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El dulce de leche tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta
es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una variante
caramelizada de la leche.
Su consumo se extiende a todos los pases latinoamericanos, a Francia, donde se
lo llama confiture de lait, y a aquellos lugares con minoras de esas
nacionalidades, como Espaa o los Estados Unidos. Este producto recibe
diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y tambin presenta
algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como los
alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas
2. REVISION BIBLIOGRAFICA.LECHE
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie.
BICARBONATO DE SODIO
OCTAVO QUIMESTRE DEL 2013
NG EN ALIMENTOS
Leche
Bicarbonato de sodio (Neutralizante)
Azcar
Glucosa
MATERIALES
Lienzo
Mesa de acero
Alcohol al 70 %
Cantarilla
Agitador para yogurt
Tubo de ensayo
Caldera
Evaporador
Tarrinas de 1 lb 4 onzas
Paleta de madera
Probeta
Jarras de plsticos
Lactodensmetro
RECEPCIN-ANLISIS
ENFRIAMIENTO (55 C 60 C)
ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO
PUNTO
PUNTO DE
CRITICO
CONTROL
DE
Qumico
Biolgico
MEDIDAS DE
MITIGACIN
CONTROL
Recepcin-
Anlisis
de la leche
Pesaje
estn calibradas
Formulacin
Coccin
Enfriamiento
Almacenado
Eliminar la carga
bicarbonato de sodio
Regular la temperatura
microbiana
Hacer durar ms el
producto
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
BICARBONATO DE SODIO
100 ltr
50 gr de bicarbonato de sodio
36 lt de leche
x gr
X= 18 gr de bicarbonato de sodio
Mtodo de sustitucin
L+S+G=AxD
1000+1220+336
=
70
AZCAR (20%)
37 kg
100%
20%
X= 7,4 kg de azcar
GLUCOSA (5%)
37 kg
100%
X
X= 1,85 kg
5%
2.2 lb
=
de glucosa
1 kg
X= 4, 07 lb. De glucosa.
COSTOS DE PRODUCCIN
COSTOS
Glucosa
Leche
Azcar
Recipientes
Disel
CANTIDAD
1600 gr.
36 lts
7,4 kg
28
5
PRECIO UNITARIO
1,28
0,65
1
0,08
5
TOTAL:
total de produccin
=
producto final
43,14
=
1,54
28 lb.
PRECIO TOTAL $
5,1
23,4
7,4
2,24
5
43,14
1,54 + 0,385 =
$1,92 cada recipiente
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIN
El producto (arequipe) que se obtuvo presento excelentes caractersticas
sensoriales y textura adecuada por lo que tuvo gran aceptacin, se debe
tener en cuenta la importancia de la temperatura
RECOMENDACIN
Se recomienda asegurarse que la materia prima sea de calidad para asi
obtener un producto de calidad
7. BIBLIOGRAFIA
http://mejorconsalud.com/el-bicarbonato-de-sodio-y-sus-propiedades/
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
ANEXOS
Lactodensmetro
Mezclado de ingredientes
reaccin de Maillard