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REPORTE DE PRCTICAS

Tecnologa de la Leche y productos lcteos

Dr. Andrs Aguirre Cruz

Determinacin de acidez titulable, densidad y pH en leche

deslactosada, light y semi descremada

Estudiante: Mayra Isabel Norberto Ziga

Matrcula:

11070007

Carrera:

Ingeniera en Alimentos

Semestre:

Octavo

Fecha de entrega: 20 de Marzo del 2015. Tuxtepec, Oaxaca.

I.

OBJETIVO
1

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El alumno determinar la calidad del producto analizado en relacin con lo que

establecen las normas oficiales
.

I.

INTRODUCCIN

La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes

estados (solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que
le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las
relaciones entre ellos. La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferacin bacteriana, es de uso corriente. A
pesar de ser tcnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la
interpretacin de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar
leches.

ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

La leche para soportar el proceso de pasteurizacin debe tener una acidez menor de
20 D (Dornic), para evitar una posible coagulacin de las protenas. La ley establece
que se debe expresar la acidez titulable de la leche en porcentaje de cido lctico. Sin
embargo, en el ambiente de fabricacin de productos lcteos es comn que se exprese
en grados Dornic.
Relacin:
D = porcentaje de cido lctico en peso * 100
Porcentaje de cido lctico = D/100
La acidez de valoracin global mide la cantidad de iones H+ que se liberan al medio al
pasar de un pH 6.6 a 8.4 (valor arbitrario que corresponde al punto de vire o cambio de
coloracin de la fenolftalena).La acidez de valoracin global es la suma de la acidez
natural ms la acidez desarrollada. Si la acidez es alta puede deberse a que la leche est
cida o a que la leche es rica en ciertos componentes tales como protenas o minerales.
Acidez global = acidez natural [casenas minerales (fosfatos, CO 2)+ cidos orgnicos
(cido lctico y otros)] + acidez desarrollada [cidos orgnicos (cido lctico y otros)].
Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada el
contenido aparente en cidos, expresados en gramos de cido lctico por 100 ml de
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leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuacin.
Un determinado volumen de leche se valora con una solucin de hidrxido sdico,
empleando una solucin alcohlica de fenolftalena como indicador y luego se expresa
el resultado en peso de cido lctico, mediante la correspondiente transformacin.

DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche se expresa a 15 C ( 15 C). El utensilio ms utilizado para medir

de manera rpida este parmetro es el lactodensmetro.

Los lactodensmetros son

tambin comnmente llamados como pesa leche y expresan la densidad en grados

Quevenne (Q). Para utilizar los grados Q y expresar la densidad de la leche como
densidad relativa (con respecto a la del agua), es necesario aplicar la siguiente ecuacin:

T = (QT + 1000)/1000
En donde:
QT = La lectura del lactodensmetro en grados Quevenne a la temperatura T.
T = Densidad relativa a la temperatura T.
La ley establece que la densidad debe ser medida a 15 C, lo cual algunas veces se
dificulta, pero existe una ecuacin para convertir la densidad a cualquier temperatura
referida a 15 C la cual es:
15 C = T + 0.0002 (T - 15)
Los factores que ms afectan en la medicin de este parmetro son:
a) Concentracin de slidos no grasos. La densidad vara proporcionalmente a
stos.
b) Proporcin de materia grasa. La densidad vara en forma inversa a ella, por lo
cual la leche descremada tiene mayor densidad que la leche entera.
c) Adicin de agua a la leche, esto disminuye la densidad.

MEDICIN DEL pH EN LA LECHE

La medicin potenciomtrica del pH con un pH-metro es la nica medida precisa. La

regulacin de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general
se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona
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cida. La determinacin del pH tiene un inconveniente para su utilizacin en las plantas
lcteas: si en la superficie de la leche existe una pelcula grasa, sta forma una lmina
sobre los electrodos que los asla del medio y hace que no se registre respuesta en el
equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos con una solucin detergente (Alais,
1985). Otro mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas
en soluciones colorantes que cambian de color segn el pH de la leche. Estos resultados
son muy aproximados (Alais, 1985).
FACTORES QUE MODIFICAN EL pH
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El
pH del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un
elevado contenido en protenas (Alais, 1985). El estado de lactancia tambin modifica el
pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de
fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastticas
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria
originando una mayor concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de
lactosa y de P inorgnico soluble (Alais, 1985). El pH es altamente dependiente de la
temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema
buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio
(Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada C
que aumenta, fundamentalmente a causa d e la insolubilizacin del fosfato de calcio.
Esta variacin es muy importante considerando el estrecho rango de variacin del pH de
la leche. El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas
individuales reflejando sto variaciones en la composicin (Singh et al., 1997). A pesar
de todos estos cambios, el pH vara en un rango muy reducido y valores de pH
inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El equilibrio
cido-base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta
manera, la pasterizacin causa algunos cambios en el pH debido a la prdida de CO2 y a
la precipitacin de fosfato de calcio. Tratamientos trmicos severos (superiores a 100C)
resultan en una disminucin del pH debido a la degradacin de la lactosa a varios cidos
orgnicos, especialmente a cido frmico. La concentracin de la leche por evaporacin
de agua causa una disminucin en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es
excedida, resultando en una mayor formacin de fosfato de calcio coloidal (Fox y
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McSweeney, 1998).

II.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN LECHE

MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES
1 litro de leche
1 Pipeta de 10 ml
1 Matraz volumtrico de 250 ml
1 Parrilla de calentamiento
I Bureta de 25 ml
1 Soporte universal
1 Esptula
1 Matraz Erlenmeyer 250 ml
Fenolftalina (indicador cido base)
Hidrxido de sodio
1 Balanza analtica
2 Vasos de precipitados.
1 vidrio de reloj
1 agitador magntico
B) MTODO
Preparacin de hidrxido de sodio
Para la preparacin del NaOH al 0.1N se describen a continuacin los pasos:
1.- Pesar 1 gramo de NaOH, para la preparacin de 250 ml.

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2.- Se coloca el NaOH dentro del matraz aforado de 250 ml.
3.- Se agrega la cantidad de agua necesaria para llegar hasta la marca de aforo,
observando que el menisco se encuentre sobre la marca.
4.- Se agita de tal forma que se disuelva el NaOH, si es necesario se mezcla dentro de
un bao fro, debido a que esa reaccin es exotrmica y se calienta con facilidad.
5.- En caso de que se observe un cambio en el menisco (disminucin) se agrega
nuevamente agua hasta aforar.

Titulacin
1.- Se toma la muestra de leche y se colocan 9 ml dentro de un matraz Erlenmeyer.
2.- A la leche se le agrega 3 gotas del indicador (Fenolftalina).
3.- Se coloca el agitador magntico dentro del matraz con muestra y se coloca en
agitacin lenta.
4.- Se coloca el Soporte universal y se le adhiere la pinza para bureta.
5.- Presionando y con cuidado se coloca la bureta en la pinza para bureta y se fija bien.
6.- Verificar que la llave de la bureta este cerrada y posteriormente llenar con NaOH al
0.1 N.
7.- Se coloca el matraz por debajo de la bureta, abrir cuidadosamente la llave de la
bureta, de tal forma de que el goteo sea muy lento.
8.- Coloque un agitador dentro del matraz Erlenmeyer para mantener en agitacin
constante la leche.
9.- Agregar poco a poco el NaOH 0.1 N hasta observar un cambio de color (vire), el
cual es generalmente de color blanco a rosado de la leche.
10.- Anotar la cantidad de ml gastados de NaOH 0.1 N.
11.- Desmontar el equipo o utensilios de la prctica y lavar para posteriormente entregar
todo el material al encargado del laboratorio.
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III.

DETERMINACIN DE DENSIDAD DE LA LECHE

MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES
1 litro de leche
1 Lactodensmetro
1 Probeta de 250 ml
1 Termmetro
I Cristalizador

B) MTODO
Para medir la densidad de la leche primero se agita cuidadosamente en un
recipiente, despus se toma la cantidad de muestra que ser evaluada y se coloca
casi hasta el borde de la probeta. Se toma la temperatura de la leche.
Posteriormente de registrada la temperatura se coloca el lactodensmetro en la
parte central de la probeta, permitir que flote Cris

Termmetro
Probeta
Cristalizador
Figura 1. Dispositivo para medicin de la densidad con ayuda de un
lactodensmetrico.

IV.

DETERMINACIN DEL pH

MATERIALES Y MTODO
A) MATERIALES
a) Recipiente
b) Vaso de precipitado de 250 ml.
c) Potencimetro
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B) PRINCIPIO
La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la
diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

V.

RESULTADOS

ACIDEZ TITULABLE
% Acidez = ((mL gast. (NaOH)*N (NaOH)*Meq
AcLeche)/Mleche(mL))*100

mL gast.
(NaOH)
L light
L deslactosada
L semiD

N
Mleche(
Meq
% Acidez
(NaOH)
mL)
AcLeche
(D)
25
0.1
100
0.09
22.5
26.2
0.1
100
0.09
23.58
25
0.1
100
0.09
22.25

DENSIDAD
leche 15C = Lectura LD + 0.0002(T15)

L light
L deslactosada
L semiD

leche
Lectura LD
T (C)
1.033
22.5
1.0345
1.032
24
1.0338
1.03
24
1.0318

pH
pH
L light
L deslactosada
L semiD

VI.

6.58
6.68
6.57

CONCLUSIONES

El pH y la acidez por titulacin son dos medidas que no estn estrictamente asociadas.
El pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez
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titulable con la estabilidad de la leche frente a tratamientos trmicos en la industria por
lo que a un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos
industriales, dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. .Se encontr que
el % de acidez es ligeramente mayor al que establece la norma (NOM-155-SCFI-2012),
an con esto puede considerarse que la acidez presentada es aceptable para los
productos utilizados debido a que esta acidez es explicada por las protenas
(principalmente casenas), los fosfatos y los citratos presentes en la leche. Es por esto
que para determinar la acidez en la leche es ms viable tomar en cuenta el pH en lugar
de la acidez titulable.
Con lo que respecta a la densidad podemos decir que es buena de acuerdo con lo que
establece la norma (NOM-155-SCFI-2012) debido a que se encuentra dentro de los
lmites establecidos (ver anexos).
De manera general concluimos que la calidad de las muestras de leche que analizamos
es buena tomando en cuenta las caractersticas del producto y lo establecido por las
normas.

I.

BIBLIOGRAFA

1.-Manual bsico para elaborar productos lcteos de Abraham Villegas de Gantes

editorial Trillas, primera edicin.
2.-Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA.
3.-Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche. Frmula lctea y producto
lcteo combinado-Denominaciones, especificaciones Fisicoqumicas, informacin
comercial y mtodos de prueba.
4.- Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Revert, Barcelona, 873 pp.
5.- http://www.mailxmail.com/curso-derivados-leche/acidez-leche
6.- http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf
7.- http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html

II.

ANEXOS

1. Especificaciones para distintos tipos de leche segn la norma (NOM-155-SCFI2012).

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2. Imgenes de la prctica.

Figura 2. Muestras de leche

Figura3. Medicin del pH

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Figura 4. Acidez titulable

Figura 5. Medicin de la densidad

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