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AGROPECUARIA
Noviembre de 2003
Contenido
Antecedentes
Estados Unidos
Unin Europea
mbito Internacio nal
Princ ipa les Reto s y Pro blemas
Situacin actual de la Inocuidad Alimentaria en Veracruz
Antecedentes en el estado de Veracruz
Anlisis de la situacin actual en Veracruz
Suelo
Agua
La salud e higiene de los trabajadores
Aplicacin de agroqumicos
Uso del estircol
Infraestructura de empaque
Transporte
PROPUESTA DE INTEGRACION
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APENDICE I
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Enfermedades Bacterianas
Botulismo Clostridium botulinum
Campilobacteriosis Campylobacter jejuni
Listeriosis, meningitis encefalitis
Listeria monocytogenes
Infeccin por Escherichia coli
Envenenamiento alimenticio
por Perfringens Clostridium perfringens
Salmonelosis Salmonella sp
Shigelosis (disentera bacteriana) Shigella sp
Envenenamiento alimenticio por estafilococos
Staphylococcus aureus
Infeccin por Vibrio Vibrio vulnificus,
Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus
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Enfermedades Parasitarias
Amibiasis Entamoeba histolytica
Criptosporiosis Cryptosporidium parvum
Ciclosporiosis Cyclospora cayetanensis
Giardiasis Giardia lamblia
Enfermedades Virales
Hepatitis A
Virus pseudo-Norwalk
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APENDICE II
Referencias
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Antecedentes
Para poder comprender las razones del establecimiento de las
prcticas de Inocuidad Alimentaria, es prudente analizar la conducta de
los consumidores que ms compran productos agroalimentarios para
consumo en fresco, sin duda los norteamericanos son los mayores
compradores de frutas y verduras, que son suministradas por los pases
pobres.
Las exigencias establecidas por la legislacin de EU hacen que los
mtodos de producir las frutas y verduras que se consumen en fresco,
se deban modificar dramticamente, sobre todo por que afectan las
costumbres y la idiosincrasia de los asentamientos humanos rurales,
debido a que el mayor vehculo contaminante es el hombre que
manipula los productos comestibles durante el proceso de produccin,
cosecha, empaque y transporte, y que las disposiciones emitidas por la
iniciativa de Ley en EU, proponen cambios en los hbitos de higiene
para el ncleo de poblacin rural que se encarga de las labores del
campo, y que est en contacto con las partes comestibles del producto.
Estados Unidos
A pesar del crecimiento en el consumo por persona de frutas y
hortalizas, todava existe espacio para un aumento en su consumo. Si
los norteamericanos se ajustarn a las recomendaciones incluidas en la
Pirmide Alimenticia relativas a la ingestin de frutas y hortalizas el
consumo de hortalizas verde oscuro y amarillas intenso debiera
incrementarse en un 300% lo que equivaldra a un aumento de un
milln de acres en la superficie sembrada de estos productos.
Otro cambio importante es que las hortalizas ya no son cultivadas
por quien las consume. Por ejemplo, en 1919 en los EE.UU., el
autoconsumo de hortalizas fue de 131 libras per cpita mientras que en
1999 fue de slo 11 libras. Otro factor que ha contribuido a poner
nfasis en la cuestin microbial de los alimentos es el hecho de que la
gente de los pases ricos come cada vez ms fuera de casa. En los
EE.UU., del total gastado en alimentos en los 50, el 16.6% corresponda
a comer fuera de casa. Para 1999 esta cifra fue de 40%.
Otro hecho relacionado es el envejecimiento de la poblacin que
ha ocurrido en los pases desarrollados que los hace ms vulnerables a
cualquier consumo de alimentos contaminados. Se estima que en los
EE.UU. ocurren anualmente alrededor de 76 millones de casos de
enfermedad y 9,000 muertes debidos al consumo de alimentos
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5. C ambiar algunas de las prct icas que realiz a la agric ult ura
orgnic a, ej emplo s: aguas res iduales y est i rco l c rudo.
6. El agua es uno de los ins umos crt icos des de el punto de v is ta
de la inoc uidad. Es una de las c aus as fundamentales de co ntaminac i n
de las frut as y ho rtaliz as, toca las partes comestibles de la planta y por
lo tanto, son muy altas las exigencias de calidad del agua de riego
agrcola. El agua de pozo tradicionalmente se le consideraba limpia pero
no es as. Las BPAs recomiendan analiz ar mic robio l gic a y qu micamente
el agua de los poz os o no ut iliz ar es ta agua.
7. Las BPAs ex igen que los t rabajado res agr co las dis po ngan de
agua potable para beber y lav arse las manos . Se deben atender en este
caso las normas res pect iv as de la sec ret ar a de s alud.
8. El s ist ema reco mienda el co nt ro l de los animales para impedir la
cont aminac i n po r el est i rco l de las fuentes del agua.
9. La Nom 001 est ablec e los l mites mx imos permis ibles de
cont aminant es en las des cargas de aguas res iduales en bienes
nac io nales y aguas que puedan ser ut iliz adas para el riego agrco la.
Princ ipales contaminant es : Grasas y aceites, slidos sedimentables,
slidos suspendidos totales, demanda bioqumica de oxgeno, otros
como el nit r geno tot al y fsfo ro tot al, met ales pesados y c ianuro .
Por ot ro lado, los co nt aminant es patgenos y paras itario s.
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basar en las
existente, sin
la Inocuidad
movilizar los
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Sue lo
Veracruz en una amplia superficie es ganadero y simultneamente
tambin es agrcola, es comn encontrar cultivos rodeados de potreros o
prcticas de reconversin de suelo con uso ganadero a uso agrcola.
Estas caractersticas, afectan en gran medida la higiene de los
productos agrcolas para consumo en fresco, ya que las probabilidades
de contagio por microorganismos patgenos son muy altas.
Agua
El agua por considerarse el principal vehculo de contagio por
microorganismos patgenos, juega un papel important e en la Inocuidad
Alimentaria de los productos agrcolas generados en el Estado de
Veracruz, ya que la mayora de los cuerpos de agua existentes en la
Entidad, se encuentran contaminados debido a las descargas de aguas
residuales municipales y por las que generan la industria azucarera.
La salud e higiene de los trabajadores
La agricultura en el Estado de Veracruz, es una actividad que
requiere de gran cantidad de mano de obra, la cual esta constituida
principalmente por poblacin de las diferentes etnias asentadas en su
territorio.
Debido a sus costumbres, hbitos alimenticios y condiciones de
vida, resultan ser la ms peligrosa fuente de contagio con
microorganismos patgenos para los productos agrcolas que manipulan,
principalmente durante la cosecha.
Aplicacin de agroqumicos
En el uso y manejo de los agroqumicos, es frecuente encontrar
prcticas en las cuales los plaguicidas y fertilizantes no se aplican de
acuerdo a las recomendaciones expresas para el cultivo determinado.
Estas prcticas son: uso de productos no recomendados para el cultivo,
dosis inadecuadas y falta de mantenimiento en el equipo de aspersin
de los plaguicidas.
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APENDICE I
Microorganismos patgenos que causan enfermedades
trasmitidas por alimentos.
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ENFERMEDADES BACTERIANAS
Riesgos Bacterianos
Debido a que los patgenos bacterianos forman parte del medio
ambiente, pueden contaminar fcilmente las frutas y hortalizas si no se
manipulan adecuadamente antes del consumo. A continuacin se hace
una breve descripcin de los patgenos bacterianos que han sido
aislados a partir de los productos agrcolas crudos. Puede consultarse un
amplio comentario sobre los microorganismos patognicos asociados a
los alimentos en el libro FDA / CFSAN Bad Bug Book (FDA, 2001)
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Botulismo
Clostridium botulinum
Toxina del botulismo producida por Clostridium botulinum. Las
esporas de esta bacteria se diseminan pero producen toxina nicamente
en un entorno anaerobio (sin oxgeno) con poca acidez. Pueden
provocar problemas en alimentos embalajes con poca acidez si el
procesado no es adecuado. Estos productos incluyen el maz, los frijoles,
las sopas, la remolacha, los esprragos, los championes, el atn y el
foie gras. Tambin se han identificado problemas en los platos
preparados, el jamn York, las salchichas, las berenjenas rellenas, la
langosta y el pescado ahumado y salado. Cuando las frutas y hortalizas
son envasadas con poca permeabilidad para el oxgeno existen
problemas potenciales.
Inicio: Generalmente 4-36 horas despus del co ntagio.
Sntomas: Sntomas neurotxicos, incluida la visin doble, la
incapacidad de tragar, las dificultades de lenguaje y la parlisis
progresiva del sistema respiratorio. Se debe acudir al mdico de
inmediato. El botulismo puede ser mortal.
Clostridium botulinum
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Campilobacteriosis
Campylobacter jejuni
Las bacterias en las aves, el ganado bovino y el ovino pueden
contaminar la carne y la leche de estos animales. Fuentes de alimentos
crudos: aves crudas, carne y leche no pasteurizada. El microorganismo
ha sido aislado en la superficie de los pepinos. Puede introducirse en el
producto a travs de la contaminacin de productos animales
infectados.
Inicio: Generalmente 2-5 das despus del contagio.
Sntomas: Diarrea, dolores abdominales, fiebre y a veces heces
hemorrgicas. Dura entre 7 y 10 das.
Campylobacter jejuni
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Listeria monocytogenes
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20
44
horas
despus
del
consumo
del
alimento
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Imagen no disponible
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Salmonelosis
Salmonella sp
Las fuentes de productos crudos implicadas en los brotes incluyen los
melones, los tomates, las semillas germinadas de alfalfa y el jugo de
naranja. Las carnes crudas, la carne de ave, los jugos, la leche y otros
productos lcteos, los camarones, las ancas de rana, la levadura, el
coco, la pasta y el chocolate estn implicados con frecuencia.
Los individuos que transportan este organismo pero no tienen sntomas
de enfermedad, pueden contaminar los productos debido a malas
prcticas de higiene. Infecciones no tifoideas (gastroenteritis)
Salmonella sp
Inicio: Generalmente 8-12 horas despus del contagio.
Sntomas: Dolor abdominal y diarrea y, a veces, nuseas y vmitos. Los
sntomas duran un da o menos y suelen ser leves. Pueden ser ms
graves en personas ancianas o debilitadas.
Fiebre tifoidea
Inicio: 10 das o ms despus de la infeccin.
Sntomas: Malestar,
temperatura.
anorexia
cefalea,
aumento
gradual
de
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la
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Shigella sp
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Staphylococcus aureus
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Vibrio cholerae
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ENFERMEDADES PARASITARIAS
Las enfermedades parasitarias son causadas por agentes
patgenos que no son bacterias, sin embargo son tambin
microscpicos unicelulares, los cuales se han aislado de la superficie de
frutas y verduras.
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Amibiasis
Entamoeba histolytica
Existen en el tracto intestinal de los seres humanos y pasan a las
heces. El agua contaminada y las hortalizas cultivadas en terreno
contaminado difunden la infeccin. Los trabajadores infectados que
manipulan el producto pueden ser una fuente de contaminacin.
Inicio: 3-10 das despus de la exposicin.
Sntomas: Dolor espasm dico grave, sensibilidad abdominal en el rea
del colon o el hgado, heces matutinas sueltas, diarrea recidivante,
prdida de peso, fatiga y a veces anemia.
Entamoeba histolytica
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Criptosporiosis
Cryptosporidium parvum
La especie Cryptosporidium puede darse en cualquier alimento
manipulado por un trabajador contaminado. Otra fuente posible de
infeccin humana ocurre al fertilizar las hortalizas de la ensalada con
abono. Los brotes amplios se asocian con los sistemas de distribucin
que transportan agua contaminada.
Inicio: Una media de 1-7 das (2-28das)
Sntomas: Diarrea lquida grave, pero tambin puede ser asintomtica
Enfermedad pulmonar y traqueal en los humanos, asociada con tos y
frecuentemente con fiebre baja, estos sntomas a menudo se
acompaan de trastornos intestinales graves. Dura entre 2 y 4 das, y
puede prolongarse entre 1 y 4 semanas.
Cryposporidium parvum
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Ciclosporiosis
Cyclospora cayetanensis
Agua contaminada, bayas (berries) y lechugas
Inicio: 1-11 das.
Sntomas: Fatiga, diarrea prolongada, a menudo recidivante. Dura
desde varios das a varios meses.
Cyclospora cayetanensis
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Giardiasis
Giardia lamblia
Casi siempre asociada al consumo de agua contaminada. Se ha
encontrado en las hortalizas, incluidas las zanahorias. Se puede
transmitir por los alimentos no cocinados que se contaminan mientras
crecen o despus de haber sido cocinados por manipuladores
contaminados. Los ambientes fros y hmedos favorecen la
supervivencia del organismo.
Inicio: 1-3 das.
Sntomas: Aparicin sbita de diarrea explosiva, retortijones anormales,
anorexia, nuseas y vmitos. Suele infectar en especial a los nios, a los
viajeros y a los pacientes institucionalizados.
Giardia lamblia
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ENFERMEDADES VIRALES
Hepatitis A
Los brotes han sido asociados con las frambuesas, las fresas, la
lechuga, los moluscos (ostras, almejas, choros, veneras) y otros
alimentos que se convierten en portadores cuando los desages no
tratados los contaminan. Los mariscos crudos son potentes portadores,
ya que la coccin no siempre destruye al virus.
Sntomas e inicio: Empieza con malestar, prdida de apetito, nuseas,
vmitos y fiebre. Al cabo de 3-10 das el paciente desarrolla una ictericia
con orina oscura. Los casos graves pueden dar lugar a insuficiencia
heptica y muerte.
Hepatitis
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Virus pseudo-Norwalk
Suele asociarse con el marisco mal cocinado, pero tambin se
puede transmitir con las comidas preparadas manipuladas por
trabajadores infectados, ensaladas, hielo, fruta.
Inicio: 24-48 horas
Sntomas: Nuseas, vmitos, diarreas lquidas abundantes, la fiebre es
rara.
Virus de Norwalk
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APENDICE II
Referencias
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Referencias
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