UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO

CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS, SADE E TECNOLOGIA - CCSST

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

KSSIA RODRIGUES DA COSTA

AVALIAO DO TEOR DE SDIO EM PO FRANCS

IMPERATRIZ MA
2014

KSSIA RODRIGUES DA COSTA

AVALIAO DO TEOR DE SDIO EM PO FRANCS

Trabalho de Concluso de Curso

apresentado ao Curso de Engenharia de
Alimentos do Centro de Cincias
Sociais, Sade e Tecnologia da
Universidade Federal do Maranho, para
obteno do grau de Bacharel em
Engenharia de Alimentos.
Orientadora: Profa. Dra. Tatiana Oliveira
Lemos

IMPERATRIZ MA
2014

Marla de Sousa Rosa Bertolla

Bibliotecria CRB/13 684

Costa, Kssia Rodrigues da

Avaliao do teor de sdio em po francs / Kssia Rodrigues da Costa. Imperatriz, 2014.
42f.
Orientadora: Prof Dr. Tatiana Oliveira Lemos
Monografia (Graduao em Engenharia de Alimentos) Curso de
Bacharel em Engenharia de Alimentos, Campus Avanado do Bom Jesus /
Universidade Federal do Maranho (UFMA), 2014.
1. Po francs histrico - ingredientes 2. Po francs teor de sdio
3. Alimentos processados 4. Plano de reduo de sdio 5. Fotometria de
chama I Ttulo.
CDU 664.6(812.1)
C837a

KSSIA RODRIGUES DA COSTA

AVALIAO DO TEOR DE SDIO EM PO FRANCS

Trabalho de Concluso de Curso apresentado

ao Curso de Engenharia de Alimentos do
Centro de Cincias Sociais, Sade e
Tecnologia da Universidade Federal do
Maranho, para obteno do grau de Bacharel
em Engenharia de Alimentos.

Aprovada em 20/ 06 / 2014

BANCA EXAMINADORA

Profa. Dra. Tatiana de Oliveira Lemos (Orientadora)

Universidade Federal do Maranho (UFMA)

Profa. Dra. Germania de Sousa Almeida Bezerra (Membro)

Universidade Federal do Maranho (UFMA)
____________________________________________________
Profa. Marluce Alves Coutinho (Membro)
Unidade de Ensino Superior do Sul do Maranho (UNISULMA)

Em memria do meu av Cristionidio

Rodrigues de Oliveira

AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por seu cuidado, misericrdia e amor incondicional.
Louvo a Ele por me permitir chegar at aqui, a Ele toda honra toda glria e todo louvor
para todo sempre. "At aqui o Senhor nos ajudou." (1 Sm 7:12).
Ao meu pai Joo, por sempre me apoiar em tudo e acreditar que era capaz. A
minha me Milvani, por sua confiana, palavras de incentivo e por todas as suas
oraes, vocs so meus referenciais, obrigada por me amar e cuidar de mim todos esses
anos.
Aos meus irmos Rafaella, Patrcia, Joo Jnior e as minhas tias Silvia e Marli
por seu amor e preocupao.
Ao Moacy Flvio por seu apoio, ateno, carinho e pelos momentos vividos at
aqui.
A todos os meus amigos que conquistei durante a graduao, em especial, a
Herlane, Suzanny, Nohana, Jerfferson, Fernando, Iago Hudson. A Diva pela amizade de
anos e pelas boas risadas que compartilhamos juntas. Ao Diogo Ramon que mesmo
sendo chato sempre me fez acreditar que tudo daria certo, levarei por onde for um
pouco de cada um de vocs.
A famlia Quadrangular pelas palavras de incentivo e pelas oraes, em especial
aos amigos Denilson dos Santos, Rodrigo Ribeiro por todo apoio e compreenso e a
Deusilene Fernandes por seu carinho e amizade.
Ao grupo NUPFARQ no qual fiz parte durante trs anos, em especial ao Prof.
Dr. Paulo Roberto da Silva Ribeiro pela pacincia, por me incentivar a busca pelo
melhor e por todos os ensinamentos.
A Profa. Dra. Ana Lcia Fernandes Pereira por sua ateno e seus ensinamentos.
A minha orientadora Profa. Dra. Tatiana Oliveira Lemos por me presentear com
esse tema, pela pacincia, orientao, sugestes e por todas as oportunidades que viro a
partir deste trabalho.
A Embrapa Agroindstria Tropical, na pessoa do pesquisador Dr. Lindbergue
Arajo Crisstomo, por propiciar a realizao dessa pesquisa.
A todos, meu muito obrigada, este trabalho no seria possvel sem a contribuio
de cada um de vocs.

"Seja voc quem for, seja qual for a

posio social que voc tenha na vida, a
mais alta ou a mais baixa, tenha sempre
como meta muita fora, muita
determinao e sempre faa tudo com
muito amor e com muita f em Deus, que
um dia voc chega l. De alguma
maneira voc chega l."
(Ayrton Senna)

RESUMO
Com base na preocupao nacional relacionada alta taxa de mortalidade devido a
doenas cardiovasculares e hipertenso arterial, e na influncia do elevado teor de sal na
dieta, que colabora como fator de risco para esse aumento, a elaborao de estratgias
para a reduo do teor de sdio em alimentos processados faz parte de um conjunto de
iniciativas para minimizar o consumo desse nutriente no Brasil dos atuais 12 g de
sal/pessoa/dia para menos de 5 g de sal/pessoa/dia, equivalente a 2.000 mg de sdio,
considerado o valor dirio recomendado desse mineral na alimentao. Desta forma, o
Brasil tem adotado medidas de reduo gradual desse mineral para o po francs,
produto da cesta bsica, de uso dirio do brasileiro e que possui elevada quantidade de
sdio. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar o teor de sdio
do po francs, produzido e comercializado por panificadoras do municpio de
Imperatriz MA e sua adequao a meta estabelecida pelo plano de reduo de sdio
para o po francs. No estudo foram realizadas 2 coletas em dias alternados em 9
panificadoras, adquirindo-se trs unidades de po francs em cada coleta, durante os
meses de abril e maio de 2014. Aps a coleta, as amostras foram preparadas e
submetidas anlise de teor de sdio atravs da fotometria de chama. O resultado da
pesquisa revelou uma variao de 514,00 mg.100g-1 a 862,67 mg.100g-1 de sdio e uma
grande variabilidade entre as coletas. Alm disso, constatou-se que a maioria das
amostras estavam em desacordo com a meta estabelecida pelo plano de reduo de
sdio do M.S. para 2014 e que apenas 3 panificadoras, A1, A3 e A9, encontraram-se em
conformidade com esta meta.
Palavras-chave: Sdio; Po Francs; Fotometria de chama.

ABSTRACT
Based on national concern related to the high mortality rate due to cardiovascular
diseases and hypertension, and the influence of the high salt content in the diet, which
works as a risk factor for this increase, the development of strategies for reducing the
content of sodium in processed foods is part of a series of initiatives to minimize the
consumption of this nutrient in Brazil - the current 12 g salt / person / day to less than 5
g salt / person / day, equivalent to 2,000 mg of sodium, considered the recommended
daily value of this mineral in the diet. Thus, Brazil has taken steps to gradually reduce
this mineral for French bread, basic food product, daily use of Brazilian and has high
amounts of sodium. Therefore, this study aimed to determine the sodium content of
French bread, bakeries produced and marketed by the municipality of Imperatriz - MA
and their suitability for target set by the sodium reduction plan for French bread. In
study 2 collections were performed on alternate days 9 bakeries, getting up three units
of French bread in each sample during the months of April and May 2014 After
collection, the samples were prepared and analyzed for content sodium by flame
photometry. The survey results revealed a variation of 514.00 mg 100g-1 to 862.67 mg
100g-1 of sodium and a large variability between collections. Furthermore, it was found
that most samples were at odds with the target set by the sodium reduction plan for 2014
MS and only 3 bakeries, A1, A3 and A9, met in accordance with this goal.
Keywords: Sodium; French Bread; Flame photometry.

LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1. Fluxograma de produo do po francs.........................................................16
Figura 2. Procedimentos de preparo do po para anlise................................................28
Figura 3. Reduo das amostras a cinzas em mufla........................................................29
Figura 4. Digesto cida..................................................................................................30
Figura 5. Fotmetro de chama instrumentao bsica.................................................31
Figura 6. Resultados de conformidade das padarias.......................................................34
Figura 7. Teor mdio de sdio no po francs por coleta................................................35

LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Teor de sdio encontrado em po de diversos sabores, po de forma, de queijo
e po de queijo congelado...............................................................................................26
Tabela 2. Teor mdio de sdio no po francs coletados em 9 panificadoras da cidade de
Imperatriz, na 1a e 2a coletas do estudo*..........................................................................33

SUMRIO

1. INTRODUO......................................................................................................................11
2. REVISO DA LITERATURA...............................................................................................13
2.1. Po francs..........................................................................................................................14
2.1.1. Histrico...........................................................................................................................14
2.1.2. Processamento..................................................................................................................15
2.1.3. Ingredientes......................................................................................................................16
a) Farinha de trigo......................................................................................................................17
b) gua......................................................................................................................................18
c) Fermento................................................................................................................................19
d) Acar....................................................................................................................................19
e) Gordura..................................................................................................................................20
f) Aditivos..................................................................................................................................20
g) Sal..........................................................................................................................................21
2.2. Sdio: mocinho ou vilo?....................................................................................................22
2.3. Plano de reduo do sdio em alimentos processados.........................................................24
3. MATERIAL E MTODOS....................................................................................................27
3.1. Matria-prima......................................................................................................................28
3.1.1. Po francs.......................................................................................................................28
3.2. Metodologia........................................................................................................................28
3.2.1. Preparo das amostras.......................................................................................................28
3.2.2. Preparao da soluo mineral (Digesto a seco)...........................................................29
3.2.3. Determinao do teor de sdio por fotometria de chama.................................................31
3.3. Anlise estatstica................................................................................................................32
4. RESULTADOS E DISCUSSO............................................................................................33
5. CONCLUSO.......................................................................................................................36
6. SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS...................................................................37
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................................38

1. INTRODUO
O sdio um nutriente essencial para nosso organismo, estando presente
naturalmente nos alimentos e muito adicionado em alimentos industrializados. Atua na
regulao osmtica dos fluidos corporais, na conduo dos impulsos nervosos e
na contrao muscular. Entretanto, seu consumo excessivo est associado ao
desenvolvimento da hipertenso arterial, doenas cardiovasculares e renais e outras
doenas (PERRONI, 2013).
A hipertenso arterial considerada um problema crnico bastante comum, sua
prevalncia alta e aumenta em faixas etrias maiores, esta responsvel por
complicaes cardiovasculares, enceflicas, coronarianas, renais e vasculares perifricas
(MINISTRIO DA SADE, 2011c). No Brasil, esta doena afeta mais de 30 milhes
de brasileiros, destes, 36% dos homens adultos e 30% das mulheres, s no estado do
Maranho 54,0% dos homens e 44,9% das mulheres entre 55 a 64 anos de idade foram
diagnosticados com hipertenso arterial (MINISTRIO DA SADE, 2011c;
MALACHIAS, 2010).
Com base na preocupao nacional relacionada ao aumento dos casos de
hipertenso arterial e na influncia do elevado teor de sal na dieta, que corrobora como
fator de risco para esse aumento, a elaborao de estratgias para a reduo do teor de
sdio em alimentos processados faz parte de um conjunto de iniciativas para minimizar
o consumo desse nutriente no Brasil dos atuais 12 g de sal/pessoa/dia para menos de
5 g/pessoa/dia, equivalente a 2.000 mg de sdio, considerado o valor dirio
recomendado desse mineral na alimentao (MINISTRIO DA SADE, 2011a).
Sendo assim, em 2011 o Ministrio da Sade (M.S.) juntamente com as
indstrias alimentcias firmaram Termos de Compromissos, com a finalidade de
estabelecer metas nacionais para reduo do teor de sdio em alimentos processados.
Nesta ocasio as categorias contempladas incluem o po francs, bolos, snacks,
maionese e biscoitos. No caso do po francs deve-se alcanar o teor mximo de sdio
de 616mg/100g at final do ano de 2012 e de 586mg/100g at o final do ano de 2014 e
estabelecer a partir de 2015, uma programao de reduo gradual do teor de sdio para
os anos seguintes (MINISTRIO DA SADE, 2011b).
Desta forma o consumo exagerado desses alimentos associado ao aumento da
morbimortalidade por doenas crnicas, tem gerado impactos negativos na sade do
consumido. Por se tratar de um alimento tradicionalmente consumido pela populao

brasileira, principalmente no caf da manh, o po francs tem contribudo para a

ingesto de sdio dos brasileiros, representando cerca de 6,0% da ingesto de sdio, ou
seja, 0,27 g de sdio/dirios (ABIA, 2013). Segundo o Guia de Boas Prticas
Nutricionais do Po Francs elaborado pela ANVISA (2012), uma unidade de po
francs (50g) apresenta, aproximadamente, 320mg de sdio o que representa 16% do
valor dirio recomendado.
Contemplando o plano de reduo de sdio, para o po francs acordou-se
tambm que a adio de sal ao produto seja progressivamente reduzida de 2% para
1,8% at o final de 2014, o que representar uma reduo de 10% na quantidade de
sdio no produto. Assim, uma unidade de po francs (50g) que em 2011 tem em mdia
320 mg de sdio, ter 304 mg em 2012 e 289 mg em 2014 (ANVISA, 2012).
Considerando que o excesso de sdio pode causar vrios problemas de sade e
que o po francs faz parte dos alimentos prioritrios pelo M.S., este estudo tem como
objetivo determinar o teor de sdio do po francs, produzido e comercializado por
panificadoras do municpio de Imperatriz MA e sua adequao a meta estabelecida
pelo plano de reduo de sdio para o po francs.

2. REVISO DA LITERATURA
2.1. Po francs
2.1.1. Histrico
O po consumido desde a pr-histria, sendo talvez o primeiro alimento
elaborado pelo ser humano. Ele sempre esteve presente na simbologia religiosa e nos
rituais de diferentes sociedades. Na antiguidade, no gito, na Grcia e em Roma, o po
era dado em oferenda aos deuses e aos mortos. Para o cristianismo - na ltima ceia,
Jesus dividiu o po entre os apstolos, dizendo que este era o seu corpo e quem dele
comesse teria vida eterna -, ganhou o significado de alimento do esprito. Mesmo com
esta representao e simbologia religiosa, nunca perdeu a condio de alimento bsico,
sinnimo de condio mnima de subsistncia, refletida em expresses como: "ganhar o
po de cada dia" (GUERRA, 1997).
A receita do pozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no incio do sculo
20, provavelmente, pouco antes da 1 Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros
ricos que voltavam de viagem a pases da Europa. At o fim do sculo XIX, o po mais
comum no Brasil era completamente diferente, com miolo e casca escuros (SEBRAE,
2008). Para Cannizzaro (2012), o po fabricado no Brasil era bem escuro, devido
baixa qualidade da farinha de trigo importada, sendo impossvel produzir um po
branquinho e de melhor apresentao.
Na poca, era bastante popular em Paris um po curto com miolo branco e casca
dourada, uma espcie de precursor da baguete, atual predileo dos franceses. Os
viajantes de famlias ricas que voltavam da Frana descreviam o produto aos seus
cozinheiros, que tentavam ento reproduzir a receita pela aparncia (SEBRAE, 2008).
Na verdade, a receita que os padeiros criaram atendeu, sim, s exigncias de casca
dourada e miolo branco, mas superou as caractersticas do pozinho original, por ser
mais macio e saboroso, com o acrscimo de um pouco de acar e gordura na massa
(CAPPAI, 2013).
O resultado foi inveno do po francs brasileiro, que difere de sua fonte de
inspirao europeia, sobretudo por levar um pouco de acar e gordura na massa antes
de ir ao forno. Com o tempo, o novo po foi ganhando apelidos locais diferentes, como
cacetinho, mdia ou filo, em diferentes cidades do Brasil (SEBRAE, 2008). Esse
produto um alimento tradicionalmente consumido pela populao brasileira,

principalmente em refeies como o caf da manh e o lanche da tarde (ANVISA,

2012). De acordo com IBGE (2004 apud SEBRAE, 2008), a Pesquisa de Oramento
Familiar 2002/2003 mostrou que o consumo domiciliar de pes tende a ser a metade do
consumo per capita total, e que o po francs o mais consumido em todas as regies,
representando aproximadamente 85% do total. Segundo a ABIP (2007 apud SEBRAE,
2008), do total de pes consumidos no Brasil, 86% correspondem a pes artesanais,
sendo 59% especificamente po francs.
Esse produto to apreciado pela populao pertence ao grupo de cereais,
derivados e tubrculos da pirmide alimentar apontado como sendo alimento
indispensvel pela populao brasileira. Alm de fazer parte do consumo dirio das
pessoas, auxilia no crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade e da vida.
Visto que um alimento rico em carboidratos, sendo considerada a base de uma boa
alimentao, alm de ser a primeira fonte de energia que o corpo utiliza (ABIP;
SEBRAE, 2011). O po francs o mais recomendado pelos nutricionistas por ter valor
nutritivo e ser de fcil digesto (RUIZ, 2010 apud SEBRAE, 2008).
2.1.2. Processamento
O fluxograma das etapas de produo de pes esquematizado na Figura 1.
Apesar de existirem diversos tipos de pes, os processos so basicamente os mesmos,
diferindo-se em detalhes.
A padronizao o instrumento que garante a qualidade. Sendo assim, um
modelo de padronizao do processo de produo do po deve seguir os seguintes
procedimentos:

Figura 1. Fluxograma de produo do po francs.

Fonte: ANVISA (2013).

2.1.3. Ingredientes
Os pes constituem uma ampla gama de produtos, que variam de acordo com a
regio, hbitos, tradies culturais, matrias-primas disponveis no local, etc. As formas
de preparo e as formulaes so inmeras, porm a produo da maioria dos pes
apresenta caractersticas em comum (BENASSI; WATANABE, 1997). O processo de
produo do po comea com a qualidade do cereal utilizado. Dentre os cereais mais

utilizados o considerado mais nobre o trigo (gnero Triticum, sendo o Triticum

sativum o utilizado para a produo do po). Os especialistas relatam que de um bom
gro, ou de boa variedade de trigo, que se obtm um po de alta qualidade (GUERRA,
1997).
No caso do po francs existem diversos tipos de receitas, para a ANVISA
(2012) os principais ingredientes que compe a receita do po francs so farinha de
trigo, gua, sal, fermento biolgico e melhorador de farinha. Para que o po francs
tenha crocncia e no fique com a massa amarelada, necessrio uma boa receita e
forno com vapor (SENAI, 2009). Diante disto, se faz necessrio conhecer os
ingredientes da receita escolhida, bem como suas respectivas funes dentro do
processo de fabricao.
a) Farinha de trigo
A utilizao do subproduto do trigo na alimentao humana um fenmeno
antigo, bastante explorado no passado pelos povos egpcios e hebreus na fabricao de
pes; na atualidade a farinha de trigo processada e utilizada para diversos fins, como
massas alimentcias, biscoitos, uso domstico e principalmente, panificao
(SANTIAGO et al., 2007).
A farinha de trigo consumida em quantidades muito maiores do que qualquer
outra farinha de cereal. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condies
climticas amplamente variveis e por sua aceitao quase universal como um alimento
da dieta bsica. Devido presena de protenas insolveis (gliadina e glutenina), esta
capaz de formar rede de glten e gerar massa forte e coesa, podendo reter gases em
produtos fermentados, cuja coco resulta em produto esponjoso (HOSENEY, 1991). O
glten formado quando a farinha de trigo, a gua e os demais ingredientes so
misturadas e sofre uma ao mecnica no caso o amassamento (ANVISA, 2012). A
adio de gua promove a hidratao das protenas do trigo, a gliadina e glutenina, que
atravs da associao de pontes de hidrognio, ligaes de Van der Waals e pontes do
tipo dissulfeto-S-S- formam o glten (BOBBIO 2001 apud SCHEEREN, 2011).
As gliadinas so protenas de cadeias simples, responsveis pela consistncia e
viscosidade da massa, apresentando pouca resistncia extenso. J as gluteninas,
apresentam cadeias ramificadas, e so responsveis pela extensibilidade da massa
(FOOD INGREDIENTS BRASIL 2009, apud SCHEEREN, 2011). Enquanto, o glten
responsvel pela elasticidade e consistncia da massa, pela reteno do o gs carbnico

(CO2) oriundo da fermentao e faz com que haja um aumento do volume do po

(ANVISA, 2012).
As caractersticas da farinha de trigo a ser utilizada dependem do produto a que
se destina. O po francs, por exemplo, um produto mais exigente, ou seja, necessita
de farinha mais forte, de melhor qualidade que aquela requerida para o po de forma. A
farinha forte que a farinha com grande poder de absoro, tambm conhecida como
farinha de glten duro, que contm mais de 12% de protena, ideal para fabricao do
po francs (SEBRAE, 2008). As formulaes mais ricas em acar e gordura
costumam serem menos exigentes, uma vez que estes ingredientes tambm colaboram
no resultado final (BENASSI; WATANABE, 1997).
b) gua
A gua representa mais de 1/3 do peso dos ingredientes utilizados na elaborao
de produtos de panificao sendo um dos ingredientes mais importante na formulao,
aps a farinha. Dada importncia da gua na panificao, trs fatores devem ser
levados em considerao: qualidade da gua, quantidade da gua adicionada farinha e
temperatura da gua (SENAI-CE, 2005).
Em panificao, costuma-se usar qualquer tipo de gua, desde que seja potvel.
Entretanto, sabe-se que sua qualidade influi no produto final uma vez que a mesma
contm certos minerais, dentre eles o clcio e o magnsio, responsveis pela chamada
"dureza da gua". gua muito dura retarda a fermentao e gua mole tende a amaciar
muito o glten. A gua moderadamente dura (50 a 100 ppm de sais de Ca e Mg)
considerada a mais adequada para panificao, pois, os sais presentes tem efeito sobre o
fortalecimento do glten e atuam positivamente sobre o metabolismo das leveduras.
guas alcalinas tambm so indesejveis, porque tendem a neutralizar a acidez
desenvolvida na fermentao, necessria para a atuao das enzimas (BENASSI;
WATANABE, 1997).
A gua importante para a formao da massa e para o controle da sua
temperatura. A falta deste ingrediente no permite a formao completa do glten e faz
com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso
provoca o enfraquecimento do glten, retardando a formao da massa. Tambm
contribui para o desenvolvimento da fermentao do po (ANVISA, 2012). A
quantidade desse ingrediente deve ser feita em funo da capacidade de absoro da
farinha, a qual deve ser mais do que 50% da formulao, variando entre 55 a 60%,

dependendo da quantidade dos outros ingredientes e da absoro da farinha (SENAICE, 2005).

Outro parmetro fundamental para a qualidade do po a temperatura da gua.
Se a gua estiver muito fria, a massa no ter fora, a fermentao ser lenta e, no forno,
o po ter bolhas e ser pouco desenvolvido. Se a gua estiver muito quente, a massa
ter muita fora e, no forno, a crosta do po ser plida e sem brilho. Sendo assim, no
controle da temperatura da gua, os seguintes fatores devem ser considerados:
temperatura da farinha, temperatura da panificadora, velocidade do amassamento e
mtodo de trabalho aplicado (SENAI-CE, 2005).
c) Fermento
O fermento constitudo de um microrganismo (levedura), denominado
Sacharomyces cerevisae, que se multiplica na massa, promovendo assim a fermentao.
Este se apresenta sob duas formas, prensado em barra ou fresco, com umidade mdia de
75% e o instantneo ou seco, com umidade mdia de 8%. A mais comum a levedura
prensada fresca, conservada sob refrigerao (temperatura de 78oC), obedecendo o
prazo de validade (BENASSI, WATANABE, 1997; SENAI-CE, 2005; GUERREIRO,
2006).
O po cresce devido a todo um processo de transformao realizado pela
levedura que, quando adicionada massa, que contm acar, utiliza-o como alimento e
o transforma, via gliclise, em dixido de carbono, lcool e substncias aromticas. O
dixido de carbono produzido, ao criar bolhas na massa, vai produzir aumento de
volume desta e dar porosidade no miolo (SEBRAE, 2008; ANVISA, 2012). O lcool e
as substncias aromticas contribuem para o sabor e aroma do po (ANVISA, 2012).
Alm de ser responsvel pelo bom volume da massa, o fermento tambm propicia
uniformidade da estrutura celular, cor brilhante e maciez ao miolo, maciez na textura e
durabilidade acentuada (QUEIROZ, 2001).
d) Acar
A adio de acar massa tem como finalidade facilitar a adaptao da
levedura ao processo de fermentao, e colaborar com o sabor, o aroma e a cor do
produto final, reter umidade, melhorar o volume dos produtos e aumentar a maciez
(BENASSI; WATANABE, 1997; SENAI-CE, 2005). geralmente, empregado o acar
de cana (sacarose), mas podem tambm ser usados o xarope de milho ou o acar

invertido (BENASSI; WATANABE, 1997). Durante os primeiros momentos da

fermentao, o acar alimento para as leveduras, servindo posteriormente, como
fonte de energia e carbono para as outras etapas. O acar tambm tem um papel
importante na conservao dos produtos, pois, melhora o frescor do miolo e, nos pes
com grandes quantidades de acar, ajuda a retardar o crescimento do mofo (SEBRAE,
2008).
A porcentagem de aplicao do acar, na panificao, se d da seguinte forma:
de 0 a 3% para massas de sal; de 4 a 12% para massas semi-doces; de 13 a 20% para
massas doces (SENAI-CE, 2005).
e) Gordura
Em panificao, a adio de gorduras s massas produzem os seguintes efeitos:
diminuem as cadeias de glten, dando maciez e umidade massa, alm de prolongar a
vida til do po; contribuem para dar sabor, cor, textura, alm de auxiliar como aerador
de produtos elaborados com o mtodo cremoso, permitindo a incorporao de ar na
massa; auxiliando no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa e contribuindo
para o aumento do volume do po (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2009).
A gordura poder ser usada nas massas de pes de sal, semi-doces e doces, nas
propores de 1 a 10%, dependendo da qualidade desejada no produto final. As fontes
desta disponvel para uso na panificao so: manteiga, banha, creme de leite, leo,
margarina, creme vegetal, azeite e gordura vegetal hidrogenada (SENAI-CE, 2005).
f) Aditivos
Os aditivos constituem um grupo de ingredientes de grande importncia para a
tecnologia de panificao. Os processos atuais de fabricao dos produtos de
panificao e a grande escala de produo exigida pelo mercado foram os principais
responsveis pela utilizao de aditivos em panificao. Embora os aditivos no sejam
considerados matrias-primas essenciais, a sua presena fundamental para a obteno
de produtos de qualidade, principalmente, aqueles aditivos que atuam na correo de
possveis deficincias na qualidade da farinha de trigo (FOOD INGREDIENTS
BRASIL, 2009).
O melhorador de farinha um aditivo que agregado a esta matria-prima,
melhorando sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina. Alm disso, refora

a rede de glten consequentemente, melhora a capacidade de reteno de gs (ANVISA,

2012).
Nos casos que a farinha no contenha naturalmente enzima em quantidade
suficiente, isto pode ser facilmente corrigido, suplementando-a com -amilase de outras
fontes. A mais tradicional o malte diastsico (gros germinados, geralmente de
cevada) que age sobre o amido danificado da farinha, produzindo acares
fermentescveis atravs de uma ao combinada de duas enzimas: alfa e beta amilase.
(BENASSI; WATANABE, 1997; SENAI-CE, 2005).
Os emulsificantes permitem conservar o miolo macio por mais tempo. Estes
compostos retardam a perda de umidade do po e diminuem a taxa de envelhecimento.
Os principais amaciantes so os monos e diglicerdeos, que se complexam
principalmente. com a amilose, dificultando sua recristalizao (retrogadao) e a perda
da gua liberada nesse processo (BENASSI; WATANABE, 1997).
Outras categorias de aditivos so os agentes oxidantes os quais so compostos
que fortalecem a massa, alterando suas caractersticas de elasticidade e extensibilidade.
Eles interagem com o glten, oxidando os grupos sulfidrila e formando pontes
dissulfdicas entre as cadeias de protena, que aumentam a tolerncia mistura e a
capacidade de reteno de gases durante a fermentao (BENASSI; WATANABE,
1997). So utilizados na panificao os seguintes agentes oxidantes: o cido ascrbico,
o azodicarbonamida e o bromato de potssio. A funo dos agentes oxidantes unir as
pores proteicas, gliadina e glutenina, formando a rede de glten que d fora devido
amplitude de sua superfcie e capacidade de associao molecular (BRANDO; LIRA,
2011).
Os conservadores so substncias que impedem ou retardam a alterao dos
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Na panificao, so utilizados
para prolongar o tempo de vida til do po, porque tem ao inibidora sobre o
crescimento microbiano, sendo os mais utilizados, o propionato de clcio e o sorbato de
potssio (BRASIL, 1997; SENAI-CE, 2005).
g) Sal
O sal, quimicamente, denominado cloreto de sdio, deve atender aos seguintes
requisitos, para que seja mais bem utilizado: ter uma granulao que lhe permita
manter-se livre de empedramento por um longo perodo de estocagem, ser livre de

impurezas e ser solvel em gua. Este utilizado em panificao com as funes

bsicas: contribuir para o sabor do po e ressaltar o sabor dos outros ingredientes,
agindo como estimulantes das papilas gustativas, ressaltando sabores que passariam
despercebidos; diminuir a taxa de fermentao que desejvel nos casos de difcil
controle da temperatura, para controlar melhor o processo; fortalecer o glten atravs de
associaes (pontes salinas), com as protenas e do controle sobre as enzimas
proteolticas, fortalecendo a estrutura do glten; contribuir para o branqueamento do
miolo do po; atuar como conservador (BENASSI, WATANABE, 1997; SENAI-CE,
2005; GUERREIRO, 2006).
Sendo assim para a ANVISA (2012), o sal responsvel pela melhoria do
desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glten, formao da crosta
crocante do po, sabor e conservao do produto (vida de prateleira). A sua ausncia
prejudica o crescimento do po e a sua qualidade, porm, o seu excesso inibe o
desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentao do po, alm de contribuir para
uma maior ingesto de sdio na alimentao. Atualmente, o consumo dirio aproximado
de sal no Brasil de 12 gramas por pessoa, enquanto o recomendado pela Organizao
Mundial de Sade (OMS) de apenas 5 gramas de sal por dia, correspondente a
2000mg de sdio. S na elaborao de uma unidade de po francs (50g) so
adicionados 0,8 g, ou seja, cerca de 320 mg de sdio.
2.2. Sdio: mocinho ou vilo?
O sdio um composto essencial ao organismo, falta ou o excesso desse
composto pode desencadear uma srie de problemas ao corpo, desde uma simples
fadiga at uma elevao na presso arterial e outras doenas crnicas no
transmissveis. Para Bazanelli e Cuppari (2009) o sdio o principal eletrlito do fluido
extracelular e tem papel fundamental na manuteno do volume e da osmolaridade. A
fonte de sdio para o organismo a alimentao, sendo que o sdio da dieta
habitualmente absorvido completamente pelo trato gastrintestinal. As funes do sdio
nos alimentos, alm de conferir sabor ao alimento ou preparao, tambm incluem a
garantia da segurana sanitria e funes tecnolgicas como textura e estrutura dos
produtos (PNAN, 2011).
O sdio um elemento qumico encontrado no sal de cozinha (cloreto de sdio)
e em grande parte dos alimentos. Uma parcela desse sdio est presente naturalmente
nos alimentos, porm a maior parte dele adicionada, por consumidores, produtores e

manipuladores, durante o consumo, fabricao e preparo dos alimentos, na forma de sal

ou outros aditivos que contm sdio (PNAN, 2011). O sal um ingrediente alimentar
composto por cloreto e sdio, cuja frmula qumica NaCl, onde quarenta por cento
(40%) do sal constitudo por sdio e como este muito utilizado na preparao de
alimentos, isso faz com que ele se constitua na principal fonte de sdio da alimentao
(ANVISA, 2012).
Na concepo de Tarasautchi (2008) o sdio contido no sal auxilia o transporte
de nutrientes no corpo. importante seu consumo em doses indicadas para manter
estveis a presso sangunea e tambm o volume de sangue circulando no corpo. Porm,
em doses acima das indicadas ele causa problemas cardacos, como o aumento da
presso arterial. Em estudo Colluci (2013), afirma que o sal de cozinha e no a comida
industrializada, a principal fonte de sdio dos brasileiros. Na pesquisa da ABIA (2013)
baseado em dados do IBGE de 2008 e 2009, o sal de cozinha o responsvel por 71,5%
da ingesto de sdio pelo brasileiro, o po francs entra com uma parcela de 6,0% do
sdio (em torno de 0,68 g sal/dia aproximadamente 0,27 g de sdio/dia) consumido pela
populao brasileira.
Apesar de ser um nutriente essencial, a ingesto de sdio em excesso pode
contribuir para o desenvolvimento de doenas crnicas no transmissveis, entre elas
hipertenso arterial, osteoporose, acidente vascular cerebral, doenas cardiovasculares e
cncer (USDA; HHS, 2010, apud MARTINS, 2012). O principal efeito adverso da
ingesto excessiva de sdio a elevao da presso arterial (BAZANELLI; CUPPARI,
2009). Os nmeros da OMS revelam que h cerca de 600 milhes de hipertensos no
mundo. A doena atinge, em mdia, 25% da populao brasileira, chegando a mais de
50% na terceira idade e, surpreendentemente, a 5% dos 70 milhes de crianas e
adolescentes no Brasil, segundo dados da Sociedade Brasileira de Hipertenso
(PORTAL BRASIL, 2012).
As consequncias do excesso de sdio no nosso organismo o acmulo desse
mineral no sangue e no fluido extracelular, ou seja, do lado de fora das clulas no corpo.
O que acontece um desequilbrio, j que a parte externa fica com mais sdio do que o
interior das clulas. O corpo precisa estar em equilbrio osmtico: com a mesma
proporo de gua e sdio tanto dentro quanto fora da clula. A reao natural do
organismo liberar determinados hormnios para o nosso corpo conseguir reter mais
gua e estabilizar o nvel elevado de sdio. A reteno de gua faz aumentar o volume
de sangue circulando nas artrias. Isso faz o corao bombear o sangue mais rpido do

que o normal, aumentando a presso sangunea. Quando o problema crnico,

chamado de hipertenso arterial, a popular presso alta. Aos poucos, a presso elevada
do sangue vai prejudicando as paredes dos vasos sanguneos, que podem se romper (
quando acontece um derrame ou AVC hemorrgico) ou formar fendas que favorecem o
depsito de colesterol e gordura nas artrias, aumentando tambm as chances de um
infarto (FERLANTE; BALIEIRO, 2012).
Por outro lado, o sal contm propriedades que ajudam a evitar alguns tipos de
doenas e tambm age como controlador no organismo. A deficincia de sdio no
organismo traz consequncias como: letargia, fraqueza e convulses (COSTA;
SANTOS, 2013). Para Bazanelli e Cuppari (2009) as principais manifestaes da
deficincia de sdio so fadiga, diarreia, anorexia e hipotenso. Sendo assim, a
sociedade precisa ser informada disso, pois, o uso do sal em quantidades inadequadas,
seja em excesso ou em falta deste mineral, pode acarretar graves problemas para a
sade.
2.3. Plano de reduo do sdio em alimentos processados
Com base na preocupao nacional relacionada ao aumento da presso arterial
ou hipertenso e risco de problemas cardiovasculares, o Ministrio da Sade (M.S.)
firmou acordos com diversas associaes do setor alimentcio no objetivo de promover
uma alimentao saudvel e equilibrada para a populao, reduzindo assim, a incidncia
de doenas crnicas. Neste contexto, um dos termos assinado pelas associaes foi
quanto reduo do teor de sdio em po francs. Segundo Nilson et al. (2012), o po
francs foi uma das primeiras categorias a serem trabalhadas, pois, considerado um
dos alimentos mais consumidos pela populao brasileira, e, por isso, um dos principais
contribuintes para a ingesto de sdio.
Em 2008, o II Frum de Alimentao Saudvel apresentou o primeiro estudo
sobre as redues de gordura trans, gordura saturada, sdio e acar efetuados nos
ltimos cinco anos e as prximas perspectivas de reduo. Dois anos depois foi firmado
o compromisso da indstria da alimentao para a reduo voluntria, gradual e
sustentvel de sdio nos alimentos processados. Porm, foi em 2011 que foi
estabelecido o monitoramento da reduo do teor de sdio em alimentos processados no
Brasil e as metas nacionais de reduo do teor de sdio para as seguintes categorias de
produtos: po francs, bolos, snacks, maionese e biscoitos (ABIA, 2012).

O M.S. em parceria com diversas associaes do setor alimentcio assinaram um

termo de compromisso, que dentre tantas questes, relataram o compromisso destes em
alcanar o teor de sdio de 616mg/100g no po francs at o final do ano de 2012 e de
586mg/100g at o final do ano de 2014, e estabeleceram, para partir de 2015, uma
programao de reduo gradual do teor de sdio para os anos seguintes, a partir de
testes de novas formulaes com menores teores de sdio e testes sensoriais com
consumidores para detectar a sensibilidade reduo de sdio nas formulaes
(MINISTRIO DA SADE, 2011a).
O modelo de reduo dos teores de sdio nos alimentos processados proposto
para o Brasil apoia-se nas experincias internacionais bem sucedidas neste campo,
particularmente, no Reino Unido e no Canad, que envolvem o estabelecimento de
metas voluntrias e de seus respectivos cronogramas com o setor produtivo
(MINISTRIO DA SADE, 2011a). Para Nilson et al. (2012), as estratgias de reduo
do consumo de sdio no Brasil tm como eixos a promoo da alimentao saudvel
(particularmente no que tange ao uso racional do sal); a realizao de aes educativas e
informativas para profissionais de sade, manipuladores e fabricantes de alimentos e
populao; e a reformulao dos alimentos processados.
No Brasil, embora existam as iniciativas voltadas reduo do consumo de
sdio, os relatrios tcnicos elaborados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) revelando o teor de sdio encontrado em diversos produtos processados, as
Pesquisas de Oramentos Familiares (POF), realizadas pelo Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica (IBGE) que avalia o consumo individual de alimentos em nvel
nacional, e as iniciativas da Organizao Mundial da Sade (OMS) e a Organizao
Pan-Americana de Sade (OPAS), ainda no existe uma legislao brasileira que
determine limites mximos permitidos de sdio em pes.
Em Portugal, a Lei n. 75/2009 estabelece limites mximos para o teor do sal no
po, bem como orientaes para a rotulagem de alimentos pr-embalados destinados ao
consumo humano. Esta lei contempla todos os tipos de po, incluindo o denominado
po sem sal e o po integral. A mesma estabelece o teor mximo de sal de 1,4
gramas por cada 100 gramas de po (ou seja, 14 g de sal por quilograma de po ou o
correspondente 0,55 g de sdio por 100 g de po) (ANCIPA, 2009).
Em pesquisas realizadas por Sarno et al., (2009) baseado em estimativas nos
dados da POF (2002-2003), a quantidade diria de sdio disponvel para consumo nos
domiclios brasileiros foi de 4,5 g por pessoa (ou 4,7 g para uma ingesto diria de

2.000 kcal), excedendo, assim, em mais de duas vezes o limite recomendado de ingesto
desse nutriente, que 2.000 mg de sdio/dirios. Segundo dados do M.S., os brasileiros
atualmente, consomem mais do que o dobro da quantidade de sdio recomendada pela
OMS, mais especificamente, 5g/dia. Ento, preciso reduzir drasticamente, esse
consumo para diminuir os adoecimentos e mortes na populao e, mais que isso,
melhorar a sade dos brasileiros. Para tanto o Ministrio estabeleceu a meta de reduo
desse consumo com o objetivo de atingir a recomendao da OMS em 10 anos
(ANVISA, 2013).
A recomendao do Guia Alimentar elaborado pelo M. S. que a quantidade de
sal por dia deve ser no mximo, uma colher de ch rasa, por pessoa, distribuda em
todas as refeies. Este ressalta que o consumo excessivo de sdio aumenta o risco de
hipertenso arterial e doenas do corao e rins (BRASIL, 2011). Os ltimos resultados
publicados pela ANVISA (2013) revelaram os teores de sdio de pes de diversos
sabores, po de forma, de queijo e po de queijo congelado, estes podem ser
acompanhados na tabela 1.
Tabela 1. Teor de sdio encontrado em po de diversos sabores, po de forma, de queijo
e po de queijo congelado.
Produto
Teor mdio (mg/100g)
Variao (mg)
Pes
368
226 at 532
Po de forma
475
340 at 614
Po de queijo
534
264 at 747
Po de queijo congelado
560
478 at 648
Fonte: (ANVISA, 2013).
Os resultados reforam a importncia para a observao da rotulagem
nutricional pelo consumidor, para que ele possa identificar os alimentos com menor teor
de sdio dentro de uma mesma categoria ou entre categorias distintas de produtos e
assim fazer a opo pela aquisio daqueles com menor teor de sdio (ANVISA, 2013).
H previso de uma reduo gradual e voluntria dos teores de sdio,
estabelecida por meio de metas intermedirias bianuais, tendo em vista, aspectos que
incluem o desenvolvimento de novas tecnologias e formulaes e a adaptao do
paladar dos consumidores, permitindo a avaliao de cada etapa do plano de reduo,
com discusso dos resultados, avanos e dificuldades e, se necessrio, com base nos
dados do monitoramento e reviso das metas (NILSON, JAIME; RESENDE, 2012).
Para a ABIA (2012) o dilogo e participao dos setores envolvidos da
sociedade essencial para se obter os melhores resultados e o sucesso dessa iniciativa.

Alm de que, precisam-se implantar programas educativos para que a populao possa
ter discernimento no momento da escolha dos alimentos, e compreenda a importncia
de aliar uma nutrio equilibrada prtica de atividades fsicas.
Diante desse contexto, a pesquisa cientfica tem atuado como veculo de
conscientizao sobre o uso racional do sal na alimentao, de forma a quantificar o teor
de sdio nos alimentos processados, apresentando estes dados populao e garantindo
assim o direito do consumidor informao adequada sobre a quantidade real de sdio
nesses alimentos, a fim de torn-los mais ciente dos riscos de doenas crnicas causados
pelo consumo excessivo desse mineral na alimentao.

3. MATERIAL E MTODOS
3.1. Matria-prima

3.1.1. Po francs
As amostras de po francs foram adquiridas em nove panificadoras, estas foram
selecionadas de forma aleatria, sendo seis associadas ao Sindicato de Panificao de
Imperatriz e outros trs estabelecimentos de maior impacto produtivo do municpio,
durante os meses de abril e maio de 2014.
Em cada panificadora, foram realizadas duas coletas em dias diferentes e a cada
coleta adquiriu-se trs unidades de po francs.
3.2. Metodologia
3.2.1. Preparo das amostras
Aps a coleta, cada po foi cortado em fatias e colocados em bquer de
polipropileno de 600 mL. No micro-ondas inseriu-se um bquer contendo 50 mL de
gua, no intuito de aumentar a umidade do ambiente afim de que as amostras no
queimassem, juntamente com o bquer contendo as fatias de po, em seguida estes
foram submetidos potncia mxima por dois minutos at que alcanarem a textura de
uma torrada.
Logo em seguida, as amostras foram trituradas em um multiprocessador,
armazenadass em sacos plsticos de polietileno e posteriormente, identificados para
anlise como mostra a figura 2. Dessa forma foi possvel obter uma amostra homognea
e significativa.
Figura

2.

Procedimentos de

preparo do po para anlise.

3.2.2. Preparao da soluo mineral (Digesto a seco)

Nessa etapa os cadinhos de porcelana foram imersos em soluo de HCl 10%

por 2 horas, em seguida devidamente identificados e submetidos a estufa durante
1h:30min at peso constante e armazenados no dessecador para posterior pesagem.
Aps a obteno dos pesos dos cadinhos, tarou-se e pesou-se 1g, em triplicata da
amostra, em seguida foram colados na mufla e inicialmente, amostra foi queimada a
100C por 1h, depois desse perodo a temperatura foi elevada para 525C por 17h
(figura 3). Feito isso, os cadinhos foram retirados da mufla com auxilio de uma garra e
direcionados capela de exausto para a etapa da digesto cida das amostras com
cido clordrico (1:1), a quente (Gomes, 2011; Silva; Queiroz, 2002; Zenebon et al.,
2008).
Figura 3. Reduo das amostras a
cinzas em mufla.

Nesse processo, dissolveu-se as cinzas obtidas, em 5 mL de HCl (1:1) tendo-se

o cuidado de adicionar o cido lentamente, no incio, para evitar perda de material nos
cadinhos. Posteriormente, os cadinhos foram cobertos com um vidro de relgio e
evaporou-se o cido, em chapa aquecedora a 150C, at secar completamente. Esta
operao foi repetida, usando-se mais 5 mL de HCl (1:1) no cadinho e deixando-o at
quase evaporao completa. Aps resfriamento do cadinho a temperatura ambiente
(35oC), redissolveu-se o seu contedo em gua destilada e filtrou-se o material em
papel-filtro, recebendo-se o filtrado em balo volumtrico de 50 mL. Finalmente,

completou-se o volume do balo com gua destilada, obtendo ento a soluo preparada
para anlise individual de minerais. As amostras foram transferidas para frascos de
vidros envolvidos com papel alumnio e armazenados em geladeira sob temperatura de
refrigerao (7C) at serem submetidas anlise (Gomes, 2011; Silva e Queiroz, 2002;
Zenebon et al., 2008).
Figura 4. Digesto cida.

3.2.3. Determinao do teor de sdio por fotometria de chama

Nesta etapa as amostras foram conduzidas ao laboratrio de solos da
EMBRAPA Agroindstria Tropical em Fortaleza CE, onde o sdio na soluo mineral
foi determinado em um fotmetro de chama, marca Digimed, modelo DM-62,
utilizando chama ar/GLP conforme descrito por Silva (1999).

Figura 5. Fotmetro de chama instrumentao bsica.

Fonte: Silva (2013).

3.3. Anlise estatstica
Os resultados foram analisados recorrendo ao software Origin 7.5. para o
Windows 7, sendo realizado o teste de anlise de varincia one-way (ANOVA). A
separao de mdias ou a comparao das diferenas significativas das mdias para os
parmetros foram testadas pelo teste de Tuckey.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Os valores obtidos na determinao do teor de sdio no po francs so

apresentados na tabela 2.
Tabela 2. Teor mdio de sdio no po francs coletados em 9 panificadoras da cidade de
Imperatriz, na 1a e 2a coletas do estudo*.
Panificadoras
1a Coleta (mg.100g-1)
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9

570,00 13,11a
544,00 17,32a
592,67 28,02a
602,66 43,00a
697,33 4,16a
731,33 88,87a
670,00 10,00a
761,33 35,12a
518,00 96,06a

Teor de sdio
2a Coleta (mg.100g-1)

Meta* (mg.100g-1)

603,33 43,00a
685,33 62,01b
589,33 11,72a
734,00 55,43a
862,67 15,01b
679,33 52,32a
736,67 11,02b
629,33 19,63b
514,00 26,15a

586,00
586,00
586,00
586,00
586,00
586,00
586,00
586,00
586,00

**Letras diferentes em uma mesma linha, indicam haver diferenas entre as mdias
correspondentes, pelo teste de Tukey, ao nvel de 5% de significncia. *Meta estabelecida pelo
MS para final de 2014.

O contedo de sdio das amostras de po coletadas nas 9 panificadoras da

cidade de Imperatriz, considerando o conjunto da 1a e 2a coletas, variou entre 514,00
mg.100g-1 po e 862,67 mg.100g-1 po. Valores bem inferiores foram encontrados no
Informe Tcnico no 54/2013 da ANVISA (2013), onde o teor mdio de sdio foi de 368
mg.100g-1 com resultados variando entre 226,00 mg e 532,00 mg.
De acordo com os resultados apresentados na tabela 2 e levando em
considerao o desvio padro, das nove panificadoras avaliadas, apenas trs
panificadoras, A1, A3 e A9, estavam em conformidade com a meta estabelecida para
2014, no plano de reduo de sdio, ou seja, 33,33% das panificadoras.
Segundo pesquisa realizada por Reis (2014) sobre o conhecimento de padeiros e
consumidores em relao ao teor de sdio em po francs, 85% e 60%, respectivamente,
dos proprietrios desses estabelecimentos afirmaram ter conhecimento do manual de
boas prticas nutricionais para o po francs e sobre o plano de reduo do teor de
sdio. Porm, o baixo ndice de regularidade de sdio obtido no po francs pode ser
explicado devido ao no cumprimento por parte das panificadoras do plano de reduo
de sdio e das boas prticas nutricionais.
Estudos revelaram que os acordos firmados entre governo e empresas para
reduzir o teor de sdio em produtos alimentcios so ineficazes e tem causado pequeno
impacto na sade (IDEC, 2013). Isto pode ser visto claramente na figura 6, onde

67,67% das amostras analisadas de po francs no se enquadraram no plano de reduo

de sdio. Este resultado pode ser explicado pela falta de uma legislao especfica que
determine os valores mximos permitidos de sdio nos alimentos processados.
Trabalhos mostraram que em pases que no impem uma legislao para o teor de
sdio no po, por exemplo, h uma maior probabilidade de se encontrar nveis elevados
de sdio neste, quando comparados a pases que optam por criar limites. Na ausncia de
legislao, o que acontece que os padeiros adicionam o sal em quantidades que eles
consideram necessrias para atingir uma massa com qualidade e, o mais importante, que
satisfaam as preferncias do consumidor (Girgis, et al., 2003 apud Caldeira, 2013).
Figura 6. Resultados de conformidade das padarias.

Diante dos resultados apresentados na tabela 2, verificou-se que houve diferena

significativa a nvel de 5% entre as coletas, realizadas nas panificadoras A2, A5, A7 e
A8. Em pesquisa realizada por Vieira et al. (2007), os resultados obtidos tambm
revelaram uma grande variabilidade do teor de sdio das amostras, entre as duas fases
da pesquisa.
Na pesquisa realizada por Reis (2014), este relata a existncia de receita escrita
para o preparo do po francs e a utilizao da balana para a pesagem do sal, porm
no cita a existncia de registros que comprovem o cumprimento da receita e de
certificado de calibrao desse equipamento em sua pesquisa. Portanto a variabilidade
entre as coletas (figura 7) e os altos valores de desvios padro obtidos, pode estar
relacionada com a falta de padronizao no preparo desse produto e/ou a falta de
calibrao das balanas utilizadas para a pesagem do sal.
Figura 7. Teor mdio de sdio no po francs por coleta.

5. CONCLUSO
Atravs deste estudo foi possvel constatar que o teor de sdio do po francs
variou entre 514,00 mg.100g-1 po e 862,67 mg.100g-1 po e que houve uma certa
variabilidade no teor de sdio entre as coletas. Alm disso, verificou-se que 67,67% das

amostras estavam em desacordo com a meta estabelecida pelo plano de reduo de

sdio do M.S. para 2014 e que apenas 3 panificadoras, A1, A3 e A9, encontraram-se em
conformidade com esta meta.
Diante do exposto se faz necessrio s iniciativas de aes educativas por parte
do governo com o objetivo de instruir os panificadores sobre as Boas Prticas
Nutricionais para o po francs, contribuindo desta forma para a oferta de uma
alimentao mais saudvel populao brasileira. E a criao por parte da ANVISA, de
uma legislao especfica que estabelea os valores mximos permitidos de sdio em
alimentos processados, bem como, a atuao de fiscalizao deste rgo nas
panificadoras para promover a reduo da quantidade de sal utilizada durante o preparo
e garantir que essas empresas atendam a meta estabelecida pelo Ministrio da Sade.

6. SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS

Avaliao no teor sdio de outras categorias de produtos processados

contemplados pelo Ministrio da Sade;

Implantao e avaliao das boas prticas nutricionais em panificadoras;

Estratgias para a reduo do teor de sdio no po atravs da incorporao de

ingredientes alternativos.

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