SISTEMAS AGRO ALIMENTARIOS LOCALIZADOS:

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DESARROLLO CONCEPTUAL
Y DIVERSIDAD DE SITUACIONES

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INTRODUCCIN

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El concepto de "sistemas agroalimentarios localizados" (Sial) surgi en 1996, en

un contexto de crisis de las sociedades rurales y de agravamiento de los problemas
alimentarios y ambientales. Los Sial se definieron como
[...] organizaciones de produccin y de servicio (explotaciones agrcolas, empresas
agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes) asociadas, por sus caractersticas y su funcionamiento, a un territorio especfico. El medio ambiente, los productos, los hombres, sus tcnicas, sus comportamientos alimentarios, sus instituciones
y sus redes de relaciones se combinan en un territorio para producir una forma de
organizacin agroalimentaria en una escala espacial dada.1 (Muchnik 1996; Muchnik
y Sautier 1998:4).
Quince aos despus, podemos constatar que el concepto de Sial se ha extendido ampliamente. Se han constituido varios grupos que contribuyen a este proceso: un grupo de inters cientfico (GIS, por sus siglas en francs: Groupement d'Intrt
Scientifique)1 dedicado a este tema en Francia, el Grupo de investigacin europeo
(ERG, por sus siglas en ingls: European Research Group Syal),3 la red Sial en Am* Director de Investigaciones de INRA-SAD/UMR
Innovation (Montpellier, Francia), coordinador del European Research Group (ERG) Syal. 2 Place Viala 34060, Montpellier, Francia. Correo
electrnico: <muchnik@supagro.inra.fr>.
1 N. de T.: cita tomada de Jos Muchnik, "Identidad territorial de los alimentos: alimentar el
cuerpo humano y el cuerpo social", en Territorios y sistemas agroalimentarios locales, Red de Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria, Universidad Nacional de Colombia, 2004, p. 30.
2 GIS Syal {Sistemas agroalimentarios localizados), creado en 2001, en Francia, con la participacin de seis instituciones: INRA, ORAD, la Universidad de Versailles-Saint Quentin, la Universidad de Montpellier I, SupAgro de Montpellier y Agropolis International.
5 El European Research Group Syal se fund en 2008 con la participacin de 24 instituciones de
investigacin y educacin superior de ocho pases europeos. En Amrica Latina se ha organizado
una red Sial de investigacin y desarrollo.
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rica Latina, adems de la celebracin de cinco congresos internacionales.4 El enfoque

Sial se caracteriza por las siguientes caractersticas: 1) su naturaleza interdisciplinaria y la diversidad de herramientas conceptuales utilizadas; 2) la diversidad de
situaciones que enfrentan, 3) la creciente demanda institucional relacionada con la
utilidad, o con otros aspectos, del concepto de los Sial como herramienta para guiar
los procesos de innovacin territorial.
En el contexto actual, caracterizado por la volatilidad de los precios y la crisis
social, econmica y financiera, el anlisis de los fenmenos de localizacin/deslocalizacin de las actividades agrcolas y agroalimentarias se revela como una
prioridad que despierta varios interrogantes: Cules son los factores que determinan la competitividad de las actividades locales? Cmo los Sial podran resistir,
o no, la presin del contexto global? Cmo generar dinmicas territoriales para
agregar valor a los recursos locales?
El objetivo de este artculo es analizar:
La construccin y la evolucin del concepto de Sial.
El carcter integrador del concepto y su base conceptual.
La manera en la que las actividades se vinculan con los territorios y los
factores de anclaje territorial.
La diversidad de situaciones y el modo en que opera el concepto de Sial.
CONSTRUCCIN Y EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE SIAL
El concepto de Sial se desarroll gradualmente en torno a los problemas relacionados con los acelerados procesos de transformacin que se observaban. En la
dcada de 1980, nuestro trabajo en Amrica Latina confirm la existencia de concentraciones espaciales de pequeas empresas agroalimentarias, denominadas
agroindustrias rurales (AIR), dedicadas a ciertos productos como: panela (caa de
azcar integral) en Colombia, tapa de dulce (postre de azcar de caa) en Costa
Rica, chuo o moraya (variedades de papa deshidratada) en Bolivia o Verjarinha
(harina de yuca) en Brasil o el queso que se produce en las agroindustrias rurales
de Ecuador. "Por qu prestar atencin a estas industrias atrasadas, condenadas
4 Congresos: I. "Sial: productos, empresas y dinmicas locales", Montpellier, Francia, octubre
de 2002; II. "Agroindustria rural y territorial" (ARTE), Toluca, Mxico, diciembre de 2004; III "Alimentacin y territorios" (ALTER), Baeza, Espaa, octubre de 2006; IV. "Alimentacin, agricultura familiar
y territorios" (ALFATER), Mar del Plata, Argentina, octubre de 2008; "Spatial Dynamics in Agri-Food
Systems: Implications for Sustentability and Comsumer Welfare", Parma, Italia, octubre de 2010.

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SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS: DESARROLLO C O N C E P T U A L Y DIVERSIDAD

a desaparecer?" sta era la clsica pregunta de los economistas neoliberales, quienes sentenciaron que este tipo de empresas consideradas no competitivas deberan
reconvertirse. Por ello, nos interrogamos sobre la importancia real de estas industrias "atrasadas", que ni siquiera se incluan en las estadsticas nacionales e
iniciamos un ambicioso programa de investigacin cuyo objetivo principal era: la
identificaciny el diagnstico de las industrias agrcolas rurales en varios pases
latinoamericanos (Boucher y Muchnik 1995). Los resultados fueron sorprendentes. Estas AIR, basadas en la tecnologa y en los conocimientos locales eran capaces
de: J) incrementar significativamente el valor agregado obtenido por los productores rurales; 2) mejorar el ingreso familiar de los agricultores; 3) generar un nmero
significativo de empleos en las reas rurales, y 4) contribuir a la seguridad alimentaria de la poblacin, tanto en las reas rurales como en las urbanas.
A la luz de los rpidos cambios econmicos y sociales, se torn necesario cuestionar los procesos de innovacin que permitiran a las AIR articular tradicin y
modernidad para tener su lugar en las nuevas configuraciones espaciales de las
actividades productivas, a pesar de tratarse de sistemas de produccin tradicionales. Por consiguiente, los principales temas planteados fueron los procesos de
innovacin y los vnculos entre la dinmica local y los diferentes espacios socioeconmicos. Cmo puede combinarse el conocimiento tcito especfico del territorio con el conocimiento genrico codificado? Cmo agregar valor a los recursos
agroalimentarios locales? Qu tipo de capacitacin colectiva le permitira a la
gente desarrollar estos procesos de innovacin? Dado que los productos locales se
destinaban cada vez ms al consumo fuera del territorio, la certificacin de origen
controlada se revel como una problemtica significativa. En muchos casos, las regulaciones europeas (Indicaciones Geogrficas Protegidas, IGP y otras) son difciles
de aplicar en contextos institucionales diferentes. Esto es lo que sucede, particularmente, con los productos no destinados a la exportacin que dependen de los requerimientos de control local. En este caso, cmo se puede agregar valor a los
productos que cuentan con una reputacin territorial? La produccin local de quesos es un buen ejemplo. Las diversas investigaciones sobre el queijo de coalho en
Brasil (Requier-Desjardins, Boucher y Cerdan 2003), el queso de Cajamarca en Per
(Boucher 2004) y el queso Cotija en Mxico (Linck 2005), entre otras, proporcionaron respuestas parciales a estas preguntas.
En la dcada de 1990 emergieron importantes temas como los problemas
ambientales, el desarrollo sustentable, la reproduccin de la biodiversidad, la produccin agroecolgica, la multifuncionalidad de la agricultura y de las zonas rurales. Los mtodos de calificacin y certificacin de los productos se diversificaron.
Cuando se tratan estos temas, qu tan relevante es el enfoque Sial como marco de

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referencia para evaluar cierto tipo de tomate local en las orillas del Ro de la Plata
(INTA, INRA y UNLP 2003) o el desarrollo de la produccin de tomate de "proximidad" en los Pirineos orientales franceses (Bressoud y Pares 2009), o para analizar los vnculos entre la calidad del producto y la evolucin de la biodiversidad
(Brard et al. 2005) El concepto de Sial comenz a interpretarse de dos maneras
distintas: i) como un objeto concreto, un conjunto de actividades agroalimentarias visibles que se establecen territorialmente, ii) como un enfoque, una manera
de abordar el desarrollo de los recursos locales, aunque el "sistema" no exista como
tal. Ms recientemente, la aceleracin de los procesos de localizacin/deslocalizacin nos ha llevado a pensar cmo el territorio puede servir como un factor
de articulacin entre las diferentes actividades territoriales (empresas agrcolas o
agroalimentarias, actividades gastronmicas, tursticas o culturales, etc.). Qu
sinergias podran existir entre las diferentes actividades que pudieran reafirmar su
anclaje territorial? (Muchnik, Sanz y Torres 2008). As, empez a surgir un tercer
significado de los Sial: pensar en los Sial como una herramienta institucional que
los rganos administrativos pueden utilizar en sus programas de planificacin.
OBJETO DE INVESTIGACIN INTEGRADOR
Y CONCEPTOS EMPLEADOS
Los Sial pueden aplicarse a diversas situaciones que van desde los productos destinados a los mercados locales hasta aquellos destinados a la exportacin, productos histricamente arraigados o relativamente recientes. Con elfinde estructurar
el conocimiento que se tiene de los Sial, hemos identificado cuatro familias de objetos de investigacin. Las interacciones entre estos objetos de investigacin nos
ayudarn a comprender la diversidad de los sistemas agroalimentarios existentes,
su surgimiento, estabilidad o crisis a las que se enfrentan.
El inters del enfoque de los Sial es su capacidad para tomar en cuenta las diferentes combinaciones y niveles de integracin.
Integracin de los actores, prcticas y usos: integrar la produccin y el consumo, la relacin entre identidades alimentarias y los mecanismos de calificacin de
los productos (IG, denominacin de origen registrada, etc.) o las tcnicas de produccin y la reproduccin de la diversidad biolgica, constituyen slo ejemplos. Es
el territorio, y no el producto, el factor que delimita los Sial; en este sentido es que
se toman en cuenta diferentes sectores de las actividades territoriales, as como
otros usos de los territorios rurales (turismo, cultura, etc.). Por lo tanto, la integracin de las diferentes actividades se convierte en uno de los objetivos del enfoque.
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SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS: DESARROLLO C O N C E P T U A L Y DIVERSIDAD

Figura 1. Los Sial-Objetos de investigacin

A. Coordinacin actores,
redes sociales,
acciones colectivas

D. Manejo de los recursos

(naturales, formas de
apropiacin, patrimonio
natural y cultural)

C. Dinmica del conocimiento

y de las competencias (saber hacer,
tcnicas de produccin..)

Integracin de escalas espaciotemporales: el territorio de un Sial no es un espacio continuo. Se trata de un espacio de pertenencia en el que se puede llevar a cabo
una combinacin de diferentes actividades en reas que con frecuencia se encuentran fsicamente separadas. De este modo, las dinmicas rural, urbana y periurbana pueden integrarse mediante este enfoque. Tambin deben integrarse diferentes
escalas temporales, tanto diacrnicamente (nos enfrentamos a situaciones en las
que la localizacin de los recursos se ha desarrollado en un "tiempo largo" y est
sujeta al impacto de los procesos de innovacin en un "tiempo corto"), como sincrnicamente (pues las diferentes actividades agrupadas en un mismo Sial tienen
diversos ritmos temporales).
Integracin de disciplinas: el estudio de los Sial requiere de un enfoque integrado entre las ciencias biotcnicas y las ciencias sociales debido a que el anclaje territorial de las actividades depende de una combinacin de variables materiales (suelos,
clima, caractersticas del producto, etc.) e inmateriales (conocimientos, culturas
alimentarias, instituciones...). Es importante aclarar aqu que el carcter interdisciplinario no constituye una condicin inicial, sino que se trata del resultado de un
proceso donde la existencia de un objeto de investigacin comn a varias disciplinas es una de las condiciones para el desarrollo de la interdisciplinariedad.
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Fundamentos conceptuales
Distritos industriales, clusters y Sistemas de Produccin local (SPL): el concepto
de los Sial se bas en su inicio en las escuelas econmicas no convencionales que
estudiaban las concentraciones de empresas vinculadas a un territorio particular.
Las concentraciones de empresas de este tipo fueron denominadas de maneras
distintas pero posean recursos especficos comunes (conocimiento, instituciones
territoriales, mtodos de coordinacin...). Estos recursos les permiten producir
economas externas y, en consecuencia, mejorar su posicin en el mercado. Esto
ha sido ejemplificado, particularmente, mediante los conceptos de "distritos industriales", "sistemas de produccin locales" (SPL) y cluster (Porter 1998). Hacia finales de la dcada de 1970, varios investigadores italianos que estudiaban el desarrollo
econmico de ciertas regiones del norte de Italia contribuyeron al aggiornamento del concepto de "distritos industriales" de A. Marshall:
[...] el entorno local, el punto de encuentro entre la historia natural y la historia humana, es el que le proporciona a la organizacin de la produccin algunos aspectos
esenciales como el empleo, el espritu empresarial, la infraestructura material e inmaterial, la cultura social y la organizacin industrial (Becattini y Rullani 1995).
En Francia, el Institu de Recherche conomique sur la Production et le'Dveloppement (IREP-D) de la Universidad de Grenoble-2 tambin abord este tema
a travs del concepto de "sistemas de produccin local":
el nfasis est en las relaciones de colaboracin entre las empresas, las relaciones
entre el sistema de produccin y el sistema socioinstitucional, el conocimiento y la
movilidad de los trabajadores en la aglomeracin de la produccin, el papel de las
instituciones locales y los recursos especficos del territorio (Courlet y Pecqueur
1996).
Territorio: conforme se desarrollaba la investigacin sobre los Sial, fuimos
observando que la "densidad espacial" no era el factor determinante y que la diversidad de los Sial no permita, desde este punto de vista, asimilarlos a los clusters
(grupos de actividades que se concentran en un espacio limitado). La "competitividad" de los Sial pareca estar ms vinculada a las especificidades territoriales
de los productos, la gente y las instituciones, que a las economas externas que se
relacionan con la densidad de empresas en un lugar dado. El factor determinante
en el caso de los Sial se encuentran en los mltiples vnculos entre alimentos y
territorios.
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SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS: DESARROLLO C O N C E P T U A L Y DIVERSIDAD

j El territorio se entiende como "un espacio socialmente construido, culturalmente deificado e institucionalmente regulado" (Lpez y Muchnik 1997). Este
"sentimiento de pertenencia a un territorio" (Tizn y DiMeo 1996) en el que se fundan las relaciones sociales es inseparable de la idea de "territorialidad". La pertenencia territorial contribuye a explicarlos comportamientos econmicos, difciles
de entender si slo se consideran los mecanismos del mercado. El proceso de desarrollo de la territorialidad es, por consiguiente, un proceso material y cultural en el
que los individuos transforman el espacio que habitan, regidos por pautas y valores que le dan sentido a sus vidas en sociedad.
Algunos Sial se basan en una sola actividad y otros incluyen varios tipos de actividad. La evolucin en el entorno global (social, econmico, ambiental, etc.) ha
influido en el desarrollo de la diversificacin en la agricultura. El turismo rural, la
restauracin, los festivales gastronmicos, entre otros, contribuyeron a esta diversificacin. Para adaptarse a esta evolucin, los productores tienen que adquirir
nuevas habilidades que incluyen nuevas funcionalidades para los espacios rurales
y agrcolas (Lardn et al. 2004). Estas nuevas funcionalidades tuvieron una influencia determinante en los cambios ambientales y del paisaje rural, contribuyendo
a modificar el lugar y el papel del territorio en los enfoques agroalimentarios.
Comer como un "hecho social total" y las "referencias de identidad"
Los conceptos socioantropolgicos constituyeron una contribucin muy importante al desarrollo del enfoque de los Sial. Los alimentos son el nico bien de consumo que se incorpora (in-corpus, pues literalmente se introducen en el cuerpo)
y, por lo tanto, que juegan un papel particular en los procesos de identificacin de
los individuos y de las sociedades. El lugar especfico que ocupan los productos alimentarios constituye una de las principales especificidades del concepto de los Sial.
Marcel Mauss define el comer como un "hecho social total" (Mauss 1935), un hecho
que pone en movimiento el conjunto de relaciones sociales. El acto de comer est
asociado a variables de distinto orden: la composicin y caractersticas del alimento, la salud del consumidor, su identidad cultural, la dinmica del territorio en
el que vive, la evolucin de los paisajes y de las sociedades rurales. En el enfoque
del fenmeno alimentario no podemos aislar los factores biolgicos de los factores sociales.
La identidad cultural y el conocimiento son factores determinantes en la
eleccin alimentaria de los consumidores. El concepto de identidad, en su forma
esttica, podra constituir un arma de doblefilo.Por esta razn, centramos nues31

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tro enfoque en el anlisis de las identidades en movimiento, los procesos de identificacin y la deconstruccin/reconstruccin de identidades a travs de contactos e
intercambios entre culturas diferentes. La historia de las identidades culturales
vinculadas a los alimentos es un buen ejemplo de esta evolucin. Las "referencias
de identidad" desempean un papel importante en estos procesos. Se definen como
las "bases sensibles y memoriales sobre las que construimos nuestras variadas maneras de habitar el mundo segn las diferentes relaciones con nosotros mismos y
con los dems" (Ortigues 1989). Las "referencias de identidad" se encuentran en
la raz del sentimiento de territorialidad y simbolizan dos tipos de relacin: las referencias sociales (lengua, lugar de origen, religin, etc.), que definen la pertenencia
del individuo a una comunidad, y las referencias individuales (nombre, apellido,
ocupacin, etc.), que diferencian a los individuos entre s.
LOS FACTORES DE ANCLAJE TERRITORIAL, LOS VNCULOS
ENTRE ACTIVIDADES Y TERRITORIO
El contexto y los factores de localizacin
La llamada "globalizacin" se relaciona con un cambio en el paradigma tecnolgico dominante, caracterizado por: i) la revolucin informtica y su impacto en
las comunicaciones, la gestin, el transporte y la logstica; ii) la digitalizacin de las
funciones productivas (diseo, produccin, distribucin...) y la posibilidad de que
algunas empresas decidan localizar dichas funciones en diversos lugares del planeta, lo cual conduce a un proceso de "modularizacin" o "fragmentacin" (Berger
2006). En algunos sectores industriales, como el textil o la tecnologa informtica,
hay ejemplos significativos que ilustran este proceso, en el cual los componentes
elaborados en lugares distantes se ensamblan en un lugar estratgico de la "empresa madre"; iii) el creciente acceso que tiene la gente a la informacin en lnea y sus
consecuencias en los diferentes niveles (formacin profesional, circuitos de comercializacin...), v) en el campo de la produccin agrcola y del procesamiento de
alimentos, el cambio en el paradigma tecnolgico est relacionado a las revoluciones cientficas en el campo de la biologa molecular y la gentica, que llevaron a
saltos cualitativos en la artificializacin de los organismos vivos y a plantear la cuestin de la gestin social de dichos cambios. Esta evolucin conduce a considerar
la regulacin de los procesos de localizacin/deslocalizacin de las actividades productivas como una cuestin esencial.
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SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS-. DESARROLLO C O N C E P T U A L Y DIVERSIDAD

Sistemas agrodimeritjirios... locales o localizados?

Podemos relativizar esta diferencia semntica, segn la lengua de la que se trate. En Francia, cuando se cre el GIS Syal, surgi una discusin sobre la eleccin
de los trminos "local" o "localizado". En retrospectiva, esta discusin aparentemente banal, no lo era en absoluto. El trmino "local" se refiere a una cualidad
inherente en cualquier momento dado; mientras que el vocablo "localizado" indica un proceso, un sistema que ha sido situado, emplazado, pero que no siempre
estuvo ah y del cual no existe ninguna garanta de que permanecer siempre en ese
lugar. La historia nos ensea que los seres humanos y sus competencias, as como las
especies vegetales o animales y los productos derivados, estn en continuo movimiento. Muchos productos, que hoy en da parecen ser tan tpicos la carne de
la Pampa argentina, los vinos de Burdeos o la polenta italiana- tambin fueron localizados un da. En un momento dado, los seres humanos adaptaron y crearon
las habilidades y la tecnologa para anclar localmente estos productos. Histricamente, se ha comprobado que el proceso contrario tambin es posible: los productos
locales, aparentemente arraigados de manera profunda, pueden desaparecer de
"su localidad". Por esta razn, preferimos la expresin "anclaje territorial" para describir el viaje incesante de los seres humanos, los productos y las habilidades. La
produccin de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), originario del noreste de
Asia, fue introducida en Europa durante las Cruzadas y se extendi ampliamente. En Francia, la produccin del sarrasin o ble noir (trigo sarraceno) alcanz las
500 mil toneladas en el siglo XIX, principalmente en Bretaa, donde se utilizaba
para preparar las famosas galettes bretonnes (crepas bretonas), un plato tpico de
la regin. En la actualidad, en Francia, el trigo sarraceno prcticamente ha desaparecido (su produccin es de aproximadamente cinco mil toneladas) y algunos proyectos intentan reintroducir su cultivo. En Amrica Latina existe el ejemplo de la
quinoa (Chenopodium quinoa), uno de los alimentos bsicos de la poblacin indgena (quechuas, aimars, etc.). Su cultivo disminuy gradualmente despus de la
conquista espaola, hasta desaparecer en algunas regiones (por ejemplo, en el noroeste argentino). Hace aproximadamente diez aos, la quinoa fue redescubierta
por los consumidores de Amrica del Norte y Europa, gracias a sus cualidades nutritivas. La produccin de esta gramnea se reactiv y la etiqueta "comercio justo"
aparece ahora sobre los paquetes de quinoa en las gndolas de los supermercados. Sin embargo, las primeras investigaciones sobre el tema parecen indicar que su
comercio no es tan justo como se pretende y que se detect un impacto negativo
sobre la fertilidad de los suelos en zonas de Bolivia y Per productoras de quinoa
destinada a la exportacin (Carimentrand 2006).
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El tomate, procedente originalmente del continente americano, es otro ejemplo de esta incesante travesa. Tras varios siglos de intentar superar los tabes europeos5 y de adaptarse a la tierra y preferencias de su nuevo hogar, esta solancea
{Solanum lycopersicum) parece vivir bajo la amenaza de expulsin de ciertas regiones de Europa Occidental. Las nuevas tcnicas hidropnicas de produccin
en invernaderos sirvieron en parte para separar la calidad del tomate de las condiciones edficas del sitio de produccin y de los conocimientos y experiencia de
los productores. Algunos productores adinerados deslocalizaron la produccin
hacia el Norte de frica (Marruecos, Argelia, etc.), aunque conservan las funciones de distribucin y de venta para cubrir las necesidades del mercado europeo. En
la regin de los Pirineos orientales, en Francia, algunos productores se resisten a
esta tendencia apoyndose en un sector de consumidores hastiados del sabor de
los tomates estndar, que representan un mercado potencialmente valioso, lo que
ha permitido el desarrollo de circuitos cortos de comercializacin con base en las
relaciones productor-consumidor.
En la medida en que la Unin Europea tenga que hacer concesiones graduales a la Organizacin Mundial de Comercio (OMC), con respecto a la proteccin
del sector agrcola, el fenmeno descrito en el caso del tomate se amplificar. Sin
embargo, es importante sealar que no estamos lidiando con un hecho inevitable.
La experiencia muestra que los procesos de localizacin/deslocalizacin no slo
dependen del contexto, sino tambin de las reacciones de los habitantes y de las
instituciones territoriales (la figura 2 resume este anlisis).
Vnculos territoriales de la produccin agroalimentaria
Las variadas experiencias analizadas muestran que los vnculos territoriales de la
produccin agroalimentaria pueden ser muy diversos, tanto en lo concerniente
a la cantidad como a la calidad (Fourcade, Muchnik y Treillon 2005).
Vnculos histricos con relacin al origen y las referencias de identidad de la
gente. Como ya lo sealamos, el sentimiento de pertenencia comn a una historia y a un lugar constituye una base emocional para el surgimiento de voluntades,
5 El tomate (del nhuatl "tomatl") lleg al Sur de Europa en el siglo xvi; su color rojo y su apariencia tentadora hizo surgir la sospecha de que su contenido era satnico. Como consecuencia, se
clasific junto con la planta de belladona y la raz de mandragora. Temido debido a su supuesta naturaleza txica, tard dos siglos en entrar a las cocinas de Francia al momento de la Revolucin francesa. Incluso en el siglo xix, los libros de cocina advertan que era necesario hervirlos durante dos
o tres horas antes de su uso, aunque parece increble que la fresca ensalada de tomate sea, en
Francia o en Inglaterra, una innovacin culinaria relativamente reciente.

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SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS: DESARROLLO C O N C E P T U A L Y DIVERSIDAD

Figura 2. Localizacin/deslocalizacin de las actividades

agroalimentarias

NUEVOS DESAFOS

CONTEXTO
DESARROLLO GLOBAL

Medio ambiente, desarrollo de las sociedades

Liberalizacin del intercambio de mercancas y rurales, seguridad alimentaria y calidad de los
flujo de capital. Revolucin de la n (comunica- alimentos...
cin, administracin, transporte, logstica, etc.,
fragmentacin y reorganizacin de las funciones
de produccin IyD/Diseo/Produccin/Mercadotecnia/DistribucinA/ntas..).

DESARROLLOS SECTORIALES

Polticas pblicas, reglas y notmativas, cambios tecnolgicos, subsidios, compensaciones

ESTRATEGIAS L O C A L E S

Proyectos, dinmica de innovacin, organizacin, acciones colectivas.

DINMICAS TERRITORIALES
LOCALIZACIN/DESLOCALIZACIN D E ACTIVIDADES

Vnculos histricoculturales; vnculos materiales, vnculos inmateriales...

lderes y proyectos orientados hacia el anclaje territorial de las actividades de produccin. Ante la ausencia de vnculos, pautas o cdigos compartidos, es ms probable que la proximidad geogrfica genere conflictos en lugar de cooperacin. Las
referencias comunes de identidad se construyen a travs de un proceso histricocultural. Esto fortalece los diversos tipos de coordinacin territorial y facita la
definicin de reglas para regular las acciones colectivas. La regeneracin de las
salinas de Gurande, en Bretaa-Francia, a partir de la dcada de 1970 (www.seldeguerande.com) puede considerarse un ejemplo exitoso del papel desempeado por
los vnculos histricos con un territorio.
Vnculos materiales, se refieren al tipo de suelo, clima, paisajes, caractersticas de
los productos alimentarios... Es importante subrayar el papel de las condiciones ma35

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teriales en los procesos de localizacin/deslocalizacin. El impacto ambiental y los

fuertes vnculos con la reproduccin de los recursos naturales son una de las especificidades de los Sial, en comparacin con otros sectores de la produccin. Adems, es una de las razones que justifica la existencia de una poltica diferenciada
para el sector agrcola. La deslocalizacin de la produccin de computadoras es
una cosa; la deslocalizacin de la produccin de naranjas espaolas o del azcar
de remolacha francs producen consecuencias cualitativamente diferentes sobre la
ocupacin de la tierra, las dinmicas territoriales, el mundo rural... Especificar las
relaciones entre la calidad de un producto y su territorio, mediante las denominaciones de origen o las referencias geogrficas, puede ayudar a que los productos
se arraiguen a un territorio. Sin embargo, este enfoque se limita a ciertos productos y regiones. Es necesario desarrollar diferentes estrategias y diferentes formas
de certificacin de la calidad segn las condiciones especficas de cada territorio.
Subrayemos que no existen productos o sistemas de produccin predeterminados. S existen seres humanos que viven en sociedad con proyectos que contribuyen a construir o destruir los vnculos territoriales.
Vnculos inmateriales, constituidos por la imagen del territorio, su cultura, sus
capacidades y tradiciones, el denominado "patrimonio intangible". En muchos casos, un territorio puede establecer y conservar la imagen de un producto con base
en sus condiciones inmateriales, a pesar de que las condiciones materiales puedan cambiar drsticamente con el tiempo. Los mundialmente famosos perfumes de
Grasse, en Francia, constituyen un ejemplo interesante. La produccin comenz
en el siglo XVI, cuando el cultivo defloresse introdujo en la ciudad y en las reas circundantes con el fin de ocultar los nauseabundos olores de las curtiembres. As,
en Grasse comenz una larga tradicin de perfumera. Inicialmente, las esencias se
obtenan de lasfloresproducidas localmente. Cuatro siglos despus, pese a que los
perfumes se componen principalmente de fragancias sintticas, el savoir-faire cuidadosamente protegido, la identidad de los empresarios y la imagen territorial siguen
manteniendo la dinmica de este sistema de produccin local. Podran darse numerosos ejemplos sobre el papel del patrimonio intangible, incluyendo el de las festividades culturales asociadas a los platillos locales. En este sentido, el Festival du
Piment D'Espelette (Festival del pimiento rojo de Espelette), en el Pas Vasco francs, jesuta significativo. El primer festival, organizado en 1967 y desde entonces celebrado ao tras ao el ltimofinde semana de octubre, fue un importante factor
para la construccin de la imagen territorial y del valor simblico del producto que
beneficia de una DOC (denominacin de origen controlada); este ejemplo muestra el inters y el efecto multiplicador que tienen algunos productos, aparentemente
de importancia secundaria, para el desarrollo de la gastronoma local y las dinmicas territoriales.
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SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS: DESARROLLO C O N C E P T U A L Y DIVERSIDAD

LA DIVERSIDAD DE SITUACIONES Y EL MODO

EN QUE OPERA EL CONCEPTO DE LOS SIAL
El concepto de Sial abarca una amplia gama de situaciones
Diversidad histrica
Hay sistemas arraigados durante un largo periodo en un lugar. La produccin de
aceite de oliva en el Mediterrneo o la produccin de tortillas en la regin mesoamericana constituyen buenos ejemplos. Tambin existen sistemas agroalimentarios
localizados relativamente recientes, como la produccin de queso en Cajamarca,
Per, o las rosquillas de Somoto (especie de galleta a base de maz y queso fresco)
en Nicaragua. En todos los casos es importante: i) definir los periodos del proceso
histrico de localizacin de las actividades, sus caractersticas, los grandes cambios
ocurridos y las principales variables que condicionaron dicho proceso (tcnicas, sociales, econmicas, etc.) y determinaron los cambios cualitativos; ii) caracterizar
la situacin actual mediante el anlisis detallado de la diversidad de sistemas de
produccin que coexisten en un momento dado (retomando los ejemplos anteriores, podemos constatar que el proceso histrico condujo a una gran diversidad
de sistemas para producir tortillas en Mesoamrica o aceites de oliva en el Mediterrneo), iii) analizar las alternativas posibles de evolucin de estos sistemas y de
sus vnculos territoriales.
Diversidad de la organizacin espacial
Las diferentes escuelas de pensamiento y los diversos autores que han analizado los
distritos industriales, SPL (sistemas productivos locales) o clusters (Becattini 1987;
Courlet y Pecqueur 1992; Courlet y Pecqueur 1996; Schmitz y Nadvi 1999), estn
de acuerdo en un punto: la concentracin geogrfica de estos sistemas. Este aspecto
no es evidente en el caso de los Sial, en los que la produccin de materia prima y su
procesamiento y su comercializacin suelen formar parte del mismo sistema. Un
estudio reciente de nueve Sial en Amrica Latina muestra que la densidad espacial
de las unidades de produccin es relativamente baja (Correa 2004).6 Para hacer referencia al concepto de "proximidad" en estos casos, podemos aludir a "la proximidad territorial", con el fin de incluir la distincin que algunos autores hacen
6 Por ejemplo, 0.03 unidades de produccin/km2 para almidn de yuca agria en el Cauca,
Colombia, y 0.04 unidades de produccin/km2 en el caso de los quesos Salinas en Ecuador.

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entre "proximidad geogrfica" y "proximidad organizacional" (Rallet 2002; Torre

y Filippi 2005). Desde un punto de vista conceptual, el "territorio de los Sial" puede unir diferentes actividades que se desarrollan en espacios discontinuos. Para
estudiar estos sistemas, el concepto de "referencia de identidad" tiene las cualidades heursticas necesarias para explicar los diferentes tipos de relacin entre los
actores sociales. Este concepto ayuda a explicar el funcionamiento de las redes territoriales y la construccin de normas y reglas que regulan el desarrollo de dichos
sistemas de produccin (Touzard et al. 2005).
Diversidad de la organizacin econmica y social
Los vnculos con el mercado pueden ser muy diferentes, y van desde los Sial que
agregan valor a su producto en los mercados locales hasta aquellos que se dirigen
a los mercados nacionales o de exportacin. La organizacin social y la coordinacin entre los actores son condicionadas por el tipo de mercado, los estndares
de calidad requeridos y las regulaciones comerciales. Dichas formas de coordinacin dependen de las estrategias de los productores. Por ejemplo, para satisfacer
los requerimientos de control de la calidad para la exportacin de "caf orgnico", los productores se ven obligados a trabajar de manera conjunta ya que es prcticamente imposible enfrentar estos desafos individualmente. En otros casos, las
formas de organizacin son ms complejas conduciendo a sistemas en los cuales los productores que cuentan con una organizacin colectiva coexisten con aquellos que tienen estrategias individualistas. ste es el caso de muchos de los "quesos
tpicos" en los mercados locales. El enfoque Sial debe incluir el estudio de los mecanismos de inclusin/exclusin social y, por consiguiente, analizar los diferentes
tipos de productores y estrategias. Los productores "individualistas" pueden ser tan
importantes como los que trabajan de manera colectiva, desde el punto de vista de
entender cmo funcionan estos sistemas de produccin.
Cmo opera el enfoque Sial?
Desde el punto de vista operativo, el enfoque Sial permite hacer hincapi en tres
aspectos.
Vincular elementos individuales a un sistema: todos los sistemas son inestables,
su evolucin (consolidacin/desagregacin) depende de las interacciones (fuerzas de cohesin o repulsin) entre los elementos del mismo (Morin 1980). Unir
los elementos dentro de un sistema es una manera de aumentar su estabilidad y eficacia sistmica. Como ya lo explicamos, los Sial constituyen un enfoque integrador
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SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS: DESARROLLO CONCEPTUAL Y DIVERSIDAD

que proporciona una herramienta metodolgica adecuada para reforzar los

vnculos que caracterizan la produccin agroalimentaria local: i) relacionar
productores y consumidores (ventas directas, visitas a granjas, festividades, etc.);
ii) vincular diferentes actividades territoriales (produccin, servicios, actividades
culturales, turismo, etc.), y ni) articular las dinmicas rurales y urbanas.
Especificaciones territoriales: en el contexto actual, una de las cuestiones que
surge es la relacionada con la diferenciacin de la oferta. Qu tipo de diferenciacin ser reconocible por el consumidor (signos de calidad, signos de identidad)?
Qu diferencial de precio puede ser aceptado, de manera que la produccin sea
econmicamente viable? Diversos elementos del Sial se encuetran concernidos por
las especificaciones territoriales: i) productos y conocimientos; ii) oficios (historia, habilidades...); iii) paisajes rurales, v) patrimonio (arquitectura, gastronoma...).
Las especificaciones territoriales contribuyen a arraigar las actividades de produccin en un territorio y a posicionarlas en mercados diversos.
Activar los recursos territoriales: aumentar el valor de los recursos locales implica situarse en un proceso dinmico. El desafo no es "volver a la tradicin", sino
reinventarla con el fin de modernizarla. Elaborar un jamn con identidad territorial, reconocida por los consumidores, a partir de una raza de cerdo relativamente "olvidada" implica un proceso de innovacin en los niveles, tcnico, social
y econmico. Los actores territoriales necesitan unirse en torno a proyectos, determinar cmo manejarlos y evaluar los resultados en el curso del proceso a fin de
redefinir/renegociar los objetivos.
CONCLUSIONES
El concepto de sistemas agroalimentarios localizados (Sial) contribuye a la construccin de un paradigma agroalimentario basado en las relaciones alimentos-territorio. Se trata de un concepto integrador que considera las diferentes relaciones
que permiten comprender la organizacin y funcionamieno de un grupo de actividades productivas, sociales y culturales que conforman el Sial.
Ante los desafos actuales (medioambientales, alimentarios, energticos), resulta imperativo especificar la importancia del territorio dentro de la diversidad
de los modelos agroalimentarios existentes. El anlisis de los vnculos entre alimentos y territorios es fundamental para este enfoque, dado que las culturas alimentarias son un componente especfico de las culturas territoriales. Los alimentos
tienen un estatus particular entre los bienes de consumo. Desempean un papel
fundamental en la construccin de referencias de identidad para los individuos y
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JOS MUCHNIK

las sociedades. Existe un vnculo muy estrecho entre las cualidades del producto, la manera en la que los consumidores reconocen la calidad y los precios que
estn dispuestos a pagar.
Hemos demostrado que el carcter local de un producto o la ausencia de dicho carcter no es un atributo fijo. Para diferentes actividades en un espacio y un
momento dados, la variable territorial puede ser significativa o no. Incluso, para
un mismo tipo de producto, pueden coexistir varias formas de produccin con
mayor o menor anclaje territorial. Si observamos lo que sucede en el mediano o en
el largo plazo, vemos que los productos y el saber hacer de los productores cambian
constantemente. Constatamos en consecuencia cambios importantes en el anclaje
territorial: algunos productos se deslocalizan, otros modifican el tipo de anclaje en
un lugar determinado.
Dado el proceso de localizacin/deslocalizacin de las actividades productivas, consideramos que el territorio acta como un factor de ensamblaje, como
"un actor" que posee las cualidades y la inteligencia para organizar estrategias colectivas. La inteligencia territorial se entiende como la capacidad de reaccionar, de
formular y coordinar proyectos. Se trata de una inteligencia colectiva que resulta
de los diversos actores territoriales interesados, pblicos y privados. No es la suma de
las inteligencias individuales; de ah su naturaleza sistmica. La cualidad del territorio, como ensamblador, se basa en la solidaridad territorial, en los sentimientos
de pertenencia y en los valores comunes que estructuran y dan significado a las redes
sociales. Esta capacidad de ensamblar, promover y orientar procesos de innovacin
vinculados a otros espacios sociales y econmicos puede asociarse igualmente
con la capacidad de anticipacin del territorio. No slo es cuestin de defender a
toda costa los productos locales, en algunos casos de lo que se trata es de planear
estrategias de reconversin, mediante procesos de innovacin que reactiven los
recursos territoriales. Es importante abordar el problema de manera cientfica, con
el fin de evitar la trampa del "localismo".
En el corto plazo, el hecho de fortalecer las especificidades territoriales podra
constituir una estrategia para enraizar las actividades en un territorio y mejorar
la posicin de sus productos en el mercado. La dificultad es desarrollar estrategias
que vinculen el corto y el mediano plazo. Por un lado, podemos sostener que son
las personas, con su organizacin social, quienes desarrollan los vnculos con un lugar, con un territorio. Por lo tanto, desde este punto de vista, no hay ninguna
solucin predeterminada. No hay ningn determinismo en lo que a la localizacin
de actividades se refiere. Por otro lado, es importante considerar las corrientes dominantes, los cambios tcnicos, econmicos, ambientales y legales a los que debe
adaptarse la dinmica territorial. Si el enfoque histrico presenta algn inters,
es el de apreciar desde otra perspectiva los problemas cotidianos, ayudarnos a an40

SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS: DESARROLLO CONCEPTUAL Y DIVERSIDAD

ticipar, a evitar los callejones sin salida, y a preparar con tiempo las alternativas
viables.

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