Pelculas de polipropileno antimicrobianos recubiertos con alcohol polivinlico

en envasado de carne fresca

Resumen
La utilidad de las pelculas de embalaje que consiste en polipropileno fundido
alcohol / de polivinilo con extractos etanlicos de ruibarbo (REE) y aceite
esencial de canela (CEO) en el mantenimiento de la calidad de la carne de
vacuno fresca fue investigado. Filetes frescos estaban llenas de pelculas
antimicrobianas que contienen diferentes concentraciones de REE y CEO.
Caractersticas de carne, incluyendo el pH, los recuentos viables totales, color
medidos instrumentalmente, prdida de peso, nitrgeno total base voltil (TVBN) y la calidad sensorial se determinaron. Todas las pelculas experimentales,
inhibi el crecimiento bacteriano (p <0,05) y mantienen el pH y TVB-N de
bistecs. Tres de las cuatro pelculas experimentales redujo significativamente la
prdida de color instrumental (p <0,05). Pelculas de embalaje antimicrobianos
mantienen eficazmente la calidad de los filetes frescos durante el
almacenamiento.
1. Introduccin
Carne y productos crnicos son propensos a la descomposicin y son fuentes
primarias de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Como en
muchos alimentos, el crecimiento microbiano es generalmente responsable de
su deterioro (Martnez, Djenane, Cilla, Beltrn, y Roncals, 2006). Adems de
los mtodos tradicionales de inmersin o pulverizacin compuestos
antimicrobianos en la superficie del alimento, envasado antimicrobiano es un
mtodo alternativa prometedora para retrasar deterioro de los alimentos (Cha
y Chinnan, 2004; Cutter, 2002). Los agentes antimicrobianos pueden ser
incorporados en el material de envasado, limitando as o prevenir el
crecimiento microbiano (Ayana y Nazan, 2009; Devlieghere, Vermeiren, y
Debevere, 2004)
Preocupaciones de los consumidores con respecto a los problemas de salud y
ambientales han aumentado la demanda de alimentos sin aditivos; Por lo
tanto, muchos estudios se han centrado en la incorporacin de compuestos
antimicrobianos naturales tales como aceites esenciales de plantas (EOS) y
extractos de hierbas en materiales de embalaje y han logrado avances en la
proteccin de los alimentos (Burt y Reinders, 2003; Cutter, 2006; Ha, Kim, y
Lee, 2001; Hao, Brackett, y Doyle, 1998; LIS- Balchin, Decanos, y Eaglesham.,
1997; Lpez-Rubio et al, 2004; Mecitoglu et al, 2006;. Nelson, 1997;. RojasGrau et al, 2007 ). Con el fin de lograr una actividad antimicrobiana eficaz en
aplicaciones de alimentos directos, altas concentraciones de agentes
antimicrobianos naturales son generalmente necesarios, aunque esto puede
introducir sabores y olores indeseables en el producto. Sin embargo, la

incorporacin de los antimicrobianos naturales puede reducir sabores y olores

inadecuados y puede aumentar la eficacia antimicrobiana a travs de aditivos
o sinrgicos efectos (Djenane, Yangela, Montas, Djerbal, y roncals, 2011;
Emiroglu, Yemi, Coskun, y Candoan, 2010; Gutirrez, Barry -Ryan, & Bourke,
2009; Sanla-Ead, Jangchud, Chonhenchob, y Suppakul, 2012; Seydim y Sarikus,
2006). Matrices polimricas y de recubrimiento / pelculas comestibles
bioactivos tambin se pueden utilizar como vehculos para agentes
antimicrobianos naturales. La principal ventaja de esta tecnologa es lenta
difusin del agente antimicrobiano, lo que le permite ser liberado de una
manera controlada en la superficie del producto (donde la contaminacin es
ms alto). Numerosos investigadores han demostrado que este mtodo es ms
eficaz que la inmersin o pulverizacin el agente antimicrobiano directamente
en la superficie del alimento y se puede reducir el impacto organolptico (Lu,
Ding, Ye, y Liu, 2010;. Muriel-Galet et al, 2012; Quintavalla y Vincini, 2002;
Siragusa, Cutter, y Willett, 1999; Suppakul, Sonneveld, ms grande, y Miltz,
2008;. Yingyuad et al, 2006). Revestimiento / pelculas comestibles bioactivos
tienen limitaciones en las propiedades mecnicas y de barrera, transparencia y
capacidad de impresin, matrices polimricas as como vehculos de
antimicrobianos naturales es una alternativa ms prometedora.
En este estudio, aceite esencial de canela (CEO) y los extractos etanlicos de
ruibarbo (REE) fueron utilizados como agentes antimicrobianos naturales.
Canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum), rica en aceites
esenciales, pertenece a la familia Lauraceae y se cosecha tradicionalmente en
los pases asiticos como condimento. CEO est clasificada como GRAS
(generalmente reconocidos como seguros) por la Food Drug Administration
(FDA). Se utiliza en todo el mundo como un aditivo alimentario y agente
saborizante. Ruibarbo (Rheum palmatum) es una de las hierbas medicinales
chinas ms antiguas y ms conocidas y todava se utiliza en diversas hierbas
medicinales y aplicaciones teraputicas. El ruibarbo es un tratamiento conocido
para muchas enfermedades en la medicina tradicional china (Hsu y Chung,
2012). Las actividades antibacterianas y aplicacin prctica de los CEO se ha
demostrado (Chao, Gray-Young, y Oberg, 2000; Lu et al, 2010;. Muthuswamy,
Rupasinghe, & Stratton, 2008; Raharivelomanana, Terrom, Bianchini, y
Coulanges, 1989; . Sanla-Ead et al, 2012; Shan Cai, John, y Corke, 2007); Sin
embargo, a lo mejor de nuestro conocimiento, no hay informes disponibles en
las aplicaciones prcticas de REE. En un estudio preliminar, se comprob que el
CEO y REE tienen una fuerte actividad antimicrobiana contra microorganismos
relacionados con los alimentos y que el CEO y REE juntos presentan efectos
antimicrobianos aditivos. Por lo tanto, se investig la viabilidad de producir
gerente general- y pelcula de envasado antimicrobiano incorporado REE.
Alcohol de polivinilo soluble en agua (PVA) muestra una excelente resistencia
qumica y biocompatibilidad. PVA no es txico y se utiliza en la produccin de

productos farmacuticos, materiales de embalaje, papel y ropa (Ibrahim, ElZawawy, y Nassar, 2010; Lina, Yu, y Yang, 2006).
En este trabajo, PVA se utiliz como una matriz para incorporar el CEO agentes
antimicrobianos natural y REE en la pelcula de polipropileno fundido (CPP,
espesor 30 micras). El objetivo era demostrar la viabilidad y la utilidad de
pelcula de envasado antimicrobiano, y caracterizar la utilidad de la pelcula a
los antimicrobianos en los envases fresca de res durante el almacenamiento
refrigerado.
2. Materiales y mtodos

2.1. Preparacin de extractos de etanol de ruibarbo

Ruibarbo (comprado a un distribuidor local de buena reputacin) se sec al aire

en un horno ventilado a 40 C durante 24 h, despus se muele hasta obtener
un polvo fino y se pasa por un tamiz (24 mallas). La muestra en polvo (30 g) se
extrajo con 200 ml de etanol anhidro a 80 C en un bao de agua y se someti
a circunfluencia durante 2 h. El extracto se filtr a vaco con un filtro Millipore
con una membrana de nylon de 0,45 micras. Los filtrados se concentraron en
un instrumento evaporacin eddy (Yarongsheng, Shanghai, China) a 10 ml a 42
C y -0,1 MPa. El REE se almacen a 4 C 1 C. CEO fue proporcionada por
Flores y Hierbas Limited, Shanghai, China.
2.2. GC-MS anlisis
CEO y REE se analizaron por GC / MS para identificar sus componentes. GC / MS
se realiz usando una estacin de trabajo GC / MS Varian 4000 (US). Para la
deteccin, se utiliz un sistema de ionizacin de electrones con energa de
ionizacin de 70 eV. Se utiliz helio como gas portador a un caudal constante
de 1 mL / min. Temperaturas lnea de transferencia inyector y MS se fijaron en
300 C y 280 C, respectivamente. La columna era una columna capilar de
slice ms-5 VF fundida (30 m x 0,25 mm x 0,25 m). La temperatura del horno se
program para CEO para aumentar de 60 C a 200 C a 5 C / min, luego
elevada a 300 C a 10 C / min, despus se mantiene isotrmica durante 3
min. La temperatura del horno se program para REE para aumentar de 60 C
a 200 C a 5 C / min, luego elevada a 320 C a 10 C / min, despus se
mantiene isotrmica durante 10 min. Las muestras diluidas (1,0 l de 1/100 v / v
en etanol anhidro) fueron inyectados manualmente en modo dividido en una
proporcin de 1:20. Identificacin de componentes fue hecha por emparejan
registrado espectros de masas con espectros de referencia en la biblioteca de
la computadora (biblioteca NIST MS, 2005). Las cantidades relativas (Ra) de los

componentes individuales se expresaron como porcentajes del rea de pico

con respecto al rea total del pico.
2.3. Preparacin de la pelcula a los antimicrobianos
Soluble en agua alcohol polivinlico (PVA) y CPP tratada con corona fueron
proporcionados por el Petrleo y Chemical Company (Tianjin, China). La
solucin pelcula de revestimiento se prepar disolviendo lentamente 10% de
PVA (w / v) en agua destilada mientras se agita. Las soluciones de la pelcula
de recubrimiento se calentaron a 90 C en un bao de agua durante 120 min
seguido de enfriamiento a 30 C y filtracin al vaco a travs de 4 capas de
estopilla. CEO y REE se incorporaron en la solucin pelcula de revestimiento a
diversas concentraciones. CK contena 0% (v / v) REE y 0% (v / v) CEO; RC1
contena 0,5% (v / v) REE y 0,04% (v / v) CEO; RC2 contena 1% (v / v) REE y
0,08% (v / v) CEO; RC3 contena 2% (v / v) REE y 0,16% (v / v) CEO; RC4
contena 4% (v / v) REE y 0,32% (v / v) CEO. CPP tratada con Corona se revisti
con la solucin pelcula (pH 6,67) con un Sumet Messtechnik Coating-Unidad de
Cu / 5 200 (Alemania). Los parmetros de funcionamiento fueron la presin del
rodillo 200 N, la presin de la barra 40 N, velocidad de revestimiento 10 m /
min, el secado de la temperatura 80 C, el tiempo de secado de 50 s. Espesor
se midieron en 15 lugares al azar en las pelculas. Espesor medio pelcula fue
de 32 1 m. El color de las pelculas se midi en un tablero blanco estndar
con un espectrofotmetro de reflectancia (X-RITE 528; Amrica); la
transmitancia y la turbidez se midi con un probador de transmitancia (WGT-S;
China) (Tabla 1). El valor promedio reportado para cada pelcula es la media de
10 determinaciones.
2.4. preparacin de la muestra

Lomos enteros de 2 canales de res fueron obtenidos del matadero local el da

de la masacre. Filetes de aproximadamente 100 g (aproximadamente 6 10
cm2 y 1,5 cm de espesor) fueron aspticamente cortar usando las tablas de
cortar y cuchillos estriles. Las muestras se dividieron en 5 grupos
estocsticamente.
El primer grupo se envas en pelculas de control (CK). Los grupos restantes se
empacan en pelculas RC1-RC4. Filetes se envasaron en 10 14 cm2 bolsas, en
el que la superficie interior se revisti con las pelculas activos, y selladas al
calor. Los filetes envasados se almacenaron a 4 1 C. Calidad de la carne de
vaca se control en los das 0, 2, 4, 6, 8, 10 y 12.
2.5. pH Carne

Duplicar 10-g muestras se homogeneizaron en 100 ml de agua destilada

durante 1 min y se midi con un medidor de pH PHS-25 (Shanghai, China).
2.6. anlisis microbiolgico
En cada medicin, paquetes duplicados de cada grupo fueron aspticamente
abrieron y una porcin de 10 g-desde el centro de cada filete se homogeneiz
en diluyente de recuperacin mxima estril (Merck) en un Stomacher Seward
durante 1 min para hacer la dilucin inicial. Las diluciones en serie (10 -1 10-6)
se extendieron sobre Plate Count Agar y se incuban a 30 C durante 48 h para
los recuentos viables totales (TVC). Los recuentos bacterianos se expresaron
como log10 unidades formadoras de colonias (UFC) / g de muestra.
2.7. Color medido instrumentalmente
Color de la carne en la superficie se midi con un espectrofotmetro de
reflectancia (X-RITE 528; Amrica) 30 min despus de la apertura para permitir
la estabilizacin de color tras la exposicin al aire. CIE L * (luminosidad), a *
(enrojecimiento), y b * (amarillez) se registraron. El valor promedio reportado
para cada filete es la media de 10 determinaciones.
2.8. prdida de peso
La prdida de peso durante el almacenamiento se expres como un porcentaje
del peso original de la carne embalada, pesando la carne cada 2 das (das 0, 2,
4, 6, 8, 10, y 12). Todas las pruebas se realizaron en una rebanada, evaluacin
sensorial, peso, color, pH, TVC y TVB-N.
2.9. Anlisis de nitrgeno base voltil total

Total de nitrgeno base voltil (TVB-N) se determin de acuerdo con

Antonacopoulos y Vyncke (1989).
2.10. Evaluacin sensorial
Filetes fueron evaluados por un panel de expertos de 6 miembros, entrenado
en el mtodo de la Cruz, Moen y Stanfield (1978). Se celebraron tres sesiones
de discusin abierto a familiarizarse panelistas con los atributos y la escala a
utilizar. Los atributos estudiados fueron: "el rojo", "decoloracin", "olor fuera",
"olor a canela" y "olor de ruibarbo. Ellos fueron calificados en una escala
descriptiva de 5 puntos segn Camo, Lors, Djenane, Beltrn y Roncals
(2011), utilizando un sistema de puntuacin de papel. El atributo "color rojo" se
anot en la parte no descolorida de color rojo de la carne, usando una escala
de intensidad de 5 puntos, en la que 1 denota extremadamente brillante fresca
de carne roja y 5 denotan muy desvaneci rojo. Los puntajes para

'decoloracin' se refiere porcentaje de superficie descolorida: 1 = ninguna, 2 =

0-10%, 3 = 11-20%, 4 = 21 a 60%, y 5 = 61 a 100%. Las puntuaciones para
'olor off' se refiere a la intensidad de los olores asociados con la oxidacin de la
carne: 1 = ninguno; 2 = leve; 3 = pequeo; 4 = moderado; y 5 = extrema. Los
atributos 'canela olor "y" olor ruibarbo' hace referencia a la intensidad de
canela y ruibarbo olores perceptibles despus de abrir el paquete: 1 = ninguno;
2 = leve; 3 = pequeo; 4 = moderado; y 5 = extrema. Una puntuacin de 3 o
superior para cualquier atributo indica que la carne era inaceptable para la
venta o el consumo.

2.11. El anlisis estadstico

Todos los experimentos se basan en un diseo de bloques completos al azar y
se realizaron por triplicado. Las diferencias significativas en cada da de
almacenamiento se determinaron mediante anlisis de la varianza (ANOVA)
utilizando el mtodo de los mnimos cuadrados diferencia del procedimiento de
Modelo Lineal General en SPSS (1995). Las diferencias se consideraron
significativas a la p <0,05.
3. Resultados y discusin
3.1. Composicin de los CEO y REE

El anlisis qumico de las OE mostr que los principales componentes activos

son fenoles, terpenos, aldehdos y cetonas; por lo general se cree que las OE
atacan principalmente las membranas celulares microbianas (Ceylan & Fung,
2004). La hidrofobicidad es una caracterstica importante de las organizaciones
de empleadores y de sus componentes, lo que les permite acumulan en las
membranas celulares, alterando las estructuras y el aumento de la
permeabilidad (Burt, 2004; Lv, Liang, Yuan, y Li, 2011). CEO y REE se
analizaron por GC-MS. Los componentes principales (N0.1%) de los CEO y REE
se enumeran en las tablas 2 y 3 (El contenido de la composicin superior al 2%
fue marcado en negrita) de acuerdo a su orden de elucin. Diecinueve
componentes fueron identificados tentativamente en CEO, lo que representa
98,37% del total; 24 componentes fueron identificados tentativamente en REE,
lo que representa 98,46% del total. Cinnamaldehyde (80,010%), 2-

methoxycinnamaldehyde (10,55%), y 2-alil-4-acetilfenol (2,39%) fueron los

principales compuestos en CEO.
cido crisofnico (54,95%), physcion (13,27%), 1, 2, 3-bencenodiol (7,58%),
cido cinmico (6,64%), 1, 8, 9-anthracenetriol, 3-metilo (2,92%), y emodina
(2,58%) fueron los principales componentes de REE.
3.2. PH de carne de res o vaca
Los efectos del tratamiento sobre el pH de res se enumeran en la Tabla 4. El pH
inicial de la carne fresca era 5.82. Durante el almacenamiento, los valores de
pH de todas las muestras disminuy, aunque la reduccin se produjo ms
lentamente en los grupos de tratamiento que en el control (p <0,05). Todos los
grupos de tratamiento tenan valores de pH ms altos que el control a lo largo
de almacenamiento (p <0,05). Los valores de pH de la carne de vacuno
envasada en CK, RC1, RC2, RC3, RC4 y el da 12 fueron 5,31, 5,34, 5,37, 5,45 y
5,51, respectivamente. El recubrimiento no afect el pH de la carne de vaca, a
pesar del hecho de que el pH (6,67) de la solucin pelcula de recubrimiento
fue mayor que el de la carne de vacuno. En contraste, Emiroglu et al. (2010)
aplicado a base de protenas pelcula comestible aislado de soja (pH 10,00) a la
superficie de las empanadas de carne y encontr que el pH de la muestra
aument. El pH decreciente en el presente experimento se podra atribuir al
predominio de bacterias de cido lctico y otras bacterias aerobias en las
carnes envasadas, como se sugiere en estudios previos (Jones, 2004; Sakala et
al., 2002). Crecimiento de bacterias Gram positivas y Gram negativas,
levaduras y mohos tambin puede reducir pH (Shahidi, Arachchi, y Jeon, 1999).
Todos los tratamientos parecan ser eficaz debido a que el pH en el tratamiento
CK fue significativamente menor que en todos los dems tratamientos (p
<0,05); por lo tanto, las pelculas antimicrobianas mantienen efectivamente pH
de carne.
3.3. Anlisis microbiolgico
Una estimacin de TVC se utiliza por lo general como el ndice de aceptacin
de las normas, lineamientos y especificaciones para la carne fresca. Los
cambios en TVC durante el almacenamiento refrigerado carne se presentan en
la Fig. 1. El TVC inicial de los beefsteaks era 2,31 log10 unidades formadoras
de colonias (UFC) / g. Durante el almacenamiento, TVC aument en todos los
grupos de tratamiento, pero el aumento en CK fue ms dramtico que en los
otros grupos de tratamiento con la excepcin de RC1, que era similar a la CK
en los das 2 y 12 (p <0,05). TVC en el grupo RC1 fue mayor que en todos los
dems grupos en el tiempo (p <0,05), lo ms probable porque la concentracin
antimicrobiana en el grupo RC1 era ms bajo. Al principio, los componentes
antimicrobianos de RC1 difunden menos eficiente y no podan inhibir el
crecimiento microbiano. Con el aumento de la difusin despus de 2 das, RC1

mostr un efecto antimicrobiano, con un menor crecimiento microbiano que en

el grupo CK hasta 10 das de almacenamiento (p <0,05), momento en el que la
concentracin de los antimicrobianos se agot. Por lo tanto, RC1 y CK
exhibieron TVC similar en da 12 (PB 0.05). Tratamientos RC2, RC3, RC4 y no
difieren el uno del otro, pero fueron significativamente ms eficaz que RC1 y
CK. El TVC de CK, RC1, RC2, RC3, RC4 y llegaron a 7,21, 6,52, 5,53, 5,51, y 5,49
log10 CFU / g, respectivamente, en 8 das. TVC de CK en el da 8 y el da 10 en
la RC1 super 7,00 log10 UFC / g.

Este fue el nivel mximo aceptable para la carne fresca. Por lo tanto, RC2, RC3,
RC4 y inhibieron el crecimiento microbiano en la superficie de la carne de
vacuno. Otros estudios han aplicado CEO en recubrimientos comestibles a base
de alginato y se encontr que concentraciones crecientes de compuestos
antimicrobianos se correlacionan con una mayor inhibicin del crecimiento
microbiano (Lu et al, 2010;. Oussalah, Caillet, Salmieri, Saucier, y Lacroix,
2006). Sin embargo, los compuestos antimicrobianos en este estudio no eran
suficientemente alta para revelar esta tendencia dependiente de la dosis en el
transcurso del experimento. Datos de la zona de inhibicin (no mostrados) de
las pelculas antimicrobianas apoyado estos hallazgos, como las zonas de
inhibicin de RC2, RC3, RC4 y no varan de forma apreciable.
3.4. Anlisis de color Instrumental
Los valores de CIE a * (enrojecimiento) para todos los tratamientos se
representan en la Fig. 2. El valor inicial * de los filetes era 15,5. El CIE a * de CK

constantemente cay a 8,53 en el da 6, lo que indica prdida de color rojo. El

CIE a * de la RC1 y RC2 grupo lleg a 8.6 y 9.3 por da 12. RC1, RC2 y RC3
pareca haber funcionado mejor que CK y RC4 (p <0,05) para los CIE a *. RC2
proteccin contra la decoloracin de RC2 era ms fuerte (p <0,05). RC1 y RC3
mostraron un comportamiento intermedio, con valores de a *

significativamente (p <0,05) superior a CK y RC4 y ms bajo que RC2. No hubo

una diferencia marcada (p> 0,05) entre CK y RC4. Por lo tanto, las pelculas
antimicrobianas podran proteger carne contra la decoloracin, incluso a b1%
(v / v) REE y 0,08% (v / v) CEO (RC2). Mayores concentraciones de compuestos
antimicrobianos se reducirn el efecto protector del recubrimiento en color de
la carne.

Esto podra ser debido a la influencia de la REE y CEO, que son tan y amarillo,
respectivamente. Con el aumento de las concentraciones de compuestos
antimicrobianos, la migracin de los compuestos antimicrobianos a la carne de
vacuno se ha mejorado y el efecto protector de la pelcula contra la
decoloracin se vera compensado por la influencia del color natural de la REE.
Adems, una cierta cantidad de CEO en el recubrimiento de alginato de calcio
protege el color de los filetes de pescado cabeza de serpiente del norte fresco,
pero el exceso de CEO produce el efecto contrario (Lu et al., 2010).

3.5. Prdida de peso

La prdida de peso de todas las muestras aument durante los 12 das de
almacenamiento (Fig. 3). Aunque se observ prdida de peso ligeramente
inferior (p> 0,05) en los tratamientos con las pelculas antimicrobianas en los
das 8, 10 y 12, no se observaron diferencias significativas (p >0,05) en la
prdida de peso de res entre los filetes en general. Por lo tanto, las pelculas

antimicrobianas no tuvieron ninguna influencia sobre la prdida de peso de

carne.

3.6. Nitrgeno total

base voltil (TVB-N) anlisis
El deterioro qumico de muestras de carne durante el almacenamiento se
evalu mediante la medicin de los cambios en el total de nitrgeno base
voltil (TVB-N). Fig. La figura 4 muestra los efectos de diferentes tratamientos
sobre la produccin TVB-N en las muestras de carne de res de carne
almacenadas a 4 C 1 C. Valores TVB-N aument en todas las muestras
durante el almacenamiento, aunque los valores fueron significativamente
inferiores en los grupos de cine experimental que en el control (pb 0,05). El
valor inicial de TVB-N en todas las muestras fue de 4,6 mg / 100 g. El contenido
de NBVT de CK, RC1, RC2, RC3, RC4 y en el da 4 fueron 15,1, 9,6, 8,4, 7,6 y 7,0
mg / 100 g, respectivamente. En el da 4, envoltura CK fue designado segunda
clase de carne fresca (TVB-N N 15 mg / 100 g). El contenido de NBVT de CK en
el da 8 superaron el nivel aceptable de 30 mg / 100 g de carne fresca; sin
embargo, los valores de RC1, RC2, RC3, RC4 y eran 26,6, 20,2, 15,8, y 13,2
mg / 100 g, respectivamente. Al da 12, los valores de RC2, RC3 y RC4 fueron
27,4, 26,1, y 23,4 mg / 100 g, todo dentro de los lmites aceptables. Otros
estudios han demostrado que los extractos de canela y clavo de olor podra
reducir el valor TVB-N de carne de cerdo refrigerada (Sun, Ma, y Nan, 2007) y
los extractos de canela cubierto con quitosano tambin significativamente

retrasados formacin TVB-N de la trucha arco iris (Ojagh, Rezaei, Razavi, y

Hashem-Hosseini, 2010). Por lo tanto, las pelculas antimicrobianas podran
retardar significativamente la formacin TVB-N en la carne fresca.

3.7. El anlisis sensorial

El anlisis sensorial se resume en la Tabla 5. Los resultados de color rojas para
CK y RC4 alcanz un valor superior a 3 a los 4 das, lo que demuestra el rojo
inaceptable. RC1, RC2, RC3 y, en consonancia con los resultados de CIE a * (Fig.
2), el retraso en la prdida de color rojo. RC1 y RC3 alcanzaron una puntuacin
de 3 despus de 12 y 8 das, respectivamente. RC2 no alcanz 3 incluso al final
del perodo de almacenamiento. CK se le dio una puntuacin decoloracin por
encima de 3 a 6 das. RC1, RC2, RC3, RC4 y alcanzaron una puntuacin de 3
despus de 8, 10, 10 y 12 das, respectivamente. As, la pelcula antimicrobiana
con REE y CEO protegida efectivamente carne de decoloracin.

CK y RC1 se les dio una puntuacin de mal olor de 3 a 6 das, pero RC4 no
alcanzaron 3 incluso al final del perodo de almacenamiento. RC2 y RC3
alcanzaron una puntuacin de 3 despus de 12 das. Por lo tanto, la pelcula de
envasado antimicrobiano con REE y CEO retras significativamente la
formacin de mal olor, con la mxima eficacia a concentraciones
antimicrobianas mayores que 0,5% y 0,04% REE CEO (RC1). Tabla 5 tambin
muestra las puntuaciones sensoriales de la canela y el olor de ruibarbo al abrir
el paquete. Parece evidente que la intensidad de la canela y el ruibarbo olor
disminuye durante el almacenamiento. RC1, RC2 y RC3 se les dio una

puntuacin de 2, lo que representa una, la canela y el ruibarbo olor muy ligero

aceptable. RC4 tena una puntuacin por encima de 3, lo que indica una, la
canela y el ruibarbo inaceptable olor moderado. Con base en los puntajes olor
de color rojo, decoloracin, fuera de olor y canela y ruibarbo, se concluy que
se necesitan concentraciones de al menos el 1% de REE y 0,08% CEO (RC2) en
la pelcula antimicrobiana para la preservacin significativa de filetes frescos.

4. Conclusiones

Todos los tratamientos con pelculas antimicrobianas mantienen mejor calidad

en comparacin con el control. Tratamientos RC2, RC3, RC4 y inhibieron el
crecimiento bacteriano y reducen el grado de TVB-N ms eficiente que CK y
RC1. Sin embargo, RC1, RC2, RC3 y inhibieron la disminucin de color ms
eficientemente que CK y RC4. Es posible utilizar pelculas antimicrobianas en
envases fresca carne de res, que pueden reducir las poblaciones microbianas y
extender la vida til. El recubrimiento ptimo fue RC2, que contena 1% (v / v)
REE y 0,08% (v / v) CEO. Otros estudios estn en marcha para evaluar la
velocidad de liberacin de los agentes antimicrobianos y mejorar su liberacin
controlada, extendiendo as la eficacia antimicrobiana de la pelcula.