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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, ORGANIZACION Y CONTROL.

La recepcin
La recepcin de materias primas, hay que valorar aquellas que necesitan frio pues
necesitan un tratamiento adecuado dependiendo del lugar del trabajo se dedicara
una persona o una zona particular para la recepcion.
Los conceptos mas importante a tener en cuenta son el como llegan los producto si
tiene una imagen desagradable o olores , los envases se encuentra en buenas
condiciones
una manera de hacerlo es con un registro en que se encuentra el estado en el que
llego la materia prima del proveedor:
identificacin del producto : aparte del genero y la etiquetacion del producto datos
sobre el envase.
temperatura interior del vehculo : se realiza con un termmetro y visualizando el
panel del furgn.
temperatura del genero en cuestionm: es importante del que la temperatura
reflejada sea la del interior del producto.

Recepcin , control y organizacin de las materias primas


Un mtodo para garantizar el control y organizacin de la materias primas en la
reception valorando los datos del punto anterior basado en temperatura aspecto
aromas envases pero llevando un registro adecuado para sistematizarlo todo y
tener acceso a ese control para futuras necesidades.
es importante como almacenar los producto en funcin de que necesiten frio o si
son perecederos o no.

La cadena de fro
Bsicamente la cadena de frio es una forma de tener garanta del estado del
producto puesto que el deterioro de este suele deberse a un mala temperatura ,
entonce entendemos por cadena de frio este estado que necesita el producto
desde que sale como materia prima hasta que es elaborado por el profesional de la
cocina y en cada uno de sus paso de transporte, es decir el proveedor, el
transportista y su almacenaje.

El frio sobre los microorganismo


los microorganismo para su proliferacin solo necesitan dos cosas por una lado
oxigeno para sobrevivir , aun que existe algunos que soportan esto, y lo

fundamenta el producto del que se alimenta los microorganismo esto producto son
los que quedan afectadoay perdiendo cualidades organilepticas , entonces en
funcin de la temperatura esto hace que los microorganismo proliferen mas o
menos , las bajas temperaturas solo ralentizas o adormecen a los microorganismo
pero no indica que cuando la temperatura sea mas leve esto vuelva a proliferar

El transporte de materias primas


debe hacerse de manera correcto esto esto se dice en el concepto de que existe
un marco legal que regula todos los aspecto del transporte de materias primas es a
nivel internacional y realizado bajo el acuerdo de ATP cerrado en ginebra en 1976.
se pretende regular todos los aspecto de vehculos especiales modo de transporte
y dems aspecto en consonancia con el codex alimentarius para realizar un
correcto transporte de materias primas

Condiciones generales del transporte


se plantean una necesarias condiciones bsicas para el correcto transporte de materias
primas a nivel general basado en esto puntos:
el trampore debe se acorde a producto que se tranporta
es obligatorio la dexifencion del vehculo en cada tramportes
esta prohibido transporta distintos tipos de producto mezclado
esta prohibido tramporta producto que puedan contaminar con otos que puedan verse
afectados.
- el transporte de la leche .- el camin debe estar higienizado y de acero inoxidable se
realizara en vehculos isotrmicos y es exclusivo para el uso de leche.
- el transporte de la carne.- la carne fresca debe transportarse en vehculos cerrado
hermticos y protegidos y de materiales de fcil dexifeccion en su interior su temperatura
debe se acorde a la necesaria por la carne.
- el transporte del pescado .- debe hacerse en el menor tiempo posible por la rapidez del
pescado para deteriorarse es necesario que se pueda limpiar bien el vehculos y no llevar
otros producto que puedan verse contaminados.
- el transporte de huevos y derivados .- deben trasportarse en envases que sea
protectores para el producto evitar aglomeraciones y tener una temperatura estable no
llevar nada con olores extraos.
- el transporte de hortalizas verduras y legumbres .- deben estar separadas del suelo y en
caso de que sean al granel evitar sobrecarga para no sufrir perdidas.
- el trasporte de frutas .- igual que el anterior pero ordenada para que no sufra golpes
- trasporte de cereales .- Vehculo protegido, hermtico para evitar contaminacin por
insectos.
- el transporte de la grasas .- se realiza en recipientes secos y bien cerrados en

importante que este fuera de la luz solar

vehculos aptos para el transporte de mercancas


Existen algunos vehculos que por sus caractersticas son aptos para el transporte de
mercacias esto podemos clasificarlo en funcin de su utilidad en:
vehculo isotrmico: son aquellos que se consideran como una caja cerrada y que somete
de aislante trmico al exterior
vehculo refrigerante: es un vehculos isotrmico que tiene incorporad una fuente de frio
esttica como hielo
vehculo frigorfico: es aquel que es isoterminco con una fuente de frio pero en este caso
en mecnica
vehculo calorfico es isotrmico tambin pero en este caso la fuente es de calor y
mecnica
Estos vehculos son denominados de esta manera por cumplir las caractersticas tcnicas
especificas pero ademas son sometidos a control y deben ir debidamente acreditadas y
en fechas ademas otras cosas a tener en cuenta como la prohibicin de llevar cartn en el
transporte o sustancias que puedan aportar aromas y sabores modificando cualidades
organilespticas del producto.

documentacin necesaria en el proceso de reception y control


documentos externos son lo que son ajenos a la empresa en el sentido de que son otros
quien las edita y procesa por ejemplo
el vale : documento con funcin promocional pues deja en valor de algo o ofrece
descuento por algo, dejando procuto mas baratos o gratis
factura : documento de mayor importancia pues en el de relatan datos importantes sobre
la transancion datos de cliente,detalle del producto, precio , descuento, impuestos
albarn: documento externo cuya funcin es la documentar un movimiento de producto
sin que sea necesario el pago pero si el precio y ademas numero de albara denominacin
del producto , importe total y firma de conformidad
documento internos: son aquello que una la empresa para autogestionarse y llevar un
control por ejemplo de movimiento internos entre departamentos y para servicios de
comida

Ficha de especificacin de un producto:


Ficha que relata los datos mas bsico del producto como, fecha de la recepcin,
categora, modificaciones, aspecto que presenta , cdigo, acondicionamiento, tolerancia

Registro de entrada y salida


Este proceso es muy importante para que el funcionamiento de la empresa sea
correcto y en la mayora de los lugares esta informatizado y automatizado pero es
importante valorar un registro de entrada de producto y luego un registro de salida
de producto con datos importantes como nombre datos de la empresa
observaciones numero de proveedor cantidad de kilos temperatura

. - ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACION .Condiciones del almacn


El almacenaje correcto de materias primas debe estar orientado a evitar el
estacionamiento de productos es decir que algunos producto pasen mucho tiempo
sin moverse pues perdern cualidades, debe reunir una series de cualidades o
caractersticas :
sera un lugar que se mantenga limpio y desinfectado peridicamente
no hay que olvidar que un almacn es un paraso para gran cantidad de seres
vivos con insecto ave roedores y necesita someterse a contro para garantizar las
ausencia de estos.
iluminacin
los almacenes deben contar con iluminacin de 200 lx en lo referido a luz artificial,
no debe entrar en contacto de la luz natural del sol
ventilacin
los almacenes deben contar con sistemas de ventilacin que renueven el aire de la
sala dos veces almenos y de manera mecnica con ventiladores.
Almacenamiento
Deben colocarse de manera correcta y ordenada separada del suelo 20 cm y
colocado para favoreces el paso del aire y ventilacin, evitar contaminacin
cruzada.
Rotulacion
Los alimentos deben ir rotulados debidamente de manera que la etiqueta sea
visible desde el exterior, deben contar datos como la fecha y denominacin del
producto o estado.

Vigilancia
Debemos saber cuales son los productos que se encuentra en el almacena y
garantizar que desechamos aquellos que estn el mal estado.
Sistema FIFO
first in first out que no quiere decir otra cosa que los procutos que entren antes en
un almacn son los primero que deben salir y evitar estacionalidad.
Sobrecarga
importante valorar el volumen de procuto que tenemos por que si sobrecargamos
podemos deteriorar y evitar la ventilacin.
Lavamanos
Es obligatorio que exista uno y debe activarse de manera higinica, con el pie.
El almacenamiento de materias primas
debemos tener en cuenta una serie de criterios para que el genero no se vea
afectado por el almacenamiento estos son:
- La temperatura : tiene que ser la adecuada para cada tipo de alimento y
comprobaremos esto con termmetro.
- La humedad: relativo a lugar del almacenaje debe ser controlada .
- Ventilacin: debe haber renovacin de aire.
- Disponer de distinta cmara para los tipos de productos: pollo carner , crudos,
verduras frutas.
- Los artculos que desprendan olores deben estar aislados de otros para no
contaminar.
- Se protegern a los alimentos para que no estn en contacto con roedores
insectos.
Condiciones de la cmara frigorfica
Son criterios de obligado cumplimiento por normativa sobre cuales son las
caractersticas que deben tener las cmaras frigorficas entre ella se relatan:
las camaran sern de planta cuadrada, para facilitar su almacenaje y su limpieza,
la altura interior esta limitada a 2,3 m debe tener estates y baldas para aprovechar
el espacio al mximo , las cmaras de bajas temperaturas deben tener sistema de
alama para temperatura , las puertas se cerraran con dispositivos hermticos y con

cierres desde dentro y fuera , el alumbrado debe ser de 300 lux, tambin es
aconsejable que tengan varios compartimientos separados para los distintos
gneros
Los alimentos
A continuacin trataremos mas en profundidad los distintos tipos de alimentos
entre los que se dividen en perecedero, semiperecederos y no perecederos cada
uno con una caractersticas especificas de conservacin y almacenaje.

Alimentos perecederos
Son los alimentos que necesitan mas cuidados en su conservacin y podemos
distinguir entre frescos y congelados.
alimentos frescos
Aquellos que no han sufrido ningn tipo de manipulacin para su conservacin , su
vida suele ser corta y las encontramos como se extraen como materia primas ,
verduras frutas quesos yogures carnes pescados, en todo momento deben tener
temperatura controlada, los alimentos deben ir protegidos con tejido de politureno ,
no introducir gneros calientes, esta prohibido introducir las cajas y embalajes que
traen los proveedores pues pueden estar contaminadas, no mezclar distintos tipos
de productos, temperatura media de 3C.
alimentos congelados
Son aquellos productos tantos crudo como cocinados que han sido sometido a
conservacin por congelacin y conservados a -18C lo ideal a la hora de sacarlo
es descongela poco a poco, en el congelado debe estar los alimentos tapados con
papel film y separados entre ellos.

Alimentos semiperecederos
Son aquellos alimentos que podemos conservar un tiempo mas prolongado que las
perecederas pero que puede necesitar condiciones de conservacin entre ellos
encontramos:
conservas: pos productos embalados sometidos a esterilizacin y cerrado
hermticamente , pueden durar varios aos y existe de toda variedad de alimentos
es aconsejable conservarlos a 18 c y rechazar cualquier lata o bote que presente
sntomas de abolladuras , grietas, golpes, xido.
semiconserva: son producto envasado pero necesitan frio para su conservacin es
el caso de algunos pescados y carnes ahumadas su duracin es algo mayor que
los productos fresco pero menos que las conservas.

Alimentos no perecederos
son los que si se someten a conservacin o por su naturaleza son mas tardos
para estropearse , aun as deben estar conservado a temperatura de 15 C, pero
su forma de guardar debe tener en cuenta el sistema FIFO porque las
estacionalidad de esto producto puede hacernos caer en perdidas
Prohibiciones
existen una seres de medidas para garantizar que la higiene y seguridad
alimentaria se respeta a todos los niveles entre ellos destacamos algunas
no utilizas los almacenes para objetivos que no sea de almacenaje de esta menara
esta totalmente prohibido cocinar en su interior, tampoco el uso de fuego o humo,
se prohbe la presencia de animales en su interior, emplear materiales adecuado
para su limpieza ,lavar vehculo de transporte de mercacias en el interior del
establecimientos , recibir los alimentos sin etiquetacion que refleje su origen
sanitariamente controlado
Almacenaje de diferentes productos
los diferente producto que se encuentra en el establecimiento deben ser alacenajo
en su lugar y de manera correcta por ejemplo los alimentos perecedero, no
perecedero o artculos de limpieza.
almacenaje de producto no perecederos
abarca los productos secos y deshidratados envasadas y conservas y deben de
estar entre los 15 y 18 C el lugar debe estar fresco y seco facilitando ventilacin
ademas debidamente limpio y recogido.
almacn de producto perecederos
como ya hemos comentado estos si necesitan una conservacin extra y con mas
razn aquellos que contienen agua para los productos congelados a -18c y para
los fresco entre 0 y 4 para pescados y 8 y 10 para frutas y verduras.
almacn de productos de limpieza
con el fin de garantizar la seguridad deben estar separados de habitacin del resto
de los alimentos con el fin de evitar contaminacin deben estar debidamente
etiquetados y a temperatura estable para evitar vapores de qumicos.
almacn de maquinaria,vajilla y otros tiles.
igual que los no perecederos en un lugar fresco y seco que se enceutnr limpio y a
paso de cercano para su uso.

Medidas Gastronorm
son una series de estndares oficiales a nivel internacional con el fin de unificar
una dimensiones para tiles de cocinas como bandejas y cuenco de esta manera
abarata costes y hace mas prcticos los utensilios .
Gestin de almacn
entre todas las caracteristcas que deben tener en cuenta para la correcta gestion
de almacen como por ejemplo , ubicacion, iluminacion, y tener en cuenta un
almacen de provisional producto externos y luegos la custodia de bienes del
establecimientos.
Reglamento tcnico sanitario
El Real decreto 168/1985 de 6 de febrero el regalmiento tecnico sanitario sobre
condiciones generales de almacenamiento.

Denominaciones y definiciones
alimentos congelado
alimento congelado rapidamente
alimento conservado en frio
alimento refrigerado
almacen frigorifico
almacenamiento frigorifico
aejo
antecamara
camara de almacenamiento frigorifico en atmosfera controlada
camara frigorifica: congelados. Refrigerados, bitempera, refrigeracion mixta
centro termico
descongelacion
equipo de congelacion
equipo de manipulacion
estiba
humedad relativa
intalaciones y elementos industriales
locales
merma
plata frigorificas
temperatura de equilibrio
tratamiento frigorifico
Estiba de productos

Ocurre cuando colacamos de manera errnea los productos en un almacn de


manera que creamos barrera con los productor impidiendo la correcta ventilacion
de la sala y llegando a ocasionar que algunos alimentos se estropeen, hay que
valorar las incompatibilidad que ocurren con aquellos alimentos que puede
contaminar otros.

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