Trabajo Prctico Educativo UV

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
INGENIERIA QUMICA
TRABAJO RECEPCIONAL
TRABAJO PRCTICO EDUCATIVO
PROPUESTA DE CONTROL EN LA ETAPA DE

CLARIFICACIN-SEDIMENTACIN EN EL PROCESO DE
PRODUCCIN DE PILONCILLO
PRESENTA
JANET MARTNEZ PREZ
DIRECTOR DEL TRABAJO RECEPCIONAL

M.C IGNACIO SNCHEZ BAZN
ORIZABA, VER.
JUNIO, 2011
NDICE GENERAL
NDICE GENERAL
NDICE DE FIGURAS
iv
NDICE DE TABLAS
vi
INTRODUCCIN
vii
CAPITULO 1 PRODUCCIN DE PILONCILLO
1.1
1.2
ANTECEDENTES
1.1.1
Produccin de azcar de Caa
1.1.2
Caractersticas de las regiones caeras en Mxico
1.1.3
Variedades de caa
1.1.4
Productos Obtenidos a partir de la Caa de Azcar
10
PRODUCCIN DE PILONCILLO
10
1.2.1
11
Produccin de Piloncillo en Veracruz
1.3
DIVERSAS CLASES DE PILONCILLO
11
1.4
PARMETROS DE CALIDAD
11
1.5
COMPOSICIN NUTRICIONAL
12
1.6
CANALES DE COMERCIALIZACIN DEL PILONCILLO
13
1.7
PROCESO DEL PILONCILLO
14
1.8
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN
15
DEL PILONCILLO
1.9
1.8.1
Molienda
16
1.8.2
Clarificacin
17
1.8.3
Evaporacin
20
1.8.4
Enfriamiento
21
1.8.5
Moldeado
21
1.8.6
Envoltura
22
1.8.7
Empacado
22
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE CALIDAD

i
23
1.10
1.9.1
Recepcin de Caa
23
1.9.2
Pre limpieza
24
1.9.3
Evaporacin
24
1.9.4
Concentracin
24
CONTROL DE PROCESOS
25
1.10.1
Proceso
25
1.10.2
Informacin sobre el Comportamiento
25
1.10.3
Actuacin sobre el Proceso
25
1.11
SIMULACIN DE PROCESOS
26
1.12
PROGRAMA OPTO22
27
1.13
LEARNING CENTER
29
1.14
MDULOS
30
CAPITULO 2 METODOLOGA
2.1
JUGO DE CAA DE AZCAR
32
2.2
CARACTERIZACIN DEL JUGO DE CAA
33
2.3
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
34
2.4.1
Proceso de Clarificacin
34
2.4.2
Caractersticas de la dosificacin de Hidrxido de Calcio
34
2.4
TIPOS DE DOSIFICADORES
36
2.5
PROPUESTA DE UN DOSIFICADOR PARA LA ADICIN DE
42
HIDRXIDO DE CALCIO
2.6
MODULO DE ENTRENAMIENTO DE OPTO22 PARA
45
CONTROL DE PARMETROS
2.6.1
Conexin a una red
46
2.6.2
Verificar comunicacin con el driver de SNAP
46
2.6.3
Crear una estrategia
47
2.6.4
Configurar Control Engine
48
ii
CAPITULO 3 RESULTADOS
3.1
DETERMINACIN DE VARIABLES DE PROCESO
50
3.2
PRUEBAS DEL COMPORTAMIENTO DE LAS VARIABLES
55
3.3
PROCESAMIENTO DE DATOS
56
3.3.1
Balance de Materia en el Molino
57
3.3.2
Balance de Materia en base al PH
58
3.4
DISEO DE EQUIPO
60
3.5
DOSIFICACIN OPTIMA COMPUTARIZADO
62
CONCLUSIONES
65
BIBLIOGRAFAS
66
iii
NDICE DE FIGURAS
Figura
Nombre
Pgina
1.1
Estados Productores de Caa de Azcar en Mxico
1.2
Caa Criolla, Clasificacin Botnica Saccharum Offinarum
1.3
Caa
Cristalina,
Clasificacin
Botnica
Saccharum
Lubridatium
1.4
Caa Violeta, Clasificacin Botnica Saccharum Violaceum
1.5
Caa Veteada, Clasificacin Botnica Saccharum Versicola
1.6
Canales de comercializacin de Piloncillo
14
1.7
Corte de Caa de Azcar
15
1.8
Programa de Flujo de Proceso de Produccin de Piloncillo
15
1.9
Molino Horizontal de tres mazas con transmisin incorporado
16
en la misma base
1.10
Principios de Floculacin
17
1.11
Oxido de Calcio (CaO)
19
1.12
Proceso de Evaporacin
21
1.13
Moldeado de Piloncillo
22
1.14
Envoltura de Piloncillo
22
1.15
Empacado de Piloncillo
23
1.16
Esquema de simulacin de un Proceso en un Evaporador
27
1.17
Control de Evaporacin
28
1.18
Comunicacin de Red
29
1.19
Modulo Learning Center
29
1.20
Mdulos de SNAP PAC
30
2.1
Propuesta Metodolgica
32
2.2
Dosificador Volumtrico
37
2.3
Dosificador a tornillo sin fin
37
2.4
Dosificador a pistn
38
2.5
Dosificador por Gravedad
39
iv
2.6
Dosificador por medio de Balanzas Multicabezal
40
2.7
Dosificador a tornillo y Balanza
40
2.8
Dosificador con Canales Vibratorios
40
2.9
Dosificador sin-fin
41
2.10
Dosificador Volumtricos Horizontales
41
2.11
Dosificador para lquidos y pastosos
42
2.12
Algoritmo de Control
44
2.13
Conexin a una red
45
2.14
Driver de SNAP
46
2.15
Estrategia 1
47
2.16
Control Engine
48
3.1
Anlisis 1, Hidrxido de Calcio
50
3.2
Anlisis 2, Oxido de Calcio
51
3.3
Muestra para anlisis de PH
52
3.4
Medicin de temperatura
53
3.5
Anlisis de densidad
56
3.6
Balance de Materia en Molino
57
3.7
Balance de Materia en base al pH
57
3.8
Relacin de clculo para la sedimentacin
58
3.9
Propuesta de control
61
3.10
Dosificador con pistn
61
3.11
Algoritmo de propuesta
61
3.12
Programa operativo
62
3.13
Introduccin de Variables
63
3.14
Arranque de Programa
64
NDICE DE TABLAS
Tabla
Nombre
Pagina
1.1.
Censos de Variedades en Cultivo Comercial, zafra 2007/2008
1.2
Variedades de caa Comercializadas en Mxico
10
1.3
Composicin Nutricional en 100 gramos de Piloncillo
12
2.1
Composicin General del Jugo de Caa
33
3.1
Anlisis de Azucares
52
3.2
Medicin de PH
53
3.3
Lectura de T0 en la produccin de Piloncillo
53
3.4
Valores Registrados de Densidad
54
3.5
Medicin de pH
56
3.6
Cantidad de Dosificacin de Ca (OH)2
59
vi
INTRODUCCIN
Muchas empresas tanto en la frontera como en otras partes del mundo tienen la necesidad
de automatizar sus pequeas y grandes empresas, ya sea en equipos o suministros de
materias etc. con la finalidad de que las empresas tengan la opcin de tener un crecimiento
en etapas, minimizar mano de obra y tener la confiabilidad de tener un producto a la
vanguardia que cumpla con todos los parmetros requeridos.
Las pequeas empresas Mexicanas a veces no cuenta con la informacin necesaria para
hacer crecer su produccin, creen que al automatizar genera una gran inversin y su
estabilidad econmica se vera afectada tanto como para cerrar su empresa, todo esto
afecta el comercio en Mxico ya que la mayor problemtica en los productos de pequeas
empresas es las falta de mano de obra calificada y el abaratamiento del producto por el
incumplimiento de los parmetros y normas requeridos para su venta.
La produccin de piloncillo en Veracruz se ve afectada por varios factores que no permiten

cumplir con la demanda establecida para su exportacin, hoy en da es ms fcil consumir
azcar, no slo por encontrarlo rpidamente en el mercado, sino por el precio y el tiempo
de almacenaje que puede soportar el producto, El trabajo que se presenta tiene como
finalidad desarrollar un Modelo experimental sobre la dosificacin de hidrxido de calcio y
una simulacin en el modulo Learning Center OPTO 22, el cual, nos proporcione un
producto de calidad que cumpla con todos los parmetros establecidos, para poder
satisfacer las demandas y normas para su exportacin a un buen precio e impulsar el
desarrollo econmico y social del Estado.
Opto 22 es una empresa especializada en la fabricacin de productos de hardware y

software para la automatizacin industrial, control remoto y adquisicin de datos. Sus
equipos estn basados en opciones estndar para hacer frente a sus retos de automatizacin
y completar sus proyectos, la nueva oferta de opto 22, llamada SNAP PAC con conexiones
de cable + hardware inalmbrico, proporciona tal vez el ms potente y verstil de E/S, redes
y capacidades de control en la industria.
vii
La opcin de red inalmbricas, por ejemplo, permite el uso de controladores de E/S en las
zonas remotas, en las zonas que son inaccesibles, o donde el cableado de la red es difcil o
imposible de instalar, tambin hay un enorme ahorro de costos realizados a travs de la
eliminacin de cableado tpico y terminacin. Tambin cuenta con Controladores, I/O
(mdulos de entrada y salida), el software de Opto 22 es utilizado en aplicaciones de
automatizacin, monitoreo captura de datos.
viii
CAPTULO 1
PRODUCCIN DEL
PILONCILLO
PROPUESTA DE CONTROL EN LA ETAPA DE CLARIFICACINSEDIMENTACIN EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DE PILONCILLO

1.1.ANTECEDENTES
El piloncillo es un producto elaborado a partir de jugo de caa, sin refinar y presenta una
consistencia slida moldeada de diferentes formas. En otros pases como Colombia y
Venezuela, se le conoce con el nombre de panela en Ecuador, Bolivia, Per y Chile se
conoce como "Chancaca", en el centro de Amrica como "Papeln", en Mxico como
Piloncillo, la FAO registra la panela en sus cuentas como "azcar no centrifugado".[1]
El piloncillo es uno de los productos que han sido elaborados desde hace mucho tiempo,
prcticamente en todos los pases productores de caa de azcar. La india es el principal
productor de piloncillo a nivel mundial, pero en otros pases productores como Colombia o
Pakistn tienen mayor consumo. En Mxico el piloncillo es utilizado en sectores como en
la industria del caf, bebidas destiladas de agave, envasados de frutas y legumbres y la
elaboracin de bebidas destiladas a partir de la uva.
El piloncillo es un producto que ha sido considerado como un alimento energtico, natural,

sano y rico en sales minerales y vitaminas, las cuales son conservadas debido al proceso de
elaboracin, el cual evita perdidas de las propiedades del jugo de caa. Tambin se ha
demostrado que el consumo de piloncillo tiene una accin preventiva en las lesiones
pulmonares, producidas a trabajadores por condiciones polvorientas y llenas de humo.
(Ramrez, 2009)
1.1.1. Produccin de azcar de Caa

La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia
para el desarrollo comercial del continente Americano y Europeo.
Azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de
caloras en las dietas de todos los pases. El azcar puede obtenerse principalmente a partir
de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo
proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional
o internacionalmente. [2]

1.1.2. Caractersticas de las regiones Caeras en Mxico
La caa de azcar constituye, desde el punto de vista de la produccin azucarera, el cultivo
de mayor importancia. La caa se produce en climas tropicales, en donde la temperatura
llega entre los 30 y 40 grados centgrados. Aproximadamente 19.5 millones de hectreas
de superficie mundial est cultivada de caa de azcar.
Se produce en diversos, climas, suelos y condiciones culturales en 14 regiones en 15

entidades federativas del pas. El cultivo se sita entre los 37 de latitud norte y los 31 de
latitud sur. Se encuentra en las costas del Ocano Pacfico y del Golfo de Mxico, en el sur
de Quintana Roo y comprende una faja transversal sobre el paralelo de los 19 de latitud
norte. [3]
El cultivo se desarrolla en un amplio margen de condiciones de humedad, se encuentran

zonas con precipitacin pluvial de 10 000 mm anuales hasta zonas que experimentan
extrema sequa, nortes se presentan en la poca de zafra en la costa del Golfo de Mxico,
huracanes y ciclones hacen acto de presencia tanto en la costa del Golfo de Mxico como
en la costa del Ocano Pacfico. Climatolgicamente las temperaturas en los mbitos
caeros se definen como clidas, semi clidas y templado clidas. En algunas zonas se
presentan bajas temperaturas con efecto de heladas. Las zonas caeras se encuentran en
cuatro unidades de suelos predominantes segn la clasificacin de FAO UNESCO:
Cambisol (55%), Vertisol (15%), Fluvisol (15%) y Luvisol (15%). En trminos generales
son suelos con pH cidos o ligeramente cidos, con bajo contenido de materia orgnica y
fertilidad. Generalmente el drenaje superficial es bueno pero en el trpico hmedo se
presentan problemas de inundaciones. [4]
Figura 1.1 Estados Productores de Caa de Azcar en Mxico [4]
En Mxico, el estado ms representativo en lo que se refiere a superficie cosechada es

Veracruz al promediar 248 mil hectreas de superficie cosechada en el periodo; seguido de
Jalisco con 66 mil hectreas; San Luis Potos con 54 mil hectreas; Oaxaca, 49 mil
hectreas y Tamaulipas con 42 mil hectreas. Nayarit 27 mil hectreas, Tabasco 26 mil
hectreas, Chiapas 25 mil hectreas, Sinaloa promedia 24 mil hectreas y Morelos 15 mil
hectreas. En el periodo de referencia, la superficie cosechada tuvo una tasa media de
crecimiento anual del 1.2%. Los aos en los que se registr una mayor superficie cosechada
fueron 1998 y 1999 con 631 mil y 643 mil hectreas, en ese orden. En el ao 2000 la
superficie cosechada descendi a 618 mil hectreas; durante los siguientes aos la
superficie cosechada ascendi hasta el ao 2005 al llegar a 670 mil hectreas y aumentando
en 2007 a 690 mil hectreas.
1.1.3. Variedades de Caa

Las variedades se distinguen por tipos de colores, el de las caas verdes y amarillas, como
la criolla y la cristalina, el relativo a las moradas y las coloradas, como la violeta y la
veteada o rayada como la listada.
La Caa Criolla cuya clasificacin botnica es Saccharum Offinarum, Figura 1.2 es la

variedad que trajo Hernn Corts, la ms antigua y la ms repartida en la Repblica
4

Mexicana; posee un jugo abundante y de la mayor riqueza en sacarosa, estando dotada de
gran vitalidad, pues a pesar de su larga estancia en nuestros campos, no ha degenerado en lo
ms mnimo. No obstante, tiene el inconveniente de que es muy sensible a los extremos de
calor y fro, por lo que suele enfermarse algunas veces. Llega a alcanzar tres y medio
metros de altura y sus cautos son delgados.
Figura 1.2 Caa Criolla, clasificacin botnica Saccharum Offinarum [6]
La Caa Cristalina que es la Saccharum Lubridatium, Figura 1.3, suelen adquirir sus tallos
hasta seis y medio metros. El nombre de Cristalina procede del aspecto de su tallo, cuyos
cautos estn cubiertos de una capa de vello blanquecino que le comunican brillantes
reflejos; el color de sus hojas, es de un verde ms oscuro que el de las otras variedades.
Este tipo de caa es robusto y tiene mayor resistencia a las adversas condiciones
meteorolgicas; pero tiene el defecto de ser muy dura, exigiendo con este motivo mayor
gasto de energa en los trapiches. Se cultiva esta variedad en los estados de Morelos, Puebla
y en algunas zonas de Campeche.
Figura 1.3 Caa Cristalina, clasificacin botnica Saccharum Lubridatium
La Caa Violeta o Saccharum Violaceum tiene los tallos con una coloracin violeta y las
hojas ofrecen un color verde intenso. Tiene la ventaja de resistir mejor que las otras a las
bajas de temperatura y ser tambin ms precoz. Una de sus desventajas es su tendencia a
secarse rpidamente y ser menos jugosa que sus congneres. Figura 1.4
Figura 1.4 Caa Violeta, Clasificacin botnica Saccharum Violaceum [7]
La Caa Veteada pertenece al grupo Saccharum Versicola, alcanza una altura de unos tres y
medio metros; resiste muy bien a los efectos del fro, es precoz y se distingue de las otras
por su agradable aspecto rayado de amarillo y rojo violeta. Figura 1.5, (Flores, 2001)
Figura 1.5 Caa veteada, clasificacin botnica, Saccharum Versicola [4]
La caa de azcar llego a Mxico en 1522-1523, la produccin de azcar antes de 1930, se

bas exclusivamente en el cultivo de variedades nobles como la morada, rayada, cristalina,
entre otras, que para aquel entonces se encontraba en franca decadencia. En 1928 se
importaron las primeras variedades comerciales, que rpidamente se propagaron y para
1947, el campo caero mexicano estaba cubierto en 62% por variedades procedentes de
java, el 27% con variedades de la India y el 11% restante con variedades nobles.
Las actividades de investigacin para la produccin de variedades mexicanas fueron

iniciadas en 1943 por la secretaria de agricultura y fomento en el ingenio de Potrero
Veracruz. Por el Ing. D. McH. Forbes quien obtuvo las primeras caas asignndole las
siglas Po Mex (Potrero Mex), de las cuales las ms destacadas fueron la Po Mex 72 y Po
Mex 100.
La primera propuesta para emprender un programa de mejoramiento gentico en Mxico

fue iniciada por el Ing. Alfonso Gonzlez Gallardo, quien import 102 variedades de caa
del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica. En 1946 el Banco de
Mxico, S.A., contrat los servicios de la Ford Bacon & Davis de New York, para efectuar
7

el estudio titulado "La Industria Azucarera de Mxico; dentro del cual recomendaron
establecer una estacin experimental en la parte centro de Mxico, una red de campos
experimentales en las principales regiones caeras del pas y una estacin de hibridacin en
Tapachula, Chiapas.
El IMPA estuvo bajo la direccin de la UNPASA de 1949 a 1970, de 1971 a 1990 bajo la
direccin de la Comisin Nacional de la Industria Azucarera y Alcoholera (CNIA), y en
1991, se venden los ingenios azucareros y se clausura el IMPA. En 1991 y gracias al apoyo
econmico de los industriales azucareros, la Cmara Nacional de las Industrias Azucarera y
Alcoholera (CNIAA), contina con el Programa de Mejoramiento Gentico iniciado en
1952. Los trabajos de fitomejoramiento de la caa en Mxico fueron iniciados por el IMPA
en 1951 en la Estacin Experimental del Rosario Izapa, Tapachula; estas actividades se
continuaron sin interrupcin hasta 1990 hasta que pasaron a depender a la cmara Nacional
de la Industria Azucarera y Alcoholera, quien hasta ahora aporta los recursos financieros
para su operacin.
Desde su creacin hasta su incomprendida desaparicin, el IMPA seleccionaba variedades

de grosor medio, hojas delgadas y sistemas radicular profundo, tolerantes a la sequia, buen
soqueo en condiciones temporal y resistentes al mosaico, la roya y al carbn y a la
escaldadura, dndose el apoyo en los trabajos de seleccin e hibridacin por el conducto de
Cmara Nacional de la Industria Azucarera y Alcoholera (CNIAA), en la tabla 1.1. Se
puede ver las variedades en cultivo comercial zafra 2007/2008, e cual confirma que el 55%
de la superficie cultivada en nuestro pas est sembrada con variedades mexicanas y el 45%
restante corresponde a variedades introducidas mediante convenios de intercambio gentico
establecidos entre el Programa de Mejoramiento Gentico que inici el IMPA y que rescat
y continua la Cmara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera.

Tabla 1.1. Censo de Variedades en Cultivo Comercial Zafra 2007/2008, (Flores Revilla 2008)
VARIEDAD
HECTREAS
VARIEDAD
HECTREA
Mex 69-290
183154.35
CP 72-2086
218782.52
Mex 79-431
59044.84
RD 75-11
23896.55
Mex 68-P-23
35015.36
SP 70-1284
12946.16
Mex 57-473
26988.02
Co 997
11672.62
Z Mex 55-32
10659.41
My 55-14
10166.84
Mex 69-749
8753.29
NCo 310
6107.51
Mex 68-1345
8341.74
L 60-14
5227.96
Mex 73-1240
6256.57
CP 74-2005
4793.50
ITV 92-1424
4928.44
CP 44-101
4841.26
Mex 80-1410
3527.53
Q 96
3103.17
ITV 92-373
3142.54
CP 70-1527
2582.08
Mex 9-662
1195.28
CP 72-1210
2349.88
Mex 80-1407
1127.38
SP 74-5203
1215.40
Mex 80-1415
1055.46
Q 68
1205-81
Mex 80-1428
1096.49
Mezclas
2200.96
Mezclas
3717.53
Varias
4820.94
Varias
19317.02
Subtotal
378529.27
subtotal
315913.16
% = 55.00
% = 45.00
TOTAL= 694,442 HA.
La hibridacin es el proceso mediante el cual variedades con caractersticas

agroindustriales de excelencia son cruzadas para obtener individuos con diferentes grados
de recombinacin gentica, para lograr esto es necesario contar con variabilidad gentica y
floracin. En lo referente a variabilidad, la CNIAA cuenta con un banco de germoplasma
que est integrado por 2733 variedades, 1923 extranjeras y 810 mexicanas, en la Tabla 1.2
muestra las variedades comercializadas en Mxico, las cuales estn clasificadas en base a
calidad de la descendencia de su progenie y semana de floracin, esta ltima se extiende
desde la segunda semana de octubre hasta la segunda semana de diciembre, durante esta
temporada florean entre el 45 y 60% de las variedades y segn la fecha de floracin estn
clasificadas en tempranas, medias y tardas.

Tabla 1.2 Variedades de Caa Comercializadas en Mxico (Flores, 2001)
Mex 52-17
Mex 52-23
Mex 52-29
Mex 53-142
Mex 53-157
Mex 57-1285
Mex 58-1230
Mex 59-144
Mex 59-641
Mex 60-1403
Mex 54-81
Mex 54-88
Mex 54-138
Mex 55-21
*ZMex 55-32
RB73-9735
CP74-2005
Q96
RD75-11
CP72-2086
Mex 55-61
Mex 55-250
Mex 55-261
Mex 55-286
Mex 56-105
Co-997
Q-68
MEX-821
Mex 57-863
Mex 56-563
Mex 56-356
Mex 56-476
ITAXMex 57.197
La caa de azcar es una planta hermafrodita y de acuerdo con el porcentaje de polen frtil,
las variedades se clasifican en machos y hembras, fuertes buenas y dbiles,
respectivamente. Los bancos de cruzamientos de la CNIAA estn integrados por 270
variedades, 110 hembras y 160 machos, con la finalidad de obtener suficientes flores para
realizar los cruzamientos
1.1.4. Productos obtenidos a partir de la caa de azcar
El piloncillo es un producto alimenticio con excelentes caractersticas que se obtiene de la
evaporacin de los jugos de caa de azcar y de la caa panelera dando como resultado la
cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas, fructuosa y glucosa.
Este se puede utilizar en la elaboracin de productos alimenticios, adems como

proveedora de insumos para la industria farmacutica y otras industrias, es una opcin
diferente para la produccin de bebidas refrescantes, ingredientes para carnes y repostera,
endulzante en conservas de frutas y verduras, saborizante, colorante de jugos, mermeladas,
y en remedios de malestares de los refriados, gripas y cicatrizantes.
1.2.PRODUCCIN DE PILONCILLO
La India es el principal productor mundial de panela, el segundo es Colombia que, a su vez,
es el pas que tiene el mayor consumo por habitante. En Colombia la agroindustria
panelera es una de las principales actividades econmicas de las reas rurales andinas, por
10

su gran importancia socioeconmica en la generacin de ingresos y empleo y el aporte a la
dieta alimenticia de la poblacin.
En Colombia, la industria de la panela se est tecnificando, gracias a la implementacin de
la tecnologa con calderas de vapor, la cual permite producir panela de mejor calidad de
forma ecolgica. (Ramrez, 2009)
1.2.1. Produccin de piloncillo en Veracruz
En Veracruz son alrededor de 21 municipios los que producen dulce de panela, entre los
ms importantes estn Cuitlahuac, Ixhuatln de Madero, Benito Jurez, Xico, Huatusco,
Sochiapa, Zentla, Totutla, Comapa, Tlacotepec, Tlatetela, Tepatlaxco, Paso del Macho,
Fortn, Tezonapa y Alto Lucero. La produccin en la zona norte del estado por periodo de
zafra es de aproximadamente 180 toneladas, mientras que en la sur es de 150 toneladas. En
el centro de Veracruz se distribuye en centrales de abasto y destileras del centro.
1.3.DIVERSAS CLASES DE PILONCILLO

El piloncillo es el nombre con que se conoce en la mayor parte de Mxico. Es sumamente
dulce, tiene un sabor ligeramente anisado por las impurezas que an contiene. Usualmente
se lo encuentra en forma de conos de varios tamaos, los ms comunes tienen de 15 cm de
alto por 6 cm de base, mientras los pequeos tienen aproximadamente 4 cm de base y
altura. En Veracruz se cuenta con el piloncillo blanco, cono grande, oscuro trigueo e
industrial.
1.4.PARMETROS DE CALIDAD
El piloncillo es en s, azucares slidos de caa que no pasan por un proceso de refinacin,
comnmente son vendidos a granel en forma de bloques pequeos de forma cnica, para su
exportacin en Mxico se debe contar con ciertos parmetros, el color entre ms claro y
uniforme, mejor; tiene que tener un gran contenido de sacarosa, su humedad debe estar en
un rango de 4.0 a 7.0 %, pH neutral de tamao uniforme con textura dura y sin burbujas de
aire, libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedor, microorganismos
11

patgenos, toxinas microbianas o de contaminantes qumicos, olor y sabor agradable, su
presentacin puede variar, entre ellas el cono truncado, perinola, bloque y granulado[6]
1.5.COMPOSICIN NUTRICIONAL
En Mxico, no existe una norma oficial que defina la calidad del piloncillo, por lo que se
dificulta el posicionamiento de un mercado que ayude a desarrollar al producto, generando
conflictos de calidad entre los estados productores, por lo que cada trapiche elabora su
producto de acuerdo a las particularidades y tolerancias del nicho de demanda.
Visto del lado nutricional, el piloncillo es catalogado como un producto completo que no
cuesta ms, sin embargo, la actual tendencia de consumo de productos bajos en caloras
pone en cierta desventaja a este edulcorante por su aporte energtico, pero consumindolo
moderadamente puede contribuir a una buena alimentacin sin problemas de salud, tambin
se puede considerar un producto para remedios curativos, por su aporte de Vitaminas y
Minerales. Tabla 1.3
Tabla 1.3 Composicin Nutricional en 100 gramos de Piloncillo (Tecnicaa, 2008)

CARBOHIDRATOS EN MG
CONCEPTO
DESCRIPCIN
Sacarosa
72 a 78
Fructuosa
Glucosa
Minerales en mg
Calcio
Magnesio
Fsforo
Sodio
Hierro
Manganeso
Zinc
Flor
Cobre
1.5 a 7
1.5 a 7
40 a 100
70 a 90
20 a 90
19 a 30
10 a 13
0.2 a 0.5
0.2 a 0.4
5.3 a 6.0
0.1 a 0.9
VITAMINAS EN MG
CONCEPTO
DESCRIPCIN
Pro
2.00
Vitamina
Vitamina A
3.80
Vitamina B1
0.01
Vitamina B2
0.06
Vitamina B5
0.01
Vitamina B6
0.01
Vitamina C
7.00
Vitamina D2
6.50
Vitamina E
111.30
Vitamina PP
7.00
Protenas
280 mg
Agua
1.5 a 7.0 grs.
Caloras
312
Es un producto natural de gran aporte nutricional, la gran cantidad de minerales que se

brinda al organismo la convierte en el principal generador de equilibrio que en sales
necesita el cuerpo humano. Es mayor fuente de hierro, calcio, magnesio y potasio. En su
contenido vitamnico y mineral mejora la visin nocturna, participa en el crecimiento y
12

restaura la calidad de la piel, nutre y protege el sistema nervioso, previene los calambres
musculares, aumenta la resistencia ante el estrs y las infecciones, previene la anemia,
participa en la asimilacin de calcio por parte de los huesos, participa en la formacin del
sistema seo, refuerza el sistema inmunolgico, regula el azcar en la sangre, es
antialrgenico y ayuda en la asimilacin de azucares
1.6.CANALES DE COMERCIALIZACIN DEL PILONCILLO
Actualmente se distribuye el producto dentro del pas, llegando a un nmero considerable
de empresas que transforman el piloncillo para crear nuevos productos, as como a
diferentes consumidores finales.
El piloncillo se comercializa por dos canales: el de pequeos productores y el de medianos

productores. En el primer canal, el comisionista compra el producto en los trapiches o el
producto lleva su produccin a las bodegas del comprador mayorista localizadas en las
poblaciones mejor comunicadas. El comisionista en ocasiones, ofrece al producto capital de
trabajo. En las centrales de abasto de D.F. se encuentran los grandes y medios mayoristas.
Estos hacen el muestreo del producto estiman la calidad del producto y, al no existir una
norma de calidad, abusan en ocasiones del castigo de precios aunque el producto sea de
buena calidad. El canal de medianos productores comercializa su produccin directamente
a los medios mayoristas y expendios de menudeo.
El piloncillo del centro del estado de Veracruz se distribuye en centrales de abasto y

destileras del centro y norte del pas. Las centrales de Mxico, Guadalajara y monterrey
constituyen el mercado ms importante, sin dejar de lado las destileras y otras industrias de
las mismas ciudades, incluyendo a Quertaro y puebla.
Otros estados que compiten con Veracruz son San Luis Potoss, Jalisco, Hidalgo
Morelos, pero tiene ms presencia el piloncillo de Veracruz por ser considerado el de mejor
calidad. La vida de anaquel es de 7 a 8 meses y se recomienda conserva el producto al 15 %
de humedad relativa y consumirlo en el menor tiempo posible una vez abierto. Figura 1.6,
(Ramrez, 2009)
13
Figura 1.6 Canales de Comercializacin del Piloncillo
1.7.PROCESOS DE PILONCILLO
La principal materia prima que se utiliza en la elaboracin de piloncillo es la caa de
azcar. Las principales variedades utilizadas para la produccin de piloncillo son CP y 290,
las cuales son las que producen el piloncillo de mejor calidad, los rendimientos que en
promedio se obtienen son de 80 a 90 toneladas de caa de azcar por hectrea. La
concentracin de azcar que debe reunir la caa de azcar debe ser mayor a 18 brix.
La materia prima para la produccin de la panela consiste en: la cosecha de caa de azcar,
cal o la resina del rbol de gucimo. La caa de azcar debe de ser recolectada el mismo
da, porque le afecta el clima y el tiempo de corte, en la preservacin del jugo, para poder
extraer la mayor cantidad de sacarosa y dems nutrientes, Figura 1.7
14
Figura 1.7. Corte de caa de azcar, [7]
1.8.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE

PILONCILLO
El presente diagrama nos muestra de manera general el proceso de piloncillo en un trapiche
tradicional, de manera sintetizada se muestra el proceso en que concite cada etapa.
Figura 1.8 Diagrama de flujo del proceso de produccin de piloncillo
15

1.8.1. Molienda
La extraccin del jugo de caa se lleva a cabo por molinos, los cuales pueden ser en forma
de diamante; estos molinos posen una sola masa con diseo de diamante, la cual va
colocada verticalmente, y los molinos de tres masas, en donde las masas se ubican
horizontalmente y paralelamente, no cambia su capacidad de moler las toneladas de caa,
las que varan desde media tonelada por hora hasta siete toneladas, y depende de la
traccin que tengan dichos molinos. El contenido de sacarosa de los jugos vara entre un 14
y 22%, de acuerdo con la variedad y estado de las caas. Figura 1.9
El porcentaje de extraccin (peso del jugo*100/peso de la caa) depende de las

condiciones de operacin del molino y tiene efectos claros sobre la calidad y cantidad de
jugo que se obtiene. En trminos generales, para molinos de 3 mazas, una extraccin
ptima sta en 58-60 %. Gmez A., etal, 1996
Figura 1.9 Molino horizontal de tres mazas con transmisin incorporada en la misma base, [8]
El jugo obtenido directamente del molino, fsico-qumicamente, es un dispersoide

compuesto por materiales en todos los tamaos, desde partculas gruesas, como residuos de
16

bagazo, hojas de caa molidas hasta iones y coloides, los cuales pueden ser azucares
reductores que imposibilitan la transformacin de la sacarosa en la panela.
1.8.2. Clarificacin
Consiste en eliminar por medios fsicos y a temperatura ambiente, todas las impurezas,
(tierra, polvo, insectos) que pueden caer en el proceso de extraccin del jugo. Para
comprender la funcin del calor y las sustancias que se adicionan durante la fase de
clarificacin es necesario conocer la teora de la coagulacin y la floculacin, es decir, el
proceso por el cual las partculas se aglutinan en pequeas masas que tienen un peso
especfico superior al de la solucin, y que son llamadas "flculos" (floc).
La floculacin es la formacin de tales copos causados por el choque de las partculas, que
se hallan emulsionadas o en solucin coloidal. Precede a la coagulacin y consiste en la
precipitacin de las partculas slidas las cuales, sin fundirse unas en otras, permanecen
aprisionadas en la masa. Puede ser de dos tipos: ortocintica y pericintica. La primera le
debe su movimiento a la agitacin que las partculas tienen dentro del lquido (movimiento
browniano) mientras el segundo debe su movimiento a la energa comunicada al lquido por
fuerzas externas como el calor o el remelln.
Figura 1.10 Principios de Floculacin [9]
17

No todos los floculantes se pueden seleccionar, pues en cada caso los jugos estn variando,
esto significa que cada ingenio debe hace sus propias pruebas para encontrar el polmero
ms efectivo sus jugo. La seleccin de un solo floculante para la clarificacin del jugo y la
filtracin de cachaza es casi imposible ya que la clarificacin requiere de un floculante de
alto peso molecular, para sedimentacin, mientras que la filtracin necesita uno de bajo
peso molecular para la claridad.
Por lo general la dosificacin ptima se halla en el intervalo de 2 a 4 ppm. El exceso de la

dosificacin puede tener un efecto adverso ya que al aumentar la dosis algunos floculantes
pueden ayudar a incrementar la velocidad de sedimentacin, pero los slidos en suspensin
en jugo tambin pueden aumentar.
La coagulacin es un cambio fsico por la accin de un agente fsico como el calor o

qumico como una sal mineral, cido o alcohol, en virtud de la cual una sustancia coloidal
se agrega y solidifica. Consiste en una serie de reacciones fsicas y qumicas entre la
sustancia adicionada denominada coagulante o aglutinantes y la solucin, que dan como
resultado la remocin o desestabilizacin de las fuerzas que mantienen unidas las
partculas; se distingue de la floculacin en que no es reversible como est. Aun cuando los
jugos de caa poseen en su composicin los agentes qumicos para que por efecto del calor
se presente la floculacin y coagulacin de algunas de las impurezas, se hace necesario
mejorar el proceso de clarificacin con la adicin de un agente aglutinante. As se consigue
eliminar un alto porcentaje de los slidos dispersos mediante la coagulacin-floculacin de
las impurezas presentes en el jugo, por el efecto combinado de la temperatura, el tiempo y
el aglutinante.
Los agentes clarificantes pueden ser de origen vegetal (muclagos vegetales) o sinttico
(polmeros qumicos). Un buen manejo agronmico de la caa es uno de los puntos
fundamentales en la clarificacin de los jugos, pues aun cuando la hornilla nos brinde las
mejores condiciones de procesamiento, cmo una velocidad de calentamiento superior a
1C/min, caa con un ndice de madurez apropiado y buen manejo en el acopio y la prelimpieza, un mal manejo agronmico interfiere en el equilibrio de los componentes, lo cual
18

se ve reflejado en un pH inicial de jugos inferior a 5.2. Otro de los puntos importantes a
tener en cuenta es no adicionar el mejorador de pH antes de la clarificacin.
Mtodos de Clarificacin
La clarificacin tiene como fin eliminar los slidos en suspensin, sustancias coloidales y
algunos compuestos colorantes presentes en los jugos durante la produccin de la panela.
La utilizacin de clarificante produce la coagulacin, que permite obtener una serie de
reacciones fsicas y qumicas entre la sustancia adicionada (coagulante) y la solucin
(jugo), que da como resultado una desestabilizacin entre las fuerzas que mantienen unidas
a las partculas. Los primeros son polmeros de alto peso molecular, ya sean naturales o
qumicos. Un exceso de muclago es perjudicial, pues la panela presentar problemas de
consistencia blanda y babosa. El muclago es un producto orgnico de origen vegetal.
El coagulante ms utilizado para la clarificacin es la cal. Las impurezas que flotan se

llaman cachaza, que se remueve manualmente con un remelln y se depositan en los
recipientes llamados cachaceras.
Figura 1.11 Oxido de Calcio (CaO) [10]
Otro tipo de clarificante natural es la solucin de resina del rbol del gucimo o rbol de
caulote, en donde las cortezas de aproximadamente 10 ramas se maceran para facilitar la
liberacin del aglutinante.
19

El fosfato monocalico (FMC) se agrega al jugo cuando este se encuentra a una temperatura
de 40C. Es recomendable fijar un pH de 5.8, y adicionar una lechada de cal para obtener
un buen resultado en la clarificacin, y dejarlo reposar entre 10 y 20 minutos, y
posteriormente remover las impurezas del jugo. Al inicio del proceso, se puede obtener
una cachaza de color negra y espesa, pero con el transcurso del calentamiento, llegando
al punto de ebullicin, se produce una cachaza blanca y liviana. Cuando el jugo empieza a
hervir se aade ms lechada de cal, para fijar un pH de 6.0, y as evitar la formacin de
azcares reductores, que daan la calidad de la panela e impiden que la misma posea una
buena textura.
1.8.3. Evaporacin
La finalidad de sta operacin es eliminar la mayor cantidad de agua hasta lograr tener una
masa cocida y concentrada. La evaporacin consta de dos fases, la primera, de una
evaporacin propiamente dicha, y la segunda de una cristalizacin.
A la tercera tina llamada hervidor, llega un jugo ms claro con menor porcentaje de
impurezas, la evaporacin se realiza a presin atmosfrica y a fuego directo y sin ningn
control de la temperatura. En esta tina se evapora el jugo hasta obtener una miel de color
ms oscuro y se pasa a la tina cuatro llamada heladero, la miel se pasa mediante un
cuchareo donde debe alcanzar una concentracin de 60 a 70 grados Brix.
En el heladero o tachero, que es la ltima fase de evaporacin, se debe alcanzar el punto de

piloncillo el cual alcanza los 85 grados brix. En sta concentracin el melado est a punto
de panela, y se hace pasar a la siguiente etapa que es la cristalizacin. Figura 1.12
20
Figura 1.12 Proceso de Evaporacin
1.8.4. Enfriamiento
Despus de que el melado est listo se hace pasar a la batidora accionada por un motor
elctrico, en ella trabajan dos personas ya que el melado tiene que ser colocado
rpidamente a sus respectivos moldes una vez enfriado.
1.8.5. Moldeado y Desmoldado

La pasta semi-enfriada obtenida se traslada a los moldes con guacales especiales fabricados
de madera; esto permite
permitiendo que se enfre una cara de la panela por 30 a 35
minutos, se voltea y se enfra la otra cara por otros 30 a 35 minutos en promedio.

Para extraer las marquetas, se le proporciona unos pequeos golpes a los lados de los
moldes y stas automticamente se desprenden. Los moldes se lavan y se vuelven a utilizar
para producir otras marquetas de panela. Figura 1.13
21
Figura 1.13 Moldeado del Piloncillo
1.8.6. Envoltura
El piloncillo ya terminado se envuelve con un plstico especial para una mejor
conservacin y es etiquetado para posteriormente colocarlo en cajas de cartn para su
almacenamiento. Figura 1.14
Figura 1.14 Envoltura de Piloncillo
1.8.7. Empacado
El empacado o encartonado consiste en colocar el piloncillo envuelto y etiquetado en cajas
de cartn de 30 kg de capacidad aproximadamente, en una caja caben alrededor de 120
piloncillos, La panela no puede ser almacenada por mucho tiempo; esto depende
mucho del clima en donde se produce, por lo tanto, es necesario venderla
22

rpidamente, pues provoca variaciones diarias en los precios, a medida que se altera la
oferta de la panela. Figura 1.15
Figura 1.15 Empacado de Piloncillo
1.9.PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCIN DE

PILONCILLO
Durante la produccin del piloncillo, se tendrn ciertos parmetros que se deben
inspeccionar para la finalizacin de un buen producto, dicha accin se conoce como puntos
crticos de control.
1.9.1. Recepcin de Caa
Estado de la Caa: Esta debe llegar al molino libre de hoja y cogollo, materiales que
contienen compuestos que generan coloraciones indeseables en los jugos y azcares
reductores en el cogollo que contribuyen a desmejorar la dureza y textura de la panela. El
Tiempo transcurrido entre el corte y la molienda: Debe ser el ms corto posible dado la
susceptibilidad de la cacharraza e hidrolizarse en glucosa y fructosa (azcares reductores).
23

1.9.2. Pre-limpieza
Seleccin adecuada del pre limpiador (es), de acuerdo a la capacidad del molino: Un
sistema de pre limpieza inadecuado ocasiona prdidas de jugo por derrame, limpieza ms
frecuente de lo normal y tiempos de resistencia prolongados de los jugos en el mismo.
Gradiente de Clarificacin: Es importante que el tiempo de contacto del muclago con el

jugo sea el adecuado para que la torta de cachaza que se forma sea de excelente
consistencia. Una vez adicionado el muclago se debe evitar la agitacin.
1.9.3. Evaporacin
Inversin, fenmeno que se acenta en la medida que se incrementa la temperatura. Se
puede atenuar con adicin de cal o con la disminucin de los tiempos de resistencia.la
calidad del oxido de calcio, se debe asegurar la pureza y disolucin en agua de la cal con el
fin de no incrementar el porcentaje de slidos insolubles en la panela, la dosis y forma de
aplicacin de oxido de calcio, es conveniente hacerlo en forma fraccionada, la mitad en la
pila clarificadora y el resto en forma proporcional de acuerdo al nmero de puntos. Su
dosis depende del pH inicial del jugo. Un exceso de Hidrxido de calcio ocasiona
coloraciones oscuras de la panela y una deficiencia contribuye al mal grano o textura de
la misma.
1.9.4. Concentracin
Inversin. Se acenta debido a las altas temperaturas. Es conveniente entonces, que la
concentracin se realice en el menor tiempo posible, el Lubricante, se debe adicionar entre
102 C y 105 C, el no hacerlo ocasiona la caramelizacin de la panela, la Temperatura de
punteo, debe ser adecuada para asegurar que la humedad de la panela sea inferior al 10 %.
A mayor temperatura de punteo, menor contenido de humedad e incremento del tiempo de
vida til de la panela. [11]
24

1.10. CONTROL DE PROCESOS
Un sistema de control del proceso puede definirse como un sistema de realimentacin de la
informacin en el que hay 3 elementos fundamentales:
1.10.1. Proceso
Por proceso entendemos la combinacin global de personas, equipo, materiales utilizados,
mtodos y medio ambiente, que colaboran en la produccin. El comportamiento real del
proceso -la calidad de la produccin y su eficacia productiva- dependen de la forma en que
se dise y construy, y de la forma en que es administrado. El sistema de control del
proceso slo es til si contribuye a mejorar dicho comportamiento.
1.10.2. Informacin Sobre el Comportamiento

El proceso de produccin incluye no solo los productos producidos, sino tambin los
estados intermedios que definen el estado operativo del proceso tales como temperaturas,
duracin de los ciclos, etc. Si esta informacin se recopila e interpreta correctamente, podr
indicar si son necesarias medidas para corregir el proceso o la produccin que se acaba de
obtener. No obstante, si no se toman las medidas adecuadas y oportunas, todo el trabajo de
recogida de informacin ser un trabajo perdido. [12]
1.10.3. Actuacin sobre el proceso

Las actuaciones sobre el proceso estn orientadas al futuro, ya que se toman en caso
necesario para impedir que ste se deteriore. Estas medidas pueden consistir en la
modificacin de las operaciones (por ejemplo, instrucciones de operarios, cambios en los
materiales de entrada, etc.) o en los elementos bsicos del proceso mismo (por ejemplo, el
equipo que puede necesitar mantenimiento, o el diseo del proceso en su conjunto que
puede ser sensible a los cambios de temperatura o de humedad del taller). Debe llevarse un
control sobre el efecto de estas medidas, realizndose ulteriores anlisis y tomando las
medidas que se estimen necesarias.
25

1.11. SIMULACIN DE PROCESOS
La simulacin de procesos es una de las ms grandes herramientas de la ingeniera
industrial, la cual se utilizan para representar un proceso mediante otro que lo hace ms
simple y entendible. Esta simulacin es en algunos casos casi indispensable.
La simulacin es la representacin de un proceso o fenmeno mediante otro ms simple,

que permite analizar sus caractersticas, pero la simulacin no es solo eso tambin es algo
muy cotidiano, hoy en da, puede ser desde la simulacin de un examen, que le hace la
maestra a su alumno, la produccin de textiles, alimentos, juguetes, construccin de
infraestructuras por medio de maquetas, hasta el entrenamiento virtual de los pilotos de
combate. [13] Figura 1.16
Las utilidades concretas que proporciona la simulacin de procesos son:

Mejora la competitividad, detectando ineficiencias motivadas por la descoordinacin
entre secciones de una misma planta
Anticipa lo que pasara en produccin si cambiamos variables como unidades a
fabricar, operarios, maquinas, etc.
Informa de los costes reales por artculo, valorando el impacto real de cada lote dentro
del total a fabricar.
1.11.1. Proceso de implantacin
Creacin del mapa de procesos con rutas de fabricacin por modelos, parametrizacion
estadstica de cada proceso individualmente.
Modelizacin en el simulador.
Ajustes en el modelo con datos actualizados.
Soluciones de gestin con los resultados del simulador.
26
Figura 1.16 Esquema de Simulacin de un proceso en un Evaporador, F.C.Q (Garca, 2008)
1.12. PROGRAMA OPTO 22

El programa que se utiliza para el manejo y control de instrumentos en el proceso es una
aplicacin de software diseada para funcionar sobre computadoras en el control de la
operacin de equipos de proceso, SCADA comprende todas aquellas soluciones de
aplicacin para referirse a la captura de informacin de un proceso o planta industrial
(aunque no es absolutamente necesario que pertenezca a este mbito), para que, con esta
informacin, sea posible realizar una serie de anlisis o estudios con los que se pueden
obtener indicadores valiosos que permitan una retroalimentacin sobre un operador o sobre
el propio proceso.Figura 1.17
27
Figura 1.17. Control de Operacin
La compaa OPTO22 fabrica una amplia variedad de equipos y programas para

automatizacin industrial y monitoreo remoto. El rango diverso y completo de productos de
OPTO22 permite su aplicacin a cualquier nivel, desde los relevadores de estado slido
hasta los sistemas de control totalmente integrados.
Para la comunicacin con la computadora la compaa OPTO22 cuenta con productos para
Ethernet que son compactos, flexibles, de alto rendimiento en los procesadores para muchas
aplicaciones, incluyendo control industrial y adquisicin de datos. La familia de
procesadores de Ethernet incluye tres productos para red a travs de cables y uno para red
inalmbrica entre los cuales se encuentran, Va modem y Va Ethernet como se muestran en
la Figura 1.18
28
Figura 1.18. Comunicacin de red
1.13. LEARNING CENTER

SNAP PAC Learning Center es un modulo de control especialmente diseado para el
aprendizaje, el cual contiene todo lo necesario para aprender a trabajar con los sistemas
Opto 22. El modulo cuenta con el software bsico. La ventaja de los sistemas opto22 es que
son modulares, el modulo SNAP PAC Learning Center cuenta con la unidad de control
SNAP-PAC-R1, adems de mdulos de I/O, y un panel con
sensores y actuadores
analgicos y digitales. Figura 1.19
Figura 1.19 Modulo Learning Center
29

1.14. MDULOS
La descripcin de los mdulos de opto 22 est regida por una variedad de especificaciones
como los es el cdigo de colores, cabe mencionar que por ninguna razn se deben exceder
los valores de voltaje permitiditos por los mdulos ya que esa accin lleva a la destruccin
del mismo, por lo tanto es recomendable no realizar ninguna prctica hasta consultar dichos
rangos permitidos por los mdulos. Figura 1.20
Figura 1.20, Mdulos del SNAP PAC
30
CAPTULO 2
METODOLOGA
Hoy en da, con la situacin econmica critica del pas, algunas industrias abaratan su
producto, por la falta mano de obra y la mala calidad en su materia prima, los trapiches
tradicionales aledaos a la zona de Orizaba no cuenta con un entorno que cumpla las
exigencias para la mejora de produccin de piloncillo, como es la adicin de oxido de
calcio, el cual afecta de una manera al aspecto fsico del producto, de este modo se pretende
generar una serie de Introduccin de datos en opto22 y una propuesta de operacin, a fin
que durante el proceso, se preste a una dosificacin optima, calculando los datos desde la
entrada de la materia prima, as como dar conocer la entrada de nuevos equipos para la
automatizacin de pequeas empresas. La propuesta metodolgica para realizar el trabajo
se muestra en el diagrama de la figura 2.1.
Figura 2.1 Propuesta Metodolgica
2.1.JUGO DE CAA DE AZCAR

La caa de azcar es una planta proveniente del sureste asitico, el jugo de su tronco es la
principal fuente de azcar, puede contener hasta un 46 porciento, es 100% natural, sin
aditivos ni colorantes, saludable y nutritiva, la caa tiene un sabor particular, evoca aromas
de madera y caramelo
32

2.2.CARACTERIZACIN DEL JUGO DE CAA
El jugo obtenido directamente del molino es un dispersoide compuesto por materiales en
todos los tamaos, desde partculas gruesas hasta iones y coloides. El material grueso
consiste principalmente de tierra. Ver Tabla 2.1
Tabla 2.1 Composicin General del jugo de caa, (Manual de la Caa de Azcar, 1997)
COMPONENTES
VALOR
75-88
Agua %
11-21
Azcares %
10-20
Sacarosa %
2-4
Glucosa %
2-4
Fructuosa %
1-3,0
Sales, mg/100g
0,5-0,6
Protenas %
0,001-0,05
Almidn %
0,3-0,6
Gomas %
0,05-0,15
Cera, grasas fosfticos %
3,0-5,0
Otros %
Entre los slidos solubles de los jugos de caa sobresalen los azucares como sacarosa,
glucosa y/o fructuosa y existen adems compuestos menores como minerales, protenas,
ceras, grasas y acidos, que pueden estar en forma libre o combinada, la composicin
determina las caractersticas de los jugos y mieles, como por ejemplo la consistencia, que
est determinada por el porcentaje de sacarosa y azucares reductores, el cual debe ser bajo
en panela y alto en mieles.
La hidrlisis o rompimiento de la molcula de sacarosa (disacrido) en dos molculas de

cadena ms corta: glucosa (dextrosa) y fructuosa (levulosa) se conoce como inversin de la
sacarosa. Este fenmeno se inicia en la misma planta de la caa, pero se acelera despus del
corte por efectos de temperatura, y pH. La sacarosa es estable en medio alcalino, mientras
que los azucares reductores lo son en el medio acido. Los acidos orgnicos identificados en
el jugo son: acotnico, mlico, oxlico, ctrico, succnico y fumrico. De estos el acotnico
es el que ms se encuentra en mayor proporcin. [14]
33

2.3.PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE PRODUCCIN
DE PILONCILLO
Dentro de la produccin de piloncillo hay ciertos factores que hay que controlar en cada
etapa del proceso, ya sea temperatura, presin, viscosidad, etc. Parmetros que ayudan a
una buena salida de un producto, en la etapa de clarificacin, unos de los factores ms
importantes que hay que cuidar es el pH, para una buena decantacin al jugo de caa al
adicionar Hidrxido de Calcio.
2.3.1. Proceso clarificacin

El jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a travs de
sistemas de pre limpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y as facilitar
el proceso de clarificacin. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o directamente a
la paila recibidora.
La etapa de clarificacin tiene fin eliminar los slidos de suspensin, las sustancias
coloidales y algunas sustancias colorantes presentes en el jugo. En ella, se adicionan los
agentes clarificantes siendo los ms conocidos los muclagos vegetales obtenidos de la
maceracin de las cortezas del balso, cadillo y gucimo.
Las impurezas se aglutinan, por efecto combinado de calor y muclago, aumentando de

tamao siendo retiradas por flotacin en forma manual. En esta fase del proceso se obtiene
la cachaza, subproducto utilizado en la alimentacin animal.
2.3.2. Caracterizacin de la dosificacin de hidrxido de calcio

Para someter la dosificacin de Hidrxido de Calcio a un proceso, se debe de tomar en
cuenta las ventajas que tendr al reaccionar con el jugo y las desventajas que ocasionara si
no se tiene un control al adicionar
34

Proceso de Alcalizacin
La alcalizacin consiste en someter el jugo (sulfitado o no) a la accin de la cal, la cual es

aadida en forma de lechada.
Objetivos de la alcalizacin:
Neutralizar la acidez del jugo para impedir la inversin de la sacarosa.
Formar compuestos insolubles, que puedan eliminarse fcilmente a travs de la
precipitacin o a travs de la espuma.
La cal acta con algunos de los
componentes del jugo, formando flculos (o
cogulos).
Estos flculos contienen:
a)
Sales insolubles de cal
b)
Albumina coagulada.
c)
Ceras, grasas y gomas (contreras, 1981)
Preparacin de la lechada de Cal
Comnmente, la cal se aplica al jugo frio en forma de lechada, despus de que este es
pesado y antes de que pase por los calentadores. Este procedimiento recibe el nombre de
alcalizacin en frio. La preparacin de la lechada se hace a una densidad de 5 a 10
Baum. En tanques especiales. De esta forma, la densidad de un lquido nos puede ayudar
a determinar la cantidad de slidos que ste contiene en su seno. Para medir la densidad, se
utilizan varios instrumentos siendo los ms comunes: el aremetro y el refractmetro. Sus
escalas son: Baum y Brix.
Problemas que se presentan al agregar poca cal al jugo:
Decantacin lenta y defectuosa, algunos componente del jugo (albmina y acido

fosfrico) se precipitan inadecuadamente. Jugo turbio.
35

Posibles prdidas por inversin de sacarosa.
El exceso de cal ocasiona:
Que el jugo se ponga oscuro, debido a los productos en descomposicin.
Incrustaciones en los calentadores, evaporadores y tachos, bebidas a las sales
insolubles de cal y aumento de sustancias gomosas.
Caractersticas de una correcta alcalizacin:
Separacin rpida y clara del precipitado, o sea de la cachaza.

Concentracin adecuada de la cachaza. Jugo claro, libre de turbidez, brillante, con pH
de alrededor de 7.0.
Jug sin exceso de sales de calcio en solucin
2.4. TIPOS DE DOSIFICADORES

Los equipos de envasado, no manuales, utilizan distintos tipos de dosificadores
dependiendo del producto que se trabaje. La funcin de dosificador es fraccionar de forma
precisa y autnoma el producto a envasar, los siguientes incisos, se muestran algunos
dosificadores de uso ms comn, pero puede existir, el uso combinado de estos o algunos
diseados especficamente para un requerimiento en particular.
a) Dosificado Volumtrico
Consiste en una tolva que acumula el producto a envasar y un nmero determinando de
vasos telescpicos que contendrn la cantidad de producto que se ubicara en un envase. La
tolva puede ser alimentada por una persona o por un elevador que es manejado de forma
automtica por la envasadora.
La cantidad de vasos depende directamente del producto a envasar y a las dimensiones de

la bolsa que la maquina realizara. Este dosificador est diseado para productos slidos
homogneos tales como el azcar, garbanzos, porotos, maz, lentejas, confites, pan rallado,
arroz, caf en granos, sal, etc. Figura 2.2.
36
Figura 2.2 Dosificador Volumtrico [15]
b) Dosificador a tornillo sin fin

A igual que el dosificador volumtrico este consiste de una tolva que tambin puede ser
alimentada de forma manual o automtica. Dentro de la tolva se encuentra un tornillo sin
fin que es controlado por la envasadora. Dependiendo del tipo de producto a dosificar y el
gramaje del envase se ajusta la cantidad de vueltas que el tornillo girara, dependiendo la
cantidad de envases o el ancho del mismo se puede requerir ms de un tonillo dentro de la
tolva. Est diseado para productos en polvo como pimienta, pimentn, colorantes,
organo, etc. Figura 2.3.
Figura 2.3 Dosificador a tornillo sin fin [15]
c) Dosificador a Pistn
Se utiliza para productos lquidos y semilquidos. Este consiste en uno o ms recipientes
hermticos donde se ubica el lquido y mediante uno o ms pistones el producto es
37

desalojado del recipiente y llevado hacia un pico que se ubica en el interior de la bolsa ya
confeccionada por la envasadora. Este dosificador es ideal para productos liquidas densos o
viscosos como shampoo, yogur, grasa, tomate triturado, jaleas, dulce de membrillo, etc.
Tambin se puede utilizar para lquidos como agua, jugos, vinos, etc. Figura 2.4.
Figura 2.4 Dosificador a pistn [15]
d) Dosificador por Gravedad

Consiste en un tanque donde se ubicar el liquido que normalmente es alimentado por un
tanque principal mediante un flotador que tiene en el interior se habilita o deshabilita la
alimentacin del mismo. En la parte inferior posee una llave de paso que es controlada por
la envasadora, el cual, permite el paso del lquido en el momento preciso. Se utiliza
nicamente para productos lquidos como agua, jugos, salmuera, vinos, etc. Figura 2.5.
Figura 2.5 Dosificador por Gravedad [15]
38

e) Dosificador por medio de Balanza Multicabezal
Es el medio ms preciso y rpido en la actualidad para el dosificado de slidos homogneos
y no homogneos. Dada su gran velocidad este tipo de dosificador no puede ser alimentado
de forma manual, es obligatorio para l el uso de un elevador de productos. Consiste de
mltiples recipientes donde se aloja el producto a envasar, estos contienen celdas de cargas
en su interior para medir el peso que tienen. Cada recipiente tiene un peso menor que el de
envase, mediante la mejor combinacin de los distintos pesos que contiene cada recipiente
se logra llegar al peso buscado para el envase. Se utiliza para envasar todo tipo de slidos
homogneos y no homogneos como legumbres en general, confites, caramelos, gomitas,
tornillos, etc. Figura 2.6.
Figura 2.6 Dosificador por medio de Balanza Multicabezal
f) Dosificador a tornillo y Balanza

Para polvos con difcil fluidez se usa generalmente una combinacin de tornillo y balanza.
El mtodo de funcionamiento es el siguiente: Cuando se quiere hacer el dosificado del
producto se enva una seal de START al tornillo para que comience a girar y ste va
depositando el producto sobre una celda de carga. La celda se encarga de enviarle una seal
PLC de la envasadora en aviso que se ha llegado al peso deseado, a continuacin, se enva
una seal de STOP al tornillo para que ste deje girar. De este modo se garantiza el
dosificado de forma muy precisa, alrededor del 0,5% de margen de error. Figura 2.7.
39
Figura 2.7 Dosificador a tornillo y Balanza
g) Dosificador con canales Vibratorios

Este dosificador se utiliza con productos de fcil cada, como pasta, caramelos, productos
deshidratados, partculas no homogneas, etc., as como con otros productos que no pueden
ser dosificados con un dosificador convencional. El dosificador vibratorio est compuesto
por una tolva vibratoria de acero inoxidable y canales vibratorios grandes y chicos que va
dosificando el producto continuamente a una balanza, sincronizados automticamente con
cada ciclo de mquina. La intensidad de la vibracin se adecua a las caractersticas de cada
producto. La cantidad de conjuntos canales +balanzas depende del producto y la
produccin buscada. Figura 2.8
Figura 2.8 Dosificador con canales Vibratorios [15]
40

h) Dosificador Sin-Fin
Dosificador para productos en polvo con nivel de mxima incorporado. El peso y la
produccin mxima van en relacin a las caractersticas del producto. Figura 2.9.
Figura 2.9 Dosificador Sin-Fin [16]
a) Dosificador Volumtrico Horizontales

Dosificador por volumen para productos en grano. El peso y la produccin mxima van en
relacin a las caractersticas del producto. Figura 2.10
Figura 2.10 Dosificador Volumtrico Horizontales [16]
b) Dosificador para lquidos y Pastosos

Dosificador para productos lquidos o semi-lquidos. El peso y la produccin mxima van
en relacin a las caractersticas del producto. Figura 2.11
41
Figura 2.11 Dosificador para lquidos y Pastosos [16]
2.5.PROPUESTA DE UN DOSIFICADOR PARA LA ADICIN DE HIDRXIDO

DE CALCIO
Los dosificadores son equipos imprescindibles para la automatizacin, por lo general
forman parte integral de una lnea de produccin. La funcin del dosificador es entregar o
suministrar de forma gil la cantidad de material o insumo necesario para la realizacin de
un sistema. Todas las adiciones se supervisaran en un panel de control, de manera que las
dosificaciones sean controladas a travs de un microprocesador que asegura una gran
precisin, entre las ventajas que tenemos al instalar un dosificador en el proceso es el
ahorro de tiempo y trabajo, dosificacin exacta del oxido de calcio, se mejora la estabilidad
y el color del producto final, en resumen un dosificador es un mecanismo que proporciona
la cantidad exacta de algn material de manera ms exacta y automatizada con el fin de
optimizar una operacin.
Un sistema automtico de dosificacin es un sistema que puede realizar operaciones de

dosificacin, con el concurso mnimo y a veces casi nulo del personal humano; al tratarse
de un sistema automtico, pertenece a la categora de automatizacin programable (lgica
programable), que se emplea cuando el volumen de produccin es relativamente bajo y hay
una diversidad de produccin a obtener. La produccin se tiene en lotes, cuando se
completa el lote el quipo se reprograma para modificar la configuracin de producto y
procesar el siguiente lote, gracias a las caractersticas de programacin y a la adaptabilidad
resultante del equipo, muchos productos diferentes y nicos en su gnero pueden obtener
econmicamente en pequeos lotes. [17]
42

Los dosificadores funcionan con slidos a granel con mezclas slido-liquido o slido.gas,
que pueden ser de flujo fcil, pegajosos, resinosos, corrosivos, erosivos, calientes, plstico
o pastoso en nuestro caso se ha concentrado bsicamente en la dosificacin de productos
slidos pulverizados [18]
En la etapa de clarificacinsedimentacin se tiene contemplado una serie de condiciones

para el clculo ptimo de dosificacin, entre ellos, el pH, densidad, Brix, temperatura, a
fin de que provea la elaboracin de productos de alta calidad.
PH
Se tiene que tener un registro del pH, ya que el jugo obtenido en la etapa de molienda es de
carcter cido pH aproximado 5.2, ste se trata con un coagulante conocido comnmente
como lechada de cal cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles
prdidas de sacarosa. El pH ideal es de 8 a 8.5, este nos aporta un jugo brillante, volumen
de cachaza, aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la
destruccin de la glucosa e inversiones posteriores, en el anexo 3.1, se pueden ver las
diferentes reacciones de los coagulantes en el jugo de caa.
BRIX
La determinacin de grados brix se hace con la finalidad de que el producto tenga las
cualidades necesarias de sacarosa (azcar) para la produccin de la panela, la cantidad de
panela vara segn el porcentaje de extraccin del molino y la concentracin de los slidos
solubles (grados brix), as; a mayor porcentaje de extraccin y a mayor grados brix mayor
cantidad de panela por tonelada de caa, en los molinos paneleros la extraccin flucta
normalmente, entre 40 y 65 % y la concentracin de los slidos solubles en el jugo crudo
entre 14 y 22 Brix. (Osorio, 2007).
43

TEMPERATURA
La temperatura de calentamiento vara entre 90 y 114.4 C, por lo general se calienta a la

temperatura de ebullicin o ligeramente ms, la temperatura ideal est entre 94 y 99 C. En
la clarificacin del jugo por sedimentacin, los slidos no azcares se precipitan en forma
de lodo llamado cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del tanque; el jugo
sobrante se enva antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos
pobres en materia orgnica.
DENSIDAD
La densidad es uno de los factores para determinar el punto exacto de la panela durante la
concentracin, este valor depende de las condiciones de la altura sobre el nivel de mar de
trapiche y de la pureza de las mieles [11]
Formulas de Balance de Materia

Los clculos necesarios para realizar el programa de dosificacin de Ca (OH)2 se muestran
a partir de un balance de materia
J=C-B
1.1
Se utiliza para calcular la cantidad de jugo obtenido en la molienda con un 40 % de

eficiencia Variables
[H+] = 10-pH
1.2
Se utiliza para calcular los moles de Ca (OH)2 que se agregan al jugo para neutralizarlo y
provocar la precipitacin de las impurezas. (Skoog.1996)
m
p
1.3
44

Se utiliza para conversiones de Volumen, donde V es Volumen, m es la Masa, p es la
Densidad. (Crane, 1992)
w = PM n
1.4
Se utiliza para calcular el peso en gramos de Ca (OH)2 (Skoog, 1996

Variables
w = Peso real
PM = Peso Molecular
n = N moles calculados
En base a los datos que se determinen, se propondr un sistema de dosificacin y control en
el modulo learning center opto 22.
Figura 2.12
Algoritmo de Control
2.6.MODULO DE ENTRENAMIENTO DE OPTO 22 PARA CONTROL DE

PARMETROS
Para el manejo de este modulo se pretende hacer un arranque de operacin por medio de
operaciones y recopilacin de datos, que consiste principalmente en la medicin del pH
para computarizar las dosificaciones optimas de Hidrxido de Calcio en el proceso de
piloncillo.
En la fase de entrenamiento, se debe conocer el equipo y sus funciones y sobre todo,
proceder a la instalacin del Modulo.
45

2.6.1. Conexin a una red
IR a Inicio-Panel de control-Conexiones de red e internet-Conexiones de red-Conexin rea
local-(propiedades)-Protocolo internet TCP/IP, y verificar las configuraciones de red para
que el SNAP se establezca en la misma red y empiece la comunicacin.
Figura 2.13 Conexin a una red
2.6.2. Verificar comunicacin con el driver de SNAPEnetDTK_R20a
Instalar el driver. ir a la ventana de comandos de MS-DOS y navegar con el comando

cd. y el comando cd para realizar cambios de directorios hasta llegar a la siguiente
direccin
C:\Opto22\OptoENET-IO\DriverToolkit\Examples\C++\VC6\Eiocon\Release
Teclear el comando Help, para comprobar que la secuencia sea la correcta y que hay
una buena conexin.
46
Figura 2.14 driver de SNAP
2.6.3. Crear una estrategia
Ir a Inicio-Todos los programas-Opto22-PAC Proyect 9.0-PAC Control Basic 9.0
Crear una nueva estrategia.
Figura 2.15 Estrategia 1
47

2.6.4. Configurar Control Engine
Seleccionar Control Engine-Add-Add.
Colocar un nombre, y la direccin IP del equipo y por ultimo cambiar de la opcin
CONFIG a DEBUG.
Figura 2.16 Control ENGINE
48
CAPTULO 3
RESULTADOS
PROPUESTAS DE CONTROL UTILIZANDO EL MODULO LEARNING CENTER OPTO 22 EN LA ETAPA DE

CLARIFICACIN-SEDIMENTACIN EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE PILONCILLO
3.1 DETERMINACIN DE VARIABLES DEL EPROCESO.

La falta iteres de implementar nuevo procesos para la mejora de productos a hecho que las
nuevas industrias caigan en decadencia al tener un mal manejo de los equipos y de la
materia prima, las industrias trapicheras, de las zonas cercanas de Orizaba ver. Cuenta con
un proceso tradicional para la elaboracin de piloncillo, por lo tanto, no tienen un control
durante la produccin.
Durante el recorrido en las industrias trapicheras, el oxido de calcio (CaO) es el

coadyuvante que tienen como apoyo en la etapa de clarificacin-sedimentacin, este tipo de
coagulante se debe agregar en porciones controladas o a su vez diluirlo en agua para evitar
que el producto se vea afectado en su caractersticas fsicas y qumicas, Para conocer las
reacciones que tiene un coagulante, se procedi a la adicin de hidrxido de Calcio y oxido
de Calcio al jugo de caa, en forma de prueba sin un parmetro establecido, y se observaron
los cambios que sufrieron durante el proceso, las adiciones fueron realizadas en muestras de
125 ml a una temperatura aproximada de 70-75C, zona de anlisis, corredor industria,
facultad de ciencias qumicas, los cambios ocurridos fueron los siguientes:
Hidrxido de Calcio Ca (OH)2, al tener un exceso del coagulante, dio como origen el
oscurecimiento del jugo, apariencia grumosa-lechosa, y olor fuerte, al agregar una cantidad
mnima, el jugo solo presento un matiz caf-amarillo, apariencia lechosa con consistencia
viscosa. Figura 3.1
Figura 3.1 Anlisis I Hidrxido de Calcio (Ca (OH)2)
Oxido de calcio CaO, el jugo presento una apariencia aparentemente clara, sedimentacin
del todo el oxido de calcio al exceso de coagulante, al ver el resultado, se adiciono una
cantidad mnima, se disolvi el oxido de calcio, provocando un matiz caf con olor dulce.
50

Figura 3.2 Anlisis II Oxido de Calcio (CaO)
Las pruebas ya realizadas nos dan a conocer la importancia de tener un clculo para la
determinacin de las cantidades ptimas de Hidrxido de calcio Oxido de Calcio, Ya que
de este facto pequeo va a depender de la presencia y calidad del producto
En el proceso de estudio de la materia prima (caa de azcar) se realizo la molienda de 3

matojos de caa en las cuales se adquirieron 6 muestras de Jugo crudo, las cuales se les
hizo los siguientes estudios: Medicin de pH, Densidad, Temperatura, y medicin de Brix.
Para la determinacin de las variables se uso el potencimetro, para el pH, termmetros

para temperatura, densmetro para calcular la densidad y un refractmetro ABBE para los
Brix, las determinaciones fueron realizadas en muestras de 200 ml, sin adicionar ningn
tipo de coagulante todas las mediciones fueron hechas bajo supervisin dentro del
corredor Industrial de facultad de Ciencias Qumicas.
Medicin de Brix
La concentracin de los slidos solubles en jugo crudo, estn en un rango de 14 a 12 Brix,

los valores medidos, tabla 3.1 muestra valores reales, asume que los anlisis realizados al
jugo crudo de caa, cuenta con las cualidades necesarias de sacarosa para la produccin de
piloncillo
51

Molienda
1
2
3
Tabla3.1 Anlisis de Azucares

Anlisis I
Anlisis II
Brix Jugo Peso en Kg Brix Jugo Peso en Kg
Crudo
Crudo
19.5
21.5
20.5
15
19
14.500
20.6
21.5
18.5
14.7
18.8
14.5
Determinacin de PH
Es importante determinar los valores de pH en un proceso, sobre todo en la produccin de

piloncillo, ya que de este factor, va a depender gran parte de la calidad del producto, pues
minimiza la perdida de sacarosa, neutraliza el jugo de caa y ayuda a la sedimentacin de
impurezas, se debe adicionar un polmero o coagulante, esto ayudara al que el jugo sea ms
claro, pero si no se tiene un control, la adicin del coagulante ser desproporcional, lo que
resultara en el jugo, una apariencia oscura, jugo grumoso.
Figura 3.3 Muestra para Anlisis de pH
En la tabla.3.2 se muestran los resultados obtenidos a partir de pruebas realizadas en un

potencimetro. Los valores van desde una escala 5.5-5.7 con una diferencia de 0.2, el pH en
estos rango son considerados acidos, se es necesario un coagulante para su neutralizacin,
el pH requerido para la elaboracin de piloncillo se encuentra en una escala de 6.5.7.5.
52

Tabla 3.2 Medicin de pH

Muestra
PH
5.6
1
5.5
2
5.5
3
5.6
4
5.7
5
5.5
6
Medicin de Temperatura
La temperatura es un factor que siempre va a variar durante la produccin de piloncillo,
ests llegan alcanzar un valor entre 94 y 99 C , temperatura adecuada en la etapa de
clarificacin de jugo, ya que los slidos no azcares se precipitan en forma de lodo llamado
cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Tabla 3.3
Figura 3.4 Medicin de Temperatura
Tabla.3.3. Lectura de T0 En la Produccin de Piloncillo

Muestra
1
2
3
4
5
6
Temperatura
22 C
22C
22C
22C
23C
22C
53

Calculo de Densidad
El clculo de densidad, es un parmetro que vara segn las condiciones de la muestra,

temperatura y lugar. El color y la densidad de las mieles nos dan conocer el punto del
piloncillo cuando llega a temperaturas entre 90 y 125 C. Figura 3.5
Figura 3.5 Anlisis de Densidad

La densidad fue calculada con un densmetro, los valores fueron verificados con la formula
= m/v, en la tabla.3.4 Se muestran los valores registrados.
Tabla3.4 valores registrados de Densidad

Muestra
Densidad
1
1.0425 gr/ml
1.0425 gr/ml
1.0425 gr/ml
1.0425 gr/ml
1.0425 gr/ml
1.0425 gr/ml
54

Grafica 3.1 Determinacin de variables
DETERMINACIN DE VARIABLES
25
20
15
PH
10
TEMPERATURA C
5
DENSIDAD gr/ml
0
MUES MUES MUES MUES MUES MUES
TRA 1 TRA 2 TRA 3 TRA 4 TRA 5 TRA 6
PH
5.6
5.5
5.5
5.6
5.7
5.5
TEMPERATURA C
22
22
22
22
23
22
DENSIDAD gr/ml
1.0425 1.0425 1.0425 1.0425 1.0425 1.0425
3.2 PRUEBAS DEL COMPORTAMIENTO DE LAS VARIABLES
Para determina el cambio del pH en base al incremento de la temperatura, se hicieron

mediciones con el potencimetro en las escala de 22C-25C y de 35C-90C, con
indicadores de pH, dio como resultado las siguientes tabulaciones tabla 3.5, y se comprob
que se es necesario de la presencia de polmero dentro del proceso de piloncillo para su
elevacin a un pH de 6.3-7.5, al haber un pH elevado minimizamos la perdida de sacarosa,
el cual genera ms produccin.
55

Tabla 3.5 Medicin II de pH

TEMPERATURA
Ph
22C
5.5
23C
5.5
25C
5.5
35C
5.7
45C
5.7
50C
6.0
63C
6.0
76C
6.2
88C
6.2
90c
6.3
Grafica 3.2 Incremento de pH conforme a la Temperatura
5.8
5.7
PH
5.6
5.5
5.4
Ph
5.3
5.2
5.1
22C 23C 25C 35C 45C 50C 63C 76C 88C 90c
TEMPERATURA
3.3 PROCESAMIENTO DE DATOS
Para calcular la cantidad exacta de un coagulante en un dosificador en el proceso de

piloncillo, se realizo un balance de materia desde el inicio del proceso usando como
parmetro principal el pH y usando como Coagulantes el Hidrxido de Calcio (Ca [OH]2),
ya que es menos agresivo al mezclarse con el jugo, ayuda al precipitado de impurezas
orgnicas o inorgnicas
56

Balance de Materia en el Molino

En la figura 3.6 muestra la alimentacin a 10000 kg/hr para la extraccin de jugo de caa,
con rendimiento experimenta de un 40%, en un molino de tres masas, el rendimiento fue a
partir de la diferencia de pesos de datos prcticos comparativos estos fueron realizados en
el trapiche y alcoholera Puentecilla y Novillero, Huatusco, Ver, Santa Ana Atzacan,
Orizaba Ver. y Puentecilla, Zentla
Figura 3.6 Balance de Materia en el Molino

Formula de obtencin de Jugo
J=C-B
(1.1)
Variables
PesoDeLaCaa
J
B
PesoDelJugo40 %
PesoDelBagazo60 %
10000Kg / hr
10000Kg / hr 6000 4000 Kg/hr
10000
0.40
6000 Kg/hr
57

Balance de Materia en base al PH

Teniendo en cuenta la cantidad de salida de jugo crudo durante la molienda, se procede al
clculo de Ca (OH)2 que se necesita para dosificacin en el proceso de piloncillo, tomando
como referencia el pH se ocupo la siguiente Formula 1.2 teniendo en cuenta que hay que
sacar una muestra del jugo para saber cul es su pH. Figura 3.7
Figura 3.7 Balance de Materia, en base al pH
10
pH
(1.2)
JUGO
pH
4
4
10
0.0001mol / L
La siguiente relacin nos muestra la secuencia de clculos para conocer el Ca (OH)2 que se
necesitar en el proceso.
calculo del
Volumen del
Jugo
Calculo de
Moles
Calculo de
los gramos
de Ca(OH)2
Dosicaccion
optima de
Ca(OH)2
Figura 3.8 Relacin de Clculos para la sedimentacin
58

m
p
(1.3)
PMn
(1.4)
0.0001- 0.0000001 0.0000999

Volumen de Jugo
V
4000
1.0425
3836.93g
Moles
3836.93 0.0000999 0.379 mol
0.379
0.1916mol
2
Gramos de Ca ( OH ) 2
w
0.1916mol
74.08g / mol
14.35
Cuando se calculas los moles en el jugo el resultado es dividido en 2 ya que se necesitan la

mitad ya que se neutralizan 2 moles de [H+] por cada mol de [OH], as se podr calcular la
cantidad de Ca(OH)2 a dosificar en una muestra, en la tabal 3.6 se muestra un rango de
valores de Ca(OH)2 en diferentes escalas de pH.
pH
4
4.5
5
5.5
6
6.5
Tabla 3.6 Resultados de Ca (OH)2

Cantidad de Dosificacin de Ca(OH)2
14.35 g/mol
4.52 g/mol
1.42g/mol
0.439 g/mol
0.129 g/mol
0.035 g/mol
59

3.4 DISEO DE EQUIPO
Para la propuesta de control, se enfoco en la instalacin de un dosificador a pistn en el

proceso del piloncillo, el proporcionara al proceso, un control semi-automatizado de las
descargas de hidrxido de calcio cuyo clculos fueron a partir del pH mediante un balance
de materia. Figura 3.9
Figura 3.9 Propuesta de Control

El dosificador propuesto est compuesto por una tolva y las dosificaciones estn
controladas a base de un pistn se propuso este dosificado ya que la simulacin es de forma
automatizada, en su caso si no se tiene un presupuesto estable para la compra del modulo
learning, se puede usar manualmente siempre que se tenga contemplado la cantidad a
dosificar, es para empleo de sustancias liquidas o pastosa Figura 3.10
Figura 3.10 Dosificador con pistn

60

Para saber la cantidad exacta de descarga de Hidrxido de Calcio dentro del dosificador en
una forma semi-automatizada se hizo un algoritmo, en el programa C++, ocupando como
referencia el balance de materia. Este programa adaptado a OPTO 22 nos da como
resultado la determinacin de cantidades optimas a dosificar de Hidrxido de Calcio
cualquier tipo de polmero, siempre y cuando se contemple su peso molecular, el algoritmo
de dosificacin se usa como dato introductorio para futuras simulaciones del proceso de
piloncillo. Figura 3.11
Figura 3.11 Algoritmo de Propuesta
3.5 PROGRAMA OPERATIVO
Las pruebas de arranque nos permiten conocer la fase operativa del proceso, nos facilita la
introduccin de variables, y las condiciones que debemos de hacer en el clculo del
proceso, para mejores resultados. En la figura 3.12, se muestra la propuesta del programa
operativo en la etapa de clarificacin-sedimentacin en el proceso de piloncillo, el cual da
entrada a las diferentes variables para la dosificacin.
61

Figura 3.12 Programa Operativo
Los datos ya calculados por medio del balance de materia fueron introducidos en un
programa operativo, el cual nos da resultados desde la entrada de la materia prima y se
realizo una propuesta para la secuencia de arranque operacin Figura 3.13
62

Figura 3.13 Introduccin de Variables
Al correr el programa nos da de manera simple, un concepto del manejo de las cantidades
reales que se deben manejar durante el proceso de piloncillo, se puede saber el valor real de
entrada de jugo y la cantidad del coagulante que se debe usar para elevar el pH y poder
neutralizarlo, y, as dar los parmetros establecidos para un mejor producto. Figura 3.14
63

Figura 3.14 Arranque de Programa
64

CONCLUSIN
El proceso es terico y queda abierto para estudiar las variables que permitan mejorar los
rendimientos de obtencin de piloncillo, se realizo el balance de materia con la finalidad de
dar una dosificacin mas optima de Hidrxido de Calcio en la etapa de ClarificacinSedimentacin. Como resultado tenemos:
Por medio de los resultados del balance materia en la molienda, se determina la cantidad de
jugo obtenido, se involucran las variables Densidad, Peso Molecular y pH como factor
principal, necesarios en el clculo de la dosificacin de Hidrxido de Calcio en el proceso
de Clarificacin - Sedimentacin en un Trapiche productor de piloncillo.
La temperatura tiene un impacto sobre el pH, al incrementarse esta en 70 C el pH se ve

modificado en un 12.69 % de su valor inicial. Por lo que esta propuesta tendra un alto
costo de produccin al calentar el jugo de caa hasta una temperatura de 90 C.
La dosificacin de Hidrxido de Calcio en los trapiche en la actualidad es de forma manual,

esta dosificacin se realiza arbitrariamente, se sabe que en pH del jugo de caa no debe ser
mayor 7.5, la propuesta de control de la variable de pH cumple con este parmetro a travs
de la dosificacin adecuada de hidrxido de calcio con la implementacin de un dosificador
del tipo pistn.
Este trabajo Presenta la propuesta de dosificacin para la posterior implementacin de un

equipo de dosificacin de Hidrxido de Calcio en el rea de clarificacin de un trapiche. Se
realizo un diseo de arranque operacin, este tiene como finalidad dar un conocimiento
previo para el ingreso de datos para futuras simulaciones usando el modulo learning Center
opto 22 ya que es una buena propuesta hoy en da en la operacin, automatizacin semiautomatizacin de Industrias, ya que facilita la detencin y control de parmetros dentro de
un proceso.
65

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FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

PROPUESTA DE CONTROL EN LA ETAPA DE

DIRECTOR DEL TRABAJO RECEPCIONAL

CAPITULO 1 PRODUCCIN DE PILONCILLO

Produccin de azcar de Caa

Caractersticas de las regiones caeras en Mxico

Productos Obtenidos a partir de la Caa de Azcar

Produccin de Piloncillo en Veracruz

DIVERSAS CLASES DE PILONCILLO

CANALES DE COMERCIALIZACIN DEL PILONCILLO

PROCESO DEL PILONCILLO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE CALIDAD

Informacin sobre el Comportamiento

Actuacin sobre el Proceso

JUGO DE CAA DE AZCAR

CARACTERIZACIN DEL JUGO DE CAA

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Caractersticas de la dosificacin de Hidrxido de Calcio

PROPUESTA DE UN DOSIFICADOR PARA LA ADICIN DE

MODULO DE ENTRENAMIENTO DE OPTO22 PARA

Conexin a una red

Verificar comunicacin con el driver de SNAP

Crear una estrategia

Configurar Control Engine

DETERMINACIN DE VARIABLES DE PROCESO

PRUEBAS DEL COMPORTAMIENTO DE LAS VARIABLES

Balance de Materia en el Molino

Balance de Materia en base al PH

DOSIFICACIN OPTIMA COMPUTARIZADO

Estados Productores de Caa de Azcar en Mxico

Caa Criolla, Clasificacin Botnica Saccharum Offinarum

Caa Violeta, Clasificacin Botnica Saccharum Violaceum

Caa Veteada, Clasificacin Botnica Saccharum Versicola

Canales de comercializacin de Piloncillo

Corte de Caa de Azcar

Programa de Flujo de Proceso de Produccin de Piloncillo

Molino Horizontal de tres mazas con transmisin incorporado

Oxido de Calcio (CaO)

Esquema de simulacin de un Proceso en un Evaporador

Modulo Learning Center

Mdulos de SNAP PAC

Dosificador a tornillo sin fin

Dosificador por Gravedad

Dosificador por medio de Balanzas Multicabezal

Dosificador a tornillo y Balanza

Dosificador con Canales Vibratorios

Dosificador Volumtricos Horizontales

Dosificador para lquidos y pastosos

Conexin a una red

Anlisis 1, Hidrxido de Calcio

Anlisis 2, Oxido de Calcio

Muestra para anlisis de PH

Balance de Materia en Molino

Balance de Materia en base al pH

Relacin de clculo para la sedimentacin

Dosificador con pistn

Censos de Variedades en Cultivo Comercial, zafra 2007/2008

Variedades de caa Comercializadas en Mxico

Composicin Nutricional en 100 gramos de Piloncillo

Composicin General del Jugo de Caa

Lectura de T0 en la produccin de Piloncillo