Metodologa Afectiva y Valor Biolgico del Placer de Comer

METODOLOGA AFECTIVA Y VALOR BIOLGICO DEL PLACER DE COMER

A) Metodologa sensorial

Consideraremos en este mdulo a los evaluadores como sensores de la aceptabilidad y

grado de preferencia que produce un alimento. Entonces la metodologa aplicable
comprende ensayos afectivos:

Se desarrollan con consumidores del producto que se evala, pudiendo tener en cuenta
situaciones econmicas, demogrficas, etc en su reclutamiento.
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se
utilizan al consumir el producto, pueden entonces llevarse a cabo en supermercados, en
el hogar o incluso en el laboratorio. Los resultados que se obtienen siempre permitirn
conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos
por lo que es importante que las personas den respuestas lo ms reales posibles.
A1) Pruebas de aceptacin

Tienen como objetivo conocer si la muestra que se presenta es aceptada o no por los
consumidores.
Para estas pruebas se emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o
habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porque del estudio que se
realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.
El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente
entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor
representatividad de la poblacin. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces slo si el
resultado es a nivel de laboratorio.
Consiste en suministrar al evaluador un producto y que responda si le gusta o no, es una
prueba sencilla y rpida que proporciona una idea general de la aceptacin o rechazo del
producto. Tiene la limitacin que se requiere de gran nmero de evaluaciones para
considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra
el nmero de rechazos y a travs de tabla conocer si la aceptacin es significativa o no
(tabla de una cola, prueba pareada).
Curso Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial. FFyB. UBA
-1-

Metodologa Afectiva y Valor Biolgico del Placer de Comer

Ejemplo de planilla utilizada para la prueba de de aceptacin (muestra simple).

Fecha ___________________________
Apellido y nombre ____________________ Edad_______________ Sexo ________
Ud. Ha recibido una muestra de jugo de naranja, prubela e indique con una (x) si le gusta.
S ____ NO ____
Observaciones _________________________________________________________________

A2) Pruebas de preferencia.

A2.1.) Prueba de comparacin pareada.

Es similar a una prueba pareada de diferenciacin, slo que cuando es de tipo afectiva
se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le
agrada ms.
Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas
Ejemplo de planilla a emplear en pruebas pareadas de aceptacin.
Nombre ____________________ Fecha _________
Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.
Muestras

Preferencia

327

________

195

________

Sugerencias ________________________________________________________

A.2.2.) Prueba de ordenamiento.

Este ensayo

tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la

preferencia personal de un grupo de consumidores.

El mnimo de muestras que deben evaluarse por sesin se determina por la naturaleza
del estmulo, el tipo de consumidor e incluso el contexto en el que dicha prueba se
desarrolla.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de
diferenciacin.

Curso Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial. FFyB. UBA

-2-

Metodologa Afectiva y Valor Biolgico del Placer de Comer

Ejemplo de planilla para prueba de ordenamiento hednico.

Nombre ____________________ Fecha _________
Ordene en forma creciente segn su preferencia las muestras codificadas que se le presentan.

Menor agrado

Mayor agrado

A.3. Pruebas cuantitativas

Las pruebas cuantitativas de tipo afectivo son las que se utilizan con el propsito de
conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el
producto gusta o no.
Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera general son fciles de
interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante
con relacin a la venta del producto, posibles cambios en su formulacin, etc.
1) Escala hednica.

Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos relacionados con el agrado
o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando
desde el mximo nivel de gusto al mximo nivel de disgusto y contar con un valor
medio neutro, a fin de facilitar al evaluador la localizacin de un punto de neutralidad.
En general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de
orientar al consumidor, le origina confusin, de ah que las ms empleadas sean las
escalas bipolares de 9 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse varias muestras para que sean evaluadas por
separado segn la naturaleza del estmulo, no obstante se ha comprobado que el
evaluador tiende a hacer comparaciones entre las muestras, por eso si se desea tener un
criterio de aceptacin totalmente independiente para cada muestra analizada, deba
presentarse cada una en sesiones de evaluacin diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversin de la

Curso Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial. FFyB. UBA

-3-

Metodologa Afectiva y Valor Biolgico del Placer de Comer

escala verbal en numrica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada

descripcin, dichos valores pueden procesarse posteriormente a travs de anlisis
estadstico, o simplemente llegar a una conclusin de la aceptacin de los productos
mediante el valor obtenido al calcular la media aritmtica de la respuesta de los jueces
para cada muestra y hacerlo coincidir con el trmino que corresponde con la descripcin
verbal.

Ejemplo de planilla donde se aplica escala hednica verbal.

Nombre ____________________ Fecha _________
Para la muestras recibidas de jugo de naranja-maracuy marque con una (x) sobre la escala
segn su aceptacin.
Me gusta extremadamente

_____

Me gusta mucho

_____

Me gusta ligeramente

_____

Ni me gusta ni me disgusta

_____

Me disgusta ligeramente

_____

Me disgusta mucho

_____

Me disgusta extremadamente

_____

La escala hednica facial es de aplicacin prctica cuando se emplean consumidores de

bajo nivel cultural, o en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se
les dificulta la comprensin de escalas verbales.
En este mtodo slo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales,
las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado.
El nmero de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas
oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las escalas
de un nmero de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que
en la escala hednica verbal y el procedimiento de clculo es similar.

Ejemplo de planilla de escala hednica facial.

Nombre ____________________ Fecha _________

Curso Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial. FFyB. UBA

-4-

Metodologa Afectiva y Valor Biolgico del Placer de Comer

Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondra al consumir el producto.

_________

_______

______

______

______

______

________

2) Escala de actitud.

En esta escala los valores representan trminos que indican accin que motiva el
producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el evaluador ante
determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalan productos nuevos de los
cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede
predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.
Al igual que las escalas hednicas antes explicadas los resultados se procesan a travs
de la media aritmtica de las respuestas de los jueces o el anlisis de varianza. Presenta
las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptacin.

Ejemplo de planilla para escalas de actitud.

Nombre ____________________ Fecha _________
Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias que se
presentan Ud. comera el alimento.
siempre

_______

frecuentemente

_______

en ocasiones

_______

es indiferente

_______

no habitualmente

_______

casi nunca

_______

nunca

_______

Curso Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial. FFyB. UBA

-5-

Metodologa Afectiva y Valor Biolgico del Placer de Comer

B) IMPLICANCIAS BIOLOGICAS DE LAS VARIACIONES DEL TONO HEDONICO

La prevalencia de obesidad se ha incrementado notablemente. El sobrepeso y la

obesidad estn asociados a un mayor riesgo de variadas enfermedades crnicas
particularmente diabetes tipo 2 e hipertensin aumentando los costos de los sistemas de
salud. De all la importancia de consolidar estrategias efectivas para disminuir el peso
corporal y mantener un estado saludable.

Un ambiente obesognico est cada vez ms disponible debido a las fuentes de acceso al
alimento y la ingesta de porciones grandes de alimentos energticamente densos, lo que
contribuye al mayor consumo de caloras originando una desregulacin del balance
energtico, De all la importancia de elegir opciones saludables y consumir porciones
sensiblemente menores

Un factor que contribuye al exceso de energa consumida en los pases industrializados

es la amplia variedad de comidas ofrecidas. Se ha demostrado que elegir y consumir
alimentos de baja densidad energtica contribuye a la reduccin de la ingesta energtica
diaria. La explicacin es que la gente tiende a comer en una comida o en un da un
volumen similar de alimento en vez de un contenido similar de energa. As, elegir
alimentos de baja densidad energtica es una estrategia importante en el control del peso
corporal

Control de la ingesta de alimentos. El papel de la saciedad sensorial especfica.

En cuanto se eligi un alimento muchos factores afectan la cantidad de alimento a

ingerir. Hay muchos factores que contribuyen al consumo de excesivas cantidades de
alimento tales como el tamao de la porcin en el plato, la iluminacin, la distraccin al
ver TV, las interacciones sociales durante la comida y la variedad de comidas en un
men. Aunque estos factores medio ambientales no parecen guardar relacin entre
ellos todos tienden a reducir la atencin del consumidor a las pistas sensoriales
asociadas con la ingesta de un alimento.

Curso Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial. FFyB. UBA

-6-

Metodologa Afectiva y Valor Biolgico del Placer de Comer

De all la importancia de atender a las pistas sensoriales que se originan en la cavidad

bucal y que permiten regular el volumen de ingesta. La evaluacin hednica de las
pistas sensoriales durante el consumo determina la recompensa inmediata (respuesta
intrnseca) derivada del consumo realizado.

Esta recompensa depende del nivel de estimulacin que ejerza la comida (la
combinacin de sus propiedades sensoriales)
Cada uno de nosotros apunta a lograr un nivel ptimo de estimulacin durante la
ingesta. Si la estimulacin sensorial derivada del consumo de alimento est prxima al
ptimo individual se promueve seguir comiendo. Si la estimulacin lograda est por
debajo de este punto ptimo individual el individuo buscar una estimulacin adicional
Agregando variedad o novedad en lo ingerido. Si el nivel de estimulacin est por
encima del ptimo el individuo evitar esta bsqueda de tems variados o novedosos.

Durante la ingesta la recompensa intrnseca derivada del consumo declina

gradualmente. Este fenmeno se denomina saciedad sensorial especfica (SSE). Uno se

Curso Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial. FFyB. UBA

-7-

Metodologa Afectiva y Valor Biolgico del Placer de Comer

saca especficamente a las propiedades sensoriales del alimento consumido pero no

est completamente saciado; el valor de recompensa de alimentos con otras propiedades
sensoriales permanece inalterado

Que es la saciedad sensorial especfica (SSE)?

Es el cambio en las propiedades hednicas sin cambios en la intensidad percibida a
medida que se mantiene el estmulo sensorial. Entonces la ingesta de sucesivos bocados
reduce la palatabilidad del alimento. Esta saciedad es especfica de la propiedad
sensorial (gusto, aroma, color, textura)
Una explicacin para el fenmeno SSE podra ser que la estimulacin sensorial
ptima declina durante el consumo. En otras palabras el consumidor puede querer cada
vez menos estimulacin de las propiedades sensoriales del alimento, el placer derivado
de este consumo disminuye significativamente mientras que la intensidad percibida del
gusto de los alimentos permanece inalterada. Cuando el nivel ptimo de estimulacin
dado por las propiedades sensoriales de l alimento consumido cae significativamente
por debajo del nivel percibido el consumidor responde evitando la estimulacin causada
ppor dicho alimento y finaliza la ingesta mientras que elige alimentos con diferentes
propiedades sensoriales. De esta forma la SSE contribuye a la bsqueda de variedad
sensorial y desempea una importante funcin en el consumo de una dieta balanceada
desde el punto de vista nutricional. Recientemente, empleando tcnicas de mapeo
cerebral, se demostr que la disminucin hednica frente a la ingesta de un alimento en
estado lquido se correlacionaba adecuadamente con la disminucin de respuesta de una
poblacin neuronal de la corteza orbito-frontal (centro cerebral de orden superior que
procesa el placer derivado del flavor) a las seales sensoriales especficas del lquido
ingerido, mientras que las respuestas neuronales a otros alimentos que no haban sido
ingeridos hasta saciedad permanecan altos.

Curso Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial. FFyB. UBA

-8-

Metodologa Afectiva y Valor Biolgico del Placer de Comer

Esquema demostrativo de la asociacin entre la declinacin en el nivel ptimo de estimulacin dado por
una propiedad sensorial (dulzor) por debajo de su nivel percibido y la finalizacin de la ingesta de la
comida dulce.

Finalmente, los alimentos difieren en su grado de SSE que producen, esto es el valor de
recompensa de los alimentos no decae a la misma velocidad. Algunos decaen con menor
pendiente, estos alimentos pueden ser ingeridos en altas cantidades. Para otros
alimentos el valor de recompensa derivado de su consumo declina rpidamente, lo que
lleva a una mayor pendiente del valor como recompensa y a un consumo menor. Esto es
congruente con las experiencias diarias uno puede beber varias tazas de te sin perder el
deseo por otra taza de te, mientras que el consumo de dos o tres tazas de caf hace
decaer el deseo por otra taza de caf

Curso Sentidos Qumicos y Metodologa para el Anlisis Sensorial. FFyB. UBA

-9-