Clase Criterios Selección Levaduras

Enologa II
felipe.palomero@upm.es
antonio.morata@upm.es
Fermentaciones controladas del mostos de uva
Las levaduras seleccionadas
Criterios tecnolgicos bsicos o fundamentales

Criterios especficos
Vinos tintos
Vinos blancos
Las nuevas biotecnologas de fermentacin
Nuevas tendencias para la seleccin de levaduras vnicas
Enologa II
Las cualidades del vino dependen en gran parte de la

naturaleza especfica de las levaduras que se
desarrollan durante la fermentacin de los mostos
Podemos pensar que si se sometiese un mosto a la accin
de levaduras distintas, se lograran vinos de distinta
naturaleza
Etudes sur le vin (1876)
Mostos del Medioda francs despus de haber sido
inoculados con levaduras de Champagne o Borgoa,
producan vinos cuya fragancia recordaba los famosos
caldos de estas regiones
Comunicacin personal a la academia
de ciencias de Pars (1889)
Enologa II
Saccharomyces
Bact. Acticas
Schizosaccharomyces
Kloeckera
Dekkera
Zygosaccharomyces
Pichia
Bact. Lcticas
Hanseniaspora
Enologa II
Seleccin de levaduras para la vinificacin

Qu es la seleccin de levaduras? Aislar levaduras autctonas
que responden a una fisiologa adecuada para la fermentacin
alcohlica de los mostos de uva gracias a sus propiedades
enolgicas de inters industrial
Para qu se hace? Para controlar tecnolgicamente el proceso
fermentativo y la expresin en el vino de las propiedades especficas
que supongan una mejora de la calidad
Enologa II
Campo de aplicacin y dominio

- Vinos blancos
- Vinos tintos
- Vinificaciones especiales
Se pretende anular o disminuir la participacin de levaduras
indgenas o salvajes, gracias al inculo de una activa poblacin
de levaduras seleccionadas
Enologa II
7. OTROS. Segn
tecnologas
especficas.
1. PODER
FERMENTATIVO
ELEVADO
6. FACTOR KILLER
5. AUSENCIA DE
DEFECTOS
OLFATIVOS
4. RESISTENCIA A SO2
1. PODER FERMENTATIVO ELEVADO

Produccin y tolerancia al etanol.
4. RESISTENCIA AL SO2
Gentica e inducible.
Ausencia de problemas de acabado.

5. AUSENCIA DE DEFECTOS OLFATIVOS
2. ACIDEZ VOLTIL BAJA
Baja produccin de cido actico y
acetato de etilo.
Mnima produccin de SH2 y otros

derivados azufrados.
6. FACTOR KILLER
Fenotipos K1, K2 y neutro.
3. CORRECTA CINTICA FERMENTATIVA

Rpido arranque y acabado.
7. OTROS SEGN TECNOLOGAS

ESPECFICAS.
Duracin de la fermentacin.
Blancos y tintos de calidad.
Regularidad fermentativa.
Espumosos naturales.
Resistencia a estrs fermentativo.
Crianza biolgica.
3. CORRECTA
CINTICA
FERMENTATIVA
2. ACIDEZ VOLTIL
BAJA
Enologa II
BAJA
ACIDEZ
VOLTIL
FACTOR KILLER
OTROS
(MeOH,)
AUSENCIA
DEFECTOS
OLFATIVOS
PODER
FERMENTATIVO
ELEVADO
RESISTENCIA A
SO2
CORRECTA
CINTICA
FERMENTATIVA
Enologa II
Enologa II
Poder fermentativo (% Etanol v/v)

Grado alcohlico/Correcta cintica fermentativa
C6H12O6
2 CH3-CH2OH + 2 CO2
Enologa II
Acidez voltil mnima
CH3-COOH
CH3-COOH
CH3-COOH
CH3-COOH
CH3-COOH
CH3-COOH
Enologa II
Enologa II
RESISTENCIA A SO2
Saccharomycodes ludwigii
Enologa II
Criterios especficos para la

vinificacin en blanco
Enologa II
BLANCOS
TOLERANCIA
A BAJAS
TEMPERATURAS
Fermentacin
controlada a 16-20
C
PRODUCCIN
DE AROMAS
Potenciacin de
aromas varietales.
Expresin de aromas
secundarios.
ACIDIFICACIN
BIOLGICA
COMPORTAMIENTO
EN MEDIO LQUIDO
Produccin de cido
mlico
Desarrolllo
disperso.
Escasa formacin
de espuma
Enologa II
15 - 20 C
Densidad
Correcta fermentacin a baja temperatura
Parada
fermentativa
Tiempo (das)
Retrasos en
el arranque
Correcto perfil de
voltiles fermentativos
Enologa II
SH2
C2H5-S-S- C2H5
CH3-S-CH3
CH3-S-S-CH3
C2H5-S- C2H5
Enologa II
SO4-2
SO3-2
SH2
SO3H -
METIONINA
TIOLES
R-SH
SO3H2
CISTEINA
TIOESTERES
MERCAPTANOS
Enologa II
Enologa II
Produccin de H2S en fermentados de uva por diferentes especies de

levaduras vnicas
Enologa II
Cepas de levadura capaces de fermentar mostos muy

desfangados
Densidad
MOSTO MUY LIMPIO

NTU
< 150 mg/L NFA
Parada
fermentativa
Tiempo (das)
T < 10 C
DESFANGADO
INTENSO
Problemas
de acabado
Enologa II
Intensity
Criterios relativos a la mejora del aroma

Cepas con baja produccin de voltiles fermentativos
para la elaboracin de vinferas aromticas/ terpnicas
Time (min)
Reducir aromas
fermentativos en variedades
aromticas
Enologa II

Cepas con actividad beta-Glicosidasa para favorecer la
liberacin de terpenos voltiles
-Glicosidasa
HO
O
OH
O
OH
OH
OH
HO
HO
OH
O
OH
OH
Enologa II

Produccin adecuada de steres y otros voltiles
fermentativos para la elaboracin de vinferas neutras
ACETATO DE ISOBUTILO
ACETATO DE ISOAMILO
ALCOHOLES SUPERIORES
Intensity
ALDEHDOS
MEJORA DEL PERFIL
ORGANOLPTICO DE
VARIEDADES NEUTRAS
Time (min)
Enologa II
FENIL-ETILO (6 ppb)
ACETATOS
HEXILO (2, 4 ppb)

ISOAMILO (4 ppb)
BUTRICO
ACIDOS
CPRICO (5,8 ppb)

CAPRLICO (17 ppb)
CAPROICO (8 ppb)
ISOBUTRICO
CAPRATO DE ETILO (3,2 ppb)

CAPRILATO DE ETILO (2,6 ppb)
CAPROATO DE ETILO (1 ppb)
FENIL-2-ETANOL (15 ppb)
HEXANOL
LACTATO DE ETILO
SUCCINATO DE ETILO
Enologa II
Criterios relativos a la mejora de la estructura

Cepas productoras de glicerina
O
O
O O
O
O
O
MEDIO
EXTERIOR
glucosa
ATP
HXK, GK
glucosa-6-P
PGI
fructosa
fructosa-6-P
CITOPLASMA
ATP
PFK
ATP
fructosa-1,6-diP
ALD
dihidroxiacetona-P
NADH,
H+
NAD +
L-glicerol-3-fosfato
OH
HO
OH
GLICERINA
?
Glicerol
gliceraldehdo-3-P
Enologa II
GLUCOSA
Criterios relativos a la mejora

de la acidez
Cepas productoras de cido
mlico
O
O
O
O
GLICOLSIS
O
PIRVICO
O
O
CO2 PCARBOXILASA
BIOTINA
O
NADH2
L-MLICO
H
O
O
O
H
MALATODH
O
O
OXALACTICO
NAD+
Enologa II
Criterios relativos a la mejora de la acidez

Cepas degradadoras de cido mlico
O
H
O
O
O
H
L-MLICO
Enologa II

Desacidificacin / Acidificacin biolgica
Morata, A. Tesis Doctoral. UPM. 2004
Criterios especficos para la

vinificacin en tinto
Enologa II
TINTOS
AROMA
ESTRUCTURA
Correctoperfil
devoltiles,con
bajas
produccionesde
alcoholes
isoamlicos,
acetatodeetilo
ymetanol
Produccinde
glicerina.
Produccin2,3
butanodioles.
Emisinde
polisacridosde
pared.
COLOR
OTROS
Produccinde
acetaldehido.
Formacinde
vitisinas AyB.
Noexpresin
deactividad
glicosidasa.
Adsorcinde
antocianospor
paredes
celulares.
Degradacin
decido
mlico.
Resistencia
aestrs
fermentativo.
Enologa II
Elevado poder fermentativo

Temperatura (C)
B (g/L)
Levadura
25
25
32
13,5 (244)
17 (330)
13,5 (244)
Alc (% v/v)
Alc (% v/v)
Alc (% v/v)
4CV
14,00,1
17,10,1
14,30,5
5CV
14,00,0
17,00,1
14,30,4
9CV
14,00,0
16,90,1
14,40,4
7EV
14,10,1
14,90,1
14,00,1
2EV
13,90,2
13,00,2
13,30,1
1EV
14,10,1
15,10,2
14,20,4
3VA
14,00,3
15,00,1
14,40,2
1VA
14,10,3
15,40,2
14,30,4
7VA
14,10,2
17,20,2
14,40,2
S6U
13,80,1
13,50,6
13,90,1
Media
14,00,2
15,50,2
14,10,3
Enologa II
Resistencia a estrs fermentativo
Morata, A.; J. A. Surez.; y col. Tecnologa del Vino. 2004, 15, 39-45
Enologa II
Baja produccin de acidez voltil a elevada temperatura
ELEVADA TEMPERATURA
EN PARTES SLIDAS
Enologa II

Cepas degradadoras de cido mlico
FACILITAN LA
INICIACIN Y
DESARROLLO DE LA
FML
O
O
O
O
H
L-MLICO
Enologa II
Produccin de polialcoholes fermentativos
ELEVADA PRODUCCIN DE 2,3-BUTANODIOLES

MAYOR DENSIDAD
DULZOR
INTEGRACIN DE LA TANICIDAD
Enologa II
Criterios relativos a la mejora del color

Ausencia de actividad beta-Glicosidasa
-Glicosidasa
Malvidin-3-O-glucoside
(grape)
HO
OMe
OH
OMe
O-Glucose
OH
Enologa II
Antocianos identificados en la uva
OMe
OH
OH
OH
HO
HO
O-Glu
OH
O-Glu
Peonidina3Oglucsido
OH
Cianidina3Oglucsido
OH
OH
OH
OH
HO
HO
OMe
OH
O-Glu
O-Glu
OH
OH
Petunidina3Oglucsido
Delfidina3Oglucsido
OMe
OH
OH
HO
HO
OMe
H
O-Glu
OH
Pelargonidina3Oglucsido
O-Glu
OH
Malvidina3Oglucsido
Enologa II
1 Litro de mosto
en fermentacin
10 m2
de paredes
celulares
3,16 m
Criterios relativos a la mejora del color

Baja adsorcin de antocianos por paredes celulares
5 um
3,16 m
10 um
10010-12 m2 x 108 ufc/mL x 103 mL/L = 10 m2

SUPERFICIE CELULAR DE UN MOSTO EN
FERMENTACIN
OCH3
OH
OCH
3
+
OH
OCH
O
HO
3
OCH3OH
+
O
HO
OCH3
+
O-Gl
O
HO
OCH3
OH
O-Gl
OH
O-Gl
OH
Enologa II
Levaduras
adsorbentes
Levaduras
impermeables
Enologa II
Diferencias en la adsorcin de antocianos
Baja
adsorcin
Elevada
adsorcin
Morata, A.; J. A. Surez.; y col. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 4084-4088
Morata, A.; J. A. Surez.; y col. E. Food Res. Technol. 2005, 220, 341-346
Enologa II
Baja
adsorcin
Elevada
adsorcin
Enologa II
Enologa II
vinos/adsorbidos
1,2
1
Mayor intensidad de
color en vinos
Desplazamiento del mximo de

absorcin
UA
0,8
9CV
0,6
0,4
0,2
0
400
Baja adsorcin en
paredes celulares
450
500
3VA
550
wl (nm)
600
650
700
Variedad: Graciano
METABOLITOS
FERMENTATIVOS vs
PIGMENTOS DE
ELEVADA ESTABILIDAD
Enologa II
OCH3
OH
G
ATP
GLUCOSA
HO
HXK, GK
OCH3
g lu c o s a -6 -P
PGI
O-Gl
fru c to s a -6 -P
ATP
PFK
OH
M3G
fru c to s a -1 ,6 -d iP
ALD
DHP
TPI
G A -3 -P
G 3PDH
N AD
1 ,3 -d ifo s fo g lic e ra to
PGK
ATP
3 -fo s fo g lic e ra to
PGM
2 -fo s fo g lic e ra to
e ta n o l
C H3C H2O H
N AD H ,
H +
H
O
C H 3C H O
a c e ta ld e h d o
H3C
P yC
ENO
CO2
P yK
HOOC
p iru v a to
H3 C
HO
VIT B
O O-Gl
HO
fo s fo e n o l p iru v a to
ATP
OCH3
OH
OCH3
OCH
OH3
AD H
O
O-Gl
O
VIT A
COOH
OCH3
Enologa II
METABOLITOS
FERMENTATIVOS vs
PIGMENTOS DE
ELEVADA
ESTABILIDAD
CIDO PIRVICO
140
2b
120
(mg/L)
100
80
60
40
20
0
0
10
15
20
25
30
Tim e (days)
9CV
2EV
3VA
7VA
S6U
Morata, A.; J. A. Surez.; y col. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 7402-7409.
Enologa II
140
ACETALDEHDO
2a
120
METABOLITOS
FERMENTATIVOS vs
PIGMENTOS DE
ELEVADA
ESTABILIDAD
(mg/L)
100
80
60
40
20
0
0
10
15
20
25
Time (days)
9CV
2EV
3VA
7VA
S6U
30
Enologa II
Malvidin-3-O-glucoside OMe
(grape)
OH
HO
OMe
O-Glucose
OMe
OH
OH
OH
HO
yeast
hydroxycinnamate
decarboxylase +
(fermentation)
R1
R2
OH
OMe
O-Glucose
R1
R2
OH
Vinylphenol
hydroxycinnamic acid
(grape)
Caffeic acid:
p-Coumaric acid:
Ferulic acid:
R1=-OH; R2=-H;
R1=-H; R2=-H;
R1=-OCH3; R2=-H;
R1
R2
OH
Vinylphenolic pyranoanthocyanin
(wine)
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylcatechol
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylphenol
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylguaiacol
Enologa II
Enologa II
Enologa II
CIDOS CINMICOS
VINILFENOLES
OH
R2
OH
R1
Cinamato
descarboxilasa
CH
CH
COOH
ETILFENOLES
CO2
R2
OH
R1
Vinilfenol
reductasa
R2
R1
CH
CH2
CH2
CH3
4-vinilcatecol
4-vinilfenol
4-vinilguaicol
4-etilcatecol
4-etilfenol
4-etilguaicol
GRAPE
O
R1
OH
O
hydroxycinnamyltartaric acid
(grape)
OH
OMe
OH
OH
HO
HO
R2
A) enzyme addition
O
A.1
FERMENTATION
R2
yeast
B) no enzyme addition
O
R1
R1
OH
O
O -G l u c o s e
- No Eps precursors blocked
Vinylphenolic
pyranoanthocyanin (wine)
- Eps precursors blocked
R2
R1
- Low Ep concentration will be produced if

Brettanomyces contamination occours
during aging
OH
OMe
OH
yeast
OH
R1
HO
hydroxycinnamate
decarboxylase +
R2
OH
yeast
hydroxycinnamate
decarboxylase -
(grape/ must /wine)
Unbreack hydroxycinnamyltartaric acid

(must /wine)
OMe
No vinylphenol production
B.2
R2
Less amount without enzyme
OMe
R2
O-Glucose
OH
OH
HO
OH
R1
OH
R2
B.1
O
OH
HO
- High risk of Ep formation during aging

if Brettanomyces contamination occours
( grape/ must /wine)
OMe
vinylphenol
hydroxycinnamate
decarboxylase -
OH
(grape)
OH
OH
A.2
R1
malvidin-3-O-glucoside
O -G lu c o s e
yeast
hydroxycinnamate
decarboxylase +
AGEING
OMe
cinnamyl esterase
TH2
Hydrolisis during ageing

due to pH, T, ethanol
vinylphenol
Less amount without
enzynme
R1
OH
R2
Vinylphenolic
pyranoanthocyanin (wine)
No vinylphenol production
- Eps precursors blocked
- No Eps precursors blocked
- High Ep concentration will be produced if

Brettanomyces contamination occours
during ageing
- High risk of Ep formation during aging

if Brettanomyces contamination occours
Cases
OH
- Progresive and dramatically Ep formation during ageing in cases A.2 and B.2.
Brettanomyces/
Dekkera
R1
R1
R2
OH
R2
Brettanomyces/
Dekkera
- Progressive and moderate Ep formation in case B.1.
R1
R2
- Slight Ep formation in case A.1
OH
OH
Caffeic acid:
p-Coumaric acid:
Ferulic acid:
vinylphenol
R1=-OH; R2=-H;
R1=-H; R2=-H;
R1=-OCH3; R2=-H;
ethylphenol
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylcatechol
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylphenol
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylguaiacol
Conclusion
Fermentations strategies based in the addittion of cinnamyl esterase
enzymes coupled with the use of an hydroxycinnamate yeast + decrease
the risk of Ep formation during ageing even if Brett is present
Enologa II
Criterios relativos a la seguridad alimentaria

Cepas arginasa negativas con baja produccin de
carbamato de etilo
Multiple range test for comparison of wine subsamples. Y: young wine; C: cru wine; R: reserv wine;
EC: Ethyl carbamate
Uthurry, C.; Surez., J. A.; y col. Food Chem. 2004, 88, 329-336

Clase Criterios Selección Levaduras

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Clase Criterios Selección Levaduras

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Enologa II

Fermentaciones controladas del mostos de uva

Las levaduras seleccionadas

Criterios tecnolgicos bsicos o fundamentales

Las nuevas biotecnologas de fermentacin

Nuevas tendencias para la seleccin de levaduras vnicas

Las cualidades del vino dependen en gran parte de la

Seleccin de levaduras para la vinificacin

Campo de aplicacin y dominio

1. PODER FERMENTATIVO ELEVADO

Ausencia de problemas de acabado.

Mnima produccin de SH2 y otros

3. CORRECTA CINTICA FERMENTATIVA

7. OTROS SEGN TECNOLOGAS

Blancos y tintos de calidad.

Resistencia a estrs fermentativo.

Poder fermentativo (% Etanol v/v)

Acidez voltil mnima

Criterios especficos para la

Correcta fermentacin a baja temperatura

Produccin de H2S en fermentados de uva por diferentes especies de

Cepas de levadura capaces de fermentar mostos muy

MOSTO MUY LIMPIO

Criterios relativos a la mejora del aroma

Criterios relativos a la mejora del aroma

Criterios relativos a la mejora del aroma

HEXILO (2, 4 ppb)

CPRICO (5,8 ppb)

CAPRATO DE ETILO (3,2 ppb)

Criterios relativos a la mejora de la estructura

Criterios relativos a la mejora

Criterios relativos a la mejora de la acidez

Criterios relativos a la mejora de la acidez

Morata, A. Tesis Doctoral. UPM. 2004

Criterios especficos para la

Elevado poder fermentativo

Resistencia a estrs fermentativo

Baja produccin de acidez voltil a elevada temperatura

Criterios relativos a la mejora de la acidez

Produccin de polialcoholes fermentativos

ELEVADA PRODUCCIN DE 2,3-BUTANODIOLES

Criterios relativos a la mejora del color

Antocianos identificados en la uva

Criterios relativos a la mejora del color

10010-12 m2 x 108 ufc/mL x 103 mL/L = 10 m2

Diferencias en la adsorcin de antocianos

Desplazamiento del mximo de

- No Eps precursors blocked

- Low Ep concentration will be produced if

Unbreack hydroxycinnamyltartaric acid

Less amount without enzyme

- High risk of Ep formation during aging

( grape/ must /wine)

Hydrolisis during ageing

- Eps precursors blocked

- No Eps precursors blocked

- High Ep concentration will be produced if

- High risk of Ep formation during aging

- Progressive and moderate Ep formation in case B.1.

- Slight Ep formation in case A.1

Criterios relativos a la seguridad alimentaria

You might also like