Fabricação de Cerveja

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EQB353 Microbiologia Industrial

Escola de Qumica / UFRJ
PRODUO DE CERVEJA
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PRODUO DE CERVEJA NO MUNDO
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Algumas micro cervejarias artesanais:

Cervejaria Canoinhense (Canoinhas-SC)
Eisenbahn (Blumenau-SC)
Borck (Timb-SC)
Falke Bier (Ribeiro das Neves-MG)
Heimat (Indaial-SC)
Krug Bier (Belo Horizonte-MG)
Bierland (Blumenau-SC)
Lupus Bier (Fortaleza-CE)
Zehn Bier (Brusque-SC)
Cervejaria Schornstein (Pomerode-SC) Amazon Beer (Belem-PA)
Baden Baden (Campos do Jordo-SP) Schmitt Bier (Porto Alegre-RS)
Principais cervejarias e suas marcas:

AmBev (Skol, Brahma, Antartica, Bohemia, Original,
Serra Malte, Polar, entre outras)
Kaiser / Molson (Kaiser, Bavria, Heineken)
Primo Schincariol (Nova Schin, Primus)
Cervejarias Cintra (Cintra)
Itaipava (Itaipava, Cristal, Petra)
PRODUO DE CERVEJA NO BRASIL
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11 - Vitamina B3 - Niacina (6 mcg, 8% da DDR). Ajuda a queimar os hidratos de carbono e as gorduras, e

atrasa a formao de cabelos brancos.
10 - Vitamina B5 - cido Panthotnico (4% da DDR). Sintetiza os lipdeos e o acar dos alimentos.
Essencial para digerir as batatas bravas.
9 - Vitamina B2 - Riboflavina (8% da DDR). Contribui para o crescimento da pele, do cabelo e das unhas e
tambm atua como cicatrizante.
8 - Vitamina B12 (0,8 mcg, 48% da DDR). Produz serotonina e dopamina, as duas substncias qumicas
responsveis pela sensao de bem-estar.
7 - Potssio (190 mg, 12% da DDR). Compensa a perda excessiva deste mineral atravs da urina,
importante na preveno das cibras musculares.
6 - Magnsio (48 mg, 12% da DDR - Dose Diria Recomendada) e silcio (6 mg). O consumo de cerveja
associa- se a uma maior densidade mineral nos ossos, atuando como fator preventivo face
osteoporose.
5 - Gorduras. Zero... tinha dvidas?
4 - Calorias. 33 cl de uma cerveja normal contm cerca de 150 kilocalorias, menos 60 do que um
refrigerante de cola, com a vantagem acrescida de no provocar cries. Com certeza que 9 em cada 10
dentistas lha recomendariam.
3 - Hidratos de carbono 2% a 3%. Proporciona cerca de 15 g da maior fonte de energia do corpo humano.
2 - lcool (etanol) 3,4 - 9%.
1 - 93% de gua. Os adultos necessitam de mais de dois litros de gua por dia. Comparada com outras
bebidas alcolicas, a cerveja combate melhor a sede pelo seu alto contedo de gua, que compensa os
efeitos desidratantes do lcool.
COMPOSIO DA CERVEJA
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1. Cerveja faz bem para a viso, dizem cientistas

2. Cerveja faz bem sade
3. Beber cerveja reduz o risco de Mal de Parkinson
4. A cerveja do happy-hour reduz o stress
5. A cerveja rica em substncias vegetais secundrias
6. Consumo moderado de lcool pode proteger contra o endurecimento das artrias
7. Quem bebe lcool moderadamente protege seu corao
8. Cerveja possui ao protetora para o corao
9. A cerveja mais saudvel que o vinho
10. Consumo moderado e regular de cerveja prolonga a vida
11. Cerveja e vinho tinto protegem da mesma forma
12. Com consumo regular de cerveja as artrias do corao esclerosam menos
13. A cerveja apropriada para uma alimentao fisiologicamente adequada
14. Consumo moderado de cerveja diminui o risco de diabetes
15. Um copo de cerveja fortalece a memria
16. Cerveja sem lcool mata a sede sem muitas calorias
17. A cerveja protege contra a carncia de cido flico
18. Um copo de cerveja bom para os rins
19. A cerveja reduz o colesterol
ALGUNS BONS MOTIVOS PARA SE BEBER CERVEJA
Efeito
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70 - 80 kg = 1 L cerveja / dia
Nenhum efeito aparente

Falsa estimativa de distncia e de velocidade
Comeo de risco de acidente
Euforia do condutor, risco de acidente multiplicado por 4
Viso dupla, conduo perigosssima
Embriaguez profunda, conduo impossvel
Coma, podendo levar a morte
1 g de lcool / kg peso
Concentrao de lcool
no sangue(g/l)
At 0,16
0,200 a 0,30
0,30 a 0,50
0,50 a 0,80
1,50 a 3,00
3,00 a 5,00
Mais que 5,00
PORQUE NO ULTRAPASSAR O
LIMITE DE ALCOOL?
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Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener,

Mrzen, Mnchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.
Cerveja de Baixa Fermentao - ao de levedura cervejeira

(Saccharomyces uvarum) que se deposita no fundo da cuba
durante ou aps a fermentao tumultuosa
Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout),

Altbier, Klsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison),
Weizenbier.
Cerveja de Alta Fermentao - ao de levedura cervejeira

(Saccharomyces cerevisiae) que emerge superfcie do lquido
na fermentao tumultuosa
1. Tipo de fermentao :
CLASSIFICAO DAS CERVEJAS
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Cerveja de alto teor alcolico - seu contedo for 4,5% e < 7,0% em peso
Cerveja de mdio teor alcolico - seu contedo for 2,0% e < 4,5% em peso
Cerveja de baixo teor alcolico - seu contedo for 0,5% e < 2,0% em peso
Cerveja sem lcool - seu contedo de lcool for 0,5% em peso
4. Teor Alcolico :
Cerveja Escura - possuir cor correspondente a 15 ou mais unidades EBC
Cerveja Clara - possuir cor correspondente a menos de 15 unidades EBC
3. Cor :
Cerveja Forte - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 14%
Cerveja Extra - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 12,5% e < 14%
Cerveja Normal ou Comum - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 11% e
< 12,5%
Cerveja Fraca - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 7% e < 11% (peso).
2. Teor de Extrato Primitivo :
CLASSIFICAO DAS CERVEJAS
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GUA
CARACTERSTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS
Gro 6F lateral
Gro 6F central
Amido
Obs: Tambm existem as variedades

6FP e 2FI, porm no so muito
utilizadas industrialmente.
2 FILEIRAS DE PRIMAVERA (2FP)

- Baixo teor protico;
- Corpo farinhoso desenvolvido;
- Plantada no outono e colhida na primavera.
6 FILEIRAS DE INVERNO (6FI)

- Alto teor protico;
- Plantada no vero e colhida no inverno.
Beta Glucana
Embrio
_________________________________________________________________________________
Gro 2F
CEVADA
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SECAGEM - USO DE AR QUENTE (TEMPERATURA ELEVADA GRADUALMENTE

PARA EVITAR A VITRIFICAO DO GRO E INATIVAO DAS
ENZIMAS).
GERMINAO - CONDIES CONTROLADAS DE AERAO E UMIDADE;

- FORMAO / ATIVAO DE ENZIMAS;
- FORMAO DA RADCULA (PONTO FINAL DA GERMINAO).
MACERAO - AUMENTO DA UMIDADE (45%);

- AERAO DOS GROS.
LIMPEZA DE GROS - RETIRADA DE DETRITOS.
ETAPAS :
Processo de preparao e adequao da cevada para a produo

cervejeira, visando atingir condies timas de qualidade e
rendimento.
MALTEAO
Gros de Amido Modificado

(Capa de Betaglucana perfurada)
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Gro Pequeno
(mais duro)
Gro Grande
(mais macio)
Gros de Amido
(envolvidos por capa de Betaglucana)
Conferir cor ao malte.
Produo de ENZIMAS;
Modificao do Amido;
Promover transformaes no gro;
MALTEAO - OBJETIVOS
Ligaes -1,4 e -1,6.
Cadeia longa de glicose

(ramificada);
Viscosa quando em soluo

aquosa;
75 - 80 % do Amido;
AMILOPECTINA
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Ligaes -1,4
Cadeia longa de glicose

(no ramificada);
Solvel em gua;
20 - 25 % do Amido;
AMILOSE
AMIDO DO MALTE
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Os ingredientes que podem ser usados na fabricao de

cerveja so: cevada, lpulo e gua.
A levedura de cerveja ainda no era conhecida e,
posteriormente includa na lei.
Lei da Pureza - a mais antiga e conhecida do mundo

(1516 d.C, Duque Guilherme IV, Baviera) estabelece que:
Usa-se aproximadamente 20 30% do peso total da matria-prima utilizada
9 Adjuntos normalmente usados so o ARROZ e o MILHO, embora qualquer

fonte de amido seja possvel de ser utilizada. Os gros de arroz e milho so
sementes semelhantes aos gros de cevada: contm gua, protenas, amido
e uma pequena quantidade de outras substncias.
9 Adjunto uma fonte de amido ou acar extra-malte, com baixas

concentraes de protena solvel, desprovido de poder diastsico (isto ,
no converte o amido glicose) e que no influencia no aroma e no sabor da
cerveja.
ADJUNTOS
Lpulo
_________________________________________________________________________________
Mercaptana
Radical Alila + Sulfidrila
Iso - - cido
OK
Radical Alila
OH
O
Iso - - cido
Iso - - cido + LUZ U.V.
- cido
- Bacteriosttico;
- Evita espumamento durante a fervura;
- Ajuda na formao de espuma da cerveja.
LPULO
ARMAZENAMENTO / ENVIO
DE CERVEJA FILTRADA
ENVASAMENTO
FERMENTAO /
MATURAO
FERVURA DO
MOSTO
MOAGEM DO
MALTE
_________________________________________________________________________________
FILTRAO
DE CERVEJA
RESFRIAMENTO
DO MOSTO
FILTRAO DO
MACERADO
COZIMENTO DO
MALTE
SEPARAO DO
TRUB
RECEBIMENTO
DE MALTE
MALTEAO
FLUXOGRAMA GERAL - FABRICAO
P / AR
MALTE
A
MALTE
VENTILADOR
CENTRFUGO
B
P
C
FARINHA
D
E
SMOLA
CASCAS
MDIA / FINA
MOINHO
F
SMOLA
GROSSA
_________________________________________________________________________________
PEDRAS
MALTE
SEPARADORA DE PEDRAS
30
35
40
45
50
55
60
25
55
Glicose
Maltose
Maltotriose
- AMILASE
75
75 oC - Realizar Teste de
Sacarificao com Iodo.
Tempo (min)
70
Dextrinas (acares
com mais de 4
tomos de carbono)
- AMILASE
_________________________________________________________________________________
3 Ca+2 + 2 HPO4-2 = 2 H+ + Ca3(PO4)2
pH timo = 5,6
15
Temperatura ( oC)
Desta etapa at o resfriamento,

evitar ao mximo a incorporao
de Oxignio ao Macerado / Mosto.
PROTEASES
Endopeptidases
(Protenas de Alto P.M.)
Exopeptidaes
(Protenas de Baixo P.M.)
65
70
75
EMPASTAGEM
LSH
LSH
LSHH
LSL
LT
MV
ZSH
TE
TE
PT
PT
Tina de
Filtrao
Vapor
_________________________________________________________________________________
gua 85oC
gua 30oC
TE
FIQ
Malte Modo
COZINHADOR DE MALTE
_________________________________________________________________________________
- MOAGEM EFICIENTE (% E QUALIDADE DE CASCAS ADEQUADAS).
EFICINCIA DA FILTRAO:
- TURVAO;
- EXTRATO (oP = g de acar / 100g de mosto);
- TEMPERATURA.
PARMETROS CONTROLADOS:
FUNO = RETIRADA DAS CASCAS E EXTRAO DOS ACARES FORMADOS.
MACERADO = RESULTADO DA EMPASTAGEM (SUSPENSO DE ACARES

E CASCAS DE MALTE).
FILTRAO DE MACERADO
Cozinhador
de Malte
Mosto
TE
ZSH
ZSH
ZSH
MV
MV
MV
PT
FIQ
DIT
EBC
Cozinhador
de Mosto
- LASTRO;
- TRANSFERNCIA / CIRCULAO;
- FILTRAO DO 1o MOSTO;
- FILTRAO DO 2o MOSTO;
- DESCARTE DO BAGAO;
- LAVAGEM DO EQUIPAMENTO.
_________________________________________________________________________________
Cascas
FIQ
Macerado
Fundo da Tina de Filtrao
gua
30oC
gua 85oC
TINA DE FILTRAO
PASSOS:
_________________________________________________________________________________
- ACERTO DA COR.
- INATIVAO DE ENZIMAS REMANESCENTES;
- ESTERILIZAO DO MOSTO;
- TRANSFERNCIA DE COMPONENTES AMARGOS PARA O MOSTO (LPULO);
- COAGULAO DE PROTENAS (PONTO ISOELTRICO);
- VOLATILIZAO DE COMPONENTES AROMTICOS INDESEJVEIS (DMS);
- EVAPORAO DA GUA EXCEDENTE (TAXA DE EVAPORAO);
FUNES:
FERVURA
+ H NCHRCOO 3
+ H NCHRCOOH
3
Melanoidinas
OH
H
COOH
_________________________________________________________________________________
Acares Simples + Aminocidos
COR (Reao de Maihlard)
CH3
CORREO DE pH = Adio de cido Ltico
No h migrao nem, para a direita nem para a esquerda, quando pH = 5,2, portanto, pelo
fluxo ocasionado pela fervura, ocorre a formao de TRUB ( 70 % formado por protenas).
H2NCHROO -
PONTO ISOELTRICO (Coagulao Protica):
FAIXA DE CONTROLE = 8 - 10 %
TAXA DE EVAPORAO = (VOL.INICIAL - VOL.FINAL) / (VOLUME FINAL)
FERVURA
LSL
ZSH
FIQ
DIT
LSH
LSL
LT
TE
ZSH
TE
MV
LSHH
PT
Vapor
Whirlpool
(dimetil sulfeto)
Eliminao
de DMS
_________________________________________________________________________________
Tanque de
Lpulo
High Maltose
COZINHADOR DE MOSTO
Tanque de Fermentao
LSL
LSH
LSH
LSHH
Levedura
TE
Ar
Estril
MV
FIQ
gua Gelada
Misturador Esttico
Trocador de Placas
_________________________________________________________________________________
Cozinhador
de Mosto
TE
ZSH
gua
80 C
WHIRLPOOL / RESFRIAMENTO
2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal
_________________________________________________________________________________
C6H12O6
Enzimas da
Levedura
Diacetil: subproduto de fermentao mais conhecido na

indstria cervejeira
Propagao: multiplicao da levedura sob condies
ideais
Levedura: microorganismo unicelular responsvel pela

fermentao alcolica do mosto
Fermentao: transformao dos

acares simples em lcool, gs
carbnico e liberao de calor.
FERMENTAO
CH3
+ 2 [H] + CO2
O
CH3
Diacetil
COOH
MEIO
CLULA
+ 2 [H] + CO2
Mximo = 0,10 ppm

(Gosto de Manteiga)
CH3
CH3
OH
Acetolactato
CH3
TPP
Agentes Oxidantes
CH3
Hidroxietil TPP
OH
_________________________________________________________________________________
2,3 - Pentanodiona
CH3 CH2
CH3
COOH
Acetohidroxibutirato
CH3 CH2
OH
FERMENTAO
Temperatura
Extrato
- Recuperao
de Levedura.
10
12
Tempo (dias)
13
15
Purga antes
da Filtrao
- Definio do Flavour.
- Clarificao da Cerveja;
- Incorporao de CO2;
Maturao:
_________________________________________________________________________________
Purga
de
Trub
Frio
15
13
11
9
7
5
3
1
-1
Temperatura (oC)
ou Extrato (oP)
- Incio da
Monitorizao
de Diacetil;
CURVA DE FERMENTAO - Exemplo
TE
TE
Controle da Curva de
Fermentao Temporizado
Soluo
Refrigerante
de Etanol
Retorno da
Soluo
Mosto
Resfriado
Agitao
Temporizada
Clulas Mortas < 5%

Concentrao > 60%
Temperatura = 2 oC
Clula de
Carga
TE
TANQUE DE
LEVEDURA
_________________________________________________________________________________
Soluo
Refrigerante
de Etanol ou
Amnia
Retorno da
Soluo
TANQUE DE
FERMENTAO
FERMENTAO
Processo deve
ocorrer na
ausncia de O2
Material retido
na abertura dos
poros
Material retido
na dentro dos
poros
Em profundidade
Material retido na
dentro dos poros por
afinidade fsicoqumica
Por adsorso
_________________________________________________________________________________
EFEITOS
DE
FILTRAO
Em superfcie
Manter a estabilidade da clarificao e consequentemente melhorar

as estabilidades fsica e microbiolgicas.
Clarificao ( remoo da turbidez a frio);
Remoo da levedura ainda presente aps maturao;
OBJETIVOS
FILTRAO
_________________________________________________________________________________
Leveduras retidas
em filtrao com
Terra Diatomcea
FILTRAO
PT
LT
FIQ
DIT
FIQ
CO2
gua
Carbonatada
FIQ
MV
LSL
TE
CO2
MV
Terra Diatomcea
Trocador de Placas
TE
Tanque Pulmo
de Cerveja
Bruta
LT
TE
O2
FIQ
FIQ
EBC
PT
Adega de Presso
Tanque Pulmo
de Cerveja
Filtrada
CO2
PT
PT
Filtro de
Cerveja
_________________________________________________________________________________
Filtro
Trap
Soluo
Refrigerante
(Etanol)
Tanque
de Maturao
CO2
FILTRAO
TE
TE
PT
PT
LSL
LSH
CO2
Tanque Equalizador
de Presso
Engarrafamento
Troca automtica de
Tanques de acordo com
Nvel
PT
CARBONATAO: nvel de CO2 na

cerveja 2,5 - 2,8 v/v, antes do envase
_________________________________________________________________________________
Soluo
Refrigerante
de Etanol ou
Amnia
Retorno da
Soluo
TANQUE DE
PRESSO
ADEGA DE PRESSO
EMBALAGENS USADAS:
9 barris de 25 a 50 litros
9 garrafas retornveis e no
retornveis (300 e 600mL)
9 latas (300 e 500 mL)
_________________________________________________________________________________
Transferir a cerveja pronta para a

embalagem que se deseja, sem
incorporao de ar, sem perda de
CO2, sem espumamento
excessivo e sem contaminao
microbiolgica.
OBJETIVOS:
Colocao da cerveja em sua

embalagem.
DEFINIO:
ENVASE
Para uma cerveja com 100 clulas viveis/ml, so necessrias 15 a 20 UP quando

pasteurizada
em tnel.
_________________________________________________________________________________
Uma Unidade de Pasteurizao (UP) definida como o efeito de morte biolgica

causado quando a cerveja aquecida a 60C/ min.
A temperatura da cerveja atinge 60-65C e

o resfriamento feito por jatos de gua fria.
Fazer com que a cerveja (no caso do barril) e

tambm a embalagem (no caso de lata e
garrafa) fiquem protegidas da ao microbiana.
OBJETIVOS:
Etapa de inativao dos microrganismos que

por ventura ainda estejam na cerveja envasada,
atravs da ao de TEMPO x TEMPERATURA.
DEFINIO:
PASTEURIZAO

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EQB353 Microbiologia Industrial

PRODUO DE CERVEJA NO MUNDO

Algumas micro cervejarias artesanais:

Principais cervejarias e suas marcas:

PRODUO DE CERVEJA NO BRASIL

11 - Vitamina B3 - Niacina (6 mcg, 8% da DDR). Ajuda a queimar os hidratos de carbono e as gorduras, e

5 - Gorduras. Zero... tinha dvidas?

2 - lcool (etanol) 3,4 - 9%.

1. Cerveja faz bem para a viso, dizem cientistas

ALGUNS BONS MOTIVOS PARA SE BEBER CERVEJA

Nenhum efeito aparente

Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener,

Cerveja de Baixa Fermentao - ao de levedura cervejeira

Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout),

Cerveja de Alta Fermentao - ao de levedura cervejeira

CLASSIFICAO DAS CERVEJAS

Cerveja sem lcool - seu contedo de lcool for 0,5% em peso

Cerveja Escura - possuir cor correspondente a 15 ou mais unidades EBC

Cerveja Clara - possuir cor correspondente a menos de 15 unidades EBC

Cerveja Forte - a partir de mosto com teor de extrato primitivo 14%

2. Teor de Extrato Primitivo :

CLASSIFICAO DAS CERVEJAS

CARACTERSTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS

Obs: Tambm existem as variedades

2 FILEIRAS DE PRIMAVERA (2FP)

6 FILEIRAS DE INVERNO (6FI)

SECAGEM - USO DE AR QUENTE (TEMPERATURA ELEVADA GRADUALMENTE

GERMINAO - CONDIES CONTROLADAS DE AERAO E UMIDADE;

MACERAO - AUMENTO DA UMIDADE (45%);

LIMPEZA DE GROS - RETIRADA DE DETRITOS.

Processo de preparao e adequao da cevada para a produo

Gros de Amido Modificado

Conferir cor ao malte.

Promover transformaes no gro;

Ligaes -1,4 e -1,6.

Cadeia longa de glicose

Viscosa quando em soluo

Cadeia longa de glicose

Os ingredientes que podem ser usados na fabricao de

Lei da Pureza - a mais antiga e conhecida do mundo

Usa-se aproximadamente 20 30% do peso total da matria-prima utilizada

9 Adjuntos normalmente usados so o ARROZ e o MILHO, embora qualquer

9 Adjunto uma fonte de amido ou acar extra-malte, com baixas

Radical Alila + Sulfidrila

Iso - - cido + LUZ U.V.

FLUXOGRAMA GERAL - FABRICAO

3 Ca+2 + 2 HPO4-2 = 2 H+ + Ca3(PO4)2

Desta etapa at o resfriamento,

- MOAGEM EFICIENTE (% E QUALIDADE DE CASCAS ADEQUADAS).

FUNO = RETIRADA DAS CASCAS E EXTRAO DOS ACARES FORMADOS.

MACERADO = RESULTADO DA EMPASTAGEM (SUSPENSO DE ACARES

Fundo da Tina de Filtrao

- INATIVAO DE ENZIMAS REMANESCENTES;

- TRANSFERNCIA DE COMPONENTES AMARGOS PARA O MOSTO (LPULO);

- COAGULAO DE PROTENAS (PONTO ISOELTRICO);

- VOLATILIZAO DE COMPONENTES AROMTICOS INDESEJVEIS (DMS);

- EVAPORAO DA GUA EXCEDENTE (TAXA DE EVAPORAO);

Acares Simples + Aminocidos

COR (Reao de Maihlard)

CORREO DE pH = Adio de cido Ltico

PONTO ISOELTRICO (Coagulao Protica):

TAXA DE EVAPORAO = (VOL.INICIAL - VOL.FINAL) / (VOLUME FINAL)