Evaluacin social de proyectos

Oir Lecc.

Al realizar una evaluacin social de un proyecto, se miden los

efectos indirectos que se tendrn con la implementacin del
proyecto.
La recuperacin de la inversin lograda por la implementacin del
proyecto, podra ser contraproducente para el medio ambiente, puesto
que en muchas ocasiones en la evaluacin del proyecto, solamente se
toma en consideracin la evaluacin privada, desatendiendo las
repercusiones que tendra el proyecto, en mal de la sociedad.
Verbigracia: Un proyecto muy rentable, pero que genere gran
contaminacin al medio ambiente.
El criterio social busca maximizar los beneficios (no solo utilidades),
crear empleo, nivelar la balanza comercial, incrementar el valor
agregado, ayudar a un sector de la poblacin con ciertas caractersticas,
etc.
1. Impacto sobre la economa.
En el marco econmico social, en la evaluacin de proyectos se
consideran las situaciones siguientes:
1.1. Efectos sobre el Empleo.
Se mide el efecto del impacto que repercute en el empleo la ejecucin
del proyecto, tanto empleo directo como indirecto. Adems, puede dar
lugar a la creacin de otros proyectos que proporcionan mas ocupacin
en zonas del interior del pas, mas produccin y, con ello, mas ingresos
que incrementan la demanda de servicios privados.

EMPLEOS GENERADOS Proyecto "XX", Ao 2006.

Origen

Mano de
Obra

del efecto

Calificada
A

En el proyecto

Mano de
Obra
No
calificada
B

A+B
Total

Inversin
realizada
C

En proyectos
agropecuarios
Otros
proyectos que
utilizan
nuestros
productos
Partiendo del punto de vista del empleo, esta matriz refleja la fuerza de
trabajo a analizar para evaluar dicho proyecto, y estableciendo para un
ao la inversin de empleo segn la siguiente frmula:

1.2. Distribucin.
El Valor Agregado (VA) puede distribuirse as:
Personas que tienen un empleo remunerado dentro del proyecto, es
decir, el valor total de los sueldos, salarios y prestaciones que se brindan
en el proyecto en el perodo de un ao.
Individuos que reciben beneficios.
Valor de las ganancias, usufructos, alquileres, etc. generados por el
valor agregado del producto.
Sector Pblico.
Valor agregado que absorbe el Estado en concepto de tributos,
aranceles, seguros, etc.
No distribuido.
Valor no repartido que permanece en la organizacin como Reserva.
Se debe reconocer los grupos sociales y la zona de localizacin del
proyecto, as como los futuros beneficios que de ello provengan a travs
del estudio del valor agregado entre las personas que reciben ganancias
y sector pblico (impuestos, seguros, etc.).
Las prestaciones sociales podran ser: reserva de vivienda, seguridad
social, colegios, parques y zonas recreativas, etc. Y lo que se espera es
que la zona elegida, donde se encuentra ubicado el proyecto, sea la
substancial beneficiada y que reciba un alto valor agregado en forma de
sueldo para los trabajadores, ganancias a los empresarios, gravmenes
a las autoridades y mayor bienestar de la poblacin en general.

1.3. Efectos sobre Divisas.

La evaluacin econmica se hace a travs de un anlisis de los efectos
de divisas en el pas, donde se debe considerar tanto la Balanza de
Pagos como la Sustitucin de importaciones.
La ausencia o escasez de divisas es un obstculo para el desarrollo de
un pas, por lo cual la creacin de proyectos que utilicen insumos
nacionales y que elaboren productos que se importan, contribuye a
mejorar la balanza de pagos del pas.

1.4. Competencia Internacional.

Descansa en determinar si los productos de un proyecto encaminado al
mercado internacional sern competitivos con el resto de bienes.
Esta investigacin deber llevarse a cabo para proyectos cuya
proporcin econmica es mucho mayor de lo que el mercado interno
puede absorber, se hace a travs de organismos internacionales que
especifican las demandas de bienes, los cuales se contactan en forma
directa o indirecta con Instituciones Estatales, tales como Comercio
Exterior, detallando las condiciones del oferente y clusulas con respecto
a cantidad, calidad, precio, etc.
En sntesis, las secuelas directas e indirectas que suscitan los proyectos,
se compendian en mejores condiciones de vida, salud, educacin,
disminucin del ndice de desempleo, etc.
Por lo tanto, los beneficios logrados con la ejecucin de un proyecto, se
miden por las repercusiones directas que influyen en el desarrollo
econmico y social de la zona.
http://decon.edu.uy/esp/Evaluacion%20Proyectos%202011.pdf

Monografias.com > Ingenieria

Diseo de Plantas Agroindustriales

Felix Yubani Coaricona ChuraIndice

Presentacin
El reto que constituye para el Ingeniero en Industrias Alimentarias, enfrentar la tarea que le
corresponde por sus funciones y conocimientos, tiene que complementarse con programas y
textos de capacitacin y actualizacin.
Sus conocimientos tecnolgicos y de ingeniera como tambin el empleo de laboratorios y de
plantas pilotos, que a juicio de los expertos lo consideran como el conjunto dedicado a la
investigacin y desarrollo agroindustrial mas completo, en lo que a productos alimenticios se
refiere, estos conocimientos deben ser complementados, con un programa de un texto actual
de capacitacin y actualizacin, tarea a la que las Facultades de Industrias Alimentarias han
entrado a tallar, con entusiasmo y esfuerzo, superando las dificultades de la hora actual, en la
que las condiciones econmicas obligan, generalmente a postergar nuestras prioridades de
desarrollo.
As estamos editando el primer texto de difusin de carcter acadmico de la teora y la
prctica sobre Diseo de Plantas AGROINDUSTRIALES, luego de una participacin constante
en experiencias muy provechosas de seminarios, cursos y otros eventos, sobre tcnicas
referidas al diseo de fbricas AGROINDUSTRIALES.
En este sentido, mi primer texto, espera la gran respuesta que nos haga palpar, en forma
directa el inters existente, hacia la instalacin de Plantas que procesen, la materia prima
agropecuaria contribuyendo de esta manera a mejorar los ingresos del hombre del campo.
CAPITULO I:

Introduccin
Generalidades sobre Proyectos de Inversin y definiciones

1. Generalidades

El sistema econmico de un pas constituye el marco dentro del cual se desarrollan las
actividades pblicas y privadas; en el se nutren va informacin, abastecimiento y
disponibilidad de mano de obra, recursos materiales y desde luego recursos financieros, todas

las actividades primarias, industriales y de servicios, las que al ser llevadas a la prctica
generan efectos que impactan en mayor o menor medida, positiva o negativamente, en el
sistema econmico en general.
El estado orienta la funcin de planeacin del desarrollo econmico de un pas, por medio de
planes que sealan las polticas que debern seguirse en los sectores econmicos del pas.
Sin embargo, a fin de lograr efectividad en los planes, estos se desglosan en programas, los
que a su vez, para tener flexibilidad y especificar los objetivos finales que han de lograrse, se
integran en proyectos.
La preparacin o desarrollo de proyectos constituye la fase final de la formulacin de
preguntas y el elemento de enlace con la etapa prctica de las realizaciones que ellos
suponen, por lo que deben ser congruentes con los objetivos del desarrollo del pas.

* Plan ( Metas.

* Programa ( Objetivos.

* Proyecto ( Fines especficos.

As, en nuestro pas debiera existir si quisiramos combatir la desocupacin:

* Plan Nacional de Desarrollo.

* Programa Nacional de Empleo.

* Proyecto como Unidad coordinadora del empleo, capacitacin y adiestramiento.

Considerando una empresa privada se tendra que:

? Plan quinquenal de produccin.

? Programa de abastecimiento de materia prima.

? Proyecto de ampliacin de la Planta Agroindustrial.

El proyecto, pues, no es un instrumento o fenmeno aislado, su realizacin tanto en el mbito

pblico como privado tiene repercusiones en un universo mayor, sea ste un pas, entidad o
corporacin. El impacto de los proyectos pblicos y privados que se realizan en un pas es
directo en el desarrollo econmico, medido ste en trminos de crecimiento del ingreso
nacional e ingreso percpita.
Resulta evidente que existe una gran variedad de proyectos posibles, de ah que resulte
conveniente agrupar las reas en que stos pueden ser desarrollados.
De acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas estos pueden proceder de:

(1) Proyectos que tienen su origen en la realizacin de estudios sectoriales

? Sector primario: Agricultura; ganadera; silvicultura; caza y pesca.

? Sector secundario: Industria bsica: Generacin de energa elctrica; exploracin y

explotacin petrolera; industria siderrgica; industria de transformacin.

? Sector terciario: Comunicaciones; transporte; servicios educativos; mdicos;

bancarios, etc.

(2) Proyectos que se originan de un programa global de desarrollo

Conviene mencionar que en el caso de pases donde existe un Plan Nacional de Desarrollo,
las proyecciones y objetivos de produccin sealados en l, darn la pauta para seleccionar
los proyectos que habrn de realizarse.

(3) Proyectos que derivan de estudios de mercado

l estudio de mercado puede proporcionar elementos de juicio para la seleccin de proyectos

posibles, siendo el caso de:

Mercado de exportacin de bienes para cuya produccin el pas est dotado de

condiciones naturales abundantes; por ejemplo: el pescado en el Per, el caf en
Colombia, el pltano en Ecuador, etc.

Mercado de exportacin de bienes cuya produccin no depende de condiciones

naturales excepcionales; por ejemplo el mercado de Cerveza Peruana en pases
sureos de Sudamrica.

Sustitucin de importaciones. Los proyectos para sustituir bienes y servicios de

importacin son una de las posibilidades ms importantes para el desarrollo de las
actividades productoras ya que sus efectos impactan directamente la balanza de
pagos y contribuyen a lograr la independencia tecnolgica.

Sustitucin de la produccin artesanal por la produccin fabril, logrando as notables

cambios en la productividad, tal como sucede en algunos casos en la elaboracin de
refrescos y nctares.

Crecimiento de la demanda interna. Numerosos proyectos surgen de este fenmeno,

cuyas causa principales son: el incremento de los salarios o bien una virtual
disminucin de los precios, sin olvidar que la demanda interna crece tambin por los
incrementos demogrficos y su localizacin, distribucin y/o concentracin geogrfica.

Demanda insatisfecha. Este caso lo ilustramos mencionando el incremento de las

Plantas de Productos lcteos, instalados en nuestro pas debido a la demanda
insatisfecha de estos productos ocasionado por los programas de Vaso de Leche.

(4) Proyectos para aprovechar otros recursos naturales

La planta de agua de mesa "Socosani", se instal para aprovechar el agua con caractersticas
especiales que tienen los manantiales del valle de Socosani en el departamento de Arequipa.

(5) Proyectos de origen poltico y estratgico

La industrializacin del Palmito, obedece a una poltica y estrategia de poder sustituir

parcialmente e ir erradicando paulatinamente este cultivo ilcito de la coca.

2. Concepto de Inversin

En el sentido ms general, inversin es la utilizacin de recursos para la produccin futura de

bienes y/o servicios; en otras palabras es gastar dinero con la esperanza de obtener
utilidades.
Inversin es el proceso en virtud del cual se utilizan determinados recursos para la creacin de
nuevos medios de produccin.

Figura 1.1: Marco de referencia para el desarrollo de un proyecto

El inversionista es aquel que dispone de recursos y se priva de satisfacer sus deseos actuales,
con la esperanza de satisfacer otros mayores en el futuro, si es que crea y/o mantiene una
capacidad de produccin dada.
Por lo tanto la inversin (uso de recursos), trae aparejada en forma implcita la corriente futura
de beneficios derivados de dicha inversin.
Invertir implica aportar no solo en efectivo (dinero), sino tambin cualquier bien material o
inmaterial previamente valorizado en unidades monetarias (terrenos, construcciones,
maquinarias, estudios, patentes, etc.).
La estructura usual de la inversin se muestra en el cuadro 1.1 en forma sinptica.

3. Concepto de Proyecto de Inversin

Se acostumbra a llamar inversiones de Proyecto a los valores de los recursos asignados para
la fabricacin, creacin, produccin o adquisicin de los bienes de capital con los cuales el
Proyecto producir durante su vida til, los bienes o servicios a cuya produccin est
destinada.
Segn el "Manual de Proyectos de Desarrollo Econmico" de las Naciones Unidas, se define
como proyecto de inversin al "conjunto de antecedentes que permiten estimar las ventajas y
desventajas econmicas que se derivan de asignar ciertos recursos de un pas, para la
produccin de determinados bienes y servicios.
Segn el Instituto Latinoamericano de Planificacin Econmica y Social (ILPES) proyecto de
inversin: "es una actividad de cualquier naturaleza, que para su realizacin, requiere del uso
o consumo inmediato de algunos recursos escasos (ahorros, divisas, tecnologa, etc.), an
sacrificando beneficios actuales y asegurados en la esperanza de obtener (en un perodo de
tiempo mayor) beneficios superiores a los que se obtienen con el empleo actual de dichos
recursos.

Las anteriores definiciones encierran dos conceptos: Un concepto presente, referido al uso de
insumos o recursos escasos y un concepto futuro, referido a los futuros beneficios, superiores
a los obtenidos actualmente con los recursos a utilizarse.
Como conclusin se puede afirmar que un proyecto representa una propuesta concreta de
inversin, resultado de un planeamiento objetivo ordenado y lgico.
Cuadro 1.1: Estructura usual de la inversin para desarrollar un Proyecto Agroindustrial.
Terrenos
Recursos naturales
Edificaciones

Bienes
Fsicos

Inversiones

Equipos

Infraestructura

Inversin

De Servicio

Fija

(o de apoyo)

Intangibles

? Investigacin y

? Maquinas

? Herramientas

? Utiles

? Mobiliario

? Vehculos

? Otros equipos

? Agua

? Desage

? Basuras

? Electricidad

? Vapor

? Gas

? Comunicacin

? Combustible

? Lubricantes

? Otros

estudios previos

? Ingeniera

? Supervisin

? Organizacin.

? Puesta en
marcha.

? Patentes.

? Intereses durante
la construccin.

Seguros.

Capital

Existencias

? Materias primas

? Materiales.

? Productos en
proceso.

Productos
terminados.

? Cuentas por
cobrar.

De

Trabajo

Exigibles

Adelantos a proveedores

Disponibles

? Caja

? Cuentas
Bancarias

4. Estudio

Es el conjunto de informaciones y anlisis que se realizan con el fin de determinar la viabilidad

tcnica econmica, financiera y administrativa de los proyectos para decidir la inversin.

5. Trminos de referencia

Conjunto de lineamentos de carcter especfico, adecuadas a las normas institucionales de

tipo general, que permitan asegurar que el estudio de un proyecto incluya los elementos de
juicio necesarios para la toma de decisiones.
Por ltimo hay que tener en cuenta que todo proyecto Agroindustrial, tiene su soporte en el
desarrollo agropecuario actual y potencial, en la amplitud y sensibilidad del mercado y
complementariamente en la disponibilidad de tecnologa apropiada y capacidad empresarial
de inversionista.

6. Conceptos complementarios

a. Riesgo

Es la posibilidad de obtener resultados diferentes a los estimados como ms probables. Toda

accin empresarial debe buscar la mayor eficiencia en la utilizacin de los recursos, es decir
obtener resultados con la mnima utilizacin de los mismos y al mnimo costo posible. Esto
supone tener cierto grado de seguridad en los eventos que s esta proyectando.
Es objetivo del planeamiento disminuir o minimizar el riesgo de acciones futuras. Mientras ms
minuciosa y profunda sea la funcin del planeamiento, mayor ser la minimizacin del riesgo,
pero en ningn caso lo podr anular o desaparecer.

b. Planeamiento

En el sentido ms amplio, es la determinacin de objetivos y metas, sealando cursos de

accin especfica o alternativas para alcanzarlo, sobre la base de un anlisis racional de las
posibilidades de excito. El resultado del planeamiento se da a travs de los planes, dentro de
los cuales el proyecto de inversin es uno de los ms elaborados o completos.

c. Objetivos

Son fines netamente cualitativos que se plantea alcanzar, lograr u obtener en el tiempo y
espacio.

d. Metas

Es la cuantificacin de los objetivos y por tanto necesariamente se basan o se derivan de

ellos. La cuantificacin es necesaria para la evaluacin tanto del proyecto en s como de los
resultados que se obtengan en la prctica o ejecucin de lo planeado.

e. Poltica

Son planteamientos generales que guan el pensamiento y la accin de los subordinados,

dentro de los cuales tomarn sus decisiones. Por ejemplo, polticas en cuanto a las ventas, a
las compras, a los precios, al manejo de inventarios, a la rentabilidad de inversin, etc.

f. Presupuesto

Es un plan expresado en trminos numricos, estos a su vez pueden ser expresados en

trminos monetarios, en cuyo caso se denominan presupuestos financieros (Ejemplo: estado

de perdidas y ganancias, balance general, flujo de caja, etc.) o en cualquier otra unidad,
ejemplo horas mquina, horas hombre, peso o volumen de materia prima, etc.

g. Corto plazo

Perodo de proyeccin de un mximo de un ao. El planeamiento a corto plazo, se caracteriza

por ser ms especfico, ms minucioso y exacto. En el caso de proyectos de inversin se
utiliza en el flujo de caja mensual para el primer ao de operaciones, como un medio de
presentar el movimiento efectivo.

h. Largo plazo

Perodo de proyeccin de ms de un ao. Mientras el perodo de proyeccin sea ms amplio,

ir perdiendo exactitud o probabilidad de ocurrencia, por lo que va perdiendo especificidad a
cambio de generalidades. En el anexo del presente texto realizaremos un anlisis de las
inversiones, costos e ingresos y financiacin, ilustrando ejemplos muy prcticos.
Objetivos del Proyecto de Inversin
Las instituciones financieras dedicadas al desarrollo agroindustrial, ya sean nacionales,
regionales o internacionales, tienen como objetivo destinar recursos a la realizacin de
inversiones que contribuyan al desarrollo de un determinado pas o regin, lo que depende en
otros factores, y en diversos grados de intensidad de su desarrollo industrial. La expansin
adecuada del sector agroindustrial es necesaria para el mejoramiento de sus condiciones de
vida, por la que debe planearse, programarse y ejecutarse en forma tal que asegure un
aprovechamiento conveniente para la economa de un pas.
La agroindustria debe orientarse para que los frutos del trabajo y de los esfuerzos realizados
no se consuman o desperdicien por factores improductivos o de poco rendimiento. Si un pas
posee abundantes recursos naturales que pueden ser utilizados econmicamente como
factores de produccin para la agroindustria, debe procurarse aprovecharlos; en caso de
existir problemas de desempleo pueden fomentar aquellas agroindustrias que demanden
mano de obra en sus procesos. Tratndose de problemas en la balanza de pagos, la
sustitucin de importaciones y el aumento de exportaciones ser otra de las metas por
alcanzar.
Uno de los instrumentos para fomentar el desarrollo agroindustrial es el crdito selectivo
otorgado por las instituciones financieras de desarrollo, con el propsito de beneficiar a las
industrias que representen una actividad prioritaria para el pas.
La necesidad de capitales para financiar nuevas agroindustrias o para la ampliacin y
perfeccionamiento de las existentes, es uno de los principales puntos de atencin en un
programa de desarrollo agroindustrial.
Tanto el sector pblico como el privado constantemente seleccionan de entre mltiples
posibilidades de inversin a aquellos proyectos que ms se apegan a los objetivos
establecidos.

El sector pblico basa sus criterios de seleccin, en el nivel ms amplio, tomando en cuenta
los siguientes factores:

El incremento de Producto Bruto Interno percpita.

La creacin de empleos.

La promocin de un desarrollo social y regional equilibrado.

La diversificacin de la actividad econmica del pas.

El sector privado enfatiza en los siguientes factores:

Una tasa elevada de rentabilidad.

La recuperacin rpida y asegurada del capital invertido.

Es conveniente reducir el nmero de alternativas a aquellos proyectos que ms prometen el

logro de los objetivos preestablecidos, es decir que los objetivos que se quiere alcanzar van a
constituir el factor limitante para plantear el contenido, enfoque y profundidad del proyecto. Los
objetivos ms usuales por lo que se elaboran un proyecto son:

1. Proyectos elaborados para uso propio

Se desarrollan en empresas bien organizadas, medianas y grandes, en las que los ejecutivos
necesitan someter a consideracin de los directores la realizacin de un proyecto
agroindustrial. En teora, tambin el pequeo empresario debe prepararlos, pero en la
practica, eso no sucede con frecuencia, ya que es comn la concentracin de funciones y
responsabilidades en una persona o en un grupo de ellas y existe mayor posibilidad en tomar
decisiones basndose en impulsos y corazonadas.
Cuando surge la necesidad de comprobar por parte del empresario o inversionista (dentro de
ciertos rangos de certeza) si es o no conveniente llevar a cabo el proyecto en estudio, es decir
se necesita de elementos de juicio objetivos y racionales que les permitan tomar una decisin.
Los proyectos de este tipo comnmente analizan la posibilidad de ampliacin de instalaciones
existentes, creacin de nuevas lneas de produccin, modificacin de procesos existentes, etc.
Sin embargo, pueden presentarse tambin casos de establecimiento de nuevas empresas,
plantas o unidades productivas.

2. Interesar a posibles inversionistas

Es el caso del empresario o promotor individual, que necesita aportacin adicional de otros
socios o de interesar a posibles inversionistas nacionales o extranjeros, para cubrir los costos
para poder ejecutar la instalacin o ampliacin de la empresa.
Estos estudios deben contener una informacin muy amplia sobre los aspectos referentes a
factibilidad y rentabilidad del proyecto ya que por lo regular van dirigidos a inversionistas
extranjeros, o a grupos no identificados con la agroindustria, de ah que se requiera una

exposicin ms amplia sobre condiciones financieras de la empresa y un anlisis detallado de

la actividad que se propone.

3. Para la obtencin de prestamos cuando los proyectos son destinados a

instituciones financieras de desarrollo

Uno de los requisitos ineludibles para concertar un prstamo, es la presentacin del proyecto,
que muestre la factibilidad tcnica y econmica del mismo, en el caso de recurrir a las
instituciones financieras, del mercado formal de capitales del pas y dentro de estas la banca
de fomento estatal.
En ste caso los trminos de referencia y particularidades del estudio ser elaborado de
acuerdo a la secuencia y exigencia de cada institucin. Por lo general, existe una relacin
directa entre el monto solicitado y la profundidad del estudio, pues a montos mayores
corresponde estudios mas intensos en lo que a su elaboracin se refiere.

4. Para la obtencin de beneficios fiscales

Muchos pases conceden beneficios fiscales y ventajas diversas a las empresas

agroindustriales. Estas concesiones se estudian con base en el inters en desarrollar
agroindustrias que ofrezcan determinadas ventajas socio econmicas al pas. Con este
procedimiento, se pretende que los inversionistas agroindustriales sean estimulados a
encauzar sus actividades hacia los sectores de mayor inters nacional.
Este es el caso de las empresas que solicitan la aprobacin de un plan de reinversin de
utilidades, a fin de descontar el monto de las mismas de la masa imponible de cada perodo,
con el consiguiente ahorro en el pago de impuestos a la renta.
Tambin es importante un proyecto cuando queremos gestionar algn trato especial en los
aranceles de maquinarias, equipos e insumos importados, dentro del cual tiene que
demostrarse las razones de la solicitud.
Ciclo vital de un proyecto de Inversin
Todo proyecto, desde el ms simple hasta el ms complejo, presenta tres fases bien definidas
durante su ciclo vital:

? Fase de preinversin o preparacin.

? Fase de inversin o ejecucin.

? Fase de operacin o funcionamiento.

Estas fases a su vez esta constituidas por una serie de etapas intermedias altamente
independientes, las que en la medida que se avanza, se apoyan en informacin cada vez ms
detalladas, en crecientes compromisos de recursos financieros y caractersticas de
irreversibilidad cada vez mayores.
La fase de preinversin se inicia desde la concepcin del proyecto hasta que se tienen los
elementos de juicio suficientes que permiten tomar la decisin de inversin, a esta fase se le

conoce tambin como de "preparacin", toda vez que se basa en la de estudios que tienden a
demostrar la factibilidad de una posibilidad de inversin.
La fase de preinversin a su vez comprende las etapas siguientes: el perfil, el estudio de
prefactibilidad y el estudio de factibilidad, cada uno de los cuales analizaremos mas adelante.
La fase de inversin o de ejecucin se refiere a la implementacin del proyecto en s que fue
decidido en la fase anterior, por lo tanto comprender la licitacin, construccin de obras
civiles, adquisicin y montaje de maquinaria y equipo, pruebas y puesta en marcha, es decir
toda la infraestructura fsica e intangible que permita iniciar la produccin del bien o servicio
objetivo del proyecto. En esta fase es donde ser necesario efectivizar las inversiones,
planteadas tericamente en la fase de preinversin.
La fase de operacin, comprender el perodo en el que el proyecto comienza a producir el
bien o servicio para el cual fue implementado, es decir se refiere al perodo de funcionamiento
en s. En la figura 1.2 se presentan las diferentes fases y etapas de un proyecto de inversin.
El estudio de prefactibilidad es la segunda etapa en el proceso de seleccin de proyectos
basado en prioridades establecidas en la etapa del perfil y consiste en un anlisis ms
detallado de los proyectos de inversin detectados.

Figura 1.2: Fases y etapas de un proyecto.

Un estudio de factibilidad abarca todos los datos e informaciones importantes para un proyecto
de inversin; este material se procesa y se presenta en forma sistemtica, suficientemente
detallada y de tal manera que facilite una decisin en cuanto a implementacin tcnica y
econmica del proyecto. El propsito de un estudio de factibilidad es enfocar y proporcionar la
base para tomar una decisin sobre una Inversin y por lo tanto, su contenido no debe
anticipar ninguna actividad que se realizar posteriormente a esa decisin.

Figura 1.3: Secuencia del estudio de factibilidad.

Un estudio de factibilidad se inicia con la investigacin del mercado para el producto planeado
o propuesto. Entindase como "producto" a la produccin de bienes de consumo o de capital o
a la produccin de servicios, como por ejemplo, servicios telefnicos, carreteras y
aeropuertos. La investigacin de mercado se extiende hasta el pronstico del volumen futuro
(Ver figura 1.3).
Caractersticas de un Proyecto Agroindustrial
Es caracterstica de la empresa agroindustrial, que la parte industrial descanse en un
desarrollo agrcola y/o pecuario previo. Para determinada la zona geogrfica en estudio, puede
darse el caso que el desarrollo agrcola y/o pecuario existente sea el adecuado para la

implementacin de una agroindustria especfica, as como tambin que lo sea parcialmente, o

que simplemente no exista tal desarrollo.
La posibilidad de contar como punto de partida con diferentes grados de desarrollo
agropecuario, trae como consecuencia que el alcance y contenido de un proyecto
Agroindustrial sea diferente pudindose presentar las alternativas siguientes:

1. Proyectos agroindustriales en lugares o zonas donde la materia prima agrcola y/o

pecuaria requerida por la fase industrial es escasa o inexistente, pero que exista un
gran potencial ecolgico y climtico para desarrollar un determinado tipo de actividad
que tenga como finalidad la industrializacin.

Esta situacin implicar que el proyecto deber considerar la implementacin de la fase

agrcola y/o pecuaria as como la fase industrial, las mismas que para los efectos de los
clculos econmicos y financieros debern estar plenamente identificados.

2. Proyectos agroindustriales que se implemente en una determinada zona donde se

pudo comprobar la existencia de una produccin suficiente de materia prima que sea
industrializado. En ste caso el proyecto orientar sus esfuerzos a la fase industrial o
de transformacin asegurndose el abastecimiento de la materia prima, ya sea con
contratos especficos o con una poltica de precios atractiva para los productores
independientes.

3. Proyectos agroindustriales en que la propia empresa a crearse producir

parcialmente lo requerido como materia prima a industrializarse, complementando su
abastecimiento con compra a productores independientes. Este caso puede darse
cuando parcialmente se quiere asegurar el abastecimiento de materia prima y
disminuir la dependencia con los productores independientes. En este tipo de
proyectos, aparte de la fase industrial, necesariamente se tendr que complementar
con el desarrollo agrcola y/o pecuario.

4. Otra caracterstica importante de un proyecto Agroindustrial, determinada por la

materia prima agrcola y/o pecuaria a industrializarse es la estacionalidad de su
produccin (cosecha, saca, pesca, etc.); el carcter perecedero de la misma y el de su
ciclo vegetativo o biolgico puede ser mayor o menor a un ao calendario.

5. Tambin es importante diferenciar aquellos casos en que lo obtenido de la fase

agrcola y/o pecuaria, llmese planta o animal, sirve para dar una sola produccin as
por ejemplo: cultivos de arroz, maz, animales de carne, etc.; o que produzcan por
varios aos como por ejemplo: frutales, animales de leche, sementales, vientres, etc.;
diferencia que es fundamental para la clasificacin de las inversiones, que pueden ser
fijas o capital de trabajo, y en los clculos de costos y gastos.

Caractersticas de las Actividades Agropecuarias

Para la planificacin, organizacin y ejecucin de las actividades agrcolas y/o pecuarias es
importante distinguir el tipo de cultivo o explotacin ganadera materia del estudio.

Respondiendo a esta seal y tratando de dar informacin suficiente para el anlisis

econmico, estas actividades se pueden agrupar en cuatro grandes rubros:

1. Cultivos Anuales

Son cultivos que se siembran y se cosechan dentro de un mismo ao agrcola, pudiendo variar
su ciclo vegetativo entre tres y ocho meses.

2. Cultivos Permanentes

Son aquellos cuyo ciclo vegetativo puede dividirse en forma promedio en cuatro fases bien
definidas:

a. Establecimiento

Que se inicia con las labores previas a la siembra misma de la plantacin y termina con la
primera cosecha, pudiendo tener una duracin entre dos y siete aos.

b. Incremento

Se caracteriza en que la produccin aumenta en funcin de la edad de la planta hasta que

esta se estabiliza; su duracin oscila entre dos y seis aos.

c. Madurez

En esta fase la produccin se vuelve constante, variando solamente por factores diversos que
a veces escapan del control del agricultor y termina en el ao en que la produccin entra en
una franca declinacin.

d. Decremento

Se caracteriza por que la produccin va a decrecer en funcin directa con la edad de la planta,
llegando al momento de que es ms rentable establecer nuevas plantaciones que seguir con
la antigua.

3. Ganadera

La actividad ganadera puede dividirse a su vez en:

a. Produccin de leche.

b. Crianza de ganado para dos aspectos que pueden ser: para reproduccin o para
produccin de carne.

c. Engorde de ganado.

4. Otras actividades pecuarias

En ste rubros estn incluidos: la crianza de porcinos, ovinos, equinos, caprinos, auqunidos,
avicultura, apicultura, etc.
CAPITULO II:

Proyectos agroindustriales

A. Introduccin

El presente captulo tiene por finalidad orientar e indicar en forma general los trminos de
referencia que deben contener un Proyecto Agroindustrial al nivel de factibilidad.
El contenido pretende facilitar la labor del Docente del curso de Diseo de Plantas
Agroindustriales, permitiendo que el alumno pueda tener a su alcance informacin que
contribuya en su formacin profesional, y as mismo, sea un material de consulta en
situaciones que tengan que ver con la elaboracin de Proyectos Agroindustriales.
Adems esta gua puede facilitar a los consultores agrarios los pasos que contiene un
Proyecto de Inversin agropecuario para su anlisis y posterior aprobacin.

B. Contenido del Proyecto Agroindustrial

Al iniciarse la elaboracin de un proyecto Agroindustrial es conveniente resumir los

antecedentes, caractersticas, restricciones y problemas, del estudio por realizar. Este
resumen constituye el fundamento a partir del cual se llevarn a cabo las dems actividades.
Se recomienda que incluyan los siguientes puntos:
Persona o grupo interesado.
Exposicin de los objetivos del proyecto.
Justificacin del objetivo.
Limitaciones y apoyos ya conocidos.
Responsabilidades y puntos de reconsideracin.
Metodolgicamente el proyecto se integra fundamentalmente del anlisis de tres grandes
reas:

El estudio de mercado.

El estudio tcnico.

El estudio financiero.

Es importante mencionar que en la elaboracin de un proyecto influyen una serie de

condiciones que difcilmente son modificadas por l, entre ellas destacan las obligatorias,
normativas o condicionales; de las que se distinguen tres grupos bsicos:

Factores naturales, legales y tecnolgicos.

Nivel de la demanda.

Posibilidades generales de obtener los insumos.

1. Estudio de mercado.

Se enfoca hacia los siguientes aspectos:

Determinar el volumen de ventas y precios.

Especificar el bien o servicio.

Problemas de comercializacin.

2. Estudio tcnico

Abarca la descripcin tcnica del proyecto, como:

Las investigaciones tcnicas preliminares y los problemas especiales de ingeniera que

plantea el proyecto.

Seleccin de los procesos de elaboracin o proceso productivo.

Especificaciones de los equipos y/o mquinas, estructuras y la justificacin del grado

de mecanizacin adoptado.

La cantidad y calidad de los insumos requeridos.

Los problemas tcnicos y diagramas de circulacin relativos al montaje y realizacin

del proyecto.

La determinacin de la capacidad de produccin a instalar.

Determinar la localizacin de la nueva unidad productora.

3. Estudio financiero

Clculo de las inversiones. Se refiere al clculo de las inversiones totales de moneda

nacional y extranjera que el proyecto requiere, considerando la inversin en activo fijo y
el capital de trabajo circulante, establecer as, la estructura del capital del proyecto.

Presupuesto de costos e ingresos y organizacin de los datos para la evaluacin. Se

refiere al clculo estimado de los costos e ingresos que resultaran del funcionamiento
del proyecto; en l incluye todos aquellos antecedentes necesarios para evaluar el
proyecto, tales como presupuestos y disponibilidad de mano de obra, anlisis sobre
costos fijos y variables, etc.

Financiamiento. Se analizan problemas relacionados con la especificacin de las

fuentes financieras a que se recurrir, y la manera en que se proyecta canalizar estos
recursos para convertir en realidad la iniciativa.

Trminos de Referencia para la formulacin de Proyectos Agroindustriales

1. Introduccin y antecedentes

Este captulo tiene por objetivo presentar el proyecto y comentar aspectos en forma general
del mismo. El captulo establece por lo menos tres aspectos:

a. Generalidades

Se desarrolla el nombre del proyecto, ubicacin geogrfica, naturaleza, alcances, y el ejecutor

del proyecto.

b. Antecedentes

Debe presentarse una breve resea histrica del desarrollo de la idea, as como la seleccin
de la alternativa formulada que constituye la ptima; comprendiendo los estudios previos y su
grado de profundidad.

c. Objetivos del Proyecto

Deber indicarse los objetivos del proyecto que se esta presentando, clasificndose en
generales y especficos.

2. Resumen del Proyecto:

En el presente capitulo se busca una comprensin general del proyecto. En razn a ello, debe
presentarse en forma sucinta los resultados, los puntos crticos y fundamentalmente las
conclusiones bsicas de cada aspecto del proyecto en forma ordenada.

3. Estudio de Mercado:

En esta parte del estudio se identifica el producto final y se realiza un exhaustivo anlisis de
aquellos factores que tienen incidencia en la oferta y demanda de la materia prima, as como
la del mismo producto final; que permite cuantificar que parte del mercado se estima cubrir o
satisfacer. Por ltimo deber disearse una estrategia de comercializacin, a fin de garantizar
una captacin del mercado y su mantenimiento.

a. Materia Prima

? Especificaciones y usos

Se sealan aquellos recursos agropecuarios que debern transformarse y/o acondicionarse, o

que participen en la obtencin del producto final.

* Anlisis de la oferta

Implica analizar y precisar las zonas productoras, la estacionalidad de la produccin, as como

su serie histrica y proyeccin; con la finalidad de conocer la disponibilidad de materia prima
para elaborar el producto final.

* Anlisis de la demanda:

Implica determinar cuales son los principales consumidores de la materia prima, y el destino
de las mismas precisando los centros de consumo y en que forma se presentan el consumo
de esta.

* Balance Oferta - demanda:

Identifica la demanda que ocasionar el producto final precisndose si existe la disponibilidad

de materia prima, y si esta tiende a crecer o reducirse. En lo posible, debe buscarse que se
desplace los productos ya existentes del mercado, por escasez de materia prima.

* Anlisis de la comercializacin

Se sealar los canales de mercadeo existentes y sus limitaciones, los costos, mrgenes y
precios puesto en fbrica.

b. Producto final

Como producto final se denominar a todo aquel elaborado que se obtenga como resultado
del procesamiento de las materias primas e insumos en la planta Agroindustrial. Es necesario
tener en cuenta, si se obtendr productos secundarios o subproductos de la fabricacin.
En este captulo, se busca concluir si existe mercado y cul ser el tipo de comercializacin
elegido.

c. Conclusiones

Se resalta en forma resumida, los puntos que contiene el capitulo de mercado, concluyendo la
demanda que cubrir el proyecto y la estrategia de comercializacin.

4. Tamao

En ste captulo deber desarrollarse como se eligi el tamao, que est definido como la
capacidad de produccin de una industria durante un determinado perodo de funcionamiento.
La seleccin debe hacerse, basndose en tres factores: tamao - mercado, tamao tecnologa y tamao - financiamiento.
El tamao - mercado se tendr en cuenta la cantidad de materia prima disponible y la
captacin del mercado del producto final. Respecto a tecnologa, se trata de comprobar si el
tamao resultante cae dentro de algn estndar de los que producen los fabricantes de
maquinarias y equipos o que si estos ltimos estn en capacidad de producirlos de acuerdo a
las especificaciones tcnicas que se les indique. Por ltimo, tamao - financiamiento trata
sobre la disponibilidad de recursos financieros y la capacidad de pago de acuerdo a las
exigencias de la instruccin financiera o de la lnea de crdito.
El anlisis de los tres factores mencionados permitir seleccionar el tamao adecuado de la
Planta Agroindustrial.

5. Localizacin

Consiste bsicamente en identificar un lugar, que cuente con servicios y condiciones que
satisfagan las exigencias de produccin de la Planta Agroindustrial como son: luz, agua, vas
de transporte, etc.
La eleccin de la localizacin, consta de dos etapas: una al nivel de macrolocalizacin y otra
de microlocalizacin. La macrolocalizacin consiste en determinar un lugar apropiado dentro
de una comarca o regin, mientras que la microlocalizacin, implica la seleccin precisa del

terreno en que se instalar y operar la Planta. Para dicha seleccin se tiene en cuenta
factores cualitativos y cuantitativos.
Entre los factores cualitativos se considera la existencia de recursos, en nuestro caso la
existencia de materia prima y su cercana con la Planta Agroindustrial, el clima, el acceso a los
centros de produccin y al mercado, disponibilidad de terreno, poltica de Gobierno, existencia
de mano de obra, energa elctrica y agua y desage.
En los factores cuantitativos se toma en cuenta el valor o costo de las tarifas de agua,
desage, energa elctrica, costo de mano de obra, terreno, as como del transporte: traslado
de materia prima ala Planta y de la salida de producto terminado al mercado.
Todos estos factores, determinan la propuesta de la ubicacin exacta del terreno, debiendo
tenderse siempre a una descentralizacin de las Urbes.

6. Ingeniera del Proyecto.

Comprende informacin tcnica relacionada a las operaciones de produccin, transformacin

o procesamiento de la unidad productiva. Se parte de los resultados consignados en los
captulos anteriores, as el tamao de planta escogido condicionar la capacidad productiva, la
macrolocalizacin y microlocalizacin de la planta referirn el rea de influencias y el
abastecimiento de materia prima, como tambin el diseo de planta, el mercado condicionar
el plan de ventas y por ende el de produccin. La ingeniera del proyecto debe abarcar por lo
menos lo siguiente:

a. Descripcin del proceso de Produccin

Antes de efectuar la seleccin de tecnologa debe describirse el proceso de produccin

industrial que comprende desde la etapa del acopio hasta la elaboracin del producto final y
subproductos si hubiera.
Una vez descrito el proceso, seleccionase la tecnologa y con ello el tipo de maquinaria y
equipo de procesamiento, entre una serie de fabricantes.

b. Caractersticas fsicas del Proyecto

En ste rubro, se detalla la ubicacin del terreno y disposicin interna de la planta, las obras
civiles que se requieren, las maquinarias y equipos y uso que tendrn, as como la vida til
que se estima de las inversiones.
Deber haber una descripcin de las maquinarias y equipos, el consumo que demandar en
energa, agua, etc. calculado ao a ao en base a una produccin estimada, lo cual servir
para determinar los costos de fbrica.

c. Plan de Produccin

Tiene por finalidad mostrar cronolgicamente la cantidad y calidad de los productos finales a
obtenerse en la fase industrial, a lo largo de toda la vida til del proyecto.

El programa de produccin se elabora sobre la base del programa de ventas y tiene por
objetivos producir en la cantidad, calidad y oportunidad que se requiera. El programa de
produccin es bsico, por cuanto de ello, se deduce la informacin de los egresos (costo de
fabricacin por unidad) por lo que su desarrollo debe ser explcito. As mismo debe sealarse
los das trabajados al ao y el nmero de horas diarias.
Debe indicarse el margen de capacidad que se utilizar todos los aos, el requerimiento y
costo de materiales y mano de obra directa e indirecta, ao por ao.

d. Plan General de Implementacin

Se realizar un plan general de implementacin que comprenda desde los estudios hasta la
puesta en marcha del proyecto. Su representacin es grfica a travs de un diagrama.
Debe indicarse el tiempo estimado por cada actividad, a fin de calcular con exactitud los
gastos de inters preoperativos. En lo posible debe tenderse a minimizar el perodo de
implementacin del proyecto, a fin de reducir costos.

7. Inversiones del Proyecto

En ste rubro se expondr el plan de inversiones del proyecto con los valores respectivos. Los
valores asignados de las inversiones estarn referidos a una fecha determinada, con la cual se
contar con una base uniforme de anlisis y evaluacin.

a. Composicin de las Inversiones

Se har un anlisis de la inversin, descomponindola en inversin fija y capital de trabajo. La

inversin fija a su vez se desagrega en tangible e intangible, en ambos casos deber
justificarse en forma breve el objeto de la adquisicin.

b. Requerimientos de moneda Nacional y Extranjera

En algunos proyectos se tendr que importar maquinarias y/o equipos del exterior en forma
directa, por la falta en el pas, por el cual ser necesario presentar un cuadro de
requerimientos de moneda extranjera. Se tendr en cuenta, el plazo de entrega (puesto en
puerto, terminal, aeropuerto, etc.) y la instalacin en la planta para efecto de elaborar el
calendario de inversiones.

c. Calendario de Inversiones

En el presente punto, se elaborar un calendario mensual, por cuanto las inversiones no se

realizan en un solo momento. Este calendario, permitir hacer un plan de entrega de la fase
preoperativa.

8. Financiamiento del Proyecto

En esta etapa se expresa cuales son las fuentes de financiamiento para ejecutar el proyecto.
En la parte del financiamiento debe decidirse la estructura deuda - aporte propio, teniendo en
cuenta para tal efecto, los aportes que exige el Banco, de acuerdo a la lnea de crdito que se

aplicar. En tal sentido deber hacerse un desagregado de inversiones fijas y de capital de

trabajo inicial para tenerse en cuenta el aporte que se exija.
Se elaborar un cuadro de servicio de la deuda, en la que se fija el perodo de amortizacin y
el tiempo de gracia en caso que se otorgue las condiciones financieras que en algunos casos
son determinadas por el Banco, si se trata de recursos propios y en otros casos vienen dadas
por el tipo de lnea de crdito que se utiliza (COFIDE, BCR, etc.).

9. Presupuestos de Ingresos y Costos

a. Anlisis de los Ingresos

Deber sealarse un programa anual de produccin y de ventas y calcular los ingresos que
obtendr la empresa.

b. Anlisis de los costos

El anlisis de los costos y gastos, deber comprender todos los egresos de la empresa,
discriminndose en fijos y variables a fin de poder calcular el punto de equilibrio.
Cabe resaltar que se define como costo, a aquellos egresos que son propios del proceso de
fabricacin, los que a su vez se clasifican en materiales directos e indirectos de fabricacin y
en mano de obra directa e indirecta de fabricacin, los segundos en cada caso constituyen los
costos indirectos de fabricacin. Gasto se define como los egresos que incurre la empresa
pero no pertenece al proceso de fabricacin.

c. Punto de Equilibrio

Es aquel nivel de produccin vendida en que la empresa no pierde ni gana y por tanto su
utilidad es cero.

10. Estados financieros del Proyecto

a. Flujo de Caja

Debern presentar un flujo de caja, que es el estado financiero. En el primer ao de operacin,

se solicitar un flujo de caja mensual, a fin de determinar cuales son los meses de sobre
liquidez; en los aos sucesivos se presentan en forma anual.
La importancia del flujo de caja, radica en que permite determinar el perodo de reembolso del
prstamo, basndose en su capacidad.

b. Estado de Prdidas y Ganancias

El estado de prdidas y ganancias, nos muestra el resultados de las operaciones de una

empresa en un perodo determinado. Los estados financieros, nos permitir evaluar el
proyecto y mostrarnos su bondad, sobre el reembolso del prstamo.

11. Evaluacin del proyecto

En ste rubro se analiza los indicadores econmicos como por ejemplo: valor actual neto,
relacin beneficio - costo, tasa interna de retorno econmica y financiera, anlisis de
sensibilidad y el impacto social.

12. Organizacin y Administracin

La organizacin se refiere al tipo de empresa que se va a adoptar debindose sealar los

organigramas respectivos. La administracin sealar las personas a cargo del proyecto y las
responsabilidades dcada uno.

13. Anexos

En esta parte del proyecto de inversin Agroindustrial se suele colocar la informacin

adicional.

C. Contenido de un Proyecto Agroindustrial (al nivel de Prefactibilidad y

factibilidad)

I. INTRODUCCION Y ANTECEDENTES

A. Generalidades

1. Denominacin del Proyecto

2. Ubicacin geogrfica

3. Naturaleza del Proyecto

4. Alcances del Proyecto

5. Ejecutor del Proyecto

B. Antecedentes del Proyecto

C. Objetivos del Proyecto

RESUMEN DEL PROYECTO

ESTUDIO DE MERCADO
Materia prima

1. Especificaciones y usos

2. Anlisis de la oferta

a. Zonas productoras

b. Identificacin de productores

c. Serie histrica de produccin

d. Estacionalidad de la produccin

e. Proyecciones de la oferta

3. Anlisis de la demanda

a. Centros de consumo

b. Comportamiento histrico

4. Balance oferta/demanda

5. Anlisis de la comercializacin

a. Canales de mercadeo

b. Costos mrgenes y precios

Producto final

1. Especificaciones y usos

2. Anlisis de la oferta

a. Identificacin y localizacin de empresas productoras

b. Capacidad instalada y utilizada

c. Serie histrica de produccin

d. Proyecciones de la oferta

3. Anlisis de la demanda

a. Identificacin y localizacin de los demandantes

b. Comportamiento histrico

c. Proyecciones de la demanda

4. Balance oferta/demanda

a. Balance actual

b. Estimacin del mercado potencial

5. Anlisis de comercializacin

a. Canales de mercadeo

b. Costos mrgenes y precios

Conclusiones
TAMAO Y LOCALIZACIN

A. Tamao

1. Relacin tamao mercado

2. Relacin tamao tecnologa

3. Relacin tamao financiamiento

4. Tamao seleccionado

B. Localizacin

1. Factores cualitativos

2. Factores cuantitativos

INGENIERIA DEL PROYECTO

A. Descripcin del proceso de produccin

1. Caractersticas del proceso

2. Tecnologa adoptada

B. Caractersticas fsicas del proyecto

1. Terrenos

2. Disposicin interna de planta

3. Obras civiles

4. Maquinaria y equipos

5. Vida til de obras maquinarias y equipos

C. Plan de produccin

1. Capacidad instalada y operativa

2. Requerimientos para la produccin

a. Materiales y mano de obra directa

b. Materiales y mano de obra indirecta

D. Plan general de implementacin

INVERSIONES DEL PROYECTO

Composicin de las inversiones

1. Inversin fija

2. Capital de trabajo

3. Inversin total

Requerimientos de moneda nacional y extranjera

Calendario de inversiones
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

A. Financiamiento por deuda (prstamo)

1. Inversiones fijas

2. Capital de trabajo

B. Financiamiento propio (aporte)

1. Inversiones fijas

2. Capital de trabajo

Servicio de la deuda
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
Anlisis de los ingresos

1. Programa anual de produccin y ventas

2. Ingresos por ventas

Anlisis de los costos

1. Costos fijos

2. Costos variables

Punto de equilibrio
ESTADOS FINANCIEROS DEL PROYECTO

A. Flujo de caja proyectado

B. Estado de prdidas y ganancias proyectados

EVALUACION DEL PROYECTO

Valor actual neto
Relacin beneficio costo
Tasa interna de retorno econmica y financiera
Anlisis de sensibilidad
Impacto social
ORGANIZACION Y ADMINISTRACION DEL PROYECTO
ANEXOS
CAPITULO III:

Estudio de Mercado

Aspectos generales
Al iniciar el estudio del mercado de un proyecto Agroindustrial, es necesario tener en cuenta
los diferentes niveles de estudio como: perfil, prefactibilidad o factibilidad. En cualquier nivel,
permite con ste estudio determinar el tamao de la planta Agroindustrial que se instalar, es
decir la capacidad instalada de sta.
Los datos de ste estudio son tomados con mayor precaucin cuando el proyecto se
encuentra en el ltimo nivel es decir al nivel de factibilidad y en las etapas que continan hasta
la fase de operacin o funcionamiento.
Cuando el nivel es de perfil, es suficiente contar con datos secundarios provenientes de
fuentes pblicas y privadas, pues el estudio de mercado es elaborado en trminos cualitativos.
Cuando el nivel es de prefactibilidad, es necesario contar con informacin de carcter primario
y secundario; los antecedentes primarios cubren algunas reas especficas del estudio tomado
en forma muestral mediante encuestas de oferta y demanda y mediante trabajos de campo.
Este estudio de mercado permite seleccionar l ms viable de varias alternativas.
En el ltimo nivel que corresponde al de factibilidad, el estudio es ms amplio y profundo, para
ello se requiere de informacin primaria (encuestas de primer orden y series histricas
realizadas por instituciones especializadas) y Tambin es necesaria la informacin secundaria
en forma de datos y anlisis estadsticos, es necesario recurrir a las empresas consultoras
especializadas en marketing.
La magnitud del proyecto, naturaleza del producto y monto de inversin van a influir en la
amplitud y profundidad de los estudios realizados en lo que concierne a la demanda, la oferta,
el precio y la comercializacin, que es el campo de accin del estudio de mercado.
La tarea fundamental de la teora econmica, es analizar la demanda de un bien, con relacin
al precio del mismo, dando un denominador comn a cada variable independiente
obtenindose de esta manera la utilidad. Segn la teora del consumidor, el procedimiento de
maximizar la utilidad, motiva a que la demanda sea analizada como una funcin lineal, en tal
caso se determina que la demanda total del bien depender: del precio del bien, precio de los
bienes sustitutos, precio de los bienes complementarios e ingreso disponible. La teora
econmica se ocupa del anlisis del consumo histrico que consiste en examinar la demanda
aparente y la demanda potencial.
El estudio de la oferta, tiene la finalidad de examinar y estimar la cantidad de bienes que la
competencia ofrece al mercado o al consumidor en un perodo establecido. La cantidad
estimada es netamente convencional, cuyo volumen se fija con pleno conocimiento de la
oferta histrica.
El estudio del precio tiene por objeto examinar y estimar el precio total del bien para un
perodo establecido. El precio unitario se puede fijar dentro del proyecto o en el mercado
dependiendo esta eleccin de la naturaleza del bien y el objetivo del productor.

El estudio de comercializacin tiene como finalidad establecer una correcta relacin entre el
productor y el consumidor de un bien, para lo cual es fundamental analizar las alternativas y
los mecanismos de comercializacin.
El conocimiento del comercio por mayor y menor sirven para elegir el mejor sistema de
comercializacin, tanto para la venta de bienes dentro del proyecto como en el mercado.
Adems, el estudio de mercado se ocupa del examen de la demanda y de la oferta total a
travs de coeficientes tcnicos conocidos como elasticidad. El clculo de stos se realiza con
pleno conocimiento del ndice de precios, ndice de ingresos y serie histrica del consumidor.
La elasticidad mide la variacin relativa de la cantidad demandada u ofertada de un bien frente
a la variacin porcentual del precio. Para entender con mayor claridad lo manifestado en
prrafos anteriores e aqu algunos conceptos bsicos.

1. Demanda

Generalmente el trmino demanda se utiliza para dar a conocer el concepto de "cantidad

demandada", que est referido a aquella cantidad que los consumidores o usuarios adquirirn
a un determinado precio, en un momento dado y en un espacio geogrfico establecido.
La representacin grfica de la funcin demanda se elabora llevando al eje de las abscisas (X)
las cantidades consumidas y en el eje de las ordenadas (Y) los respectivos precios.
Como se puede apreciar en la figura 3.1 a medida que los precios de un producto son ms
elevados, las cantidades demandadas son menores. Debido a esta la curva tiene una
pendiente negativa o inclinacin descendente de izquierda a derecha.

Figura 3.1: Representacin grfica de la funcin demanda.

2. Consumo

Para efectos de desarrollar un estudio de mercado, el anlisis de la demanda se realiza

indirectamente a travs del consumo real o efectivo de un bien especfico.
En la mayora de los casos y ante la falta de informacin acerca de registros estadsticos y
flujos de comercializacin, ndices y coeficientes economtricos se determina indirectamente
el consumo mediante el uso de la relacin siguiente
C = P + IM - EX ( S (3.1)
Donde:
C = Consumo
P = Produccin nacional
IM = Importaciones
EX = Exportaciones

S = stock o inventarios
Inclusive, ante la dificultad de cuantificar con exactitud los volmenes de stock se emplea el
trmino de "consumo aparente" que deja de lado dicho elemento.

3. Oferta

La oferta de un bien o servicio es la cantidad ofrecida de ese bien o servicio que el proyecto
agroindustrial esta dispuesto a vender a un precio establecido en un tiempo y un espacio
geogrfico determinado.
Los principales factores que inciden en la determinacin de la oferta son los objetivos del
productor, el precio del productor, precio de otros productos, precio de los factores de
produccin y nivel de tecnologa.

Figura 3.2: Representacin grfica de la funcin oferta.

La representacin grfica de la funcin oferta se efecta llevando al eje de las abscisas (X),
las cantidades ofertadas y al eje de las ordenadas (Y) los respectivos precios. A diferencia de
la curva de demanda, la curva de la oferta tiene pendiente positiva o es ascendente de
izquierda a derecha, debido a que a un incremento en los precios corresponder un
incremento de las cantidades ofertadas, debido a que los productores querrn maximizar sus
ingresos.

4. Elasticidad

La elasticidad de la demanda se refiere a la manera en que la demanda de un bien

corresponde a una variacin en su precio, independientemente de que ste aumente o
disminuya.

Existen tres criterios respecto a la elasticidad de la demanda:

a. Demanda elstica, infinita o mayor que la unidad, cuando una pequea baja en el
precio del bien hace que la demanda aumente en forma infinita. Se representa en la
grfica por una lnea recta horizontal.

b. Demanda inelstica. Significa que la cantidad demandada del bien se mantiene

constante independientemente de su precio. En este caso la curva de la demanda es
una lnea vertical.

c. Demanda unitaria. A una disminucin en el precio se origina un aumento

proporcional en la cantidad demandada.

La elasticidad precio de la demanda est determinada en gran medida, por el grado en que el
bien o servicio es indispensable, mientras ms lo sea, ms bajo ser el coeficiente de

elasticidad. Esta situacin se modifica a medida que son ms altos los ingresos de los
consumidores. La elasticidad precio depende de la posibilidad de encontrar un bien distinto
que pueda sustituir al que se analiza, en los usos a que ste se destina.
Los datos que se necesitan para medir la elasticidad son los precios de venta al detalle del
producto, en un determinado mercado durante varios aos o meses.
En cuanto a las otras variables es necesario disponer de cifras relativas al consumo efectivo
de la poblacin, consumo por habitante, tasa de la natalidad, mortalidad, etc. Obtenidas estas
series, se registran los valores en un grfico logartmico para buscar la lnea de ajuste al
diagrama de dispersin. La inclinacin de la tangente de la curva medir el coeficiente de la
elasticidad precio, si el ajuste es la lnea recta significa que la elasticidad es constante.
En un estudio de mercado es necesario conocer la elasticidad precio ya que ello permite
formarse una idea aproximada de la magnitud y podra cambiar la cuanta de la demanda en
caso de una modificacin en el precio.
A lo anterior hay que agregar los cambios que sufre la demanda al modificar el nivel o la
distribucin de ingresos. En efecto, se estima que los consumidores estn dispuestos a pagar
mayor precio o a adquirir ms cantidad de productos cuando su nivel de ingresos se eleva y
viceversa. Si adems de un cambio en el nivel de ingreso hay tambin cambios en su
distribucin, habr no solo un desplazamiento, sino un cambio de forma en la curva de la
demanda. En este caso el coeficiente de elasticidad ingreso ser casi siempre positivo.
Al graficar las relaciones entre las cantidades consumidas y los distintos niveles de ingresos,
se proceden a llevar al eje de las abscisas la serie de ingresos por persona y a las ordenadas
la serie de cantidades consumidas por persona, obtenindose as una curva que indica las
cantidades que los consumidores estarn dispuestos a adquirir a diferentes niveles de
ingresos.

Figura 3.3: Las variaciones de la demanda.

Es interesante notar que, al analizar esta curva, se llega a un punto donde es aplicable la ley
de los rendimientos decrecientes o no proporcionales y no obstante que el ingreso aumente,
esto debido a que ya no se destina en su totalidad a la adquisicin de productos, sino a la
formacin de ahorro o a realizar otras o nuevas inversiones. La demanda de un bien o servicio
intermedio tambin afecta por variaciones el ingreso.

Figura 3.4: Variaciones de la demanda en funcin del ingreso

Procesos del Estudio
1. Recopilacin de datos

Es la fase inicial de todo proceso de investigacin que consiste en utilizar mtodos de

informacin y la utilizacin de procesos tcnicos y especficos vigentes.
La variedad de datos a recopilar pertenece a las reas de la estadstica formal e informal,
siendo los campos de origen los siguientes: datos demogrficos, de produccin, del comercio
exterior y de los recursos naturales.
Los datos demogrficos son requeridos para estimar la poblacin total de consumo y conocer
la distribucin geogrfica del mismo, sobre la base de la estructura del sexo, la edad y la
profesin.
Los datos de produccin, nos permiten conocer la configuracin de la estructura productiva del
pas y la respectiva clasificacin en productos y subproductos; Adems la estimacin de las
cantidades fsicas de produccin y su respectivo valor en moneda nacional y extranjera.
Los datos de comercio exterior, ayudan a conocer las exportaciones e importaciones del pas.
Estos se conocen y manejan en cantidades fsicas y valor monetario por pas de origen.
Adems ayudan a predecir las tendencias futuras para la bsqueda de nuevos mercados y
para incrementar el volumen de produccin.
Los datos de recursos naturales, permiten conocer la potencialidad de explotacin de las
materias primas en cantidades fsicas y su valor monetario. As mismo permite conocer el
consumo total de recursos, el mercado interno y externo.

2. Anlisis e interpretacin de datos

Es el anlisis tcnico y cientfico que se suele hacer con los antecedentes o datos
seleccionados como secundarios y primarios, valindonos de mtodos matemticos,
estadsticos y econmicos.
El anlisis de datos no slo queda reducido a una operacin contable y estadstica que
consiste en el clculo de promedios e ndices, sino tambin el anlisis de funciones
matemticas y modelos econmicos.
Los datos en forma simple no poseen mucha importancia, para lo cual es necesario encontrar
la significacin e interpretacin tcnica, econmica y financiera basndose en coeficientes,
variables o parmetros de medicin que muestren claramente las tendencias.
El procedimiento de anlisis e interpretacin de datos, consiste en la realizacin de pruebas de
la serie histrica de valores de los informes y la bsqueda de un significado de mayor amplitud
a las respuestas obtenidas. Estos procedimientos lo veremos mas adelante cuando hablemos
de los mtodos de proyeccin.

3. Caractersticas del mercado

Un mercado es competitivo cuando la cantidad de bienes ofertados est con relacin al

tamao del mercado, los cuales son mercados de competencia perfecta, competencia
imperfecta, y monoplica.

a. Mercado de competencia perfecta

Es aquel mercado que funciona ptimamente en una economa planificada. En nuestro medio
no existen estos tipos de mercado, por que no cumplen con las caractersticas que son:

? El precio del bien se establece en el mercado.

? Existe gran volumen de bienes de carcter homogneo.

? Captan gran nmero de compradores y vendedores.

? Existe plena libertad de accin para realizar las transacciones comerciales.

A manear de comentario diremos que s podramos alcanzar un mercado similar al de

competencia perfecta si llegsemos a materializar las ferias comunales o los mercados del
pueblo.

b. Mercado de competencia imperfecta

Es aquel que funciona a la perfeccin en la economa de mercado y tiene la similitud a los

mercados de nuestro medio, con las caractersticas siguientes:

? El precio del bien no se establece en el mercado.

? Existe gran volumen de bienes de carcter heterogneo.

? Convergen gran nmero de vendedores y compradores de los bienes.

? No existe libertad de accin para los vendedores y compradores.

c. Mercado de competencia monoplica

Cuando desaparece la competencia y existe un solo productor y proveedor se dice que el

mercado es de competencia monoplica y aunque parezca paradjico por razones tcnicas o
legales esta debidamente amparado por los sistemas jurdicos. Caractersticas de un mercado
monoplico son:

? Ejerce influencia total sobre el precio del producto.

? Ejerce influencia sobre el volumen de produccin del bien.

? Tiene libertad de accin para la apertura y cerrar el mercado.

Un monopolio es legal cuando por disposicin del sistema se limitan la oferta del producto a
un solo productor y existe monopolio tcnico, cuando el tamao del mercado y la escala de
produccin, esta posibilitada a una sola empresa.

d. Mercado monopsonio

Es aquel mercado que tiene la influencia de un solo comprador o grupo de compradores los
que influyen sobre el precio. Existe una escasa demanda del producto elaborado.

e. Mercado oligopolio

Es aquel mercado donde existe un nmero pequeo de vendedores, los que obran de comn
acuerdo. Estos pueden ser:

Con tipificacin de un producto.

Con productos diferenciados.

Con liderazgo en el precio.

4. Definicin del mercado

El mercado, es el lugar donde convergen gran nmero de vendedores y compradores con la

finalidad de entrar en contacto por medio de las transacciones comerciales y el regateo de
precios en un tiempo definido. El mercado para un proyecto de inversin puede ser la
poblacin consumidora ya sea en el mbito de nacin, regin o localidad; as como, el
conjunto de personas de un sector o actividad de determinada edad, sexo o costumbre.

5. Ambito del mercado

Es el rea geogrfica del mercado que se prev cubrir con nuestro producto, cuyo espacio se
determina para cuantificar el volumen de produccin y la oferta del proyecto; as como para
obtener informacin referente a las caractersticas y la identificacin del mercado.
Tericamente existen varios tipos de mercado para la oferta de un proyecto; por ejemplo, por
la magnitud de captacin de productos existen mercados internacionales y mercados
transnacionales como: Mercado Andino y Mercado Comn Europeo; por el destino de
productos tenemos mercados internos y mercados externos; por la cobertura geogrfica se
tiene mercado nacional, regional y local.
Dentro del estudio de mercado, se determina el mbito de influencia para conocer y cuantificar
la poblacin de consumo del proyecto; para cuyo fin es necesario contar con una serie de
antecedentes como: poblacin total, poblacin por ramas de actividad, poblacin
econmicamente activa, poblacin urbana y rural y poblacin por sexo y edades; tambin es
necesario conocer la tasa de crecimiento de la poblacin, los ndices de precios y consumo
necesario para la proyeccin de la oferta y la demanda.

6. Localizacin del mercado

Es la descripcin cuantitativa del rea de influencia del mercado al cual se destina los
productos de la planta Agroindustrial, previa fijacin de los mercados competitivos para cada
volumen de oferta del proyecto para la vida til del mismo. Dicha tarea consiste en considerar
todos los factores de localizacin de planta la que estaremos estudiando mas adelante en otro
captulo. Esto se hace con la finalidad de elegir el rea de mercado con mayor influencia para
el proyecto con menor costo y menor dificultad en flete y transporte de productos terminados
de la fbrica (almacenes) al mercado o consumidor final.

7. Estudios de la demanda, oferta, precio y comercializacin

El estudio de cada una de estas variables esta comprendidos en asignaturas como principios
de economa, microeconoma y macroeconoma que son cursos que anteceden al que

venimos tratando por tal motivo obviaremos toda esta parte, pues el estudio de la
comercializacin de un proyecto esta comprendido en el curso de formulacin y evaluacin de
proyectos.
C. Mtodos de proyeccin.
1. Alcances generales.
A las tcnicas que permiten estimar el comportamiento de las variables econmicas
susceptibles a cambios en el perodo establecido se le conoce como mtodos de proyeccin.
Para ello es necesario utilizar variables del mercado que constituyen la demanda, la oferta, el
consumo y el ingreso. La estimacin de estas variables requiere de conocimientos y manejo
de tcnicas de proyeccin.
Como es conocido, generalmente los mtodos de proyeccin esta vinculados con los modelos
matemticos, estadsticos y econmicos, cuyas teoras permiten una aplicacin prctica,
mediante modelos que enriquecen el conocimiento y manejo de las distintas tcnicas.
Todo analista del mercado, antes de empezar con la proyeccin a realizar de las variables del
mercado debe seleccionar basado en una lgica, los mtodos ms eficaces para realizar la
proyeccin; para cuyo fin, como ya manifestamos con anterioridad, debe tener en cuenta los
objetivos del proyecto y la naturaleza del producto, que son claves para determinar los
mtodos de proyeccin, que no son otra cosa que las tcnicas de proyeccin.
2. Tcnicas de proyeccin.
Son los instrumentos que permiten estimar el comportamiento de las variables de mercado,
cuya utilizacin apropiada ayudan a plasmar el estudio del mercado (utilizacin de modelos
matemticos, estadsticos y econmicos). Las tcnicas de proyeccin son:
a. Modelos subjetivos
b. Modelos causales
c. Modelos de serie de tiempo.
a. Modelos subjetivos
Estos mtodos son utilizados por los expertos para realizar una prediccin apriori de las
variables de mercado, las estimaciones se realizan sobre la base de experiencias u opiniones
de grupos, cuyo uso es oportuno cuando las tcnicas basadas en las series histricas no
pueden precisar por s sola el comportamiento futuro de las variables; por ejemplo cuando se
trata de pronosticar la demanda u oferta de un producto nuevo. En esto caso, las opiniones de
los investigadores es un mtodo subjetivo que permite estimar el comportamiento futuro de la
demanda y de la oferta, basada en experiencias y criterios subjetivos que han sido aplicadas
en estudios similares. Una de estas tcnicas es el mtodo "DELPHI", que consiste en reunir un
grupo de expertos en investigacin de mercado y someterlos a un conjunto de cuestionarios,
contando para la evaluacin con un proceso de retro alimentacin que se controla despus de
cada sesin. El resultado es considerado como una serie de informacin que manejado

estadsticamente da un resultado significativo favorable o desfavorable para el estudio de

mercado.
Esta tcnica tienen su fundamentacin en la confiabilidad de la calificacin cualitativa,
realizada por el grupo de expertos, estas calificaciones al ser cuantificados podrn dar un
razonamiento completo expresado a travs de una proyeccin.
Otra tcnica que se parece al mtodo DELPHI, es el modelo de "consenso de panel", con la
diferencia de que en ste los expertos que realizan la calificacin no guardan en secreto su
identidad y no se prctica el control de retroalimentacin.
b. Modelos Causales
Se utilizan para pronosticar las variables de mercado basndose en series histricas en un
perodo de corto mediano o largo plazo, para ello se debe tener conocimiento de los factores
econmicos y sociales que condicionan a las variables de mercado.
Estos modelos se utilizan con mucha frecuencia para estimar variables como: consumo
percpita, consumo global, ingreso nacional, etc.; entre las tcnicas mas conocidas se tiene:

? Modelo de la tasa media

Considera el comportamiento de la variable dependiente respecto al tiempo (variable

independiente), relacionando incrementos o decrementos porcentuales ao tras ao.
La forma de clculo consiste en determinar, mediante la regla de tres simple, el porcentaje de
variacin que experiment la variable en estudio correspondiente al segundo ao de la serie
histrica con respecto al primero; en la misma forma se determinar el porcentaje de variacin
que experiment la variable en estudio correspondiente al tercer ao de la serie histrica con
respecto al segundo y as sucesivamente hasta el ltimo ao con respecto al penltimo. Los
incrementos tendr signo positivo y los decrementos signo negativo.
Concluida la operacin anterior se procede a sumar algebraicamente dichas cifras dividiendo
el total entre el nmero de incrementos del periodo, de forma tal que se determina la variacin
promedio para todo el periodo. Esta ltima cifra dividida entre cien (100) ser la que se emplee
para estimar los valores correspondientes a los aos subsiguientes.
Ejemplo 3.1: Se dispone de la siguiente serie histrica de ventas de yogurt en la regin del
Alto Huallaga:
Tabla 3.1: Ventas de yogurt.

Esto significa que las ventas en 1989 representaron el 87.15% de las efectuadas en 1988 es
decir las ventas decrecieron en:
100% - 87.15% = 12.85 %

Clculo del incremento de las ventas correspondientes a 1989 con respecto a las efectuadas
en 1988

Esto significa que las ventas en 1989 representaron el 141.99% de los efectuados en 1988, es
decir las ventas crecieron en:
141.99% - 100% = 41.99%
En forma similar se calcular los incrementos o decrementos porcentuales anuales de forma
tal que se puedan establecer las columnas del cuadro 3.1.
La suma algebraica de las variaciones porcentuales es igual a 41.45%
Luego:

? Modelo de regresin lineal o de los mnimos cuadrados

Esta tcnica consiste en utilizar el "modelo de los mnimos cuadrados", el cual permite que la
lnea de regresin de mejor ajuste reduzca al mnimo la suma de las desviaciones cuadrticas
entre los valores reales y estimados de la variable dependiente, cuyas aplicaciones sirven para
pronosticar las variables de mercado.
Este modelo estadstico, se basan en dos o ms factores para explicar el comportamiento
futuro de las variables del mercado; para cuyo fin, los elementos causales explicativas se
definen como variables independientes y el elemento materia de pronstico se define como
variable dependiente. Existen dos modelos de regresin conocidos por los investigadores
como: regresin simple y regresin mltiple.
La regresin simple, nos indica que la variable dependiente se predice con relacin a una
variable independiente; mientras que la regresin mltiple indica que la estimacin se basa en
ms de una variable independiente, es decir, los elementos que componen las variables
independientes pueden ser una a "n" variable.
En ambos casos, los componentes de la variable dependiente se obtienen por medio del
proceso de muestreo, de cuya observacin se elabora un diagrama de dispersin de las
variables en diferentes momentos, cuyas relaciones definen los puntos dispersos.
La variable independiente (x) est representada en el eje horizontal (abcisa) y la variable
dependiente (y) en el eje vertical (ordenada). La lnea recta que obtenemos es el producto de
puntos dispersos que estuvieron por encima y por debajo de la lnea recta, habiendo sido
necesario lograr una relacin lineal a travs del mtodo de transformacin de valores conocido
como mnimos cuadrados que se origina de la ecuacin lineal siguiente:

Donde:
y' = valor estimado de la variable dependiente.
a = punto de interseccin de la lnea de regresin.
b = pendiente de la lnea de regresin.
x = valor de la variable independiente.

* Modelos economtricos

Son aquellos modelos que son utilizados para pronosticar las variables del mercado y los
agregados macroeconmicos como: Producto Bruto Interno, Producto Nacional Bruto, Renta
Nacional, valor agregado, etc.; para cuyo clculo es necesario contar con la matriz de
transacciones econmicas y datos de la serie histrica de varios aos.
En la actualidad existen serie de modelos economtricos que son tiles para la proyeccin del
consumo percpita, consumo nacional y crecimiento de la poblacin; los cuales presentamos
para su uso prctico en la proyeccin de los agregados econmicos mencionados.

? Modelo de Consumo percpita

El elemento Ct, es una variable endgena que se calcula con la aplicacin del modelo
economtrico, siendo expresado el resto de los componentes como variables exgenas.
El pronostico del consumo percpita por medio de los modelos economtricos, requiere del
conocimiento y manejo de las ecuaciones simultneas, en cuyas aplicaciones se llega a
transformar las variables originales de tipo exgeno en variables endgenas.
Tambin es necesario conocer el comportamiento de las variables microeconmicas y
macroeconmicos que tienen estrecha relacin con los modelos econmetricos; por ltimo
conocer el mecanismo de proyeccin a travs de estos modelos. Por ejemplo la estimacin del
consumo nacional requiere conocer la tasa de crecimiento de la poblacin, cuyo clculo se
realiza con el siguiente modelo:

Con el modelo anterior, es posible proyectar los precios globales y el ingreso nacional, para
cuya accin se cuenta con modelos que permiten hacer las estimaciones correspondientes.

Ejemplo 3.2:
Los antecedentes de un proyecto hipottico, arrojan los datos del cuadro 2 donde se indican
datos histricos de 10 aos del ndice de incremento demogrfico, ingreso familiar, el consumo

aparente de un producto (Px) y la oferta de ste mismo producto, por las empresas de las
cuales seremos competidoras, los datos son como se muestra en el cuadro 3.2.
Basndose en esta informacin se pide plantear gran diversidad de modelos con la finalidad
de explicar el comportamiento del consumo aparente (demanda) y de la oferta para que de
esta manera se pueda pronosticar la evolucin de dichas variables en el horizonte de
planeamiento.
El comportamiento del consumo aparente (demanda) y la oferta debe formularse en funcin
de los siguientes factores:

? El perodo de tiempo.

? Poblacin global.

? Poblacin por estratos.

? Poblacin e Ingresos.

Cuadro 3.2: Poblacin total ingreso familiar y consumo aparente total de tres estratos de la
sociedad de una comunidad X

El comportamiento del consumo aparente y de la oferta debe ser formulado para un perodo
de diez aos. Por otro lado, las relaciones entre las variables es del tipo lineal y logartmico.
Se pide realizar las siguientes tareas:

a. El anlisis de correlacin y regresin lineal de la tendencia histrica del consumo

aparente y de la oferta para determinar la demanda insatisfecha y poder de esta
manera determinar la capacidad instalada de la planta y como consecuencia el
tamao.

b. Anlisis de correlacin de la serie histrica de consumo aparente y la poblacin global.

c. Verificacin de la correlacin doble logartmica con los datos conocidos.
d. Proyeccin y extrapolacin de la tendencia histrica de la poblacin y consumo aparente.
Para resolver este problema de proyeccin contamos con al informacin del cuadro 2, para un
perodo de 10 aos. Asimismo, contamos con datos de poblacin presentados por estratos A,
B y C, cuya suma representa la poblacin total para cada ao. Adems se tiene el ingreso
familiar para tres estratos y el consumo aparente total para diez aos.
CAPITULO IV:

Decisiones del tamao

A. Introduccin

El estudio del tamao de una futura planta agroindustrial, consiste en la determinacin de la

capacidad instalada de planta y la definicin de la capacidad productiva del proyecto con el
propsito de racionalizar los recursos escasos durante la vida til del proyecto. Es la magnitud
de los recursos y/o productos ligados a su operacin a plena capacidad
Uno de los aspectos fundamentales del estudio tcnico de un proyecto es la definicin de su
tamao, la que va a estar ligada al estudio de mercado realizado, donde s esta determinando
una demanda futura, en funcin del tiempo, la que consecuentemente permite que mediante
estas referencias se pueda determinar el tamao de planta agroindustrial.

B. Medicin del tamao de un proyecto

Las variables utilizadas para medir el tamao de un proyecto (Planta Agroindustrial) pueden
ser de dos clases:

(1) De flujos.

(2) De existencias

1. De flujos

Son las que expresan la cantidad de elementos, propios del proceso productivo, es decir que
ingresan al proceso o emergen del mismo en un periodo dado.
As tenemos:

(a) Capacidad de procesamiento del proyecto

(b) Capacidad de produccin

a. Capacidad de procesamiento de la Planta Agroindustrial

Es una medida usual del tamao, en base a la cantidad de materia prima que ingresa en la
planta en el transcurso de un ao.
Obviamente, dicha cantidad de materia prima corresponde a la que el proyecto es capaz de
recibir trabajando a plena capacidad, es decir con la totalidad de sus instalaciones y equipos.
Por ejemplo, una fbrica de harina de trigo, se dice que tiene una capacidad de procesamiento
de cien mil toneladas al ao de trigo, trabajando a plena capacidad en dicho periodo.

b. Capacidad de produccin

Es otra medida usual del tamao y es el nmero de unidades de producto terminado que el
proyecto es capaz de producir en un periodo dado
La misma fbrica tiene la capacidad de produccin de treinta mil toneladas al ao de harina, si
en dicho periodo puede producir tal volumen trabajando a plena capacidad.

2. De existencias

Son los que indican la cantidad en que se encuentran algunos elementos caractersticos del
proyecto y son constantes en el mismo durante su operacin a plena capacidad, tales como
por ejemplo: el nmero de trabajadores, la potencia de los equipos bsicos, el rea de la sala
de procesamiento, la cantidad de agua a utilizarse, etc.
En muchos casos no basta con una medida para definir el tamao del proyecto, sino que es
necesario e indispensable utilizar dos ms.

C. Condicionantes del tamao

Condicionan el tamao de una planta agroindustrial muchos aspectos que tienen que ver con
la fase de preinversin, siendo los ms importantes los siguientes:

(1) La relacin tamao mercado

(2) La relacin tamao tecnologa

(3) La relacin tamao localizacin

(4) La relacin tamao financiacin.

Generalmente se cree que la proyeccin de mercado es la ms importante variable para

determinar el tamao de la planta agroindustrial, sin embargo no es el nico factor que se
debe tener en cuenta por que debe evaluarse, la tecnologa del proceso productivo, la
disponibilidad de insumos, la localizacin y el financiamiento del proyecto, entre estos factores
estudiaremos las relaciones mas importantes que son:

1. Tamao mercado

Es el condicionante fundamental, se refiere al estudio de mercado realizado tanto de la

materia prima como del producto terminado (demanda insatisfecha), ellos dan las pautas ms
importantes para determinar el tamao de planta debido a que esta estrechamente vinculados.
Puede darse el caso que el estudio de mercado de la materia prima determina su abundancia
en la zona donde se localizar la planta, este estudio debe complementarse con el estudio de
la demanda del producto final dndose dos posibilidades:

? Existe poca demanda en este caso se tiene que ampliar el mbito del mercado.

? Existe mucha demanda entonces no es necesario la ampliacin del mbito del

mercado.

? Si existe escasez de materia prima y una gran demanda del producto terminado
entonces se tendr que ampliar el proyecto integrando a ella la fase de produccin de
la materia prima o considerar que ella lo va a adquirir en otros lugares, estableciendo
una buena poltica de compra y ventas.

Define la cantidad de producto que ser posible colocar durante la vida til del proyecto, as
como los precios a que se podr colocar en el mercado. Por lo tanto da las pautas
fundamentales para dimensionar los elementos participantes en la produccin.

2. Tamao tecnologa

Define los elementos necesarios para la produccin y la disponibilidad de aquellos acta como
limitante del tamao, modificando o restringiendo el rango de dimensiones dictadas por el
mercado.
As por ejemplo si se prev que a mediano y largo plazo solo se contar con cierto volumen de
materia prima, difcilmente justificar una capacidad de procesamiento mayor, an cuando el
mercado la requiera.
Se refiere a la relacin que existe entre los procesos agroindustriales y la escala de
produccin, debido a que hay procesos Agroindustriales que para ser rentables exigen una
escala de produccin mnima. Se sabe que a mayor escala de produccin menor costo unitario
de produccin.
Ejemplo 4.2: Una planta de extraccin de aceite por solventes que tiene una capacidad
mnima de 50 TM/da de procesamiento, si bajamos la produccin a una menor capacidad ya
no ser rentable; entonces, se pensar en equipos para realizar una extraccin mecnica.
El tamao tecnologa, tambin define la disponibilidad de equipos y esta a su vez define los
rangos dentro de los cuales puede variar, en otras palabras, se refiere a que las mquinas y
equipos necesarios deben estar dentro de los rangos de capacidad de mquinas existentes en
el mercado, o sus combinaciones y/o mltiplos determinan los tamaos alternativos viables de
la fbrica a instalar.
As por ejemplo, si las selladoras de latas para conservas fabricadas regularmente tienen
capacidades alternativas de mil quinientas, tres mil, cinco mil y seis mil latas por hora,
entonces el tamao de la planta debe ajustarse a estas capacidades, sus combinaciones o
mltiplos.

3. Tamao localizacin

Condiciona el tamao a travs de los costos que ocasionan los factores de localizacin como
transporte de la materia prima, insumos y producto terminado, mano de obra, servicios
bsicos, etc.
El tamao de planta es directamente proporcional a la cantidad de materia prima disponible; a
medida que aumenta la distancia que tiene que recorrer, aumenta los costos de transporte de
dicha materia prima y, por consiguiente los costos de produccin.
De dos o ms alternativas de localizacin con iguales mritos desde otros puntos de vista,
ser preferible la que cuente con materia prima ms concentrada geogrficamente, ya que en
esta localidad se incurrir en menores costos de transporte que en las otras.
Similar razonamiento es aplicable a otros insumos, a la fuerza laboral y a los lugares de
distribucin de los productos terminados
Consecuentemente se puede decir, que en las localizaciones con mayor concentracin de
elementos de produccin y/o consumidores, son posibles mayores tamaos de plantas.

Este concepto conduce al uso de ciertas tcnicas de anlisis que permiten optimizar la
localizacin en algunos casos desde el punto de vista de costos de transporte. Entre aquellos
vale la pena mencionar el uso de:

(1) Las curvas de isocostos

(2) El modelo gravitacional

(3) El modelo potencial

En el capitulo de localizacin analizaremos cada una de estas tcnicas.

4. Tamao - financiamiento

Se refiere a la influencia de los recursos financieros para la decisin del tamao de una planta
agroindustrial dndose dos casos:

a. Se tiene por ejemplo un tamao que es mnimo econmicamente y que si

disminuimos la produccin an ms, se elevarn los costos unitarios de produccin, en
este caso el producto pierde competitividad en el mercado, originando que la empresa
empiece a carecer de recursos econmicos, por lo tanto para no caer en sta
embarazosa situacin se rechaza el proyecto.

b. Cuando existe posibilidad de varios tamaos, se opta por aquel que se ajusta ms a
la mejor evaluacin lo cual da un margen de seguridad para el funcionamiento.

5. Conclusin

Concluyendo podemos decir:

? Se escoge un tamao de planta donde el abastecimiento de materia prima se

encuentra garantizado.

? El volumen del producto final se encuentre en capacidad de ofertarse y captarse en

el mercado, es decir cubrir un gran porcentaje o totalidad de la demanda insatisfecha.

? Se escoge un tamao de planta factible de implementarse segn la existencia de

equipos y maquinara en el mercado.

D. Optimizacin del tamao

Es necesario buscar el tamao que pueda maximizar los beneficios netos, desde algn punto
de vista, para ello analizaremos algunos aspectos y tcnicas relativas al dimensionamiento
ptimo.

1. Relaciones tamao costos - precios

Cuando el tamao de planta es muy pequeo, los costos unitarios de produccin son muy
altos, debido a que los costos totales se distribuyen entre un nmero muy pequeo de
unidades producidas.

A medida que el tamao aumenta, los costos unitarios tienden a disminuir con tasa
decreciente, es decir, segn una curva de pendiente cada vez menor, hasta un punto en que
los costos unitarios son mnimos por encima del cual a cada incremento del tamao
corresponde un incremento de los costos unitarios con tasa creciente.
Puede darse el caso de varios costos unitarios mnimos, cada uno correspondiente a
determinada alternativa tecnolgica. A continuacin en la figura 4.1 se ilustra el caso simple de
un solo punto de costos unitarios mnimos, dada una tecnologa.

Figura 4.1: Tamao de planta en funcin del costo unitario mnimo.

El incremento de los costos unitarios de T0 en adelante se explica porque a cada alternativa
tecnolgica le corresponde un tamao de mxima productividad, a partir del cual mayores
dimensiones generan cadas en la economa magnitudes que solo pueden superarse
mediante cambios equivalentes a la adopcin de una tecnologa diferente.
Este caso puede darse, cuando las unidades productoras tienen lmites naturales para
abastecerse de materias primas u otros insumos, donde el costo aumenta rpidamente a partir
de cierto volumen. Otro ejemplo es el transporte de productos terminados a mercados
crecientemente dispersos.
Para que la operacin de la planta sea econmicamente conveniente, los costos unitarios
deben ser menores que los precios de venta. Supongamos el caso de una planta cuyo nivel de
produccin no afecta sustancialmente los precios de venta de mercado, entonces puede darse
los tres siguientes casos y que lo mostramos posteriormente en la figura 4.2:

(1) Que los costos unitarios sean menores que los precios de venta, para casi
cualquier tamao, a excepcin de los muy pequeos, en este caso casi cualquier
tamao es econmicamente conveniente.

(2) Que los costos unitarios sean menores que los precios de venta solo para un
determinado rango de tamaos, para este caso solo los tamaos comprendidos entre
T1 y T2 son viables econmicamente.

(3) Que los costos unitarios sean en todos los casos mayores que los precios de venta,
en este ltimo caso ningn tamao de planta ser econmicamente ptimo.

Figura 4.2: Casos del tamao de una planta en funcin del costo unitario y del precio de
venta.
Otro factor que se tiene que analizar es la relacin entre la capacidad utilizada de planta y los
costos totales y unitarios de produccin. Para dicho fin es necesario tomar en cuenta que
existen costos fijos y costos variables.

a. Costos fijos

Son aquellos en que se incurre necesariamente, a cualquier capacidad utilizada de la planta,

este es el caso de los gastos administrativos, alquileres, seguros, personal permanente y
depreciaciones.

Figura 4.3: Relacin entre costos y capacidad utilizada.

b. Costos variables

Son los que estn en razn directa de la capacidad utilizada de planta, como los gastos en
materia prima, insumos y otros materiales, personal eventual y gastos de ventas.
La relacin entre costos totales y capacidad utilizada se expresa en la figura 4.3.
La lnea de costos totales no es necesariamente recta, pero para ilustrar el concepto lo
analizaremos como si lo fuera. En este caso, la lnea tiene una ecuacin algebraica cuyo
anlisis conduce:

(1) Denominamos QC a la cantidad producida a una capacidad utilizada dada.

(2) En la figura 4.4 se puede deducir:

Figura 4.4: Cantidad producida a una capacidad utilizada dada.

Los trminos de esta ecuacin se expresan en funcin de costos totales. Es posible

expresarlos tambin en funcin de costos unitarios dividiendo ambos miembros entre QC, con
lo que resulta:

Esta ltima frmula indica que para un tamao de planta establecido, es posible producir
costos unitarios muy diversos, dependiendo para ello de la parte de la capacidad que se
utilice, disminuyendo los costos unitarios a medida que aumenta la capacidad utilizada y
siendo mnimos cuando la planta trabaja a plena capacidad. Ver figura 4.5.

Figura 4.5: Disminucin de los costos unitarios al aumentar la capacidad utilizada.

2. Caso de mercados crecientes

En este caso las cantidades demandadas del producto tienden a incrementarse con el
transcurrir del tiempo, tal como se muestra en la figura 4.6.

Figura 4.6: Caso de mercados crecientes con cantidades demandadas y cantidades ofertadas
proyectadas.
Si la naturaleza del proyecto permite que se ample su capacidad por medio de la sucesiva
incorporacin de unidades pequeas, el tamao del proyecto puede aumentar a medida que
as lo aconsejen las exigencias del mercado. Ver figura 4.7

Figura 4.7: Aumento del tamao del proyecto en etapas con las exigencias del mercado.
Ms frecuentemente es tropezar con umbrales tcnicos, que limitan el tamao a
dimensiones especficas, o a rangos de dimensiones, siendo necesario optar entre una u otra
magnitud que permanece constante durante la vida til del proyecto o durante una etapa del
mismo. Por lo general es preferible hacer etapas en el desarrollo del proyecto, es decir,
construirlo en varias etapas, tantas como los umbrales tcnicos lo permitan y los
requerimientos de mercado lo aconsejen.

3. Criterio de optimizacin

Por ser las alternativas de tamao mutuamente excluyentes, el indicador general pertinente
para escoger el tamao ptimo (o el proceso de crecimiento ptimo de la unidad productiva, si
es viable su implementacin por etapas) es el FAE (flujo anual equivalente anualidad neta
equivalente), que permite identificar la alternativa que maximiza los beneficios netos.
En el caso particular de vidas econmicas iguales para las alternativas, pueden usarse el VAN
(Valor actual neto Beneficios netos actualizados) el FAE indistintamente. Si los beneficios
ligados a las diferentes alternativas son iguales puede usarse tambin el CEA (Costo
equivalente anual); y si las alternativas tienen vidas econmicas y beneficios totales iguales,
puede usarse el VAC (Valor actual de costos) o cualquiera de los anteriores citados.

E. El anlisis del tamao de un proyecto

Se refiere a la capacidad de produccin durante un perodo de tiempo de funcionamiento,

considerando adems posibles ampliaciones futuras de acuerdo al incremento de la demanda
insatisfecha.
El tamao como ya manifestamos est ntimamente ligada a las variables de mercado en
especial a la oferta y la demanda del producto final, sin descartar el anlisis de la oferta y la
demanda de la materia prima y con todos los aspectos del proyecto.
En trminos ptimos, el tamao no deber ser mayor que la demanda actual y esperada del
mercado, ni la cantidad demandada menor que el tamao mnimo econmico de la planta.
El tamao de planta tiene que tener en cuenta la cantidad de materia prima o producto
terminado que la futura planta tendr la capacidad de transformar o producir en un
determinado tiempo de funcionamiento que se considera normal.
Ejemplo 4.1: El tamao de una embotelladora de nctar se mide como seiscientas mil
unidades al ao (600,000 de botellas).(Cuntas unidades se producen por hora(
Solucin:

= 125 botellas/hora.
Al determinar el tamao como una funcin de capacidad, se hace necesario analizar:

1. Capacidad terica

Son los volmenes de produccin que con tcnicas ptimas permite operar al mnimo costo
unitario.

2. Capacidad mxima

Es el volumen mximo de produccin que se logra sometiendo los equipos a su mximo

funcionamiento, independiente de los costos de produccin que genere.

3. Capacidad normal

Es aquel volumen de produccin, que con las condiciones normales que se estima regirn
durante la ejecucin del proyecto ya implementado, permitiendo operar a un mnimo costo
unitario.

4. Capacidad instalada

Es aquel volumen de produccin que representa lo que la planta puede producir en un

determinado tiempo en funcin del equipo o equipos de menor capacidad en la lnea de
procesamiento.
Estos equipos de menor capacidad se conocen como el "cuello de botella", en el proceso
productivo que citamos anteriormente en el ejemplo dir que la embotelladora (llenador
coronador) idealmente trabaja a un 100% pero en la prctica no se cumple esto debido a que

la produccin depende de la disponibilidad de botellas limpias y esterilizadas que lo determina

la lavadora, llegando solamente a procesar un porcentaje comprendido entre 80% a 90% de la
capacidad instalada cuando la mquina a tenido un eficiente mantenimiento.
Es decir hay mayor eficiencia cuando la produccin ms se acerca a la capacidad instalada.

F. Razones por la que no se cumple con la capacidad instalada

1. La falta de la materia prima, debido a las fluctuaciones en su abastecimiento

motivados por factores como precio, produccin y condiciones climticas que merma
su produccin agropecuaria.

2. Disminucin temporal de la demanda del producto terminado ocasionado por

factores climticos, por la existencia de productos en Stock (almacenamiento) o por la
baja de precio de algn producto sustituto.

3. Por falta de eficiencia en la lnea de produccin, originados por la mano de obra no

especializada, insuficiente, por problemas de mantenimiento o desajuste de los
parmetros en los equipos y/o mquinas.

G. Tamao mnimo econmico

Esta determinado por la rentabilidad que tiene la planta en funcin de su tamao, es lgica
que el tamao esta en relacin directa a factores antes descritos los que pueden sufrir
modificaciones con el tiempo debido a ciertos cambios ocasionados como por ejemplo por la
modificacin de los hbitos de consumo, por la mejora o empeoramiento de la situacin
econmica de una regin, por el avance de la ciencia, ingeniera y tecnologa agroindustrial
que motivan el uso de procesos productivos ms sofisticados y automatizados, etc.
Cuando se hace un estudio de mercado y se encuentra una demanda insatisfecha la cual, va
a determinar el tamao de una planta, pueden existir varias situaciones que a continuacin
citaremos:

1. Demanda insatisfecha pequea

La cual no justifica la instalacin y montaje de una nueva planta agroindustrial por ms

pequea que sea. Limitado por la naturaleza misma del proceso o por que no se encuentra en
el mercado equipos de tan pequea capacidad o si particularmente se manda construir, los
costos se elevarn tanto que originar una carencia de utilidad, haciendo que la empresa
caiga en una situacin de dficit. En otras palabras los costos de produccin son tan elevados
que hace imposible la produccin en trminos econmicos, comparndola con industrias
afines.
La escala mnima de produccin justificable, que se traducir en el lmite prctico inferior de la
escala de produccin del proyecto vara de un lugar a otro dependiendo del grado de
tecnologa, industrializacin y poder econmico. Se tiene que en U.S.A. y pases Europeos
desarrollados el T.M.E. esta entre 2 a 3 TM/hora; en el Per y otros pases en vas de
desarrollo vara de 0,125 a 0,500 TM/hora.

2. Demanda insatisfecha suficiente

Lo que tambin se relaciona con el hecho que todo industrial conoce que a mayor capacidad
instalada se reducen los costos de produccin. Es posible que no se justifique establecer una
pequea industria en tales condiciones, ya que los costos de produccin de una pequea
planta resultaran elevados en relacin con los precios vigentes en el mercado.

3. Demanda insatisfecha muy grande

El tamao escogido no depender de la magnitud del mercado sino de otros factores ya

mencionados anteriormente como por ejemplo abastecimiento de materia prima.

4. Demanda insatisfecha con un tamao normal factible de aplicarlo

En este caso el ingeniero agroindustrial tendr que decidir en tener una capacidad instalada
de planta tan solo para cubrir la demanda insatisfecha o puede ampliar su capacidad para
desplazar parcialmente del mercado a sus competidores, pero teniendo en cuenta que tiene
que mejorar la calidad o bajar el precio del producto terminado.
CAPITULO V:

Decisiones de localizacin

A. Introduccin

Un estudio de localizacin de una planta agroindustrial es tan importante para el xito del
proyecto, como la seleccin de un buen proceso productivo. No solo debe estudiarse la
mayora de factores tangibles como el abastecimiento de materia prima, disponibilidad de
mano de obra, etc.; sino Tambin un gran nmero de factores intangibles que son ms difciles
de evaluar. La ubicacin de una planta debe basarse en un estudio muy detallado en el que
deben tomarse en cuenta todos los factores posibles.
Generalmente un estudio de localizacin de planta es costoso, pero se sabe que un mal
estudio en este concepto pueden conducir a grandes perdidas en el futuro.
Los estudios de localizacin de planta, varan desde aquellas que se basan en
consideraciones prcticas, hasta otros que se fundamentan en toda una teora de la
localizacin.

B. El estudio de la localizacin

La localizacin consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones satisfagan mejor

los requisitos de la planta agroindustrial y en que los beneficios netos generados por el
proyecto, sern mayores que en cualquier sitio alternativo.
La localizacin tiene un efecto acondicionador sobre la tecnologa utilizada en el proyecto,
tanto en las restricciones fsicas que importa, como por la variabilidad de los costos de

operacin y capital de las distintas alternativas tecnolgicas asociadas a cada ubicacin

posible.
Al estudiar la localizacin del proyecto, es posible concluir aceptando que hay ms de una
solucin factible adecuada. De igual forma, una localizacin que se determin como ptima en
la actualidad, no pueden serlo en el futuro, por lo tanto la seleccin de la ubicacin debe
indicar su carcter definitivo y transitorio y optar por aquella que de mximo rendimiento al
proyecto.
El estudio de localizacin no es solamente como ya manifestamos una evaluacin de factores
tecnolgicos, esto es mas amplio, mas general que incluye factores tcnicos, legales,
tributarios, sociales, etc. que van a permitir mayores ganancias entre las alternativas que se
consideran factibles.
El anlisis de la ubicacin del proyecto puede realizarse con distintos grados de profundidad,
dependiendo del carcter de factibilidad, prefactibilidad o perfil del estudio.
Independientemente de ello, hay dos etapas necesarias que realizar: La seleccin de una
macrolocalizacin y, dentro de sta, la de la microlocalizacin definitiva.

C. Factores de localizacin

Existen especialistas en localizacin que afirman que las alternativas de instalacin de la

planta deben compararse en funcin de las fuerzas de localizacin tpicas de los proyectos,
llegndose a presentarse una lista hasta de 753 factores. Una clasificacin ms concentrada
es la que citaremos cuando estudiemos disposicin de planta.

D. Etapas de localizacin

Existe como ya mencionamos dos etapas en la localizacin que los podemos definir como la
macrolocalizacin y la microlocalizacin.

1. Macrolocalizacin

Es la etapa inicial de la localizacin de una planta. Implica la eleccin de la zona o regin de

una complejidad considerable o ms o menos amplia, en el que se evalan criterios de tipo
econmico social y poltico de acuerdo al tipo de proyecto.
Ejemplo 5.1: La instalacin de una planta deshidratadora de papa, tendr en cuenta en su
estudio que la mejor regin por la abundancia de la materia prima es la sierra central.

2. Microlocalizacin

Es la etapa final de la localizacin implica la seleccin y delimitacin precisa del lugar, donde
se ubicaran las reas y terrenos en el que se construir, instalar y operar la planta
agroindustrial. En esta etapa los criterios de seleccin pueden ser tambin econmicos, pero
con mayor participacin de factores fsicos, geogrficos y urbansticos, tales como la
disponibilidad de reas y la conformidad del uso del suelo proyectado con los planes
reguladores o polticas vigentes al respecto.

E. Mtodos de la evaluacin de la localizacin

Para identificar rpidamente los factores que inciden con mayor peso en los costos totales del
proyecto, de tal manera que el anlisis de localizacin pueda orientarse hacia la investigacin
preferente de dichos rubros, es conveniente elaborar desde los primeros momentos un cuadro
en el que se indique en forma estimada la estructura de costos totales del proyecto. Se
advertir en dicha estructura alguno o algunos factores preponderantes, otros de poca
significancia se podrn descartar del anlisis sin perjudicar en forma significativa el resultado
La gran importancia que adquiere en algunos casos uno u otro factor de entre los costos
seala la orientacin preferencial de la localizacin del proyecto hacia dicho factor; por esta
razn algunos proyectos se orientan hacia el mercado, hacia la materia prima, hacia la mano
de obra, hacia el costo de energa o de servicios bsicos, etc

1. Mtodos de evaluacin por factores no cuantificables o Mtodos subjetivos.

Las principales tcnicas subjetivas utilizadas para emplazar la planta consideran solo factores
cualitativos no cuantificados, que tienen mayor validez en la macrolocalizacin que en la
ubicacin especfica. Los tres mtodos que se destacan son:

a. El mtodo de antecedentes industriales

Supone que si en una Zona se instala una planta de una industria similar, sta ser adecuada
para el proyecto como el dicho que dice: "Si el lugar era el mejor para empresas similares en
el pasado, para nosotros Tambin ha de ser el mejor ahora"

b. El mtodo del factor preferencial

Este mtodo basa la seleccin en la preferencia personal de quien debe decidir (ni siquiera
depende del analista) como por ejemplo el inversionista tiene el deseo de vivir en un lugar
determinado entonces elige este para la fabrica relegando en prioridad a otros factores como
los tcnicos y econmicos.
c. El mtodo del factor dominante
El criterio del factor dominante, es un concepto, puesto que no otorga alternativas a la
localizacin. Es el caso de la minera o el petrleo donde la fuente de los minerales condiciona
la ubicacin.

2. Mtodos Semicuantitativos

Este mtodo hace uso de los aspectos cualitativos a los que cuantifica, es decir los da un valor
el cual se denomina scorin de factores que se refiere a determinar factores importantes para
la localizacin del proyecto luego se establece la codificacin y calificacin por puntajes es una
escala hednica a criterio.

a. Puntajes no ponderables o sumatoria de puntos

Este mtodo consiste en determinar entre dos o ms alternativas de localizacin factores

relevantes los cuales son calificados mediante una escala hednica. La localizacin con el
mayor puntaje ser la ptima.
Ejemplo 5.2: Tenemos dos alternativas Tingo Mara - Aucayacu, existe la escala hednica:
Excelente 9 - 10
Muy Bueno 7 - 8
Bueno 5 - 6
Regular 3 - 4
Malo 1 - 2
Muy Malo 0
Existen los siguientes factores:
Aspecto Social
Disponibilidad de mano de obra.
Disponibilidad de materia prima.
Comunicacin.
Disponibilidad de Agua.
Energa y Otros suministros.
Para cuantificar hacemos el cuadro 5.1.
Cuadro 5.1: Factores que determinarn la localizacin de dos alternativas despus de su
cuantificacin

El que tiene mayor puntaje es el lugar ideal para localizar la Planta Agroindustrial, y en nuestro
ejemplo lo constituye la ciudad de Tingo Mara.

b. Puntajes ponderados

Es una tcnica de los mtodos semi cuantitativos y se usa para elegir entre varias alternativas
de localizacin, que implica el procedimiento siguiente:

(1) Se identifica los factores de localizacin pertinentes o variables correspondientes

ms importantes en la estructura de costos totales estimados del proyecto.

As por ejemplo, en un proyecto de fabricacin de conservas de frutas y hortalizas, las

variables o factores ms importantes pueden ser: la disponibilidad de materia prima, insumos y
materiales; la energa elctrica, la mano de obra, las vas de comunicacin, el costo de

transporte, la cercana a los mercados y a los servicios personales requeridos por los
trabajadores.

(2) Se asigna un peso o coeficiente de ponderacin a cada factor de localizacin,

directamente proporcional a su importancia relativa, que deduce del porcentaje que le
corresponde en la estructura de costos totales estimados.

(3) Se asigna un puntaje a cada alternativa de localizacin por cada factor, segn las
ventajas relativas que tenga una en relacin a la otra. As por ejemplo, de dos posibles
localizaciones tales como A y B, si una de ellas es considera mejor que la otra en lo
que se refiere a abastecimiento de materia prima, se le puede asignar un puntaje de 4
y al otro de 2, usando una escala de 0 a 6 puntos.

(4) Se multiplica el puntaje de cada alternativa de localizacin por el factor de

ponderacin respectivo. De esta manera se obtiene para cada alternativa, tantos
productos como factores de localizacin se haya considerado; la suma de dichos
productos dar el puntaje total ponderado correspondiente a la alterativa; aquella que
tenga el puntaje ponderado total ms alto, ser la mejor alternativa de localizacin.

A continuacin se muestra un ejemplo prctico de localizacin mediante puntajes ponderados.

Ejemplo 5.3: Para localizar una planta de conservas de esprragos en el norte peruano se
tiene los siguientes datos:
Alternativas de localizacin: A Piura
B Chiclayo
C Chimbote
D Trujillo
Factores de localizacin: I Energa electrica
II Agua
III Puerto comercial
IV Terrenos industriales.
V Mano de obra.
Coeficiente de ponderacin por factor:
I2
II 8
III 5
IV 5
V 10

Escala de calificacin: 0 Malo

2 Regular

4 Buena

6 Muy buena

A continuacin se tiene el siguiente cuadro de calificacin:

Cuadro 5.2: Calificacin de las alternativas de localizacin

Segn este cuadro, el mejor sitio es Trujillo y le siguen en orden de preferencia: Piura,
Chimbote y Chiclayo.
Esta tcnica tiene la ventaja de que hace posible incluir en la lista de factores de localizacin
no solo los econmicamente cuantificables, sino tambin factores cualitativos susceptibles de
ser calificados diferenciadamente para cada alternativa.

3. Mtodos Cuantitativos

a. Mtodos Potencial y Gravitacional

Los modelos potencial y gravitacional constituyen aplicaciones ingeniosas de la ley fsica de la

gravedad universal a los fenmenos sociales y como tales, ofrecen herramientas adicionales
de anlisis para la localizacin de proyectos y de las relaciones entre el tamao y la
localizacin.

(1) El mtodo potencial, es un concepto cuya definicin operacional se expresa en la

frmula siguiente:

En donde: i = 1,2,3,, N
PO = Potencial en un punto.
Mi = Masa i
di = Distancia del punto a la masa Mi
K = Constante de transformacin de cada fenmeno.
Una masa cualquiera tal como M, ejerce fuerzas o tensiones distintas sobre dos puntos
cualesquier tales como A y B, dado que dichos puntos estn a diferentes distancias de la
masa M, tales como dA y dB. Ver figura 5.1.

Figura 5.1: Fuerza de una masa sobre dos puntos a diferentes distancias.
A mayor distancia, menor ser la fuerza que la masa ejerce sobre cada punto, es decir dicha
fuerza o potencia es inversamente proporcional a la distancia del punto a la masa.
Asimismo dos masas distintas tales como M1 y M2, situadas a igual distancia de un punto A
ejercern diferentes fuerzas sobre dicho punto; cuando mayor sea la masa, mayor ser la
fuerza ejercida sobre el punto A. Es decir la potencia es directamente proporcional a la masa.
Ver figura 5.2.

Figura 5.2: Diferentes masas a igual distancia de un punto.

(2) El modelo gravitacional, es similar al potencial, con la diferencia de que cada punto
i se considera poseedor a su vez de una masa que como tal, ejerce una fuerza sobre
las otras masas del universo dado; por consiguiente en este caso se aplica el principio
fsico segn el cual la fuerza entre dos masas cualesquiera es directamente
proporcional a la magnitud de dichas masas e inversamente proporcional al cuadrado
de sus distancias.

En el caso de fenmenos sociales, la definicin operacional de este concepto corresponde a la

formula siguiente:

En donde:
Pg = Fuerza total en un punto.
M = Masa de dicho punto
Mi = Masa i
di = Distancia de la masa i al punto
Formula en la cual K e i son constantes empricas que deben encontrarse para cada caso
particular a travs de la observacin de la realidad. El valor de i no es necesariamente igual a
2, pero se ha comprobado que tiende a acercarse a dicho valor en la mayora de los casos
estudiados.
Aplicados al anlisis localizacional de proyectos, estos modelos asumen costos de transporte
proporcionales a las distancias, masas generadoras de atraccin o potencial proporcionales a
las poblaciones y/o al volumen de actividades realizadas, y fuerza entre cada punto y cada
masa proporcional al nmero de viajes o de transacciones realizadas entre dichos elementos.

La comparacin de costos y tamaos correspondientes a diversas ubicaciones permite

identificar la de costos mnimos, tamao mximo o que optimice cualquier relacin
predeterminada como criterio de localizacin.
Ejemplo 5.4: Sea un conjunto de 6 localidades que no estn muy distantes, con los siguientes
nmeros de habitantes:
Cuadro 5.3: localidades con el nmero de habitantes.
Localidad
Habitantes
(miles)

160

40

90

30

40

20

Se trata de localizar en alguno de ellos un hipermercado que ofrecer sus productos a la

poblacin de las localidades. Los costos de viaje(S/.) entre cada par de localidades son:
Cuadro 5.4: Costos de viaje entre cada par de localidades.
De
A

12

1.5

4.5

3.5

4.5

4.5

3.5

12

3.5

4.5

3.5

Los costos de viaje de cada localidad as mismo, indicados, corresponden al promedio

estimado de los costos desde cada punto del poblado al punto central del mismo en que se
ubica el hipermercado.
En qu localidad conviene ms instalar el hipermercado?.
Solucin:
Aplicando el modelo gravitacional:

En donde:
Vi = Volumen de ventas en la tienda, dado que este ubicada en el centro poblado i.

,mi = Tamao de la tienda dado que esta ubicado en i.

Mi = Poblacin del centro j.
Cij = Costo de viaje entre los centros i y j
,a = Exponente hallado empricamente (de valor generalmente 2) puede variar de 1.5 a 2, en
nuestro problema se asume 1.5
K = Constante de transformacin.
El modelo puede desarrollarse en dos formas diferentes segn se adopte el punto de vista
empresarial o social.

(1) Empresarialmente

Conviene maximizar las ventas, para lo cual es necesario calcular V para i=1, 2, 3, 4, 5, 6
El mximo valor encontrado indicar la mejor ubicacin.
Por tratarse de un problema de localizacin, asumimos tamaos constantes, es decir:

Pero el K tambin es una constante para todas las ubicaciones posibles, por lo tanto el valor
de Vi estar determinado por Mj/Ca en volumen de ventas, basados en hechos empricos. La
localizacin ptima ser la que maximice la expresin:

La que tiene los siguientes valores, dado un valor de 1.5 para el exponente a que asumimos
aplicable en este caso:
Cuadro 5.5: Mejor localizacin segn el valor Vi.

La localidad 3 ofrece la mejor localizacin, empresarialmente.

(2) Socialmente

En el anlisis que hacemos en este aspecto, ms que maximizar ventas, nos interesa
minimizar costos de transporte, para ello utilizamos la siguiente ecuacin:

En donde:
Ci = Costo total de transporte de la clientela al hipermercado dado que este se ubique en i
,cij = Costo unitario del transporte entre i y j
Vij = Ventas a la poblacin de j, del hipermercado ubicado en i
,h = Constantes de transformacin.
Como:

Siendo hk igual para todos los valores de i, este no se considera en el anlisis, por lo tanto se
elimina de la ecuacin. La mejor localizacin ser por lo tanto, la que minimice la expresin:

En el problema resultan los siguientes valores:

La localidad 2 ofrece la mejor localizacin, socialmente.

b. El Mtodo del Anlisis Dimensional

La tcnica conocida por el nombre de anlisis dimensional es un procedimiento de seleccin

de una localizacin basada en la eliminacin sistemtica de una entre dos alternativas
comparadas.
Este mtodo se complica debido a que la unidad de medida para la comparacin an siendo
cuantitativa, tiene un carcter de alta subjetividad, puesto que como se ver en el ejemplo, Los
puntajes relativos basados en una estimacin cualitativa de los factores relevantes de
localizacin no son cuantitativos.
Los pasos a seguir son:

(1) Consiste en definir los factores relevantes de localizacin, determinando si se

utilizar un elemento de costo o un puntaje como unidad de medida. Si es de costo, se
asignar este a las dos alternativas que se esta comparando. Si es un puntaje, se le
asignar en una escala, cualquiera (de uno a diez por ejemplo) que manifieste la

posicin relativa de una con respecto a la otra alternativa de localizacin en estudios.

Puesto que se comparan en trminos de costo, se asignar un puntaje menor a la
mejor alternativa.

(2) Este paso es de relativa subjetividad y consiste en asignar un orden prioritario a los
factores de localizacin que al igual que entre las alternativas de ubicacin, represente
la posicin relativa de los factores.

(3) Definimos por subjetividad los puntajes, o costos de la localizacin y asociados al

factor de localizacin j = 1,2,3,4,..., n, aplicamos la siguiente frmula para el clculo
respectivo.

Donde:
Sij = Puntaje o costos de localizacin asociada al factor de localizacin.
j = Factores considerados relevantes para la decisin.
n = Nmero de factores relevantes.
Pj = Ponderacin relativa de los factores j.
( = Multiplicatoria de los factores.
A y B = Alternativas de localizacin de la planta.

(4) Se analiza el resultado: si es mayor que uno; los mritos de la alternativa B son
mayores que los de la alternativa A. Si el resultado es menor que uno, la localizacin A
es mejor y si es igual a uno, ambas alternativas son indiferentes. En este caso debe
necesariamente elegir una alternativa.

Ejemplo 5.3: El siguiente ejemplo muestra la aplicacin del anlisis dimensional. Suponiendo
que se desea comparar los mritos de dos localizaciones probables, para lo que se han
seleccionado cinco factores pertinentes, dos de costos y tres de Puntaje, cuyas posiciones
relativas se resumen en el cuadro 5.2
Cuadro 5.2: Valores relativos de los factores localicionales.

En consecuencia la localizacin B es superior en mritos a la A en funcin de los cinco

factores considerados. Si hubiera una tercera alternativa de localizacin C, se repetir el
mismo procedimiento entre C y B.

c. Mtodos por suma de costos

Los mtodos de orden cuantitativo ms comnmente utilizados para seleccionar la ubicacin

de un proyecto se basan en la suma de los costos (o ganancias) relacionados con cada

localizacin. Para ello, basta con enumerar los proyectos para los cuales es posible calcular un
costo o ganancia pertinente para el anlisis de alternativas. Eligiendo aquella que presenta la
menor suma de costo o el mayor beneficio.
CAPITULO VI:

Ingenieria del proyecto

A. Introduccin
La Ingeniera del Proyecto viene a ser el estudio de la tecnologa que es un conjunto de
conocimientos de carcter tcnico y cientfico que permite determinar el proceso productivo
para la utilizacin racional de la materia prima e insumos disponibles destinado para la
fabricacin de una unidad productiva.
La ingeniera tiene la responsabilidad de elegir el proceso productivo del proyecto, cuya
disposicin en planta conlleva a la adopcin de una determinada tecnologa para la instalacin
de obras fsicas y de servicios bsicos, de acuerdo a los equipos y maquinarias
seleccionadas.
Adems, la ingeniera se ocupa del almacenamiento y colocacin de productos, mtodos de
diseo, trabajo de laboratorio, empaque de productos, el proceso de manufactura, obras de
infraestructura y mtodos de promocin acorde al avance de la ciencia y los objetivos del
proyecto.
A manera de introduccin a la parte que corresponde a la construccin de la Planta
Agroindustrial es necesario repasar algunos conceptos estudiados en los cursos de
procesamiento y de la ingeniera de los alimentos.
B. Proceso de produccin
El proceso de produccin se define como la forma en que la materia prima y los insumos son
transformados en un producto final mediante la participacin de una determinada tecnologa,
entendindose desde el punto de vista prctico como tecnologa a la combinacin de mano de
obra, equipos y/o mquinas, mtodos y procedimientos que permitir mediante un conjunto de
conocimientos tcnicos y cientficos la transformacin de la materia prima a producto final.
Existen dos tipos de tecnologa segn la mano de obra o el capital.

1. Tecnologa intensiva en mano de obra

Es aquella tecnologa donde se combinan la mano de obra, el uso de equipos y/o maquinas y
los mtodos o tcnicas de procesamiento, siendo mayor en la mayora de los casos, cuando
se trata de pases en vas de desarrollo la utilizacin de mano de obra y en los pases
desarrollados el uso de mquinas y equipos.

2. Tecnologa intensiva en Capital

Es aquella tecnologa donde predomina de los 3 factores el uso de equipos y/o mquinas, se
clasifican en cuantitativas y cualitativas
a. Cuantitativa
Por que predomina un mayor nmero de equipos y mquinas.
b. Cualitativos
Por que esta en funcin a un mayor grado de automatizacin.
Los distintos tipos de procesos productivos pueden clasificarse en funcin de su flujo
productivo o del tipo de producto que s esta trabajando teniendo en cada caso efectos
distintos sobre corrientes de fondo, es as que:

? Cuando existe mayor mano de obra en un proceso productivo es menor el costo de

equipos y maquinas.

? Cuando existe menor mano de obra y existe mayor uso de equipos y maquinas es
mayor el costo de estas.

C. Clasificacin del proceso productivo

1. El proceso productivo segn el flujo

Pueden ser, productos elaborados en serie, un proceso de produccin por pedido y proceso
de produccin por proyecto.
a. Producto elaborado en serie:
Es aquel proceso productivo donde los productos elaborados tienen un diseo bsico
relativamente estable en el tiempo y que estn destinados a un gran mercado, este tipo de
procesamiento permite una produccin para existencia del producto en almacenamiento (Stop)
en este proceso existen bajos costos unitarios. Ejemplo: Cerveza, Leche Evaporada, Leche en
Polvo, conservas de pescado y de frutas.
b. Un proceso de Produccin por Pedido
Es aquel cuando la produccin sigue secuencias diferentes que hacen necesaria su
flexibilidad a travs de la mano de obra y de equipos y maquinas suficientemente dctiles para
adaptarse a las caractersticas, este tipo de proceso afecta los flujos econmicos por la mayor
especialidad del recurso humano y por las mayores vas existentes que ser preciso mantener.
Ejemplo: Fbrica de Embutidos: La cantidad de cada Lnea depende de los pedidos.
c. Un proceso de Produccin por Proyecto
Se refiere cuando el producto es complejo, novedoso y de carcter nico, con tareas bien
definidas en trminos de recursos y plazos. Da origen a un estudio de factibilidad complejo
con una nueva tecnologa donde se experimenta primeramente al nivel de laboratorio, luego al
nivel de planta piloto, para finalmente recin poder producir a gran escala en el mbito
industrial.

2. El proceso productivo segn el tipo de producto

Pueden ser procesos extractivos, procesos de transformacin qumica, procesos de

transformacin agrcola y pecuaria, procesos de montaje y procesos de transporte.
a. Procesos extractivos
Aquellos procesos destinados a la extraccin de recursos naturales. Ejemplo: minera,
petrleo, agua mineral (embotelladora), explotacin de gas natural, explotacin maderera,
planta de conservas de pescado, etc.
b. Procesos de transformacin qumica
Son procesos productivos de la ingeniera qumica.
c. Procesos de transformacin agrcola y pecuaria
Todos los procesos productivos de la agroindustria que van a transformar o preservar los
productos agropecuarios. Por ejemplo: una fabrica procesador de frutas y hortalizas, una
planta de embutidos, una planta de jugos y nctares, una planta de productos lcteos, etc.
d. Procesos de montaje
Aquellos procesos productivos utilizados en la Ingeniera como la mecnica, elctrica,
electrnica, etc. Por ejemplo: montaje de automviles, de computadoras, de
electrodomsticos, etc.
e. Procesos de transporte
Es un proceso para generar bienes y/o servicios, donde no existe una transformacin y las
ganancias lo generan los vehculos de transporte.

3. El proceso productivo de acuerdo a su existencia en el mercado

Pueden clasificarse en procesos convencionales, procesos novedosos y procesos obsoletos.

a. Procesos convencionales
Cuando son de dominio pblico, es decir son procesos conocidos que lo pueden practicar y/o
adaptar fcilmente.
b. Procesos novedosos
Cuando son procesos productivos originales o no convencionales y se requiere de un estudio
tecnolgico especial para ponerlo en aplicacin.
c. Procesos obsoletos
Son aquellos que con el avance de la ciencia y la tecnologa a dejado de aplicarse debido a
que las tcnicas, equipos y/o mquinas ya no se utilizan.

D. Seleccin del proceso productivo

Un proceso productivo esta acondicionado por los siguientes factores:

1. Caractersticas del producto a elaborase
Es decir que un proceso productivo se selecciona en funcin de las caractersticas finales del
producto a elaborarse donde se tiene en cuenta la calidad fsico - qumica, organolpticas y
microbiolgica.
2. Rentabilidad del producto
Quiere decir que el proceso productivo que escogemos resulta del anlisis entre este y el
producto a elaborarse en lo que a su rentabilidad se refiere para nuestra planta este estudio se
hace primeramente al nivel de laboratorio posteriormente al nivel de la planta piloto y
finalmente al nivel de la planta industrial.

3. Disponibilidad de mano de obra, materia prima e insumos

Esto quiere decir que estos tres factores van a influir en el tipo de tecnologa a emplearse y
por ende van a influir en la eleccin del proceso productivo.

4. Nivel o capacidad tecnolgica de la empresa

Nos demuestra que no podemos elegir un proceso productivo determinado si no conocemos el

nivel o capacidad tecnolgico de la planta, pues ambos deben estar en una estrecha relacin
debido a que el proceso productivo esta determinado por la tecnologa adecuada a emplearse.

5. Medio donde se establece el proyecto

Quiere decir que el proceso productivo a elegirse tambin depende del medio, es decir el lugar
donde se instalar la fabrica existir una tecnologa ya sea intensiva en mano de obra o
intensiva en capital de acuerdo a su cercana o lejana con ciudades o pases desarrollados.

6. Normas institucionales de carcter tcnico y legal

Es decir que la eleccin del proceso productivo tambin est sujeto a las normas tcnicas y
legales existentes en un pas, regin, zona, comarca o localidad.

7. Flexibilidad de su aceptacin

Un proceso productivo elegido va a depender de su forma de adaptarse a una realidad

determinada para ello tiene que ser flexible.

8. Grado de madurez en su desarrollo tecnolgico

Se refiere a que el proceso productivo a escogerse, debe tener un tiempo de aplicacin de tal
manera que se conozcan bien sus parmetros tecnolgicos para poder manifestar con
autoridad el tipo de tecnologa que se esta aplicando.

9. Disponibilidad y costos en su tecnologa

La tecnologa que utiliza el proceso productivo debe ser, una que tenga aplicacin y que
pueda contar con equipos y/o mquinas, que existen en el mercado de fabricantes y que su
costo no sea excesivo.

E. Descripcin del proceso productivo

Antes de efectuar la seleccin de tecnologa que se adoptar en el proyecto, debe recopilarse

y analizarse toda la informacin tcnica que exista sobre el tema en estudio, ya sea como
tesis, trabajos de investigacin, ensayos, etc. ejecutado en fechas anteriores a la realizacin
del proyecto. Ello permitir al Ingeniero tomar mejores decisiones en el transcurso de la
elaboracin del estudio.
Tambin puede darse casos en que sean necesarios trabajos o investigaciones preliminares al
nivel de laboratorio o de planta piloto, tal como sucede cuando va a procesar productos
nativos o vrgenes que por primera vez se pretende industrializar, todo esto con la finalidad de
determinar la factibilidad tcnica o de procesamiento.
El proceso productivo, se describe por las sucesivas operaciones, que se van alternando para
hacer posible la transformacin o preservacin, de la materia prima en un producto final,
donde es necesario indicar en cada operacin los parmetros tecnolgicos, con los
respectivos rendimientos que van a permitir los controles, tanto de la operacin como del
procesamiento; para realizar esta descripcin nos valemos de los diagramas de flujo,
flujogramas, diagramas de bloques o diagrama de operaciones los que describimos a
continuacin.

1. Diagrama de flujo

Se denomina as a una esquematizacin secuencial de todas las operaciones que intervienen

en el proceso productivo, donde suele indicarse sus parmetros tecnolgicos ptimos y
muchas veces se realiza el balance de materia, del cual se podr construir un cuadro resumen
del balance de materiales con su respectivo rendimiento por operacin y por proceso.

2. Diagrama de bloques

Es una forma de representacin grfica secuencial del proceso productivo que permite
visualizar y/o analizar, acciones, recorridos y puestos de trabajo; incluso permite incluir
elementos como tiempo y distancia.

3. Flujogramas

Es lo mismo que diagramas de flujo.

4. Diagrama de operaciones

Es la exposicin en forma grfica, mediante la utilizacin de smbolos, de la secuencia de las

operaciones, inspecciones tolerancia de trampas o demora, almacenamiento y transporte que
intervienen en un proceso de fabricacin.
La esquematizacin del proceso se hace con los smbolos que ilustramos en la figura 6.1.

Fig. 6.1: Simbologa utilizada en un diagrama de operaciones

Ejemplo 6.1:
Flujograma final para la elaboracin de nctar de papayita del monte (figura 6.2).
5. Utilizacin de la descripcin del proceso productivo
La descripcin del proceso productivo se utiliza para:

* Esquematizar el proceso de produccin.

* Describir y detallar el balance de materia la que permite el calculo de rendimientos.

Entendindose por rendimiento a la relacin de materia prima y producto final.

* La determinacin del porcentaje de subproductos.

* La determinacin de mermas en la produccin por mquina.

Figura 6.2: Flujograma de elaboracin de nctar de papayita del monte.

* Nos sirve adems para determinar equipo y/o maquinas a usarse de acuerdo a la
operacin, pues el mercado de maquinarias y equipos de procesamiento de alimentos,
brinda para una capacidad productiva dada una serie de alternativas tecnolgicas que
giran al rededor de un flujo de operaciones bsicas pero que, de acuerdo a sus
variantes o caractersticas de cada maquinaria, van a determinar una mayor o menor
eficiencia en el proceso, un mayor o menor consumo de energa, una mejor calidad en
el producto final, mayor o menor empleo de mano de obra, mayor o menor empleo de
insumos, diferentes requerimientos en cuanto a diseo de planta, etc. Todo ello
indudablemente afecta enormemente el costo del producto final y por tanto la
rentabilidad del proyecto.

Normalmente el proyectista solicita a los fabricantes de maquinarias y equipos nacionales o

extranjeros que oferten sus productos a travs de proformas para lo cual suministrar datos
necesarios como:
a. Para adquirir los catlogos o informacin adecuada, tienen que dar informacin al fabricante
de dos aspectos.
1. Informacin tcnica

? Las caractersticas de la materia prima.

? Las caractersticas del producto terminado.

? Descripcin del proceso productivo, mediante diagramas de flujo o diagramas de

operacin.

? Material.

? Tamao de planta.

? Localizacin de la planta.

? Programa de produccin.

? Otros que el ofertante solicite previa coordinacin.

2. Informacin Econmica

? Proceso econmico y financiero.

? Formas de pago.

? Fecha de entrega.

? Posibilidades de Financiamiento.

b. El fabricante al proyectista debe hacer llegar la siguiente informacin:

1. Especificacin tcnicas del equipo

? Forma de operacin.

? Capacidad de trabajo.

? Dimensiones: Largo, Alto, Ancho.

2.Tipo de Energa
3.Caractersticas del Motor

? Potencia.

? Voltaje.

? Ciclo

4.Estabilidad a la temperatura
5.Diseos de planta (Disposicin de la planta)

F. Seleccin de equipos

1. Requerimientos bsicos para la seleccin

De acuerdo con lo explicado en el capitulo anterior, se puede decir que para seleccionar
maquinarias o equipos se debe considerar bsicamente lo siguiente:
a. Proceso

Cuando se trata de elaborar un producto a partir de una o ms materias primas o ingredientes,

es necesario conocer previamente el proceso a seguir, lo cual se indica esquemticamente en
los conocidos diagramas de flujo (Flow - Sheet).
A partir de estos diagramas se va a precisar los equipos y maquinarias que se requieren para
un determinado proceso.
En el caso de una planta de harina de pescado, por ejemplo, viendo un diagrama de flujo,
diremos que necesitamos los siguientes equipos, por ahora sin indicar capacidades, ni el
nmero de cada equipo que se necesita:

? Transportadores.

? Cocinadores.

? Prensas.

? Separadores de slidos.

? Centrfugas.

? Secadores.

? Ventiladores.

? Equipos de bombeo.

? Equipos de Servicios Auxiliares: Calderas, grupos electrgenos.

De este modo de la forma de proceso se ha obtenido los tipos o clases de maquinarias que se
van a emplear.
b. Producto
La naturaleza de las materias primas o productos a tratarse influirn en la clase de material
con que ser construido el equipo.
De este modo el equipo ser construido totalmente o con partes de diferentes materiales como
fierro, bronce, aluminio, o acero inoxidable.
c. Capacidad
Indicar la cantidad de materia que es capaz de procesar o transportar una mquina en la
unidad de tiempo. La capacidad puede estar expresado como lo vimos en los programas de
produccin en, Kg./h, T/h, l/m, l/s, GPM, etc.
En cada caso particular es preferible indicar en el diagrama de flujo las capacidades de cada
equipo, de este modo se obtiene una visin ms completa de un proceso, de tal modo que se
puede observar, ms rpidamente la cantidad de materia prima e insumos que ingresan y la
cantidad de producto terminado que sale, como tambin la cantidad de subproductos.

Luego con la clase de equipo, la naturaleza del producto final y la capacidad de equipo se
puede seleccionar fcilmente las mquinas con los catlogos respectivos, as por ejemplo
diremos que para una fbrica de harina de pescado se requiere: 10 centrfugas (de proceso),
de 4,000 l/h (de capacidad), con partes de acero inoxidable que estarn en contacto con el
lquido (producto).
2. Caractersticas de la maquinaria
Una vez seleccionada la maquinaria y los equipos en base a los requerimientos bsicos, se
deben tomar nota de las Caractersticas del equipo. Estas caractersticas van a servir
principalmente para las conexiones y el diseo de las instalaciones, mecnicas, elctricas y
sanitarias, as como las dimensiones para la distribucin de equipo y construccin de sus
bases donde sern montadas. Se puede observar en trmino general lo siguiente:

? Motor elctrico; Caractersticas: Potencia, corriente, voltaje.

? Vapor: Presin y cantidad de vapor.

? Agua: Presin y cantidad de agua.

? Desage: Cantidad a desaguar.

? Peso: peso neto del equipo y el rea de su base.

? Dimensiones: mximas del largo, ancho y altura.

En cada uno de los equipos a instalarse es necesario conoces, adems, las dimensiones que
tendrn las conexiones para cada uno de los sistemas de agua, vapor, etc.
3. Procedencia y costos
Con el fin de seleccionar el equipo adecuadamente, aparte de las consideraciones tcnicas,
se debe considerar la procedencia del equipo, esto es el pas de origen de la mquina, lo cual
nos dar una idea con respecto al acabado y construccin de las mquinas, as como su
comportamiento y rendimiento.
El costo de la maquinaria es un factor importante y muchas veces decisivas en la adquisicin
de un equipo, dentro de este estudio se debe considerar la forma de pago de los equipos, o si
ofrecen una financiacin conveniente.
Otro factor algunas veces importantes es el tiempo de entrega, puede ser de stock o aquellos
que para fabricarlos se necesitan de cierto tiempo de espera, en fin al aceptar cualquiera de
ellos depende de la urgencia de la instalacin.
4. Repuestos y uniformidad de equipos
Se debe obtener informacin si existen repuestos en stock, de los equipos y mquinas que se
desean adquirir, es preferible comprar marcas conocidas que tengan sus repuestos en el
mercado local o nacional o comprar a firmas que tengan en sus tiendas los repuestos de los
equipos y mquinas que venden. Muchas veces se tiene parada una mquina y con ello una

parte de la produccin o la produccin total por la espera de un repuesto que no se pudo

adquirir directamente y se tuvo que hacer por pedido directo.
En lo que respecta a la uniformidad de equipo y mquinas, es preferible que la gran mayora
sean de la misma procedencia y Caractersticas similares, por ejemplo, si la planta cuenta con
dos pulpeadores, ellos deben tener casi la misma capacidad de procesamiento, el mismo
voltaje de funcionamiento y con idntica potencia para poder reemplazar, uno del otro, en
casos de emergencia y que no se vea afectada la produccin. De la misma manera puede
suceder con accesorios y elementos como rodajes, empaquetaduras, conexiones, etc.
5. Flexibilidad de equipos
Debe existir en el diseo una flexibilidad de equipos si se tiene en mente contar con una planta
que pueda trabajar con varias lneas o cambiar de produccin en determinadas pocas del
ao, los equipos deben ser seleccionados sobre la base de esta variedad de lneas, es decir
vamos a elegir el equipo y maquinaria ms flexible que no tenga problemas en realizar esta
funcin.

G. Principios generales de la actividad agroindustrial

En cualquier industria y particularmente en las de carcter Agroindustrial se desarrollan las

siguientes etapas:

1. Recepcin, control y almacenamiento de las materias primas.

2. Paso de dichas materias a travs de las mquinas que intervienen en el proceso

productivo.

3. Almacenamiento y expedicin de productos elaborados, con los controles

pertinentes.

4. Almacenamiento y expedicin de subproductos o residuos de fabricacin.

Todas estas fases estn ntimamente influenciadas por las caractersticas de la materia prima
y del producto elaborado, principalmente en lo que a su conservacin se refiere.
A continuacin analizaremos ms detalladamente estos principios generales. Ver la figura 6.3
donde se detalla ste flujograma comn en las Agroindustrias.
1. Recepcin, control y almacenamiento de materias primas
A la entrada de la materia prima en la industria deben realizarse controles de cantidad y
calidad imprescindibles, tanto para el pago de dichas materias, como para garantizar la
calidad del producto resultante.

Figura 6.3: Flujograma comn en las Agroindustrias.

La cantidad se controla en peso de modo casi general, aunque existan productos fcilmente
medibles en volumen (caso de la leche), es evidente que se obtienen datos ms exactos por
control de peso.
Simultneamente al control de cantidad se realiza el de calidad, dependiendo el procedimiento
empleado del tipo de producto que se trate. Por ejemplo en las bodegas se toma una pequea
muestra de uva y se comprueba la concentracin de azcar, puesto que cuanto mayor sea
sta, mejor sern los vinos obtenidos. El vendedor de uva cobrar por el peso entregado y por
el contenido de glucosa de su cargamento.
En las centrales lecheras controlan la calidad de la leche que llega a ellas, en lo que se refiere
a su contenido de grasa y acidez, puesto que de estas medidas puede resultar la aceptacin o
rechazo del producto.
Despus del control de la materia prima se procede a su descarga y almacenamiento. Esta
etapa es muy diferente segn la naturaleza de la materia prima de que se trate. Si esta es
perecedera a corto plazo, la posibilidad de almacenarse desaparece y en consecuencia debe
ser procesado de inmediato. Es el caso de la papaya que no admite esperas una vez que llega
a su mxima madurez la que debe ser rpidamente procesada. Una excepcin lo constituyen
las industrias lcteas en general, debido a que la leche (producto muy perecedero), una vez
controlada se enfra y almacena en espera de su manipulacin, lo cual puede demorarse
varios das.
En el extremo opuesto se encuentra las industrias cuyas materias primas que utilizan no son
perecederas a corto plazo, lo cual permitir un almacenamiento que en casos lmites
alcanzara la capacidad anual de fabricacin. El ejemplo ms claro es la industria de piensos
concentrados cuya materia prima principal son las semillas que son fciles de conservar un
largo perodo de tiempo.
2. Paso de materias primas a travs de las mquinas y/o los equipos que intervienen en
el proceso productivo.
Durante esta etapa va a producirse la transformacin parcial o total de dichas materias primas
en productos terminados o elaborados. Un ejemplo de transformacin parcial es el caso del
pulpeado de la fruta, en la que se separa la pulpa de las semillas y de la cscara, sin que esta
operacin sea el final del proceso, ya que la pulpa pueden ser transformados con otros
insumos y mediante otras operaciones en nctares, mermeladas, jugos ,etc., los que sern los
productos finales.
Es evidente que la capacidad de la maquinaria ha de establecerse en funcin de la naturaleza
de la materia prima. Aquellas industrias que transforman frutos de muy corta vida, cuyo
almacenamiento no es tan factible deben disponer de mquinas aptas para la recepcin diaria.
Su actividad se reducir a unos pocos das al ao.
Aquellas materias primas que admiten conservacin prolongada permiten el dimensionado de
la industria con independencia a la recepcin del producto. Es el caso de la fbrica de

alimentos instantneos concentrados a partir de semillas y granos, cuya maquinaria se decide

en funcin de la demanda del alimento y no de las materias primas.
En resumen, las instalaciones mecnicas de ciertas Agroindustrias se dimensionarn para
elaborar toda la cosecha en un tiempo muy breve, quedando inactivas durante el resto del ao.
En otras el perodo de trabajo se amplia, por lo que la capacidad de los equipos no es
suficiente, aunque tambin queden inactivadas buena parte del ao.
Finalmente otras industrias pueden realizar un funcionamiento homogneo a lo largo del ao
si la demande del producto terminado tambin lo es y si existe suficiente materia prima para
mantener la constancia de produccin.
3. Almacenamiento y expedicin de productos elaborados con los controles pertinentes
La permanencia de productos elaborados es, en cierto modo, recproca a la de materias
primas. As, la bodega, carente de almacenamiento de materias primas, debe tener capacidad
para todo el mosto obtenido y que tras la fermentacin se convertir en vino.
Las almazaras, en cambio, no precisan una capacidad global de toda la cosecha, ya que la
molturacin se demora varios meses y por tanto puede expedirse el aceite primero obtenido
para que su puesto lo ocupe otro posterior. No obstante es preferible quedar holgado en
insumos y materiales complementarios como los envases por ejemplo, pero ello se debe a
razones de comercializacin y no de funcionamiento.
El tercer caso lo constituyen las industrias cuyo producto final puede deteriorarse mientras que
la materia prima se conserva bien. Como ejemplo citaremos la fbrica de concentrados
alimenticios, los cuales trabajan en funcin de la demanda de los productos terminados,
manteniendo ligero stock en cantidad suficiente para atender dicha demanda.
A la salida de la industria se realizan los lgicos controles de cantidad y calidad necesarios
tanto para facturar el cargamento como para garanta de los consumidores.
4. Almacenamiento y expedicin de subproductos y residuos de fabricacin
La mayora de las industrias adems de crear el producto elaborado que es su principal
objetivo, obtienen ciertos subproductos que constituyen los residuos del proceso de
fabricacin. Esas materias an contienen cierta riqueza que puede ser aprovechada,
originndose, incluso, otras industrias que las emplean como materias primas. Por ello debe
prestrseles la atencin adecuada, ya que constituyen otra apreciable fuente de ingresos.
Algunos de estos subproductos son extraordinarios contaminantes, como los sueros y
residuos de mataderos, por lo que no pueden ser abandonados o lanzados a cauces pblicos,
de modo que su transformacin supone tambin un alivio al grave problema de la
contaminacin.

H. Areas que hacen posible el proceso productivo

El proceso productivo derivar las necesidades de equipo y/o mquinas, la disposicin de

ellas (Layout) la cantidad de mano de obra (cantidad de personal), el espacio mvil donde

laborarn las personas, todos estos elementos originarn las necesidades totales de espacio
donde estn comprendidas las siguientes secciones o dependencias de la planta como son:

Area de procesamiento: Sala de procesamiento.

Area de Almacenamiento.

* Almacn de materia prima e insumos.

* Almacn de equipos complementarios (Herramientas y materiales de mantenimiento

y limpieza).

* Almacn de combustible.

* Almacn de producto terminado

Area de Laboratorio:

* Laboratorio de control de calidad.

* Microbiologa.

* Anlisis sensorial.

* Anlisis Fsico - qumico.

3. Area de Administracin.

4. Area de contabilidad

5. Area de tratamiento y almacenamiento de agua

6. Area de servicios higinicos.

7. Area de Fuerza.

8. Area de tratamiento de productos de desecho para la biodegradacin.

I. Programa de produccin

Tiene por finalidad mostrar en forma cronolgica la cantidad y calidad de los productos finales
a obtenerse en la fase industrial, a lo largo de toda la vida til del proyecto. Si la produccin
estimada es uniforme durante el ao, bastar que las proyecciones sean anuales; de no ser
as tendr que disgregarse en perodos mensuales, por lo menos para el primer ao de
operaciones.
El programa de produccin se elaborar sobre la base del programa de ventas y tiene por
objetivo producir en la cantidad, calidad y oportunidad que requiera este ltimo.
Debe tenerse en cuenta que, el programa de produccin es informacin bsica para el clculo
posterior de los egresos (costos o gastos) tanto del estado de prdidas y ganancias, como el
flujo de caja, por lo que debe ser presentado en forma tal que facilite el calculo posterior de los
mencionados estados financieros.

Debe indicarse claramente los ciclos efectivos de trabajo al ao (Generalmente se considera

300 das a razn de 25 das promedio por mes) y an los meses del ao para su reparacin y
mantenimiento en general). De igual manera debe indicarse si se trabaja a un turno de 8
horas, a dos o tres turnos.
Un programa de produccin es importante en el aspecto administrativo y econmico, como
tambin acondiciona el plan de produccin de la planta.
Ejemplo 6.2:
Para mayor visualizacin se tiene que una planta futura de nctar de papayita del monte
necesita producir 30000 cajas de este producto al ao, cada caja consta de 24 botellas y la
capacidad de cada botella es de 200 ml sabemos adems que el nctar, de esta fruta se
vende casi uniformemente durante los 12 meses del ao pero solamente la fruta se produce
durante los seis primeros meses, lo cual ser el requerimiento de producto final por hora, por
da, mes y ao; cual es el programa de necesidades de materia prima e insumos; nos piden
adems la capacidad aproximada de cada equipo si se trabaja a dos turnos diarios.
Datos adicionales:
Flujograma de la figura 6.2 de procesamiento de nctar de papayita del monte. Densidad = 1,2
g/ml.
Solucin:

? Calcularemos las cantidades de unidades que se deben producir al ao:

30,000 cajas x 24 bot./caja = 720,000 botellas.

? Calcularemos la cantidad de ml/ao (l/ao)

720,000 bot. x 200 ml./bot. = 144 000,000 ml.

144 000,000 ml. x 1,2 g/ml. = 172 800,000 gr.
172,800 Kg./ao.

? Calcularemos la cantidad de Kg. a producir por hora.

172,800 Kg./ao x 1 ao/300 da x 1 da/2 turnos x 1 turno/8 horas = 35,8 kg./h.

? Este resultado nos permite hacer el siguiente cuadro que corresponde al programa
de produccin general.

Cuadro 6.1: Programa de produccin general de varias lneas utilizando como materia prima
papayita del monte.

Del diagrama de flujo ptimo calculamos mediante una relacin, la cantidad de materia prima
e insumos necesarios para una hora, un turno, un da, un mes y un ao que corresponde al
programa de necesidades.
Como consecuencia del cuadro 5 se puede hacer otro el cual ser, el programa de
abastecimiento de necesidades de materia prima e insumos que puede ser de la forma
siguiente:

* Calculando la capacidad de cada equipo.

1. Enfriador

Como en cada botella tiene 200 ml. de contenido entonces:

30 000 ml./h. x 1 bot./200 ml. = 150 bot./h.
Enfriador: 150 botellas/h. = 6,25 Caja/hora

2. Sellador o Coronador

150 botellas/hora.

3. Llenador

150 botellas/hora.

4. Desaireador Pasteurizador

150 botellas/hora.

5. Lavadora de Botellas

150 botellas/hora.

6. Homogenizador

Cuadro 6.2: Programa de necesidades para la elaboracin de nctar de papayita del monte
en funcin del tiempo.

Cuadro 6.3: Programa de abastecimiento de las necesidades para la produccin de diferentes

lneas utilizando como materia prima la papayita del monte.

7. Mezclador

37.18 Kg./hora.

8. Refinador o Molino Helicoidal

13,23 Kg./h.

9. Pulpeador

8.8 Kg./hora.

10. Molino

9.3 Kg./hora.

11. Tamizador

4.5 Kg./hora.

12. Se debe despepitar manualmente

10.29+6.21 Kg./hora.
13. Se debe pelar qumicamente

16.51 Kg./hora.

14. Se debe lavar

19.16 Kg./hora de fruta.

15. Se debe seleccionar y clasificar

19.36 Kg./hora.

J. Urbanizacin de la planta

1. Seleccin del terreno o eleccin del solar

Al seleccionar el terreno para la construccin de una planta agroindustrial deben tenerse en

cuenta factores que van a incidir el costo de operacin de la planta. Estos factores son casi las
mismas de los factores de localizacin.
Primeramente deben estudiarse los reglamentos locales en materia del ramo si los hay. En el
Per de acuerdo con las dispositivos legales de promocin industrial, para construir una
planta, se debe presentar una solicitud de inscripcin industrial, la cual debe ser remitida al
Ministerio de Industria y Turismo, al Ministerio de Agricultura y otros organismos relacionados
con el desarrollo industrial.
Los puntos principales que deben analizarse son:

a. Abastecimiento de Materia Prima

Se buscar la proximidad del abastecimiento de materia prima. Este deber de mantener en

produccin la planta cuando, menos la mitad del tiempo. Lgicamente se determinar
previamente si la materia prima es de la calidad requerida para el envasamiento.
La gran ventaja de estar cerca de la produccin de materia prima se puede resumir en lo
siguiente:

? Se puede recoger el producto en su mejor poca.

? Es menor el dao que sufre la materia prima al manipularse y trasladarse.

? Se disminuye el costo de transporte.

b. Suministro de Agua

Se determinar el abastecimiento de agua pura o exenta de contaminacin y bajo contenido

de sales minerales, particularmente sulfatos de hierro.
El agua para los procesos agroindustriales debe ser potable. Las aguas superficiales (Lagos,
ros, arroyos, etc.) se utilizan con mucho menor frecuencia que las subterrneas y pocas
veces renen las condiciones de una buena agua potable, por lo que debern ser tratadas.
Deber impedirse la utilizacin de agua dura, que contenga cantidades apreciables de calcio y
magnesio.
Para examinar la potabilidad del agua, cualquiera que sea su procedencia esta debe reunir
ciertas condiciones de anlisis los que se indican en los cursos de Anlisis de Alimentos.
Deben conocerse la disponibilidad total de agua, que habrn de superar holgadamente a las
necesidades. Mediante el cuadro 6.4 pueden evaluarse estas necesidades.

c. Mano de Obra disponible

Deber darse especial atencin a la disponibilidad de mano de obra apropiada.

d. Transporte

La planta deber instalarse en un lugar que cuente con facilidades en el transporte. Por esta
razn al analizarse los medios de transporte deber tenerse en cuenta en la produccin
presente y futura.

e. Drenaje o sitios para desperdicios

Las facilidades de drenaje y sitio para desperdicios en el predio donde se construir la planta
Agroindustrial deben ser analizadas cuidadosamente pues se deber tener presente el lugar
hacia donde se va a descargar la red de desage de la planta. Esto se estudiar ms
detalladamente adelante.
Cuadro 6.4: Necesidades de agua de diferentes tipos de plantas agroindustriales.

f. Combustible y fuerza motriz

El suministro de combustible y fuerza motriz se obtendr a precio razonable; para ello es

necesario contar con energa elctrica.
Deber para ello saber las caractersticas de la corriente elctrica que se usa en la actualidad
en la localidad o zona donde se instalar la fabrica; es necesario adems examinar si el
suministro es constante y revisar la capacidad de las lneas teniendo en cuenta las posibles
ampliaciones.
En el cuadro 6.5 se ilustra la relacin de capacidad de produccin con las necesidades de
fuerza Motriz.
Cuadro 6.5: Necesidades de fuerza motriz en funcin de la capacidad de produccin.

(1) A estas necesidades se incrementan las necesidades de electricidad para

alumbrado, calefaccin, ventilacin, aire acondicionado, etc.

(2) El valor inferior corresponde a bodegas con escasa manipulacin del vino.

g. Terrenos para futuras ampliaciones

Al adquirir el terreno para la planta se deber tener cuidado en tomar en cuenta una
determinada rea donde se realizaron las futuras ampliaciones de la fbrica, pues una planta
por ms pequea que sea estar sujeta a ampliaciones de acuerdo con el incremento de la
demanda, la poblacin, etc.
Para terminar este capitulo es necesario conocer respecto al emplazamiento de la actividad
que se indica "Deber supeditarse a normas provinciales y distritales" en caso de no existir
estas normas. La comisin provincial de servicios tcnicos sealar el lugar adecuado donde
hayan de emplazarse.
En todo caso es necesario que la fbrica sea considerada como peligrosa, insalubre o nociva
de las anteriores, en los tres primeros casos las fbricas solo deben emplazarse, como regla
general, a una distancia superior a 2000 m. a contar el ncleo ms prximo de poblacin
agrupada.
Cuadro 6.6: Clasificacin de las Industrias Agropecuarias ms comunes segn las molestias
que causan a su alrededor.

(1) Por los motivos que producen (Alpechines) queda dentro de las actividades
insalubre y nociva, la que exige depuradoras, adecuadas. Si la almazara extrae aceite
de orujo, se clasifica esta actividad como peligrosa por utilizar materias inflamables.

(2) Se clasifica como molesta, insalubre y nociva muchas veces por iguales razones
que los mataderos.

De las industrias agrarias ms frecuentes se establece la clasificacin instalada tal como se

muestra en el cuadro 6.6.

2. Construccin de los viales

La distribucin y forma de las viales en la parcela en que se enclavar la fbrica se estudia

conjuntamente con el movimiento de los vehculos. Es necesario proyectar los sentidos de
circulacin de entrada y salida, de tal forma que los vehculos a utilizarse no interfieran entre
si. Es necesario evitar que estos tengan que maniobrar en el interior de la parcela,
disponindose de estas y todas aquellos elementos que sean necesarios.
Estos movimientos son de enorme importancia en las industrias, en las que se requiere
recepcionar grandes cantidades de materia prima o la expedicin de los productos finales y en
aquellos que por su dimensin es necesario el manejo de grandes cantidades de material.
Existen muchas tcnicas para mejorar la circulacin de vehculos, junto a las industrias, pero
generalmente es suficiente con el plano general y algunos recortes de papel simulando los
vehculos para establecer adecuadamente los movimientos. La anchura de los viales depende
si el estudio de circulacin es simple en este caso se proyecta un mnimo de 2,5 m y en el
segundo si es doble de 5,5 m aunque es conveniente aumentar un porcentaje de 10% en el
valor establecido.
Las zonas a pavimentar son las de circulacin de vehculos, la que ser reas separadas los
de turismo y los vehculos industriales.
Las plazas para vehculos industriales estn en funcin de la recepcin de materia prima e
insumos y de la expedicin de producto terminado de la fbrica y considerando una parada en
la recepcin o expedicin por desperfectos del vehculo de una o dos horas. Si la avera es de
consideracin que va a ser necesario mas de dos horas para su solucin, en este caso se
evita la llegada de vehculos. Las dimensiones de las plazas de aparcamiento son:
Turismo 2.3 m x 5 m
Camiones 4 m x 12 m
Tractor con remolque 4 m x 16 m
Existen dos tipos posibles de pavimentos para los viales industriales:
a. El pavimento rgido
Suele ser ms caro, aunque tiene la ventaja de que se puede ejecutar con los mismos medios
que los edificios de la industria, la ejecucin del pavimento de hormign se realiza de la
siguiente manera:
1 Se compacta la explanacin que previamente habr sido nivelada.

2 Se extiende una capa de unos 15 cm. de material granular que puede ser material de
cantera estabilizada granulomtricamente (Zarandeada).
3 Se dispone una capa de hormign en masa H-125 o H-150 (grosor granulomtrico) de 15
cm. como mnimo cuando la industria no requiere de mucho trfico o de 20 cm. en las de un
trfico ms constante y exigentes. Esta capa de hormign se harn en paos de 6 a 9 metros
los que se sellan posteriormente con brea mineral u otro material que seda a la dilatacin.

b. Los pavimentos flexibles

Estn constituidas por tres capas: de abajo hacia arriba, sub base, base, las dos primeras
estn constituidas por material granular estabilizado granulomtricamente segn unos valores
establecidos.
La capa superior es siempre de mayor calidad que la base inferior. La capa de rodadura puede
ser de concreto cuando es rgido o una mezcla asfltica en caliente o un doble tratamiento
superficial. Los espesores de cada capa pueden obtenerse de la figura 3 tomada de la
instruccin de carreteras del M.T. y C.
Las columnas E1, E2 y E3 representan la calidad de la combinacin de capas siendo la peor
E1 y la mejor E3. Para saber la categora del suelo se usa el ensayo conocido en la ingeniera
civil como CBR que viene a ser la resistencia de E1, E2 y E3 as:

Como el ensayo CBR no es frecuente en los estudios geotcnicos precisas para la calificacin,
puede sustituirse su valor por el ndice de PELTER F que se obtiene de la siguiente forma:
1 Se calcula el valor de F40 en funcin de los datos de limite lquido e ndice plstico de la
fraccin de suelo que pasa por el tamiz 40 (abertura de 0,42 mm.)

2 Se obtiene F en funcin de F40 y del tanto por ciento C de suelo que pasa por el tamiz 40
s:
C
25%
C > 75% ( F = F40
Los tres datos necesarios para hallar F son de obtencin obligada en todo ensayo
geotcnicos. Una vez clasificado el suelo, tiene que conocerse el tipo de trfico, que es el que
aparece en las filas T2, T3 y T4. Los tipos de trfico son funcin del nmero acumulado de
ejes equivalentes a 13 T en la vida del pavimento. Generalmente las agroindustrias tendrn un
trfico T4 o T3 y solo algunos alcanzaran el tipo T2.
Cuadro 6.7: Categoras de trfico.

Ejemplo 6.3:
Una fabrica de harina de trigo y sucedneos, tiene una fabricacin media de 40 T/h. en dos
turnos de trabajo con transporte en camiones al 100% (Es un caso casi extremo de las
industrias agropecuarios).El anlisis del suelo en la parcela da los siguientes resultados:
C = 60%; IP = 9; LL = 38.
Si se quiere un pavimento de 30 aos de vida til y se desea utilizar vehculos de transporte
de 20 T de carga y dos ejes, con unas 13 toneladas por eje total (incluida la tara), determinar:

1. La calidad de combinacin de capas y la produccin anual.

2. El nmero de vehculos.

3. El nmero acumulado de ejes de 13 T.

4. El tipo de trfico.

Solucin:
1 Clculo de la combinacin de capas.

? Calculando el valor de F:

En el grfico anterior corresponde estas caractersticas a la calidad de combinacin de capas

E2.

Figura 6.4: Secciones estructurales de firmes flexibles.

2 Calculando la produccin anual:

El factor 2 es para considerar los dos aspectos que son: recepcin de materia prima e insumos
y expedicin del producto.
4 Nmero total de ejes de 13t:
2 x 460,800 = 921,600 = 9,2x105
5 Segn el cuadro 10 este ltimo valor est entre 8.105 y 4.106 que corresponde a medio
alto, por lo tanto es T2 cuyas caractersticas son:

? Que el firme estar constituido por 15 cm. de sub base granular.

? 20 cm. de base granular.

? 12 cm. de mezcla asfltica en caliente en dos capas, la primera de 7 cm. y la

segunda de 5 cm.

Puede deducirse de la tabla 11 generalmente las Agroindustrias tendrn un trfico T4 o T3 y

solo algunos alcanzaran el tipo T2.
3. Areas verdes
Las zonas no pavimentadas del solar de los edificios industriales pueden quedar desnudas, en
cuyo caso conviene realizar una cierta compactacin o un tratamiento peridico con obreros
que realicen la limpieza de la hierba que pueda germinar peridicamente especialmente en las
pocas de lluvia, el tratamiento con herbicidas ya no es muy frecuente por razones ecolgicas.
Sin embargo, es ms frecuente se realice un ajardinamiento sencillo que mejora mucho la
imagen de la urbanizacin industrial.
Las especies vegetales a emplear pueden ser rboles, arbustos o csped. No es
recomendable la plantacin de flores u otras especies herbceas porque necesitan gran
cantidad de mano de obra.
Generalmente el csped cubre casi todas las zonas no pavimentadas, existiendo el
inconveniente de necesitar bastante agua y precisa ser cortado con cierta periodicidad, sobre
todo en los meses de verano. No obstante, existen mezclas de crecimiento limitado que
pueden ahorrar algo de mano de obra.
Para el riego deben proyectarse suficientes bocas distribuidas en la parcela de forma que se
puedan acceder a todos los puntos con una manguera y un aspersor. Los sistemas
automticos y de cobertura total ahorran mano de obra, pero necesitan una mayor inversin.
El cuidado del jardn puede ser una tarea complementaria de algn trabajador del proyecto.
Los arbustos se emplearn en zonas adyacentes a los edificios o para romper la monotona
del csped si hay superficies grandes. Lo ms aconsejable es emplear especies de
Cotoneaster, muy rstica y que requieren poca atencin. Los rboles tiene dos misiones
fundamentales en el ajardinamiento que son: para el sombreado de las zonas ms expuestas
al sol y como barrera visual y acstica. Las especies empleadas para el sombreado sern
caducifolias de tal manera que en el invierno no formen zonas de umbra, entre stas
tenemos: Populus nigra; Populus alba; Platanus sp.; Acer negundo; Acer pseudoplatanus. Por
el contrario los rboles empleados como barrera sern de especies de hoja perenne, as
tenemos: Eucaliptus glbulos; Cedros deodara (confera); Pinus sp. Existen rboles y arbustos
que son muy apropiados para servir de cortinas y pantallas en lo que a luz se refiere, entre
stas especies tenemos: Cupressus arizonica; thuja sp.; Cupressus sempervirens; Ligustrum
japonicum.
Se acogern mayormente especies adaptadas a las condiciones ambientales de la zona
(climatologa, suelo, etc.). que tengan buen aspecto y que no requieran mucho cuidado en
cuanto a podas y tratamientos.

CAPITULO VII:

Construccin y montaje de la planta

agroindustrial
Generalidades
Toda instalacin de fbrica o Planta Agroindustrial se fundamenta principalmente en razones
tcnico econmicas. Conveniencia y economa son, por lo tanto las bases decisivas para la
construccin.
La solucin conveniente requiere, pues en el proyecto y en la ejecucin, la intima colaboracin
del arquitecto con el ingeniero Agroindustrial o en Industrias alimentarias, que conocen las
exigencias del procesamiento o fabricacin, y el ingeniero constructor que estudia la
estructuracin del edificio.
La economa exige que tanto la disposicin de cada edificio como el conjunto de ellos sea la
conveniente al curso del procesamiento o fabricacin y a las particularidades de la misma. Por
otra parte no debe olvidarse que los equipos y/o mquinas y los procedimientos de la
fabricacin envejecen ms pronto que los edificios y deben sustituirse por otros ms
modernos. En el proyecto y en la ejecucin se tendrn, pues, presentes las posibilidades de
variacin y ampliaciones con el mximo aprovechamiento de los edificios iniciales.
Las exigencias de fabricacin, cuya importancia slo es temporal, deben reconocerse con este
carcter y por consiguiente, no olvidar nunca la conveniencia de disponer de espacios libres
para futuras ampliaciones de la fbrica o planta agroindustrial.
Estas consideraciones no se refieren exclusivamente a los edificaciones, sino tambin al solar,
cuando se decida la superficie que debe adquirirse.

B. Orientacin de los edificios

La buena orientacin de un edificio industrial puede ser importante en algunos casos. Por
ejemplo, en aquellas fbricas que disponen de grandes vidrieras como escaparate de la
maquinaria cuyo aspecto y funcionamiento se requiere sea visible desde el exterior, orientar
esa fachada transparente hacia el Sur o Noreste para que la incidencia del Sol sea la mnima
posible.
Muchas industrias precisan muelles de carga y descarga de mercancas en los que el esfuerzo
fsico y estancia del personal pueden ser importantes. Se procura orientar al Sur o Este, nunca
al Norte u Oeste donde la irradiacin solar es la mxima.
La iluminacin natural en el interior de grandes edificios debe hacerse mediante lucernarios o
placas traslcidas en la cubierta cuya orientacin ser siempre al Norte, por los mismos
motivos antes indicados.

Las naves en las que se desee conseguir la menor incidencia posible a la accin del Sol
orientarn su eje longitudinal de Este a Oeste. As mismo, los locales destinados a oficinas,
sala de reuniones, etc., se orientarn al Norte por ser la Selva Alta una regin calurosa. En
caso de la Sierra y la Costa se tendr en cuenta la direccin de los vientos.
Finalmente queremos manifestar, que de cualquier manera, una buena orientacin no
constituye una exigencia tan importante como para dejar por ella otras ventajas.

C. Tamao de la fbrica o planta agroindustrial

1. Superficies tiles y auxiliares

La base principal para el proyecto est en la fijacin clara de las extensiones que debe tener la
obra, en su primera fase de construccin y una vez terminada. El clculo de estas extensiones
se hacen basndose en la inversin de capital, en la cantidad a producirse o en el nmero de
trabajadores ocupados, pero estos clculos no son suficientes como base para el proyecto.
Basndose en los datos anteriores, el ingeniero de la planta debe determinar con exactitud la
superficie til necesaria, informndose de las relaciones entre capital, circulacin, nmero de
trabajadores, nmero de mquinas y superficies tiles en otras fbricas similares. O bien fijar
previamente en un plano conjunto, con la mayor exactitud, los emplazamientos de la
mquinas, todas las instalaciones necesarias y la distribucin de oficinas.
Con estos documentos tiene que fijar el ingeniero de la fbrica un claro programa, indicando
para cada rea de la fbrica las superficie de planta necesaria, alturas de techo, sobrecarga
de los suelos, as como el personal (especificando obreros y empleados, hombres y mujeres)
y cuantas exigencias del proceso productivo puedan tener importancia en la construccin.
En este programa, el ingeniero responsable de la planta agroindustrial habr indicado
prioritariamente las superficies tiles necesarias, es decir las de emplazamiento de los equipos
y/o mquinas, puesto de trabajo, almacenes, laboratorios, etc. Luego completa el programa
con el auxilio de un arquitecto o ingeniero civil las reas o superficies auxiliares como
escaleras, servicios higinicos, vestuarios, pasillos, ascensores, cocinas, comedores y
espacios ocupados por las paredes de carga y de distribucin. Estas superficies adicionales
(llamadas superficies auxiliares) sumada a las superficies tiles dan la superficie total, que es
el dato fundamental para el proyecto.

2. Apreciacin de las superficies auxiliares

Es corriente que al estimarse estas superficies se les conceda menos importancia que la que
realmente tienen. Como se ver en los planos posteriormente representan una parte
importante de la superficie total. Una apreciacin exacta a priori de las superficies auxiliares no
es posible. Dependen, ante todo, de la densidad de la ocupacin: cuanto ms personal trabaje
en un espacio restringido, tanto mayor es la relacin entre la superficie auxiliar necesaria y la
superficie til.
Por otra parte, la extensin de las superficies auxiliares depende esencialmente del acierto en
la distribucin de la planta agroindustrial. El poco acierto en la distribucin y compartimiento

de las plantas agroindustriales, aumenta la proporcin de las superficies auxiliares respecto a

la total, este poco acierto se ve reflejada al tener por ejemplo largos pasillos, escaleras muy
espaciosas, servicios higinicos en cada dependencia, vestbulos innecesarios, etc.
En un principio tenemos que priorizar las superficies tiles necesarias analizando si queda
suficiente sitio y luego hacer una evaluacin de las superficies auxiliares.
Como una primera regla general dir que el aumento por las superficies auxiliares est
comprendido entre el 30 y el 60 % de la superficie til, en promedio como del 35 al 40 %
dependiendo el incremento de la importancia del ambiente.

3. Determinacin de la superficie total

Otro mtodo para determinar la superficie total, parte de las superficies necesarias por cabeza
(obreros, empleados, tcnicos y profesionales que estarn a cargo de las actividades en la
futura planta agroindustrial). Estas cifras se deducen fcilmente de otras empresas similares,
propias o extraas.
Una forma muy prctica de determinar el tamao de cada rea es siguiendo el siguiente
mtodo:

Determinar las reas que tendr la planta agroindustrial.

Determinar las superficies tiles y superficies auxiliares de cada uno de ellos, para
realizar estos clculos considerar el cuadro 7.1.

D. Distribucin de planta y layout de una sala de procesamiento

En intima dependencia con la eleccin de la forma del edificio, se encuentra la decisin sobre
la reunin de todas las reas bajo la misma cubierta o la reparticin de los mismos en varios
edificios.
Esto depende principalmente de los puntos de vista tcnico y econmico, pero tambin
influyen algunos fundamentos de construccin y proteccin contra el fuego.
Cuadro 7.1: Valores para determinar la superficie til y las superficies auxiliares en una planta
agroindustrial considerando m2/cabeza.

En general, la reunin de todas las reas en un edificio es lo ms conveniente para el trabajo.

Se disminuyen los recorridos, se economiza gastos de transporte y se facilita la supervisin.
Tambin por lo que respecta a los gastos de construccin y conservacin es esta solucin la
ms ventajosa.
La distribucin en varios edificios se justifica cuando hay motivos que a ello obliguen, como
por ejemplo, evitar molestias recprocas, mejorar la proteccin contra incendios; o cuando ello
reporta otras ventajas. Esto sucede por ejemplo con locales que representen un peligro
especial (incendio, explosin, gases txicos); que produzcan gran ruido; que ocasionen fuertes

vibraciones; que necesiten altura especial y particulares sobrecargas, de forma que su

inclusin en un edificio general implicara una estructura muy costosa; que por la calidad del
trabajo en ellos desarrollado sea necesario protegerlos de influencias exteriores; que,
comparados con el marco general del establecimiento, hayan de tener una capacidad especial
de ampliacin; y por ltimo si el terreno disponible para la instalacin de la industria presenta
grandes desniveles pendientes fuertes de modo que una mayor extensin de los edificios
ocasionara dificultades de acceso a los departamentos.
Hasta que no se haya decidido sobre la distribucin de las reas en uno o varios edificios y
sobre la forma de stos, no se puede determinar el tamao del solar necesario para iniciar las
gestiones de adquisicin del mismo y los trabajos inherentes al proyecto.
1. Distribucin de planta
De acuerdo a las caractersticas del terreno elegido o al proceso a seguir, se procede a hacer
el respectivo diseo de Layout, o sea una distribucin racional y lgica de los equipos de
procesamiento. Este diseo de Layout condiciona la distribucin de las reas del edifico
agroindustrial como: laboratorios, almacenes, depsitos, salas de mquinas, servicios
higinicos, oficinas, talleres, etc.
La distribucin de estas reas se hace luego de un anlisis de proximidad que es una
metodologa que permite la distribucin adecuada de los ambientes.
A manera de ejemplo el la figura 7.1 se representa el anlisis de proximidad de reas, donde
en el lado izquierdo, se sealan cada una de las reas requeridas, y en el lado derecho, a
travs de una serie de lneas interconectadas entre s, se presenta la relacin de una rea con
otra. Luego de este anlisis se realizan pruebas alternativas de disposicin de reas, hasta
encontrar el que sea ms eficiente.
Como resultado de lo anterior se obtiene un croquis del plano de planta a escala, la que
consecuentemente nos permite ejecutar los croquis de los plano de ubicacin, plano de cortes
y detalles, plano de elevacin y fachada del edificio agroindustrial.
Con el croquis del plano de planta determinaremos todas las reas que van a requerir de
obras civiles; debindose graficar en el mismo con lneas punteadas, las posibles
ampliaciones futuras en las construcciones.
A base de este croquis de plano, y de acuerdo a las exigencias de funcionamiento de cada
rea, se debe especificar las caractersticas generales de la construccin civil y realizar los
planos definitivos y los planos de instalaciones bsicas como son: plano de agua y desage,
plano de instalacin elctrica, etc. Estos planos nos facilitan posteriormente el clculo de las
inversiones en obras civiles y nos permitir ejecutar la maqueta del edificio agroindustrial, para
de esta manera tener una idea de las caractersticas que tendr el edificio.
La distribucin de planta adems implica la ordenacin fsica de los elementos industriales.
Esta ordenacin ya practicada o en proyecto incluye, tanto los espacios necesarios para el

movimiento del personal, material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras
actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el taller de mantenimiento.
2. Factores que afectan la distribucin de planta
Para determinar la distribucin del interior de una fbrica existente o en proyecto es necesario
disear un plano para colocar las mquinas y dems equipos de manera que permita a los
materiales avanzar con mayor facilidad, al costo ms bajo y con el mnimo de manipulacin,
desde que se reciben las materias primas, hasta que se despachan los productos terminados.
Los factores que tienen influencia sobre cualquier distribucin de una planta agroindustrial se
dividen en 8 grupos:
a. Factor 1: Material
El factor ms importante en una distribucin es el material, incluye los siguientes elementos o
particularidades:

? Materias primas.

? Material entrante.

? Material en proceso.

? Producto terminado.

? Material saliente o embalado.

? Materiales accesorios empleados en el proceso.

? Piezas rechazadas a recuperar o repetir.

? Material de recuperacin.

? Chatarras, desperdicios, desechos.

? Materiales de embalaje.

? Materiales para mantenimiento, talleres, otros servicios.

Figura 7.1: Anlisis de proximidad de reas para una planta de harinas sucedneas.
Todo el objetivo de produccin es transformar, tratar o montar material de modo que se logre
cambiar su forma o caractersticas. Esto es lo que dar el producto final, por ello, la
distribucin de los elementos de produccin ha de depender necesariamente del producto y
del material sobre el que se trabaja.
El factor material incluye diseo, variedad, cantidad, operaciones necesarias y su secuencia.
b. Factor 2: Maquinaria

Abarca equipos de produccin y herramientas y su utilizacin. Despus del producto o

material sigue en orden de importancia, la maquinaria y el equipo de proceso. La informacin
sobre la maquinaria (incluyendo las herramientas y equipos) es fundamental para una
ordenacin apropiada de la misma.
Los elementos o particularidades del factor maquinaria incluyen:

? Maquinarias de produccin.

? Equipo de proceso o de tratamiento.

? Dispositivos especiales.

? Herramientas, moldes, patrones, plantillas, montajes.

? Aparatos y sistemas de medicin y de comprobacin, unidades de prueba.

? Herramientas manuales y elctricas.

? Controles o paneles de control.

? Maquinaria para mantenimiento.

c. Factor 3: Hombre
Involucra la supervisin y los servicios auxiliares, al mismo tiempo que la mano de obra
directa.
Las consideraciones sobre el factor hombre son:

? Condiciones de trabajo y seguridad.

? Necesidades de mano de obra (Tipo de trabajadores, nmero necesario y horas de

trabajo).

? Utilizacin del hombre.

d. Factor 4: Movimiento
Las consideraciones para el factor movimiento son:

? Patrn o modelo de circulacin.

? Reduccin del manejo innecesario y antieconmico.

? Manejo combinado.

? Espacio para el movimiento.

? Anlisis de los mtodos de manejo.

? Equipo de espera.

e. Factor 5: Espera

Consideraciones:

? Situacin de los puntos de embalaje y espera.

? Espacio para cada punto de espera.

? Mtodo de almacenaje.

? Dispositivos de seguridad y equipos destinados al almacenaje y espera.

f. Factor 6: Servicio

? Servicios relativos al personal

* Vas de acceso.

* Instalaciones para uso del personal.

* Proteccin contra incendios.

* Iluminacin.

* Calefaccin y ventilacin.

* Oficinas.

? Servicios relativos al material

* Control de calidad.

* Control de produccin.

* Control de rechazos, mermas y desperdicios.

? Servicios relativos a la maquinaria

* Mantenimiento.

* Distribucin de lneas de servicios auxiliares.

g. Factor 7: Edificio
Consideraciones:

? Edificio especial o de uso general.

? Edificio de un solo piso o de varios.

? Forma del edificio, stanos o altillos.

? Ventanas, puertas, pisos, tragaluces, cubiertas y techos, paredes, columnas,

escaleras, transportadores, ascensores.

h. Factor 8: Cambio
Consideraciones:

? Cambio en los materiales (diseo de los productos, materiales, demanda, variedad).

? Cambios en las maquinarias (procesos y mtodos).

? Cambios en el personal (horas de trabajo, organizacin o supervisin, habilidades).

? Cambios en las actividades auxiliares (manejo, almacenamiento, servicios).

? Cambios externos y limitaciones debidas a la instalacin.

3. Objetivos de la distribucin o layout

Toda distribucin de planta se realiza persiguiendo objetivos muy claros dentro de la planta
agroindustrial, ellos son:

? Facilita flexibilidad y expansiones futuras.

? Logra eficacia en el recorrido de materia prima, mano de obra, etc.

? Permite la utilizacin adecuada del espacio.

? Mejora las condiciones de trabajo y seguridad.

? Facilita la supervisin y mantenimiento.

? Permite aprovechar las condiciones naturales de los edificios.

? Se logra armona con la organizacin general de la empresa.

4. Principios bsicos para el Layout

Como se sabe, el layout es el arreglo fsico, de los elementos que intervienen en el proceso
productivo, donde primeramente se tiene en cuenta los equipos y maquinarias, seguidamente
se tiene en cuenta los espacios que va a disponer el personal y los materiales a utilizarse y
finalmente las distancias que existirn con los servicios auxiliares como almacenes, sala del
caldero servicios sanitarios, etc.
Toda sta disposicin obedece a principios bsicos que a continuacin describiremos:
a. Principio de integracin de conjunto o total
Es aquel que integra a personal (mano de obra), materiales, equipos y/o mquinas y
actividades auxiliares.
b. Principio del mnimo recorrido o mnima distancia
El mejor layout es aquel que permite al material o al personal desplazarse una distancia
mnima entre operaciones.
c. Principio de ptimo flujo
El mejor layout es aquel que arregla el rea de trabajo para cada operacin o proceso en el
mismo orden o secuencia en que se forma, trata, o monta el producto siguiendo en lo posible
el diagrama de flujo.

d. Principio de espacio cbico

La mejor economa se obtiene utilizando efectivamente todo el espacio disponible, tanto el
vertical como el horizontal.
e. Principio de seguridad y satisfaccin
Es mejor el layout que hace el trabajo satisfactorio, cmodo y seguro a los trabajadores.
f. Principio de flexibilidad
Es mejor el layout que puede ser reorganizado de acuerdo a condiciones variables con la
mayor facilidad y a un costo mnimo.

5. Tipos clsicos de layout

a. Por posicin fija

El material o componente principal permanece en un sitio fijo, no se mueve, maquinarias y
herramientas fluyen hacia el. El montaje de barcos o la construccin de casas, son el ejemplo
tpico.
Cuando usar:

? Cuando se requiere para la construccin de herramientas manuales, o mquinas

simples y porttiles.

? Cuando se fabrican pocas unidades.

? Cuando ocasiona un elevado costo para mover el elemento principal.

b. Por proceso
Todas las operaciones del mismo proceso se agrupan. Ejemplo: Las operaciones de
elaboracin de conservas de frutas y hortalizas en un rea, las de nctares y bebidas en otra,
y as sucesivamente, en una planta de procesamiento de frutas y hortalizas.
Cuando usar:

? Cuando la maquinaria es muy cara y difcil de mover.

? Cuando se va a elaborar una gran variedad de productos en pequea cantidades.

? Cuando la demanda es reducida o intermitente del producto terminado.

c. Por producto o en lnea

Aqu un producto se produce en un rea determinada. El producto es el que se mueve. Esto
significa que cualquier equipo de fabricacin, independiente de la funcin que realice se
arregla de acuerdo a la secuencia de operaciones. Esta es la conocida produccin en lnea.
Cuando usar:

? Cuando la maquinaria es muy difcil y muy cara de mover.

? Cuando el diseo del producto obedece a un proceso normalizado o constante.

? Cuando hay una gran cantidad de productos a elaborar con poca diversificacin.

Esta descomposicin en tres tipos clsicos se hace para poner en relieve, como ciertos
factores afectan al layout. Sin embargo en la industria casi nunca se hallan en su forma pura y
es mas frecuente hallar los combinados. En los procesos de elaboracin de alimentos se
emplea generalmente los tipos 2 y 3 o sea produccin por proceso y en lnea respectivamente.

Figura 7.2: Layout por posicin fija.

Figura 7.3: Layout por proceso.

Figura 7.4: Layout en lnea.

5. Elementos bsicos de un layout
Un layout tiene cinco elementos bsicos que son como sigue:

a. El producto

Se refiere a la materia prima a utilizarse, teniendo en cuenta los insumos, por intermedio de
los cuales conoceremos que se va a producir y cuales sern las caractersticas del producto
terminado.

b. La cantidad

El estudio de mercado realizado, las decisiones de tamao (capacidad instalada de la planta)

y los factores de localizacin permitirn establecer las cantidades a producir.

c. La ruta

Por intermedio de la cual se entiende el proceso, sus operaciones, su secuencia. Pueden

definirse por hojas de operaciones, hojas de ruta, diagrama de flujo. La maquinaria y equipos
elegidos dependen del proceso a seguir para cambiar la forma del material. El movimiento a
travs del rea por arreglarse, depende de la secuencia de operaciones.

d. Los servicios auxiliares

Son todas las facilidades y actividades conexas al rea de produccin por arreglar, de tal
manera que permita una operacin eficiente. Es comn incluir las reas de almacenamiento
como parte de los servicios auxiliares, a veces ocupan mayor rea que las salas de
procesamiento, por eso debemos prestarle especial atencin.

e. El tiempo

Es importante para saber cuando tendr que producirse. Es necesario programar los
productos de hoy, del ao entrante, o de aos ms adelante. La figura 7.5 es la representacin
en forma resumida de los elementos bsicos del layout.
La forma de llave nos permite recordar los elementos bsicos de un layout.

Figura 7.5: Elementos bsicos de un layout.

7. Recomendaciones finales
Las recomendaciones finales que podemos hacer para un layout eficiente y para una buena
distribucin de planta en la siguiente:

? Planear en general y despus en detalle.

? Planear lo ideal y luego derivar a lo prctico.

? Planear el layout alrededor del proceso y la maquinaria.

? Planear el edificio alrededor del layout.

A continuacin recomendamos la secuencia de la figura 7.6 a seguir, para efectuar el diseo

de una planta agroindustrial.
La forma prctica de efectuar el layout y la distribucin de la planta es la siguiente:

? Una vez que se ha fijado y coordinado los elementos de los cuatro primeros
rectngulos, se procede a hacer el layout.

? Se dibuja a escala y vista de planta en una cartulina o cartn las reas de los
equipos y/o mquinas que se van a utilizar y se recortan.

? Se coloca en una cartulina de color negro, de acuerdo al flujo de proceso, las reas
de los equipos recortados. Esta cartulina tambin fue medida a escala del tamao que
ocupar el rea de la sala de procesamiento. De esta manera se hizo el layout.

? Se recortan las reas que tendr la planta, a escala y se colocan en una cartulina
negra, haciendo un anlisis de proximidad de los valores y razones por la que se
colocan ciertas reas, cerca o distantes de otras.

? Fijar los lmites de la sala de proceso, dejando espacios recomendables para el

pasaje de personal y materiales, para que estos a su vez efecten sus movimientos
con el mnimo recorrido, en tiempo mnimo y sin interferencias.

Figura 7.6: Secuencia a seguir para disear una planta agroindustrial.

? Colocar el almacn de materia prima, cerca al punto inicial del proceso.

? Colocar el almacn de producto terminado, cerca al punto final del proceso.

? Colocar el almacn de envases, cerca al punto donde se realiza el llenado.

? Al ubicar estos tres almacenes, debe tenerse en cuenta una pista para vehculos con
acceso a ellos, para las operaciones de carga y descarga.

? Hasta este momento tenemos en el plano de planta, la sala de proceso y los

almacenes. Alrededor de estas reas bsicas se deben de trazar las reas de
servicios auxiliares que son:

1). Sala de mquinas: Preferible fuera de la planta.

2). Laboratorios: Preferiblemente cerca de los puntos de muestreo.
3). Oficinas de Gerencia y Administracin: Las dos preferible con vista a la sala de procesos y
la oficina de administracin recomendable cerca al control de entrada y salida de obreros. Se
debe incluir en estos ambientes un cuarto de bao, ya sea comn o uno para cada oficina.
4). Servicios Higinicos de Obreros: Se deben considerar servicios higinicos para hombres y
mujeres separadamente, estos deben proveerse de armarios con cerraduras, con el fin de que
tambin sirvan de vestbulos.
Finalmente se debe insistir en que el layout debe ser trazado para permitir un flujo simple y
continuo del producto.

E. Edificios

Para cada tipo de agroindustria pueden encontrarse las formas especialmente adecuadas de
edificio y de seccin transversal. La decisin depende exclusivamente de las exigencias de la
industria. La eleccin de la forma de los edificios es otra de las bases fundamentales del
proyecto.
Lo primero que hay que decidir es si conviene la edificacin en una sola planta o en varias
plantas.

1. Edificacin en una sola planta

En las edificaciones de una sola planta su pavimento se encuentra casi siempre a la altura del
terreno. Tiene la ventaja del fcil acceso a todos los locales sin necesidades de rampas,
ascensores ni escaleras. Esto hace posible el trazado de vas y pasos de carruajes o
vehculos, as como el transporte sin obstculos de mquinas y piezas grandes. Las mquinas
pesadas pueden cimentarse directamente sobre terreno consistente y se puede admitir que el
pavimento resistir cualquier sobrecarga.
Otras ventajas que ofrece la edificacin de una sola planta es que la profundidad de los
locales no viene restringida por la necesidad de acceso de la luz natural, pues con cualquier
anchura de edificio se consigue con claraboyas la iluminacin deseada. El costo de

construccin es inferior al de la edificacin con varios pisos, ya que las estructuras resistentes
son ms ligeras y en el caso de planta extensa, por la menor proporcin de paredes de
fachada.
Los inconvenientes que tiene esta forma de edificacin es que las claraboyas de iluminacin y
la gran superficie de enfriamiento de la cubierta dificultan el mantenimiento uniforme de cierto
grado de calor.
Los grandes edificios de una sola planta no son adecuados para dividirlos en pequeos
locales, razn por la cual muchas veces son desechados. La gran superficie de la planta es un
inconveniente para la construccin de edificios de planta baja si el terreno es caro, por lo que
solo es recomendable si se dispone de terreno barato.
Por las razones expuestas en la industria alimentaria se adopta mayormente la edificacin con
una sola planta, siempre y cuando no surjan necesidades de contar con otras plantas segn la
caracterstica de la planta agroindustrial.

2. Edificacin en varias plantas

Tiene las ventajas de menor prdida trmica y luz lateral uniforme. El terreno necesario, de
acuerdo con el nmero de pisos, es menor que con la edificacin en planta baja, lo que hace
que el mayor costo del edificio de varios pisos quede ms compensado si el terreno es caro.
Como inconvenientes tiene la no tan fcil accesibilidad a las superficies de trabajo (por
escaleras y ascensores), la limitacin de sobrecarga de los suelos y el mayor costo de
construccin, respecto a la edificacin en una sola planta. Estas propiedades hacen adecuada
la edificacin con varios pisos para la industria alimentaria con grandes exigencias de
iluminacin y de conservacin del calor en las que, adems, no sea un inconveniente serio el
transporte con montacargas ni la limitacin de las cargas en circulacin.
La aplicacin principalmente es para trabajos delicados como empresas dedicadas a realizar
control de calidad de productos alimenticios o para fbricas para ensayar nuevos productos.
Tambin se instalan plantas agroalimentarias semipesadas en edificios de pisos, si las piezas,
materia prima, insumos y producto terminado no son muy engorrosos para su transporte y se
dispone de poco terreno. Por ltimo, tambin hay fabricaciones en las que la superposicin de
las superficies de trabajo en varios pisos es conveniente, por ejemplo las industrias de
molinera, en las que el gnero, al descender, va pasando por las distintas fases de la
elaboracin. Si han de contener un gran nmero de oficinas, los edificios de pisos estn ms
indicados que los de planta baja.
3. Dimensiones y formas
El tamao de los diferentes edificios y elementos que constituyen la agroindustria est
condicionado principalmente por el proceso industrial. En ste proceso la capacidad punta de
fabricacin o cuello de botella es, lgicamente, el principal factor de diseo. No obstante con la
misma capacidad pueden adoptarse tecnologas alternativas que requieren dimensiones
diferentes de los edificios.

Un ejemplo muy claro es por ejemplo una fbrica de frutales automatizada (intensiva en
capital) requieren de una superficie edificada menor que una planta de frutales donde
predomina la mano de obra (intensiva en mano de obra).
Secundariamente al proceso industrial pueden influir en las dimensiones de los edificios otros
factores como el tamao del solar, la tipologa estructural, etc. por ello es difcil dar algunas
caractersticas a las que se ajusten todas las agroindustria, aunque realmente existen puntos
comunes.
En general las agroindustria son pequeas o medias, dentro del conjunto de la actividad
industrial. En la mayora de los casos en la parcela industrial aparecern dispersos diferentes
edificios, construcciones e instalaciones de diversa ndole, destacando siempre un edificio
central de mayores dimensiones donde se realiza la actividad principal de la industria (sala de
procesamiento). Adems suelen estar presentes una bscula para pesaje de vehculos
industriales, un centro de transformacin elctrica (casa de fuerza), una estacin de
depuracin de vertidos y otros ambientes que ya mencionamos cuando hablamos del proceso
productivo.
Por seguridad muchas industrias tienen independizados los almacenes de materias primas y
productos terminados, que suelen ser edificios, silos o depsitos. Si la industria es de gran
capacidad pueden tener en edificios separados distintas fases del proceso. As sucede, por
ejemplo, en algunas industrias lcteas, en las que los procesos de evaporacin (bajar los
niveles de agua), de pasteurizacin y de leche en polvo se hace en edificios diferentes.
El edificio principal suele ser de una sola planta a lo mucho dos. Solamente tienen ms las
fbricas de piensos y de harinas (cinco o ms) o los silos para grano. Algunas industrias que
tradicionalmente se construan en dos plantas, como los mataderos, hoy en da se disean en
una sola. En ciertos casos se proyectan plataformas de acceso de mquinas que no pueden
considerarse propiamente como plantas de edificios. En general esta disposicin en una sola
planta simplifica el movimiento de materiales empleados.
La altura libre interior de los edificios viene as impuesta por las necesidades del proceso, es
decir, el tamao de las mquinas o la altura de almacenaje, los elementos de transporte, etc.
Pueden existir varias zonas diferenciadas claramente en cuanto a la altura libre necesaria. Ver
figura 6.7, en cuyo caso pueden proyectarse alturas diferentes de cubierta en cada una de
ellas, aunque estos tipos de diseo tiende a desaparecer para permitir edificios ms verstiles
con una altura uniforme. En la mayora de los casos los edificios precisarn alturas libres entre
4 y 10 metros.
La anchura del edificio es muy variable. Se pueden conseguir cualquier anchura anexando
naves, pero entonces quedan pilares interiores. La anchura es una dimensin que est muy
ligada a la tipologa estructural. Cuanto mayor es el rea libre de la nave (mayores luces
libres), mayor es el costo de la estructura. Por eso es conveniente en ste punto intentar
hermanar el diseo en planta de la sala de proceso industrial con la tipologa y disposicin
estructural, aunque en general el diseo constructivo siempre debe ser subsidiario del diseo
industrial.

Siempre que sea posible, de preferencia se construir una sola nave libre de pilares interiores,
pero en ste caso la anchura mxima rentable hasta hoy en da es de 40 metros, aunque por
encima de 30 metros la rentabilidad es dudosa.
Por el contrario para la longitud no existe limitacin alguna, por lo que son ms econmicos los
edificios alargados que los compactos. Desde el punto de vista esttico la planta rectangular
ms agradable es aquella en la que los lados estn en relacin 1,618/1 (relacin arica), sin
embargo resultan ms econmicos los edificios con relaciones mayores. Desde 2/1 a 3/1
pueden resultar bien con ambos puntos de vista. La forma de la planta suele ser de varios
tipos como lo muestra la figura 7.8, as tenemos: rectangular (a) o mediante combinaciones de
rectngulos, dando formas en H (b), en U (c), en peine (d), en L (e), etc. Solo en contadas
ocasiones es posible utilizar otras formas poligonales o circulares.
En alzado las formas vienen determinadas por los tipos de cubierta, que pueden ser a un
agua, dos aguas, cuatro aguas, plana, abovedada, a dos aguas asimtrica y combinaciones
de todas ellas en naves mltiples. Ver la figura 7.9.
a. Cubiertas en bveda
Son de poco uso en los edificios agroindustriales. Hoy en da se emplea nicamente para
cubrir grandes luces sin pilares intermedios. Generalmente se usan para luces entre 30 y 60
metros. Pueden seguir cuatro esquemas estructurales diferentes:

* Arcos metlicos de celosa.

* Mallas espaciales de acero en bveda.

* Arcos de hormign armado.

* Arcos de madera laminada.

Lo ms corriente es el arco de celosa metlico. En algunos edificios como mercados de

expendio de carne o de frutas y hortalizas pueden emplearse los arcos de madera, que para
grandes luces empiezan a tener precios competitivos.
Figura 7.7: Diferentes tipos de alturas de los edificios de las plantas agroindustriales.
Figura 7.8: Formas de planta agroindustrial.
Figura 7.9: Formas de alzado determinado por los tipos de cubierta.
b. Edificios de varias plantas
En este caso la estructura de pisos suele resolverse mediante prticos ortogonales de acero
con uniones articuladas. Es mucho menos frecuente la estructura de hormign o la metlica
hipertstica. Los forjados suelen ser unidireccionales de vigueta y bovedilla. Las viguetas
pueden ser de hormign o de acero. La estructura de cubierta es horizontal si se desea una
azotea o inclinada. Es corriente que en el ltimo piso sea difano sin pilares, para lo cual se
construyen naves sobre los pisos inferiores.

4. Estructuras

La tipologa estructural del edificio principal de la agroindustria est influenciada por los
siguientes factores:

* Distribucin del proceso industrial.

* Formas y dimensiones del edificio.

* Precio y disponibilidad de materiales.

* Conservacin y mantenimiento.

* Versatilidad y posibilidad de realizar cambios.

* Caractersticas geotcnicos de la explanacin.

Las tipologas evolucionan mucho, y las estructuras an ms. Hoy en da los materiales ms
empleados en al estructura son los siguientes:

? El acero laminado, ya que posiblemente ms del 80% de los edificios industriales

que se construyen utilizan estas estructuras, no obstante va cediendo su puesto a
otros materiales como el que sigue.

? El hormign prefabricado que debido a su menor costo de conservacin,

caractersticas de versatilidad anlogas a las del acero y sobre todo la mejora
tecnolgica y el precio competitivo que ha alcanzado este material, hacen que sea el
que mayores perspectivas presenta para un futuro inmediato.

? El hormign ejecutado en obra, que aunque todava en algunas industrias pequeas

se recurre a este material, est en franco retroceso, pese a su menor costo, sobre todo
por las dificultades de cambios y la lentitud en la ejecucin de las obras.

? Otros materiales como aluminio, madera, ladrillo, bloques, piedras, etc. solo son
empleados anecdticamente y en general solo lo hacen en elementos o edificaciones
secundarias. Tan solo el acero galvanizado tiene una utilizacin en alza, debido al
menor costo de conservacin respecto al acero ordinario, aunque su precio es mayor.

Respecto a los esquemas estructurales empleados pueden estudiarse separadamente para

naves a una o dos aguas, cubiertas planas, dientes de sierra, bvedas y edificios de varias
plantas.
a. Naves a dos aguas
En acero las estructuras empleadas son la cercha sobre pilares y el prtico rgido. En
hormign son el prtico articulado y la viga sobre columnas o pilares.

? Cercha sobre pilares. Resulta la solucin ms econmica para luces pequeas, entre
10 y 15 metros, pudiendo emplearse de forma rentable hasta los 20 metros. Presenta
el problema de la limitacin de altura libre. Pero tambin el tirante inferior resulta til

para colgar falsos techos, determinadas cadenas de transporte, luminarias, etc. Las
cerchas se realizan con perfiles laminados de acero de diversos tipos.

? Prticos rgidos. Constituyen la tipologa estructural ms comn entre los edificios

agroindustriales. Resultan rentables para luces entre 20 y 40 metros. Se usan dos
tipos diferentes: el empotrado para el cual es preferible siempre que el terreno de
cimentacin sea bueno, pues los esfuerzos en las barras son menores; y el
biarticulado el que se elige cuando el terreno es deficiente o medio, pues las cargas
trasmitidas a travs de cimiento son mucho menores. Los prticos se realizan por
soldadura de perfiles laminados tipo I o H y refuerzos de los nudos. En ocasiones se
emplean perfiles aligerados o perfiles armados a base de chapas. Ver figura 7.10.

b. Correas
Tanto los prticos rgidos como las cerchas se disponen con separaciones que varan entre 4
a 8 metros dependiendo del tipo de correas. Las separaciones menores, entre 4 a 6 metros
corresponden a correas de perfiles laminados y las mayores entre 6 a 8 metros corresponden
a correas de celosa triangular. Los valores intermedios pueden resolverse con perfiles
aligerados. La tendencia actual es la de aumentar las separaciones.

? Prtico articulado. Se emplea muy poco con estructuras de acero, pero es muy
comn en las estructuras prefabricadas de hormign. Se fabrican prticos de dos
piezas con la articulacin en cumbrera y prticos de tres piezas con sendas
articulaciones en los dinteles.

? Los primeros sirven para luces moderadas, de hasta 15 metros. Los segundos
pueden alcanzar los 25 metros de luz. Normalmente son secciones rectangulares o
trapezoidales de hormign armado, de inercia variable, con alta calidad de materiales.

? Viga peraltada sobre pilares. Se cubren luces entre 15 a 25 metros, con pendientes
reducidas entre el 5 y 20%. Los pilares son de hormign prefabricado con un cajetn en
cumbrera para articular la viga. La viga suele tener seccin en I o similar. Ver figura
7.11.

c. Cubiertas planas
Las cubiertas planas suelen presentar ms problemas de evacuacin de aguas por lo que se
emplean menos. Sin embargo, con los nuevos mtodos y materiales de impermeabilizacin
cada vez es ms fcil obtener buenos resultados. Las estructuras para formar cubiertas planas
son generalmente metlicas de dos tipos:

? Vigas de celosa sobre pilares. Sirven para naves con luces entre 15 a 30 metros.
Son anlogas a las de cercha sobre pilar, aunque se puede llegar a luces mayores.
Pueden darse algo de inclinacin a la cubierta inclinando ligeramente la viga. Son las
ms comunes de su clase.

? Mallas espaciales. Se usan para luces medias o grandes por encima de 20 metros.
Se consiguen naves muy difanas y se ahorra mucho acero. La nica desventaja es

que no son fciles de ejecutar, deben confiarse a empresas especializadas. Ver la

figura 7.11.
d. Dientes sierra
Este tipo de cubiertas fue muy popular en la edificacin industrial de los aos 60 y 70 aunque
nunca se us mucho en las agroindustrias. En la actualidad, las formas tradicionales con
dentado triangular se estn sustituyendo por otras de tipo trapezoidal. La estructura es
metlica emplendose los siguientes sistemas:
Figura 7.10: Prticos rgidos y articulados.
Figura 7.11: Viga peraltada sobre pilares, viga de celosa y mallas espaciales.

? Semicerchas o cerchas asimtricas para formar el dentado.

? Vigas de celosa formando el lado vertical o ms inclinado y viguetas de celosa

apoyadas en ellas formando el otro lado.

? Mallas espaciales formando dentado trapezoidal.

El primer sistema es anlogo al de cercha sobre pilares en naves de dos aguas. Quedan luces
libres an ms reducidas que en dicho caso.
Con el segundo sistema se consiguen naves ms difanas pues aunque las viguetas no
superan los 10 metros de luz libre la viga de celosa puede tener 30 o ms metros de luz. En
este caso el eje principal de la nave ser perpendicular a la viga de celosa, mientras que el
anterior se trata de naves mltiples adosadas con el eje principal perpendicular a las cerchas.
Los dentados trapezoidales pueden hacerse mediante prticos rgidos metlicos, pero es ms
corriente emplear mallas espaciales, consiguindose una mayor separacin entre pilares.

5. Cerramientos y cubiertas

Los tipos de cerramientos empleados en los edificios agroindustriales ms comunes son:

a. De ladrillo.

b. De bloques de hormign.

c. Placas metlicas.

Los dos primeros grupos estn en franca regresin con respecto al tercero. Las principales
ventajas de las placas metlicas son:

Simplicidad de ejecucin.

Facilidad de adaptacin y cambio.

Alta tecnologa anticorrosiva, impermeabilizante y aislante incorporada a las placas.

Amplia gama de acabados, tanto en color como en textura.

Las placas suelen ser de acero lacado, aunque tambin hay de acero galvanizado, aluminio y
zinc. Pueden llevar incorporado el aislante trmico, barrera antivapor acabado interior, etc.
Los productos cermicos se han modernizado mucho, sobre todo en sus formas y
dimensiones, consiguiendo as mantener un cierto nivel de utilizacin. Sin embargo, su empleo
se limita cada vez ms para otro tipo de unidades de obra, perdiendo terreno como
cerramientos en edificios industriales. No obstante en los edificios secundarios como oficinas,
laboratorios, lugares de expendi, etc. an es el material principal de cerramientos.
El elemento cermico principal de cerramientos es el ladrillo hueco doble, con el que se
realizan paredes de mediana altura los que se revisten posteriormente con el tarrajeo, con
maylicas o con losetas para impermeabilizarlos y para facilitar su limpieza.
En menos ocasiones se emplean los ladrillos macizos y perforados para cara vista.
Compitiendo con las paredes de ladrillo se emplean con frecuencia los bloques de hormign.
Estos pueden revestirse o dejarse para cara vista, en este caso se complementa con
terminaciones apreciables que existen en el mercado. Los bloques ms comunes son los
huecos aunque tambin se emplean los macizos de hormign ligero.
En ocasiones se combinan en un mismo cerramiento industrial el ladrillo, los bloques y las
placas metlicas o combinados solamente dos de ellos.
Para las cubiertas o techos se utilizan casi exclusivamente las planchas de fibrocemento
(como el eternit o techalit) o metlicas (como las calaminas). Solo en edificios secundarios se
recurre a tejas, pizarras y otros elementos como el techo aligerado o de concreto armado.
Estos dos ltimos mencionados, mayormente son cubiertas planas o de poca pendiente, en
este caso es conveniente impermeabilizar con cemento puro o con brea mineral, para evitar
que por algunas grietas que se forma por la dilatacin, filtre agua de las precipitaciones.
En lugares calorosos, como la Zona del Alto Huallaga, es conveniente que por debajo de las
planchas de cubierta, se incorpore algn aislante trmico, el que puede ir pegado a la plancha
o mediante un falso techo.

6. Soleras

Los pavimentos de las industrias agrarias precisan caractersticas diferentes segn las zonas
de fabricacin. En general, en las zonas de recepcin y almacenaje debern ser resistentes a
las cargas de las carretillas o vehculos de transporte, pero no suelen estar sometidos a la
agresin qumica o ambiental. Este sin embargo, es el factor principal en las zonas de
fabricacin.
Normalmente los pavimentos en planta baja se ejecutan sobre la explanacin compactada
formando una placa de piedra apisonada de unos 15 cm de espesor que rompe los ascensos
capilares de la humedad del terreno.
Sobre esta capa se aade otra de hormign, por ejemplo de H-150, de espesor variable entre
5 a 20 cm segn las cargas que soportara. Siempre es necesario que esta capa lleve una

malla de fierro corrugado para repartir la presin de la carga y de esta manera evitar el
agrietamiento de la solera.
Cuando el pavimento debe soportar cargas mayores se refuerza la malla con fierro de mayor
dimetro o de acero, y/o se emplea un hormign de mejor calidad.
Sobre esta capa de hormign muchas veces se adiciona una delgada capa superficial que
puede ser antidesgaste, anticorrosiva, antideslizante, anticido, etc., segn las necesidades
del local de cada industria, para lo cual se emplean numerosas modalidades que existen en el
mercado.
De una forma sinttica se pueden diferenciar los siguientes tipos de tratamientos superficiales:

? Morteros. Son revestimientos continuos compuestos de un material base como la

arena u otros y un ligante como el cemento u otros. Con estos materiales se consiguen
grandes variedades de tratamientos superficiales que van a estar en funcin de los
aditivos, composicin, forma de ejecucin, acabado superficial, etc.

? Baldosas. Revestimientos por piezas independientes rgidas. Los materiales son muy
diversos, as tenemos: gres, terrazo, cermica, hormign, piedra natural, piedra
artificial, etc.

? Resinas. Se ejecutan en forma de pintura o de mortero. Las fundamentales son la

epoxdicas, aunque existen de composicin diferente, por ejemplo el uretano.

? Materiales bituminosos. Se usan bsicamente tres tipos que son: los tratamientos
superficiales simples basndose en gravilla y emulsin asfltica en fro, el slurry o
mezcla de emulsin asfltica, arena o gravilla de menos de 10 mm y un filler
generalmente de cemento, y por ltimo riegos asflticos.

? Plstico. Revestimientos en rollos de materiales plsticos, fundamentalmente linleo,

goma o PVC. Se adhieren con mortero o adhesivos especiales.

? Otros tipos. Para dependencias no puramente industriales como oficinas, servicios

higinicos, etc. Se pueden usar cualquier otro tipo de solera habituales en estos casos
como: parquet, tarima, losetas, etc.

7. Integracin con el entorno

La calidad medio ambiental cada da tiene mayor atencin en los pases de Amrica Latina y
se procura cada vez con mayor nfasis evitar las agresiones a la naturaleza. Desde este punto
de vista los edificios agroindustriales pueden plantear problemas mas concretos para el medio
ambiente, no solo en contaminacin atmosfrica y por vertidos de aguas residuales, sino
tambin por agresiones al paisaje rural.
Por lo tanto debe tenerse presente al realizar el proyecto de una agroindustria el minimizar
dicho impacto, para lo cual debe estudiarse la situacin del terreno, la visibilidad desde
distintas posiciones de los edificios, el paisaje circundante y la tipologa constructiva que
predomina en la comarca.

Considerando todos estos aspectos, debe buscarse soluciones a la forma, dimensiones, color
y agregacin de los edificios, que sin encarecer excesivamente la obra y sin perjudicar el
adecuado diseo, desde el punto de vista funcional, causen la menor perturbacin paisajstica.
En muchas ocasiones basta con pequeos cambios o inversiones para mejorar enormemente
la imagen de los edificios. En el caso de que an teniendo en cuente estos factores el
resultado no sea aceptable, cabe la posibilidad de establecer barreras visuales con rboles,
setos, paredes, etc. que aslen los edificios industriales de su entorno.

8. Planos de construccin

a. Descripcin de un proyecto arquitectnico

Un proyecto arquitectnico es la respuesta a una serie de necesidades referentes al hbitat del
hombre; entendindose como tal al espacio donde realiza sus actividades, as tenemos por
ejemplo: una ciudad, fbrica, casa, oficina, campo, etc.
Las funciones que en su hbitat realizar estn orientadas y analizadas sobre la base de
normas, criterios y conocimientos del profesional proyectista.

b. Tipos de proyectos arquitectnicos

Los proyectos arquitectnicos o edificaciones se clasifican de acuerdo al Reglamento Nacional

de Construcciones en los siguientes tipos:

Vivienda unifamiliar y multifamiliar.

Edificios comerciales, oficinas y edificios pblicos.

Escuelas, colegios y universidades sin internados.

Hoteles, pensiones con vivienda, escuelas, colegios y universidades con servicio de

internado, cuarteles, etc.

Hospitales, sanatorios y clnicas.

Teatros, cinemas, auditorios, campos deportivos, iglesias, hipdromos, estudios y

bibliotecas.

Restaurantes, cafeteras, base o clubes sociales.

Aeropuertos, estaciones de ferrocarril, terminales terrestres, terminales martimos,

estaciones de servicio, mercados, etc.

Plantas agroindustriales, fbricas, talleres e industrias en general.

c. Simbologa arquitectnica

Antes de enumerar y describir cada uno de los planos de arquitectura componentes de una
casa habitacin es necesario mostrara lineamientos o trazos existentes en los planos cuya
interpretacin bsica es necesario conocer.

As existe un sin nmero de formas de trazos de lneas paralelas que limitan los diferentes
tipos de ambientes por medio de paredes o muros tales como: muros portantes, cuyo ancho
mnimo es de 25 cm. y esta construido con ladrillos del tipo King Kong (KK) y asentados de
cabeza; muros con un ancho de 15 cm. que estn construidos con ladrillos del tipo corriente o
bien con ladrillos del tipo KK pero asentados de canto de tal forma que su ancho llega a lo
descrito con anterioridad incluyendo el ancho del tarrajeo; muros tabiques cuyo ancho es
apenas de 5 cm. o 7 cm. aproximadamente siendo por lo general construido de madera.
Ahora bien, podemos as seguir enumerando otras formas de lineamiento arquitectnico tales
como techos bajos, pozos de luz, ventanas, puertas, mamparas, columnas peraltadas hacia
abajo y hacia arriba, techos inclinados, escaleras, etc. e incluso los diferentes aparatos
sanitarios tales como lavaderos, lavatorios, bid, inodoros, duchas, tinas, calentador para
agua, extractor de aire, refrigeradoras, cmaras frigorficas, cocinas elctricas o industriales,
cmaras de secado, congeladoras, diferentes equipos y/o mquinas para el procesamiento de
alimentos de gran tamao y significacin elctrica.
Es ms, dentro de la simbologa existe tambin lo referente al mobiliario; tambin existe lo
referente a jardines donde se puede apreciar rboles, plantas, grass, y otros tipos de plantas
ornamentales.
Figura 7.12: simbologa arquitectnica.
Figura 7.13: simbologa arquitectnica (Continuacin).

d. Planos para la construccin de una planta agroindustrial

Los planos de arquitectura necesarios para la construccin del edificio de una Planta
Agroindustrial, sean cual fuera el tipo de construccin, son: planos de ubicacin (escala
1:100); plano o planos de plantas o niveles (escala 1:50); planos de cortes y detalles (escala
1:50); y planos de fachadas y elevaciones (escala 1:50). A continuacin describiremos y
analizaremos su utilidad en la construccin del edificio de una planta agroindustrial.
Plano de ubicacin
Es el plano donde se encuentra la exacta ubicacin del lote de terreno o solar con las medidas
perimtricas, as como las reas techadas de cada una de las plantas, segn simbologa de
arquitectura que consiste en achuramiento de reas ya sea longitudinalmente,
transversalmente y oblicuo, indicando cada piso si es que la planta tendr ms de uno.
La ubicacin debe estar dada dentro de una manzana o lote si esta en el medio urbano, pero
como las especificaciones tcnicas no lo recomiendan as en el caso de plantas
agroindustriales, entonces se recomienda otros puntos de referencia como vas de acceso
(carreteras, calles, aeropuerto, puertos, muelles, etc.) o ros u otras marcas naturales que
permanecern con el tiempo y que servirn para la ubicacin exacta. Adems se recomienda
que obligatoriamente debe llevar el Norte magntico.
En este plano encontraremos en principio, que se puede establecer perfectamente, la zona en
la cual se ubicar el medidor de energa elctrica, contador de energa elctrica o

transformador; es decir la conexin a la fbrica. La indicacin de las reas techadas es de

gran utilidad, ya que basndose en ellas podremos calcular la iluminacin, la mxima
demanda y la carga instalada referente a los centros de luz y toma corrientes. Tambin nos
permite segn estas reas establecer la distribucin mas adecuada de los ambientes que
tendr la planta en funcin de la sala de procesamiento y de la forma como se distribuirn los
equipos en ella (Layout).
Planos de plantas
Es el plano o planos en la cual se indica la ubicacin, distribucin y medidas perimtricas de
las diferentes reas que harn posible el proceso productivo, para ejecutar este plano se
utiliza la siguiente tcnica indicada en la distribucin de planta en lo que concierne a anlisis
de proximidad.
Una vez que se tiene la mejor distribucin como esta realizada a escala se procede a dibujar
el plano de planta. En estos planos se tiene que ver en forma detallada adems de la
ubicacin de puertas, ventanas, escaleras, aparatos sanitarios y otros, los equipos y maquinas
de la sala de procesamiento.
Figura 7.14: Plano de ubicacin.
Figura 7.15: Plano de planta
Como un complemento de estos planos se tiene que hacer otros similares donde se indiquen
las distintas instalaciones bsicas de la planta como: Alumbrado, toma corrientes, fuerza y
comunicacin (Primer plano complementario); agua fra, vapor y condensado(Segundo plano
complementario) Agua potable o tratada, desage y drenaje (tercer plano complementario).
Otros detalles que se tienen en cuenta son los contornos de los aleros de techos bajos o en
voladizos, ductos, etc. en fin toda la geometra arquitectnica de los ambientes. Se
recomienda finalmente que estos planos tengan la ubicacin de los muebles fijos como
mviles de las reas donde sern necesarios.
Plano de cortes y detalles
En este plano podemos apreciar con exactitud los siguientes detalles:

? Las escaleras con sus pasos, contra pasos y descansos. Esto es importante ya que
a veces existen, ambientes pequeos debajo de stas; que estn destinados a baos,
depsitos u otros pequeos ambientes destinados a algn otro fin especfico y por
consiguiente requieren de alumbrado, toma corrientes u otros detalles y salidas
especiales.

? Las alturas entre el nivel del piso terminado (NPT) y el techo, indicando adems los
espesores de techo y pisos con sus respectivas estructuras de los materiales.

? La ubicacin de algunos techos bajos, especialmente en baos y depsitos.

? La inclinacin de algunos techos, propias de la arquitectura si existieran.

? Las variaciones de niveles por razones arquitectnicas o de procesamiento,

especialmente en ambientes a doble altura o rampas para el cargado y descargado de
materia prima, producto terminado y sub productos.

? El tipo, ubicacin y caractersticas de algunas puertas, ventanas, mamparas,

tabiques y otros en detalles pequeos.

? La ubicacin con sus alturas respectivas de los muebles, aparatos sanitarios,

equipos y/o mquinas, paredes revestidas con maylicas u otro material impermeable.

? La implementacin de mesanines cuando se utilizar la fuerza de la gravedad en

algunas operaciones en el procesamiento.

Este plano se complementan ntegramente con los planos de planta, porque proporcionan al
proyectista o ingeniero civil una visin ms amplia de todo el edificio, como si estuviera viendo
en sus tres dimensiones, esto le permitir realizar una maqueta de la planta agroindustrial para
analizar en forma ms completa detalles que pueden mejorarse o anularse segn las
necesidades de la tecnologa.
Plano de elevaciones y fachada
Este plano en realidad nos ayuda a tener una mejor visin de la fachada, tanto principal,
posterior y laterales.
Figura 7.16: Planos de cortes y detalles

9. Especificaciones de la obra civil

Una vez realizado todos los pasos anteriores para construir la planta, se consideran el tipo de
construccin que se va a levantar existen tres tipos generales: los de tercera categora,
construidos a partir de una estructura de armadura, en los que todas las paredes, suelos y
techos son de materiales intercambiables; por lo general no rebasan los dos pisos de altura,
pueden construirse de manera rpida y barata, necesitan un mantenimiento considerable y por
lo general tienen el inconveniente de ser fcilmente combustible.
El edificio de segunda categora es una estructura de tipo ms pesado, utilizndose la
mampostera; tiene la ventaja de ser adaptable, su interior se transforma de manera inmediata
y sus costos de demolicin son baratos.
El edificio de primera clase por lo comn es de acero forrado con mampostera o cemento
armado, generalmente si tuvimos en cuenta todas las consideraciones recomendadas se
tendr un edificio funcional o sea bien distribuido donde se desarrollen las operaciones con la
mayor eficacia, no habr que construirlo para que despus lo adaptemos a las necesidades de
la planta, es posible construirlo con claros ms altos y anchos, con un mnimo de vibraciones y
ruido, con bajo costo de mantenimiento; el problema se presenta con los elevados costos de
modificacin y demolicin.
Figura 7.17: Planos de elevaciones y fachadas.

Figura 7.18: Plano de instalaciones elctricas

Figura 7.19: Plano de Instalaciones de agua, vapor saturado, vapor condensado desage y
drenaje
Otros aspectos complementarios que deben considerarse son: el acondicionamiento de aire
para regular la temperatura, humedad, circulacin o extraccin de aire; la iluminacin del
interior de la planta; acondicionamiento del color; control de ruido; sistemas de abastecimiento
de agua tratada, evacuacin de aguas residuales, control de desperdicios y siempre es
necesario, como manifestamos desde un inicio y lo volvemos a recalcar, que es necesario se
consideren las futuras ampliaciones.
Ya manifestamos tambin que la construccin rectangular es la ms prctica, por que se podr
utilizar el local ms ventajosamente al distribuir el equipo. Los materiales de construccin
sern impermeables y pisos como las paredes se disearn de modo que se pueda lavar con
facilidad.
Aunque es conveniente construir un nuevo edificio, no habr inconveniente en adaptar uno
antiguo que sea aparente para ello. Se prefiere edificios que han trabajado con vapor y que
cuenten con el caldero y las instalaciones de las tuberas, adems que cuenten con el sistema
de desage, alcantarillado y drenaje y mejor si tienen sistemas de depuracin.
Las consideraciones generales y especificaciones de la obra civil de una planta agroindustrial
son:
Limpieza del terreno y trazo de ejes
La limpieza del terreno incluye tanto la zona por construir como los espacios abiertos,
ocupados por los patios de maniobras, jardines, etc., se incluye desyerbes y desenrace,
remocin de tierra innecesaria sacndola del terreno de la obra, as como nivelacin del
terreno.
El trazo se debe ejecutar de acuerdo con los planos respectivos colocando crucetas de
madera en donde se localizarn los ejes determinados, y a la vez se tomarn los niveles de
acuerdo a la configuracin del terreno.
Excavacin
Una vez citados y localizados los ejes y niveles segn se indica en el inciso anterior y de
acuerdo con los planos respectivos, se harn las excavaciones necesarias de la forma y
profundidad correspondiente a los clculos de cimentacin, procurndose que la base sea
firme y horizontal. El ancho de la excavacin ser de 10 cm ms que el ancho del cimiento.
Plantillas
En el caso que el fondo de la capa excavada no proporcione una base horizontal uniforme y
firme para apoyar la cimentacin se har una plantilla de mezcla de cemento, arena y piedras
planas u hormign de un espesor 10 cm y una fatiga de 90 Kg.f/cm2, la superficie se
apisonar con pisn de mano y quedar horizontal uniforme y firme.

Cimientos
En los sitios y con las medidas y diseos de los planos respectivos se construirn las
mamposteras para cimentacin, usndose un encofrado de tablas y listones para los
cimientos y zapatas los que sern de concreto armado, segn clculo estructural.
Relleno y consolidacin
Los rellenos tanto en capas como los que sean necesarios para el nivel de piso o sea el fijado
en el plano, se harn en capas no mayores de 20 cm apisonado con pisn de mano y regando
cada una de esas capas con agua para obtener la debida compactacin.
Cadena y contratrabes de concreto (sobrecimientos)
Se cimbrarn en sus caras laterales en forma tal que una vez removida dicha cimbra, la
cadena queda terminada. La madera empleada para cimbra ser de 25 mm de espesor (1
) aproximadamente teniendo como ancho mnimo de 356 mm (14) y se sostendr con
atiesadores o puntales a cada 60 cm.
Acero de refuerzo
El acero de refuerzo ser de grado estructural con una resistencia a la fatiga de trabajo
mnimo de 1265 Kg./ cm2 con dimetros mnimos de 13 mm (1/2) a 19 mm (3/4) y
mximos de 25,4 mm (1). Estos clculos, en forma ms exacta se realizarn segn los
conocimientos de resistencia de materiales.
Concreto
El concreto tendr una resistencia a la fatiga de 210 Kg/ cm2, con cemento normal a los 28
das o a los 14 de fraguado si se usa un cemento de tipo rpido. Esto depender del anlisis
estructural.
Castillos y columnas de concreto
Se consideran los mismos materiales que en el punto anterior.
Cerramientos de concreto
Estar sujetos al punto f., segn clculo estructural.
Muros
Sern de ladrillos de barro cocido (o de concreto simple) de 15 cm de ancho por 21 cm de
largo, este ladrillo debe ser tamao uniforme con aristas rectas y bien definidas, estarn
pegados con una mezcla de arena gruesa y cemento. Se colocaran a hilo y plomo, el espesor
de las juntas debe tener como mnimo 1 cm.
Trabe de concreto
La seccin deber ser de 20 cm por 20 cm con un refuerzo de 4 varillas de 9.5 mm de
dimetro (3/8) con una resistencia normal, estribos de 6 mm (1/4) a cada 30 cm.

Techos de concreto
En la loza de la azotea el espesor ser de 10 cm, la distribucin del acero de refuerzo se har
conforme lo indique el clculo estructural. Se encofrar en forma tal que al retirar el encofrado,
la losa tenga las siguientes caractersticas: la losa ser uniforme y libre de irregularidades, las
aristas quedarn rectas y bien definidas a hilo, los cantos o bordes sern verticales (a
plomada), uniformes y a hilo, el acero de refuerzo del concreto ser de caractersticas
sealadas.
Techo de lmina de asbesto acanalada lmina de aluminio acanalada
Los techos sern soportados sobre estructuras de acero, con perfiles de 254 mm (10),
traslapndola sobre la armadura.
Firmes (falso piso)
Los falsos pisos se vaciarn sobre los rellenos debidamente consolidados, hacindose un
firme de concreto simple de 10 cm a 15 cm con una resistencia a la rodadura mnima de 90
Kg./ cm2, este falso piso quedar enrazado con la cadena de cimentacin y a nivel teniendo la
precaucin de considerar el piso definitivo.
Aplanado de mezcla o tarrajeo
Los muros se aplanarn con revoltura de arena fina y cemento, en algunas ocasiones se
agrega a esta mezcla cal. Quedarn a plomo y a hilo las aristas verticales y a nivel y a hilo las
horizontales, no debiendo presentar irregularidades en su textura. El acabado deber
adherirse al muro o pared en toda su superficie sin dejar huecos.
Lambrines de azulejo
Se instalarn en los baos y en la sala de procesamiento, para permitir una mayor
impermeabilidad y facilitar la limpieza, a una altura de 1.50 m, se colocarn azulejos de
cermica, asentados con cemento y arena con hilo y plomada, con un acabado de cemento
blanco o porcelana, algunas veces cuando no se quiere que el fraguado sea blanco se mezcla
el cemento con ocre del color deseado.
Pisos de concreto
En las banquetas, pisos de sala de proceso, almacn de materia prima, de producto terminado
e insumos, en los talleres y todo aquellos ambientes donde se realizar trabajos pesados, se
colocaran losas de 15 cm de espesor con una resistencia a la fatiga de 210 Kg./ cm2
Pisos
Para las reas administrativas y de servicio se colocarn pisos de loseta vinlica, sobre el falso
piso.
Zcalo
Se instalar en todos los muros de las reas donde los pisos son de loseta vinlica.

Muebles para baos

En los sitios que se indica en los planos, se colocarn los siguientes muebles y accesorios:
taza, dispositivo para agua, lavabo, mingitorios, espejo, porta rollo, toallero, jabonera,
regadera, llaves y accesorios, los cuales sern fijados de manera adecuada.
Herrera
Ser de fierro tubular cuando se utilicen en pasadizos y escaleras y de fierro laminado cuando
se utilicen en puertas y ventanas, a toda la herrera se le aplicar pintura anticorrosiva.
Rellenado de fisuras
En todos los paos de puertas y ventanas, donde existan rincones de unin y en los
contramarcos, se aplicar un emboquillado o relleno del material que sea necesario, con la
finalidad de evitar posibles filtraciones o que se conviertan en madrigueras de insectos
roedores o pjaros que puedan ser fuentes de contaminacin.
Registros
Se construirn con ladrillos, unidos con mortero de cemento y arena, en su interior llevarn un
acabado tarrajeado con cemento y arena cernida. En la parte superior se puede colocar una
capa de concreto armado precolado.
Albaales y desage
Los primeros se colocarn con las direcciones y pendientes necesarias para el desalojo de
aguas negras, servidas o pluviales sobre una plantilla de ladrillos y mortero de cemento y
arena en proporcin de 1: 5 debidamente nivelada y pulida. En ambos casos son de tubos de
concreto sin refuerzo, con pendiente del 2% el interior de los tubos ser liso y estar protegido
con una capa de brea mineral o producto asfltico, las uniones sern de macho y campana y
su unin se har con cemento y arena, en proporciones de 1:5.
Agua
Las alimentaciones de agua se harn mediante tuberas cuyas caractersticas se determinaran
en el punto F que corresponde a instalaciones bsicas.
Amacizados de coladeras
De acuerdo con la localizacin en los planos respectivos, se colocarn las coladeras con
mortero, cemento, arena en proporcin de 1:3, concentrndoles debidamente a los drenajes
respectivos.
Herrera de aluminio
Las puertas de acceso ala planta y al edificio administrativo, as como las ventanas y las
ventanillas de los servicios higinicos mayormente son de perfiles de aluminio estructural. En
las colocaciones de las puertas y ventanas se consideran una holgadura entre los elementos
fijos y los elementos mviles de 3 mm en cada lado, como mximo.

Carpintera
En las puertas de madera, el diseo, dimensiones y sesiones se harn utilizando bastidores
de madera que sean resistente a las condiciones de factores intrinsecos e extrnsecos.
Vidriera
En las ventanas interiores y exteriores del rea administrativa, as como las de las puertas de
acceso se acostumbra a colocar vidrio de 5 mm.
Pintura
Antes de proceder a la preparacin o pintado de la superficie tarrajeada, esta deber estar
perfectamente seca y lijada, se dar a la pared una aplicacin de sellado mediante pintura
base, luego recin se aplica la pintura vinlica; la superficie terminada tendr un aspecto terso
y homogneo, sin escurrimientos.

10. Equipo sanitario

Como ya indicamos con anterioridad es necesario contar con servicios higinicos para
hombres y mujeres por separado con casilleros ordenados alfabticamente para que sirvan de
vestbulos.

11. Seguridad

Al construir una planta se debe tener en cuenta la seguridad del personal observndose los
siguientes puntos:

? Se debe tener cuidado que tanto escaleras como entradas est bien iluminado.

? Se tiene que cuidar que el equipo de plataformas, escaleras y planos inclinados, por
los cuales transita el personal, estn fuertemente asegurados.

? Se deben colocar extinguidores de incendio en puntos estratgicos de la fbrica y

revisarlos peridicamente para garantizar su uso.

? Se debe instalar el botiqun de primeros auxilios en la parte central de la planta.

F. Instalaciones Bsicas

1. Abastecimiento de agua y fontanera

Las necesidades de agua de cada industria deben analizarse separadamente en cantidad y
calidad. Para el correcto diseo de las instalaciones de abastecimiento deben conocerse tanto
la cantidad anual de agua necesaria como los caudales y presiones mximos requeridos por el
proceso de fabricacin, limpieza o extincin de incendios. Todos estos valores se fijarn con
gran generosidad. La calidad de las aguas usadas en las industrias agroalimentarias debe ser
alta.
No es frecuente utilizar tipos distintos de agua segn su uso, por ejemplo: un tipo para
limpieza y un tipo para proceso, por lo que la mayora de las industrias precisarn de agua

potable. En algunos casos deber tener mayor pureza an que la potable, como es el caso de
las industrias lcteas. Las normas de calidad para agua estn recogidas en las normas de
calidad del Ministerio de Salud y del INDECOPI.
El suministro de agua a la industria puede ser de la red pblica de abastecimiento, en tal caso
esta asegurado su potabilidad, es necesario conocer la presin media del suministro o
estimarla ya que puede ser insuficiente para las necesidades del proceso o de las bocas de
incendio. Es necesario su anlisis cuando las exigencias de la industria es mayor a la del agua
potable de la red local, si no esta cumpliendo con lo estipulado en las normas de la empresa
es necesario tratarla.
El suministro puede ser tambin de una red particular o por captacin directa de la industria,
para lo cual hay que efectuar los oportunos sondeos previos a la realizacin del proyecto. El
pozo puede quedar en el terreno de la fbrica o fuera de ella pero no demasiado lejos. En
estos casos el agua debe ser analizada y tratada mediante reacciones qumicas y procesos
fsicos. Para el almacenamiento de agua sin tratar es necesario contar con tanques reactores,
y para el agua tratada con reservorios que tengan un calderin de presin o "grupo
hidroneumtico" que regula mediante la presin del aire en el tanque los valores mximos y
mnimos de presin del agua.
La conduccin hasta el interior de los edificios se realiza, generalmente, con tuberas de PVC
en una zanja de 70 o 90 cm de profundidad segn sea de menos de 250 mm. de dimetro o
mayor a una profundidad de 110 o 130 cm. Los 15 cm. de fondo sern de lecho de arena para
asiento de la tubera. Las zanjas se trazan en los laterales de los viales, para evitar la rotura
de tuberas por las posibles cedidas del terreno. Tambin se estila las instalaciones de
tuberas por debajo de las aceras si estas existen. Cuando crucen los viales se reforzarn la
zanja aumentando su profundidad y agregando en los ltimos 30 cm. concreto en una
proporcin pobre. En los codos, cruces, etc. se dispondr dados de concreto de unos 50 cm.
de lado por 20 cm. de profundidad para resistir el golpe de ariete.
Conviene tener en cuenta, adems, las separaciones mnimas con otras conducciones cuando
no se dispongan protecciones especiales. En el cuadro 7.2 se tiene estas separaciones.
Adems, la conduccin de abastecimiento de agua siempre quedar por encima de la de
alcantarillado; la presin de tubera no debe exceder los 60 m.c.a., salvo en sobre presiones
accidentales. En el interior de los edificios las tuberas pueden ser de PVC, polietileno, acero
galvanizado o cobre. Las tuberas se fijan a las paredes o techos mediante abrazaderas o
ganchos cada metro o metro y medio. Los dimetros pueden obtenerse del cuadro 7.3. Se
debe prever la posibilidad de dilatacin de estas tuberas. A continuacin daremos algunos
datos de utilidad para el diseo del abastecimiento de agua.
Cuadro 7.2: Separacin horizontal y vertical de las tuberas de diferentes instalaciones

Necesidades de aparatos sanitarios:

Para inodoros:

? 1 para 1 - 15 personas.

? 2 para 16 - 35 personas.

? 3 para 35 - 65 personas.

? 4 para 66 - 100 persona

Para urinarios:

? 1 para 7 - 20 personas.

? 2 para 21 - 45 personas.

? 3 para 46 - 70 personas.

? 4 para 71 - 100 personas

Para duchas:

? 2 por cada 10 personas.

? 3 por cada 15 personas

Para surtidores:

? 1 por cada 60 operarios

Necesidades de agua potable:

Para aguas generales:

? Riego de Jardines: 250 litros./m2/ao,mnimo.

? Ducha: 50 litros por uso.

? Inodoros 60 l/plaza/hora.

? Urinarios 200 l/plaza/hora.

Cuadro 7.3: Dimetro en mm. de tuberas iguales o menores que 15 metros.

Cuadro 7.4: Correcciones para aumentar en el dimetro en mm. en tuberas mayores de 15

metros.

Cuadro 7.5: Caudales de agua en distintas instalaciones.

Cuadro 7.6: Dimetro de la derivacin de tuberas.

2. Instalacin elctrica
La energa elctrica a utilizarse por la industria debe hacerse de las compaas
suministradoras previo contrato fijndose bien en l, el lugar de donde se tomar la energa, la
potencia requerida o disponible, la tensin de servicio y las caractersticas de la corriente tales
como voltaje y frecuencia, etc. lo cual incidir principalmente en las caractersticas de las
mquinas y equipos a adquirirse, como tambin sern datos necesarios para el proyecto.
Generalmente existir disponibilidad en media tensin, posiblemente normalizada, de 15-20 o
30 kV. El transporte hasta la parcela suele hacerse por lnea area, tambin en media tensin,
mediante postes de acero u hormign armado y es dentro de la parcela donde se realizar la
transformacin de tensin.
El transformador puede ser de poste (en la intemperie) o en caseta (centro de transformacin).
Este ltimo sistema es ms costoso, pero resulta obligado para potencias superiores a 250 kV.
y aconsejable para ms de 100 KV. La ubicacin del transformador en la parcela debe hacerse
por la proximidad a los principales puntos de utilizacin de energa, para disminuir las cadas
de tensin y las prdidas de energa. Puede habilitarse una dependencia en el interior del
edificio principal, pero debe tenerse en cuenta el riesgo de incendios y explosiones, por lo que
es preferible situarlo en el exterior, en cabinas prefabricadas metlicas o de hormign,
especiales para ello.
En el interior del edificio de fabricacin se contar con un cuadro de control y maniobra si la
complejidad de la industria lo requiera, desde donde ser factible distribuir la energa a los
distintos puntos de consumo. Se debe considerar mas de dos redes de distribucin de
energa, siendo las principales las de alumbrado y la de fuerza. Hasta llegar a los cuadros de
control, la red de baja tensin desde el transformador ubicado en la parte exterior del edificio
ser subterrnea, en zanjas con los cables tendidos directamente sobre lecho de arena o bajo
tubo, sealizando con ladrillos en hilera o con una cinta de plstico su situacin, para casos
cuando se realicen excavaciones posteriores.
Pueden servir las zanjas de otras instalaciones, siempre que no existan interferencias
peligrosas y respetando las separaciones mnimas indicadas en el apartado de abastecimiento
de agua.
En el interior del edificio, el transporte de energa elctrica se realizar preferentemente por las
partes altas de los locales, fijando los cables a las paredes y con protectores metlicos o
plsticos fcilmente desmontables. No es aconsejable empotrar el tendido elctrico en la
pared. En ocasiones puede hacerse el tendido por la solera con sistemas especiales,
procurando evitar las zonas de paso de vehculos.

a. Clase de corriente elctrica

Las caractersticas de la corriente elctrica generada por mquinas de vapor, motores diesel o
turbinas hidrulicas, depende mucho de la distancia entre la central generadora y el punto o
los puntos de utilizacin.
La corriente debe ser trifsica de 50 60 ciclos de frecuencia segn las caractersticas de los
motores de las maquinarias y equipos de la planta.
Si el generador de corriente est dentro de la planta o muy cerca de ella, se usar baja tensin
(440 V 220 V), de acuerdo con los motores por adquirir. En algunos pases utilizan 440 V
para fuerza motriz y 220 V 110 V para alumbrado, en el Per la gran mayora de las plantas
utilizan 220 V y 60 ciclos para alumbrado y la fuerza motriz.
Si la central generadora de electricidad se encuentra alejada de la planta si tiene las
posibilidades de conexin a otras plantas o pueblos algo alejados, se deber generar corriente
de alta tensin que puede ser del orden de 60 kV., 30kV., 10 kV., etc., dependiendo del estudio
tcnico y econmico de los especialistas.
El objetivo de las instalaciones elctricas que se realizan en una planta agroindustrial es para
aplicar la energa elctrica en los distintos equipos y mquinas, como tambin en la
iluminacin artificial.
Segn la potencia de las mquinas se utilizan dos tipos de corriente, la corriente continua
cuando los motores requieren una fraccin de HP y tienen un torque elevado de arranque; la
corriente alterna se utiliza para maquinas y equipos con una potencia mayor de 1 HP, siendo
de los dos tipos de corriente la ms utilizada la corriente alterna, la cual puede ser monofsica
y trifsica. Las instalaciones industriales utilizan corriente trifsica debido a que el nmero de
amperio hora es menor por lo tanto el precio del kW. por hora es menor.

b. Elementos principales de la corriente elctrica antes de ingresar a la planta

agroindustrial.

Antes de que la corriente ingrese a la planta agroindustrial consta de elementos que a

continuacin describiremos.
Lneas de alta tensin
Las lneas de alta tensin pueden ser areas o subterrneas, en las areas los conductores
estn formados por cables desnudos con cubierta resistente a la intemperie, se suspenden
por aisladores con sus soportes colocados sobre crucetas colocadas en lo alto de los postes.
Los postes usados son principalmente de madera, fierro, concreto torres estructurales de
fierro. Cada uno de estos tiene caractersticas especiales de diseo, de acuerdo con la
instalacin que se desee efectuar, se debe consultar los manuales de electricidad y manuales
de fabricantes para definir detalles.
La distancia entre postes debe tener como un mximo usual de 40 m a 50 m y el mnimo 30
m. En las lneas rurales pueden alargarse los tramos de 60 m a 80 m.
Los tramos corrientemente utilizados son:

Con postes de madera: 40 a 80 m.

Con postes de hormign: 80 a 200 m.
Con torres estructurales de fierro: 100 a 300 m.
La distancia aumenta al aumentar la seccin de los conductores.
La profundidad, que se deben enterrar los postes, es por regla general que debe ser en lneas
rectas, un sexto de su longitud total. En cuanto al tamao diremos que dependen de las
recomendaciones locales para la altura de los conductores sobre el piso, calzadas o vas
ferias. Ver el anexo 1.
Las lneas subterrneas tambin llamados los sistemas subterrneos pueden clasificarse, en
lneas en conductos y cables directamente enterrados.
Al efectuarse el trazado de las redes subterrneas, debern tenerse en cuenta otras
instalaciones en el subsuelo como, la red de agua, de desage, de gas, etc.
Se procurar en las instalaciones con ductos y tuberas que entre buzones o cmaras los
tramos constituyan alineamientos rectos en lo posible. El dimetro mnimo ser de 2 pulgadas.
Deber tener un ducto un tubo de reserva por cada cinco ductos tubos utilizables. Se les
dar una pendiente hacia las cmaras para poder drenas los ductos.
Muchas veces los cables estn directamente enterrados en estos casos se tendr en cuenta
que adems del aislamiento apropiado a la tensin como: papel, caucho, materiales plsticos,
etc. y protecciones interiores contra la humedad, debern tener ya sean cubiertos de plomo o
cintas de acero.
Cmaras
Las cmaras debern tener cualquier dimensin horizontal no menor de 1 metro. Adems el
espacio ocupado por los cables deber dejarse un espacio libre mnimo de 0.90 centmetros y
una altura no menor de 1.50 metros. Las entradas de estas cmaras no debern tener menos
de 0.50 centmetros de dimetro.
Cuando tengan que instalarse, lneas suministradoras a diferentes tensiones y lneas de
comunicacin ocupando los mismos ductos y cmaras, se instalarn conservando la
separacin indicada y en el siguiente orden de arriba hacia abajo:

Ductos o cables de comunicacin y seales.

Ductos o cables suministradores de baja tensin.

Ductos o cables suministradores de alta tensin.

Aisladores
Los conductores elctricos que estn bajo tensin, deben ser fijados al poste a travs de un
aislamiento, los cuales se construyen de porcelana o de un cristal especial. Los diferentes
tipos pueden clasificarse como aisladores de clavija, de suspensin, poleillas de traccin, etc.

c. Elementos principales de la corriente elctrica despus de ingresar a la planta

agroindustrial

Cuando la corriente elctrica va a ingresar al local de la fbrica existen elementos

fundamentales como, la lnea de ingreso a la fbrica, el transformador, el tablero
general y las lneas de distribucin.
Lneas de ingreso
Son lneas de alta o mediana tensin como ya manifestamos anteriormente, todas
deben estar a 60 ciclos.
Transformador
Equipo encargado de transformar el voltaje de una instalacin elctrica. Los equipos de
una planta agroindustrial trabajan con un voltaje determinado que puede ser 220 V
110 V es decir a partir de este voltaje de la corriente de entrada debe ser transformada
al voltaje del equipo.
Para seleccionar un transformador se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

Capacidad del transformador: expresado en Kilo voltio amperio, conocido como

capacidad aparente del transformador.

Rango de transformacin: Voltaje en alta o mediana tensin / baja tensin.

Porcentaje en que puede variar el voltaje de trabajo. Generalmente de 2.5 a 5 %.

Es importante en las instalaciones de iluminacin y en motores.

Tipo de conexin: Tringulo (220 V); estrella (440 V).

Frecuencia de trabajo: mayormente en el Per es de 60 ciclos/s.

Tipo de transformador: Seco (10 kV.); en bao de aceite (30 kV.) y en bao de gas
(30 kV.).

Los transformadores necesitan un equipo de refrigeracin, generalmente en bao de

aceite o en bao de gas, el cual protege el equipo del calentamiento.
Las conexiones tpicas de un transformador tiene los siguientes elementos:

Interruptor general de alta tensin.

Interruptor de baja tensin.

Aparatos de medicin: ampermetro, voltmetros, etc.

Entrada al tablero de fuerza.

Tablero general
Es el elemento distribuidor de corriente elctrica en una planta. Los accesorios que
tiene un tablero general son, las barras de cobre, los interruptores trmicos, los

fusibles de proteccin, los ampermetros, los voltmetros, la llave para la corriente

monofsica, la llave para la corriente trifsica.
Los tipos de circuitos que puede contar un tablero general son, el circuito secundario
de alumbrado: es para los aparatos de alumbrado (generalmente monofsico); el
circuito para aparatos ordinarios: para aparatos con 15 amperios como mximo
utilizando alambre N 14; el circuito para aparatos de servicio medio: con un mximo de
25 amperios y un alambre N 10 como mnimo; circuitos secundarios para aparatos de
servicio duro: para mayores de 25 amperios y alambre N 8 como mnimo. Es trifsica.
Lneas de distribucin
Son los conductores elctricos, siendo los ms usados aquellos de cobre recocido o
ablandado. Es importante conocer las caractersticas del conductor para poderlo
seleccionar adecuadamente y evitar corto circuito y calentamiento de conductores.
Los ms conocidos son, los conductores AWG y la Circular Mill (Anexo 2), estos
conductores tienen un recubrimiento que es de caucho, prensado de algodn o
plstico.
Las tablas relacionadas con conductores para los clculos respectivos lo podemos
encontrar en los anexos del 4 al 8.
Problema 7.3:
En una planta agroindustrial se trata de instalar 4 mquinas, los cuales son: Un transportador
de 10 HP; una bomba de agua de 5 HP; una bomba de vaco de 1.5 HP y un agitador de 1.5
HP. Todo en una sala de 20 m por 10 m. Los motores son trifsicos y se va a utilizar tipo
conduit y bajo tierra.
Solucin:

Clculo de la llave general

Control del motor

Se solicita segn la capacidad del motor, indicando la potencia, el voltaje y especificando si es
monofsico o trifsico y los ciclos por segundo.
Fusible de la llave general del tablero de fuerza
Se considera la carga del motor de mayor potencia y se le agrega 25%, para luego sumar los
otros amperajes.
I = 1.25 x 27 + (15 + 5 + 5) = 60 A.

Fusible = 60 x 3 = 200 A
Llave = 1.2 x 200 = 250 A.
3. Iluminacin
En el proyecto del edificio industrial debe considerarse la instalacin de un sistema de
alumbrado de interior y exterior que garantice la adecuada iluminacin. Para la iluminacin
interior puede emplearse bien iluminacin artificial o bien mixta, en parte natural y en parte
artificial. En ambos casos debe fijarse previamente el nivel de iluminacin deseado en lux (E).
Este valor se ceda en las industrias agrarias entre 120 y 250 lux, aunque ciertas reas
precisen un nivel mayor (cuadro 7.7).
Si se emplea iluminacin mixta debe procurarse que durante las horas de luz natural esta sea
la nica que se utilice, reservndose la iluminacin artificial para aquellas horas de la jornada
laboral en las que la luz sea insuficiente.
La iluminacin natural se consigue habitualmente mediante lucernarios en la cubierta, aunque
tambin pueden emplearse ventanas, claraboyas o monteras. La superficie de lucernarios
necesaria puede obtenerse de forma aproximada de la ecuacin:

En la iluminacin natural debe evitarse el deslumbramiento, por lo que los lucernarios estarn
orientados al Norte, y al sur o de lo contrario si es imposible ubicarlos de esta manera deben
producir luz difusa. Para el clculo de la instalacin de alumbrado interior se emple0a la
ecuacin:

El rendimiento de la iluminacin depende del local como: la reflexin de paredes y techos y las
reas y el nmero de ventanas, tambin va a depender de la luminaria, es decir de la medicin
de la intensidad de la luz, llamada curva fotomtrica.
Existen numerosas tablas tiles para obtener estos valores en bibliografa especializada y
proporcionada por los fabricantes de luminarias. Por lo general se necesita conocer el
denominado ndice local (IL) que se obtiene mediante la siguiente ecuacin:
A continuacin se tiene los cuadros 8 y 9 donde se especifica el rendimiento de iluminacin y
el coeficiente de conservacin respectivamente, simplificados de las hojas divulgadoras de las
Empresas Elctricas y de las Normas de Construccin del Ministerio de Industria Turismo y
Construccin del Per.
Una vez obtenido el valor de L se obtendr el nmero de luminarias necesario dividiendo por
el valor del flujo luminoso nominal de cada luminaria. En este punto tenemos que tener en
cuenta que el nmero de luminarias no debe ser excesivamente pequeo para no perjudicar la
uniformidad de la iluminacin. Para ello se procurar que la separacin entre luminarias no
sea mayor de 1,5 veces su altura sobre el plano de trabajo.

Figura 7.20: Centro de transformacin en cabina prefabricada.

Figura 7.21: Lnea subterrnea.
Cuadro 7.7: Iluminancias recomendadas para diferentes tipos de alumbrado (segn DIN
5035).

En cuanto se refiere al alumbrado de los exteriores de la planta agroindustrial, se debe

proyectar el tipo y nmero de lmparas o proyectores necesarios y su distribucin en la zona
urbanizada.
Los niveles de iluminacin que siempre se recomienda son como sigue:

? Aparcamientos 10 lux.

? Jardines 5 lux.

? Muelles de carga 200 lux.

? Acceso a edificios 50 lux

Para el clculo de las luminarias se emplea la ecuacin:

Donde:
N Nmero de proyectores o luminarias.
E Iluminancias deseada en lux.
S Superficie a iluminar.
LP Lmenes del haz del proyector.
CU Coeficiente de utilizacin (variable entre 0,6 y 0,9).
CC Coeficiente de conservacin.
Los valores LP y CU son una informacin que proporcionan los fabricantes. El valor de CU se
obtiene en funcin de la relacin alcance/altura del punto de luz en curvas caractersticas.
Respecto al valor de CC puede tomarse los valores recomendados por las Empresas
Elctricas o por el antiguo Ministerio de Vivienda.

Problema 7.4: De Iluminacin: Se pide realizar los clculos para la iluminacin natural y
artificial de una sala de procesamiento de una Panadera - pastelera que tiene una superficie
de 18x10 m y una altura de 4 m.
Solucin:
1 Debemos calcular la iluminacin natural, la que se har mediante lucernarios ubicados en el
techo (tragaluces de la modalidad de calaminas transparentes) y ventanas, para lo cual
utilizamos la ecuacin:

Cuadro 7.8: Valores del rendimiento de iluminacin (CU) en funcin del ndice de local.

Cuadro 7.9: Coeficiente de Conservacin de plantas de procesamiento en funcin del grado y

de la frecuencia de limpieza.

Cuadro 7.10: Valores de CC segn las caractersticas de la luminaria.

Cuadro 7.11: Caractersticas del alumbrado interior y exterior de diferentes lmparas.

Alumbrado interior

A. Incandescente

Caractersticas de las lmparas de la serie normal

Alumbrado exterior
Caractersticas de las lamparas HPL

(1) Despus de cien horas de funcionamiento.

(2) Para alcanzar el 80% de flujo luminoso mximo.
(3) Valor basado en una duracin de cinco horas por encendido.
Si consideramos 4 ventanales de 2x3 m. ubicados dos en la parte norte y dos en la parte sur
de la sala de proceso se tendr una superficie de iluminacin de 24 m2.

Como son 45 m2 de iluminacin entonces la diferencia ser cubierta con lucernarios, es decir:
45 - 24 = 21 m2
Se puede hacer 4 lucernarios de 5.25 m2 cada uno distribuidos equidistantemente.
2 Hacemos el clculo de la instalacin de alumbrado interior para lo cual empleamos la
frmula siguiente:

Considerando segn el cuadro 7.8 pantallas tipo B que corresponde a pantallas metlicas
brillantes en lmparas de incandescencia y fluorescente y si consideramos la superficie del
local como medias se tendr un valor del rendimiento de Iluminacin de 0,58.
CU = 0,58
Del cuadro 7.9 determinamos el coeficiente de conservacin, como una sala de proceso de
una panificadora debe estar limpio y la limpieza ser frecuente (1 a 2 meses), entonces:
CC = 0,9
Por lo tanto:

4. Saneamiento y drenaje
En las fbricas se recogen aguas pluviales en las cubiertas de los edificios, aguas sucias
procedentes de la limpieza de los locales, aguas fecales proveniente de los servicios
higinicos, aguas del lavado o del exceso de la maquinaria industrial y otros los que deben
evacuarse.
Adems es necesario drenar la pavimentacin y las zonas no pavimentadas sean stas
ajardinadas o no los que se encuentran fuera de los edificios.
Para cumplir con este cometido es preciso instalar una red de saneamiento y drenaje y prever
la salida que se le dar a estas aguas. En ocasiones se puede conectar al alcantarillado o a la
red pblica o del polgono industrial la red interior, en tal caso deben conocerse las
caractersticas de la red como por ejemplo tipo, profundidad, pendiente, etc. En otras
ocasiones es necesario que la industria realice su propio sistema de drenaje que desemboque
en un cauce pblico.
En ambos casos ser necesario realizar estudios para implementar o no la depuracin de las
aguas residuales. Pueden proyectarse segn el tipo de industria, redes interiores del tipo
separativo, en las que por unas tuberas circulen aguas sucias, por otras pluviales y por otras
de drenaje de riegos.
Las tuberas exteriores del sistema de alcantarillado sern de fibrocemento o de hormign y
los clculos se harn hidraulicamente de tal manera que la velocidad no sea inferior a 0,3 m/s

ni superior a 2,5 m/s. Las pendientes ms usadas fluctan entre 0,5% y 3% y los dimetros de
las tuberas entre 20 y 60 cm.
Para el clculo de la evacuacin de las aguas de escorrenta se precisa conocer la intensidad
de lluvias mxima en el tiempo de concentracin, que para estas superficies tan pequeas
puede tomarse de 10 minutos, este valor se obtendr segn la ecuacin siguiente:

Cuadro 7.12: Valores del coeficiente de escorrenta segn el tipo de superficie.

En las redes unitarias al caudal calculado por el procedimiento anterior se debe sumar el
caudal promedio de descarga de aguas sucias que pueden coincidir con el valor mximo de
descarga de precipitacin. La red se disear con el menor nmero posible de codos
siguiendo los viales, en los que se construirn sumideros.
En todas las uniones de tuberas que vienen de diferente direccin y cambios de direccin o
seccin, se colocar una caja de registro. En el interior de la fbrica la red de saneamiento
esta formada por las bajantes y la red horizontal que se une a ella.
Las bajantes llevan el agua de lluvia y de las plantas superiores, si el edificio es de varias
plantas. Estos tubos son de fibrocemento o PVC, Deben terminar en una arqueta que enlaza
con la red horizontal. La mxima separacin entre bajantes debe ser de 30 m.
Para el clculo de los dimetros se puede utilizar el cuadro 24 la que esta en funcin de los
caudales a evacuarse. La red horizontal estar formada por tuberas de fibrocemento u
hormign y de arquetas. Para el clculo de tuberas de saneamiento pueden los tcnicos o
estudiantes utilizar lo que a continuacin expondremos detalladamente.
Clculo de tuberas de saneamiento: Velocidades y caudales para diversas
pendientes (tubo lleno)
Pueden utilizarse en la resolucin de este tipo de problemas que se presentan en la
construccin de las plantas agroindustriales los cuadros 7.14 y 7.15, en las que se consideran
las velocidades y caudales de las secciones completamente llenas, para las diversas
pendientes que se indican en milmetros en la primera columna del cuadro 7.13 y las
relaciones de velocidad caudal para diversas alturas de lmina de agua en la segunda
columna.
Problema 7.4: Hallar el dimetro ms adecuado para conducir 40 l/s en una tubera que tiene
una pendiente de 0,003 metro por metro.
Solucin: Segn se aprecia en el cuadro 7.14 una seccin llena conducir 46,4 l/s,
disponiendo de la pendiente de 3 mm.
Cuadro 7.13: Dimetro de las tuberas en funcin de los caudales que tienen que evacuar.

Las arquetas pueden ser:

? De paso, en los encuentros de tuberas, cambios de seccin o direccin.

? Sifnicas, cuando se desea evitar los malos olores de uno o varios sumideros.

? Sumidero, cuando recoge las aguas de limpieza de los locales o de algunas

mquinas.

Sus dimensiones son funcin del dimetro del colector de salida, segn el cuadro 7.13. A la
salida de cada Planta se dispondr un pozo de registro circular o buzn antes de la conexin
con la red general de alcantarillado o desage.
5. Depuracin
Las aguas residuales de las agroindustrias pueden ser vertidas en una red general de
alcantarillado, bien sea municipal o bien del parque industrial y tambin pueden ser vertidas
directamente a un cause pblico. En ambos casos es conveniente realizar una depuracin
previa de estas aguas para que elimine una buena parte de su accin contaminante.
Para decidir si es o no necesaria la depuracin y para escoger o disear las tcnicas ms
idneas, es preciso conocer en primer lugar las caractersticas contaminantes del afluente de
la industria.
Existen algunos parmetros usados para medir estas caractersticas, como son los slidos en
suspensin (SS), las materias sedimentables (MS), la demanda biolgica de oxgeno en cinco
das (DBO5) o la demanda qumica de oxgeno (DQO).
Cuadro 7.14: Velocidades y gastos para diversas pendientes, deducidos de la frmula de
Ktter para tubos llenos.
Cuadro 7.15: Valores de Q/Q y de V/V de la frmula de Ktter.

Cuadro 7.16: Caudales de canalones en funcin de la pendiente y el dimetro.

Cuadro 7.17: Dimensiones de las arquetas en funcin del colector de salida.

(*) Arquetas ms frecuentes

Su determinacin se realiza en laboratorios, expresndose todos ellos en mg/l de afluente.

Adems, el contenido en determinados metales txicos y otros compuestos qumicos puede
ser tambin factor a considerar en el diseo de las instalaciones de depuracin.
La demanda biolgica de oxgeno es la cantidad de oxgeno, expresado en mg/l, consumida
en las condiciones del ensayo (incubacin a 20 C en ausencia de luz) durante el tiempo
necesario para asegurar la oxidacin por va biolgica, de las materias biodegradables
presentes en el agua. En general la oxidacin biolgica requiere de 21 a 28 das para ser
completa. En estos casos se habla de DBO21 o DBO28.
El proceso de oxidacin se realiza en dos etapas: En primer lugar se destruyen los productos
carbonados y despus lo hacen los nitrogenados. Como la DBO21 exige un tiempo muy largo,
es reemplazado, convencionalmente, por la DBO5, es decir, la cantidad de oxgeno consumido
en 5 das de incubacin. En general, esa cifra representa solo la contaminacin orgnica
carbonada biodegradable.
La relacin entre DBO/DBO5 = 1,46 para la glucosa. Los valores lmites de estos parmetros
para el vertido en cauce pblico, quedan fijados en el cuadro 28, no debiendo superarse
nunca los valores de la tabla 1, salvo en aquellos casos en que la escasa importancia del
efluente permita, justificadamente.
Estas tres tablas permitirn tambin determinar el canon de vertido que debern de pasar las
industrias para que se concedan las autorizaciones respectivas.
El canon es funcin de la carga contaminante C en unidades de contaminacin obtenida de
aplicar la ecuacin:
C=KxV
Donde V es el volumen de vertido en m3/ao y K un coeficiente que depende de la naturaleza
del vertido y del grado de tratamiento previo. Las industrias agroalimentarias se pueden
clasificar de la forma siguiente:
Clase 1: La industrias molinera y fabricacin de pastas.
Clase 2: Industrias de envasado de aguas minerales y fabricacin de bebidas no alcohlicas.
Industrias del tabaco.
Clase 3: Industrias de fabricacin de dulces. Industrias conserveras. Industrias de fabricacin
de quesos. Industrias de aceites y grasa vegetales y animales. Industrias de elaboracin de
bebidas alcohlicas y de destilacin de alcoholes. Industrias alimentarias diversas.
Los valores de K se obtiene de multiplicar por 10-5 los que figuran en el cuadro 30. Como se
ve la mayora estn incluidas en la clase 3, de mxima contaminacin. El valor de la unidad de
contaminacin, debera de ser fijada, por las instituciones ecolgicas Gubernamentales que
controlan las cuencas de los ros, quebradas, etc.
Cuadro 7.18: Tabla de los parmetros caractersticos que se deben considerar como mnimo,
en la estima del tratamiento del vertido.

Teniendo en cuenta, que ste valor de la unidad de contaminacin, debe ser mayor al gasto
que ocasione la Industria al realizar la depuracin y biodegradacin, de tal manera, que los
obligue a realizar la depuracin y poder controlar as la contaminacin.
Previamente al funcionamiento de la Industria no se conocen con exactitud las caractersticas
de los efluentes, sobre todo los valores cualitativos que son muy variables. Esto se debe a las
diferentes prdidas de productos en las distintas industrias, la cantidad de agua de la limpieza
y al distinto grado de aprovechamiento de residuos y subproductos.
Existen datos muy diversos recogidos en diferentes publicaciones que pueden usarse en los
tanteos para realizar el estudio de la depuracin, pero la decisin final sobre los valores para
el diseo de la depuradora dependen ms del grado de seguridad y del nivel final deseados
(tablas 1, 2 y 3 del cuadro 29).
Cuadro 7.19: Grado de tratamiento segn la clase de la Agroindustria.

Para industrias lcteas puede usarse el dato de 100000 mg/l de DBO5 de la leche entera por
lo que estimado el porcentaje de prdidas de leche en las aguas residuales se puede calcular
la DBO5 final. Estos valores pueden alcanzar fcilmente el 2% pero vara enormemente con el
tipo de proceso y tecnologa de la fbrica. Como datos aproximados de diseo pueden
tomarse los del cuadro 31. En los mataderos e industrias crnicas tiene una gran influencia en
la DBO5 final el porcentaje de sangre recuperada y el tratamiento y la importancia de la
tripera. Como datos orientativos se puede tomarse los del cuadro 7.20.
Los valores son mg/l de DBO5 por Kg. de peso en canal. Para obtener los valores de DBO5 en
mg/l de efluente se pueden considerar los valores siguientes del cuadro 7.22.
En las bodegas el vertido no suele presentar problemas graves de contaminacin. No obstante
puede obtenerse la carga contaminante partiendo de los datos de la vinaza de vino cuyos
valores lo indicamos en el cuadro 7.23.
Cuadro 7.20: Industrias lcteas.

Cuadro 7.21: Mataderos e industrias crnicas.

Las fbricas de conservas vegetales vierten dos tipos de efluente: las aguas de lavado, poco
contaminadas con DBO5 entre 500 y 1200 mg/l y las aguas de escaldado que producen una

alta contaminacin con niveles de hasta 25000 mg/l de DBO5. En industrias de tipo medio
pueden tomarse los datos del cuadro 7.24.
Cuadro 7.22: Caudal del matadero en funcin del tipo de animal que es beneficiado.

Cuadro 7.23: Carga contaminante de las bodegas calculadas a partir de la vinaza del vino.

Cuadro 7.24: Nivel de contaminacin en industrias de tipo medio.

Finalmente las almazaras realizan un vertido estacional altamente contaminante. El alpechn

tiene 19000 mg/l de DBO5 y 30000 mg/l de DQO aproximadamente. La gran concentracin de
estas industrias en las zonas productoras de aceituna agrava el problema de los vertidos.
Problema 7.5: Ejemplo de clculo del canon de vertido de una industria agraria: Se desea
calcular el canon de vertido de una fabrica de queso que elabora unos 50000 l de leche
diarios, durante 300 das al ao. El afluente es de unos 100000 l al da. Su DBO5 se estima en
7000 mg por litro de leche tratada. La fabrica cuenta con planta depuradora de lodos activados
y rendimiento 92 %.
Solucin:

6. Depuracin de aguas residuales

La depuracin de aguas residuales implica tratamientos fsicos, fsico - qumicos y biolgicos,
sin descartar ninguno de ellos, pues por el contrario, lo usual es combinarlos para alcanzar
una depuracin ptima, aunque es frecuente una mayor incidencia de alguno de los
tratamientos citados.
a Tratamientos fsicos
Entre los tratamientos fsicos figuran la decantacin de partculas o de lquidos de distinta
densidad (grasa en el seno de agua) y la filtracin (esttica mediante filtros diversos o por
centrifugacin).
Estos tratamientos permiten rendimientos de eliminacin de: hasta un 35% en DBO, en aguas
urbanas; hasta un 10% en DBO en aguas industriales; y hasta un 90% en materias en
suspensin (Me S) sedimentables.
b. Tratamientos fsico - qumicos

Entre los tratamientos fsico - qumicos se incluye la neutralizacin y floculacin. Puede

alcanzar rendimientos de eliminacin de: hasta un 70% en DBO; y hasta un 90% en materias
en suspensin (MeS).
c. Tratamientos biolgicos
Entre los tratamientos biolgicos figuran digestiones aerbicas y anaerobias, pudiendo
incluirse ambas o una sola de ellas en plantas depuradoras. Estos tratamientos pueden ser
estticos, cuando se emplea la tcnica del lagunaje o dinmicos cuando se emplea la tcnica
de fangos activados.
d. Tratamientos terciarios
Para completar los tratamientos biolgicos denominados tambin como secundarios, se
pueden realizar los denominados terciarios, entre los que se incluyen: filtracin, aireacin en
lagunas, cloracin, adsorcin a travs de carbn activado (stripping) o tratamiento con vapor
para favorecer la desgasificacin al elevar la temperatura de las aguas depuradas.
Los tratamientos fsicos, fsico - qumicos y terciarios, requieren equipos e instalaciones
similares a los que persiguen anlogos objetivos en otras actividades industriales. En cambio,
los biolgicos son especficos de la tcnica de depuracin.
7. Algunos sistemas de depuracin de aguas residuales
De lo mencionado hasta aqu se deduce que el esquema de depuracin de aguas residuales
implica un conjunto de tratamientos clasificables en primarios (fsicos y fsico - qumicos),
secundarios (biolgicos) y terciarios (complementarios de los anteriores).
Son los secundarios o biolgicos los que merecen una especial atencin. Como ya se ha
indicado, son de dos tipos: sin apenas aporte de energa; con necesidades importantes de
energa.
a. Sin apenas aporte de energa
Lagunaje
Es una tcnica depuradora que permite lograr buenos rendimientos sin ocasionar gastos en
energa. En cambio es necesario contar con una gran superficie de terreno que sern
ocupadas por las lagunas, se tiene que tener en cuenta que el terreno tiene que tener
impermeabilidad, de tal manera que garantice la estanquiedad, aunque esta circunstancia
puede conseguirse artificialmente. Como es natural, las aguas brutas que llegan a las lagunas
habrn sufrido tratamientos primarios para adecuarlos a la depuracin biolgica.
Segn sus caractersticas, las lagunas pueden clasificarse en:

? Anaerobias, con profundidades tiles superiores a 2 m, siendo el ptimo de 4 m. En

ellas predomina ese tipo de digestin. Se dimensionan para una capacidad de 15 a 30
das de produccin y con un rendimiento de 50% de DBO5.

? Facultativas, con profundidad til entre 1 y 2 m. Tiene lugar en ellas digestiones

anaerobias en la capa inferior y digestiones aerobias en la superior. Con capacidad
para 100 a 200 das.

? Maduracin, con profundidad til no superior a 1 m . En ellas tiene lugar una

digestin aerobia, con la que se reduce la carga de microorganismos patgenos. Se
dimensionan con capacidad para unos 7 das de produccin.

El orden seguido por las aguas brutas es el sealado; es decir primero anaerobias, segundo
facultativos y finalmente maduracin, aunque muchas veces pueden faltar estas ltimas.
Por ltimo, a la salida de las lagunas, el efluente puede sufrir alguno de los tratamientos
terciarios sealados anteriormente, antes de su vertido en cause pblico.
En la figura 7.22 se representa una planta depuradora de aguas residuales.
Fosas spticas
Es otro sistema del tipo (a) de depuracin biolgica, vlido para caudales reducidos como
viviendas o actividades industriales con escasos vertidos (fbrica de piensos).
Despus de un pre tratamiento separando las grasas en una arqueta especial, el efluente llega
a la fosa subterrnea que tiene tres cmaras. En la primera sedimentan los slidos y se realiza
una digestin anaerobia.
El efluente pasa a la siguiente a travs de orificios de media altura, para eliminar espumas y
grasas de superficie, finalmente pasa a la tercera cmara de menor profundidad que las
anteriores. Posteriormente puede continuarse el tratamiento filtrando el agua que sale de la
fosa en zanjas o pozos filtrantes a base de material granular. Las dimensiones de la fosa se
determinan teniendo en cuenta que el agua debe quedar retenida una 24 horas y de forma que
no sea necesaria su limpieza con periodicidad menor de un ao. Puede verse su esquema en
la figura 7.22 y la figura 7.23.
Figura 7.22: Croquis del diseo de una planta depuradora (los nmeros representan las
cotas).
Figura 7.23: Fosa sptica.
Fosas de decantacin - digestin (Tanques Imhoff)
Es otro sistema de tipo (a) de depuracin biolgica. Se usa para caudales mayores que la fosa
sptica. Son fosas con dos cmaras, la superior de decantacin recibe el efluente y los slidos
decantados pasan a la cmara inferior por una abertura estrecha. Simultneamente se
separan por la superior los aceites y grasas. Los slidos que pasan a la cmara inferior sufren
una digestin anaerobia. Los gases producidos se recogen en la cmara de grasas en forma
de campana o se eliminan por respiradores. Las cmaras de sedimentacin se proyectan para
una retencin de agua de tres horas. La cmara de digestin es funcin de la periodicidad de
la limpieza que ser de aproximadamente seis meses. Tambin en este caso el efluente puede

someterse a un pre tratamiento antes de la fosa y a un filtrado en zanja, filtro biolgico o pozo
de drenaje, a la salida de ella.
Ver la figura 26, figura 27 (a) y (b) y la figura 28 procedente de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS).
Figura 7.24: Fosa sptica elemental.
Figura 7.25: Fosa de decantacin digestin - DP. Segn OMS.
Figura 7.26: (a) Pozo clarificador y filtro biolgico OMS. (b) Pozo clarificador OMS y pozo de
drenaje.
Figura 7.27: Detalles de pozo clarificador y filtro biolgico.
b. Con necesidades importantes de energa
Digestores anaerobios
Sirven para caudales mayores que las fosas. Funcionan mejor y son ms econmicos con
efluentes ms espesos. El tiempo de retencin es de unos 15 das en tanques metlicos al
efecto. La temperatura del agua debe estar entre 25 y 45 por lo que es necesario calentarla
en la mayora de los casos. Por todo ello tanto la inversin inicial como el consumo energtico
son bastante altos, pero se puede decir que que la digestin anaerobia es el nico sistema de
depuracin que no produce residuos contaminantes.
Puede reducirse algo el consumo energtico si se aprovecha el biogs resultante del proceso
de digestin. Existen muchos sistemas diferentes basados en la digestin anaerobia, pero
realmente el que ms se emplea es denominado monoetapa o de mezcla completa, que es el
que representamos en la figura 28.
Lodos activados
Es el sistema convencional de depuracin. Exige inversiones fuertes y altos costos de
mantenimiento. Si se combina con la digestin anaerobia del exceso de lodos es el sistema de
depuracin ms completo y eficaz. Requiere bastante superficie. Se emplea en industrias con
caudales grandes de efluentes. Despus de un pre tratamiento se pasa el efluente a una
piscina de aireacin, donde se produce una digestin aerobia mediante los lodos activados.
Figura 7.28: Digestor monoetapa.
En un decantador secundario se separan los lodos, una parte se elimina y otra se recircula al
tanque de aireacin. El efluente puede ir al cauce pblico o pasar por un laberinto de cloracin
para desinfectarlo totalmente. Los residuos semislidos de los decantadores pueden dejarse
secar en eras o mejor pasar a un digestor anaerobio que completa el proceso de eliminacin
de la carga contaminante. En las piscinas de aireacin se introduce el aire mediante difusores
o por agitacin con turbinas. Un esquema de este complejo puede verse en la figura 7.29.
Cuando la red de alcantarillado es unitaria y desemboca en una planta depuradora de lodos o
fangos activados, debe intercalarse un aliviadero. Ver figura 7.30.

Figura 7.29: Planta depuradora de fangos activados.

Figura 7.30: Aliviadero en red unitaria.
CAPITULO VIII:

Diseo de algunas plantas

agroindustriales

A. Introduccin

Despus de haber estudiado paso a paso toda la secuencia que se tiene que seguir para
disear y construir una planta agroindustrial, es conveniente disear algunas, en las cuales se
est asumiendo una serie de datos que nos permitirn determinar aspectos previos al diseo y
que ellos facilitarn esta tarea. Los aspectos que se recopil son por ejemplo los diagramas de
flujo, los cuales nos permitirn segn la descripcin de cada proceso productivo, determinar
los equipos y/o mquinas a utilizarse, determinar el tipo de tecnologa a emplearse y realizar
clculos segn datos compilados, los cuales servirn de mucho al estudiante o profesional de
ingeniera en industrias alimentarias. Los datos que tenemos del tamao cada planta
(capacidad instalada) provienen de los estudios de factibilidad realizado en algunas zonas de
nuestro pas, los que por lgica son la consecuencia de un buen estudio de mercado
realizado.

B. Diseo de una planta de elaboracin de vinos (Bodegas)

1. Elaboracin de vinos blancos o rosados.

En la figura 31 se tiene el flujograma para la elaboracin de vinos blancos o rosados.

Figura 31: Diagrama de flujo para elaborar vinos blancos o rosados.

2. Elaboracin de vinos tintos
En la figura 33 se tiene el flujograma para obtener vinos tintos, Como se puede apreciar, la
diferencia entre uno y otro sistema de elaboracin radica en que el segundo hace la primera
fermentacin de toda la masa (hollejos, pulpa, mosto y granillas y parte del raspn) lo que da
lugar a la coloracin del lquido a partir de los pigmentos existentes en el hollejo de la uva
tinta. La elaboracin de vino blanco o rosado separa rpidamente slidos y lquidos.

Figura 32: Diagrama de flujo para elaborar vinos tintos.

3. Equipos y/o mquinas que se utilizarn en cada operacin

a. Recepcin y control de Uva.

? Bscula: de 50 T de fuerza y plataforma de 15 x 3 m, que es la ms grande que

existe en el mercado.

? Equipo toma muestra: para controlar la riqueza de azcar de la uva recibida.

? Densmetro o refractmetro: para determinar el contenido de azcar de la uva

estrujada.

b. Estrujado

? Plataforma basculante: para un vaciado rpido de los camiones o remolques

agrcolas que transportan la uva.

? Tolva: donde se va a vaciar la uva transportada.

? Uno o dos sinfines: para conducir los racimos de uva hasta la estrujadora.

? Estrujadora: para romper las uvas y separar los raspones en la proporcin que se
desee.

? Bomba de vendimia: que a travs de la tubera adecuada enva al producto al lagar

(vinos blancos), o a los depsitos de fermentacin (vinos tintos).

c. Escurrido y prensado

? Escurridera: para hacer la primera separacin, obtenindose mosto (50% del total) y
una pasta escurrida, para facilitar el filtrado posterior.

? Desvinador: mquina que har la primera prensada obtenindose un 35% de mosto

del total aproximadamente; la fase slida an no agotada pasa a las prensas.

? Prensa propiamente dicha: para obtener un 15% del mosto del total
aproximadamente, que pas en la fase slida an no agotada.

? Pocillos o depsitos: para almacenar los distintos mostos obtenidos, desde donde se
bombean a los recipientes de

fermentacin o a un desfangado previo.

d. Desfangado

? Decantadores: donde se mantiene en reposo el mosto durante 8 a 24 horas, estos

son recipientes, es conveniente aqu adicionar SO2 para evitar la iniciacin de la
fermentacin. Si se elige este sistema, al proyectar la bodega debe tenerse en cuenta
la necesidad de hacer una fcil limpieza en estos envases. Cada depsito de
decantacin ser de unos 20,000 l.

? Centrifugas: Se utiliza en vez de los decantadores o en forma combinada, para

separar la fase slida y lquida. Estas mquinas alcanzan rendimientos de hasta

65,000 l/h y, adems, es posible montar varias en serie para alcanzar mayores
caudales. Se mejora su servicio anteponindoles un tamiz giratorio de cepillos.

? Filtros rotativos al vaco: Es la tercera posibilidad del desfangado, el procedimiento

est basado en hacer pasar el mosto turbio a travs de una capa de harina de
diatomeas, denominada precapa , succionada por vaco. El rendimiento de estos filtros
es muy baja, dependiendo del contenido de slidos del mosto (300 l/hxm2 para mostos
con un 4% de slidos.

e. Fermentacin

? Depsitos de fermentacin tumultuosa de acero inoxidable: En estos se debe poder

controlar la temperatura que produce la fermentacin tumultuosa, siendo las
temperaturas mximas admisibles de 30 - 32 C en vinos tintos y de 26 C en vinos
blancos. El control de la temperatura se puede hacer directamente en la atmsfera del
recipiente o discurrir agua fra por el interior del recipiente a travs de tubos o placas.
Para este caso es necesario los recipientes de acero inoxidable. En otros casos es
necesario el uso de depsitos metlicos provistos de circuitos de enfriamientos
situados en la parte alta de los recipientes, por los que circular fluido refrigerante.

? Depsitos de fermentacin tumultuosa de hormign o madera: En estos casos, que

se utilicen recipientes de estos materiales, el enfriamiento debe efectuarse por placas
intercambiadoras de calor que fueron introducidas en el seno del recipiente.

? Depsitos de fermentacin secundaria: Terminada la fermentacin tumultuosa, el

mosto - vino an contiene azcar, que es necesario que continen fermentando en
forma suave y lenta para ello es necesario hacer el trasiego a depsitos sin sistemas
de enfriamiento que puede ser de acero inoxidable o de hormign o madera.

f. Almacenamiento, crianza y expedicin:

? Depsitos de madera roble: Se hace con la finalidad de, realizar la crianza de los
caldos, para que adquieran el sabor caracterstico.

? Frigorfico: Se depositan los vinos para estabilizarlos.

? Filtros: Son utilizados para clarificar el vino y darle una apariencia transparente.

? Pasteurizador: En estos equipos es el ltimo tratamiento que recibe el vino para

asegurar la finalizacin del proceso de fermentacin.

4. Datos para el dimensionado

? Produccin media de uva = 2,5 Kg./cepa.

? Rendimiento medio vino/uva = 0,70.

? Rendimiento medio orujo/uva = 0,15.

? Capacidad de la tolva de recepcin: suficiente para 1 a 2 horas de trabajo.

? Densidad de los racimos en la tolva de recepcin = 700 Kg/m3.

? Densidad del orujo debidamente compactado en orujeros = 650 Kg/m3.

? Densidad del mosto - vino( solamente para clculos) = 1 T/m3.

? Duracin de la recoleccin = 15 das (mas 20 a 25% en campaas con mxima

produccin).

? Jornada de trabajo = 8 horas.

? Capacidad de los depsitos de fermentacin = 20.000 l.

? Capacidad de los depsitos de almacenamiento = 100.000 l.

? Medidas tradicionales antiguas: 1 arroba = 11,5 Kg.; 1 arroba volumen = 16 l.

? Como regla prctica, se fija que de cada dos arrobas de uva se obtiene una arroba
de vino, es decir, el rendimiento: 16/2 x 11,5 = 0,695.

5. Ejemplo de dimensionado

? Bodega que va a recibir una cosecha de 3 millones de Kg. de uva.

1. Con este dato, ms el de rendimiento vino/uva calculamos la capacidad de la bodega:

3.000.000 x 0,7 = 2.100.000 l = 21.000 Hl = 131.250 arrobas.
2. Capacidad de los orujeros:

6. Ejemplo de diseo de bodega

a. Enunciado
Disear una bodega para elaboracin de vino blanco sabiendo que la recepcin de uva
esperada es de unos 4.000.000 de Kg. anuales.
Debe preverse almacenamiento para la produccin de dos cosechas, la mitad en depsitos
pequeos (unos 20.000 l) y el resto en grandes (1.000.000 l). Los primeros sern de hormign
armado y los segundos metlicos.
b. Dimensionado

? Recepcin de uva : 4.000.000 Kg.

? Produccin de vino: 0,7 X 4.000.000 = 2.800.000 l/ao.

? Produccin de orujos: 0,15 X 4.000.000 = 600.000 Kg.

C. Fbrica para la extraccin de aceite de oliva ( almazara)

1. Proceso Industrial
En la figura 41 se sealan las diversas operaciones que constituyen el proceso industrial de
una fabrica de aceite de oliva (almazara).

Figura 41: Flujograma de extraccin de aceite de oliva.

2. Equipos y /o mquinas que se utilizarn en cada operacin
a. Recepcin y control

? Bscula puente: Para el control de cantidad y calidad de la materia prima recibida;

las dimensiones recomendables son: 50 T de fuerza y plataforma de 15 x 3 m; esta
bscula tambien sirve para el control de la salida de aceite.

? Bscula pequea: Para el control de recepcin o expedicin de cantidades

pequeas.

b. Almacenamiento de aceituna

? Depsitos grandes o trojes: Para el almacenamiento de las aceitunas en seco, donde

estarn libre de las condiciones climticas.

? Depsitos de salmuera: Donde la aceituna se conserva en perfectas condiciones

durante periodos largos.

c. Lavado

? Lavadora de aceitunas: Estas mquinas permiten eliminar hojas, tierra y otras

materias que pudieran acompaar el fruto y que alteraran el sabor del aceite a
obtener. Esta lavadora es muy eficiente por los resultados que proporciona, pues tiene
una alimentacin hidrulica, hace un doble lavado, imposibilita el roce entre frutos, el
tiempo de lavado es regulable segn la suciedad de la aceituna, el consumo de agua
es mnimo debido a que el agua es recirculada y finalmente tiene las caractersticas
tcnicas siguientes: potencia instalada 3,5 CV., produccin de 1.500 a 3.000 Kg./hora,
dimensiones de 2.950 mm de ancho, 1.280 mm de alto y 1,470 mm de altura.

d. Molienda

? Molino de martillos: Realiza la perfecta molienda de la aceituna, sin problemas

tcnicos tales como: atasco de masa, roturas continuas de martillos, etc. Las
caractersticas de trabajo son: molienda regulable, martillos de acero al cromo,
perfecta rotura del tejido de la aceituna al tener distinto sentido de giro de la rejilla y los
martillos, posibilidad de aadir agua en la cmara de molienda, de fcil acoplamiento a
cualquier motor. Las caractersticas tcnicas son: una produccin de 2.000 a 3.000
Kg./hora, potencia del motor de 15 CV, y las dimensiones de largo de 1.335 mm,
ancho de 560 mm y alto de 535 mm.

e. Termobatido

? Termobatidora: Este equipo facilita la separacin de las fases lquidas (aceite y agua)
de la fase slida u orujo, sometiendo la pasta a un batido enrgico acompaado de
aporte da calor que eleva la temperatura hasta 30 a 35 C. Construida de chapa de
acero inoxidable de 3 mm de espesor. Sistema batido horizontal por palas helicoidales
de acero inoxidable de 570 mm de dimetro, montadas sobre eje redondo de acero
inoxidable. Formada por cuatro cuerpos de batido con caida de la masa por rebose de
forma automtica o manual por compuertas. Sistema de caldeo por circulacin de
agua caliente en cmara de conduccin forzada. Superficie radiante

de calor: 8 m2 .Capacidad total de la batidora: 4800 Kg.

? Tolva y elevador de aceituna: Construido en chapa inoxidable (F-111). Sistema de

rosca sinfn. Longitud de elevador: 4,5 m. Paso sinfn elevador 150 mm. Grueso de ala
sinfn: 5 a 7 mm.

f. Separacin
Se puede hacer por prensado, por separador, por tensin superficial por separacin
continua.

? Prensa a cuatro pistones: De dimetro 250 mm. cada uno para capachos de 900 mm
y con una luz til de 1,175 mm. Construida en chapa de 30 mm. con dispositivo de
ducha. Presin de trabajo 900 T, presin especfica 175 Kg./cm2, con los siguientes
datos tcnicos: Produccin 30 000 a 40 000 Kg. de aceituna / 1 da (24 horas),
Potencia instalada: 66 CV, dimensiones: Largo 5,89 m. ancho 4,68 m. y alto 3,60 m.
desde el suelo.

? Extractor de aceite por tensin superficial: Este sistema permite separar

simultneamente la fase slida, el aceite y los alpechines y est construida de un
triturador, elevador, batidora y una estructura propiamente dicha.

? Bomba de masa: Rotor de acero inoxidable y estator de goma espacial.

Acondicionamiento por motor reductor con variador de velocidad. Con 18 - 100 r.p.m.
del rotor.

? Instalacin hidrulica: Compuesto de bomba de circulacin y medidores de caudal.

g. Decantacin

? Decanter horizontal: De eje horizontal para tres fases de separacin continua de

slidos. Acondicionamiento por medio de embrague hidrulico. Revoluciones del rotor:
3460 r.p.m. Dimensiones del rotor 1588 x 470 mm.

? Filtro vibrador: Construido de acero inoxidable. Compuesto por un tamiz vibrante por
moto vibrador y cajn depsito para aceites y alpechines.

? Transportador de orujo: Construido de chapa F - 111. Sistema a rosca sinfn.

Longitud del transportador 8 m. Dimetro de rosca 250 mm. Paso sinfn 250 mm.
Espesor del ala sinfn 5/7 mm.

? Bombas de trasiego de aceite y alpechn: Tipo salomnico. Rotor de acero inoxidable

y estator de goma especial. Equipada con vlvula de retorno.

h. Centrifugado

? Centrfugas verticales: Modelo P - 6000. Sistema rotor de platillos de eje vertical.

Construido: chasis en hierro fundido. Tambores y cobertura en acero inoxidable.
Sistema automtico de limpieza programable con temporizador o manualmente.
Revoluciones del rotor 6 200 r.p.m. Fuerza centrfuga 6 500 G.

i. Almacenado

? Depsito receptor de aceite terminado: Construido en acero inoxidable. Bomba de

trasiego con accionamiento automtico por nivel. Capacidad aproximada del depsito
250 litros.

j. Complementos para la fabricacin

? Cuadro e instalacin elctrica: Dotada con todos los componentes necesarios para el
funcionamiento de la planta. Elementos de control y seguridad. Aparatos de medida.
Visualizadores de funcionamiento y avera. Tablero de control cuadro de maniobra a
240 V.

? Test control electrnico de temperaturas: Permite el control constante de la

temperatura de trabajo en los puntos fundamentales de la produccin.

? Potencia de motores elctricos instalados: Total de potencia instalada 136 C.V. Total
potencia de consumo 82 C.V.

? produccin de la planta: 4 100 a 3 400 Kg./h de aceituna normal.

3. Datos para el dimensionado de la planta

1 m de aceituna pesa aproximadamente 640 Kg.

Rendimientos: 100 Kg. de aceituna produce 20 Kg. de aceite, aproximadamente,

segn la variedad y sistema de extraccin.

Orujo producido: 30% del peso de aceituna aproximadamente.

1 m de orujo pesa 700 750 Kg. aproximadamente.

1 m de aceite pesa 920 Kg. aproximadamente.

Duracin de la campaa aceitera: 30 a 60 das en jornada continua de trabajo durante

las 24 horas del da.

Depsitos de almacenamiento de aceite: Generalmente metalicos cilindricos y con

capacidades entre 5 000 y 18 000 Litros situados sobre el suelo. Se debe tener un
depsito vaco enterrado a nivel del suelo para casos de emergencia cuando se
produce la rotura de algunas de ellas. Tambin es conveniente contar con depsitos
pequeos cuya capacidad en conjunto equivalga a la de un grande para casos de
mayor produccin.

Trojes de aceituna que como mximo tengan una cada unidad capacidad de 10 000
Kg. (15 16 m).

4. Ejemplo de dimensionado de una planta de extraccin de aceite

Suponiendo que se trata de una industria con una capacidad transformadora de 1 500 000 Kg.
de aceituna tiene un rendimiento esperado de 20%.

Entonces la produccin de aceite ser:

0,2 x 1 500 000 Kg./ao = 300 000 Kg./ao.

Si la duracin de la recoleccin de aceituna es 30 das y la elaboracin de aceite tambin 30
das. Las horas diarias de trabajo 18 20.

Calculamos la capacidad de los equipos:

La aceituna ser recogido diariamente por la industria aceitera. Bastar disponer con un silo
15 000 a 20 000 Kg. de capacidad.

Calculando la capacidad de almacenamiento de aceite: se fija en un 80% de la

produccin anual, el 20% restante saldr de la planta al finalizar la campaa.

0,8 x 300 000 Kg. = 240 000 Kg.

Si se eligen depsitos de 15 000 Kg. de capacidad sern necesarios:
240 000 Kg. / 15 000 = 16 unidades.
Al situar el suelo los 16 y disponiendo de uno ms enterrado se va a necesitar de 17 unidades
de 15 000 Kg. de capacidad.

Calculo de los trojes de aceituna.

Como la capacidad de elaboracin esta ajustada a la recepcin diaria la capacidad no son

necesarios los depsitos de almacenamiento, por precaucin se recomienda contar con uno o
dos de unos 10 000 Kg. de capacidad.
Cuadro .Dimensiones y pesos de los principales componentes de la planta.

F. Secciones que componen una planta de extraccin de aceite de oliva.

1. Bascula para vehiculos.

2. Trojes de aceituna.

3. Recinto de la maquinaria (sala de procesamiento).

4. Recinto de almacenamiento (M.P.).

5. Recinto de la caldera.

6. Almacenes (P.T.).

7. Oficina y servicios del personal.

8. Posibles ampliaciones.

Bibliografa

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29. VICENT, S.A. 1993. Equipos y mquinas para molienda de granos. Madrid,
Espaa.

Anexo
Anexo 1A: Las alturas de los hilos sobre el suelo especificadas por el National Electrical Code
y por el National Electrical Safety Code de E.U.A.

Anexo 1B: Dimetros y reas de los conductores de electricidad tipo AWG segn el nmero

Anexo 2: Intensidad de corriente a plena carga de motores trifsicos de corriente alterna:

motores de induccin, jaula de ardilla y rotor devanador en amperios (Promedio para todas las
velocidades y frecuencias).

Anexo 3: Conductividad de corriente en Amperios para para conductores aislados

(Conductores sencillos en aire a una temperatura ambiente de 30 C).

Anexo 4: Nmero de conductores por conduit o tubo de acuerdo al tamao.

Anexo 5: Cantidad de conductores en tuberas o conductos: Para conductores con aislamiento

de jebe tipos RF-2, RFH-2, R, RH, RW, RU, RUM; con aislamiento termoplstico tipos TF, T y
TW de 1 a 9 conductores en tubera con dimetro nominal interior.

Anexo 6: Conductividad de corriente en Amperios para conductores aislados (no ms de 3

conductores por conducto cable o enterrados directamente, a una temperatura ambiente de
30C).

ANEXO : Tipos de sistemas de alumbrado.

ANEXO : Calculo del acondicionamiento de aire requerido en la funcin del alumbrado

instalado.
1 Vatio/hora = 3,414 BTU (*) = 860 calorias.
1 Kw./hora = 3414 BTU = 860 Kilocalorias.
BTU generado por hora = Alumbrado en Kw. (**) x 3414
Kilocalorias generado por hora = Alumbrado en Kw. x 860
Toneladas de aire acondicionado requerido = BTU por Hora /1 200
(*) "British thermal unit" 1 BTU es el calor necesario para aumentar en 1F la temperatura de
una libra de agua. Es la unidad usada normalmente en los EE.UU. para calcular las
instalaciones de acondicionamiento de aire.
(**) Potencia total de las lamparas ms potencia de los equipos.

ANEXO : Alumbrado general de los Interiores de plantas agroindustriales y sus reas.

Alcanzar R (REACH)

MOVER M (MOVER)

GIRAR Y APLICAR PRESION T Y AP (TURN AND APPLY PRESSURE)

COGER G (GR)

ANCHURA DE PASILLOS
Anchura de Pasillos Sugerida

Dimensiones recomendadas para la disposicin del puesto de trabajo (en pulgadas).

Esquema que muestra como los tiempos de movimientos predeterninados pueden ayudar en
gran manera a evaluar la distribucin de los puestos de trabajo. Se trata de una simple
operacin de banco. El recipiente del material es un distribuidor de labio o embocadura,
estudiado con vistas a la economa de movimientos. La evacuacin es por gravedad, los
movimientos realizados con el utilaje no figuran en la tabla, puesto que son idnticos en los
tres casos.

Recorrido ocular y enfoque ocular

Tiempo de recorrido ocular 15.2 x I/D UMT
Donde:

T: Distancia entre los puntos del recorrido ocular.

D: Distancia perpendicular desde el ojo a la lnea de recorrido T.
Tiempo de enfoque ocular: 7.3 UMT
Movimientos del cuerpo, pierna y pie.

Movimiento Simultaneos

Cambio promedio de aire por 24 horas para cuarto de almacenamiento arriba de 32F,
debido a abertura de puertas y filtracin.
No se plica a cuartos que usen ductos o rejillas de ventilacin.

Nota: Para cuarto de almacenamiento con antesalas, redzcanse los cambios de aire al 50%
de los valores de la tabla.
Para uso de servicio interno, agregar 50% a los valores dados en la tabla.
Cambio promedio de aire por 24 horas para cuarto de almacenamiento menos de 32F,
debido a abertura de puertas y filtracin.
No se plica a cuartos que usen ductos o rejillas de ventilacin.

Autor:

Ing. Felix Y. Coaricona Chura

Ingeniero en Industrias Alimentarias
Lima Per
2008