Pig Mentos 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS
2015
ESTABILIDAD DE
PIGMENTOS
NATURALES
LABORATORIO DE QUMICA DE
ALIMENTOS 91G
PROFESOR:
CHRISTIAN
PESANTES ARRIOLA GENARO
ESTABILIDAD DE PIGMENTOS
NATURALES
DELEGADA: Joselyn Isamar Rivera Bendez
MESA 1
Alejandro Ybar Milagros
Azaa Flores Katerin
Barboza Lozano Stalin
Espinoza Ccayamarca Sandra
Pasin Dolores Yoselin
Mesa 2
Fierro Tolentino Manuel

Len Baldera Fiorella
Lpez Sarmiento Trilce
Gernimo Carhuas Shirley
Zavala Bautista Edgar
Mesa 3
Alca Ortega Jonatan

Correa Ramos Leydi
Huamn Ninasque Jesenia
Toledo Trujillo Nathaly
Torres Flix Stephanie
Maguia Rebeca
Mesa 4
Auris Troncos Diana

Estela Fonseca Merly
Odar Onton Michael
Quispe Condori Josselyn
Rivera Bendez Joselyn
NATURALES
INTRODUCCION
El color es uno de los primeros atributos en la eleccin de alimentos,

independientemente de las necesidades nutricionales, debido al hecho que los
consumidores siempre asocian el color de los alimentos con otras cualidades tales
como la frescura, madurez y seguridad alimenticia. De esta manera a muchos
alimentos procesados se les aade colorantes alimenticios para hacerlos ms
deseables puesto que los alimentos para su industrializacin pasan por diversas etapas
donde la mayora se someten a tratamientos trmicos, lo que conlleva a que los
pigmentos que contienen los alimentos se alteren y cambian de color debido a su
inestabilidad o a su degradacin, perdiendo su buen aspecto. Para la produccin
industrial, los colorantes naturales se han de extraer del material que los contiene
siendo las principales fuentes, la mayora de las frutas y vegetales, existiendo una gran
cantidad de pigmentos de origen botnico, entre los principales estn las clorofilas, los
carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos y las betalanas; siendo ste
ltimo grupo de pigmentos, uno de los ms utilizados en la industria.
Es as que para este informe de laboratorio hemos considerado a los grupos de
pigmentos naturales de las antocianinas y las betalanas, extrados de la uva, el nabo,
la betarraga y la fresa; pretendiendo determinar su estabilidad utilizando diversos
mtodos tomando en cuenta los efectos del pH, temperatura y del bisulfito. Sin dejar de
tomar en cuenta antes que las antocianinas son solubles en agua y su color vara
desde el rojo, azul y morado intenso hasta el rojo naranja; tienden a ser rojas en un
medio cido, incoloras en un pH cercano a 4, y azules a pH neutro; y las betalanas
producen colores rojo, amarillo, naranja, rosa entre otros, qumicamente son molculas
derivadas del cido betalmico, solubles en agua y son de dos tipos betaxantina que
son de coloracin que va de amarillo a naranja y las betacianinas que son de
NATURALES
coloracin rojiza, estos pigmentos son muy sensibles a la luz, temperatura y pH por lo
que es difcil su estabilizacin.
NATURALES
OBJETIVOS
Determinar la estabilidad de los pigmentos (antocianinas) de la uva frente a los

cambios de temperatura y Ph con adicin de otras sustancias en diferentes
tubos de ensayo.
NATURALES
MARCO TERICO
PIGMENTOS SINTTICOS Y NATURALES
Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por
sntesis o artificio similar, extrada o derivada, con o sin intermediarios del cambio final
de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es
aadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosmticos, es capaz de impartir color
por s misma. Desde este punto de vista, en algunos casos, un pigmento es tambin un
aditivo.
Los pigmentos se pueden dividir en sintticos y naturales. Los sintticos requieren de
una certificacin; incluyen sustancias qumicas sintetizadas con alto grado de pureza.
Los principales son: Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su estructura es de mono, di
o triazo. Producen casi todos los colores, se caracterizan por tener un grupo cromforo.
Los de ms venta son los amarillos 5 y 6, los rojos 2, 4 y 40, y el naranja B.
Antraquinonas (21.6% de ventas mundiales): su estructura es uno o ms grupos
carboxilo en un sistema de anillos conjugados, tienen al menos tres anillos
condensados. Debido a la preocupacin por la seguridad en el uso de pigmentos
sintticos, stos se han estudiado exhaustivamente con respecto a su efecto sobre la
salud.
En Europa y Japn, la demanda de pigmentos sintticos ha disminuido, aunque en el
resto del mundo ha aumentado (2 a 3% al ao). En general, en alimentos slo se
aceptan nueve pigmentos sintticos, con severas restricciones en su uso. stos son:
Tartracina: Autorizado para utilizarlo en ms de sesenta pases, incluidos

Estados Unidos y la Unin Europea. Es ampliamente utilizado en repostera,
galletas, productos crnicos, sopas instantneas vegetales en conserva,
helados, caramelos y bebidas no alcohlicas, y como adulterante en platillos
NATURALES
como la paella, en lugar de azafrn. Puede producir alergia en el 10% de los
consumidores.
Amarillo anaranjado S: Se utiliza para bebidas no alcohlicas, helados,
caramelos, botanas y postres, entre otros. En Europa no se autoriza en
conservas.
Azorrubina: No autorizado en Estados Unidos, pero s en Europa; se emplea
principalmente en caramelos.
Rojo Ponceau: Se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos
de repostera, as como en productos crnicos en lugar de pimentn.

Negro brillante: No se autoriza su uso en Estados Unidos, Canad ni Japn,
pero s en Europa, en donde se emplea para productos de imitacin de caviar.

Amarillo de quinolena: No se autoriza en Estados Unidos, Canad y Japn, pero
si en la Unin Europea para su uso en bebidas de naranja, bebidas alcohlicas,
repostera, conservas vegetales, helados y productos crnicos, entre otros.

Eritrosina: Muy usado en productos lcteos con sabor a fresa, en mermeladas,
caramelos y productos crnicos. Debido a su alto contenido de yodo, puede ser
nocivo por su accin sobre la tiroides, por lo que en Europa no est autorizado
para alimentos dirigidos a nios.

Indigotina: Autorizado en todo el mundo, se emplea en bebidas no alcohlicas,
caramelos, confitera y helados.

Azul V: Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostera, caramelos y
bebidas para lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos.
CAROTENOIDES
Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos
vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso. Son
esenciales para que las plantas realicen la fotosntesis, ya que actan como
atrapadores de la luz solar y, en forma muy especial, como escudo contra la
fotooxidacin destructiva Se encuentran en frutas y verduras como jitomates,
zanahorias, pias y ctricos; flores como el cempaschil y el girasol; semillas como el
NATURALES
achiote; algunas estructuras animales como el plumaje de los flamencos y de canarios;
msculos de algunos peces como los salmones y las truchas; crustceos como
camarn, langosta y cangrejo; microalgas como Haematococcus pluvialis; levaduras
como Phaffia rhodozyma; y bacterias como Corynebactrium poinsettiae.
Estructura y caractersticas qumicas
Los carotenoides se dividen en dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y
las xantofilas, sus derivados oxigenados adems de ser muy solubles en ter de
petrleo y poco en etanol, destacan los a, b y g-carotenos y el licopeno. Las xantofilas
pueden presentarse como cidos, aldehdos o alcoholes y son solubles en etanol,
metanol y ter de petrleo; ejemplo de estos compuestos son la fucoxantina, la lutena
y la violaxantina. La gran mayora de los carotenoides en la naturaleza son compuestos
trans; si se crea una configuracin cis se desplaza el mximo de absorbancia y aparece
una banda secundaria de menor longitud de onda.
Carotenoides en alimentos
El maz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y de 10 a 30 ppm de xantofilas, entre
las que destacan la zeaxantina y la lutena. Esta ltima es tambin la principal
responsable del amarillo de la flor de cempaschil (Tagetes erecta); por esta razn, en
los ltimos aos se ha vuelto una prctica comn en algunos pases el adicionar los
ptalos deshidratados en la alimentacin avcola para propiciar la pigmentacin de la
yema del huevo, as como de la piel y las patas de los pollos.
Obtencin
En la actualidad, una alta proporcin de carotenoides se obtiene sintticamente, ya que
resulta ms econmico; sin embargo, debido a las restricciones legislativas, cada vez
se emplean ms los de origen natural. Debido a que los carotenoides son solubles en
NATURALES
lpidos o en solventes como el hexano o ter de petrleo se obtienen por mtodos de
extraccin; casi todos son estables a los lcalis, por tanto, pueden purificarse por
saponificacin, para liberar la fraccin pigmentante de otras fracciones como protenas
o carbohidratos.
Oxidacin
La oxidacin y subsiguiente desintegracin de los carotenoides se inicia en un extremo
de la molcula; ste no es un proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo
abierto, antes que en el anillo terminal de ionona. A medida que se saturan las dobles
ligaduras y finalmente se rompen, el color caracterstico de los carotenoides
desaparece. La oxidacin se acelera por radicales libres, generados por temperaturas
altas, metales, luz y por enzimas, pero se puede reducir durante el procesamiento por
adicin de antioxidantes como cido ascrbico, BHA y BHT, y con EDTA como
secuestrante de metales.
Isomerizacin
La isomerizacin, adems de provocar cambios de color, tambin reduce el valor
nutritivo debido a que los de configuracin trans cambian a cis y, en el caso del bcaroteno se destruye la actividad de la provitamina A.
Actividad del agua

Durante el proceso de secado, al reducir la actividad del agua, se concentran los
antioxidantes y se protegen los carotenoides. A actividades de agua intermedias se
ejerce un efecto protector, el cual se pierde en los alimentos sujetos a secado.
Procesamiento de aceites
NATURALES
La degradacin de carotenoides vara si se encuentra en tejidos intactos o si stos se
han extrado de la fuente original, o adicionados a alimentos, ya que su estabilidad es
una funcin de la permeabilidad de las clulas. Los aceites como los de soya y maz,
deben su color amarillo a los carotenoides disueltos, los cuales pueden desaparecer
durante el proceso de refinacin; por ejemplo, el aceite recin obtenido del maz
contiene 1.6 ppm de carotenos y 7.4 ppm de xantofilas.
Usos
Los carotenoides se utilizan en una gran variedad de productos alimenticios a base de
agua (jugos, refrescos, sopas, gelatinas, postres, pastas, productos de repostera y
panadera y productos crnicos), sustitutos crnicos a base de triglicridos (margarina,
aceites, mantecas vegetales, mantequilla, quesos y productos lcteos), y se aaden a
la alimentacin de aves para mejorar el color de piel y de la yema de huevo.
CAROTENOIDES
Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosntesis; la clorofila
es el principal agente capaz de absorber la energa lumnica y transformarla en energa
qumica para la sntesis de los compuestos orgnicos que necesita la planta. Desde el
NATURALES
punto de vista de la tecnologa de los alimentos, el inters por las clorofilas se centra en
las reacciones pos cosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren
durante el procesamiento y almacenamiento.
Estructura
La estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, compuesta de cuatro pirroles y un
anillo de ciclopentanona. Este ncleo es el cromforo responsable de absorber en la
regin visible. El compuesto metalorgnico tiene una estructura planar resonante con
10 dobles ligaduras; este componente con magnesio tambin tiene una fuerte influencia
en el espectro de absorcin y el color de los derivados de clorofila. Por ltimo, estn
presentes cadenas laterales de metilo, etilo, vinilo y cido propinico. La clorofila b
difiere de la clorofila a debido a que tiene un grupo formilo que sustituye una de las
cadenas metilo lateral, mientras que la clorofila a tiene un metilo en esta posicin.
Efecto del procesamiento

La importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que
sufre durante el procesamiento de vegetales. Las clorofilas se emplean poco como
aditivos alimentarios, con excepcin de algunas pastillas o goma de mascar. Sin
embargo, estn autorizados por la Unin Europea como pigmentos naturales, junto con
sus sales cpricas. En Estados Unidos se emplean como aditivos a travs del uso de
jugos de vegetales.
Efecto del pH
Si el pH disminuye, se favorece la feofitinizacin por eliminacin del magnesio. Esta
reaccin implica una modificacin probable de la resonancia de los anillos, lo que da
como resultado la transformacin del verde al caf-olivo tpico de la feofitina. Los
10
NATURALES
cidos orgnicos, naturalmente presentes en algunos vegetales, tambin producen
feofitinizacin. Las condiciones alcalinas producen un ablandamiento considerable del
tejido debido a la desesterificacin, transeliminacin de la pectina y gelatinizacin y
solubilizacin de la hemicelulosa, celulosa y otros polisacridos. En el mbito
domstico se acostumbra usar bicarbonato de sodio (NaHCO3), mientras que en el
mbito industrial se emplea el proceso patentado Blair que consiste en ajustar el pH del
agua de escalde con NaOH o Mg(OH),
Presencia de enzimas
La enzima clorofilasa (clorofil cloroflido-hidrolasa) cataliza la eliminacin del fitol
produciendo metil clorofilida hidrosoluble, mientras que el metilster permanece intacto.
Los derivados de clorofilida se forman en las primeras etapas de la fermentacin de
aceitunas verdes, pero en etapas posteriores se convierten en feoforbido, por el
desplazamiento de magnesio. La reaccin ocurre naturalmente durante el proceso de
maduracin, catalizado por el etileno, as como en el almacenamiento de los vegetales
frescos.
FLAVONOIDES
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NATURALES
Los flavonoides (del latn flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos fenlicos
solubles en agua, metanol y etanol, con caractersticas de glucsidos; contienen como
aglucn un ncleo flavilo al cual se une una fraccin azcar por medio de un enlace bglucosdico. En realidad, algunos flavonoides son precursores en la biosntesis de
antocianinas. Son pigmentos no nitrogenados. Los flavonoides pueden tener
estructuras simples o muy complejas, debidas a la polimerizacin, como es el caso de
los taninos condensados, que alcanzan pesos superiores a 30,000 Da.
Estructura
El aglucn est formado por un esqueleto consistente en dos anillos bencnicos (A y B)
y uno heterocclico con oxgeno (C) formando un ncleo fenil-2-benzopirona.28 Por la
posicin trivalente del oxgeno, al aumentar el grado de oxidacin se producen ms
dobles ligaduras y, en consecuencia, mayor deslocalizacin de electrones, lo que hace
que la estructura absorba a mayor longitud de onda. Por tanto, el grado de
deslocalizacin de electrones hace que existan pigmentos incoloros cuando el anillo C
est saturado como en el caso de los flavonoles, o produciendo varias clases de
coloraciones, desde los amarillos hasta las antocianinas rojas y azules.
Flavonoides en alimentos
El de los flavonoles es el grupo ms importante: la quercetina se encuentra en la
cebolla, miel, manzanas, brcoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y
habas; el kampferol en fresas, puerro, brcoli, rbano y remolacha; y la miricetina en
uvas. Los flavandioles, que, aunque son incoloros, aqu se consideran por su similitud
estructural con las antocianinas y en algunas condiciones dan productos con color.
12
NATURALES
13
NATURALES
ANTOCIANINAS
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de
los flavonoides; tambin se conocen como flavonoides azules. Son compuestos
vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides, de amplia
distribucin en la naturaleza. Estos son responsables de una gama muy amplia de
colores, desde el incoloro hasta el prpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y
prpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal,
principalmente frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cscara o piel, como
en el caso de las peras y las manzanas, pero tambin se pueden localizar en la parte
carnosa, como en las fresas y las ciruelas. El ncleo central flavilo constituye la
antocianidina, que unida a la fraccin azcar, forma las antocianinas
Estructura
Las antocianinas son las formas catinicas de flavilo. Todas las antocianinas estn
hidroxiladas en las posiciones 3, 5 y 7, pero difieren en la sustitucin del anillo B. Por el
fenmeno de deslocalizacin de electrones, a medida que el nmero de sustituyentes
de la fraccin antocianidina aumenta, el color del catin flavilo absorbe.
Estabilidad
A pesar de que las antocianinas abundan en la naturaleza, no se ha formalizado su
uso como colorantes en alimentos, ya que son poco estables y difciles de purificar para
emplearlas como aditivo. Los desechos de la industria vitivincola y de la de jugos de
frutas, son buenas fuentes de estos pigmentos; stas se pueden obtener por
extracciones alcohlicas y se ha sugerido emplearlas en algunos productos
deshidratados
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NATURALES
Efecto del pH
El ncleo de flavilo es deficiente en electrones y por lo tanto muy reactivo, lo que lo
hace muy sensible a cambios de pH. Por otra parte, al madurar las frutas, el pH
cambia, y con ello el color. Estos cambios de las antocianinas se deben a
modificaciones en su estructura, que en muchos casos son reversibles Debido a una
deficiencia del ncleo de flavilo, estos pigmentos funcionan como verdaderos
indicadores de pH. A pH cidos adquieren una estructura oxonio estable de catin
flavilo colorido.
Efecto de enzimas
Cuando la integridad del tejido se daa, las enzimas como polifenoloxidasas,
peroxidasas, glicolasas y estearasas degradan a los compuestos fenlicos,
transformando a los substratos incoloros en pigmentos amarillos a travs de
oscurecimiento enzimtico. Aunque las antocianinas no reaccionan fcilmente con las
polifenoloxidadas de las plantas, s reaccionan con las oquinonas producidas por la
oxidacin enzimtica de fenoles a travs de la formacin de quinonas.
15
NATURALES
TANINOS
Mezcla
compleja
encontrada
en
la
corteza del roble. Sin
embargo,
presentes
aproximadamente 500
en
estn
especies de plantas, se
acumulan
cortezas, frutos, hojas y
semillas. Son una clase
de
fenlicos
compuestos
amarillo-caf,
amargo,
solubles
en
races,
incoloros
con
sabor
astringente
en
agua,
alcohol
acetona. De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolticos,

particularmente cidos, se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables o
piroglicos y taninos no hidrolizables o condensados.
Reactividad
Los taninos se consideran tambin antioxidantes, con capacidad de atrapar los
radicales libres. Se oxidan con facilidad en presencia de oxgeno, e intervienen en
reacciones de oscurecimiento en algunas mermeladas, a travs de reacciones de tipo
fenlico.
Extraccin de taninos de fuentes vegetales

Actualmente la produccin de taninos de origen vegetal es reducida, ya que en el
mercado se consumen derivados de procesos qumicos alternativos; as, se estima que
en Estados Unidos slo el 18% de los taninos que se comercializan se obtienen de
especies de bosque templado.
Taninos en alimentos
16
NATURALES
Adems de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos
en productos alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de stos. De
especial importancia es la presencia de taninos en vinos. Adems de que se emplean
como clarificantes al precipitar protenas presentes en los mostos, la presencia de
determinada cantidad de taninos define su sabor.
BETALAINAS
Las betalanas son uno de los pigmentos autorizados como aditivos por la FDA que no
necesitan certificacin; se comercializan como polvo de betabel, que incluye el
pigmento y estabilizantes como azcares y protenas y antioxidantes. Dado que existen
restricciones de tipo legal en el uso de colorantes rojos sintticos, se ha sugerido
emplear a las betalanas en diversos alimentos; sin embargo, por las limitaciones en su
estabilidad, su uso se restringe a alimentos como gelatinas, bebidas y postres en
general, en los que el pigmento se conserva ms fcilmente.
Estructura
Las betaxantinas y betacianinas se diferencian por la sustitucin del anillo 1,7diazaheptametina protonado, el aglucn cromforo.65 Las betaxantinas amarillas no
incluyen a los grupos R y R Si la resonancia se extiende a los grupos R y R9, se
produce el color rojo de las betacianianas.
17
NATURALES
Estabilidad
La estabilidad de las betalainas es restringida, debido a que su color se altera por
varios factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz; no se ha logrado la
estabilizacin de estos pigmentos a travs de acilacin o sustitucin de la molcula,
aunque su estabilidad puede aumentar si se aaden antioxidantes como cido
ascrbico, BHT y BHA. Las betaxantinas se degradan con mayor rapidez que las
betacianinas, adems que por su color amarillo en general se enmascaran por las
betacianinas u otros compuestos presentes.
Efecto del pH
El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el
color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es ms
azulado debido a un efecto batocrmico. La mayor intensidad de azul se observa a un
pH 9.0
Efecto de la temperatura
Las betalanas son muy sensibles a la temperatura. La degradacin de betalanas
como betanina y vulgaxantina sigue una reaccin de primer orden en un intervalo de
pH 3.0 a 7.0, en ausencia de oxgeno.
Efecto de radiaciones
Al igual que las antocianinas, las betalanas son muy susceptibles a la degradacin
iniciada por radiacin de varios tipos; la degradacin por fotoxidacin depende del pH,
y ocurre con ms intensidad a pH de 3.0 que a 5.0.123 La radiacin gamma incrementa
la velocidad de degradacin de betanina, y se pierde totalmente a dosis de 100 krad.
18
NATURALES
Efecto del oxgeno

La presencia de oxgeno afecta la velocidad de fotoxidacin y de degradacin por
temperatura; los iones metlicos (fierro, cobre, estao, aluminio) aceleran la oxidacin
en presencia de oxgeno. La presencia de cido ascrbico o a-tocoferol no protegen a
las betalanas de la oxidacin; sin embargo, el cido ctrico y EDTA s la reducen,
posiblemente al neutralizar parcialmente el efecto electroflico del ncleo.
Efecto de la actividad del agua

Son estables en productos deshidratados con una actividad del agua menor a 5.0. Los
tocoferoles y la vitamina C slo funcionan como antioxidantes de las betalanas a 1,000
ppm, pero a esa concentracin son prooxidantes que afectan el pigmento. La betanina
se vuelve ms inestable a medida que se aumenta la actividad del agua y el contenido
de humedad del alimento; por esta razn, los slidos del betabel deben almacenarse
con la menor cantidad de agua posible y en las condiciones ms secas.
19
NATURALES
COLORANTES AZICOS
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo conjugado con
anillos aromticos por ambos extremos.
-N=NComo en el caso de los dems colorantes artificiales, los colorantes azicos
autorizados para su utilizacin como aditivos alimentarios son todos solubles en agua,
debido a la presencia de grupos sulfnicos.
Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos
colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser
cancergenos en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los
colorantes cancergenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta
facilidad la barrera intestinal, incorporndose al organismo. En cambio, los colorantes
autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben.
Pertenecen a este grupo los colorantes:
Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrn FK, E 154
Marrn HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180
El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases desarrollados,

prcticamente slo en el Reino Unido. El Litol Rubina BK se utiliza exclusivamente
para teir la corteza de algunos quesos.
20
NATURALES
Tartrazina, E 102
La tartracina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en los alimentos. Su

uso est autorizado en ms de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unin
Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo ms o
menos anaranjado, dependiendo de la cantidad aadida. Tambin se utiliza para
obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules.
Amarillo anaranjado S, E 110
Tambin conocido como amarillo ocaso, este colorante se utiliza en la mayor parte de
los pases del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el cdigo FD&C Yellow #5). Se
utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo,
postres, etc. Mezclado con el rojo Sudn produce un tono rojo anaranjado tpico de
ciertos derivados crnicos como la sobrasada. La ingestin diaria aceptable es de 2,5
mg/kg de peso
21
NATURALES
Carmoisina, E 122
Tambin conocida como azorrubina. Este colorante se utiliza para conseguir el color
de frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los
tratamientos trmicos. Su uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Estados
Unidos y Japn.
Amaranto, E 123
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo.
Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar,
22
NATURALES
dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de
producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los
embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos, que
llegaron a resultados contradictorios. Sin embargo, s que qued claro que uno de los
productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era
capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha
indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas.
Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la
administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo
prohibi en 1976. En la Unin Europea est aceptado su uso, pero limitado a algunas
bebidas alcohlicas. La ingestin diaria aceptable es de 0,5 mg/kg de peso.
Rojo Ponceau 4R, E 124
Tambin llamado rojo cochinilla A, aunque no tiene nada que ver con la autntica
cochinilla (E 120), que es un colorante natural. Se utiliza para dar color de "fresa" a
los caramelos y productos de pastelera, helados, etc., y tambin en sucedneos de
caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al
menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se
utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en
23
NATURALES
experimentos realizados con hamsters, con dosis muy altas (los resultados son
claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser
debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.
Negro brillante BN, E 151
Aunque est autorizado tambin nominlamnte para otras aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los
Paises Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn. Se ha indicado la posibilidad de
que pueda afectar a algunas personas alrgicas a la aspirina y tambin a algunos
asmticos.
24
Rojo Allura AC, E 129
NATURALES
Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con
el cdigo FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el
ms utilizado en este pas. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unin
Europea, para eliminar problemas comerciales. La ingestin diaria aceptable de este
colorante es de 7 mg/kg de peso.
Marrn FK, E 154
Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas substancias,

fundamentalmente
las
sales
sdicas
de
los
cidos
4-(2,4-diaminofenilazo)
bencenesulfnico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo) bencenesulfnico, 4,4'-(4,6-diamino-1,3fenilenebisazo)-
di(bencenesulfnico),
4,4'-(2,4-diamino-1,3-fenilenebisazo)
di
(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilen- bisazo) di(bencenesulfnico) y

4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-1,3,5- trisazo) tri- (bencenesulfnico). En el tubo digestivo
puede romperse en cierta proporcin, por el grupo azo, formando cido sulfanlico y
triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genrica en la lista de colorantes
de la Unin Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para
colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados.
25
NATURALES
26
NATURALES
MATERIALES
cido Ctrico
Rabanito
Uva
Buffer Ph= 4.5

Buffer Ph= 10
Bisulfuro de sodio
Betarraga
27
NATURALES
PROCEDIMIENTO
28
NATURALES
RESULTADOS
PRODUCTO
REACTIVO
UVA
UVA
COLOR A COLOR A
T
BAO
AMBIENTE
MARA
CARACTERSTICAS
FINALES
SOLUCIN
BUFFER PH
(ANTOCIANINAS)
10
violeta
violeta
4.5
Mantiene su color
SOLUCION
BUFFER PH
4.5
violeta
violeta
Mantiene su color
AGUA
violeta
Rojo vino
3.8
Se vuelve inestable
frente a cambios de
Ph
ACIDO
CITRICO
violeta
Rojo vino
Se vuelve inestable
frente a cambios de
temperatura
BISULFITO
Amarillo
violeta
5.5
Cambia de color con

adicin de bisulfito
Uva
29
PH
NATURALES
BETERRAGA
PRODUCTO
REACTIVO
COLOR A
T
AMBIENTE
COLOR A
BAO
MARA
PH
CARACTERSTICAS
FINALES
SOLUCIN
BUFFER PH
10
morado
fucsia
Mantiene su color.
SOLUCION
BUFFER PH
4.5
morado
fucsia
Se forma precipitado
y algunas
suspensiones.
AGUA
morado
violeta
4.5
Formacin de
suspensiones.
ACIDO
CITRICO
morado
fucsia
3.4
Se forma precipitado
BISULFITO
morado
violeta
Se torna color ms
claro con formacin
de precipitados.
BETERRAGA
BETERRAGA
(BETALAINA)
30
NATURALES
RABANITO
31
Producto
Reactivo
Color a T Color a bao

ambiente mara
PH
Caracterstica
s finales
Rabanito
Solucin buffer Rosado

PH 1
Rosado
4.5
No vara
SOLUCION
BUFFER PH
4.5
Rosado
Rosado
No vara
Agua
Rosado
Rosado
Se vuelve
inestable
frente a
cambios de
Ph
ACIDO
CITRICO
Rosado
Rosado
3.9
Se vuelve
inestable
frente a
cambios de
temperatura
BISULFITO
Rosado
Rosado
5.5
Cambia de
color con
adicin de
bisulfito
NATURALES
DISCUSIN
Las antocianinas son sustancias relativamente inestables, teniendo un

comportamiento aceptable nicamente en medio acido. Se degradan cambiando
el color, por el pH, el calor, oxigeno, luz, hidrolisis de agliconas, sulfitos, cido
ascrbico, degradacin enzimtica y no enzimtica; Segn Wesche-Ebeling,
1984. Los resultados obtenidos concuerdan, pues la practica realizada a las
antocianinas (pigmento obtenido de la uva), el medio acido la estabiliza, pero al
subir el pH con la adicin de bisulfito o buffer esta se desestabiliza cambiando
de color a violeta, esto se debe a que el cambio de pH en las antocianinas est
muy ligado al cambio de color y en el rabano de este vegetal se extrae gran
cantidad de antocianinas y dicho anteriormente se aprecian resultados similares
al de la uva .
Las betalainas
2003, U. D.-P. (2003). Antocianinas monometricas y copolimerizadas: Sintesis, caracterizacion y su uso como
colorantes. Obtenido de http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/hernandez_m_a/capitulo1.pdf
pierden coloracin bajo influencia de pH, luz, altas temperaturas, oxgeno y

actividad de agua; Segn Badui, 1993.
Este grupo de pigmentos son estables en el intervalo de pH de 3-7 y se ven
afectados al igual que la mayora de los pigmentos naturales por los metales, la
temperatura, la presencia de aire y por las radiaciones ultravioletas; Segn
Acosta, 2000. Los resultados obtenidos para la adicin de reactivos como
bisulfito hacen tornar un color ms claro a este pigmento mientras que la adicin
32
NATURALES
de agua y cido ctrico la mantiene estabilizada y permite mantener su
coloracin; el bao mara aumenta la temperatura, esto a su vez forma
precipitados y suspensiones; todo lo anteriormente mencionado concuerda con
las fuentes mencionadas.
CONCLUSIN
Al adicionar cido ctrico, bisulfito, agua, buffer de 4.5 y de 10 el ph varia de ph

inicial de 3.8 a 3, 5.5, 3.8, 4, 4.5 respectivamente y pudimos observar que las
antocianinas se vuelen inestables al adicionar 0.1 gr de bisulfito ya que
cambiaron de color violeta a amarillo. Al aumentar la temperatura de estas
muestras se observ que la muestras con cido ctrico y agua varia de color
violeta a color rojo vino por lo tanto son las muestras ms inestables frente a
cambios de temperatura. Tambin Se determin que las antocianinas son menos
estables que las betalanas, ya que las antocianinas varan en color cuando
aumenta su temperatura. Y tambin sufren decoloracin cuando entra en
contacto con el bisulfito de sodio.
33
NATURALES
BIBLIOGRAFA
BADUI DERGAL, Salvador. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Pigmentos.

Pg. 406
Calvo, M. (s.f.). Colorantes. Obtenido de Bioqumica de los alimentos:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/uso.html
2003, U. D.-P. (2003). Antocianinas monometricas y copolimerizadas: Sintesis,
caracterizacion
su
uso
como
colorantes.
Obtenido
de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/hernandez_m_a/capitulo1.pdf
34

Pig Mentos 2

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

PESANTES ARRIOLA GENARO

Fierro Tolentino Manuel

Alca Ortega Jonatan

Auris Troncos Diana

El color es uno de los primeros atributos en la eleccin de alimentos,

Determinar la estabilidad de los pigmentos (antocianinas) de la uva frente a los

Tartracina: Autorizado para utilizarlo en ms de sesenta pases, incluidos

de repostera, as como en productos crnicos en lugar de pimentn.

pero s en Europa, en donde se emplea para productos de imitacin de caviar.

repostera, conservas vegetales, helados y productos crnicos, entre otros.

para alimentos dirigidos a nios.

caramelos, confitera y helados.

Actividad del agua

Efecto del procesamiento

corteza del roble. Sin

cortezas, frutos, hojas y

semillas. Son una clase

acetona. De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolticos,

Extraccin de taninos de fuentes vegetales

Efecto del oxgeno

Efecto de la actividad del agua

El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases desarrollados,

La tartracina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en los alimentos. Su

Amarillo anaranjado S, E 110

Rojo Ponceau 4R, E 124

Negro brillante BN, E 151

Rojo Allura AC, E 129

Marrn FK, E 154

Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas substancias,

bencenesulfnico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo) bencenesulfnico, 4,4'-(4,6-diamino-1,3fenilenebisazo)-

(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilen- bisazo) di(bencenesulfnico) y

Buffer Ph= 4.5

Cambia de color con

Color a T Color a bao

Solucin buffer Rosado

Las antocianinas son sustancias relativamente inestables, teniendo un

pierden coloracin bajo influencia de pH, luz, altas temperaturas, oxgeno y

Al adicionar cido ctrico, bisulfito, agua, buffer de 4.5 y de 10 el ph varia de ph

BADUI DERGAL, Salvador. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Pigmentos.

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