Lcteos La Vaquita

Descripcin de la actividad
Lcteos La Vaquita es una empresa familiar de tamao mediano, fundada por Don Marcos Gonzlez en 1920, dedicada a la
pasteurizacin de leche y elaboracin de sub-productos como mantequilla, quesos, helados, y leche condensada, entre otros.
Es una compaa con tradicin en el mercado, que actualmente enfrenta perdida de participacin en el mismo, tras la llegada de
competencia internacional, que ha comprado a algunos de sus competidores. La planta de produccin se encuentra ubicada en
las afueras de Bogota, en un terreno amplio que limita con una finca de produccin de flores y un colegio privado. Lcteos La
Vaquita ha sido cliente del banco durante los ltimos 10 aos, con una historia impecable de pago.
Descripcin del proyecto
El proyecto propuesto implica la modernizacin y actualizacin de la planta de procesamiento. Para ello solicitan un crdito
corporativo a 5 aos por US$150,000 con el cual se realizaran las obras civiles y se comprara maquinaria para la lnea de
produccin. El proyecto es importante para colocar a la compaa en una mejor posicin competitiva.
Informe de visita
Ximena Rodrguez, Ejecutiva Comercial del Banco se reuni con el Gerente de la Planta, quien la acompao a recorrer las
instalaciones. Ximena reporta lo siguiente:
- La materia prima la obtienen de diferentes cooperativas de lecheros conocidos de la regin y de 3 fincas de propiedad de la
Familia Gonzlez. La leche se recibe todos los das a las 4 A.M. y no se somete a ninguna tipo de control, dado que la
relacin con los proveedores viene de muchos aos atrs, y jams han tenido problemas.
- Se observaron perdidas de producto durante el proceso, lo cual segn el Gerente de la Planta, es algo que estn tratando de
controlar y que esperan mejorar con la nueva maquinaria.
- Cuentan con permiso de la Autoridad Municipal para la descarga de desechos lquidos, luego de ser tratados. Este permiso
fue emitido por dos aos y se encuentra prximo a ser renovado. Los niveles permitidos en dicho permiso estn siendo
sobrepasados, lo cual actualmente es motivo de preocupacin para el Gerente de la Planta. Parece ser que el mtodo de
tratamiento de agua, no es el ms moderno, y el no ha tenido tiempo de hacer una evaluacin exhaustiva de alternativas.
- En la planta de produccin se observo a los empleados cumpliendo con estrictas normas de higiene, cosa que no sucede en
el rea de empaque, la cual estaba bastante desorganizada, con algunos empleados vistiendo ropa normal (sin uniforme,
botas ni tapabocas). En el piso se observaron colillas de cigarrillo.
- Los detergentes, aditivos, soda custica y desinfectantes son almacenados en una bodega detrs de la planta. El Gerente de
Planta es la nica persona que tiene acceso a esta bodega, y es el quien conoce el contenido y uso de cada uno de los
tanques, pues no se encuentran marcados.
- Los residuos slidos son almacenados en la parte de atrs de la planta en un receptculo que se encuentra al aire libre. Los
residuos son recogidos por una compaa de compostaje cada 8 das.
- La caldera funciona con diesel. El Gerente de Planta realiz recientemente un estudio para cambiarla a gas, pero
aparentemente el Gerente de la Compaa no est convencido de hacerlo dado el valor de la inversin.
- Todos los dems permisos estn en regla, sin embargo, el Gerente de la Planta comento que desde hace un ao vienen
recibiendo quejas de la Directora del Colegio vecino, por malos olores y por las moscas, generados por el almacenamiento
de residuos slidos.
- Cuentan con 8 cuartos fros, seis de los cuales fueron adquiridos hace 3 aos para reemplazar refrigeradores que
funcionaban desde la fundacin de la compaa. En estos cuartos fros se almacena tanto materia prima como producto
terminado.
- El transporte del producto terminado se sub-contrata con compaas de distribucin, quienes llevan el producto a los distintos
supermercados y tiendas.

Gua del sector Lcteos (*)

Proceso
El proceso tpico de productos lcteos incluye almacenamiento refrigerado, pasteurizacin/esterilizacin, separacin y empaque.
Principales riesgos
Tratamiento de efluentes y descarga
Es uno de los principales problemas. Altos volmenes de agua se necesitan para limpieza, enfriamiento y produccin. La
mayora de las grandes compaas de lcteos tendrn un permiso de la autoridad local que especifica limites para
contaminantes. Estos lmites pueden aplicar a emisiones al alcantarillado o a aguas superficiales. Los principales parmetros
de preocupacin son la Demanda Biolgica de oxigeno (DBO) y slidos suspendidos (SS)
Higiene de alimentos y contaminacin de productos
Los productos lcteos pueden contaminase como resultado de los vegetales consumidos por los animales de pastoreo (e.g.
istopos radioactivos, dioxinas, DDT y otros pesticidas solubles en grasa) a travs de un proceso que se llama bio-acumulacin
y durante el procesamiento y transporte (contaminacin microbiolgica como la listeria). La evaluacin de materias primas
identificara cualquier producto contaminado que llegue y se deben establecer estndares de higiene para reducir el riesgo de
contaminacin microbiolgica (contaminacin residual de listeria en edificios)
Olores
Dependiendo de la ubicacin de la facilidad, el control de olores puede ser una molestia significativa para las facilidades vecinas
y zonas residenciales. En los casos ms serios se necesita instalar equipos de control de olores. Los problemas de olor se
deben principalmente a un bajo cuidado y plantas de tratamiento de aguas sucias operadas inadecuadamente.
Refrigerantes
CFC y sistemas de amoniaco se usan para refrigeracin en la mayora de las facilidades de lacteos. Estos preocupan pues
daan la capa de ozono y son altamente txicos para humanos, animales y plantas
Emisiones al aire
El proceso de pasteurizacin/esterilizacin requiere alta capacidad de generacin de calor. Muchas industrias lcteas grandes
tienen calderas en el sitio que cumplen esta funcin. La emisin de las calderas depender del combustible usado (carbn,
aceite o gas). Calderas grandes a carbn pueden emitir alta concentracin de dixido sulfrico (SO2), oxido nitroso (NOx)
monxido y dixido de carbono (CO and CO2) y partculas (polvo de la combustin). Si estas exceden el permiso de limites de
emisin de la facilidad, las calderas deben ser reemplazadas o convertidas hacia otro tipo de combustible.
Otros riesgos
Almacenamiento de soda custica y aceites
Almacenamiento en tanques de producto terminado
Tanques de aditivos, custicos, desinfectantes, detergentes y agentes de limpieza
BPCs, se pueden encontrar en equipos/transformadores

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(*) Tomado de las guas sub-sectoriales del EBRD