SESSION 2002 France mtropolitaine

BTSA option INDUSTRIESAGROALINIENTAIRES

EPREUVE No 2 DU PREMIER GROUPE

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calculatrice

Rappel : Au cours de l'preuve, la calculatrice est autorise pour raliser des oprations de
calculs, ou bien laborer une programmation, partir des donnes fournies par le sujet. Tout
autre usage est interdit.
La partie biochimie et la partie microbiologie doivent tre traites sur des copies spares
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: MICROBIOLOGIE

(10points)

Une mayonnaise laisse temprature ambiante pendant quatre heures t consomme dans
une cantine et a provoqu une toxi infection alimentaire collective (TIAC).
Au bout de 24 h les symptmes suivants sont apparus chez certains lves et ont dur quatre
jours en moyenne: coliques, diarrhes, vomissements, fivre.
Aprs analyse de cet aliment, la bactrie responsable identifie est Gram ngative.
1- (1 point) Donner le nom de la bactrie incrimine, en justifiant votre rponse.
2- (2 points) Faire un schma simple et lgend de cette bactrie observe au microscope
lectronique.
3- (1 point) Expliquer les conditions et les facteurs qui ont pu contribuer l'apparition de
cette TIAC.
4- (2,5 points) Les nouvelles techniques d'tude de la croissance ont permis d'effectuer dans
la mayonnaise le dnombrement de la bactrie.
Pendant la phase exponentielle de croissance les rsultats obtenus sont les suivants:
T1=3 heures N1=104
T2=4 heures N2=105
Dfinir et calculer les paramtres de la croissance de cette bactrie.
5- (2,5 points) Des lves ont d tre hospitaliss et ont reu un traitement antibiotique qui
s'est rvl inefficace chez certains malades.
5-1 Donner la dfinition d'un antibiotique
5-2 Citer les cibles d'action des diffrents antibiotiques sur la cellule bactrienne.
5-3 Expliquer pourquoi le traitement s'est rvl inefficace chez certains malades. Prciser un
des mcanismes possibles l'origine de ce phnomne.
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6- (1 point) Afin d'viter de nouveaux accidents, le plan d'hygine de la cantine a t rvis et
en particulier les procdures de dsinfection des surfaces.
Pour cela, est utilis un produit halogn chlor. Expliquer le mode d'action de ce produit
sur les bactries.
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: CHIMIE (10 points)

1- Luf est un aliment essentiel, trs utilis dans les IAA.

1.1- (3,75 point) Le blanc d' uf est constitu d'ovalbumine (54% de l'extrait sec).
L'ovalbumine est une protine globulaire caractrise par sa structure spatiale.
1.1.1- Dcrire les structures secondaire et tertiaire des protines.
Citer les liaisons chimiques caractristiques de ces deux types de structures.
1.1.2- Le blanc d' uf est une solution d'albumine. Sous l'action de la chaleur, celle-ci est
dstabilise.
1.1.2.1- Citer le phnomne observ et le dfinir.
1.1.1.2- Expliquer la consquence principale de ce phnomne dans le cas du blanc d'uf.
1.1.2.3- Citer deux autres facteurs permettant d'observer le mme phnomne sur une
protine.
1.2- (2,75 points) Le jaune d' uf contient des constituants majeurs :
- des lipides (65% de l'extrait sec) sous forme de triglycrides et de phospholipides
- des protines (31 % de l'extrait sec).
1.2.1- crire l'quation gnrale de la raction qui conduit aux triglycrides.
1.2.2- Expliquer les caractristiques de solubilit des triglycrides. Justifier ces proprits.
1.2.3- Citer les constituants qui entrent dans la formation d'un phospholipide. Raliser une
reprsentation schmatique lgende de ce type de compos. Citer un exemple de
phospholipide.
1.2.4- Comparer la structure d'un phospholipide celle d'un triglycride. Conclure quant
leurs solubilits respectives.
1.3- (1 point) La mayonnaise se compose d'huile, de vinaigre et de jaune d'uf.
1.3.1- Indiquer comment se nomme cette dispersion.
1.3.2- Expliquer le rle du jaune d' uf dans cette prparation.
Raliser une reprsentation schmatique de cette dispersion en localisant ses
diffrents constituants.
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2- Contrle d'une solution dsinfectante.

La matrise bactriologique de l'environnement des cantines passe, entre autres facteurs,
par l'utilisation raisonne de l'eau de Javel. Celle-ci contient essentiellement de
l'hypochlorite de sodium de formule NaCIO.
On se propose de contrler le titre chloromtrique d'une eau de javel destine la
dsinfection.
Pour cela, dans un premier temps, on fait agir 100 mL d'eau de Javel dilue au 1/100 sur un
excs d'iodure de potassium en milieu acide.
Le diiode form est ensuite titr l'aide de 10,0 mL d'une solution de thiosulfate de sodium,
de concentration molaire C1 = 0,10 mol.L-1.
2.1- (0,5 point) tablir l'quation bilan de la raction entre l'hypochlorite de sodium et
l'iodure de potassium en milieu acide.
2.2- (0,5 point) tablir l'quation de la raction de dosage du diiode par le thiosulfate de
sodium.
2.3- (1,25 point) Calculer la concentration d'hypochlorite de sodium de la solution d'eau de
Javel dilue au 1/100 .
En dduire la concentration massique de la solution initiale d'eau de Javel.
2.4- (0,25 point) L'efficacit d'une eau de Javel s'exprime en degr chloromtrique (Cl).
Sachant que le Cl correspond 3,3 g d'hypochlorite de sodium par litre de solution,
calculer le titre chloromtrique de cette solution.
On donne en g.mol1 :

H:1
Na : 23

C : 12
Cl : 35,5

O : 16
I: 127

Couples oxydant/rducteur ClO-/ClS4O62-/S2O32I2/I-

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