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MANUAL DE
ELABORACIN DEL
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QUESO FRESCO
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ELABORADO POR :
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Ingeniera Agroindustrial
PARA :
GENERALIDA-
EL QUESO
El queso es un alimento universal, se encuentra entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo. Los
quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche: casena y la materia grasa que se
obtiene por la coagulacin de la leche y seguida del desuerado.
En la fabricacin de quesos, el objetivo es concentrar los
slidos de la leche en un menor volumen, por ello es que se
coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad en
forma de suero.
2do Desuerado; retirar el suero, dejando cierta proporcin para el siguiente proceso.
Salado; realizar el salado adicionando una solucin de
cloruro de sodio.
3ra Agitacin; agitar suavemente hasta mezclar bien la
cuajada en la solucin de cloruro de sodio.
Moldeado, escurrido, prensado, volteado y embolsado; coger la cuajada con el molde, dejar escurrir,
prensar, voltear y embolsar.
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2 Agitacin
2 Desuerado
(10 min. A 38 C)
Sal Yodada al
2%
Salado
3 Agitacin
EQUIPOS Y UTENSILIOS
(3 min.)
Reposo
10 min aprox.
Envasado
Almacenado
Comercializacin
Son equipos de preferencia de acero inoxidable, con una separacin entre los hilos de 1cm.El largo y ancho de los mismos estar determinado
por las dimensiones de la tina de doble fondo.
Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal.
Cmara de
refrigeracin a
5C.
OLLA
Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los grnulos de cuajada y para tener agua caliente
para la desinfeccin de los equipos.
Recepcin de la Leche
Pasteurizacin
Enfriamiento
A 37C
COCINA
Coagulacin
Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. de dimetro, sera porttil, lo que facilita su traslado a calentar la
leche y el agua ubicado en otra posicin; adems la cantidad de llama nos ayuda a
avanzar los pasos durante el proceso.
Reposado
(5 a 10 min.)
1 Agitacin
(10 a 15 min.)
BALANZA
1 Desuerado
Agua caliente a
50 a 60 C Hasta
llegar a 38C
Calentamiento
MESA DE TRABAJO
MOLDES
RELOJ
JARRA
eficacia.
BATEAS Y BALDES