ELABORAO DE UM PLANO DE NEGCIO DE UM FOOD

TRUCK DE COMIDAS ORGNICAS

Lais Tenenbaum de Oliveira
Marcella Dias da Silva Santos

Projeto de Graduao apresentado ao Curso de

Engenharia de Produo da Escola Politcnica,
Universidade Federal do Rio de Janeiro, como
parte dos requisitos necessrios obteno do
ttulo de Engenheiro.

Orientador: Maria Alice Ferruccio da Rocha

Rio de Janeiro
Agosto de 2015
1

ELABORAO DE UM PLANO DE NEGCIO DE UM FOOD

TRUCK DE COMIDAS ORGNICAS

Lais Tenenbaum de Oliveira

Marcella Dias da Silva Santos

PROJETO DE GRADUAO SUBMETIDO AO CORPO DOCENTE DO

CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUO DA ESCOLA POLITCNICA DA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO COMO PARTE DOS
REQUISITOS

NECESSRIOS

PARA

OBTENO

DO

GRAU

DE

ENGENHEIRO DE PRODUO.

Examinado por:

___________________________________
Prof. Maria Alice Ferruccio da Rocha, D. Sc.

___________________________________
Prof. Edison Renato Pereira da Silva, D. Sc.

___________________________________
Eng. Bernardo Cascon Neves, Mestrando

Rio de Janeiro, RJ Brasil

Agosto de 2015

Oliveira, Lais Tenenbaum

Santos, Marcella Dias da Silva
Elaborao de um plano de negcio de um food truck de
comidas orgnicas / Lais Tenenbaum de Oliveira e Marcella Dias
da Silva Santos Rio de Janeiro: UFRJ/Escola Politcnica,
2015-08-24
IX, 74 p.: il.;29,7 cm.
Orientadora: Maria Alice Ferruccio da Rocha, D. Sc.
Projeto de Graduao UFRJ/ Escola Politcnica/ Curso de
Engenharia de Produo, 2015
Referncias Bibliogrficas: p. 71-74
1. Plano de negcio 2. Food truck 3. Comida orgnica
I. Rocha, Maria Alice Ferruccio. II. Universidade Federal do Rio
de Janeiro, Escola Politcnica, Curso de Engenharia de
Produo. III. Elaborao de Plano de Negcio de um food truck
de comidas orgnicas

AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente s nossas famlias, que sempre nos deram

fora e apoio incondicional durante toda a nossa jornada. Foram cinco anos de
muito aprendizado, desafios e conquistas para atingirmos o fim deste ciclo que
consideramos um dos mais importantes de nossas vidas.
Tivemos a sorte de poder compartilhar grandes momentos da
Engenharia de Produo ao lado de uma turma to inspiradora, divertida e
inteligente que nos deu um combustvel a mais. Obrigada!
Alm de nossa famlia, escolhemos pessoas ao longo da vida que,
apesar de no termos vnculo sanguneo, nos apoiaram com a mesma
intensidade. A todos os nossos amigos e, principalmente, a elas, Clara e Giulia,
dedicamos o nosso muito obrigada!
No poderamos deixar de agradecer nossa orientadora, Maria Alice
Ferruccio, que representou no apenas um apoio para ns nessa reta final,
mas tambm ao longo de todo curso de Engenharia de Produo. Obrigada por
ser referncia para todos alunos e estar sempre disponvel para nos suportar!

Resumo do Projeto de Graduao apresentado Escola Politcnica / UFRJ

como parte dos requisitos necessrios para a obteno do grau de Engenheiro
de Produo.

ELABORAO DE UM PLANO DE NEGCIO DE UM FOOD TRUCK DE

COMIDAS ORGNICAS

Lais Tenenbaum de Oliveira

Marcella Dias da Silva Santos

Agosto/2015

Orientadora: Maria Alice Ferruccio da Rocha, D. Sc

Curso: Engenharia de Produo

Este projeto final tem como objetivo analisar a viabilidade de abertura de

um food truck de comida orgnica, por meio da elaborao do seu plano de
negcio. Esta uma ferramenta que analisa o negcio do ponto de vista
estratgico, adotando tanto uma perspectiva interna quanto externa do
ambiente que o cerca.
O estudo conta com abordagens relativas aos planos de gesto,
marketing, operaes, financeiro e jurdico do negcio para auxiliar no
entendimento da sua estruturao, insero no mercado e captao de clientes
para assim construir uma anlise slida e robusta sobre sua viabilidade de
implantao.

Palavras-chave: Plano de Negcios, Food truck, Comida Orgnica.

Abstract of the graduation presented to POLI/UFRJ as a partial fulfillment of the

requirements for the degree of Industrial Engineer.

DEVELOPMENT OF A BUSINESS PLAN OF A FOOD TRUCK OF

ORGANIC FOOD

Lais Tenenbaum de Oliveira

Marcella Dias da Silva Santos

August/2015

Advisor: Maria Alice Ferruccio Da Rocha, D.Sc.

Course: Industrial Engineering

The aim of this study is to analyze the feasibility of running a food truck
business, which serves organic food, through the development of its business
plan. This tool enables the analysis of the business from a strategic point of
view, addressing both an internal and an external perspective of the
environment that surrounds it.
The study relies on approaches of the business plans of management,
marketing, operations, financial and legal in order to understand its structure,
market penetration and customer attraction to, thus, build a solid and robust
analysis of its implementation feasibility.

Keywords: Business Plan, Food truck, Organic Food

Sumrio Executivo
1. Introduo ............................................................................................... 12
1.1. Justificativa .......................................................................................... 12
1.2. Problema ............................................................................................. 13
1.3. Hiptese .............................................................................................. 13
1.4. Objetivo ............................................................................................... 13
1.5. Metodologia ......................................................................................... 13
1.6. Limitao da pesquisa......................................................................... 13
1.7. Contribuio Cientfica ........................................................................ 14
1.8. Descrio das Partes .......................................................................... 14
2. Plano de Gesto ..................................................................................... 15
2.1. O Negcio ........................................................................................... 15
2.1.1. Misso .......................................................................................... 15
2.1.2. Viso............................................................................................. 15
2.1.3. Valores ......................................................................................... 15
2.2. Modelo de negcio Canvas ................................................................. 16
2.3. Anlise CAMGPEST ........................................................................... 19
2.3.1. Cultural ......................................................................................... 19
2.3.2. Ambiental ...................................................................................... 20
2.3.3. Mercadolgico .............................................................................. 21
2.3.4. Geogrfico .................................................................................... 22
2.3.5. Poltico .......................................................................................... 22
2.3.6. Econmico .................................................................................... 24
2.3.7. Social ............................................................................................ 26
2.3.8. Tecnolgico .................................................................................. 27
2.4. Cinco Foras de Porter ....................................................................... 27

2.4.1. Rivalidade entre concorrentes (baixa) .......................................... 28

2.4.2. Poder de barganha do fornecedor (mdio) ................................... 29
2.4.3. Ameaa de produtos substitutos (mdio) ..................................... 30
2.4.4. Poder de barganha dos clientes (baixo) ....................................... 31
2.4.5. Ameaa de novos entrantes (alta) ................................................ 32
2.5. Matriz SWOT ....................................................................................... 32
2.5.1. Foras (ou Strenghts) ................................................................... 33
2.5.2. Fraquezas (ou Weaknesses) ........................................................ 34
2.5.3. Oportunidades (ou Opportunities)................................................. 34
2.5.4. Ameaas (ou threats) ................................................................... 35
2.6. Fatores Crticos de Sucesso Comparativo .......................................... 36
2.7. Segmentao de Mercado .................................................................. 38
3. Plano de Marketing ................................................................................. 42
3.1. A Marca ............................................................................................... 42
3.2. Marketing Ttico .................................................................................. 42
3.2.1. O Produto ..................................................................................... 43
3.2.2. Preo ............................................................................................ 45
3.2.3. Praa ............................................................................................ 45
3.2.4. Promoo ..................................................................................... 46
3.2.5. Pessoas ........................................................................................ 47
3.2.6. Processo ....................................................................................... 47
4. Plano de Operaes ............................................................................... 49
4.1. Layout Fsico ....................................................................................... 49
4.2. Processos ........................................................................................... 50
4.2.1. Abastecer insumos ....................................................................... 51
4.2.2. Preparar ingredientes ................................................................... 52

4.2.3. Preparar e servir refeies ........................................................... 53

4.2.4. Realizar recebimento .................................................................... 54
5. Plano Financeiro ..................................................................................... 55
5.1. Componentes da Demonstrao de Resultados ................................. 55
5.1.1. Formao dos Custos e Despesas ............................................... 55
5.1.2. Formao do Preo e Receita ...................................................... 59
5.1.3. Investimento Inicial ....................................................................... 61
5.1.4. Capital de Giro .............................................................................. 62
5.2. Demonstrao do Resultado do Exerccio .......................................... 63
5.3. Fluxo de Caixa .................................................................................... 64
5.4. Viabilidade Financeira ......................................................................... 65
5.5. Anlise de Cenrio Alternativo ............................................................ 66
6. Plano Jurdico ......................................................................................... 69
7. Concluso ............................................................................................... 70
8. Referncias Bibliogrficas ...................................................................... 71

Sumrio de Figuras

Figura 1 - Quadro modelo de negcio Canvas ................................................. 17

Figura 2 - Crescimento de terras voltadas para agricultura orgnica ............... 21
Figura 3 - Selo oficial SisOrg ......................................................................... 23
Figura 4 - Crescimento por setor 2014 ............................................................. 24
Figura 5 - Crescimento global do mercado de alimentao orgnica ............... 25
Figura 6 - O mercado de produtos orgnicos no Brasil .................................... 25
Figura 7 - 5 foras de Porter............................................................................. 28
Figura 8 - Valor da refeio por regio ............................................................. 31
Figura 9 - Matriz SWOT ................................................................................... 33
Figura 10 - FCS Comparativo - Pontos Fortes ................................................. 36
Figura 11 - FCS Comparativo - Pontos Fracos ................................................ 37
Figura 12 - Segmentao de mercado ............................................................. 39
Figura 13 - Pirmide etria da Cidade do Rio de Janeiro ................................. 40
Figura 14 - Populao da Cidade do Rio de Janeiro entre 20 e 50 anos ......... 40
Figura 15 - Classes de rendimento nominal mensal ........................................ 41
Figura 16 - Populao da Cidade do Rio de Janeiro entre 20 e 50 anos das
Classes A e B ................................................................................................... 41
Figura 17 - Logomarca food truck Guaca ......................................................... 42
Figura 18 - 6 P's do Marketing ......................................................................... 43
Figura 19 - Cardpio Guaca ............................................................................. 43
Figura 20 Classificao Brasileira de Ocupaes ......................................... 47
Figura 21 - Layout food trucks .......................................................................... 49
Figura 22 - Processo abastecer insumos ......................................................... 51
Figura 23 - Processo preparar ingredientes ..................................................... 52
Figura 24 - Processo preparar e servir refeies ............................................. 53
Figura 25 - Processo realizar recebimento ....................................................... 54
Figura 26 - Tabela com preo dos insumos ..................................................... 55
Figura 27 - Tabela com preo dos insumos ..................................................... 56
Figura 28 - Estimativa de custo por prato ......................................................... 56
Figura 29 - Estimativa de custo por prato ......................................................... 56

10

Figura 30 Premissas ..................................................................................... 57

Figura 31 - Custo dos produtos vendidos por ms ........................................... 57
Figura 32 - Despesas operacionais e administrativas ...................................... 58
Figura 33 - Custo fixo por refeio ................................................................... 58
Figura 34 - Custo total por refeio .................................................................. 58
Figura 35 - Mdia por opo de prato .............................................................. 59
Figura 36 - Tabela de preo sugerida .............................................................. 59
Figura 37 - Estimativa de vendas por semana ................................................. 60
Figura 38 - Receita estimada por ano .............................................................. 60
Figura 39 - Alquotas Simples Nacional ........................................................... 61
Figura 40 - Preo veculos................................................................................ 62
Figura 41 - Capital de Giro ............................................................................... 62
Figura 42 - Capital de Giro ............................................................................... 63
Figura 43 - Demonstrao de Resultados do Exerccio ................................... 64
Figura 44 - Fluxo de Caixa ............................................................................... 64
Figura 45 - Viabilidade Financeira .................................................................... 65
Figura 46 - Demonstrao de Resultado do Exerccio (cenrio pessimista) .... 67
Figura 47 - Fluxo de Caixa (cenrio pessimista) .............................................. 67
Figura 48 - Viabilidade Financeira (cenrio pessimista) ................................... 67
Figura 49 - Tabela de Impostos do Simples Nacional ...................................... 69

11

1. Introduo

1.1.

Justificativa
A prtica da comercializao de alimentos sobre rodas teve seu incio

nos Estados Unidos, por volta de 1860, quando veculos j eram adaptados
para servir refeies a viajantes de estradas.
Nos centros urbanos, esse tipo de comrcio tambm j existia como
uma opo rpida e barata de alimentao ainda no sculo XIX. Foi apenas no
incio dos anos 2000 que o conceito de comida sobre rodas comeou a se
reinventar, perdendo o rtulo de comida barata e de baixa qualidade e
ganhando um perfil gourmet. Essa renovao do conceito de food truck se deu
principalmente com a crise de 2008, em que muitos restaurantes fecharam
suas portas, e os chefes passaram a ver como uma opo servir pratos de alta
qualidade na rua, a baixo custo.
Seguindo esta tendncia, os food trucks comearam a se expandir para
o mundo todo e surgiram no Brasil nos ltimos anos, tambm como uma opo
mais vivel de negcio para empreendedores do setor alimentcio.
Acompanhando e fomentando esta tendncia, os trucks passaram a ser
vistos no s como veculos provedores de refeies, mas tambm como um
locais de turismo e lazer. Alm de boa comida, os trucks so caracterizados por
um estilo prprio e singular, transmitindo um conceito por trs da marca.
No Brasil, a cidade de So Paulo foi pioneira no negcio, inspirando-se
nos modelos de sucesso de Nova Iorque e outras cidades americanas. Um
fator que favoreceu o boom dos food trucks em So Paulo foi
regulamentao da atividade, a partir 2013. No entanto, este ponto ainda se
apresenta como um entrave alavancagem deste modelo de negcio no
Brasil, tendo somente os estados de So Paulo, Rio de Janeiro e Paran
regulamentao oficial.

12

1.2.

Problema
O problema que este trabalho discutir o de como planejar e estruturar

um negcio de comercializao de comida orgnica em um food truck. e se

financeiramente vivel a abertura de tal empreendimento.

1.3.

Hiptese
A hiptese acerca da qual este trabalho ser construdo a de que

financeiramente vivel a abertura de um food truck de alimentos orgnicos e

que existe mercado ainda incipiente para o negcio e com grande potencial
para crescer e ser explorado.

1.4.

Objetivo
Considerando-se o contexto de expanso do mercado de food trucks no

Brasil, o objetivo deste projeto ser analisar a viabilidade de criao de negcio

do food truck Guaca, cujo foco ser a venda de alimentos orgnicos.

1.5.

Metodologia
Este trabalho ser um estudo de caso voltado para um food truck de

comida orgnica. Como forma de compreender o mercado, o grupo se utilizar

de pesquisas bibliogrficas. Em seguida ser elaborado um estudo de
viabilidade utilizando a metodologia de plano de negcio.

1.6.

Limitao da pesquisa
Neste trabalho ser estudado apenas o tipo de negcio

de

comercializao de alimentos orgnicos por meio de food trucks. No sero

estudados em detalhe neste trabalho outros tipos de negcio que no este.

13

1.7.

Contribuio Cientfica
A contribuio cientfica proporcionada por este trabalho ser apresentar

como os empreendedores devem se preparar para planejar um negcio e as

ferramentas a serem utilizadas para estrutur-lo antes de colocar a ideia em
prtica. Pode-se proporcionar, assim, uma viso sistmica do negcio,
identificando possveis riscos.

1.8.

Descrio das Partes

O presente trabalho ser dividido em sumrio executivo, que apresenta

todos os tpicos a serem abordados neste trabalho; introduo, que contm a

descrio dos principais pontos que norteiam este trabalho; plano de gesto,
por meio do qual possvel analisar o mercado no qual o negcio estudado se
insere; plano de marketing, que auxilia no entendimento do conceito da marca
e os caminhos para introduzi-la no mercado; plano de operaes, que aborda
os principais processos do negcio; plano financeiro, que permite ter uma viso
das perspectivas econmicas do empreendimento; plano jurdico, que descreve
as principais questes burocrticas e relativas estrutura da empresa. Por fim,
a concluso apresenta um resumo das constataes obtidas a partir de todas
as anlises expostas.

14

2. Plano de Gesto
O plano de gesto a etapa inicial da elaborao do plano de negcio.
Por meio dele possvel entender o contexto estratgico do negcio a partir da
anlise de fatores culturais, ambientais, mercadolgicos, geogrficos, polticos,
sociais e tecnolgicos (Anlise CAMGPEST), Modelo de Negcio Canvas,
Cinco Foras de Porter, Matriz de foras, fraquezas, oportunidades e ameaas
(SWOT), Fatores Crticos de Sucesso e Segmentao de Mercado. Tais
ferramentas propiciam uma viso externa do ambiente na qual o negcio est
inserido.

2.1.

O Negcio
A proposta deste estudo criar um food truck diferenciado que possua

uma marca forte associada venda de produtos orgnicos, saudveis e de

qualidade. Busca-se atingir o mercado consumidor no s pelo valor agregado
que esta comida oferecer, mas tambm pela experincia associada a este
tipo de alimentao fora de casa.

2.1.1. Misso
Produzir e comercializar, sobre rodas, refeies com produtos orgnicos
e de qualidade, proporcionando aos nossos clientes uma experincia nica e
prazerosa de alimentao.

2.1.2. Viso
Ser reconhecido como um dos melhores food trucks do Brasil por nossa
qualidade, sabor e atendimento diferenciado.
2.1.3. Valores

Qualidade

Comprometimento com o meio ambiente

15

Sabor

Atendimento diferenciado

Higiene

2.2.

Modelo de negcio Canvas

O modelo de negcio Canvas uma ferramenta elaborada por

Alexander Osterwalder (2010) que descreve as principais funes de uma

empresa em um mapa visual. A grande vantagem da ferramenta que ela traz
uma boa visualizao, simples, aplicvel e permite flexibilidade para o
modelo de negcio. A partir do modelo de negcio Canvas possvel obter
insumos

importantes

para

elaborao

do

Plano

de

Negcio

do

empreendimento em questo.

16

Figura 1 - Quadro modelo de negcio Canvas

Fonte: Sebrae (2015), Os Autores

17

Pode-se concluir atravs do modelo de negcio Canvas alguns pontos:

O relacionamento e parceria com os fornecedores um ponto chave

para o negcio e influencia diretamente na estrutura de custos;

Investimentos em marketing e propaganda em redes sociais elemento

fundamental para exposio da marca e impacta no relacionamento com
o cliente;

Seguir elementos que esto dentro da proposta de valor da marca, como

fornecimento de comida orgnica acessvel, cardpio atrativo e
alimentos saudveis necessrio para que possamos atingir o pblico
alvo;

Os canais de acesso aos clientes esto diretamente ligados proposta

de valor da marca.

18

2.3.

Anlise CAMGPEST
Esta uma ferramenta proposta pela professora Ferruccio (2015) e

consiste da anlise de fatores culturais, ambientais, mercadolgicos,

geogrficos, polticos, econmicos, sociais e tecnolgicos ao entorno do
negcio.

2.3.1. Cultural
O contexto cultural do food truck tem suas origens nos Estados Unidos,
em que a prtica foi iniciada, ainda no sculo XIX. De l para c, esse modelo
de venda de alimentos se difundiu e se traduziu em uma marca do estilo de
vida americano.
A expanso deste mercado ganhou muita fora, sobretudo pela
mudana no estilo de vida da sociedade contempornea e a consequente
ascenso do fast food. A necessidade por alimentao rpida e barata no diadia uma demanda evidente do modelo de negcio food truck.
Recentemente, entretanto, este negcio vem se desvinculando da
imagem de comida de m qualidade para assumir um vis gourmet,
associando a experincia de alimentao de rua a uma prtica que tambm
pode ser saudvel.
Alm disso, vem crescendo nos ltimos anos entre a populao a
tendncia de preocupao em manter uma alimentao saudvel.
H duas fortes tendncias hoje na alimentao: a "saudabilidade",
que a valorizao daquilo que promove sade e bem-estar, e a
sensorialidade e o prazer, ligados ao boom do mercado gourmet e
dos grandes chefs. (TOLEDO, 2010).

O Consultor da Associao Brasileira de Franchising (ABF) Donna

(2015), afirma que as redes alimentcias que levantam a bandeira da
alimentao saudvel hoje tm crescimento acima do mercado.
De uma forma geral, a sociedade vem se conscientizando acerca da
importncia de ter qualidade de vida e da longevidade. O aumento nas
ocorrncias

de

doenas

cardiovasculares

obesidade,

atrelado

19

investimentos do governo em propagandas para alertar sobre os perigos de

doenas como estas ajudam a conscientizar a populao.
Nesse contexto, os produtos orgnicos ganham fora no mercado, pelos
benefcios que trazem sade e por uma crescente conscientizao em
relao sustentabilidade da cadeia produtiva.
Entre as tendncias no food service, a pesquisa indica um crescente
consumo de alimentos da linha natural. O cardpio com alimentos
integrais (23%), orgnicos (18%), dietticos (11%) e naturais (5%)
representa 57% dos pratos das marcas respondentes, contra 48% de
alimentos processados que compem o cardpio. (ABF, 2015)

2.3.2. Ambiental
Considerando-se que o nosso negcio ser focado na comercializao
de alimentos orgnicos, os impactos ambientais intrnsecos so vastos.
Entende-se como produtos orgnicos aqueles que no causam risco aos seres
humanos ou ao meio ambiente pois so produzidos sem o uso de fertilizantes,
sintticos, agrotxicos e transgnicos. Sendo assim, a produo desse tipo de
produto obrigatoriamente envolve o uso consciente do solo, da gua e dos
demais recursos naturais.
Alm de ser um produto que causa danos reduzidos para o meio
ambiente, o fato de o cultivo ser feito por pequenos agricultores reduz ainda
mais o seu impacto. O uso de energia e o descarte de materiais menor
quando comparado a outros tipos de agricultura.
Pode-se dizer que este tipo de alimento possui um grande potencial de
expanso no mundo. Conforme apresentado no grfico abaixo, o crescimento
do nmero de terras com cultivo de agricultura orgnica vem crescendo
progressivamente ano a ano e, no Brasil, este tipo de cultivo potencializado
pela grande diversidade de climas e solos que favorecem a agricultura.

20

Figura 2 - Crescimento de terras voltadas para agricultura orgnica

Fonte: FIBL-IFOAM-SOEL (2015)

2.3.3. Mercadolgico
Fenmenos mercadolgicos como feiras gastronmicas que envolvem
food trucks ou at eventos exclusivos deste tipo de comrcio de alimentos
impulsionam o crescimento desta parcela do mercado alimentcio e o torna
mais popular entre os consumidores.
Alm disso, a demanda por alimentao fora de casa crescente.
Se alimentar fora de casa um hbito do consumidor brasileiro que
cresce a cada ano e as empresas do setor acompanham a demanda
atual que por uma alimentao mais saudvel e a busca da
referncia da alimentao de casa. (ABF, 2015)

Os produtos orgnicos seguem a mesma tendncia. O acesso a esse

tipo de produto vem sendo ampliado, uma vez que as redes de supermercados
percebem o potencial de expanso desse mercado e a crescente demanda dos
consumidores.
Em relao aos preos, que costumavam ser mais altos para os
produtos orgnicos, j existe uma tendncia de queda. Os supermercados j
comeam a ampliar a variedade de produtos orgnicos em suas prateleiras e,

21

realizando compras em larga escala, conseguem reduzir os preos de alguns

itens.
Outra prtica realizada para diminuir os preos desse tipo de produto
fechar contratos de longo prazo com fornecedores regionais e, assim, os
supermercados garantem redues nos seus custos logsticos.

2.3.4. Geogrfico
Para anlise do entorno Geogrfico consideraremos a pluralidade de
cenrios existentes no Brasil. Por um lado, o crescimento dos centros urbanos
impulsiona a expanso do mercado de food truck. Por outro lado, a vasta
disponibilidade de terras cultivveis estimula o crescimento rural sustentvel e
aumenta o acesso a produtos orgnicos e consequentemente a reduo no
seu preo de oferta.

2.3.5. Poltico
A regulamentao brasileira, tanto para os alimentos orgnicos quanto
para os food trucks, vem apresentando evolues expressivas principalmente
nos ltimos anos.
O primeiro estado que sancionou uma lei para regulamentar a venda de
comida de rua foi So Paulo. A lei entrou em vigor em 2014 e serviu para
fomentar o negcio de venda de comidas sobre rodas no estado. Atualmente,
s os estados de So Paulo, Rio de Janeiro e Paran possuem uma legislao
especfica para o mercado de food trucks. Segundo dados do Servio Brasileiro
de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), essas legislaes tratam
no apenas do termo de permisso de uso que os empreendedores devem ter,
mas tambm de questes como uso de equipamentos especficos, ateno
legislao sanitria, segundo as normas da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) e s normas do Departamento de Trnsito do Estado do
Rio de Janeiro (DETRAN).
J para os alimentos orgnicos, as polticas para regulamentao da
produo deste tipo de alimento tiveram incio um pouco mais cedo. A primeira

22

forma de regulamentao surgiu em maio de 1999 com a publicao da

Instruo Normativa, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA). A primeira lei, por sua vez, s surgiu no final de 2003. Ela definiu e
estabeleceu as condies obrigatrias para a produo e a comercializao de
produtos da agricultura orgnica.
Alm da regulamentao para a produo de orgnicos, existe um selo
oficial para produtores orgnicos dado pela Sistema Brasileiro de Avaliao de
Conformidade Orgnica (SisOrg).

Figura 3 - Selo oficial SisOrg

Fonte: Portal MAPA (2015)

Para ser certificado com este selo, o produtor deve garantir o

cumprimento das normas de produo dentro da fazenda, no preparo dos
produtos, no transporte e nos pontos de venda. Produtores menores
conseguem vender seus produtos sem certificao da SisOrg contanto que
pertenam a uma organizao regulamentada e registrada.
Alm da regulamentao e certificao para esse setor, podemos citar
polticas que incentivaram a expanso da produo orgnica no pas. Dentre
elas, a de maior destaque o Brasil Agroecolgico, Plano Nacional de
Agroecologia e Produo Orgnica (Planapo).
Com o lanamento da Poltica Nacional de Agroecologia e Produo
Orgnica (Planapo), o governo brasileiro assume o compromisso com
a ampliao e efetivao de aes que promovam o desenvolvimento
rural sustentvel, impulsionado pelas crescentes preocupaes das
organizaes sociais do campo e da floresta, e da sociedade em
geral, a respeito da necessidade de se produzir alimentos saudveis
conservando os recursos naturais. (Ministrio do Desenvolvimento
Agrrio, 2015)

23

2.3.6. Econmico
Para a anlise do contexto econmico necessrio analisar o momento
pelo qual o Brasil vem passando. O pas encontra-se em uma crise econmica
na qual a recesso j atinge diversos setores. Em 2014 o PIB do pas fechou
com um crescimento 0,1% e a perspectiva para 2015 de que haja uma
queda. Abaixo, a tabela apresenta dados sobre o crescimento dos setores em
2014.

Figura 4 - Crescimento por setor 2014

Fonte: EXAME. Acesso: 22/07/2015

Observa-se que os setores mais impactados foram os de Construo

Civil, Indstria de Transformao e Eletricidade e gs, gua e esgoto. Em
compensao, o setor agropecurio apresentou um pequeno avano (+0,4%) e
podemos destacar um avano mais expressivo do mercado de produtos
orgnicos.
O Brasil teve um excelente ano de 2014 no segmento de produtos
orgnicos, naturais e sustentveis, com crescimento de 25% em
relao ao ano anterior e faturamento de $ 750 milhes de dlares
americanos (pouco mais de R$ 2 bilhes).

O crescimento do mercado de produtos orgnicos muito relevante

tanto no Brasil quanto no mundo. A figura abaixo apresenta o histrico de
crescimento do faturamento (em bilhes de dlares) do setor de orgnicos no
mundo.

24

Figura 5 - Crescimento global do mercado de alimentao orgnica

Fonte: FIBL-IFOAM-SOEL (2015)

Conforme podemos observar, o crescimento vem sendo expressivo ano

a ano. No Brasil, a expectativa de que o setor mantenha o ritmo de
crescimento anual entre 25% e 30% em 2015. As exportaes devem bater
recordes e atingir o montante de US$ 280 milhes 12% superior ao
exportado em 2014 (US$ 250 milhes). A estimativa de que o faturamento
este ano salte para R$ 2,5 bilhes (LIU, 2015). A figura abaixo compara o
faturamento do mercado de produtos orgnico no Brasil em 2012 e 2014
justamente como forma de ilustrar este salto de crescimento que o setor vem
apresentando.

Figura 6 - O mercado de produtos orgnicos no Brasil

Fonte: SEBRAE (2014)

Por outro lado, a crise tambm gera uma oportunidade de crescimento

para o mercado de fast foods e food trucks, uma vez que os consumidores
esto menos dispostos a gastar grandes quantias de dinheiro em refeies.

25

Conforme mencionado anteriormente, os donos de food truck veem a

oportunidade de transformar o mercado gourmet e torn-lo mais acessvel,
praticando preos mais baixos. O setor de bares e restaurantes ainda visto
como um setor promissor, mesmo em tempos de crise e apresentou um
crescimento de 10%, segundo dados do Sebrae.

2.3.7. Social
Atualmente, o acesso informao crescente e isto vem alterando o
perfil do consumo no Brasil e no Mundo. A maior conexo entre pessoas faz
com que novas tendncias se disseminem com incrvel velocidade e escala por
todo um pas ou at mesmo no mundo.
O mercado de food truck pode ser visto como uma dessas tendncias,
que deve grande parte do seu reconhecimento s redes sociais e eventos
gastronmicos divulgados na internet. O acesso informao tambm propicia
uma maior conscientizao da populao quanto a assuntos como qualidade
de vida e alimentao saudvel, o que vem gerando um crescimento relevante
da demanda por produtos orgnicos.
A importncia do desenvolvimento de uma agricultura sustentvel
tambm cada vez mais incorporada ao consumidor, tambm consequncia
do acesso informao. Este consumidor passa a se preocupar em consumir
produtos e estimular produtores que atrelem o processo produtivo
preservao ambiental, aproveitamento de recursos naturais e utilizando
conscientemente os recursos no renovveis, como o caso das culturas
orgnicas.
Paralelamente a isto, a crescente tendncia de aumento da renda da
populao vem acompanhada de uma nova percepo de que o dinheiro pode
trazer no s bens materiais, mas tambm experincias. Consequentemente,
negcios como os food trucks, passam a ser encarados como algo a mais do
que uma simples fonte de alimentao, mas tambm como uma experincia
diferenciada.

26

2.3.8. Tecnolgico
Analisando a perspectiva tecnolgica, segundo Rodrigues (2015),
gerente de Engenharia de Vendas da Truckvan, a inovao tecnolgica
promete trazer inmeros benefcios para os proprietrios de food truck e para o
meio ambiente, como: economia no consumo do diesel do veculo, aumento da
vida til e reduo da manuteno da bateria do carro, reduo de emisso de
dixido de carbono (CO2) na atmosfera, autonomia em iluminao e
fornecimento de energia para carga de baterias de celulares.
Outro fator determinante que vem facilitando o acesso aos produtos
orgnicos o e-commerce. A penetrao deste canal de venda no mercado foi
reconhecida por Wachsner (2015), Diretora da Sociedade Nacional de
Agricultura. Segundo ela, h poucos anos comearam a surgir lojas virtuais de
produtos orgnicos e a tendncia desta tecnologia no mercado est em
expanso.
Um prximo passo em direo aplicao da tecnologia produo de
alimentos orgnicos est em vista. Ainda segundo a mesma fonte, existe uma
tendncia de utilizao direta da tecnologia no processo produtivo, que
promete melhorar a produtividade e a qualidade dos produtos orgnicos,
possibilitando a obteno de produtos ainda mais sofisticados, com menos
acar ou sal, por exemplo.

2.4.

Cinco Foras de Porter

O modelo das 5 foras de Porter um modelo estratgico elaborado

pelo professor Michael Porter quando lecionava na Harvard Business School. O

modelo tem como objetivo analisar o nvel de competitividade de um
determinado mercado e para isso analisa as 5 principais foras que o regem,
sendo elas: o poder de barganha dos fornecedores, a ameaa de produtos
substitutivos, o poder de barganha dos clientes, a ameaa de novos entrantes
e a rivalidade entre concorrentes. A partir deste modelo, seremos capazes de
definir o potencial e a rentabilidade do setor e avaliar a oportunidade do
mercado para a empresa.

27

Figura 7 - 5 foras de Porter

Fonte: Porter (1986), Os autores

2.4.1. Rivalidade entre concorrentes (baixa)

Analisando a perspectiva em que os concorrentes so os prprios food
trucks, julgamos esta rivalidade ainda baixa. O fato dos food trucks ainda no
estarem totalmente consolidados pelas ruas do Brasil faz com que o maior
chamariz para este tipo de comrcio alimentcio ainda sejam as feiras e
eventos gastronmicos. Nestas feiras, diversos proprietrios se unem para
divulgar o evento e assim obter mais fora para ganhar visibilidade e atrair
consumidores. possvel perceber que, atualmente, os food trucks atuam mais
como aliados do que como concorrentes.
Para exemplificar como os proprietrios atuam de forma conjunta podese citar as Associaes que j existem pelo Brasil como a Associao
Paulistana de Comida de Rua, a Associao de Comida Artesanal Sobre
Rodas do Rio de Janeiro (ACASO RJ). Segundo o Sindicato de Hotis Bares e
Restaurantes (SindRio), o nmero de associados na cidade do Rio de Janeiro
ainda tmido, totalizando apenas 23 empreendedores.

28

A legislao que regula o comrcio sobre rodas ainda deficiente e

restritiva, dificultando que os empreendedores se estabeleam em pontos fixos
pela cidade que no estabelecimentos privados (como feiras e eventos). Em
julho de 2015, a Prefeitura do Rio de Janeiro divulgou a lista oficial dos trucks
que esto autorizados a comercializar produtos em locais pblicos. Acredita-se
que, futuramente, a regulamentao do setor tender a amadurecer, facilitando
a entrada de novos empreendedores. Com a expanso deste mercado e a
entrada de mais empreendedores no ramo, provavelmente, a rivalidade entre
os mesmos tender a aumentar de forma que passaro a disputar os melhores
pontos na cidade.
Quando analisada a rivalidade entre os concorrentes pela perspectiva
dos restaurantes, esta pode ser consideramos baixa. Isto porque o pblico que
procura os food trucks como opo para alimentao um pblico que tem
uma demanda j pr-estabelecida. Eles procuram os food trucks como uma
alternativa aos restaurantes, pois muitas vezes no esto dispostos a pagar o
preo cobrado ou por estarem em busca de uma experincia diferenciada.
2.4.2. Poder de barganha do fornecedor (mdio)
O poder de barganha do fornecedor ser analisado sob duas
perspectivas. Primeiramente, o encararemos

como o fornecedor das

instalaes fsicas dos trucks. A regulamentao da atividade do comrcio

sobre rodas impe uma srie de exigncias, que devem ser respeitadas para
que o veculo apresente os requisitos necessrios. Assim, muitos veculos tm
de ser replanejados para incorporar tais exigncias.
Uma transformao pode incluir tanto as alteraes das dimenses do
veculo e aspectos mecnicos, como tambm a incluso de equipamentos
especficos que a cozinha deve conter. Atualmente, os preos para este tipo de
servio podem custar at R$ 280 mil, segundo notcia do Estado (2015).
Existem oficinas mecnicas especializadas nesse tipo de transformao, porm
estas ainda so poucas no pas, fazendo com que seu poder de barganha seja

29

alto. As filas podem chegar at a 5 meses de espera, de acordo com a mesma

fonte.
J sob a perspectiva dos fornecedores de alimentos orgnicos, pode-se
considerar o poder de barganha como baixo. Isto porque j existe nmero
significativo de produtores, de forma que se torna fcil a troca de um
fornecedor por outro.
2.4.3. Ameaa de produtos substitutos (mdio)
Para anlise da ameaa dos produtos substitutos, foram considerados
todos os estabelecimentos que possam comercializar alimentos, sejam eles
restaurantes, bares ou lanchonetes. Se analisados sob a tica da necessidade
do consumidor, pode-se considerar que todos eles satisfazem a mesma
necessidade bsica: alimentao. Por essa perspectiva, a ameaa dos
produtos pode ser considerada alta.
No entanto, analisando o custo de troca para o cliente, pode-se dizer
que a ameaa dos produtos substitutos baixa, pois quando analisados os
produtos com o mesmo nvel de qualidade, o food truck capaz de oferecer
preos mais baixos. Uma refeio em um restaurante da zona sul e Barra da
Tijuca, regio atual de maior concentrao dos food trucks no Rio de Janeiro,
pode custar mais que o dobro de uma refeio no truck.
De acordo com a pesquisa de mercado da Sodexo (2015) para o ticket
mdio de refeio da Barra da Tijuca, Centro e Copacabana, o valor mdio de
uma refeio superior a R$ 33, como apresentado nas tabelas abaixo.
Considerando o preo mdio de uma refeio no food truck como sendo R$ 20,
possvel perceber que o custo de troca para um substituto significativo.

30

Barra da Tijuca

Centro

Copacabana

Figura 8 - Valor da refeio por regio

Fonte: Sodexo (2015), Os Autores

Balanceando os fatores, a anlise do poder dos substitutos pode ser

considerada como mdia.
2.4.4. Poder de barganha dos clientes (baixo)
Analisando o poder de barganha dos clientes, podem ser considerados
alguns fatores importantes. Do ponto de vista do volume de compra do
consumidor, seu poder aumenta medida que a escala da compra relevante.
Para consumidores de refeies de um food truck, cada consumidor compra,
em mdia, uma nica refeio. Assim, seu poder de barganha j
comprometido.
Alm disso, os produtos do negcio proposto podem ser considerados
como sendo diferenciados, uma vez que fornece alimentao base de
produtos orgnicos. Isto reduz ainda mais o poder de barganha do consumidor.

31

2.4.5. Ameaa de novos entrantes (alta)

Para avaliar a ameaa dos novos entrantes no mercado de food trucks,
deve ser considerado, primeiramente, o valor do investimento a ser realizado.
Pode-se dizer que o investimento inicial para abrir um food truck
relativamente baixo, quando o comparado a outros tipos de negcio, como por
exemplo, um restaurante. Conforme mencionado anteriormente, a reforma de
um truck pode chegar a R$ 280 mil, valor este que viabiliza a entrada de novos
concorrentes e torna a sua ameaa alta.
Os novos concorrentes tero necessidade de investir um certo montante
de capital para se adequar s requisies que o mercado de food truck
demanda, ou seja, as especificidades dos veculos, regulamentadas em lei. Em
contrapartida, a partir do momento que o empreendedor j possui o veculo, as
necessidades de capital passam a ser baixas, pois o seu fornecedor principal
passa a ser o de alimentos. Uma vez que este tipo de negcio no requer
ativos muito especficos e o acesso matria prima fcil, a ameaa de novos
entrantes se torna ainda mais significativa.

2.5.

Matriz SWOT
Atualmente, percebe-se que o mundo est cada vez mais conectado e o

fluxo de informaes navega cada vez com mais rapidez. Sendo assim, se
torna imprescindvel que as empresas conheam no s a sua realidade
interna, mas tambm a sua realidade externa para que com isso saibam como
se posicionar estrategicamente no seu respectivo setor.
A metodologia que analisa as foras, fraquezas, oportunidades e
ameaas (SWOT) surgiu nas dcadas de 1960 e 1970 e foi elaborada por
Albert Humphfrey, que liderou um projeto de pesquisa na faculdade de
Stanford. Ela se baseia basicamente na anlise de 4 cenrios, sendo eles dois
internos empresa, suas foras (strenghts) e fraquezas (weaknesses) e dois
externos, suas oportunidades (opportunities) e ameaas (threats). A partir
desta anlise, a empresa se torna capaz de encontrar seu posicionamento no

32

mercado e formular sua estratgia de negcio com a finalidade de otimizar seu

desempenho.
A matriz SWOT pode ser representada da forma apresentada abaixo.

Figura 9 - Matriz SWOT

Fonte: Os Autores, adaptado de Kotler (1998)

2.5.1. Foras (ou Strenghts)

As foras de uma empresa representam aquilo que ela possui como
diferencial interno frente a seus concorrentes. Para o empreendimento em
questo, que se trata de um food truck de comidas orgnicas, podem ser
citados os seguintes pontos como sendo um diferencial competitivo:

Filosofia sustentvel associada venda de alimentos orgnicos;

Marca forte, jovem e diferenciada;

Comida saborosa e saudvel;

Preo mais acessvel quando comparado a restaurantes;

33

Rapidez no atendimento.

2.5.2. Fraquezas (ou Weaknesses)

Assim como as foras, as fraquezas tambm so pontos internos
empresa e so aqueles que a tornam menos competitiva frente a seus
concorrentes. Para a empresa em questo, foram levantadas as seguintes
fraquezas:

Matria prima mais cara (alimentos orgnicos) frente aos concorrentes;

Falta de experincia dos scios no setor alimentcio;

Dificuldade de exposio e promoo (associada dependncia de

eventos e feiras);

Ambientes com limitaes que podem prejudicar a experincia do cliente

(falta de banheiros, refeies em p etc.).

2.5.3. Oportunidades (ou Opportunities)

As oportunidades so pontos que impactam positivamente a empresa,
mas sob os quais esta no possui controle, pois derivam de foras externas.
importante para a empresa ser capaz de prever tais oportunidades, visando
atuar de forma pr ativa para enfrenta-los. As seguintes oportunidades foram
levantadas:

A crise econmica faz com que as pessoas busquem formas alternativas

de alimentao mais barata;

Crescimento do nmero de pessoas buscando alimentao rpida fora

de casa;

O boom dos food trucks no mundo e no Brasil faz com que este modelo
de negcio tenha cada vez mais visibilidade e desperte o interesse no
consumidor;

Melhoria na legislao que regulamenta o comrcio sobre rodas;

Nmero crescente de empreendedores no ramo que buscam se associar

e, com isso, ganhar fora;

34

Valorizao da cultura saudvel e sustentvel;

Investimentos do governo para alavancar a produo de alimentos

orgnicos no Brasil;

Barateamento dos alimentos orgnicos uma vez que o nmero de

fornecedores tem aumentado cada vez mais;

Crescente nmero de feiras e eventos focados em food trucks.

2.5.4. Ameaas (ou threats)

Ao contrrio das oportunidades, as ameaas so fatores externos que
impactam negativamente a empresa. A empresa tambm no possui controle
direto sob esses fatores, mas deve ser capaz de identifica-los de maneira
rpida para que possa bloque-los. O negcio estudado possui os seguintes
pontos como ameaas:

Desconhecimento em relao a evoluo da legislao que controla o

comrcio sob rodas;

Imagem dos food trucks possivelmente atrelada ao ramo de fast foods

de baixa qualidade;

Aumento da concorrncia;

Disputa por pontos de vendas na cidade.

35

2.6.

Fatores Crticos de Sucesso Comparativo

Por meio desta ferramenta possvel realizar uma comparao entre os principais pontos fortes e fracos do negcio,

listados na anlise SWOT do food truck Guaca e de seus principais concorrentes. Tal anlise realizada com base na
atribuio de pesos para cada um dos critrios e, em seguida, uma nota para cada negcio avaliada em cada um dos
quesitos. O somatrio final das notas, levando e considerao os pesos atribudos, proporciona visibilidade para que os
pontos fracos sejam minimizados e os fortes enfatizados.
A tabela de anlise dos fatores crticos de sucesso apresentada abaixo. Como concorrentes, foram escolhidos o food
truck de comida argentina Las Empanadas, a rede de lanchonetes Subway e o restaurante de comida mexicana Guacamole.

Figura 10 - FCS Comparativo - Pontos Fortes

Fonte: Os Autores

36

Figura 11 - FCS Comparativo - Pontos Fracos

Fonte: Os Autores

37

A anlise mostra que o food truck Guaca fica em primeiro lugar tanto nos
pontos fortes, quanto nos pontos fracos. Entre os que mais se destacam no
que diz respeito aos pontos fortes perante aos concorrentes, podemos destacar
a filosofia sustentvel e de uma alimentao saudvel base de produtos
orgnicos, a rapidez no atendimento e uma comida saborosa.
J entre os pontos fracos, os que mais se destacam so a matria prima
cara, por conta dos produtos orgnicos e a falta de experincia dos scios no
setor alimentcio, que pode se apresentar como uma ameaa ao bom
desenvolvimento do negcio.

2.7.

Segmentao de Mercado
A segmentao de mercado segundo Kotler (1999) e Ferruccio (2015)

tem como objetivo auxiliar a empresa a definir e limitar o seu pblico alvo para
que, com isso, possa atingir de forma mais eficiente aquele nicho identificado
pela mesma. Para segmentar e definir o pblico-alvo, identifica-se o mercado
total e este dividido progressivamente em grupos menores que possuem
caractersticas em comum. Segue abaixo a segmentao de mercado feita
para o food truck:

Mercado Potencial

Populao do Rio de Janeiro.

Mercado Disponvel

Populao do Rio de Janeiro entre 20 e 50 anos.

Mercado Qualificado

Populao do Rio de Janeiro entre 20 e 50 anos da classe A e B.

Mercado Alvo

Populao do Rio de Janeiro entre 20 e 50 anos da classe A e B que tem

necessidade de comer fora de casa.

Mercado Penetrado

Populao do Rio de Janeiro entre 20 e 50 anos da classe A e B que tem

necessidade de comer fora de casa e que priorizam alimentao saudvel.

38

Figura 12 - Segmentao de mercado

Fonte: Kotler (1999), Ferruccio (2015), Os Autores

Para estimar o mercado potencial, em seguida o mercado disponvel

utilizamos como base o ltimo Censo do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica (IBGE) (2010). Nele tem-se que a populao total da Cidade do Rio
de Janeiro de 6.320.446 de habitantes.
Em seguida, baseado no mesmo Censo, consegue-se estimar a
quantidade de pessoas com idade entre 20 e 50 anos. Seguem abaixo os
dados da pirmide da etria da Cidade do Rio de Janeiro da qual foi possvel
extrair tal informao.

39

Figura 13 - Pirmide etria da Cidade do Rio de Janeiro

Fonte: Censo IBGE (2010)

Faixa etria

Homens

Mulheres

20 a 24

253.163

255.544

25 a 29

269.306

281.797

30 a 34

251.573

272.882

35 a 49

221.671

246.860

Total

995.713

1.057.083

Populao do Rio de Janeiro entre 20 a 50

anos

2.052.796

Figura 14 - Populao da Cidade do Rio de Janeiro entre 20 e 50 anos

Fonte: Os Autores

Para estimar o mercado qualificado, definimos com base no Censo do

IBGE de 2010 a porcentagem de pessoas que participam das Classes A (renda
acima de 20 salrios mnimos) e B (renda entre 10 e 20 salrios mnimos) na
Cidade do Rio de Janeiro (Figura 15) para em seguida aplicarmos este
percentual em cima do mercado disponvel previamente definido (Figura 16).

40

Figura 15 - Classes de rendimento nominal mensal

Fonte: Censo IBGE (2010)

Total da Populao da Cidade do Rio de Janeiro

(2010)

6.320.446

Classe A (+ de 20 salrios mnimos)

120.796

Classe B (de 10 a 20 salrios mnimos)

227.352

Total Classes A e B

348.148

Percentual da Populao das Classes A e B

5,51%

Populao do Rio de Janeiro entre 20 a 50 anos

2.052.796

Populao da Cidade do Rio de Janeiro entre 20 a

50 anos das Classes A e B

113.074

Figura 16 - Populao da Cidade do Rio de Janeiro entre 20 e 50 anos das Classes A e B

Fonte: Os Autores

Considerando que o nicho ainda se restringe s pessoas que comem

fora de casa e priorizam alimentao saudvel, estima-se que o mercado
penetrvel gira em torno de 50 a 100 mil consumidores na Cidade do Rio de
Janeiro.

41

3. Plano de Marketing
O plano de marketing uma ferramenta indispensvel para a elaborao
completa de um plano de negcio. Por meio dele pode ser realizado o
planejamento de uma marca, produto ou servio, permitindo detalhar as aes
a serem tomadas para o atingimento dos objetivos estratgicos de marketing.

3.1.

A Marca
O primeiro passo do Plano de Marketing foi estabelecer o conceito visual

da marca. Para isso, elaborou-se a logo marca do food truck Guaca. O objetivo
foi elaborar uma imagem que traduzisse a capacidade do negcio de agregar a
mentalidade jovem da marca com a rapidez da alimentao sobre rodas.
Abaixo, segue a logo desenvolvida para o negcio.

Figura 17 - Logomarca food truck Guaca

Fonte: Os Autores

3.2.

Marketing Ttico
Os elementos de marketing (produto, preo, praa, pessoas, processos

e promoo 6 Ps) segundo KOTLER (1999) e Ferruccio (2015) so variveis

que influenciam as decises das empresas e que devem ser planejadas de
forma eficaz para que os objetivos empresariais sejam alcanados. Cada uma
dessas variveis, destacadas na figura abaixo ser individualmente detalhada a
seguir.

42

Figura 18 - 6 P's do Marketing

Fonte: Kotler (1999), Ferruccio (2015), Os Autores

3.2.1. O Produto
O menu do food truck Guaca ser composto por burritos, tacos, saladas
e guacamole com chips. Para cada uma das opes, o cliente poder escolher
complementos e adicion-los ao seu prato.

Figura 19 - Cardpio Guaca

Fonte: Chipotle (2015)

43

Primeiramente, o cliente escolhe qual o tipo de carne vai compor seu

prato, e em seguida adiciona outros complementos como arroz, feijo, vegetais
e, por fim, escolhe os molhos. Entre as possveis escolhas de complementos,
esto:

Carnes:

Frango

Carne

Porco

Carne de soja

Outros:

Arroz integral

Feijo preto

Queijo ralado

Saladas:

Cebola

Pimento

Alface

Tomate

Pepino

Picles

Molhos:

Sour cream

Guacamole

Fresh tomato salsa

Barbecue

44

Em relao s bebidas, optou-se, em um primeiro momento, por

estabelecer uma relao de co-branding com um fornecedor de sucos
orgnicos. Segundo Godinho (2015)
Co-branding - ou partilha de uma marca, significa uma associao
entre duas empresas num mercado em que nenhuma delas poderia
entrar isoladamente, quer pelo investimento envolvido, quer pela
especificidade do produto.

Sendo assim, o fornecedor de sucos poder ter o espao para

comercializar sem custos no food truck e no haver receitas advindas da
comercializao das bebidas. Em compensao atrai-se mais clientes ao
apresentar tal opo de produto aderente a filosofia da marca.
Vale ressaltar que todos os custos operacionais envolvidos na
comercializao deste produto como, por exemplo, custos de logstica, sero
arcados pelo fornecedor.

3.2.2. Preo
Para a definio do preo dos produtos do Guaca, necessrio levar em
considerao no somente os custos fixos e variveis internos do negcio,
como tambm preciso realizar uma pesquisa de mercado a fim de analisar os
preos praticados pelos concorrentes.
Pesquisando os preos de outros food trucks que oferecem refeies,
observou-se que estes variam de R$ 15,00 a R$25,00. Assim, o preo ser
detalhado mais profundamente no Plano Financeiro.

3.2.3. Praa
No que diz respeito aos locais de comercializao, os pontos de venda
pblicos so regularizados pela prefeitura da cidade do Rio de Janeiro. Alguns
dos principais pontos segundo Ribeiro (2015) so: Parque Madureira, Aterro do
Flamengo, bairros como Laranjeiras, Glria e Graja.
Segundo determinao da prefeitura, os pontos sero operados
segundo sistema de rodzio, para que todos os proprietrios de food trucks
tenham as mesmas oportunidades de comercializao.

45

Alm dos espaos pblicos regulamentados pela prefeitura, a atividade

de comercializao de comida sobre rodas tambm pode ser realizada em
eventos particulares e feiras gastronmicas, bastante comuns atualmente.
Estes eventos podem acontecer nos locais mais variados. Geralmente,
ocorrem em estacionamentos de shopping centers, principalmente na Barra da
Tijuca ou em outros municpios como Niteri e Friburgo.

3.2.4. Promoo
Algumas das principais formas de exposio da marca no que diz
respeito publicidade, so: a criao de uma pgina da marca em redes
sociais como Facebook, Instagram, Twitter, blogs. Estes canais, alm de
gratuitos, permitem um contato direto e informal com o consumidor. A
participao em todos os eventos e os pontos de venda operados a cada dia
pode ser divulgada por esses canais, alm de possveis promoes do dia, de
forma a estreitar relaes com os consumidores.
A participao em eventos gastronmicos que renem food trucks
tambm uma forma e divulgao da marca. Esses eventos so cada vez
mais comuns e, por reunir, muitos empreendedores, so uma forma eficaz de
atrair clientes.
Da mesma forma, a participao em associaes como a Associao de
Comida Artesanal Sobre Rodas RJ uma forma de estreitar relaes com
outros empreendedores, donos de trucks e tambm uma forma de ter sua
marca divulgada, uma vez que a ACASO RJ tambm possui uma pgina no
Facebook e ajuda a divulgar eventos gastronmicos.
Uma outra forma de promoo da marca a fidelizao dos clientes por
meio de um programa de descontos, o Hermano Guaca. A cada vez que o
cliente faz uma refeio no food truck, ele ganha pontos e pode ganhar pratos
e outros prmios.

46

3.2.5. Pessoas
Para o andamento do negcio, foram pesquisados os cargos, cdigos e
atribuies dos profissionais necessrios, conforme a Classificao Brasileira
de Ocupaes (CBO), do Ministrio do Trabalho e Emprego. Estes esto
apresentados na tabela abaixo:

Figura 20 Classificao Brasileira de Ocupaes

Fonte: Ministrio do trabalho e emprego. Acesso: 22/07/2015

3.2.6. Processo
A cadeia de valor de uma empresa a representao do conjunto de
processos, que, alinhados, agregam valor ao negcio. uma forma de
visualizar uma organizao e as atividades que desempenha. Os processos

47

que a compem esto divididos, conforme a legenda, em processos

estratgicos, centrais e de apoio.
Os processos estratgicos so aqueles fundamentalmente executados
pelos scios da empresa e que dizem respeito ao posicionamento da empresa
no mercado e por meio dos quais so definidos os objetivos estratgicos da
empresa. Os processos centrais ou core so aqueles que possuem interao
direta com os consumidores finais do negcio, aqueles que os clientes
realmente veem. E por fim, mas no menos importantes esto os processos
de suporte. So aqueles que nem sempre so vistos pelos clientes, mas do
apoio e os insumos mais bsicos para o negcio.
A cadeia de valor do food truck Guaca est representada pelo esquema
abaixo.

Gerir Marketing

Figura 21 - Cadeia de Valor

Fonte: Porter (1986), Os Autores

48

4. Plano de Operaes
No plano de operaes so descritas todas as atividades necessrias
fabricao de um produto ou prestao de um servio. Sendo assim, retoma-se
a cadeia de valor, apresentada anteriormente, do food truck de comida
orgnica e mexicana Guaca.

4.1.

Layout Fsico
De acordo com o SEBRAE (2015), a regulamentao do municpio do

Rio de Janeiro afirma que os trucks devero possuir as seguintes dimenses:

tamanho mximo de 7 metros de comprimento, 2,5 metros de largura e 3
metros de altura. A imagem abaixo mostra outros equipamentos que os trucks
devem ter:

Figura 22 - Layout food trucks

Fonte: Food truck carioca. Acesso: 22/07/2015

49

4.2.

Processos
Para melhor visualizao das operaes do food truck, optamos por

apresentar o mapeamento dos processos core levantados cadeia de valor que

so: preparar ingredientes, preparar e servir refeies e realizar o recebimento.
Alm disso, importante tambm mapear o processo de abastecimento de
insumos que, apesar de ser um processo de suporte, tem impacto muito
expressivo para o negcio, como j mencionado anteriormente. Seguem
abaixo os mapeamentos realizados com auxlio da ferramenta Bizagi Modeler.

50

4.2.1. Abastecer insumos

Figura 23 - Processo abastecer insumos

Fonte: Os Autores

51

4.2.2. Preparar ingredientes

Figura 24 - Processo preparar ingredientes

Fonte: Os autores

52

4.2.3. Preparar e servir refeies

Figura 25 - Processo preparar e servir refeies

Fonte: Os Autores

53

4.2.4. Realizar recebimento

Figura 26 - Processo realizar recebimento

Fonte: Os Autores

54

5. Plano Financeiro
Nesta etapa, busca-se fazer uma anlise de todos os gastos, receitas e
investimento inicial que o negcio pretendido requer para, assim, determinar sua
viabilidade de implantao.
Analisa-se cada varivel que compe a demonstrao de resultado da
empresa, com estimativas para os primeiros anos de funcionamento da empresa.
Em seguida visualiza-se os fluxos de caixa projetados a fim de chegar ao valor
presente lquido do negcio e sua taxa interna de retorno.

5.1.

Componentes da Demonstrao de Resultados

5.1.1. Formao dos Custos e Despesas

Custo dos Produtos Vendidos

A principal fonte de custo dos produtos vendidos se deve compra dos

insumos. Para estimar tais custos, foi realizada uma pesquisa nos principais
supermercados e tambm em websites de venda de produtos orgnicos. Assim,
chegou-se aos valores apresentados abaixo, como estimativa dos custos por
quilograma dos principais insumos do negcio e das quantidades mdias utilizadas
de cada insumo no preparo dos pratos do menu.

Pores
Tortilla
Arroz
Feijo
Queijo
Salada
Nachos
Guacamole
Frango
Carne
Porco
Soja

Quantidade (g)
80
50
50
10
80
50
100
80
80
80
80

Preo (kg)
R$
16,80
R$
5,60
R$
10,00
R$
45,00
R$
12,31
R$
17,50
R$
13,60
R$
17,90
R$
32,80
R$
28,30
R$
22,00

Figura 27 - Tabela com preo dos insumos

55

Fonte: Os Autores

Ingrediente
Quantidade
Preo
Alface
1kg
R$
14,00
Tomate
1kg
R$
11,00
Cebola
1kg
R$
12,98
Pimento
1kg
R$
11,98
Pepino
1kg
R$
7,40
Picles
1kg
R$
16,50
Total
6 R$
73,86
Total por poro (kg)
R$
12,31
Figura 28 - Tabela com preo dos insumos
Fonte: Os Autores

Cada prato pode levar diversos componentes, como tortilha, arroz, feijo,
saladas, entre outros, alm de carnes. Levando em considerao as quantidades
estimadas de cada item por prato e o respectivo preo do quilo do devido alimento,
foi possvel montar uma estimativa de custo de cada prato, sem considerar ainda as
carnes, como a tabela abaixo demonstra.

Pores
Saladas
Burritos
Guaca e Nachos
Tacos

Tortilla

Arroz

Feijo

Queijo

Salada

R$

R$
1,34 R$

0,28 R$
0,28 R$

0,50 R$
0,50 R$

0,45 R$
0,45 R$

0,98
0,98

R$

1,34 R$

0,28 R$

0,50 R$

0,45 R$

0,98

Custo unitrio sem

carne
R$
2,21
R$
3,56
1,36 R$
2,24
R$
3,56

Nachos Guacamole

R$ 0,88 R$

Figura 29 - Estimativa de custo por prato

Fonte: Os Autores

Assumindo ainda que tanto burritos, tacos e saladas podem ser recheados
com frango, carne bovina, carne de porco ou carne de soja, foi possvel estimar o
custo final de cada prato, como apresentado abaixo.

Preo final
Saladas
Burritos
Tacos
Guaca e Nachos

R$
R$
R$
R$

Frango
Carne
Porco
3,65 R$
4,84 R$
4,48 R$
4,99 R$
6,18 R$
5,82 R$
4,99 R$
6,18 R$
5,82 R$

Soja
3,97
5,32
5,32
2,24

Figura 30 - Estimativa de custo por prato

Fonte: Os Autores

56

Foram consideradas tambm algumas premissas para o funcionamento do

truck e as seguintes estimativas para o nmero de refeies vendidas para cada tipo
de prato do menu e tambm por tipo de escolha de carne, conforme mostrado
abaixo.

Premissas
Dias trabalhados por semana
Mdia de refeies vendidas
por dia
Opo
Saladas
Burritos
Tacos
Guaca e Nachos

Percentual de
escolha
30%
30%
15%
25%

Refeies por
semana
150
150
75
125

5
100
Carne/semana

100%

Frango
Carne
Porco
Soja

35%
35%
25%
5%

Figura 31 Premissas
Fonte: Os Autores

Em posse das estimativas para as quantidades de pratos vendidos por cada

tipo de item e por carne e considerando ainda os custos j estabelecidos para cada
opo de pratos foi possvel estimar o custo dos produtos vendidos por semana e
por ms, como apresentado a seguir.

Opo
Saladas
Burritos
Tacos
Guaca e Nachos

R$
R$
R$
R$

Frango
Carne
Porco
191.46 R$
254.04 R$
167.96
262.02 R$
324.60 R$
218.36
131.01 R$
162.30 R$
109.18

Soja
R$
R$
R$

Total (semana)
Total (ms)

29.81
39.89
19.95
279.38

R$
R$
R$
R$
R$
R$

Total
643.26
844.86
422.43
279.38
2,189.93
9,635.67

Figura 32 - Custo dos produtos vendidos por ms

Fonte: Os Autores

Despesas Operacionais e Administrativas

Para a estimativa deste tipo de despesas, foram considerados custos

mensais fixos, tais como gastos com infraestrutura do veculo e outras despesas,
como a tabela abaixo apresenta.

57

Despesa
Licena Prefeitura
gua, Luz, Gs e Internet
Manuteno
Folha de Pagamento
Agncia de Marketing
Outras despesas
Pr-labore
Total

Valor Mensal
R$
680,00
R$
800,00
R$
500,00
R$
5.000,00
R$
1.500,00
R$
1.000,00
R$
6.000,00
R$
15.480,00

Figura 33 - Despesas operacionais e administrativas

Fonte: Os Autores

Estes valores foram, assim, alocados aos custos unitrios de cada opo de
prato de menu, de forma homognea, levando em considerao ainda as premissas
apresentadas abaixo foi possvel estimar o custo fixo, alocado por refeio,
conforme segue.

Premissas
Dias trabalhados por semana
Mdia de refeies vendidas por dia
Dias teis ms
Refeies no ms

n
5
100
22
2200

Custo fixo por refeio

R$

7,04

Figura 34 - Custo fixo por refeio

Fonte: Os Autores

A fim de chegar a um valor para os preos de cada prato do menu, aps o

levantamento dos custos incorridos para a sua produo, tanto no que diz respeito
aos custos variveis quanto aos custos fixos, chegou-se aos seguintes valores para
os custos totais de cada opo de prato:

Custo
Saladas
Burritos
Tacos
Guaca e Nachos

CF
R$
R$
R$
R$

7.04
7.04
7.04
7.04

Frango
CV
R$ 3.65
R$ 4.99
R$ 4.99
R$ 2.24

R$
R$
R$
R$

Total
10.68
12.03
12.03
9.27

CF
R$ 7.04
R$ 7.04
R$ 7.04
R$ 7.04

Carne
CV
R$ 4.84
R$ 6.18
R$ 6.18
R$ 2.24

Total
R$ 11.88
R$ 13.22
R$ 13.22
R$ 9.27

CF
R$ 7.04
R$ 7.04
R$ 7.04
R$ 7.04

Porco
CV
R$ 4.48
R$ 5.82
R$ 5.82
R$ 2.24

Total
R$ 11.52
R$ 12.86
R$ 12.86
R$ 9.27

CF
R$ 7.04
R$ 7.04
R$ 7.04
R$ 7.04

Soja
CV
R$ 3.97
R$ 5.32
R$ 5.32
R$ 2.24

Total
R$ 11.01
R$ 12.36
R$ 12.36
R$ 9.27

Figura 35 - Custo total por refeio

Fonte: Os Autores

58

5.1.2. Formao do Preo e Receita

Formao do Preo
A partir do custo total de cada prato, como apresentado na seo anterior, foi

possvel chegar aos valores dos preos de cada prato. Para isso, primeiramente foi
feita uma mdia dos custos de cada opo de prato (burrito, taco ou salada) por tipo
de carne, de modo que este ltimo fator ser o determinante do custo do prato,
independente da opo por burrito, taco ou salada. Essa mdia est apresentada na
tabela abaixo.

Mdia
Frango
R$
Carne
R$
Porco
R$
Soja
R$
Guaca e Nachos R$

11.58
12.77
12.41
11.68
9.27

Figura 36 - Mdia por opo de prato

Fonte: Os Autores

O prximo passo foi estipular o valor de mark-up que os scios desejam obter
em cima da venda dos pratos. Tal valor foi estipulado como sendo de 125%.
Aplicando o mark-up selecionado aos custos totais definidos para cada prato,
obteve-se os seguintes preos sugeridos:

Produto
Frango
Carne
Porco
Soja
Guaca e Nachos

Tabela de Preo Sugerida

Custo
Preo (markup)
R$
11.58 R$
14.47
R$
12.77 R$
15.96
R$
12.41 R$
15.51
R$
11.68 R$
14.60
R$
9.27 R$
11.59

Preo sugerido
R$
14.00
R$
15.00
R$
15.00
R$
14.00
R$
11.00

Figura 37 - Tabela de preo sugerida

Fonte: Os Autores

59

Receita
A fim de estimar a receita obtida com a venda dos produtos do cardpio,

retomou-se a estimativa de venda de pratos por dia, de acordo com o tipo de carne
selecionado. Tal estimativa, por semana, apresentada na tabela a seguir.

Opo
Saladas
Burritos
Tacos
Guaca e Nachos

Frango

Carne
53
53
26

Porco

Soja

53
53
26

38
38
19

8
8
4
125

Figura 38 - Estimativa de vendas por semana

Fonte: Os Autores

A partir desta tabela, cruzaram-se os nmeros de refeies vendidas por

semana com os preos estipulados para cada tipo de prato. Obteve-se, assim, uma
estimativa da receita por semana e, em seguida, por ms, considerando 22 dias
teis no ms. A tabela abaixo apresenta os valores encontrados.

Quantidade
(semana)
Frango
131
Carne
131
Porco
94
Soja
19
Guaca e Nachos
125
Total (semana)
Total (ms)
Total (ano)
Refeio

Preo
R$
R$
R$
R$
R$

14.00
15.00
15.00
14.00
11.00

Receita
R$
1,837.50
R$
1,968.75
R$
1,406.25
R$
262.50
R$
1,375.00
R$
6,850.00
R$ 30,140.00
R$ 361,680.00

Figura 39 - Receita estimada por ano

Fonte: Os Autores

Impostos
Considerando que a empresa se enquadra no sistema tributrio relativo ao

Simples Nacional, as devidas alquotas de impostos que devem ser pagos foram
consultadas junto Receita Federal.

60

Considerando tambm a receita bruta estimada mensal de R$ 361.680,00,

conforme apresentado pela tabela a cima, observou-se que a empresa deve aplicar
as seguintes alquotas para cada um dos impostos listados abaixo:

Impostos
IRPJ
CSLL
COFINS
PIS
CPP
ICMS

0.27%
0.31%
0.95%
0.23%
2.75%
2.33%

Figura 40 - Alquotas Simples Nacional

Fonte: Receita Federal. Acesso: 01/08/2015

5.1.3. Investimento Inicial

O investimento inicial do negcio composto principalmente pelo valor do
veculo e sua adaptao aos requerimentos da regulamentao, alm de
equipamentos de cozinha, caracterizao do truck e investimento em propaganda
para divulgao inicial da marca, alm de tablets para operao.
Para estimar o valor do veculo buscou-se os modelos passveis de serem
adaptados para food trucks e pesquisou-se o preo dos veculos usados pela tabela
da Fundao Instituto de Pesquisas Econmicas (FIPE). O preo do veculo foi
estimado em aproximadamente R$ 60 mil. Seguem abaixo alguns dos modelos
pesquisados.

61

Figura 41 - Preo veculos

Fonte: Fundao Instituto de Pesquisas. Acesso 01/08/2015

Os valores para os demais itens esto apresentados abaixo.

Investimentos iniciais
Carro usado
R$
Reforma do truck
R$
Utenslios de Cozinha
R$
Caracterizao do Truck
R$
Divulgao/Agncia de marketing
R$
Tablet
R$
Total
R$

60.000,00
200.000,00
10.000,00
5.000,00
10.000,00
5.000,00
290.000,00

5.1.4. Capital de Giro

O capital de giro o ativo circulante da empresa, representa a reserva de
recursos necessria para fazer o negcio girar. Para calcular a necessidade de
capital de giro (NCG) utilizou-se a frmula abaixo.

Figura 42 - Capital de Giro

Fonte: Ross et al (2003)

62

O ativo operacional representa os recursos utilizados nas operaes da

empresa, tais quais valores a receber e estoques. J o passivo operacional est
ligado s contas do passivo tambm vinculadas ao ciclo operacional da empresa,
como fornecedores, salrios e outras contas a pagar.
A tabela abaixo apresenta os valores encontrados para cada um dos fatores
considerados na frmula. O valor de contas a receber foi composto pela estimativa
de receita mensal, com as vendas das refeies. O valor dos estoques, tambm j
calculado anteriormente, relativo ao valor dos produtos para produzir as refeies.
Finalmente, o contas a pagar levado em considerao foi o custo fixo mensal
estimado nas sees anteriores.

Capital de Giro (ms)

Contas a Receber
R$ 30,140.00
Estoques
R$ 9,635.67
Contas a Pagar
R$ 15,480.00
NCG
R$ 24,295.67
Figura 43 - Capital de Giro
Fonte: Os Autores

Como resultado, a necessidade de capital de giro foi de aproximadamente R$

24.300,00. Este o valor que ser levado em conta na prxima anlise do fluxo de
caixa.

5.2.

Demonstrao do Resultado do Exerccio

Com todos os elementos das sees anteriores j calculados, elaborou-se a

tabela de Demonstrao do Resultado do Exerccio da empresa para os prximos 10

anos.
Para a construo desta projeo, considera-se um crescimento do volume
de vendas anualmente, segundo as taxas mostradas no incio da tabela. Esta
previso de crescimento se d, principalmente, devido aos retornos esperados dos
investimentos em marketing e propaganda para divulgao da marca. A tabela de
Demonstrao do Resultado do Exerccio dos anos 1 a 10 apresentada abaixo.

63

Ano
Crescimento Anual
Receita Operacional
Bruta
Impostos
Receita Lquida
Depreciao
CPV
Lucro Bruto
Custo Fixo
Lucro Lquido
Margem Lquida
Lucro Acumulado

1
80%
R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$
R$

361,680.00
24,738.91
336,941.09
3,000.00
115,628.04
218,313.05
185,760.00
32,553.05
9.00%
32,553.05

2
50%
R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$
R$

674,533.20
46,138.07
628,395.13
3,000.00
215,646.29
409,748.83
197,834.40
211,914.43
31.42%
244,467.48

3
20%

4
20%

5
20%

6
10%

7
10%

R$ 1,055,644.46 R$ 1,335,390.24 R$ 1,689,268.65 R$ 2,136,924.85

-R$
72,206.08 -R$
91,340.69 -R$
115,545.98 -R$
146,165.66
R$
983,438.38 R$ 1,244,049.55 R$ 1,573,722.68 R$ 1,990,759.19
-R$
3,000.00 -R$
3,000.00 -R$
3,000.00 -R$
3,000.00
-R$
337,486.45 -R$
426,920.36 -R$
540,054.26 -R$
683,168.63
R$
642,951.93 R$
814,129.19 R$ 1,030,668.42 R$ 1,304,590.55
-R$
210,693.64 -R$
224,388.72 -R$
238,973.99 -R$
254,507.30
R$
432,258.29 R$
589,740.46 R$
791,694.43 R$ 1,050,083.25
40.95%
44.16%
46.87%
49.14%
R$
676,725.77 R$ 1,266,466.24 R$ 2,058,160.67 R$ 3,108,243.92

R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$

2,489,517.45
170,282.99
2,319,234.45
3,000.00
795,891.46
1,520,342.99
271,050.27
1,249,292.72
50.18%
R$ 4,357,536.64

8
10%
R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$

2,900,287.82
198,379.69
2,701,908.14
3,000.00
927,213.55
1,771,694.59
288,668.54
1,483,026.05
51.13%
R$ 5,840,562.69

9
5%
R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$

3,378,835.31
231,112.34
3,147,722.98
3,000.00
1,080,203.78
2,064,519.19
307,432.00
1,757,087.20
52.00%
R$ 7,597,649.89

10
5%
R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$

3,767,401.38
257,690.25
3,509,711.12
3,000.00
1,204,427.22
2,302,283.90
327,415.08
1,974,868.83
52.42%
R$ 9,572,518.71

Figura 44 - Demonstrao de Resultados do Exerccio

Fonte: Os Autores

5.3.

Fluxo de Caixa
A demonstrao de resultado da empresa j permite visualizar a gerao de capital por meio de suas atividades.

fundamental, no entanto, complementar esta anlise com a elaborao do fluxo de caixa, que demonstra para onde os recursos
gerados so destinados.
A tabela abaixo ilustra o fluxo de caixa projetado para o mesmo horizonte de tempo, j apresentado na DRE.
Ano
Lucro Lquido
(+) Depreciao
(-) Investimento Inicial
(-) Capital de Giro
Fluxo de Caixa Final
Fluxo de Caixa Acumulado
Fluxo de Caixa Descontado

0
R$
-R$
-R$
-R$
-R$
-R$

290,000.00
24,300.00
314,300.00 R$
314,300.00 -R$
314,300.00 R$

1
32,553.05 R$
R$ 3,000.00

2
211,914.43 R$
R$ 3,000.00

3
432,258.29 R$
R$ 3,000.00

4
589,740.46 R$
R$ 3,000.00

35,553.05 R$
278,746.95 -R$
30,915.69 R$

214,914.43
63,832.52
162,506.19

435,258.29
371,425.77
286,189.39

592,740.46
964,166.24
338,901.28

R$
R$
R$

R$
R$
R$

5
6
7
8
9
10
791,694.43 R$ 1,050,083.25 R$ 1,249,292.72 R$ 1,483,026.05 R$ 1,757,087.20 R$ 1,974,868.83
R$ 3,000.00
R$ 3,000.00
R$ 3,000.00
R$ 3,000.00
R$ 3,000.00
R$ 3,000.00

R$
794,694.43
R$ 1,758,860.67
R$
395,103.58

R$ 1,053,083.25
R$ 2,811,943.92
R$
455,276.95

R$ 1,252,292.72
R$ 4,064,236.64
R$
470,783.22

R$ 1,486,026.05
R$ 5,550,262.69
R$
485,784.55

R$ 1,760,087.20
R$ 7,310,349.89
R$
500,326.63

R$ 1,977,868.83
R$ 9,288,218.71
R$
488,898.92

Figura 45 - Fluxo de Caixa

Fonte: Os Autores

64

5.4.

Viabilidade Financeira
Tendo elaborado a demonstrao do resultado e o fluxo de caixa da empresa,

possvel finalmente analisar a viabilidade financeira do negcio. Esta avaliao se

d em funo de 3 principais indicadores econmicos.
O Valor Presente Lquido (VPL) representa a soma dos retornos de todos os
perodos considerados descontados a uma Taxa Mnima de Atratividade (TMA).
Para estabelecer esta taxa nos baseamos na Taxa Bsica de Juros da economia
brasileira (SELIC Sistema Especial de Liquidao e Custdia). Segundo o Banco
Central do Brasil (Acesso: 09/08/2015) o valor da Selic de 14,15%. Considerandose que o negcio deve ter uma taxa de atratividade acima da Selic para ser
considerado rentvel, fixamos nossa TMA em 15% a.a.
Os outros dois indicadores selecionados foram a Taxa Interna de Retorno
(TIR) que determina a lucratividade do negcio e o payback descontado que revela
em quanto tempo o investimento no negcio se paga.
Os resultados dos clculos para esses 3 indicadores so apresentados
abaixo:

TIR (a.a.)
VPL
Payback (anos)
TMA (a.a.)

83%
R$ 3.300.386,42
2,6
15%

Figura 46 - Viabilidade Financeira

Fonte: Os Autores

Na tabela a cima pode-se observar uma taxa interna de retorno de 83% a.a.,
alta se comparada com a TMA. Alm disso, o negcio apresenta VPL de
aproximadamente 3,3 milhes de reais. A anlise do payback descontado revela um
tempo curto para recuperao do investimento, 2,6 anos aproximadamente.

65

5.5.

Anlise de Cenrio Alternativo

Com o propsito de mitigar possveis riscos do projeto, aconselhvel

simular outros cenrios para o negcio. Sendo assim, simula-se o desempenho

financeiro da empresa em um cenrio pessimista, alterando as taxas de crescimento
do negcio para um ritmo mais desacelerado.
Abaixo apresenta-se a demonstrao de resultado, o fluxo de caixa e a tabela
resumo dos principais indicadores financeiros, com as alteraes mencionadas.

66

Ano
Crescimento Anual
Receita Operacional
Bruta
Impostos
Receita Lquida
Depreciao
CPV
Lucro Bruto
Custo Fixo
Lucro Lquido
Margem Lquida
Lucro Acumulado

1
20%
R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$
R$

361,680.00
24,738.91
336,941.09
3,000.00
115,628.04
218,313.05
185,760.00
32,553.05
9.00%
32,553.05

2
20%
R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$
R$

3
20%

457,525.20
31,294.72
426,230.48
3,000.00
146,269.47
276,961.01
197,834.40
79,126.61
17.29%
111,679.65

R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$
R$

4
10%

578,769.38
39,587.83
539,181.55
3,000.00
185,030.88
351,150.67
210,693.64
140,457.04
24.27%
252,136.69

R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$
R$

5
10%

732,143.26
50,078.60
682,064.66
3,000.00
234,064.06
445,000.60
224,388.72
220,611.88
30.13%
472,748.57

R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$
R$

6
10%

852,946.90
58,341.57
794,605.33
3,000.00
272,684.63
518,920.70
238,973.99
279,946.71
32.82%
752,695.28

R$
-R$
R$
-R$
-R$
R$
-R$
R$

7
10%

993,683.14
67,967.93
925,715.21
3,000.00
317,677.60
605,037.61
254,507.30
350,530.32
35.28%
R$ 1,103,225.59

8
10%

9
5%

10
5%

R$ 1,157,640.86 R$ 1,348,651.60 R$ 1,571,179.11 R$ 1,751,864.71

-R$
79,182.63 -R$
92,247.77 -R$
107,468.65 -R$
119,827.55
R$ 1,078,458.22 R$ 1,256,403.83 R$ 1,463,710.46 R$ 1,632,037.17
-R$
3,000.00 -R$
3,000.00 -R$
3,000.00 -R$
3,000.00
-R$
370,094.40 -R$
431,159.98 -R$
502,301.38 -R$
560,066.03
R$
705,363.82 R$
822,243.85 R$
958,409.09 R$ 1,068,971.13
-R$
271,050.27 -R$
288,668.54 -R$
307,432.00 -R$
327,415.08
R$
434,313.55 R$
533,575.31 R$
650,977.09 R$
741,556.06
37.52%
39.56%
41.43%
42.33%
R$ 1,537,539.14 R$ 2,071,114.45 R$ 2,722,091.55 R$ 3,463,647.60

Figura 47 - Demonstrao de Resultado do Exerccio (cenrio pessimista)

Fonte: Os Autores

Ano
Lucro Lquido
(+) Depreciao
(-) Investimento Inicial
(-) Capital de Giro
Fluxo de Caixa Final
Fluxo de Caixa Acumulado
Fluxo de Caixa Descontado

0
R$
-R$
-R$
-R$
-R$
-R$

290,000.00
24,300.00
314,300.00 R$
314,300.00 -R$
314,300.00 R$

1
32,553.05 R$
R$ 3,000.00

2
79,126.61 R$
R$ 3,000.00

3
140,457.04 R$
R$ 3,000.00

4
220,611.88 R$
R$ 3,000.00

5
279,946.71 R$
R$ 3,000.00

6
350,530.32 R$
R$ 3,000.00

35,553.05 R$
278,746.95 -R$
30,915.69 R$

82,126.61 R$
196,620.35 -R$
62,099.51 R$

143,457.04
53,163.31
94,325.33

223,611.88
170,448.57
127,850.82

282,946.71
453,395.28
140,674.52

353,530.32
806,925.59
152,840.91

R$
R$
R$

R$
R$
R$

R$
R$
R$

7
434,313.55 R$
R$ 3,000.00

R$
437,313.55
R$ 1,244,239.14
R$
164,402.36

8
533,575.31 R$
R$ 3,000.00

R$
536,575.31
R$ 1,780,814.45
R$
175,407.42

9
650,977.09 R$
R$ 3,000.00

R$
653,977.09
R$ 2,434,791.55
R$
185,901.11

10
741,556.06
R$ 3,000.00

R$
744,556.06
R$ 3,179,347.60
R$
184,042.87

Figura 48 - Fluxo de Caixa (cenrio pessimista)

Fonte: Os Autores

TIR (a.a.)
VPL
Payback (anos)
TMA (a.a.)

48%
R$ 1,004,160.54
4
15%

Figura 49 - Viabilidade Financeira (cenrio pessimista)

Fonte: Os Autores

67

De acordo com os resultados apresentados, observa-se que houve

queda na TIR, que passou de 83% para 47% e no VPL, que caiu de
aproximadamente 3,3 milhes de reais para 1 milho. O tempo para recuperar
o investimento no negcio aumentou de 2,6 anos para 4 anos.
Em ambos os cenrios, fica evidente a viabilidade do negcio, apesar de
no caso de um crescimento menos acelerado, como no cenrio pessimista, os
retornos serem menores e o tempo de recuperao do investimento maior. As
taxas de retorno em ambos os casos so significativamente maiores que a
TMA e o tempo de payback razovel.

68

6. Plano Jurdico
Para abertura do negcio, alguns passos devem ser seguidos do ponto
de vista jurdico. Especificamente para o comrcio de alimentos, pr-requisito
para obter a licena, que todos aqueles que forem trabalhar na Comida sobre
Rodas realizem um curso de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos.
A empresa se enquadra no regime tributrio Simples Nacional. Este
um regime de arrecadao, cobrana e fiscalizao de tributos aplicvel a
microempresas e empresas de pequeno porte.
Os tributos e as respectivas alquotas que se aplicam ao empreendedor
que se enquadra nessa categoria podem ser conferidos junto Receita Federal
e variam conforme o faturamento bruto da empresa.
No caso do negcio estudado, considerando que a empresa se
enquadra na atividade de comrcio e levando em conta a estimativa de 361 mil
reais para o seu faturamento, as alquotas dos impostos a serem pagos esto
expostos na tabela abaixo.

Impostos
IRPJ
CSLL
COFINS
PIS
CPP
ICMS
Alquota

0.27%
0.31%
0.95%
0.23%
2.75%
2.33%
6.84%

Figura 50 - Tabela de Impostos do Simples Nacional

Fonte: Os Autores

69

7. Concluso
O objetivo deste trabalho foi estudar a viabilidade de abrir um food truck
de comidas orgnicas e estruturar e planejar este negcio, com a elaborao
de diversos planos. A partir do plano de gesto, foi possvel comprovar a
hiptese de que existe mercado a ser explorado, tanto para a alimentao
orgnica quanto para o setor de alimentao sobre rodas, apesar da existncia
de pontos crticos, como uma legislao ainda incipiente para regulamentao
da atividade dos food trucks.
Sob a perspectiva dos planos de marketing e de operaes, foi possvel
explorar o conceito da marca e as possibilidades de fortalecimento da mesma.
Definiu-se a marca Guaca como uma marca jovem, saudvel, sustentvel e
preocupada com a qualidade dos produtos comercializados. As formas de
atrao do consumidor tambm foram traadas de modo a garantir a insero
efetiva da marca no mercado.
O plano de operaes permitiu visualizar e definir os principais
processos relacionados rotina do negcio e proporcionou a identificao das
atividades core do empreendimento.
Foi de extrema importncia a elaborao do plano financeiro. A partir
dele, pde-se estimar os custos, receitas e preos de venda dos produtos e
confirmar a hiptese de que financeiramente vivel a abertura deste negcio.
Assim, pode-se concluir que o trabalho aprofundado de cada um dos
captulos constituintes de um plano de negcio foi de suma importncia para
estudar a viabilidade do negcio e embasar sua estruturao e planejamento
antes da insero efetiva no mercado.

70

8. Referncias Bibliogrficas
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