PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE EM LACTRIO

211

ORIGINAL

DETERMINA
O DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
DETERMINAO
PARA IMPL
ANT
AO DE SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS
IMPLANT
ANTAO
CRTICOS DE CONTROLE EM LLA
ACTRIO
DETERMIN
ATION OF HAZARDS AND CRITICAL CONTROL POINTS TO
DETERMINA
IMPL
ANT
ATION OF HAZARD ANAL
YSIS AND CRITICAL CONTROL
IMPLANT
ANTA
ANALYSIS
POINT SYSTEM IN LLACT
ACT
ARY
ACTARY
Mriam Isabel Souza SANTOS1
Eduardo Csar TONDO2

RESUMO
Lactrios so unidades hospitalares destinadas ao preparo, higienizao e distribuio de mamadeiras
e seus substitutos destinados a recm-nascidos e demais pacientes da pediatria. O cuidado durante o
preparo deste tipo de alimentao deve ser bastante rigoroso, pois a populao-alvo, alm de
apresentar maior suscetibilidade a enfermidades transmitidas por alimentos, pode estar
imunologicamente debilitada. O objetivo desse trabalho foi investigar a qualidade microbiolgica e os
procedimentos de preparao das mamadeiras formuladas no lactrio do Hospital de Clnicas de Porto
Alegre e, a partir destas anlises, elaborar fluxogramas e identificar perigos e pontos crticos de controle
para implantao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle neste setor. Em um
perodo de 6 meses, foram analisadas 75 formulaes e 18 matrias-primas quanto quantidade de
mesfilos totais, coliformes totais, coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Staphylococcus
epidermidis, Bacillus cereus, Streptococcus sp., Clostridium sulfito redutores, bolores e leveduras
e presena de Salmonella sp. As temperaturas, assim como o tempo de cada etapa das preparaes
tambm foram avaliadas. As anlises microbiolgicas demonstraram que 77,3% das amostras estavam
com qualidade microbiolgica insatisfatria segundo os padres estipulados pela Seo de Diettica
Experimental do Hospital das Clnicas de So Paulo. No entanto, nenhuma delas apresentou contaminao
por microorganismos patognicos. As medies de tempo e temperatura demonstraram necessidades
de melhorias nas etapas de resfriamento, conservao fria e reaquecimento, enquanto a anlise do
fluxograma sugeriu como pontos crticos de controle, alm dessas etapas citadas, a recepo e
estocagem da matria-prima, a fervura e a coco. Com base nestes dados, foram implementadas
melhorias em boas prticas de fabricao e a implantao completa do sistema de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle.
Termos de Indexao: unidades hospitalares, alimentos formulados, anlise qumica, anlise
microbiolgica.

ABSTRACT
Lactaries are hospital facilities where feeding bottles and their substitutes are prepared and distributed
for newborn intant and other pediatric patients. The preparation of such kind of food must be very
(1)
(2)

Instituto Metodista de Educao e Cultura, Hospital de Clnicas de Porto Alegre.

Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Av. Bento Gonalves, 9500, Prdio 43212, Bairro Agronomia, 91505-970,
Porto Alegre, RS, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: E.C. TONDO. E-mail: tondo@vortex.ufrgs.br

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carefully followed since it is destined to patients who are very susceptible to foodborne diseases. The
present work aimed at investigating the microbiological quality and procedures for the preparation of
feeding bottles in the lactary of the General Clinics Hospital of Porto Alegre, RS to implement Hazard
Analysis and Critical Control Point system. During a six month period, 75 samples of feeding bottle
formulations and 18 samples of raw materials were analyzed for the quantity of total mesophiles total
and fecal coliforms, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Bacillus cereus,
Streptococcus spp., Clostridium perfringens, molds and yeasts, and the presence of Salmonella sp.
The temperature and the time for each step of the preparations were also evaluated. The microbiological
analysis showed that 77,3% of the samples were not in satisfactory microbiological conditions
compared to parameters established by Experimental Dietary Division of General Clinics Hospital of
University of So Paulo. However, pathogens were not found in any of the analyzed samples. The
evaluation of time and temperatures indicated the necessity of improvements of cooling, cold
conservation and reheating. Such steps as well as the reception of raw material and water and milk
boiling and cooking were also considered critical control points. Based on such results, good
manufacturing practices improvements were established and complete implementation of Hazard
Analysis and Critical Control Point system was performed.
Index terms: hospital units, food fortified, chemical analysis, microbiological analysis.

INTRODUO
O sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) surge, atualmente, como uma importante
ferramenta para a qualidade alimentar (McNab, 1998;
National Advisory..., 1998). Seu uso torna-se fundamental,
principalmente, nos estabelecimentos onde a preparao
de alimentos necessita de rigorosas condies de higiene,
como o caso das Centrais de Sondas e Lactrios onde so
preparadas dietas enterais e frmulas lcteas.
O lactrio foi descrito por Fzio citado por Mezomo,
(1987) como:
Unidade do hospital destinada ao preparo,
higienizao e distribuio das mamadeiras de leites e
seus substitutos, juntamente com gua, ch e demais
hidratantes, para alimentao de recm-nascidos e dos
pacientes da pediatria, sob as mais rigorosas tcnicas de
assepsia, de maneira a oferecer criana uma
alimentao adequada com menor risco de
contaminao.

Tendo em vista seu objetivo e sabendo-se a

fragilidade da clientela atendida em um hospital, o controle
de qualidade de fundamental importncia, a fim de
garantir a inocuidade do produto final.
Alguns trabalhos tm sido desenvolvidos com o
objetivo de avaliar a qualidade do produto final em lactrios.
Pessoa et al. (1978), analisando preparaes lcteas no
municpio de So Paulo, constataram a presena de E. coli
em 15,80% das amostras. Salles & Goulart (1997) analisando
as condies microbiolgicas de 24 amostras de
formulaes preparadas em lactrios hospitalares em
Florianpolis, SC, encontraram 54,16% das mesmas fora
do padro estabelecido pela Portaria 001/87- Ministrio
da Sade na contagem de coliformes totais e 41,60% das
amostras apresentavam condies higinico-sanitrias
insatisfatrias por coliformes de origem fecal. Contudo,
no foi encontrado E. coli nas amostras analisadas, e em
apenas uma delas havia S. aureus. Cabe salientar que em
relao a mesfilos totais 100,00% das amostras estavam
fora dos padres.

Tendo em vista a importncia da alimentao

lctea como coadjuvante, ou, em muitos casos como a
medida teraputica bsica em hospitais e a necessidade de
se ofertar produtos com qualidade assegurada,
desenvolveu-se este estudo, o qual objetivou a
determinao de perigos e pontos crticos de controle em
lactrio, a partir de anlises microbiolgicas do produto
final e matrias-primas e medies de tempo x temperatura
nas diferentes etapas de preparao de frmulas lcteas
para posterior implantao do sistema APPCC.

MATERIAL E MTODOS
Este trabalho foi desenvolvido no Hospital de
Clnicas de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, hospital
pblico que possui 168 leitos para atendimento peditrico,
sendo estes divididos em Unidades de Internao
Peditrica, de Tratamento Intensivo, de Neonatologia e
Emergncia.
O lactrio produz, em mdia, 1.050 frmulas por
dia, incluindo frmulas lcteas, enterais e hidratantes. As
frmulas so calculadas individualmente, conforme
recomendao e hbito alimentar do paciente, no
existindo um padro nico.
Durante o perodo de agosto de 1998 a fevereiro
de 1999 foram coletadas, em frascos estreis, um total de
93 amostras, sendo 25 de frmulas enterais, 25 de leite de
vaca com acar (Lv + a), 25 de mamadeiras
industrializadas e 18 de matrias-primas utilizadas no
preparo das frmulas. As matrias-primas analisadas foram
gua, leite esterilizado, leite tipo C, leite em p, leite em
p desnatado, Nan, Alsoy, ProSobee, Soymilke, Novomilke,
Alfar, Pregestimil, Maxijoule, Casenato CC, Mucilon,
Farinha de aveia, Maizena e acar refinado.
A pesquisa microbiolgica das frmulas e matrias-primas consistiu da contagem de microorganismos

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mesfilos totais, da determinao do nmero mais provvel

de coliformes totais e coliformes de origem fecal pela
tcnica dos tubos mltiplos, contagem de Staphylococcus
aureus, Bacillus Cereus, Clostridium sulfito redutores,
bolores e leveduras e presena de Salmonella sp. As
anlises foram realizadas de acordo com os mtodos
preconizados pela American Public Health Association
(Speck, 1984). Tambm foram quantificados
Staphylococcus epidermidis segundo metodologias descritas
por Food and Drug... (1992) e Streptococcus sp. conforme
metodologia sugerida por Baron et al. (1994).
Os resultados das anlises microbiolgicas foram
comparados com os parmetros estabelecidos pela Seo
de Diettica Experimental da Diviso de Nutrio e
Diettica do Hospital das Clnicas da Faculdade de Medicina
da Universidade de So Paulo (Maculevicius & Gobbo,
1985).
Foram realizadas 90 medies de tempo e
temperatura em cada uma das etapas de preparo, coco,
resfriamento, conservao frio, reaquecimento e
distribuio. Tambm foram medidas as temperaturas da
gua e leite utilizados nas formulaes.
A medio de temperatura foi realizada com
termmetro digital tipo baioneta com preciso de duas
casas decimais (marca Stem), colocando-se o mesmo no
centro geomtrico da preparao. O tempo foi mensurado
com cronmetro digital. Os dados foram anotados em
planilhas para anlise posterior.
De posse das informaes, obtidas nas etapas
posteriores, elaborou-se o fluxograma detalhado do
processo produtivo e seus respectivos Pontos Crticos de
Controle (PCC).
RESULTADOS E DISCUSSO
No foi evidenciada a presena de Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Salmonella e Clostridios sulfito
redutores nas amostras de leite de vaca com acar,
mamadeira industrializada e frmula enteral. A ausncia
desses microorganismos fundamental em frmulas lcteas,
tendo em vista o estado imunolgico dos pacientes (Tabelas
1, 2 e 3). Sessa & Furlanetto (1990), analisando as condies
bacteriolgicas de lactrios em So Paulo, constataram
que 5% das amostras estavam contaminadas por S. aureus.
Tais microorganismos so freqentemente encontrados
em manipuladores e evidenciam perigo potencial de
intoxicao alimentar (Jay, 1996).
Soares et al. (1997) encontraram S. aureus
multiresistentes antibiticos e produtores de enterotoxinas
nas mos de manipuladores de alimentos de hospitais em
Teresina no Piau. Waldvogel (1999) descreveu casos de
infeco por S. aureus resistentes vancomicina

213

veiculados por alimentos servidos em Unidade de

Tratamento Intensivo hospitalar. Ressalta-se a importncia
de cuidados constantes com os manipuladores de alimentos
em ambientes hospitalares, pois os mesmos podem ser
veculos de transmisso no apenas de S. aureus, mas de
diversos microorganismos patognicos.
Todas as amostras analisadas (Tabelas 1, 2 e 3) no
apresentaram contaminao por coliformes fecais,
sugerindo Boas Prticas de Fabricao (BPF) em relao a
higiene de manipuladores e ambiente de trabalho. Salles
(1997) analisando preparaes lcteas no municpio de
Florianpolis, SC, constatou que 41,6% das amostras
apresentavam contaminao por coliformes fecais. A
pesquisa de coliformes fecais nos alimentos fornece
informaes sobre as condies higinicas do produto e
melhor indicao da eventual presena de enteropatgenos
(Franco,1996).
As frmulas lcteas e enterais foram comparadas
com os parmetros estabelecidos pela Seo de Diettica
Experimental da Diviso de Nutrio e Diettica do Hospital
das Clnicas da Faculdade de Medicina da Universidade de
So Paulo, a qual preconiza que em frmulas lcteas a
contagem de bactrias deve ser inferior a 100/ml, coliformes
devem estar ausentes em 1 ml, bolores e leveduras inferiores
10/ml, Bacillus cereus menos de 100/ml, S. aureus e
Clostridrium sulfito redutores ausentes em 1 ml e
Salmonella deve estar ausente em 25 ml. Para frmulas
enterais determinam a contagem de bactrias mesfilas e
classificam como timas amostras com zero a 102 UFC/ml,
boas amostras com 10 2-10 3 UFC/ml, vigilncia sobre
amostras com 103-104 UFC/ml e amostras que apresentam
risco por apresentarem >105 UFC/ml. Tais parmetros
tambm estipulam que coliformes totais e fecais, Bacillus
cereus, bolores e leveduras devem estar ausentes em 1 ml
e Salmonellas ausentes em 25 ml (Maculevicius & Gobbo,
1985).
Analisando a Tabela 1 referente a anlise de Lv + a,
observa-se que 21 amostras (84,00%) apresentaram
condies higinico-sanitrias insatisfatrias quando
comparadas ao padro acima citado. Dessas, 11 (44,%)
apresentavam-se com contagens de mesfilos totais maiores
que 100/ml, 8 (32%) evidenciaram presena de coliformes
totais e contagem de mesfilos acima de 100/ml, 1 (4%)
apresentavam coliformes totais, bolores e leveduras e
bactrias mesfilas acima de 100/ml e 1 (4%) evidenciou
bolores e leveduras e contagem total de mesfilos acima
de 100/ml.
Das 25 frmulas de mamadeiras industrializadas
analisadas, 20 (80%) encontraram-se fora dos padres
estabelecidos. Dessas, 14 (56%) apresentaram contagens
de mesfilos totais acima de 100/ml, 6 (24%) evidenciaram
contaminao por coliformes totais e bactrias mesfilas
acima de 100/ml (Tabela 2).

Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 211-222, set.,/dez., 2000

M.I.S. SANTOS & E.C. TONDO

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Tabela 1. Anlises microbiolgicas* de frmulas de leite de vaca com acar (Lv + a) produzidas no lactrio do HCPA.
Nmero de amostra

CTM/UFC

CT/NMP

S. epider midis

Bolores e Leveduras

UFC/ml

UFC/ml

< 0,03

1,8x102

2,5x103

CF/NMP

ml

Streptococcus sp.

4x10

2,3x10

< 0,03

4x10

1,5x104

< 0,03

< 0,03

3,8x103

aus
aus
aus

2,9x103

5,8x102

< 0,03

1,9x103

1x102

1,1x102

aus
aus

1,6x103
2

5,5x10

4x10

< 0,03

< 0,03

2x102

4x102

2x102

< 0,03

2x102

9,1x106

2,4x103

< 0,03

9,08x104

9,5x10

< 0,03

< 0,03

2,05x103

1,4x106

< 0,03

< 0,03

1,2x104

10

5,5x103

< 0,03

< 0,03

8,3x102

< 0,03

< 0,03

3x102

< 0,03

< 0,03

aus

aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus

< 0,03

12x103

3x102

< 0,03

aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus

11

3x10

12

aus

13

1,8x10

< 0,03

14

3,1x10

15

2x10

< 0,03

< 0,03

aus
aus

16

1,2x106

3,6x105

< 0,03

1,8x104

17

9,8x10

< 0,03

2x104

18

3x10

< 0,03

< 0,03

19

1,2x104

9,6x103

< 0,03

20

4x102

< 0,03

< 0,03

21

6,5x102

< 0,03

< 0,03

22

< 0,03

< 0,03

23

aus
aus

< 0,03

< 0,03

24

3x102

< 0,03

< 0,03

25

aus

< 0,03

< 0,03

aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus

1,65x10

3,6x10

3,8x102
3,0x10

9,3x103

aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
2,2x104
3,5x104

aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus

CTM = Contagem Total de Mesfilos; UFC = Unidade Formadora de Colnia; CT = Coliformes Totais, CF = Coliformes Fecais; aus = ausente em 0,1 ml
* ) Nas 25 amostras, os resultados foram ausentes para S. aureus (UFC/ml), Bacillus cereus (UFC/ml), Salmonella sp. (UFC/25ml), Clostridios sulfitos redutores (UFC/ml)

As anlises das 25 frmulas enterais (Tabela 3)

evidenciaram 17 amostras (68%) fora dos padres
estabelecidos para contagem de mesfilos totais, uma vez
que o parmetro interno do Hospital de Clnicas de Porto
Alegre estipulou como aceitveis aquelas amostras com
menos de 100 UFC/ml (classificao tima). Contudo se as
frmulas enterais analisadas fossem classificadas pelos
padres estipulados pelo Hospital das Clnicas de So
Paulo, 7 (28%) das amostras apresentaram ausncia de
microorganismos, sendo classificadas como timas; 4
amostras (16%) em condies higinicas insatisfatrias
apresentando coliformes totais e contagem de bactrias
mesfilas em valores considerados de vigilncia 103-104/ml
e 3 (12%) amostras com bactrias mesfilas em valores de
vigilncia 10 3-10 4/ml, 2 amostras (8%) com bactrias
mesfilas em valores considerados de risco >105/ml e 2
(8%) amostras com bactrias mesfilas em valores
considerados de risco >10 5/ml e coliformes fecais.
O somatrio de todas as anlises apresentadas nas
Tabelas 1, 2 e 3 revela que das 75 amostras investigadas
77,3% (n=58) delas apresentaram qualidade
microbiolgica insatisfatria segundo os padres adotados,

sugerindo necessidade de maiores cuidados durante a

manipulao desses produtos.
Os padres estabelecidos pela Associao
Americana de Hospitais (Associao Americana...., 1983)
determinam o limite mximo de 25 bactrias/ml, e ausncia
de coliformes de origem fecal em frmulas lcteas.
Segundo estes critrios, apenas 16% das amostras de
Lv + a e das mamadeiras industrializadas e 28% das
frmulas enterais seriam considerados produtos aceitveis
para o consumo.
Das 40 amostras de frmulas lcteas analisadas em
lactrios de So Paulo por Sessa (1990), apenas 9 (22,5%)
foram consideradas de boa qualidade bacteriolgica
comparando-se ao padro microbiolgico para os leites
tipo B, C e reconstitudo estipulado pela Portaria 01/87 do
Ministrio da Sade. Esses resultados quando comparados
ao padro da Associao Americana de Hospitais revelaram
que 37 (92,5%) das amostras de leite analisadas
apresentavam-se imprprias.
A contagem total de bactrias empregada para
indicar a qualidade dos alimentos, independente da

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PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE EM LACTRIO

presena de patgenos. Contagem elevada em alimentos

indicativo do uso de matria-prima contaminada,
processamento insatisfatrio ou abuso durante o
armazenamento em relao ao binmio tempo x temperatura
(Franco, 1996).
A contaminao verificada nas amostras analisadas
parece ser proveniente da matria-prima (Tabela 4) no
caso de preparaes sem tratamento trmico, ou de
equipamentos e utenslios mal higienizados nos quais
evidencia-se necessidade de melhorias nas BPF. A anlise
das amostras (Tabelas 1, 2 e 3) sugere contaminao
principalmente de origem ambiental no patognica, uma
vez que no foi evidenciada a veiculao de patgenos
como Staphylococcus aureus, Streptococcus sp .,
Salmonella sp., Bacillus cereus e Clostridios sulfito
redutores.
As anlises realizadas de S. epidermidis e
Streptococcus sp., apesar de no exigida pelos padres
escolhidos foram realizadas seguindo um padro interno

215

de qualidade do Hospital de Clnicas de Porto Alegre o

qual estipulou aceitabilidade das amostras com < 100
UFC/ml desses microorganismos.
Segundo esses parmetros, o Lv + a apresentaram
valores inaceitveis de S. epidermidis e Streptococcus sp.
em 13 (52%) e em 6 amostras (24%) respectivamente
(Tabela 1). Nas mamadeiras industrializadas observou-se
S. epidermidis em 12 amostras (48%) e Streptococcus sp.
em 4 amostras (16%) (Tabela 2). As anlises das frmulas
enterais demonstraram 11 (44%) e 7 (28%) amostras com
contagem inaceitveis de S. epidermidis e Streptococcus
sp., respectivamente.
A anlise da gua utilizada no lactrio (Tabela 4)
demonstrou a ausncia de microorganismos, inclusive
coliformes totais e fecais. A ausncia desses
microorganismos fundamental no meio de diluio dos
demais elementos utilizados nas frmulas lcteas a fim de
garantir a qualidade do produto final.

Tabela 2. Anlises microbiolgicas* de mamadeiras industrializadas produzidas no lactrio do HCPA.

Nmero de amostra

S. epider midis

Streptococcus sp.

UFC/ml

UFC/ml

CTM/UFC

CT/NMP

aus

<0,03

< 0,03

1,64x103

9x10

< 0,03

2x10

2,6x102

8x103

2x102

< 0,03

6x102

1,5x103

19x102

< 0,03

< 0,03

2x102

3,8x102

< 0,03

< 0,03

2,24x104

2,1x103

< 0,03

3x10

2x102

< 0,03

< 0,03

9,8x10

2x102

< 0,03

< 0,03

7,5x10

4,2x103

< 0,03

< 0,03

8x102

10

aus

< 0,03

< 0,03

11

2x102

< 0,03

< 0,03

aus
aus

12

8x102

< 0,03

< 0,03

4,5x102

13

4x103

4x103

< 0,03

aus

14

2,5x102

< 0,03

< 0,03

2,5x102

15

9,6x104

4,6x104

< 0,03

3x104

aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus

16

1,5x105

9,3x104

< 0,03

3,7x104

5x105

17

1,8x102

< 0,03

< 0,03

aus

18

8x103

< 0,03

< 0,03

19

6x102

< 0,03

< 0,03

aus

20

1,2x104

< 0,03

< 0,03

1x104

21

aus
aus

< 0,03

< 0,03

22

< 0,03

< 0,03

23

2x102

< 0,03

< 0,03

24

5x102

< 0,03

< 0,03

25

6x10

< 0,03

< 0,03

aus
aus
aus
aus
aus

aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus

CF/NMP

ml

aus

aus

4x10
4x10

4x10

CTM = Contagem Total de Mesfilos; UFC = Unidade Formadora de Colnia; CT = Coliformes Totais, CF = Coliformes Fecais; aus = ausente em 0,1 ml
( * ) Nas 25 amostras, os resultados foram ausentes para S. aureus (UFC/ml), Bacillus cereus (UFC/ml), Salmonella sp. (UFC/25ml), Clostridios sulfitos redutores (UFC/ml) e
bolores e leveduras (UFC/ml)

Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 211-222, set.,/dez., 2000

M.I.S. SANTOS & E.C. TONDO

216

Tabela 3. Anlises microbiolgicas* de frmulas enterais produzidas no lactrio do HCPA.

Nmero de amostra

CTM/UFC

CF/NMP

S. epider midis

Streptococcus sp.

ml

UFC/ml

UFC/ml

CT/NMP

1,92x10

6x10

< 0,03

1,5x102

3x102

<0,03

< 0,03

1,8x102

2,1x105

< 0,03

< 0,03

8,2x102

3x10

< 0,03

< 0,03

2,5x10

2x102

< 0,03

< 0,03

2x102

aus

< 0,03

< 0,03

aus
1,2x102

3x10

< 0,03

< 0,03

3x102

< 0,03

< 0,03

9,8x10

5,8x10

< 0,03

< 0,03

7,5x102

10

3,4x103

3x102

< 0,03

6x102

11

< 0,03

< 0,03

12

aus
aus

< 0,03

< 0,03

aus
aus

13

4,6x103

< 0,03

< 0,03

8,1x102

14

5,85x104

5x102

< 0,03

15

3x102

< 0,03

< 0,03

16

1,6x105

9,3x104

< 0,03

aus
aus
aus

17

1,8x10

9,3x104

< 0,03

7x103

18

3x105

< 0,03

< 0,03

1,5x105

19

aus

< 0,03

< 0,03

20

1,5x103

< 0,03

< 0,03

aus
aus

21

9,5x104

9,6x103

< 0,03

1,5x104

22

2x102

< 0,03

< 0,03

23

aus
aus
aus

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

aus
aus
aus
aus

24
25

4x102
aus
1,5x104

aus
aus
aus
aus
aus
aus
9x102

aus
aus
3,2x103

aus
aus
1,6x104
3,5x104

aus
aus
2x102

aus
aus
aus
aus
aus

CTM = Contagem Total de Mesfilos; UFC = Unidade Formadora de Colnia; CT = Coliformes Totais, CF = Coliformes Fecais; aus = ausente em 0,1 ml
( * ) Nas 25 amostras, os resultados foram ausentes para S. aureus (UFC/ml), Bacillus cereus (UFC/ml), Salmonella sp. (UFC/25ml), Clostridios sulfitos redutores (UFC/ml) e
bolores e leveduras (UFC/ml)

As anlises de leite tipo C e do leite integral

encontraram-se dentro dos padres estabelecidos pela
Portaria 451/97 do Ministrio da Sade (Brasil..., 1997).
Os demais produtos industrializados analisados no
evidenciaram presena de patgenos e todos foram
considerados produtos aceitveis para o consumo quando
comparados ao seu padro especfico ou aos valores
estabelecidos para produtos a serem consumidos aps a
adio de lquido, sem emprego de calor, pela portaria
acima citada, a qual foi utilizada uma vez que no existe
legislao especfica para cada formulado.
Cabe ressaltar que mesmo dentro de padres
aceitveis por lei, a contagem total de mesfilos em
determinados produtos foi alta, podendo influenciar a
qualidade de produtos sem tratamento trmico.
Na etapa de pesagem, observa-se uma variao de
tempo mnimo de 4 a 13 segundos e mximo de 15 a 60
segundos nas 3 frmulas lcteas analisadas. Os ingredientes
em p utilizados nas formulaes foram pesados sobre um
guardanapo de papel em uma balana eletrnica, sendo

recobertas por este guardanapo e ficando sobre uma

bancada de ao inoxidvel at o preparo. O tempo mnimo
de espera verificado foi de 2 minutos (Lv + a e mamadeira
industrializada) e 4 minutos para a frmula enteral,
enquanto o tempo de espera mximo foi de 70, 76 e 77
minutos para as trs preparaes avaliadas,
respectivamente. Nesta etapa ressalta-se a importncia
das boas prticas de fabricao em relao a uma adequada
higienizao de bancadas, utenslios, bem como
manipuladores a fim de no permitir veiculao de
microorganismos na matria-prima por manipulao
inadequada.
A partir da fervura do leite pasteurizado (Tabela 5)
e da gua (Tabela 6), a temperatura destas matrias-primas
decai para valores mnimos de 29,6C e mximo de
77,5C no leite e valores mnimos de 45,4 C e mximo de
99C para a gua.
A etapa de preparo de frmulas no cozidas (Lv + a)
e a frmula enteral levaram um tempo mnimo de 15
segundos e mximo de 3 minutos (Tabelas 5 e 7), sendo

Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 211-222, set.,/dez., 2000

PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE EM LACTRIO

envasados temperatura mnima de 29,1C e mxima de

70,4C para mistura de Lv + a e 46 e 81,1C para a
frmula enteral. A mamadeira industrializada que sofreu
processo de coco teve um preparo de no mnimo 1
minuto e mximo 5 minutos alcanando a temperatura
mnima de 76,3C e mxima de 99,9C. Arruda (1998)
estabelece que na coco, as frmulas devem atingir a
temperatura de 74C, por pelo menos 15 segundos,
sugerindo estar adequado o processamento das mamadeiras
analisadas.
Aps preparadas, as frmulas lcteas j envasadas
foram colocadas em galheteiros e ficaram sobre um balco
em processo de resfriamento que levou o tempo mnimo
de 5 minutos (Tabela 6 - mamadeira industrializada) e
mximo de 88 minutos (Tabela 7 - frmula enteral) atingindo
uma temperatura final mnima de 29,1C e mxima de
51,7C para o Lv + a, mnima de 27,6C e mxima de
64C para a frmula enteral e mnima de 38C e mxima
de 90,7C para a mamadeira industrializada.
Durante a manipulao das frmulas o tempo de
exposio temperatura de risco, (entre 10 e 60C), deve
ser, no mximo, 30 minutos. No resfriamento, as frmulas
devem ser resfriadas na gua corrente fria, o que deve
promover a reduo da temperatura do alimento a 21C
em 2 horas e depois no refrigerador 4C em at 4 horas
(Arruda, 1998).
Uma vez resfriadas, estas frmulas so armazenadas
em geladeira para serem distribudas no prximo turno. O

217

armazenamento das frmulas lcteas foi feito em

refrigerador na prpria sala de preparo e o tempo mdio
de estocagem foi de no mnimo 8 horas e no mximo de 18
horas a uma temperatura que atingiu em mdia valores
mnimos de 3,8C para mamadeira industrializada (Tabela
6) e mximo de 8,9C para Lv + a (Tabela 5). Maculevicius
& Gobbo (1985) estabeleceram que a estocagem deve ser
feita em geladeira, de zero a 8C, por perodo mximo de
24 horas para mamadeiras e 12 horas para frmulas
enterais. Arruda (1998) define o prazo de validade para as
frmulas com autoclavagem terminal como 24 horas no
mximo, ou de 12 horas para as que no forem
autoclavadas, sendo a temperatura de armazenamento de
4C, no mximo.
O reaquecimento das frmulas lcteas foi realizado
em banho-maria por um tempo mnimo de 30 minutos e
mximo de 70 minutos para as trs frmulas, atingindo
temperaturas mnimas de 28,7C, 28,4C e 30,2C (Lv + a,
mamadeira industrializada e frmula enteral) e mximas
de 60C, 58,7C e 60,9C nas trs frmulas,
respectivamente. No reaquecimento as frmulas devem
atingir a temperatura de 74C em no mximo 2 horas e
permanecer por 15 segundos nessa temperatura (Arruda,
1998). Maculevicius & Gobbo (1985) recomendam que o
reaquecimento seja realizado a 75C no mnimo, por 5
minutos, ou 65C por 15 minutos.

Tabela 4. Anlises microbiolgicas* de gua e produtos industrializados (Matrias-primas) utilizados no lactrio do HCPA.
Nmero
de amostra

Produto

gua
Leite integral
Leite Tipo C
Nan
Acar refinado
Alsoy
ProSobee
Soymilke
Novomilke
Leite em p
Leite desnatado
Alfar
Pregestimil
Maxijoule
Casenato
Mucilon
Farinha de aveia
Maizena

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

CTM/UFC

CT/NMP

CF/NMP

ml ou g

S. epider midis
UFC/ml ou g

aus

<0,03

< 0,03

1,8x102

< 0,03

< 0,03

1,2x102

6,5x104

< 0,03

< 0,03

6,5x104

1,8x102

< 0,03

< 0,03

aus
aus

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

3x10

< 0,03

< 0,03

aus
aus
aus
aus

7,2x10

< 0,03

< 0,03

7,2x10

3,2x104

< 0,03

< 0,03

1,2x103

< 0,03

< 0,03

1,6x104

< 0,03

< 0,03

aus
aus

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

aus
aus
aus
aus
aus

1,2x102

< 0,03

< 0,03

1,15x102

7,2x10

< 0,03

< 0,03

6,8x10

aus

< 0,03

< 0,03

1,5x103

< 0,03

< 0,03

2x103

< 0,03

< 0,03

aus
aus
aus

CTM = Contagem Total de Mesfilos; UFC = Unidade Formadora de Colnia; CT = Coliformes Totais; CF = Coliformes Fecais; aus = ausente em 0,1 ml
( * ) Nas 18 amostras, os resultados foram ausentes para S. aureus (UFC/ml ou g), Bacillus cereus (UFC/ml ou g), Salmonella sp. (UFC/25ml ou g), Clostridios sulfitos redutores
(UFC/ml ou g), fungos e leveduras (UFC/ml ou g) e Streptococcus sp. (UFC/ml ou g)

Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 211-222, set.,/dez., 2000

M.I.S. SANTOS & E.C. TONDO

218

Foi possvel verificar que durante o reaquecimento

as frmulas ficaram expostas a temperaturas de risco por
um tempo prolongado (at 70 minutos), permitindo possvel
proliferao de microorganismos patognicos, devendo
esta etapa do processo ser revista.
O tempo mximo de distribuio das trs frmulas
avaliadas foi de 40 minutos, sugerindo no haver alto risco
de proliferao microbiana em nveis inaceitveis desde
de que o reaquecimento (etapa anterior) seja realizado na
temperatura correta. Maculevicius & Gobbo (1985)
recomendam que aps o reaquecimento, o consumo seja
imediato, atentando-se para a temperatura de 36C ao
ministrar as frmulas, evitando assim desconforto trmico
ao consumidor.
Com base nas anlises microbiolgicas e fsicas
acima citadas, foi elaborado fluxograma contendo os Pontos
de Controle (PC) e os Pontos Crticos de Controle (PCC),
das etapas de processamento das frmulas lcteas cozidas
e no cozidas (Figura 1).
Considerou-se a recepo da matria-prima um
PCC, principalmente em frmulas no cozidas (Lv + a e
frmula enteral), tendo em vista no haver nenhuma etapa
posterior que leve destruio de microorganismos. Leonel
et al. (1994) enfatizam o efetivo controle na qualidade dos
produtos utilizados como matria-prima devido a

impossibilidade de esterilizao trmica dos mesmos na

maioria dos casos e torna-se fundamental o controle rigoroso
por meio de anlises microbiolgicas e fsicas e parcerias
com fornecedores visando a garantia da qualidade dos
produtos obtidos, bem como a obteno de laudos que
comprovem a qualidade.
A etapa de fervura foi considerada PCC para
frmulas no cozidas uma vez que nesse passo possvel
atingir temperaturas capazes de eliminar microorganismos
vegetativos.
A etapa de mistura e envase foi considerada ponto
de controle, sendo fundamental boas prticas de fabricao
em especial para frmulas no cozidas, onde a ateno
deve ser redobrada nos processos de higienizao dos
utenslios utilizados no preparo com o intuito de evitar
contaminao potencialmente perigosa. Nesse sentido, as
mamadeiras utilizadas para envase so autoclavadas aps
higienizao, e os frascos de nutrio enteral so recipientes
estreis descartveis evitando-se a possvel contaminao
por estes utenslios.
Considerou-se a etapa de coco, no caso das
mamadeiras industrializadas (cozidas), um PCC, pois neste
ponto o binmio tempo x temperatura deve ser monitorado
constantemente a fim de eliminar com eficincia
microorganismos vegetativos.

Tabela 5. Medies mnimas e mximas de tempo.x.temperatura do leite de vaca com aucar.

Tempo

Pesagem de ingredientes
Espera
Leite pr-mistura
Preparo (mistura e envase)
Resfriamento
Armazenamento
Reaquecimento
Distribuio

Temperatura oC

Mnimo

Mximo

Mnimo

Mximo

4 seg

15 seg

2 min

70 min

30 seg
83 min
18h
70 min
40 min

15 seg
12 min
8h
30 min
1 min

29,6

77,5

29,1

70,4

29,1

51,7

4,8

8,9

28,7

60

28,4

55,6

Tabela 6. Medies mnimas e mximas de tempo.x.temperatura da mamadeira industrializada (frmula cozida).

Tempo
Mnimo
Pesagem de ingredientes
Espera
gua pr-mistura
Preparo (mistura, coco e envase)
Resfriamento
Armazenamento
Reaquecimento
Distribuio

Temperatura oC
Mximo

Mnimo

Mximo

13 seg

60 seg

2 min

76 min

5 min
75 min
18h
70 min
40 min

1 min
5 min
8h
30 min
1 min

Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 211-222, set.,/dez., 2000

45,4

99,0

76,3

99,9

38,0

90,7

3,8

8,8

28,4

58,7

22,0

58,0

PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE EM LACTRIO

219

Tabela 7. Medies mnimas e mximas de tempo.x.temperatura das frmulas enterais.

Tempo
Mnimo
Pesagem de ingredientes
Espera
gua pr-mistura
Preparo (mistura envase)
Resfriamento
Armazenamento
Reaquecimento
Distribuio

Temperatura oC
Mximo

Mnimo

Mximo

10 seg

57 seg

4 min

77 min

3 min
88 min
18h
70 min
40 min

1 min
9 min
8h
30 min
1 min

Recepo e Estocagem
Matria-prima

Fervura leite

PCC

46,8

99,0

46,0

81,1

27,6

64,0

04,8

08,8

30,2

60,9

25,8

56,3

Fervura gua e leite

PCC

Pesagem
Aferio volume

Aferio volume

Mistura

PC

Coco

PCC

Envase

PC

Envase

PC

Resfriamento

PCC

Resfriamento

PCC

Conservao fria

PCC

Conservao fria

PCC

Reaquecimento

PCC

Reaquecimento

PCC

Distribuio

PC

Distribuio

PC

Figura 1. Fluxograma de elaborao de frmulas lcteas cozidas e no cozidas no lactrio do HCPA.

O resfriamento no corresponde a uma etapa

planejada na produo das frmulas lcteas no lactrio do
HCPA, no entanto ela ocorre na prtica e constitui-se um
PCC, na medida em que as frmulas permanecem
temperatura ambiente por at 88 minutos (Tabela 7).
Sugere-se abolir esta etapa do processamento ou
implement-la como referendada pela literatura.

A conservao fria das frmulas lcteas foi

considerada como um PCC, pois a temperatura do
refrigerador inadequada (>4C) e o grande nmero de
frascos impede a troca de calor necessria, dificultando a
rpida refrigerao. Cabe salientar que a abertura constante
das portas do refrigerador pode ocasionar oscilaes
importantes na temperatura interna. Para evitar tal fato as

Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 211-222, set.,/dez., 2000

Anlise microbiolgica do
produto final 1 vez por semana

Anlise microbiolgica do
produto final 1 vez por semana
Anlise microbiolgica do
produto final 1 vez por semana

Regulagem do refrigerador

Regulagem do refrigerador
Reaquecer acima de 80oC

Controle da temperatura e
tempo de resfriamento

Controle da temperatura e
tempo de conservao
Controle da temperatura e
tempo de reaquecimento

Exposio
temperatura de risco
por longo perodo
multiplicao de
microorganismos

Resfriamento

Anlise microbiolgica do
produto final 1 vez por semana

Ferver novamente

Fervura por mais de 15 Controle da temperatura e

tempo de coco
segundos

74oC por 15
segundos

Anlise microbiolgica da
gua e leite

Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 211-222, set.,/dez., 2000

4oC
80oC por 5 min ou
65oC por 20 min

7oC
75oC por 5 minutos
ou 65oC por 15
minutos

Multiplicao de
microorganismos

Sobrevivncia de
microorganismos
vegetativos

Conservao fria

Reaquecimento

Anlise microbiolgica de
matrias-primas

Verificao

Ferver novamente

Visualizar fervura e
cronometr-la

Coco inadequada
sobrevivncia de
microorganismos
vegetativos
7oC em at 4 horas 21oC em 2 horas e 4oC
em 4 horas

Ao corretiva

Controle do prazo de
Conservar com fornecedor
validade de cada
ou trocar de fornecedor
produto utilizado
Obteno de laudos de
controle de qualidade
do produto
Observao do cumprimento
das rotinas de estocagem e
higienizao

Coco

Utilizar produtos com

mais de dois dias de
prazo de validade

Monitoramento

Fervura (100oC) por 3

minutos

Prazo de validade
Boas caractersticas
organolpticas

Contaminao da
matria-prima por
microorganismos
patognicos

Limite operacional

Atingir fervura

Limite crtico

Perigo

Contaminao
microbiolgica
patognica proveniente
da gua e do leite

Fervura do leite e gua

Matria-prima, Seleo,
recepo e estocagem

Etapa ou PCC

Quadro 1. Pontos crticos de controle, limites crticos e operacionais, monitoramento, aes corretivas e verificao estabelecidos em plano APPCC em lactrio.

220
M.I.S. SANTOS & E.C. TONDO

PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE EM LACTRIO

221

portas so separadas e devidamente identificadas, a fim

de evitar aberturas desnecessrias ou prolongadas.

evidenciaram riscos potenciais a qualidade e segurana

das frmulas oferecidas.

Na fase do reaquecimento, as frmulas

permaneceram por um tempo de 30 a 70 minutos em
temperaturas abaixo do recomendado (74C) podendo os
esporos sobreviventes de bactrias patognicas crescer em
temperaturas como as apresentadas nas 3 preparaes
lcteas analisadas. Considerou-se essa etapa PCC devido
temperatura da frmula submetida ao banho-maria estar
inadequada bem como o tempo de permanncia. A
temperatura do banho-maria deve ser revista, assim como
a quantidade de frascos e o espao entre eles e o tempo de
permanncia no mesmo.

Dessa forma, o sistema APPCC constitui-se em

uma ferramenta bastante til para produo de frmulas
lcteas com qualidade e segurana garantida.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ARRUDA, G.A. Manual de boas prticas, So Paulo : Ponto
Crtico, 1998. v.2.
ASSOCIAO AMERICANA DE HOSPITAIS. Funcionamento e
planejamento do lactrio. So Paulo, 1983.

A distribuio das frmulas no foi considerada

PCC e sim PC porque o intervalo de tempo entre a sada
do banho-maria e o consumo do produto no suficiente
para implicar em riscos de ocorrncia de perigo, como
a multiplicao de esporulados, contudo o tempo de
distribuio deve ser o menor possvel. No observaram-se mudanas bruscas nas temperaturas das frmulas
aps aquecidas durante a distribuio, confirmando
que se a etapa anterior (reaquecimento) for
corretamente monitorada se prevenir o risco de perigo.

BARON, E.J., PETERSON, L.R., FINEGOLD, S.M. Diagnostic

microbiology. 9.ed. St. Louis : Mosby. 1994. p.338

Para garantir a segurana do alimento nesta etapa

fundamental a participao de todos os profissionais de
sade que interagem com o paciente. Cuidado deve ser
tomado para que no haja contaminao do equipamento
(em particular bicos de mamadeiras), por mo de
manipuladores, ainda mais sendo a populao-alvo bastante
suscetvel por encontrar-se, na grande maioria, com suas
defesas imunolgicas debilitadas.

FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos.

So Paulo : Atheneu, 1996. p.28-29.

Logo em seguida a identificao de perigos, pontos

de controle e pontos crticos de controle, elaborou-se o
Quadro 1, onde est representada cada etapa com os
perigos correspondentes, as medidas de controle, os limites
para cada PCC, o monitoramento dos mesmos e seus
mtodos de verificaes.

CONCLUSO
As anlises microbiolgicas das frmulas lcteas
realizadas no lactrio do Hospital de Clnicas de Porto
Alegre demonstraram obteno de um produto seguro
quanto ao aspecto bacteriolgico, tendo em vista a
ausncia de microorganismos patognicos nas 93
amostras avaliadas. Entretanto, as altas contagens de
microorganismos considerados no patognicos sugerem
necessidades de maiores cuidados quanto a qualidade
de matrias-primas e BPF durante o processamento.
Alm disso, as anlises fsicas e a determinao dos
pontos de controle e pontos crticos de controle

BRASIL. Portaria n.451 de 19 de setembro de 1997. Dispe sobre

regulamento tcnico, princpios gerais para o estabelecimento
de critrios e padres microbiolgicos para alimentos. Dirio
Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, n.182,
p.21005-21011, 22 set. 1997. Seo 1.
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