FACULTAD DE TURISMO, H

TIGR
NOMBRE: Tigrillo
CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 5
UTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollas
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 grados
FECHA: 08/01/16
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

Cebolla paitea

200

gr

Cebolla blanca

100

gr

10

gr

300

gr

APP

REFRITO

ajo
mantequilla

ALERG /INTOLER

manteca de cerdo

100

gr

1000

gr

chicharron

200

gr

queso costeno

200

gr

unidad

unidad

masa
verde majado (hacer dia ante

huevos

cocer el verde con sa

adicionales
huevos
cafe Zarumeno para pasar
aceite para freir

C/N
50

ml
PROCEDIMIENTO

PREPARACION: En una sarten sofria con la manteca de chancho, la cebolla paitena, cuando esta empiece a dorar, agregue
la cebolla blanca y el ajo, sofria bien, adicione luego los huevos formando una especie de huevos revueltos, adicione de
inmediato el verde frio, majado y hecho polvo, agruegue la mantequilla y el chicharron, fianalmente adicione el queso, rectifique
sirva de inmediato acomapanado de huevo frito y cafe pasado.
TCNICAS

GLOSARIO

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Sofreir
Dorar
Rectificar

El Tigrillo es un plato tpico originariode Zaruma, Provincia de El Oro,preparado con pltano

cocido y molido que se lo mezcla con huevo y queso, se lo sirve caliente acompaado de caf
filtrado, por lo general se consume en el desayuno o en el caf de la tarde. Su nombre se debe
al felino homnimo, pues al momento de servirlo toma colores similares a este.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

TIGRILLO

FOTO

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

juliana

10%

454

gr

1.20

brunoise

10%

454

gr

1.30

ecras(pur)

2%

100

gr

0.50

1%

400

gr

1.90

cocer el verde con sal, majar

3%

250

gr

2.00

20%

1200

gr

4.50

50%

400

gr

3.00

1%

454

gr

2.90

3%

gr

0.90

gr

e a dorar, agregue

tos, adicione de

cione el queso, rectifique

3%

gr

0.60

1%

100

gr

1.50

10%

1000

ml

2.30

Costo Bruto

22.60

Margen de error 5%

1.13

Costo Neto

23.73

Costo por porcin

1.58

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

TOS IMPORTANTES

NOMBRE: Conchas Asadas

CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 5
UTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollas
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 grados
FECHA: 08/01/16
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

Conchas prietas GRANDES

pimiento verde
Pimiento rojo
alino
perejil
cilantro
cebolla blanca
ajo
mostaza
comino
aceite de girasol
sal
pimienta
chicha sin azucar o vino blanco
zumo de limon
guarnicion
patacones y arroz blanco tipo costeo

UNIDAD

APP

50
4
4

UNIDAD
unidad
unidad

25
25
15
20
10
5
150

gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
C/N
C/N
ml
ml

100
15

PROCEDIMIENTO
PREPARACIN:lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido, A parte, en una sarten grande, sal
En la misma sarten selle las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo, adicione el alino
dar vuelta las conchas, y adicionar el algua de las conchas, con la finalidad de que emulcione la prep
TCNICAS

GL

Sellar
Emulsionar
Dorar
Reservar

RESEA HISTORICA

PUNTOS

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

CONCHAS ASADAS
FOTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

cortado en aros
cortado en aros
mezclar todos los ingredientes del alino
picado fino
picado fino
bruniose
rallado o repicado

FACTOR MERMA CANT. COMPRA

40%
10%
10%
5%
5%
10%
2%

1%

1%
10%

50
4
4
150
200
200
250
100
200
200
1000
454
454
500
100
500

MIENTO
Costo Bruto
arte, en una sarten grande, saltee los aros de pimiento,hasta que Margen
empiecen
deaerror
dorar,
5%reserve.
boca abajo, adicione el alino en cantidades generosas
Costo Neto
dad de que emulcione la preparacion. servir en una base de pataco
Costo por porcin
GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

UNIDAD
unidad
unidad
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
ml
C/N
C/N
ml
ml

8.00
1.00
1.20
0.75
0.25
0.25
1.50
0.50
1.30
1.00
2.50
0.32
6.00
3.00
1.00

RMACION NUTRICIONAL

3.00

31.57
1.58
33.15
2.21

FA

Sal prieta con v

NOMBRE: Sal prieta con verde asado y mantequilla de crema
CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 5
UTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollas, batidor de mano
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 grados
FECHA: 08/01/16
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

Maz tostado
Man tostado NO FRITO
Comino en semilla
pimienta negra en pepa
Culantro
aceite de acihote
sal
ciantro
Para la mantequilla.
crema agria.
sal
adicional.
verde dominico

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

250
250
5
2
20

g.
g.
g.
g.
g.
C/N
C/N
C/N

300

ml
C/N

unidad

PROCEDIMIENTO
PREPARACIN: 1/Tostar el comino y la pimienta y moler en mortero
2/mezclar los condimentos molidos junto con el maiz y el man, el culantro y un poco de sal y pasar to
3/batir la crema agria con un poco de sal hasta hacerla mantequilla. Reservar.
4/Asar los guineos verdes sobre la parrilla y servirlos inmediatamente calientes.
TCNICAS
Tostar
Moler
Batir
Asar

RESEA HISTORICA
La sal prieta es uno de los sellos gastronmicos de Manab y uno de los principales acompaantes
en la comida tradicional de la campia manabita.
Es comn encontrarla en los restaurantes de comida tpica, ya sea para desayunar o como entrada
con pltano o maduro.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

prieta con verde asado y mantequilla de crema

FOTO

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA CANT. COMPRA

1%
2%
1%
1%
2%
1%
1%

454
150
150
200
300
454
150

2%
1%

400
454

5%

TO

Costo Bruto
Margen de error 5%
o y un poco de sal y pasar todo junto por el molino de granos. Reservar.
Costo Neto
Costo por porcin
entes.
GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

ncipales acompaantes

esayunar o como entrada

a de crema

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

g.
g.
g.
g.
g.
C/N
C/N
C/N

3.20
1.50
3.00
0.25
1.00
0.32
0.10

ml
C/N

4.50
0.32

unidad

1.00

RMACION NUTRICIONAL

15.19
0.76
15.95
1.06

FAC

NOMBRE: Picante de mariscos

CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 5
UTENSILIOS: Cuchillo, sarten, bowls, tablas, ollas
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 28 grados
FECHA: 08/01/16
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Camarn
Calamar pota (tipo condn)
Caracol
cebolla paitea
lechuga crespa
ajo
culantro
mayonesa
mostaza
Papa chola
Pepinillo

400
300
200
100
1
30
30
200
10
400
100

g.
g.
g.
g.
UNIDAD
g.
g.
g.
g.
g.
g.

APP

x
x
x

PROCEDIMIENTO
PREPARACIN:1/Montar la mayonesa junto con el ajo la mostaza y el culantro. (rectificar sal) y unas g
2/Mezclar en la mayonesa preparada todos los mariscos
3/Cuando estn incorporados completamente todos los mariscos, incorporar la papa coida y el pepinil

TCNICAS
Montar
Imcorporar

GLOS

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMP

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

Picante d mariscos
FOTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA CANT. COMPRA

Limpios cocidos a la inglesa

Aros y tentculos salteados
** coccin a la inglesa, rebajados.
pluma lavada con sal
limpia y seca
ecrase (pur)
repicado

30%
20%
1%
10%
25%
1%
15%

Dados grandes cocidos a la inglesa

paisana o dados pequeos

30%
20%

NTO
lantro. (rectificar sal) y unas gotas de limn

orar la papa coida y el pepinillo.

GLOSARIO

454
454
200
250
1
100
200
150
150
454
300

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

g.
g.
g.
g.
UNIDAD
g.
g.
g.
g.
g.
g.

6.00
8.00
5.00
1.20
0.80
0.50
0.25
0.90
0.75
0.80
0.60

RMACION NUTRICIONAL

24.80
1.24
26.04
1.74