COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS

DEL ESTADO DE MICHOACN

PLANTEL 05 GUACAMAYAS

BACHILLERATO: QUMICO-BIOLGICO
MDULO III:
PROCESA ALIMENTOS CRNICOS Y SUS DERIVADOS CON
CALIDAD E INOCUIDAD

SUBMDULO II:
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE LOS
DIFERENTES PRODUCTOS CRNICOS.

NOMBRE DE LA PRCTICA:
PRCTICA 1: CORTE Y EMPACADO DE CARNES DE CERDO

ALUMNO:
ERICK JOVANI BARRAGN MORALES

DOCENTE:
JANAY LOBATO PREZ

No. DE EQUIPO Y GRUPO:

EQUIPO #4

GRUPO 424-B

FECHA DE ENTREGA:
26-02-2014

MARCO TERICO

La carne de cerdo, siempre ha sido apreciada por su variedad en formas de prepararlo y

por su delicioso sabor, por lo que forma parte de la dieta como una magnfica fuente de
protenas, vitaminas del complejo B y otros nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto.
Su composicin grasa la hace una excelente opcin en la dieta, ya que el 48% de los
cidos grasos que contiene son del tipo monoinsaturados, lo que la convierten, junto a la
carne de pollo, en una de las mejores posibilidades para comer carne con poco nivel de
grasa.
La composicin grasa de la carne de cerdo, la hace atractiva para el seguimiento de
dietas equilibradas ya que, adems de ser de cidos grasos monoinsaturados, stos
estn formados principalmente por cido oleico, lo que ayuda a reducir los niveles de
colesterol malo o LDL y a mantener o aumentar ligeramente el colesterol bueno o HDL.
En general la carne de cerdo no goza de buena fama a pesar de ser muy sabrosa y muy
requerida en forma de taquitos, sobre todo en Mxico. Pero si se eligen piezas magras y
no se abusa de la cantidad y frecuencia en su consumo, es una excelente opcin para
una dieta equilibrada y saludable, ya que contiene todos los nutrimentos esenciales para
el cuerpo.
Contiene muy poco colesterol en comparacin con alimentos como la yema del huevo, la
mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol
por cada 100 gramos de carne, lo que es ms bajo que el que contienen algunas carnes
de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido de colesterol son las vsceras,
por lo que se debe limitar mucho su consumo.
Hay dos clases de carne de puerco: La del cerdo blanco, que tiene la carne ms magra, y
la del ibrico que se utiliza fundamentalmente en la elaboracin de jamones y embutidos
de calidad.
La parte trasera del cerdo es rica en protena muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que
contiene todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias
protenas y son fcilmente absorbibles por nuestro organismo. Es ideal para ser asada a
la brasa o a la parrilla, por su bajo contenido graso y por resultar muy digestiva.
Las piezas delanteras necesitan una coccin ms prolongada y es menos nutritiva.
Contiene mucho colgeno que al cocerlo que convierte en gelatina difcil de digerir.
La carne porcina se distingue tambin por su alto contenido en grasa saturada, que es
poco saludable, por estar relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por lo que
su consumo debe ser limitado aunque tambin incluye cidos grasos monoinsaturados
(grasa buena) y aportan cidos grasos esenciales, como el linolnico, necesarios en
nuestra alimentacin.
El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones segn la procedencia y el
tratamiento que se le de a su carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se

consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino,

lomo, pat, jamones, fiambres, etc.
Para elegir una buena carne de cerdo es importante que est fresca, con un tono rosadorojizo, firme al tacto, que no tenga lquidos e est pegajosa, de buen olor, que no presente
grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos.

MATERIAL Y EQUIPO

5 cuchillos
Sierra
Hacha
Tabla de plstico
Afilador de cuchillos
Tina de plstico

ANLISIS PROXIMAL DE COSTOS

Peso de la canal
Completa
Sin huesa

1kg de carne = $ 57.88

kg
43
26.67

Precio x kg
$36
$57.88

total
$1548
$1547.8
4

PROCEDIMIENTO

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13

Limpiamos muy bien toda el area de trabajo asi como el material que se iba a
utilizar para el despiece de la canal de cerdo.
Bajamos la canal del vehculo de carga.
Colocamos la canal de cerdo sobre la mesa y la desembolsamos.
Con los cuchillos, comenzamos a quitarla el cuero, con mucho cuidado de no
cortar la carne para usar el cuero para la elaboracin de chicharrn de cerdo.
Una vez que le quitamos todo el cuero a la canal, comenzamos a cortar la canal
por piezas con los distintos instrumentos para el despiece.
Cortamos la pierna con la pata trasera con ayuda de la sierra y el hacha.
Cortamos el lomo de la canal.
Cortamos el costillar tambin usando la sierra.
Despus ya que despiezamos la canal, comenzamos a quitar la carne de los
huesos y a cortarla en trozos.
Despus, el cuero que le quitamos al principio, con un cuchillo le quitamos la
grasa, la removimos muy bien toda hasta asegurarnos de que ya era mnima la
cantidad de grasa que quedaba en el cuero.
Colocamos toda la carne y la grasa en una charola y la pesamos en la bscula.
Colocamos toda la carne ya pesada, en la maquina para molerla y la molimos.
La pusimos toda ya molida en una tina grande plstico y la dejamos reposar unos
minutos.

DIAGRAMA DE FLUJO

Acondicionamiento
de la materia prima

La cabeza del lomo

La espaldilla con la
pata delantera

Inspeccin: Color,
olor, consistencia, ph
y aceidez

El costillar con la
grasa ventral

La papada

Pesado

La chuleta de lomo
con la grasa dorsal

Envasado y
etiquetado

Cortes de las
siguientes partes:

La pierna con la pata

trasera

ESPECIFICACIONES NORMATIVAS

Clasificacin cualitativa de la carne magra contenida en la canal

CARACTERSTICA
DESCRIPCIN
GRADO DE
ACEPTABILIDAD
Marmoleo
Nulo y trazas
Aceptable
Ligero a moderado
Aceptable
Abundante a muy
Rechazado
abundante
Color
Ligeramente rosa a rojo
Rechazado
claro
Aceptable
Plido y rosa grisceo
Rechazado
Rojo obscuro
Firmeza
Blanda y exudativa
Rechazado
Intermedia
Aceptable
Firme y moderadamente
Aceptable
seca
Rechazado
Firme y seca
pH
Menor a 5,8
Rechazado
(Potencial
Hidrogeniones)
5,9 a 6,8
Aceptable
medicin mxima a los
45 min postmortem
CONCLUSIN
Despus de realizar el despiece del cerdo se concluy que todo lo que hizo esta de
acuerdo a la norma NMX-FF-081-2003 y se hizo todo de acuerdo a lo que ah de indica y
la canal puede ser utilizada para el consumo humano.

ACTIVIDADES

1.-Cmo se divide el despiece de la canal?

Jamn, chuletero, panceta, paleta y papada.
2.-Cales la composicin qumica de la carne de cerdo?
Agua
Protena Bruta
Lpidos
Carbohidratos
Minerales
Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.

75
20
5-10
1
1

%
%
%
%
%

3.-Cal es la temperatura de maduracin de la carne de cerdo?

2 C
4.-Menciona la temperatura interna que debe tener la canal antes de iniciar el
despiece.
2-10 C
5.-Menciona las especificaciones fsico-qumicas y microbiolgicas que debe tener
la carne de cerdo. Elabora un cuadro.
pH: Max 6.4

FSICOQUMICAS:

MICROBIOLGICAS:

AGENTE
MICROBIANO

CATEGORIA

CLASE

Aerobios
Mesfilos(30C)

Salmonella sp.

10

6.-Cundo la carne llega a la etapa de maduracin presenta un pH de?

5.4 5.8

LIMITE
POR
G.
m
M
5
10 107
Ausencia/25g

7.-Investiga que materiales son utilizados para el empaquetado de la carne.

Para la carne y los productos crnicos el envasado al vaco y en atmsferas modificadas,
resultan los ms utilizados actualmente. A pesar del uso del mismo matenial de envase y
principio, ambos sistemas aun muy diferentes respecto a apariencia y durabilidad del
producto.
- Papel aluminio: constituye una barrera frente al oxgeno, la humedad y la luz. El grosor del
sistema multi-capas de (7.6-12.7) x 10 mm. Se utiliza en bolsas esterilizables
-Alcohol etilen-vinilo (EVOH): proporciona la barrera mas segurafrente al
oxigeno cuando est seco. Es muy hidrfilo y no es un freno contra la
humedad. Debe mantenerse en seco para lograr mantener su impermeabilidad al
oxgeno, que se consigue por medio de una estructura en sndwich con pelculas impe
meables a la humedad como el polietileno.
Debido a que la carne ofrece poca resistencia se usan envases apropiados (algunas
absorben el jugo que desprende la carne) como son:
Envases de pasta de madera prensada.- permeable a los gases, absorben el exudado,
notable resistencia, malos conductores del calor (beneficioso para la conservacin).
Envases de lminas gruesas de plstico.- PVC duro, poliesterol ambos con aditivos para
buena resistencia mecnica.
Envases de cartn.- no son muy utilizados, pero se usan en cajas impermeabilizadas
interiormente con barnices o plsticos.
Los plsticos adecuados para la carne son:
Polietileno (hojas delgadas): muy permeables al oxgeno y poco al vapor de agua.
Provistas de capas que absorben el agua condensada, estas hojas son encogibles.
Celofn con barniz: celofn DLMS (barnizado por una sola cara) mediana permeabilidad
al vapor de agua, alta permeabilidad al oxgeno. Apto para el sellado y la cara no
barnizada es el que es la que debe estar en contacto con la carne.
PVC (hojas delgadas): Dilatable y encogible. Nivel ptimo de permeabilidad al oxgeno y
al vapor de agua, y son de capas hidrfilas (absorben vapor de agua condensado).

8.-Elabora un diagrama de flujo del sacrificio de cerdos.

Recepcin y
alojamiento
en establos

Evisceracio
n y corte de
la canal

Aturdido

Chamuscad
o y lavado

Degolle

Escaldado y
pilado

Refrigeraci
n

BIBLIOGRAFA
LINK
http://vinoteca-e.com/fillib/despiece-del-cerdo-iberico.pdf
http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm
http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm

REC
ERA
25/0
14
25/0
14
25/0
14