremos que admitir que existen formas diferenciadas
de cocinar esos alimentos. La colonialidad del sabor se expresa en la forma como los
europeos intentaron a toda costa imponer sus patrones gastronmicos y sus prcticas
culinarias en el Nuevo Mundo, como ya se seal. En este sentido, la geopoltica
gastronmica determina un orden de jerarquas que hacen de las prcticas culinarias
escenarios de poder y de confrontacin entre culturas diferentes.
Lo anterior refleja entonces el modo como la forma de cocinar y de comer
hacen parte de un universo de tensiones y conflictividades, en tanto que []
la diferenciacin social no slo se convierte en una cuestin de qu alimentos
se comen, sino tambin de cmo se prepara (Fernndez-Armesto 2004: 193).
De esta forma, cocinar y comer se pueden considerar como enunciaciones de
patrones culturales y de poder especficos, contribuyendo a armar la pirmide de
jerarquizacin social que, como se ha sealado, para el caso de la colonia se dio
por el color de la piel y luego en el siglo XIX por la idea de raza, configurando
as la colonialidad del poder, del saber, del sabor y del ser. En este sentido, la
gastronoma es uno de los lazos principales de la sociedad (Brillat-Savarin 1999: 152).
Empero, a su vez, tambin se ocupa la gastronoma de todas las jerarquas
sociales, porque si dirige los banquetes de soberanos reunidos, calcula as mismo
el nmero de minutos necesarios a fin de que no hierva ms que lo preciso
un huevo convenientemente pasado por agua (Brillat-Savarin 1999: 52). De lo
anterior se puede inferir que la cocina est estrechamente relacionada con la
produccin por una parte y con la clase por la otra (Goody 1995: 276), en tanto la
cocina se convierte en un estructuradora de relaciones sociales, en muchos casos
de naturaleza asimtrica.
Las tensiones entre preparar y comer segn los patrones socioculturales y tnicos
se dan por cuanto el gusto y las costumbres alimentarias estn regidos por la
cultura culinaria a la que pertenecemos (Fischler 1995: 37) y, en ese sentido,
como parte del universo de lo poltico y de las relaciones de poder, las diferencias
en la cuisine corren paralelas a las distinciones de clase (Goody 1995: 189).
Por otra parte, cocinar y comer son actos con altos contenidos simblicos, por lo
que estas actividades significan, representan y se convierten en constructoras de
sentido al interior de una comunidad. Desde esta perspectiva, se puede considerar
que La variabilidad de la elecciones alimentarias humanas procede sin duda en
gran medida de la variabilidad de los sistemas culturales: si no consumimos todo
lo que es biolgicamente comestible, se debe a que todo lo que es biolgicamente
comible no es culturalmente comestible (Fischler 1995: 33), evidencindose as que
no son solamente las necesidades materiales las que determinan la ingesta de los
alimentos, sino que esta prctica igualmente est mediada por lo que culturalmente
38
Introduccin
es posible ingerir, a razn de que el hombre se nutre tambin de lo imaginario, de

que sus alimentos no slo nutren sino que tambin significan (Fischler 1995: 22).
Necesidad material y necesidad simblica se juntan en la preparacin de alimentos
cocinar y en la ingesta de los mismos comer, partiendo de que La alimentacin
es, en efecto, una funcin biolgica vital y al mismo tiempo una funcin social
esencial (Fischler 1995: 14), lo cual permite visualizar la relacin que existe entre
El hombre biolgico y el hombre social, la fisiologa y lo imaginario, ya que estn
estrecha y misteriosamente mezclados en el acto alimenticio (Fischler 1995: 15).
La comida adquiere un valor simblico y construye sentidos de lugar, de
identidad y de pertenencia a un contexto determinado, denotando igualmente,
y para el caso de las poblaciones afrodescendientes de los valles del Pata y del
Chota-Mira, actitudes de resistencia y re-existencia (resignificacin permanente de
la vida) que les ha permitido a travs del tiempo superar las vicisitudes sociales
como en la esclavizacin o climticas, debido a las condiciones particularmente
difciles de estos valles calurosos.
La produccin de comida ha estado ligada de manera estrecha, aunque no del todo
determinante, a las condiciones de la tenencia y el uso de la tierra. En el captulo 1 se
muestra un panorama general en los dos valles y sus procesos diferenciados, aunque
en ambos casos signados por la conformacin de las haciendas, ganaderas en el Pata
y caeras en el Chota-Mira, desde la colonia, y que de alguna manera permanecieron
con su sistema de explotacin y mano de obra negra hasta bien entrado el siglo
XX y, en algunos casos, como en La Concepcin en el valle del Chota-Mira, hasta
la actualidad. Puede afirmarse que la produccin de alimentos estuvo ligada al
mantenimiento de los negros esclavizados o libres que en ellas trabajaron.
Sin embargo, como ya se evidenci, las estrategias de los y las negras por equilibrar
la dieta alimentaria, llev en muchos casos a prcticas consideradas ilegales o en
otros, a negociar pequeos lotes de terreno para los cultivos de pan coger, mediante
el sistema de aparcera y/o de huasipungos que, en cierta medida, propiciaban una
mejor alimentacin dentro de este sistema de explotacin y subsistencia.
9. El camino de la re-existencia y la (de)colonialidad del sabor

La comida adquiere sentidos simblicos y polticos, convirtindose en factores
tanto de resistencia como de re-existencia,27 en la medida que propicia formas
27 La re-existencia la concibo como las formas de re-elaborar la vida auto-reconocindose
como sujetos de la historia, la cual es interpelada en su horizonte de colonialidad como
lado oscuro de la modernidad occidental y reafirmando lo propio sin que esto genere
extraeza; revalorando lo que nos pertenece desde una perspectiva crtica frente a todo
39
de vida particulares y maneras de relacionarse con la tierra mediante sistemas de

produccin que se articulan, a nivel csmico, con las fases de la luna, y a nivel
ldico, con las festividades que se constituyen en tiempos liminares. Festividades
en donde la cotidianidad gastronmica se transforma para dar paso a platos y
viandas relacionados con las dinmicas propias de las festividades, constituyndose
de esta manera en referentes de tradiciones que han permanecido, pero que
igualmente han desaparecido en el instante en que una determinada celebracin
deja de existir en el imaginario y en las prcticas de las comunidades.
En la dimensin poltica, la comida se convirti en un factor de realizacin
de ejercicios de poder. Negar los alimentos fue una prctica recurrente en la
colonia para someter a hombres y mujeres africanos esclavizados, por quienes
tenan la potestad de administrar como piezas y/o mercancas las vidas humanas.
En las guerras independentistas la provisin de alimentos para las tropas se
constituy en un factor determinante que garantizaba una mejor disposicin de
los soldados para el combate.
En la dimensin simblica, los procesos de intercambio de platos, por ejemplo, en
tiempos de celebracin como la Semana Santa o la navidad en estas comunidades
afro, ha permitido el fortalecimiento de lazos de amistad y familiaridad. De
igual forma, el intercambio de productos con otras comunidades tnicas de
pisos trmicos diferentes a los valles interandinos, les ha dado la posibilidad
de relacionarse con comunidades indgenas o de campesinos mestizos que, a la
vez que intercambian productos, intercambian todo lo cultural que ellos tienen
en el proceso productivo. Rituales como el compadrazgo, establecido a partir
aquello que ha propiciado la renuncia y el auto-desconocimiento. Con esta categora
me refiero especficamente a la necesidad de analizar desde otra ptica los procesos
de emancipacin y lucha de los pueblos afro, desde el mismo momento en que fueron
esclavizados y trados a Amrica hasta nuestros das. Mi argumento es que se puede
pensar que los y las esclavizados no solamente resistieron enfrentndose al sistema
esclavista hacendatario y minero, como formas de explotacin para contener su poder,
sino que fueron configurando una forma de existir particular, con un proyecto de vida y
sociedad que se puede rastrear en comunidades como la afropatiana en el valle del Pata,
al sur del departamento del Cauca. Los negros lucharon por la libertad y en esa lucha
desarrollaron formas de existir, es decir, de estar en el mundo en condicin de sujetos,
y no solamente resistir en condicin de esclavizados, libertos o cimarrones. En este
sentido, hay una diferencia sustancial en la mirada para poder darle un valor diferente a
las luchas y levantamientos de los negros, pero tambin a sus procesos de configuracin
de sociedades. La re-existencia implica entonces vivir en condiciones otras, es decir, en
procesos de adaptacin a un medio hostil en diversos sentidos y a un poder colonial
que intentaba a toda costa reducirlos y mantenerlos en su condicin de cosas y/o
mercancas. Es en la construccin de las subjetividades negras en donde construyo la
categora de re-existencia, es decir re-elaboracin de la vida en condiciones adversas,
intentando la superacin de esas circunstancias para ocupar un lugar de dignidad en la
sociedad, lo que ubica la re-existencia tambin en el presente de nuestras sociedades
racializadas y discriminadoras.
40
Introduccin
de una guagua de pan, dan cuenta de los contenidos simblicos que la comida
adquiere y la ritualstica que la acompaa. En este sentido, comer es ms que
alimentarse e implica una dimensin que traspasa las fronteras de la nutricin
para adentrarse en dinmicas socioculturales complejas, las cuales se encuentran
insertadas en la vida cotidiana de estas comunidades afrodescendientes del valle
del Pata y el valle del Chota-Mira.
10. La organizacin del libro

El inters de este trabajo, fruto de mi investigacin de tesis doctoral en Estudios
Culturales Latinoamericanos, es dar cuenta de las transformaciones gastronmicas
de estos dos valles interandinos en el transcurso del siglo XX (teniendo como
unidad de anlisis central al valle del Pata y como referente de contrastacin
y/o similitud al valle del Chota-Mira) y cmo las prcticas culinarias han venido
mudando paulatinamente, haciendo que la riqueza gastronmica se haya ido
simplificando considerablemente como resultado de diversos factores, que tienen
que ver tanto con la tenencia de la tierra como con procesos migratorios dentro
de la fuerte modernizacin de los Estados nacionales.
El primer captulo aborda, desde una perspectiva histrica, la tenencia de la tierra
en estos dos valles en el siglo XVIII y las implicaciones para los afrodescendientes
asentados en ellos. Se rastrea a partir de la consulta de documentos del Archivo
Central del Cauca ACC en la ciudad de Popayn, Colombia, del Archivo Histrico
Nacional de Quito AHNQ, Ecuador, y de trabajos de investigadores el proceso
de la consolidacin de la hacienda como estructura de explotacin capitalista del
sistema colonial, de forma diferenciada para cada valle: en el Pata, la hacienda
ganadera y en menor medida agrcola que se desempe como abastecimiento
especialmente de la ciudad de Popayn y de las minas de la gobernacin de
Popayn en el Pacfico; y en el Chota-Mira, la hacienda caera establecida
inicialmente por la Compaa de Jess y que conserv relativamente ciertas
caractersticas coloniales hasta la primera mitad del siglo XX, teniendo en cuenta
las modificaciones que sufri tanto en lo productivo como en la composicin
de las personas vinculadas a sus labores.28 Las implicaciones de los cambios en
la tenencia de la tierra y la participacin de los afropatianos y afrochoteos en
procura de garantizarse el sustento a partir de formas de arrendamiento, aparcera,
partidarios o huasipungo, son los ejes centrales de este captulo.
28 Estos fenmenos, al igual que el crecimiento demogrfico y la estabilidad de las relaciones

sociales y familiares en las haciendas, recientemente se estn estudiando en Ecuador,
especialmente por el antroplogo Jos Chal y la historiadora Mara Eugenia Chaves.
41
El segundo captulo da cuenta de la organizacin del tiempo para la produccin

agrcola, la celebracin de festividades y los alimentos que se asocian a estas, mediante
calendarios que muestran el relacionamiento entre produccin-celebracin
-consumo de alimentos. Estas lgicas articuladas muestran la concepcin
temporal de las comunidades, conformado un universo integral que sufre los
embates y las presiones del proceso modernizador. Metodolgicamente, la
informacin fue obtenida mediante entrevistas en profundidad de moradores
especialmente personas entre los 40 y los 80 aos de edad del valle del Pata
y del valle del Chota-Mira.
El tercer captulo trata las transformaciones socioculturales acaecidas en los
dos valles interandinos, que ha incidido en las dietas alimentarias, que estn
asociados con aspectos de orden ambiental, productivo, tecnolgico y territorial.
Se da cuenta de los factores que han incidido de manera directa e indirecta en la
transformacin de las prcticas gastronmicas, especialmente por la construccin
de la carretera panamericana, que va a producir cambios en la tenencia de la
tierra en el valle del Pata y en las dinmicas de intercambios en el valle del
Chota-Mira;29 el establecimiento de la energa elctrica que transformar los
tiempos de preparacin, al igual que los sabores por la utilizacin de estufas a gas
o de energa, eliminando de manera considerable el fogn de lea tulpa y los
procesos migratorios que han contribuido a implementar nuevos gustos en estas
comunidades afropatianas y afrochoteas. De nuevo la tradicin oral es la fuente
principal para re-construir desde la mirada de los actores de estas historias sus
visiones y percepciones respecto a los temas trabajados.
En el cuarto captulo se referencia la relacin entre la comida y la vida cotidiana
en sus recetas, rituales mortuorios, el papel de las cocineras y la cocina como
espacio de construccin de relaciones sociales, la forma como la alimentacin se
articula con el proceso de salud/enfermedad y aspectos de orden simblico que
la comida tiene en estas comunidades.
Unas consideraciones finales que recogen el conjunto general de los procesos
de estos valles interandinos, permiten esbozar algunas alternativas orientadas
a desatar procesos de revitalizacin cultural, tendientes a fortalecer las comidas
regionales y locales como condicin de posibilidad de existencia y de autonoma/
soberana alimentaria, en el escenario de estos tiempos de globalizacin que
intentan homogenizar los gustos gastronmicos e imponer un patrn alimentario
estandarizado para cualquier comunidad en cualquier parte del planeta.
29 Al respecto se puede consultar la tesis de Ivn Pabn, Procesos de construccin identitaria

en las comunidades negras de la cuenca Chota-Mira en tres generacin: abuelos, adultos
mayores y jvenes (2006).
42
Introduccin
En los aspectos metodolgicos, el presente trabajo da cuenta de las fuentes

consultadas en la investigacin, abordando tanto las fuentes primarias como
secundarias y dndole especial importancia a todo aquello contenido en la
tradicin oral, que fue develando procesos que no estn consignados en ningn
tipo de documentacin.
Para la reconstruccin de los perodos que van desde la colonia hasta el siglo
XIX, las fuentes documentales del Archivo Central del Cauca ACC y del
Archivo Histrico Nacional de Quito AHNQ fueron de gran importancia en lo
concerniente tanto a los aspectos de la tenencia de la tierra como aquellos que
dan cuenta de la dieta alimentaria de los esclavizados y los libres de estas pocas.
Los fondos documentales consultados en el Archivo Central del Cauca ACC
que proveyeron mayor informacin fueron los del Fondo Colonia Judiciales,
juicios criminales, sucesiones, registro de minas, haciendas, civiles, cabildo en los
abastos de carne, abastos varios, abasto de sal y esclavos, eclesistico, Fondo
Archivo Muerto El carnero ttulos de propiedad, juicios civiles, juicios y causas
criminales, Fondo Independencia, Fondo Arboleda y Notara Primera. En el
Archivo Histrico Nacional de Quito AHNQ, la consulta se realiz en el Fondo
documental Esclavos y el Fondo de Temporalidades. Vale la pena resaltar que
la informacin obtenida en el ACC del Cauca, por la organizacin del mismo,
permiti tener mayor agilidad en la bsqueda de documentos. No ocurri lo
mismo en el AHNQ, en donde la indagacin fue ms dispendiosa, debido a que
la catalogacin de los documentos est hecha de manera general en los fondos
documentales y no ofrece el detalle y especificacin de los fondos como sucede
en el ACC. El trabajo de archivos se realiz en Popayn por espacio de un ao
2005 a 2006 y de 8 meses 2004 en Quito.
La informacin que da cuenta de los procesos de transformacin gastronmica
de estos dos valles interandinos fue consultada en terreno a fuentes orales,
especialmente personas mayores de las comunidades del Pata y del valle del ChotaMira en Ecuador, lderes y lideresas comunitarias e intelectuales afro oriundos de
estas regiones en todos los casos. En ambos valles, el trabajo de recoleccin de
informacin estuvo acompaado por la etnografa que me permiti en especial
en el valle del Chota-Mira, lugar que no conoca adentrarme en los aspectos
socioculturales concernientes al tema de investigacin, asistiendo a festividades,
celebraciones como matrimonios, bautizos y primeras comuniones, velorios y
entierros; conversando informalmente con la gente en las calles, las tiendas, los
espacios de recreacin y trabajo; y conocer las cocinas de las viviendas, al tiempo
que disfrutar y saborear los platos que con generosidad las mujeres de estas
regiones me ensearon y ofrecieron.
Estas tres fuentes documentos, entrevistas y etnografa posibilitaron cruzar
informacin, contrastarla y confrontarla en un ejercicio que involucr los datos
obtenidos en los documentos de archivo con la tradicin oral y la observacin
43
participante, que dio lugar a conocer y re-conocer muchos espacios de intimidad

de estas comunidades, gracias a la disposicin de las gentes para develar asuntos
relacionados con la gastronoma, particularmente, pero tambin con otros aspectos
de la vida social como lo productivo y lo simblico. Este involucramiento no
estuvo exento de las prevenciones lgicas que las comunidades hicieron manifiesta
especialmente en el valle del Chota-Mira, ante la presencia de un desconocido
que pudo constatar las inquietudes de las gentes con respecto a anteriores
experiencias de investigacin. De esta forma, la importancia que reviste la voz
de los actores sociales de las comunidades afro queda reflejada en la escritura
del documento en la que se articulan con los planteamientos de investigadores
y tericos, procurando establecer una dialogicidad y pluriversalidad fundamental
para la interpretacin de estos procesos.
44
Captulo 1
Territorio y comida: tensiones y
conflictividad social
siglo XVIII
Te r r i t o r i o y c o m i d a : t e n s i o n e s y c o n f l i c t i v i d a d s o c i a l s i g l o X V I I I
l presente captulo, dedicado con mayor nfasis al valle del Pata en el siglo
XVIII, pretende hacer un rastreo general en la colonia de la consolidacin
de la hacienda patiana como espacio de colonialidad, en trminos de una
configuracin del poder con claras trazas de produccin capitalista, sustentado
en la cra de ganado de levante. A su vez se tratar brevemente la situacin de la
hacienda caera jesuita en el valle del Chota-Mira, con el propsito de observar
dinmicas productivas en otro valle interandino.
De igual forma, se busca evidenciar cmo la hacienda en el Pata contribuy a

la configuracin de un territorio pero igualmente de una territorialidad marcada
por relaciones sociales desiguales entre hacendados, pertenecientes al proyecto
hegemnico de sociedad, y negros/as esclavizados y cimarrones, en pugna
por sobreponerse a la condicin de sometimiento esclavizados y de control
cimarrones, relativizadas ambas situaciones por las condiciones particulares del
valle del Pata. En este valle el proceso esclavizador no cont con la presencia
fuerte de los propietarios, pero s con una presencia relativamente dbil del
sistema administrativo, incapaz de ejercer plenamente su autoridad, entre otras
razones por las condiciones topogrficas pantanos y climatolgicas tropical
seco no aptas para los europeos.
A esta organizacin espacial, fuertemente determinada por la hacienda, se
contrapone el platanar como unidad productiva de los negros asentados en estas
tierras, ubicados en las vegas de los ros o en lugares que les permitan obtener
el sustento alimentario mediante la siembra de productos de pan coger y que
no obedeca necesariamente a la lgica productiva para la comercializacin. De
igual forma, la adquisicin de tierras por parte los negros/negras, por posesin
o terraje alquiler, fue dando las pautas para la construccin de una relativa
autonoma, tanto territorial como gastronmica, en la medida en que las prcticas
desarrolladas en estos espacios no se correspondan con los patrones establecidos
por el proyecto hegemnico blanco/mestizo, y en donde el negro/negra como
sujeto subalternizado defina y decida acerca de lo que deseaba y necesitaba.
Estas dos configuraciones productivas y territoriales no van a estar exentas de
tensiones y conflictos que producen una territorialidad marcada por las diferencias
47
socioculturales, que se traducan en la confrontacin entre el poder colonial y las

maneras de estar en el mundo de unos sujetos con ansias de libertad plena y sus
propios universos simblicos. Territorio-territorialidad y comida van a ser los dos
escenarios de disputas en donde se dirimen las desigualdades de todo orden,
entre quienes pretenden mantener el control y el poder, y aquellos y aquellas que
in-surgen1 interpelando lo establecido desde comportamientos y formas de estar
en el mundo que se correspondan a lgicas no eurocntricas.2
1. Comida, autonoma e identidad

La comida va a ser fundamental en el proceso de consolidacin de la sociedad
afropatiana,3 en tanto va a permitir el surgimiento de prcticas autnomas de
produccin, consecucin e intercambio de alimentos teniendo como escenario
la regin, e igualmente se constituir en un referente identitario del negro/
1
Patricio Guerrero se refiere a lo in-surgente en el sentido en que: es importante empezar a

considerar las dimensiones insurgentes que tienen la cultura, la diversidad y la diferencia []
Es necesario analizar, crticamente, los procesos que hemos denominado de insurgencia
simblica que las diversidades sociales estn llevando adelante. Para ello hay que estudiar
el carcter de sus luchas de sentido en la perspectiva de la construccin de un nuevo
proyecto civilizatorio. Esto implica comenzar a tener una mirada nueva de los procesos que
nos permita entender las dimensiones simblicas de lo poltico y las dimensiones polticas
de lo simblico, que actualmente se expresan en la lucha social (Guerrero 2002: 27-28).
Adems, este antroplogo ecuatoriano argumenta que: Es necesario comenzar a ver la fuerza
insurgente que la cultura tiene, por ella estamos aqu humanamente presentes en el mundo
y en la historia, por ella tenemos memoria, con ella hemos resistido a la dominacin y a la
ignominia, ella trae luz del pasado para alumbrar los caminos presentes, ella har posible la
insurgencia de una nueva vida y de los sueos en el cercano maana (Guerrero 2002: 91).
Agrega que: La cultura es una respuesta creadora frente a la realidad y la vida, por ello
es un instrumento imprescindible para su transformacin. No podramos entender dnde
est esa fuerza que afirma a los pueblos indios y negros en la lucha por la defensa de su
identidad por ms de 500 aos de dominacin. Los pueblos indios y negros han venido
resistiendo desde hace siglos desde su cultura, y desde ella hoy in-surgen para dejar de
ser pueblos clandestinos y construirse como pueblos con destino (Guerrero 2002: 90).
Europa construy su identidad sobre la base de la negacin de aquello que en su expansin
por el mundo iba incorporando, como el legado de las culturas musulmanas, rabes,
africanas, turcas e indoafroamericanas para construir una nocin de la Europa moderna
como una invencin ideolgica, que en palabras de Dussel: ([] rapta a la cultura griega
como exclusivamente europea y occidental), y pretende que desde la poca griega y
romana dichas culturas fueron el centro de la historia mundial (Dussel 2005: 43-44).
A esta visin, el filsofo argentino la llamar eurocentrismo, en tanto que indica como
punto de partida de la Modernidad fenmenos intra-europeos, y el desarrollo posterior
no necesita ms que Europa para explicar el proceso (Dussel 2005: 45).
Asumo este etnnimo entendiendo el debate que al respecto existe en Colombia en cuanto
a definirse como negros/negras, afrodescendientes y/o afrocolombianos. Denominar
afropatianas a estas comunidades implica reconocer la dimensin poltica que el prefijo
afro tiene en cuanto a establecer una ruta otra histrica que interpela el patrn colonial
geo-histrico impuesto.
48
negra patianos, de diferenciacin sociocultural, de reafirmacin territorial y

de confrontacin al proyecto hegemnico que la utilizar como elemento de
sometimiento del esclavizado y como componente fundamental en las guerras de
independencia y las republicanas, operando estratgicamente para el sostenimiento
de tropas pero tambin para disminuir la capacidad del enemigo.
Desde el punto de vista del negro, la ingesta de carne de res tuvo diversos matices
incorporndola como parte de su dieta cotidiana, como mecanismo de presin al
hacendado, como constructora de relaciones sociales y como marcador cultural.
Este alimento trado al nuevo mundo por el colonizador, dar la posibilidad de
generar dinmicas de re-existencia del negro cimarrn, adaptndose a un medio y
luchando por construir sociedad. Surge un interrogante que va a estar presente en
este captulo y hace referencia a lo siguiente: es posible pensar en una geopoltica
gastronmica de insurgencia en el valle del Pata? La conflictividad social que
involucra a la comida nos permite inferir que lo gastronmico no es un evento
espontneo en el desarrollo de una sociedad como la afropatiana, sino que tiene
que ver con sus procesos econmicos, polticos, culturales y de poder que en
ella se produjeron. La gastronoma hay que entenderla como una construccin
social e histrica en la que se ponen en juego diversos factores de la vida de
una comunidad en un espacio-tiempo especfico, y puede ser considerada como
elemento de lucha y poder.
Si el colonizador intent imponer sus gustos gastronmicos, podramos hablar,
siguiendo la concepcin de colonialidad propuesta por Anbal Quijano,4 que existi
una colonialidad del sabor5 en la medida en que prcticas, gustos y productos
4
Para Anbal Quijano, la colonialidad del poder se refiere a el control de todas las formas
de control de la subjetividad, de la cultura, y en especial del conocimiento, de la produccin
de conocimiento (Quijano 2000: 1-2). Agrega este autor que la colonialidad del poder
se debe entender como un patrn de poder cuyos ejes especficos eran: la existencia
y la reproduccin continua de esas nuevas identidades histricas, as como la relacin
jerarquizada entre tales identidades en cada instancia de poder: econmica, social, cultural,
intersubjetiva, poltica. Debido a eso las instituciones y los mecanismos de dominacin
social los subjetivos y los polticos en primer lugar, tenan que ser diseados y destinados
ante todo, para la preservacin de ese nuevo fundamento de clasificacin social (Quijano
1999: 102). Para Patricio Noboa Vin: La colonialidad del poder y del saber se imbrican
mutuamente, la imposicin de este patrn de poder signific una nueva manera de
legitimar las ideas y prcticas de relaciones de superioridad/inferioridad entre dominados
y dominantes, la reduccin y sometimiento de las sociedades originales a campesinas e
iletradas aseguraba tambin el control del conocimiento (Noboa Vin 2005: 76-77).
Considero que un territorio o lugar fundamental para la implementacin del proyecto
moderno/colonial fue el cuerpo como centro de control de las subjetividades. El control del
cuerpo por la comida permite pensar las consecuencias de colonizar el gusto, el paladar y
el estmago, creando de esta manera relaciones de poder y dependencia del negro/negra
esclavizado con el propietario/hacendado. La colonialidad del sabor se ve expresada en el
hecho concreto del colonizador de intentar cambiar las bases alimentarias, atacando con
esto uno de los aspectos de diferenciacin cultural y de reafirmacin identitaria: la comida.
49
pretendieron ser hegemonizados por las concepciones que al respecto trajeron

los europeos en el proceso de conquista-colonizacin, negando o intentando
negar los conocimientos6 culinarios previos con los que los esclavizados llegaron
a Amrica, y que posibilitaron su adaptacin a un medio extrao y hostil.
La consulta de fuentes documentales se constituye en un pretexto para mostrar
estos procesos de tensin y conflictividad entre la configuracin del territorio y
prcticas alimentarias que darn como resultado una gastronoma cimarrona o
una gastronoma de in-surgencia, como la denomino. As las cosas, me propongo
evidenciar las dinmicas gastronmicas en las que estuvieron involucrados
negros y negras patianas, entendidas como luchas de re-existencia, en procura
de reconocer que ms all de la necesidad de la libertad, estaba de por medio la
necesidad de la existencia.
La gastronoma cimarrona, se presenta en este captulo en la dimensin poltica
que la comida representa en estas circunstancias de luchas y tensiones, de
posicionamientos culturales y como constructora de la historia de esta sociedad,
siendo un elemento des-estructurador del orden establecido, en tanto irrumpe
como actitud desafiante al poder de los hacendados y/o propietarios ricos.
En este sentido, la comida es un hecho socialmente poltico que trasciende la
mera necesidad de nutricin, para convertirse en un escenario de disputas y
diferenciacin sociocultural, el cual permite a los sujetos afropatianos localizarse
en espacios de autonoma como propietarios y/o poseedores en procura de
alcanzar una autonoma alimentaria, territorial y social.
Los documentos de archivo son asumidos en cuanto a la oralidad7 que reflejan,
y especialmente la oralidad de los subalternos en los procesos judiciales por
propiedades o por cuatrerismo, en los cuales la obtencin de tierra garantizaba
una relativa estabilidad de lugar y la ingesta de carne, mediante la sustraccin
y descarne de ganado, determinaban el equilibrio en la dieta alimenticia con
protena animal. De esta forma, se reconocen las mediaciones que contienen
estos documentos y no se asumen como la verdad revelada y contenida en ellos,
sino como una fuente de aproximacin a circunstancias histricas particulares, en
donde se puede rastrear la presencia de esos otros involucrados en la construccin
de una sociedad en medio de un sistema excluyente, discriminatorio y explotador,
De este modo se consolida otro tipo de colonialidad que es la colonialidad del saber como
matriz que permite la jerarquizacin del conocimiento, su organizacin, su legitimacin
y su circulacin dentro del nuevo orden global mundial. Esto dio como resultado una
geopoltica del conocimiento, ya que el conocimiento es localmente producido, que tiene
una historia que lo determina y unas condiciones sociales que lo producen, lo que implica
reconocer tanto su concrecin como su ubicacin.
En este sentido, he decidido transcribir textualmente en el espaol del siglo XVIII las citas
que he empleado para mostrar las formas de expresin utilizadas en la poca.
50
interiorizados y minimizados por el poder colonial y la colonialidad del poder, as

como los factores de carcter cultural que impregnan la conflictividad social y la
relaciones interpersonales.
La abundancia de detalles que contiene este captulo, apunta a descifrar las claves
socioculturales que los documentos contienen, en donde fundamentalmente
se pretende capturar la conversacin que se da entre los protagonistas de
una realidad, la cual se imbrica entre las voces oficiales y la de quienes son
subalternizados por el poder hegemnico. Consultar estos documentos es
igualmente establecer una conversacin con ellos y poder describir densamente
las circunstancias que configuran el territorio y las condiciones en las cuales la
gastronoma se va desarrollando. No es por la abundancia de detalles en que
reposa la densidad de la descripcin, sino que esta cantidad permite un mayor
nivel de profundizacin de esa realidad, y solamente es posible un acercamiento
a ella a travs del documento escrito.
Este ejercicio lo abordo tambin como una especie de etnografa documental,
por cuanto la lectura se convierte en una observacin de lo escritural como
una realidad que ha sido escrita e inscrita en un sistema de relaciones sociales
especficas, como es la sociedad colonial. Son los documentos los que me
permiten adentrarme en esa realidad, visitarla, interpelarla e interpretarla en
su complejidad, una realidad del texto que muestra un contexto signado por
maneras de estar en ese mundo de formas diferenciadas.8
Tal como lo plantea Clifford Geertz para el caso de la etnografa como
descripcin densa:
[] hacer etnografa es como tratar de leer (en el sentido de interpretar
un texto) un manuscrito extranjero, borroso, plagado de elipsis, de
incoherencias, de sospechosas enmiendas y de comentarios tendenciosos y
adems escrito, no en las grafas convencionales de representacin sonora,
sino en ejemplos voltiles de conducta modelada (Geertz 1995: 24).
En este sentido, asumo el documento como una realidad escrita posible de ser leda
en clave de comunicacin oral, es decir que me interesa lo dicho9 en el entorno
sociocultural del Pata y de la Gobernacin de Popayn colonial, entendiendo
que: la cultura no es una entidad, algo a lo que puedan atribuirse de manera causal
8
9
Al respecto se puede consultar a Mara Eugenia Chaves (2001).

Geertz, citando a Paul Ricoeur en cuanto a la escritura fija, sostiene con este autor que
No el hecho de hablar, sino lo dicho en el hablar, y entendemos por lo dicho en el
hablar esa exteriorizacin intencional constitutiva de la finalidad del discurso gracias
a la cual el sagen el decir tiende a convertirse en Aussage, en enunciacin, en lo
enunciado (Geertz 1995: 31).
51
acontecimientos sociales, modos de conducta, instituciones o procesos sociales; la

cultura es un contexto dentro del cual pueden describirse todos esos fenmenos
de manera inteligible, es decir, densa (Geertz 1995: 27),10 y concedindole un
sitial importante a lo local como escenario privilegiado para el trabajo etnogrfico.
Desde otro mbito, el territorio patiano, tal como lo muestra la conflictividad social
que se produca en l, es un lugar mvil11 que se transforma por la accin humana
y se refleja en los problemas de linderos y en las posesiones que los negros van
tomando, ocupando terrenos y asentndose en los lmites de las haciendas. Esta
caracterstica del lugar como espacio no fijo ser determinante en la consolidacin
de la sociedad afropatiana y su cultura, que le permitir a los negros ejercer
un control territorial significativo, convirtiendo esta regin en un lugar otro de
re-existencia sociocultural, en donde la lucha por la subsistencia desempea un
papel fundamental desde el aprovisionamiento alimentario.
La historia local se erige como opcin para recabar en los acontecimientos que
han hecho parte de la vida social de los y las patianos, teniendo como horizonte de
reflexin la particularidad de la historia, entendida esta en sus desarrollos locales.
En esta medida, la historia se convierte en una posibilidad de interpretacin
centrada en aquellos sujetos, cuyas existencias y prcticas han sido silenciadas,
desconocidas y minorizadas, a pesar de la presencia de los subalternizados
con sus luchas y su construccin de cultura y sociedad. Esta referencia de lo
local nos remite al lugar caracterizado por Escobar como esencial: [] para
imaginar otros contextos para pensar acerca de la construccin de la poltica, el
conocimiento y la identidad (Escobar 2005: 131). En consecuencia, el lugar no
reducido al espacio fsico, sino entendido como lugar epistmico de disputas,
confrontaciones, posicionamientos y tensiones por las implicaciones de las
relaciones de poder en su constitucin, se covierte en una opcin poltica desde
10 Asegura este autor que pequeos hechos hablan de grandes cuestiones (Geertz 1995:
35), insistiendo en la necesidad de trabajar en lugares o localidades, antes que realizar los
grandes estudios con pretensiones de universalidad.
11 Francisco Zuluaga plantea que: En el caso del Valle geogrfico del Pata las caractersticas
de la poblacin all asentada muestran que la regin del Pata ha sufrido modificaciones,
tanto en su extensin geogrfica como en su poblacin, las formas econmicas,
las caractersticas culturales y las relaciones de la regin con las regiones vecinas
(Zuluaga s.f.:1) y precisa cuatro perodos: 1) durante el siglo XVI el valle del Pata estuvo
ocupado por grupos indgenas como los Sindaguas, Bamba y Pat; 2) en el siglo XVII la
penetracin espaola, propiciada por el potencial aurfero de esta regin; 3) el siglo XVIII
con la consolidacin del palenque del Castigo y la constitucin de una regin de una
sociedad cimarrona aislada con formas econmicas, culturales y organizativas orientadas
a la defensa del territorio; y 4) el siglo XIX, en el que la sociedad mayor reconoce al Pata
un papel por sus bandoleros convertidos en guerrilleros y por la participacin de los
patianos en las guerras de independencia. Con esto, el territorio no es una entidad fija; se
ha movido en el tiempo al igual que la gente que lo habita.
52
donde se construye el locus de enunciacin que determina miradas descentradas

de la retrica tradicional.
En el marco de lo histrico local, es oportuno considerar adems las historias
localizadas, en el sentido de lograr ubicar aquellas dinmicas sociales como
la comida en sus particularidades y peculiaridades dentro del contexto local y
que se convierten en relevantes, en tanto y en cuanto dan cuenta de procesos
disruptivos, mediante los cuales se pueden visibilizar esas historias silenciadas por
las lecturas hegemnicas del pasado, las cuales han impedido que pasados otros
emerjan como contra-discurso de las visiones unilaterales de la historia.
La gastronoma cimarrona y/o gastronoma in-surgente hace parte de esas
historias sumidas en el silencio, que no han sido tenidas en cuenta dentro de las
investigaciones adelantadas hasta el momento en el valle del Pata. Articulando
territorio y comida, cruzados estos dos ejes por las disputas y la conflictividad
alrededor de ellas, me pregunto: qu nos dice la comida de un lugar en particular?
Cmo la comida se puede constituir en una forma de control territorial? De qu
manera la conflictividad social por la disputa territorial favoreci la construccin
de autonoma del sujeto cimarrn patiano? En qu sentido en las disputas
territoriales la comida desempea un papel fundamental?
2. Tierras, territorialidad y luchas alimentarias en el valle del Pata

La estructura de la tenencia de la tierra tuvo desde la colonia una fuerte
concentracin, en manos de propietarios blancos espaoles y algunos libertos en
el valle del Pata al sur de Colombia.
La propiedad sobre la tierra por parte de espaoles en el perodo colonial, en
el valle del Pata, se fue dando por adjudicaciones de terrenos a partir de los
servicios prestados a la corona espaola, denominados mercedes. Esto fue
generando grandes concentraciones de tierra que dieron paso a la consolidacin
de la hacienda ganadera, pues las condiciones climticas favorecieron la
crianza de ganado de levante. As mismo la agricultura, especialmente para
proporcionar alimentos a las cuadrillas de esclavos localizadas en las minas
del Choc, en la costa Pacfica, en donde muchos de los hacendados del Pata
tenan sus suertes12 para la explotacin de oro.
12 Se denominaba suerte a los lugares que eran denunciados ante las autoridades para ser
explotado el oro contenido en ellos.
53
El sistema productivo basado en la hacienda estuvo mediado, tanto por la

esclavitud como por procesos de cimarronaje13 de gran incidencia en el Pata.
Esclavizados y libres se relacionaron dando lugar a configuraciones sociales
particulares en este valle. De igual forma, el usufructo o posesin de la tierra
por parte de los negros, ante el ausentismo de los propietarios blancos, como
tambin el sistema de arrendamiento de pedazos de terreno en los lmites de las
haciendas que hicieron parte de la dinmica social.
El ausentismo de estos propietarios coloniales en el valle del Pata va a permitir
dos hechos que se pueden considerar como relevantes en esta sociedad,
especialmente en el siglo XVIII, y que se va transformando a medida que se transita
hacia la repblica: 1) un tipo de esclavizacin en donde el sujeto esclavizado
no siente la presencia absoluta del amo-hacendatario; y 2) las posibilidades que
los negros tuvieron de complementar la dieta alimentaria mediante pequeos
lotes de terreno en los llamados lmites de las haciendas. Evidentemente, esta
suerte de paternalismo como caracterstica de esta esclavizacin no significa
que el sistema mismo haya sido humano en su imposicin. Ms bien significa
la capacidad del propietario de mantener en las mejores condiciones posibles a
su mercanca que, al mismo tiempo, es la fuerza productiva.
13 El cimarronaje fue la prctica por medio de la cual los y las negras esclavos y esclavas
se fugaban de las haciendas o de la minas para adquirir la libertad de hecho. Pero el
cimarronaje no solamente se constituy en el acto de la fuga y en la organizacin militar
para la defensa de los palenques; fue tambin la forma de re-organizacin sociocultural
y poltica de los cimarrones, la construccin de una nueva vida en lo productivo, en la
relacin con la naturaleza y su utilizacin y en el intercambio y relacionamiento con los
indgenas y con la sociedad mayor. Richard Price, al referirse a las sociedades cimarronas
de las plantaciones, argumenta que Las primeras sociedades cimarronas, sea que
estuvieran organizadas como estados centralizados (como Palmares), federaciones sueltas
y parcializadas (como los cimarrones Windward de Jamaica), o bandas aisladas (como
la de Andr en la Guayana francesa), fueron comunidades en guerra, en la lucha por su
simple existencia (Price 1983: 26), y asegura que Los cimarrones aprendieron a explotar
su medio ambiente de muchas otras formas desde la caza y la pesca hasta el desarrollo
de una farmacopea variada [] (Price 1983: 20). Considero que si bien fueron sociedades
en guerra, esta no se limit a la lucha por la simple existencia, sino a la re-elaboracin de
la existencia en condiciones de dificultad, pero tambin de organizacin cultural y poltica,
mediante el conocimiento profundo de su entorno natural y la capacidad de movilizacin
al interior de este. A esta actitud de vida es la que denomino re-existencia. Esto dio
como consecuencia unas maneras de ser, estar, pensar, hacer y sentir que he denominado
habitus cimarrn, en el sentido en que las prcticas contrahegemnicas realizadas de
diversa manera crearon en la disposicin de estos sujetos patianos una condicin de
existencia de interpelacin y confrontacin a los poderes, al igual que de negociacin para
alcanzar mejores condiciones de vida.
54
3. El valle del Pata: espacio libertario

Las primeras noticias que se tienen del valle del Pata se las suministran a Pedro
de Aasco y Juan de Ampudia hacia 1535 en las provincias de los Pastos y de los
Sibundoyes: all les nombraron un hermoso y frtil valle regularmente poblado
que [] abundaba en oro; el Valle del Pata (Daz 1996: 48), lo que da a entender
que desde muy temprano esta regin era conocida por su riqueza aurfera.
Luego de la resistencia de los indgenas Sindaguas hasta comienzos del siglo
XVII, estos fueron expulsados hacia Barbacoas, no sin que 84 de ellos fueran
muertos a palos en el sitio del Castigo (Zuluaga 1993: 30), sitio que, convertido
en palenque, se constituy en un foco de resistencia el cual contribuy, entrado
el siglo XVIII, al poblamiento del valle del Pata.
El establecimiento del palenque del Castigo en la Hoz de Minam, en la cordillera
occidental de lo que hoy es Colombia, se constituy en un hito sociocultural
de grandes implicaciones para el proceso de poblamiento de dicho valle. De
igual modo lo fue para el desarrollo de una cultura que, primero en condiciones
de resistencia y luego de re-existencia, fue creando y sentando las bases para
la configuracin de una sociedad de libres, cuyas implicaciones en la historia
regional y nacional poco han sido estudiadas hasta el momento.
Destruido este palenque hacia 1742 por Gernimo Hurtado del guila, quien fue
nombrado comandante en jefe por la real Audiencia de San Francisco de Quito
en 1732, y dndole comisin contra los levantados hombres libres y esclavos
fugitivos y facinerosos ladrones y otros delitos criminales que se comenten en
el Valle de Pata y otros sitios formando palenques y cuadrillas para resistir y
obedecer los preceptos de Nuestra Santa Madre iglesia [],14 los negros fueron
construyendo sus viviendas en los lmites entre las haciendas.
La gobernacin de Popayn se caracteriz en la colonia por ser una regin rica en
oro y cont con diversos sitios en los que se produjo una importante explotacin.
Es el caso de Timan, La Plata, Almaguer y Barbacoas. No obstante la importancia
del oro en la economa colonial, no se puede desconocer que la produccin
agropecuaria, si bien estuvo destinada al sostenimiento de la explotacin minera,
en algunas regiones se constituy en parte importante de la economa local,
como el caso de la ganadera en el valle del Pata. La apertura de fronteras se
efectu fundamentalmente por la bsqueda y explotacin del oro, con todas las
implicaciones de orden econmico, administrativo y poltico que esto tuvo en la
vida de la colonia. Zamira Daz plantea al respecto que:
14 Archivo Central del Cauca ACC, Fondo Cabildo, 1732, tomo II, folio 32r.
55
El asentamiento en los distritos mineros era transitorio: descubiertos

los yacimientos, se instalaban los Reales de Minas y se proceda a su
explotacin; cuando los veneros se empobrecan se abandonaba el
lugar, para ir en busca de nuevos placeres o vetas. Por eso la historia
econmica colonial de las regiones mineras se debe interpretar como
la apertura de fronteras, en cuyo entorno se ubicaban los distritos
mineros, que se constituan en sus centros administrativos locales;
sitios de mercadeo de provisiones alimentarias, herramientas y fuerza
laboral; y lugares seguros de comercializacin del producto, hasta su
agotamiento (Daz 1994: 82).
De esta forma, se produjo una avanzada minera hacia el valle del Pata en el
siglo XVIII, que da cuenta del inters de explotar estas tierras. Al respecto,
hacia 1726 se inici una avanzada minera hacia el Valle del Pata que se
localiz fundamentalmente en las riberas del ro Mayo (Zuluaga 1993: 45).
Resaltando el inters de ubicar los sitios en donde estas explotaciones aurferas
se realizaron, traigo como ejemplo la solicitud presentada en 1738 por parte
de don Joseph de Valencia:
Vesino de esta ciudad ante Vuestra como mas aia lugar en derecho
parezco y digo: que hallandome con una cuadrilla de negros esclavos
para poner en labor de minas por este efecto pase personalmente, al
Valle de Pata jurisdiccin de Pasto halle en el sitio de ro de Mayo
de el otro lado, dos quebradas nombradas Santa Ana y Charguayaco,
ambas vertientes al dicho ro de mayo y dicha quebrada de Charguayaco
es en la parte de Salinas la que habiendo cautheado reconoce pinta de
oro corrido en ellas [].15
De todas formas, si bien la cata de suertes se ubic hacia el ro Mayo como lo

referencia Zuluaga, en distintos sitios del valle del Pata se busc el oro de las
quebradas de esta regin, las cuales en muchos casos se constituyeron en linderos
de las haciendas. Por ejemplo, Diego de Bonilla Delgado, en 1738 afirmaba:
[] Que teniendo noticias de que en el balle de Pata ay minas de oro
corrido, he emviado a reconocerlas y sean dado catas y coxido el oro
de que hago manifestacin y para poder labrar dichas minas registro las
aguas de dos quebradillas que llaman la de la puerta de Montalvo y la
de Ulloa y un amagamiento llamado de pan de Azucar, que todas son
necesarias por la continua seca que siempre se experimenta en dicho
15 ACC, Fondo Colonia, registro de minas, signatura 3761, CI-21min, 1738, folio 11r.
56
balle la cuales e de coger por una y otra banda de dichas quebradas

para poder romper y descubrir las minas [].16
Con estas avanzadas mineras se fue constituyendo una lite que se posicion en
las altas esferas gubernamentales por su poder econmico y por la adquisicin
de tierras convertidas en la despensa alimentaria que sostena la explotacin
aurfera en el Pacfico. Estos propietarios fueron ocupando cargos importantes,
permitindoles consolidar el poder y controlar toda la actividad legislativa que
empleaban a su favor y beneficio. En consecuencia:
Estas nuevas condiciones de los propietarios de minas garantizaban su
ubicacin en los estratos ms altos de la sociedad colonial, y permitan su
permanencia en ellos. A la vez, sustentaban el ascenso (o recuperacin)
de familias poderosas en distintas esferas de la actividad poltica de la
Gobernacin, en cabildos, alcaldas, y especialmente como Tenientes de
Gobernador, corregidores de Naturales y de Minas, Regidores Perpetuos,
Alfereces Reales, Procuradores, etc. (Daz 1994: 267).
Pese a la importancia de la minera en la Gobernacin de Popayn, esto no implic

que, desde tempranas pocas en el proceso de colonizacin, las actividades
agropecuarias no se fueran desarrollando, al igual que la implementacin de
haciendas como parte fundamental tambin de la economa colonial. Lo anterior
se evidencia, en tanto y en cuanto:
Muchos propietarios de esclavos, afrontando la reduccin del beneficio
de las minas, destinaron sus negros a tareas agropecuarias desde 1650. La
elaboracin de mieles, azcar y la crianza de novillos empez a incrementar
la produccin agropecuaria. Se gener as un abastecimiento interno de
las demandas de vveres, que poco a poco, aunque no totalmente, fue
desplazando los productos extra-regionales (Daz 1994: 241).
No obstante la riqueza aurfera del Pata, con el correr del tiempo esta explotacin
decay, entre otras razones, por la no muy buena calidad del oro de aluvin
de quebradas y ros de la regin, pero se mantuvo de manera artesanal hasta
el presente (2015) como una prctica alterna a la produccin agropecuaria
entrada en crisis, especialmente en los meses de agosto a diciembre, poca de
mayor sequa en este valle geogrfico, la cual favoreca la extraccin del metal
precioso. El sistema empleado, tanto en la quebrada de Mndez como en el ro
Guachicono, fue el de barequeo, realizado por hombres y mujeres indistintamente
y comercializado en El Bordo a compradores que pagaban muy por debajo del
precio oficial establecido por el Banco de la Repblica.
16 ACC, Fondo Colonia, registro de minas, signatura 3761, CI-21min, 1738, folio 8r.
57
Hacia 1749 el pardo libre Fabin Hernndez le entreg al curato de Pata la

hacienda del Guabito para que se construyera un casero. Desde esa poca hasta
nuestros das, el casero de Pata se ha constituido como un referente de libertad
y de orgullo de sus habitantes, a quienes les ha tocado soportar a lo largo de la
historia las estigmatizaciones y adjetivaciones que la sociedad mayor payanesa
ha desplegado hacia ellos.
El control territorial de este valle interandino, por parte de negros y negras cimarrones
y libertos, tuvo expresiones significativas de organizacin denominadas por Zuluaga
(1993) como bandoleros en el siglo XVIII, en el siglo XIX se constituiran como guerrillas
y posteriormente como soldados regulares en los ejrcitos republicanos, desempearon
un papel importante en la defensa de un territorio asediado tanto por los aparatos
militares de la poca, como por las adjetivaciones y percepciones desobligantes, y
les permiti ir construyendo una cultura de resistencia como la concibe este autor.
La presencia de Juan Tumba y su cuadrilla da cuenta de formas organizativas de
construccin de un territorio y una territorialidad cocinada al calor de la ansiedad y
mantenimiento de la libertad. Adicionalmente, Francisco Zuluaga expresa que para
defenderse de esas imgenes negativas de los oficiales reales, quienes acusaban a
los y las patianas de vivir en amancebamiento, en la embriaguez, el adulterio, el
homicidio y el irrespeto a la justicia, estos Se refugiaron en los que eran malhechores
para la sociedad mayor, quiz en algunos casos tambin para los patianos, pero eran
as mismo los que en alguna forma podan rechazar la agresin que contra su gnero
de vida se iniciaba por sus antiguos amos (Zuluaga 1993: 54). En las guerras de
independencia a favor y contra el imperio espaol, los patianos desempearon un
papel importante, dado el control territorial y el conocimiento geogrfico que del
valle tenan. El dominio del machete herramienta de trabajo convertida en arma de
guerra les dio renombre en el famoso ejercito de macheteros, que fue reconocido
por la valenta de estos hombres y por el arrojo y el dominio como jinetes.
Los viajeros europeos que transitaron por este valle en el siglo XIX, se referan
con asombro pero tambin con cierto desprecio por las costumbres de la gente
y por lo malsano de estas tierras. Las descripciones en ms de un caso rayan
con el rechazo y la imposibilidad de comprender la forma de vida de estos
pobladores. Para el cientfico Alejandro de Humboldt: En toda Amrica casi
no hay ningn valle tan famoso por sus miasmas de fiebre como el Valle del
Pata,17 segn lo perciba en 1801, o como lo describe Edouard Andr en 1876
al insinuar que las inundaciones que son all tan frecuentes, el calor intenso que
reina en las hondonadas, los vientos fros que de noche bajan de la cspide, y
la rpida evaporacin de las heladas aguas que bruscamente cobran una elevada
temperatura, todo contribuye a la insalubridad del Valle del Pata, terror del viajero
17 Humboldt por el Pata, Viaje de Popayn a Almaguer.Verificado: 06/08/2015. Disponible

en: http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/exhibiciones/humboldt/diario/33.htm#a
58
[] (Andr 1884: 741). Y se queda con recuerdos marcados por un aire de

negativa experiencia al decir que: una regular sopa de sancocho y una noche
de mosquitos, constituyen las pocas consoladoras notas tomadas como recuerdo
del pueblo de Pata (Andr 1884: 744). Es evidente cmo estas construcciones
eurocntricas fueron creando todo un sistema de representaciones tanto de la
geografa como de la gente y su cultura, sistema de representaciones que an hoy
y de distintas maneras se expresa en las formas como se estigmatiza a este valle:
caluroso y lleno de negros perezosos.
No es gratuito que en el imaginario de los payaneses a finales del siglo XIX,
este valle fuera considerado como refugio de negros asesinos, asaltantes de
caminos y ladrones, y que esa haya sido la imagen que llega hasta el presente,
desvanecida por la sutileza de una sociedad que se precia de no ser racista.
Se antepone a este imaginario el orgullo de negras y negros patianos que se
consideran hijos e hijas de cimarrones que desafiaron las leyes de la corona,
lucharon en los ejrcitos independentistas y forjaron una cultura indmita y
libertaria. El cimarronaje patiano se puede ver a la luz de la construccin de
autonoma y de la defensa cultural que histricamente ha perdurado hasta el
presente, en el que se reivindican como descendientes de aquellos hombres y
mujeres que se rebelaron contra el poder colonial y asumieron una actitud de
dignidad permanente ante cualquier descalificacin o imposicin a sus formas
de ver, estar y hacer en el mundo.
4. La hacienda: espacio de colonialidad, explotacin,

configuracin territorial y sociocultural
La hacienda se constituy en la unidad fundamental en el sistema productivo
implementado por los europeos en nuestros territorios, y que se consolid en
el siglo XVIII. La fuerza de trabajo empleada fue, en la mayora de los casos, de
esclavizados que desempearon roles diferenciados en el trabajo como peones
y en la servidumbre de la casa de hacienda y tambin mano de obra libre. En
esta servidumbre se encontraban las mujeres cocineras que desempearon un
papel crucial en el desarrollo de la gastronoma regional, para los casos que se
investigaron, los valles interandinos del Pata, en Colombia, y del Chota-Mira,
en Ecuador, como unidades de anlisis espacial de este trabajo. Para Zamira
Daz, estos sirvientes domsticos efectuaban los oficios ms fciles y livianos
de cuantos se exigan a la servidumbre. Estos gozaban de mejor alimentacin,
mejor trato personal, y otras comodidades propias de la casa principal (Daz
1983: 40), lo que muestra el trabajo diferenciado que exista en la hacienda y no
implica que estas ventajas comparativas de la servidumbre de la casa eximieran
al sistema esclavista de su ignominia y crueldad.
59
Lo anterior da cuenta tambin de las condiciones diferenciadas en que los

esclavizados estaban en los distintos escenarios de explotacin: la mina y
la hacienda. Igualmente, permite observar las distintas formas de vida de los
negros y las negras en tanto los libertos y cimarrones tenan la posibilidad de
proveerse de alimentos, bien fuera robndolos en las haciendas o cultivndolos
en lugares en donde el poder no lograba tener mayor injerencia. Esto no significa
necesariamente que las condiciones de vida de cimarrones y libertos fueran las
mejores en trminos de su salud y vestido.
El siglo XVIII para el valle del Pata se puede considerar como el momento de
consolidacin de la gran hacienda ganadera, si se tiene en cuenta que:
[] los valores de la tierra con los de las edificaciones y ganado muestran
claramente que el ltimo sector representa el mayor capital en gran parte
de las haciendas. Este fue el caso a pesar de la gran sequa de 1770 y las
continuas plagas de langostas durante varios aos de la dcada siguiente,
que asolaron la ganadera en los valles del Cauca y del Pata (Daz 1983: 50).
Sin embargo, se debe tener en cuenta que el costo de la inversin en negros y

negras esclavizados, en muchas ocasiones superaba considerablemente el valor
de la tierra de una gran hacienda. Desde Popayn, los gobernadores de turno
tenan la potestad de hacer las correspondientes adjudicaciones y realizar las
escrituras de los predios a quienes eran premiados por la lealtad y los servicios
al Rey. De igual forma aconteca con las suertes de oro que eran denunciadas y
solicitados los permisos para su explotacin. Nombres como Gernimo Hurtado
del guila, Francisco de Equizbal o Francisco Mariano de Arboleda, entre muchos,
configuran el panorama de los propietarios espaoles, en su mayora ausentistas,
que tuvieron propiedades en este valle del Pata.
La conformacin de la hacienda patiana puede ubicarse a partir de las
prebendas recibidas por estos espaoles, llamadas reales mercedes, quienes en
la mayora de los casos residan en Popayn y ocasionalmente se desplazaban
hasta las propiedades en el valle del Pata para la rendicin de cuentas que
los mayordomos realizaban. Esta caracterstica ausentista de los propietarios
va a marcar una dinmica interesante en cuanto los negros, esclavizados y
libres, fueron cada vez copando espacios tanto fsicos como socioculturales
y fortalecindose de tal forma que hacia el siglo XIX, prcticamente tena un
control significativo de esta planicie surea.
Grandes haciendas existan en el siglo XVIII en el valle del Pata. Germn Colmenares
seala que La formacin de estas haciendas, como unidades productivas que
exigan ciertas inversiones en construcciones, herramientas y mano de obra, fue
muy lenta. Aunque algunas databan de los dos siglos anteriores, es evidente que
en el curso del siglo XVIII estas haciendas se multiplicaron por la accin de
60
mineros y comerciantes (Colmenares 1977: 177), y precisa que existieron en la

Gobernacin de Popayn tres tipos de haciendas que clasific as: 1) de campo
como sistema de explotacin ms antiguo, 2) el latifundio de frontera y, 3) la
hacienda de trapiche. Para el caso del Pata, este autor ubicara el sistema de
hacienda como latifundio de frontera que, si bien no se conserv intacto, an
en sus fragmentaciones sucesivas se mantuvo el tipo de explotacin extensiva de
hatos ganaderos. En muchos casos ni siquiera se trataba de hatos de cra sino de
levante y engorde, ganados que provenan del Valle del Pata, de Neiva y para
la jurisdiccin de la ciudad de Popayn, de Cali y Buga (Colmenares 1977: 179).
Es el caso de la hacienda de Mazamorras que en el inventario de los bienes
realizado hacia 1771, de su propietario fallecido don Francisco Mariano de
Arboleda, que su viuda Mara de Mena y Bermdez y su mayordomo Manuel Biera
haban solicitado, dieron como resultado:
[] ochocientas sesenta y una cavezas de ganado bacuno, chico y
grande, macho y embra [] que se contaron en el corral de las Palmas
y trecientos noventa y seis que en los autos correspondientes a dicho
corral y rodeo se contaron por personas prcticas [] que una y otra
partida compone las un mil docientas sinquenta y siete cavezasyten
cuatrocientas cuarenta y una cavezas de ganado bacuno que asi mismo
se contaron en el corral de dicha casa en que se reconocio algun ganado
del rodeo de Cascajal.treinta cavezas que se contaron en el sitio
correspondiente al rodeo de la casa y noventa y ocho en los citios de la
Teta y Cascajaly otras partidas que hacen quinientas sesenta y nueve
cavezas []treinta cavezas de ganado que contaron en las Mangas [].18
Adems de una casa con todo lo que hay en ella y:

Tres casas mas donde vive la gente [] y otra en El Salado con una
hornilla y dos fondos de cocinar sal [] tres platanares con ochocientas
cuarenta y siete plantas [] ; incluyendo dos esclavos con sus hijos y
una capilla cubierta de paja muy deplorados los embarrados y en ella una
imagen de San Antonio de Papua con su hijo de tres cuartas de alto [] y
ten otra dicha de la gloriosa Santa Brbara con tres cuartas de alto [].19
Las cifras presentadas dan cuenta de la magnitud de algunas haciendas en el Pata

que, en las de mayor extensin, posean capilla para la administracin de las
prcticas religiosas catlicas. Los linderos de esta hacienda se precisaron:
18 ACC, Fondo El Carnero, sig 11491, folios 19-20 y 21.

19 ACC, Fondo El Carnero, sig 11491, folio 22r.
61
[] desde las montaas de San Lazaro asta Guachicono donde

confundido con el sigue el dicho lindero asta el potrero de las Juntas
de Guachicono, del que pasa el ro de San Jorge, este arriba asta la
quebrada de Melchor Sanchez, esta arriva a dar a un sanjon seco que
sube desde la deresera del novillero viejo a dar a la laguna de timana
y por una pea que sigue alli cuchilla arriva a dar a una orqueta de
la Teta chiquita que llaman y de alli atravesando por la sintura de una
loma a dar a una quebrada que nase de junto a la Teta alta y de las
montaas altas de dicho monte de San Lazaro como mas claramente
constan estos linderos [].20
Esta hacienda, en vida de don Francisco Mariano de Arboleda, quien resida

[] en ese pueblo de Pata [], se solicit fuera incorporada al curato de Pata,
pues habra del curato de Pata a dicha hacienda de Mazamorra sera de quatro
leguas mas o menos y esta hacienda de Mazamorras a la ciudad de Almaguer []
haber lo menos un dia de ida y otro de vuelta y de los ultimos anexos de el curato
de Almaguer a dicha hasienda habra unos dos dias.21 En la solicitud de anexin
al curato de Pata, Francisco Delgado testifica que [] de Pata a la hacienda hay
cuatro horas, a Almaguer un dia [] pero con la circunstancia que ha de ser buena
la bestia22 y se distancia de Pancitar tres das. Es claro que la necesidad de tener
una buena bestia da cuenta de las dificultades de los caminos, lo que haca difcil
el trnsito por esta regin.
El propietario Arboleda argument en 1768 que:
[] hace el espacio de veintids aos que soy dueo de la hacienda de
Mazamorras cita en el Valle de Pata donde tengo a mis expensas una
capilla con ttulo de ayuda de parroquia perteneciente a la ciudad de
Almaguer [] y por la distancia que hay de dicha ciudad de Almaguer
a mi hacienda como consta en los documentos que solemnemente
presento y juro, han vivido creciendo mis domsticos del pasto espiritual
por lo que se hace preciso suplicar a Vuestra Excelentsima se sirva
agregar dicha hacienda al curato de Pata respecto a la corta distancia
que hay de el a dicha mi hacienda.23
En 1773 la viuda de Arboleda continuaba solicitando que se hiciera efectiva

la peticin de su esposo ya muerto del traslado de la hacienda al curato de
Pata. Esta insistencia puede dar cuenta del proceso de re-configuracin del
territorio, en tanto que la consolidacin del casero de Pata fue generando un
20
21
22
23
ACC, Fondo El Carnero, sig 11491, folio 446r.

ACC, sig 6343, EI-SJ, 1768, folio 1v y 2r.
ACC, sig 6343, EI-SJ, 1768, folio 3v.
ACC, sig 6343, EI-SJ, 1768, folio 6r.
62
polo de atraccin en el cual la construccin de la iglesia se constituy en un

factor determinante y referente de autoridad en la zona, mxime si se tiene en
cuenta que el proceso de evangelizacin desarrollado en las haciendas por estos
curas doctrineros, garantizaba de alguna manera el ejercicio del control sobre
los sujetos que estaban bajo el dominio del seor hacendado. La configuracin
territorial estaba mediada por la incidencia de la iglesia en la regin, lo que
significaba una puja por garantizar una mejor ubicacin de la hacienda con
respecto a las posibilidades de los oficios religiosos como sistema de control
sociocultural. Este ejemplo de la hacienda de Mazamorras me lleva a pensar en
las transformaciones que sufra el territorio mediante la anexin de la hacienda a
un determinado curato y la separacin de la misma a otro. El orden administrativo
actuando sobre el territorio determinara una territorialidad diferente, puesto que
las relaciones sociales igualmente se modificaban al relacionarse la hacienda
con otras instancias de la regin.
No obstante, es importante resaltar que el poder de la iglesia y su sistema de
control no cobij a la totalidad de los negros y negras, por cuanto muchos de
ellos y ellas escapaban a las posibilidades de evangelizacin, debido a que se
encontraban viviendo en los montes en condiciones de cimarrones y/o libertos
con relativa independencia de las disposiciones del hacendado esclavizador.
Todo esto permite aseverar la presencia de grupos cimarrones como parte de la
configuracin de la poblacin patiana de la poca.
Otra de las grandes haciendas de esta regin fue la de Guachicono, propiedad de
Juan Meja y que era administrada por Casimiro Casanoba. El 17 de mayo de 1809
se realiz el avalo de esta propiedad compuesta por:
[] el globo de tierra inmenso, queda principio a lo largo, desde el sitio
que llaman Sachamate cojiendo los bardos y bermejales de Palobobo, a
dar a una caada nombrada los Organos y de esta en lo ancho a dar a
las juntas de Mazamorritas con Guachicono y Guachicono arriva adar a
la boca de una quebrada llamada San Francisco y de esta en recto, a la
quebrada de Sachamate, primer lindero por donde quedan demarcadas
las tierras pertenecientes a esta dicha hacienda [].24
Adems, el detalle de este avalo da cuenta de las actividades productivas, tanto

en ganadera como en sembrados, al referirse a:
[] las cras de ganados mayores y menores, y ser todas tierras de
pan coger, y tener dos salados copiosos, uno de cocinar y otro donde
beben los animales y tres potreros cerrados [] el uno en el citio del
24 ACC, signatura 10056 JII 12cv, 1809, folio 3v.

63
Rinconcito, en donde tambin se alla un platanar de dos mil pies mas

o menos, otro en el citio de Orozco de donde se alla otro platanar de
algo mas de tres mil pies [].25
Como puede observarse, esta hacienda tena un doble propsito entre la ganadera
y los cultivos de pltano en gran extensin, adems de la existencia de estos
salados para su explotacin. El valle del Pata, conjuntamente con la riqueza
aurfera que posea, tena en la sal otro producto de gran significancia, puesto
que este se constitua en un elemento fundamental tanto para la dieta de los
esclavizados y libertos y/o cimarrones26 como para el alimento del ganado.
Como toda gran hacienda, la de Guachicono tena su capilla y los hatos de real
que posea conformados por:
[] la casa grande y su cosina con seis puertas y dos ventanas, todo
de madera, y su menaje, la casa del negro capitan con tres puertas de
madera y nueve casas mas de avitacion de negros, un corralon grande de
simiento con dos carralejas buenas de madera mui extensas, serradas de
chamba y simiento y otra [] que sirve para las queserias y un platanar
de dos mil pies, frutal [].27
En el Hato de Llanolargo haba una casa y cocina y un platanar de ms de mil

pies dando fruto a orillas del ro Guachicono. En el Ato de Piedra exista una casa
grande de vivienda, tres casas ms para vivienda de negros. Tena esta hacienda
labranza de trapiche con tres fondos grandes donde se cocinaba sal dos mil
cavesas de ganado chico y grande, macho y hembra [] dos cientas yeguas []
ciento diez cavallos de tropa[] setenta mulas, nuevas, mansas, de silla y de
carga[].28 Adems, los evaluadores sealaron que:
[] apreciamos y abaluamos cincuenta y una piesas de esclavos, todos
utiles, mosos y de todo trabajo, sin vicio alguno y de buenas presencias
[] catorse piesas de edad de ocho aos para avajo poco mas o menos []
seis piesas mas, dos biejas servibles [] y las cuatro, uno medio impedido
para caminar y otra muda [] y las dos que son enfermosas [].29
25 ACC, signatura 10056 JII 12cv, 1809, folio 3v

26 Vale la pena recordar que gran parte de los cimarrones que poblaron el valle del Pata
fueron prfugos de haciendas de la costa Pacfica colombiana y de lo que hoy constituye
el norte del actual departamento del Valle del Cauca. Esto no significa que no hubiera
existido cimarronaje en las propias haciendas patianas.
27 ACC, signatura 10056 JII 12cv, 1809, folio 4r.
28 ACC, signatura 10056 JII 12cv, 1809, folio 5v.
29 ACC, signatura 10056 JII 12cv, 1809, folios 5v y 6r.
64
Esta hacienda perteneci a Miguel Rodrguez, quien fue alcalde mayor provincial
de Popayn en la segunda mitad del siglo XVIII. En 1793, los acreedores de la
mortuoria de Rodrguez, Eduardo Alonso de Yllera, Juan Garca de Granda, Justa
de Arriva y Castro y Manuel de Cuebas, demandaban el pago de la fianza por la
administracin que al parecer no haba sido eficiente por parte del administrador
Joaqun Montehermoso por espacio de dos aos, y quien era acusado de no haber
presentado cuentas relacionadas con su administracin durante este tiempo. Los
acreedores planteaban que la hacienda presentaba una total falta de ganados y
sementeras []30 y tenan la percepcin de que [] se acab la hacienda y los pocos
negros que han quedado tambin se acavaron pues retirados en los montes para
buscar los jornales que son de patrimonio del seor Provincial moriran de ambre y
desnudes y quando no sea esto quin los reducir despus a la subordinacin [].31
Este documento muestra la realidad de las grandes haciendas que, a pesar de
la extensin de terrenos, el nmero de cabezas de ganado y de esclavizados
en este caso de 84 avaluados en un poco ms de 16.000 pesos, no eran lo
suficientemente productivas. Adems que las acreencias hacan que lo producido,
en gran medida, tuviera que ser invertido en el pago de la administracin que,
como se ve claramente, no daba cuenta de lo que estaba sucediendo en esta
propiedad. Es particularmente relevante el que se nombre la produccin de queso,
puesto que, dadas las condiciones ganaderas de estas propiedades, la leche y
sus derivados fueron parte de la dieta alimentaria con recetas caractersticas que
an se conservan en el presente, aunque de forma muy precaria, debido a la
disponibilidad de estos productos lcteos.
Como ya se anot anteriormente, la condicin ausentista de los propietarios,
sumado a la falta de informacin por parte de los administradores y la necesidad
de los y las esclavizados de conseguir su sustento cultivando en los lmites
de las haciendas, hacan del funcionamiento de estas propiedades un mundo
complejo y difcil de controlar de manera efectiva. Por ejemplo, se le solicit al
negro Gabriel, capitn de la hacienda Guachicono, para que reuniera la cuadrilla
de esclavos que se hallaba [] dispersa en los travajos [].32 Mateo Jordn,
apoderado de los acreedores, argumentaba que [] el gobierno de la hacienda
est peor de lo que se dijo con la poblacin de gente libre de diversos lugares
que contribuyendo al arrendamiento de las tierras tienen ya considerable cra
de ganado y todo resulta en substancia del seor Provincial [].33 Francisco
Rodrguez, hijo de Miguel Rodrguez y quien tuvo a cargo la administracin
de esta hacienda entre 1794 y 1795, expresaba en julio de 1800, que: []
actualmente estoy tratando con don Juan Meja sobre la venta de una parte
30
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32
33
ACC, El
ACC, El
ACC, El
ACC, El
carnero,
carnero,
carnero,
carnero,
signatura
signatura
signatura
signatura
11197,
11197,
11197,
11197,
1793,
1793,
1793,
1793,
folio
folio
folio
folio
65
108.
128.
134r.
139.
de las tierras en qu consisten los bienes [].34 Esta hacienda tena trapiche,
salado, se produca maz, arroz, quesos y pltano y en ella se explotaba tambin
oro. Esta causa mortuoria dur 25 aos.
Cabe sealar que en este sistema hacendatario de la colonia, los esclavizados
podan trabajar en las pequeas parcelas que el hacendado les asignaba
para obtener su subsistencia. Dichas parcelas eran normalmente cultivadas
con los productos alimenticios bsicos (Daz 1983: 39), como maz y pltano
especialmente. Por ejemplo, en la sucesin de Manuel Olarte, casado con Josefa
Gmez el documento no precisa su condicin de libertad o esclavitud, en el
inventario de sus bienes realizado el 11 de febrero de 1792, registraron, adems
de una guitarra vieja, un tambor grande forrado en pergamino, un platanar viejo
y tres palmas de chontaduro; el listado de sus acreencias en donde aparece
el pago [] de terraje a Doa Clara Mosquera 4 pesos [].35 Lo anterior se
explica en tanto la casa de Solarte quedaba ubicada [] en tierras de Doa
Clara y Doa Antonia Mosquera y Sandovales [].36
De esta forma, se puede apreciar cmo se iba configurando una poblacin que,
alquilando terrenos, encontraba la forma de poder garantizar la subsistencia y la
de las familias seguramente mediante el consumo de carne, maz y pltano, dada
la cantidad de ganado y platanares que existan en estas tierras. De esta manera,
convivan en condiciones de tensin, en muchos casos, dos formas productivas
diferenciadas: la de la gran hacienda, con sus crisis de administracin y produccin,
y las parcelas o pequeas extensiones de tierra de libres, pagando terraje o
usufructundolas, y, en algunos casos, de esclavizados que cultivaban la tierra y
criaban ganados por adjudicacin del hacendado. Quiz esto puede dar cuenta
de un proyecto hegemnico sustentado en la base de la propiedad sobre la tierra,
sobre los sujetos esclavizados y sobre unos sujetos subalternizados libertos y
libres intentando ganar espacio tanto territorial como sociocultural.
El pago de terraje, adems de mostrar relaciones sociales diferenciadas entre
el arrendador y el arrendatario, tambin puede leerse como la posibilidad
del terrazguero de ir construyendo un mnimo espacio de autonoma para la
produccin y dentro de esta para construir las garantas alimentarias en relativa
autonoma, esto es, sin la dependencia de las raciones alimentarias a las que los
esclavistas estaban obligados con sus esclavizados. Si bien el terraje fue un sistema
de explotacin despiadado, en las condiciones de los negros patianos, copando
los espacios fsicos, se podra preguntar si se puede considerar el terraje como
una estrategia emancipatoria alimentaria del sujeto esclavizado y/o cimarrn, en
tanto que este relativo espacio de autonoma en las difciles condiciones en que
34 ACC, El carnero, signatura 11197, 1793, folio 184.
35 ACC, Colonia, J-II 24su, signatura 10713, 1792, folio 5r. El resaltado es mo.
36 ACC, Colonia, J-II 24su, signatura 10713, 1792, folio 1v.
66
este se dio la produccin no estaba determinada por el patrn o el dueo de la

tierra, sino por la necesidad de subsistencia.
En otro escenario, el historiador Eduardo Meja, para el caso del campesino del
Valle del Cauca, ha mostrado cmo se contraponan dos dinmicas diferenciadas
en trminos de la crisis de la hacienda y las fincas de los pequeos propietarios
en las que los cultivos de pan coger se constituyeron en la base alimentaria de
estos pobladores, ya que una pequea parcela establecida en un lugar lejos
del control del hacendado, utilizada para la produccin de auto-subsistencia a
partir del trabajo familiar y en relacin comunitaria, con otra familia en la misma
situacin, debi ser un anhelo constante para los pobladores pobres [] (Meja
1993: 52), tal como describe Zuluaga (1993), el platanar, considerado como la
unidad bsica del patiano en su proceso de poblamiento del valle del Pata.
Estss formas como el terraje fueron dando lugar a espacios libertarios que
incidiran en el control territorial de los negros y que fueron dando como
resultado, a partir de la produccin de alimentos, lo que podramos denominar
como una gastronoma cimarrona, en la medida en que esta se iba desarrollando
en correspondencia a las necesidades concretas de estos sujetos luchando contra
el sistema esclavista. Gastronoma que se ira configurando en los mrgenes del
sistema productivo, como tambin en los mrgenes del poder y del control
espacial de los hacendados.37 De esta forma, se puede considerar que la
comida jug un papel fundamental en la construccin de autonoma territorial
del negro patiano como se ver ms adelante, en tanto que la produccin
de los negros en las pequeas parcelas arrendadas o en las propiedades que
fueron adquiriendo, se fue traduciendo en el soporte alimentario vital para
garantizar su permanencia y desarrollar sus luchas y sus presencias en esta
regin. La gastronoma, en este sentido, cobra la dimensin de una estrategia
de cimarronaje y a la vez de re-existencia. La autonoma territorial posibilit la
emergencia de una gastronoma cimarrona, pero esta a su vez tuvo un rol muy
importante en la consolidacin de esa autonoma territorial, en tanto que fue la
resultante del cultivo y el consumo de productos sembrados y cosechados con
relativa independencia del hacendado.
Es notorio que la hacienda de Guachicono se trataba de una propiedad
importante que, teniendo capilla y ese nmero considerable de esclavizados,
muy seguramente se converta en un sitio de evangelizacin, al igual que la
hacienda de Mazamorras, como se pudo precisar. En este orden de ideas,
37 Utilizo el concepto de mrgenes en el sentido de lmite, es decir, de aquellas prcticas que
se encontraban en los lmites de lo permitido por el poder y se convertan en situaciones
problemticas para el ejercicio de ese poder. Esto me lleva a pensar en la posibilidad de
concebir una exterioridad a ese sistema de poder, o por el contrario a la configuracin de
lo que Walter Mignolo ha caracterizado como fronterizo ya tratada en el captulo anterior.
67
Colmenares argumenta que Las haciendas constituan un verdadero santuario

de poblacin y como institucin no tenan solamente un significado econmico,
sino que eran en s mismas un orden social encaminado a albergar el mayor
nmero de gente (Colmenares 1984: 8).
La iglesia jug evidentemente un papel relevante en el intento de controlar el
territorio. Segn Zuluaga (1993: 47), existi inicialmente un curato itinerante hasta
el momento en que el pardo libre Fabin Hernndez don los terrenos de la
hacienda El Guavito en cuya escritura determin:
[] que por cuanto el curato de dicho Valle de Pata se halla sin pueblo
formal ni iglesia donde los asistentes de dicho Valle puedan concurrir
a hacer sus fiestas y enterrar sus muertos por que las capillas que se
hacen se mudan de unos sitios a otros por no tener tierras propias
destinadas para fundar pueblo en forma [].38
Hacia 1747 ya estaban conformados los curatos de San Antonio y Miraflores.39

Que haya existido dos curatos, da cuenta de la necesidad de control por parte de
las autoridades eclesisticas que tenan una gran influencia en la poblacin negra
esclavizada y libre como lo seala Zuluaga, haciendo referencia al palenque del
Castigo, al afirmar que: Despus de este reconocimiento de las poblaciones
de El Castigo, el cura Espaa inici las gestiones necesarias para lograr el
acercamiento de los negros a la iglesia catlica y el consiguiente establecimiento
de la parroquia (Zuluaga 1993: 36).
La consolidacin del casero de Pata, despus de 1749, permiti una mayor
estabilidad de la institucin catlica en la regin. Para 1795 ya exista la iglesia
como una edificacin que, aunque en precarias condiciones, fue adquiriendo
cada vez mayor presencia como lugar de evangelizacin y de reunin de
la feligresa. Mateo Jordn, quien se desempeaba como mayordomo de
fbrica de esta iglesia entre 1795 y 1798, realiz labores de aseo por cuanto
se encontraba llena de murcilagos e indecente su presentacin, reparacin
de paredes y trabajos de empajada del techo,40 trabajos estos realizados por
peones, como consta en el pago que Jordn hizo a favor de Custodio Contreras
por [] honze arrobas pertenecientes a lo que costi en manbencin para los
peones que cumbaron la iglesia [].41 Parte del sostenimiento de esta iglesia
38 ACC, Notara primera, tomo 34, N 62, folio 55v, 1749 II y El Carnero, ttulos de propiedad,
volumen Q, 1749. Cabe resaltar que fue el historiador Francisco Uriel Zuluaga quien dio
a conocer este documento y se constituy en un hito importante para la re-afirmacin
identitaria de las y los patianos.
39 ACC, Fondo Colonia, signatura 4399 EI-4g, 1747-1748.
40 ACC, El carnero, signatura 11199, 1795.
41 ACC, El carnero, signatura 11199, 1795, folio 20r.
68
se haca por intermedio de quienes tenan una capacidad econmica como

los hacendados del valle de Pata. Es el caso de Pedro de Adrada, quien por
estos aos fund una capellana a favor de la iglesia por [] ochocientos
y tantos pesos que reconoci don Lorenzo de Olivier y por su fallecimiento
reconoce su viuda Doa Tomasa Camacho sobre su hazienda del Rincn [].42
Cabe sealar que los pagos por sepulturas que aparecen reseados en este
documento, permiten visualizar la dimensin poblacional que presentaba este
casero finalizando el siglo XVIII.
Otra de las grandes propiedades de las que se tiene noticias fue la de Jos Hurtado
del guila, casado con ngela Contreras, oriunda del valle de Pata, en cuyo
testamento firmado el 4 de junio de 1762 suscribe que:
Declaro por bienes mo el derecho de tierras nombrado de Pata que
huve y compre por escritura publica a que me remiti el doctor Felipe
Hurtado a traspaso de su uso su principal de seiscientos pesos que
reconozco a favor de la capellana que sirve dicho doctor y en ella
se hayan pastando cerca de un mil y ochocientas reses, cien cavezas
de yeguas mas que menos, treinta caballos mas que menos con sus
padrones y un pollino cinco negros y una negra nombrados Juan
Gabriel, Ignacio, Francisco, Manuel, Vicente y Micaela tres casas
principales cubiertas de paja y un platanar grande [].43
En la relacin de inventarios del ganado de esta hacienda llamada El Rincn, se

realizaron rodeos los das 1 de octubre de 1763, el 2 de marzo y el 5 de octubre
de 1764, el 7 de enero y en julio de 1765. Cada rodeo tuvo una duracin entre 3 y
15 das y en total se consumieron para la alimentacin de los aproximadamente
30 peones y vaqueros, 11 vacas a 7 pesos cada una, 46 libras de sal a razn de
2 reales la libra y 2 cargas de maz a 3 patacones la carga. Se pueden apreciar
las dimensiones de esta propiedad, la hacienda de Pata inventariada dentro de
estos bienes fue vendida a don Lorenzo de Olivier por un valor de 3.696 pesos.
Es importante destacar que en la alimentacin de los peones y vaqueros la
carne y la sal empleada para la cecinada, junto con el maz se constituyeron en
los productos principales para abastecer a los trabajadores, alimentacin muy
parecida a la de los esclavizados en las haciendas y que se constitua como una
dieta bsica de mantenimiento.
La gran hacienda patiana estaba conformada, en trminos generales, por la
casa de hacienda, las casas de los negros y las negras esclavizadas, la capilla,
el trapiche, las pasturas, los corrales y los hatos para la alimentacin y encierro
42 ACC, El carnero, signatura 11199, 1795, folio 47r.

43 ACC, J-II 17 Sv, signatura 10327, 1762-1765, folios 3r y 3v.
69
del ganado, el salado y los cultivos, especialmente de pltano. No obstante, y

atenindonos a las descripciones de los documentos, las edificaciones distaban
mucho de ser grandes construcciones y muestran una sencillez que raya con la
precariedad. Es decir que, a diferencia de las propiedades que estos personajes
tenan en Popayn, la casa de la hacienda patiana no revesta suntuosidad
ni ostentacin, como si poda ocurrir en la capital de la gobernacin. Por lo
anterior, se puede inferir que las medianas y pequeas propiedades de negros
libertos o blancos empobrecidos no presentaban mayores atributos en cuanto a
la morada se refiere, lo que indica las condiciones diferenciadas de la propiedad
representada en los bienes materiales.
De todas maneras, el prestigio se adquira en la colonia, entre otras razones,
atendiendo el hecho de que En el caso de los particulares, estabilizar una
fortuna implicaba una duracin que rebasaba la de una vida humana. Atraerse
la consideracin social y los privilegios permanentes de un estrecho crculo de
notables exiga una serie de movimientos y de entronques necesariamente lentos.
La preeminencia econmica y social se fijaba ms bien en ncleos familiares que
en individuos (Colmenares 1984: 4). Ncleos familiares que estuvieron asentados
en el poder, tanto en Popayn perteneciendo al cabildo, como en el valle del
Pata desempeando los cargos gubernamentales que ejercan el control en las
localidades de esa regin, como el de alcaldes pedneos y/o partidarios, jueces,
sacerdotes en los curatos y mayordomos de fbrica.
Todo lo anterior nos muestra cmo la propiedad en manos de los blancos
coexisti con la presencia de propietarios pardos y negros libres, quienes fueron
adquiriendo tierras. En el proceso de poblamiento, segn Francisco Zuluaga, los
negros conformaron la pequea unidad productiva denominada platanar, que se
desarroll a partir de la conformacin del pueblo de Pata hacia 1749 y:
[] (sobre el cual exista simplemente posesin y dominio), en trminos
de propiedad brindaba una seguridad transitoria pero por su tamao y
caracterstica daba suficiente solidez a la conformacin de una familia.
All, la pequea parcela ubicada al pie del ro o quebrada, se construa
una choza y se sembraban algunos productos para consumo inmediato:
pltano, yuca y maz; al mismo tiempo, se tena acceso a la arena del ro
para la obtencin tanto de pescado para el consumo diario, as como
un poco de oro por procesamiento de mazamorreo (Zuluaga 1993:49).
Sin embargo, para este perodo se registran propiedades de negros. Por ejemplo,
el 8 de julio de 1741 el gobernador Juan Francisco de Equizbal vendi al pardo
libre Miguel Moreno:
[...] vezino del Valle de Patia, para el susodicho, sus herederos y
subsesores un pedazo de tierra de las que fueron de Don Francisco
70
Hurtado del guila difunto en dicho Valle de Pata [] que se

comprende de los ultimos linderos de las tierras que fueron del
contador Don Felipe de Yzurriaga que son en el citio que llaman
de Bonifacio y los rganos. Corriendo para abajo a lo largo hasta
poco mas arriva de la boca del sanjon de Mendez atravezando el Ro
Guachicono a donde se junta el sanjon de Bracil con dicho rio que
llaman vado ancho [].44
Esta tierra fue vendida en un precio de 250 patacones45 pagaderos a un ao.

Hacia 1750 Francisco de Equizbal entregaba al negro libre Mateo Benavides
los ttulos de propiedad de las tierras de Potrerillo, cuyos linderos se definieron
[] desde la quebrada de Yeguarizo para abaxo asta el ro de Pata por
arriba asta la pea alta de Miraflores, por los costados de la siniestra asta el
sanjn de la Chorrera y por arriba asta la dicha pea con todas sus dentradas
y salidas y las costumbres y servidumbres.46 Este negro libre le vendi esas
tierras a Nicols Muoz por 150 patacones y fue Nicols Hernndez quien
hizo la delimitacin de los linderos pero sin la presencia de Muoz. Bernardo
lvarez, vecino de este predio, argument que los linderos del terreno no
eran la quebrada de Yeguarizo sino otro zanjn, alegando que se le estaba
disminuyendo parte de su propiedad. Por su parte, Basilio Toledo, esposo de
Tomasa Muoz, hija de Nicols Muoz, a quien Benavides le vendi el predio,
present documentos de compra que Nicols le hizo a Mateo Benavides en
donde constan los linderos establecidos.
A su vez, Agustn Benavides, hijo de Mateo, present documentos ante Agustn
Snchez de Alvarado, alcalde pedneo de Pata en 1775, en los que muestra
que un lindero es el zanjn de Palobobo y no Yeguarizo, que es lo que est
en disputa. Este litigio continu entre Basilio Toledo contra Bernardo lvarez,
en donde el apoderado de este ltimo argumentaba que: [] todas las tierras
del Valle del Pata fueron del capitn Don Lorenzo de guila, estas fueron
desde el sitio que llaman de Sachamate y por otro nombre Las Cuebas hasta
Guachicono [],47 y alega este apoderado que [] se ha desmembrado este
pite de tierra [],48 haciendo referencia que estas tierras han sido vendidas por
pedazos, resaltando que [] vino a quedar en manos de quinientos dueos
[],49 cifra que no se logr precisar con documentacin que diera cuenta de
esa desagregacin tan significativa. En este litigio se acus a Bernardo lvarez
44 ACC, Notara Primera, tomo 31, 1.743V, folio 139r.
45 Los patacones eran una unidad de valor de pesos de plata.
46 ACC, El Carnero, signatura 11577, J-III 20cv, 1775, folio 1r.
47 ACC, El Carnero, signatura 11577, J-III 20cv, 1775, Folio 56r.
48 ACC, El Carnero, signatura 11577, J-III 20cv, 1775, folio 56v.
49 ACC, El Carnero, signatura 11577, J-III 20cv, 1775, folio 56v.
71
de haber destruido un cerco y se le conmin a: [] que pague el importe de

toda la guadua que ha destruido en el predio.50
Situaciones como la anterior dan cuenta de las dificultades existentes en
la delimitacin de las propiedades y de los procesos judiciales que se
generaban a partir de esta conflictividad. A su vez, evidencian las tensiones
entre propietarios de diversa condicin econmica grandes o pequeos y
socio-racial blancos, mulatos, libres, pardos,51 en una coexistencia problemtica
entre formas diferenciadas de posesin y propiedad sobre la tierra y de lo
producido en ella como alimento.
Otra muestra de la coexistencia de pequeas propiedades aparece en la mortuoria
de Javier Hurtado, hermano de Tomasa Hurtado, que en la descripcin de los
bienes del difunto aparece la casa de vivienda con:
Su cubierta de paja embarrada, sin puertas, con dos quarticos, la que
abaluaron en el presio de cuarenta patacones
Item una fragua digo un fuelle biejo el que abaluaron en seis pesos
Ytem un tas(?) husado el que abaluaron en onse pesos
Ytem un tornillo con el peso de ocho libras usado el que abaluaron
en dies pesos
Ytem un pan de estao de safrir(?) con una libra en 3 reales
Ytem una chapa de puerta nueba con su llabe de loba la que abaluaron
en un peso y quatro reales
Ytem una ruana asul usada la que abaluaron en tres pesos
Ytem un par de calzones de tersiopeloliso biejos los tasaron en el presio
de 1 pesos y 2 reales
Ytem unos calsones de monfor biejos en 2 reales
Ytem una camisa, de bretaa inserbibles y un par de calsones de lienso
biejos todo abaluado en quatro reales
Ytem un espejo y una nabaja de barba en 4 reales todo
Ytem un pauelo biejo en 2 reales
Ytem un sombrero abaluado en 1 pesos
50 ACC, El Carnero, signatura 11577, J-III 20cv, 1775, folio 66r.
51 Asumo lo racial en este contexto, tal como lo plantea Anbal Quijano al sealar que en
el patrn de poder mundial instaurado, Uno de los ejes fundamentales de ese patrn
de poder mundial es la clasificacin social de la poblacin mundial sobre la idea de
raza una construccin mental que expresa la experiencia bsica de la dominacin
colonial y que desde entonces permea las dimensiones ms importantes del poder
mundial, incluyendo su racionalidad especfica, el eurocentrismo (Quijano 2005: 216).
Agrega este intelectual latinoamericano que [] la codificacin de las diferencias entre
conquistadores y conquistados en la idea de raza, es decir, una supuesta diferente
estructura biolgica que ubicaba a los unos en situacin natural de inferioridad respecto
de los otros (Quijano 2005: 217).
72
Ytem un fuste de cilla biejo con su ebilla de gurupera a sin vestiduras ni

mas aperos la que abaluaron en 1 pesos y 2 reales [].52
El valor total del avalo dio como resultado 76 pesos con 7 reales.
Esta vivienda fue parte de un litigio por cuanto el difunto Hurtado le haba comprado
al seor Manuel Ibarra un fuelle y la mujer de este, Mara Manuela de Ibarra, reclamaba
una parte de la casa como pago de la deuda. A su vez, Ins Tamayo, esposa de
Hurtado, argument que esa casa la construy su esposo como pago a una deuda
que tena con ella. Para agravar an ms este caso, Tomasa Hurtado asegur que Ins
no hizo parte de la construccin de la casa y relacion tanto el pago de peones como
la alimentacin suministrada por ella en la edificacin de este inmueble.
Como puede apreciarse, la conflictividad social tena muchos matices, sobre todo
afloraban en el momento de la muerte de alguna persona y en el inventario de
sus bienes con los cuales aparecan acreedores tanto familiares como extraos a
reclamar lo que consideraban les corresponda. As las cosas, las propiedades eran
materia de disputa en este perodo de nuestra historia.
5. Los linderos: conflictividad en la organizacin espacial

y de la propiedad
Los litigios de tierras por linderos eran muy frecuentes en el siglo XVIII, entre
otras razones por cuanto al ser delimitados por mojones, en su mayora accidentes
naturales como quebradas, estas al cambiar de curso afectaban a uno u otro
propietario segn el cambio que se produjera en los cauces. En otras ocasiones, al
determinar los mojones con rboles y al desaparecer estos, los linderos quedaban
en situaciones de imprecisin tales que se convertan en conflictos de propiedad.
Sin embargo, llama la atencin que en los casos estudiados hasta el momento, en
los litigios por definicin de linderos eran los negros esclavizados, especialmente
los ancianos, quienes tenan la memoria del territorio y eran consultados por
las autoridades para definir los lmites de las haciendas en pleito cuando se
determinaba realizar vista de ojos de los linderos de las propiedades.
Eran estos esclavizados los que llegaban a precisar los lmites histricos de las
propiedades, es decir que la memoria del territorio reposaba en los ancianos que
haban sido vendidos junto con la tierra a diferentes propietarios en el transcurso
de sus vidas. Vale la pena enunciar que el acto simblico de posesin de un
terreno se haca tomando un puado de tierra o arrancando un poco de hierba
por parte de la persona que se le reconoca la posesin del terreno. Esta memoria
52 ACC, Colonia, J-II 24 su 10718, 1792, folios 1v y 2r.
73
territorial puede dar cuenta de la supremaca del conocimiento territorial del

negro esclavizado con respecto a los propietarios de estas haciendas. Es probable
que sea esta memoria del territorio la que le permitiera a estos negros llegar a
tener un control tal como el desarrollado por Juan Tumba en el siglo XVIII. Al
respecto, en el trabajo de Meja, este autor resea cmo Buscando evadir la
accin de la justicia, los labradores fueron construyendo caminos por fuera de las
vas habituales o del camino real (Meja Prado 1993: 61), y precisa que:
Para los que transitaban por ellos debi ser un espacio creado por
fuera de los cnones y preceptos de construccin de caminos para
hacendados y autoridades; por lo tanto debieron ser diferentes no solo
fsica y geogrficamente, si no en su sentido cultural en cuanto espacio
apropiado por las comunidades campesinas [] (Meja Prado 1993: 62)
Hacia 1744 se present el pleito entre Ignacio de Herrera y Juan de Valderrama. En

este caso, Herrera reclama el derecho de propiedad sobre unas tierras y la loma
de Jaman que se encuentran en el valle de Pata: [] la que habiendola dado con
bastante numero de testigos, contradixo Juan de Valderrama por decir: haberse
incluido dicha loma y tierras en las que se remataron en dicho Valle del Patia [].53
Otro caso que tiene que ver con el problema de linderos lo muestra la hacienda
Matarredonda, cuyos lmites se definieron en 1777 Por la parte de arriba con la
quebrada Onda, que divide las tierras de Martin Perez y las de Eliseo Guarnisso
y por la parte de abajo con la quebrada Chorreras y las tierras de Pinche que las
divide la misma chorrera.54 En el litigio entre Gabriel Rodrguez con Matas Paz,
este ltimo argumentaba haberle comprado a Lucas Rodrguez to de Gabriel las
tierras de la Volsa y el Pinche que presentan el problema de [] no estar cercadas
ni chambadas aunque son conocidos los linderos que las dividen [].55 Las tierras
de la bolsa estaban ubicadas desde el serro de Matarredonda siendo por el otro
lado el rio de Patia el lindero [].56
En 1786 se llev a cabo el litigio por los linderos de la hacienda Capitanes,
cuyas escrituras le otorg Juan Francisco de Equizbal a Ignacio Tapias: []
de una tierra de este lado del ro y Valle del Pata entre la quebrada de las
Tayas, por el un costado hasta las juntas con el ro grande de Pata y por el
otro costado el ro de Capitanes y por la cavezera la quebrada de Olloa [],57
quebrada esta que tambin llamaban Puerta de Montalvo, segn el convenio
entre Mara Rita de Mosquera quien fue esposa de Equizbal y Jacoba de
53
54
55
56
57
ACC, Cabildo, administracin judicial, Tomo 15, 1744, folios 4v y 5r.

ACC, El Carnero, signatura 11467, J-III, 12cv, 1777, folio 2r.
74
Tapia. Estas tierras haban sido de Francisco Hurtado del guila. Sin embargo,
en 1784 Santiago de Benalczar Ziga, propietario de la hacienda La Herradura
que haba sido tambin de Francisco de Equizbal, solicit los originales de
las escrituras de la hacienda Capitanes por considerar que existan problemas en
los linderos, expresamente con los terrenos del sitio de Mozombo, que alegaba
hacan parte de su propiedad. Eran vecinos de estos la hacienda del Rincn que
fue de propiedad del regidor Lorenzo de Olivier y luego de Ignacio Tapia, como
tambin las hijas de la difunta Jacinta de Alegra y Juan Bautista de Vargas en
una casa nueva ubicada en el sitio de La Sicilia.
Por su parte, los herederos de Bartolom Martnez entablaron una
contra Nicols Hernndez por la ocupacin de las tierras de
que heredaron Dominga Palomino y su ta Anastasia Martnez.
como escribano, Conrado Antonio Ponce de Mondragn precisa
diciembre de 1786 que:
demanda
Palobobo
Actuando
el 23 de
[] hago saber al alcalde de desagravios o partidario del balle de Pata

como en este mi juzgado se present Nicols Pontn, negro libre como
marido y conjunta persona de Dominga Palomino nieta y heredera en
compaa de otro de Bartolom Martnez difunto vezino que fue de
dicho balle con un testimonio de escriptura de venta de unas tierra
otorgadas por el seor Don Juan Francisco de Equizabal a favor del
dicho Bartolom Martnez su abuelo [].58
En la prctica de delimitacin de los linderos actuaron como peritos el militar con

rango de capitn Manuel Galndez, Custodio Contreras, Pasqual Dorado y Joseph
Morales, quienes definieron:
[] los linderos de la quebrada de Palobobo y quebrada de Chondural
y juntos todos pasamos a la vista de estos desde la boca de la quebrada
de Chondural con la escritura de venta en la mano y por hella las
preguntas necesarias por lo que subimos hasta el sanjn que divide del
nasimiento de Chondural a la distancia de dos cuadras mas abajo del
nacimiento de la quebrada de Chondural sanjon arriba asta el boquern
del camino de ir al pueblo de Pata para la hacienda de Guachicono
cuchilla arriva asta el llano de Conquero siguiendo por sus bados asta
encontrar el camino real cogiendo este para abajo asta la rancheria de
las Cargas que bienen de Quito desta rancheria cogiendo quebrada
abajo asta que dentra a la quebrada de Palobobo esta para abajo asta
la boca de la quebrada de Chondural [].59
58 ACC, Colonia, signatura 11363, 1786, folio 1r.

59 ACC, Colonia, signatura 11363, 1786, folio 3v.
75
El problema que existe se relaciona con el lindero [] que da la escritura del

sanjon que endereza a Chaguarguaiaco que son varios sanjones [].60
Los herederos de Martnez acusan a Nicols Hernndez de haber [] destrozado
un guadual y bendido o regalado dicha guadua [], y argumenta Conrado
Antonio Ponce de Mondragn que [...] aunque estos infelices an suplicado a
dicho Nicolas Hernndez que salga de sus tierras no lo an podido conseguir
porque es de los de mucha potestad [].61 Por su parte, Nicols Hernndez
compareci para argumentar que:
[] ha el espacio de tiempo de ao y siete meses que me hallo en
posesin de un pedazo de tierra en el sitio de Palobobo en el dicho Pata
por contrato de compara venta que celebr con Francisco Ruz vecino
de la ciudad de Almaguer quien las poseyo mas de seis aos en virtud
de compra que hizo a Juan Gmez vecino tambin de dicha ciudad de
Almaguer, el que las huvo de Don Juaquin Sanches de la Flor albacea
que fue del difunto Dr Don Alejandro Lucena quien las compr a doa
Rita de Mosquera [].62
Como queda evidenciado, las ventas de esos pedazos de tierras que pasaron por
varios propietarios generaban este tipo de conflictividad por las imprecisiones
de los linderos. Tales situaciones se dilataban en el tiempo por la lentitud del
sistema administrativo, debido a las distancias existentes entre Popayn y el valle
de Pata y por los costos en que incurran los participantes de una demanda, como
tambin por las diferencias sociales que hacan a unos ms prximos al poder y
las prebendas que este otorgaba a los ms influyentes y aquellos que poco o nada
tenan que hacer frente a relaciones clientelares construidas en una regin en
donde la incidencia de Popayn, en cuanto a lo administrativo, dejaba mucho que
desear. Todos estos factores sumados, propiciaban el desmejoramiento progresivo
de estas propiedades por la poca productividad que tenan mientras se diriman
los conflictos y por la no circulacin de dinero contante y sonante.
Por lo anterior, se puede precisar que la administracin colonial adoleca de
muchas irregularidades en diversos mbitos de su ejercicio. Situaciones parecidas
a las referidas para la no solucin de problemas de linderos en el Pata, se
presentaban con respecto al oro con el cual se comerciaba en polvo pese a
la prohibicin, o no se declaraba todo el metal explotado o sencillamente se
contrabandeaba, sin que estas situaciones pudieran ser controladas plenamente
en las tierras colonizadas, ya que:
60 ACC, Colonia, signatura 11363, 1786, folios 4r.

76
Estas condiciones correspondan a situaciones concretas: el distanciamiento

de las altas esferas del gobierno, los retardos con que llegaban las
respuestas a los problemas, la continua ineficacia de las soluciones, que
contrastaban con las realidades diarias de las colonias, ante las que era
imprescindible emprender acciones oportunas. Esto exiga la ejecucin
de medidas que con el correr del tiempo fueron generando sentimientos
de autonoma en los funcionarios locales [] (Daz 1994: 139).
Muchos de los compromisos econmicos de propietarios de estas haciendas

eran pagados en especies ganados o esclavizados, por ejemplo y quedaban
consignados en los testamentos.63 Se precisa que: buena parte del comercio
de fines de la colonia an retena el carcter de trueque. Las deudas eran a
menudo pagadas en especies (ornamentos litrgicos, tierras, ganado, especie de
cal, mieles, etc.); y eran uno de los medios por los cuales los hacendados podan
asegurar la venta de los productos de sus estancias (Daz 1983: 55), un sistema
que evidentemente redundaba en el debilitamiento de la economa hacendataria.
Es interesante observar cmo el gobernador de Popayn en esa poca, Juan
Francisco de Equizbal, tena numerosas propiedades y adjudicaba o venda
tierras. De igual forma, era uno de los hacendados que haca sus pedimentos
ante el cabildo de Popayn para las matanzas de ganado que provean de carne
a los habitantes de esta ciudad. En el ao de 175664 particip durante cinco
meses febrero, abril, mayo, agosto y diciembre en estas matanzas, de la misma
manera en 1757 abril, mayo, junio, agosto y diciembre, lo que da cuenta de la
capacidad que tena de poseer ganados. No obstante, al lado de estos propietarios
que ofertaban sus reses para las matanzas aparece Fabin Hernndez en el
repartimiento de las matanzas del 1756 para el 20 de marzo.65
63 Vale la pena recordar que testar no significaba simplemente el acto por el cual una persona
autorizaba la reparticin de sus bienes. El acto de dejar en testamento sus bienes, estaba
mediado por circunstancias de orden religioso, en el que la muerte se constitua en un
trance difcil que requera con suma importancia dejar todo resuelto. Al respecto, la
historiadora Rosngela Valencia afirma que [] la sociedad colonial otorgaba un papel
preponderante a la religin bajo cuyo mandato y desde cuya perspectivas desenvolvan
las actuaciones colectivas e individuales de la vida. Las estructuras mentales estaban
fuertemente impregnadas de la religiosidad imperante y solo desde ese punto de vista
puede comprenderse la actitud del hombre ante la muerte, significaba sta la desaparicin
corporal y el desprendimiento de los bienes materiales atesorados a lo largo de la existencia.
Pero ms que eso, la muerte significaba el fin del tiempo concedido para ganarse la gloria
eterna. El hombre en los ltimos instantes de su vida expresa los temores, creencias,
pnicos y esperanzas que presiden el trnsito al ms all y trata por todos los medios a su
alcance de solucionar sus problemas de conciencia o sus promesas incumplidas (Valencia
1997: 28-29)
64 ACC. Fondo cabildo, abastos varios, tomo 20, 1756, folio 18r, y 1757, folio 16v.
65 ACC, Fondo Cabildo, abasto de carne, tomo 20, 1756, folio 18r.
77
Si Hernndez es el mismo pardo libre66 que don las tierras de Guavito en

1749 para la construccin de pueblo de Pata, cabe preguntarse: cmo un
pardo libre hizo posible su fortuna? Se estaba constituyendo una lite de
propietarios negros en el valle de Pata de la poca colonial? Nombres como el
de Basilio Toledo, quien fuera alcalde partidario, adems se desempe como
avaluador de propiedades, o Mateo Jordn quien trabaj como mayordomo de
fbrica de la iglesia de Pata y quien fuera tambin apoderado de herederos de
haciendas, dan cuenta de una lite local que administraba el poder y actuaba en
diversas facetas de la vida de esta regin, teniendo que interactuar con negros
y negras esclavizados en las haciendas, as como negros y negras libres que
estaban adquiriendo pedazos de tierra con sistemas productivos en pequea
escala, los que les permitan ir construyendo una autonoma alimentaria y
territorial. Este hecho es significativo, teniendo en cuenta que en la primera
mitad del siglo XX se encuentran propietarios negros ricos de la dimensin
de Francisco Caicedo, Clemencia Ramrez, Elois Torres, Tomas Caicedo, Rufino
Angulo, Lorenzo Mosquera, Eugenio Ibarra, Mara del Rosario Ramrez, Catalina
Ibarra, Juan Rivera, Finelio Snchez, Felipe Ramrez, Delfn Caicedo y Juan
Agustn Ibarra, entre muchos.
6. Pregones y posturas: el abasto de carne y sus contingencias

El valle del Pata se haba convertido a mitad de la colonia en la despensa
de carne de la ciudad de Popayn. Las actas de las sesiones del cabildo
muestran las expresas solicitudes a los hacendados de la regin a cumplir con
las matanzas pedidas. Estos asuntos relacionados con la provisin de carne
ocuparon al cabildo desde pocas tempranas de su conformacin. Adems,
[] ilustran tambin la costumbre de consumo de carne en la ciudad,
prctica de origen hispano que prontamente arraig en suelo americano
(Daz 1996: 149). Para el caso de Popayn, los debates en torno a este tema
daban cuenta de los pormenores de una actividad que presentaba dificultades
por diversas circunstancias. En ese sentido:
En algunos aos se discuta en los cabildos la caresta ganado por el
rigor de los inviernos o las prolongadas sequas y, por tanto, la dificultad
para abastecer al vecindario. En otras ocasiones se rechazaban las
ofertas de abasto por presentar precios excesivos en los perodos de
66 Dentro de la clasificacin por color los pardos fueron una de las denominaciones existentes
en el siglo XVIII. En este caso, Fabin Hernndez obtuvo su libertad en condiciones
de pardo. Muchos de los esclavizados consiguieron la libertad comprndosela al amo
hacendado, ahorrando a lo largo de su vida para alcanzar este propsito. No he encontrado
documentacin que me permita precisar cmo alcanz la libertad este pardo, ni cmo
adquiri estas propiedades que lo haca un libre con cierto poder.
78
alta produccin. Se hacan entonces pregones para contratar con el

mejor postor (Daz 1996: 149).
Teniendo en cuenta lo anterior, se puede afirmar que el consumo de carne hizo

parte de la imposicin colonial gastronmica, en tanto que la importacin de
ganado al nuevo mundo obedeci a la necesidad alimentaria del colonizador.
El poblamiento con ganados fue parte fundamental para el desarrollo de la
gastronoma en Amrica en la medida en que:
En el suelo indiano, los ganados del viejo mundo encontraron un espacio
propicio para su expansin y los rebaos alcanzaron proporciones
que hasta ese momento eran desconocidas. Como avanzada de la
sociedad que se estaba construyendo en el Nuevo Mundo, vacas y
toros, cerdos, cabras y carneros parecieron apropiarse del mandato
bblico, pues fueron fecundos, se multiplicaron, hinchieron la tierra y
la sometieron (Saldarriaga 2006: 1).
La carne de res se configur en un diferenciador social fuerte y su consumo

estaba determinado por las posibilidades de adquisicin, pero tambin por la
disponibilidad de este alimento que, en el caso que nos ocupa, el valle del Pata,
se constituy en una despensa crnica de gran importancia, en especial para el
abastecimiento de la ciudad de Popayn como capital de la Gobernacin del
Cauca ya que en casi todo el Nuevo Reino de Granada y Popayn haba un
abastecimiento continuo que permita que el hambre y la carencia de protena
animal fueran cosas que haban quedado al otro lado del Atlntico (Saldarriaga
2006: 2). No obstante, esta abundancia se vea obstaculizada por diversos factores,
entre ellos las dificultades de los caminos que maltrataban las reses en sus
desplazamientos hacia la capital.
Por otra parte, se va a producir una presin constante hacia el valle del Pata
en cuanto al aprovisionamiento de carne a Popayn, situacin que se agravar
en las guerras de independencia y en la repblica, como se ver ms adelante.
En este orden de ideas, se puede precisar que el consumo de alimentos no
solamente era un acto voluntario, sino que estaba mediado por factores de
tipo econmico y del orden poltico, en tanto los administradores coloniales
regulaban los precios, adjudicaban las matanzas y determinaban la calidad de
los alimentos, en este caso el de la carne. Desde esta perspectiva, se puede
hablar de una geopoltica gastronmica, entendida esta como la forma en que
el poder67 acta sobre los alimentos determinando los lugares en donde se
67 Este poder tiene su base inicial en Espaa como imperio conquistador que fue imponiendo
un gusto y sabor eurocntrico que como colonialidad del sabor fue trasladado a la
Gobernacin de Popayn.
79
producen, su distribucin y, por ende, incidiendo en el consumo privilegiado

de unos sectores con respecto a otros.
Por ejemplo, en la sesin del cabildo del 19 de abril de 1756, se trat lo relacionado
a la exigencia hecha a los hacendados del Pata para cumplir con las matanzas de
ganado y la necesidad de establecer precios diferenciados para la carne gorda y
la carne flaca. En dicha sesin se expresaba que:
[] dixo su Seora el Sr theniente General y Alferes Don Joseph Tenorio
que siendo notoria la escaces de ganado y el crecido consumo que [ ]
esta ciudad la que no puede abastecerse con ganados sebados y que le a
costado gran trabaxo a este cabildo el completar las matanzas necesarias
obligando y apremiando a los criadores del Valle del Patia a que las
hagan por lo que su voto es que no aiga novedad en el precio.68
Es clara la urgencia que exista en el momento para que el ganado del Pata
llegara hasta la ciudad de Popayn y lo que la ausencia de carne para el consumo
implicaba en trminos del establecimiento y regulacin de los precios, dada la
calidad de la misma. En otro aparte del documento se explicita la discusin tenida
en esta sesin del cabildo referente al tema en cuestin, al concluir que:
[] el Sr Marques de Sn Juan de Ribera Alcalde Ordinario en primer
voto abiso que no obstante sercierta la escases representada en el
dictamen del Sr Theniente y Alferes Real y que por esta se les obliga a
los hacendados de el Valle de Patia a completar las matanzas que suele
faltar al cumplimiento de las despus de repartidas las de los sevadores
de ganados [] de parecer queriendo y por este motivo sumamente flaca
no debe darse por el mismo precio que la gorda [].69
Se evidencia as la dificultad en la calidad de la carne y finalmente se toma

la decisin de diferenciar los precios de la carne flaca y de la carne gorda,
determinndose que [] las carnes malas de Pata [] que deben ser de tres
reales y medio la @, el de los sebos a diez y ocho reales y la gordana a dos psos.70
Los incumplimientos en las matanzas, luego de que el cabildo asignara los pedimentos
hechos por los propietarios de ganados, eran penalizados, por cuanto generaban una
situacin social difcil en la ciudad de Popayn, por el no abastecimiento de la carne
para el mercado. As fue discutido en la sesin del cabildo el da 2 de diciembre de
1756, por el incumplimiento de los hacendados del Pata para el abasto de carne, el
cual se decidi penalizar con una multa de veinticinco pesos por la falta de estas
68 ACC, Fondo Cabildo, abasto carnes, tomo 20, 1756, folios 7 a 13.
69 ACC, Fondo Cabildo, abasto carnes, tomo 20, 1756, folio 13r.
70 ACC, Fondo Cabildo, abasto carnes, tomo 20, 1756, folio 13v.
80
matanzas y lo mismo hara si faltase otra bex el ganado para la venidera.71 La anterior
multa fue impuesta a los hijos de Bonifacio Rodrguez en Taminango. De otra parte,
el cabildo estableci emplear el mecanismo de las multas, en la medida en que []
si no se pone remedio y se aplican algunas penas acontecer lo mismo en todo este
mes por estar repartido el abasto entre los hacendados del Valle de Pata [].72 Esto
indica las prevenciones que se tenan con relacin a que estos hacendados dieran
fiel cumplimiento a los compromisos establecidos.
El no abastecimiento de este ganado se puede explicar por varias razones, entre
otras, por el comercio que algunos hacendados tenan con la ciudad de Quito y que
seguramente privilegiaban, debido a las condiciones de precios en esa ciudad. As lo
muestra la sesin del cabildo del da 14 de febrero de 1757 en donde se argumenta que
los hacendados del Pata, con el pretexto de que el juez d agravios del repartimiento
de las matanzas, se aprovechan de esta situacin para asumir que es [] mejor
conduciendo ganados asi machos como hembras a la ciudad de Quito y Pasto como
lo ha ejecutado Don Francisco Mariano de Arboleda, de lo que resultan las perniciosas
consecuencias que se han experimentado[].73 Estas son consecuencias que, como
ya se observ, se traducan en el incremento del precio y en la rebaja en la cantidad
de carne pesada por parte de los vendedores. Cabe recordar que Francisco Mariano
de Arboleda fue propietario de la hacienda Mazamorras, una de las ms grandes
de este valle, como ya se indic anteriormente. En el ao de 1763 continuaban las
quejas con relacin al ganado de este hacendado, como lo sealaba don Pedro de La
Moneda, gobernador de la provincia de Popayn, al referir que:
Habiendose experimentado que la matanza inmediata pasada de esta
semana aunque se enserro ganado en la carniceria para el abasto comun
de esta ciudad por Don Francisco Mariano de Arboleda como obligado a el
mucho deel vecindario se quedo sin proveerse de la carne unico alimento
de este vecindario a causa de lo flaco y malo de esta carne por haber sido
de ganado recien producido de su hacienda que tiene en el Valle del Patia el
que llega sumamente estropeado asi por la tardanza como por no ser ganado
apartado y sevado a que debe ponerle reparo por los inconvenientes que
de semejantes abastos resultan al publico en contraerse enfermedades [].74
Es significativo observar que el consumo de carne era fundamental en esta

ciudad, considerada como nico alimento de este vecindario. Queda el
interrogante de nico alimento para quines?, ya que al establecerse diferencia
de precios, seguramente la carne mala y flaca, que podra causar enfermedades,
de menor cantidad y precio por su calidad, era consumida por los sectores
71
72
73
74
ACC, Fondo
ACC, Fondo
ACC, Fondo
ACC, Fondo
Cabildo abasto carne, tomo 20, 1757, folio 128v y 129r.

Cabildo abasto carne, tomo 20, 1757, folio 128v.
Cabildo, tomo 20, 1757, folio 18r y 18v.
Cabildo abasto carne, tomo 20, 1763, folio 43r.
81
menos favorecidos de la poblacin, entre ellos los negros esclavizados y

libres y las gentes empobrecidas que vivan en esta ciudad. Los alimentos se
constituyen tambin en un marcador y diferenciador social, y es probable que
aquellos como el pescado no fueran consumidos por los negros y negras de
la ciudad de Popayn. Otra situacin podra presentarse en el valle del Pata,
en el que las posibilidades de los y las negras de disponer de carnes como las
de monte y las de los peces, complementaran la dieta alimenticia, en la que
la carne y el pltano, como ya lo seal, eran parte de la comida cotidiana. Al
respecto, Germn Colmenares sostiene:
En el caso de las ciudades de la Gobernacin de Popayn, el consumo de
carne podra parecer asombroso hoy da. Los procuradores de la ciudad
no se cansaban de repetir, en los momentos de penuria que la carne era
el recurso bsico del comn. En 1736, por ejemplo, el procurador de
ese ao hablaba de la carne como el ms necesario alimento con que
se mantienen as ricos como pobres, aunque otro procurador (en 1794)
admitan que los ricos pueden, en caso de urgencia, subrogar en sus
mesas viandas que llenen el lugar de la carne. Los pobres, en cambio,
dependan absolutamente de la carne, dado el tipo de explotacin
predominante de la tierra (Colmenares 1997: 194).
Estas diferencias tan marcadas se pueden precisar en el trabajo de Ada Martnez,

quien seala que:
La corte de los Asturias impuso a lo largo del siglo XVII celebraciones
rimbombantes y ostentosos banquetes que realzaban su poder con la
capacidad de despilfarro, criterio que obviamente arriba a las colonias
en donde de la misma manera, se estima ms la cantidad que la calidad
de la comida (Martnez 1990: 21).75
Y citando a Jos Mara Caballero, Martnez ejemplifica las demostraciones

gastronmicas realizadas con motivo de la recepcin ofrecida al Virrey Amar y
Borbn en 1802: [] no se ha visto otro semejante en recibimiento de virreyes.
La Casa estaba de primor alhajada y abastecida, se gastaron ms de $5.000 en
solo comida y refrescos. Soy testigo porque ayude a servir la mesa (Martnez
1990: 29). Otro factor que contribua a la no oportuna provisin de carne desde
el Pata a la capital de la Gobernacin, eran las condiciones deplorables de los
caminos, las cuales daban cuenta de las dificultades para el trnsito del ganado,
al igual que de las mercaderas y de las personas, como ya lo anotaba en el caso
75 La autora da cuenta del listado de vveres y abarrotes que ocasion la visita del virrey don
Manuel Guirior en 1773, en la cual aparecen, entre otros, alcaparras, frutas de Espaa,
garbanzos, codornices, cabritos, vinagre, vino, canela, clavo, almendras, jamones y
tocinetas, salmn, atn, bacalao, mantequilla y aceite de Francia (Martnez 1990).
82
de la hacienda de Mazamorras, cuyo propietario Francisco Mariano de Arboleda

solicitaba en 1768 anexarla al curato de Pata, debido a su cercana a este curato
y por lo difcil de los caminos.
En la sesin del cabildo de Popayn, realizada el 2 de abril de 1791, se discuti
acerca de esa dificultad para transitar por el valle de Pata, en la cual el procurador
general argumentaba que:
[] el paso real del rio Guachicono y Sn Jorge en el Valle de Patia es de
un conocido riesgo y perjuicio a todos los transentes con manifiesto
riesgo de sus vidas y de sus intereses por no tener puente ni permitirlo
la demasiada anchura y que siendo muy caudaloso de agua a mediano
crecer embaraza enteramente el vado y se demoran los transentes
mucho tiempo con no muy poco quebranto. Que al mismo tiempo es
de un continuado trafico que ser indispensable su transito a todo el
comercio que va de este caon pa Quito y al que viene de alla [].76
No obstante, se planteaban soluciones como la de que:

[] se pusiese una barqueta determinando el mejor sitio del rio para
establecer embarcadero y qe por este ausilio pudiesen todos pasarlo
en ella con la seguridad necesaria, sin el riesgo y perjuicio del vado
pero que siendo preciso para su establecimiento poner alguna pensin
parecia cmoda y equitativa la de medio real por cada carga y lo mismo
para cada individuo excluyendo de la contribucin los equipajes, los
arrieros y caporales conductores de carga que todo el lo mismo qe se
acostumbra en otros pasos de barqueta [].77
Esta situacin persista a lo largo del tiempo y, frente al tema de la dificultad

de los caminos, en la sesin del cabildo celebrada el da 6 de abril de 1797
se plante el no pago de portazgo a las cargas de ans de su majestad que
pasaban por los ros de Pata, San Jorge y Guachicono, por no [] haber
hasta ahora establecimiento alguno con legitima autoridad ni de puente, ni de
tarabita, ni de canoa [].78
Otra causa de los incumplimientos en las matanzas para el abasto de carne tena que
ver con las condiciones climatolgicas de la regin, las cuales hacan difcil el levante
de ganado. Por ejemplo, al seor Toms Romero se le asignaron matanzas para el
mes de noviembre de 1757 y no la pudo cumplir, argumentando su incumplimiento:
76 ACC, Fondo Cabildo, abasto carne, tomo 36, 1791, folios 10v y 11r.
77 ACC, Fondo Cabildo, abasto carne, tomo 36, 1791, folios 10v y 11r.
78 ACC, Fondo Cabildo, abasto-varios, tomo 39, 1797, folio 20v.
83
[]
Por falta de ganados pues el poco que tenia se minoro en grande

manera con mortandad que lo ocasiono el dilatado verano que en el
Valle se experimento el ao pasado con que quede con el poco ganado
nuevo que pudo resistir la seca y este es todo hembra por haver gastado
en la mantencin de mi familia que es dilatada [].79
Otro factor se deriva de las plagas de langostas que asolaban la regin del Pata,
produciendo estragos en los cultivos y, a su vez, afectaba el sostenimiento del
ganado por la escasez de las pasturas para su alimentacin. Para el caso de
Popayn, por ejemplo, se registraron estas plagas para 1707 y 1815.80
El problema de los precios de diversos artculos de consumo era una de las
mayores preocupaciones del cabildo por esta poca. En el mismo ao de 1757, se
remataron las alcabalas a don Nicols Villalba y el mariscal de campo Joseph de
Sols regulaba los precios de las mercaderas, por medio de impuestos que estaban
llegando desde Quito y Tunja. En una relacin de estas mercaderas, destaco
aquellos comestibles cuyos precios quedaron fijados de la siguiente manera:81
Reses que se matan en la carnicera a real y medio cada una.
Una botija de aceite a 2 reales.
Una carga de cacao a 2 pesos.
Una carga de azcar, tabaco, conserva, ans, y arroz a seis reales.
Una carga de alfandoque a 6 reales.
Una carga de sebo a 4 reales.
Un cerdo a un real.
Una carga de cecina o carne salada a 2 reales.
Una carga de pescado a 6 reales.
Una carga de garbanzos a 6 reales.
En otro orden de ideas, las matanzas ilegales realizadas por fuera de la carnicera
oficial y, que en el caso de Popayn, se efectuaban en las afueras de la ciudad,
especialmente del otro lado del puente del ro Cauca, se constituyeron en un
elemento adicional para el problema de la regulacin en los precios por parte
79 ACC, Fondo Cabildo, tomo 20, 1757, folio 32r.

80 Para ampliar esta informacin se pueden consultar las fichas 783 y 650 del Fondo Cabildo,
abasto carne, del Archivo Central del Cauca ACC en Popayn.
81 ACC, Fondo Cabildo, tomo 20, 1757, folios 117 a 120.
84
del cabildo, matanzas que se realizaban en distintos tiempos, tal como lo seala
Colmenares al afirmar que:
Bien es cierto que, tanto en pocas de crisis como de abundancia, operaba
el rastro, o matanzas ilegales fuera de la carnicera. Durante la escasez,
las matanzas del rastro escapaban a la limitacin de precios impuesta por
el cabildo, y en la abundancia se eluda el gravamen de las alcabalas y
del prometido, o impuesto municipal. Inclusive poda venderse la carne
ms barata, si el precio del cabildo era artificial (Colmenares 1977: 197).
Como puede observarse, todas las situaciones que rodeaban el cumplimiento

de las posturas por parte de propietarios de ganado del valle de Pata y las
necesidades de consumo de carne en Popayn, generaban situaciones de tensin
entre esta ciudad y la regin patiana. Tensiones que por diversos motivos, como
el robo de ganado o abigeato, fueron configurando una imagen estigmatizada de
esta sociedad y esta regin al sur de la entonces Gobernacin de Popayn.
7. Del delito al aprovisionamiento de carne

El robo de ganado se haba convertido en el siglo XVIII y XIX en una prctica
considerada ilegal y penalizada por las autoridades, quienes la tipificaban como
abigeato y/o cuatrerismo. La sustraccin de ganado fundamentalmente tena dos
propsitos: 1) la venta de la carne, que en muchas ocasiones se haca en el casero
de Pata, daba lugar a la adquisicin de otros elementos de la vida diaria; y 2) el
consumo de la misma por parte de quienes realizaban la matanza y de familiares y
amigos, constituyndose as en una prctica que construa relaciones y reafirmaba
lazos sociales de diferente tipo. Es preciso sealar que esta prctica, ms all del
consumo como tal, implicaba la construccin de relaciones sociales en tanto que
permita compartir con familiares o amigos el producto de la apropiacin de una
res. La carne se converta tambin en un elemento que haca silenciar a aquellas
personas que llegaban a tener conocimiento de una prctica de abigeato, en la
medida en que se le daba un pedazo de carne a quien era testigo del hecho, para
que callase y no diera parte a las autoridades.
Este robo de ganado generaba muchas situaciones conflictivas entre los
propietarios del Pata grandes o chicos, entre los esclavizados y los dueos
del ganado, entre estos con las autoridades y entre los mismos esclavizados y los
libres. Se puede afirmar que estas prcticas desestructuraban un sistema capitalista
de relaciones de poder y control sobre las propiedades y sobre los sujetos, por
cuanto el denominado abigeato iba ms all de ser considerado simplemente
como robo, desde la perspectiva jurdica, y, en consecuencia, conllevaba la
construccin de relaciones de solidaridad, pero tambin de sometimiento
entre los mismos sujetos subalternos. Adems, atentaba contra la autoridad
85
del hacendado rico, fuera blanco o negro, y posibilitaba el afianzamiento de

relaciones de amistad, familiaridad y compadrazgo.
Con el descarne, el negro patiano construye una dimensin de libertad y autonoma,
no solamente alimentaria sino espacial, por cuanto la prctica implicaba el
desplazamiento por el territorio con las reses sustradas, al igual que los lugares o
sitios propicios para la realizacin del hecho. Por otra parte, permita la estructuracin
de un sistema de comunicacin interpersonal con niveles de clandestinidad que
involucraba ocultar la informacin y cerrarla entre unos pocos. De esta forma, la
prctica de adquisicin de carne se converta en todo un complejo comunicacional
gastronmico y social, unido a la memoria de territorio que garantizaba en la
mayora de los casos proveerse de alimento o interpelar la autoridad y el poder.
La cantidad de ganado cimarrn82 que exista en este valle, la falta de linderos
que delimitaran con precisin las haciendas y propiedades de esta regin,
y las necesidades econmicas y alimentarias, especialmente de los sectores
empobrecidos como los esclavizados y los peones libres, son factores que
pueden explicar la prctica del cuatrerismo. En otras palabras, este fenmeno
debe entenderse a la luz de circunstancias culturales particulares y no solamente
desde la perspectiva jurdica, en la que es obvio que las autoridades reales daban
prioridad a las argumentaciones de quienes tenan poder econmico representado
en tierras y ganados. La condicin cimarrona del ganado se aprecia en las
afirmaciones de Gernimo Hurtado del guila, en la venta de la hacienda de Pata
en 1728, al referir que don Thoms Hurtado su hermano [] vendr a trabajar
en dicha hacienda de Patia poniendo toda su solicitud en coger todos los ganados
cimarrones vacunos y yegunos [].83
Al observar los inventarios de estas haciendas, la cantidad de ganado para la
poca es considerable, lo que significa que la posibilidad de disponer de l en
condiciones de cimarronaje tanto de humanos como de animales, facilitaron
el cuatrerismo como mecanismo de subsistencia en muchos casos. El abigeato,
cuatrerismo o descarne, como culturalmente se conoce en la tradicin oral, se
encuentra a mitad del siglo XVIII, recorri todo el siglo XIX hasta casi la mitad del
siglo XX. En su trabajo acerca de esta prctica durante las primeras dcadas del
siglo XX, el antroplogo Manuel Arley Ussa (q.e.p.d.) afirma que:
[] como actividad que, realizada por varios individuos, estaba
destinada a subsanar los requerimientos de carne en la dieta de los
primeros esclavos huidos que iniciaron la ocupacin del Valle; como
82 Zamira Daz plantea que: Los latifundios frecuentemente tenan ganado cimarrn, lo cual
sugiere que algunos potreros deban estar distantes del complejo principal de edificios de
la propiedad (Daz 1983: 34).
83 ACC, Notara Primera, tomo 26, 1728I, folio 9r.
86
actividad econmica y defensiva realizada a travs de cuadrillas cuya

organizacin constitua una estrategia frente a una situacin particular
de interaccin de dos sectores claramente definidos (los propietarios
de minas y haciendas ganaderas, representantes de la sociedad mayor,
y la poblacin negra que encarnaba un sector social con caractersticas
particulares antagnicas a la primera); como actividad que, posterior
al perodo de la independencia y anterior a la dcada del presente
siglo, constituy parte importante de la dinmica de relaciones entre
los grandes propietarios negros y el resto de la poblacin patiana.
Finalmente, como actividad destinada a la consecucin de carne por
parte de aquellos que, frente a la ruptura del anterior sistema de
relaciones adaptativas, vieron en el descarne o en otras expresiones del
llamado abigeato una salida viable por medio de la cual dar respuesta
a sus necesidades (Ussa 1987: 83).84
Un tercer aspecto trabajado por Manuel Arley Ussa se puede clasificar como del
orden poltico, en el cual el descarne actuaba para garantizar el mantenimiento
de las relaciones sociales tradicionales, en las cuales los hacendados o grandes
propietarios se vean obligados a permitir prcticas culturales como usufructo de
la leche, sacrificio de ganado en las festividades y posibilidades de proveerse de la
carne para equilibrar la dieta alimenticia. El incumplimiento de estos pactos llev
a una prctica del descarne en la cual se cortaban las patas de la res, pero su carne
no se consuma como un acto de impugnacin al gran propietario.
Es claro que el cuatrerismo, abigeato o descarne, fue una actividad de larga
duracin con muy pocas variaciones a lo largo de casi dos siglos, y que
contribuy significativamente al desarrollo de prcticas culinarias cimarronas
de fuerte arraigo en la sociedad y la cultura patiana. Es preciso indicar que esta
84 Este investigador plantea que: descarnar, comer, pelar, comer ganado, pesar, hacer
el avance, hacer el levante, rebuscarse, designaban para el negro patiano la accin o
el efecto de enlazar una res, macho o hembra, por lo general durante la noche o en
la madrugada, sacrificarla, tomar parte o la totalidad de la mejor carne pulpa (lomo,
pierna, etc.), grasa y, en algunas ocasiones, hueso (costilla), depositarla en costales y
transportarla a un sitio que brindara ciertas garantas, y guardarla, bien en depsitos
caseros o aledaos a las viviendas o ya en reas de monte. Esta carne era sometida al
proceso conocido localmente como cecinada. La cecinada o la acecinada consista en
cortar la carne en trozos delgados, salarla y deshidratarla mediante su exposicin al sol
para garantizar su conservacin (Ussa 1987: 92). En cuanto al consumo de la carne
robada para equilibrar la dieta alimenticia, cabe recordar que las condiciones climticas
del valle del Pata en tiempos de sequa haca y hace en el presente dura la existencia
de estas comunidades, en tanto los cultivos no prosperan y escasean los alimentos. Este
comportamiento de lo climatolgico asociado a las dificultades alimentarias, se puede
considerar como una constante desde la colonia hasta nuestros das. Por otro lado, la
abundancia de ganado pastando indistintamente por este valle haca proclive prcticas
de cuatrerismo por la facilidad de disponer de carne para el consumo.
87
gastronoma subalterna fue cobrando importancia con el paso del tiempo y, en

la medida en que la gran hacienda ganadera patiana se fue desestructurando
en pequeas propiedades, puesto que los negros y las negras pudieron
desarrollar una gastronoma propia que no obedeca a los patrones gustativos
del colonizador, paulatinamente los sabores de las cocinas patianas fueron
colonizando el paladar de los hacendados espaoles blancos. Tal vez pueda
pensarse en este punto en una prctica decolonial gastronmica, en donde
el logro de la autonoma alimentaria que se fue consolidando en la parcela
del negro patiano de terraje o de posesin permiti la emancipacin de la
imposicin de la dieta de mantenimiento del esclavizado, tenido prioritariamente
como fuerza productiva.
Las prcticas de abigeato o cuatrerismo implicaban diversas actividades, desde
la cogida y traslado del ganado a un sitio escondido, hasta la preparacin de
la carne. En 1808 Jos Antonio de la Torre, oriundo de Popayn y residente en
la jurisdiccin de Almaguer, declara que [] hase la miseria de un ao que se
me huyo un negro llamado Josef (el qe es muerto). Este a poco tiempo de su
fuga se robo de la Hacienda de Palobobo quatro bacas gordas siendo cabeza
principal de este robo Damario Morales becino de este curato [],85 y acusa
a Damario mulato, de 23 aos y de oficio labrador de haber ayudado a
enlazar y llevar estas vacas al sitio de La Quebradita. En las citaciones a declarar
en contra de Damario Morales, Juan Fermn Daza refiri que Anastasia Arias
Sabogal le dijo que estando:
[] En este pueblo de Patia en casa de Francisco Mara Chantre vino
Damario Morales y llamandola a solas le dijo que la llamaban con mucha
instancia pa qe fuera a un sierto asunto qe importaba [] y que llendo
dicho Damario adelante al puerto en donde estaba el negro Jose esclavo
del presentante, al qe encontraron sesiniando una res qe avia muerto y
le dijo dicho negro a la sitada Anastasia tratandole con mucho cario
hasiendole muchas suplicas qe le cocinase y qe le recompensaria su trabajo
[] y que inmediatamente se fue dicho negro en junta del mesionado
Damario Morales y tragieron una baca gorda y una novillota del mismo
modo; las qe prontamente mataron y salaron, y se estubieron hasta que
se seco la carne y seca que fue esta, la acomodaron reconociendo como
dueo Damario en la de la novillota qe se la avia adjudicado el negro
en recompensa de lo que le habia ayudado, y acomodada que fue dicha
carne se fueron Damario y el negro abender cada uno su carne y la
dejaron a la dicha en junta con Santiago y que tambien trugieron una
carga de platanos buenos [].86
85 ACC, Fondo Colonia, juicios criminales, signatura 11.158, 1808-1809, folio 1r.
86 ACC, Fondo Colonia, juicios criminales, signatura 11.158, 1808-1809, folios 3r, 3v y 4r.
88
Por su parte, Manuel Peralta declar [] que aviendose ido a sus labransas al
sitio de la Montaa dejo en su casa a un nio de doce aos mas o menos para
que se la cuidase [],87 de nombre Miguel Izquierdo, quien presenci el hecho
y lo refiri diciendo que:
[] alcanz a ver unos gallinazos en una cuchilla y bajando de dicha
cuchilla hacia la quebradita y alli se encontro con el negro Jose del
tabln de Palobobo y qe le dijo dho Jose qe aquella res que estaba
sesiniando la havia comprado y despidiendose el mecionado Izquierdo
lo llamo el negro y dandole un pedaso de carne le dijo qe no fuera
contar a nadie qe lo havia visto [].88
Manuel Peralta, a su vez ,narr que pas:

[] el mismo da de noche buena ha a ser reconocimiento de lo que el
nio leavia insinuado y hallndose a corta distancia deonde tenian los
dhos su rancheria vio al sitado Santiago Morales y auna fulana Anastasia
y una tasajera con unas cortas brinchas de carne y receloso no quiso
acercarse mas por allarse en ese bosque solo [].89
Se puede inferir de estas declaraciones que el abigeato o cuatrerismo comprometa

a una serie de personas, las cuales cumplan oficios diferenciados, como en el caso
de Anastasia, encargada de lavar las tripas, pero igualmente llevada para preparar los
alimentos mientras permanecan en la ranchera. A su vez, los hombres realizaban
tanto la matanza como la ceciniada salada de la carne. De otra parte, la carne
se converta en objeto de compra del silencio de quienes fueran testigo de los
hechos y de quienes colaboraban en el mismo. De esta forma, la carne pasaba a ser
cohesionadora de las relaciones sociales que se construan en el valle del Pata en esa
poca. Otro aspecto a considerar es la situacin de los esclavizados deambulando
sin mayores problemas por el valle, lo que les permita obtener alimentos ms all
de lo que podan tener en las haciendas en donde trabajaban. Seguramente, en estas
condiciones de trnsito por el valle del Pata, los esclavizados pudieron tener una
mejor alimentacin que en otros lugares de lo que hoy constituye el departamento
del Cauca. Los pltanos a que hacen referencia en las declaraciones, claramente
estn mostrando prcticas alimentarias que asocian productos que permanecen en la
gastronoma patiana hasta el presente: carne y pltano.
En 1774 Feliciano Bioj, negro libertino, fue acusado de robo de reses de la
hacienda propiedad del capitn Joseph Mosquera, de las que comen en la Bega
87 ACC, Fondo Colonia, juicios criminales, signatura 11.158, 1808-1809, folio 5v.
88 ACC, Fondo Colonia, juicios criminales, signatura 11.158, 1808-1809, folio 6v.
89 ACC, Fondo Colonia, juicios criminales, signatura 11.158, 1808-1809, folios 5v y 6r.
89
de Hermitaos.90 El 11 de mayo de ese ao compareci Joseph de Chaburra,

natural de Popayn y residente en el sitio de Pea Negra, de edad de sesenta
aos poco ms o menos, y declar:
Que por encargo que le tiene echo Don Joseph de Mosquera a el que
declara como vesino que es de la hasienda del suso dicho de que no
le hagan dao los cuatrero ladrones de reses sali en compaa, de dos
mosos llamados Luis Hernndez y Bartolom de Cuellar por noticias
que tenian de haver visto un rastro de res que fueron siguiendo con
dichos mozos llamados arriva y encontro en un rancho, en el sitio de
Pancitara a Feliciano Viojo negro libertino, el que tenia una res colgada
en la tasajera; y que reconociendo la cabeza, y cuero [] la dicha seal y
fierro propio que es del mesionado Don Joseph de Mosquera y cojiendo
la carne y sevo y cuero de dicha res; lo llevaron al real de Minas de Santa
Lucia i lo entregaron a Don Jacinto Hordoes de dicho Real [].91
Varios testigos argumentaron que no saban ni haban odo que fuera perjudicial
en cuanto a robar ganados, sin embargo, era publica vos i fama que se haba
robado una mulata libre casada con Sebastin Becerra y de nombre Gregoria
Banegas, que se la haba llevado a vivir fuera del valle de Pata en el sitio antes
mencionado. El acusado, tenido en prisin, finalmente fue condenado por el
Capitn de Milicias y Regidor Perpetuo Joseph de Caldas, alcalde ordinario de
Popayn, por los delitos de quatrerismo y concubinato adulterino, confesados
a dos aos de destierro de el Valle de Patia particularmente de las tierras de
Sta Lucia Buenavista y San Antonio y que por el termino de un mes concurra a
trabajar al puente de Cauca a razion y sin sueldo [].92 No obstante la acusacin
de abigeato, reconocida por el mismo Bioj, en este caso es importante tener
presente cmo el delito de concubinato mediante el robo de esta mujer que tuvo
escondida en el monte, como reza el documento, pes mucho para determinar
la sentencia del acusado, en tanto se argument que el marido legtimo de la
mujer se vera afectado mientras Bioj permaneciera morando en el valle de Pata.
La necesidad de contar con personas que pudieran cuidar los bienes de los hacendados,
especialmente al ganado previniendo el robo, teniendo en cuenta la fecha de este caso,
es una prctica que ha permanecido hasta el presente, como lo seala Manuel Arley
Ussa al considerar que con el incremento del descarne para la obtencin de alimento
en la primera mitad del siglo XX, igualmente se constituy [] en un mecanismo
de presin por medio del cual se obligaba al hacendado, a continuar, en parte,
con el sistema de relaciones tradicionales [] los grandes propietarios reconocan
al patiano comn su labor de vigilancia y cuidado de las reses (Ussa 1987: 107).
90 ACC, Fondo Colonia, juicios criminales, signatura 9726 Jcr, 1774, folios 1 a 10.
91 ACC, Fondo Colonia, juicios criminales, signatura, 9726 Jcr, 1774, folio 5r.
92 ACC, Fondo Colonia, juicios criminales, signatura, 9726 Jcr, 1774, folio 10v.
90
En estos primeros aos del siglo XX, plantea este autor: Despus de haber
intentado controlar el descarne por mltiples medios, como por ejemplo, la
utilizacin de la polica rural, la estrategia utilizada por los hacendados fue la de
emplearlos en sus haciendas, ya como mayordomos o bien como vaqueros
(Ussa 1987: 109). Sin embargo, a pesar de los controles por parte del Estado, el abigeato
permanece vigente en esta regin del pas, quiz ya no como aprovisionamiento de
carne para complementar la dieta alimentaria, en tanto las condiciones socioeconmicas
y culturales han sufrido transformaciones a lo largo del siglo XX.
Javier Muos Bocanegra, alias Pea Negra, [] vecino del sitio del Negro
en el Valle de Pata, que es de estado casado, que es de veinte y tres aos de
edad poco mas o menos, qe su oficio es labrador [],93 fue acusado en 1782
de robo de ganado, junto con Juan Casaas, de la hacienda de Sajand y fue a
venderlas a Mercaderes. En la declaracin hecha por Domingo Rodrigues el 8
de octubre del mismo ao, asegur que le consta qe a Patricio Dasa le robo
una res y qe se la comio [].94 Si tenemos en cuenta las dificultades de los
caminos sealadas anteriormente, especialmente en lo que respecta al paso de
los ros del valle del Pata, este caso muestra los largos recorridos efectuados
por los supuestos abigeos para la venta del ganado, ya que Pea Negra tuvo
que atravesar todo el valle, desde la parte noroccidental ubicacin de Sajand
hacia el suroriente en Mercaderes.
Se puede inferir que el traslado de ganado, al igual que el desplazamiento
de las personas, se facilitaba en cuanto no existan barreras que dificultaran
el trnsito por este valle, situacin que se transforma a comienzos del siglo
XX cuando se introduce el alambre de pas, dividiendo las propiedades y
produciendo modificaciones sustanciales en la concepcin espacial de esta
regin y en la tenencia de la tierra, como se ver en el captulo 4. El ganado
robado, ante la abundancia de ganado cimarrn, poda pasar relativamente
desapercibido para las gentes de la zona y mucho ms para los propietarios,
a quienes les era muy difcil saber la cantidad exacta del mismo en sus hatos.
Por otro lado la ausencia de autoridad reducida a un juez partidario o a
un alcalde pedneo, con muchas dificultades para atender una regin tan
extensa, imposibilitaban el ejercicio de medidas preventivas que minimizaran
los riesgos de las prcticas de cuatrerismo o abigeato.
Otro caso ilustrativo lo constituye el de Juan de La Cruz, esclavo de Tomasa Luna,
y su hijo Manuel Lorenzo Campo Manico, acusados por el robo de ganados de la
hacienda La Herradura, propiedad de Gregorio Angulo. El capitn Juan Gregorio
Lpez declara que [] cuando dicha Luna mandaba a sus esclavos a cocinar
93 ACC, Archivo Muerto (el Carnero), juicios criminales, signatura 9736, 1782, folio 4v.
94 ACC, Archivo Muerto (el Carnero), juicios criminales, signatura 9736, 1782, folio 4v.
91
sal estos mataban alli ganados grandes [],95 en el sitio de Pie de Cuesta, en
el camino de Mercaderes, y el paso de los dos ros. El 13 de abril de 1826 Jos
Vicente Cobo, albacea de Gregorio Angulo, solicita se pongan presos a los hijos
y criados de Tomasa Luna por cmplices de los robos, ante [] la necesidad de
contener tanto ladrn que est cundiendo en el Valle de Pata [].96
En declaracin de Manuel Mara Ortiz, hijo de Tomasa, de 15 aos, argument:
[] si condujeron dos novillotas y una baca las cuales no eran
pertenecientes a la hacienda de la Herradura sino que eran pertenecientes
a su finado padre Mariano Ortiz que de estas la una la quit Matias
Mosquera para racionar las tropas que all haba de guarnicin y que las
dos la llevaron al potrero de la Aguada [].97
En cuanto a estas dos reses, los hijos de Luna fueron vistos por el esclavizado
Aniceto, quien dijo [] que la baca se la dio a Matias Mosquera para auxilio de
las guerrillas de la Republica [].98
En carta de Manuel Delgado, alcalde de Pata, a Vicente Arboleda, alcalde de
Popayn, fechada del 16 de octubre de 1826, dice que no ha sido fcil evacuar
este caso por no tener quin le ayude y porque [] en este pueblo ocurren
tantos asuntos polticos como militares [].99 Por su parte, Juan Ignacio
Bonilla, nombrado como curador Ad Liten, dado que los hijos de Luna puestos
en prisin eran menores de edad, acusaba el hecho de que en este proceso se
citan muertos y personas que merecen igual fe, [] tal como Jos Rodrguez,
dependiente que fue de la casa de Tomasa Luna y tal vez resentido por que esta
no accedi a ser su esposa [],100 y que [] muchos ms ganados puros andan
forajidos [].101 Con esto se dan a entender las irregularidades del proceso y
la calidad de los declarantes quienes, afectados por diversas situaciones, se
prestaban para hacer sus acusaciones, como ya se ver en el caso de Manuel
Biera, como tambin de la dificultad de precisar la propiedad de los ganados
que deambulaban por el valle del Pata.
Jos Vicente Cobo, albacea de Gregorio Angulo, respondiendo a lo planteado
por Bonilla, dijo que:
95
96
97
98
99
100
101
ACC, Archivo Muerto (el Carnero), juicios criminales por hurto, signatura 6119, 1825, folio 12r.
ACC, Archivo Muerto (el Carnero), juicios criminales por hurto, signatura 6119, 1825, folio 34v.
92
[] los repetidos perjuicios que se han hecho a la hacienda La Herradura

prevalidos los autores de la extensin y apertura del terreno y del mucho
ganado arisco que hay en la hacienda sin seal, ni hierro para cojerlo
a mi arbitrio, particularmente el que separa al terreno de contador al
que se comprende el de la Tomasa o de su difunto marido llamado San
Marcos o Pie de Cuesta [].102
De esta forma, se evidencia lo que se haba sealado en cuanto a los problemas

de los linderos y las implicaciones que estos terrenos tienen al no poseer cercos
que los delimiten fsicamente, permitiendo que las reses transiten sin ningn
obstculo. Adems de no poseer este ganado seales de los propietarios,
permitan tanto el aprovechamiento de estos, como igualmente generaban
dificultades en la identificacin cuando se presentaban casos de pagos en
especie o traslados de una propiedad a otra, argumentando pertenecer a
haciendas distintas. Sin embargo, en este caso de Tomasa, el negro libre Manuel
Ramos aseguraba [] que tiene un conocimiento exacto de los ganados pr
haversido atero muchos aos en el ato de Serrogordo [].103
Adems, Vicente Cobo enfatiz que [] las extracciones hechas en la hacienda La
Herradura estan comprobadas no solamente por los hechos qe deponen los testigos
sino tambien por los daos que se han causado a otros propietarios apoyados
en la fama que en el particular tiene esta familia en el Valle del Pata.104 Esta
mala fama poda estar relacionada tambin a la condicin de Tomasa Luna, quien
estuvo casada en primer matrimonio con Manuel del Campo, con quien concibi
a Manuel Lorenzo Campo Manico, y en segundo matrimonio con Mariano Ortiz,
con quien tuvo a Manuel Mara Ortiz, y que en el momento de estas acusaciones
se encontraba separada de Manuel Antonio Reyes; una condicin muy particular
de esta mujer, la cual distaba de las caractersticas de sumisin, buenos modales y
decencia que deban tener las mujeres de la colonia.
Otro aspecto que se evidencia son las tensiones entre los grandes hacendados
y aquellos pequeos propietarios, quienes estaban en desventaja frente a las
determinaciones de la justicia local, ms cercana a las personas que posean grandes
haciendas. En este orden de ideas, y dadas las caractersticas de la economa de
la poca, hacan que las deudas contradas se pagaran en muchos casos con
especies representadas en tierra, ganado o esclavizados, situacin que favoreca las
posibilidades de disponer del ganado cimarrn para cubrir las deudas contradas.
En 1766 el esclavizado Manuel Biera es acusado por el hacendado Lorenzo de
Olivier, actuando como presidente de la Santa Hermandad de Popayn, de ser
102 ACC, Archivo Muerto (el Carnero), juicios criminales por hurto, signatura 6119, 1825, folio 80v.
103 ACC, Archivo Muerto (el Carnero), juicios criminales por hurto, signatura 6119, 1825, folio 12r.
104 ACC, Archivo Muerto (el Carnero), juicios criminales por hurto, signatura 6119, 1825, folio 81v.
93
perjudicial, daino y robador de los ganados bacunos as de pobres como de

otros azendados [],105 y argumenta qe sabe y le consta que Manuel de Biera
le urto a su difunto padre Joseph Hurtado una baca negra de la quebrada del
Salado [].106 En las declaraciones de los testigos de este caso, Manuela Lpez,
negra libre, declar que Biera le llev una vaca despus de la oracin, por una
deuda que tena con ella de 6 pesos, y luego Narciso Tapia se la quit alegando
que era de l. Por su parte, Biera quien tiene 25 aos a la fecha declara
[] que no ha robado baca de la quebrada del salado [...], pues dice no haber
cogido ninguna vaca que sin gusto de su amo no [].107 Biera se desempe
como administrador y ecnomo de la hacienda Mazamorras en 1771 y en 1786,
an siendo mayordomo de esta ltima, se le abre un juicio de cuentas acusado
por Pedro Saavedra a cargo de la hacienda El Rincn.108
Estos casos se complejizaban, pues la identificacin de las reses por sus caractersticas
fsicas el color de la piel, manchas, etc. para pagar las deudas, haca que se
presentaran confusiones y/o que los implicados aprovecharan estas circunstancias
para argumentar que el ganado cogido era el que otra persona le haba vendido.
Hay que anotar que las compras y ventas de este ganado se realizaban de palabra.
En estos juicios se puede notar cmo estas confusiones podan dar apariencia de
robo. Por otro lado, las diferencias sociales entre los hacendados y las gentes pobres
hacan que la aplicacin de la justicia actuara casi siempre a favor de los poderosos.
Cuando no era muy clara la acusacin por abigeato, se argumentaban otras razones
para inculpar a los implicados en un aparente robo de ganado, como sucedi con
Manuel Biera, quien en su juicio pas a ser acusado de concubinato por Gregorio
lvarez, quien dijo que ha oido decir que Manuel Biera ha estado amancebado
pero que no ha oido decir con quien[].109 De esta forma, se haca uso de
aspectos del comportamiento personal indebido dentro de los marcos morales de
la colonia, cuando no se podan comprobar exactamente las acusaciones referidas,
intentando por todos los medios de implicar al acusado con alguna causa que
mereciera la aplicacin de la ley.
De todas formas, la ley actuaba con rigor, penalizando estos procedimientos
catalogados como delictivos tanto el abigeato como el concubinato y atentatorios
contra los intereses de los moradores de esta regin. Este tipo de prcticas eran
penalizadas con la crcel o con el destierro, como ocurri con Esteban Muoz,
105 ACC, Archivo Muerto (el Carnero), causas criminales, signatura 9718 JH 3crcol, 1766, folio 1r.
106 ACC, Archivo Muerto (el Carnero), causas criminales, signatura 9718 JH 3crcol, 1766, folio 1v.
107 ACC, Archivo Muerto (el Carnero), causas criminales, signatura 9718 JH 3crcol, 1766, folios
6v y 7r.
108 ACC, Fondo Colonia, juicios criminales, signatura 11.188, 1786-1788.
109 ACC, Archivo Muerto (el Carnero), juicios criminales, signatura 9718 jh, 3 cr, 1766, folio 5v.
94
quien fue condenado a destierro del sitio del Tambo, Valle de Pata y Galambao
por el termino de tres aos precisos forsosos y necesarios y de dos meses de
trabajo a rrazon y sin sueldo en el puente Real de Cauca [].110
8. La sal: sazonando conflictos

La conflictividad social, adems de los problemas de linderos y de la prctica
del abigeato, tuvo otras manifestaciones. La sal, producto indispensable en las
haciendas, facilitaba la alimentacin de los ganados y permita proveer de este
recurso a los esclavizados en su dieta, al igual que la conservacin de la carne.
Tener un ojo de sal dentro de los lmites de la hacienda se constitua en una
fortuna, pero tambin en la posibilidad de disputa con vecinos por su explotacin.
En una regin tan rica en oro como la gobernacin de Popayn, otro recurso
fue igualmente importante y se convirti en motivo de discusin permanente
en el cabildo de la poca: la sal. La entrada de este producto a la ciudad de
Popayn y la regulacin del precio de la misma siempre estuvo en la agenda
de los cabildantes. De igual forma, la necesidad de proveer a la ciudad de sal
cuando escaseaba, haca que se trajera de regiones apartadas para suplir las
necesidades de la gente.
En una sesin del cabildo en 1715, don Gregorio de Bonilla, procurador general,
compareci ante este cuerpo legislativo para afirmar:
[] los pulperos que ai en ella ocupan en comprar toda la sal que biene
a esta ciudad de las salinas del distrito de la de Santafe que es que biene
de las jurisdicciones de las ciudades de neiba y de la plata y de la villa de
Timan que tamvien es con la que se mantiene esta y lo uno y lo otro lo
esconden y le benden y sacan la sal de esta ciudad para la de Cali y Buga
y la poca que aqu queda dan la arroba a tres patacones y quatro reales
aviendola comprado a dies y dose reales en muchas ocasiones [].111
Adems, se aseguraba en esta sesin que los pulperos no medan exactamente las
cantidades con relacin a los precios que pedan. Es evidente que la escasez de
sal produca especulacin y generaba toda suerte de prcticas de carcter ilegal,
que intentaban ser controladas de cualquier forma por los legisladores. Pero en
1742, la situacin con respecto a este producto no era diferente a la de los aos
anteriores. En la sesin del da 10 de abril, el seor gobernador y capitn general
Francisco Garca expuso ante el cabildo:
110 ACC, Fondo Colonia, juicios criminales, signatura 9717, 1766, folio 1r.
111 ACC, Fondo Cabildo, abasto-carne, tomo 8, 1715, folio 117r.
95
[] que compadecido de la gran necesidad qe padece esta ciudad y

sus contornos por la falta de esta de sal tan necesaria no solo pa el
sostenimiento comun sino, tambien para el veneficio y seba de los
ganados e determinado enviar a la ciudad de La Plata a traer cien cargas
de sal del reyno pa que el precio corriente se reparta en esta ciudad
generalmente pa socorro de todos [].112
Este preciado producto cumpla un doble propsito: 1) el de comercializarlo para

el consumo humano en general y para la ceba de ganado; y 2) el de emplearlo
de manera particular en las raciones obligatorias que constituan parte de la dieta
alimentaria de los esclavizados de las haciendas.
El valle del Pata fue una regin rica en salinas, como se puede apreciar en los
inventarios de muchas de las haciendas de esta regin en el perodo colonial. Se
puede afirmar que tener una salina en los predios de una hacienda garantizaba
algunos excedentes por su comercializacin, pero especialmente se tena la fuente
nutritiva para el sostenimiento del ganado. En muchas ocasiones de remates de
hacienda, bien para arrendamiento o bien para compra, las salinas existentes en
los predios se constituan en un elemento importante para la negociacin. Casi se
puede afirmar que una salina determinaba significativamente las condiciones en
que se realizaban esas transacciones.
Llama la atencin que se requiriera la sal de estos lugares distantes, en tanto que
las haciendas patianas la producan. Por qu no hacan los requerimientos al
Pata? Acaso no produca las cantidades suficientes demandadas por Popayn?
O quiz la calidad de esta no satisfaca los gustos de los administradores? Si la
demanda de carne al Pata fue tan representativa, por qu no as de sal? Si en
Popayn se especulaba con el precio o se venda a otras regiones, en el Pata los
conflictos ocasionados por este producto no eran menos importantes.
La hacienda Mazamorras, ya referida, entre 1771 y 1796 estuvo involucrada en un
pleito por la salina que haba dentro de sus predios. La mortuoria de don Francisco
Mariano de Arboleda se convirti en parte de este conflicto, en tanto Flix Antonio
Manrique, residente en Popayn, argument el 23 de febrero de 1796 que dicha
hacienda le perteneci desde 1779 por entrega y posesin que le hizo don Francisco
Mariano de Arboleda. Presentando testigos, Manrique solicit que se preguntara:
Que si en el tiempo anterior a este supieron u oyeron decir que un
ojo de salina qe en su terreno hay diese pronto de partidas de sal qe
introdujeron en esta ciudad para su despendio y bien pblico. Que si
desde el citado ao de 79 asta el de 86 en que fui despojado de la
112 ACC, Fondo Cabildo, abasto-sal, tomo 15, 1742, folio 25r.
96
expresada Hacienda y especialmente en el ltimo tiempo yntroduje en

esta ciudad varias partidas de sal a quien las vendi. Que si es cierto y
tienen entendido qe yo fui el que verifique darle entable y veneficio a la
sitada salina y que este lucroso producto promovi mi despojo he hiso
apreciable a la expresada hacienda qe muchos tiempos antes estaba
de venta por el concurso de las mortuorias del sitado Don Francisco
Mariano de Arboleda y no havia abido comprador por ser la mayor parte
de sus ganados serreros y ser muy costoso su manejo [].113
Es clara la importancia de la produccin de sal y su rentabilidad consignada en

esta declaracin, lo que implica necesariamente que el avalo de las haciendas
dependa en gran medida de la presencia o no de los ojos de sal. De otra
parte, la posibilidad de comercializarla con Popayn se constitua en factores
de conflictividad, en tanto la explotacin de estas fuentes de sal tena que ver
con el hecho de quin las haba descubierto y acondicionado para la puesta en
produccin. Manrique continu su declaracin solicitando a los testigos:
[] Si es cierto qe la sal que produce dicha salina es la mejor y mas util
para preserbar los ganados de peste y pa engordarlos y nutrilos y qe si de
la misma especie son todas las demas salinas que produce el suelo de esta
provincia por lo que sera muy util su laboreo al bien publico y estar estas
en las partes qe los ganados no las puedan traficar a excepcin de algunas
como las de Mazamorras y qe si paria las crias y sebas de novillos es preciso
el ausilio de la sal y qe si el no se puede criar ni engordar novillos [].114
En tanto el valle del Pata era una despensa ganadera, la produccin de sal cobr
importancia, puesto que la rentabilidad se vea reflejada tambin en la calidad del
ganado que se levantaba en esas praderas.
Este litigio se present en tanto se acusaba a Manrique por parte de Josef Marcelino
Mosquera y Figueroa, quien la compr por desposesin de Manrique con el salado
en discusin, ya que este no haba sido:
[] el descubridor de dicho salado pues quando aun no havia venido al
mundo dicho Manrique ya se lavoreaba por los antiguos dueos de dicha
hacienda. Acredite el legitimo derecho de propiedad que tuvieron estos:
manifeste la mala versacin de Manrique en todo el tiempo que tuvo en
su poder dicha Hacienda aviendo consumido todo su ganado bacuno y
la mayor parte del yeguariso quedando quan desierta las tierras: En una
palabra la hacienda devastada, los acreedores enormemente perjudicados
113 ACC, Fondo Colonia, J-III-13su, signatura 11491, 1771-1796, folios 680r y 680v.
114 ACC, Fondo Colonia, J-III-13su, signatura 11491, 1771-1796, folio 680v.
97
por su mala conducta y el solo aprovechado o mejor malbaratado sus

productos motivos por que se le privo de ella y se me vendi inclusos los
salados con cuantas formalidades fueron necesarias [].115
Doa Elvira de Arboleda, hermana del difunto Francisco Mariano de Arboleda,

se opuso en el remate para la venta a la entrega de las escrituras de la hacienda
a Manrique, temiendo que este no tuviera lo correspondiente a la venta de esa
propiedad, y ya haba argumentado el 23 de julio de 1779 que la constitucin
de las haciendas del Valle de Pata es constante que un lebe descuido o mala
versacin en ellas ocasiona una pronta destruccin y ruina [].116
Otro conflicto se present en 1817 con la salina de la hacienda El Novillero,
propiedad de don Pedro Antonio Muoz, registrada por este en la quebrada de
Melchor Snchez en el sitio de El Trapiche en Almaguer, pues, ante la muerte de
este, sus hermanas Juana y Mara Muoz solicitaron para su haber el registro del
salado que llevaba produciendo por espacio de 30 aos. En este caso, se precis
que el seor Salbador Guzmn no estableci casa ni hornillas en el salado, pero
que fue trabajado pacficamente por la familia de Pedro Muoz, quien fue hijo de
Agustn Muoz y doa Ignacia de Erazo y Gonzlez. Sin embargo, en el litigio se
argument por parte de un testigo que [] Jose Joaquin Guzman hijo de Salvador
Guzman ha establecido casa y hornilla [] y se ha introducido a cocinar sal
[].117 No obstante esta acusacin, Joaqun Guzman sostuvo que su padre tuvo
posesin de esa salina por un acuerdo judicial con Agustn Muoz.
Lo que sale de este caso es cmo los derechos establecidos desde mucho tiempo
atrs, que no quedaron debidamente documentados, daban para generar este tipo
de situaciones. Por otro lado, las acciones de hecho en una propiedad ajena, como
cocinar la sal adecuando el lugar, implicaban la violacin de dicha propiedad por
cuanto se conseguan usufructos beneficiosos de la explotacin de un producto
con tanta relevancia en el Pata.
Algunas propiedades en el Pata tuvieron la caracterstica de ser exclusivamente
para el procesamiento de la sal. Lo anterior se deriva del avalo realizado el 18 de
abril de 1825 a la hacienda de Guardapamba, la cual posea horno con su rancho,
diez esclavizados, cuatro hombres y seis mujeres con edades entre los 16 y 30 aos.
115 ACC, Fondo Colonia, J-III-13su, signatura 11491, 1771-1796, folio 683r.
116 ACC, Fondo Colonia, J-III-13su, signatura 11491, 1771-1796, folio 462v.
117 ACC, Fondo Independencia, JI-14cv, signatura 5619, 1817, folio 14r.
98
Adems, presentaba esta hacienda:

Dos ojos de sal uno grande .2.000 pesos
Uno pequeo......1.000 pesos
Casa de salado........20 pesos
Nueve fondos con pesos de 2, 3, 4 y 5 arrobas
No tiene ganados, solamente mulas y yeguas en poca cantidad
No registra este inventario sementeras ni platanares y el valor total qued

establecido en 11.711 pesos.
Esta hacienda fue de Miguel Miguez Rodrguez y los pregones de remate se
efectuaron el 26 de enero de 1826, en los cuales:
Los herederos e interesados a la hacienda de Guardapamaba del finado
Miguel Rodrguez ante Vosotros en derecho desimos que despus de la
casi total ruina a qe se ha reducido por los innegables acontesimientos de
patia en donde se halla situada y lo difcil que nos es sostenerla hemos
deliberado de comun acuerdo bender el dro (derecho) que tenemos
en un salado separado de dicha hacienda y en tierras agenas y pa ello
asegurar al comparador qe se nos ha presentado tenemos a bien el qe
intervenga la autoridad [].118
En tanto que haban menores que deban obtener beneficios por la venta de
la propiedad, el Padre General de menores objet la sola venta de esta salina,
afirmando que [] el salado que la sostiene y que da valor a la finca que
quedara de difcil venta. Si perdiera el ramo de la sal qe le da la importancia
que tiene y da como mantener y sostener los terrenos [].119 Esta afirmacin
permite develar la importancia de la salina en una hacienda patiana y el
significado econmico que representaba para la venta de una propiedad. No
necesariamente estas salinas estaban dentro de los predios de las propiedades.
En algunos casos, como en este, la salina se hallaba [] a medio da de camino
y en tierras ajenas [],120 lo que significa que de alguna manera se haban
adquirido los derechos de explotacin, que eran frecuentes en la poca, segn
quien hubiera descubierto el ojo de sal.
118 ACC, Fondo Independencia, JI-8su, signatura 5277, 1825, folio 10r.
99
La sal, al igual que el ganado, se constituy en un producto importante en las

guerras que se libraron en la Gobernacin de Popayn. Como elemento vital para
la alimentacin de ganados y de personas, se convirti en un elemento de un
fuerte contenido poltico en estas contiendas armadas. Por ejemplo, el 28 de junio
de 1861 desde Mercaderes, el coronel Manuel Mara Lpez decretaba el embargo
de las salinas del territorio de Pata, determinando que como primer jefe del
regimiento de Caballera y:
En uso de las facultades conferidas por los seores coroneles Jacinto
Crdoba y Julio Arboleda, el 1 comandante en jefe de la division del sur
i el 2 comandante general de la primera columna, considerando que es
de absoluta necesidad advitrar recursos para los gastos de la guerra para
atender a la seguridad publica i para dar garantia a la propiedad Decreta
Art 1 desde la publicacin de este decreto quedan embargadas por
cuenta del gobierno de la confederacin de salinas qe se hallan ubicadas
en el Valle de patia de propiedad de los seores Joaquin Mosquera,
Mara Manuela Daza, Manuel Sanchez i demas interesados del salao de
mendis las hornillas del salao de capellanias, Mayo de Rafael Guzman,
el de las aguadas del seor Vicente Lopez. El producto de la elaboracin
de dichas salinas pertenecera al gobierno.121
Adems de estas disposiciones se estableci en el Artculo 7 que toda la sal que

produjeran las salinas poda venderse con precios diferenciados por mayor y
menor, a razn de dos pesos con cuarenta centavos si se haca la venta en la misma
salina o si se transportaba a los pueblos. Esta medida determin que se deba
vender cada medio kilogramo a razn de quince centavos. Con esta disposicin, el
gobierno controlaba tanto la produccin como la comercializacin, neutralizando
de esta forma cualquier accin que los enemigos del rgimen quisieran realizar a
favor de la causa que defendan.
La sal como elemento en su dimensin poltica, daba cuenta de la importancia de
controlar los alimentos como mecanismo de presin, pero tambin de aislamiento
de los contrincantes. La sal fue un recurso de control en guerras polticas y no solo
militares, lo que le concede a estos recursos una dimensin que va ms all de ser
alimentos, para convertirse en simbologas de confrontacin. Impedir el acceso a
esos recursos en un ambiente de disputa por el poder, hace que en este caso la sal
no sea simplemente un producto de consumo, sino un elemento que da cuenta de
la supremaca de unos frente a los otros; es en esa situacin que se construye una
dimensin poltica de los alimentos. De la misma forma, es poltico el ejercicio
que el amo hacendado haca cuando le negaba al esclavizado el derecho de tener
la racin que el propietario estaba obligado a ofrecer, cuando este se converta
121 ACC, Fondo Arboleda, signatura 646, 1861, folio 1r.
100
en cimarrn o le desobedeca. Lo poltico del manejo de los alimentos surge en

trminos de las relaciones asimtricas de poder, en las cuales los alimentos son
utilizados en funcin de la dominacin de unos sobre otros. Tanto en la colonia
como en las guerras de independencia, el control sobre los alimentos se convirti
en un acto poltico de soberana.
Las haciendas ganaderas, en consecuencia, se constituyeron en la unidad productiva
fundamental del sistema de produccin colonial, el cual precis del trabajo de
negros y negras esclavizadas, como tambin de libertos que se vincularon a las
labores hacendatarias. A la par de esta unidad productiva, los platanares fueron
el espacio de recreacin cultural y productiva de muchos negros asentados en los
lmites de estas haciendas y, amparados por la frescura de las vegas y de los ros
y quebradas, es en donde negros y negras afianzaron sus relaciones afectivas y
fueron configurando sus familias, como lo ha sealado Francisco Zuluaga.
De igual forma, los lotes de tierras arrendados por los negros o aquellos adjudicados
por los hacendados para ser trabajados a cambio del pago representado en parte
de lo producido, permitieron el cultivo de productos que hicieron parte de la dieta
alimentaria de estas personas y de prcticas culinarias consolidadas en esta regin
del sur del actual departamento del Cauca en Colombia.
Estas prcticas, en muchos casos contraviniendo la legislacin colonial como el
descarne, hicieron posible el surgimiento de lo que he denominado gastronoma
cimarrona, en el marco de una geopoltica que determin al valle del Pata
como un lugar peligroso habitado por negros licenciosos, asaltantes de caminos
y bandoleros, estructurando desde el poder todo un sistema de representacin
estereotipado y estigmatizado, en el cual los alimentos tambin eran parte de la
interpelacin al poder y sus representantes en la zona.
9. Valle del Chota-Mira: el valle de Coangue122

Me propongo en este apartado mostrar de manera general las condiciones de
la tenencia de la tierra en el valle del Chota-Mira, como referente de dinmicas
diferenciadas, en algunos aspectos, y similares, en otros, a los del valle del
Pata. El inters de realizar este ejercicio es aproximarme a la realidad histrica
y sociocultural de otro valle interandino con presencia afro, y develar las
similitudes y/o las diferencias entre estos territorios sin necesariamente asumir
la misma profundidad de anlisis.
122 A este valle despectivamente se le ha denominado valle sangriento.

101
Pensar la historia del valle del Chota-Mira es tener que referenciar inevitablemente
la presencia de la Compaa de Jess, quien control toda la actividad productiva,
especialmente de la caa de azcar. No obstante, otros productos como los olivos
fueron introducidos como una alternativa econmica que no dio los resultados que
esta orden religiosa esperaba. Un conjunto de cerca de nueve haciendas constituy
un complejo sistema productivo y econmico, diversificando y especializando el
trabajo en cada una de ellas, dentro del sistema ordenadamente capitalista de los
jesuitas en esta regin ecuatoriana, y las implicaciones del establecimiento de la
hacienda caera que produjo, entre otros aspectos, la introduccin de mano de
obra esclavizada al valle sangriento y todo un aparato organizado de produccin.
A propsito de lo anterior:
Mientras Mercedarios, Dominicos y Agustinos establecieron sus conventos
en tiempos de la fundacin quitea, en la vieja Europa Ignacio de
Loyola daba los ltimos toques para conformar la Orden conocida como
Compaa de Jess. Luego de 52 aos de la creacin de San Francisco
de Quito (1534-1586) llegaron los primeros Jesuitas procedentes del
Per (Gonzlez Surez, T. II) cargados de fe y esperanzas a instalarse en
tierras de la Audiencia de Quito (Coronel Feijoo 1991: 95).
La concentracin de la tierra por parte de esta congregacin religiosa, da cuenta de

las dimensiones de sus mtodos productivos y la capacidad para ir construyendo
un poder que, a la postre, le signific la expulsin del nuevo reino. As: En el
momento de la expulsin, la Compaa de Jess posea en el Nuevo Reino de
Granada, la Gobernacin de Popayn y la Audiencia de Quito hoy territorios de
Colombia y Ecuador ciento setenta haciendas (Colmenares 1984: 2). Todo este
poder levantado, mediante una acertada racionalidad econmica, con un potencial
de mano de obra esclavizada e indgena y la creacin de una red hacendataria de
apoyo mutuo, permite visualizar cmo la presencia jesuita:
Signific la cristalizacin de un proyecto que dur aproximadamente un
siglo; sus grandes inversiones permitieron dar un salto en la transicin
de la estancia a la hacienda, superando los problemas de los particulares
al concentrar las mejores tierras, acaparar el agua, sujetar a los indgenas
y comprar negros esclavos (Coronel Feijoo 1991: 98-99).
La capacidad administrativa de esta orden es uno de los factores de diferenciacin

con otras rdenes religiosas asentadas en Amrica, en la medida en que la
capacidad visionaria para saber ubicarse, de manera tal que el xito productivo
estuviera garantizado de entrada los condujo a tener en cuenta los mejores lugares
para el desarrollo de sus propiedades. Puede considerarse que:
102
[] lo que distingui a los jesuitas fue no solamente una cuidadosa

estrategia para vencer las resistencias que poda encontrar una
fundacin sino tambin la escogencia de sitios claves para ellas, que les
permitiera reforzarse o complementarse en medio de la desvertebracin
econmica de las colonias. As, la Compaa no se redujo a gozar de
una renta constituida inicialmente merced a la generosidad y la piedad
de los vecinos de un lugar sino que asumi un papel activo en su
acrecentamiento (Colmenares 1984: 5).
La lgica productiva de estas haciendas genero un aprovechamiento de las tierras,

gran cantidad de mano de obra esclavizada y la articulacin de diversas unidades
productivas que se respaldaban mutuamente. As, por ejemplo, las haciendas de
obrajes aportaban ropa y telas, mientras que las haciendas dedicadas a la agricultura
aportaban el alimento necesario para mantener la produccin en todos los niveles.
La concentracin de la tierra jug un papel fundamental en las propiedades de
la Compaa de Jess que, con el tiempo, dara gran rentabilidad en este sistema
organizado de explotacin. Al respecto, Germn Colmenares considera que:
El proceso de concentracin de tierras por parte de la Compaa estuvo
ligado as a la aparicin y al desarrollo de unidades productivas de
diverso tipo. En el momento en que se fundaron en la Nueva Granada
los primeros establecimientos jesuitas (finales del siglo XVI, comienzos
del XVIII), la mera posesin de tierras, por extensas que fueran, no
tenan una relevancia econmica notable (Colmenares 1984: 6).
Aunque este no es el lugar para discutir la forma como llegaron los negros y
negras esclavizadas al valle del Chota-Mira, es claro que la orden religiosa jesuita
se constituy en una institucin esclavista que los y las introdujo, por lo que
se puede deducir que una de las estrategias que explican la presencia de los
negros y negras en este valle interandino, se debe a la presencia de la Compaa
de Jess en esta regin. La fundacin de colegios se convirti en un mecanismo
que contribuy a establecer la punta de lanza del proceso de asentamiento de
los jesuitas en varias regiones de Ecuador: As, el colegio Mximo de Quito
posea haciendas como Santiago, la Caldera y Carpuela en el Valle de Chota y
Conrogal y Perucho con 354 esclavos entre todas y entre 400 y 500 hectreas
sembradas de caa (Colmenares 1984: 9).
Por su parte, Rosario Coronel Feijoo, en el importante estudio realizado para el
Valle del Chota-Mira, argumenta que:
El asentamiento Jesuita en la Villa de Ibarra de ninguna manera fue
producto del azar. Las privilegiadas tierras del Valle, aptas para toda clase
de empresas agrcolas, fueron las mayormente deseadas por la Compaa.
La temprana inversin de tierras, oblig a trazar planes para adquirirlas
103
en los mejores sitios, por lo general cercanas al ro Grande de Mira, o

contando con el riego seguro de acequias (Coronel Feijoo 1991: 97).
Como bien lo presenta Coronel Feijoo, la caa de azcar fue el principal cultivo
de estas haciendas ubicadas en el valle del Chota-Mira que, no obstante, deban
producir alimentos para el mantenimiento de los esclavizados y el personal que
administraba estas propiedades. De igual forma, la alimentacin se vea favorecida
por la produccin crnica que complementaba la dieta. Es por esto que:
Respecto al ganado, en tanto las haciendas caeras poseyeron un elevado
nmero de mulas, indispensables para el transporte de sus productos en
especial de los derivados de la caa para los mercados y otras haciendas,
sus correspondientes hatos se especializaron en la cra de ganado vacuno
y ovejuno que en gran medida sirvi para la alimentacin de los 2.615
esclavos de las haciendas caeras (Coronel Feijoo 1991: 112).
De todo este proceso hacendatario, interesa relevar las posibilidades que tuvieron
los esclavizados para acceder a la tierra y, con esto, a mejorar las condiciones
alimentarias, ya que el trabajo en pequeas parcelas adjudicadas a los negros,
sin tener propiedad sobre ellas, fue una caracterstica propia de las haciendas
en el valle del Chota-Mira. El hecho de que los amos religiosos concedieran
pedazos de tierra o los dieran en arrendamiento, se debe entender como
estrategia para librarse en parte de la obligacin que le exiga al esclavista de
proveer la manutencin de sus subordinados en cuanto a comida y vestido, y que
garantizaba la reproduccin de la familia esclavizada como una de las estrategias
de los jesuitas en su sistema productivo.
Sin querer desconocer lo ignominioso del sistema esclavista, vale la pena tener
en cuenta la diferenciacin existente entre la explotacin hacendataria, en donde
los esclavizados tuvieron condiciones diferenciadas de aquellos que estaban
vinculados al sistema de explotacin aurfera, en el que el rigor de este trabajo
y las condiciones mismas de los lugares en donde se realizaban, implicaban
desgastes mayores. Esta situacin se asemeja a lo ya referenciado para el valle del
Pata, en el cual la diferenciacin tambin fue una caracterstica del trabajo de los
negros y las negras esclavizados.
Que los esclavizados hayan tenido acceso al usufructo de la tierra desde la colonia,
traza una ruta larga hasta los huasipungueros de finales del siglo XIX y de comienzos
del XX, y las relaciones sociales que se construyeron en torno a este sistema de
adjudicaciones de tierra. Coronel Feijoo plantea que: Por su lado los negros, a la
vez que recibieron buen alimento y vestido por cuenta de la hacienda, manejaron un
importante recurso como la tierra, que en ciertos momentos le permiti un ingreso
adicional, ya sea colocando productos como el algodn en mercados locales, o la
posibilidad de arrendar o entregar a partidarios [] (Coronel Feijoo 1991: 111).
104
Por otro lado, estas concesiones de tierra pueden entenderse como una estrategia de
los hacendatarios jesuitas para ampliar el horizonte productivo de sus propiedades,
en tanto que: [] bien pudieron entregarse a los esclavos tierras inhabilitadas que
una vez limpiadas y trabajadas sean posibles de incorporarlas a la agricultura de la
hacienda, expandiendo su frontera agrcola (Coronel Feijoo 1991: 111).
La posibilidad de tener estos pedazos de tierra le dieron a los negros oportunidades
de mejorar sus condiciones alimentarias, las cuales evidentemente no alcanzaban
a suplir las necesidades energticas de cuerpos sometidos a los rigores de jornadas
interminables de un trabajo exigente y agotador. Al igual que en el Pata, se puede
considerar estos lugares de produccin como espacios de relativa autonoma
para cultivar lo que consideraban necesario para su existencia, especialmente en
cuanto al cultivo de productos que se relacionaban con la alimentacin bsica,
como tambin con el mercado y el acceso a la moneda.
Con la expulsin de esta comunidad religiosa, las haciendas pasaron al fondo
de temporalidades, encargado del manejo y la venta de las mismas. De esta
forma, desde finales del siglo XVIII, propietarios blancos adquirieron estas
tierras conjuntamente con las cuadrillas de esclavizados que los jesuitas haban
importado desde Cartagena de Indias, el principal puerto negrero del atlntico. La
segunda mitad del siglo XVIII, que est determinada en Ecuador por el proceso de
manumisin, y que dio como consecuencia la abolicin de la esclavitud, muestra
un panorama de agitacin por parte de los esclavizados que se estn fugando de
las haciendas o se estn enrolando en los ejrcitos independentistas.
Existen muchas demandas, en todo el territorio de lo que hoy es Ecuador, de los
negros y las negras esclavizados por sevicia y malos tratos. Lo interesante es que
estas demandas estn vinculadas tambin a inasistencia alimentaria y del vestido por
parte de los propietarios de las haciendas. Los documentos dejan ver las precarias
condiciones alimentarias, cuya dieta no pasa de ser una dieta de subsistencia a pesar
de las condiciones laborales extenuantes a las que se ven sometidos.123
Se puede notar en varios documentos que los propietarios de los y las esclavizadas
ejercan poder hacia su servidumbre en el suministro de alimentos, cuando estos
eran castigados por faltas cometidas, segn los esclavistas, en sus actividades
laborales. La restriccin en la comida se constitua en una manera de ejercer
control y reafirmar la condicin de amo de estos propietarios hacendatarios.
En la hacienda Cosanqui, en Ibarra, se denuncia el maltrato a cuatro negros. Sin
embargo, el hacendado manifiesta que no les han faltado con la manutencin
que se acostumbra por todas las haciendas de este vecindario y que an a las
cuadrillas, es decir, a todos los negros qe han travajado ha acostumbrado drsele
123 Al respecto, se puede consultar el Archivo Histrico Nacional de Quito, Fondo Esclavos.
105
una Taganga de caldo lo que se ha repartido entre todos siempre que ha habido
molienda. Igualmente, el documento seala que hoy el capitan ha racionado la
carne que tenian preparada ayer a los negros.124
Otro ejemplo lo constituye la demanda interpuesta por ocho esclavizados de
la hacienda Jerusaln, propiedad de Bernardo Cavezas, en donde Juan Jos
Mrquez se queja de maltratos. sevicia y padecimiento de hambre y vejacin por
parte del mayordomo, yerno del dueo, y argumenta que [] a esto se aade
el hambre que pasamos porque se nos ha negado el socorro acostumbrado de
mais, carne como el bestuario.125 Las referencias de este valle no distan mucho
de las ya sealadas para el Pata. En la demanda sealada en la hacienda de
Jerusaln, en trminos del pueblo de Tocache, en Otavalo, un funcionario de la
corona, atendiendo la demanda de los negros en 1805, argumentaba en torno a
las distancias para llegar a la dicha hacienda, cuyo trnsito y situacin hacen en
por un valle ardiente y sangriento.126
La consulta del Fondo de Temporalidades del Archivo Histrico Nacional de Quito
AHNQ da muestras de la crisis por la que atravesaba el modelo hacendatario
colonial y los altos costos del sistema esclavista, lo que hace que se produzcan
tanto peticiones de los negros para cambiar de dueo, pago de la libertad por
parte de los esclavizados, compra de hijos esclavizados por parte de sus madres
y/o padres, como tambin la puesta en venta de los propietarios de haciendas con
todos sus bienes, incluidos los esclavizados. En cuanto a los bienes de la iglesia
y con la expulsin de los jesuitas del territorio ecuatoriano, aparecen litigios que
tienen que ver con estas propiedades y demandas de los mayordomos por el pago
de sus servicios, al igual que los esclavizados.127
Son emblemticos los levantamientos de esclavizados que se resistan al trato y
al sistema de explotacin de las haciendas. Martina Carrillo se erigi como una
de las tantas mujeres que lucharon por condiciones de vida dignas al organizar y
promover una sublevacin que march hasta Quito en el siglo XVIII, en demanda
por una mejor calidad de vida. Estos hechos de inconformidad se mantienen hasta
bien entrado el siglo XIX, en el que se aprecian muchas demandas de los negros
y negras solicitando la manumisin, como tambin muchos de ellos fugndose
de las haciendas o reclamando cambio de dueo, al igual que vinculndose a los
ejrcitos independentistas.
124 Archivo Histrico Nacional de Quito, en adelante AHNQ, Fondo Esclavos, caja 24, carpeta
14, folio 12.
125 AHNQ, Fondo Esclavos, caja 18, carpeta 10, folio 7.
127 Para ampliar esta informacin se puede consultar el Fondo de Temporalidades del Archivo
Histrico Nacional de Quito AHNQ, cajas 34 a 36.
106
Las demandas estaban vinculadas tambin a la inasistencia alimentaria y del

vestido por parte de los propietarios de las haciendas. La dieta de los esclavizados
no pasa de ser una dieta de subsistencia, a pesar de las condiciones laborales
extenuantes a las que estaban sometidos.
En el ejercicio del poder, los propietarios de los y las esclavizados reducan o negaban
el suministro de alimentos cuando estos eran castigados por faltas cometidas en sus
actividades laborales. La restriccin en el alimento se constitua en una manera de
ejercer control y reafirmar la condicin de amo de estos hacendados. En la ya
nombrada hacienda de Jerusaln, por ejemplo, en la declaracin del hacendado
contra las demandas de sus esclavizados, este argumentaba Que a la racin de
carnes y sal acostumbrada, les he aadido la de maz [] fuera de las muchas
que ellos como que estn viciados an rrobado, como tambin lo han hecho en las
sementeras y en ganado menor [],128 o como los negros de la minas de Playa de
oro, en Esmeraldas, quienes decan que ni carne, ni pltano, ni un grano de sal se
les ha contribuido en tan largo transcurso del ao.129
Las haciendas perduraron con trazas coloniales hasta 1964 cuando se produjo la
ley de reforma agraria, la cual les exigi la titulacin de los huasipungos y la venta
de tierras de estas haciendas a las organizaciones campesinas conformadas por los
antiguos peones negros. Para el intelectual afrochoteo Ivn Pabn:
[] durante las dcadas de los setenta y ochenta, especialmente
en el Ecuador que por el boom petrolero, inicia todo un proceso de
modernizacin que por su puesto, llega tambin a nuestras comunidades,
con la energa elctrica, la panamericana, fomento de la educacin y
dotacin de infraestructura; y lo ms importante para los afrochoteos
y todos los campesinos del Ecuador dira yo se decreta la Ley de
Reforma Agraria (Pabn 2006: 19).
La produccin de aguardiente se convirti en un rengln importante en la actividad

econmica de las haciendas, mediante la implementacin de trapiches que
trabajaban 24 horas al da, en los tiempos de mayor destilacin del aguardiente,
como tambin para la produccin de miel y panela.
Dentro de la estructura de la tenencia de la tierra en esta regin de Ecuador, desde
comienzos del siglo XX, es importante hacer relevancia de las formas de usufructo
de la tierra por parte de los negros: 1) los partidarios, que eran los que trabajaban
un pedazo de tierra y partan la produccin con el propietario de la hacienda; y 2)
los huasipungueros, que fueron los peones a los cuales el dueo de la hacienda les
107
adjudicaba un pedazo de tierra para que lo trabajara y consumiera lo producido

en ella. Tanto uno como otro sistema productivo les permita a los negros y sus
familias tener variedad de productos como frjol, zanahoria, poroto, yuca, tomate,
maz y frutales, lo que significaba una gama diversa para el consumo.
Al respecto, dice don Pedro Jos Padilla, habitante de la comunidad de La
Concepcin y de ms de 60 aos de edad:
Cuando ya fui teniendo la edad, unos dieciocho aos, fui pen de
hacienda trabajando al patrn, y de eso vivamos algunos aos, de
peones casi sin ganar un medio [] los patrones que nos pagaban
veinte centavos y luego no se coga nada, lo que uno para deber de
vivir, solo en agricultura de ese pedazo de terreno que el patrn nos dio
por huasipungo.130
No obstante estas posibilidades de mejorar la alimentacin, el esfuerzo de los

peones era exigente, teniendo en cuenta que solamente a partir de las cuatro de la
tarde podan trabajar en los huasipungos y el regado de las tierras se realizaba en
las horas de la noche o los fines de semana. Esto minimizaba considerablemente el
tiempo de descanso de los hombres y mujeres. Al respecto, narra don Pedro Jos:
El agua la conseguamos para regar la tierra, era porque los dueos de
la hacienda [] nos daban el agua sbado y domingo, esos dos das
no ocupaba la acequia el dueo, de ah los dems das desde lunes
hasta el viernes tena el dueo un pen cuidando para que los peones
huasipungueros no cogiramos el agua.131
Con la finalizacin de los huasipungos, al ser titulados estos terrenos por la

aplicacin de la ley de reforma agraria, los nuevos propietarios vieron llegar el
proceso modernizador con el paquete tecnolgico, el cual pretenda insertarlos
en los mercados nacionales, mediante el cultivo de productos de demanda en
los mercados regionales y nacionales, en detrimento de sistemas de cultivo
tradicionales que privilegiaban el consumo a la comercializacin. Se inaugura de
esta manera la poca de los monocultivos.
Como se pudo observar, en ambos valles la hacienda va a ser un factor
determinante, tanto en el desarrollo productivo/econmico como en la
conformacin territorial y la organizacin de estas sociedades, teniendo en
cuenta que la presencia de esclavizados, libres y cimarrones les dio caractersticas
especiales en su desarrollo histrico, en Colombia y Ecuador, que an no han
130 Pedro Jos Padilla. Comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
108
sido reconocidas en su verdadera importancia. Sin embargo, el proceso de

esclavizacin hacendatario se dio de manera diferenciada: en el Pata con una
mayor laxitud, dada la condicin ausentista de los propietarios espaoles en
la colonia, de los criollos en la repblica y de los blanco/mestizos entrado el
siglo XX. Otra situacin se vivi en el valle del Chota-Mira, en el que el sistema
esclavista de los jesuitas y luego de los propietarios blanco/mestizos se mantuvo
a lo largo del tiempo, an despus de abolida legalmente la esclavizacin y
que, en la percepcin de los ex huasipungueros, fue una esclavizacin que se
mantuvo hasta los inicios de la dcada de los aos sesenta del siglo XX cuando
se produce la reforma agraria.
A pesar de estas condiciones de produccin hacendataria, en ambos valles los negros
tuvieron pequeas parcelas y/o pedazos de tierras adjudicados en condiciones de
aparceros, partidarios o huasipungueros, en donde estos individuos podan producir
sus propios alimentos. No obstante, esto no significa un acto de humanidad del
hacendado, sino una estrategia que le permita abaratar los costos de mantenimiento
de los esclavizados y luego de incentivar la produccin de los peones obteniendo
beneficios de su trabajo. Sin embargo, estas caractersticas del desarrollo de los
huasipungos, de los terrenos tomados en arrendamiento o los trabajados al partir,
me permiten considerar que fue en esos lugares en donde se fue gestando toda
una geopoltica gastronmica, a partir de la consolidacin de unas prcticas, formas
de preparacin, gustos y sabores de estos negros y negras que denomino como
gastronoma cimarrona y/o insurgente. Esto, en la medida en que interpelaba los
gustos del seor hacendado y asuma una condicin de autonoma, creatividad e
inventiva frente a las circunstancias adversas desde la colonia hasta bien entrado el
siglo XX, tiempo en el cual se han debatido estas comunidades.
Desde esta perspectiva las luchas territoriales, simblicas y gastronmicas de las
comunidades me permiten considerar que no solamente fueron de resistencia al
poder colonial o al modelo hacendatario, sino que fueron luchas de re-existencia,
en la medida en que estaban reconfigurando la vida, superando las adversidades
y construyendo complejos sistemas socioculturales en los cuales la comida
evidentemente ha jugado un papel fundamental para el mantenimiento de la
existencia y para la reproduccin de la cultura.
De este modo, la comida se constituy en un marcador fuerte de diferenciacin
territorial de estos valles interandinos con respecto a otras regiones colombianas
y ecuatorianas. En sntesis, este captulo apunta a establecer la articulacin entre
comida, territorio y conflictividad social, a tiempo que son factores demostrativos
de los procesos identitarios que en el valle del Pata y en el valle del ChotaMira se han adelantado histricamente. Sin embargo, los interrogantes siguen
flotando, interpelndonos respecto a lo sigueinte: qu nos dice la comida de
un lugar en particular? Cmo la comida se puede constituir en una forma de
control territorial? De qu manera la conflictividad social por la disputa territorial
109
favoreci la construccin de autonoma del sujeto cimarrn patiano? En qu

sentido en las disputas territoriales la comida juega un papel fundamental?
10. Comida de esclavizados, comida de libres

La trata negrera tuvo un alto costo en vidas humanas de los y las esclavizados
que forzosamente fueron trasplantados desde frica hasta el Nuevo Mundo,
dentro de barcos negreros en donde las condiciones alimentarias y de salubridad
no fueron las mejores.
Las muertes por hambre en las bodegas de los navos se produjeron debido a
la deficiente alimentacin, en la mayora de los casos constituida por harina y
agua, dieta que no supla las necesidades de estos seres humanos hacinados y
teniendo que afrontar largos trayectos por la ruta del Atlntico. Para Orin Jimnez
Meneses: los armazones de negros que pasaron al Nuevo Reino de Granada a
principios del siglo XVII, y durante todo el periodo de la colonia, venan dotados
de pocos mecanismos que les permitieran a los esclavos tener una alimentacin
balanceada ( Jimnez Meneses 1996: 221).
No obstante esta situacin desfavorable para los esclavizados, una vez llegados
a puerto, la necesidad de presentarlos en ptimas condiciones haca que los
propietarios de estos hombres y mujeres los proveyeran del alimento suficiente
para que su apariencia favoreciera la venta. En este sentido, los esclavos
constituan para el amo un ganado valioso. Por ello le convena tratarlos bien
y atender a los enfermos. El pltano, el maz y la carne se constituan en el
alimento bsico y hasta cierto punto abundante. Los gastos mdicos y medicinas
no se escatimaban. Una buena salud era de suma importancia y redundaba en
beneficio de la produccin (Gutirrez 1992: 24).
Cartagena de Indias fue el puerto receptor en el Nuevo Reino de Granada,
donde los grandes cargamentos de la mercanca humana arribaban para
ser posteriormente distribuida a diferentes zonas del interior, entre ellas a la
ciudad de Popayn. Germn Colmenares considera que a esta ciudad fueron
introducidos una cantidad de esclavizados, cuya cifra oscil para lo que hoy es
territorio colombiano en 80.000 personas, argumentando que hacer precisiones
se convierte en una tarea compleja debido al contrabando de humanos que no
fue contabilizado legalmente. De todas formas, insiste que:
La introduccin de grandes cantidades de esclavos no era cosa de poca
monta, aun siendo legal transportar y alimentar partidas de 50, 100 o 200
personas durante un mes por regiones inhspitas exiga una logstica
tan laboriosa, que explica que los precios se duplicaran entre Cartagena
y Popayn (Colmenares 1997: 20).
110
Muchos de estos esclavizados, tanto legales como ilegales, fueron vinculados a

las haciendas de la Gobernacin de Popayn y repartidos tambin en las minas
del Pacfico.
La dieta bsica de los esclavizados, aunque parecida, presentaba diferencias en
las minas y en las haciendas, dadas las condiciones laborales en uno y otro
lugar de produccin. De todas formas, en trminos generales se puede afirmar
que esta dieta, conformada fundamentalmente por carbohidratos y energticos,
pretenda mantener la mano de obra esclavizada en las mnimas condiciones para
el desempeo de las extenuantes labores, tanto mineras como agropecuarias.
Colmenares seala que de todas maneras la racin que los amos se sentan
obligados a suministrar a los esclavos no inclua carne (Colmenares 1997: 64),
denotando la jerarqua de unos productos sobre otros y las dificultades que, en
el caso de las minas, presentaba el envo de carne a los distritos mineros. No
obstante, la provisin de la protena animal se daba, en unos casos, a razn de
una o dos libras de carne a cada esclavizado por semana o, asignndoles un da
libre a la semana, facilitndoles tierras y herramientas para que suplieran sus
necesidades de abastecimiento alimentario.
Esta estrategia descargaba al amo de la responsabilidad de proveer de alimentos a
sus esclavizados, al tiempo que posibilitaba mayores rendimientos en la produccin
de estos, en tanto que podan alimentarse mejor con el fruto de su propio trabajo.
As las cosas: la racin esclava, es decir, la cantidad y especie de alimentos que los
esclavistas suministraban a sus negros variaba segn las regiones, los esclavistas y
los abastecimientos ( Jimnez Meneses 1998: 233). Por ejemplo, en el Choc una
racin semanal estaba constituida por un nmero de 64 pltanos y un colado de
maz. Esta racin era complementada de quince en quince das con carne cecina
y sal ( Jimnez Meneses 1998: 234), pero en los tiempos de crisis se racionaban
los alimentos, lo que generaba que los esclavizados resolvieran su alimentacin
utilizando el hurto como mecanismo de supervivencia.
De otra parte, si bien a estas regiones apartadas entraban productos alimenticios
de diferente naturaleza y procedencia como el pan, pasas, leche, manjar blanco,
conservas de guayaba y queso, entre otros, estos eran de consumo exclusivo
de los espaoles, lo cual estableca una marcada diferencia que en el orden
gastronmico reproduca la jerarqua social y de dominacin establecida. En este
sentido, la comida, haciendo parte de un sistema de poder discriminatorio, se
converta en una forma de mantener las diferencias entre amos y esclavizados, al
tiempo que se utilizaba como ejercicio de poder, bien por las crisis econmicas
que se presentaban o como sistema de castigo ante situaciones de los negros
consideradas como faltas para el esclavizador. La comida pasaba de ser el recurso
de subsistencia para convertirse en un smbolo de poder y sometimiento.
111
Lo anterior configuraba un escenario de conflictividad existente entre los

propietarios de esclavos y los esclavos mismos, debido a la negligencia de los
primeros a cumplir con el deber estipulado por las reales cdulas de la manutencin
de comida, vestuario y medicina. Estas situaciones, denunciadas por los y las
esclavizados como sevicia, muestran cmo los alimentos se constituan en una
fuente de poder del amo sobre el esclavizado. La carencia en el suministro de
alimentos, asociada a los malos tratos, fue causal de muchas demandas de cambio
de amo o dueo, como tambin de las manumisiones.
En este proceso de explotacin aurfera, la hacienda la otra unidad productiva
se convirti en la abastecedora de productos de consumo que eran enviados a
las apartadas regiones mineras. En ella los esclavizados, desempeando diversas
labores, reciban su racin alimentaria, la cual les permita poder desempear
sus oficios y tareas. La alimentacin en muchos casos se descontaba cuando se
realizaban transacciones de esclavizados. Por ejemplo:
La informacin sobre la dieta en una hacienda de la jurisdiccin de
Popayn Mazamorras o Quilcac, en el Pata es tambin muy explcita.
Esta hacienda, inventariada en 1772 haba pertenecido a Sebastin Lpez
y tena entonces dieciocho esclavos adultos y seis nios. Desde agosto
de 1772 hasta enero de 1775 los esclavos se fueron vendiendo familia
por familia, pero en el entretanto se iban consignando sus consumos.
Segn estas cuentas cada esclavo adulto deba recibir al mes 150 gramos
de sal, un almud de maz y cerca de diez libras de carne [] los nios
reciban la mitad de esta racin (Colmenares 1997: 68).
Se pueden inferir dos escenarios de tensin en la situacin alimentaria, en la

cual los amos pretendan ejercer control sobre su mercanca humana racionando,
negando y/o abasteciendo con suficiencia la comida, y los esclavizados,
configurando estrategias para la adquisicin alimentaria. En este sentido, el robo
de comida se interpreta como una forma de re-existencia que permita interpelar
y confrontar la estructura de dominacin colonial, la cual utilizaba la comida
como una forma de ejercer poder y clasificacin social, al igual que las formas
productivas que se fueron produciendo en las tierras de terraje, en donde los
negros fueron desarrollando una autonoma alimentaria a partir de lo que con
independencia del hacendado cultivaban para garantizarse un mejor alimento.
En regiones como el valle del Pata, en donde para algunos fugitivos poda resultar
atractivo por tratarse todava de una frontera en la que se estaba conformando
una sociedad sui generis (Colmenares 1997: 79), la comida y su obtencin se
convirti en una forma de confrontar el poder mediante prcticas que dan cuenta
de la condicin cimarrona de estos habitantes y de sus formas de alimentarse.
De este modo, se puede entender la conflictividad sociocultural en el sentido de
que los actos delictivos cometidos por la gente de castas fueron una manera de
112
expresar su insatisfaccin con el destino que les haba tocado vivir, su angustia
frente a las limitaciones del contexto y la inequidad que caracterizaba la sociedad
(Navarrete 2005: 276). La comida, en este sentido, se puede considerar como una
construccin simblica movilizadora de formas de re-existencia que han sido
poco visibilizadas en el proceso colonial.
11. Guerras de independencia: entre plvora y raciones de comida

Entrado el siglo XIX y con el proceso de independencia en lo que hoy es
Colombia, se produce una desestabilizacin en cuanto a la produccin de estas
haciendas que se han venido fragmentando durante la segunda mitad del siglo
XVIII, debido a la muerte de sus propietarios y a los procesos de sucesin de
bienes a los herederos. Los litigios durante la segunda mitad del siglo XVIII,
tanto por linderos como por los inventarios de bienes y las reparticiones de
estos entre los hijos de los hacendados, son caractersticos en esta poca. Los
documentos sealan haciendas en muy malas condiciones de mantenimiento y
poca productividad, en contraste con la aparente situacin social y de estatus de
sus dueos, si se tiene en cuenta que:
Los hacendados ms ricos no solamente eran vctimas de robos de
herramientas, ganados y caballos, destruccin de los cultivos, sino
que tambin sobrellevaron el acuartelamiento de tropas (de uno y
otro partido) en sus haciendas. El consumo de reses por los soldados
acuartelados caus mayor escasez (Daz 1983: 69).
Tanto en la independencia, donde Bolvar ofreci la libertad de los esclavizados

a cambio del reclutamiento en los ejrcitos patriotas, como en la repblica, los
negros fueron utilizados en beneficio de las causas partidistas. La situacin de
la guerra independentista demandaba alimentos para las tropas y el valle del
Pata va a desempear un papel importante en el suministro de carne para el
abastecimiento de estas tropas, como la solicitud hecha por Juan Zmano para
tratar de aliviar el problema de la escasez de vveres en las tropas leales al rey.132
Por su parte, Pablo Morillo orden a todos los hacendados a contribuir con cargas
de maz, harina, arroz y sal. El cabildo, reunido el 7 de septiembre de 1816,
determin que:
[] acordamos igualmente que se le obligue a Jos Mara Mosquera
a dar doscientas cargas de maz por si o pidindolas a los vecinos
hacendados que las tengan: qe Dn Nicols Hurtado por lo pronto provea
de veinte y sinco cargas de harina por si o solicitandolo entre los sujetos
132 ACC, Fondo Cabildo, abastos varios, tomo 57, 1816, folio 44v.
113
que las tengan [] que D Jose Antonio Arrollo y Don Elias Texada
faciliten en el dia veinte cargas de arroz y qe Don Marcos Bermdez
ejecute lo mismo con diez cargas de sal. Para men del diario del
hospital destinaron a Don Ignacio Larrahondo y a Don Mariano Valdes
para comisionados pa traer cien carneros y trescientas gallinas de los
lugares donde las encuentren con razon y cuenta de los individuos
pudientes a quien pertenezcan [].133
Estas contribuciones obligadas ponan en aprietos a los propietarios y contribuan

a la desestabilizacin de la economa regional que, al priorizar alimentos para las
tropas, adems hacan que las necesidades de la poblacin se vieran relegadas,
ocasionando situaciones de hambruna generalizada. En este mismo sentido, los
hacendados prestantes del Pata se vieron sometidos a los rigores de las exigencias
del coronel Francisco Warleta, quien solicit 50.000 raciones empaquetadas que
deban entregarse segn su orden. En reunin del cabildo efectuada el 30 de
septiembre de 1816, se analiz la dificultad de conseguir y distribuir estas raciones
por parte de la persona comisionada para esta actividad. El cabildo expres:
[] La carne salada qe es una especie mas costosa y dilatada por la
cuasi absoluta falta de ganados sin mas recurso qe los qe han quedado
en el Valle del Patia halla por indispensable qe se pidan a uno o mas
de sus hacendados, y qe la considerable cantidad de carne que se
mensiona en el numero de dos mil arrobas no las puede aprontar
dentro de poco tiempo [].134
Adems, el cabildo hace referencia a las dificultades de conseguir arroz que se

debe solicitar al Valle del Cauca, puesto que el pan de trigo para hacerlo [] se
exigen arinas a los cosecheros de la jurisdiccin [] porque son tardias las trillas
y por no estar seco el arroz debido por el tiempo lluvioso.135 Los miembros del
cabildo, en su discusin, consideran que el pedido tan numeroso de raciones debi
solicitarse con ms tiempo, denotando de esta manera lo apremiante de estos
tiempos convulsos por la guerra. En consecuencia, el ayuntamiento determina:
[] a Juan Fermin Daza principal hacendado del Patia, con ganados en
abundancia, y una salina bien entablada, se le exijan mil ochocientas
arrobas de carne salada sin Quero alguno, de qe las ochocientas sean
de propia contribucin suya y las mil, se le pagaran por el Dr Dn Jose
Mara Mosquera como este lo ha ofrecido contratando algun plazo qe
no sea graboso a dicho Daza. Que a Dn Jose Mara Bargas, se le exijan
cien arrobas y otras ciento a Felipe Castro con que se completan las
134 ACC, Fondo Cabildo, abastos varios, tomo 57, 1816, folio 54r y 54v.
114
dos mil que se necesitan pa la presente contribucin las que deberan

poner los tres sujetos expresados bien secas, perfectamente saladas y
empetacadas en esta ciudad y en cargas de a ocho arrobas netas cada
una, en cuya conformidad y pa qe tenga esto su puntual cumplimiento
se comisiona en forma al Seor Procurador General Dn Manuel Jose
Rodriguez con todas las facultades necesarias pa qe auxilie a los tres
contribuyentes nombrados, en todo lo qe necesiten, hechando mano en
caso necesario de las demas salinas qe hay en aquella jurisdiccin, como
la de Mazamorras y qualesquiera otras [].136
Las contribuciones obligadas dan a entender la dimensin poltica que adquiri

la comida en tiempos de confrontacin independentista, y la manera como a
estos propietarios ricos les correspondi la responsabilidad de abastecer a las
tropas leales al rey. Lo ltimo denota las contiendas entre las lites polticas y
hacendatarias, en donde los sectores subalternos fueron instrumentalizados a favor
de sus intereses en uno y otro bando. No obstante, estos pedidos no estuvieron
exentos del pronunciamiento de los implicados que intentaban, por todos los
medios, salvaguardar sus bienes de la abrumadora exigencia de los militares.
Es as como en la reunin del cabildo, del da 9 de noviembre de 1816, [] se
vio un escrito por Lucia Galndez a nombre de su marido Juan Fermin Daza sobre
la falta de ganados en sason pa las mil arrobas de cecina, de cuenta de don Jose
Maria Mosquera [].137 Sin embargo, la presin del cabildo no daba tregua. En
sesin del 12 de noviembre de 1816, reunido en Popayn, se lee un escrito del
seor procurador general: [] en orden a la comision que se le confirio sobre
coleccin de dos mil arrobas de carne salada en el Valle de Patia y [] acordaron
que Juan Fermin Daza cumpla con la remision de la cantidad de arrobas de carne
qe se le tienen asignadas [],138 y se determina que la comisin del procurador
[] se evacue por los Alcaldes del Partido de Pata quienes procederan a la
recoleccin de los novillos bien sea de potrero o de sabana para el completo de
las mil arrobas restantes de cuenta del contribuyente Dn Josef Maria Mosquera sin
contar los comisionados con las personas pobres.139 Todo aquello indica que de
todas formas, si bien se exiga a los pudientes del Pata, no estaban exentas todas
aquellas personas pobres que tuvieran, de alguna forma, algo que aportarle a la
causa de la defensa de la corona espaola.
Tener alimentadas las tropas, as no fuera abundante la comida, garantizaba
una mayor disposicin de los combatientes y mantena la moral alta para
enfrentar los rigores de la guerra. Mitigar el hambre se constitua en parte
136
137
138
139
ACC, Fondo
ACC, Fondo
ACC, Fondo
ACC, Fondo
Cabildo,
Cabildo,
Cabildo,
Cabildo,
abastos varios, tomo 57, 1816, folios 54v y 55r.

esclavos, tomo 57, 1816, folio 69v.
esclavos, Tomo 57, 1816, folio 70r.
esclavos, Tomo 57, 1816, folio 70v.
115
del diseo de las operaciones de esta confrontacin. Lo anterior qued

expresado en la informacin que Antonio Nario envi por medio del Boletn
de Noticias de Da Cundinamarca N. 68, fechado en Santa Fe el 13 de enero
de 1814, en donde da cuenta de la entrada a Popayn y del comportamiento
de los payaneses, pues dice que [] sea el fruto de la victoria la ingratitud y
resistencia de estos hombres a ser libres [],140 y expresa:
[] la buena disposicin, disciplina y entusiasmo de las tropas y
oficialidad del exercito de un mando, que se estan conduciendo de un
modo admirable y de quien hay poco ejemplos, pues sin mas comida
que carne y sal, en continuas vigilias haciendo marcha y contramarchas
no solo no se oye una murmuracin, sino que todos se hallen contentos
y prontos a ejecutar cuando se les previene.141
Tropas en las que participaron negros libres y esclavizados al servicio de la causa

realista, en unos casos, y de la causa patriota, en otros. Este boletn fue firmado en
el cuartel general sobre el Alto Palac el 6 de enero de 1814.
Pero las contribuciones no solamente eran en alimentos, sino tambin en dinero
y en hombres. As, ganados y productos agrcolas eran exigidos para raciones
alimentarias, mientras que las colectas monetarias servan para comprar armas,
caballos y cubrir otros requerimientos militares (Daz 1983: 75), requerimientos y
donaciones alimentarias como las exigidas por el cabildo de Popayn en la sesin
del 10 de diciembre de 1816, quien determin lo necesario para el sostenimiento
de las tropas realistas acantonadas en la plaza principal de la ciudad.142
140 ACC, Fondo Cabildo, abasto varios, tomo 57, 1816, folio 65r.
141 ACC, Fondo Cabildo, abasto varios, tomo 57, 1816, folio 65r.
142 Relaciono las contribuciones asignadas por el cabildo: hacer el repartimiento siguiente:
A D. Agustin Ramon Sagasti veinte y cinco cargas de Arina = A D. Manuel Garca una
carga de arroz = A D. Marcelino Hurtado diez cargas de Arina: A D. Joseph Cobo cinco
cargas de Arina: A Candelaria Gomez veinte y cinco Pesos de Pan: (a Josefa La Luceria
veinte y cinco Pesos de pan) a Rita La Pastuza cincuenta Pesos de Pan: a Josefov Tobar
veinte y cinco Pesos de Pan a Mercedes mujer de Miguel el carisucio veinte y cinco pesos
de pan: a la mujer de Miguel Machas veinte y cinco Pesos de Pan = a Juana Murgucetio
(?) La Chantre veinte y cinco Pesos de Pan: a Merced Perez veinte y cinco Pesos de Pan:
a Maria Tovar alias la Guaucha veinte y cinco Pesos de Pan: a Estefana Sanchez veinte
y cinco Pesos de Pan: a Dominga la Casucinga veinte y cinco Pesos de Pan a Custodia
Argote La Pastuza veinte y cinco Pesos de Pan: a Asencion Navico veinte y cinco Pesos de
Pan a Isabel Chaves veinte y cinco Pesos de Pan: a Getrudis Castillo veinte y cinco Pesos
de Pan: qe las qe no tengan proporcin de entregar en Pan, lo verificaran en otras o en
dinero hasta la cantidad de su efectivo cumplimiento. ACC, Fondo Cabildo, abasto carne,
tomo 57, 1816, folio 48v. Se relacionan estos nombres para mostrar cmo la participacin
de los subalternos era requerida por el poder colonial, quienes deban aportar de acuerdo
a sus posibilidades. Los sobrenombres o apodos dan cuenta de la condicin social de los
donantes, pues muy difcilmente se encuentra en los documentos de archivo referencias
de esta naturaleza para los nobles o personas pudientes.
116
Sin embargo, a pesar de estas solicitudes, se llamaba la atencin en cuanto a los

cuidados a tener en relacin con la preparacin de ciertos alimentos como el pan.
El da 13 de marzo de 1821, el ilustre ayuntamiento, reunidos en su sala capitular,
precedido por el alcalde ordinario Vicente Navier Arboleda, consider que:
Debe cuidarse tanto como de la buena calidad de los alimentos, y
prontamente de los que hacen la subsistencia del pobre pueblo: que
a pesar de esto el deceo de la ganancia ha hecho introducir de poco
tiempo ac el uso de un mal pan de maiz qe se hace de aquel grano sin
beneficio alguno o de mote formando lo que llaman mafafas, en lugar
de las buenas tortillas de maiz de qe antes se ha provehido al publico:
que aquel mal pan de que no se separa la parte mas grosera del maiz,
es acaso la causa general de la disenteria que hoy padecen prontamente
los soldados quienes son los que se alimentan de la mafafa pr su mayor
tamao y su menor precio [].143
En consecuencia, el cabildo determin prohibir [] la mafafa hecha de maz

sin beneficio alguno, o de mote, y que se sustituya por tortillas bien cosidas y
beneficiadas qe siempre se han acostumbrado [].144
Las solicitudes, como puede observarse, no solamente implicaban a los grandes
propietarios, sino tambin a medianos y pequeos productores. Ejemplo de ello
son las panaderas de Popayn, quienes por sus remoquetes o sobrenombres se
infiere que pertenecan a sectores sociales de no muy alta alcurnia y condicin
socioeconmica, lo que implicaba que las dificultades para sobrellevar la vida
cotidiana se incrementaban con estas rdenes de contribucin al sostenimiento
del rgimen espaol, pero tambin las exigencias que por su parte realizaban los
ejrcitos rebeldes.
La crisis en la produccin de ganado y en el sostenimiento de las tropas en estos
aos convulsos, se expres en la solicitud hecha al cabildo reunido el 22 de
marzo de 1821, por el comandante de la plaza Toms Mosquera para el suministro
urgente de carne para las tropas, por haber consumido las pocas reses tradas
desde el Valle del Cauca y sin esperanzas de tener en los das siguientes protena
para el consumo. Al respecto, el cabildo analiz que:
[] desde el pueblo de Chapa, hasta esta cuidad por el sur y desde obejas
por el norte en una extencion de veinte y sinco o treinta leguas no se
presenta a la vista animales de ninguna especie: qe en el ao de quince se
143 ACC, Fondo Cabildo, abasto carne, tomo 62, 1821, folio 18r y 18v.
144 ACC, Fondo Cabildo, abasto carne, tomo 62, 1821, folio 18v.
117
haban consumido ya cuarenta y sinco mil cabezas y qe desde entonces ac

ha asendido la suma a una destruccin total de todos los ganados [].145
El cabildo defini comprar toda la carne salada que existiera en las pulperas,
dos reses que haban dispuestas para el suministro del pueblo, como tambin
las nicas seis reses que le quedaban a Francisco Hurtado en su hato. Tambin
determinaron recorrer todos los hatos mientras llegaban los ganados del Valle del
Cauca y de Pata. De la misma forma, el cabildo argument que era mucho ms
favorable para el Estado la compra de las carnes saladas que del ganado en pie
y aconsej la reduccin de los cuarteles a un rancho riguroso, en tanto que de
esta forma se podra sostener con ms economa y comodidad al ejrcito, pero
sentenci que igualmente era indispensable, ante la medida tomada:
Que la provisin se surta de arroces, maices y carnes saladas que esta
pueden remitirse de los valles de Cauca, Patia y Neyva por comisionados
honrrados y activos, igualmente qe los sebos, arroz y mais, hasiendos
estos sus contratas anticipadas para enviar oportunamente a la provisin
todos los efectos necesarios [].146
De todas formas, ante las solicitudes para los propietarios de la municipalidad de

Popayn, el cabildo en sesin del 20 de septiembre, ante un nuevo pedimento de
quinientas reses hecha por el gobernador poltico, en comunicacin desde Cali
fechada el 12 de septiembre, acord expresar al gobernador [] que los ganados
de este distrito municipal se han consumido todos sin excepcin de macho
y hembra, chico o grande, en los once aos anteriores de nuestra rebolucion
politica,147 e hizo manifiesta la imposibilidad de cumplir con ese pedimento.
A su vez, el cabildo le record al gobernador todas las contribuciones realizadas
en ganados por la municipalidad de Popayn sin recurrir a otras regiones para
apoyar las campaas de Baraya, la expedicin a Pasto con el presidente Caicedo,
las tres expediciones contra Pasto en 1812 al mando de los coroneles Cabal,
Macaulay y Rodrguez, la ocupacin de Smano a Popayn en 1814 por seis
meses, la campaa de Nario, el sostenimiento en Popayn de las tropas espaolas
al mando del gobernador Vidaurrasaga en 1815, las tropas del coronel Servies,
las del general Liborio Meja en la recuperacin de la cuchilla de El Tambo, el
sostenimiento de Warleta y sus hombres desde 1816 hasta 1819 y, finalmente,
la guarnicin del coronel Antonio Obando en 1818. De igual forma, sucedi lo
mismo con el ejrcito al mando del general Valds en 1820, que fue abastecida
por todo el ganado necesario del valle de Pata, al igual que la guarnicin que
145 ACC, Fondo Cabildo, abasto carne, tomo 62, 1821, folio 22r y 22v.
146 ACC, Fondo Cabildo, abasto carne, tomo 62, 1821, folio 22v.
147 ACC, Fondo Cabildo, abasto carne, tomo 62, 1821, folio 61r.
118
defendi la lnea de mayo durante el armisticio y la divisin al mando del general

Torres, quien recibi 2.000 reses provenientes de los hatos del Pata.148
Esta relacin muestra el estado deplorable en que se encontraba Popayn
y sus alrededores como consecuencia de las demandas y exigencias para
el sostenimiento de la guerra y el malestar en los criollos pertenecientes al
cabildo por estas exigencias, las cuales generaban tensiones con respecto a las
necesidades de los mandos espaoles y criollos al servicio de la corona. As, el
valle del Pata contribuy de forma significativa, lo que supone que durante este
perodo la situacin de las haciendas, grandes y pequeas, recibi el impacto de
la confrontacin armada.
Esta poca llena de privaciones no dej de ofrecer contrastes a la hora de
los festejos o celebraciones. Ada Martnez afirma que durante los aos
transcurridos hasta consolidarse realmente la Independencia, fueron muchas
la privaciones y necesidades que sufrieron ejrcitos y pueblos. Ms cuando
ello era posible, las celebraciones incluan banquete campal o abundante
refresco (Martnez 1990: 34-35).
De esta manera, se puede considerar que a lo largo de la historia la comida ha
sido un factor determinante en las decisiones de orden poltico asociadas a los
conflictos y su utilizacin, tanto para garantizar la vida como para atentar contra
ella. El poder tambin se manifiesta por la abundancia o por las privaciones a
las que son sometidos los sujetos sobre los cuales es ejercido el poder, como
ha sido con las poblaciones de negros esclavizados o en las guerras intestinas,
como factor de neutralizacin del enemigo pero tambin como aliciente para
continuar en la contienda.
Entrado el siglo XX, la sociedad patiana estaba posicionada en el territorio. La
tenencia de la tierra por posesin o por compra estaba en manos mayoritariamente
por negros y negras. La base alimentaria se puede considerar como de amplio
espectro por el consumo de carnes de animales domsticos y carnes de monte,
maz, sal, pltano, pescado, yuca y arroz.
El consumo de la leche y sus derivados por las y los negros pobres, fue igualmente
una actividad permitida por los propietarios ricos para evitar que el ganado se
enfermara de mastitis,149 debido a la cantidad de leche que producan. El ordeo
indiscriminado del ganado no era considerado un hecho ilcito y esta relativa
permisividad construa particulares relaciones sociales entre los que posean
ganado y los que no tenan este recurso disponible.
148 ACC, Fondo Cabildo, abasto carne, tomo 62, 1821, folios 61r, 61v y 62r.
149 Enfermedad en la ubre por descomposicin de la leche al no ser ordeada a tiempo.
119
Como se puede observar, la carne ha sido un componente importante en la

vida de los patianos por la consolidacin de la hacienda ganadera. Con la
irrupcin del narcotrfico en esta zona hacia los aos setenta del siglo XX, la
ganadera en el Pata se fue mermando sustancialmente, en la medida en que
muchas haciendas se convirtieron en terrenos improductivos que sirvieron para
el lavado legalizacin de dineros, aunque este proceso de traspaso de la
hacienda ganadera a la hacienda agrcola se puede observar desde la dcada de
los aos cuarenta, momento en que los cultivos fueron ganando importancia.
El proceso de modernizacin del campo como se ver en el siguiente captulo
traer consecuencias importantes en la base alimentaria del valle del Pata,
por cuanto muchos productos de los sistemas tradicionales de cultivo fueron
desapareciendo ante la imperiosa necesidad de vincularse al mercado. En este
sentido, vender comida para comprar comida se convirti en una constante, con la
diferencia de que lo comprado fue cambiando las dietas basadas en los productos
de la regin, al igual que modific las prcticas culinarias, alter los tiempos de
preparacin y transform sustancialmente los paladares de estas gentes.
De igual forma, el cambio de relaciones socioculturales entre las comunidades
y los nuevos propietarios, desestructur formas solidarias construidas sobre la
base del beneficio mutuo entre el negro hacendado rico, el cual permita el
usufructo de la leche como ya se mostr a cambio de evitar la enfermedad de
los animales, y aquellos que se debatan en medio de la hambruna. Este aspecto
produjo consecuencias nefastas, pues las posibilidades de una dieta ms o menos
balanceada se fueron diluyendo ante el avance de la propiedad privada. Esta
ltima restringi el trnsito libre por el valle y la imposibilidad de continuar con
prcticas orientadas a garantizarse el alimento individual y colectivo.
La entrada del siglo XX va a augurar un futuro incierto para estas comunidades
y restringir considerablemente las opciones de continuar con autonoma
alimentaria, al empezar a depender de las orientaciones del mercado y su lgica
econmica del mayor rendimiento basado en el monocultivo. Esta es una lgica
muy distinta a la prctica sociocultural desarrollada histricamente en este valle,
como tambin en el valle del Chota-Mira.
120
Captulo 2
Tiempos de produccin, festividades y
gastronoma. Primera mitad del siglo XX
Tiempos de produccin, festividades y gastronoma...
n elemento fundamental en cualquier sociedad es la organizacin del

tiempo. En el mundo occidental, la concepcin del tiempo ha sido
lineal incorporndole la nocin de progreso en una doble acepcin:
1) como desarrollo ilimitado y 2) como superacin de etapas anteriores de la
evolucin. En ambos casos se construy una hegemona sociocultural y tnicoracial estableciendo relaciones asimtricas, dando como resultado la dicotoma
entre superiores e inferiores.
La lgica lineal del tiempo impidi, en la modernidad occidental, el reconocimiento

de formas otras de pensar y asumir la temporalidad, negando todo aquello que
estuviera por fuera de las mediciones establecidas conforme a un mtodo racional
de optimizacin del tiempo, concebido como recurso e incluso como mercanca.
Las dinmicas particulares de estar en el mundo por parte de comunidades afro,
fueron asumidas en el proceso de colonizacin como obstculos al avance de
la civilizacin y, en consecuencia, las formas productivas fueron desconocidas y
negadas en favor de los modelos capitalistas importados a la fuerza desde Europa,
reduciendo sus prcticas a creencias que deban ser superadas. As, la relacin de
tales lgicas productivas de estos grupos no modernos,1 con la naturaleza y sus
ritmos climticos y astronmicos, no podan ser asumidas por un pensamiento
que pregonaba el dominio de la naturaleza en favor de la cultura y/o el progreso.
En cuanto a los tiempos de celebracin, la regulacin de la corona espaola,
determinando el tipo de festividades posibles de ser vivenciadas por los sujetos
colonizados, evidenci la necesidad de despaganizar los tiempos de encuentro
que desarticulaban la vida cotidiana, en funcin del proceso evangelizador. Las
Asumo la condicin de no modernidad de estos grupos humanos, en tanto sus formas

de existir no se corresponden a la lgica desarrollada por la modernidad, entre otras,
en la concepcin lineal del tiempo y el sentido de la historia que se deriva de la
misma. Desde esta perspectiva, interpelo la categora de pre-modernidad, tan utilizada
en las ciencias sociales.
123
cdulas reales,2 al respecto, dan cuenta de la necesidad de controlar a comunidades

constituidas por prcticas de fortalecimiento de relaciones sociales y de procesos
organizativos. De esta forma, las fiestas religiosas se superpusieron en gran medida
a los tiempos de festividades tradicionales de los grupos tnicos subalternizados,
teniendo como eje central los santos y/o vrgenes como motivos sustanciales para
la realizacin de una festividad. Un control sobre la temporalidad se instaur
determinando tanto el tipo de celebracin como los momentos para realizarla. Se
puede pensar que esta organizacin institucional del tiempo, a partir de la iglesia
catlica, fij las pautas para el funcionamiento de su estructura de pensamiento, en
el que las fechas en el calendario pasaron a convertirse en hitos que demarcaron
las dinmicas sociales de las comunidades afropatianas y que, de alguna manera,
se conservan en la actualidad.
Esto no significa que el poder de la iglesia haya sido total, en cuanto las comunidades
desarrollaron su propia religiosidad alterando las disposiciones y las imposiciones,
introduciendo formas de celebracin que no se correspondieron con las lgicas
del sistema de creencias y de las prcticas de ritualidad de la institucionalidad
occidental. Aquello se puede ver en los rituales del bautizo como se ver ms
adelante, con la utilizacin de la guagua de pan como smbolo de la criatura a
bautizar, pero en donde lo fundamental es la construccin de un nuevo tipo de
relacin social entre dos personas y las implicaciones de esa transformacin en la
vida de cada uno, debido a los compromisos socioculturales adquiridos.
Tambin se puede observar cmo las festividades estructuradas alrededor
del componente religioso se realizaban y an se mantienen estas prcticas
a la par de las manifestaciones culturales que caracterizan el jolgorio de las
comunidades, con juegos de diverso tipo, al estilo del pato colgao3 o los juegos
de cartas, naipe o domin, como tambin los bailes en las casetas donde
concurre la comunidad. Esto da cuenta de una confluencia o conjuncin entre
dos ritualidades que no necesariamente se excluyen, sino que, por el contrario,
se articulan en la forma de concebir la festividad de estas comunidades. Quiz,
la desarticulacin de estas dos lgicas la produce la iglesia, quien no admita
y de alguna manera sigue sin hacerlo que prcticas paganas se confundieran
en un mismo tiempo con la sacralidad catlica.
Las cdulas reales consistan en: El despacho que por la secretaria adonde toca se da
a la parte, en que fe refiere al decreto que fe ha conseguido, por el qual fu mageftad
le concede alguna merced o gracia. Tambin fe llaman afsi otros despachos de oficio,
que fe expidenen la mifma forma para otros negocios del fervicio de fu mageftad
(Real Academia Espaola 1729: 254).
Prctica en la cual se cuelga un pato de una cuerda mvil y los jinetes intentan agarrarlo
de la cabeza. Aquel que logre obtener esa parte del cuerpo del animal se determina como
el ganador de la prueba.
124
Asociado a los dos componentes anteriores, la comida organiza el tiempo en la

vida cotidiana y se modifica de forma significativa en los tiempos festivos. As,
se pueden identificar dos temporalidades diferenciadas entre lo que acontece
en la vida diaria y los tiempos liminares que producen las festividades, en
donde las prcticas gastronmicas se modifican en funcin del lapso de tiempo
que enmarca la festividad. Las transformaciones gastronmicas en el tiempo
festivo, implicaban un tipo de ritualidad diferente al de la religin catlica, en lo
relacionado con la preparacin de platos especiales para la ocasin, en donde
florecan elementos diferenciales en la preparacin de estas viandas, como la
carne de variadas especies de animales domsticos, tales como la de vaca o la
carne de monte. La carne se constitua en un diferenciador temporal, al igual
que en lo social estableca marcadas diferencias entre ricos y pobres, debido a
las posibilidades o no de su consumo.
El tiempo liminar de la festividad es analizado por Mijal Bajtn, quien considera
que: Las festividades cualquiera que sea su tipo son una forma primordial
determinante de la civilizacin (Bajtn 1995: 14). Lo anterior supone que las
festividades son constitutivas de las sociedades humanas, lo que nos indica que
es difcil pensarse un conglomerado humano que no tenga este tipo de prcticas
colectivas y colectivizantes. La festividad humaniza la existencia y hace de los
sujetos participantes en ella actores de su propia historia, preada de contingencias
y necesidades, ilusiones y desaciertos e irrumpe contra la linealidad del tiempo
matizndolo y enriquecindolo, porque:
El ser humano ha concebido su existencia, su relacin con el tiempo y
el espacio, con el cosmos y la naturaleza como un transcurrir entre un
tiempo de los acontecimientos extraordinario y otro de los momentos
cotidianos; entre un tiempo sagrado y un tiempo profano, sin cuya
tensin no sera posible la existencia de la temporalidad humana
(Guerrero 2004: 19).
Siguiendo a Bajtn: Las festividades siempre han tenido un contenido esencial,

un sentido profundo, han expresado siempre una concepcin del mundo
(Bajtn 1995: 14), que se expresa de diversas formas, denotando las implicaciones
que estas tienen en la configuracin de las identidades territoriales, en tanto y en
cuanto las festividades se materializan en un espacio-tiempo concretos, aglutinando
los sentires y los mltiples pensamientos que tejen el entramado de una cultura en
particular. En este sentido: El ser humano es el nico ser que festeja de ah que
se considere la fiesta como una intensificacin de la vida (Guerrero 2004: 19).
Por otra parte, la dimensin temporal es sustancial en la realizacin de las
festividades y permite que las dinmicas cotidianas se alteren o se modifiquen,
propiciando espacios de prcticas especficas y propias de las festividades como
la gastronoma. Por esto:
125
[...] la fiesta es un momento intenso, necesario para la construccin de

un sentido de las dimensiones temporales y espaciales de la existencia,
pues el ser humano es el nico ser de la naturaleza que ha sido capaz de
dar al tiempo y al espacio un sentido simblico para poder vivir dentro
de ellos, a travs de toda esa trama de significaciones y sentidos que ha
tejido y que es la cultura (Guerrero 2004: 19).
La relacin fiesta-tiempo4 marca una diferenciacin significativa en el transcurrir

comunitario y posibilita la emergencia de expresiones que se desbordan o
se exacerban en esta temporalidad, y crean una narrativa de la historia en el
marco de un contexto sociocultural. As las cosas: Las fiestas tienen siempre
una relacin profunda con el tiempo. En la base de las fiestas hay siempre una
concepcin determinada y concreta del tiempo natural csmico, biolgico e
histrico (Bajtn 1995: 14).
Si bien Bajtn considera que [] las fiestas en todas sus fases histricas, han
estado ligadas a perodos de crisis, de trastorno, en la vida de la naturaleza,
de la sociedad y del hombre (Bajtn 1995: 14), se puede decir que no siempre
las festividades tienen ese comportamiento. En el valle del Pata, como en el
Chota-Mira, las festividades tienen un carcter de gratitud con la naturaleza, o
estn articuladas a los ciclos productivos y significan el paso de un ciclo a otro.
Tambin denotan el trnsito de la estacin de lluvias o las de verano, o el cambio
de los solsticios a los equinoccios, de tal manera que regulan el tiempo y le dan
un significado simblico a este tipo de transformaciones en el ritmo temporal,
especialmente a lo largo del siglo XX.
En la dimensin temporal, la fiesta significa igualmente el inicio y simultneamente
el final de algo; es un momento de trnsito del cual no se sale de la misma
manera como se llega a ella. Por esto, La muerte y la resurreccin, las sucesiones
y la renovacin constituyeron siempre los aspectos esenciales de la fiesta. Son
momentos precisamente bajo la forma concreta de las diferentes fiestas los que
crearon el clima tpico de la fiesta (Bajtn 1995: 14). Un clima que se configura
mediado por las relaciones sociales que se refuerzan y/o se crean, por el encuentro
societal que ello implica, fortaleciendo las comunidades locales. Se explica
entonces que Bajtn asuma la fiesta como un segundo mundo y una segunda vida
o tambin como una dualidad del mundo (Bajtn 1995: 11) en el que la alegra,
por ejemplo, se desborda expresndose en la danza, en las actividades que dan
cuenta del universo sociocultural en el que se realiza y que se descentra de la vida
cotidiana. Una dualidad del mundo en el que muchas relaciones se trasforman y
las diferencias interpersonales se tramitan de manera diferente. En consecuencia,
4
Agrega Guerrero que: Es a travs de la fiesta, del ritual, como dispositivos simblicos de
la cultura, como los seres humanos y las sociedades transforman los rdenes temporales y
espaciales [] (Guerrero 2004: 20).
126
la fiesta [] ser un momento que desborde lo cotidiano y en donde el hombre

no actuar como siempre, rebasar los lmites de lo diario, por eso comer, bailar
y se emborrachar hasta olvidar lo duro de la vida diaria que le toc vivir y en la
que tendr que continuar inevitablemente (Guerrero 2004: 20).
En la celebracin del 15 de agosto en Pata, muchos conflictos personales se
resuelven al calor de unos tragos de licor y las estructuras de poder que si bien no
se disuelven se modifican en el intercambio inter-subjetivo que la fiesta propicia.
No obstante lo anterior, se puede interpretar que la fiesta [] es tambin, no solo
el momento de los encuentros, sino de los desencuentros; pues la fiesta como un
dispositivo simblico construido por una cultura deviene escenario en el que se
expresan diversas luchas de sentidos, pues como todo hecho de la cultura est
atravesada por relaciones de poder (Guerrero 2004: 20-21).
En contraposicin a las fiestas populares, se precisa que las fiestas oficiales []
no sacaban al pueblo del orden existente, ni eran capaces de crear una segunda
vida. Al contrario contribuan a consagrar, sancionar y fortificar el rgimen
vigente (Bajtn 1995: 15). Esto da a entender las diferencias existentes entre lo
que la autoridad organiza y lo que las comunidades celebran. Es por eso que
histricamente las fiestas han sido espacios de disputa y posicionamiento entre
lo que el poder permita, determinando en qu tiempo se realizaban las fiestas
y lo que las comunidades hacan, con estructuras o formas de organizacin
que interpelan justamente las relaciones de poder.5 Por eso, adems, este autor
argumenta que: La libertad que ofreca la risa, era solo un lujo que uno poda
permitirse en los das de fiesta (Bajtn 1995: 90).
La fiesta, al dar la posibilidad de la libertad, de la ruptura, de la transformacin de
la cotidianidad, [] es necesaria para que los seres humanos podamos encontrar
un orden en el mundo de la vida, para que impregnndolo de trascendencia
el tiempo profano pueda ser vivido sin angustia, pues solo as la cotidianidad
humana encontrar un sentido para ser vivida (Guerrero 2004:20). Adems,
conduce a la comunidades a desplegar su imaginacin y evidenciar sus mundos
de representacin, ya no mediados por la imagen que los dems han construido,
5
En este orden de ideas, el antroplogo ecuatoriano Patricio Guerrero seala que: La

fiesta como momento intenso, extraordinario de la plenitud, es tambin un tiempo de
ruptura del cotidiano, el tiempo de lo rutinario, el del estar en el mundo, en el que todo
acontece automticamente y que por ello a veces naturaliza la existencia de la vida de una
comunidad o la dominacin; pues muchas veces se lo vive sin un sentido cuestionador del
mundo (Guerrero 2004:20). Las fiestas, en este sentido, se constituyen en un campo de
tensiones, en la medida en que las tensiones entre las fiestas oficiales, especialmente las
de la iglesia y las fiestas temticas, surgen con su diversidad de intereses. En los tiempos
festivos que irrumpen frente a la vida cotidiana, los afropatianos hacen gala de su capital
cultural, teniendo en cuenta que sus conocimientos socioculturales les permiten mantener
las tradiciones festivas y gastronmicas, como tambin los rituales asociados a ellas.
127
sino que se reafirman las identidades construidas a diario que se fragmentan

en el tiempo de festividades, impugnando y desafiando esa cotidianidad para
alivianarla del peso de lo rutinario: Es por ello que el tiempo festivo es un tiempo
insurgente, un tiempo de ruptura que hace posible que el ser humano fracture
su existencia rutinaria y pase de la conciencia objetiva del mundo de lo real, al
mundo de lo imaginario [] (Guerrero 2004: 20).
En este trabajo, asumo las fiestas en dos dimensiones: 1) como aquellos
acontecimientos de la vida de las comunidades en los que presentan un relativo
nivel de intimidad familiar o de parentesco; y 2) las festividades en las que concurren
de manera indistinta todo tipo de personas. En los dos casos hago referencia
especficamente a las que he denominado como comunitarias, caracterizadas
por ser acontecimientos muy puntuales como bautizos, primeras comuniones,
matrimonios o cumpleaos, por ejemplo, que, si bien repercuten en la comunidad,
lo hacen de manera parcial. Igualmente, estas celebraciones implican un tiempo
diferencial al de la vida diaria, pues la interrumpen plantendoles dinmicas que
no tienen la frecuencia de las actividades cotidianas.
En estos escenarios, las prcticas gastronmicas igualmente se modifican con platos
y preparativos que dan cuenta del significado que se les atribuye. La duracin vara
con respecto a las festividades que he denominado de amplio espectro y de espectro
reducido, para hacer referencia a aquellas que convocan a la comunidad de manera
general. En las celebraciones el tiempo liminar se reduce a unas cuantas horas, en
las festividades estas tienen variaciones que van desde un da hasta una semana,
como ocurra en la primera mitad del siglo XX en el valle del Pata.
En consecuencia, esta organizacin del tiempo permite hablar de la existencia de
calendarios festivos a los cuales se les asocia un calendario gastronmico, que
hacen particular las diversas temporalidades de festividades y/o celebraciones.
Sumado a lo anterior, aparece el calendario productivo como determinante en
la vida de estas comunidades afropatianas y que, en algunos casos, se entronca
con el calendario festivo produciendo unas lgicas productivas que permiten y
explican la presencia de determinados platos que marcan la diferencia con las
dinmicas cotidianas.
El propsito de este captulo est centrado en levantar estos calendarios y poder
ver las articulaciones que existen entre ellos, como una forma de organizacin
temporal de las comunidades del valle del Pata que han hecho posible la
construccin de re-existencia, en la medida en que transforma las actividades
cotidianas y el mantenimiento del habitus cimarrn como agencia social que
interpela el orden establecido. En este sentido, el tiempo se concibe de manera
relacional, es decir que no es una entidad abstracta, sino que la dimensin del
tiempo tiene que ver con acontecimientos que marcan diferencias en el transcurrir
de la cotidianidad, y que a su vez lo organizan en una ecuacin que se puede
128
enunciar como Tiempo = produccin + festividades + gastronoma T = p + f +

g, en donde la constante T se comprende por acontecimientos que interrumpen
su transcurrir en las tres variables que lo constituyen, p + f + g.
De igual forma, se pretende analizar los cambios que se han operado en estas
temporalidades y sus consecuencias en trminos de lo productivo, lo festivo y
lo gastronmico, manteniendo la articulacin de los tres escenarios de la vida
cotidiana de las comunidades afropatianas.
1. El calendario productivo y la organizacin del tiempo

en el valle del Pata
Eso era pa todo el mundo, pero ahora ya no.
Nonato Ramrez Caicedo (q.e.p.d.)6
La organizacin del tiempo en el mundo campesino negro del valle del Pata7
tiene que ver con los ciclos productivos, los cuales determinan tanto los productos
a sembrar para la comercializacin o el consumo domstico, como tambin los
tiempos de lluvias que propician las siembras y los ciclos lunares que indican el
momento de las siembras.
En el valle del Pata, el maz ha sido histricamente el cultivo principal que marca
la dinmica productiva para las comunidades asentadas en esta regin colombiana.
El ao productivo con respecto a este cereal est determinado por dos ciclos de
siembra y de cosecha. El primer ciclo es el llamado cultivo del ao o maz de
bordn, el cual se inicia en septiembre y termina en los meses de febrero y
marzo, y cuya cosecha es dedicada fundamentalmente para la comercializacin. El
segundo ciclo, llamado culturalmente como travesa, se inicia en marzo y finaliza
en el mes de junio. En algunas ocasiones, el cultivo de travesa era reemplazado
por otro producto como el algodn hasta hace unos 15 aos, por el frjol
que en Ecuador se le llama frjol o sembrando el maz pero para el consumo
domstico, la seleccin de semillas o el alimento para los animales de crianza
gallinas especialmente y muy poco para la comercializacin.
Virgilio Llanos, un campesino de la vereda de El Tuno, en el corregimiento de
Mndez, relata estos tiempos productivos de la siguiente manera:
6
7
Nonato Ramrez Caicedo. Comundiad de Pata, valle del Pat. 8 de febrero de 2005.
Siendo Colombia y Ecuador pases de la regin andina, las variaciones en este calendario
productivo son pocas entre los dos valles interandinos que hacen parte de las unidades
territoriales de anlisis de esta investigacin.
129
[] en el ao se hacan dos cosechas: la cosecha del ao y la travesa. En

esa poca se sembraba el man, el frjol nuevo, frjol cacha, haba uno que
le decan sangre toro, otro que le decan pintao, bueno, de otras calidades
de frjol de cacha, ese era bejuco, haba que sembrarlo de un palo que se
cortaba, se llamaba tronco salto. Ese se sembraba, se enredaba y de ah
ya cargaba, llevaba cargando un poco de tiempo. El maz se sembraba
en septiembre lo que es del ao, pero tena un periodo de siembra, se
sembraba, se limpiaba anteriormente no se utilizaba veneno sino pala,
se sembraba a machete cuando ya estaba muy avanzado el monte. En
diciembre ya haba choclo, ya en enero, febrero, marzo ya empezaba a
secarse, pero en ese tiempo la gente no cosechaba ni en marzo ni en abril
casi, sino despus de mayo. Haba gente que se la llevaba cosechando en
junio porque pues [] apareca ese rosado pero en otras partes, en otro
lado, la cosecha no [] muchas veces se sembraba el maz de travesa por
debajo del maz del ao. Haba gente que cuando cosechaba el del ao,
cosechaban el de travesa ah junto, de pronto no haba la necesidad tan
urgente como hay ahora, no, que se necesita ms plata [] es decir que
ahora hay ms exigencia que antes.8
Por su parte, Ana Amelia Caicedo establece una relacin entre el tiempo de
produccin, los productos de cada poca del ao y la asociacin de estos con
el calendario festivo de las comunidades patianas. En su visin, el tiempo se
ordenaba de la siguiente forma:
[] empecemos de atrs para adelante. Empecemos: por ejemplo, en
diciembre, noviembre y octubre; en esa poca es poca de choclo, ese
tiempo, fuera de choclo, como es tiempo de lluvia, hay pasto, hay leche,
hay produccin de leche, y si vamos a remontarnos hacia all la leche no
se venda, el queso no se venda, sino que era utilizado para la familia
ma y para las familias que lo necesitaban de alguna forma. Entonces
esa parte en enero, febrero, marzo, ya hay cosecha de maz seco; ms
o menos en marzo-abril es la Semana Santa. Llega el perodo de ayuno,
abstinencia, las comidas son a base de queso, huevo, leche; son comidas
de vigilia ms o menos. Luego sigue abril y mayo hasta romper otra
8
Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 2000. Virgilio precisa
que: Por lo menos la yuca se cosechaba entre noviembre y diciembre, eran las fechas
que ms se cosechaba la yuca. El pltano era febrero, marzo, abril, mayo, junio y a veces
hasta julio; en agosto se agotaba porque con el viento en verano se va un poco al suelo,
ah ya por lo menos en los meses de octubre y noviembre es escaso el pltano. Tambin
afirma que lo que he conocido como lo ms tradicional y que hasta ahora existe es lo del
maz, la sanda en esa poca en que yo era pequeo tambin se sembraba pero no tena
el comercio que tiene ahora. Uno sembraba la sanda ah mismo junto con el maz , era
que por debajo del maz se sembraba la sanda y tambin se daba, se sembraba frjol, los
cultivos se haban asociado (8 de enero de 2005).
130
vez. Aparece el invierno, en febrero se siembra travesa, ya empiezan a

aparecer nuevas comidas, ya puede haber tranquilamente choclo, llega
el perodo de junio, empiezan las fiestas en el valle a partir del 16 de
junio con Piedra Sentada, ahorita Angulo, la virgen mestiza all en la
Fonda. Esas fiestas empiezan desde mediados de junio y van terminando
diga usted ahorita en septiembre y hasta octubre. Ahorita estn las fiestas
como tradicionales ms que todo y aparecen pues las llegadas de todos
los patianos que estn afuera, empiezan a llegar en esta poca todo el
mundo, sus vacaciones las dejan para diciembre. En agosto llega ms
gente aqu en el Pata que en diciembre, que es una fecha que se la tiene
como muy importante en la familia.9
Estos dos ciclos productivos van acompaados por la siembra de pltano de

mltiple variedad como el tahit, el cigarrillo, el manzano, el guayabo, el rozo,
el gigante, el dominico y el hartn; tambin de yuca, arroz, especialmente en la
primera mitad del siglo XX, y los frutales, cuya produccin se obtiene durante
todo el ao, como el mango, aguacate, guayaba,10 que se daba en diciembre, en
marzo y abril, guanbana, ann o chirimoya, papaya y ctricos. Antiguamente se
sembraba caf y cacao en las partes bajas y sombras llamadas vegas, ubicadas
cerca de los caos de agua o las quebradas.
La plantacin de caa de azcar en pequeas extensiones de terreno serva
para la extraccin de miel y panela en trapiches familiares. La caa de azcar
se sembraba preferiblemente en luna creciente para que se favoreciera su
desarrollo, puesto que sembrarla en menguante en la merma implicaba que
no creca mucho, quedndose de tamao pequeo. Virgilio Llanos recuerda
que por lo menos aqu de la misma caa tambin hacan la miel que le decan
miel sucia, quiere decir que era sucia porque no la descachazaban y de all
hacan ese chancuco de eso, se pona a fermentar.11
La destilacin de aguardiente llamado chancuco en alambiques clandestinos,
estaba ligada a la produccin de la caa o a la extraccin de panela, ya que se
haca con el jugo de caa conocido como guarapo, o mediante la fermentacin
de la panela. Esta bebida ha sido una de las ms tradicionales y desde el siglo
XVIII hasta las primeras dcadas del siglo XX se constituy en una actividad
especialmente desarrollada por las mujeres de manera clandestina, lo que
ocasion mucha conflictividad con las autoridades de la Corona, inicialmente, y
con el gobierno republicano, pues fue penalizada como actividad ilcita. Mlida
Rodrguez cuenta la manera en que era procesada esta bebida:
9 Ana Amelia Caicedo. Comunidad de Pata, valle del Pata. 8 de febrero de 2005.
10 Una copla patiana dice Una guayaba madura le dijo a la verde [] verde, que el que
siembra en tierra ajena, la semilla pierde.
11 Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 25 de diciembre de 1999.
131
El aguardiente coga uno y pona en ollas grandes a fermentar el

monstruo, a revolver la panela con agua y eso se va fermentando, se
va fermentando hasta que queda amargo. Cuando ya est amargo ya se
coge y se trae y se pone en ollas pero tremendsimas al fogn. Eso se le
echa una o dos libras de ans, ya est puesto en el fogn con ans ya se
va armando, se arma, se le pone la cantimplora que esa lleva un plato de
barro, ese un plato de madera se hace una flauta de carrizo, se coloca ah
a donde est el pico del plato, que es donde va estilando el aguardiente.
Se lava la paila de cobre, va una paila de cobre especialmente bien
sobada por debajo que queda como un anillo de oro, bien limpiecita:
se coloca en la boca de la cantimplora donde est el plato y se le pone
agua, esa agua se le pone para que no se alumbre la paila. Cuando ya
empieza ya se le mete bastante candela a la olla que ya empieza, ya se
va a hervir, entonces empieza a destilar una agita, una agita, ese ya es
el fro que est estilando, ya cuando ve que ya hirvi hay que mermarle
la candela si no se rebosa y se va ventiando y all va saliendo, ya estila
la flor, que es el primer trago bravo que uno toma pero muy fuerte es el
aguardiente. As es que se saca el chancuco.12
En cuanto al guarapo, es otro de los fermentos utilizados en la vida cotidiana de

estas gentes como bebida embriagante o como refresco, y se reparta en diversas
actividades comunitarias. Mara Eumelia Daza narra el proceso de elaboracin en
los siguientes trminos:
El guarapo se prepara, se muele la caa y se echa en unas ollas grandes de
barro, esas ollas di antes, no s de ahora. La gente manejaba unos pedazos
de percala, se echaba ese guarapo ah y se amarraba para que no le fuera
a caer cucarachas. Todos los das la gente va a destapar para ver que ese
guarapo est enfuertando. Si el guarapo se pone chulco baboso hay que
botarlo. Entonces se bota ese guarapo, por eso es que todos los das hay
que estarlo yendo a ver. Se bota ese guarapo, se muele ms caa y entonces
se vuelve a poner. Entonces hay que echarle baba de guasca, se le echa
una tazada de baba de guasca, o sea de cabilla, entonces ya ese guarapo se
va curtiendo ah, ese guarapo se va conservando, se va conservando, se va
conservando. Cuando se pone color de guayaba ya est listo, entonces se le
12 Mlida Rodrguez. La Ceiba, valle del Pata. 27 de diciembre de 2000. En el valle del Pata
existen varias formas de producir bebidas fermentadas como la chicha, producida de la
cscara de pia que se puede utilizar como refresco para calmar la sed y como bebida
embriagante cuando la fermentacin es mayor. Este proceso no requiere ser sometido a
destilacin, como s acontece con el chancuco, que es la bebida estimulante por excelencia
y que se produce por la fermentacin de la panela. El guarapo de caa tambin es una
bebida fermentada que se somete a la accin del fuego para hervirlo pero que no se
destila, aunque tambien puede ser destilado para hacer chancuco.
132
empieza a hervir, ya hay que destaparlo, se le quita ese trapo y se le coloca

una tapa; antes pues era una cazuela de barro, manejaban cazuelas de barro
porque esas son un poco de ollas que ponen de guarapo y no que vaya a
faltar. Eso se haca para las mingas tambin de las casas.13
La produccin agrcola, adems de depender de las condiciones climticas,

tambin se asociaba y an hoy, aunque en menor medida como creencia a
las fases de la luna. Las siembras realizadas en luna creciente o en merma de
la misma, se dan de manera diferenciada y los productos varan segn la fase
en que fue sembrada la planta. Por ejemplo, un rbol sembrado en creciente
demora ms en cargar, as desarrolle ms en su contextura. Cultivos como la caa
dulce, el man, el frjol y el pltano se acostumbraban a sembrar en creciente,
tambin se utilizaba castrar los animales en esta fase lunar, en tanto que los
rboles frutales y la pia se cultivaban en merma de la luna para que cargaran
ms rpido. La medicin del tiempo para algunos cultivos se daba de manera
cclica, es decir, cinco lunas despus del cambio.
Esta relacin ha sido fundamental, especialmente en los antiguos agricultores,
quienes, adems, al inicio del ao estaban atentos a las llamadas cabauelas,14 en
los 12 primeros das del mes de enero, para saber cmo iba a ser el comportamiento
de los tiempos secos y los de lluvia.15 De esta manera:
Dependiendo del cultivo que sea, hay cultivos que siembran en la luna
de [sic] creciente, se siembran en la merma otros como el zapallo, la caa
dulce tambin se siembra en creciente y el pltano tambin se siembra
en creciente, pero hay otros cultivos como los rboles frutales la pia,
se acostumbra a sembrar en la merma. Cuando hay luna nueva lo buscan
en Bristol, anteriormente todo el mundo saba cundo era luna nueva,
luna llena, menguante. Tambin se acostumbraban a algunos animales
a castrarlos en luna creciente, por decir algo un cerdo y un ternero
porque se desarrollaba mucho ms. Los cultivos de frjol se siembran dos
veces en el ao en creciente, el man tambin; el arroz se sembraba en
septiembre hasta mayo porque el arroz necesita de mucho [sic] agua.16
13 Mara Eumelia Daza Pimpina. Vereda El Tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 1999.
14 En varias regiones de Colombia los campesinos determinan cmo se va a comportar el
clima durante el ao prestando atencin a los 12 primeros das del mes de enero. De esta
forma, si el primer da llueve o no, eso significar que el mes de enero va a ser lluvioso o
seco, y as sucesivamente hasta el da 12, equivalente al mes de diciembre. A esta creencia
se le denominan cabauelas.
15 Las formas productivas tradicionales fueron desarticuladas por el proceso de modernizacin
del campo, en cuya racionalidad era impensable concebir este tipo de creencias.
16 Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 16 de octubre de 2005. Adems, recuerda
que Por decir algo el maz, se poda sembrar despus de cinco lunas, lo que llamaban
cinco lunas. Era la sanda, la papa, el frjol tambin, pero la yuca sembrada en luna llena o
133
El arroz fue otro de los cultivos que tuvo acogida en el valle del Pata. Su produccin
se fue disminuyendo a medida que avanz el siglo XX, debido a los cambios
climatolgicos y ambientales que sucedieron como se ver en el captulo 3. Una
referencia a este cultivo la aporta Mlida Rodrguez al recordar que:
Mi pap sembraba arroz por all las orillas de Pata. En ese tiempo,
sembraba mucho arroz y cogamos sus buenas cargas de arroz, que uno
en sus casas secaba su poco de arroz y uno mismo pilaba su arroz y
coma arroz. Yo casi no me acuerdo en qu poca, yo no s en qu mes
es que cosechan ese arroz, despus de la cosecha de maz como que es
eso. A nosotros nos ha tocao que sembrarlo y cosecharlo porque uno el
arroz lo siembra por guachos, bien hechas las hileritas lo va sembrando
uno por guachos y hay que dejar calles para as mismo a la hora de palar
no est todo revuelto, sino que est en orden la sembrada del arroz de
castilla que uno la sembraba aqu.17
En cuanto a las prcticas productivas, las formas tradicionales estaban cruzadas

por mltiples aspectos de orden sociocultural, como por ejemplo las fases de la
luna, de la cual ya se hizo referencia. Tambin las maneras de abonar la tierra sin
la utilizacin de qumicos fue caracterstica de los campesinos negros patianos,
empleando como suplementos los nutrientes de las cenizas obtenidas en el proceso
de la quema del monte rozado y los desperdicios de alimentos que, sumados al
estircol del ganado o las gallinas, se convertan en abonos orgnicos que hicieron
de estos sistemas productivos prcticas limpias de produccin agrcola.
Estos sistemas se vern afectados en el siglo XX, cuando el paquete tecnolgico
del proceso de modernizacin del campo desestructura las concepciones
tradicionales, para involucrar la produccin campesina en dinmicas de corte
capitalista, como el cambio en los modelos productivos tradicional de la finca
campesina; la implementacin progresiva de monocultivos como el algodn y el
maz; la produccin fundamentalmente para la comercializacin y no tanto para
el consumo. As mismo, la implementacin de agroqumicos y la incorporacin de
una lgica de la rentabilidad, que culturalmente no haca parte de la concepcin
de la produccin de estos campesinos negros, situacin que generar cambios
significativos e incidir notoriamente en las prcticas culinarias, en tanto que
la comercializacin de productos permitir la entrada de alimentos enlatados
y empaquetados, cuya preparacin ya no precisar ni de los tiempos, ni de las
situaciones socio-familiares que se generaban alrededor de los alimentos.
despus de la menguante que es ya cuando la luna est en merma para que la yuca, deca
la gente que si la yuca se sembraba en menguante se desarrollaba mucho pero entonces
era palosa, se endureca muy fcil.
17 Mlida Rodrguez. La Ceiba, valle del Pata. 27 de diciembre de 2000.
134
Casi podra decirse que no exista una diferencia significativa entre lo que la
naturaleza daba, como en el caso de los frutales, con las formas productivas que
los campesinos empleaban, como por ejemplo en la siembra del maz al voliao y
con chuzo, en la cual no se precisaba de la delimitacin de surcos ni de distancias
reglamentarias entre una mata y otra. Un ejemplo adicional es la asociacin de
cultivos para la optimizacin de los espacios de cultivo, prctica que desaparecer
en tanto se invierte la necesidad de la optimizacin de este espacio por la necesidad
de optimizar un solo cultivo, buscando mayor rentabilidad en el mercado. As, por
ejemplo:
[] La cosecha de la sanda uno en esa poca la sembraba por debajo
del maz, se sembraba tambin en septiembre, en diciembre ya se estaba
cosechando. Cualquier cosa fuera del amigo, fuera del vecino o el to,
pasaba y se coma una o dos sandas y nadie le deca por qu la cogi,
sino que era as pues pal consumo humano ms que todo, no se venda.18
Estas formas de solidaridad como el intercambio de productos y/o alimentos, o la

mano vuelta o cambio de mano, consistente en pedir la contribucin en trabajo
a un vecino, familiar o amigo y luego devolver en iguales condiciones el favor
prestado, o las mingas trabajo comunitario para construir una casa o arreglar
un camino, han acompaado a la sociedad patiana a lo largo de su historia y
permiti el establecimiento de relaciones sociales complejas, sin que por ello
pueda pensarse que las desigualdades sociales no marcaron diferencias notorias
entre propietarios ricos negros y el resto de la poblacin. Es ms, podra decirse
que, en muchos casos, estas relaciones sociales estuvieron mediadas por actitudes
paternalistas que incidan fuertemente en el mantenimiento del poder por parte de
los ricos y que bien pueden interpretarse como una bondad de los mismos hacia
los menos favorecidos. Esto no significa que no haya existido en los propietarios
negros pudientes un sentido de la justicia con aquellos que no tenan en iguales
proporciones. Quiz sea el espacio de las festividades, como las del mes de agosto,
en donde se evidenciaba el involucramiento de los ricos en la donacin de reses
para el asado comunitario, pues era evidente que, sin la participacin de estos, este
tipo de fiestas no tenan el mismo desenlace que si se negaban a contribuir.
La organizacin del espacio de cultivo asociada a la vivienda, fue una caracterstica
del modo de produccin de los patianos. Esto permita una vinculacin directa
entre el espacio-tiempo de la vida cotidiana y el productivo, en tanto este ltimo
provea a la familia de los alimentos necesarios para el sustento. Ana Amelia
Caicedo recuerda que:

135
[] generalmente en los sitios estaba el ganado, pero ellos tenan zonas

donde sembraban pltano, yuca, pues hacan sementeras la huerta que
se llama. Eso lo hacan generalmente cerca de la casa porque tena su
lote de tierra y haca su casita y all tena su sementera de rosas, tena de
todo y entre otras cosas eso era solamente para el dueo, porque todo el
vecino que necesitaba ir a conseguir algo de comida iba a la sementera
y tambin al corral, aparte de que en cada sitio ordeaban determinadas
personas porque Pacho Caicedo tena ganado en todas estas tierras.19
La exuberancia de la naturaleza hasta bien entrado el siglo XX fue una

caracterstica de esta regin y permiti, en consecuencia, prcticas de recoleccin
para la manutencin. Quiz las mismas bondades de la naturaleza contribuyeron
a una no racionalizacin de los recursos disponibles y a un aprovechamiento
mucho ms efectivo por parte de los patianos. Las consecuencias de prcticas
extractivas generaron un desajuste en los ecosistemas y llev a la regin a un
proceso de desertificacin, incrementndose las sequas, especialmente en los
tiempos de verano, afectando las cosechas y por consiguiente la vida de la
gente. Virgilio Llanos recuerda que:
Por lo menos la guayaba, pero eso no era que se cultivaba, hasta ahora
pues no se cultivaba, sino que eso se da como se dice vulgarmente
en forma silvestre. Otra cosa que tambin se cultivaba era la papaya,
no es que vamos a decir que eran cultivos extensos, sino que se
sembraban algunos rboles pocos en la finca y se cosechaba. El limn
tambin haba mucho por aqu, no sembrado sino silvestre porque eso
era uno de los renglones econmicos. En el tiempo de la cosecha de
limn uno coga su costal o lo que fuera y se iba por la orilla del ro o
la quebrada a coger su limn y eso nadie se lo impeda porque todo
esto era baldo, se poda decir.20
La produccin estaba ntimamente ligada al consumo, lo que no significa que

algunos excedentes se comercializaran para adquirir ciertos productos que no
se elaboraban localmente, como los aceites. En este sentido, se puede afirmar
que la relacin produccin-consumo de comida era estrecha en las fincas de
los pequeos propietarios y/o poseedores de tierras del valle del Pata. En
otra visin, se recuerda que los productos de la tierra fundamentalmente eran:
19 Ana Amelia Caicedo. Comunidad de Pata, valle del Pata. 8 de febrero de 2005. Francisco
Pacho Caicedo, abuelo de Ana Amelia, fue uno de los grandes propietarios ricos negros
del valle del Pata.
136
[] para comer, porque en esos tiempos no se venda nada, por ejemplo

usted sembraba en las orillas del ro, en las riveras del Pata que se daba
mucho pltano, eso se daaban los pltanos. Le deca a un tipo que no
tena qu comer vaya por un racimo de pltano, pero tena que llevar
una bestia envarillada para traerla llena de pltano pues lo que pudiera
traer, y diga usted ir a una finca a traer una carga, una arroba de maz
y eso era una arroba lo que le daban, una cantidad. Le decan vaya
traiga leche, que no fuera a llevar una ollita chiquita porque su regao
era lo que le pegaban, tena que llevar un traste grande, tomaba leche,
cuajada, bueno, en fin, haca lo que quisiera. En ese entonces las cosas
se daaban, no haba a quien venderle queso, no haba a quien venderle
un litro de leche, nada de eso, era todo regalado.21
Desde la perspectiva anterior, se podra argumentar que fue la falta de comercializacin

la que contribuy a que la regin no prosperara o se mantuviera en una condicin de
atraso desde una visin moderna del desarrollo. Pero tendiendo otra ptica acerca de este
tipo de fenmenos, se podra pensar que justamente los procesos de comercializacin
fueron transformando las dinmicas de produccin tradicionales de los patianos, para
entrar en la lgica de tener que responderle al mercado por las demandas de produccin
que este exiga, o tambin que el intercambio preferencial de ciertos productos sac
del mercado aquellos que no ofrecan o garantizaban la competitividad suficiente
como para mantenerlos. Estas lgicas afectaron considerablemente las maneras de ser
y producir del patiano y, a la postre, lo insertaron en un modelo que homogeniz la
produccin y elimin la variedad de productos de la finca campesina tradicional, que
surta las necesidades vitales de alimentacin de estas comunidades. En ese sentido,
el calendario productivo se alter considerablemente, en tanto la produccin ligada
al rendimiento para la comercializacin implicaba garantizar los alimentos en los
tiempos determinados por la lgica del mercado, y no por los ciclos socioculturales
con que cultivaban los patianos.22
Es importante enfatizar la diferencia entre las formas modernas de produccin y
aquellas que se consideran como tradicionales. En estas ltimas, los sistemas de
cultivos se asocian a las dinmicas de la naturaleza como los ciclos climticos
y de la luna; se siembra al voliao y no por surcos; no se utilizan agroqumicos,
sino abonos orgnicos como el estircol de los animales produccin limpia, que
21 Irmo Carlos Ramrez. Comunidad de Pata, valle del Pata. 9 de febrero de 2005.
22 La produccin ha sido tambin un campo de tensiones por los procesos de modernizacin
que afectaron los sistemas tradicionales de cultivo. A pesar de estas transformaciones, los
afropatianos han recurrido a su capital cultural adelantando procesos de recuperacin de
semillas en una actitud opuesta a las prcticas implementadas por la introduccin de las
semillas mejoradas, las cuales impedan la seleccin de las mismas despus de cada cosecha.
Esta actitud de un habitus cimarrn que ha perdurado en el tiempo, plantea nuevas formas
de re-existir, en este caso, ante el embate de los transgnicos y de la manipulacin gentica
que intenta borrar a toda costa las formas tradicionales de produccin.
137
llaman en la actualidad; se seleccionan las mejores semillas de la cosecha para

garantizar la siguiente con buena calidad; el pan coger es la funcin principal
del proceso de produccin sin que niegue la comercializacin o el intercambio
de excedentes; la forma de cultivo se realiza por el sistema de cultivos asociados,
buscando optimizar el espacio que, en la mayora de los casos, es reducido una
o mximo dos plazas de tierra; y las formas solidarias de produccin como el
cambio de mano o mano vuelta son un hecho social importante en el sistema
productivo tradicional.
Para Irmo Carlos Ramrez son evidentes los desajustes ocasionados en el proceso
de comercializacin que se va instaurando en el valle del Pata, y que condujo a
la desarticulacin de formas solidarias comunitarias que debilitaron, entre otros
aspectos, las posibilidades alimentarias, deteriorando ostensiblemente este mbito
de la sociedad patiana en tanto:
[] todo era ms barato, por ejemplo usted no tena qu comer y se iba
donde un amigo o donde un vecino [] mejor dicho le daban lo que
quisiera porque pues ese vecino le acomodaba lo que ms pudiera y esta
semana se iba donde este, la otra donde otro, cosa que no aguantaba
nunca hambre nadies, pudiera ser cualquier particular que fuera, eso
no aguantaba hambre. Todo era en abundancia, el maz no se venda,
el arroz que se sembraba tambin, ese se hacan unas pipas que se
le deca de cuero y el maz se organizaba en trofas que se le decan,
trofas desde el suelo hasta las vigas de encima, eso duraban hasta 2,
3 aos esas pipas de arroz y esas trofas de maz. No haba necesidad,
nadie aguantaba hambre, una libra de carne mejor dicho eso colgaban
por arrobas, mejor dicho, eso iban al mercado a Olaya, a Sajand pues
que a comprar pltano que traan de la montaa, eso con cualquier
veinte pesos traan mejor dicho carga entera, cosa pues que no haban
necesidades en esos tiempos.23
El modelo productivo del Pata es variado y complejo, adems que compromete

muchas actividades agropecuarias, artesanales y gastronmicas como fuentes
de adquisicin de recursos econmicos. La importancia de la agricultura y la
ganadera nos muestra un sistema productivo principal que organiza el tiempo
y unas actividades productivas secundarias, las cuales contribuyen a resolver la
vida cotidiana de las comunidades. Teniendo como eje central de la organizacin
del tiempo haciendo referencia a la produccin, se toma la agricultura para
proponer un esquema bsico de estos ciclos de siembra y cosecha que se puede
representar de la siguiente manera (Figura 1):
138
Figura 1. Esquema bsico de las cosechas principales en el valle del Pata.
1.1 La vida productiva del ser afropatiano

En otro orden productivo, la sal, tan importante en la vida de la sociedad patiana
desde la colonia como ya se referenci en el captulo 1 y que produjo tanta
conflictividad social, fue uno de los renglones productivos que propici, entre
otros aspectos, procesos de intercambio o trueque en las primeras dcadas del
siglo XX, y que decay cuando ingresa la llamada sal del gobierno o sal de
Zipaquir y, con ella, el control del Estado a este tipo de producciones locales
artesanales. La memoria que se tiene de este producto aparece indicando que:
Por lo menos la sal anteriormente cuando era pequeo aqu en Mndez
la cocinaban. Muchos le decan sal patiana porque era de aqu de la
misma regin. Ya cuando vino a empezar a salir la sal muchas personas
le decan sal cruda y no le gustaban consumirla mucho. Tambin otros
le decan sal de gobierno porque pues ya vena desde por all entonces
139
la gente la distingua, la diferenciaban, era totalmente del gobierno sal

del gobierno, en cambio la de aqu era sal patiana o sal cocinada, era
una sal muy excelente [].24
Junto a esta produccin y la agrcola, el ganado ha ocupado histricamente un

sitial preferencial en el Pata. Ya en el captulo 1 se vio cmo la ganadera fue la
fuente de desarrollo de la hacienda patiana con todas las implicaciones de tipo
sociocultural que la crianza del ganado y el consumo de su carne, y la leche con
sus derivados, han tenido en la gastronoma patiana:
La gente no viva sino era del arroz y el maz. El ganado lo tenan en el
sitio pa la leche, cuando queran sacar leche tal como el pap de Girn,
eso ah a esta hora estaban ordeando, estaban cuajando en el corral. A
lo ltimo echaban a mamar los terneros porque era mucha la leche y ya
les coga el da all, pero esa leche no era ni pa vender, sino pa usarla.
As tambin de antes la gente no viva sino era sembrando su arroz y su
maz para comer, entonces haba mucha gente que cuando ya se iban a
llegar esos trabajos degollaban un animal para tener la carne en la casa
para darle comida a los trabajadores pero su propio animal, y ya el que
tena trapiche mola su panela, la sacaba a vender, el que tena su arroz
pilaba su arroz, lo sacaba a vender para comprar lo necesario de la casa,
as es que la gente viva de antes.25
La comercializacin ganadera que se haca con diferentes lugares de la regin

como Popayn, implicaba un conjunto de actividades y prcticas relacionadas
con la crianza, pero tambin con el transporte por caminos difciles para la
primera mitad del siglo XX. Cabe recordar cmo en la colonia se realizaba
comercializacin de ganado tanto con Popayn como con Quito, esta ltima
mediante el traslado masivo hacia la capital del actual Ecuador.26 As mismo,
las jornadas del traslado de ganado a Popayn implicaban establecer una ruta
en la cual los descansos programados en fondas se constituan en el diseo del
recorrido que permita a hombres y animales recuperar fuerzas para continuar
la marcha. Al respecto, don Nonato Ramrez (q.e.p.d.), reconocido hombre del
ganado, recuerda esas duras jornadas de vaquera:
26 La ganadera hace parte de la produccin en el valle del Pata. Si bien no se puede precisar
un calendario tan marcado como la produccin agrcola, esta actividad determina gran
parte de la vida de la sociedad afropatiana y contribuye a la organizacin del tiempo de
la vida cotidiana, debido a las mltiples actividades que requiere en cuanto al rodeo, el
encierro, el pastoreo, el ordeo, el tratamiento de las enfermedades y la comercializacin
que se hace, tanto en sitio como en las ferias ganaderas locales y regionales. En este sentido,
la ganadera se inserta en el calendario productivo, en la medida en que compromete unas
temporalidades en el transcurso de la vida de las comunidades.
140
En eso, en eso bamos a dejar ganado a Popayn con Toms, y de

aqu bamos a Piedra Sentada, de Piedra Sentada bamos al Puro, del
Puro bamos a Prraga, de Prraga a Rosas, de Rosas, ah a la subida
de Quilcas, de Quilcas a Timbo, y de Timbo a Popayn. En unas
casitas que haban por ah, ah dormamos con el ganado, el ganado con
nosotros en unas casitas.27
Esta actividad demandaba un gran esfuerzo por parte de los vaqueros, quienes
iniciaban desde muy temprana edad con los trabajos. La vaquera es de larga
trayectoria en la vida sociocultural y econmica de la regin. El vaquero patiano
se enfrenta a ese mundo de las contingencias y de la incertidumbre de trabajar
con animales de diferente condicin, mansos o cimarrones, agrupados en
manadas o desperdigados por la llanura. Los vaqueros son seres del territorio,
pues deambular por l llevando o trayendo el ganado en las faenas diarias lo
hace un ser perceptivo, de mirada profunda, de conocimientos variados del
entorno por donde transita.
Este trabajo ha marcado en la historia del Pata una relacin muy fuerte entre
el vaquero, el animal y el lugar, haciendo de esta prctica vuelta labor, un
hecho relevante de lo local y de lo que es posible localizar como historias en
el valle del Pata. As, la relacin de la actividad ganadera con la historia es
determinantemente fuerte, tanto que la introduccin a este mundo se haca
desde tempranas edades, puesto que el ponerse en contacto con la ganadera
ha hecho parte de una cotidianidad cruzada por la presencia inobjetable de esos
animales, trados por los conquistadores europeos y que entraron a formar parte
de la vida de esos negros y negras, igualmente trados como esclavizados y/o
ladinos a estas tierras americanas.28
As se recuerda la entrada a este mundo de la ganadera:
Desde nio yo fui, mejor dicho aficionado a la vaquera. Siempre mis
papas sostenan que manejar carro pero yo le iba a la vaquera, despus
de que yo me estaba formando hombre pues me tocaba casi a diario.
Haba ganado para Popayn, de a pie, eso nos bamos de a caballo,
sacbamos cuando era muy briosos el ganado, nos bamos de a caballo
hasta Piedra Sentada a m me tocaba hasta Rosas cuando era muy brioso
el ganado, un ganado de Calamar que era tan bravo y eso de ah para all
nos bamos de a pie, nos amarrbamos con par de alpargates porque eso
27 Nonato Ramrez Caicedo. Comunidad de Pata, valle del Pata. 8 de febrero de 2005.
28 Desde la colonia hasta hoy (2015), la relacin entre haciendas, ganado y territorio es
una ecuacin que genera mltiples comportamientos de hombres mayoritariamente y
de mujeres que se han desenvuelto en medio de bramidos y estampidas, descarnes y
usufructo de un bien que fue colectivo o fue colectivizado a fuerza de prcticas culturales.
141
tena esa carretera, como era destapada ese balastro pues cuando llegaba
uno all, llegaba uno all sin taln de los pies, as era que llegbamos
nosotros y a veces nos tocaba de all para ac cosa que gastbamos cinco
o seis das a Popayn y a veces tocaba venirnos con otro lote de ganado
para ac cosa que no andaba sino para all y para ac y aqu llegbamos
al Pata y me tocaba recoger ganado a Mam Conde, Capellana, todos
esos alrededores para salir otra vez para Popayn cosa que casi yo me la
mantena era en la vaquera.29
Fotografa 1. Abadas Caicedo, mayordomo de la hacienda

comunitaria La Pachuca, valle del Pata (tomada por Adolfo
Albn Achinte).
29 Irmo Carlos Ramrez (q.e.p.d.). Comunidad de Pata, valle del Pata. 9 de febrero de
2005. Un refrn patiano referido por Mara Eumelia Daza Pimpina en la vereda de El
Tuno, valle del Pata, dice: Arriba, arriba vaquero, arriba el camino real, que se va la
vaca topa, sin la marca y la seal. Otro refrn referido por Irmo Carlos Ramrez seala:
Mi padre fue un vaquero y a m me dej el espejo, la mirada de un toro bravo con un
cuarto de rejo, cuando l sacaba su rejo, l lo tiraba pandeado, por si era muy bravo el
toro, enlzalo enjatibao.
142
La abundancia de ganado permita, mediante la produccin de leche, que las

gentes pobres pudieran obtener un poco de este alimento, as como ocurra
con otros productos. El usufructo de la carne, vital para la alimentacin de las
comunidades, estableci un tipo de relaciones en donde tanto el propietario rico,
quien regularmente no conoca el nmero total de sus reses, como los campesinos
pobres se favorecan mutuamente, el primero porque evitaba que sus animales
se enfermaran de mastitis y los dems porque podran obtener un alimento
fundamental para el sustento diario.
Esta permisividad reproduca el paternalismo y dependencia hacia los hacendados
ricos, muchos de ellos negros patianos, quienes mantenan relaciones muy sutiles
de poder, a pesar de que se construan imgenes de bondad y gratitud hacia
estos personajes, pues posibilitaban acceder a un alimento bsico, especialmente
para los nios y las nias de la regin. La abundancia de la leche en el valle
del Pata, al igual que sus derivados, fue muy significativa hasta la entrada de la
segunda mitad del siglo XX, y da cuenta de las posibilidades de consumo por
parte de las gentes. Estos productos lcteos va a aparecer en diversas recetas
como elemento fundamental para la preparacin de platos que fueron las delicias
de la gastronoma afropatiana, como el guampn.
Las apreciaciones de esta condicin de abundancia son relatadas como sigue:
[] por ejemplo, los dueos que eran del Pata eso todo de aqu pa
bajo para el Huila a esta hora yo iba saliendo. Al primer abierto, todos
a dormir el ganado aqu en el camino. No poda usted arrancar a correr,
porque se volcaba en el ganado que haba durmiendo en el camino,
usted por ejemplo en el Rincn, un ganado de la suegra ma toiticos los
vecinos de all, a las cuatro de la maana estaban con una olla as vea,
y vaca que se iba parando a mamar llegaba usted a cualquiera de esos
vecinos maniaban y chi chi chi hasta que llenaban una olla de leche,
cuando el ganado se paraba ya el que estaba durmiendo, estaban los
que no tenan ganado ya ordeando sus vacas, ah se encontraban los
dueos, era como si nada, era botado todo.30
El ganado tambin hace parte del mundo mtico de las comunidades patianas,
dando cuenta del significado que la ganadera tiene en el imaginario de estas
poblaciones y que contribuye a organizar el universo de las creencias. La madre
del ganao es un relato que le concede un lugar privilegiado a la vaca y la coloca
como proveedora de la abundancia y de la seguridad en la obtencin de los
alimentos. En la construccin del imaginario, la vaca impide que en los tiempos
de crisis las gentes padezcan dificultades por hambrunas y se constituye en un
143
referente de proteccin ante las contingencias de la vida y la naturaleza. De esa

forma, el ganado pasa a ser un personaje imprescindible instalado tanto en el
mundo de la cotidianidad como en el de la imaginacin.
Para Manuel Arley Ussa: La leyenda de la Madre del Ganado, pretenda ofrecer
una explicacin de la prodigalidad de las reses en el Valle, de las condiciones
regionales excepcionales en materia de pasturas, clima, ausencia de enfermedades,
y condiciones ideales para su cra (Ussa 1987: 131). Un relato recogido por este
investigador muestra las caractersticas de esta leyenda y que relata que [] y eso
dizque apareca el ganado sin saber de dnde resultaba, decan que era la madre
del ganado, decan, porque siempre aparecan un poco de terneros por all cerca
y decan que era la madre del ganado que produca [] y por eso haba tanto
ganado en esos sitios [] (Mario citado en Ussa 1987: 132).31
Como se puede observar, hay en los sistemas productivos agropecuarios una
integralidad que permite mantener la relacin productiva en esa diversidad, y
que se va a ver reflejado en prcticas culinarias y gastronmicas decisivas para
estas comunidades.
Otro producto de gran relevancia, que ha determinado a travs del tiempo
muchas de las dinmicas de las comunidades patianas, es el mate y/o puro.32 Esta
actividad, que histricamente ha sido labor de las mujeres, me permite pensar en
las relaciones entre comunidades y territorio, las formas como se ha usufructuado
la naturaleza y las bondades que esta dispone para su utilizacin. Las cortadoras
de mate, quienes han mantenido esta actividad desde comienzos del siglo XX al
menos hasta donde la tradicin oral da cuenta, han deambulado por el valle
del Pata buscando su recurso en cualquier lugar en donde los arbustos existen,
sin importar a cul propiedad pertenecen. Esa relacin con la propiedad fue
caracterstica hasta los aos ochenta del siglo XX, poca en que el fortalecimiento
de la propiedad privada que se inici hacia los aos treinta, con la apertura de
la carretera Panamericana, fue impidiendo que las cortadoras de mate entraran
a las haciendas a conseguir este producto. Este fenmeno que se expresar
en el captulo 4 muestra las transformaciones en las relaciones sociales con la
presencia de nuevos dueos y la paulatina desaparicin del propietario negro,
adems de los impedimentos que la vida productiva de los y las patianas fueron
teniendo a medida que avanzaba el siglo XX.
31 En el sistema de creencia de los patianos de antes, se atribuye el agotamiento del ganado

en el valle del Pata al hecho de que en alguna ocasin un hombre hambriento la captur,
ocasionando que la fertilidad del ganado disminuyera.
32 Esta es una fruta de un arbusto cuya pulpa sirve de alimento al ganado y su corteza
cocinada y puesta a secar al sol sirve como empaque del dulce de manjar blanco, elaborado
a base de leche.
144
El mate es un elemento que estuvo vinculado a la vida familiar como utensilio,

dispuesto para diversas actividades: en la cocina para guardar alimentos, servir
la comida o mantener fresca el agua, y en las labores del campo para cargar las
semillas, por ejemplo. Esta multiplicidad de utilidades llev a las comunidades a
comercializarlo especialmente como recipiente para el dulce de manjar blanco, con
casas productoras de Popayn y Cali, especialmente. De esa actividad depende en
la actualidad la obtencin de recursos econmicos de muchas familias patianas.
De esto da cuenta la siguiente declaracin:
Si es viejo! Pero como le digo, el mate naci como una necesidad no
tanto econmica, sino de la familia, porque el mate era utilizado ms
que todo para necesidades de la familia. Ms tarde es que empiezan a
utilizar el mate para empacar el dulce, aparece ms o menos hace unos
cien aos. Pienso que la era del mate como que se divide en varias
pocas: primero para utensilios, despus como para vender y ahora
como para artesanas, dndoles su valor agregado. Esas seran las tres
grandes fases del mate. Ahorita pues es algo que como que estn las
esperanzas de los patianos.33
Otro rengln de las actividades productivas lo constituye la elaboracin y el

consumo de pan en hornos de lea en la sociedad afropatiana. De la misma forma
que el procesamiento del mate, la produccin de pan ha sido actividad propia
de las mujeres y la comercializacin se ha realizado en todo el valle del Pata,
y especialmente en el corregimiento de Pata, en donde las mujeres panaderas
sacan sus productos a la carretera Panamericana a ofrecerlos a los viajeros que
se desplazan en el transporte intra-regional, lo que no significa que sea un
producto especfico de la regin. Esta tradicin, que pervive en la actualidad, se
ha transmitido por va oral de una generacin a otra, garantizando la permanencia
en el tiempo de un producto que ha posibilitado ingresos a muchas familias de
estas comunidades. Del pan se argumenta que:
[] lo que pasa es que ha sido famoso. Hacan pan con levadura echo
aqu: ponan a fermentar la levadura y al otro da esa levadura se daban
cuenta que ya estaba buena cuando el zumbo se rebotaba. Ese pan se
haca con panela, derretan la miel. Panes de centavo hacia mi ta Pura,
Marcelina Torres, que fueron a vender panes a Olaya, de all pa ac
vendan, compraban su remesa y se venan tome y tome [] Eso se
venda en los mercados en Coln, en Sajand en la Fonda, en Olaya, en
Piedra Sentada, tambin iban a Guachicono y ahorita se vende en la va
Panamericana; los sbados y los mircoles salen a vender.34
145
De esta forma, podemos establecer una relacin entre el calendario productivo y

la vida de estas gentes, que se relaciona con una diversidad de actividades como
las ya sealadas, sin que necesariamente sean estrictamente reglamentadas en
el tiempo, pero que igualmente contribuyen a organizarlo y regularlo. La vida
productiva del ser patiano tiene que ver con su relacin con la naturaleza y la
utilizacin de sus materias primas, como en el caso de la artesana en totumo, en
gusimo, el junco, etc., la produccin panadera, la compraventa de productos en
los mercados locales, la recoleccin y comercializacin de frutas, el jornaleo en
las fincas de la zona y todas las actividades que comprometen lo agropecuario.
Esta dinmica estructura el tiempo en la vida cotidiana, tanto individual como
familiar y comunitaria, convirtindose en un complejo sistema de interrelaciones
que contribuyen a fortalecer los lazos de amistad, familiaridad y compadrazgo, al
tiempo que implican una fuerte relacin con el territorio y con la territorialidad
que en l se construye.
La vida productiva, a diferencia del calendario productivo, que en esta investigacin
hace referencia a la organizacin del tiempo a partir de unos ciclos establecidos
especialmente agrcolas, se objetiva y se resuelve en la vida cotidiana, haciendo de
los patianos y las patianas seres trabajadores, vinculados a la tierra y a la naturaleza,
constructores de una territorialidad que histricamente ha estado signada por su
re-existencia sociocultural a los poderes dominantes.
2. El calendario festivo en el valle de Pata

La fiesta se puede asumir como un espacio-tiempo particular, es decir, un tiempo
que desestructura la vida cotidiana interpelndola para dar paso a dinmicas
especficas dentro de un tiempo limitado y delimitado por las comunidades
localizadas que practican la festividad. Estas temporalidades, regularmente de
corta duracin de 3 a 15 das, permiten el desarrollo de mltiples situaciones:
alteracin de los ritmos productivos, variaciones en las prcticas culinarias y
gastronmicas, interrupcin de las actividades cotidianas de diverso orden, sean
familiares y/o sociales, imbricacin de rituales que combinan lo sacro y lo pagano,
construccin de espacios de encuentro, diversin y liberacin de las subjetividades,
consumo de bebidas y permisividad en ciertos comportamientos.
La fiesta o festividad posibilita igualmente el afianzamiento y el cuestionamiento
de las relaciones de poder entre ricos y pobres en una suerte de paradoja, en
tanto los ms pudientes participan con donaciones ganado, como en las formas
organizativas para la realizacin de la misma. En la fiesta, la participacin de la
146
iglesia reafirma un poder colonial que se aprovecha de la religiosidad, propia de

las comunidades, para consolidar su rol y presencia.35
De igual forma, la fiesta posibilita el encuentro entre los lugareos y los migrantes.
El retorno a la tierra de origen se convierte en un acontecimiento que marca una
caracterstica particular de muchas festividades, permitiendo el afianzamiento de
lazos de amistad, parentesco, familiaridad, y se vuelve un revitalizador de las
identidades del lugar, al igual que de aquellas que en los procesos migratorios
requieren del encuentro con la cultura propia para continuar asumiendo las
contingencias de la vida urbana. De esta forma, la fiesta se convierte en un
cohesionador social en donde las disputas, rivalidades y enemistades encuentran
un espacio para la distensin y/o la solucin a las conflictividades que se generan
en la vida cotidiana por negocios, malos entendidos, chismes y envidias.
Por otro lado, la fiesta permite la reafirmacin del sentido de pertenencia al lugar,
a la localidad, como tambin la valoracin de lo tnico como elemento constitutivo
de las identidades, en el caso particular de las identidades afropatianas. Lo local
y lo localizado adquieren nuevos sentidos o renuevan sus sentidos de vida en
la festividad, donde compartir el licor o la comida se constituyen en seales de
relacionamiento, de acercamiento al forneo o visitante y de compenetracin con
las relaciones profundas originadas en la propia comunidad.
Adicionalmente, las fiestas organizan el tiempo de las comunidades y configuran una
dinmica que se reparte a lo largo del ao, en momentos especficos y en lugares
concretos. De esta manera, por ejemplo, las fiestas patronales dan la posibilidad a
una persona de visitar cada una de las comunidades en distintas pocas del ao,
dndole relevancia al lugar como referente de ubicacin con relacin a los dems.
Los calendarios festivos marcan la dinmica anual y las recetas alimentarias
se modifican en los tiempos de celebracin. Las festividades estn asociadas
especialmente a las celebraciones religiosas, las cuales desde la colonia fueron
autorizadas por la corona.
Son tres grandes momentos los que determinan el calendario festivo del valle
del Pata, representados en la Semana Santa, la fiesta del valle, en el mes de
agosto, en honor a Nuestra Seora del Trnsito, patrona del valle, la Navidad y
Ao Nuevo, momentos que los denomino de amplio espectro. Estos tres grandes
tiempos de celebracin estn acompaados por otro tipo de festividades que
35 En el estudio de la cocina de los aztecas, Dobzhansky argumenta que El calendario
religioso ejerca un efecto muy marcado en lo que la gente coma y cuando deba
hacerlo (Dobzhansky 2004: 165),
haciendo alusin a las prcticas religiosas propias de esta cultura y la manera como
regulaban el tiempo, tanto el de los ayunos como el de la ingesta de los alimentos.
147
las denomino como de espectro reducido, a razn de que estn ms localizadas,

no congregan de manera general al conjunto de las comunidades del valle del
Pata o no tienen un alto nivel de cohesin inter-comunitaria, aunque s puedan
tenerlo intra-comunidades en sus celebraciones, como las fiestas patronales de
cada comunidad, las fiestas de vrgenes y santos como:
[] la Virgen de Las Mercedes en el Bordo. Las Mercedes es la patrona
de los presos, yo no s por qu es la patrona de los presos, y ac en
Galndez esas son las fiestas de San Pedro y San Pablo, el 29 de junio y
principios de julio, en Olaya que es San Juan Bautista, que es el patrono
de las cosechas, de las aguas cuando hay buen tiempo. En El Estrecho
hace unos quince o doce aos aparece [sic] los carnavales de negros y
blancos, que son las fiestas nuevas y en las calles la Virgen mestiza como
la Virgen del Carmen; esa vocacin le han dado otro nombre. Esa misma
fiesta se celebra en Piedra Sentada y en Angulo, y aqu antes haba
una fiesta que tena ms renombre, ms importancia, que era la de San
Miguel Arcngel, el 29 de septiembre.36
2.1 Las festividades de amplio espectro

Revisando las diferentes festividades que se realizan en el valle del Pata, las
que denomino de amplio espectro, son aquellas que, por un lado, marcan de
manera significativa el tiempo de las comunidades y, por otra parte, permiten
la congregacin comunitaria de manera amplia en la regin. De esta manera, se
puede considerar que la Semana Santa y la Navidad son festividades de amplio
espectro que, si bien se celebran en cada lugar, marcan unas temporalidades
en todas las comunidades al mismo tiempo. La fiesta del 15 de agosto en
honor a la Virgen del Trnsito, patrona del Pata, es la de mayor congregacin
en tanto muchas personas acuden a un mismo lugar el pueblo de Pata
para participar en este evento que le da sentido de identidad y pertenencia
territorial a las gentes.
Estas fiestas, adems, dividen el ao en tres grandes momentos, cada una con sus
evidentes particularidades y en las cuales la presencia de la religin catlica y la
religiosidad comunitaria se funden para darle una caracterstica peculiar a estos
tiempos de reunin, oracin y parranda.
148
2.1.1 Semana Santa

La Semana Santa ha sido histricamente una de las grandes celebraciones del
valle del Pata. Antiguamente, las comunidades se preparaban con 15 das de
anticipacin, en los cuales la divisin del trabajo haca que los hombres se
encargaran de conseguir la lea para la preparacin de los alimentos y las mujeres
a disponer todo lo necesario para las comidas de los das santos. Durante la
semana, los hombres no realizaban ningn tipo de trabajo en las huertas de
cultivo, mientras las mujeres en las cocinas alistaban los dulces. Era tradicional
que los fogones se apagaran el da mircoles a las 12 del medioda y tan solo se
volva a encender el sbado a la misma hora; durante esos das se consuma la
comida que se haba preparado con anterioridad:
Pues vea, en ese tiempo, por ejemplo, se mola maz para remojarlo, se le
cambia todos los das el agua hasta que el maz se pona bien blandito,
bien blandito, luego se mola, luego se cerna y se cocinaba de manera
que quedara manejable, ni muy duro ni muy blandito, y luego se haca,
por ejemplo para la Semana Santa, ocho das antes se haca todo eso: se
haca arepas y se haca envueltos. Haba gente que usaban [sic] el horno,
otros usaban callanas, otros en el fogn y en esos das jueves en toda
la Semana Santa no cortaban un rbol, no se haca absolutamente nada
que ofendieran el cuerpo de Jesucristo, deca uno. No se picaba la lea,
nada de eso, el jueves y el viernes hasta el sbado no se cocinaba, no
se prenda candela, sino que se coma la carne de res o de marrano o
de lo que uno tuviera, la asaba y la guardaba en hojas para no prender
candela, jueves y viernes, uno no coma cosa seca y limonada, eso s algo
lquido para asentar, para no cocinar.
Si bien las actividades no se detenan totalmente, este tiempo de Semana Santa

delimitaba el tipo de labores a realizar modificando el comportamiento cotidiano
y, en consecuencia, las prcticas productivas y tambin las sociales:
Todo el mundo seguamos haciendo lo mismo, lo nico es que esos das s
se respetaban, toda la semana se respetaban, los hombres pues, por ejemplo
la semana de la Semana Santa, ellos no trabajaban como se trabajaba en
las semanas anteriores o despus de la semana santa, se respetaban mucho
esos das pero algo especial que se hiciera, no. Tampoco se tomaba trago,
no se tomaba trago sino tal vez en la pascua, digamos ya en el domingo
o lunes, no lunes, sbado o domingo porque el lunes ya todo el mundo
estaba trabajando, empezaban nuevamente las labores.37
37 Berselia Mosquera. El Bordo, valle del Pata. 28 de diciembre de 2000.

149
2.1.2 La fiesta del valle

El 15 de agosto se celebra la fiesta patronal del valle del Pata en honor a nuestra
Seora del Trnsito. Esta festividad combina la celebracin religiosa con la
dinmica cultural de las comunidades.
La fecha ms temprana encontrada en esta investigacin data de 1773 en la
hacienda Mazamorra, la cual posea capilla y se celebraba misa los das domingos
por parte del cura ecnomo del pueblo de Pata, Nicols de Villafae, quien
argumentaba que:
[] en todo el tiempo que se mantuvo en dicho ministerio administr
en dicha hacienda a los esclavos y agregados los santos sacramentos de
penitencia y eucarista celebrando misa los das festivos que corresponda
decirla en dicha viceparroquia y que as mismo hizo las fiestas del santo
patrono sin contravencin alguna [].38
En 1793 en el litigio entre Mara Manuela de Ibarra contra Javier Hurtado, por una
deuda que este tena por la compra de un fuelle, un testigo de esta seora deca
con respecto a Hurtado el 10 de abril de ese ao:
[] le consta de vista lo desempeava todos los aos de la fiesta que a
costa se celebraba en este pueblo de seor Sn Miguel y lo corroboraba
Jernimo Ximenes quien declar que le costa le suplia todo quanto
se le ofrecia y que como festivo que era de Sr San Miguel todos los aos,
lo desempeaba en todo y para todo.39
Sin embargo, la tradicin oral argumenta que fiesta del 15 de agosto tiene ms
de cien aos, aunque an no se ha podido precisar desde qu poca se empieza
esta celebracin. Como se anot anteriormente en el captulo 1, en la escritura de
donacin de tierras del pardo libre Fabin Hernndez, consta que este dona estas
tierras a la Serensima Seora de los Cielos, sin precisar a cul virgen hace referencia.40
Para Ana Amelia Caicedo, la ms antigua es la fiesta aqu del 15 de agosto, de la
ascensin de la Virgen del Trnsito. Esa fiesta no se d cundo data pues nunca
aqu en Pata en la historia de Pata aparece la fiesta de la Virgen del valle sino
que aparece la Virgen del Trnsito.41 La imprecisin de la poca de surgimiento
de esta festividad es notoria, sin embargo, eso no significa que en el imaginario
38 ACC, Fondo Colonia, sig. 6343 EI-sj, 1768, folio 19r.
39 ACC, Fondo Colonia, signatura. 10718, j-II 24su,1792, folio 23r.
40 ACC, Archivo Muerto (el Carnero), ttulos de propiedad, 1 volumen Q, 1749 y Notara
primera, tomo 34, N 62, 1749II, folio 55v.
150
colectivo del valle del Pata represente un referente importante de socializacin,

re-encuentro y fortalecimiento de las relaciones sociales y familiares. Acudiendo a
su memoria, la ya fallecida Teodolinda Torres recordaba que:
Eso empezaba desde el 14 de agosto que eran las vsperas. En cuanto a
lo religioso, las vsperas empezaban ese da con plvora a las 12 del da,
bandas de msica que las traan desde San Pablo, Timbo o Popayn.
Antes eran particulares que las organizaban, hoy en da se forma una
junta para eso. Por la tarde de las vsperas en la iglesia con cnticos
religiosos, cohetes, msica y despus seguan las parrandas. Al otro
da la misa a las siete de la maana tambin con msica, plvora y
mucha concurrencia en la iglesia, porque venan de todas partes, de
las veredas como Las Tallas, Olaya, Guadualito, Sajand, Galndez, El
Estrecho, que eran unas casitas poquitas, La Ventica, La Manguita que
era lo ms pobladito, a las doce del da la procesin y los bautizos de
los nios y seguan las cabalgatas, las bebidas, porque eso andaban en
las casas dando unos barriles grandes de vino repartiendo sin excepcin
de personas; eso venan cacharreras, venan seoras a cocinar desde
Balboa, a fritar cerdo para proveer a la gente y llegaban a las casas de
los amigos (Albn 1999: 36-37).
Para Mlida Rodrguez, el significado de esta festividad tiene que ver con la
convocatoria a gran cantidad de gente, estableciendo la diferencia entre las dos
festividades ms tradicionales: la de San Miguel Arcngel y la del 15 de agosto.
En este sentido agrega:
[] la ms concurrida y ms mentada era la del 15 de agosto, que vena
gente hasta de Bolvar, de todas partes venan gentes, traan aguardiente
cuando viva Pacho Caicedo y esa era la fiesta ms tradicional, ms grande,
y ahora la fiesta la celebra Nonato Ramrez, la de la fiesta de la Virgen del
Trnsito, es l que la paga y ayuda pues a eso y entonces ahora ya la otra
fiesta que quedaba era la de San Miguel chiquito que le decan, agosto
chiquito, que era la de Miguel Arcngel, que es el patrono del pueblo.42
Esta divisin de la festividad tambin tena otras connotaciones de carcter social,

en la que se establecan diferencias socioeconmicas y se precisaban los roles que
la gente tena en la comunidad. De esta forma, el maestro Roberto Carlos Obando
(q.e.p.d.) en su momento referenciaba:

151
Antes se atendan dos partes, la religiosa y la social, los hombres y las

mujeres montaban de a caballo echando vivas a todo: viva Pata! Vivan
las fiestas! Viva la casa honrada! Viva la alegra! [] todo lo vivaban.
Haba dos celebraciones: el agosto grande que era el 15 y el agosto
chiquito la fiesta de San Miguel Arcngel, patrono del pueblo. La iglesia
se arreglaba con flores y decorados y la virgen la vestan con los mejores
trajes y haba mucha plvora, eso traan bandas de Pasto y Popayn
a amenizar las fiestas y se haca la procesin que era muy solemne
y respetada. El pueblo se barra dejndolo completamente limpio y
las casas se pintaban sus fachadas y se engalanaban con terciopelos,
cortinas, festones y gallardetes, todo cambiaba, inclusive la noche del 18
se haca el baile de las cocineras y a esa fiesta no iban ni las apangas
que eran las seoritas de ms baja categora. De todas maneras el 15
de agosto es donde ms se ha reflejado la cultura patiana en todos los
tiempos (Albn 1999: 37-38).
Antiguamente, como se acaba de resear, se decoraban las viviendas pintando las

fachadas con colores vivos y se colocaban festones de papeles para alegrar las
fiestas. El da de la vspera se realizaba la alborada, consistente en quemar plvora
para despertar a la comunidad:
Haba un bando en los das que se iba a ver las fiestas, haba un bando
y el corregidor lea en voz alta un decreto que sacaba, sonaba el acta y
todos los nios y los viejos nos bamos a amontonar all a ver que era lo
que iban a decir y qu iban hacer. Por ejemplo, de pronto que pintaban
las casas y la gente las pintaba generalmente de blanco con cal blanca
porque no haba pinturas as como de colores, no, y todo el mundo
pintaba el frente de la casa.43
Luego de la celebracin religiosa se daba inicio a las fiestas populares con msica
de cuerda. Las festividades podan durar hasta 15 das. Una de las comidas
tradicionales era el plato de carne asada con yuca, el cual se constitua en una
comida comunitaria a orillas del ro Pata y para la cual los negros ganaderos ricos
donaban reses para este propsito. Al respecto:
[] el 15 de agosto se celebraba con muchsima pompa, me contaba
mi pap, pues que en tiempos de pap Pacho pues haba orquesta,
haba cabalgata y pap Pacho era el dueo de los asados y de todo,
eso haba carne para toda la gente que viniera, haba juego de gallos y
para eso tambin haba como una especie de comit que se encargaba
de organizar lo que tena que ver con los gallos. Haban competencias,
152
por ejemplo: haba descabezada del gallo que lo colgaban y pasaba un

jinete corriendo y otro seor lo alzaba y lo dejaba para cuando llegara
el jinete lo coga y tambin cortaban el pescuezo a uno que haba
enterrado; tambin esas eran costumbres que tenan esas personas que
les arrancaban la cabeza al gallo [] a m me parece que a esas personas
les tocaba devolver ese gallo, me parece que era as.44
Si bien esta festividad se mantiene y congrega a comunidades del valle como

Chondural, Olaya, El Estrecho, Galndez, El Puro, El Tuno, La Ventica, Piedra
de Moler, Angulo, entre otras, es evidente que muchas modificaciones ha
experimentado, como por ejemplo la parte musical, que dej muchos aos de ser
ejecutada por los msicos tradicionales cuando llegaron a esta regin los equipos
de amplificacin de sonido:
[] Las fiestas cuando yo era nia casi no haba msica de pasta, sino
que venan msicos de distintos lados con msica de cuerda y se bailaba
con msica de cuerda con tambora ya, y haba mucha gente de todas
las veredas, porque las fiestas antes eran muy pocas las que ya estaban
establecidas, sino que eran las fiestas del 15 la central, donde venan de
todos los lugares de aqu de la regin.45
No obstante, desde 1988 se viene en un proceso de revitalizacin de diversas

expresiones que han consolidado la cultura patiana como la danza, la msica
y la gastronoma:
[] Las fiestas ms tarde empezaron a tenerse en cuenta como la parte
cultural, la [sic] empiezan a hacerse presentaciones, eso es desde el 89,
ya empiezan a introducirse las fiestas en la parte cultural y fue como muy
aceptada porque ya empieza a ver [sic] gente que no quiere meterse en
esas casetas a fiestar ni nada, sino a ver cosas diferentes, entonces all
nace esa parte lo que tiene que ver con lo cultural, que en estos dos
ltimos aos ha decado notablemente.46
Esta festividad, que ya tiene ms de 100 aos de celebrarse segn la tradicin

oral, fue reemplazando a la de San Miguel Arcngel, patrono del pueblo de Pata,
que ha sido la ms antigua, como ya se seal. En la actualidad, esta celebracin
se constituye en una poca de re-encuentro de quienes por diversas razones,
en su mayora econmicas, migraron del Pata hacia otras regiones del pas. La
religiosidad popular se manifiesta en la alegra de la gente para rendir homenaje
a la virgen y es usual que, mientras se desarrollan las actividades de la Iglesia
153
catlica, los patianos y patianas disfrutan de la msica y el baile en las casetas

organizadas para el festejo. Esto no significa irrespeto, por el contrario, permite la
fusin de elementos de la religin institucionalizada con la religiosidad propia de
las comunidades negras de esta zona de Colombia:
En las fiestas la parte religiosa era celebrada por un cura de cruz verde,
vena el da antes y se quedaba, haban confesiones, haba misa solemne
y haba procesin con la patrona, con nuestra seora del Trnsito, haba
vspera de la fiesta y la fiesta religiosa era el da que es, por ejemplo el
15 de agosto y los dems das ya era fiesta de plaza que se deca.47
En otras pocas, las festividades tenan una duracin de varios das en las cuales la
msica, el licor y la comida eran tres elementos fundamentales, al igual que el baile.
[] La carne no ms era asada y caldo que les dbamos, todos los huesos
que los cocinaban y les daba de comer a la gente [] Haba caballos []
que montaba la gente, haba mujeres en galpago, no es como ahora que
es en montura, no, en galpago de volqueta, de un estribillo chiquito y
corran esas mujeres en esas volquetas, apostaban carreras.48
Fotografa 2. Pata: procesin en homenaje a la Virgen del Trnsito. Agosto de 2005

(tomada por Camilia Gmez Cotta).
154
Los pobladores de Pata manifiestan que las condiciones econmicas que se han
agravado a travs del tiempo, han hecho que las festividades no tengan hoy en
da la imponencia de hace 40 aos. Sin embargo, y pese a todas las circunstancias
de orden socioeconmico que puedan incidir, siguen siendo un referente cultural
muy fuerte que marca el calendario de estas comunidades, ya que se determina
el fin de una cosecha y se entra en el tiempo de la preparacin de la siguiente.
Este espacio liminar hace que igualmente las dinmicas sociales, laborales y de la
vida cotidiana se vean afectadas. Anteriormente, las gentes manifestaban su respeto
por las festividades vistiendo prendas nuevas cada da. A esto se le llamaban los
siete estrenos, en el que durante siete das consecutivos hombres y mujeres se
colocaban vestimentas nuevas. Recuerda Ana Amelia Caicedo que la gente se
pona sus mejores galas, haba gente que estrenaba 3, 4 y 5 vestidos de las telas ms
caras que encontraban en el mercado, haban fiestas populares debajo del ceibo
hacan pompas, casetas, y se hacan bailes que duraban 3, 4 y 5 das,49 o como
deca el maestro Obando: [] en ellas las mujeres y los hombres echaban mucho
lujo con vestidos de telas finas que se estrenaban durante cinco das, con colores
suaves como el azul cielo, el blanco, rosado y a veces amarillo (Albn 1999: 37).
Fotografa 3. Toreo de ganado en la plaza principal de Pata. 15 de agosto de 2005 (tomada

por Adolfo Albn Achinte).
155
Esta prctica de estrenar ropa se mantiene, aunque de manera muy limitada a un

solo da, teniendo en cuenta que las condiciones econmicas actuales no dan para
hacer grandes inversiones en estas prendas. Una economa del prestigio ha hecho
parte del sistema de representacin de estas festividades.
Actividades que recuerdan la importancia histrica y el significado del ganado
vacuno en la vida y la cultura patiana se ven representadas en el toreo de reses,
el cual se hace en un corral construido en la plaza principal de la poblacin de
Pata, de clara influencia hispana, difundida en toda Amrica y que se expresa
con caractersticas particulares en esta regin. Los hombres desafan con prendas
de distinta naturaleza los animales que son avivados por el pblico que presencia
el espectculo. La destreza que demuestran los participantes de esta actividad es
representativa de los hombres patianos, quienes desde la poca de la independencia
del imperio espaol constituyeron uno de los ejrcitos ms valientes del cual
tenga noticias la historia regional, como fue el ejercito de macheteros del Pata,
quienes se caracterizaron por ser jinetes avezados y hbiles con el manejo del
machete, una herramienta que es utilizada en las faenas agrcolas.
Como se anot anteriormente, el ganado ha definido muchos aspectos en la vida
cultural de estas comunidades. Leyendas en torno a estos animales han hecho
parte de la cosmovisin de estas gentes, como la madre del ganado, ya sealada,
tambin los empautados hombres que realizaban pactos con el diablo han sido
muy famosos por comer carne, siendo denominados como los comeganao, que
eran personajes que tenan la capacidad de comerse una vaca entera.
De igual forma, la importancia de la carne en la gastronoma patiana es refrendada
en los puestos de frituras que ofrecen a los visitantes de las festividades como
a los lugareos, las delicias de este producto secado al humo y preparado con
recetas tradicionales. Las nuevas generaciones de mujeres han aprendido de las
mayoras las formas de adobar y preparar la carne, manteniendo as una de las
tradiciones alimentarias del valle del Pata.
2.1.3 Navidad, Fin de ao y Ao Nuevo
La navidad es una festividad de influencia catlica en la que se celebra el
nacimiento de Jess. Las comunidades del valle del Pata le conceden una especial
importancia a esta actividad que se vive el 24 y 25 de diciembre. En veredas como
El Tuno, se desarrolla toda una programacin la noche del 24 de diciembre con
presentaciones socioculturales, en donde se reflexiona en torno a la situacin
nacional, regional y local, destacndose los acontecimientos que durante el ao
fueron los ms emblemticos. Estas representaciones van acompaadas por cantos
navideos y rezos hasta que llegan las 12 de la noche cuando nace el nio, el
cual es arrullado por todos los miembros de la comunidad que cantan arrullos y
156
villancicos. Tradicionalmente, en estas fechas se preparaba el sango de arroz y se

elaboraban conservas de frutas y dulces de leche.
La celebracin del final de ao y la llegada del nuevo ao se lleva a cabo el
31 de diciembre y el primero de enero. Es caracterstico en estas comunidades
elaborar con materiales de desecho muecos que se les llama aos viejos, que
son quemados la noche del 31 de diciembre para con ellos quemar las tristezas,
los malos momentos y se ironiza la poltica local, regional y nacional, quemando
los desaciertos de los gobernantes.
Con estas celebraciones culmina el calendario festivo, es la despedida del ao
cronolgico que no se corresponde con el calendario productivo, como ya se
seal, pero igualmente es el trnsito de un tiempo occidental establecido que
marca la vida en las personas y en el que transcurre buena parte de la historia
de estos pueblos.
2.2 Las festividades de espectro reducido

Caracterizo aquellas festividades que presentan dos dimensiones: 1) las de
carcter religioso y 2) las comunitarias. Las primeras tienen que ver con todas
aquellas determinadas por la tradicin catlica a lo largo del ao y, si bien tienen
una significacin especial, no son tan abarcadoras como las de amplio espectro,
aunque de igual forma convocan a la comunidad; las segundas tienen que ver con
aquellos momentos mucho ms familiares y de la vida ntima o de la localidad,
como las fiestas de santos o las que denomino fiestas temticas, en homenaje a
productos de cada lugar que permiten modificar la cotidianidad y, con ellos, el
recuerdo de fechas importantes para las personas y sus allegados.
2.2.1 Religiosas
Las festividades de carcter religioso dentro de las de espectro reducido, son
aquellas en las que el factor principal est determinado por las prcticas de la
institucionalidad religiosa catlica, constituyndose como el eje central de la
festividad. En ellas, el significado religioso trasciende a la comunidad y le permite
a esta organizar el tiempo anual, incorporando tradiciones de la religiosidad no
institucional para configurar una fusin en donde lo sacro y lo profano se juntan,
convirtiendo lo religioso en un evento de carcter sociocultural:
Anteriormente, pues ac se acostumbraba a tener a guardar mucho la
fiesta de iglesia. Por lo menos San Lorenzo, Santa Brbara, el 15 de
agosto, el 24 de San Juan, Todos los Santos, en general de las Animas,
157
esas fiestas s se guardaban, no trabajando, no se trabajaba; muchas

veces uno lo coga de deporte, irse a baar al ro todo el da, o a
pescar, o a cazar.50
Algunas de estas festividades fueron perdiendo fuerza celebrativa a lo largo del

siglo XX, hasta el punto casi de desaparecer y en otras el efecto de la religin se
fue diluyendo, quedando como elementos de mayor relevancia aquellos aspectos
de cohesin social que no necesariamente precisan de la institucionalidad catlica
para garantizar la realizacin festiva. Ejemplo de lo anterior puede ser la fiesta del
campesino, en la cual se reconoce la valoracin de estas personas como sujetos
fundamentales de la sociedad, entre otras razones por ser los proveedores de la
produccin de alimentos.
Al igual que las festividades de espectro reducido, aqu la preparacin de
alimentos se constituye en un elemento preponderante que contribuye al
fortalecimiento de las relaciones familiares y comunitarias. Para ilustrar este tipo
de festividades, he seleccionado las que considero de mayor importancia para
la sociedad afropatiana.
2.2.1.1 El da de la Santa Cruz 3 de mayo. La relacin entre el mundo religioso
y la naturaleza encuentra su confluencia en festividades como la del da de la
Santa Cruz que, para algunas comunidades como la vereda de El Tuno, fue
muy significativa por la gratitud con las bondades de la tierra. Los rituales de
presentacin de los productos cosechados, como reflejo del trabajo realizado y
del esfuerzo del campesino negro, caracterizaron este tipo de celebracin que
con el tiempo ha desaparecido casi completamente, al menos con el jolgorio y la
pompa de otras pocas.
El entroncamiento entre lo sacro y lo profano en este tipo de festividades, da
cuenta de la relacin entre la oficialidad religiosa y su sistema de creencias y la
religiosidad comunitaria, estrechamente ligada a los acontecimientos naturales que
determinan en gran medida el decurso de la vida cotidiana. El reconocimiento por
esta celebracin es notable en los testimonios e igualmente muestra las marcas
gastronmicas que implicaba, en donde la carne aparece como seal de un evento
diferenciador de la cotidianidad. En este sentido:
[] esa fiesta, porque s era muy buena fiesta, eso vena gente de todo
lado. Anteriormente hacan castillos, en el altar, castillos quiere decir que
ponan frutas, de toda cosa, por decir algo si colocaban papaya, yo me
llevaba una papaya que [] el otro da yo tena que llevar a devolver dos,
y as se manejaba. En ese tiempo pues haba cabro y la gente era bajar

158
cabro para cocinar, para darle de comer a la gente. Rezaban tres rosarios
y despus de que se rezaban esos tres rosarios en honor a la cruz de
mayo ah s ya se haca la fiesta. De pronto haba empezado una vez un
seor que vino, porque la gente de aqu es muy pacfica, entonces ese
seor haba querido formar problema, desde ah para ac ya empez la
gente a mermar porque ya a la gente no le gust mucho invitar tanta
gente porque por temor de que hubiera problema, porque aqu a la
gente no le ha gustado eso.51
Los rituales de ofrenda en la celebracin dan cuenta de la necesidad de los

participantes de trabajar para obtener mejores beneficios al ao siguiente. En esta
medida, devolver doblemente lo tomado del altar significaba comprometerse a
incrementar la produccin, lo que sugiere el esfuerzo a realizar y mantener as un
trabajo constante y permanente durante el ao. Es por eso que:
Los productos eran productos animales, era lo que se coga para pelarlos
y darles de comer a la gente [] a la gente le gustaba mucho el festejo
en honor a la cruz y para que la gente tuviera que participar en ayuda
el ao entrante, la gente le daba mucho motivo coger, llevarse una cosa
para traerla a devolver, se senta muy bien llevndose un producto y al
otro ao trayendo a volver dos.52
La comunidad, en muchas de estas celebraciones de reconocida influencia

catlica, prescinde de la institucionalidad para dar curso a la iniciativa propia,
con sus maneras y prcticas particulares localizadas53 y con expresiones culturales
que tien de contenidos propios estas festividades. Desde esta ptica, la fiesta
del 3 de mayo [] era una iniciativa comunitaria, eso no lo hacan ni sacerdotes
ni religiosas, eso era independientemente la gente, por las creencias que tena
porque antes la gente era muy catlica y crea mucho en los santos.54

53 Denomino como prcticas particulares localizadas aquellas, como los rituales comunitarios
del bautizo, que se desarrollan como una suerte de representacin teatral. Los matrimonios
son otro ejemplo ya sealado, con su canto del pajarillo matrimonial y la ritualidad no
oficial, sino comunitaria, para hacer las recomendaciones propias a los recin casados. Los
rituales de bundeo en la muerte de un angelito nio menor de 7 aos, cuando lo lavan
con limn y lo colocan en una batea para ser bailado por los padrinos, es una costumbre
que en muchos casos fue condenada por la Iglesia catlica porque definitivamente no
entra en la estructura simblica de la ritualidad institucional de la iglesia.
159
2.2.1.2 El Corpus Christi junio.55 Tal vez si alguna festividad congrega a las
familias es la fiesta del Corpus Christi, ya que en ella se llevan a cabo las primeras
comuniones, como parte de la ritualidad de iniciacin dentro de la tradicin
catlica. En esta medida, las nias y los nios se convierten en protagonistas de
primera lnea y todo gira en torno a las implicaciones que para la vida futura tiene
el recibir la primera comunin.
Como la mayora de las festividades en el valle del Pata, la del Corpus, como
abreviadamente hace referencia la gente, es un espacio de intercambio de
alimentos, pero igualmente de afectos y relaciones de familiaridad y compadrazgo.
Es caracterstico que las personas vayan visitando cada una de las casas en donde
hay un festejo de primera comunin, siendo atendidas por los anfitriones que
se sienten agradecidos porque acompaen a su hijo y/o hija en una fecha tan
especial. Los alimentos y las bebidas se ofrecen como seales de bienvenida y
gratitud a todos cuanto pasen el umbral de la casa.
Fotografa 4. Procesin del Corpus Christi en la comunidad de El Estrecho, Pata en el 2005

(tomada por Camilia Gmez Cotta).
55 La fecha de esta festividad vara de un ao a otro, tal como ocurre con la Semana Santa,
que un ao se realiza a finales de marzo y otro ao en la primera semana de abril.
160
Este sentido colectivo marca una caracterstica del ser patiano en el acto de
compartir. El da del Corpus no es necesario ser invitado para entrar en una
casa, todos son recibidos y atendidos, sin que medie ese tipo de formalismos tan
necesarios en otras culturas. As, una casa con sus puertas abiertas se convierte
en un receptculo de la vida social y del relacionamiento, es a su vez un espacio
de fortalecimiento de la amistad que se expresa en asistir al encuentro, con las
atenciones que deparan quienes organizan la festividad.
Puede decirse que la fiesta del Corpus es el espacio en donde se visibilizan los
nios y las nias y la infancia, de esta forma, tiene reconocimiento especial en esta
poca del ao. Junto con la Navidad, son quiz los dos nicos momentos en los
que la infancia est en el centro de la celebracin festiva.
Fotografa 5. Nia afropatiana en su primera comunin

en el 2005 (tomada por Adolfo Albn Achinte).
161
2.2.1.3 El da de difuntos 2 de noviembre. Esta es una festividad en donde se

rememora a los muertos. Aunque en Colombia no tiene la trascendencia de otros
pases de Latinoamrica, s es una fecha que se tiene en cuenta, es decir, que no
pasa desapercibida y hace parte de los momentos de organizacin del tiempo de
las comunidades afropatianas. Sin embargo, en el pasado esta festividad estaba
llena de detalles que con el tiempo han ido desapareciendo, y con ellos las
ritualidad concomitante. La tradicin oral dice que:
Era una fiesta importante pero sobre todo era fiesta donde se hacan
reposo, se haca la misa a campo santo. Muchas veces la escuela, cuando
estaban ah, la maestra hace unos aos haban recitales a la madre,
canciones a la madre, y as, y a los difuntos, una ceremonia bien bonita,
desfile con flores para los muertos. Y el da todos los santos, que es
un da festivo, que ese da tambin era fiesta, ese da tambin es que
sale pescado de la subienda, los pescados salen a comer y entonces
se aprovecha para coger pescado porque crecen las quebradas y los
zanjones se desbordan y los pescados salen.56
Adems de lo anterior, y en otro orden de ideas, las actividades se vean modificadas

por las creencias y el sistema alimentario igualmente sufra modificaciones. Los
relatos afirman que No se rezaba oraciones pero haban sus creencias para pescar;
utilizaban las fases de la luna cuando est en creciente, cuando la luna amanece,
la gente deca que no porque el pescado se esconde.57
Regularmente, este tipo de festividad altera el orden de lo productivo implicando
una merma de las actividades laborales, caracterstica que me puede llevar a pensar
que se asuma el descanso como una forma de respetar el tiempo exclusivo para la
festividad, producindose con esto una relacin importante entre la festividad y el
trabajo. Este comportamiento relacionado, que la no productividad en tiempos de
festividad es una especie de constante que se repite, significa quiz la importancia
de un espacio-tiempo determinado, en que lo principal no son las actividades
laborales, sino las actividades que cada fiesta demanda de la comunidad. Si el
tiempo fue tambin colonizado por la concepcin festiva eurocntrica, vale la
pena preguntarse: acaso podr considerarse la festividad como un patrn de
poder que regula el tiempo y hace que la gente modifique su cotidianidad a favor
de una institucionalidad que coloniza el mundo de la vida de los sujetos, en este
caso el de la iglesia catlica?
2.2.1.4 El da de reyes 6 de enero. Pasada la Navidad, en la tradicin catlica
se celebra la llegada de los reyes magos al portal de Beln. En el caso de las
56 Ana Amelia. Comunidad de Pata-, valle del Pata. 8 de febrero de 2005.

57 Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 16 de octubre de 2005.
162
comunidades afropatianas, la dimensin ldica se presenta como parte constitutiva

de esta fecha, cuya prctica ha desaparecido de manera considerable en la regin.
Al respecto, don Nonato Ramrez nos recuerda que en esta fiesta del 6 de enero:
Ellos se vestan de moingo o de dama, los diablos [] pero despus ya se
fue desorganizando, es que ya se murieron todos los que armonizaban
las fiestas, ya se acab, ahora hacen es El Estrecho y los gallos tambin.
Pues los moingos se vestan disfrazados con ropa vieja y una mscara y un
perrito de cabuya, y eso era pidindole limosna, o no limosna, sino plata pa
comprar aguardiente [] y despus cuando se desvestan se la tomaban con
el mismo que la haba dado y eso noooo, eso era muy chistoso oy [].58
2.2.1.5 Santos patronos por localidad. La gran mayora de las comunidades del
valle del Pata tienen su propia festividad, la cual regularmente est asociada
al da del santo patrono de la localidad. En este sentido, el calendario festivo
se ampla de manera considerable y permite observar cmo durante el ao
esta regin va dando curso a estas fiestas patronales, en las cuales se reafirma
el sentido de pertenencia de lugar y, a su vez, de diferenciacin con el resto
de las comunidades. Estas particularidades hacen que cada localidad ocupe
un lugar importante durante el calendario anual, y se constituye de este
modo la festividad en un tiempo que hace visible cada lugar. Se puede decir
que son celebraciones localizadas en el tiempo y en el espacio de la dinmica
sociocultural de la regin. As, es narrado este otro plano de las festividades:
[] La gente tena la costumbre de creer en los santos porque uno peda
milagro a los santos y los santos le hacan los milagros a uno. Uno vea los
milagros que los santos hacan, entonces eso haca creer la gente que era
que s haba santos, porque en muchas partes cada persona es devota de
un santo, entonces celebra la fiesta de ese santo que la persona es devota.59
La creencia o la devocin tienen un sentido de reafirmacin del lugar,

caracterizndolo y asignndole un significado mediado por la religin que, en
este caso, opera en el sentido de aportar en la construccin sentidos de identidad
territorial. La articulacin entre creencia y lugar permite organizar el tiempo, en
tanto que aparece la celebracin al santo patrono y, con ello, el tiempo festivo.
En este sentido, por ejemplo:
[] Hay gente que por algn motivo le gustaba ese Santo, entonces ese
Santo lo cogan como Santo de su devocin, porque haba gente que
haba credo mucho en un Santo porque de pronto le haba pedido ese
58 Nonato Ramrez. Comunidad de Pata, valle del Pata. 8 de febrero de 2005.

163
milagro, el Santo le haba hecho ese milagro, entonces todo el mundo iba
creyendo en el Santo. Es como ahorita por lo menos yo soy muy devoto
de la Virgen de los Remedios, la Virgen de los Remedios la celebran por
all en un punto que se llama San Juan, mas all de Bolvar, yo tuve la
oportunidad de ir all porque soy muy devoto de ella, inclusive muchos
de mis curaciones que yo hago es a travs de la Virgen de los Remedios.60
Estas festividades, regularmente son organizadas por una junta de fiestas

encargada de disear la programacin de los eventos a realizar. De igual
forma, en la mayora de los casos las comunidades eligen su reina como
parte importante de la festividad. Los reinados se pueden considerar como
un rasgo de esa colonialidad que hace permanente el recuerdo de la corona
espaola en nuestros territorios.61 De hecho, un evento carente de reinado
puede considerarse como de poca vala, en tanto que es a travs de la reina
como giran muchas de las actividades de cada festividad. La colonialidad en la
festividad, consolidada a travs del tiempo como dispositivo regulador de las
expresiones de los esclavizados, impide el olvido de un pasado determinado
por la corona y, en consecuencia, de la presencia permanente de la Iglesia
catlica como institucin conquistadora y civilizadora de poder.62
Tal como ya se ha enunciado, fiestas de este tipo incorporan elementos de la
religin catlica con prcticas culturales propias de cada lugar, las cuales dan
cuenta de la cultura afro asentada en este territorio colombiano. De esta manera,
se origina otro calendario localizado en las comunidades que ampla el horizonte
festivo del valle del Pata, como lo podemos apreciar en el siguiente testimonio:

61 El historiador venezolano Fernando Coronil, discutiendo la categora acuada por Anbal
Quijano de colonialidad del poder, argumenta que es pertinente analizar el poder de
la colonialidad (Coronil 2004). Este autor plantea que: si reemplazamos el concepto
de la colonialidad del poder por el poder de la colonialidad creo que resistimos la
inclinacin de ratificar al colonialismo o concebirlo como una forma inherente del poder
y designamos ms precisamente a las formas de dominio histricamente relacionadas con
el colonialismo, incluyendo sus legados y epistemologas (Coronil 2004: 118). En sentido
metafrico, la eleccin de una reina nos puede hacer recordar o se puede considerar como
un rasgo de esa colonialidad, de la herencia colonial de los reinados que nos dominaron.
62 Las festividades, al ser definidas por la Iglesia catlica en la colonia, se convirtieron en una
expresin del poder de la institucionalidad que, en su misin civilizatoria, determinaba en
qu tiempos y a qu santos era posible celebrarse. De igual forma, regulaba las actividades
a ser realizadas en ellas. Lo que se puede observar en las festividades religiosas de estas
comunidades, es que el patrn de poder se mantiene, pese a que los afropatianos y
afropatianas incorporan elementos de la religiosidad popular, creando fisuras y
descentramientos a lo establecido por la institucionalidad catlica. Es significativo observar
en una festividad religiosa cmo se conjugan la devocin con la alegra, ecuacin muy
difcilmente aceptada por la iglesia.
164
En Olaya, en La Playa y en Capellanas hacan las fiestas del 24 de junio

en honor a San Juan Bautista, en Galndez haca la fiesta el 29 de julio,
que era San Pedro y San Pablo, en Angulo las fiesta del 16 de julio
en honor a la Virgen del Carmen, igual que en Chondural tambin, en
Piedra Sentada tambin hacan la fiesta de la Virgen del Carmen el 16
de julio, en Pata hacan la fiesta del 15 de agosto en honor a la Virgen
del Trnsito, tambin hacan la fiesta del 29 de septiembre en honor
a San Miguel, el patrono del Pata [] en El Tuno se haca la fiesta
del 3 de mayo, en Mndez, hacan la fiesta del 13 de junio de San Antonio,
en El Estrecho celebran es el 6 de enero.63
2.2.2 Comunitarias
Las fiestas comunitarias son aquellas que tienen que ver con aspectos de la vida
cotidiana que son representativos para la familia y/o las instituciones, y en las que
si bien el componente religioso hace parte constitutiva de ellas, no necesariamente
ocupa el lugar central en el escenario de la festividad. En otras palabras, se
corresponden ms con dinmicas sociales que hacen sentido para un grupo
particular de la comunidad pero que, a su vez, involucran a toda la comunidad
en su realizacin. Las ms significativas son los bautizos, los matrimonios, las
primeras comuniones y las que tienen que ver con las instituciones educativas
como los grados escolares o las clausuras del ao lectivo.
En consecuencia, una fiesta comunitaria se diferencia de una fiesta religiosa
as la comunitaria contenga celebraciones catlicas, en cuanto que la
centralidad est dada en las implicaciones sociales que la fiesta contiene. De
esta forma un bautizo, por ejemplo, no es tanto significativo por el contenido
religioso que presenta, sino por la impronta social que lo constituye, en el
sentido en que la celebracin se traslada a la casa en la que los amigos, familiares
y vecinos comparten un tiempo que posibilita reafirmacin de diversos lazos
de cohesin social.
En otro orden de ideas, se puede argumentar que una fiesta comunitaria est
impregnada de manera significativa por expresiones paganas, que tienen que ver
ms con la vida cotidiana de la gente que con su sistema cosmognico. Desde
esta perspectiva, la fiesta comunitaria propicia el intercambio sociocultural en
lo individual y lo colectivo, contribuyendo al fortalecimiento de lo cultural
propio, en este caso, de las comunidades del valle del Pata. Es decir, la fiesta
comunitaria va ms all del dispositivo institucional que en el caso de la
celebracin religiosa est determinado por la Iglesia catlica y se inserta de
manera simblica en el mundo de la vida.
165
En todas estas festividades, la comida se convierte en un eje aglutinador de

las mismas y, en algunos casos, adquiere una dimensin simblica y permite
la consolidacin de relaciones de amistad y/o compadrazgo, contribuyendo al
fortalecimiento de los lazos sociales de las comunidades afropatianas.
2.2.2.1 Bautizos. Siendo una prctica de la tradicin catlica, los bautizos adquiran
en las comunidades del valle del Pata un sentido social importante, en cuanto
permitan la construccin de relaciones de compadrazgo de notable significacin
en la valoracin que de las relaciones se tiene. Ser compadres en la sociedad
afropatiana implicaba no solamente la adquisicin de unos compromisos con
el ahijado, sino que esta relacin involucraba el comportamiento de los adultos
en la vida familiar y social durante toda la vida, alcanzando lmites simblicos
de extraordinaria complejidad. Vale la pena recordar que en la historia del valle
del Pata en el siglo XVIII, como ya se observ en el captulo 1, las relaciones de
compadrazgo permitieron la organizacin de las guerrillas de Juan Tumba y, por
consiguiente, el control territorial de los negros en esa poca.
Si el compadrazgo se realiza para garantizarle a los hijos una suerte de custodia por
parte de los padrinos ante la eventual muerte de los padres, por ejemplo, de igual
forma ante la muerte del ahijado o ahijada, los compadres eran los encargados
de llevar a cabo el baile de arrullo del angelito, en el cual era la madrina quien
cargaba sobre su cabeza en una batea a la criatura fallecida para llevarlo a la
sepultura. Pero el compadrazgo no solamente se efectuaba con hijos o hijas de
carne y hueso. Cuando un par de personas no tenan hijos para cargar, se podan
convertir en compadres de guagua, mediante un ritual en el cual el pan, vuelto
figura de ser humano, permita establecer este tipo de relaciones socio-familiares.
Al respecto, en la tradicin oral se resea:
Por ac por lo menos lo que yo conoc, se acostumbraba que hacan
una guagua de pan, esa era ms grande, especial, le hacan como ojitos.
Entonces haban personas que deseaban ser compadres y de pronto
no tenan hijos que le cargara o el tipo ya estaba de edad, que ya los
hijos ya estaban grandes o eran muy jvenes, entonces hacan hacer
una guagua especialmente para cargarla como un nio [] haban
personas que preparaban en forma de un cura que dizque para bautizar
la guagua y eso eran fiestas tambin que se haca de ese bautizo, de
esa guagua, y haba gente que respetaba como en realidad un hijo que
uno le haba cargado al otro.
Los rituales del bautizo se hacan de manera comunitaria, en la que miembros de

la comunidad representaban a los personajes de la iglesia que intervienen en este
tipo de celebracin. As:
166
[] decan yo te bautizo guagita de pan pues haba un padre y el

sacristn, haca una ceremonia casi como el cura, a veces le arrancaban
la cabeza a la guagita antes de entregrsela al padrino, entonces de
acuerdo a lo que deca el padre el sacristn deca amn por comer de
ella tambin, porque el padre deca: yo te bautizo guagita de pan que
en el nombre del padre y del hijo y del espritu santo [] entonces el
sacristn deca: amn por comer de ella tambin.64
En este ritual el dueo de la guagua quien la mandaba a hacer y la compraba, o

sea el pap, le entregaba la guagua al padrino y, a pesar de que era el dueo de la
misma, no poda comer de ella, sino que era el padrino el que finalmente la consuma.
En 1991 pude apreciar en la vereda Las Chulas la celebracin de un compadrazgo
de guagua entre una mujer de unos 60 aos, aproximadamente, y un joven de
unos 20 aos. En esa oportunidad, la guagua tena cerca de 50 centmetros de
largo y estaba decorada con los rasgos faciales de una persona. En la iniciacin
del ritual se le pidi a una persona de la comunidad que hiciera las veces de
sacerdote, a quien le colocaron una capa, a otra de sacristn y unos testigos.
El sacerdote pidi una taza, un plato y media botella de aguardiente. El joven
tom la guagua en sus brazos y se inici la ceremonia preguntando el sacerdote:
El padre de esta criatura dnde est?
Muy lejos, padre respondieron los futuros compadres.
Entonces vamos a bautizarla dijo el sacerdote, simulando estar rezando
oraciones y, vaciando un poco de aguardiente en la taza, pregunt:
Qu es esta cabeza?
La cabeza respondi el sacristn.
Es tu maldita cabeza dijo el sacerdote echndole aguardiente a la cabeza de
la guagua; luego pregunt:
Qu parte estn tocando?
Los ojos, padre.
Son tus malditos ojos dice de nuevo el sacerdote.

167
Qu parte estoy tocando?

La boca.
Es tu maldita boca.
Alguien quiere tomar aguardiente? pregunta el padre.
No, padre.
No, padre.
No, padre respondieron todos.
Entonces hemos bautizado esta guagua concluy el oficiante, dando por
terminada la ceremonia.
En la actualidad (2015), este tipo de ritualidad de la religiosidad de las
comunidades afropatianas casi ha desaparecido por completo, coadyuvando al
debilitamiento de referentes socioculturales importantes en la conformacin de
las identidades afro de esta regin.
2.2.2.2 Matrimonios. El ritual del matrimonio estaba constituido por muchas
situaciones que involucraban a la pareja, a sus padres y a la comunidad en
general. Era un compromiso que presentaba una secuencia de acontecimientos
que se iban encadenando de lo familiar hacia lo comunitario.
Lo simblico atravesaba este tipo de actividades de la vida comunitaria. En el
caso del matrimonio, el color del vestido en la simbologa patiana desestructura
los referentes de la tradicin catlica que le concede al blanco la primaca de la
pureza, oponindole el negro como anttesis de lo lmpido, teniendo en cuenta
que en el sistema de valores de los y las patianas es posible la representacin de
lo negativo. Es decir, la mujer que llegaba al matrimonio, lo haca sin ocultar su
condicin. De esta forma:
El vestido negro era por ejemplo si ya haba dado el mal paso, y el
vestido blanco era para la muchacha virgen, para la que era virgen, y
no era de otro color, era blanco para la que lo mereca pues de que
no haba cometido ningn error antes de casarse, y el negro para el
que ya lo haya cometido, as no estuviera en embarazo la persona pero
ya haba tenido marido, en cambio la del blanco era virgen por eso
168
era puro, porque la muchacha tambin era pura pues no! No haba
cometido algn error antes de casarse.65
Las prcticas de enamoramiento dan cuenta tambin de las relaciones con

un mundo de la naturaleza y el territorio, el cual configura la vida de las
comunidades patianas. Los smbolos construidos en este medio establecen todo
un sistema de comunicacin particular:
Cuando se enamoraba un muchacho de una muchacha para casarse, no
era como ahora que es con cartas que se enamoran, antes era con ramas
de palos dejaban la sea en el camino no? Y los papaces se iban pues
a trabajar, si la rosa quedaba por ac entonces ella no dejaba la rama y
si iban a cortar puro para ac, entonces ella dejaba la rama para que l
pudiera arrancrsela pa conversar entonces as se la llevaban conversando
en los caminos, cuando ella iba a traer agua, porque ellos a las casas no
podan llegar los muchachos, de pronto los papaces pillaban esta nia
con este nio que ellos tenan conversaciones, entonces ya lo llamaban
a la casa al muchacho, ya le preguntaban que qu quera con la hija,
entonces ellos decan que se casaba con ella, con la hija, le daban un mes
o dos meses de plazo para poderle dar la contesta pero ende ah quedaba
la nia que no tena derecho a conversar con l ni a encontrarse con l en
ninguna parte, ya ellos ya sujetaban la muchacha y ya tenan que ponerle
ispiadores pa que la nia no siguiera conversando con el muchacho.66
Decidir dar el paso hacia el matrimonio implicaba para el hombre demostrar

la capacidad de trabajo que garantizara la seguridad de la mujer en la relacin,
en cuanto al sostenimiento de ella y de la familia por parte del hombre. La
demostracin de habilidades permita la aceptacin del novio para tener la
mano de la mujer. Con esto, el hombre como proveedor poda responder por
las obligaciones y cumplir con las necesidades propias de un nuevo hogar. Esas
prcticas demuestran la complejidad del establecimiento de las relaciones de
pareja en este caso, y la relacin con el trabajo y la comida se constituan factores
determinantes de cara al futuro de la pareja. De esta forma:
Cuando ellos ya decidan los papaces que ya daban de cuenta que s
poda casarse con l, mandaban a llamar a los papaces del muchacho,
antonces ya hablaban ellos pero el muchacho no poda ir, entonces los
papaces de la muchacha le decan que lo mandaran un da antes que le
iban a poner un trabajo, porque de antes el muchacho que se casaba
con una muchacha los ponan los paps de la muchacha a hacer un
65 Berselia Mosquera (q.e.p.d.). El Bordo, valle del Pata. 28 de diciembre de 2000.

66 Mara Eumelia Daza (q.e.p.d.). Vereda El Tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 2000.
169
trabajo y si no lo haca no la dejaban casar, si era que tena sus animales,

cogan un ovejo, un cabro, una novillona y se lo hacan pelar a ese
muchacho y ese muchacho tena que l solo matar ese animal y pelarlo y
separaban ellos la carne all, una parte all y otra ac, se la ponan a que
la ceciniara toda esa carne, si no la sabia ceciniar esa carne, mandaban
a llamar a los papaces y decan que no, que le negaban, que su hijo no
era capacitado de mantener una mujer.67
Hacer pblico el compromiso en matrimonio era una prctica que involucraba

a la comunidad en el acontecimiento. Esto significaba que la comunidad estaba
invitada a participar del hecho y, de la misma manera, a estar atenta en el futuro
a cualquier situacin que demandara por parte de la pareja de la concurrencia de
la comunidad. Mara Eumelia Daza Pimpina recuerda que [] cuando faltaban
15 das salan al pueblo a comunicarse con el padre pa que el padre comunicara
en cada misa ese matrimonio.68
Lo simblico tambin acuda como parte de este tipo de celebraciones que,
como se est presentando, se encontraba impregnada de una ritualidad en
donde el tiempo, el trabajo y la comida jugaban roles y papeles organizadores
del compromiso amoroso. El pan, al igual que en los rituales de compadrazgo de
guagua, apareca en escena para significar la abundancia y desear prosperidad
para el futuro. La distribucin del espacio estableca un orden jerrquico por la
importancia de la celebracin, en donde los directamente implicados ocupaban
un lugar preferencial. En consecuencia:
[] el da de ese matrimonio venan y esos papaces hacan hacer unos
panes grandes, no era ponqu como ahora, hacan unos panes grandes
como di antes, pues la gente se baaba en leche, pedan dos noches
de leche para hacer queso, hacan una cantidad de queso y hacan esas
guaguotas grandotas, entonces tajiaban ese queso bien tajiado y ese pan
bien tajiado. Cuando se iban los novios el da viernes para El Bordo a
casarse, quedaba la gente en la casa cocinando comidas, arreglando la
casa y el que no tena mesa se iba a la casa grande, que era ah donde
el pap Luis, a prestar las mesas, esas no ms era para los novios, los
padrinos y los papaces, los dems no tenan derecho de mesa sino que
tendan unas esteras grandes para servir all.69
Esperar a los recin casados para acompaarlos hasta su nueva morada era un
evento comunitario que prenda el jolgorio y donde se daba demostracin de
la alegra vivida por el acontecimiento, quemando plvora y contando con la
170
presencia de los msicos que animaban el viaje hacia la casa de los padres de la
novia, encargados de realizar el festejo:
Todo el mundo era a caballo porque el que no tena bestia esa persona
se mortificaba a conseguir esa bestia para los novios y ya cada cual
tena su caballo y se iban a ese encuentro. Era a caballo desde El Bordo
hasta el punto fuera en Angulo, fuera en Olaya, San Juaqun, fuera
all en Dos Montes, fuera en el Puro, fuera en el Estrecho, fuera en
Galndez, donde fuera todo era a caballo era, yantes como no haba
carro todo era de a caballo.
La llegada a la casa se converta en un momento de gran relevancia, puesto que

era all en donde se le recordaba a los recin casados las obligaciones contradas y
las posibles dificultades, restricciones y problemas que un hecho de tal naturaleza
traera para la pareja:
Cuando llegaban a la casa estaba una estera en el corredor con
un paueln para que esos novios se arrodillaran all para recibir la
bendicin que se la echaban los papaces, los cuatro papaces, entonces
cuando llegaban esos novios al patio de la casa, el novio se desmontaba
y coga la novia y la bajaba y la llevaba cargada hasta donde estaba
la estera en el corredor a recibir la bendicin. Entonces ya reciba la
bendicin y ya luego se paraban y estaba la mesa ya servida all para
esos novios, los padrinos y los paps y poco de invitados. Antes no
haban invitaciones con tarjeta como ahora, sino mandarle una razoncita
que tal da se me casa mija que me venga a acompaar. Despus de que
tomaban el refresco entonces ya bailaban el pajarillo, ya tena que la
gente tocar el pajarillo para que esa gente bailara ese pajarillo.70
Este pajarillo matrimonial, entre otras estrofas, dice:

Ay mi pajarillo zambo
anoche dnde dormira,
debajo del limn verde
donde el agua no corra.
Yo cre que matrimonio
era flor que floreca,
es verdad que s florece
pero los primeros das.
Csate casamentera
mujer de cuarenta novios,
171
no te vayas a quedar
como gallina sin pollos.
Csate casamentera
csate que bien te ir,
sbado, domingo y lunes
tu culo lo pagar.
La comida es un elemento fundamental en esta celebracin y en ella la carne
aparece como un rasgo de distincin por la importancia del acontecimiento.
Carnes de diferente tipo se ofrecan a los invitados, diferencindose con esto de la
comida diaria, en la que en muchas ocasiones la carne era un privilegio que solo
se consuma cada ocho das. La carne como marcador de diferenciacin implicaba
tambin un rasgo de atencin para significar la relevancia de la celebracin.
Virgilio Llanos recuerda:
[] por lo menos cuando se casaba una persona en muchas partes
acostumbraban a matar marrano para darle, pues a algunas personas les
dbamos, otras personas para los novios era gallina, claro que haban
novios que coman muy poco, tanto la novia como el novio, habamos
otros que s nos comamos todo lo que nos ponan, su comida completa.71
La comida era un momento de importancia, de distincin, de atenciones para todos

los invitados. En este orden, el ritual del festejo determinaba tanto una disposicin
preferencial en la mesa, como un plato diferenciado de los dems comensales
invitados. Estas caractersticas de hacer notable la diferencia en el consumo de
alimentos, quiz fuera una manera de evidenciar el rol de los agasajados y de
los familiares de mayor rango en la jerarqua, como son los padres y madres de
los novios. El alimento se converta en estos casos en marcador de diferencia, no
tanto de condicin social si los contrayentes y sus familias no eran pudientes,
pero s en la condicin de homenajeados en una situacin festiva que rompe con
la dinmica de la vida cotidiana. Luego de todos los rituales matrimoniales ya
descritos, la comida se consuma inmediatamente:
Despus de bailar el pajarillo ya se sentaban a la mesa al almuerzo, era
gallina, los novios no coman otra cosa sino era gallina, bimbo, por eso
se guisaba el bimbo pa las novias, ese bimbo no era sino para los cuatro
papaces y los novios que se casaban. De ay paya, ya servan esa comida,
de antes no secaban arroz, antes no ms se haca sancocho y se cocinaba
yuca porque haba mucha yuca, entonces ya coman era sancocho y
yuca con carne, pero todo era as en el piso, dizque tendan un poco de
esteras pa sentar todos esos platos y cada cual llegaba e iba cogiendo su

172
plato y se iba haciendo a un lado a comer. Lo nicos eran los novios que
se sentaban a la mesa, ya cuando se acababa esa comida ya se prenda
la fiesta, ya bailaban con tambora, cuno, tiple y guitarra.72
2.2.2.3 Grados escolares. La finalizacin del ao escolar era motivo de celebracin,

en la medida en que se evaluaba el desempeo de los educandos y los avances
obtenidos en el proceso de aprendizaje escolarizado. Terminar un ao significaba
ir superando etapas en la formacin personal y, a su vez, se constitua en motivo
de alegra generalizada en las comunidades. El logro de uno era la celebracin
de todos, dando cuenta estas prcticas del sentido colectivo y colectivizante
de la cultura afropatiana, la cual se ve reforzada por las relaciones familiares
extensas que configuran a esta sociedad en particular y en general a la cultura
afrocolombiana. La evaluacin escolar en los exmenes daba cuenta no solamente
de los logros o no de los estudiantes, sino tambin de la actuacin de los docentes
ante la comunidad que confiaba en ellos la formacin de sus hijos e hijas. De esta
forma, recuerda Virgilio Llanos:
Cuando los nios estaban en la escuela se hacan exmenes orales, por
lo menos lo que al nio le haban enseado por el profesor durante los
ocho meses de clase, un ao que uno dice, en un da se resuma todo ese
examen. Entonces ese era el que calificaban las enseanzas del profesor
y la capacidad de los nios el da de los exmenes, porque pues los
nios tenan que decir todo lo que la profesora les haba enseado, les
haba hecho copiar durante el ao. A los nios de primer ao tambin les
enseaban la clase, la profesora se tomaba la molestia de irle enseando
la clase a los nios, hasta los nios de primero tenan que responder por
su clase ese da de los exmenes.
Este tipo de actividad comunitaria comprometa a todos los miembros de las

distintas localidades del valle del Pata y las congregaba en aquellas comunidades,
en donde estaban establecidas las escuelas, porque participar acompaando al
compadre, al familiar y/o al amigo significaba respeto y reconocimiento. Estas
festividades de espectro reducido no implican que se circunscriban a una localidad
puntual; puede ser que aglutine a otras comunidades pero sin la dimensin de la
convocatoria que tienen las festividades que he denominado de amplio espectro.
Quiz lo que da cuenta este tipo de eventos, es la territorialidad construida por las
diversas formas de relaciones sociales que se han dado en este espacio geogrfico
especfico y con una cultura que lo caracteriza. La territorialidad es convocante
y rene lo territorial geogrfico en la festividad, como tambin marca un tiempo
diferencial que, en la ritualidad que generaba, modificaba incluso las formas del
72 Mlida Rodrguez (q.e.p.d.). La Ceiba, valle del Pata. 27 de diciembre de 2000.
173
vestido y la alimentacin como exaltacin de la importancia del evento frente al

diario transcurrir escolar. Por eso a:
[] la clausura tambin iba gente, por decir algo en Mndez, porque
yo estudi en Mndez, iba gente de Angulo, de Pata, del Puro, del
Vijal, de La Ventica y tambin acostumbraban a pelar gallina o pelar
marrano, era como un motivo de alegra el da de los exmenes para
los nios, porque ese da de los exmenes que se hacan, ese da era
que al nio les compraban el uniforme, el uniforme era para el da
de los exmenes. Antes de los exmenes uno iba con cualquier tipo
de vestido, no importaba el vestido que fuera, poda ser remendado,
pero para el da de los exmenes s haba que tener todos los nios el
uniforme del mismo color.
Es importante reconocer en estas prcticas el sentido de lo cultural que ellas

contenan, en la medida en que se incorporaban a la festividad elementos propios
de la vida comunitaria como la msica, interactuando con los procesos educativos,
al menos en los momentos de finalizacin acadmica del ao lectivo:
[] ese da nombraban unos jurados, era el presidente del jurado y
haban otros jurados. Es decir, si haban cinco jurados, cada uno calificaba
la nota de la clase que decan los nios, por decir algo, si los nios de
segundo por lo menos no se pelaban, porque cuando uno se olvidaba la
pregunta que le hacan se deca se pel, o a veces los nios le hacan
todas la preguntas y los jurados calificaban, esta clase merece 5, otro
calificaba merece 5. Entonces el presidente del jurado deca la clase de
aritmtica, porque en ese tiempo no decan matemticas, en el segundo
grado tuvo las siguientes calificaciones: por decir 5, 5, 5, 5, sobresaliente,
todo el mundo deca gracias y se sentaba all dndole gracias al jurado,
y ah mismo tambin empezaban a preguntarle al de primero y la misma
cosa era la calificacin, y en medio de eso haban cantos que la profesora
enseaba y versos para los nios, despus de pasar dos clases, dos cantos
y unos dos o tres versos por cada alumno, estaban los msicos. Entonces
el presidente del jurado le ordenaba a los msicos: msica maestro!
Pedan msica, entonces los msicos empezaban a tocar all adentro del
saln de la escuela, a animar ms la programacin.73
2.2.2.4 Las fiestas temticas. Dentro de las festividades que podemos denominar
como paganas, en el sentido que lo religioso no est en el centro de la celebracin,
estn aquellas que nombro como fiestas temticas, en las cuales lo protagnico
hace referencia a particularidades de los lugares en cuanto a productos de mayor
174
presencia. Estas festividades se constituyen en marcadores culturales de diferencia

intra-regional y dan cuenta en muchas de ellas de la actividad humana que
transforma lo que la naturaleza ofrece, como la leche convertida en queso. Esto
significa que otro calendario surge, ampliando el espectro de celebraciones festivas
en el valle del Pata, complejizando an ms este variado escenario festivo. Este
calendario est estructurado de la siguiente manera para algunas poblaciones:
[] En Mulal, lo celebran en septiembre que es la fiesta de la yuca, en
Juncal celebran la fiesta del mate que es en junio, en el Puro celebraban
mucho la fiesta del queso, a veces en abril, en Los Cajones dicen que la
fiesta del ovejo, en Piedra de Moler la fiesta de la piuela es como en
septiembre, octubre, en la Florida, la fiesta de la lea, aqu en Pueblo
celebran la fiesta al mango.74
El sentido pagano se manifiesta en la celebracin de la fiesta sin mayores rituales,

o mejor, sin la necesaria aunque no del todo excluyente presencia de la
religin, dando rienda suelta a los espacios de encuentro, a la reafirmacin de los
lugareos por su terruo y a la explicitacin de las cualidades productivas de las
comunidades o de sus virtudes en el contexto regional. Es por eso que:
Ah eso es nicamente fiesta y rumba, hacen cabalgata y todo, eso s lo
acostumbran a hacer, pero otras cosas no, hay partes, bueno, que por
decir algo all en el Puro s me di cuenta que como esa fiesta que se
habla de los derivados de la leche, de ah del Pata este seor Anbal
llevaba a regalar kumis all en honor a esa fiesta. Tambin celebran esa
fiesta del mate, tambin llevaban cosas as de mate porque ahorita estn
haciendo cosas as de mate, artesanas en el Juncal, entonces llevan esas
artesanas de mate, hacen vestir tambin a unas muchachas con vestido
de mate, tambin me han contado, porque yo no he ido a esas fiestas.75
Un calendario de estas festividades temticas se puede presentar en la Figura 2.
3. Las imbricaciones festivas

Las festividades de amplio espectro y las festividades de espectro reducido
configuran dos escenarios de organizacin del tiempo, mediante la conjugacin
entre lo religioso institucional y la religiosidad de las comunidades afropatianas,
con prcticas que colectivizan y convocan a las gentes en mayor o menor medida,

175
segn sea la festividad a celebrar. De todas formas, en una y otra dimensin

festiva la vida cotidiana se ve modificada en el ritmo de las actividades diarias,
en la alimentacin y en las prcticas de relacionamiento social, en la medida en
que estas configuraciones temporales posibilitan la interrupcin de lo cotidiano
en un tiempo que reconfigura la realidad sociocultural y da lugar al tiempo festivo
emergente, el cual se organiza irrumpiendo contra la monotona del tiempo
rutinario cotidiano de una cultura localizada.
Figura 2. Esquema bsico del calendario temtico del valle del Pata.
Estos tiempos liminares a lo largo del siglo XX se fueron modificando, variando la

intensidad tanto en la duracin como en la prctica de actividades gastronmicas y
festivas propiamente dichas. Muchas de estas festividades decayeron por diversos
factores: 1) el encarecimiento de la vida impidi que la abundancia de otras
pocas se manifestara con la misma generosidad; 2) situaciones de conflictos
intra-comunitarios que mermaron la capacidad de convocatoria; 3) por la
transformacin de las prcticas religiosas agenciadas desde la institucionalidad
de la Iglesia catlica y la emergencia de una variedad de cultos religiosos que
menguaron la hegemona del catolicismo en la regin; 4) por el cambio generacional
176
que conllev al distanciamiento de las nuevas generaciones de actividades que

fueron considerando como pertenecientes a los viejos; 5) por la desaparicin
de ciertos productos agrcolas y la paulatina reduccin del ganado en el valle
del Pata, ocasionando la limitada participacin de los propietarios ricos y sus
donaciones en especie para estas fiestas locales; 6) por la colonizacin/colonialidad
que ha sido constitutiva del proyecto moderno, el cual fue construyendo nuevos
escenarios de consumo comida empaquetada y nuevas celebraciones propias
del mercado capitalista da del padre, de la secretaria, de la madre, entre otras;
y 7) por las transformaciones en el tiempo que aceleraron los ritmos haciendo que
la inversin de este en la preparacin y realizacin de las festividades fuera cada
vez menor, dndole prioridad a otro tipo de espacios de encuentro y celebracin.
Con la desaparicin de alguna de estas festividades, como la del 3 de mayo,
da de la Santa Cruz, por ejemplo, se desvanecieron muchas prcticas culinarias
asociadas a estos tiempos festivos, haciendo que las recetas utilizadas se fueran
olvidando y dejaran de elaborarse platos y viandas propios de estas festividades.
Si bien se mantiene un calendario festivo muy activo durante todo el ao, se
puede afirmar que las caractersticas de estas festividades han variado, se han
transformado, han desaparecido algunas de ellas y han surgido otras maneras
de celebrar con otros intereses y significados. Un ejemplo de ello son las
festividades que tienen que ver con productos de una localidad a las que se les
da relevancia, como la fiesta del queso o de la yuca. En este sentido, se puede
afirmar que ha habido un desplazamiento de las festividades de orden religioso,
que predominaban en su mayora durante gran parte del siglo XX, para dar paso
a festividades entroncadas con aspectos del entorno de las comunidades, dejando
en grado menor la importancia que tuvo lo religioso en el pasado.
Esto ha promovido otro tipo de gastronoma, aquella que requiere de poco tiempo
de elaboracin con recetas relativamente elementales, a diferencia de la variedad
y riqueza de la comida tradicional de las comunidades afropatianas que, con el
tiempo, se fue simplificando de manera alarmante, al igual que las ritualidades
que caracterizaban las festividades en la vida de estas gentes. Sin embargo, en
algunas de ellas han empezado a re-vitalizar la gastronoma local y se aprecia la
realizacin de festivales y/o muestras gastronmicas, en las cuales los participantes
pueden recuperar la memoria del paladar.
Otra distribucin temporal de las festividades tiene que ver con las pocas de
lluvia o de verano durante el ao. Es decir, el calendario festivo tambin se puede
interpretar a la luz de los cambios climticos que por perodos determinados
hacen del ao un complejo climtico, anteriormente muy preciso en cuanto a la
duracin de las lluvias o de la sequa. Sin embargo, con los cambios ambientales
locales, regionales y planetarios ya no se tiene la misma precisin de antao.
En este sentido, hay festividades de la poca de las lluvias y otras localizadas en
177
tiempos de verano. Por ejemplo, todas aquellas que se realizan entre los meses
de junio, julio y agosto se pueden considerar como fiestas de verano, y aquellas
que se celebran en los meses de marzo, abril y mayo pertenecen a las fiestas de
invierno o fiestas de agua.
Asumiendo la fiesta como des-estructuradora del tiempo cotidiano y, con ello, de los
poderes establecidos en la celebracin de las festividades, quiz sea posible pensar
que en el Pata la fiesta podra ser una expresin decolonial, en tanto la cultura
local opera irrumpiendo contra los patrones establecidos. Esto me lleva a plantear
lo siguiente: se podr considerar esta dinmica como un proceso decolonial al
descentrar las fiestas de lo religioso a lo comunitario, donde el contexto inmediato
juega un papel fundamental? Si el tiempo festivo fue regulado por la corona espaola
desde el siglo XVII, autorizando lo que se poda festejar y en qu tiempos, este
calendario contemporneo y contextualizado estar dando cuenta de una suerte de
festividad cimarrona, en donde una vez ms la sociedad afropatiana se revela contra
el orden temporal establecido y contina re-existiendo? Paradjicamente se puede
pensar que, en trminos gastronmicos, el proceso fue inverso y que la sociedad
del consumo capitalista fue imponiendo sus prcticas, productos y preparaciones en
desmedro de la variedad y riqueza de la gastronoma afropatiana?
Un esquema bsico de estos calendarios se puede visualizar en la Figura 3:
1) calendario festivo de amplio espectro y 2) calendario festivo de espectro
reducido religiosas y comunitarias.
4. El calendario gastronmico
La tradicin no se queda atrs, esa sigue adelante
porque en muchas partes no dejamos de hacer [].
Mlida Rodrguez (q.e.p.d)76
4.1 Las festividades de amplio espectro

Semana Santa es una poca de cambios alimentarios representados en la ingesta de
pescado obtenido de los ros de la regin, como sbalo, nayo, chcharo, sardinata y
tilapia. Estos tipos de carnes, al igual que la de res, se secan al humo de los fogones
y luego se fritan en aceite vegetal o manteca animal. De igual forma, se preparaban
arepas de maz, envuelto de choclo, sopa guampn, dulces y conservas de frutas y de
178
Figura 3. Esquema bsico del calendario festivo del valle del Pata.
leche, llamado manjar blanco, y sango de arroz. En esta celebracin, la elaboracin de

dulces ha sido muy tradicional. Todos estos alimentos y bebidas se constituyeron en
un sistema de intercambios para reafirmar lazos de amistad o familiaridad, en el cual
compartir era una actividad que manifestaba la solidaridad comunitaria:
Antiguamente la Semana Santa era como solemne y tiempo de descanso, los
hombres por ejemplo se dedicaban a jugar. Las matronas, las seoras hacan
comida en abundancia para darle a todo el que llegara, entonces esos tres
das eran santos, no se poda hacer esto: cortar madera, era dedicada a la
oracin y al compartir; todo mundo reparta platos para todo lado.77
179
Puede decirse que la Semana Santa es la poca del dulce y en la cual la comida de
sal, que caracterizaba la cotidianidad de lo transcurrido en el ao, se modificaba
para dar paso a otros sabores y otras preparaciones. Las carnes salvo la del
pescado salan del paisaje gastronmico para dar paso a las frutas y a la leche,
convertida en conservas y dulces, respectivamente. La tradicin oral explica este
hecho, relacionndolo con la baja productividad a la que ya se hizo referencia
en el calendario festivo, argumentando que [] era pues para acompaar las
comidas que era el guampin, entonces se daba el dulce [] en Semana Santa
la gente como est en reposo entonces coma mucho dulce, mucha comida en
quietud, en diciembre se come dulce pero se baila, se toma trago, chancuco.78
De esta forma, la leche va a ser un producto fundamental en esta poca, por cuanto
permite la elaboracin del dulce en sus diferentes preparaciones, como manjar
blanco, majarillo o cortado. El manjar blanco o dulce de leche, por ejemplo,
que lo hacamos echando la leche, almidn, maicena un poquito, tambin con
canela, clavos y le dbamos el punto que era necesario, segn recuerda Berselia
Mosquera, o el majarillo, que es es el de leche, panela, almidn, canela y clavos,
tambin se echa en la paila y se menea hasta que diera el punto, un punto no muy
blandito, ni muy duro, ese era el majarillo.79
De igual forma, se haca majarillo que es a base de leche pero con cuajo de
maz, ya y el manjar blanco que es un dulce como ms fino de leche pero con
azcar, y se haca cortado, que es una leche cortada, en grumos bien grandes se
llama chicharrn y en grumos bien chiquiticos sencillamente se llama cortado.
Por otro lado, las frutas permitan otras preparaciones, puesto que:
Se hacan conservas de papaya, de granadilla de piedra, papaya raspada,
dulce de guayaba, queso, mantequilla; ese plato era acompaado de
toda esa clase de dulce. Cuando uno iba a una casa o cuando se
mandaba de una casa para otra, una cucharada bien grande de manjar
blanco, cortado, las conservas el pedazo de queso, distintas clases de
limn, de papaya en tajaditas.80
Es claro que en estos tiempos festivos o de celebracin se configuraban dinmicas

de intercambio para afianzar las relaciones sociales y familiares. Un intercambio
que en el trasfondo contiene prcticas de solidaridad que se efectuaban tambin
en tiempos de cotidianidad. Con respecto a las necesidades alimentarias de la
comunidad, de esta forma, [] en el tiempo de Semana Santa todos los que
tenamos leche, pues, se iba dando a la gente un da a una familia y otro da y se
180
reparta el da jueves y viernes.81 El descarne como ya se vio operaba en este

mismo sentido, en una suerte de proteccin colectiva ante las necesidades de
alimento, pero tambin como estrategia de consolidacin de relaciones familiares,
de compadrazgo y de amistad.
Pero el dulce no solamente se expresaba en los dulces de leche o en las conservas,
tambin con otros productos se obtenan platos cuyo sabor dulce contribua a
ampliar el espectro gastronmico de la Semana Santa. De esta forma:
Anteriormente, hay otra cosa que se preparaba en Semana Santa que me
estoy olvidando, es el plato de maduro con frjol, se pone a cocinar el
frjol se le aplica el pltano maduro bien maduro y eso se herve en una
pitadora hasta que queda desecho, enseguida se le suelta un poco de
mantequilla y queso y eso queda riqusimo, ese bocao tambin.82
En cuanto a las comidas de sal, el pescado era la preferida y permitida en esta

poca, en tiempos en los cuales los ros aportaban suficiente alimento para la
poblacin y las prcticas de pesca permitan una abundante recoleccin de este
producto acutico. Al respecto, comentan que:
[] ahh otra cosa, lo que si se coma mucho era pescado porque
pescado haba mucho y no el que traan a vender, sino que la gente iba
y se llevaban su atarraya, o se pescaba mucho con manzanillo, con una
leche de manzanillo y con barbasco. Ese barbasco lo tacaban, llevaban
bultos y los tiraban en el ro y cuando menos acordaba, el pescado
estaba blanqueado. Pero el pescado no era cualquier sardina que se coge
ahora, esos se iban, se juntaban unos amigos de ac del pueblo, llevaban
la carga de barbasco y llevaban sus costales para traer, porque era en
costal que se traa el pescado. Sbalo, haba nayo, chcharo, que pues
hasta ahora hay, sabaleta y esta otra, me olvid, esta que es pintadita [...]
pero no eran pequeitas, eran grandes, otra cosa que haba era sardinata,
un pescado que tiene el lomo alto, de eso haba muchsimo.83
Como ya fue sealado, la Semana Santa era un complejo gastronmico interesante

en donde la primaca de lo dulce no eliminaba por completo las comidas de sal,
81 Ana Amelia Caicedo. Comunidad de Pata, valle del Pata. 8 de febrero de 2005. Tambin
recuerda Ana Amelia Caicedo que en Semana Santa se preparaba El guampn, que era una
sopa a base de leche, de queso y de mantequilla, con envueltos que ese maz se aejaba
unos 15 das se mola y se hacan las arepas se tenan hechas para hacer la sopa y se haca
el atollado que era una sopa de maz bien espesa que tambin tenia leche, mantequilla y
tena como hogo y se hacan todas clases de dulces porque iban acompaados de dulces
de leche.
83 Berselia Mosquera. El Bordo, valle del Pata. 28 diciembre de 2003.
181
que s se reducan considerablemente con respecto a los das no festivos. El maz,

en este sentido, jugaba un papel importante en las posibilidades gastronmicas
de este perodo del ao y la utilizacin de la leche y sus derivados con otro
tipo de utilizacin, permitan combinaciones muy variadas y de una riqueza que
en la actualidad ya no es posible disfrutar de la misma manera que en tiempos
anteriores. La diferenciacin de estos tiempos de festividad o recogimiento es
recordada con mucha precisin, en cuanto los cambios presentados en esta
liminalidad del calendario festivo permiten establecer que:
Por lo menos en los das de la Semana Santa, ah la comida se hace
diferente toda la vida. En esa poca, por ejemplo, algunas quebraban
hasta una arroba de maz, pelaban una cantidad de mote, entonces se
mola el envuelto de aejo que decamos y el envuelto de mote. Hay
personas que molan hasta un bulto, porque en ese tiempo se consuma
esa comida, hacan la sopa del envuelto, arepa tambin hacan, hacan
sopa del envuelto, tambin cogan el pltano lo fritaban y tambin lo
echaban y eso le echaban mantequilla y queso a esa sopa. Tambin se
haca sango de arroz porque en ese tiempo no se deca sopa sino sango,
porque el sango y la sopa hay una diferencia entre ellos dos, porque la
sopa tiene que es ralita y el sango es espeso.84
El 15 de agosto es la fiesta patronal del valle del Pata. En ella se acostumbraba a

comer carne de res, con papa y yuca, sango de arroz, guampn, birimb, sango de
maz, tamales y envueltos, pan anisado, champs, chica y chancuco. La fritanga
carnes o vsceras fritas en aceite y/o manteca es muy comn en la actualidad.
Como ya se describi en el calendario festivo, es la fiesta representativa del valle
del Pata y es un espacio social de re-encuentro entre los lugareos y aquellos que
han migrado a las grandes ciudades como Popayn, Cali o Bogot. Teodolinda
Torres recordaba que:
El da 16 era el asado, hoy le llaman ternera lechona, eso era matar
una vaca a las orillas de la quebrada porque eso era muy bonito por
ac en Palobobo. All preparaban esa carne asada a la brasa, hacan
unas barbacoas y le prendan candela por debajo y quedaba doradita,
luego la bajaban, la repartan en trozos, extendan unos manteles
grandes en el suelo encima de hojas y all con mucho respeto, con
mucha cultura todo el mundo esperaba que se lo llamara. Se serva
la carne con yuca, envueltos que hacan de maz o de engrudo como
le llamaban, entonces la gente se coma la carne, tomaban y luego se
venan a bailar (Albn 1999: 37).

182
En este espacio festivo, las vsceras de la vaca, como los pulmones, el hgado y los
riones, se ofrecen a los lugareos y a los visitantes constituyndose en uno de los
mayores atractivos gastronmicos en la actualidad por los cuales se identifica esta
regin de Colombia. El kumis, una bebida elaborada a base de leche fermentada,
es otro de los alimentos que se ofrecen en esta regin, teniendo en cuenta que la
leche ha hecho parte de las recetas que se han desarrollado en este valle, como
las sopas del guampn, el sango y el birimb, descritos en otro aparte de este
documento ver anexo de cuadro gastronmico. El queso, como derivado de la
leche, ha tenido igualmente mucha importancia en la diversidad de platos que
han caracterizado la gastronoma patiana.
Fotografa 6. Ursulina Girn y su hija en el puesto de fritanga en Pata (tomada por Adolfo Albn Achinte).
Las fritangueras patianas han deleitado el paladar de propios y forneos durante

dcadas en el valle del Pata y son referentes culturales de estas comunidades.
Estos puestos, en ms de una ocasin, son de elemental elaboracin y estn
fabricados con tcnicas artesanales que emplean materiales y recursos propios
de la regin. El secado de la carne al sol o al humo es de larga data. En los
documentos del siglo XVIII se puede constatar este tipo de prctica.
El fogn hecho de ladrillo barro cocido en bloque para cocinar con lea, an existe
en muchas de las viviendas de las diferentes comunidades que conforman el valle
del Pata. La disposicin de la carne en varas de caa guadua ha sido histricamente
183
una de las formas de conservar este alimento, evitando con ello la descomposicin,
especialmente en aquellas comunidades en donde la energa elctrica an no llega.
En la celebracin de las festividades de Navidad, el 24 y 25 de diciembre, y Ao
Nuevo, el 31 de diciembre y 1 de enero, se acostumbraba a comer sango de
arroz con frjol y alios, sopa de arepas y caldo con huevos batidos. Dulces de
frutas, conservas, arroz con leche y dulce de manjar blanco. Tambin se hacan
las conservas de frutas, cuya preparacin demandaba tanto conocimiento como
paciencia y tiempo. Si la Semana Santa es la poca del ao del dulce de leche,
se podra decir que la Navidad es la poca de los dulces de frutas y sus diversas
preparaciones. De esta forma:
[] los limones, los pelaba uno en un ladrillo o en un pedazo de teja,
los sobaba limn por limn, luego los partamos, los cocinbamos
con un pedazo de ceniza porque en ese tiempo era escasa la soda,
entonces le echbamos un poco de ceniza. Los tenamos ocho das
para desamargarlos, luego de desamargados hacamos miel de panela,
los colocbamos un poco al fogn, los tapbamos con una hoja de
colino, los amarrbamos y los dejbamos hasta el da que fuera la
Noche Buena, el da de comer los dulces. Esos eran los dulces que
usbamos antes nosotros.85
O tambin, como recuerda Mlida Rodrguez:

Para Navidad uno ha preparado el buuelo, ha preparado la natilla,
tambin a m me gusta mucho hacer la natilla, la s preparar. La natilla es
muy rica, el manjar blanco y el cabecenegro, el cortao, eso es lo que se
usa para los das de Nochebuena. Ah! El dulce de limn, tambin: uno
pela el limn, lo desagua bien desaguadito, lo pone a conservar, se le
echa lulo, tambin de ese lulo que hay se pela bien peladito, se cocina,
se desagua y se le echa y se pone a calar con la panela o sea con el
azcar. Todos son preparaciones como para la Nochebuena.86
Tambin recuerda Berselia que para el 24 de diciembre:

[] se hacan dos sopas: una sopa rala aguada y un sango de arroz.
Ese sango era de frjol fresco, frjol fresco, y alios, pero hacamos un
hogao con cebolla, ajo y comino. En ese tiempo comprbamos el comino
entero, lo molamos. Entonces se haca ese hogao y cuando estaba ya
lo bajbamos, le echbamos la mitad y la otra mitad la dejbamos para

184
servirla en las escudillas, porque no eran platos especiales sino que le

llambamos escudillas, esas eran unas tazas grandes, se le echaba a eso un
queso, o medio queso desmenuzado, cuando estaba todava en el fogn, y
al meter la cuchara hacia hebras el queso curado para el sango de arroz.87
Fotografa 7. Fogn tradicional para la fritanga (tomada por Adolfo Albn Achinte).
Como puede apreciarse, la Navidad se converta en un tiempo de combinacin de

una variedad amplia de sabores, desde las frutas desamargadas, combinndolas
con los dulces de la leche y las comidas de sal, especialmente los sangos y las
sopas para complementar este horizonte alimentario. Era tambin una poca de
intercambios del llamado plato navideo, en el que la elaboracin del dulce de
leche, que prevalece en esta poca, se converta en elemento de significancia para
demostrar amistad y sentido de relacionamiento social.

185
4.2 Fiestas religiosas de espectro reducido

Para las fiestas familiares, como bautizos, se haca bizcochuelo, merengues de
azcar, pan de dulce, pan de yuca, el guampn, que era, como asegura Berselia, un
[] sancocho, uno le echa el agua, le echa mantequilla lo deja hervir, pica
el pltano con la cebolla y lo cocina al guampin tambin se le puede echar
frjol, se le puede echar un pedazo de queso y hogao que le decamos
en ese tiempo. Echbamos el hogao, el pltano, la yuca porque papa no
usbamos y el queso, y el frjol; el frjol poda ser seco o el fresco, o poda
ser con garbanzo o con un frijolito que le llaman matambre, con todo eso
se poda hacer el guampin. Si quera lo haca en sango de maz, tambin
se llamaba guampin cuando era el maz o sino con pltano.88
En estas celebraciones familiares era usual preparar sancocho de gallina con arroz
seco y refrescos de frutas. En los matrimonios se consuma carne de gallina con man,
sancocho de man, arroz con leche, bizcochuelo y de bebida el champs, el cual
se haca con toda clase de frutas, en ese tiempo lo que ms se usaba era banano,
papaya, casi no haban frutas pero se le herva el agua, se le echaba canela y clavos,
al decir de Berselia.89 Las diferencias sociales tambin se reflejaban en este tipo de
celebracin por la comida que se brindaba, manteniendo con esto relaciones de
poder y/o clientelares entre los propietarios ricos y los patianos pobres. En el caso
de los matrimonios, la gente que era de plata mataban su ganado, preparaban sus
carnes pa arreglarlas para el matrimonio y haca sus invitaciones y todo eso.90
Otras celebraciones que conjugan lo religioso con lo comunitario, como las primeras
comuniones, realizadas especialmente en la fiesta del Corpus Christi, la comida
desempeaba un papel muy importante, servida con abundancia y generosidad,
da cuenta de una economa del prestigio en donde la familia celebrante, carente
de recursos suficientes, ahorraba durante un buen tiempo para tener los medios
necesarios para adelantar una celebracin de esta naturaleza. Bien podra pensarse
que se puede tratar de una suerte de ostentacin, pero en la cultura patiana,
atender al invitado o al que llega es una forma de construir y/o fortalecer lazos de
diverso tipo, como familiares, de amistad o de compadrazgo. Eso no implica que las
diferencias socioeconmicas queden disueltas entre ricos y pobres, ms bien lo que
da cuenta es de la capacidad de convocatoria que las familias no pudientes generan
en estas celebraciones y demuestran los niveles de socializacin y de compartir,
tanto en las buenas como en las malas, segn el dicho popular.

186
El marrano ha sido uno de los animales que permite ofrecer atenciones a un gran
nmero de personas que acuden a estas fiestas familiares, las cuales se convierten en
fiestas comunitarias por las relaciones familiares que existen en la sociedad patiana
y que an no se ha hecho un trabajo profundo de las estructuras parenterales.
De este animal, criado en los alrededores de las casas, se aprovecha la mayor cantidad
de su anatoma, la cual se diversifica en diferentes platos como rellena hecha con las
tripas, las cuales son rellenas con la sangre del animal y el chicharrn o tocino, que
es la parte de la piel que se fre con la misma grasa que contiene. Tambin la gallina,
de crianza domstica, permite, en ocasiones especiales, la posibilidad de atender
invitados ofreciendo una comida de deliciosa preparacin y con la abundancia
suficiente para dejar satisfechos a los comensales. Al decir de Virgilio Llanos:
[] por lo menos en las primeras comuniones tambin hay partes en
las que se utilizaba matar marrano o si no era gallina que le daban a las
personas que fueran. Fuera invitado o no fuera invitado los que llegaran
el da de la comunin lo atendan igualmente a una persona que iba
invitado que a una persona que iba sin invitarlo.91
Se aprecia de esta manera expresiones particulares de esta sociedad, en cuanto

al sentido de la invitacin y de la presencia a un tipo de celebracin particular,
es decir, una especificidad en tanto las expresiones solidarias se acompaan de
rituales patianos como la gastronoma, la msica, las celebraciones en fechas
patianas. No es preciso ser invitado, basta solamente acudir con una persona
conocida de la familia para que el extrao sea atendido como uno ms.
Quiz esto pueda dar cuenta de un sentido de cohesin que se ha manifestado
en la historia de estas comunidades, en prcticas colectivas como las mingas, la
solidaridad para la produccin representada en la mano vuelta o la solidaridad
presente en los momentos de dolor frente a la muerte o la enfermedad.
En la vida cotidiana de estas comunidades, son muchas las recetas en donde la
yuca, el pltano, el maz, el frjol, la leche, la mantequilla y el queso son elementos
fundamentales. Platos como la mazamorra de arroz o maz, el cachn, el kumis, el
sango, el birimb, que para su preparacin se:
[] mola el maz, bien molido en la piedra lo lava bien lavadito, le saca
todo el afrecho, y lo deja asentar, luego le saca el agita clara porque
eso es como un almidn, le saca uno el agita de encima y lo deja de un
da para otro y al otro da le saca esa agita y le echa otra agua y le deja
asentar un poco como para que no quede agrio. Si quiere lo hace sin la

187
leche y se le agrega clavos de olor, canela y panela, luego se cocina hasta

que est espeso, hasta que del punto.92
El picado, o sea la rellena elaborada con los intestinos y la sangre del cerdo, los
panes de yuca, de dulce, de sal, las arepas de maz, las carnes de animales de monte,
como la guagua y el venado, las coladas, las conservas y dulces de variadas frutas
tropicales y ctricos, el pltano asado, los patacones de pltano, el pltano maduro
asado o cocinado en leche, han hecho parte de la riqueza gastronmica de este
valle interandino que a lo largo del siglo XX se fue transformando sustancialmente
y que, con esas transformaciones producidas por la modernidad, los cambios en
la tenencia de la tierra y el contacto cultural con otras costumbres, han hecho que
la gastronoma se haya alterado y que muchas recetas, hoy en da en la memoria
de las mujeres ancianas, estn a punto de desaparecer junto a sus existencias.
Durante el ao, los das transcurran dentro de una relativa normalidad
gastronmica, sin mayores alteraciones y con una recurrencia en recetas que se
repetan durante las semanas y los meses:
No, en el resto de ao no, as de pronto a uno que se le antoje a uno
hacer una comida por ejemplo uno dice voy a hacerme una sopa de
Semana Santa, una sopa guampin. Uno tiene su maz lo muele, hace sus
arepas y hace su sopa guampn si quiere uno hacer, sino, esta tradicin
es ms de los das de Nochebuena y en Semana Santa. Se resuelve las
costumbres de cocinar, as como uno cocina sancocho con carne o con
frjol, con arroz, con la carne sudada o de pronto se le antoja matar su
gallina, suda su gallina, hace su sancocho de gallina con pltano bien
rajao y yuca y ya estuvo el almuerzo, o sea para la comida.93
En las fiestas patronales de las comunidades y las fiestas religiosas de santos, ha

sido tradicional la ingesta abundante de carne de chivo, de marrano, de gallina y
de res acompaada con pltano y yuca. Por ejemplo:
Por lo menos ac se celebraba mucho el 3 de Mayo, la cruz, como
nosotros le decamos. Ese da, la gente acostumbraba a quebrar tambin
maz como en la Semana Santa y a hacer cantidad de envueltos para
darle a las personas que venan a la fiesta. Porque en ese tiempo haba
mucho cabro, entonces en cada cruz la gente bajaba los cabros para
pelar varios cabros para hacer comida y darle a la gente. Entonces pues
hacan sancocho y un envuelto para ponerle a la gente con la carne. Al
otro da le daban desayuno, por la noche de pronto hacan el sancocho

188
as con la carne y todo eso, al desayuno ya utilizaban el envuelto con el

frito, o sea el picao, que le decan a la tripa del cabro.94
Como bebidas se preparaban el champs, la chicha y el aguardiente llamado

chancuco. Esta bebida era preparada en ollas de barro, en donde se fermentaba
por 15 das la panela para luego someter este jugo al fuego y conseguir la destilacin
del aguardiente, al que le aplicaban ans para darle el sabor caracterstico que tiene.
A finales del siglo XIX, y durante la primera mitad del siglo XX, fue perseguido
por la polica rural, cuando el Estado colombiano tom el control y el monopolio
sobre la produccin de aguardiente en todo el pas.
En la actualidad es muy comn encontrar toldos de ventas de vsceras de res, como
el bofe pulmones de la vaca, el chorizo elaborado con vsceras de marrano
cerdo, embutidas en el forro de los intestinos de estos animales, y empanadas
hechas con harina de maz y en su interior un guiso de carne y papa.
Un esquema general de este calendario se presenta en la Figura 4.
5. Valle del Chota-Mira, Ecuador: un referente para indagar

Este apartado pretende hacer evidente la situacin de otro valle interandino en
las similitudes y diferencias con el valle del Pata, unidad central de anlisis de
esta investigacin. El propsito de lo enunciado tiene que ver con la necesidad
de estudiar con mayor inters a las poblaciones afro ubicadas en estos espacios
geogrficos y que histricamente presentan aspectos fundamentales a nivel
productivo, de la tenencia de la tierra y de la construccin sociocultural que
posibilite la realizacin de estudios comparados.
El proceso histrico de poblamiento marca una diferencia sustancial entre estos
dos valles como ya se expuso en el captulo 1, pero que igualmente el sistema
productivo se centr en la hacienda como unidad de explotacin de mano de
obra esclava y liberta. Sin embargo, la dinmica en la tenencia de la tierra presenta
algunas similitudes, en tanto en la medida que se avanza hacia el siglo XX y
durante este, los negros y las negras en ambos valles ven vulnerada la posibilidad
de la autonoma y la seguridad alimentaria, que los procesos de modernizacin
del campo los impulsaron a entrar en la lgica del mercado capitalista y, con
ello, a implementar monocultivos como forma de comercializacin, dejando
significativamente a un lado la produccin de la parcela para el consumo familiar.

189
Figura 4. Esquema bsico gastronmico del valle del Pata.
En el caso particular de la temtica abordada en el presente captulo, sorprende

la similitud existente tanto en los calendarios que se han trabajado para el valle
del Pata, mostrando la organizacin del tiempo, como en la parte gastronmica
la semejanza en la elaboracin de muchas recetas existentes en uno y otro lugar.
5.1 El calendario productivo

Como se ha indicado hasta el momento, la hacienda como unidad productiva ha
determinado el uso y la tenencia de la tierra en este valle interandino. Primero, las
haciendas implementadas por los jesuitas en la colonia con mano de obra negra
esclava, y posteriormente la hacienda de propietarios particulares con mano de
obra de negros esclavizados, manumisos y peones libres, giraron en torno a la
produccin bsicamente de caa de azcar.
Este sistema, que dur hasta 1964, cuando el gobierno ecuatoriano expide la Ley
de Reforma Agraria, produjo, como parte de las posibilidades de manutencin de
los negros, los llamados huasipungos, los cuales se convirtieron en las unidades
190
productivas de los peones y que luego fueron legalizados como propiedad de

los mismos. Es en esta unidad productiva que se centra el calendario productivo,
teniendo en cuenta que en esos pedazos de tierra los negros fueron organizando
el sistema productivo que le dara los productos para su sustento.
Vale la pena anotar que el calendario productivo en toda la regin de los
Andes suramericanos est determinado fundamentalmente por los dos perodos
climatolgicos: 1) el tiempo de las lluvias, que se denomina invierno, y 2) el
tiempo de mximo sol y calor que se denomina verano. En este sentido, la
dinmica productiva est ligada a estos dos perodos climticos caractersticos
de los Andes suramericanos. En este orden de ideas, la tradicin oral precisa el
siguiente calendario.
En el mes de septiembre, cuando se inician las lluvias, es el tiempo de siembra
de la cosecha llamada del ao, cuyos productos de ciclo corto, como el frjol,
se recogen entre los meses de diciembre y enero para sembrar nuevamente en
febrero-marzo y recoger en julio. Los cultivos de ciclo largo, como el maz duro,
se recogen en el mes de abril y se siembra nuevamente en septiembre, es decir
que es una cosecha anual:
[] ac se producen normalmente por lo menos dos veces al ao, en
la siembra de septiembre se siembra dos productos juntos el frjol y
el maz duro s? Entonces el frjol se cosecha a los tres meses, el maz
a los seis meses, no? Se cosecha en julio, pero mientras tanto, bueno,
se ha cosechado la primera cosecha, se siembra en septiembre y se
cosecha en noviembre o diciembre, y en el mes de febrero y marzo
ya se siembra de nuevo. Entonces el maz, hasta tanto ya sale para
abril y el frjol ya est a buen punto y se lo cosecha en marzo, abril,
mayo, s mayo, o junio se est cosechando, entonces as no hay mucha
diferencia en cuanto al tiempo. La frecuencia con que se obtiene los
productos y tambin los recursos econmicos no es muy larga, pero
adems ahora mismo con la implementacin de otros productos, esta
posibilidad, de obtener los recursos, es mayor porque ya no se siembra
solamente frjol y maz duro sino tambin el pimiento, el tomate, que
se siembra en cualquier tiempo y tambin el [...] esta nueva variedad de
maz hbrido, no? Igualmente se siembra en cualquier tiempo, entonces
son posibilidades de poder alternar el tiempo con la produccin y de
garantizar una, bueno [...] una produccin frecuente de productos y por
ende pues la obtencin de recursos.95
95 Gualberto Espinosa. Comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 22 de enero de 2005.
191
Sin embargo, no fue al parecer esta forma de calendario lo que signific las
variaciones que el ciclo productivo ha tenido a travs del tiempo, en tanto que:
[] los cultivos de septiembre y que se est cosechando en diciembre
hasta enero, eso le decamos, la siembra del tiempo, decamos, del
invierno. Entonces volva a hacer la siembra del verano en marzo y eso
se estaba cosechando en mayo y junio, entonces ya quedaba el verano
que se deca, julio y agosto. Pero esto vino hace poco, no pasarn tal
vez unos 30 aos, atrs, cuando yo era muchacho hasta la edad de unos
20 aos solamente se sembraba una sola siembra, la de septiembre,
pero como digo haba bastante produccin y lo que se refiere al frjol,
solamente con eso. La siembra reuna para comer todo el ao, ya despus
seguramente fueron viendo que ya fue aminorando la produccin,
entonces despus sacar con esto de sembrar siembra de verano, como le
digo, que se hace de febrero y marzo muchas veces hasta abril.96
Como se puede apreciar, existe una diferencia que es determinada por la dinmica
climatolgica, caracterstica de los Andes suramericanos y que establece una clara
distincin entre la siembra de septiembre, que es del invierno, y la de febrero, que
es del verano, en el ciclo productivo actual, que para el valle del Pata representa
la cosecha principal septiembre y la cosecha de travesa febrero. Los cultivos
de ciclo corto ofrecen a estos campesinos afrochoteos productos que se obtienen
en perodos de tiempo ms reducidos, garantizando con esto tener comida durante
todo el ao. As, por ejemplo:
[] se siembra tambin el morochillo de tres meses, que le decimos
nosotros, morochillo duro, eso tambin se le siembra en septiembre.
Pero eso pues para cosecharlo demora seis meses, eso se hace una sola
siembra, lo que es el frjol si se hace dos siembras al ao y se siembra
ora pues tambin el maz, el morocho el hbrido que se siembra en
cualquier tiempo, porque es propenso para el verano.97
Los productos llamados de pan coger, como la yuca, el pltano, el camote

sembrado mucho ms antiguamente, hoy en da con menos frecuencia se
siembran independientemente de los ciclos de las estaciones, pero s se hacen
con las fases de la luna, que es una de las prcticas culturales de produccin
de los campesinos en la regin andina Colombia, Ecuador, Per, Venezuela y
Bolivia. Las creencias hacen parte del ciclo productivo de estas comunidades
y estar atentos a las seales de la naturaleza haca posible mejores o deficientes
cosechas, adems que permita comprender el comportamiento de la naturaleza.
96 Cirineo Espinosa. Comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
192
Esta relacin con la naturaleza, representada en los ciclos de la luna o en ciertos

fenmenos como lluvias en determinadas fechas, fue interrumpida por el proceso
de modernizacin que prescindi de este tipo de prcticas culturales. En la
memoria perdura el recuerdo de lo que la naturaleza manifestaba:
[] el verano era el mes de julio, todo el mes de julio y el mes de
agosto, pero se oa a los mayores, cuando llova el 30 de agosto, decan
que iba ser buen ao, llova desde el 30 de agosto y continuaba el
invierno, claro haca sol y llova, pero buenos aguaceros hasta el mes
de junio, es era la estacin del clima.98
Las siembras de estos productos regularmente se hacen en la fase de cuarto

creciente, aunque en algunos casos los campesinos pueden hacer siembras en la
llamada luna tierna o cuarto menguante. El cultivo de estos productos se efecta
de tal manera que coincida con los tiempos festivos o de celebracin, como la
Semana Santa o Navidad. De este modo, existe una produccin para la vida diaria
y los cultivos de ciclos largos que, en el caso de los huasipungos en las haciendas
del valle del Chota-Mira, organizaban el tiempo entre las obligaciones con el
patrn y los trabajos en el terreno asignado, el cual se constitua en un espacio
para la siembra de lo que se consuma. As:
[] los cultivos eran cotidianos le dira en este caso, solamente la siembra
del frjol, sembraban en el mes de septiembre, de ah el camote, la yuca,
la zanahoria y otros que le servan para la alimentacin diaria, esos se
sembraban en cualquier tiempo. Entonces eso era la costumbre, digamos
de las faenas de trabajo dentro del huasipungo, as mismo trabajaba, de
las 4 en adelante, porque de 7 a 12 y de 1 a 4 tenan un compromiso en
la hacienda que no podan fallar.99
Los frutales tambin se obtienen durante todo el ao, especialmente aquellos

como el mango y la guayaba, que tienen dos cosechas al ao, es decir, en
ciclos de seis meses.
[] los frutales solamente la mayora tiene un ciclo de cosecha de una
vez al ao, no? Y eso tambin como que coadyuva a que la actividad
de la gente no se interrumpa, porque si no se est cosechando se est
preparando los terrenos, si no se est cosechando una cosa se est
cosechando otra. Entonces el calendario rota en eso y tambin en relacin
con los otros aspectos de la vida mismo [sic]. Con el aspecto religioso o
cultural, porque se siembra ciertos productos, para obtener el dinero de
193
modo que salga para poder adquirir la comida y la ropa para la fiesta,
no? Entonces tambin las fiestas patronales o religiosas especficamente
este calendario, s? Porque si por ejemplo la Semana Santa es en marzo,
entonces si se trata de sembrar tomate de modo que salga en esas fechas,
para qu? Para tener la comida y la ropa.100
Existe una estrecha relacin entre los ciclos productivos y el calendario de

festividades, lo que da cuenta de la forma como se organiza el tiempo entre el
trabajo y la fiesta, entre la obligacin y el placer. Esta relacin permite, a su vez, que
se cuenten con los productos y los recursos necesarios para las demandas que el
tiempo festivo les genera a las gentes, y permite que haya un mnimo de garanta
individual y colectiva para que la celebracin sea posible. En consecuencia:
[] si sale para Semana Santa contando por ejemplo 90 das sale el frjol
para la fanesca, cuente 90 das y eso sale justo para la semana santa. Igual
la alverja se le siembra por ejemplo en este mes de enero y sale justo
para marzo, la alverja tierna con que se prepara la fanesca. El zambo, por
ejemplo, eso ya deba de estar sembrado en septiembre, en septiembre
se siembra y sale justo para los das de Semana Santa. Igual el choclo
tiene que buscarse una semilla que sale as mismo en dos meses, si usted
le siembra en el mes de diciembre, sale justo para la Semana Santa, igual
al frjol es igual, por ejemplo ahorita est sembradito, contando 90 das
sale justo para la fanesca de semana santa.101
Esta lgica productiva permite comprender la manera como se articula el

tiempo productivo con el tiempo festivo, y como resultado de estos dos se da
el calendario gastronmico, en la medida en que en tiempos de festividad se
contar con los productos para preparar los platos correspondientes para cada
ocasin. Esta misma relacin como ya se present existe en las comunidades
del valle del Pata. Esto lo evidencian las coincidencias de las maneras de
organizar el tiempo en sus tres dimensiones productiva, festiva y gastronmica
en estos dos valles interandinos. Graficando lo anteriormente expuesto se puede
visualizar este calendario productivo en la Figura 5.
5.2 El calendario festivo

Para el valle del Chota-Mira, las festividades han estado asociadas especialmente
al calendario religioso, siendo la Semana Santa marzo o abril la celebracin ms
reconocida, la fiesta de Nuestra Seora de las Nieves, el 13 y 14 de agosto en el
101 Herminia Padilla. Comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 23 de enero de 2005.
194
pueblo de Chota, el da de los finados, el 2 de noviembre, y la Navidad como ejes

centrales de las festividades.
En torno a las comidas especiales en estos tiempos de festividad, el consumo de
carne se convierte en plato especial. Otros platos como la fanesca el plato de los
siete granos, es el ms representativo de la Semana Santa, o las guaguas de pan
figuras humanas o animales elaborados con la masa del pan en la celebracin
del 2 y 3 de noviembre, da de los difuntos. Muchas de estas celebraciones, si bien
se conservan, han perdido gran parte de las tradiciones gastronmicas por todos
los factores anteriormente anotados. Se dan fiestas cvicas como las de la de la
parroquializacin102 de la comunidad, que es de reciente aparicin, en donde se
manifiestan prcticas como la quema de chamiza o de castillos.
Figura 5. Esquema bsico del calendario productivo del valle del Chota-Mira.
102 Hasta hace poco se encontr el documento en el cual consta la fecha en que la comunidad
de Concepcin fue reconocida como Parroquia del Cantn Mira. La Parroquia es la unidad
territorial ms pequea en el orden jurdico-administrativo en Ecuador.
195
Los tiepos de celebraciones estn muy ligados a los ciclos productivos, y tienen
que ver con los tiempos de cosecha, en la cual hay tanto productos para vender,
intercambiar o preparar alimentos, al igual que recursos econmicos para
invertir en otros aspectos de las festividades como el vestuario, que tambin
se modifica en estas actividades sociales, o el consumo de bebidas que alegran
las festividades, as como para asistir a los diferentes eventos que en ellas se
programen de carcter cultural y/o religioso. Las fiestas en estas comunidades
se constituyen en un espacio de re-encuentro y de retorno de los migrantes
que viven en Quito, Guayaquil o cualquier otro lugar de Ecuador. Por eso es
preciso poder contar con la presencia de la mayora de los lugareos, por todo
lo que significa poder estar en la fiesta patronal. En este sentido, las fechas
en algunas ocasiones se han modificado para garantizar que puedan acudir el
mayor nmero de lugareos. De igual forma, se tienen en cuenta las fechas de
pago de los salarios, de tal manera que la gente tenga recursos para poderse
desplazar hasta sus comunidades de origen. De esta forma:
[] las fiestas patronales ac tienen mucha importancia y mucha
influencia religiosa, porque justamente en el mes de julio se celebra
el da de Santa Anita y Santa Ana pues es el nombre de nuestra
comunidad, entonces en honor a Santa Ana se realiza esta fiesta. Pero
para su realizacin se toma en cuenta algunos aspectos: primeramente
que sea una fecha que aunque no coincida con el propio da de la
fiesta en este caso Santa Anita, tienen que ser una fiesta en la que
todos podamos estar reunidos, porque al tiempo que se celebra la
fiesta en honor a la patrona tambin es una fiesta que congrega,
concentra a la familia y ese es un aspecto quiz muy relevante en la
fiesta, la reunin familiar, la concentracin de la familia y para eso
hay que procurar que todos estemos.103
Lo comunitario es una caracterstica del sistema organizativo de estas festividades,

lo que permite una mayor cohesin social, contribuye a estrechar lazos de amistad
y familiaridad, y establece responsabilidades para quienes asumen el compromiso
de sacar adelante una celebracin. Por eso:
Para la organizacin misma de la fiesta se la realiza en conjunto []
la gente santanea que est en Quito y en Ibarra no se desvincula
totalmente de la comunidad, sino que mantiene ese nexo, mantiene
ese lazo y aprovecha las fiestas para reunirse con la familia. Entonces
una forma de mantener vivo ese lazo es justamente la coparticipacin
en la organizacin de la fiesta, es as que se conforman los grupos de
196
priostes tanto de Quito de Ibarra y de Santa Ana en este caso, antes

tambin haba de Guayaquil.104
Fotografa 8. Celebracin de la fiesta parroquial en la comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira en el
2004 (tomada por Gualberto Espinosa).
El prioste es un personaje de suma importancia para la festividad patronal, y cada

una de las festividades religiosas y/o comunitarias tiene sus propias estructuras
organizativas que se diferencian unas de otras:
[] el prioste se da nicamente en las fiestas patronales, porque en este
otro tipo de fiestas religiosas hay otras estructuras organizativas, hay
otros organismos. Para finados lastimosamente ya no hay el personaje,
o el personaje existe pero la costumbre de sacar las almas ya no existe,
por lo menos aqu, ya se est perdiendo aqu en Santa Ana, no s si en
otras comunidades lo hacen. Entonces aqu pues el animero, haba el
animero que sacaba las almas, pero hay otra institucin que acta en
finados que es la Hermandad de Almas: esta Hermandad de Almas se
encarga de recolectar un aporte anual por persona, esto con el fin [...]
es algo as como un seguro mortuorio, es cuando uno muere pues tiene
197
derecho a que se le de la mortaja y las velas y eso ocurre y adems a que

sea doblado las campanas, tanto aqu como en la cabecera parroquial.105
Participar en esta festividad ha implicado una transformacin en la presentacin

personal, la cual se altera igualmente a la del diario vivir. Las mujeres, especialmente,
se visten con sus mejores galas y con su imagen engalanan estas celebraciones
llenndolas de colorido y belleza. As lo expresan con soltura y sinceridad:
[] nos vestamos de ms lindo, nos vestamos de toda color, nos
vestamos de toda color, nos hacamos las payas, nos ponamos cinta,
ora ya no es costumbre. Entonces nos ponamos cinta de toda color,
nos hacamos unos lazos de ah asimismo la ropa era baja, era baja y
asimismo las blusas [] se ponan como unas como fajitas aqu en la
cintura. Las faldas eran bajas pero de toda color, y era lindo ver esa fiesta
de todo color a nosotras negras, nos veamos bonito.106
Como es el caso del valle de Pata, en el del Chota-Mira existen en consecuencia

dos tipos de festividades: 1) las festividades religiosas de la Iglesia catlica; y 2) las
festividades patronales y/o comunitarias, que tienen un componente religioso pero
articulado fuertemente con las manifestaciones comunitarias, tanto de la religiosidad
popular como de su paganismo. Estas caractersticas particulares de cada festividad
permiten identificar prcticas que demarcan unas de otras, por ejemplo:
[] la diferencia que existe entre la fiesta patronal como para diferenciar
con las otras fiestas religiosas, porque tambin la patronal tiene algo de
religioso y mucho de religioso, porque al fin y al cabo es la fiesta de la
Patrona, una Santa Patrona, en este caso Santa Anita, pero la diferencia que
existe es que esta es una fiesta de diversin, una fiesta de concentracin,
de unin familiar. Las otras ya son ms interiores para la persona, porque
no hace falta que est reunida toda la familia, en cambio la fiesta patronal,
por ley o por fuerza tienen que estar reunidos. En las fiestas patronales
la gente viene primero porque quiere divertirse, segundo porque quiere
estar con su familia, en la Semana Santa por ejemplo, aunque se dan sus
bailes, sus fiestas particulares, as espordicamente y hay diversin, no
se viene especficamente por la diversin, se viene por participar en la
Semana Santa que ahora es un poco dbil, pero ah est la diferencia en la
cuestin de diversin, el baile, la bebida, etc. En finados igualmente no hay
banda, muy de repente si algn grupo organiza una kerms o algo habr
baile, habr fiesta, pero igual es espordico, pero la motivacin mayor es
106 Delia Espinosa Lara. Comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
198
justamente por participar, por venir a ver a sus muertos, entonces eso es
ms profundo y ah esta la diferenciacin con esta otra fiesta.107
Cabe sealar que las festividades de orden religioso fueron reglamentadas desde
la colonia por la Corona Real espaola y algunas de ellas se conservan. Tambin
ha existido una relacin entre la iglesia y los poderes, en el caso del Chota-Mira
con los hacendados que, en el pasado ejercieron una influencia notoria en la
celebracin de las festividades, manteniendo e incrementando las relaciones de
poder fundamentadas en las diferencias de orden econmico y en la dominacin
de tipo laboral. Como se seal al inicio de este captulo, las fiestas son espacios
de encuentro pero tambin de tensiones. Un ejemplo lo constituye la comunidad
de Santa Ana que, al igual que otras localidades del valle del Chota-Mira, naci al
interior de las haciendas, siendo la casa de la hacienda el ncleo central del poder
y de las actividades que se desarrollaran en este complejo productivo como la
hacienda. As es recordada esta relacin:
[] hasta el ao 1965, hablemos tal vez hasta el 68 as, la fiesta daban
los patrones. Ellos pagaban la banda, ellos daban todo lo que es bebida
tambin y las verbenas de baile pues que se dice eran en la hacienda.
Ya despus se independiz, ya ahora lo pasamos la fiesta en el casero
y se rene pues el costo de la de la banda los de aqu, los que vivimos
en el casero, los residentes de Santa Ana en Ibarra y los residentes de
Santa Ana en Quito, entonces con esa organizacin hacamos la fiesta.108
Esta independencia de la hacienda permite construir mayores niveles de autonoma

comunitaria y es igualmente el resultado de la desestructuracin de la hacienda
que, en gran medida, se agenci por la implementacin de la reforma agraria a
mediados del siglo XX. Al perder la hacienda, la injerencia y el poder que otrora
detent, el distanciamiento con la comunidad se hace evidente:
[] ya sale la fiesta de la hacienda y pasa a celebrarse directamente
por la comunidad. Se independiza porque pues ya la gente se puede
decir toma otra iniciativa, ya mas inteligente, ya no depende mucho de
los patrones porque solamente trabajamos unos pocos en la hacienda,
el resto pues ya trabaja independientemente, han tenido que emigrar
tambin a la ciudad, se han ido preparando y de esa manera pues ya
la auto-educacin, se puede decir, entonces ya estamos manejando las
cosas, nuestras costumbres por s mismos, sin ningn intermediario.109
108 Cirineo Espinosa. Hacienda de Santa Ana. 15 de enero de 2005.
109 Cirineo Espinosa. Hacienda de Santa Ana. 15 de enero de 2005.
199
El carnaval es una festividad que se celebra en todo el Ecuador entre el 6 y 7 de

febrero, en el que es tradicional el juego de carnaval, el cual se realiza mediante
la utilizacin de agua, en la que los participantes de la festividad se mojan y
se echan espuma. En el valle del Chota-Mira se hace junto al ro de su mismo
nombre, congregando a personas de las diferentes comunidades de este valle,
como El Juncal, Carpuela, Pusir, La Concepcin, Santa Ana, Chamanal, entre otros.
Fotografa 9. Fiesta patronal en Santa Ana, valle del Chota-Mira, 13 de agosto de 2005 (tomada por Gualberto
Espinosa).
La Semana Santa se celebra entre el 20 y 26 de marzo o primeros das de

abril. Es una tradicin de la Iglesia catlica, en la cual las comunidades negras
incorporan su religiosidad popular y sus formas organizativas particulares para
dicha celebracin. En esta celebracin, los migrantes retornan a sus hogares
producindose el reencuentro con su propia cultura. La religiosidad del mundo
afrochoteo est teida de aspectos de la religin catlica institucionalizada con
prcticas culturales de la religiosidad popular. La intensidad de esta festividad ha
variado con el transcurrir del tiempo, aunque an se mantiene como un momento
importante que rompe la cotidianidad de estas comunidades afrochoteas:
200
[] La Semana Santa antiguamente comenzaba 8 das antes de viernes

santo, se contrataba un sacerdote y el pasaba 8 das desde viernes
de concilio y en la propia Semana Santa la gente hasta mircoles se
preocupaba en recolectar los productos para la alimentacin, acomodar
la iglesia. El domingo de ramos se haca y se hace la procesin de
domingo de ramos, jueves y viernes santo la gente antes no se mova
para nada de sus casas, solo celebrando la liturgia de esos das. Jueves
santo se hace el lavatorio de los pies, en la noche se hace la velacin
al seor eso sigue como siempre, el viernes santo las siete palabras,
luego el descendimiento por la noche y despus del descendimiento
se haca una procesin con santos, se hacia el encuentro de la Virgen
con el Cristo. Es sumamente bonito y se renen de todas partes del
pas que ha salido la gente, no solo de la cabecera parroquial, de
toda la parroquia, se renen en La Concepcin para celebrar el da de
jueves santo y viernes santo.110
Fotografa 10. Carnaval en el ro Chota en febrero de 2003 (tomada por Adolfo Albn Achinte).
El 13 y 14 de agosto, en la comunidad de Chota se celebra la fiesta de la Santsima

Virgen de las Nieves y puede decirse que se constituye en la gran fiesta del valle
del Chota Mira, ya que congrega a todas las comunidades asentadas en esta zona
110 Alonso Tadeo (q.e.p.d.). Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira, sede de la Fundacin
Familia Negra. 17 de enero de 2005.
201
de Ecuador. Es comn la realizacin del reinado, la preparacin de alimentos,

como las carnes fritas, y el baile en los sitios dispuestos para esta celebracin.
En noviembre 2 y 3 se celebra el Da de los finados o difuntos. Lo tradicional
de esta celebracin es que se visitan las tumbas de familiares y amigos en los
cementerios de las localidades, a los cuales se les canta y se les ofrece comida.
Las guaguas de pan, que son figuras de animales o personas, generalmente, al
igual que la colada morada, una bebida hecha de maz, son los alimentos que se
consumen en estas fechas. 24 y 25 de diciembre es celebracin de las fiestas de
la Navidad, de tradicin catlica y que cierra el ciclo anual con la despedida del
ao viejo el 31 de diciembre. En comunidades negras de Ecuador, ubicadas en el
litoral pacfico en la provincia de Esmeraldas, se juega a los reyes el 6 de enero,
en donde se incorpora el elemento ldico como parte de la fiesta.
Adems de estas festividades que comprometen la participacin masiva de la
comunidad, estn las festividades y rituales familiares como el bautizo de los
nios y nias, las primeras comuniones el Corpus Christi, los matrimonios, los
cumpleaos y las novenas de los difuntos:
[] lo que recuerdo de las festividades de Corpus Christi, es que eran
muy bonito y larga, porque empezaba desde mircoles hasta domingo
dan opcin a la celebracin de un da por cada santo. En cambio hoy
pues al celebrarlo solamente ya se lo hace dos o tres das apenas.
Entonces en ese tiempo todas las personas de los alrededores concurran
por la devocin que tenan a los santos, ya hoy pues ya en la actualidad
todo eso ya va desapareciendo.111
Por todo lo anterior, el calendario festivo para el valle del Chota se puede precisar
en la Figura 6.
5.3 El calendario gastronmico

Muchas de las comidas que han preparado las comunidades del valle del
Chota-Mira han estado relacionadas con los tiempos festivos que, como vimos
anteriormente, tambin se entroncan con el calendario productivo. Se debe tener
en cuenta que en las festividades, estas comunidades modifican sus hbitos
alimentarios, presentndose comidas que no se vuelven a encontrar en el diario
transcurrir de la vida comunitaria.
111 Tarquino Congo. Comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira. 14 de septiembre

de 2004.
202
No obstante, la comida diaria fue hasta hace unos 20 aos de una riqueza que se
ha venido simplificando paulatinamente, hasta el punto casi de desaparecer en lo
que hace referencia a las recetas de la gastronoma del valle del Chota-Mira, debido
tanto a los procesos de minifundizacin extremo, como tambin a la desaparicin
de algunos productos como consecuencia de la homogenizacin agrcola que la
economa del mercado y la modernizacin del campo introdujeron.
Figura 6. Esquema bsico del calendario festivo del valle del Chota-Mira.
En Semana Santa ha sido usual encontrar tradiciones como la preparacin de los

doce platos, consistentes en la fanesca, la quinua, quinua con leche, el locro de
papas, el molo de papa, el molo de zanahoria blanca, las choclotandas, el dulce
de conservas, la ensalada de zambo, la ensalada de col y el arroz con leche. Zoila
Espinosa, lideresa de la comunidad de Chota, recuerda que la fanesca:
203
[] se cocinaba el zambo, mezclado con una tajita o dos tajitas de zapallo,

se picaba la col, se cocinaba la col aparte, no juntos con el zambo, todo
se cocinaba en ollas aparte, por ejemplo el frjol, el chocho, la alverja
tierna, las habas se cocinaba en olla aparte y cuando ya estaba mezclado
todo el zambo, el zapallo ya sazonado en la paila, que hacan ya picada la
cebolla, puesto la leche y el agua, le mezclaban todo, vaciaban el zambo,
la quinua, unas acostumbraban hasta arroz de castilla. Entonces cuando ya
estaba eso todo ya ponan los granos la arveja, el choclo, las habas, el frjol
y le ponan el ingrediente del zambo que ya estaba cocinado y el pescado,
con agua del pescado vaciaban en esos ingredientes, entonces ya estaba
ya eso sazonado, le ponan unos dos o tres litros de leche, porque eso s
hacan bastante y unos dos o tres quesos.112
Para la fiesta de Nuestra Seora de las Nieves en agosto, se preparaba especialmente

sancocho con carne de res, carne con papas y yuca, carne adobada, el champs
y la chicha de arroz o de maz como bebidas. El champs se:
[] mola el maz y se pona en agua caliente en unas ollas de barro, hasta
que se fermente unos 8 o 15 das, cuando ya estaba bien enfermentado, le
cernan y el grueso le molan bien molidito, as mismo le cernan y despus
le cocinaban en pailas de bronce, y cuando ya estaba el champs coga
en un plato o en una taza le haca gotiar unas gotitas, cuando haca unas
bombitas como perla ah ya estaba cocinado, le ponan en los fondos,
luego le tapaban con un mantel limpiecito, cuando ya estaba fro, porque si
le tapaban caliente eso se enfermentaba, cuando ya estaba fro le tapaban y
le ponan el mote y despus para sazonar la miel se le pona al champs.113
Para la fiesta de finados el 2 de noviembre, ha sido usual elaborar el dulce de

frjol. Gualberto Espinosa, lder de la comunidad de Santa Ana, comenta que:
[] primero hay que sancocharlo con ceniza, para suavizar un poco
la corteza del frjol. Una vez queso est flojo, se coge se lava y sale la
ceniza y queda solo el frjol, la pulpa queda blanquita, eso se cocina
hasta que est bien cocido y a tiempo que se va cocinando tambin se va
disolviendo el grano, hasta que con el agua queda una masa y se aade
mucha panela y el punto de coccin debe ser 3 dedos, no? Tiene que
haber reducido o tiene que haberse evaporado la cantidad de 3 dedos
ah ya sabemos que est listo el dulce de frjol.114
112 Zoila Espinosa. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira. 19 de noviembre de 2004.
114 Gualberto Espinosa. Comunidad de Santa Ana, valle del chota-Mira. 22 de enero de 2005.
204
Como ya se coment, tambin se consumen las guaguas de pan o los borregos

de pan. En la poca de Navidad ha sido tradicional la elaboracin de buuelos,
que se hacan con:
[] la harina de maz tostado, eso se cerna, y se bata con pura mantequilla,
hasta que se disolva y se haca suavecito, despus le pona un poco de
leche, despus la manteca, despus 20 o 30 huevos, y despus se mola
el queso, molido el queso o rallado. Eso se bata con la masa y cuando
ya estaba un poco crecida la masa y estaba hirviendo la paila con la
manteca, se iban soltando los buuelos. En el caso de los tamales, hay que
cocinar la masa, as mismo cernir la harina, luego revolverle con el dulce
la manteca con la miel y cocinar masa y as mimo tener el agua hirviendo
e ir poniendo los tamales alrededor de la paila con pajilla y los quimbolitos
que se hacan de harina de maz tostada, se revuelve la harina y se pone
los ingredientes: la manteca, los huevos, el queso, y se va poniendo en las
hojas de achira porque tamales y quimbolitos se hacen en hojas achira.115
En las fiestas patronales de las comunidades es especial comer carne de chivo, de

borrego, de res, de marrano o de gallina. Igualmente, la ingesta de arroz como
prctica cotidiana se incorpora en estos tiempos de festividad. El champs y la
chicha son las bebidas para la ocasin. Por ejemplo, la chicha, se cocinaba el
agua con el limoncillo, la albahaca, la canela, el clavo de olor, la pimienta, la hoja
de naranja, y ya est la chicha.116
En las celebraciones familiares, como cumpleaos, se haca torta de huevo y los
rosarios, pulseras, coronas y crucifijos de caramelo para festejar a los cumpleaeros,
el champs y la chica. Para los matrimonios se usaba preparar trago destilado en
alambiques caseros, chicha, champs como bebidas y las comidas era carne al
jugo, carne con yuca y papas o carne con camote papa dulce y sancocho de
carne. Para la preparacin de la carne le hacan cecina, la adobaban con comino,
con ajo, sal, y faltando 8 das para el matrimonio sacaban las sogas de carne al sol,
y secaban la carne para que no se daara.117 En los velorios se daba agua de hoja
de naranjo o agua de canela.
En este captulo se pudo observar la dimensin temporal para cada uno de los valles
trabajados y que dan cuenta de la organizacin del tiempo, el cual est estructurado
a partir de las relaciones que se construyen entre la produccin, las festividades y la
gastronoma. Tanto el ser afropatiano como el afrochoteo, funcionan integrando estos
tres aspectos de manera integral; la produccin se organiza de tal manera que los
115 Zoila espinosa. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira. 19 de noviembre de 2004.
205
productos estn dispuestos para los tiempos festivos y estos, a su vez, determinan las
comidas que deben ser preparadas para cada celebracin.
En ambos valles se presentan similitudes en esta organizacin del tiempo, en
donde se juntan en muchos casos cruzndose lo sacro con lo profano, prcticas
no oficiales de ritualidad, teniendo en el catolicismo la forma institucionalizada de
la religin, a tiempo que desarrollan prcticas de la religiosidad y la espiritualidad
que estas comunidades poseen cantos, bailes, creencias. De igual manera, las
recetas obedecen tanto a la disponibilidad de productos como a las tradiciones
que las festividades marcan o sealan, alterando la cotidianidad gastronmica.
As, el guampn o el mano e mono, el sango o el picadillo, como los dulces y
conservas, envueltos y bebidas, obedecen a unas lgicas temporales determinadas,
traducindose todo esto en el complejo sistema productivo, gastronmico y festivo
que estructuran unas temporalidades localizadas en estos valles interandinos.
Siguiendo el calendario festivo, se puede construir el calendario gastronmico
asociado a los tiempos de celebracin de la siguiente manera (Figura 7):
Figura 7. Esquema bsico del calendario gastronmico del valle del Chota-Mira.
206
Captulo 3
Transformaciones socioculturales
y gastronmicas de los aos sesenta
del siglo XX hacia adelante
Tr ansfor maciones socio-cultur ales y gastronmicas de los aos 60...
De los ricos del Pata, hay una cosa que aterra, que
vendieron el ganado, despus vendieron la tierra.
Irmo Carlos Ramrez1
a modernidad occidental trajo como consecuencia profundas

transformaciones para nuestras comunidades. Este proceso que como se
ha argumentado se instaur sobre la base del desconocimiento de los
saberes y sabores del Nuevo Mundo, implic igualmente, sobre la base de las
nociones de civilizacin, progreso y desarrollo en una secuencia temporal desde
el siglo XVIII hasta el siglo XX, avances tecnolgicos significativos que fueron
incidiendo en la vida cotidiana de las comunidades.
La modernizacin que, en nuestro medio, se ha expresado en trminos de expansin
de la red vial y ferroviaria a comienzos del siglo XX, la generacin de energa elctrica
y la ampliacin de su cobertura rural y urbana, y el proceso de tecnificacin del
campo, implic la implementacin de monocultivos, la utilizacin de agroqumicos
y la implementacin de maquinaria pesada en el proceso productivo.
El proceso de modernizacin trajo como consecuencias transformaciones, tanto en
la tenencia de la tierra como en la comercializacin de productos y modificaciones
en la dieta alimentaria. La carretera Panamericana y la energa elctrica en el Pata,
y el ferrocarril y la carretera Panamericana en el Chota-Mira, se presentan como
los dos hitos modernizadores que produjeron los cambios ms representativos en
la primera mitad del siglo XX.
1. Transformaciones territoriales: los que tenan ya no tienen

En el valle del Pata, con la construccin de la carretera Panamericana hacia 1932, se
produjo la llegada de blanco/mestizos venidos desde la ciudad de Popayn antigua
Gobernacin del Gran Cauca, de Antioquia y del Valle del Cauca, generando
cambios sustanciales, en la medida en que estos personajes fueron adquiriendo
tierra y cercndola con alambre de pas, transformando una de las prcticas
1
Irmo Carlos Ramrez. Comunidad de Pata. 9 de febrero de 2005.

209
socioculturales de los negros patianos, la cuales eran el trnsito libre de las personas
y el pastoreo de ganado cimarrn.2 De esta forma:
Ya empieza a haber como dira yo la propiedad privada, porque antes
como le digo esos sitios podan ser compartidos as sepa que ese rbol
de gusimo, ese cachimbo es de Flix pero el ganado tambin se
poda pasar pa all y pa ac, no haba problemas. Entonces aparece el
alambre de pa y aparece ya la propiedad en el valle del Pata como una
propiedad privada, porque llegan ya los ricos y empiezan a quitar del
medio las pequeas parcelas que algunos, pero los ricos empezaron a
comprarles [] a quitarles!3
En las tres primeras dcadas del siglo XX, la expropiacin de la tierra de los negros
patianos se produjo por compra de la misma, por ejercicios violentos de poder y por
el reclamo con escrituras de las propiedades de las cuales muchas familias negras
no posean documentos legales de respaldo. As lo precisa la tradicin oral al decir
que [] las tierras tambin empezaron a pasar a manos de los terratenientes, ms
que todo vallunos y popayaneses que vinieron como a recuperar esas tierras, unos
a base de engaos otros a base de fuerza.4 Estas transformaciones en la tenencia
de la tierra van a originar cambios culturales en la vida cotidiana y econmica
de las gentes de este valle, y la desaparicin de muchas prcticas solidarias en la
adquisicin de alimentos, como la carne y la leche, especialmente.
Las tierras de Pata parece ser que los nativos de aqu no tenan como
la concepcin del valor de la tierra y fueron entregando, la fueron
cambindola, donndola, y entonces pues es as que parece que los
pobladores de aqu solamente se quedaron en los callejones o al pie
de la carretera Panamericana o al pie del valle del Pata, pero en
poquitas tierras o en parcelas muy pequeas porque lo dems todo es
de ricos o terratenientes.5
Estos cambios van a ser fundamentales en la nueva configuracin, tanto de los

propietarios como de los usos de la misma, puesto que los procesos productivos
tambin se transformaron y la tierra empez a dejar de producir para los negros
2
3
4
5
Se denomina ganado cimarrn a aquel que pastaba libremente por el valle del Pata, lo que
no significaba que no tuviera la marca identificadora de su propietario. Para Manuel Arley
Ussa: Este proceso iniciado con el ingreso de personas con sistemas de valores, patrones de
comportamiento, formas de concebir el mundo, etc. Diferentes de los del patiano, sumado a
un mayor contacto con otras zonas, gentes y culturas, facilitado por el continuo trnsito de
individuos a travs de la Carretera Panamericana y el mayor acercamiento a otras regiones
del pas, gener una crisis y un deterioro del sistema de vida del patiano (Ussa 1987: 64).
Ana Amelia Caicedo. Comunidad de Pata, valle del Pata. 8 de febrero de 2005.
210
y negras patianas que, ubicados en los callejones o en los lmites de las grandes
haciendas, las posibilidades de producir comida se mermaron ostensiblemente,
ya que esos potreros aparecen cuando ya la gente que viene de otra parte ya
empiezan a comprar las fincas, empiezan a hacer sus potreros.6 Las consecuencias
de esta dinmica se manifestaron en:
[] el desplazamiento hacia el valle a cortar caa y otro fue como
la desolacin del valle en el sentido de que la gente muy poco era
propietaria de la tierra, entonces las haciendas se convirtieron en grandes
potreros llenos de ganado que para eso necesitan un mayordomo.
Entonces la gente empez a irse a otros lugares, all empieza a crecer
la poblacin de El Bordo, la gente de Las Tallas, de Potrerillo, que
quedaron sin tierras empiezan a llegar a Pata, la gente empieza como
una vida diferente, ya son muy pocos los agricultores que ya quedan o
los dueos de ganado.7
Otro factor que incidi en la transformacin de la tenencia de la tierra, incluso

para los propietarios negros ricos, fueron las prcticas culturales de solidaridad,
en donde el negro pobre solicitaba un pedazo de tierra de una hacienda para
trabajar o hacer su casa. Muchos se aprovecharon de esta situacin y se fueron
apoderando de pedazos de tierra que los negros ricos no reclamaron nunca, o
simplemente estos propietarios fueron concediendo estos pedazos de tierra para
que los menos favorecidos tuvieran un sitio para sembrar la comida. Posteriormente,
estos pedazos fueron comprados por los payaneses y vallunos, quienes ofrecieron
los recursos que deslumbraron a estos pequeos propietarios, quienes vendieron
sin ninguna resistencia. En esta concepcin sociocultural, una persona [] peda
permiso y le daban permiso, le daban para que hicieran una casa, porque en
ese tiempo no era como ahora , la gente era como ms humanitaria, la gente
colaboraba ms, o se la cedan a la persona para que hiciera una vivienda.8
La concepcin de la tierra por el patiano fue un factor importante para que la
vendieran a bajos precios, de lo cual se aprovecharon quienes comprendieron
esta lgica cultural y, en consecuencia, reconcentraron la propiedad organizando
de nuevo grandes haciendas, tal como haba ocurrido en la colonia. Lo anterior
se explica en tanto muchas pequeas propiedades [] eran cosas de herencia
que les dejaron y as pas a muchos cuando ya murieron ya no tenan nada
pues, primeramente, acabaron con lo que era animales, bienes de animales y
luego vendieron las tierras.9
6
7
8
9
Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 8 de enero de 2005.

Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 8 de enero de 2005.
Irmo Carlos Ramrez. Comunidad de Pata, valle del Pata. 9 de febrero de 2005.
211
2. Igual que all... ac!

Ahora no se vive tan bien, pero se tiene libertad.
Dioselina Congo10
La desestructuracin de la gran hacienda en varios lugares del valle del Chota-Mira,
trajo como consecuencia la re-adquisicin de la tierra por parte de los afrochoteos
partidarios, aparceros y huasipungueros, a partir de la expedicin de la Ley de
Reforma Agraria en 1964,11 con lo que los afrochoteos se hicieron propietarios de
pequeas parcelas para el cultivo.12 Estas pequeas propiedades, si bien fomentaron
la autonoma de estas comunidades, en tanto se rompi la dependencia productiva
y laboral del hacendado y su sistema productivo,13 sufrieron la presin demogrfica,
generando una particin cada vez mayor de estos predios, desenvocando en una
creciente minifundizacin.14 As lo expresa Gualberto Espinosa, joven lder de la
comunidad de Santa Ana, al referir que:
10 Tomado de la versin preliminar para edicin de Contando Historia, de Gualberto
Espinosa. Santa Ana, valle del Chota-Mira en 2005.
11 Para Henry Medina Vallejo: La expedicin, en julio de 1964, de la primera Ley de Reforma
Agraria determinada por las luchas y movilizaciones campesinas, presiones econmicas y
sociales ejercidas por sectores no agrarios y un contexto internacional favorableposibilit
la entrega, a los campesinos sujetos a relaciones de renta, de la parcela que usufructuaban
a cambio del trabajo casi gratuito que deban desarrollar en la gran propiedad. La Ley,
adems, obligaba a que los numerosos predios del Estado y de la Iglesia se entregaran a los
campesinos precaristas (Medina Vallejo 1996: 61). Para una discusin ms amplia sobre este
tema, ver a Manuel Chiriboga (1988), a Oswald Barsky (1984) y a Jaime Espn (1986).
12 Anota Medina Vallejo que: la Reforma Agraria, aunque posibilit cambios en la tenencia de
la tierra, no tuvo como objetivo principal mejorar las condiciones de vida de los campesinos,
sino ms bien impulsar la constitucin de empresas agropecuarias eficientes, basadas en
relaciones salariales (Medina Vallejo 1996: 61). Adems, asegura que: controvertidas en
sus contenidos y alcances, las leyes de Reforma Agraria tuvieron como objetivo central el
posibilitar una modernizacin de la agricultura, eliminando las formas precarias de trabajo
y permitiendo un mayor desarrollo del capitalismo en el pas a partir de la produccin de
insumos industriales y la ampliacin del mercado interno. Estos tenan que pasar por la
desaparicin de la hacienda tradicional, el fortalecimiento de las empresas agrarias y la
ampliacin del trabajo asalariado (Medina Vallejo 1996: 60-61).
13 Esta relativa autonoma fue posible, en tanto que: los cultivos realizados en el huasipungo
slo con fines de autosubsistencia son: pltano, maz, hortalizas y frutales. El ganado poda
ser considerado de doble propsito: abastecer a los campesinos de leche y en menos
medida de carne, y venderlos en el mercado en momentos crticos casi siempre para
obtener recursos monetarios indispensables (Gonzales 1984: 89).
14 Se considera minifundio a una extensin de terreno que no sobrepasa las dos hectreas de
tierra. En su trabajo comparativo entre el valle del Chota-Mira y el valle de Salinas ambos
en Ecuador, Lourdes Rodrguez Jaramillo (1994) analiza los procesos de adquisicin de
tierras por parte de los campesinos negros organizados en cooperativas agropecuarias
que, utilizando la figura de presin demogrfica, demandaron tierras en propiedad. Caso
212
[] los huasipungueros, de acuerdo a lo que ellos cuentan de cmo era

la vida en la hacienda y con la hacienda, con los patrones, s se sintieron
ms libres, ms autnomos, porque si no tenan las facilidades para
producir en su propia tierra, por lo menos tenan la propia tierra, pues
eso era un incentivo para sentirse libres por lo menos.15
Para el antroplogo afrochoteo Jos Pepe Chal Cruz:

En el caso del valle del Chota-Mira, La Concepcin y Salinas, los huasipungos
no sobrepasaban nunca una hectrea como promedio, y en ellos, en
superficies pequeas conocidas localmente como tablas se sembraban
una gran variedad de productos como yuca, camote, frjol, algodn, poroto
gandul, papaya, pltano, algunos frutales (Chal Cruz 2006: 99).16
No obstante esta reforma, si bien en apariencia benefici a estos peones de

hacienda, lo cierto es que la calidad de las tierras entregadas no garantiz
una mejora sustancial en las condiciones de vida de la gente. Adems, esta
reforma no abarc al conjunto general de la poblacin que continu sin
propiedad. Algunas haciendas, como Santa Ana, se mantuvieron con su rgimen
de produccin y explotacin hasta la actualidad.17 Don Cirineo Espinosa
quien se desempeaba como mayordomo de esta hacienda en el tiempo
distinto en el valle de Salinas, en donde los terratenientes, afincados en las estructuras de

poder provinciales, legislaron hbilmente para mantener la concentracin de la propiedad
sobre la tierra y evitando con esto la realizacin de una reforma agraria. Este trabajo
hace referencia a los tipos de transaccin de los predios en uno y otro valle, al igual que
los diferentes usos del suelo, las tcnicas productivas, especialmente en el Chota-Mira, y
una detallada situacin de la tenencia en cada una de las comunidades que conforman
estos valles. Analiza tambin cmo el proceso de minifundizacin en el valle del ChotaMira, que ha venido fragmentando cada vez ms las propiedades, se ha convertido en un
problema por la demanda creciente de los pobladores para obtener un pedazo de tierra
para el cultivo.
15 Gualberto Espinosa. Comunidad de Santana, valle del Chota-Mira. 22 de enero de 2005.
16 Para este investigador afrochoteo: Las relaciones de produccin que se mantenan
hacia 1960 eran muy primitivas, recordaban ciertos usos medievales y daban lugar a un
uso secundario de la remuneracin en dinero. En la hacienda tradicional los aparceros
o partidarios y los arrendatarios pagaban, casi siempre, una renta en especies cuya
importancia variaba de acuerdo a las costumbres locales (Chal Cruz 2006: 99).
17 Medina Vallejo argumenta que: En la cuenca del Ro Mira, la Reforma Agraria fue un
proceso que en general se limit a un reparto, compra y reventa de tierras; este no
signific prdidas econmicas para los hacendados pues lograron conservar lo mejor de
su patrimonio, como en el caso de Santa Ana y La Loma (Medina Vallejo 1996: 65). Para
Ernel Gonzales: [...] los cambios operados en la propiedad y la administracin de estas
haciendas, no modificaran los mtodos tradicionales utilizados en su explotacin. En
general, estas haciendas operaban bajo los mismos patrones de la hacienda pre-capitalista
serrana (Gonzales 1984: 34).
213
de realizacin de esta investigacin afirma que situaciones como la de esta

hacienda se explican por cuanto:
El patrn se vali de los mayordomos, para que ellos convenzan al mayor
nmero de peones, para que se hagan al lado del patrn y esto es lo que
sucedi. Les daban pues en ese entonces, ya les fueron dando agasajos,
digamos ya les daban frjol, les daban maz, les daban yuca, les daban
camote que tenan sembrados. Tambin en la hacienda que antes les
suplan entonces ya les daban regalados, entonces de esa manera fueron
ellos atrayendo la gente y hacindoles, cmo puedo decir, en este caso los
que estaban ya afiliados, desafilindose, hacindose borrar de la lista que
eso ya no seguan en el sindicato, sino que estaban al lado del patrn.18
El testimonio anterior da cuenta de las estrategias que se utilizaron para evitar que
todas las haciendas fueran incluidas dentro de la reforma agraria, ante el proceso
organizativo que los y las afrochoteos adelantaron reclamando el derecho a la
propiedad sobre la tierra. Otra interpretacin de la situacin seala que:
[] con la reforma agraria, los huasipungueros les indemnizaron con
una hectarita de terreno y el huasipungo que tenan, pero a ms de eso
como prcticamente viene a ser un minifundio. Eso en Concepcin se
parcel la hacienda y compraron los propios de ah de Concepcin y de
ah ac ya viene mejorando la situacin de Concepcin. Sin embargo,
que alrededor en las comunidades, el caso de Santa Ana, por ejemplo,
todava hay hacienda, el caso de La Loma, todava hay hacienda.19
La reforma agraria se constituy en un hito que permiti transformaciones

sustanciales en cuanto por un lado posibilit adquisicin de tierras de manera
individual o mediante la organizacin en cooperativas,20 desapareciendo con esto
18 Cirineo Espinosa. Hacienda Santa Ana, comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 15
de enero de 2005.
19 Alonso Tadeo. Comunidad de Chota, sede de la Fundacin Familia Negra, valle del ChotaMira. 17 de enero de 2005.
20 Para Pepe Chal Cruz: [] sin embargo vamos a ver que una vez que acceden al recurso
tierra comienzan a dividirse, comienzan a producir individualmente y eso como que ha
ido trayendo grandes dificultades y problemas. Primero por el paquete tecnolgico que no
lo manejaban si se quiere en ciento por ciento sabiendo que ellos han sido agricultores/
productores toda su vida, pero sin embargo poco a poco comienza a ingresar toda la onda
de la transformacin en el agro despus de la segunda guerra mundial, entonces como que
comienza todo un proceso de siembra hacia el mercado y una utilizacin indiscriminada
de pesticidas y plaguicidas que trae como consecuencia unos efectos nefastos a la salud de
las propias familias afro, a las polticas econmicas en trminos de que no ha habido unas
polticas reguladoras del mercado y un poco a los procesos de individualizacin de cada
uno de los productores y sus familias [] cuando vinieron con la Misin Andina nunca
vieron los aspectos socio-culturales de la gente, no se dio un poco toda una dimensin
214
relativamente el sistema hacendatario, tan caro al proceso productivo en el valle

del Chota-Mira como fue reseado en el captulo 2. Los aparceros, quienes no
tuvieron vinculacin con la hacienda en calidad de peones, pudieron en este
proceso adquirir tierra. De esta forma:
Una vez que vino la reforma agraria entregaron por huasipungo las
partes altas a los peones y los dueos de hacienda se quedaban con los
terrenos bajios, los terrenos mejores. Mucha gente por no ser pen se
qued sin tener en donde trabajar y ah fue que estos seores acudieron a
donde los patrones a que les facilitaran un poco de terreno para sembrar
partido, y los dueos de hacienda accedieron a dar partido a esta gente.
En poco tiempo despus iban trabajando, tal vez iban reuniendo dinero
y propusieron compra a los dueos, los dueos pues fcilmente cayeron
en la trampa y vendieron a los partidarios y a ellos es a los que se les
dice parceros,21 porque ellos se quedaron de dueos de las tierras de los
patrones, en una forma legal.22
Si bien existen muchas percepciones de ex-huasipungueros que afirman haber

obtenido la libertad real a partir de la reforma agraria, en tanto consideraban que
el sistema hacendatario fue esclavista, as se hubiera abolido la esclavitud en el
siglo XIX, para otras personas esta reforma mantuvo relaciones de poder que no
alcanzaron a disolverse con la entrega de pequeas propiedades a los afrochoteos.23
Esta visin se constata al evidenciarse posturas crticas que consideran que:
[] aparte de la reforma agraria, ya les entregaron las tierras, segn los
guasipungueros pensaban que ah tenan su libertad, pero le aseguro que
eso fue falso, porque fueron presa ms fcil para los patronos el hecho
de no tener, tal vez con que hacer intercambio para sus alimentaciones
poltica y simblica de los productores, como que los quisieron poner como en un cuo
del desarrollo de la modernidad a todo el mundo []. Comunidad de Chota, valle del
Chota-Mira, sede de la Fundacin Familia Negra. 3 de diciembre de 2004..
21 Se denominan parceros en Colombia aparceros a las personas que sembraban pedazos
de tierra al partido con los dueos de hacienda y les pagaban con un porcentaje de la
produccin. Cuando la relacin de aparcera terminaba, la tierra continuaba siendo del
dueo de la hacienda.
22 Tarquino Congo. La Concepcin, valle del Chota-Mira. 14 de septiembre de 2004.
23 Para Medina Vallejo: Las relaciones de produccin que se mantenan hacia 1960 eran
muy arcaicas, recordaban ciertos usos medievales y daban lugar a un uso muy secundario
de la remuneracin en dinero. En la Hacienda Tradicional los aparceros o partidarios y
los arrendatarios pagaban, casi siempre, una renta en especie cuya importancia variaba
de acuerdo a las costumbres locales. Los huasipungueros podan usufructuar una parcela
pequea de 2 o 3 hectreas huasipungo a cambio de trabajar cuatro o cinco das
para el terrateniente; su salario era inferior al mercado y el pago efectivo se aplazaba
constantemente gracias a un endeudamiento casi obligatorio y al sistema de multas
(Medina Vallejo 1996: 48).
215
diarias. Estos patronos los prestaban algunas cantidades de dinero afn

de que los peones sigan endeudados y obligarlos a que sigan trabajando
en las tierras que les sobraban. Por tal razn, pues al ser peones antes
ya tenan sus guasipungos que ya podan considerarse libres, siguieron
siendo peones y siguieron siendo esclavos de los patrones.24
Con la apertura de la carretera Panamericana en 1970, que fue entregada en 1976,

la conexin del valle del Chota-Mira especialmente con la ciudad de Ibarra, se
increment considerablemente, en la medida en que mejor el transporte terrestre.
En la memoria de las mayores, estas imgenes permanecen al recordar que:
La panamericana ora, para lo que era msantes era una carretera estrechita
eh, pura tierra, despus ya fue segn los sobrestantes que decamos,
segn el alcalde, iban mejorando. Primeramente empedraban con pura
piedra y francamente la carretera que era antes, no es como la de ahora,
ahora con esto de la Panavial ha mejorado bastante, las carreteras son
lindas, msantes era puro hueco, tierra o empedrado, nada ms.25
No obstante, la construccin fue generadora de empleo en faenas colectivas, en

las cuales las formas culturales sirvieron para darle paso a la modernizacin vial.
As lo recuerda el maestro Alonso Tadeo: mi mam, mi pap, saban conversar
que mi pap tambin trabaj en esa carretera que hacan en especial por mingas,
porque el Carchi siempre se ha caracterizado por ser minguero, hacan mingas y
despus ya vinieron a trabajar como peones.26
Esta obra dividi la historia de estas comunidades en un antes y un despus, en
tanto que hubo:
[] bastante cambio. O sea que por ejemplo ya comenzaron a comprar
sus carros los del valle, los que tienen comodidades, cada cual ya tiene su
carro para poder sacar los alimentos en los carros dellos mismos, msantes
sacbamos fletado y deca que no les queda nada. Entonces ahora con el
avance de la Panavial las carreteras son lindas entonces no usan mucho
combustible y ya ha cambiado bastante, ya es otra gente ahora.27

25 Zoila Espinosa Minda. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira. 19 de noviembre de 2004.
26 Alonso Tadeo. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira, sede de la Fundacin
Familia Negra. 17 de enero de 2005. Desafortunadamente el maestro Tadeo falleci en
el 2006, aquejado por una enfermedad que lo condujo al panten de los ancestros.
Al momento de la entrevista era el presidente de la Federacin de Comunidades Negras
de Imbabura y Carchi FECONIC.
216
No obstante, desde 1946 el tren llegaba hasta Salinas y la carretera auxiliar

que conduce a San Lorenzo avanzaba. Esta va tambin posibilit la conexin
entre el interior y la costa Pacfica ecuatoriana, con una frecuencia y un servicio
reconocido por quienes en la poca lo utilizaron, recordando que [] si era
eficiente el servicio, porque en ese entonces era junta autnoma que se dice
entonces el servicio era excelente, en el da haba unos 6 autocarriles para
pasajeros, y bueno dependiendo de los das como mircoles y viernes haban
dos locomotoras, para la carga, era excelente.28 Sin embargo, las relaciones
comerciales entre el valle del Chota-Mira y la provincia costera de Esmeraldas
no fueron muy fuertes. La relacin se mantuvo como hoy en da con las
ciudades del interior como Ibarra y Quito. Ese intercambio con la costa, no fue
fuerte, siempre se sala ac a Ibarra, se saba vender y a llevar como se sigue
actualmente, los productos se sacan a Ibarra a vender, otros ac mismo vamos
los negociantes, los intermediarios que se dice a comprar los productos.29
Las consecuencias de estos procesos modernizadores se reflejaron en el incremento
de las migraciones hacia otras ciudades de Ecuador, convirtiendo al valle del
Chota-Mira en una zona expulsora de sus gentes: [] para m, me parece que
la gente en s mismo baj, bajoaqu en la zona, la razn es que por falta de
fuentes de trabajo ha emigrado en todos estos pueblos sobre todo la gente
joven, en la actualidad pues estamos quedados por aqu solamente nios y
adultos, mayores de edad.30
Para Medina Vallejo, lo anterior se explica en tanto:
En el fenmeno migratorio de la zona de Concepcin, como en el resto
de la cuenca del Mira, han tenido que ver factores tales como la presin
demogrfica sobre la tierra, la modernizacin de las ex-haciendas
caeras, la creciente tendencia a la mecanizacin de cultivos comerciales
y el proceso de agro industrializacin (Medina Vallejo 1996: 74).
Adems, enfatiza que:

No se puede desechar como una de las causas motivadoras para la
migracin quizs de orden secundario o complementario el gran
atractivo que las ciudades irradian sobre la poblacin rural, y especialmente
entre los jvenes. La ciudad ejerce una importante atraccin, la cual es
28 Edgar Mndez Don Guilo. Comunidad de la Concepcin, valle del Chota-Mira. 22 de
enero de 2005.
29 Alonso Tadeo. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira, sede de la Fundacin Familia
Negra. 17 de enero de 2005.
30 Edgar Mndez Don Guilo. Comunidad de la Concepcin, valle del Chota-Mira. 22 de
enero de 2005.
217
muchas veces resultante de la concentracin de la administracin, salud,

educacin, entretenimiento y proliferacin de las vas de comunicacin
entre el campo y la ciudad (Medina Vallejo 1996: 75).
3. Transformaciones socioculturales: rupturas y abandonos

Cuando sal de mi tierra de nadie
me desped, solo de la tinajita, por
el agua que me beb.
Mara Eumelia Daza Pimpina31
Es evidente que las transformaciones en la tenencia de la tierra generan
cambios significativos, en la medida en que la composicin poblacional se altera
en el sentido de la propiedad y en las nuevas relaciones de poder que se
estructuran. A esto se debe sumar el hecho de que la productividad igualmente
se pone al servicio de intereses capitalistas y las condiciones de la economa
de subsistencia se modifican sustancialmente hacia una economa de mercado,
produciendo nuevas formas de alimentacin y hbitos de consumo, diferentes a
los tradicionalmente empleados.
Por otro lado, el contacto con nuevos sujetos culturales con formas diferentes de
ser, estar, hacer y actuar, propicia rupturas y fisuras en los sistemas culturales,
mxime si los nuevos actores sociales pretenden imponerse desde una concepcin
hegemnica de lo cultural.
Para el caso del valle del Pata, el paulatino despojo de la tierra en propiedad y/o
usufructo de los negros por los propietarios blanco/mestizos, cambi el panorama
territorial y las formas de construir territorialidad por estas comunidades asentadas
desde finales del siglo XVII, determinando dinmicas nunca antes experimentadas
por estos pobladores raizales. Quiz algunas de las consecuencias de estas nuevas
lgicas de tenencia de la tierra, que se soport sobre la base de la propiedad privada
y la delimitacin de la misma, fueron: 1) la ruptura de circuitos de desplazamiento
por esta geografa; 2) la desestructuracin de formas de adquisicin de productos
para la subsistencia, como el mate y/o puro, ante la prohibicin de los nuevos
hacendados para ingresar a los predios que histricamente haban sido utilizados
para tales fines; y 3) la afectacin de formas solidarias individuales y colectivas
que garantizaban el mantenimiento de estrategias para la re-existencia, como la
31 Mara Eumelia Daza. Vereda El Tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 1999.
218
posibilidad de adquirir la leche del ganado cimarrn o de aquel que pastaba en

los potreros abiertos llamados culturalmente como sitios.
Todas estas formas solidarias se vieron fuertemente afectadas por las nuevas
lgicas de propiedad y desestabilizaron un sistema social de relaciones afincadas
en la colectivizacin y la reciprocidad que, para Virgilio Llanos, representa el
hecho de que:
[] ac los trabajos siempre se han hecho colectivos, se ha hecho un
trabajo comunitario. Entonces ac personas que han cogido un lote para
trabajarlo y todo y todo el mundo respeta ese lindero, porque usted
en los linderos de trabajo usted no ve alambre, no encuentra un palo
sembrado, sino que cada quien sabe por dnde le toca y cada uno
respeta lo que le toca al otro.32
En este sentido, las percepciones de estas transformaciones son referidas al

recordar que:
[] cuando conoc el valle del Pata era pues hermoso, lleno de
vegetacin, las veredas, vegas no era como es ahora si no que el ganado
andaba en ciclo abierto, haba ganado de todo el mundo ah revuelto, no
lo tenan separado como ahora que cada cual tiene potrero aparte, eso
era un sitio abierto.33
La estructura territorial y de la propiedad cambi sustancialmente, reconcentrando

la tenencia de la tierra, de tal suerte que se present una situacin distinta para
los patianos, ya que anteriormente:
No haban esas haciendas as grandes, ni potreros como los que se ven
ahora, simplemente vegas, ah nadie tena la tierra, pero nadie la tena
cerrada con alambre sino que simplemente hacan unos mojones en los
linderos, entonces ya se saba que lo que estaba mojonado era de fulano
o perencejo, as cada uno lo que tena era as.34
Esta delimitacin del espacio y la introduccin del alambre de pas, es concebido

en la tradicin oral de estas comunidades afropatianas como la seal de que el
valle no era ya lo mismo, que las condiciones de existencia empezaron a cambiar
y que los y las patianas se fueron volviendo jornaleros en un territorio en donde,
a travs del tiempo, lograron consolidar sus unidades productivas y familiares:
La historia, como le cuento, que llegan las personas de Popayn y Cali y esas
32 Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 8 de enero de 2005.
219
personas eran las que compraban a dos o tres personas y ah van haciendo la
hacienda ms grande.35 Las vegas y parcelas fueron desapareciendo para dar
paso a grandes potreros, en muchas ocasiones improductivos o destinados al
ganado de levante, desapareciendo paulatinamente el ganado lechero, una de las
fuentes de subsistencia de los y las afropatianos.
Estas situaciones produjeron migraciones internas en el valle del Pata y de este hacia
otras ciudades del pas, los cuales se manifestaron en cambios poblacionales que
re-configuraron la composicin de muchos caseros, en tanto esas tierras pasaron
a mano de los hacendados y ya no haba espacio libre para hacer esas cosas. Otra
cosa fue la inseguridad porque cada vez que salan a los mercados era muertos y
rias, se cobraban deudas viejas entonces por eso desaparecieron los mercados.36
Estos mercados fueron la base de la economa de las comunidades afropatianas y se
constituyeron en lugares de relacionamiento, intercambio econmico y sociocultural,
al igual que contribuan a fortalecer lazos de amistad, familiaridad y compadrazgo.
En esencia, los mercados locales giraban alrededor del comercio de la carne
o de la sal como la salina de Mndez o Capellanas y determinaban unos
comportamientos y maneras de ser del patiano, los cuales se vieron afectados con
la desaparicin de los mismos. En estos mercados locales:
El principal, el centro de todo era la pesa, ya haba una, estaba don
Sebastin Bermdez y alrededor de la pesa tendan pltanos, panela, yuca
en gran cantidad por poquitos pesos y se venda mucho el chancuco o
chirrincho que las mujeres patianas llevaban a vender junto con los que
vendan pan, tabaco en bola, especie de barbacoa pero en el piso, no
eran altos sino en el piso, as estaban tendidas las cosas. El chancuco,
como era perseguido, lo escondan por debajo de los morrales o en una
casa vecina y cada que vena el vicioso a comprar iban a la carrerita
a empacar uno que era una botella, que era una cosita empacada con
suncho. Tambin haban venta de comida, haba una seora que se
llamaba Mara Antonia Rodrguez, iba a los mercados de Olaya, all
vendan pltano, la gente buscaba el pltano que vena de la cordillera y
fritangas. La fritanga no faltaba en los mercados y empezaron a aparecer
tienditas de perlas y alrededor del mercado cruzaban las cantinas
donde la gente iba a bailar y a tomar aguardiente hasta el cansancio.
Generalmente era el sbado, de acuerdo al pago de los trabajadores, si
pagaban los viernes era los sbados, si pagaban los jueves entonces era
los viernes. En otros el domingo generalmente es el da de mercado, la

220
gente va para proveerse de las cosas como la carne, como el arroz, como
cosas as que no se tena en las sementeras.37
Es evidente que estos sitios de comercializacin a pequea escala se vieron afectados

por la disminucin en la productividad, en tanto muchas pequeas propiedades de
los negros y negras patianas cambiaron de propietarios, y quienes las adquirieron
no estaban interesados en fortalecer estas economas locales, en la medida en que
sus relaciones comerciales y sociales las entablaban con Popayn y/o Cali.
El cambio en la productividad y la llegada de nuevos productos a la regin, incidieron
profundamente en el trueque como sistema de intercambio comercial y sociocultural,
siendo este quiz uno de los hechos que afectaron tanto la economa regional como
las prcticas culinarias y la gastronoma afropatiana. Con la desaparicin del trueque
como forma solidaria de garantizar seguridad y autonoma alimentaria, el territorio
dej de experimentar la gran movilidad social que se realizaba hacia el valle del
Pata desde las cordilleras occidental y central. Adems, redujo las posibilidades
gastronmicas de las gentes, en el sentido en que la adquisicin de los productos de
tierras altas se hizo cada vez ms difcil, debido a las condiciones del mercado que
elevaron los costos, teniendo en cuenta el incremento de los fletes por el transporte
vehicular y las nuevas condiciones comerciales que prescindieron de las relaciones
sociales estructuradas sobre la base de la familiaridad y la amistad.
Hacia la dcada de los aos sesenta entra la energa elctrica a esta zona,
contribuyendo a modificar an ms las costumbres como se ver ms adelante,
debido a que muchas prcticas hogareas se afectaron. Los roles de muchos
narradores tradicionales fueron desplazados por la atraccin que produjo la
televisin y sus programas, desplazando las largas jornadas nocturnas en donde los
cuentos e historias, leyendas y mitos cohesionaban a las comunidades, a tiempo
que cumplan el papel de educar a partir de las enseanzas que estas narraciones
aportaban.38 Las rondas infantiles que se jugaban en las noches de luna llena
fueron dando paso a la utilizacin del tiempo recreativo en ver la programacin
dedicada a los nios y nias.
Las festividades igualmente sufrieron el impacto del avance de la modernizacin,
en tanto que la aparicin de electrodomsticos y equipos de sonido fue haciendo
perder la importancia de los msicos de cuerda, quienes animaban todo tipo
de celebraciones familiares y/o comunitarias. El bambuco, por ejemplo, como
baile de larga data en la sociedad afropatiana, fue paulatinamente dejndose de
38 Para una ampliacin de la funcin social de los mitos y los cuentos en el valle del
Chota-Mira, ver el trabajo de Jos Chal Cruz ya referenciado. De igual forma, para los
procesos identitarios a partir de los cambios modernizadores producidos por la energa
elctrica y la carretera Panamericana, consultar el trabajo de Ivn Pabn (2006).
221
bailar, ante los nuevos ritmos musicales que se impusieron y de los cuales la
juventud dio buena cuenta. La msica afrocaribea poco a poco fue colmando
los espacios de los bailadores y estas nuevas sonoridades, con sus letras, se
superpusieron a los mensajes que los bambucos viejos contenan como testigos
del trasegar de la cultura afropatiana.
4. Un Chota que se va... otro Chota permanece!

Las comunidades afrochoteas han sido histricamente solidarias. Las condiciones
en que se fueron asentando en este valle del norte ecuatoriano, desde la
esclavizacin hasta la obtencin de los huasipungos como terrenos de propiedad
de los negros, no han sido propiamente fciles. El sistema de explotacin de la
hacienda inhumano por dems propici igualmente que pequeas parcelas se
fueran configurando como espacios de libertad y autonoma.
Estos terrenos fueron y son hoy da la fuente de produccin de muchos habitantes
del valle del Chota-Mira y los productos en ellos cosechados se constituyeron en la
base alimenticia y, a su vez, consolidaron el sistema de intercambios llamado cambeo.
Las consecuencias de las transformaciones acaecidas en el valle del Chota-Mira por
el proceso modernizador vial, se vieron reflejadas en prcticas como el cambeo,
que fue desapareciendo paulatinamente, casi hasta su extincin hacia el ao 2007,
permaneciendo de manera exigua en algunos momentos del ao, especialmente
en Semana Santa, en los cuales mujeres afrochoteas todava se desplazan hacia
comunidades de la sierra para intercambiar sus productos.39 La percepcin en torno
a estas consecuencias es dismil, como se puede apreciar en este testimonio:
Yo no creo que directamente la implementacin de vas haya fracturado
eso, ms bien las otras consecuencias que las vas trajeron son las que
fracturaron ese proceso, esa dinmica. Porque si ya el mercado nos
ofrece unos productos modernos y si se nos facilita ir ya no a pie sino en
carro a adquirirlos, entonces obviamente uno prefiere lo que est ms
fcil de adquirir. Sin embargo, hay pocas personas todava, poqusimas
personas que todava practican el intercambio, pero a menor escala,
sern dos-tres personas que lo hacen, todava se van a intercambiar,
pero ya no con la intensidad de antes. Entonces yo creo que y recalco
que lo que ha fracturado este sistema son los nuevos productos que se
nos han venido y que la carretera ha facilitado irlos a adquirir y no la
39 Para Medina Vallejo: Los pequeos excedentes fueron dedicados al intercambio trueque
con otros pequeos productores de la zona. Esta modalidad o estrategia de subsistencia,
unida a la venta de reducidas cantidades de productos en los mercados cercanos (v.gr. Mira
o Ibarra), se mantendr por dcadas y slo desaparecer significativamente en Concepcin
en los ltimos aos (Medina Vallejo 1996: 42).
222
carretera como tal. Porque fcil sera que ahora que ya contamos con
carretera irnos en carro a intercambiar, pero no, ahora tenemos otros
productos questn quiz ms asequibles.40
Los procesos migratorios hacia Quito y Guayaquil, especialmente, de los y

las afrochoteos, propiciados por la presin demogrfica sobre las pequeas
propiedades y la necesidad de mejorar las condiciones de vida material, pero
tambin de oportunidades educativas, cambiaron el panorama poblacional de
la regin. Comunidades como La Concepcin se han visto afectadas por este
fenmeno y la evidencia de ello se visualizaba hacia el ao 2005, en la cantidad
de casas deshabitadas que hacan del casero un lugar de vivienda especialmente
de dos generaciones: nios/nias y adultos mayores, debido a que la generacin
intermedia hombres y mujeres entre los 25 y 45 aos se convirtieron en los
principales migrantes a las grandes ciudades ecuatorianas.
Los migrantes no abandonan del todo sus terruos, regresan a ellos en las
festividades, en las celebraciones familiares como matrimonios, bautizos y
cumpleaos, o cuando ocurre algn deceso de una persona de la comunidad. Con
su presencia, llegan tambin los nuevos hbitos adquiridos en el mundo urbano.
Los paladares de estos migrantes se han transformado y al igual que en el valle
del Pata las comidas tradicionales ya no hacen parte del registro gastronmico
de estas personas, distancindose cada vez ms de la posibilidad de mantener y
disfrutar de platos que consolidaron la vida de estas comunidades. De esta forma,
las nuevas prcticas socioculturales permean la vida comunitaria, debido a que:
Con el tiempo, estos hbitos y comportamientos se difunden y asimilan
a nivel general, llegando a formar parte de la cotidianidad familiar
y social, como ha sucedido por ejemplo con nuevos productos
de consumo alimenticio, tiles de aseo personal y adorno, ropas y
modas, equipamiento domstico, formas rituales de festejar fiestas de
cumpleaos, bodas y bautizos, y nuevas modalidades de entretenimiento
familiar radio y televisin, bsicamente (Medina Vallejo 1996: 93-94).
Las condiciones de vida que se han venido tornando cada vez ms difciles
para los y las afrochoteos, hacen que las grandes ciudades se conviertan en
referentes para aventurar una mejor vida. Alrededor de esto se configuran
imaginarios de progreso que presionan a los raizales a salir de sus lugares
socioculturales de existencia y permanencia. La situacin productiva del campo,
afectada por la intromisin de capitales transnacionales en estos tiempos de
globalizacin, sumado a la falta de estmulo del Estado al sector campesino y
223
a la cada de precios de muchos productos que estn siendo importados desde

diversos lugares del mundo, hace que:
El campesino se siente atrado por la oferta de mayores oportunidades
educativas, fuentes de trabajo, satisfacciones en trminos de su
participacin en la vida nacional y en el gran movimiento sociocultural
de la modernizacin que propagan los medios de difusin colectiva y
que motivan en los migrantes el deseo de un mejor nivel de vida para
sus hijos (Medina Vallejo 1996: 75).
Lo anterior no quiere decir que no existe un significativo nmero de hombres

y mujeres afrochoteos lderes y lideresas comunitarias, maestras y maestros,
intelectuales, activistas, dinamizadores y promotores socioculturales, empeados
en defender su cultura afro, revitalizarla para potenciarla y hacer de este valle un
lugar digno para las presentes y futuras generaciones de afrochoteos, quienes
merecen un lugar relevante en el concierto de la nacin ecuatoriana como sujetos
afro de una historia que est an en deuda de retribuirles todo cuanto han
aportado para la consolidacin de la sociedad y el Estado-nacin.
5. Transformaciones productivas: el cambio para qu?

Adis planes del Pata, adis tantos
de arrendo, como vendieron la tierra
quedaron pagando arrendo.
Irmo Carlos Ramrez41
Las polticas agrarias en Colombia sufrieron un giro importante hacia la mitad del
siglo XX. Los procesos de modernizacin del campo afectaron al valle del Pata
entrada las dcadas de los aos sesenta y setenta, cuando empieza a producirse
la tecnificacin del campo y se pasa de un sistema productivo de subsistencia a
un sistema productivo para el mercado.42 Las pedagogas de la colonialidad43 se
implementaron de manera sutil/seductora y/o abiertamente agresiva, prohibiendo
42 Escobar ha insistido que: La teora del desarrollo ya haba desplazado su nfasis hacia
la modernizacin agrcola. El resultado inicial de este cambio fue la famosa infame
revolucin verde, llamada a neutralizar la rebelin social, desmovilizar a los campesinos
politizados e incrementar la produccin, proporcionando al mismo tiempo un excedente
exportable (Escobar 1996: 246).
43 Denomino de esta forma a todos los dispositivos y las tecnologas educativas empleadas
para imponer un sistema capitalista de produccin agrcola, el cual precisaba superar lo
cultural-local para lograr insertarse en la modernizacin del campo. De esta forma, se
224
prcticas tradicionales como cultivar al voleo o al vuelo, de acuerdo a los

patrones campesinos de estas comunidades. La ofensiva educativa no se hizo
esperar, haciendo que los campesinos se sintieran atrasados con respecto a los
ltimos logros de la tecnologa y, a su vez, empezaran a asimilar y asimilarse a las
nuevas propuestas modernizadoras.44 En este sentido:
[] desde la poca de los 70 empez a llegar los productos por el ICA.45
Ellos tenan un video donde mostraban la cosecha que se haca sin
abono y la cosecha que se haca con abono: se vea ms volumen donde
haba abono. Y ahorita los pases que produjeron el abono lo estn
rechazando porque est dando muy malos resultados.46
Esos procesos modernizadores ya daban cuenta de lo que actualmente se denomina

como la manipulacin gentica,47 la cual altera la naturaleza de los productos
hacindolos aparentemente mejorados en cuanto a su rendimiento y cantidad,
pero que imposibilita la prctica cultural de seleccionar las mejores semillas para
garantizar una nueva cosecha, creando situaciones de fuerte dependencia del
mercado de las transnacionales. As, por ejemplo:
El maz que nosotros sembrbamos era claro, ese maz lo sembrbamos
todava, pero cuando llega el ICA nos trae una semilla que cada ao hay
que estarla renovando, o sea la que siembra en este ao ya no sirve
porque es semilla hbrida. Hay que volver a comprar el maz en los
supermercados donde las venden, en las granjas agrcolas donde venden
el maz y all dan un costo mucho ms alto que el que uno tiene.48
44
45
46
47
48
coloniz el saber campesino, desvindolo de sus propios sistemas de conocimiento para

imponer la lgica capitalista de produccin-comercializacin-distribucin y consumo.
En la visin de Daro Fajardo: No otra cosa podra significar el proyecto de modernizacin
de la gran propiedad y desplazamiento del campesinado por la va de su descomposicin,
hacia los mercados urbanos de fuerza de trabajo (Fajardo 1983: 102).
Era el Instituto Colombiano Agropecuario el encargado de implementar la transformacin
productiva a nivel nacional.
Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 16 de octubre de 2005.
Edgardo Lander, analizando las consecuencias de los nuevos regmenes de propiedad
intelectual en los tratados de libre comercio, llama la atencin en torno a la colonialidad
de los saberes, al plantear que: Como expresin de la radicalizacin de omnmodo
proceso de mercantilizacin del rgimen capitalista, se asume en esta visin unilateral
del conocimiento que es posible la creacin de la vida, de la misma manera como se
puede inventar una nueva mquina, y por lo tanto se establece el derecho de propiedad
privada sobre dicha creacin (Lander 2002: 81). Adems, agrega que: Por primer vez en
la historia, el ser humano est en capacidad de alterar el diseo de la vida. A diferencia de
procesos de seleccin y combinacin anteriores, se estn creando seres vivos transgnicos,
con genes de otras especies [] (Lander 2002: 82).
Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 16 de octubre de 2005.
225
Las transnacionales fueron imponiendo su lgica de mercado y presionando a

los campesinos para dar el gran salto a los sistemas modernos de produccin.
Estas dinmicas tuvieron a su vez un dispositivo educativo tendiente a fortalecer
la modernizacin y a vehicular la narrativa de la necesidad de superar los
obstculos culturales de la produccin, con miras a alcanzar el desarrollo y
a obtener mayores beneficios econmicos, a pesar de que en la experiencia
de vida de estos campesinos la realidad les mostraba la validez de sus formas
de trabajo, por cuanto: cuando yo era muchacho no se utilizaba ninguna
clase de qumicos se sembraba y no haba necesidad de aplicarle ningn
qumico a la tierra porque la tierra corresponda muy bien.49 Radio Sutatenza
se constituy en la dcada de los sesenta en el sistema meditico que imparti
educacin a distancia al campesinado colombiano, con sus programas
diseados para que el campesino an el analfabeta pudiera comprender
el significado de entrar en los circuitos productivos y de mercado de los
productos demandados por la sociedad.
En consecuencia, era fundamental que la llamada cultura campesina con sus
sistemas tradicionales de produccin se transformara, se tecnificara y abandonara
por completo sus creencias en torno a la manera de hacer productiva la tierra.50 Por
eso [...] hoy la mayora no creen en la luna porque dicen que no est sembrando
en la luna, sino, en la tierra. Creen que las fases no afectan para nada porque ahora
con la cuestin de los qumicos, lo que le falta a la fase de la luna lo complementan
ellos.51 Obviamente esto trajo consecuencias importantes en la medida en que
muchos productos tambin fueron desplazados, en tanto que no hacan parte de
las necesidades de un mercado que se expanda y responda a las necesidades del
sector urbano, cada da ms fortalecido como polo de desarrollo. Es el caso de la
batata, la cual desapareci completamente de la agricultura afropatiana y de las
recetas culinarias que requera de este tubrculo para su elaboracin.
En otro frente de la modernizacin, la variedad de productos de la finca campesina
deban ser reemplazados por aquel o aquellos que tenan mayor demanda en el
mercado. Con esto, la regin fue homogenizando su produccin, situacin que
igualmente afect los procesos de intercambio entre las tierras altas y el valle. El
monocultivo hizo su presencia en los predios de estos campesinos afropatianos,
creando con ello una dependencia que ha puesto en riesgo la seguridad y la
autonoma alimentaria de estas comunidades. No es gratuito que algunos productos
50 Al respecto, en cuanto a la economa de los campesinos negros del valle del Pata y a
las estructuras locales de poder, se encuentran los trabajos de Martha Gonzlez (1978) y
Diego Cevallos (1978), que trabajan bsicamente desde una perspectiva marxista clsica
los problemas de la economa campesina y la estructuracin de las relaciones sociales
alrededor de ellas.
226
desaparecieron porque la gente ltimamente se ha pegado mucho al maz,

entonces quera sembrar extensiones hartas de maz, la gente por no ocupar ms
terrenos entonces dej de sembrar algunas cosas.52
Con la modernizacin del campo, lo cultural se debilit al punto que estas
maneras de hacer, conocer, pensar y actuar se alteraron sustancialmente y, en
muchos casos, produjeron la negacin de los patrones culturales propios y la
admisin de los nuevos derroteros de una cultura del mercado, generadora
de hbitos que enfrentaban lo local en medio de un discurso de lo universal/
global. El rendimiento econmico y de tiempo se erigieron como los dos
pilares de este embate arrollador de la modernizacin, creando unos ritmos en
contrava de la organizacin del tiempo para la vida y la produccin como se
observ en el captulo 2, con los diferentes calendarios que fueron sealados,
interrumpiendo los ciclos naturales y culturales de la produccin y el amplio
universo simblico que los constituye. La fuerte atraccin de la narrativa del
rendimiento, dio como resultado que:
[...] cuando hay lo del herbicida y todas esas cosas, ya empezaron a
implementar de otras costumbres, de otros lugares. Entonces ya la gente
cuando vio por qu con los herbicidas o los venenos rinde mucho ms
que a machete y que a pala, lo que se hace uno en un da se lo puede
hacer paliando en la semana, entonces rinde mucho ms.53
Junto al rendimiento, el aprovechamiento de la tierra fue otro factor importante en

la modernizacin del campo. La imperiosa necesidad de cultivar mayor cantidad
de un solo producto, llev a implementar tcnicas de cultivo que prescindieron
de la forma cultural de utilizacin de la tierra, en donde los cultivos asociados
cumplan la funcin de producir variedad en pequeos espacios, garantizndole
al campesino tener diversas posibilidades, tanto para suplir sus necesidades
alimentarias como para comercializar diferentes productos como excedentes de
su trabajo agrcola. Las instituciones del Estado, con sus contingentes de tcnicos
formados con una visin eurocntrica y capitalista de la produccin, insistan en
la necesidad de organizar las siembras para optimizar el terreno. De este modo:
Ellos nos decan cuando ya lleg la tecnologa de sembrar por surcos
se utilizaba ms terreno que sembrando as como nosotros sembrbamos,
se aprovechaba ms el terreno. Entonces por eso al sembrar la sanda ya
no se podra porque el maz se sembraba por surcos mucha sombra y
como la semilla tambin fue cambiada igual que la del maz esas otras
semillas son ms exigentes que las que tenamos nosotros antes.54
227
Se instaur as va tecnologas todo un sistema de dependencia, cuyos

rditos mayores no fueron para los campesinos, sino para los grandes capitales
que ofertaban los agroqumicos y las semillas mejoradas en los laboratorios.
Transformada la cultura campesina, estaba garantizado un proceso de largo
aliento para la produccin capitalista que ha mantenido empobrecidos a estos
sujetos y comunidades.
6. Con tierra es como sin ella!

La presin demogrfica sobre la tierra trajo como consecuencia la minifundizacin,
a medida que se fueron heredando los terrenos, trayendo consigo el riesgo en la
seguridad alimentaria, sumado al desarrollo del monocultivo implementado en
el proceso de modernizacin del campo en la segunda mitad del siglo XX. Don
Pedro Jos Padilla afirma que:
Vinieron del Ministerio de Agricultura y Ganadera y mandaron ingenieros
y nos ensearon cmo de otra manera podemos cultivar el producto y
cmo uno cura la tierra para que las plantas crezcan [] el nico cultivo
que desapareci es el camote, porque ya no dio oportunidad, ya no
carg, se trabajaba duro y no se sacaba nada.55
Por otro lado, la intervencin de la tierra con productos agroqumicos modific

las formas tradicionales de produccin de la tierra, al igual que las prcticas de
estos campesinos negros. Estos cambios son percibidos por don Cirineo Espinosa
argumentando que:
[] las tierras eran ms frtiles, uno sembraba y sin ningn costo lo
sacaba, en cambio ahora, se usan los productos qumicos. La mayora de
las veces en la cosecha no le devuelve el gasto de lo que usted sembr;
por eso digo, la agricultura hoy en da nos est traicionando, porque
hay muchas veces mayor inversin que produccin, antes sembraba ms
en un lote pequeo o en una extensin de frjol, pero ah no entraba
ningn producto qumico, no se fumigaba, no se pona abono, nada de
eso, entonces la tierra le daba porque era frtil ella misma, ahora en
cambio hay que ayudarle a la tierra para que produzca y ya ni con todos
esos mtodos no produce.56
En un proceso de modernizacin muy parecido al descrito para el valle del

Pata, en el Chota-Mira se entra en la lgica de producir no para comer, sino
228
para comer-cializar. El cambio cultural tambin oper a favor de las polticas

estatales articuladas a las demandas internacionales de la produccin. Lo
tradicional fue suplantado, propicindose el deterioro de la riqueza y variedad
de productos que fueron igualmente expulsados de los platos de las viviendas
afrochoteas, afectndose la gastronoma local y dando paso a una geopoltica
de la alimentacin que provey de productos empaquetados y enlatados a estas
comunidades de campesinos. Por esto:
Con el transcurrir del tiempo, y progresivamente, los cultivos destinados
a satisfacer la dieta tradicional, tales como la yuca, el camote, el
pltano, casi han desaparecido el rea dedicada actualmente a stos es
insignificante y las tierras se dedican ahora a los cultivos comercializables,
principalmente tomate, frjol57 y maz. Las familias campesinas productoras
se han incorporado, as, a una economa monetarizada que depende en
gran medida de los vaivenes del mercado (Medina Vallejo 1996: 92).
La paradoja es muy clara y muy dramtica: se siembran cultivos para comprar

comida, cuando tradicionalmente se sembraba comida y si quedaban excedentes
se comercializaba para adquirir lo que las parcelas no producan. Este giro,
que en apariencia daba ganancias por la venta del monocultivo, lo que haca
era construir un sistema de dependencia gastronmico, pues abandonados los
productos tradicionales, se volvi inevitable tener que viajar a Ibarra para adquirir
los alimentos del consumo diario. No es gratuito que:
La produccin orientada al mercado, si bien genera buenos rditos en
temporadas de precios altos, tambin obliga a los campesinos a la utilizacin
intensiva de insumos industrializados abonos qumicos, fertilizantes,
insecticidas, especialmente en el caso del tomate anteriormente no usados
en el cultivo parcelario. En este sentido, el ritmo y las modalidades del
trabajo agrcola han cambiado: los tomateros de Concepcin dedican hoy
mucho de su tiempo y esfuerzos a labores culturales de riego, fertilizacin
del suelo, control fitosanitario, etc. (Medina Vallejo 1996: 92-93).
Por eso en la nostalgia de los mayores, el hecho de que productos tradicionales

hayan desaparecido, es un indicador de que las cosas ya no volvieron a ser
lo mismo en las comunidades del valle del Chota-Mira. As lo manifiesta un
ex-huasipungero de la regin, quien precisa que:
[] el nico que s le digo que desapareci es el camote, porque ya no
dio oportunid, ya no carg. Le trabajase, le sembraba ya era un trabajo
57 Aunque una pequea parte de la produccin de esta gramnea se la destina al autoconsumo

familiar, en pocas de buenos precios prcticamente se vende todo.
229
duro y no se sacaba nada de ah. La yuca hasta ahora se le siembra, el

poroto, hasta ahora se lo siembra, el morocho, el maz, hasta ahora se
lo siembra, no hay cambio, solo el camote hubo cambio y no se vive de
esa oportunidad por cuanto viene siendo un cambio de aqu se lleva a la
ciud avend la yuquita, el porotico, de all se compra el arrocito y []
las otras cosa es un cambio, eso es seor.58
Cambio que, no obstante, ha tenido consecuencias en el sistema alimentario, pues

lo ha reducido y simplificado de manera considerable. Para Medina Vallejo, en
la poca de la hacienda tradicional: era deficiente y no se llegaba a consumir el
grado mnimo de caloras que requiere un arduo trabajo agrcola basado, en gran
medida, en el empleo de energa humana (Medina Vallejo 1996: 53). Sin embargo,
es preciso recordar que desde la colonia, peones de hacienda esclavizados, hasta
la hacienda de propiedad de particulares, hacia 1964 asignaron y/o arrendaron
pedazos de tierra en donde la produccin contribua a la alimentacin de estos
trabajadores. Este autor seala que:
La alimentacin diaria se sustentaba, casi exclusivamente, de lo que se
produca en los huasipungos: tubrculos, tales como la yuca y el camote,
cereales frjol, arveja, y maz, frutas pltano, papaya, aguacate y
ctricos, bsicamente, tomates, caa de azcar y sus derivados, constituan
los principales productos de consumo familiar. La carne, generalmente
de cabra, se la consuma espordicamente y se complementaba la
dieta con productos cosechados en tierras de clima diferente, como la
cebada, papas, ocas, mellocos, habas, obtenidas a partir de la compra a
comerciantes que llegaban al lugar, en ciertos pueblos cercanos, o por
medio del trueque (Medina Vallejo 1996: 54).59
58 Pedro Jos Padilla, La Concepcin, Valle del Chota-Mira, enero 15 de 2005.
59 Asegura adems que: En general, la alimentacin fue montona y pobre, pues gran
parte de la produccin hortcola se la reservaba para la comercializacin, la misma que
permita ciertos ingresos, exiguos pero imprescindibles para la subsistencia.(Medina 1996:
54). Al respecto considero que esta alimentacin fue rica en variedad y as lo demuestra
la cantidad de platos que se preparaban, lo que la empobreci fue el cambio en el
sistema productivo y en la lgica de mercado que se instaur. Hoy en da es frecuente
consumir, sopa de pasta y arroz con huevo, productos estos incluidos los huevos que
se traen de Ibarra. En lo que si estoy de acuerdo con Medina, es que por ms alimentados
que pudieran estar, estos peones cumplan con jornadas tan extensas y agotadoras que
ninguna alimentacin sera suficiente para suplir las demandas de los organismos. Lo
anterior lo refrenda percepciones como la de un morador de Santa Ana al decir que:
[...] en el transcurrir del tiempo, la misma comunicacin nos ha puesto frente a nosotros
nuevos productos que nos tientan a obtenerlos y para eso obviamente se necesita plata, y
ac la nica forma de obtener plata es de la tierra. Entonces, como antes solo se produca
para comer y lo que era el camote, la yuca, el frjol, la zanahoria blanca, el guandul, el
pltano, la papaya, todo ese tipo de cosas era para el consumo, y eso es una lista que
tiene una riqueza enorme en cuanto a nutrientes. Gualberto Espinosa, Santa Ana, Valle del
230
La variedad productiva del huasipungo luego parcela de propiedad del

ex-huasipunguero fue suplantada y, en consecuencia, los resultados de este
proceso fueron nefastos para estas comunidades, las cuales en la actualidad
se debaten entre la produccin a pequea escala con productos para la
comercializacin y la subsistencia por el riesgo alimentario que existe. Si en los
tiempos de la hacienda tradicional el alimento, aunque rico en variedad, no era
suficiente para una buena nutricin, debido a lo agotador del trabajo, se puede
argumentar que hoy en da las pequeas propiedades dedicadas a cultivos para el
comercio no aportan lo suficiente para garantizar una adecuada alimentacin. Lo
anterior permite deducir que el riesgo es inminente, puesto que:
La necesidad de capitalizar las unidades productivas, por otra parte,
resulta actualmente imperiosa para los agricultores si la intencin es
dedicarse a los cultivos comerciales: podramos afirmar con certeza que
en el caso de la mayora de estos productores ya no se da lo que se
conoce tradicionalmente como una economa de subsistencia, al menos
en trminos de una produccin que satisface nicamente necesidades
bsicas, sin mayor orientacin al mercado y obtencin de ingresos
econmicos que las sobrepasen (Medina Vallejo 1996: 93).
Estas lgicas econmicas han impulsado a nuevos cambios, en donde las

prioridades de antao van quedando relegadas por las necesidades creadas por
una sociedad que presiona al consumo, tanto de bienes como de smbolos que
circulan como los nuevos patrones de comportamiento.60 Un sistema econmico
no acorde con la cultura afrochotea ha llevado a que como:
Ya se nos puso frente a nosotros esos productos tecnolgicos que le llaman
la atencin al odo, a los ojos y a todo, la gente quiso hacer plata. Entonces
empez a sembrar cosas que daban plata, el tomate, el pimiento y as productos
nuevos y por hacer plata se est olvidando de la comida y con la plata
obviamente tuvo que comprar otra comida. Todo se le hizo aparentemente
ms fcil, porque hizo plata produciendo tomate, produciendo pimiento
y otras cosas, pero esa misma plata la gastaba comprndose equipo de
sonido, televisor, arroz, fideo, que son cosas totalmente forneas, entonces
Chota-Mira, enero 22 de 2005. El cambeo es otro indicador de cmo la riqueza gastronmica

del Chota Mira se ampliaba con la incorporacin de productos de tierras altas, sistema que
tambin desapareci por la lgica capitalista moderna del mercado.
60 Para Lander se ha configurado un patrn de comportamiento universal en el cual: las
separaciones entre los mbitos de la vida colectiva lo poltico, lo social, lo cultural, lo
econmico, y una concepcin de la riqueza y de la buena vida asociada unilateralmente
a la acumulacin de bienes materiales propias de la sociedad liberal, se convierten en
plantilla universal para juzgar las carencias o deficiencias, atrasos o pobrezas de los dems
pueblos y culturas del planeta (Lander citado en Noboa 2005: 83).
231
yo atribuyo en cierto modo al desarrollo tecnolgico los cambios de hbitos

en cuanto a la produccin y a la alimentacin.61
La dinmica de la comercializacin de productos que fueron homogenizados hasta

convertirse en monocultivos, dentro de un sistema capitalista de mercado, se expresa
en los cambios productivos acaecidos en una comunidad como La Concepcin, que:
En los ltimos aos, a partir de 1983, aproximadamente un nuevo producto
se ha constituido en el principal cultivo de la zona de Concepcin y
es fuente de importantes ingresos econmicos que han determinado el
acceso de muchos agricultores a mejores condiciones de vida: el tomate,
de la variedad denominada rin (Medina Vallejo 1996: 72).
Un sistema capitalista fue absorbiendo la cultura afrochotea, presionando a los

productores de diversas formas y seducindolos para que se insertaran en una lgica
que evidentemente no les dejaba los rditos suficientes, aunque aparentemente
mejoraba sus condiciones econmicas, pero que a la postre los estaba aventando
al callejn sin salida de la deculturacin productiva, que la defino como el proceso
modernizador y neocolonial que, con el discurso de superar la cultura campesina
entendida como atraso, transform las prcticas y patrones de produccin en aras de
garantizar la insercin de estos campesinos en los circuitos del mercado capitalista
moderno, obteniendo como resultado el abandono de sistemas tradicionales y
productos que hacan parte de la vida de estas comunidades. Las lecturas que los
lugareos hacen de este proceso indican que:
[] los qumicos fueron entrando quiz por las ambiciones del
cultivo del tomate rin, porque vinieron a remplazar a los frutos
tradicionales de antes. Anteriormente solamente se limitaban a
sembrar frjol, morochillo, yuca, camote y las distintas variedades de
pltano y hablan de que en algunos momentos llegaron unos gringos
e introdujeron el cultivo del tomate rin aqu y como vieron que
dio un mayor rendimiento econmico, entonces gran parte de la gente
se dedic a ese cultivo, es por eso que iban haciendo a un lado los
cultivos tradicionales de antes.62
El discurso del rendimiento productivo fue una constante en este proceso de

modernizacin del campo, dado que con la utilizacin de los agroqumicos se
agilizaron muchas actividades, como la limpieza de los lotes, que antao se
haca con pala, a aquellos cultivos que lo requeran. Es preciso enunciar que
efectivamente el rendimiento se dio pero tan solo en las primeras cosechas y,
61 Gualberto Espinosa. Santa Ana, valle del Chota-Mira. 22 de enero de 2005.

62 Edgar Mndez don Guilo. La Concepcin, valle del Chota-Mira. 22 de enero de 2005.
232
posteriormente, la tierra cultivable fue sintiendo los rigores de la accin de los

qumicos. De esta forma, se percibe que:
Los cultivos de antes eran ms frecuentes y como la tierra daba ms
cantidad, ahora dicen que lo que se siembran no pueden cosechar, es
por lo mucho qumico que daaron los terrenos tonces ahora si no se
fumiga, no se puede cosechar. Por ejemplo, el tomate si usted no le
fumiga le cae la mariposa blanca, la mariposa negra, el culo negro dicen
ellos, no es como antes, masantes se sembraba sin ninguna clase de
qumicos, ni tampoco se pona carrizo, que se pone ahora el carrizo para
que gue el tomate no, en la tierra se cosechaba el tomate.63
Tanto en el valle del Pata como en el valle del Chota-Mira, a pesar de la diferencia
de cada lugar en sus procesos socioculturales, econmicos y productivos, la
seguridad alimentaria presenta riesgos muy similares. La homogenizacin de la
produccin agrcola, destinada ms a la comercializacin que al consumo, ha
reducido considerablemente las posibilidades de tener variedad de opciones en
la gastronoma, lo que no invalida el establecimiento de cultivos como la tuna
cochinilla que, en el valle del Chota-Mira, estn contribuyendo a mejorar las
condiciones de vida de un sector de la poblacin. Los monocultivos de maz en el
Pata y de frjol y/o tomate en el Chota-Mira, han incidido en la transformacin de
muchas prcticas culturales de cultivo, al igual que desestimularon una agricultura
bsica para la dieta alimentaria cotidiana.
7. Trasformaciones ambientales: de las vegas a los peladeros

El tiempo cambi y ya
ya no llueve como llova.
Cirineo Espinosa
La presencia de grandes vegas y pantanos, el clima ardiente, la presencia de
plagas y mosquitos, el calor abrumador y los caminos difciles por el barro,
hacan del valle del Pata en la colonia un lugar abrumador, por la exuberancia
de la naturaleza, la abundancia de ganado cimarrn, el trnsito de negros y
negras esclavizados, libertos y cimarrones vinculados a las grandes haciendas
o poseedores de pequeas parcelas, donde cultivaban productos de pan coger.
Esta estructura ambiental va a permanecer hasta las tres primeras dcadas del
siglo XX a excepcin de la poblacin esclavizada que obtiene legalmente la
233
libertad en 1852 que, como ya se seal, con la Panamericana se va a modificar

sustancialmente.
Quiz uno de los mayores efectos ambientales de la entrada del alambre de pas
fue el de la potrerizacin de este valle y, consecuentemente, el proceso paulatino
y acrecentado de deforestacin que fue acabando con las vegas en donde se
cultivaba caf y arroz, especialmente. Al delimitar las propiedades por el nuevo
sistema de cerramiento de las haciendas, la ganadera intensiva establecida en
ellas precis introducir pastos para el sostenimiento de este ganado de levante. Ya
bien entrado el siglo XX y hacia la mitad del mismo, el avance de los potreros es
significativo, aunque permanecan algunos reductos de lo que este territorio haba
sido en otras pocas. Es as como:
Yo dira que despus de la dcada de los cincuenta, de ac es que
ya se empieza con todo eso. Cuando yo ya tuve conocimiento haba
muchos potreros por all que ya los haban hecho, pero haban
muchas vegas que todava alcanc a conocer yo, vega inmensa, por
decir de aqu hasta Mndez uno se iba por debajo de la vega y no
haba esos talados montes para potrero.64
La tala modific los ecosistemas alterando el hbitat de muchas especies de aves

y mamferos que, a su vez, servan de protena animal para el consumo humano
por medio de la cacera. Estas carnes de monte fueron una fuente protenica
importante en la dieta de los y las afropatianos. Sin embargo:
La fauna se considera que termin o ha variado por la cuestin que
ya por ac la talacin de los bosques. Ya no hay bosques para los
animales, y de acuerdo a que no hay bosques pues ya parece que a
ellos les escasean alimentos tambin, entonces ellos tienen que salir a
buscar dnde los consiguen porque por lo menos hay animales que
son muy ariscos no permiten estar en las partes despejadas como el
venao es muy arisco, la pava es muy arisca, entonces ellos en partes
despejadas no pueden estar.65
Las vegas eran los espacios de cultivo que los afropatianos cuidaban con
vehemencia, puesto que en estos sitios se cultivaba la comida. Los lugareos
evitaban a toda costa tumbar estos montes, y va a ser la lgica de los nuevos
propietarios la que no le concede a estos sitios la importancia que tena para la
vida de los raizales patianos. Es por estas razones que [] la vega no se rozaba
sino en las partes donde se deca rastrojo. En 100 Sucres tumbaban una vega y
64 Virgilio Llanos. Vereda El tuno, valle del Pata. 8 de enero de 2005.

65 Virgilio Llanos. vereda El tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 2000.
234
entonces en una vega se sembraba de todo, de todo, de todo, y por eso yo creo
que es la extincin por despejar los montes y perseguirlos mucho.66
La deforestacin trajo como consecuencias tambin la alteracin del clima,
mermndose con el tiempo las precipitaciones y modificndose los ciclos climticos
de invierno y verano, los cuales eran fundamentales para la preparacin de la tierra
y el cultivo de la misma. Los calendarios climticos ya no fueron lo mismo y la
regularidad de las estaciones de lluvia y de verano se distorsion completamente. La
imposibilidad de contar con estos dos momentos demarcados en el ao, tuvo como
consecuencia la prdida de cosechas e hizo que [] algunos cultivos se dejaron de
cultivar porque ha cambiado mucho el tiempo. Ya no llueve igual que antes porque
no se encuentran por aqu en la regin por ejemplo la batata se consuma muy rica
pero ya no se consume, se ha cambiado el hbito alimentario.67
La alimentacin asociada a los ciclos productivos sufri de igual manera las
consecuencias de estas transformaciones ambientales. De igual forma, costumbres
y prcticas de la vida cotidiana se vieron afectadas por estas variaciones climticas,
creando nuevas maneras de estar y de vivir:
Ahora el clima es caliente, el clima ha sido caliente todo el tiempo pero
ahora se asienta ms el calor, ahora asienta pero mucho, mucho. El sol
en ese tiempo no, uno se cobijaba por las noches con cobija de lana que
traan los pastusos, y ahora no, ahora no se puede, el calor es mucho.
En ese tiempo no haca calor de noche, as estuviera el verano que era
junio, julio y agosto; el verano era fuerte pero no asentaba los soles
como asientan ahorita.68
Sumado a la tala, la cacera contribuy ostensiblemente a mermar la presencia de

especies en esta regin. El venado, por ejemplo, que habitaba en estos parajes, fue
uno de los animales ms apetecidos por los patianos y su cacera lo redujo hasta
el punto de extinguirlo, al igual que otras especies como la pava. La prctica de
la cacera posibilitaba el consumo de otras carnes diferentes a las de res que, en
muchas ocasiones, pese a haber tanto ganado en la regin, a las personas pobres
les era difcil su adquisicin y por este motivo recurran a buscar en los montes a
estos animales. No todas las pocas del ao eran propicias para la cacera, ya que:
En cuanto a las aves las de cacera si haba una poca que se consuma
ms. Por lo menos la cuestin del venado en el verano la gente sala a
cazarlo porque era muy fcil como en junio, julio, agosto, tambin en
noviembre y diciembre se lograban conseguir porque ellos se salan as
235
a las partes donde haba cultivos del frjol le decan venado que l lo
persegua mucho, coma mucho. En ese momento tambin la gente los
atiborra en las fincas o sala a cazarlos y ah los consegua.69
Con la transformacin climtica, otros renglones de la cotidianidad de estas

comunidades afectaron los consumos protenicos de diferentes fuentes y los ciclos
de las vertientes naturales que, como las quebradas y los ros, padecieron el rigor
de estos cambios y minimizaron las posibilidades alimentarias de los moradores
de estos parajes, en la medida en que [] cuando ya fue mermando la cosa que
el invierno ya no fue as, sino que ya el invierno vari entonces pues ya no subi
ms el pescado.70 Ciclos que, al igual que la lluvia, determinaban dinmicas
sociales que se fueron desdibujando con el paso del tiempo. De la pesca se dice
que [] en el verano se pescaba ms. Por ejemplo, en junio, julio y agosto, que
merma el agua del ro, entonces quedaban los charcos no muy correntosos y all
es donde le echaba ms barbasco al ro porque el manzanillo casi no.71
Muchas de las situaciones anteriormente sealadas para el valle del Pata, son
equiparables para lo acontecido en el valle del Chota-Mira, entre otras razones,
porque la presin sobre los ecosistemas aparece como una constante, al igual
que los procesos de modernizacin del campo y la paulatina homogenizacin
de la produccin. Todos estos hechos contribuyeron a cambios ambientales y
climticos significativos que, en la visin de los lugareos, se explica en tanto que:
El cambio climtico que se convirti en zona desrtica, despus de tener
tantas lluvias por los bosques cercanos que haba, a en la actualidad pues
ya hablamos de una zona desrtica, y es esa la razn para que se hayan
perdido todos, todos esos productos como cualquier persona tena su
huerto de donde sacaba de todo papaya, pltano, de toda fruta naranja
y chirimoya, todo eso se daba por aqu.72
As mismo, situaciones sociales a partir de dificultades vivenciadas por las

comunidades contribuyeron de alguna manera a los procesos de transformacin
climtica en la regin. Esto permite tener una interpretacin de los fenmenos
ocurridos:
La razn es que en alguna ocasin sufrieron una catstrofe, en la
comunidad fue en el sector de Monte Olivo, y a esa gente pues les
trajeron para otorgarlos estos terrenos que eran baldos, y es as que
comienza la deforestacin y creemos que es la razn para que se hayan
69
70
71
72
Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 2000.

Mara Eumelia Daza. Vereda El Tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 1999.
Berselia Mosquera. El Bordo, valle del Pata. 28 de diciembre de 2000.
Edgar Mndez don Guilo. La Concepcin, valle del Chota-Mira. 22 de enero de 2005.
236
ahuyentado en gran parte las lluvias, es por eso que ahora las frutas aqu
poco o nada, porque se convirti en una zona seca, prcticamente.73
Sistemas productivos que histricamente han contribuido con la manutencin

de las gentes del Chota-Mira, se constituyen en agentes productores de
transformaciones en los ecosistemas y, de igual forma, en el entorno. Lo
anterior da cuenta de la multicausalidad de este tipo de problemticas y de
las interpretaciones que de ellas se tienen. De esta forma, [...] las causas de la
deforestacin vienen tambin ya al libertinaje de la gente, porque digamos hay
eso que hacen el carbn digamos, entonces hay que voltiar los rboles para
quemarlos y sacar el producto.74
Los tiempos de lluvia variaron considerablemente, haciendo mucho ms
vulnerables los sistemas productivos tradicionales que, como se mostr para el
valle del Pata, dependan del clima y que se fue volviendo difcil de precisar la
poca de lluvias de la poca de sequas. Esta incertidumbre lleva en ms de una
ocasin a la prdida de los cultivos, ya que estos campesinos afrochoteos no
cuentan con sistemas de riego que les permitan no depender de las condiciones
climatolgicas para la produccin. Una visin de este proceso nos comenta que:
La poca invernalera desde el mes de septiembre hasta el mes de junio,
10 meses de invierno digamos as, que llova, ahora, eh [...] digamos
estamos en 23 de enero que en otro tiempo estbamos en pleno
invierno y orita estamos en verano, ha habido esa variacin. Yo no s,
tal vez ser causa y por eso echo la culpa a la deforestacin, porque
ha desaparecido completamente el sistema de los climas, ahora ya todo
aqu en esta cuenca es verano y si caen unas lluvias, son paramos
malos, son aguas malas que ms afectan al cultivo. Antes que venga
a favorecer, entonces, mejor la mayora de las veces no queremos que
llueva, porque si llueve se va a la prdida.75
Es claro que uno de los factores fundamentales en la alteracin del clima es la

deforestacin, la cual ha sumido a algunos sectores del valle del Chota-Mira en un
proceso de desertificacin. Las condiciones de existencia de estas comunidades
los presionan al lmite de las posibilidades que el entorno ofrece. En consecuencia:
Lo que esto de la deforestacin es muy notoria y es comn casi en toda
la zona. Se debe a la pobreza misma porque todas las personas pues, al
ver sus rboles de espino o de cualesquier mata se estn dedicando a
hacer carbn, tonces estn tumbando los rboles y no vuelven a sembrar
73 Edgar Mndez don Guilo. La Concepcin, valle del Chota-Mira. 22 de enero de 2005.
74 Cirineo Espinosa. Santa Ana, valle del Chota-Mira. 23 de enero de 2005.
75 Cirineo Espinosa. Santa Ana, valle del Chota-Mira. 23 de enero de 2005.
237
otros. Pero esto se debe es a la pobreza de que cual ms, cual menos
trata de que buscar su medio para sobrevivir.76
Estas alteraciones climticas fueron impidiendo que los campesinos negros de

estos valles interandinos continuaran confiando en las dinmicas de la naturaleza
y, en consecuencia, el paulatino derrumbe de un sistema de creencias en torno a la
produccin. La irregularidad en el tiempo gener muchos desajustes productivos
que se han reflejado en mltiples ocasiones en la prdida de las cosechas por
mucha lluvia o por intenso verano. Los campesinos consideran que:
Ahora como el clima ha cambiado mucho ya no llueve, las lluvias ya
no son tan frecuentes o el ciclo de lluvia ha cambiado. Ahora llueve en
otros meses, entonces eso ha influido mucho para que la gente vare
ese calendario, eso ha influido pero no mayormente, como que se
mantiene la misma, el mismo sistema, la misma dinmica pero un tanto
variadas por esa situacin.77
8. Transformaciones tecnolgicas: de los sabores a los sinsabores

La energa elctrica fue otro de los hitos de la modernizacin que produjo cambios
sustanciales tanto en la vida cotidiana como en las comunidades en general. La
introduccin de nuevas tecnologas para la coccin de los alimentos como las
estufas a gas o de energa elctrica modific tanto los tiempos empleados para
la preparacin de los alimentos acortndolos considerablemente, al igual que fue
simplificando de manera sustancial las recetas en las cuales la complejidad de la
preparacin, la seleccin de los mejores productos y los procesos de manipulacin
se alteraron significativamente.
El sabor de estos alimentos conservados en refrigeradoras y sin el secado
al sol o al fuego como la carne junto a los procedimientos de congelacin,
vari considerablemente. La incorporacin de productos pre-cocidos que se
consiguen en el mercado, los enlatados y las harinas industriales empaquetadas
por ejemplo, han contribuido a la simplificacin de la riqueza gastronmica
de estos valles y ha hecho que la sazn muy particular de la mujer negra
haya desmejorado en comparacin a generaciones anteriores.78 El sabor de
77 Gualberto Espinosa. Santa Ana, valle del Chota-Mira. 22 de enero de 2005.
78 No se trata de reificar el buen salvaje, como tampoco el estatismo cultural. Considero
importante hacer visibles los efectos de la modernidad que muchas veces se silencian
ante las narrativas del progreso y del avance culturalista. Tampoco planteo la preservacin
cultural, en el sentido de aislar a estas comunidades. Creo ms bien que la presin del
proceso modernizador tiene consecuencias claras y que, en este caso, se reflejan en
238
los alimentos est en correspondencia tanto a la calidad de los productos

utilizados, a su frescura, como tambin a los procesos de manipulacin, coccin
y transformacin a que son sometidos.
Las transformaciones en las prcticas culinarias estuvieron mediadas por nuevas
tecnologas que fueron desplazando las formas tradicionales de preparar los
alimentos. La tulpa, construida en el suelo con tres piedras como fogn, dio
paso a las estufas y las cocinas de las casas fueron cambiando su estructuracin
espacial, al igual que todos los utensilios. Las modificaciones en la estructura fsica
de las viviendas tambin han incidido en el comportamiento tanto de la mujer
como de toda la familia en la preparacin e ingesta de alimentos.
La cocina como espacio de encuentro, de socializacin y de comunicacin colectiva,
fue perdiendo paulatinamente su lugar de importancia en la vida familiar, y la sala
fue constituyndose en el centro de la reunin de los miembros de la familia,
concentrados por la accin de la televisin. Las reuniones al calor del fuego,
especialmente en pocas de invierno o mientras la mujer preparaba la comida, se
fueron desarticulando y la cocina se convirti en un lugar exclusivo de la mujer,
confinndose ella a un relativo aislamiento del resto del espacio habitacional.
La paulatina desaparicin del fogn de lea ha modificado muchas prcticas
especficas de la forma de cocinar y ha contribuido a desestructurar un escenario
vital en la cohesin familiar. Gualberto Espinosa considera que:
Cuando no haba luz obviamente se ahorraba, haba kerosen, o las velas
pero sobre todo kerosen por que las velas tambin era un artculo de
lujo. Entonces para ahorrar ese combustible estbamos concentrados en
un solo cuarto de la casa porque haba una sola lmpara y adems como
no haba interrupcin de la radio y la televisin, lo que se haca hasta que
diera sueo era conversar, entonces favoreca mucho la comunicacin
y el aprendizaje, la socializacin misma de los miembros de la familia,
tambin se poda cultivar mejor el arte de la msica. No se puede negar
que la luz ha influido mucho para que se deje de hacer estas cosas,
porque ahora estamos entretenidos con la televisin, con la radio ahora
muchos hogares con la computadora y afuera hay ms luz esta clarito los
la gastronoma. Es importante ante los hitos de la modernizacin vas, electrificacin,
etc., las transformaciones que innegablemente son el resultado del modelo capitalista
que se introdujo en estos valles. Que se utilicen las tecnologas o los empaquetados
industrializados quiz no sea el punto de discusin, la cuestin es qu han hecho estas
tecnologas y estos nuevos alimentos en la vida cotidiana de la gente: simplificar la riqueza
gastronmica. Cuando los procesos de modernizacin del campo homogenizaron la
produccin agrcola, se pas de producir comida a producir una mercanca agrcola para
salir a comprar comida. En este sentido, el proceso se pervierte trayendo consecuencias
en la gastronoma local.
239
guaguas nios y nias salen a jugar afuera, entonces esos son cambios
que ha trado la tecnologa.79
En el imaginario de las gentes se precisa que con la entrada de los utensilios

de aluminio en las cocinas, que reemplaz las ollas y los platos de barro, el
sabor de la comida cocinada con lea, vari considerablemente, tambin por la
introduccin de alios, condimentos y saborizantes procesados industrialmente.
Berselia Mosquera recuerda que:
Los trastes eran cucharas de palo, las cucharas de uno comer eran de
palo, era caginga pues si se necesitaba menear mazamorra, y los
platos eran de barro. Otra cosita que se usaba eran conchas de mate
para sacar la comida en vez de cuchara, se sacaba con una concha
de unos puros largos que consegu y esos eran los trastes, otra cosa
que haban era aguamanil, el aguamanil para uno lavarse las manos,
haban bateas de madera, haban, lo uno que lavaban los trastes eran
cazuelas de barro, esas cazuelas de barro se compraban y ah se
lavaban los trastes que fueran.80
Los medios de comunicacin como la radio, inicialmente, y luego la televisin,

incidieron en los cambios culturales de estas comunidades. El contacto
con el mundo por la va de estos medios fue generando nuevas actitudes y
comportamientos frente a aspectos diversos de la vida cotidiana. La introduccin
de artculos y electrodomsticos alter muchas prcticas culinarias, pues los
sistemas de conservacin cambiaron sustancialmente por la introduccin de las
neveras y por los productos enlatados de rpido consumo. Estos fenmenos son
muy similares en ambos valles a partir de la dcada de los aos sesenta.
9. Trasformaciones gastronmicas: de lo comido... a lo apetecido!

Me zumbaste de tu casa
por no darme mazamorra
pueda ser que puerco llegue,
se la coma... y quiebre la olla.
Virgilio Llanos81
240
Las transformaciones en los sistemas alimentarios de los valles interandinos

estudiados, tienen que ver en gran medida con los cambios acaecidos en la
produccin tradicional, en tanto al vincularse estos campesinos al sistema de
mercado, la comercializacin de sus productos qued circunscrita a la lgica
capitalista que los presion a abandonar la diversificacin como manifestacin
cultural de atraso y poca rentabilidad, debido a la implementacin de los productos
requeridos en los mercados nacionales y regionales que fueron homogenizando la
produccin. En la visin de los lugareos del Pata:
Anteriormente la gente coma lo que produca en la regin, ahora la gente
lo que se produce en la regin lo vende para comprar otras cosas en el
mercado; la vida cada da se encarece ms y cada vez al campesino le es
ms difcil subsistir, porque anteriormente la gente no tena necesidad de
echarse crdito para limpiar, sino que se limpiaba a pulso y se echaba
a pulso. Ahorita por lo menos el maz haba que conseguir recursos
prestados para poder sacar la cosecha.82
De igual forma, el desplazamiento en la siembra de ciertos productos produjo una

reduccin sustancial en la prctica de la preparacin y del consumo. Por ejemplo,
[] la batata es una de las que ya no se consume porque no se siembra, el tahit
que le deca que era un pltano tampoco no se consume porque no se siembra,
el cigarrillo pues en muchas partes muy poquito se ve.83 Con lo anterior, muchos
productos, como el camote en el Chota-Mira, poco apetecido por el mercado,
fueron dejando de cultivarse y al desaparecer, los platos asociados a estos productos
dejaron de elaborarse en las cocinas de las comunidades. Esta reduccin en las
posibilidades productivas implic que formas de intercambio que garantizaban
una mayor variedad de posibilidades para el consumo alimentario, hicieron que
paulatinamente se fueran empobreciendo las recetas y las prcticas culinarias.
En consecuencia, las relaciones de intercambio denominadas trueque o cambeo,84
tanto en el Chota-Mira como en el Pata con las comunidades de las tierras altas,
fueron desestructuradas por la adquisicin de valor monetario de los productos,
como consecuencia de las posibilidades que abrieron la carretera y el ferrocarril.
Para el caso del valle del Pata, la sal se constituy en el principal producto que
defini el sistema de pesas y medidas y de equivalencias para realizar el trueque,
en tanto en el Chota-Mira el frjol cumpli esta funcin. El desaparecimiento
paulatino de este sistema de intercambio fue eliminando la posibilidad de
incorporacin en las recetas de productos de tierra fra, los cuales aportaban en
84 Se denomina trueque al intercambio de productos en que se estableca todo un sistema de
pesas y medidas como tambin la asignacin de valor a un producto sobre otro. En este
sistema no existe la relacin de intercambio mediada por el dinero.
241
la variedad de platos como en la riqueza nutricional, e incidi de igual forma en

la construccin y consolidacin de relaciones sociales entre diferentes grupos
tnicos y socioculturales.
Pobladores de comunidades ubicadas en la cordillera occidental como
Balboa, distante a unos 30 km del valle del Pata, descendan desde las alturas
cordilleranas llevando productos de tierra fra, como el lulo fruta de mucha
apetencia para elaborar refrescos, para ser cambiado por la sal que se produca
en el corregimiento de Mndez, en donde esta era procesada en grandes hornos.
Con el surgimiento de la sal yodada, extrada de las minas de Zipaquir en el
centro de Colombia, la produccin de sal en el valle del Pata desapareci y,
con ella, todo el sistema de intercambio. Esta sal que los patianos y patianas
denominaban como la sal del gobierno, se convirti en las primeras dcadas del
siglo XX en un producto que incidira culturalmente en estas poblaciones negras,
al considerarla de mejor calidad y al obtenerla sin necesidad de realizar largas
caminatas a otras comunidades para adquirirla.
En el valle del Chota-Mira las condiciones de produccin desde la poca de
los huasipungos, permitieron el intercambio de productos con los indgenas de
la sierra y la incorporacin de productos de clima fro, como las habas y la
cebada, a la dieta alimentaria, como ya se ha anotado. La construccin de la lnea
del ferrocarril y de la carretera Panamericana hacia la dcada de los sesenta,
sumado a las posibilidades de encontrar productos en ciudades como Ibarra,
contribuyeron a la desestructuracin de todo este sistema de intercambio, dando
lugar a la entrada de nuevos productos comestibles empacados y/o enlatados,
adquiridos principalmente en la ciudad de Ibarra, centro comercial y econmico
de la regin. Es as como [] desde el tiempo del Doctor Velasco Ibarra ya hubo
estas oportunidades de las carreteras la va Ibarra o a San Lorenzo y lo mismo de
las carreteras de los carros, por aqu trabajamos con pico derrumbando la roca.85
Los empaquetados fueron eliminando prcticas y reduciendo los tiempos de
preparacin de los alimentos, a la vez que minimizaron considerablemente la
variedad de alimentos que tanto los afropatianos como los afrochoteos consuman
en la vida cotidiana, pese a las mltiples dificultades que han tenido que sortear
en materia alimentaria desde los tiempos de la colonia hasta nuestros das.
Lo anterior tambin se puede explicar con relacin a los procesos migratorios,
especialmente en la segunda mitad del siglo XX hasta el presente por las
generaciones ms jvenes, es una constante en ambos valles que incide en las
costumbres y prcticas culturales en general y se reflejan tambin en los hbitos
alimentarios modernos, los cuales se han ido introduciendo en estas sociedades.
85 Mercedes Len Lara. Comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
242
El contacto con costumbres gastronmicas de las ciudades, la incorporacin de

estos migrantes a sistemas productivos que reducen los tiempos para la ingesta
de alimentos, de alguna manera, inciden cuando retornan a sus comunidades de
origen y se distancian de los sabores, los olores y las recetas con las cuales sus
paladares ya no estn en sintona:
La familia se volvi ms, como ms pueblerina; el campo se empez
a dejar solo porque ya no haba mucho espacio, espacio donde vivir,
trabajar las sementeras de la vuelta, ya perdi como el valor que se tena
el significado que tena para las familias campesinas, entonces ya la
gente empez a vivir del pueblo, por ejemplo en el caso aqu del Bordo,
ya en los antiguos mercados que haban que eso eran desapareciendo
y crearon un solo ncleo alrededor como del Bordo y la gente empez
a mirar otras cosas, por ejemplo el rebusque. El rebusque hace unos
cuantos aos no exista que haba poca de guayaba como ahora y a
coger guayaba mango a coger mango a cortar mate esa poca es nueva
porque esas cosas no tenan valor, pero la necesidad de la familia hizo
que esa familia se buscara como sobrevivir alrededor del mate del junco
de todas esas cosas que estn en el mercado.86
Los cambios generacionales son otro factor importante en las transformaciones

gastronmicas, en la medida en que los gustos influenciados por el contacto
cultural urbano o por los medios masivos de comunicacin producen nuevas
demandas y apetencias en materia alimentaria. El proceso modernizador que ha
incidido en estas nuevas generaciones tiene que ver con la forma como asumen
y/o niegan su propia cultura y, con ello, la representacin que de s mismos
tienen los jvenes en sus lugares de origen, sea el Pata o el Chota-Mira. Esto tiene
como consecuencia que ante la avalancha de productos ofrecidos por el mercado,
seduciendo con sus formas, colores, empaques y saborizantes, las comidas
tradicionales consideradas como propias de los viejos no tengan la relevancia
suficiente para ser ingeridas. Lo anterior explica las percepciones que se tienen
de este fenmeno, al considerar que [] la juventud ya no le gusta esa comida,
no le parece mucho, ya ha cambiado la forma de alimentacin por otras cosas;
porque, por ejemplo, anteriormente aqu se daba hasta el arroz, se sacaba hasta
ms no decirlo, pero no se consuma as en cantidades como se consume ahora.87
Al modificarse las practicas culinarias en cuanto a la preparacin de alimentos,
las posibilidades de consumirlos se redujeron casi hasta la desaparicin. Lo
anterior, sumado a los procesos migratorios y al cambio generacional, trajo como
consecuencia que muchos platos ya no fueran conocidos por la juventud:
243
El guampn ya no se consume, la mazamorra muy poco tambin, por

ac la preparan uno a veces la compra, cuando la compra por ah en
el mercado o de vez en cuando le exige a la gente que se ponga una
mazamorra pero ya es comn como antes, la sopa de arepa es otra cosa
que nunca se volvi a comer por ac. Anteriormente de la yuca tambin
haca un sancocho que le decan el enyucado, tambin era muy rico
pero tambin ya no se consume.88
Este comportamiento es similar a lo que ha acontecido en el valle del ChotaMira, en donde [] eso se debe ahora, que ya no se cultiva ya no se come, una
porque ya vino otra facilidad, eh ya, hubo cambio, ya cambi todas esas cosa,
ora ya no se come, ora se come todas las cosas de la ciud, cosas de aqu tan
sumamente el porotico, la yuca una vez hay, ya el camote ya no se come.89 Y
porque las costumbres se alteraron de manera tal que en la vida cotidiana estos
platos ya no tienen la misma importancia que en otro tiempo, debido a que
[] ya no es frecuente lo que se dice el picadillo, el mano emono, entonces ya
son comidas olvidadas, entonces ahora s hay bastante cambio, ahora las comidas
son eh por ejemplo ms el pollo.90 La presin de la narrativa moderna por el
cambio, por el abandono de las costumbres tradicionales, lleva a desconocer la
variedad y riqueza gastronmica en estos valles y, tras de esa presin, toda la
memoria gustativa se va olvidando:
La gente que ya hay que cambiar, dicen no, hay que cambiar de
costumbres. Eso les he odo, ya hay que cambiar de costumbres como
van a est comiendo picadillo, ahora si ya no hay que com picadillo,
ora hay que com carne, oigo en el valle cuando dicen. Masantes era
los platos de frjol, carichado con cebolla y manteca de puerco o
mapavida y aun ladito unos tres arrocitos, no ve que masantes el que
coma arroz era ms o menos el que tena y ahora esos porrazos de
arroz y unos cuatro porotitos. Ha cambiado bastante, ora hay y mucho
arroz y no hay mucho poroto.91
Prcticas, costumbres, saberes y sabores van dando paso a formas simplificadas

de preparar los alimentos. La aceleracin del tiempo, la vinculacin de la mujer a
la vida laboral en la ciudades, han hecho que el universo gastronmico, que en el
pasado se constituy como un hecho de re-existencia e interpelacin cultural, se
haya asimilado a las dinmicas impuestas por la modernidad. Es por eso que, en
la concepcin de una joven de la vereda de El Tuno, exprese que:
88
89
90
91
Idem. Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 2000.
Pedro Jos Padilla. Comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
Zoila Espinosa Minda. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira. 19 de noviembre de 2004.
Zoila Espinosa Minda. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira. 19 de noviembre de 2004.
244
[...] Hay gente que tiende como a perder ya la tradicin. Ya viene el arroz,
mucha verduras, ya la sopa la venden preparada, entonces la gente llega
y compra eso hasta por rapidez y ya se gana ms tiempo. Porque la gente
tiende a verse ms civilizada: Por ejemplo, ya no ponerse a moler el maz
coger el arroz, lavarlo y hacer la sopa, ya no molerlo y desafrecharlo.92
Son muchos los factores que han incidido para la transformacin de las tradiciones
gastronmicas en los valles de Pata y Chota-Mira, y tienen que ver con todo un
proceso de modernizacin del campo, por un lado, al igual que las dinmicas
migratorias y los cambios de concepcin con relacin a los gustos. Estas comunidades
se debaten hoy en da entre la escasez cada vez mayor de tierra para cultivar, sea
porque hay una fuerte re-concentracin de la propiedad sobre la tierra por agentes
externos a la cultura, como en el Pata, sea porque hay una fuerte presin sobre las
tierras que cada vez se fragmentan, como en el caso del Chota-Mira.
Todos los factores sealados en este captulo dan cuenta de un proceso de
simplificacin de la gastronoma, de la escasez de productos propios de las
regiones y de la incidencia de la implementacin de monocultivos en estas
regiones, desarticulando los sistemas productivos tradicionales locales. El riesgo
que se cierne tiene que ver tanto con la autonoma alimentaria cada vez ms
afectada, como por la seguridad alimentaria que construye un panorama poco
halageo para las generaciones futuras.
Sin embargo, procesos de re-vitalizacin cultural en ambos valles, que tienen
que ver con prcticas tradicionales de cultivo, al igual que aspectos religiosoespirituales, musicales y dancsticos, dan cuenta que la re-existencia permanece
enfrentando a un capitalismo globalizado, que intenta imponer un nico patrn
de existencia a nivel planetario. Desde estos lugares, como los valles interandinos
del Pata y del Chota-Mira, pero tambin desde los lugares de migracin de las
gentes de estas comunidades, se lucha por la reafirmacin sociocultural y tnica,
haciendo posible que el habitus cimarrn contine desarrollndose en el campo
de batalla cultural y el campo de tensiones de los sistemas de representacin
hegemnicos, confrontndolo e interpelndolo como la manera de seguir
existiendo en condiciones otras.
92 Elizabeth Llanos (q.e.p.d.). Vereda El Tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 2000.
245
Captulo 4
Comida y significados.
El transcurrir del siglo XX
Comida y significados. El transcurrir del siglo XX
1. Lo que se siembra se come lo que se caza tambin
as poblaciones afro de los valles interandinos del Pata y del Chota-Mira,

reciben al siglo XX en condiciones diferenciadas en trminos del uso y la
tenencia de la tierra y de la composicin territorial. El siglo XVIII para ambos
valles signific una fuerte concentracin de la tenencia de la tierra. Esa estructura
se ve modificada en los albores del siglo XX, entre otras razones, por la crisis de
la gran hacienda que en el Pata vena fragmentndose desde comienzos del siglo
XIX, y en el Chota-Mira el sistema hacendatario enfrentaba la recta final que lo
llevara a su casi completa extincin en los inicios de la dcada de los sesenta, con
la promulgacin de la Ley de Reforma Agraria, como ya se ha mostrado.
Estas condiciones se sumaban al hecho de que los afropatianos y los afrochoteos
paulatinamente se iban convirtiendo en propietarios, bien fuera por la compra
de terrenos o por la adquisicin mediante la forma de huasipungo, caracterstico
del valle del Chota-Mira.
Los primeros indicios del usufructo de lotes de terreno para el cultivo de comida se
vislumbran en pleno perodo colonial. En el Pata, los capitanes de las haciendas
y/o los mayordomos arrendaban pequeos pedazos de tierra en los lmites de las
haciendas, en donde los libres tenan la posibilidad de sembrar los productos de
pan coger. Estos lotes, a la vista de los propietarios blancos, llegaran a ser mucho
mas productivos guardadas las proporciones que las mismas haciendas de los
que ellos eran ausentistas.1
En cuanto al valle del Chota-Mira, [] los muchos negros que hai en ellas
no solo siembran en sus cuasi pongos, sino que arriendan tierras y hacen sus
partidos entre los blancos, y siembran porciones de algodn, mais, trigo y demas
frutos [] (AHNQ, Fondo Esclavos, C. 3 citado en Coronel Feijoo 1999: 110),2
1
2
Un ejemplo de lo anterior lo constituye el caso de la hacienda Guachicono referenciada en

el captulo 1.
Adems, seala esta autora que: [] los negros de los trapiches de la Villa de Ibarra
mantuvieron pongos o chacras donde sembraron no slo maz, sino algodn, trigo y
249
vislumbrando el sistema que sera caracterstico de la primera mitad del siglo

XX, como fue el huasipungo.
Estas porciones de tierra se convertiran en la despensa alimentaria de los negros
y las negras quienes, desde los tiempos difciles de la colonia, compensaban las
carencias que las raciones de los amos entregaban semanalmente a los esclavos
como se trat en el captulo 1. La yuca, el pltano, el maz y el frjol fueron entre
otros los cultivos de mayor siembra en estos terrenos y con los cuales los patianos
y los choteos fueron consolidando su sistema alimentario.
La ingesta de protena animal ha sido una prctica recurrente en ambos valles
interandinos.3 El ganado, los cerdos, los chivos, los cures, la gallina y el bimbo,
considerados dentro de los animales domsticos para el Pata, se constituyeron
en fuertes referentes con los que estas comunidades se alimentaron durante el
siglo XX. No obstante, las carnes de monte fueron en otro tiempo una fuente de
alimento importante, especialmente el venado. La cacera se convirti en una
de las formas de balancear la comida y de proveerse de una variedad de carnes
que el medio ofreca. Berselia Mosquera recuerda que:
[] Los cazaban mucho, porque en ese tiempo haba mucho, mucho,
mucho venado. Es que mi pap mataba, por ejemplo: se iba esta noche,
mataba uno, y el deca, cuando se acabe la carne voy a traer el otro.
Entonces el antes de acabarse la carne se iba y vena con el venado,
haba veces con dos de una sola vez, porque haban muchos venados
y los perseguan en los rboles de higuern porque les gustaba la pepa
del higuern, en las rosas o donde haban sembrado frjol, ellos se
coman mucho el frjol, y entonces si iban dos cazadores cada uno traa
su venado porque entraban casi en manadas a las rosas a comer y por
ese motivo se iban extinguiendo porque los perseguan mucho. Otra
cosa, la caza fue un factor para que se acabaran y lo otro que fueron
despejando los montes, tumbaron todas las vegas porque cuando yo
me cri haba mucha vega.4
Otros animales como la pava, la guagua y los cerdos de monte, o puercos

alzados como les decan, hicieron parte de las posibilidades alimentarias de los
afropatianos en la primera mitad del siglo XX.
3
4
frutas y en ocasiones arrendaron sus tierras o los dieron al partir a los blancos de la zona
(Coronel Feijoo 1999: 110).
Al respecto, se precisa que: Para comer carne, a diferencia de muchos otros tipos de
alimentos, hay que proceder a un reparto. Y el reparto de la carne es un acto fundamental,
si no fundante, de la vida social (Fischler 1995: 135).
Barselia Mosquera. El Bordo, valle del Pata. 28 de diciembre de 2003.
250
La variedad de animales de monte surta las cocinas5 de estas comunidades

afropatianas, enriqueciendo la dieta y propiciando diversas formas de
preparacin. Estos animales, que fueron desapareciendo con el tiempo,
proveyeron de protena a los comensales y deleitaron los paladares de estas
gentes. Virgilio Llanos recuerda que:
[] Anteriormente cuando yo era muchacho por ac haba lo que es
la fauna, haba mucho, se coma mucho la carne de venao, la carne de
pava, haba pava que es un ave, tambin aves. Se consuma mucho lo
que es la morada porque haba tiempos que haba un rbol que se llama
totoral [] ese rbol vena altsimo entonces la gente a veces mataba esas
aves y coma, tambin aqu hay una que es natural de por ac que era la
naguilla que tambin se consuma mucho.6
Si estas carnes eran de importancia en la comida del patiano, el pescado fue otra
fuente alimentaria importante. La abundancia y diversidad de peces en los ros de
esta regin como el Pata, el Guachicono y el San Jorge, daban la posibilidad de
desarrollar prcticas de pesca, relacionadas con los fines de semana, los tiempos
festivos o los tiempos de descanso de las faenas de trabajo cotidiano. A propsito,
se hace referencia al hecho de que:
[] Pescado haba mucho y no el que traan a vender sino que la gente
iban y le llevaban su atalaya o se pescaban mucho con manzanillo, con
una leche de manzanillo y con una, este barbasco, ese barbasco lo tacaban,
llevaban bulos y los tiraban en el ro y cuando menos acordaba, el pescado
estaba blanqueado, pero pescado, no era cualquier sardina que se coge
ahora, esos se iban, se juntaban unos amigos de ac del pueblo, llevaban
la carga de barbasco, y llevaban sus costales para traer porque era en
costal que se traa el pescado. Sbalo, haba nayo, chcharo que pues hasta
ahora hay, esta [...] sabaleta y esta otra, me olvid, esta que es pintadita [...]
pero no eran pequeitas, eran grandes, otra cosa que haba era sardinata,
un pescado que tiene el lomo alto, no!, de eso haba muchsimo.7
Los tiempos de estas prcticas estaban determinados por las pocas de verano,
especialmente durante los meses de junio, julio y agosto, cuando bajaban los
caudales de los ros y quedaban charcos en los cuales se pescaban con barbasco
estos animales. As mismo, la cacera se favoreca ms en estos tiempos cuando el
5
6
7
En este punto se puede asumir la cocina: [] en un sentido diferente ms amplio y ms

especfico a la vez: representaciones, creencias y prcticas que estn asociadas a ella y que
comparten los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo en el interior de
esa cultura (Fischler 1995: 34).
Virgilio Llanos. Vereda El Tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 2000.
Berselia Mosquera. El Bordo, valle del Pata. 28 de diciembre de 2000.
251
calor desesperaba a los animales y estos salan a buscar fuentes de agua o frutas
frescas, sitios en los cuales se apostaban los cazadores para obtener la presa.
Por su parte, en el valle del Chota-Mira, la disponibilidad de carne de cacera
fue de alguna manera muy parecida a las condiciones que presentaba el valle
del Pata, con un ambiente que propiciaba la presencia de estos animales que
fueron desapareciendo, tanto por la caza como por las transformaciones en los
ecosistemas. As lo precisa un habitante de la regin:
[] Anteriormente haba bastantes animales silvestres, salvajes. Haba
los hoches, haba venado, haba las guantas, los conejos, armadillo, el
cuchumbe, tambin saban decir, algunos animales y que las personas
pues se daban a eso de la cacera. Tambin decan que haba las pavas
del monte, pero hoy pues como todo esta despejando los rboles
como bien le manifestaba a hoy, han deforestado y tuestos animales
han desaparecido.8
Lo que se evidencia es la relacin fuerte con el entorno que presentaban estas

comunidades afropatianas y afrochoteas, a partir del conocimiento del territorio y
de la disponibilidad que este tena con respecto a los animales de monte como fuente
alimentaria. La cacera en el siglo XX, como una estrategia de subsistencia, tambin
se constitua en una forma de re-conocimiento cultural-territorial que le permita a
los negros precisar las dinmicas de la naturaleza, utilizarla en su favor y asumirla
como espacio de autonoma, tal como sucedi desde la colonia en las haciendas,
donde los esclavizados, cimarrones y libertos pudieron superar las contingencias
adversas del sistema socioeconmico y poltico de explotacin humana, mediante
el cimarronaje gastronmico que se fue configurando en estos valles interandinos.
2. Recetas y vida cotidiana

La mujer patiana tiene fama
de buena guisandera.
Ana Amelia Caicedo9
Las bases alimentarias se han soportado en uno o dos productos en cada uno de
los valles, siendo en el Chota-Mira el frjol poroto el de mayor preeminencia,
en tanto que en el Pata predomina el maz y la carne de ganado. La base de
8
9
Tarquino Congo. Comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira. 14 de septiembre

de 2004.
Ana Amelia Caicedo. Comunidad de Pata. 8 de febrero de 2005.
252
la alimentacin y de las prcticas culinarias han estado asociadas al cultivo y

consumo del frjol, la yuca y el maz en mayor cantidad, encontrndose platos
como mano emono, que nos recuerda Zoila Espinosa:
[] se haca con el camote, primeramente se pelaba el camote y as
mismo se picaba como se pica la papa y se le pona en la olla. Cuando
el agua ya estaba hirviendo, se soltaba el camote y despus que ya le
sazonbamos poniendo la cebolla, la manteca, la sal, los alios, entonces
le ponamos el poroto; despus que eso ya herva se le daba una vueltita,
le pona un poquito de leche, el queso, y probaban la comida, probaban
la sal y ya est el mano emono. El picadillo: primeramente se cocina
el frjol, entonces se para otra ollita, se hace hervir el agua y despus
se pica el sancocho, cuando ya el sancocho est cocinando, se le saca
esa espumita que hace y se le picaba la cebolla, se pona la sal, la
manteca, los alios y cuando ya estaba cocinado el sancocho, le ponan
un poquito de leche y en seguida el queso, le dejaban que se hierva
unos 15 o una media hora, que hierva el queso porque decan para que
salga el sabor, as ya estaba el picadillo preparado.10
De igual forma, platos como el locro de papa y las tortillas han hecho parte
de la vida cotidiana de estas comunidades. En cuanto a bebidas, el champs,
el morocho y la chicha, todos a base de maz, dan cuenta de la utilizacin de
este producto en la vida diaria de estas gentes. La ingesta de carne ha sido
preferencialmente de cerdo, ya que era tradicional la crianza de estos animales que
fueron desapareciendo al igual que los chivos ante los programas de salubridad
adelantados por los organismos de salud, con las consecuencias de ir perdiendo
estas prcticas de crianza y de tenencia de estos animales en los hogares. Por otro
lado, el monocultivo de los terrenos fue eliminando sustancialmente la variedad
de productos a consumir y, con la entrada de los nuevos artculos de consumo
como las pastas y los atunes enlatados, desmejoraron, simplificaron y redujeron la
riqueza culinaria de esta regin.
Han existido en ambos valles productos que le dan al sistema alimentario
caractersticas especficas y que contribuyen, en los mbitos regional y nacional
de cada pas, a precisar los marcadores de diferencia cultural a partir de los platos
y recetas que giran alrededor de ciertos productos.
El maz, el pltano, la yuca, la carne y la leche y sus derivados se pueden considerar
como la base alimentaria que se fue consolidando en el valle del Pata, en tanto
en el Chota-Mira el frjol, el camote, la yuca, el pltano y la carne de res dan
cuenta de los productos que determinan recetas y viandas de estas poblaciones.
253
Estos productos de la tierra se han complementado desde hace mucho tiempo,

aunque en el presente con menos frecuencia, con carnes de monte y animales de
crianza domsticos especies menores como las gallinas, los patos, los cerdos
chanchos y los chivos que proveen de protena animal a la base alimentaria.
Otros productos que se han consumido pero que no se cultivan en estos valles,
se han incorporado, como veremos ms adelante, al sistema de alimentacin por
medio de intercambios interregionales e interculturales, con poblaciones vecinas
de campesinos mestizos e indgenas de las partes altas de la sierra.
Se puede afirmar que en ambos valles el cultivo de productos particulares en
cada uno de ellos, fue forjando una gastronoma propia, en donde las mujeres
han desempeado un papel fundamental. En la construccin de la carretera
Panamericana hacia 1930, las mujeres patianas ubicaron fondas en donde
brindaban alimentos a los contingentes de trabajadores que, con picos y palas,
fueron uniendo Popayn con San Juan de Pasto, la ltima poblacin al sur del pas
en frontera con Ecuador, como reflejo del proceso de ampliacin de la red vial a
nivel nacional. Berselia Mosquera recuerda esa poca:
[] Cuando estaban abriendo la carretera, yo me acuerdo que, que los
trabajadores que venan, eran casi la mayora pastusos, ellos se alimentaban
de lo que les vendieran en el camino, ellos se acostumbraban a comer lo
que hubiera, sancocho, mazamorra de maz, de arroz con mucha leche.
Haba trapiches y tomaban guarapo del que se acaba de moler y de eso
tomaban para la sed, sino las gentes tenan sus ollas de chicha de maz.
La limonada tambin se usaba bastante, porque haba limn en toda
parte, pues en todas las vegas haban limos grandes.11
La riqueza gastronmica del valle del Pata se puede observar en el cuadro

gastronmico que se encuentra en los anexos.
La vinculacin de la mujer a la cocina en el valle del Pata tuvo caractersticas
diferenciadas con respecto a las dinmicas en el valle del Chota-Mira. Si bien la
hacienda fue la unidad productiva fundamental en ambos valles, la participacin
de las mujeres como cocineras fue diferenciada. En el Pata las esclavizadas fueron
parte de la servidumbre de la hacienda en el siglo XVIII, pero posteriormente
van a actuar como esposas de negros propietarios o poseedores de terrenos,
preparando los alimentos y asistiendo las labores del hogar. En este sentido, las
relaciones de poder a partir de constituirse en guisanderas de un patrn, no
fueron tan determinantes como s ocurri en las haciendas del valle del ChotaMira. En este orden de ideas:

254
Las mujeres que estuvieron del servicio domstico ms que todo fueron las
que fueron al Valle del Cauca, ac casi no. Aqu se acostumbra mucho entre
las familias, que por ejemplo, mi abuela Marcelina tena unas sobrinas o
primas hermanas que eran criadas o las hermanas menores ellas ayudaban
a los oficios de la casa no era una servidumbre pagada, sino, que eran
como familiares que se iban quedando, iban ayudando a las familias.12
La participacin de las mujeres patianas en la preparacin de alimentos dio como

resultado a travs del tiempo personajes de la gastronoma patiana, quienes fueron
reconocidas tanto por sus saberes en materia culinaria como por la sazn y el
sabor especial de los platos que preparaban en donde incida la calidad de los
productos, los tiempos de coccin, los procedimientos en la manipulacin de los
alimentos y en las maneras de condimentar con especias propias de la regin. El
prestigio de estas mujeres atraves todo el siglo XX y en la actualidad permanece,
siendo las festividades los espacios sociales en donde sacan a relucir todos sus
conocimientos en el tema para deleite de propios y extraos. La actividad de la
cocina les ha permitido desarrollar toda una economa domstica por la venta de
los servicios gastronmicos, llegando a convertirse en un medio de subsistencia y,
a su vez, en un puente entre los paladares de los comensales y una gastronoma
forjada al calor de los fogones, pero tambin de la re-existencia sociocultural de
la sociedad afropatiana. Teniendo en cuenta lo anterior:
Ha habido muchas seoras famosas porque eran buenas guisanderas,
entonces eran contratadas cuando haban las fiestas, cuando haban peones,
cuando las cuadrillas saban a donde las buscaban y es en los mercados
generalmente que aparecen las mujeres buenas guisanderas haciendo
comida en los mercados, en las galleras, todas esas comidas tpicas.13
3. Las cocineras de hacienda

En el caso del valle del Chota-Mira, las cocineras de hacienda se constituyeron
en baluartes del desarrollo de la gastronoma afro de esa regin ecuatoriana. No
obstante, estas mujeres vinculadas desde nias a las haciendas, fueron el resultado
de los chantajes que los hacendados hacan a los peones, amenazndolos con
no darles ms trabajos si sus hijas se resistan a la cocina. En muchos casos, dos
o tres generaciones de mujeres de una misma familia se desempearon en las
labores domsticas en las casas de hacienda, en donde la habilidad para cocinar
era preciada por los patrones, en tanto les permita hacer gala ante familiares o
visitantes del gusto y la sazn que las negras le impriman a los alimentos. La
255
vinculacin de estas mujeres en algunos casos implicaba que permanecan en las

haciendas durante toda la semana como internas, y tan solo se les permita ir a
sus casas los das domingos, cumpliendo horarios de seis de la maana a ocho
de la noche.
Doa Mercedes Len Lara cuenta su vinculacin a la hacienda de Santa Ana:
[] Ya de 18 aos he venido, de ah estuve dos aos, a los dos aos que
vine, se muri mi mamita, de ah me llevaron a la hacienda a trabajar para
que no me quiten los terrenitos que tena mi mamita; entonces la patrona
haba dicho que no me dejaran trabajo, que a m no me saquen al trabajo
de la hacienda porque saban ellos que no me cri tanto por ac y que
no iba a poder desempear la tarea, entonces yo pas a la casa de la
hacienda para que yo trabajara con mi ta en la cocina como ayudanta.14
La vinculacin de la mujeres a temprana edad 14 o 15 aos a las labores de

la hacienda, especialmente en las labores domsticas como ser amas de llaves,
nieras, lavanderas y cocineras: [] En trabajo empec de 13 aos, 12 aos
comenc a trabajar, me llevaron ellos, ellos me llevaron entonces yo no quera ir
de ah que si no voy que le van a sacar a mis paps de la hacienda, que le van a
desterrar a mi pap, entonces yo dese miedo cog me fui a trabajar con ellos [].15
En ms de una ocasin se realiz mediante ejercicios de poder de los hacendados,
quienes amenazando de despido a los peones, les exigan la presencia de sus hijas
en estos trabajos. As lo recuerda Mara Leonor Congo, refirindose a las presiones
que reciban ante una negativa de vinculacin a la hacienda:
[] porque los seores, cuando nos negbamos se negaban nuestros
padres que no los mandaban al trabajo, onde ellos, ellos decan que
les van a mandar sacando, de aqu de la hacienda, entonces nosotros
por obedencia [sic] y por cuidar el trabajo que tenan nuestros padres.
Aqu, entonces nosotros obedecamos, bamos casi sin querer, bamos al
servicio, porque ellos decan que si nosotros no dbamos a trabajar don
dellos que les van a mandar sacando a nuestros padres, tonces masantes
era una vida [] no s!. Ahora es una vida que tenemos buena, antes
casi vivamos a mandato dellos, lo que ellos decan eso era y nuestros
padres no ganaban como ahora.16
El trabajo en la cocina de manera coercitiva, da cuenta de la estructura de poder

del hacendado que no reconoca o pagaba muy precariamente el trabajo de las
menores, sino que con su trabajo garantizaba la permanencia de padres y madres
14 Mercedes Len. Comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
15 Mara Leonor Congo. Comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
16 Mara Leonor Congo. Comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
256
como peones de las haciendas, como la de Santa Ana. Exista una jerarqua en
el trabajo de la cocina representada en una cocinera principal y las ayudantes o
ayudandas, tal como lo expresa la tradicin oral.
La diferencia alimentaria entre la comida de los patrones a la que luego les tocaba
preparar en sus casas, da cuenta de las diferencias sociales, en donde la carne
aparece como un marcador fuerte. Doa Mercedes recuerda que [] haca el
arroz, hacia el fideo guisado con carne, as mismo eran las lentejas, todo era con
carne, hacan torta de huevo, la entrada era papaya con el pltano y all s eran
bien distinguidos [] haba la diferencia que los peoncitos pues coman el camotico
con frjol, la yuquita con el frjol, el picadillo y as mismo el morochito.17
Estas diferencias se marcaban igualmente en las relaciones cotidianas entre
los patrones y la servidumbre, entre otras, a la hora de servir los alimentos,
convirtindose esta situacin en la reafirmacin del poder de los hacendados y
reafirmando la condicin de servidumbre de estas mujeres, en tanto que:
[] nosotras ver, para servirles a ellos, se les serva la comida a la
mesa. Ellos todos se sentaban, y tambin sabamos estar paradas hasta
que ellos almuercen y que acaben bamos alzando el plato de los que
iban terminando y as mismo sirvindoles el seco. Vuelta, ramos paradas
viendo lo que ellos coman y despus que ellos coman, ah comamos
nosotros, as era.18
Tambin la preparacin de alimentos y los lugares de la ingesta daban cuenta

de las diferencias sociales, en tanto que las cocineras coman luego de que
lo haban hecho los patrones y no podan hacerlo en la mesa principal;
regularmente era la cocina el sitio de la hacienda en donde ellas consuman lo
que cocinaban de manera diferenciada:
Es que para nosotros deca la duea de la casa, la seora pues que
ordenaba. Ella ordenaba: harn tal comida para ustedes, entonces claro
que se haca aparte lo de nosotros, igual el caf, para nosotros era la
tacita de agua de panela, sea de hoja de naranja o de limoncillo, para los
seores era el caf con azcar, el caf, para nosotros agita de panela, o
el segundo era por lo menos la, para nosotros era del morocho en vez de
la leche para nosotros hacan el pringa pata con la panela.19
La actividad de estas haciendas en el valle del Chota-Mira se centraba fundamentalmente en la agricultura y en la produccin de caa y el servicio domstico.
17 Mercedes Len Lara. Comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
18 Mara Leonor Congo. Santa Ana, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
19 Gloria Espinosa Lara. Comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 23 de enero de 2005.
257
Adems de vincular a mujeres de las comunidades, contrataba personas de otros

lugares. As lo refiere don Cirineo Espinosa, administrador de la hacienda de Santa
Ana ao 2005, como lo haba sido su padre:
Lo que s es que tenan cocineras, las mismas negritas de aqu las jvenes
una o dos, ocupaban como cocineras, tambin traan diga usted, gente
blanca. As mismo una o dos, y ellas hacan el servicio de la cocina todo
lo ques dentro de la hacienda, amas de casa, esera el trabajo de ellas y el
resto as mismo, de jvenes hombres y mujeres, trabajaban en las faenas
de la hacienda en las siembras de caa, trabajos de caa, limpias de
caa, limpia de frjol, etc.20
4. La cocina: espacio de encuentro

Las cocinas de las viviendas, tanto en el Pata como en el Chota-Mira, han
sido espacios de reunin familiar, de intercambio de informaciones y el lugar
por excelencia en donde la actividad culinaria se desarrolla plenamente. Al
respecto, se puede considerar que: Cocinar no es solo una forma de preparar
alimentos, sino de organizar la sociedad alrededor de comidas comunitarias
y horas de comer previsibles. Introduce nuevas funciones especializadas, as
como placeres y responsabilidades compartidos (Fernndez-Armesto 2004:
23). Regularmente este espacio, por la arquitectura misma de las construcciones
tradicionales, estaba separado del cuerpo de la vivienda, constituyndose en
un espacio independiente:
[] hay que tener en cuenta que nuestras viviendas no tenan pues bien
distribuido los servicios de la casa, comedor, dormitorio, cocina, bao,
etc. Lo que ahora cualquier casa puede tener, antes si nos damos cuenta
en el tipo de construccin tradicional las casas tenan una sola pieza, un
solo cuarto, pero el rinconcito de la cocina era un lugar especial porque
primero en poca de invierno brindaba abrigo, entonces la gente, bueno
los miembros de la casa estaban ah cerquita, conversando o calentando
o a su vez el esposo tambin para estar cerca con la seora o para picar
lo que decimos ahora. Para amortiguar un poquito el hambre ah en la
tulpa mismo se pona a asar cualquier cosa, sea un camote, una yuca o
un choclo si era tiempo de choclo y los nios obviamente, t sabes cmo
son los nios ahora, como ramos antes tambin nosotros de apetitosos,
siempre estamos pidiendo y al pap a la mam siempre le estamos
molestando por algo y si el pap o la mam est asando ah estamos
20 Cirineo Espinosa. Hacienda Santa Ana, comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 15
de enero de 2005.
258
cerquita pues, estamos ah juntitos esperando que est a punto el choclo

o lo que quiera que sea que se est asando para que sea compartido,
para que nos den nuestra partecita a nosotros tambin, entonces si es un
lugar la cocina, un lugar muy importante y muy influyente en cuanto a
la comunicacin mismo de la familia.21
Fotografa 11. Una calle en la comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira (tomada
por Gualberto Espinosa).
Las casas hechas de barro, en bahareque o en tierra embutida con techos de paja,
fueron dando paso con el transcurrir del siglo XX a construcciones en ladrillo
barro cocido y con techo de teja de barro, y en algunos casos la cocina se fue
incorporando al interior de la vivienda, haciendo parte de la misma. La construccin
de estas vivienda ha sido histricamente en ambos valles una actividad que
propicia prcticas culturales de colectivizacin de las labores, como es el caso
de la minga,22 en la cual la comida y la bebida eran las maneras tradicionales
de agradecer la participacin comunitaria. Embarrar una casa significaba dejar
lista la vivienda para una familia y/o para una pareja de recin casados que
22 Se conoce como minga en estas comunidades afropatianas y afrochoteas a aquella
actividad que convocaba a la comunidad a realizar un trabajo especfico, como la
construccin de una casa, el arreglo de un puente o un camino.
259
decida organizar su propio hogar por fuera de la casa paterna y/o materna de los
novios. Los materiales, conseguidos en la regin, le daban a estas viviendas una
particularidad constructiva:
[] las casitas mismo eran de chauya de juco o de caa brava o de
chaguarquero. Los antiguos nos decan: maana nos toca. Los sbados
o los domingos embarraban las casas que hacan, hacan el lodo,
primeramente la hacan la chauya, le amarraban las paredes, y entonces
en mingas embarraban las casas y asimismo el techo tambin era de paja,
de paja de caa. Las cocinas eran tres tulpas de piedra, unas piedras que
decan no traigan esas piedras finas saban decir, porque esas revientan.
Entonces haba que buscar las piedras duras decan que esas no revientan
con la calor, tonces despus ya fueron mejorando y hacan unos pollitos
y encima de esos pollitos hacan las tulpas para las ollitas de barro que
se cocinaba. De ah al principio era en el suelo no ms las tulpas, tres
piedras y si queran agregar para la otra comida entonces ponan otra
piedrita y ya estaba la hornilla de dos ollas.23
Fotografa 12. Fogn patiano para una comida comunitaria en la vereda El Tuno, valle del Pata (tomada
por Jenny Jojoa).
23 Zoila Espinosa. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira. 19 de noviembre 19 de 2004.

260
Las cocinas de las haciendas eran diferentes a las de las casas de la comunidad, ya
que:
[] no era como la cocina de nosotros que decimos la tulpa. Era una
cocina de plancha, entonces era como de fierro la cocina. Entonces de
ah se cocinaba y se calentaba el agua, ellos se baaban hasta en agua
caliente, por entre medio de lo que cocinbamos se venia calentar el
agua, entonces ellos se baaban, a modo de agua caliente as eran ellos.24
El sistema de tulpa tambin era el caracterstico de las cocinas en el valle del

Pata que luego dieron paso al fogn construido en tierra o en ladrillo, y que
permita colocar ms de una olla para la coccin de los alimentos. Cocinar en
el suelo era la forma de disponer tanto la tulpa como los recipientes empleados
para la preparacin de alimentos.
Fotografa 13. Fogn en la comunidad de El Estrecho, valle del Pata (tomada por Adolfo Albn Achinte).
24 Mara Leonor Congo. Comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira. 15 de enero de

2005.
261
Con el tiempo, la tulpa va desapareciendo y el fogn se va distanciando del suelo,

determinando una disposicin diferente para cocinar. Estas transformaciones,
sumadas a la aparicin de la energa elctrica y las estufas a gas, modificaron
sustancialmente las prcticas culinarias al igual que los sabores de los alimentos.
5. No solo se come comida, se comen tambin smbolos!

Llegamos a ser lo que comemos.
Claude Fischler (1995: 66)
Comer no solamente se reduce a la ingesta de alimentos; comer est mediado por
situaciones socioculturales que configuran temporalidades, prcticas, conocimientos
transmitidos oralmente de una generacin a otra, relaciones de intercambio que
a su vez fortalecen las relaciones de familiaridad, amistad y compadrazgo. En
otras palabras, el acto de la ingesta de alimentos est acompaado por el acto
del consumo de los significados que adquieren la preparacin de los mismos. Al
construir sentidos, la comida genera smbolos que se ritualizan en actividades y
rituales familiares y sociales, los cuales configuran un universo de produccin
y reproduccin simblica que transforma la comida, descentrndola de sus
aspectos nutricionales para el cuerpo humano, hacia los aspectos generadores de
pertenencia, identidad e identificacin a un grupo humano especfico, es decir
que [] la comida tiene significado (Fernndez-Armesto 2004: 59).25
La comida en los valles interandinos estudiados, como ya se ha mencionado, se
forj en condiciones particulares de comunidades subalternizadas y explotadas
desde el rgimen colonial hacendatario hasta nuestros das. En este sentido,
la comida ha pertenecido a un universo poltico como forma de re-existir,
pero tambin como forma de permanencia histrica construyendo sentidos y
cohesin social. Lo simblico, de alguna manera se imbrica con la espiritualidad
y la religiosidad de estas comunidades afropatianas y afrochoteas, dndole a
los alimentos contenidos y significados profundos en las dinmicas de la vida
cotidiana, en la organizacin del tiempo, tanto del que transcurre diariamente
como del que desestructura como las festividades el devenir recurrente y en la
diferenciacin de las prcticas culinarias, en momentos diferenciados en donde la
comida adquiere significados dismiles.
25 La comida como marcador cultural es interpretada en el sentido que: Los hombres marcan
su pertenencia a una cultura o a un grupo cualquiera por la afirmacin de su especificidad
alimentaria o, lo que es lo mismo, por la definicin de la alteridad, de la diferencia frente
a los otros (Fischler 1995: 68).
262
5.1 Comida y ritualidad

Muchos son los aspectos de la vida cotidiana que estn atravesados por la
presencia de la comida, al igual que muchos son los rituales que las comunidades
han construido para darle sentido a la existencia. En este orden de ideas: a un
sistema culinario se vincula o corresponde una visin del mundo, una cosmologa.
El hombre come, por as decir, como hemos visto, en el interior de una cultura,
y esta cultura ordena el mundo de una manera que le es propia (Fischler 1995:
68). En estas circunstancias se evidencia el peso de la religin catlica que, a
lo largo de la historia desde ser una institucin esclavista en la colonia hasta
nuestros das, ha operado en muchas ocasiones como un sistema de control,
regulacin cultural y constructora de relaciones desiguales de poder. No obstante,
las comunidades afro del Pata y del Chota-Mira desarrollaron formas particulares
de asumir la dominacin catlica que, si bien borr gran parte de las tradiciones
religiosas que llegaron con los esclavizados, produjeron formas de religiosidad en
donde se traslucen las maneras del ser negro abordando sus sistemas de creencias.
La religin ha sido igualmente un campo de batalla26 sociocultural27 y las
manifestaciones de las comunidades se distancian asumiendo incluso muchos
aspectos de la religin institucionalizada, transformndolos a travs de prcticas que
adquieren sentidos de solidaridad, cohesin social y de fortalecimiento identitario.
As las cosas, la relacin comida-religiosidad adquiere distintos matices en el Pata y
en el Chota-Mira, traducindose en situaciones especficas y particulares. De igual
forma, da cuenta de las relaciones sociales con sus diferencias y desigualdades, y
la forma como se configuran las tensiones socioculturales:
[] nosotros no hemos cogido esa costumbre, no pero la seora de
la hacienda ella para deber de preparar los alimentos tanto para ellos
como para nosotros, si nos hacia rezar el credo. Entonces ella tena esas
costumbres de hacernos primero hacer es oracin de rezar, segn el da
que preparaba, que llegaba, entonces nos haca hacer esa oracin, pero
de ah nosotros ya nos olvidamos a no acostumbramos.28
26 Wallerstein considera que: la cultura, es decir, la autoimagen ideal de esta economa

mundial capitalista, es el producto de nuestros intentos colectivos a lo largo de la historia
para manejar las contradicciones, las ambigedades y las complejidades socio-polticas
de este sistema en particular [] Por lo tanto, la construccin misma del concepto se
convierte en un campo de batalla, el principal campo de batalla ideolgica de los intereses
opuestos al interior del sistema-mundo (Wallerstein 1999: 167).
27 Al respecto, Clifford Geertz plantea que: [] la cultura denota un esquema histricamente
trasmitido de significaciones representadas en smbolos, un sistema de concepciones
heredadas en formas simblicas por medios con los cuales los hombres se comunican,
perpetan y desarrollan su conocimiento y sus actitudes frente a la vida (Geertz 1995: 88).
28 Delia Espinosa Lara. Comunidad de Santa Ana, valle de Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
263
En la construccin de relaciones sociales, la comida ritualizada se constituye en

un mbito de produccin simblica para la bienvenida de la vida, pero ms
all, para el afianzamiento de la relaciones de diverso orden. El relacionamiento
social comporta distintos escenarios como los cumpleaos, los bautizos, los
matrimonios y los ritos fnebres, en donde se incorpora lo religioso institucional
con la religiosidad popular de estas comunidades.
No obstante, es importante tener en cuenta que gran parte de las restricciones
alimentarias estn asociadas tambin a los preceptos de la religin
institucionalizada, como la catlica, y que aparecen de manera ms evidente en
estas fechas o festividades que estn bajo su dominio religioso. Por ejemplo, la
Semana Santa es un tiempo de restriccin en el consumo de carne. Al respecto,
Fischler asegura que:
[] durante la Alta Edad Media, la Iglesia dirige sus prohibiciones
alimenticias exclusivamente a las especies animales, mientras que, salvo
alguna excepcin, lo vegetal es puro [...] Desde la Edad Media, las
reglas de la cuaresma, la divisin de los das de carne y de vigilia han
pesado con particular rigor, al menos terico, sobre la alimentacin de
los catlicos en ciertas pocas se han contado entre 120 y 180 das de
vigilia, es decir, sin carne (Fischler 1995: 119).
5.2 De muertos y velorios: entre juegos, viandas y risotadas

La muerte29 es un acontecimiento de importancia capital en las comunidades afro
del Pata y del Chota-Mira. La comida juega un papel importante como smbolo30
de gratitud de los dolientes ante una comunidad solidaria. Las bebidas han sido
preponderantes, tanto las alcohlicas31 como los refrescos, hacen parte de la
ritualidad del acompaamiento del muerto. En la tradicin fnebre del valle del
29 Para Martha Cecilia Sandoval: [] la muerte y el mundo sobrenatural [] estn en una

ntima relacin; el proceso de conductas y moralizacin del Patiano est sustentado en
este mundo y mediante sus smbolos, leyendas y cosmologa crea y transforma toda una
dinmica que mueve la vida social y cultural del grupo (Sandoval 1993: 90). Refirindose
a los relatos que los patianos cuentan, asegura que la muerte como productora de control
social, es una de las ms frecuentes significaciones [] (Sandoval 1993: 92).
30 Se considera que [] los alimentos son portadores de sentido, y este sentido les permite
ejercer efectos simblicos y reales, individuales y sociales (Fischler 1995: 80).
31 Con respecto al alcohol, Fischler considera que: el alcohol tiene otra virtud simblica que
es fundamental: la de estructurar socialmente el tiempo y las relaciones interpersonales
(Fischler 1995: 81) y agrega que: [] una de las funciones primeras de la bebida es
contribuir a regular las relaciones del individuo con el grupo, ms precisamente regular
a la vez ciertos aspectos de la socializacin y de la afirmacin de la individualidad en el
contexto social (Fischler 1995: 85).
264
Pata, si bien el llanto es propio del dolor, la presencia de la risa se constituye

en protagonista de estas situaciones difciles. Recordar ancdotas del difunto,
destacando aquellos aspectos de relevancia ldica que permiten recomponer
el espacio del dolor en un espacio para la vida que, representada en la risa,
significa que esta la vida contina inexorablemente. Risa y llanto se confunden
acompaados de caf y aguardiente, haciendo de las horas nocturnas del velorio
ms soportables y menos solitarias.
Algunos elementos de la gastronoma son particularmente representativos de este
tipo de rituales. Es el caso del caf y los envueltos, como tambin la carne que
ha sido una de las comidas distintivas de ocasiones especiales en el Pata.32 Al
respecto, la memoria lugarea recuerda que:
[] para el velorio la gente tomaba aguardiente y toman todava, muchas
veces pues lo ms comn en los velorios ha sido tambin el caf, y
muchas veces s se haca comida para el velorio. Anteriormente pues
yo no s muy bien pero tambin daban comida aunque no fuera pues
[] porque la persona no estaba preparada, porque ya para la novena
despus es que la gente se preparaba, muchas veces se acostumbraba
a matarse una vaca para da de la novena del que falleca, en muchas
ocasiones pues dizque hacan envueltos para darle con caf a la gente
tambin, ahora ya cambi que en vez de envueltos es pan.33
Estos platos precisan los tiempos de la ritualidad, imprimindole una dinmica

especfica. As, El envuelto tambin lo utilizaban mucho en las novenas, entonces
le decan orca perros al envuelto. A ver en las novenas lo utilizaban a la hora de
dar el caf por la noche, al otro da en el desayuno antes, ahora pues ya es con
el pan que se da el caf.34
En el caso del valle del Chota-Mira, con las diferencias particulares de lugar, las
prcticas se asemejan a la ritualstica patiana, en donde el caf se erige como
una constante en este tipo de acontecimientos de orden social y familiar. Zoila
Espinosa recuerda que:
[] en los velorios la costumbre que es hasta ora era masantes en la
casa del difunto, ah mismo se le velaba no? Masantes como no se
utilizaba cajas. Yo me acuerdo que se tendan una esterita y con una
sbana tapado desde la cabeza tenan el difunto, y con unas velitas
32 El hecho de que la ingesta de carne haya sido una prctica cimarrona, no significa que las
clases dominantes no la pudieran consumir. Lo que esto da cuenta es la tensin que exista
en el consumo de este alimento.
265
una a un lado, otra otro lado, una la cabecera y otra los pies, cuatro
velas, masantes en el valle que no haba luz, a pura vela o kerosn, se
velaba los muertos. Entoces a la noche del velorio la agita que ms
utilizaban era lagua de hoja de naranjo agrio y agua de canela, los
que queran tomaban lagua de hoja de naranjo y los que no la canela.
Por ejemplo, ahora los velorios es el caf y la canela, como no me
gusta canela pues yo pido caf, a m me dan caf y siempre ha sido
la costumbre como hasta ahora de cantarles a los muertos salves, se
les cantaba salves y hastaora es la costumbre de nosotros que a los
muertos cantamos salves, hasta el claro da rezamos el rosario 3 o 4
rosarios y se amanece cantando salves.35
5.3 Partos, parteras y prcticas mdicas

La relacin comida salud y/o comida enfermedad es constitutiva de los
sistemas de creencias en estas comunidades afro. Las prcticas con respecto al
advenimiento de la vida y los cuidados de la mujer en este proceso, tienen que
ver con lo que puede o no puede ingerir como alimentos. En uno y otro caso
la comida opera como reconstituyente, como preventivo y/o como curativo. De
esta forma, se puede considerar que en casos especficos como en el parto, la
comida y la salud estn directamente compenetrados sin que exista una marcada
diferenciacin entre una y otra, es decir que lo alimentario es medicinal y lo
medicinal est en la alimentacin.36
En este sentido, la seleccin y la prohibicin de alimentos aparece denotando
todo un sistema de control social en procura de favorecer a la parturienta en su
proceso de recuperacin y al recin nacido en el de su desarrollo como nuevo
ser. Aprobacin y restriccin alimentaria ocurren de manera simultnea. Comer
unos platos y dejar de comer otros, es parte de esta unidad indisoluble que no se
contradice en sus prcticas; no comer algo significa garantizar el bienestar, lo mismo
que comer lo pertinente. De esta forma el s y el no a los alimentos conforman
el panorama gastronmico de la parturienta, lo determinan y hace posible que la
comunidad ejerza el control suficiente y necesario en este tipo de eventos.
36 Se puede considerar que: Las categoras alimentarias estn ligadas a otras categoras,
como por ejemplo la del sistema mdico tradicional. En numerosas culturas, por ejemplo,
los alimentos se clasifican segn sus propiedades medicinales y segn el efecto que
supuestamente tienen en el cuerpo y la persona caliente y fro, secos y hmedos, yin
y yan, etc. (Fischler 1995: 35).
266
Facilitar el proceso ha implicado, en el caso del Pata, la utilizacin de plantas

y productos que le faciliten al organismo actuar conforme a los preceptos de la
naturaleza.37 De esta forma:
Hay muchos alimentos que de pronto servan para algunas enfermedades
aunque no fueran muy graves. La batata serva para algunos momentos:
por lo menos cuando las mujeres daban a luz no podan botar las
placentas. Con eso tambin hacan remedios con la batata, tambin
utilizaban darle el nacedero quemado, se quema el nacedero, se raspa y
se le da esa agua. Eso de pronto la cocinaban o la sobaban y se la daban
a tomar. Tambin acostumbraban por lo menos la caa que ha sido uno
de los alimentos que aqu tambin se daban, se mola y se haca panela
cogan la cabeza de una que estuviera bien gecha y tambin se la hacan
chupar a la mujer y tambin le serva.38
El posparto es otro momento que requiere sus cuidados y atenciones; es un tiempo

diferente, en el cual los alimentos proporcionan de nuevo fuerzas suficientes
para que el organismo se restablezca plenamente. Los alimentos se suceden en
el tiempo, contribuyendo a configurarlo39 de acuerdo a la evolucin de la mujer
en dieta y las prcticas culinarias se ajustan a todo un sistema de creencias. Al
respecto, Mara Eumelia Daza seala que:
Las comidas de las mujeres en dieta para ac son distintas, las mujeres
por ac cuando vamos a caer a cama quebramos una olla de maz que se
aeje bien aejito ese maz, entonces cuando uno se enferma, lavan ese
maz lo cocinan en las cazuelas y hacen arepas delgadticas para hacerle
la sopa a la enferma porque no puede comer carne de res. Otro alimento
que no lo puede tomar es el chocolate porque es pesado, le da clico.
Yuca no la puede comer sino que solamente es la sopa de la arepa con
gallina, de los 5 das en adelante es que ya le pueden dar a uno agua
de panela con queso en los dos primeros das que cae no le pueden dar
porque dicen que el queso no ha escurrido bien y que est agrio y que le
hace dao a uno. Casi nada ms es comer gallina y sopa si le hacen una
37 En muchos casos no existe diferenciacin entre un alimento que a la vez es medicinal. Esas
fronteras no estn tan delimitadas y la preparacin no vara, lo que vara es la intencionalidad
en la preparacin, es decir, en unos casos la intencin es brindar un alimento y en otros
producir una mejora, as la receta sea la misma. La diferencia saber/poder de quien prepara
el alimento est en el conocimiento que se tiene en el manejo de la naturaleza. Cmo
interpretar la situacin en la que quien prepara el alimento no es la misma persona que
sabe del manejo medicinal de un producto? El saber/poder, en este sentido, se comparte
hacindolo ms colectivo y no necesariamente concentrado en una persona.
39 En concepto de Claude Fischler Los alimentos se combinan en comidas u ocasiones de
consume que, a su vez, permiten estructurar las situaciones y el tiempo (Fischler 1995: 80).
267
sopa de pltano a uno tienen que sacarle la semilla mi mam as nos

ense a nosotros, sacarle la semilla porque la semilla dizque es malo y
picarlo bien menudito para que no vaya a quedar cocido grueso y la olla
debe de ser tapada que no le dentre humo a la comida porque si le entra
humo a la comida de la parida le dan clicos.40
El tiempo y el cuerpo estn estrechamente afectados por los alimentos, lo que hace
que la gastronoma contribuya a la organizacin de las esferas ntimas. En este caso,
la mujer define los cuidados necesarios y determina prcticas personales a partir de
los dispositivos sociales configurados a travs del tiempo y transmitidos oralmente
de parteras y parteros a madres, de madres a hijas, de madres a madres, en todo
un circuito de informacin y transmisin de la informacin que circula social y
colectivamente. En este sentido, lo cultural gastronmico se vuelve un documento
pblico (Geertz 1997)41 que se utiliza como fondo comn entre los participantes de
la sociedad afropatiana. As, tiempo, cuidados, comida, subjetividad y comunidad
se renen para hacer del nacimiento de la vida un evento importante en donde
todos salgan favorecidos. De esta forma, el tiempo se organiza y se estructura en
funcin de lo que la comida puede aportar, en tanto que:
Lo mismo que uno cuando ya tiene 15 das, porque uno lo baan a los
cinco das, se baa el cuerpo entero; a los tres das pues es medio cuerpo
pa uno levantarse y a los 5 das ya uno ya se baa el cuerpo entero.
Entonces le hacen una mazamorra de maz con hojas de nacedera, le
sacan el agua blanca, no ms el maz, solo entonces ah se la dan con
leche, pero le echan nacedera que queda verde, esa se la dan a uno
temprano por si le va a hacer dao de tarde. Entonces a uno se la dan
temprano esa mazamorra por ah a las 10 a.m. Cuando la mujer est
escasa de leche, entonces tuestan un maz bien tostadito que no vaya a
quedar ese maz quemao, tuestan ese maz y muelen y le hacen un aco a
la mujer, le hacen un caldo de ese maz pero tostao, bien tostao para que
le baje leche y la leche tenga harta vitamina para la criatura.42
Estos saberes han sido fundamentales en trminos del auto cuidado, en donde lo
social juega un papel fundamental. Este es el sentido del habitus como prctica
colectiva y colectivizante, la cual permite procesos de socializacin como en el
caso del cuidado del cuerpo. En otras palabras, eventos como este se convierten
en hechos sociales que impiden que los individuos queden al garete de su propia
40 Mara Eumelia Daza. Comunidad de El Tuno, valle del Pata. 26 de diciembre de 1999.
41 En este mismo sentido, Fischler afirma que: [] aunque se adquieren individualmente, las
reglas y las prcticas alimentarias estn estructuradas socialmente, y es socialmente como
toman su sentido y su funcin (Fischler 1995: 168).
268
suerte. Este sentido de lo social-colectivo43 hace parte de la forma de cohesin de

sociedades como la afropatiana y la afrochotea, en donde histricamente han
tenido que recurrir a formas de solidaridad para vencer las visicitudes, en la colonia
de la esclavizacin y en nuestros tiempos de la exclusin y la marginalizacin
sociocultural. La gastronoma como un sistema complejo, desempea un rol
importante en estas relaciones de solidaridad, en donde los y las mayores,
portadores del conocimiento de prcticas con largas tradiciones, dan las
instrucciones suficientes y necesarias para que la vida fluya y contine su decurso.
El conocimiento de la naturaleza, desde lgicas otras de relacionamiento con
ella, en la medida en que se conocen sus ciclos, secretos y beneficios, ha
sido muy importante para estas comunidades, que la utilizan a favor de las
necesidades de la vida cotidiana y permiten niveles de calidad y bienestar
social e individual. De esta forma:
A uno en dieta no le dan el pltano asado porque ese pltano lleva
ceniza, porque la ceniza es curquienta, le da clico a uno para eso es
agua de nacedera para que est botando esa sangre, para que no le d
clico a uno. A uno cuando est en dieta cocinan un agua con ans la
colan y se la ponen a uno ah para que est tomando para evitar los
clicos; el ans es bueno para los clicos en la mujer en dieta casi esa
agua de diario la tiene que tomar para evitarse los clicos; aun cuando
no tenga clicos, pero esa agua hay que tomarla.44
Actuar de acuerdo a las restricciones alimentarias es garanta de un futuro sin

dificultades de salud. Tener presente las recomendaciones en situaciones
particulares implica, por un lado, conectarse con el saber local y, por otro, eliminar
los riesgos que se pueden correr si se hace caso omiso a las tradiciones alimentarias
y medicinales. La comida, en consecuencia, que propicia la existencia, se puede
convertir igualmente en un factor que atenta contra ella si las prescripciones no
se tienen en cuenta. As:
La mujer recin dada a luz no puede comer, ella solo debe tomar el
caldo de gallina, no puede desmandarse porque les da sobreparto, y del
sobreparto que coma una mala comida se muere; por eso a una mujer
que est dado a luz, el caldo de pollo hasta cuando ajustan la dieta, los
veinte das, eso comen ellas, otra comida no se puede comer cuando se
est dada a luz, tiene que prepararse de su pollito.45
43 Para Fischler: [] la cocina est ligada estrechamente a la identidad, individual y colectiva.
En rigor un rasgo cultural ligado a la identidad no podr ser demasiado fluctuante, so pena
de dejar que la identidad se disuelva (Fischler 1995: 149).
45 Mara Bartolina Delgado. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira. 3 de diciembre de 2004.
269
5.4 Enfermedad, comida y no comida

Ya se ha hecho referencia a la relacin entre la comida y la salud, pero vale la pena
en insistir en los aspectos restrictivos o prohibitivos46 que la comida comporta
en el fenmeno salud/enfermedad. En estas comunidades afro, lo restrictivo
no se constituye en situaciones de conflictividad, aunque en la actualidad estos
conocimientos y prcticas se han venido modificando o dejando de asumir por
influencias de diverso tipo, las cuales ya no le conceden el valor sociocultural
que tienen dentro de la comunidad. Sin embargo, an perviven y circulan estas
epistemes gastronmicas fronterizas y hacen que la memoria ancestral de alguna
manera permanezca activa. Por ejemplo, Virgilio Llanos recuerda que:
Hay alimentos que por lo menos son prohibidos en el momento que est
la persona enferma, hay enfermedades que no le permiten comer algunas
cosas. Por lo menos muchas veces la yuca, si uno tiene problemas de
riones o algo as, la han declarado como un poco irritante para los
riones. No es aconsejable de acuerdo a la enfermedad que tenga es
la carne del cerdo, hay unas enfermedades que no le permite comer
carne de cerdo, el mismo rin, el hgado, de pronto el vaso, porque
anteriormente parece que la enfermedad que llaman hepatitis ahora,
antes se llamaba tiricia, la persona que tena problemas de tiricia no
poda comer marrano por que le haca ms dao.47
Estas prohibiciones se pueden considerar como un sistema de control social, como

tambin una forma de normatizar el consumo de alimentos, en este caso, cuando
aparece la enfermedad. Las normas sociales del consumo o no de alimentos, de
alguna manera lo regulan y determinan conductas sociales alimentarias. Estas
prescripciones son aprendidas y aprehendidas a travs de diversos espacios que
las propician y las difunden. En este sentido: El ejrcito, la prisin, el hospital,
la escuela, antes de ellos las comunidades religiosas la regla monstica, han
considerado la comida a la vez como un medio y una apuesta esenciales del
control que ejercen sobre los individuos (Fischler 1995: 319).48 En este sentido,
la tradicin oral afirma que:
46 Al respecto, Marvin Harris plantea que: Las gentes no tienen por qu poseer una
comprensin cientfica de los efectos nocivos de determinados alimentos para poder
incluirlos en su lista de alimentos no aconsejables (Harris 2005: 84).
47 Virgilio Llanos. Comunidad de El Tuno, valle del Pata. 25 de diciembre de 1999.
48 Este autor afirma, adems, que: La alimentacin comporta casi siempre una postura moral.
La eleccin de los alimentos y el comportamiento del comensal estn inevitablemente
sometidos a normas religiosas, mdicas, sociales, y, por lo tanto, sancionados por juicios
(Fischler 1995: 265) y agrega que: la alimentacin es una actividad socialmente protegida
(Fischler 1995: 217).
270
El frjol tambin para algunas enfermedades lo prohiban, la carne de res49

tambin haban momentos para algunas enfermedades que no permitan
que el enfermo la comiera. Cuando la persona sufre del hgado o de
algotras enfermedades as del organismo no le dejaban comer la carne de
ganado y algotras a veces el pescado. Segn la enfermedad que tuviera
la persona, no le dejaban que comiera porque decan que hace mucho
fro y por eso no le dejaban consumir ese tipo de alimentacin, el huevo
tambin en muchas pocas lo prohiban a la gente, la leche tambin, el
queso, todas esas cosas lo prohiban para algunas enfermedades.50
El campo familiar se constituye como el escenario en donde el habitus se configura,

determinando las prohibiciones y/o las aceptaciones, de acuerdo a las circunstancias
especficas del proceso salud-enfermedad. A su vez, en la medida en que este
conocimiento se colectiviza, la comunidad se convierte igualmente en un campo de
definicin de las prcticas, lo que no significa que necesariamente entre lo familiar y
lo comunitario no se presenten tensiones. El conocimiento de la naturaleza y de los
productos disponibles ha generado prcticas de proteccin ante las adversidades, y
este conocimiento circulando socialmente se constituye en un medio colectivo de
propiciar el bienestar individual y comunitario. Por ejemplo:
[] el cilantro cimarrn, no para todas las enfermedades pero s sirve.
Anteriormente tambin por lo menos el maz amarillo, una persona que le
daba una fiebre muy dura le hacan una chulla de maz amarillo, lo ponan
a sudar y la fiebre se le quitaba. La chulla es que se muele y queda ralita,
el maz que le echan es muy poco y queda como en forma de claro.51
La selectividad en la prohibicin o aprobacin del consumo de alimentos, en

relacin al fenmeno salud/enfermedad, da cuenta tambin del conocimiento
acerca del cuerpo y su comportamiento. Estas prescripciones tienen que ver con
los efectos de la alimentacin en el cuerpo, teniendo en cuenta que El alimento
es el primero y, sin duda, el principal medio de intervencin sobre el cuerpo
(Fischler 1995: 67) y a su vez con las prescripciones el cuerpo se convierte en su
propio cors (Fischler 1995: 347). As las cosas:
[] dependiendo de la enfermedad que sufra la persona por lo menos
el caf no es aconsejable tomarlo, el chocolate tambin segn la
enfermedad a veces cuando es el hgado, los riones, el bazo prohben
el caf, el chocolate tambin lo prohiban depende de la enfermedad
que sea as mismo hay varios alimentos, por decir algo: la carne de
49 Fischler asegura que En la tradicin judeo-cristiana, la carne lleva el peso de un juicio a
priori negativo (Fischler 1995: 119).
271
cerdo muchas veces si la persona tena problemas de hgado o antes

haba una enfermedad que le decan tiricia, que eso ahora le dicen
hepatitis, que anteriormente se curaba ac con plantas, ahora hay que ir
al mdico y todo eso, claro que hay forma de curarla hasta ahora pero
la gente ya las plantas ya casi no cree.52
La preparacin de los alimentos es fundamental en este tipo de medicina

tradicional, la cual emplea la alimentacin como medio curativo. Esto igualmente
tiene que ver con las creencias y las maneras de estar y ser en el mundo afro
de estas comunidades. En este sentido, la prescripcin obedece a lo que se cree
y lo que se piensa de la alimentacin y sus poderes y/o amenazas. En este
orden de ideas, se precisa que: En la mayora de las culturas, existe un conjunto
de estrechas y extensivas relaciones entre alimento por una parte, y creencias
cosmolgicas e ideolgicas por otra (Goody 1995: 158). En el caso del valle del
Pata es relevante comprender que:
La alimentacin tiene mucho que ver con las enfermedades, porque pues
si una persona estaba enferma, muchas veces le prohiban totalmente la
sal y casi toda la mayora de los alimentos tenan que ver comidas como
ms especiales, como ms blandas para esa persona. Por decir algo tena
que ser una sopa sencilla, un claro, por decir algo mazamorra o as una
sopa de arepa cualquier cosa de esas, porque haban cosas que no la
podan comer por lo menos el man, el frjol tambin era uno de los
alimentos que tiene mucho que ver con algunas enfermedades que no se
podan consumir porque por lo menos el man es irritante si una persona
estaba con una herida un corte, no poda consumir man.53
Las restricciones eran selectivas y en esta medida excluan unos alimentos y

vinculaban otros, dependiendo de la naturaleza y las caractersticas de la enfermedad.
El conocimiento del cuerpo y de las reacciones de este ante ciertos alimentos,
dan cuenta de saberes profundos circulando como medidas de proteccin y
auto-cuidado colectivo, en el cual, evidentemente los protadores de estos saberes
eran personas con capacidades especiales y largos procesos de formacin
por medio de la tradicin oral. Saber y sabor se unen en el proceso salud/
enfermedad. As:
Por ejemplo a una persona enferma si la persona hacia comida de carne
fresca si yo estaba con fiebre no me daban esa comida, me pelaban un
pollo, lo pringaban bien pringao con agua tibia y luego le hacan caldo
al enfermo porque no poda comer comida de carne porque era muy

272
pesada. No poda tomar leche porque la leche era irritante, no poda

comer queso porque el queso llevaba sal, no poda comer mazamorra
de maz porque llevaba el agua blanca era pesada si le hacan una sopa
de maz al enfermo tenan que cocinar el maz bien cocinado y luego
que lo cocinaban lo molan le sacaban toda esa agua y el granito que
quedaba le hacan una sopa blanditica porque no podan darle con el
tungo porque eso era muy pesado.54
Si bien hay prescripcin, tambin hay aprobacin a la ingesta de alimentos que

contribuyen a restituir la salud. Esta dinmica, que puede parecer paradjica, en
lo fundamental lo que revela son las posibilidades diversas que los alimentos
contienen y las maneras diferenciadas de la utilizacin; es decir, la comida es
nociva o saludable dependiendo de la situacin particular en la que se presente.
Esa suerte de paradoja acontece con la carne, que se prohbe en muchas
ocasiones pero en otras se convierte en un alimento altamente reparador y
que se suministra con la seguridad de que los efectos positivos se van a
producir, teniendo en cuenta, eso s, las particularidades de las enfermedades.
Esto es notorio para el caso del valle del Chota-Mira, al considerar que []
en especial una sopa de fideo, es con la carne, con carne de res, un pollo,
una sopita de pollo, una sopita de avena, eso se come cuando estamos as
enfermos, entonces eso nos queda bien pero s cosas inconosas que saben
decir que nos ha de hacer malo.55
Estas especificidades de la carne se precisan para momentos bien definidos,
como en el caso de las mujeres de parto y el tiempo posterior al mismo, en
donde se requiere el mximo de cuidados para garantizar un futuro sano para
la mujer. De este modo:
[] en la enfermedad de la dieta, muy especial ah si era pura carne,
se come, se coma ah. Entonces se coma la carne, se coma el verde,
se coma por ejemplo coladas de leche, se coma de todo mas o menos
algo especial ah s porque eso s en los desembarazos hay que cuidarse
bien, entonces hemos comido de todo, un poco de todo [] un poco.56
Comida, salud/enfermedad es una trada importante en estas comunidades afro que,

poco a poco han ido dejando escapar estos saberes ante el embate del proceso de
modernizacin, el cual fue cambiando prcticas culinarias y creencias alimentarias.
55 Maria Leonor Congo. Comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 15 de enero de 2005.
56 Delia Espinosa Lara, comunidad de Santa Ana-Valle del Chota, enero 15 de 2005.
273
5.5 Ingesta y corporalidades

Un hombre es lo que come.
Jack Goody (1995: 152)
Es evidente la relacin entre cuerpo y comida por dos razones fundamentales:
1) por lo que tiene que ver con la nutricin como principio garante de la vida;
y 2) por la dimensin subjetiva que hace de un individuo particularmente
perteneciente a una gastronoma localizada socioculturalmente. De esta forma,
cuerpo y comida se hacen indisolubles y esa relacin se ve afectada por prcticas
culinarias asociadas a rituales, cuyo lugar de realizacin o desarrollo es el
cuerpo. Desde esta perspectiva, el cuerpo se convierte en el receptculo de
creencias y situaciones gastronmicas configuradas en lo que de alimento tiene
la comida, pero tambin en lo que de significado posee esta en la construccin
de sentidos individuales y colectivos.
Como se mostr anteriormente, la comida se asocia a las prcticas de la medicina
tradicional, haciendo del cuerpo igualmente el lugar de las prohibiciones y/o
aprobaciones para la ingesta de los alimentos. En este caso, cuerpo/comida se
confunden en el universo de las creencias que de igual manera juntan lo terrenal
con lo espiritual. De esta forma, por ejemplo, para el caso de las mujeres: El
aguacate o sea que le siente mal, irse al ro a meterse los pies al agua porque la
menstruacin si se meta para dentro del agua, ms le largaba, eso era.57
No es solamente en el mbito de los cuidados, sino en el manejo de ciertas
fuerzas que se evidencian cuando confluyen una situacin corporal con una
prctica culinaria, produciendo efectos de todo tipo, en algunos casos nocivos.
Es por esto que:
[] una persona que por ejemplo est con la menstruacin, no es que
solamente no puede preparar un alimento, o tocar un alimento, o mirar
un alimento sino que no puede hacer muchas cosas, no puede por
ejemplo ira la huerta o estar cerca o a laborar un producto, que es celoso
dicen ellos no? como el aj o el pimiento o cualquier otra planta.58
Tal vez, estas creencias igualmente se pueden considerar como formas de control
social, las cuales hacen que los individuos de una colectividad organicen la vida
acorde a las normas establecidas y, en consecuencia, las funciones con respecto
57 Mara Bartolina Delgado. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira. 3 de diciembre de 2004.
274
a ellas. En este sentido, las creencias son garantes de la organizacin social y

de la cohesin comunitaria, en tanto los sujetos actan acorde a lo socialmente
dispuesto, admitido y legitimado de mltiples maneras y en diversos escenarios
de la vida comunitaria. Es por eso que se ha credo que:
[] cuando las mujeres tenan ese problema de clicos menstruales
entonces por ac no decan clico, se deca maldijada, entonces cuando
la mujer sufre de eso o sufra de eso no era una persona frtil para tener
nios. Entonces se le hacan unos jarabes, se preparaba ese jarabe con
miel de abeja, las flores de la murupacha, de la roja y la blanca y un
bejuco que se llama gras, ese bejuco se corta en varias partes y echa un
agua y esa agua se coge con todas esas cosas juntas, se hecha por ah
tres litros y se deja hervir hasta que quede en uno y luego ya se le da a
la mujer y ya se le cura esa maldijada o esos clicos menstruales.59
La vida cotidiana est configurada por multiplicidad de situaciones en las que

el cuerpo se manifiesta, dando a entender las posibilidades de ingesta o no
de alimentos. En este sentido, el cuerpo mismo y sus flujos se constituyen en
la solucin a los desmanes del placer de comer. Conocer el cuerpo en sus
indisposiciones, como tambin en lo que l es capaz de hacer por s mismo,
hace parte de las creencias y prcticas de estas comunidades afro de los valles
interandinos estudiados. As: Cuando la gente quedaba as con llenura, porque
muchas veces la gente llegaba al trmino que le daba como una indigestin,
muchas veces porque coman demasiado, entonces cuando la persona senta
que era por mucha comida coga y se tomaba unos tres tragos de orines y eso
era un remedio efectivo.60
En el valle del Pata, las historias de los comeganao dan cuenta de la capacidad
de asimilacin del cuerpo cuando es ayudado por fuerzas sobrenaturales, las
cuales operan mediante los pactos establecidos, previa superacin de pruebas
y rituales en la celebracin de estos pactos. Los hombres que se empautaban
para ser buenos comedores de carne, quiz sean la contrapartida de los males e
incomodidades obtenidas por la abundante ingesta de alimentos. En este caso, la
alternativa ya no est en el cuerpo que las produce, sino en el cuerpo que vende
el alma para obtener este tipo de beneficios. La tradicin oral de esta regin del
suroccidente colombiano dice que:
Haba gente que se empautaba con el diablo para comer bastante,
por decir algo se empautaban con el diablo y le apostaban a otro por
decir algo yo me como la novilla, la pierna de un novillo, entonces

275
una persona que va a ser capaz de comerse una pierna de un novillo,

entonces apostaban pues y llegaban despus de la apuesta se empacaba
la pierna del novillo y quedaba bien.61
Tal vez, situaciones como las anteriormente descritas nos pueden llevar a pensar
que existe una sabidura del cuerpo (Fischler 1995: 94) que le permite al sujeto
corpreo la elecciones que le convienen, tanto por conocer el cuerpo en s, como
por conocer el sistema de normatividad social y de creencias en donde ese cuerpo
est inmerso. En esta medida, el cuerpo deja de ser naturaleza para volverse
significado culturalmente localizado.
5.6 El cambeo y el trueque como estructuradores de relaciones

Los productos de la tierra, tanto en el Pata como en el Chota-Mira, no solamente
se empleaban en la preparacin de los alimentos, sino que se constituyeron en
elementos de relacionamiento sociocultural, a travs del sistema del trueque
valle del Pata y cambeo valle del Chota-Mira, el cual afect las prcticas y los
gustos en estas comunidades.
El cambeo/trueque como un sistema de intercambio comercial, trascenda las
fronteras de este propsito para convertirse en un escenario de construccin de
relaciones interculturales e intra-tnicas, propiciando con esto el mantenimiento de
formas solidarias que apuntaban bsicamente a garantizar el aprovisionamiento de
productos alimenticios en las comunidades de estos valles. Con el cambeo/trueque
se extenda igualmente el territorio de relaciones sociales y se expandan las recetas
al incorporar en las tierras calientes los productos de tierras fras y viceversa. Eso
explica que las comunidades de estos valles tengan en sus recetas productos de
tierra fra, configurando con esto mayores niveles de complejidad gastronmica.
De igual forma, el cambeo/trueque generaba sus propios sistemas de pesos y
medidas, permitiendo la prctica de intercambios equitativos, en los cuales la
honestidad como principio rega las reglas de las transacciones de productos.
Las equivalencias se configuraban en torno al valor cultural y significado de un
producto para una comunidad determinada, crendose igualmente un sistema
de jerarquizacin de productos que se convertan en el referente principal para
la prctica de intercambio. Por ejemplo, en el valle del Pata la sal y en el del
Chota-Mira el frjol, como productos fundamentales para determinar las cantidades
a cambiar, o como unidad de medida con la cual el cambeo/trueque se produca.
61 Virgilio Llanos. Comunidad de El Tuno, valle del Pata. 24 de diciembre de 2006.

276
El trueque en el valle del Pata se realizaba con la parte montaosa con las
comunidades de Balboa y Argelia, en la cordillera occidental y las comunidades
de la parte plana, especialmente con el corregimiento de Mndez o Mends como
dice la gente, en donde estaba ubicada una salina que se convirti en el polo
principal del intercambio de productos. La sal de Mndez pas a ser el producto
eje con el cual se estableci el sistema de pesos y medidas para el intercambio,
y esta localidad se erigi como el centro de la actividad econmica de la regin
hasta mediados del siglo XX, cuando su produccin decay como consecuencia
de la comercializacin de la sal de Zipaquir, nombrada por las comunidades
como sal del gobierno. En Capellanas, en la parte oriental del valle del Pata, las
salinas de esta zona propiciaron los intercambios con localidades como Bolvar en
la cordillera central, e incluso con poblaciones de la parte norte del departamento
de Nario como La Cruz. Esto quiere decir que este sistema de intercambio se
extendi tanto hacia el occidente como hacia el sur.
En el valle del Chota-Mira este sistema permiti la conexin de comunidades
como La Concepcin, Santa Ana y Chota, con otras poblaciones cordilleranas de la
regin como Mira, Juan Montalvo, El Hato, Piquer, El ngel y Pimampiro, llevando
pltano, camote, yuca, aguacate, frutas y trago. A su vez, comunidades como San
Roque, San Antonio y Bellavista de la provincia de Imbabura, bajaban al valle
trayendo sus productos como cebada, trigo, pan, arveja, habas, maz tierno y papa
para cambiarlos por productos de la tierra caliente.
En ambos valles, el cambeo/trueque posibilit un conocimiento territorial
importante por los desplazamientos que realizaban quienes desarrollaban esta
actividad. En consecuencia, la forma de transportarse y las distancias cubiertas
en estos recorridos, contribuyeron a configurar un territorio y una territorialidad
por las relaciones sociales que este tipo de intercambio produjo. Quiz pueda ser
aventurado hablar de relaciones interculturales, pero lo que s se puede inferir es
que el contacto entre comunidades negras e indgenas en el Pata y en el ChotaMira permitieron re-conocimientos socioculturales en condiciones de diferencias
que se encontraban en el acto del cambeo/trueque.
De esta forma, los viajes a otras comunidades a hacer el cambeo/trueque implicaba
distintos aspectos en el sentido que:
Ese viaje era que el que tena el burrito coga el burrito, coga de la huerta
platanito, as compraba la panela y se iba con panela y el pltano sea
maduro o verde coga y se iba con la madrugada o si no coga y de ah
el que no tena el burro coga un costalito y se amarraba hasta el estadito
que pueda llevar, unas dos arrobas as de aqu hasta Juan Montalvo se iba
cargado al cuerpo. Se demoraba unas dos horas ms o menos, dos horas
y media de aqu hasta Juan Montalvo de subida, de all de igual manera
277
con lo poquito que nos daban que nos daban en el cambeo se pona a la
espalda con la chalina y as mismo se avanzaba al cuerpo.62
Las condiciones de desplazamiento no eran propiamente fciles, en tanto los

caminos presentaban diversas dificultades, al igual que los sistemas de transporte
empleados para llegar a las comunidades con las cuales se intercambiaban los
productos. De esta forma, en el valle del Chota-Mira:
bamos en asnos, en burritos cargados esas cosas y aun llevbamos
panela para nosotros tambin y all se cambiaba los productos se
demoraba uno o dos das y cuando no se avanzaba a traer se bajaba
hasta Mira, y de ah segua carro que entraba los sbados y lunes
y ah daban llevando cuando le iba muy bien en el cambeo o si
no los mismos amigos del Carchi, prestaban sus animalitos para que
traigamos los productos.63
El sistema de intercambio produjo sus propias formas de establecer las cantidades

por acuerdos y normas construidas en el intercambio mismo, siempre teniendo un
producto base como unidad de medida. As las cosas:
Cuando bamos salamos a lo fro en el Carchi, nosotros les damos un
tanto de nuestros productos y ellos nos recompensaban, asimismo con
otro tanto de los productos dellos, en cambio con los de ac de Imbabura
que bajaban de ac de San Roque, San Antonio, bajaban de Bellavista,
bajaban de Imbaya [...] nos daban un unos 4 panes y nosotros tenamos
que darle un plato de frjol, eh [...] daban carne, un tanto de carne y ah
se hacia el arreglo, y se daba un tanto de frjol, cuando era el cambeo de
perol, entregaban el perol y uno se entregaba el perol lleno de frjol.64
El cambeo/trueque de productos y los desplazamientos a otras comunidades hizo

que los negros y las negras de estos valles interandinos conocieran otras culturas
y otros sabores, en tanto la estada en cada lugar necesariamente los involucraba
en sistemas gastronmicos diferenciados, como tambin en sabores y saberes
culinarios que ensancharon el universo gastronmico de estas comunidades
afropatianas y afrochoteas.
Si bien el trueque en el Pata prcticamente desapareci, en tanto la produccin
de sal no se continu desarrollando, otro panorama muestra el valle del Chota62 Gloria Espinosa Lara. Comunidad de Santa Ana, valle del Chota-Mira. 23 de enero de 2005.
63 Alonso Tadeo (q.e.p.d.). Comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira. 17 de
enero de 2005.
64 Alonso Tadeo (q.e.p.d.). Comunidad de La Concepcin, valle del Chota-Mira. 17 de
enero de 2005.
278
Mira, que en el 2005 todava se realizaba esta prctica, especialmente en el

tiempo de Semana Santa. De esta manera, se puede afirmar que este sistema
de intercambio produjo relacionamiento social, modific gustos y sabores y
transform prcticas y saberes culinarios, crendose fusiones entre la gastronoma
afro con productos de tierras fras cultivados especialmente por comunidades
indgenas y de campesinos mestizos.
El cambeo/trueque, de igual forma, se puede interpretar como un sistema de
intercambio simblico, en tanto el relacionamiento entre la diversidad y la
diferencia tnico-cultural se produjo intercalada con la sal, el frjol, las carnes, el
camote, los pltanos y todos los productos de estas tierras.
El paulatino abandono de esta prctica fue contribuyendo a limitar las posibilidades
gastronmicas de las poblaciones afropatianas y afrochoteas y, con ello, el
entronque de culturas diferentes que, a partir de los productos de la tierra y
de los platos elaborados con los mismos, conformaron un universo complejo
de saberes, sabores y smbolos. La desaparicin del cambeo fue el producto de
nuevas dinmicas y por la:
[] entrada en una lgica de modernidad [] con todo este nuevo
escenario evidentemente todo eso se va derrumbando porque hoy da
est presente toda la cuestin dinero, todo se mueve, se compra sobre
la base del dinero [] todos esos niveles de solidaridad, de reciprocidad
se alteran estrictamente hoy con la cosa monetaria [] y comienzan a
desaparecer cada vez ms acelerados [].65
Es necesario concluir?
Los valles interandinos del Pata al sur de Colombia y del Chota-Mira al norte del
Ecuador, han sido fundamentales en la historia de estos dos pases, en tanto que
con el establecimiento de las haciendas ganaderas y caeras respectivamente
se utiliz mano de obra de esclavizados negros, pero tambin de personas libres
formando enclaves econmicos de significativa importancia en la poca colonial.
La presencia de cimarrones en estas dos regiones le dieron a estos valles
una particularidad relevante, por cuanto permitieron configurarlos como
zonas de resistencia y re-existencia. El palenque del Castigo en el siglo XVII,
y posteriormente el pueblo de Pata, fueron lugares en donde los negros y
las negras construyeron una sociedad y una cultura que se consolid en el
65 Jos Pepe Chal Cruz. Comunidad de Chota, valle del Chota-Mira, sede de la Fundacin
Familia Negra. 3 de diciembre de 2004.
279
siglo XIX. Por su parte, la comunidad de Chota, que tambin fue un espacio
de asentamiento de cimarrones, signific el lugar de interpelacin a la
estructura hacendataria de la Compaa de Jess en la colonia, y luego de su
expulsin de propietarios blancos que mantuvieron el sistema de explotacin
y esclavizacin, incluso muchos aos despus de la abolicin legal de la
esclavizacin a mediados del siglo XIX.
La tenencia de la tierra en estos dos espacios geogrficos estuvo determinada por
la consolidacin de las haciendas, pero tambin por la presencia de unidades
productivas de los negros y las negras, como el platanar en el valle del Pata, y por
el arrendamiento de pedazos de tierras a los propietarios blancos. En el valle del
Chota-Mira, el sistema de adjudicacin de pequeos lotes para la produccin de los
negros de las haciendas, como partidarios y/o huasipungueros, fueron prcticas ya
establecidas en la colonia y que se convirtieron en la forma de adquisicin de tierras
entrado el siglo XX y como resultado de la implementacin de la reforma agraria
en 1964. En estos lotes, una actividad productiva fue dando como consecuencia
prcticas agropecuarias que contribuiran a obtener los productos necesarios para
complementar la alimentacin, muy deficitaria en condiciones de esclavizados.
La alimentacin en ambos valles en la poca colonial, puede ser rastreada por dos
rutas diferenciadas: 1) por la dieta ofrecida por el hacendado como obligacin
contrada con el esclavizado; y 2) por la relativa autonoma que tenan quienes
disponan de un pedazo de tierra, fueran esclavizados o libertos que realizaban
negociaciones con los propietarios de haciendas. Esto quiere decir que dos
sistemas gastronmicos pervivan, al igual que dos sistemas productivos.
Estudiar la poca colonial para estas dos regiones es fundamental, en la medida
en que permite descifrar las claves que permitieron el desarrollo y consolidacin
de sociedades negras y sus culturas, como tambin por las prcticas culinarias que
hicieron posible una gastronoma de una variedad y riqueza de suma importancia
pero que contina en el silencio histrico.
Frente a una gastronoma impuesta por el europeo, quien traslad sus gustos al
igual que sus creencias, estas sociedades cimarronas fueron creando sus propios
platos, aprovechando tanto los beneficios de lo cultivado como haciendo uso de
las bondades de la naturaleza, representada especialmente en la disponibilidad
de carnes de diverso tipo, las cuales fueron obtenidas por medio de la cacera,
prctica que se mantuvo hasta las primeras cuatro dcadas del siglo XX en uno
y otro valle. Adems, esta prctica se fue extinguiendo en la medida que las
especies animales fueron desapareciendo, bien por la cacera misma, bien porque
fueron alterados los ecosistemas en donde habitaban. Guaguas, pavas, armadillos,
venados, zarcetas, patos e iguazas, una variedad de peces como el nayo, el
chcharo, el sbalo, el barbudo, la sabaleta y animales domsticos como gallinas
y marranos, especialmente, acompaaban a chivos, cabras y al ganado vacuno
280
que conformaban el universo crnico de estas comunidades. Junto a esto, los

pltanos, la yuca, el frjol y/o frjol guandul, el maz, el camote y los productos
de tierra fra integrados mediante el intercambio, como la papa o las habas, al lado
de la leche y sus derivados, permitieron que hombres y mujeres creativamente
configuraran sistemas gastronmicos que han hecho posible la permanencia de
estas comunidades hasta nuestros das.
Estos sistemas gastronmicos insurgentes y/o cimarrones permitieron la
re-existencia de estas comunidades, haciendo posible la reproduccin cultural de
las mismas a travs del tiempo, con recetas, sabores y prcticas culinarias que le
han dado a estas poblaciones una particularidad gastronmica significativa por la
forma como se fue consolidando y que les ha permitido re-existir. Inventndose
una vida diferente a muchas regiones de Colombia y Ecuador, e interpelando
las formas hegemnicas de la cocina que, introducidas desde la conquista han
perdurado, no sin ser fisuradas por las maneras de preparar, cocinar y comer
los alimentos por parte de los patianos y los choteos. Las pequeas parcelas
arrendadas, adjudicadas como huasipungos o terrenos usufructuados en los lmites
de las haciendas, se configuraron como espacios de relativa autonoma sin que
esto signifique negar el sistema esclavista o de explotacin inhumano al que se
vieron enfrentados en donde negros y negras cultivaron sus productos y crearon
las viandas propias de su mundo creativo, asociando sabores, condimentando con
refinamiento e inventando platos para hacer ms llevadero el diario vivir. Una
gastronoma que enfrent el proceso de-culturador que propici la colonialidad del
sabor, y dio como resultado una geopoltica gastronmica que le dio particularidad
y sentido de identificacin a los pobladores afropatianos y afrochoteos.
En este marco, estos sujetos y sujetas, haciendo de las prcticas culinarias formas de
autoafirmacin, configuraron un habitus gastronmico que les dio la posibilidad
de mantenerse en el tiempo superando las adversidades, del sistema colonial, de
las afugias de las guerras de independencia y las guerras civiles en Colombia y
Ecuador, en el siglo XIX, y, en el siglo XX, el embate del proceso modernizador
con su narrativa de la produccin para el mercado.
Esta gastronoma insurgente y/o cimarrona solamente es posible ser pensada
gracias a la contribucin de las mujeres que, en el mgico espacio de las cocinas
de las haciendas y de sus casas, fueron elaborando las sazones y las combinaciones
necesarias para, no solamente nutrir con la alimentacin, sino tambin crear
todo un sistema de organizacin del tiempo. Desde la produccin, los ciclos
establecidos en correspondencia con los tiempos de lluvia y de sequas, muestran
una forma de disear la temporalidad a lo largo de un ao. De esta forma, dos
grandes tiempos productivos hacen parte de la vida de estas comunidades, desde
tiempo atrs hasta nuestros das (2015): 1) una cosecha principal en el Pata
o de invierno en el Chota-Mira, que se inicia desde el mes de agosto con la
preparacin de la tierra y la siembra entre septiembre y octubre para cosechar
281
los productos hacia el mes de febrero; y 2) una cosecha de travesa en Pata o

de verano en el Chota-Mira de menor duracin, establecida entre marzo y julio,
mes en que se recolectan los productos.
Este calendario productivo se articula con otro sistema de organizacin del tiempo
representado en las festividades. La fiesta como espacio de renovacin de la vida
cotidiana, que en el caso de estos dos valles ha tenido una influencia marcada
de la Iglesia catlica, pero que con el paso del tiempo, formas paganas han ido
ganando terreno. En este sentido, la vida de estas comunidades a lo largo de
un ao transcurre entre las grandes celebraciones enunciadas en este trabajo,
como las festividades de gran espectro, que convocan a toda la regin como
la Semana Santa, la fiestas del 15 de agosto en Pata en honor a la Virgen del
Trnsito y la fiesta de la Virgen las Nieves el 5 de agosto en el Chota-Mira, y
aquellas cuya realizacin ms localizada he denominado de espectro reducido,
las cuales implican tanto celebraciones familiares y comunitarias, como bautizos
y matrimonios, como aquellas que se realizan en honor a los productos de la
localidad, como el queso o el mate, por ejemplo.
La gastronoma y sus prcticas culinarias entran en juego en estas formas de
organizacin del tiempo. La vida cotidiana, propiciando platos que dan respuesta
a las necesidades de la gente y organizando el diario vivir entre el desayuno,
el almuerzo y la comida y/o cena, y la alteracin de estas rutinas que plantean
los tiempos de festividad, introduciendo platos especiales para cada celebracin.
Haciendo que estos tiempos sean asumidos gastronmicamente como tiempos
diferenciales, implica que la comida adquiere una significacin distinta, alcanzando
incluso niveles simblicos como parte de la ritualstica de estos momentos liminares
de festejamiento. Se puede visualizar, igualmente, un calendario festivo que
diferencia la comida del diario vivir y aquella preparada para las festividades, la
cual hace que la comida tenga unas temporalidades distintas, como diferenciados
son los platos para cada temporalidad. La carne se convierte en los momentos
de celebracin en un marcador de diferencia que indica que estos platos han
sido preparados de manera especial. Vale recordar para el caso del Pata que la
sopa guampn, llamada culturalmente matahambre, es un plato inventado por las
mujeres en las pocas de mayor dificultad para posibilitar comer sin necesidad
de utilizar la carne. El guampn, en este sentido, se puede interpretar como un
plato estratgico que garantiza que an faltando la carne se puede comer. En este
caso, la utilizacin de la leche y su derivado, la mantequilla, proporcionan tanto
el sabor como nutrientes que han hecho de esta sopa una delicia gastronmica
afropatiana. O por ejemplo, el hueso sazonador, utilizado en el valle del ChotaMira para darle sabor a un caldo y que era este hueso rotado durante la semana
entre varias familias para que el sabor de la carne no faltara en la vida cotidiana,
as esta no se estuviera consumiendo.
282
Desde esta perspectiva, la comida adquiere al menos dos connotaciones importantes:

1) como ejercicio de poder y diferenciacin que, a lo largo de la historia de
estas comunidades, se ha dado entre amos/hacendados/ricos y esclavizados/
cimarrones-libertos/comunidades empobrecidas; y 2) como formas simblicas
que hacen parte del universo de representacin de estas comunidades, ya sea
como formas de intercambio de productos, como relacionamiento sociocultural
o como constitutivo de prcticas fnebres o rituales diversos o de complejos
sistemas curativos. En el primer caso, los esclavistas coloniales utilizaron en ms
de una ocasin la comida como ejercicio de poder frente al esclavizado que
se negaba a admitir el sistema impuesto. De igual manera, se constitua en un
marcador fuerte de diferencia entre el dominador y el dominado. En las guerras
de independencia, al igual que en las guerras civiles del siglo XIX, el control
sobre los abastecimientos alimenticios era una medida estratgica. En este sentido,
el embargo de haciendas con sus productos fue una medida recurrente como
tambin la confiscacin de ganado fundamental para la alimentacin de las tropas,
y as debilitar al enemigo significaba privarlo de la posibilidad de alimentarse de
manera oportuna y suficiente.
No obstante, en el ejercicio de poder efectuado, los dominados siempre
desarrollaron formas de alimentarse mejor. Los esclavizados, los cimarrones y
libertos convirtieron el robo en un mecanismo de re-existencia que les garantizaba
suplir las necesidades alimentarias de la poca colonial. Es por eso que en el
caso del valle del Pata, el robo de carne tambin denominado cuatrerismo y/o
abigeato por parte de las autoridades se convirti en una manera de adquirir
protena animal vacuna, a tiempo que permiti fortalecer lazos de solidaridad entre
la comunidad. En el caso del valle del Chota-Mira, la sustraccin de productos
agrcolas y de carne fue una prctica por medio de la cual el esclavizado se
garantizaba fuentes de nutricin alternativas a la dieta impuesta por el amo.
En el segundo caso, la comida se constituy en un elemento simblico a travs
del intercambio de productos, como fue sealado para el caso de ambos valles,
en los cuales las comunidades afro se relacionaron con comunidades indgenas de
las sierras o zonas fras, lo que signific a su vez un trueque/cambeo sociocultural.
Por otro lado, en el sistema de creencias de estas comunidades, los alimentos
han servido para la realizacin de prcticas mdicas tradicionales, en las que
la prohibicin o aceptacin de un alimento puede ser causal de mejora y/o
de empeoramiento, segn el caso. En las festividades, la carne, por ejemplo, es
sinnimo tanto de prestigio por quien ofrece una celebracin en un matrimonio
y/o bautizo, como tambin del mantenimiento de las relaciones de poder entre
propietarios ricos y comunidades empobrecidas. As, en la fiesta del 15 de agosto
en Pata, era usual que un hacendado rico blanco y/o negro ofreciera una o ms
reses para la comida comunitaria, manteniendo con esto su imagen y ampliando
la construida por la comunidad, en cuanto a la generosidad y solidaridad de los
mismos, o en la fiesta patronal de la comunidad de Santa Ana en el valle del
283
Chota-Mira, en la que el hacendado asuma todos los costos de la festividad,

manteniendo las relaciones de dominio y dependencia de su poder.
En otro mbito, la comida ha sido un elemento vital de manifestacin comunitaria
de la solidaridad, tanto en los momentos de necesidad, en donde suministrar un
producto o un plato se constituye en un hecho de comprensin de la situacin del
otro y, a su vez, de respaldo y garanta para salir del trance como de los momentos
festivos, en donde intercambiar alimentos hace parte de las tradiciones, como
por ejemplo, en la Navidad, en donde hasta hace unos veinte aos era usual que
las familias se enviaran unas a otras el llamado plato navideo. Ha significado
tambin la comida formas de representacin y de construccin de identidades
afropatianas y afrochoteas, las cuales diferencian estas regiones por el sabor y la
sazn que le impregnan a los alimentos, al igual que por la riqueza que en algn
momento tuvieron por la variedad en la preparacin y por la complejidad de la
misma; una riqueza que en el siglo XX se fue reduciendo significativamente por
la insercin de estas regiones en el proyecto moderno de los Estados colombiano
y ecuatoriano, respectivamente.
Entrado el siglo XX, las condiciones de estas culturas afropatianas y afrochoteas
van a ser protagonistas de cambios significativos que transformarn el decurso de
su propio desarrollo. La conexin entre Popayn y San Juan de Pasto, al sur de
Colombia, por medio de la carretera Panamericana en pocas del conflicto blico
entre Colombia y Per en 1930, produjo cambios significativos en el valle del
Pata por dos hechos fundamentales: 1) por la posibilidad de comercializacin de
productos de la regin que adquirieron valor econmico; y 2) por la presencia
de nuevos actores sociales originarios de Popayn y el valle del Cauca, quienes
empezaron a comprar tierras y a delimitar los predios con alambre de pas,
modificando el uso y la tenencia de la tierra.
Para el caso del valle del Chota-Mira, la carretera Panamericana, construida
hacia 1970, va a permitir mayor intercambio entre este valle y la frontera con
Colombia, por un lado, y, por otro, mayores niveles de comercializacin con
Ibarra y Quito, dndoles una ms estrecha conexin que la que haba alcanzado
con la construccin de la va frrea. De otra parte, la construccin de la va al mar
estableci otra ruta de salida del valle del Chota-Mira, tanto hacia Quito como
hacia Esmeraldas en la costa Pacfica ecuatoriana. Estas situaciones van a generar
la entrada de productos empaquetados a estas comunidades y, en consecuencia,
se van a transformar las recetas propias de cada lugar, simplificndose ostensible
y paulatinamente, debido a las comodidades que van a ofrecer estos productos
enlatados y empaquetados. El sistema de intercambio llamado trueque, en el Pata,
y cambeo, en el Chota-Mira, va a desaparecer de manera significativa ocasionando
el debilitamiento o no presencia de los productos de tierra fra a estos valles
interandinos, al igual que minimizar las relaciones intrarregionales que este
sistema haba configurado a lo largo del tiempo.
284
Este hito modernizador afectar a estas regiones, al igual que los procesos
de tecnificacin del campo hacia mediados del siglo XX y de las reformas
agrarias agenciadas por los Estados colombiano y ecuatoriano. La intervencin
del Instituto Colombiano Agropecuario ICA en el valle del Pata posibilitar
la introduccin del paquete tecnolgico, el cual cambiar sustancialmente los
sistemas tradicionales de cultivo mediante la implementacin de tcnicas agrcolas
destinadas a la rentabilidad y el comercio e introduccin de agroqumicos y semillas
mejoradas como parte de las exigencias del mercado, desalojando paulatinamente
los cultivos de pan coger que haban garantizado tanto la autonoma como la
seguridad alimentaria de estas comunidades.
En el valle del Chota-Mira la implementacin de la Ley de Reforma Agraria en
1964, que entreg en propiedad no a la mayora los huasipungos que los
hacendados haban adjudicado a algunos campesinos negros, desestructurara
en parte el sistema hacendatario, que fue tan caro como forma de explotacin
y dominacin a estas comunidades afroecuatorianas, y posibilitara la
creacin de sindicatos y cooperativas que adquirieron lotes de terrenos de las
antiguas haciendas consolidadas en esta regin. Esta reforma propiciara una
minifundizacin de la tierra que ir a significar, a medida que avanza el siglo XX,
una dificultad para estos pequeos propietarios, en tanto que la modernizacin
los presiona a monocultivar y, por otra parte, la presin demogrfica sobre
estos terrenos hace que se fragmenten cada vez ms poniendo en riesgo las
posibilidades alimentarias de estas gentes. Estos fenmenos incidirn en las
gastronomas locales, en la medida en que fueron desapareciendo muchos
productos que hacan parte de la dieta bsica.
A lo anterior se sumarn los cambios ambientales que traern como consecuencias
cambios climticos que incidirn en los ciclos productivos y, con ellos, en los sistemas
de creencias asociados a estos, como el tener en cuenta las fases de la luna o los
ritmos regulares de las pocas de lluvia y de las de sequa. Esto cambiar de manera
negativa las posibilidades de obtener buenas cosechas y garantizar de esta forma
la continuidad de la produccin. Adems, con la alteracin de los ecosistemas, los
nichos naturales de diversas especies animales tuvieron como resultado la extincin
de muchos de ellos, a tiempo que la caza indiscriminada mengu la disponibilidad
de protena animal por el consumo de esta carne de monte.
En cuanto a las prcticas culinarias y gastronmicas, la llegada de la energa elctrica
a estas dos regiones cambiar sustancialmente los tiempos, los sabores y las formas
de coccin de los alimentos que, junto a la desaparicin de productos de pan coger,
impedirn la continuidad de recetas que hacan parte tanto de la vida cotidiana
como de los tiempos festivos. Con respecto a estos ltimos, de igual forma el
debilitamiento en la celebracin de muchas festividades y/o su total desaparicin,
incidieron notoriamente en la preparacin de platos especialmente elaborados
285
para estos tiempos festivos. De esta manera, al caer en desuso social muchas
festividades religiosas, los platos asociados a ellas fueron tambin desapareciendo.
Los procesos migratorios acontecidos, como resultado de haberse convertido estas
regiones en expulsoras de sus hijos ms preciados por la falta de oportunidades,
por el desestimulo del campo debido a las polticas de apertura econmica de los
gobiernos de ambos pases, han influido de igual forma en las transformaciones de
los gustos y las apetencias de los raizales de estas comunidades. Los nuevos sabores
incorporados en la urbe, las posibilidades de consumo de la comida chatarra y
el proceso de deslegitimacin de sus propias culturas, que muchos migrantes
asumen como condicin de posibilidad de insertarse en las grandes ciudades,
son ingredientes que suman en este panorama de afectaciones socioculturales,
productivas y culinarias.
Todas estas transformaciones irn a afectar considerablemente a estas sociedades
afro de estos dos valles interandinos y. en consecuencia, las han llevado a estadios
de crisis preocupantes, en la medida en que el uso y la tenencia de la tierra han
ido dejando a estos pobladores sin posibilidades reales de mantener su autonoma
y su seguridad alimentaria. No obstante, procesos de revitalizacin sociocultural
se han venido adelantando desde hace 25 aos en las comunidades afropatianas y
afrochoteas, las cuales dan a pensar en que es posible revertir, en alguna medida,
el impacto nefasto que estas transformaciones han suscitado, abriendo con ello
un margen de esperanza en las posibilidades de no sucumbir ante la avalancha
neoliberal que, por intermedio de los Tratados de Libre Comercio TLC, intentan
despojar de los campos a quienes han sido histricamente productores de riqueza
econmica y sociocultural: las sociedades afropatianas y afrochoteas.
Finalmente las luchas de re-existencia dieron como consecuencia una
gastronoma cimarrona que configur una geopoltica gastronmica para estos
dos valles interandinos. En este sentido, la comida se convierte en un factor
decolonial importante, puesto que les permiti a estas comunidades construir
una autonoma gastronmica que se fragiliza hasta ponerse en riesgo a partir del
proceso modernizador del campo al que fueron impulsadas estas comunidades
iniciando el siglo XX.
No obstante, en este presente, las comunidades afropatianas y afrochoteas luchan
por re-vitalizar la cultura desde diferentes frentes de trabajo, como la Fundacin
para el Desarrollo del Valle del Pata FUNDEBAP y CORPOAFRO, en el valle del
Pata, y la Federacin de Comunidades Negras de Imbabura y Carchi FECONIC
y la Fundacin Familia Negra, en el valle del Chota-Mira, para que el legado de
los cimarrones y las cimarronas se mantenga vigente como un faro que dibuje el
futuro de estas poblaciones afro.
286
Varias rutas quedan abiertas para continuar investigando en estos temas de las
cocinas locales y parenterales. Algunas de ellas son la dimensin simblica, las
relaciones entre comida y procesos curativos, el lugar de las comidas en los tiempos
festivos, las representaciones que de la comida elaboran las comunidades y las
recetas de la vida cotidiana. De hacerlo, las memorias gastronmicas individuales
y colectivas quedarn a salvo del sin sentido que producen los olvidos y, con
ellos, los significados socioculturales.
287
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Cabildo, abasto carne, tomo 20, folios 7 a 13, 1756.
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Cabildo, abasto carne, tomo 62, 1.821, folio 61r.
Archivo Histrico Nacional de Quito AHNQ Ecuador

Fondo esclavos, caja 24, carpeta 14, folio 12.
Fondo Temporalidades, cajas 34 a 36.
Entrevistas valle del Pata, Colombia

Ana Amelia Caicedo. Comunidad de Pata. 8 de febrero de 2005.
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Mlida Rodrguez. La Ceiba. 27 de diciembre de 2000.
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Mara Eumelia Daza Pimpina. Vereda El Tuno. 26 de diciembre de 2000.
Nonato Ramrez Caicedo. Comunidad de Pata 8 de febrero de 2005.
Virgilio Llanos. Vereda El Tuno. 26 de diciembre del 2000.
Virgilio Llanos. Vereda El Tuno. 8 de enero de 2005.
300
Referencias citadas
Virgilio Llanos. Vereda El Tuno. 25 de diciembre de 1999.

Virgilio Llanos. Vereda El Tuno. 16 de octubre de 2005.
Entrevistas valle del Chota-Mira, Ecuador

Alonso Tadeo. Comunidad de La Concepcin. 17 de enero de 2005.
Cirineo Espinosa. Hacienda Santa Ana, comunidad de Santa Ana. 15 de enero de 2005.
Cirineo Espinosa. Comunidad de Santa Ana. 23 de enero de 2005.

Delia Espinosa Lara. Comunidad de Santa Ana. 15 de enero de 2005.
Edgar Mndez don Guilo. Comunidad de La Concepcin. 22 de enero de 2005.

Gloria Espinosa Lara. Comunidad de Santa Ana. 23 de enero de 2005.
Gualberto Espinosa. Comunidad de Santa Ana. 22 de enero de 2005.
Herminia Padilla. Comunidad de Santa Ana. 23 de enero de 2005.
Jos Pepe Chal Cruz. Sede de la Fundacin Familia Negra, comunidad de Chota.
3 de diciembre de 2004.
Pedro Jos Padilla, comunidad de La Concepcin, enero de 15 2005.
Mara Bartolina Delgado, comunidad del Chota, diciembre 3 de 2004.
Mara Leonor Congo Chal, comunidad de Santa Ana, enero 15 de 2005.
Mercedes Len Lara, Comunidad de La Concepcin, enero 15 de 2005.
Tarquino Congo, comunidad de La Concepcin, septiembre 14 de 2004.
Zoila Espinosa Minda. Comunidad de Chota. 19 de noviembre de 2004.
301
Anexos
Mapa 1. Departamento del Cauca, Colombia, y valle del Pata.
Mapa 2. Provincias de Imbabura y Carchi, valle del Chota-Mira, Ecuador.
302
Anexos
Cuadro gastronmico del valle del Pata

Platos
Sangos
(Son espesos
con carne)
Sopas
Son aguadas
(rala)
Sin carne
Caldos
Nombre
Ingredientes
Frjol fresco, alios,

hogao, queso curado,
carne
Carne, maz, queso,
De maz
hogao, queso curado
Sopa de Rala
arepas de maz molido,

yuca, alios, huevos
batidos y enteros, agua,
S Sopa de arepa
cilantro cimarrn o de
vaca
Agua, mantequilla,
cebolla adobada
Guampn de frjol (comino, pimienta,
color, manteca y ajo),
frjol, queso, hogao
Guampn de maz
Guampn de
pltano
Guampn de frjol
matambre
Guampn de
garbanzo
Agua, arroz, carne
Sopa de arroz
molida y/o picada, frjol
Pltano frito, huevo o
Sopa de pltano
yuca, cilantro cimarrn o
frito
de vaca
Enmazao
Maza de maz, agua
Pescado, agua, sal,
Caldo de pescado
guineo, yuca
De Arroz
Revuelto
Pltano, arroz, agua
Chichabollo
Pltano, masa, agua
303
Producto(s)
Arroz y frjol
Maz y carne
Maz
Frjol
Maz
Pltano
Frjol
matambre
Garbanzo
Arroz
Pltano
Pescado,
guineo, yuca
Pltano y
arroz
Platos
Sancochos
Dulces
Desamargados
Aderezos
Envueltos
(Orca perros)
Tamales
Nombre
Ingredientes
Agua, man, yuca, arroz
en leche (acompaante),
Sancocho de
adobo (comino,
gallina
pimienta, ajo y cebolla
de la larga)
Yuca picada, manteca,
Enyucao
cebolla, sal, comino,
cilantro cimarrn
De limn
Ceniza, miel de panela
De chicharrn o
Panela, canela clavos,
cortado
arroz
Panela, almidn, canela
Majarillo
y clavos
almidn, maicena,
Manjar blanco
canela, clavos, azcar
Papaya cocinada y
De papaya
molida hervida, leche
Guayaba molida y
De guayaba
hervida, panela y/o
azcar
De limn
Ceniza, miel de panela
Hogado
Cebolla, ajo y comino
Aj pique
Aj de man
Man
Azafrn de raz
Maz molido y aejado

para moler la masa,
De maz
hoja de pltano para
envolverlo y cocinarlo
Maz quebrado en
De maz
piedra, desafrechado y
quebrado
aejado, agua
Maz desafrechado, agua,
De mote
ceniza
De maz de aejo Maz, agua, ceniza
Arroz, agua, hoja de
De castilla
caa brava
De maz
De arroz
304
Producto(s)
Maz
Limn
Leche cuajada
y arroz
Leche
Leche
Papaya y
leche
Guayaba
Limn
Aj
Man
Maz
Maz
Anexos
Platos
Nombre
Almojbanas
De mote
Arepas
De maz
quebrado
Todo el maz
De choclo o
majaja
Champs
Chicha
Bebidas
Kumis
Limonada
Caf
Agua de panela
Chocolate
Licores
Ingredientes
Maz, queso curao,
almidn, huevos
Maz cocinado pelado
con ceniza
Producto(s)
Maz sin desafrechar, sal
Maz
Choclo duro
frutas (banano, papaya,

pia, lulo), agua de hoja
de
naranja, canela, clavos,
maz, miel
hoja de naranjo agrio,
maz blanco o amarillo
tostado, panela, agua
Leche, canela y panela,
cuajo de ganado curtido
(sal y jugo de naranja
agria)
Agua, panela derretida y
limn
Agua hervida, caf,
panela
Agua, panela
Agua, cacao, clavos,
canela
Frutas
Maz
Leche
Panela y
limn
Caf
Panela
Cacao
Aguardiente
(chancuco)
Panela, agua, ans
Guarapo
Caa, agua
Caa de
azcar
Birimbi
Mazamorras
Cachin
Barranca
Agua o leche,
maz quebrado y
desafrechado, clavos,
canela y panela
Agua, arroz
Agua caliente, arroz,
leche sin hervir (leche
dormida)
305
Leche y maz
Leche y arroz
Platos
Nombre
De maz
Bizcochos
Biscochuelo
Merengos
De yuca
Panes
De dulce
De sal
Quesos
De pltano
Coladas
De todo el maz
Patacones
Fritos
Empanadas
Pltano asado
Asados
Pescado asado
Carnes de res,
marrano, chivo.
Ingredientes
Agua caliente, maz,
leche, leja de ceniza
Claras de huevo,
almidn, miel de panela,
clavos, canela, jugo o
tapa de limn
Queso, almidn de yuca,

sal, huevos
Miel, levadura de harina,
ans
Huevo, manteca, sal,
levadura
Leche, sal, hoja de
sangregado, cuajo de
ganado, limn
Panela, leche y canela y
clavos
Maz molido y cernido,
leche, panela
Pltano
Guiso con papa y carne,
masa de maz con queso
Pltano acompaado con
caf y aj de man
Tostados
Leche y maz
Huevos
Queso y
huevos
Levadura de
harina
Huevos
Leche
Leche y
panela
Maz y panela
Pltano
Pltano
Pltano acompaado con

Pltano
leche
Menudencias (boffe,
hgado, tripa), manteca,
Picado
Menudencias
alios, cilantro cimarrn
o de vaca
Aco o caucha de Maz tostado y molido,
Maz y panela
maz (cancharina) panela
Pltano cocinado
Cocinados
Producto(s)
306
Anexos
Platos
Carnes
Pescados
Nombre
Pava
Gallina
Cur
Res
Guagua
Puercos alzados
Cabro
Aves: morada,
naguilla
Picao
Nayo
Sbalo
Chcharo
Sabaleta
Sardinata
Barbudo
Bobo
Ingredientes
Producto(s)
307
Glosario de trminos del valle del Pata

Ablandao:
ablandado, que ha quedado blando.
Am: mam.
Ahorita:
diminutivo de ahora.
Ahogado por
dentro:
padecimiento de fiebres. Tambin se dice tener fuego por
dentro.
Ajedundara:
daara, hace referencia a la descomposicin de la carne
cuando no se le echaba sal para preservarla.
Alm:
unidad de medida.
Algotra:
alguna otra.
Amarillez:
que presenta una coloracin de tonalidad amarilla.
Anque:
aunque.
Antonjes:
entonces.
Apretinar:
tomar, coger, servirse.
Aprontar:
tener todo dispuesto para realizar una actividad por ejemplo:
la gente se aprontaba para sembrar.
Armar alandra: en la actividad de la pesca significa colocar anzuelos.
Asiado:
aseado, persona que denota limpieza personal, alimentos de
buena presentacin e higinicamente preparados.
Avs:
de haber, por ejemplo: vos paya no avis ido?
Avivato:
persona muy despierta, sagaz, ventajosa, ladrn.
Baudible:
baldo o cimarrn, dcese del ganado que pastaba libremente.
Batin:
batir.
Borrinquito:
hacer un lugar, por ejemplo: es mejor uno estarse solito por
ah, hacer su borrinquito por ah y quedarse quieto.
Botao:
botado, tirado, que se ha dejado abandonado. Se emplea
tambin para denotar abundancia o cantidad, por ejemplo: el
arroz era botao.
Bust:
usted.
Brogo:
instrumento musical.
Cagalera:
deposicin de excrementos de manera profusa, se puede
interpretar como diarrea.
Caginga:
cucharn de madera parecido a un remo por lo largo de su
cabo, que sirve para revolver o menear los alimentos en el
tiempo de la coccin.
Cajonaos:
unidad de medida para determinar una gran cantidad de lea.
309
Caldua:
Care:
Carangano:
Cocinao:
Colan:
Cochas:
Callanas:
Ceciniaba,
ceciniar:
Culebrilla:
Curao:
Curquienta:
Chancucho:
Chuspadas:
Chulco:
Deantes:
Dende:
Dentrar:
Deormir:
Desacido:
Desafrechar:
Desleirle:
Dica:
Dueblan:
Enseao:
Enfuertar:
Entual:
Entremedion:
Esjumarce:
calduda, que es aguada como un caldo; por ejemplo: la sopa

de arepa era bien caldua.
cara de, que su rostro tiene parecido con algo, por ejemplo:
care perro.
instrumento musical.
cocinado, que ha pasado por la accin del fuego. Por ejemplo.
El sancocho est cocinao.
accin de colar.
pantanos y/o barrizales.
plato de barro que se utilizaba para hacer arepas de maz.
accin de preparar la carne cortndola y aplicndole sal para
evitar su descomposicin. Forma de preservar la carne.
enfermedad de los pies, nombre que se le daba a los hongos
o sabaones.
curado, hace referencia a aquellos alimentos que no son
tiernos, por ejemplo: se preparan los envueltos de mote con
maz curao.
no saludable, por ejemplo: ese pltano lleva ceniza porque la
ceniza es curquienta le da clico a uno.
aguardiente destilado en alambiques caseros elaborado con
panela y ans fermentados. Tambin se le denomina chirrincho.
unidad de cantidad que hace referencia a lo que cabe en una
chuspa o bolsa de papel. Por ejemplo: les daban sus chuspadas
de carne.
baboso.
de antes, de otro tiempo o de otra poca.
desde.
entrar.
de dormir.
deshecho.
accin de quitarle el afrecho o cscara al maz para preparar
la mazamorra.
accin de disolver algo en un lquido.
deca, de decirle o comunicarle algo a otra persona.
doblan, accin de doblar algo.
enseado, persona enseada a realizar alguna actividad
recurrentemente, acostumbrado.
de estar fuerte, se refiere a la accin de fermentar una bebida.
antual.
consumir un alimento da de por medio, entremedionar la
carne para hacerla rendir en la semana.
esfumarse, que es voltil.
310
G l o s a r i o d e t r m i n o s d e l Va l l e d e l P a t a
Fiestar,
fiestada:
Gecho:
Guagua:
Guisandera:
Granasn:
Hartsimo(a):
Herve, herva,
herver:
Hogao:
Infra:
Ispiadores:
Julano:
Jurgo:
Lavao:
Luegamente:
Machetiza:
Maldijada:
Machuchaba:
Meni:
Menin:
Mogoseaba:
Mozitos:
Muchila:
Nadies:
Olladas:
Onde:
Pa:
Pa ca:
Pa ll:
Pal:
Palar, palarlo:
Paladito:
festejar, asistir a una fiesta.

fruta que est a punto de madurar.
figura de pan que se utiliza especialmente para celebrar
bautizos y construir relaciones de compadrazgo de guagua.
cocinera, mujer encargada de preparar alimentos. Mujer que
se ocupa de la cocina.
presencia de muchos granos en la piel de una persona.
aumentativo de harto, bastante, mucho.
hierve, de hervir un alimento y/o lquido.
condimento que se le aplica a las comidas para darle mejor
sabor.
enfra, que ha perdido el calor.
persona que observan el comportamiento de otra.
fulano, hace referencia a una persona, por ejemplo: ese fulano
montaba bien a caballo.
cantidad; por ejemplo: toda esa hacienda va valiendo un jurgo
de plata.
lavado, que ha sido limpiado con agua.
que continua luego, posterior a.
pelea o trifulca con machete.
forma de nombrar los clicos menstruales.
que guardaba, persona tacaa.
accin de menear.
accin de mover, de menear.
salirle moho a un alimento.
jovencitos, adolescentes, persona muy joven.
elemento tejido con lana o cabuya que se utiliza para cargar
cosas pequeas.
nadie.
unidad de medida de cantidad que hace referencia a muchas
ollas. Por ejemplo: hervamos unas olladas de leche para hacer
dulce.
donde.
para.
para ac.
para all.
para el.
accin de trabajar con la pala bien sea limpiando un lote o
realizando cualquier otra actividad.
algo que se ha hecho con la pala; por ejemplo: todo quedaba
bien paladito.
311
Paloza:
dcese de la yuca que sembrada en menguante era muy fibrosa

y dura.
Papaces:
pap y mam.
Pegao:
pegado, que esta adherido a algo. Tambin se utiliza para
nombrar el arroz que queda en el fondo de la olla.
Pelao:
que se le ha quitado pelo o plumas: Tambin se emplea
para describir la accin de quitarle el cuero a un animal; por
ejemplo: se ha pelao una novillota.
Piedregoso:
que contiene muchas piedras, por ejemplo: el camino es muy
piedregoso.
Pipas:
vasijas elaboradas con cueros de animales especialmente de
vaca para guardar alimentos.
Pisonaron:
accin de pisar el barro para la construccin de una vivienda.
Pringao:
algo que ha recibido agua caliente; por ejemplo: pelar un
pollo y que quede bien pringao con agua tibia.
Pobreca:
gente pobre o de escasos recursos econmicos y/o materiales.
Quisquisabrosa: persona que le gusta mucho algo, por ejemplo: se haca
tremendas arepas para desayunar con pericos, o sea, con
carne de marrano frito la gente que es quisquisabrosa.
Quemao:
quemado, que ha sufrido la accin del fuego.
Rala:
aguada, dcese de una sopa muy aguada, por ejemplo: sopa
rala.
Rajao:
rajado, partido, quebrado.
Ratico:
diminutivo de rato, hace referencia a un tiempo muy corto.
Rancea,
ranceaba:
se dice de la carne cuando se pasaba de tiempo y tenda a
descomponerse. De rancio.
Revolcao:
revolcado, que se ha cado al suelo.
Rodiar:
actividad de revisar el ganado para comprobar que no falta
ninguna res, accin de vigilar y/o estar pendiente del ganado.
Rompido:
roto.
Salile:
salirle.
Se ama:
juntarse con otra persona, convivir con ella libremente,
sinnimo de concubinato.
Sembrar en
la merma:
sembrar un producto cuando la luna esta en fase decreciente
menguante
Sitios:
lugares en los cuales pastaba el ganado. Definicin de un
lugar especfico en el valle del Pata.
Sobreparto:
situacin que deviene de no cuidarse la mujer en el parto.
Sumbaste:
sacaste, accin de sacar a una persona de algn lugar, por
ejemplo: me sumbaste de tu casa por no darme mazamorra.
Surquiado:
tcnica de cultivo por surcos.
312
G l o s a r i o d e t r m i n o s d e l Va l l e d e l P a t a
Talacin:
Tasajera,
Tasaderota:
Tasajiar,
tajiaban, tajiar:
Templn:
Tibiesita(o):
Tiricia:
Toditicos,
toiticas:
Tocao:
Tomao:
Toy:
Tumbao:
Trofas:
Voltiar:
Va:
Yegerizo:
Zurrn:
accin de talar rboles.

lugar donde se coloca la carne para secarla.
cortar la carne u otro producto para prepararla y/o
conservarla.
la muerte, por ejemplo: vivo esperando el templn que le
llegue a uno tambin.
diminutivo de tibia(o), ejemplo: el agua esta tibiesita.
nombre que se le daba a la hepatitis.
todos o todas, expresin diminutiva, por ejemplo: toditicos los
das.
tocado, expresin utilizada para determinar el tiempo en
que una accin le ha correspondido realizarla a alguien;
por ejemplo: eso a nosotros nos ha tocao que sembrarlo y
cosecharlo.
tomado, accin de tomar un lquido o bebida embriagante.
estoy.
parte superior de las viviendas debajo del techo, en donde se
guardaban algunos alimentos.
sistema de almacenamiento del maz apilndolo desde el suelo
hasta el techo de un cuarto dispuesto para tal fina.
voltear, accin de darle la vuelta a algo. Por ejemplo: voltiar
las arepas para que no se quemen.
vea, accin de observar algo o alguien.
cantidad determinada de yeguas.
vasija hecha con el cuero de la vaca para empacar alimentos.
313
ndice analtico
250, 251, 253, 255, 257, 259, 260,
262, 263, 264, 265, 266, 268, 269,
270, 272, 273, 274, 275, 282, 284,
287
A
alimentacin 59, 69, 73, 84, 89, 95, 100,
104, 105, 108, 110, 111, 112, 137,
143, 174, 176, 193, 201, 218, 229,
230, 231, 235, 243, 253, 254, 264,
266, 270, 271, 272, 280, 281, 283
alimentos 48, 53, 60, 67, 79, 82, 87, 89,
100, 101, 104, 105, 107, 109, 111,
112, 113, 114, 116, 117, 134, 135,
143, 145, 147, 149, 158, 160, 172,
179, 183, 196, 202, 210, 216, 229,
234, 238, 239, 242, 243, 244, 250,
254, 255, 257, 258, 261, 262, 263,
264, 266, 267, 268, 270, 271, 272,
273, 274, 275, 276, 281, 283, 284,
285
C
calendarios 128, 147, 178, 190, 227, 235
ciclos productivos 126, 129, 131, 194,
196, 235, 285
cocinas 88, 149, 239, 240, 241, 251, 258,
260, 261, 281, 287
colonialidad 34, 36, 38, 39, 47, 49, 50, 51,
59, 79, 164, 177, 224, 281
colonizacin 25, 26, 31, 50, 57, 123, 177
comida 45, 48, 49, 50, 53, 67, 82, 104,
109, 110, 111, 112, 113, 115, 116,
119, 120, 125, 136, 140, 145, 147,
149, 152, 154, 166, 169, 170, 172,
177, 179, 180, 182, 186, 187, 188,
192, 194, 202, 203, 211, 220, 229,
231, 234, 239, 240, 243, 247, 249,
E
epistemes 27, 29, 270
esclavizados 47, 50, 59, 60, 64, 65, 66,
67, 69, 73, 77, 78, 82, 85, 86, 89, 95,
96, 98, 104, 105, 106, 108, 109, 110,
111, 112, 116, 119, 141, 164, 190,
230, 233, 252, 263, 279, 280, 283
F
festividades 87, 121, 123, 124,
128, 129, 135, 147, 148,
154, 155, 156, 157, 158,
163, 164, 166, 173, 175,
178, 184, 194, 196, 199,
206, 221, 223, 255, 262,
283, 285
125,
151,
159,
176,
202,
264,
126,
152,
160,
177,
205,
282,
G
gastronoma 49, 50, 51, 53, 59, 67, 79,
88, 89, 101, 109, 121, 125, 129, 140,
143, 153, 156, 177, 178, 183, 187,
188, 203, 205, 221, 229, 233, 239,
245, 254, 255, 268, 269, 274, 279,
280, 281, 282, 286
gastronoma cimarrona 32, 50, 53, 67,
101, 109, 286
guampin 178, 180, 181, 182, 186, 188, 244
315
H
haciendas 52, 54, 55, 56, 57, 60, 61, 63,
64, 65, 68, 69, 73, 74, 77, 78, 86, 87,
89, 91, 93, 95, 96, 97, 98, 101, 102,
103, 104, 105, 106, 107, 111, 113,
119, 141, 144, 190, 193, 199, 211,
213, 217, 219, 233, 234, 249, 252,
254, 255, 256, 257, 261, 279, 280,
281, 283, 285
historias silenciadas 53
262, 267, 273, 274, 280, 281, 282,

285
proyecto moderno 26, 49, 177, 284
R
racionalidad 72, 102, 133
re-existencia 49, 50, 52, 54, 55, 67, 109,
112, 113, 128, 146, 218, 244, 245,
255, 279, 281, 283, 286
ritualidad 124, 125, 159, 162, 168, 170,
173, 206, 263, 264, 265
imposicin epistmica 19
L
lugar 49, 52, 53, 54, 56, 67, 68, 82, 98,
101, 103, 109, 111, 117, 141, 143,
144, 147, 148, 157, 163, 164, 165,
170, 176, 190, 196, 213, 215, 223,
224, 230, 233, 239, 242, 258, 259,
265, 274, 278, 280, 284, 287
M
memoria territorial 73
modernidad 39, 123, 188, 209, 215, 238,
244, 279
P
poder 47, 48, 49, 50, 51, 52, 56, 57, 59, 60,
63, 66, 67, 70, 72, 76, 78, 79, 82, 85,
86, 97, 100, 101, 102, 105, 107, 109,
111, 112, 116, 119, 124, 126, 127,
128, 135, 143, 146, 147, 162, 164,
186, 191, 194, 196, 199, 210, 213,
215, 216, 218, 226, 241, 254, 256,
257, 263, 267, 270, 283, 284
prcticas culinarias 87, 101, 120, 134, 144,
146, 177, 221, 239, 240, 241, 253,
saberes 209, 225, 244, 255, 268, 272, 273,

278, 279
sabores 88, 109, 180, 185, 209, 238, 243,
244, 262, 278, 279, 281, 285, 286
sango 157, 179, 182, 184, 186, 187, 206
sistemas productivos 78, 134, 144, 237,
243, 245, 280
sociedad afropatiana 48, 52, 140, 145,
158, 166, 178, 221, 255, 268
sopa 59, 178, 181, 182, 184, 188, 230, 244,
245, 267, 268, 273, 282
T
territorio 47, 49, 50, 51, 52, 53, 58, 62, 68,
73, 74, 86, 100, 105, 106, 109, 110,
119, 141, 144, 146, 164, 169, 219,
221, 234, 252, 276, 277
tradicin oral 86, 144, 150, 153, 162, 166,
180, 191, 210, 219, 257, 270, 272,
275
transformaciones 63, 91, 125, 126, 137,
144, 177, 188, 209, 210, 214, 218,
219, 222, 235, 237, 239, 241, 243,
252, 262, 286
316
ndice analtico
V
Valle del Chota-Mira 47, 101, 102, 103,
104, 109, 120, 189, 191, 192, 193,
194, 195, 196, 197, 198, 199, 200,
201, 202, 203, 204, 205, 206, 212,
214, 215, 216, 222, 223, 228, 229,
232, 233, 236, 237, 238, 240, 242,
244, 249, 252, 253, 254, 255, 256,
257, 258, 259, 260, 261, 265, 266,
269, 273, 274, 276, 277, 278, 279,
280, 282, 284, 285, 286
Valle del Pata 47, 49, 52, 53, 54, 55, 57,
58, 60, 64, 67, 70, 71, 74, 79, 82, 87,
89, 91, 92, 93, 96, 97, 101, 104, 109,
112, 113, 119, 120, 126, 128, 129,
130, 131, 132, 133, 134, 135, 136,
137, 138, 140, 141, 142, 143, 144,
145, 147, 148, 149, 150, 151, 152,
153, 154, 155, 156, 158, 159, 160,
163, 164, 165, 166, 167, 169, 170,
171, 173, 174, 175, 177, 180, 181,
182, 183, 184, 186, 187, 188, 189,
190, 192, 194, 209, 210, 211, 218,
219, 220, 221, 223, 224, 225, 228,
233, 234, 235, 236, 237, 240, 241,
242, 243, 244, 245, 250, 251, 252,
253, 254, 255, 261, 262, 265, 267,
268, 269, 270, 271, 272, 273, 276,
277, 283, 285, 286
valles interandinos 59, 109, 129, 238, 241,
278, 279, 284, 286
visibilizacin negativa 14, 21
317
Este libro fue diagramado utilizando fuentes ITC Garamond Std a 10,5 pts,
en el cuerpo del texto, Impact en la cartula
Se emple papel propalibro beige de 70 grs. en pginas interiores
y propalcote de 300 grs. para la cartula.
Se imprimieron 500 ejemplares.
Se termin de imprimir en Samava Ediciones
en Septiembre de 2015.

Sabor Poder y Saber 11 12 15 para Aprobacion PDF

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Otros ttulos de la coleccin Territorios del saber:

Ecosimas: Visiones y prcticas de diferencia econmico/

Coleccin Territorios del Saber: tiene como propsitos publicar

Editorial Universidad del Cauca

Albn Achinte, Adolfo

Universidad del Cauca, 2015

5. Valle del Chota-Mira, Ecuador: un referente para indagar..................................................189

Lista de figuras y mapas

A mi amigo-hermano Eduardo Meja Prado,

1. Enuncio desde un(os) lugar(es)

a bsqueda constante de la auto-identificacin y de comprensin de la

Se puede consultar a Adolfo Albn Achinte (1999).

es el racismo epistmico de la modernidad, la marginalizacin como expresin

2. Comunidades afrodescendientes, gastronoma pasado y presente

de Colombia,4 y el del Chota-Mira,5 al norte de Ecuador, con los consecuentes

Este valle se encuentra ubicado en el departamento del Cauca al suroccidente de Colombia:

Un cuarto aspecto tiene que ver con la significativa ausencia en la bibliografa

3. De los documentos y las palabras

4. La racionalidad moderna de comer y conocer

Las prcticas culinarias indgenas y afro no fueron consideradas dentro de los

Puede verse, por ejemplo, a Gabriel Garca Mrquez (2004).

En este sentido, el orden racial fue silenciando sistemticamente las expresiones

el peso de un pasado oprobioso que fue haciendo igualmente oprobiosos los

La dicotoma entre conocimiento y saber,9 tan cara al pensamiento moderno, ha

El mundo occidental estableci el binarismo entre conocimiento y saber, adjudicndole

no occidentalmente se puede considerar como la forma en que se ha levantado

14 Mignolo entiende que la historia del conocimiento est marcada geo-histricamente

Para Felipe Fernndez-Armesto, en la cocina imperial existen tres tipos:

marcador de la diferencia cultural y en el cual se ha ejercido una colonialidad de los

La importancia de abordar el estudio de estas gastronomas est mediada por la

5. Las dicotomas de la modernidad o las formas de construccin

pintura, la escultura, la msica y la literatura y que, en ese sentido, esa separacin

Tal como plante Frantz Fanon (1974) al considerar la imposibilidad ontolgica

6. Las fronteras del pensamiento y los linderos epistemolgicos

comida y sus formas de producir cohesin social. Con todo, en el horizonte

El lugar o lo local adquiere, en este sentido, una dimensin poltica y disruptiva

De esta forma, se puede pensar en que lo local contribuye a la localizacin

implementado en el proceso colonizador? Qu significa hoy la reafirmacin

socioculturales de decolonialidad que, a travs del tiempo y de mltiples maneras,

22 Bourdieu propone en concepto de habitus como una manera de superar la oposicin

La procreacin en las condiciones particulares de la colonia permite pensar en

7. La comida: sus sentidos simblicos y polticos

puede considerarse la comida como instrumento de poder? Las contribuciones

De igual forma, la no interpretacin de los sistemas lingsticos de nuestros pueblos

25 ACC, Colonia, Eclesistico, signatura 7941, 1720, folios 1r y 1v.

De igual forma, la visn europea con respecto al Nuevo Mundo, demonizndolo

El general Francisco de Paula Santander fue adicto a los gustos franceses

Este refinamiento criollo fue dando paso tambin a la adquisicin de utensilios

8. Saber y sabor: las tensiones de la gastronoma

es posible ingerir, a razn de que el hombre se nutre tambin de lo imaginario, de

9. El camino de la re-existencia y la (de)colonialidad del sabor

de vida particulares y maneras de relacionarse con la tierra mediante sistemas de

10. La organizacin del libro

28 Estos fenmenos, al igual que el crecimiento demogrfico y la estabilidad de las relaciones

El segundo captulo da cuenta de la organizacin del tiempo para la produccin

29 Al respecto se puede consultar la tesis de Ivn Pabn, Procesos de construccin identitaria

En los aspectos metodolgicos, el presente trabajo da cuenta de las fuentes

participante, que dio lugar a conocer y re-conocer muchos espacios de intimidad

De igual forma, se busca evidenciar cmo la hacienda en el Pata contribuy a

socioculturales, que se traducan en la confrontacin entre el poder colonial y las

1. Comida, autonoma e identidad

Patricio Guerrero se refiere a lo in-surgente en el sentido en que: es importante empezar a

negra patianos, de diferenciacin sociocultural, de reafirmacin territorial y