ANDREA BOADA

SANDRA DE LA CRUZ
8 A GASTRONOMA

COCINA CREATIVA
la cocina creativa es una evolucin de la nouvelle cuisine,
que apareci en los aos 70 como una reaccin a la cuisine
classique (cocina clsica) francesa, y se bas en platos ms
livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos
en exceso y dndole una gran importancia a una
presentacin que tena que estimular los cinco sentidos,
especialmente la vista. esta cocina no implica slo al sentido
del gusto. en ella participan todos, incluso lo que Ferrn
Adri llama el sexto sentido, la memoria culinaria de cada
uno que permite que al probar algo nos evoque otras
experiencias.

TCNICAS 

CLASE 1 
Se propone un men aplicando tcnicas francesas que son
clsicas dentro de la cocina.
Se presenta un pescado redondo cocinado en sal.
La coccin en sal es un procedimiento en donde los
alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la
grasa y transmite su aroma yodado y un ligero
sazonamiento.
A veces la sal se mezcla con harina o tambin harina y
huevo para formar una costra mas elaborada.
Para este procedimiento el pescado debe estar entero y
fresco, el cual es limpiado por las agallas sin abrirlo, la sal
a aplicar debe ser gruesa.
para la coccin se debe hacer una base con la sal el
pescado y cubrirle nuevamente con sal humedecida
ligeramente

PESO

TIEMPO EN EL HORNO

100-200g

10-12min

300-500g

15-20min

600-900g

25-35min

1000-1500g

35-40min

1600-2000g

45-50min

Salsa holandesa
Para acompaar este pescado se realizo una salsa holandesa
saborizada con mandarina para mantener la parte cida de esta
salsa.
Es importante clarificar la mantequilla, la salsa holandesa es una
emulsin a base de yemas y grasa de la mantequilla. Hay que
tener en cuenta que tanto en frio o en calor excesivo la salsa
holandesa se corta.
Esta salsa es ideal para acompaar pescados.
Quiche

Panacota

Considerada una tarta salada,

elaborada principalmente con
huevos batidos y crema de
leche ya sea con verduras y
productos crnicos para
rellenar un molde con masa
quebrada

El postre propuesto es una

panacota la cual es
bsicamente crema de leche,
saborizante, azcar y
gelificante, la cual se la va a
acompaar en este caso con
un coulis

CLASE 2
Codillo de cerdo breseado; para realizar esta preparacin se
debe sellar el codillo en un sartn de esta manera se logra
mantener los jugos dentro del genero, para obtener el sabor
del sellado se desglasa en este caso con vino blanco, se
agrega mirepoix dorado y el fondo, con lo cual se pretende
dar una coccin prolongada para obtener una pieza suave
Mediante la tcnica de liazn se obtiene un salsa por
reduccin para acompaar al codillo.
Para el rissoto de tubrculo se propuso como tubrculo,
zanahoria blanca siguiendo el procedimiento normal pero
con zanahoria blanca.
Para el postre se realizo unos ravioles que en este caso
siempre partiendo de los mtodos tradicionales con una
masa de chocolate y un relleno de maqueo asado y queso.

CLASE 3

Ballotine de pollo; La principal caracterstica de una

ballotine es que la pieza de carne en este caso de pollo
aunque puede ser de pescado est deshuesada o sin
espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa,
posteriormente se enrolla y se ata para proceder a su
coccin, como su nombre indica, se presenta como un
paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa
cambia. La forma de cocinar una ballotine ser segn las
necesidades de la carne o del pescado, pero suele hacerse
a la brasa o al horno. En este caso presentamos un
ballotine de pollo al horno, se acompao el ballotine con
una salsa mousseline de hongos secos, gnoccis de
camote para los cuales se empleo la misma tcnica que
para los gnoccis de papa pero se reemplazo las papas por
camote obteniendo unos gnoccis morados ya que se
utilizo camote dulce. Coccin a la inglesa de habas y
salsa bechamel a la que se le agrego queso maduro

Para el napolen de masa de morocho con tinta de calamar

se tomo en cuenta el postre del mismo nombre en el cual las
capas estn hechas con pasta hojaldre y despus se hacen
las capas con crema pastelera, por lo que se sustituyo por
masa de morocho a la cual se le adiciono tinta de calamar
para obtener un color oscuro y se realizo laminas muy
delgadas con las cuales se intercalo el relleno, para el relleno
entre capas se realizo un encocado de camarn el cual se lo
proceso y se realizo una espuma y se acompao con un
aceite de cilantro y chillangua

MENS PARA CASOS

ESPECIALES

CLASE 4
PERSONAS VEGANAS
Men de tres tiempos para personas veganas

Se tiene en cuenta que el veganismo es una filosofa de vida,

en la que excluye toda forma de explotacin y crueldad hacia
el reino animal.

Se aplica a la practica de vivir de los productos del reino

vegetal, para excluir la carne, el pescado, las aves, los huevos
entre otros.

Se propone una sopa fra de pepinillo como entrada, para el

plato fuerte quinoto, ratatouille y albndigas de avena con
salsa de tomate y coco. Para el postre una tradicional colada
morada

CLASE 5
DIABTICOS
Para poder proponer un men para un segmente especfico de
personas con una enfermedad definida se tiene que conocer ciertos
parmetros que ayudarn a tener en cuenta que alimentos son
aptos para esas personas y as poder brindarles postres creativos
sin afectar su salud. Por lo tanto, se investig que la diabetes es
una enfermedad donde el cuerpo pierde su capacidad de producir
insulina, la cual es necesaria para permitir el ingreso de la glucosa
de los alimentos a las clulas del organismo. Como consecuencia
de esto son limitadas en ingerir azcares e hidratos de carbono.
Existen suplementos para estos ya en el mercado que ayudan a
estas personas a tener una alimentacin mejor y que no afecte a su
organismo.

Tomando en cuenta todo esto se realizaron cuatro postres para

diabticos. El primero consiste en macarrones de amaranto, con
una mousseline de limn, un cremoso de maracuy, una
deliciosa salsa de mora para complementar este postre. Para
agregar el azcar a la preparacin se coloc Stevia un
endulzante natural, pero de todas formas se debe tomar en
cuenta la cantidad de esta azcar ya que tambin puede afectar
su salud si se agrega demasiada cantidad, en cuanto a cremas
de leche se aadi una con un porcentaje mucho menor de
grasa, y la leche que se utiliz fue descremada. El segundo
postre consiste en una esponja de mango, un mousse de
durazno y una salsa de kiwi. En este postre se tom en cuenta lo
mismo sobre la leche y azcar, una ventaja de la esponja es que
un tipo bizcocho, pero en mucho menor cantidad y se ve ms
grande y como su nombre lo dice esponjoso, lo cual es
beneficioso por la cantidad de carbohidrato. El tercer postre se
form con un helado de pitahaya, coulis de manzana y chips de
pia y crumble de machica. Igualmente se tom las mismas
caractersticas en cuanto a crema, leche y azcar. El helado es
algo muy apetecido por cualquier persona y se quiso dar ese
gusto a los diabticos. Finalmente, el ltimo postre en un
tiramis, con un bizcocho, una crema hecha a base de yogurt
descremado y queso crema descremado. Por su puesto azcar
Stevia.

CLASE 6
PERSONAS CELIACAS
Para poder realizar un men para este segmento de personas
consideramos algunos parmetros de esta enfermedad. Los
celiacos son personas que tienen intolerancia al gluten del
trigo, centeno, cebada y muchos a la avena tambin. Esta
enfermedad produce inflamacin en la mucosa del intestino
lo que dificulta la absorcin de macro y micro nutrientes. Lo
que dificulta un poco el realizar un men que sea apetecible.
Sin embargo, la propuesta que se dio fue la siguiente: Como
entrada berenjena rellena de vegetales, como plato fuerte un
salmn a mid cuit con salsa de crema agria una ensalada de
lechuga morada, aceitunas y queso, todo esto acompaado
de unos fideos de verde salteados.

CLASE 7
MEN KOSHER
Para disear este men, se tuvo que realizar una
investigacin mucho ms profunda para poder conocer este
estilo de vida Kosher, es decir un estilo apto o apropiado. En
cuanto a la alimentacin se debe tener en cuenta que no
ingieren alimentos de animales rumiantes que tenga pezuas
partidas, o no rumiantes de pezuas partidas como el cerdo,
tambin no ingieren lcteos y carne de forma conjunta. Los
pescados deben ser solo los de escamas y aletas, no se
alimentan de crustceos u insectos, a excepcin de la miel de
abeja que si esta aprobada. Los animales a ingerir tienen un
trato especial para ser faenados por lo que tienen sus
propios camales. Adicionalmente consumen otros alimentos
como enlatados, aceites y otros que tengan un smbolo
marcado como producto kosher. Las verduras y frutas deben
ser orgnicas. Existe una asociacin en Ecuador, el cual
representa a los judos Kosher y da su aprobacin a ciertas
marcas de productos para poder ser consumidos. Con todos
estos detalles, se procedi a elaborar un men de cuatro
tiempos para un matrimonio Kosher, de entrada tuvimos
portobellos rellenos de vegetales y gratinados de queso de
almendra. Como sopa se dio una Lubiya que es una sopa a
base de frjol y vegetales. Como plato fuerte se present un
atn al horno con ensalada tabul y hummus para
acompaar. Como postre se dio una tarta de higo.

CLASE 8
CANASTA CERRADA 1
Dentro de una canasta cerrada se pueden presentar muchos
ingredientes con caractersticas diferentes y que deben ser
necesariamente presentados de una forma que combinen
entre s. Por lo que resulta un tanto complicado el tener este
tipo de desafos. Sin embargo es necesarios tener la
habilidad de disear mens de este tipo. Dentro de esta
primera canasta cerrada se present un men de tres
tiempos. La entrada fueron riones apanados con pimientos
dulces. El rion es un alimento que no ser limpiado
correctamente tiene un tufo caracterstico a orina por la
funcin que desempea. Por lo que es necesario limpiarlo
bien y dejar reposar en leche para eliminar todas esas
impurezas. Para el plato fuerte se present una carne de
costilla con salsa de hongos acompaado de berenjenas a la
parrilla y menestra de verde. El postre fue una tarta de
chocolate y quinua con un sabayn de vino blanco y salsa de
tomate de rbol. Un detalle a tomar en cuenta el que la quinua
debe ser cocinada y secada para luego ser proceda y obtener
una harina, ya que sin este proceso endurecer a la masa.

CLASE 9
CANASTA CERRADA 2
Dentro de la segunda canasta cerrada se tuvo que realizar un
men de tres tiempos e igualmente como en la primera fue
difcil el tratar de combinar sabores y preparaciones para
formar un men que combine con los ingredientes que se
dan en ese momento. La oferta gastronmica que se prepar
para esta vez fue: como entrada fue orejas de cerdo
confitadas y pur de remolacha, como plato fuerte se
present un cordero con salsa de uvilla acompaado de
melloco con salsa de queso y col a la parrilla. Y un postre de
un cake marmoleado con yogurt natural.

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