Areadivulgativa

Tabor
IlTaborvieneprodottoconillattedellazonadelCarsotriestino.E'unformaggioa
pastadicolorepaglierino,conocchiaturapiccolaediffusaconaromidelicati.
Categoria:formaggi
Territoriointeressatoallaproduzione:IlformaggiooriginariodellazonadelCarso
triestino.

Descrizionesinteticadelprodotto
formacilindricaascalzodrittoefaccepiane
dimensioniindicative:altezzadi7cmediametromediodi2730cm.
crostalisciaeabbastanzaregolare
pastadicolorepaglierino,conocchiaturapiccolamadiffusa

Descrizionedellemetodichedilavorazione,conservazionee
stagionatura
MateriaprimaperlaproduzionedelTaborillatteprovenientedavacchealimentateconforaggi
dellazonadelCarso.
Illattevienepastorizzatoepoilasciatoriposareincaldaiaper4560minutiprimadellaggiuntadel
fermento.Latemperaturadicoagulazionedellattedi3436Cevieneimpiegatocagliobovino
liquido.Iltagliodellacagliataavvieneinduefasialfinediottenereunapastamorbidaespugnosa.
Latemperaturadicotturavariada4142C.Laspinaturaduracirca1520minutinelcorsodei
qualisiottengonounospurgoeunincrementodiaciditottimali.Lafasedipressaturaavvienea
pressionebassaeduracirca2ore.Leformevengonoimmerseinsalamoiaper24oreepoimesse
adasciugareprimadipassarenelmagazzinodistagionatura.Lastagionaturaminimadicirca30
giorni.

Materiali,attrezzaturespecificheutilizzatiperlapreparazioneeil
condizionamento
Lapplicazionedellerecentinormativecomunitarie,diobbligoinalcunicasi,haportatoadun
ammodernamentodelleattrezzature,fattochenonhainfluitosullecaratteristichepeculiaridel
prodotto.

Descrizionedeilocalidilavorazione,conservazioneestagionatura
Caseificiconlocaliseparatiperlalavorazioneelastagionaturadeiprodotti,coneventualideroghe
strutturaliperproduzioniinferioria2.000.000l/anno.

Elementichecomprovinochelemetodichesianostatepraticatein
manieraomogeneaesecondoregoletradizionaliperunperiodonon
inferioreai25anni
IlformaggioTaborvenivaprodottosulCarsotriestinodatempoimmemorabile.Laproduzione
avvenivaalivelloaziendaletrasformandolattecrudoconantichetecnologietradizionali.Lusodi
trattamentitermicidellatteedilricorsoafermentiselezionatisonostatiintrodotti
progressivamentenellazonadiproduzioneanchediquestoformaggioapartiredaiprimianni70
quandogliallevatorideciserodisuperarelaproduzionefamiliareperrenderepiomogeneoil
prodottoesiconsorziarononellaLatteriaSocialedelCarsocheiniziadoperareneglianni80.
Questofattohacomportatoancheladozionedialcunideglischemioperativipropostinella
Relazionedelgruppodistudiosugliaspettizootecnici,microbiologici,tecnologiciedeconomici
delsettorelattierocaseariodellaRegioneFriuliVeneziaGiuliapubblicatonel1974acura
dellAssessoratodellAgricoltura,delleForeste,dellEconomiaMontanadellastessaregione.

Argomentiassociati
Trasformazione