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FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TTULO:
EFECTO DE CSCARA DE MARACUY (Passiflora edulis flavicarpa) Y
ARROZ (Oryza sativa) EN LA CALIDAD DE SNACK EXTRUIDO
AUTORES:
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Gambini Arroyo Ricardo Antonio
Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa
ASESOR:
Guisela Pilar Carbajal Romero
NUEVO CHIMBOTE PER
2015
NDICE
DATOS GENERALES:................................................................................. 4
I.
1.1
TTULO.............................................................................................. 4
1.2
EQUIPO INVESTIGADOR....................................................................4
1.3
1.4
1.5
TIPO DE INVESTIGACIN...................................................................4
1.6
1.7
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.......................................................5
II.
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN:............................................6
BASES TERICAS:...............................................................................10
3.2
Materia Prima.............................................................................. 11
3.2.1
El maracuy.......................................................................................... 11
-
El fruto....................................................................................... 11
Composicin de la maracuy:..........................................................12
Taxonoma................................................................................... 13
El arroz................................................................................................ 14
-
Taxonoma................................................................................... 14
3.2.2
Fibra alimentaria..........................................................................16
3.2.3
1.
Extrusin........................................................................................ 18
1.1.
Extrusor................................................................................... 19
1.2.
1.3.
IV.
1.4.
1.5.
1.6.
Ventajas de la extrusin...............................................................28
1.7.
Aplicaciones de la extrusin.........................................................29
HIPTESIS Y VARIABLES:....................................................................30
4.1 Hiptesis................................................................................................. 30
4.2 Variables................................................................................................ 30
4.2.1 Variable Independiente..............................................................................30
4.2.2 Variable Dependiente................................................................................ 30
4.2.3 Variable Dependiente................................................................................ 30
V.
MATERIALES Y MTODOS:.....................................................................31
5.1 Materiales y Equipos................................................................................. 31
5.2 Metodologa de Anlisis............................................................................32
VI.
DISEO DE LA INVESTIGACIN:..........................................................35
RESULTADOS Y DISCUSIN..................................................................37
VIII.
IX.
X.
XI.
CONCLUSIONES...............................................................................38
RECOMENDACIONES..........................................................................39
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................40
ANEXOS.............................................................................................. 42
I.
DATOS GENERALES:
I.1 TTULO
EFECTO DE CSCARA DE MARACUY (Passiflora Edulis Flavicarpa) Y
ARROZ (Oryza sativa) EN LA CALIDAD DE SNACK EXTRUIDO
I.2 EQUIPO INVESTIGADOR
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Gambini Arroyo Ricardo Antonio
Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa
Asesor:
Guisela Pilar Carbajal Romero
I.3 FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL INVESTIGADOR
Facultad de Ingeniera.
Universidad Nacional del Santa.
I.4 REA Y LNEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN
rea: Investigacin.
Lnea: De Produccin Agroindustrial.
I.5 TIPO DE INVESTIGACIN
Experimental y aplicada.
I.6 LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO
Laboratorio
de
Investigacin
Desarrollo
de
Productos
Agroindustriales.
MESES
ACTIVIDADES
SETIEMBRE
2015
X X
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
X X
OCTUBRE
2015
X X
NOVIEMBRE
2015
X
X
X X
X X
X
X
DICIEMBRE
2015
X
X
fabricacin de aceites, tintas y barnices. Este aceite puede ser refinado para
otros fines como el alimenticio, ya que su calidad se asemeja al de la semilla
de algodn en cuanto a valor alimenticio y a la digestibilidad; adems
contiene un 10% de protena. Otro subproducto que se extrae es la
maracuyina, un tranquilizante muy apreciado en Brasil y que se comienza a
conocer en El Salvador como Pasiflora.
Si bien su contenido de protena es bajo (7-9% promedio en peso) el grano
de arroz es la mayor fuente proteica en los pases consumidores de este
cereal aportando el 60% de la protena total de la dieta en Asia (Shih, 2003).
Se conocen variedades de arroz salvaje en China y Estados Unidos con 12,0
y 15,2% de protena en grano integral (Zhai et al., 2001).
El componente proteico mayoritario del grano de arroz lo constituyen las
glutelinas en proporcin de 75-90% con respecto a la protena total. Son las
nicas protenas de cereales ricas en glutelinas y pobres en prolaminas
(Juliano, 1985).
"Para obtener diversos efectos en el producto final, podemos alterar la
fuerza mecnica y la temperatura, y agregar otros ingredientes. Para que un
snack quede ms crocante, por ejemplo, se le agrega ms harina de arroz,
que tambin es usada para darle ms sabor y textura al alimento", segn el
especialista.
Composicin de la maracuy:
El maracuy amarillo tiene frutos de forma circular u ovoide con
longitudes de 4 o 9 cm y de 3,5 a 8,5 cm de dimetro, color amarillo
11
%
Materia seca:26-27% - humedad:73-74%
Jugo final:27-30% - pulpa:3%
Residuos:8% - aceite:2%
CANTIDADES EN 100g
0,01g
12
Protenas
Fibras
Carbohidratos
Caloras
Calcio
Hierro
Sodio
Magnesio
Zinc
Cobre
Potasio
0,67g
4,33g
6,78g
29,91Kcal
44,51mg
0,89mg
43,77mg
27,82mg
0,32mg
0,04mg
178,40mg
Taxonoma
Nombre comn: maracuy amarillo, parchita, calala, maracuj, yellow
passion-fruit. Su clasificacin sistemtica es la siguiente:
Cuadro N3: taxonoma de la maracuy
Clasificacin
Divisin
Sub-divisin
Clase
Sub-clase
Orden
Sub-orden
Familia
Gnero
Especie
Variedad
Taxonmica
Espermatofita
Angiosperma
Dicotilednea
Arquiclamidea
Parietales
Flacoutinae
Passifloraceae
Passiflora
Passiflora edulissims
Purprea y Flavicarpa
El arroz
El arroz es una planta monocotilednea. El nombre cientfico es Oryza
sativa. Evolutivamente se acepta que la forma perenne del Oryza
perennis y para otros, el Oryza rufipogon, es el antecesor comn, tanto
del arroz cultivado como del arroz rojo. Aunque el arroz rojo, no se
origin directamente del arroz cultivado, es frecuente el uso de O.
Sativa f. Spontanea como el nombre cientfico del arroz rojo.
Taxonoma:
13
Plantas
Sub reino
Tracheobionta
Divisin
Magnoliophyta
Clase
Liliopsida
Orden
Poales
Familia
Poaceae
Subfamilia
Ahrhartoidea
Tribu
Ehrhartoidea
Genero
Oryzeae
Especie
Sativa
Composicin qumica
Protena
6.2g
Agua
15.5%
Fibra
0.3g
14
Cenizas
0.6g
Grasa
0.8g
Carbohidratos
76.9g
Hierro
0.4mg
Sodio
2.0g
Vitamina B1
0.09mg
Vitamina B2
0.03mg
Niacina
1.4mg
Calcio
6.0mg
Fosforo
0.4mg
Caloras
351cal
3.2.2
Fibra alimentaria
La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que
resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que
experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte
vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza
heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas). Desde
el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un
nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del
organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas
sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal.
15
el producto.
Almidn resistente: en tubrculos como la patata y semillas, tambin en
frutos, rizomas y mdula de muchas plantas. Este almidn, que no se
hidroliza en todo el proceso de la digestin, constituye el 20 % del
almidn ingerido en la dieta. Dicha proporcin se reduce cuando los
del intestino.
Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran
cantidad de cidos y alcoholes fenilproplicos formando la fibra insoluble
con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo
digestivo, forma la estructura de la parte ms dura o leosa de los
vegetales, como acelga, lechuga, el tegumento de los cereales, entre
otros.
16
3.2.3
Los aperitivos o snacks son alimentos ingeridos como entrems, han sido
ideados para ser consumidos por placer o como complemento energtico o
nutritivo, pero no constituyen por s mismo ninguna de las principales comidas
del da. Una gran variedad de alimentos como: cereales, tubrculos, carne,
pescado, etc. pueden ser industrialmente transformados en snacks (Garca,
2008).
Los snacks se clasifican de acuerdo al tipo de tcnicas que han sido usadas, as,
se encuentran los snacks obtenidos mediante un proceso de fritura (chips de
frutas y tubrculos) y los que pasan por un proceso de extrusin o expansin
17
1.1.
Extrusor:
19
pasan
por
un
secado
como
el
pienso
para
animales(Gimferrer,2009).
La extrusin de alimentos es un sistema de coccin de alta temperatura en corto
tiempo (HTST, por sus siglas en ingls), utilizado para reestructurar material
alimenticio con contenido de almidn y protenas y de esta forma elaborar
diferentes tipos de alimenticios texturizados (Mjica et al., 2006).
Las caractersticas de coccin de la tecnologa de extrusin permiten procesar
cualquier tipo de cereales y productos basados en almidn, con una alta
productividad y diversidad de productos en comparacin con la coccin
convencional discontinua hidrotrmica (Guy, 2002).
El agua necesaria para la coccin de la mezcla proviene de la materia prima y de
los ajustes de humedad que se realizan mediante una bomba volumtrica dentro
de la seccin de alimentacin; el contenido total de humedad dentro del extrusor
est en un intervalo de 16%-20%, la velocidad de tornillo usualmente se halla
entre 200 a 450rpm (Guy, 2002).
Durante la extrusin, los alimentos ricos en almidn incrementan su humedad
debido a la adicin de agua, tambin se somete a elevadas temperaturas y a
intensas fuerzas de cizalla. Como consecuencia de ello los grnulos de almidn
se hinchan, absorben agua y se gelatinizan, y su estructura macromolecular se
abre y da paso a una masa viscosa y plstica (Fellows, 1993).
Las elevadas temperaturas a las que se lleva a cabo el proceso, as como el
incremento de humedad hace que la estructura cuaternaria de las protenas
durante la extrusin se abra y se genere una masa hmeda y viscosa. Las
molculas de protena se polimerizan, se establecen enlaces intermoleculares y
se reorientan, que permiten obtener una textura fibrosa, clsica de las protenas
vegetales texturizadas (Fellows, 1993).
20
La tensin que sufre el producto al salir del extrusor (40-100bar), hace que tenga
lugar una evaporacin del 10% en el mismo, y a la vez, la expansin (Callejo,
2002). La evaporacin del agua genera una cada rpida de la temperatura de la
mezcla fundida, que se vuelve ms y ms viscosa. Una vez afuera del extrusor, el
producto se endurece rpidamente en una estructura altamente aireada que da al
producto final una textura crujiente (Guy, 2002).
Desde que el producto entra en el extrusor hasta que sale por las boquillas
transcurren 30 segundos. Este corto tiempo permite mantener mejor los valores
nutritivos y se produce la gelatinizacin del almidn. Cada producto y cada
proceso requieren parmetros diferentes (Callejo, 2002).
En resumen, durante la extrusin el alimento se somete a altas temperaturas,
elevada compresin e intenso esfuerzo cortante, en perodos cortos, las cuales
producen entre otros, los siguientes fenmenos:
Condiciones
150-220C
10-200 seg
100-200 bar
>100/seg
50-1000rpm
10-30%
0.3-2.0 MJ/Kg(70-480kcal/kg)
21
morfologa
organizacin
supramolecular, est
determinada
1.5.
25
Ventajas de la extrusin:
La extrusin posee ventajas que han hecho que gane popularidad, entre ellas
estn:
1.7.
Aplicaciones de la extrusin:
Ejemplo
Alimentacin
humana
Alimentacin
animal
28
4.2 Variables:
4.2.1 Variable Independiente:
Formulacin.
Harina de cscara de maracuy (Passiflora Edulis Flavicarpa)
Harina de arroz (Oryza sativa)
4.2.2 Variable Dependiente:
Extrusin.
4.2.3 Variable Dependiente:
Calidad
Anlisis funcional:
- ndice de Expansin
- ndice de Absorcin de Agua
- ndice de Solubilidad de Agua
Anlisis sensorial:
- Olor
- Color
- Sabor
- Textura
Vida til
V.
MATERIALES Y MTODOS
5.1 Materiales y Equipos
Materia prima
Cscara de maracuy.
Arroz.
Sal.
Reactivos
29
Agua destilada.
Materiales de vidrio
Probetas (50ml)
Vasos precipitados (500 y 1000ml)
Fiolas (50ml)
Tubos de centrfuga.
Pipetas de (1, 2, 5, 10) ml
Otros materiales
Mesa de acero inoxidable.
Bandejas de plstico.
Esptula.
Equipos
Equipo: Mdulo de molienda y tamizado. Modelo: MDMT-60XL.
Equipo: Extrusor de doble tornillo labor PQ DRX-50, Marca:
IMBRAMAQ, Modelo: IMBRA LABOR PQ DRX-50.
Equipo: Secador de bandejas. Modelo: 5BT-10X10.
Equipo: Centrfuga, Marca: SIGMA, Modelo: 2 16, Velocidad: 15 000
rpm, Motor: 1 HP Elctrico.
Equipo: Balanza, Marca: Precisa, Modelo: 4200 C, Serie: 321LX, Rango
MAX. 4200 gr. MIN. 0,5 gr. e = 0,1 gr.
Equipo: Balanza Analtica, Marca: Precisa, Modelo: 220 A, Serie:
321LX, Rango MX. 220 gr. MIN. 0,01 gr.e = 0,001 gr.
32
Lavar
Cortar en trozos
Este proceso se
llevar a cabo en el
secador de bandeja
Secar
Moler
Proceso realizado
en el molino
Tamizar
Empaquetar
El tamizado es el
proceso de cernir
la harina
Almacenar
Cscara de
maracuy
Arroz
F1
F2
F3
1
2
3
4
5
F4
F5
F6
F7
Recepcin de la
materia prima
Almacenamien
Cscara de
Arroz
Saborizante
Lavado
Moliend
Obtencin de harina
de arroz
Secado
Moliend
Tamizad
F1
Maracuy: 2.5
gr.
Sal
: 7.5
F1
F1
Maracuy: 3 gr.
Sal
: 7.5
gr.
Maracuy: 3.5
gr.
Sal
: 7.5
F1
Maracuy: 4 gr.
Sal
: 7.5
gr.
F1
Maracuy: 4.5
gr.
Sal
: 7.5
Mezclado y
acondicionamiento
Extrusi
Empaqu
DCA
Figura N5: Diseo de la investigacin
Anlisis
DCA:
34
F1
Maracuy: 5 gr.
Sal
: 7.5
gr.
F1
Maracuy: 5.5
gr.
Sal
: 7.5
FUENTE DE
VARIACION
Grado de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrado
medio
Tratamientos
Error
experimental
Total
35
F
calcula
r
F
tabula
r
Significanc
ia
VII.RESULTADOS Y DISCUSIN
36
VIII. CONCLUSIONES
37
IX. RECOMENDACIONES
Es preciso tomar todas las medidas de asepsia posibles durante todo el proceso
de elaboracin del alimento tipo snack, verificar los puntos crticos de control,
para aplicar las correcciones necesarias y as evitar la contaminacin y la
proliferacin de microorganismos que alteren al producto, y garantizar la
seguridad alimentaria.
38
X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
39
XI. ANEXOS
Materiales y Equipo:
Placas Petri
Tubos de centrfuga(50ml) de vidrio o plstico
Agitadores magnticos
Probeta de 50ml
Plancha de agitacin
Bao de temperatura controlada a 30C
Centrifuga
Tubos de centrifuga graduados
Papel filtro de poro delgado
Embudos
Vasos de precipitados
Pipetas de 10ml
Desecador
Mtodo:
1. Tarar las placas Petri a 90C por 4 horas o a 75C por una noche.
2. Pesar 2.5g de muestra en un tubo de centrifuga que contiene un agitador
magntico. Realizar el anlisis por duplicado.
40
Clculos:
ndice de absorcin de agua (IAA)
Peso de gel( g)
IAA= Peso de la muestra (g)
41
Peso de solubles(g)
ISA= Peso de la muestra ( g) 100
42
Muy desagradable
Desagradable
1
3
2
3
Regular
1
2
Agradable
1
2
Muy
agradable
1
2
4
5
Textura
Evaluacin de Atributos
N Muestra Color
Olor
Sabor
Textura
Evaluacin de Atributos
N Muestra Color
Olor
Sabor
Textura
Evaluacin de Atributos
N Muestra Color
Olor
Sabor
Textura
43
44
Pesado:
Maracuy
Arroz
Stevia
Determinacin de
humedad de la harina
de cscara de maracuy
45
46
ANEXO 4: Formulaciones
Formulaciones
-
48