25/03/2014

Universidade Federal de Campina Grande

CTRN / DEAG / Engenharia de Alimentos

Tecnologia de Produo de Arroz

Rennan Gusmo

Tecnologia de Produo de Arroz

Tecnologia de Produo de Arroz

Gro;
Pr-processamento;
Tecnologia de Transformao;
-Arroz como matria prima industrial;
-Obteno do amido;
-Arroz integral
Tipos de arroz
-Arroz branco ou polido
-Arroz Parboilizado
-Equipamentos utilizados na indstria de arroz.

Tecnologia de Produo de Arroz

Tabela 01 Composio qumica do gro de arroz em 100g.

Arroz integral: 80%

Casca : 20 a 22%
O amido est presente no endosperma do
arroz integral;
90% do peso seco do arroz beneficiado.

Embrapa, 2013.

Tecnologia de Produo de Arroz

Tabela 01 Composio centesimal mdia (% na matria seca) de arroz integral, branco polido
e parboilizado.

Adaptado por Stork, 2004.

Tecnologia de Produo de Arroz

Para o enquadramento em classe so consideradas cinco
categorias, com base nas dimenses dos gros inteiros aps
o descasque e polimento:
Longo-fino: comprimento 6 mm;
espessura 1,90 mm;
relao comprimento/largura > 2,75 mm;
Longo: comprimento 6 mm;
Mdio: comprimento entre 5 mm a menos de 6 mm;
Curto: comprimento < 5 mm;
Misturado: presena de duas ou mais classes.

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Tecnologia de Produo de Arroz

Pr-Processamento de Arroz
Na indstria, h operaes unitrias, sequenciais, que
constituem etapas do processo.
Fase de pr-processamento, as operaes so:
1. Recepo;
2. Anlises de rotina ;
3. Pr-limpeza;
4. Secagem e armazenamento;
5. Operaes de manuteno de qualidade.

Tecnologia de Produo de Arroz

Recebimento do gro: armazenamento com teor de gua de 13 a 14%.
Figura 02 - Secador para arroz.
Figura 01 Silos de armazenamento de arroz.

Processamento de Arroz
Arroz integral: O arroz integral, ou seja, aquele do qual, no
beneficiamento, retirada apenas a casca;
Arroz polido ou branco: obtido a partir do polimento do
gro integral, atravs de mquinas que provocam o atrito dos
gros, removendo propores variveis das suas camadas
mais externas;
Arroz parboilizado: Este processo chamado de
hidrotrmico onde o arroz com casca emerso e gua a uma
temperatura varivel de 68C a 72C, provocando a
gelatinizao parcial ou integral do amido.

Processamento de arroz

Tipos de Arroz (MAPA)

Quirera de arroz

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Arroz em casca natural;

Arroz em casca parboilizado;
Arroz beneficiado integral;
Arroz Beneficiado Parboilizado Integral;
Arroz Beneficiado Parboilizado Polido;
Arroz Beneficiado Polido.

Macerao
Triturao
Separao e
purificao

Arroz em casca

Arroz branco

Pr-limpeza

Aquecimento a
ar

Classificao

Cozimento
parcial em gua

Macerao

Secagem
Triturao
Peneiramento
Empacotamento

Cozimento a
vapor direto
Lavagem

Tratamento com
vapor

Drenagem

Secagem

Secagem a ar
quente

Empacotamento

Empacotamento

Fluxogramas para obteno de amido do arroz, arroz parboilizado e arroz pr-cozido.

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Arroz integral

Arroz Branco ou Polido

Arroz em casca

Arroz em casca
Figura 03 Arroz integral.

Figura 04 Arroz branco.

Pr-limpeza

Pr-limpeza

Quebra

Quebra
Descascamento
Descascamento

Casca
Polimento

Empacotamento
Fluxograma para obteno de arroz integral.

Embalagem
Fluxogramas para obteno de arroz branco ou polido.

Etapas do Processamento para Produo do Arroz

Branco

Etapas do Processamento para Produo do Arroz

Branco

Limpeza: eliminar as impurezas mais grossas que porventura ainda estejam

misturadas com ele, como talos da planta, palha do arroz, torro de terra,
pedras, pedaos de saco de juta, estopas, entre outros;
Descascamento: descascado por dois roletes de borracha que funcionam
em direes opostas e com velocidades diferentes, retirando o gro de
arroz do interior da casca;
Separao pela cmara: mquina que separa, atravs de sistema
pneumtico, o arroz inteiro do arroz verde, da casca e de seus derivados;
Separao de marinheiro: separa o arroz descascado do arroz que deixou
de ser descascado pela cmara de palha.

Brunio: o arroz j descascado, integral, lixado por mquinas compostas

por pedras abrasivas que retiram o farelo de arroz e separam o arroz
branco;
Homogeneizao: mquina retira o farelo de arroz que ainda permanece
aderido ao gro;
Classificao: o arroz passa por mquinas que separam os gros inteiros,
de valor comercial mais alto, dos e gros, que possuem valor comercial
mais baixo, e dos demais subprodutos que sero utilizados pela indstria
cervejeira e de rao animal.

Equipamentos Utilizados para a Produo do

Arroz Branco ou Polido

Equipamentos Utilizados para a Produo do

Arroz Branco ou Polido

Figura 05- Mquina para limpeza e seleo de gros.

Figura 06- Descascador de arroz.

Figura 07 - Mquinas de para separao de marinheiros.

Figura 08- Conjunto de brunidores.

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Arroz Parboilizado
Pode ser chamado de aferventao e
malekizao;

O arroz ainda com casca submetido

ao tratamento hidrotrmico.
Figura 09 Arroz parboilizado.

Processo de Parboilizao

Arroz em casca
Pr-limpeza
Classificao
Macerao ou
encharcamento
Tratamento com
vapor (100C)

O processo moderno foi desenvolvido entre 1935 a 1960;

Processo intermitente e contnuo:
A gua quente usada para evitar a formao de substncias
indesejadas e fermentao durante a macerao, podendo a gua ser
reciclada e filtrada;
Utiliza vapor a 100C, podem ser utilizadas autoclaves;
A secagem realizada com ar quente;

Secagem
Empacotamento
Fluxograma para obteno de arroz parboilizado.

Etapas do Processamento do Parboilizado

Macerao:
Hidratao do arroz em casca depende da variedade do gro, das condies de cultivo e do tempo de
armazenamento;
Pode ser utilizado SO2 a 12% , gua quente a 60 a 70C por um tempo de 150 minutos, para acelerar
o processo;
A absoro desejada deve ser rpida e uniforme no gro.
Tratamento com vapor:
O calor total aplicado ao arroz, para causar a gelatinizao do amido, uma combinao da
quantidade provida pela gua da macerao mais o calor de condensao do vapor utilizado;
A temperatura do vapor influencia na cor do produto, temperatura utilizada de 120C e presso de
2atm por um tempo que depende da quantidade de arroz a ser tratado.
Secagem:
O objetivo impedir a deteriorao e posterior beneficiamento;
Aplicao da secagem rpida at o teor de gua de 18% e depois emprega-se a secagem lenta at
atingir 12% .

Arroz Parboilizado
Mudanas provocadas pela parboilizao:
Nutrientes do arroz (vitaminas, sais minerais, protenas, fibras e lipdios)
esto concentrados logo abaixo da casca, na pelcula e no germe;
Na etapa de gelatinizao, ocorre uma "fixao" desses nutrientes no
gro;
Desvantagem do processo de parboilizao termolabilidade das
vitaminas, no sendo relevante para os sais minerais;
Utilizar processo de HTST (alta temperatura e curto tempo).

Arroz Parboilizado
Mudanas provocadas pela parboilizao:
Gelatinizao do amido;
Desintegrao das partes proticas do endosperma que se expande com o calor e
preenchem os espaos internos dos gros;

O gro torna-se estril e no pode mais germinar;

Destruio de fungos, insetos e esporos;
O gro se torna translcido, duro e spero;
Aumento de sua resistncia no armazenamento;
Aumento no tempo de conservao;
Aumento do valor nutritivo (solubilizao de vitaminas, sais minerais e aminocidos);

Arroz Parboilizado
Mudanas provocadas pela parboilizao:
Aumento da colorao amarelo-marron com aroma e sabor peculiar;
Presena de corantes naturais no produto, sendo o principal a antocianina.
Colorao natural da pelcula, causada pela protena assim, quanto maior a
concentrao de protena, maior a intensidade da cor;
Alm disso, as protenas favorecem a Reao de Maillard, que pode ser
considerada a principal causa do escurecimento. Esta reao muito
importante, nela os acares redutores reagem com as protenas, formando
compostos chamados melanoidinas, que so responsveis pela pigmentao
marrom, caracterstica do arroz parboilizado.

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Equipamentos Utilizados na Indstria de

Arroz
Figura 10- Separador de arroz.

Figura 11- Descascador de arroz.

Figura 12- Conjunto descascador e brunio.

Equipamentos Utilizados na Indstria de

Arroz
Figura 13 Separador marinheiro de arroz.

Figura 14 Separador circuito fechado de arroz.

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Equipamentos Utilizados na Indstria de

Arroz
Figura 16 - Polidoras de arroz

Figura 17 - Beneficiadora de arroz

Figura 15 Brunidor de arroz.

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Referncias
Livro Texto: Fonseca, H., Soave, J.,Azzini, L.E,
Banzatto, N.V, Camargo, O.B.A Arroz: Produo, Prprocessamento e Transformao Agroindustrial, vol.II

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