Filtração e Estabilização Coloidal de Cervejas

Filtrao e Envase
4 Catarina Bier Festival
Pedro Paulo Moretzsohn de Mello

setembro/2012
Fevereiro de 2011
Somente para uso interno.
NDICE
1. Objetivos da filtrao de cervejas
2. Efeitos da clarificao
3. Materiais e auxiliares de filtrao
4. Processo de filtrao
1. Objetivos da filtrao da cerveja
Retirar as partculas turvadoras, bem

como as partculas que possam causar
turvao no produto pronto, de modo a
manter as caractersticas do produto
por um tempo longo.
Manter as caractersticas do produto por

longo tempo o que se entende por
Estabilidade.
MICROBIOLGICA
ESPUMA
AROMA E
PALADAR
ESTABILIDADE
DA
CERVEJA
COR
COLOIDAL
TENDNCIA
TURVAO
4
TENDNCIA
AO GUSHING
Limites de percepo
A olho nu:
- As substncias fibrosas e granulados ( > 1 mm)
- Protenas coaguladas ( > 100 m)
- Fungos e leveduras (cerca de 10 m)
- Bactrias e esporos (cerca de 1 m)
Perceptvel ao microscpio:
- Virus (1000 )
(1 = Angstrom = 0,01 m = 10 nm)
- Polifenis, protenas e glucanos (cerca de 100 )
- Aminocidos (cerca de 10 )
Perceptvel ao microscpio eletrnico:
- ons e tomos (cerca de 1 )
5
Tamanho das partculas e dos poros filtrantes
Os objetivos da filtrao podem ser

reformulados para:
- Mxima vazo de filtrao
(PRODUTIVIDADE)
- Com o mximo de limpidez
(QUALIDADE)
- Com o menor gasto de material filtrante
(EFICINCIA).
7
2. Efeitos de clarificao
-Efeito de sedimentao: ocorre durante a

maturao da cerveja;
- Efeito de tamisagem, peneiramento ou de
superfcie: partculas grossas so retidas na
superfcie do material filtrante;
-Efeito de profundidade ou absoro: partculas
mais finas so retidas nas cavernas dos poros do
material filtrante;
- Efeito de adsoro: partculas muito mais finas
do que a dimenso dos poros so retidas por um
fenmeno eletrosttico de atrao de cargas.
8
Efeito de
Tamisagem
Absoro
Adsoro
-Efeito de sedimentao:
Decantao natural de slidos em meio lquido,
por ao natural da fora de gravidade (peso).
Na maturao, a clarificao realiza-se pela
sedimentao natural das partculas grosseiras
baixa temperatura, como partculas de levedura e
associaes de protenas e polifenis.
Sedimentao
se T
e/ou se tempo mat
O emprego de centrfugas de alta rotao permite

10 remover as partculas grosseiras de forma
eficiente.
-Efeito de tamisagem ou de peneiramento:

Baseia-se atuao mecnica da superfcie de uma
camada filtrante.
A esse efeito d-se o nome de filtrao de
superfcie.
11
-Efeito de tamisagem ou de peneiramento:

A porosidade do filtro menor do que a dimenso
das partculas slidas retidas. Sobre a superfcie da
camada filtrante, forma-se um bolo ou acmulo de
partculas que no podem atravess-la. Da, os
poros ficam entupidos e diminui o fluxo, ao mesmo
tempo em que a presso de entrada e o diferencial
de presso aumentam.
Por isso, a camada filtrante deve ser renovada
constantemente por dosagem para manter a
12 porosidade e o fluxo.
-Efeito de profundidade ou absoro:

Consiste na penetrao de partculas nas cavidades
do material filtrante, por ao mecnica, como se
fossem cavernas.
As maiores partculas slidas do lquido ficam
entaladas nos orifcios menores do material filtrante
pelo efeito de absoro.
13
-Efeito de profundidade ou de adsoro:

Consiste em interaes de cargas entre o material
filtrante e as partculas de turvao. A maioria
dessas partculas da cerveja tm carga negativa.
So ligaes por pontes de Hidrognio (foras de
van der Waals) ou interaes hidrofbicas e
eletrostticas.
14
O efeito de adsoro produzido em fibras de celulose das placas
filtrantes por incorporao de um filter-aid. Este lhe delega grupos
funcionais, radicais livres, dissociaes moleculares ou inicas,
eletricidade esttica, buracos nas estruturas cristalinas ou mesmo
produz caractersticas dieltricas. Assim, possvel desenvolver uma
d.d.p. conhecida como potencial zeta (ZP).
15
-Efeito de profundidade ou de adsoro:

Pelo efeito de adsoro, podem ser retidas as
partculas slidas, substncias em estado coloidal
(como glucanos, resinas de lpulo e associaes de
protenas e polifenis solveis) e, ainda,
substncias solveis, como os ons.
Atravs da adsoro intensiva, pode-se remover
substncias desejveis do corpo e da espuma de
forma significativa.
16
Materiais de filtrao:
- Perlita;
- Terra diatomcea, terra infusria ou kieselguhr;
- Celulose
- Membranas sintticas
- Cermica
Auxiliares de filtrao ou coadjuvantes de filtrao (filter-aids):
- Slica gel e slica xerogel;
- PVPP (polivinilpolipirrolidona);
- Carvo ativo;
- Outros:
. Cola de peixe (ictiocola ou isinglass)
. Carragena (musgo irlands ou irish moss).
17
Para os Materiais de filtrao e coadjuvantes de filtrao,

deve-se efetuar em todos os lotes o controle de
recebimento, que incluem anlise visual da embalagem
e do produto, anlise do aroma e do sabor e medio
do pH.
Segundo a MEBAK, a anlise do aroma feita em contato
com a gua a 60C e, na anlise do sabor, o contato
com a gua feito a 30C
18
Materiais de filtrao: Requisitos bsicos:

-
19
formar tortas bem permeveis e porosas, de baixa

compressibilidade, de modo a permitir o maior fluxo possvel;
ter uma granulometria que permita reter slidos por efeitos
mecnicos e eletrostticos, de modo a permitir fluxos com timas
retenes;
ser absolutamente inerte;
possuir baixa densidade, para que, com uma massa pequena
possa se distribuir de modo mais uniforme pela rea til filtrante;
fcil descarga, de modo a evitar custos extras de mo de obra,
lavagens e tempos inteis.
A perlita material de origem vulcnica,
composta basicamente de silicato de alumnio.
A rocha, que contm cerca de 2-4% de gua e
gases de constituio, fundida a cerca de
1.000 C, o que aumenta seu volume em at
20-30 vezes, resultando num material leve e
muito poroso, que limpo, modo e classificado
por granulometria.
20
Como a perlita apresenta densidade baixa 140-200 g/l
(de 20-40% mais baixa que a da kieselguhr: 200-300
g/l), seu uso deve restrito filtrao de mostos turvos.
Alm disso, em valores de pH mais baixos que os do
mosto, certos ons como o Fe+++ poderiam ser
transferidos cerveja.
21
Principais caractersticas da perlita:
- devido a sua baixa densidade, a perlita ocupa maior
espao na rea filtrante do que as diatomitas;
- forma tortas de baixa compressibilidade e muito porosa;
- no possui porosidade interna, portanto no filtra por
ao de profundidade, da tende a ter maior dificuldade
na reteno de partculas pequenas.
22
A perlita
Perlita
expandida
Perlita
in natura
23
A terra infusria ou diatomcea ou, ainda, kieselguhr material
de origem de fsseis de algas diatomceas ou silcicas, do ramo
Bacillariophita, do grupo Diatomeas. Suas clulas so completas,
isto , possuem membrana, ncleo e citoplasma. A membrana
em 2 peas ou vlvulas denominadas frstulas constituda
principalmente por pectina, que se impregna de slica. No fim da
vida deste vegetal, a matria orgnica se decompe e as frstulas
se fossilizam depois de milhes de anos, formando depsitos
minerais no fundo de mares ou lagos. Trata-se da slica amorfa
porosa, bruta, de cor cinza.
Esse material acinzentado se torna esbranquiado pela calcinao
solar, como si acontecer em jazidas de diatomceas brutas nos
EUA, que o maior produtor.
24
Terra infusria,
diatomcea ou
kieselguhr:
O principal efeito
predominante o de
peneiramento.
Maior produtor: EUA

(Lompoc, Califrnia)
25
Terra infusria ou diatomcea ou kieselguhr:
Trata-se de meio caro ( 450-500/t), custos de eliminao
altos e crescentes, problemas de despejo e
manipulao arriscada.
26
O teor de xido de silcio (SiO2) predomina com at 90%

na terra diatomcea bruta.
H cerca de 15.000 tipos de terras diatomceas.
A diatomcea bruta moda e seca em vrias etapas:
27
- Secagem a 400C: ajuda a manter intacta as carapaas
dos fsseis de algas diatomceas, obtendo-se um
kieselguhr com seletividade mxima (terra fina);
- Calcinado a 800C em forno rotativo: pela ocorrncia
da sinterizao, obtm-se partculas mais grossas,
porm mantida sua estrutura interna, que lhe confere
melhor porosidade, filtrao mais rpida
(em geral terra mdia);
- Calcinada a 800/900C com fundente (NaCl ou
Na2CO3 ), que d origem a terras grossas de cor
branca pela formao de silicatos a partir de xidos de
ferro e alumnio (em geral terra grossa).
Em seguida, a terra resfriada, moda e classificada por
sua granulometria (cmaras de poeira).
Em funo do tipo, tratamento ou granulometria, a terra
diatomcea pode ser usado para diversos efeitos de
clarificao, tanto na pr-filtrao, quanto na filtrao
em funo da porosidade desejada.
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Caractersticas:
Cores
tpicas
Tamanho de
partculas (m)
Permeabilidade
(Darcy)
Bruta ou
natural
Cinza-rsea
< 14
< 0,05
Calcinada
Rsea-amarelada
Calcinada
com fundente
Branca
7-20
> 20
0,01-1,0
>1,0
Classificao
29
Terra infusria grossa:

- Varia de 10 a 60 m, predominando de 20-40 m,
empregada na formao de pr-capas.
Terra infusria fina:
- Varia de 1 a 20 m, empregada geralmente na
dosagem no fluxo da cerveja, aps a formao das prcapas.
Terra infusria mdia:
- De granulometria intermediria, emprega-se tanto na
formao de pr-capas, como na dosagem.
30
Granulometria das terras infusrias (%)
Faixa (m)
Fina
Mdia
Grossa
<2
15
0,5
2-6
30
4,5
0,5
6-10
20
15
4,5
10-20
22
40
30
20-40
11
30
45
40-60
16
60-100
4
31
Tamanho das Partculas como distribuio de massa - densidade

40
35
30
[%]
25
20
15
10
5
Harborlite 900 (ex J 100)
Hyflo SuperCel 46
0
Standard SuperCel 74
< 1 m
2 m
5 m
10 m
25 m
45 m
Dimetro das Partculas[m]
71 m
100 m
200 m
400 m
32
Algumas terras infusrias
Marcas
comerciais
Vazo
relativa
Filter-cel
100
Celite 577
115
98
Standard
super-Cel
Celite 512
213
85
326
76
Hyflo
super-Cel
Celite 503
534
58
910
42
Celite 545
1830
32
Fator de
Tipo de
clarificao filtrao de
relativo
cerveja
100
k. fino
kieselguhr
mdio
kieselguhr
grosso
33
Caractersticas gerais de terras infusrias
Cristais de SiO2
Aparncia
Colorao
Aroma
Modificaes
estruturais at 100C
Peso especfico
Valor de pH
Periculosidade
At 90%
P
Branco a marrom claro
Inodoro
Nenhuma
1,55 g/cm3 (# 20 g/m2 )
8,0 (100 g/l gua)
No inalar; uso de mscara ao
manuseio
34
A Celulose o material mais abundante da natureza,

depois da gua, principal componente das paredes
celulares dos vegetais. Por desintegrao qumica,
descoramento, branqueamento, secagem e
fragmentao ou fibrilao, a celulose ento
classificada de acordo com o tamanho das fibras.
Para a confeco de placa filtrante, a celulose
incorporada de outros materiais, como o algodo, terra
infusria e adsorventes, para produo de placas
filtrantes ou, ainda, como sustentao ou suporte de
terras infusrias.
35
O material filtrante dos primeiros filtros filtros de massa

era constitudo de 99% de fibra de celulose e 1% de
asbestos (amianto). Essa pasta de celulose era
regenerada com gua quente a 85C, seguida de
decantao e prensagem.
Como o uso de amianto foi abolido, hoje em dia, as
placas filtrantes so elaboradas com celulose
adicionada de terras diatomceas, slica, carvo ativo
ou PVPP, conforme o tipo.
possvel tambm se utilizar fibra de celulose na
dosagem com terras diatomceas, no filtro de terras.
36
As placas filtrantes tm superfcies distintas, a

saber:
a) Superfcie levemente rugosa, a que entra em
contato com a cerveja no filtrada;
b) Superfcie lisa, para o lado da cerveja filtrada,
compactada devido adio de polmeros
que evitam a desfibrilao das placas.
37

38
Materiais de filtrao
Membranas sintticas:
Usada em osmose reversa, so muito delgadas (0,02 a 1
mm), constitudas de polmeros sintticos(poliuretano,
poliacrilato, poliamida, policarbonato, polissulfona,
acetato de celulose, etc, combinados com Al2O3 .
A tcnica de formao de poros (0,4 a 0,6 m):
- incrustrao e dissoluo posterior de sais ou
- Ataque direto com cidos
39
Materiais de filtrao
Materiais cermicos:
Por serem mais durveis, so usados em
filtrao em fluxo cruzado, como
alternativa s membranas filtrantes, como
veremos a seguir.
40
Auxiliares de filtrao ou coadjuvantes de filtrao

(filter-aids):
Os materiais de filtrao apresentam bons efeitos de
superfcie (peneiramento) e at efeito de profundidade,
mas no tm boas propriedades de adsoro.
Por isso, se empregam os auxiliares de filtrao, que
melhoram a qualidade da filtrao pelo fato de agregar
as propriedades que os materiais filtrantes no
possuem. O efeito de adsoro especfico conforme o
tipo de filter-aid.
41

(filter-aids):
Slica gel e slica xerogel:
Apresentam afinidade por protenas de alto peso
molecular. A retirada seletiva.
H 2 grupos:
a) Xerogis: substncia seca, granulometria muito fina;
b) Hidrogis: com alto teor de umidade, granulometria
mais grosseira.
42

(filter-aids):
Ambas as formas possuem uma grande superfcie interna
(400-700 m2 /g. Compare com o kieselguhr: 20 g/m2).
Dependendo do grau de limpidez desejada, adiciona-se
de 50-200 g/m2 de slica xerogel durante a formao
da 2 pr-capa; durante a dosagem da filtrao podese dosar de 30-150 g/hl.
Os xerogis podem substituir, portanto, parte da terra fina
(at 50%).
43

(filter-aids):
A slica gel de ao mais lenta, empregada na
maturao, melhorando a sedimentao de
protenas, enquanto a slica xerogel empregada no
percurso entre o tanque de maturao e o filtro de
terrras.
As slicas no so regenerveis, embora contribuam para
diminuir o consumo de terras, atravs de uma boa
sedimentao na maturao.
44

- PVPP (polivinilpolipirrolidona):
Caractersticas:
Umidade
Cinzas
Metais pesados
Nitrognio
Valor de pH
45
Mximo 5%
Mximo 0,4%
Abaixo de 10 ppm
11-12,8% s.m.s.
5-11
(suspenso de 1%)

(filter-aids):
PVPP (polivinilpolipirrolidona):
46
O PVPP bastante insolvel em gua, lcool, solventes

orgnicos, lcalis e cidos.
O PVPP usado em suspenso aquosa.
Reage principalmente com polifenis de alto peso
molecular, contribuindo assim para o aumento da
estabilidade coloidal da cerveja. Por retirar polifenis de
alto PM, reduz a sensao de adstringncia e eventual
aumento de colorao produzidas por esses polifenis .

PVPP (polivinilpolipirrolidona):
H 2 tipos: o regenervel por soda custica a quente e o descartvel,
no regenervel.
O filtro de PVPP regenervel instalado geralmente em srie com o
filtro de velas, de terras diatomceas. A regenerao feita com
soluo de NaOH a 1-1,5% a 80C. Este tipo de PVPP mais
econmico, pois as perdas so mnimas (at 1%).
O PVPP no regenervel pode ser dosado no filtro de terras
diatomceas. A perda total.
47
Auxiliares de filtrao ou coadjuvantes

de filtrao (filter-aids):
A seguir, so dados exemplos de
estabilizao com PVPP isoladamente ou
combinado com slica gel, considerando
cervejas de puro malte, com maturao
de 2 a 3 semanas a 0C:
48

1. Estabilizao por 12 meses:
a)
50 g/hl de PVPP ou
b)
20-50 g/hl de PVPP + 20-50 g/hl slica
2. Estabilizao por 6 meses:
a)
20 g/hl de PVPP ou
b)
15 g/hl de PVPP + 10-20 g/hl de slica
Com 30 a 40% de adjuntos, essas dosagens podem cair pela metade,
para se obter o mesmo efeito de estabilizao.
49

(filter-aids):
Carvo ativo:
Para elaborao do carvo ativo, empregam-se materiais
como a madeira, ossos, casca de cco e n de pinho.
usado na fabricao de placas filtrantes para aumentar
seu poder de adsoro.
50

Carvo ativo:
De alta porosidade (500-1200 m2/g), possui alta capacidade adsortiva.
empregado como alternativa para retirar substncias indesejveis,
que possam afetar negativamente o paladar e o aroma da cerveja.
A dosagem usual varia entre 10-50 g/hl de cerveja ou mosto.
No empregado como rotina porque retira tambm caractersticas
positivas da cerveja, como parte do amargor e outras.
51

Cola de peixe ou ictiocola ou isinglass
Proveniente das barbatanas de certos peixes, a cola de peixe
empregada na maturao para melhorar a sedimentao, pois
ajuda na deposio mais rpida do gelger. Dosagem: 10 a 20 g/hl
de cerveja em maturao.
Carragena (musgo irlands ou irish moss):
Originria de certo grupo de algas marinhas, a carragenina
empregada na fervura do mosto para melhorar a coagulao
proteica. Dosagem: 10 g/hl mosto pronto.
52
Capacidade de filtrao:
Expressa em hl/h ou em hl/h.m2
Valores usuais entre 3,5 e 6,0 hl/h. m2
Fatores que afetam o ciclo de filtrao:
- rea;
- Profundidade da camada;
- Porosidade da camada filtrante;
- Diferencial de presso;
- Viscosidade (afetada pela baixa temperatura de filtrao 0C e por
glucanos);
- Substncias turvadoras
- Outros: dosagem (in)correta, golpes de presso, etc., enfim, a
prtica da filtrao.
53
O filtro e materiais filtrantes influenciam o ciclo:
- rea filtrante:
rea , capacidade
- Profundidade da camada:
profundidade , capacidade
- Porosidade da camada filtrante:
porosidade , capacidade
- Diferencial de presso suportvel:
p ou R , capacidade
Capacidade de Filtrao = Q/A (hl/h. m2 )
54
Entende-se por porosidade de um meio filtrante a

porcentagem de volume vazio em relao ao volume
ocupado pelo material de filtrao. Podemos expressar
a porosidade do material filtrante, por exemplo, quando
se diz que as placas filtrantes tm cerca de 80% de
porosidade, significa dizer que se trata de material leve,
de baixa densidade aparente, em que 80% volume
vazio.
Dessa forma, a reteno de uma placa filtrante pode
chegar at 3,6 litros de material slido ab(ad)sorvido por
m2 de rea.
55
A prtica da filtrao:
formao da pr-capa
A dimenso dos poros de um
filtro de sustentao, suporte
ou apoio das terras oscila
entre 50 a 100 m, portanto
muito maior que as
partculas a serem filtradas:
56
A prtica da filtrao: formao da pr-capa

Formao da 1 pr-camada ou camada de base:
A superfcie de apoio do filtro dever ser coberta por uma
camada base de terra infusria grossa de 400 a 800
g/m2, com cerca de 1,5-3,0 mm de espessura,
correspondente a 70% da PC total . Essa estrutura
depende do tipo de terra, dos poros de sustentao e da
dosagem efetiva.
Esta camada sustentar a 2 pr-camada.
57
A prtica da filtrao: formao da pr-capa

Formao da 2 pr-camada:
Sobre a 1 pr-capa, assenta-se a 2 camada, que a que constituir
a vedao das partculas turvadoras da cerveja. Para a 2 prcapa, a terra no deve ser fina demais (aumenta a resistncia ao
fluxo), por isso se usa uma mistura de 20:80 de terra grossa:fina.
O consumo de 300 a 600 g/m2, com cerca de 1,5 mm de
espessura ou 30% da PC total.
PC total ~ 1.000 g/ m2
58
Cuidados a serem tomados na formao das prcapas
As pr-camadas tm funes bem definidas: assegurar
o efeito de filtrao desejado.
Para tanto, o mais importante uma formao
homognea sobre toda a superfcie da estrutura de
apoio. Isso vale para os elementos estruturais
horizontais ou verticais (em que se incluem os filtros
de velas).
59
Cuidados a serem tomados na formao das prcapas dos filtros horizontais ou verticais:
distribuio uniforme das terras.
60
Cuidados a serem tomados na formao das pr-capas
Como vimos, as terras grossas possuem sempre partculas

finas em maiores ou menores propores, conforme a
distribuio granulomtrica apresentada anteriormente.
Atravs dos diferentes caminhos da suspenso de terras
durante a formao das pr-capas, pode resultar uma
sedimentao irregular sobretudo dessas partculas
mais leves, resultando em espessuras diferenciadas,
tambm em funo das condies de fluxo.
61
Cuidados a serem tomados na formao das pr-capas
Pela formao heterognea das camadas, tanto na espessura quanto
na composio estrutural das mesmas, resultar num
aproveitamento desfavorvel dos espaos de reteno de trub.
Filtros de concepes modernas tm otimizados os espaos de
reteno de trub e a manuteno da turbulncia necessria
homogeneizao da suspenso de terras infusrias. A velocidade
de fluxo na formao das pr-capas deve ser o dobro da
capacidade efetiva de filtrao.
62
Problemas na formao das
pr-capas
Turbulncias podem provocar
variaes de velocidade nas
correntes que se movimentam
junto camada filtrante.
Resultam em sedimentao
irregular em algumas zonas da
estrutura de apoio.
63
Verscheidenbock
Cervejaria Escola do
CTS Alimentos e bebidas
64
pr-capas
Elevao nos extremos das
estruturas de apoio:
a terra infusria veda de fora
para dentro, o que resulta
em camadas heterogneas.
65
pr-capas
Distribuio irregular da
granulometria:
sobre a estrutura de apoio as
partculas mais grossas de
terra se assentam mais
depressa do que as partculas
mais finas.
Resultado? Formao irregular
da pr-capa.
66
A prtica da filtrao: controles da filtrao

Durante a filtrao, deve-se controlar a temperatura de
entrada e as presses de entrada e sada do filtro.
A temperatura de filtrao deve ser de 0C ou
ligeiramente abaixo desse valor. Embora a viscosidade
aumente com o abaixamento de temperatura, as
associaes de protenas e polifenis de alto peso
molecular se tornam insolveis e, dessa forma, passam
a ser de segregao mais fcil.
67

Deve-se tambm controlar as presses de entrada e de sada do filtro,
bem como anotar a diferena P = Pentrada Psada para acompanhar
sua evoluo ao longo do tempo de cada ciclo.
Ao longo do ciclo, deve-se anotar o consumo de terras infusrias,por
tipo, anotar a dosagem. O mesmo deve ser feito com todo e
qualquer material ou coadjuvante de filtrao.
68

Deve-se registrar tambm a data da troca do jogo de
placas filtrantes de modo a controlar o consumo por hl
de cerveja filtrada.
Outro registro importante, embora pouco tenha a ver com a
prtica da filtrao, o registro do momento da adio
dos estabilizantes da cerveja.
69
controle da presso
As presses variam ao longo

do ciclo, desde o incio da
formao das pr-capas. As
prcapas so formadas em
10-15 min com presso de
entrada de 2-3 bar.
Ao final das PCs:
p = 0,2-0,3 bar
70
controle da presso
No decorrer da filtrao, a
presso de entrada deve
subir de 0,2-0,4 bar/h, de
forma homognea e
constante.
A presso de sada deve ser
constante e corresponder
ao nvel de saturao da
cerveja (at 1,5 bar).
71
A prtica da filtrao: controle da presso

Quanto maiores as exigncias quanto limpidez da
cerveja filtrada, tanto maior deve ser a proporo de
terras finas empregadas ao longo da dosagem e
tanto maior ser o p. A quantidade dosada funo
da natureza e quantidade das partculas turvadoras,
sobretudo quanto ao grau de limpidez requerida.
Dosagem: 200-60 g/hl (valores mais baixos: cervejas com
adjuntos ou pr-centrifugada)
Bomba dosadora de diafragma acionada por pisto.
72
A prtica da filtrao: controle da presso

A presso mxima da entrada dos filtros de terra
diatomceas P1 deve obedecer a recomendaes do
fabricante:
a)
b)
73
Filtros de placas horizontais :3-4 bar

Filtros de reservatrio cilndrico (placas verticais e de
velas): 5-9 bar

O trmino do ciclo da filtrao ocorre devido a:
- Esgotamento do espao para a carga ou
compartimento da brra ou, ento,
- A presso diferencial mxima, recomendada pelo
fabricante do filtro atingida.
Se esses dois eventos ocorrerem

simultaneamente, temos um ciclo
otimizado.
74
A prtica da filtrao/Erros cometidos:
75
Na filtrao com terras diatomceas, muitos erros podem

ser cometidos, de modo que o diferencial mximo de
presso atingido mais cedo, longe de se obter ciclos
de filtrao otimizados. P. ex.:
- Dosagens de terra insuficiente ou excessiva;
- Dosagens com terra muito grossa;
- Bolses de levedura;
- Golpes de presso na troca de tanques;
- Velocidades de fluxo insuficientes;
- Ar no filtro (m desaerao).
Erros cometidos:
Dosagens insuficientes de terra,

ou seja, a dosagem de terra
insuficiente para garantir uma
porosidade satisfatria.
Ocorre ento aumento anormal do
p e, da, ciclos mais curtos.
76
Erros cometidos:
Dosagens excessivas de
terra: nesse caso, a
camada ficar muito
porosa. Ainda que o p
suba pouco, o espao
livre ficar cheio e a
filtrao ser interrompida
mais cedo do que deveria.
77
Erros cometidos:
Dosagens de terras muito

grossas: no incio, h uma
tendncia a reter as partculas
mais grosseiras, com boa
passagem de fluxo. Mas as
partculas finas sobrecarregam
a 2 PC e depois a 1, que
pode se romper.
Entupimento
78
A prtica da filtrao/ Erros cometidos:

Bolso de leveduras e/ou de sedimentos no incio de um tanque
provocam brusca elevao de P1 e aumento do risco de ruptura das
PCs.
Para evitar isso, deve-se manobrar suavemente a troca de tanques, de
modo que o bolso de levedura do prximo tanque seja diludo pelo
volume do tanque anterior.
Outra possibilidade a instalao na linha de um tanque pulmo com
volume de 30% da capacidade horria ou, ainda, a instalao de
crepinas nos tanques de fermentao/maturao.
79
Perfil
Erros cometidos:
Bolso de leveduras e/ou de
sedimentos
A parede divisria, com
perfuraes ou frestas, altura
pouco cima do cone, provoca
uma homogeneizao dos
aglomerados de sedimentos.
Giro de
90
80
Erros cometidos:
Golpes de presso so
provocados na troca brusca de
tanques, entrada de ar na
bomba ou, ainda, variaes no
recalque/ registro de entrada.
H ligeira compresso do bolo,
que provocam abalo e
alteraes nas estruturas das
camadas inferiores.
81
Erros cometidos:
Fluxo insuficiente, afeta a

distribuio de terras e de
partculas turvadoras, com
conseqente formao de
caminhos preferenciais,
acrscimo rpido do p e
ameaas de ruptura das
camadas.
82
Erros cometidos:
Presena de ar no filtro: a
cerveja que entra no filtro faz
aumentar a presso e as
bolhas de ar ficaro
comprimidas, permitindo que a
cerveja no filtrada passe a
ocupar esses espaos que no
forem cobertos suficientemente
pelas terras. Problemas de
turvao e microbiolgicos.
83
A prtica da filtrao/ Erros cometidos:
Presena de ar no filtro
84
No podemos esquecer que a capacidade de

filtrao afetada pela natureza da cerveja a
ser filtrada e pela qualidade da filtrao
desejada:
Vazo
Q (hl/h) = P1.A / R
Cap. de filtrao: Q/A (hl/h. m2 ) = P1/ R
85
As influncias da cerveja no ciclo so:
Q
Temperatura: T
Q
Qualidade ou limpidez requerida:
Qualidade Filtrado
Q
Natureza das substncias turvadoras:
Nat ST Qualidade Filtrado
Q
Quantidade de substncias turvadoras:
Trub
R
Q
- Viscosidade:
-
86
Quanto natureza da cerveja:

- presena de amido;
- dextrinas de alto PM;
- gomas, sobretudo as -glucanas;
Essas substncias acarretam sempre aumento de
viscosidade, com menores capacidades de filtrao.
Ento, uma filtrao bem sucedida depende muito do
malte de boa qualidade e dos processos anteriores bem
conduzidos.
87
As perguntas que se podem fazer agora:

- Como a qualidade do malte pode afetar a qualidade (ou
a capacidade) de filtrao da cerveja?
- Como a proporo de adjuntos pode afetar a qualidade
(ou a capacidade) de filtrao da cerveja?
- De que modo processos tais como: tipo de mostura
(infuso ou decoco), tempos e temperaturas de
mosturao, clarificao e parmetros do cozimento do
mosto, eficincia na coagulao e separao do trub
quente, etc., podem afetar a filtrao? Fazer um check88 list.
Quanto quantidade de substncias turvadoras:

- associaes de protenas-polifenis de alto PM;
- leveduras em bolses ou em suspenso.
Esses materiais acarretam sempre aumento da resistncia
do bolo filtrante (aumento do p).
Ento, repetindo, uma filtrao bem sucedida depende
muito do malte de boa qualidade e dos processos
anteriores bem conduzidos.
89
Minimizar a incorporao de oxignio:
Ao final da fermentao/ maturao = at 10 ppb
- instalao de sensores de vazio nos tanques
- gs inerte na presso e contrapresso de tanques, inclusive
reservatrio de aluvionagem de terras
- gua desaerada nas tubulaes e diluies
- eliminar vazamentos/ fugas (selos, gaxetas, etc)
- lanterna de desaerao para eliminar bolses de ar da linha
- eliminar espaos vazios dos poros dos meios filtrantes
- design de tubulaes evitando-se tubos em U ou
redues
90
Controles laboratoriais:
-
evoluo da turvao ao longo do ciclo, independentemente do

controle visual mantido a todo o instante, mormente, nas trocas de
tanques e alteraes de dosagem de terra;
o teor de O2 dissolvido em vrios pontos, desde a sada do tanque

de maturao e teor CO2 na cerveja sada do filtro;
esses parmetros so tambm controlados juntamente com outras

anlises para liberao do produto para envase por parte do
Controle de Qualidade.
91
1 0 .3 F o t m e tr o
E x e c u o c o n fo r m e o s tip o s d e fo t m e tr o s
n g u lo 9 0 / 2 5 (S ig r is t)
n g u lo 9 0 / 1 2 ,5 (M o n ite c h )
n g u lo 9 0 / 2 5 (fo r n e c e d o r e s d iv e r s o s : , O .T ., D r . L a n g e , N L , O p te k , e tc .)
O b s erva es :
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
D ife r e n a e n tr e a m e d i o d e tu r b id e z c o m n g u lo 9 0 e 2 5 C
M e d i o n g u lo 9 0
C a p ta p r o t e n a s e d is p e r s a s
V a lo r e s m e d id o s m a io r e s q u e o s m e d id o s c o m n g u lo 2 5 d u r a n te a filtr a o
92
D ife re n a e n tre m e d i o c o m n g u lo d e 9 0 e 2 5
M e d i o n g u lo 2 5
C a p ta p a rtc u la s fin a s
V a lo re s m e d id o s m a io re s q u e o s m e d id o s c o m n g u lo 9 0 n a p r -c a p a
O b s e rva e s :
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
93
Medio de turbidez por 02 ngulos Exemplo prtico

Variao de turbidez - Medio de turbidez por 02 ngulo
Medio a 90
Medio a 25
2,5
2
EBC
1,5
1
0,5
94
0
2
0 4
06
8
10
0,1
0,1
1,3
8 2,210
2
1,4
12 14
0,1
0,1
1,5
16 2,2
18 20 22 24 26
2,2
tempo emminuto
1,7
28 30 32 34 36 38 40 42 44
95
qualidade do malte;
proporo de adjuntos;
granulometria de maltes (moagem) e de adjuntos amilceos;
tipos de mostura: infuso, decoco ou misto;
grfico de mosturao: pH, tempos e temperaturas;
clarificao e lavagem do bagao;
cozimento do mosto, eficincia na coagulao e separao efetiva
do trub quente;
retirada de trub frio e gelger;
raa de levedura, gerao e dosagem;
conduo dos processos de fermentao e maturao (T, t, purgas,
uso de finnings).
A prtica da filtrao/Equipamentos:
96
Centrfugas;
Filtros de pr-camada de terras infusrias horizontais ou verticais
e, ainda, filtro de velas;
Filtros de cmara (filtro de terras e placas combinados);
Filtros de placa de celulose para polimento e outros fins;
Filtros de massa de celulose (precursores do filtros de placas);
Filtros de membrana de fluxo cruzado (cross-flow filtration
Filtros estabilizantes (de PVPP ou de slica);
Filtros acessrios e bolsas para reteno de partculas.
Centrfuga
97
As centrfugas automticas
so empregadas em
processos de clarificao
para a retirada de grandes
quantidades de partculas
grosseiras, como o gelger
na pr-filtrao aps
maturao ou, ainda,
retirada de fermento em
suspenso na cerveja
enviada para a maturao
(processo FERMAT ou Ruh).
A operao da centrfuga facilmente automatizada,

instalando-se um turbidmetro na linha da cerveja
centrifugada ou, ainda, por programao do intervalo de
tempo das descargas de lodo por rel temporizado.
Outra vantagem a substituio da pr-filtrao com terras
infusrias ou, pelo menos, reduo significativa de seu
consumo.
A desvantagem est sobretudo no alto consumo de
energia eltrica. Requer cuidados especiais quanto ao
balanceamento dos discos e eixo (empenamento).
98
Os filtros de terra infusria:

-Horizontal;
-Vertical plano;
-Vertical com velas porosas.
Existe ainda a possibilidade de
combinao de filtro vertical de
terra com placa filtrante.
Alm das terras, em quaisquer
desses filtros pode-se incorporar
outros materiais como fibra de
celulose, slica, carvo ativo ou
mesmo PVPP no regenervel.
99
Filtro plano
horizontal
de terras
Filtro plano horizontal de terras: construo
Eixo
vertical
Prato
Elemento
completo
Tela
100
A prtica da filtrao
Filtro plano horizontal de terras operao

A operao comea com a desaerao do filtro. A desaerao
feita com gua desgaseificada, que ser depois empurrada
pela cerveja no filtrada ou ento com cerveja filtrada.
Inicia-se ento a formao das pr-capas, por circulao de gua
desgaseificada e gelada a 0C ou com cerveja filtrada.
101
A prtica da filtrao
Filtro plano horizontal de

terras operao
A cerveja bruta entra pela
parte inferior enquanto
expulsa a gua pelo topo.
102
A prtica da filtrao
Filtro plano horizontal de terras

operao
Filtrao principal
A cerveja bruta passa ento a

entrar pelo topo, passando
pelos elementos filtrantes e
sobindo pelo eixo central,
deixando o filtro pela parte
superior.
103
A prtica da filtrao

operao
Filtrao do resto
A gua, que entra sempre pela
tubulao principal de cerveja,
empurra a cerveja pelo eixo
para a sada de fundo.
104
A prtica da filtrao

operao
Retirada do trub
O ar comprimido expulsa a gua e

o trub que cai, pela rotao do
conjunto filtrante.
No fundo da carcaa do filtro, um
raspador gira com o conjunto e
ajuda a eliminar o trub para o
reservatrio.
105
A prtica da filtrao

operao de limpeza dos
resduos, antes da esterilizao
para a prxima filtrao. A gua
entra pela lateral, mantendo-se a
rotao do conjunto.
A seguir, esterilizao com gua
quente 85C, levemente
acidificada (1%).
106
107
Filtro combinado NIRO 1000 e 1200 placa + terra diatomcea
Placa de inox
108
Cmara cerveja
no filtrada
Cabeceiras
de fecho
Caminho
da cerveja
Filtro de velas:
Chapa de apoio
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
109
Carcaa
Velas
Chapa de apoio
Tampa
Entrada cerveja
no-filtrada
Sada cerveja
filtrada
Retirada de trub
Tubo de
desaerao
Tubo perfurado
Espiras de
Ao inox
Filtro de velas porosas
Vela porosa
A vela filtrante feita de ao inoxidvel. Sobre

ela se depositam os meios filtrantes.
constituda de um perfil de apoio cilndrico
perfurado sobre o qual se enrola um arame em
helicide com uma separao definida entre 50
e 80 m.
Os filtros de vela podem ter at 700 velas de 2m
de comprimento (150 m2 , at 900 hl/h), com
presso mxima de trabalho de 6 a 8 bar.
110
Velas filtrantes
Dimetro Comprimento rea

(mm)
(m)
(m2 )
111
25
1,5
0,118
30
1,5
0,141
35
2,0
0,220
A prtica da filtrao
Filtro de Velas:
A operao praticamente
identica descrita para o filtro
horizontal. O preparo se inicia
com a desaerao feita com
gua gelada e desgaseificada
(ou com cerveja filtrada).
112
A prtica da filtrao
Formao das Pr-camadas
Filtro de Velas:
Operao
Formao das pr-camadas
e circulao...
Circulao
113
Incio da filtrao
Filtrao
Final de filtrao
114
Retirada de trub
Limpeza
Esterilizao
Filtro
de
massa
Masseira
O Filtro de massa de celulose foi o precursor dos filtros de

115
placas:
a celulose era regenerada na masseira.
A prtica da filtrao/Filtro de placas de celulose:
116
Filtro de placas de celulose para filtraes

de polimento, clarificao mdia ou
grossa ou ainda para filtrao estril
(dispensa pasteurizao) ou reduo de
carga microbiana.
Em funo das caractersticas das placas filtrantes e do grau de

limpidez requerido para a cerveja, podemos ter:
a)
b)
c)
117
Filtrao de polimento ou filtrao grosseira (macrofiltrao);

Filtrao fina e lmpida (brilhante);
Filtrao estril ou de remoo microorgnica:
118
Tipo de
filtrao
119
Capacidade
hl /h. m2
p mximo Durao da
(bar)
filtrao
X Q (hl/h)
Polimento
2,0
1,5-2,0
80
Fina e
lmpida
1,5
1,3
50
Estril
1,0
1,0
20

Fases da operao:
1.
2.
3.
4.
120
5.
Regenerao das placas por contra-fluxo de gua fria (para

eliminar resduos da cerveja), gua morna a 45C;
Esterilizao no sentido do fluxo, com gua quente (acidificada) a
80C/15-30 min (contagem do tempo na sada a 80C);
Esfriamento com gua no sentido do fluxo;
Filtrao: a cerveja expulsa suavemente a gua, pelas lanternas
de desaerao e vlvulas de descarga, mantendo-se a
contrapresso existente de 0,8 bar. Com a admisso da cerveja,
eleva-se pouco a pouco a presso de entrada.
Na sada do filtro de placas, acha-se o carbonatador.
A prtica da filtrao/ filtro de membranas porosas:
Alfa Laval
cross-flow system
O filtro de membranas porosas de fluxo cruzado

uma alternativa ao uso de terras diatomceas.
O material da membrana o polietersulfona PESU.
121
A prtica da filtrao/ filtro de membranas porosas:
Princpio da filtrao por

membranas porosas:
A cerveja bombeada e circula no
sistema em um dos lados da
membranas.
A cerveja filtrada coletada do
outro lado.
A circulao da cerveja, por si,
promove uma
turbulncia capaz de impedir a
sedimentao
dos slidos sobre os poros.
122
Princpio de filtrao
A prtica da filtrao/ filtro de elementos cermicos:
123
Fluxo cruzado:
Keraflux Batch, da SeitzSchenk
Princpios de filtrao
124
125
A prtica da filtrao/ filtro de elementos cermicos:
126
127
128
Filtros trap:
Filtros trap, da Cuno
129
So filtros acessrios, instalados aps

os filtros (de terra, PVPP, placas)
para reteno de partculas, inclusive
reduo de carga microbiana.
Devem remover partculas entre 1 e 10
m. Um filtro de 1 m, p. ex., pode
estabilizar um chopp por mais de 60
dias.
So resistentes ao tratamento trmico,
mas os elementos base de celulose
se decompem com a soda custica.
Bolsas de linha:
Alternativa aos filtros trap o emprego de
bolsas de polipropileno, para remover
partculas entre 1 e 10 m. So resistentes
ao tratamento trmico e sanitizantes.
As bolsas so instaladas em linha, aps o
tanque de cerveja filtrada, antes da
enchedora de cervejas, ou aps os filtros de
PVPP ou de terra e, ainda, como prfiltrao para a osmose reversa.
Um elemento de 3 in, p.ex., permite fluxo da
ordem de 1.000 hl/h.
130
Bolsas de Reteno
da CUNO
Referncias Bibliogrficas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
131
Bevassure PES, catlogo da Cuno;

Cross-flow filtration system for beer, catlogo da Alfa Laval;
Cuno High Flow, catlogo da Cuno;
De Clerck, J. , Cours de Brasserie Vol. II, Institut Agronomique de lUniversit Catholique de Louvain,
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Depth Filter Sheets, catlogo da Schenk Filtersysteme;
Diatomita, auxiliares de filtrao, cargas e isolantes, catlogo da DIANORTE- Minerao Guagir Ltda;
Ehrhardt, P. Filtrao da cerveja, SENAI-DR/RJ, Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares, Vassouras,
RJ, 1994;
Filtrantes Perfiltra, catlogo da Eucatex Mineral Ltda;
Filtro de kieselguhr, placas y combinado tipo NIRO, catlogo da SeitzSchenk;
Horizontal-Filteranlagen:System Steinecker-Beer, catlogo da Steinecker;
Keraflux Beer Recovery Plant, catlogo da PALL Food and Beverage
Kunze, W., Technologie Brauer und Mlzer, 7a ed., Ed. VLB, Berlin, Ale, 1994;
Kunze, W., Tecnologa para cerveceros y malteros, 1a ed.en espaol, Ed. VLB, Berlin, Ale, 2006;
Mello, P., Filtrao de cervejas, Curso Tcnico Especial de Cervejaria, Mdulo Especfico III Adegas,
SENAI-DR/RJ CTS de Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, setembro/2009;
Oechsle, D. et Brenner, Sheet filtration, publicao da Schenk Filtersysteme;
Telas Industriais Ramo Cervejeiro, catlogo da Wanger Itelpa;
________, Tudo sobre a filtrao, apresentao no Seminrio de Bebidas SENAI2000, Codistil S/A Dedini,
Piracicaba-SP/ Filtrox AG 9001 St. Gallen, Suia;
Westfalia Separator Food Tec, catlogo da GEA Westfalia

Filtração e Estabilização Coloidal de Cervejas

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Filtrao e Envase

4 Catarina Bier Festival

Pedro Paulo Moretzsohn de Mello

Somente para uso interno.

1. Objetivos da filtrao da cerveja

Retirar as partculas turvadoras, bem

Manter as caractersticas do produto por

1. Objetivos da filtrao da cerveja

Tamanho das partculas e dos poros filtrantes

1. Objetivos da filtrao da cerveja

Os objetivos da filtrao podem ser

-Efeito de sedimentao: ocorre durante a

e/ou se tempo mat

O emprego de centrfugas de alta rotao permite

-Efeito de tamisagem ou de peneiramento:

-Efeito de tamisagem ou de peneiramento:

-Efeito de profundidade ou absoro:

-Efeito de profundidade ou de adsoro:

-Efeito de profundidade ou de adsoro:

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

Para os Materiais de filtrao e coadjuvantes de filtrao,

3. Materiais e auxiliares de filtrao

Materiais de filtrao: Requisitos bsicos:

formar tortas bem permeveis e porosas, de baixa

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

Maior produtor: EUA

3. Materiais e auxiliares de filtrao

O teor de xido de silcio (SiO2) predomina com at 90%

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

Terra infusria grossa:

Granulometria das terras infusrias (%)

Tamanho das Partculas como distribuio de massa - densidade

Algumas terras infusrias

Caractersticas gerais de terras infusrias

3. Materiais e auxiliares de filtrao

A Celulose o material mais abundante da natureza,

3. Materiais e auxiliares de filtrao

O material filtrante dos primeiros filtros filtros de massa

3. Materiais e auxiliares de filtrao

As placas filtrantes tm superfcies distintas, a

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

Auxiliares de filtrao ou coadjuvantes de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

Auxiliares de filtrao ou coadjuvantes de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

Auxiliares de filtrao ou coadjuvantes de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

Auxiliares de filtrao ou coadjuvantes de filtrao

3. Materiais e auxiliares de filtrao

Auxiliares de filtrao ou coadjuvantes de filtrao (filter-aids):

3. Materiais e auxiliares de filtrao

Auxiliares de filtrao ou coadjuvantes de filtrao