PRCTICA:

ELABORACIN DE YOGURT

CURSO: INDUSTRIAS LCTEAS

1. INTRODUCCIN
Del grupo de productos lcteos acidificados, el yogur es el ms conocido y
popular en casi todo el mundo. El consumo ms alto de yogur se da en los
pases ribereos del Mediterrneo, en Asia y Europa Central.
El aroma y sabor del yogur difiere del de otros productos acidificados. Sus
sustancias aromticas voltiles incluyen pequeas cantidades de cido
actico y acetaldehdo.
La elaboracin del yogur requiere la introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas.
El yogur natural pasa por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a
la temperatura de 43C para obtener el grado ptimo de acidez, ste proceso
puede llegar a durar aproximadamente 4-5 horas. Una vez obtenida la acidez
ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5C para detener la fermentacin.
Los cultivos utilizados incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir
una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus
subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L.
bulgaricus, L. casei y L. bfidus. Para muchos pases en sus normativas, el
yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; al agregar otras bacterias
algunas legislaciones no permiten utilizar la denominacin de yogur.
En la presente prctica se desarrollar las operaciones para la elaboracin de
yogurt y obtener as las caractersticas del producto como aroma, textura,
entre otras.

2. OBJETIVOS

2.1. Elaborar
manufactura.

yogur

poniendo

en

prctica

las

buenas

prcticas

de

2.2. Identificar los puntos crticos de control para la elaboracin del yogur.
2.3. Realizar un control de calidad fsico-qumico en la materia prima, durante
el proceso de elaboracin de yogur y en el producto final.

3. REVISIN DE LITERTURA
3.1. Definicin de yogurt
La definicin de yogurt vara segn las legislaciones de los distintos pases.
La norma espaola lo define:
Se entiende por yogurt o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida
por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, con o sin
adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche (Romero del Castillo,2004).
Los microorganismos productos de la fermentacin lctica deben ser viable y
estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 por 10 7
colonias por gramo o mililitro (Romero del Castillo,2004).

3.2. Tipos de yogurt

Cuadro 1. Diferentes clasificaciones del yogurt

Fuente citada por Romero del Castillo (2004)

3.3. Elaboracin del yogurt

Correccin de slidos solubles totales. Para la correccin de slidos

totales es necesario tener los datos de densidad y del porcentaje de grasa de
la leche, luego se determina los slidos totales (Earle, 2000).
Homogenizacin. La leche es calentada hasta 58 a 60C con la finalidad de
facilitar el proceso de homogenizacin. Este proceso se realiza a presin de
15-20 MPa. Se suele homogenizar, con el objeto de mejorar el sabor e
impedir el desnatado. Este proceso reduce ciertamente el tamao de los
glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de la casena, por
lo tanto el cogulo resulta blando. Actualmente se utiliza en forma
simultnea la pasterizacin y homogenizacin (Earle, 2000).
Tratamiento trmico o pasteurizacin. Se efecta a 85c durante 10 -15
minutos, una calentamiento adecuado contribuye, a la desnaturalizacin de
una fraccin importante de protenas (Earle, 2000).
Refrigeracin. Es necesario enfriar la leche a una temperatura adecuada
para la siembra del cultivo. La refrigeracin se realiza en la seccin de
regeneracin del intercambiador de calor. Si el sistema de incubacin es

corta la siembra se realiza a 42C, si el periodo de incubacin es ms largo la

temperatura de la leche es ms baja 30-32C (Earle,2000).
Desarrollo de la fermentacin o Tambin llamada fase de acidificacin en
la que se encuentran la fase de siembra y fase de incubacin (Earle,2000).
La fase de siembra. Consiste en la inoculacin de las bacterias especficas del
yogurt Lactobacillus y Streptococcus thermophilus. La relacin entre estos 2
vara desde 1.2 a 2,1. La siembra vara de acuerdo a la vitalidad de los
cultivos de 0.5- 7%., no deben sobrepasarse estos valores, ya que si no la
textura es granujienta y la acidificacin es muy rpida (Earle,2000).
La fase de la incubacin. Corresponde al desarrollo de la acidez del yogur y
depende de dos factores, la temperatura y el tiempo de incubacin. La
fermentacin se deb llevar a cabo a temperatura constante o temperatura
decreciente (Earle,2000).
Refrigeracin. El cogulo empieza a enfriarse en el momento que la leche
fermentada alcanza la acidez deseada. Generalmente en este momento la
leche fermentada tiene un ph de 4.5-4.6
Batido. Consiste en la rotura del cogulo caliente y la reincorporacin del
lactosuero en yogures lquidos para beber. Se realiza a una velocidad de 2.4
rpm de las paletas durante 5-10 minutos. Adems tiene un efecto inhibitorio
sobre la actividad del cultivo (Earle,2000).
Envasado. Se realiza en envases previamente desinfectados o esterilizados
(Earle,2000).
Almacenamiento .Se almacena a 4 C. La vida til de este producto es de 4
a 14 das segn el estndar de higiene(Earle,2000).

3.4. Cambios fsicos y qumicos del yogurt

Cambios fsicos
Investigaciones han determinado que las propiedades fsicas del yogurt son
afectadas por el de tipo procesamiento trmico, dentro de ellos la viscosidad

aparente, capacidad de retencin de agua , ndice de hidratacin proteica,

entre otros.

Viscosidad . Mayor viscosidad se debe por completo a la materia grasa en

estado globular y las macro molculas proteicas. Toda modificacin que
acta en las grasas o protenas tendr un efecto particular en a viscosidad, la
homogenizacin eleva la viscosidad de la leche. La contaminacin de ciertos
microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los Streptococcus
lcticos. Algunas especies de bacterias lcticas producen polisacridos que
aumenta considerablemente la viscosidad.
Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estn los
siguientes:

Contenido de grasa
Temperatura de incubacin, a mayor temperatura la viscosidad
disminuye.
Por efecto de calentamiento
Protenas: Tamao molecular, forma, carga superficial, tipo,
concentracin, solubilidad y capacidad de retencin de agua.
Calcio que queda retenido en las casenas, cuya proporcin con la
superficie micelar influye en la formacin de gel.

Cambios qumicos
Acidez y Ph. La mayor parte de microorganismos tiene lmites de Ph
mximos y mnimos para su desarrollo y rango ptimo para su crecimiento
ms rpido, adems que el pH es un factor importante para la conservacin
y la estabilidad de ciertos geles (Fidel, 2001).
Materia grasa. La acidificacin da lugar a la precipitacin de la casena en
los glbulos grasos; durante la acidificacin emigra a los glbulos grasos
(Fidel, 2001).
Contenido proteico. La acidificacin de la leche provoca la destruccin de
las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia su
punto isoelctrico, es decir cuando se acerca al Ph 4.6; si esta acidificacin
se desarrolla progresivamente en el medio se forma un cogulo homogneo
a causa de la fermentacin lctica (Fidel, 2001).

Carbohidratos. Estn generalmente relacionados con la fermentacin de la

lactosa por bacterias del yogurt, la fermentacin de la lactosa constituye un
hecho esencial en la elaboracin del yogurt, el cido lctico y productos
secundarios afectan profundamente las caractersticas organolpticas del
producto. Aun ms la fermentacin del cido lctico afecta favorablemente al
valor nutritivo fisiolgico del yogurt (Fidel, 2001).

3.5. Simbiosis de las bacterias del yogur

Cuando las bacterias del yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbruekii sub. Bulgaricus) se desarrollan conjuntamente en la leche, la
produccin de cido lctico es mucho ms rpida que si se desarrollan cada
uno por separado, elo es debido a que entre ellas se establece un fenmeno
de mutua estimulacin del crecimiento. Esta asociacin es la que se conoce
como simbiosis o protocoperacin (Romero del Castillo ,2004).
Los lactobacilos poseen una actividad proteoltica moderada, liberan pptidos
pequeos y aminocidos, principalmente valina, que favorecen el
crecimiento de los estreptococos , stos a su vez producen cido frmico a
partir de cido pirvico en condiciones anaerbicas y CO2. Ambas sustancias
son necesarias para el desarrollo de los lactobacilos. Como resultado de la
mutua cooperacin durante el crecimiento de estas dos bacterias en la leche,
la produccin de cido lctico es mucho ms rpida de lo que sera esperable
en funcin del cido que produce cada uno de los microorganismos
cultivados individualmente (Romero del Castillo ,2004).
La proporcin ptima entre estrptococos y lactobacilos depende de las
caracerstucas de las cepas, pero normalmente es de 1:1.Durante la
fermentacin, la proporcin entre los dos microorganismos va variando,
inicialmente los estreptococos crecen ms deprisa debido a que los
lactobacilos sintetizan factores de crecimiento, y tambin probablemnte
como comsecuencia de la adicin de estos compuestos con inculo. Despus,
su desarrollo se hace ms lento por efecto del cido producido (Romero del
Castillo ,2004).

Paralelamente, los lactobacilos han empezado a crecer ms rpidamente

estimulados por los factores de crecimiento (CO2 y cido frmico) producidos
por los estreptococos. Como resultado, vuelve a establecerse la proporcin
inicial. Cuando esto ocurre, el yogur debera haber alcanzado la acidez
deseada. Si la incubacin se prolonga o el yogur no se refrigera
correctamente, los lactobacilos sern las bacterias predominantes.

Las condiciones adecuadas de fermentacin para mantener la proporcin de

1:1 son las siguientes: se inocula la leche un 2.5-3% de cultivo iniciador y se
incuba durante 2-2.5h a 45 hasta una acidez final de unos 90-100 Dornic.

La modificacin de las condiciones de fermentacin altera la proporcin entre

los bacilos y los cocos de la siguiente forma:
Tiempo de incubacin: Un tiempo de incubacin ms corto implica una
acidificacin menor que se traducira en un aumento relativo de los
estreptococos. Por el contrario, los tiempos de incubacin largos
desequilibrarn la poblacin a favor de los lactobacilos (Romero del Castillo ,
2004).
Porcentaje de inculo: El aumento del porcentaje de inculo incrementa la
velocidad de acidificacin y, en consecuencia, se alcanzar antes el nivel de
acidez que detiene el crecimiento de los estreptococos, aumentando el
nmero de lactobacilos. Si el porcentaje inoculado es menor, el equilibrio se
desplazar a favor de los estreptococos.
Temperatura de incubacin: La temperatura ptima de crecimiento de los
lactobacilos es superior a la de los estreptococos, por tanto temperaturas
ms bajas favorecen a laos estreptococos y ms altas a los lactobacilos
(Romero del Castillo ,2004)

4. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Insumos

- Leche entera
- Cultivo lctico
- Leche en polvo descremada
- Jalea de frutas
- Sorbato de potasio
- Azcar
4.1.2. Equipos
- Marmitas de 25 L.
- Termmetro
- Cmara de refrigeracin

4.2. PROCEDIMIENTO
4.2.1. Recepcin
La leche debe pasar por un control de calidad para evaluar su calidad fisicoqumica y microbiolgica.
4.2.2 Estandarizacin del extracto seco total (EST)
La leche destinada a la elaboracin de un yogur desnatado debe contener un
EST de 9% aprox.El yogur de mejor calidad se obtiene a partir de leche con

un EST de 15-16 %.Para ajustar el EST se adiciona leche en polvo en un

rango aproximado de 3 a 4 %.

4.2.3. Homogenizacin
Se efecta a 60 C y a una presin de 150-200 kg/cm2. La finalidad de esta
operacin es la de favorecer una buena coagulacin, reducir el tamao de los
glbulos grasos y mejorar la textura final del producto.
4.2.4. Pasteurizacin de la Leche
Para eliminar los microorganismos patgenos. Se puede realizar una
pasteurizacin rpida a 85C por 10 min una pasteurizacin lenta a 63
por 30 min.
El tratamiento trmico de la leche ejerce ventajas como:
- Destruye los grmenes patgenos e inconvenientes
- Cambios de las protenas fsico-qumicas de los componentes de la leche
- Disminuye la capacidad de la grasa de formar nata.
4.2.5. Acondicionamiento de la temperatura
La leche se enfra hasta alcanzar la temperatura de coagulacin, para el
yogur la leche se enfra a 45C.
4.2.6. Adicin del cultivo lctico
Los cultivos lcticos termfilos ms usados para la fabricacin de yogur son
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
4.2.7. Incubacin
La incubacin se realiza a una temperatura entre 43-45C por 6 horas. La
fermentacin se detiene cuando se alcance un pH de 4,6 o una concentracin
de cido lctico de 0,9 %.
4.2.8. Refrigeracin
Esta etapa nos permite controlar la actividad metablica de los cultivos y
controlar la acidez del yogur. El enfriamiento se realiza hasta alcanzar una
temperatura de 10 C.

4.2.9. Batido- Frutado

El batido permite obtener una textura homognea y consistencia adecuada.
Para el yogur batido el tratamiento mecnico debe ser moderado para evitar
una consistencia demasiado lquida.
La adicin de pulpa de fruta (a 40 Brix) se realiza en base a una proporcin
de 10-15 %, si se desea aadir azcar esta se aade en una proporcin de 8
a 10 %. Los colorantes y saborizantes se aaden segn las especificaciones
del fabricante y exigencias del mercado.
4.2.10. Envasado
Se realiza en envases previamente desinfectados o esterilizados.
4.2.11. Almacenamiento
Se almacena a 4C. La vida til de este producto es de 4 a 14 das segn el
estndar de higiene.

Figura 1. Elaboracin de Yogur Batido

5. RESULTADOS Y DISCUSIN
Para la elaboracin de yogurt se parti de leche fresca e insumos con las
canidades caractersticas que muestra el cuadro 2 y 3.
Cuadro2. Control de la materia prima
CANTIDA
D
(L)
20L

TIEMPO DE
ALMACENAMI
ENTO
3 horas

TEMPERAT
URA

pH

(C)
5.3

6.6

Cuadro 3. Control de los insumos

INSUMOS
Leche en
polvo
Azcar
Cultivo
Lctico

CANTIDAD
2-3%(600
gr)

OBSERVACIONES
Leche en polvo
descremada
no se adicion
1L de yogurt

ACIDEZ

SOLIDOS

(D)

SOLUBLES

13

8.8

Pulpa de
fruta

no se
adicion

no se adicion

Ph final: 4.3

Al recepcionar la leche se observ quelas caractersticas de calidad Cuadro

presentaron valores aceptables an as que la acidez no se encuentre entre
14 -18D es cercana.
Luego de continu con la estandarizacin en donde se requera aumentar los slidos
totales al respecto Mori (1989) indica que es necesario que la leche tenga
aproximadamente 14% de slidos totales
Existen varios mtodos de incrementar la diferencia de slidos, se enumerara los
siguientes procedimientos:
a) Concentracin de la leche por evaporacin del agua.
b) Adicin de leche en polvo.
c) Adicin de leche condensada.

En la prctica se estandariz con leche en polvo agregndole as un 3% de la

cantidad de leche a procesar.
As FAO (2006) menciona que se agrega 3% de leche en polvo descremada
para aumentar el contenido de slidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt.
Se hace mencin tambin al contenido graso el cual se estandariza al 2%. Lo
ms habitual es que contenga 0.5- 3.5%. Sin embargo no se analiz el
porcentaje de grasa a falta de materiales.
No se realiz la homogenizacin de la leche por lo cual se pudo observar en
el producto final una capa superficial de grasa. La leche se suele homogenizar
con el objeto de mejorar el sabor e impedir la formacin de nata en la superficie
Earle (2000).

Luego se continu con el tratamiento trmico lento realizado a 63C por 30

minutos con la finalidad de reducir el contenido de microoganismos.
Early (2000) refiere que la pasteurizacin ocasiona, como ya hemos
sealados, una serie de caractersticas deseables:

- Mejora la consistencia y viscosidad, como consecuencia de la unin de

protenas solubles con la casena, aumentando la capacidad de
retencin de agua.
- Por el efecto sealado en el punto anterior, se reduce la separacin de
suero.
- El calentamiento ocasiona modificaciones en algunos componentes de
la leche (lactosa y protenas), quienes producen compuestos (cido
frmico, pptidos) que estimulan el crecimientos de los microbios del
fermento.
- Se inactivan los "sistemas de defensa" (enzimas) naturales de la leche
que podran retardar la accin del fermento.
- Disminuye la cantidad de oxgeno en el medio, lo que favorece el
desarrollo de las bacterias lcticas.
- Inhibe la oxidacin de las grasas por produccin de compuestos
protectores, que se originan por accin del calor sobre algunos
componentes de la leche.
- Aumenta
la
digestibilidad
desnaturalizacin.

de

algunas

protenas,

por

su

Tambin como consecuencia del tratamiento trmico tienen lugar algunas

modificaciones indeseables, como puede ser la destruccin de vitaminas
termolbiles (sensibles al calor). (Villavicencio, 2005).
Para continuar con el procedimiento se enfri hasta una temperatura de 45C
y se aadi 1litro de yogurt en remplazo de la inoculacin de cultivo del 23% permitiendo el inicio de la fase de la acidificacin o fermentacin lctica
como menciona FAO (2006). El yogurt aadido representa el 5% de la leche a
procesar, esto indicara mayor rapidez en la acidificacin sin embargo el
proceso dur aproximadamente 24 h. Esto tambin ya que la T no fue
constante, hubo prdida de calor en la fermentacin.
Segn Mori (1989), la fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt
origina principalmente cido lctico y pequeas cantidades de productos
secundarios, esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles y
alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco del yogurt, en tanto los
productos secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico del producto.
Acetaldehdo, diacetil, acetona y butona, estn todos presentes en el yogurt, pero el
acetaldehdo es el producto metablico de ambos microorganismos, es reconocido

como el principal componente del sabor. Un sabor ptimo es obtenido con valores
de acetaldehdo entre 23 y 24 ppm y la velocidad de produccin depender del nivel
de el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH, diacetil y acetona son
producidos en bajas concentraciones, raramente exceden 0.5 ppm. Acetona y
butanona son considerados por tener una importancia pequea usualmente
originado en la misma. cidos grasos voltiles como actico, frmico, caproico,
caprlico, butrico, propinico aumentan en el yogurt durante la fermentacin. Como
mucha gente no siente especial predileccin por la acidez ni el aroma a
acetaldehdo del yogurt fresco, el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias
de frutas; Wilson evalu mediante una magnitud de estimacin el endulzamiento
con azcares (sucrosa) en yogurt saborizado, encontrando que valores entre 1 y 2%
de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado.

EL ph final del yogurt result 4.3 el cual si se compara con Mori (1989) quien afirma
que cuando el producto alcanza una acidez entre 70 y 90D, un pH entre 4,7 y 4,9 y
una estructura con la firmeza adecuada, se da por finalizada la fermentacin; en la
practica la fermentacin ya estara concluida e incluso se le habra dado mucho ms
tiempo. Sin embargo Walstra (2001) indica que el yogurt es ms consistente cuanto
ms bajo es su ph. Los valores normales oscilan entre 4,1 y 4,6. En este caso se
estara dentro del intervalo. As tambin se podran percibir otras caractersticas
organolpeticas como la percepcin de la acidez de acuerdo a la valorizacin con
descriptores en base al consumo. De acuerdo a lo anterior se percibi con acidez
mayor a la comn.
Finalmente el comportamiento del yogurt obtenido, durante el almacenamiento se
ajusta a lo que Mori (1989), el yogurt contiene microorganismos vivos, que
producen metabolitos que incrementan la acidez del medio, donde el pH desciende
a medida que la acidez (medida en gramos de cido lctico) aumenta a lo largo del
tiempo.

6. CONCLUSIONES

Para obtener una buena consistencia del yogurt

estandarizar el porcentaje de slidos totales (3%).

La homogenizacin es necesaria para dar sabor y sobretodo evitar la

formacin de nata en la superficie.

La pasteurizacin a
temperatura de 85 C, permite la
desnaturalizacin de las protenas sricas, las cuales se adhieren a la Kcasena, estabilizando la miscela.

es

necesario

La temperatura de incubacin de 43- 45C es fundamental para el

buen crecimiento de los microorganismos y estos puedan producir el
acido lctico dando las caractersticas deseadas en el producto. Esta
debe ser constante de lo contrario el proceso se hace ms lento.
El cido lctico contribuye al sabor fresco del yogurt, los productos
secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico del producto.
El acetaldehdo es el producto metablico de ambos microorganismos,
es reconocido como el principal componente del sabor.

7. CUESTIONARIO

7.1.
Describa las reacciones bioqumicas que se llevan a cabo por
accin de los cultivos lcticos.

Los lactobacilos poseen una actividad proteoltica moderada, liberan pptidos

pequeos y aminocidos, principalmente valina, que favorecen el
crecimiento de los estreptococos , stos a su vez producen cido frmico a
partir de cido pirvico en condiciones anaerbicas y CO2. Ambas sustancias
son necesarias para el desarrollo de los lactobacilos. Como resultado de la
mutua cooperacin durante el crecimiento de estas dos bacterias en la leche,
la produccin de cido lctico es mucho ms rpida de lo que sera esperable
en funcin del cido que produce cada uno de los microorganismos
cultivados individualmente.
La principal reaccin bioqumica:

Se forman los siguientes Metabolitos:

Los dos microorganismos forman cido lctico a partir de glucosa. La galactosa

resulta de la hidrolisis de la lactosa, no se metaboliza y por tanto la concentracin

molar de la galactosa aumenta paralelamente a la reduccin del contenido de

lactosa.
Casi toda la glucosa se descompone va homofermentativa Streptococcus

thermophilus forma cido L (+) Lctico, y mientras que Lactobacillus

bulgaricus, lo produce en forma D(-). Ambos ismeros se encuentran
aproximadamanet en la misma cantidad. Tambin genera CO2, cido actico
y etanol, pero en cantidades ms pequeas.
Por otra parte Lactobacillus bulgaricus produce la mayor parte de
acetaldehdo a partir de la treonina, componente natural de la leche. Adems
de la protelosis que lleva a cabo tambin produce tronina.
Las bacterias del yogur no metabolizan cido ctrico es por eso que el el
nico precursor de diacetilo es el cido pirvico.
Estas bacterias pueden producir polisacridos constituidos por galactosa y
otros glcidos.

Mateos (2005)

7.2.

Describa las propiedades funcionales del yogur

El yogur se considera un alimento funcional porque proporciona mltiples

beneficios a la salud (Cuadro 4). Aporta energa, nutrientes y proporciona una
ventaja fisiolgica adicional que puede ayudar a prevenir enfermedades y
mejorar el estado de salud y de bienestar. Las propiedades funcionales del
yogur se derivan de algunos de sus componentes, como bacterias
probiticas, pptidos bioactivos, cido linolico conjugado y esfingolpidos.
En relacin a estos tres ltimos componentes, algunos expertos sealan que
pueden tener un papel como agentes anticancergenos. Cabe matizar que
aunque por el momento no existen evidencias directas de que haya una
supresin del cncer en humanos como resultado del consumo de las
bacterias lcticas presentes en las leches fermentadas, s existen numerosas
pruebas indirectas basadas en estudios experimentales con animales que as
lo sugieren.
En lo que se refiere a las bacterias probiticas, entre sus beneficios se
incluye la potenciacin de la digestin de la lactosa, la modulacin del
sistema inmune, beneficios en la salud estomacal, intestinal y del tracto
urinario, la disminucin de la presin arterial, la reduccin de cifras elevadas
de colesterol LDL ("colesterol malo") y actividad antidiarreica, aparte de los
efectos sobre ciertos tipos de tumores.

Cuadro 4. Efectos positivos del consumo de yogur

EFECTOS BENEFICOS DEL YOGUR

Mejora la tolerancia a la lactosa
Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y
urogenital normal
EFECTOS TERAPUTICOS DEL YOGUR
Prevencin de la osteoporosis
Proteccin contra la diarrea del viajero
Prevencin de la diarrea infantil
Reduccin de la diarrea inducida por antibiticos
Mejora el estreimiento

Proteccin contra el cncer de vejiga y colon

Prevencin de la hipercolesterolemia
Prevencin de las infecciones urogenitales
Reduccin de los efectos colaterales de la
encefalopata heptica
Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria

Bajo el calificativo probitico se engloban las ltimas generaciones de

yogures fermentados con bfidus y lactobacilos. Mientras que los ya
conocidos "Bio" ayudan a la regeneracin de la flora intestinal. Los
lactobacilos de los novsimos "LC1" (acidfilo) y "Actimel" (casei imunitas)
pueden atravesar la barrera de los cidos gstricos y alcanzar vivos el
intestino donde contribuyen a estimular, con sus propiedades inmunolgicas,
las defensas naturales del organismo. La diferencia de sus efectos determina
su uso.
Cules son las nuevas tendencias para mejorar el valor nutritivo
del yogur?
Se desea desarrollar yogures fermentados con organismos especficos del
husped que mantengan una textura y sabores aceptables. Suelen utilizarse
cultivos mixtos porque los microorganismos se potencian unos a otros
mediante factores de crecimiento. Ni Lactobacillus
bulgaricus ni
Streptococcus thermophilus que se usan en los yogures son nativos del
tracto gastrointestinal, por lo que se buscan lactobacilli y bifiobacteria en el
intestino de la rats, cerdos y seres humanos. Estos requieren mayor
concentracin de compuestos sulfhidrilo de lo que hay habitualmente en la
leche, por lo que se aumenta la concentracin de protenas sricas en la
mezcla basal (Vsquez et al,2005)

8. BIBLIOGRAFA

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