COCINAR PULPO.

PAUL AZEMA
La primera es asustarlo tres veces y cocinarlo . Algunos no ponen sal al
agua pues tiene el efecto de poner mas firme la carne, asi dicen, otros
agregan corcho ( ?) por un supuesto efeto del alcornoque . Otra es cocinarlo
en su propia agua , cerrada la cacerola con film. La tercera es cocinarlo
acubierto sobre rodajas de tomate , que tine una enzima que lo ablanda.

HIDRATAR HONGOS (porcini)

Tiene dos modos de hidratar nuevamente los hongos porcini.
3 minutos en agua en ebullicin con un poco de jugo de limn o 25 minutos
en agua a temperatura ambiente.
Yo prefiero este segundo sistema porque despus de filtrarla, la agua donde
hidratamos los porcini es rica de sus sabores. Yo uso una tcnica antigua de
cocinar una cebolla en esta agua y usarla con la Mozzarella y los hongos
sobre mis pizzas.

SALSA DE CHOCOLATE
Rallar chocolate al menos 50 %. Puede ser choco F de Felix, o se ano es
necesario sea cobertura para nada. Poner unos 150 g de choco en unos
250cc cubicos de agua. Fundir a fuego bajo revolviendo. Agregar luego agua
fria hasta lograr consistencia deseada.

SOBRE EL DESGLASADO
Desglacear sin la carne permite una salsa mas justa y corta. Si la dejamos la
carne se hierve un poco, pero si la cantidad de liquido es poca se puede
hacer. Madame Saint Ange lo desaconsejaba siempre.

lista rests sorsaburu:

Oviedo; Chila; Tarquino; Roux; Sagard; Le Bistrot; Azema; Damble; Piola; La
Brigada; Nuevo restaurante del Club del Progreso; Happening; Miyako Sushi;
Chiuso; Rogelia.

PESCADOS EN FILET

todos los pescados en filet los preparo a la sidra. Los enteros, muy carnoso y
grasosos, con sidra me empalagan un poco.Por eso les pongo jugo de limn
o lima, aceto y por ejemplo alcaparras que cortan un poco lo graso.

CARNE DE CERDO
Yo cocino casi todo lo de cerdo con jugo de naranjas y especialmente
cuando hago cosas tipo chorizos pommarola, carr relleno, costillitas de
cerdo encebolladas.etc.

LUGARES DE COMPRA:
Buenos chorizos que comprs en tu lugar de eleccin o en La Gndola, del
Mercado del Progreso. Dos por persona normal, tres para m, cuatro para un
amigo. Lavs, pinchs y pons desde agua tibia a hervir 10 minutos. Sacs
y enjuags con agua tibia y tirs el agua del herbor. As les sacs grasa de
ms. En una olla, paella o wok, pons un chorrito de aceite , dos ajos
aplastados, cuatro cebollas cortadas en aros, un aj rojo en tiras finitas, les
das tres, cuatro vueltas y cocins, siete, ocho minutos con el jugo de dos,
tres naranjas exprimidas que le agregs. Luego, Un kg de tomates maduros,
pelados y despepitados, que cocins a fuego bajo en una ollita, tres
minutos, y tirs todo el lquido que sali,( esto para quitar la acidez del
tomate y que no haya piel ni semillas) lo pons en un bowl, dos o tres
vueltas, una cucharadita de azcar, sal, pimienta, bastante aj molido, y
hojita mnima de laurel, pons en la coccin y cocins todo junto, cinco
minutos, y ah una botellita de vino blanco seco o de algn espumoso, como
uso yo. Taps, dejs a fuego suave que cocine hasta que reduzca a 1/3.
Sacs y vers que la piel anda suelta, le sacs todo lo posible y servs, bien
caliente con pur de papas, perfecto, bien batido con crema y abundante
pimienta y nuez moscada, o papas espaolas, fritas. Y por encima la salsa.
Pan crocante tibio, sauvignon blanc frape y Salute

Ps.Queda excelente encima de una provoleta a la parrilla, un chori y la

salsa, buen Cabernet en tal caso.

Fungi porcini + oister mushrooms

Saltear

Aceite de oliva

espinaca
puntas de esparragos
pasas de uva rubias
nueces picadas
hongos salteados
migas de pan
azcar
canela

CONSERVAR HONGOS:
Frasco con laurel. El laurel es un veneno que mata las polillas. El arroz es
solo antihumedad,.no tiene efecto sobre bichos.

PATE AZEMA.

uno podria ser cerdo 700 g panceta ahumada 400 g carne de salchicha 300
g higado de vaca bien limpio 100 g , para la mezcla y adentro otros 100 g d
epanceta ahumada en cubos , sal pim unos 8 cl de alcohol a gusto ( fernet
NO jajaja) hierbas, medio diente de ajo, un poco de 4 epices, tomero y
tomillo frescos picados un poco.

pasar por maquina grilla gruesa

trabajar con las manos bastante. Poner en terrines y hornear unos 45 a 1 h

depende del molde. Horno a 200

SOPA DE CEBOLLAS.

Utilizar una cacerola grande preferentemente de hierro o una

marmita.Derretir 2 cucharas soperas de manteca en taza de aceite de
uva. Le agregs las cebollas 3 cebollas amarillas cortadas en juliana y la

dejs cocinar durante 15 minutos. (En este proceso la cebolla pierde su

agua.)Agregs sal y azcar esto es a ojo pero (2 de sal por 1 de azcar) y
las dejs cocinar hasta que doren a fuego lento revolviendo muy pocas
veces. Debern en este tiempo caramelizarse hasta obtener ese color que
tu tens en tu mente )Le sumas a esta preparacin, ahora si mezclando con
cuchara de madera 3 medidas (cucharas) de harina comn y le das 3
minutos de coccin.Le echs 6 tazas de caldo de carne con un vaso de vino
blanco ( el lquido tiene que estar caliente) y se lo hechas a las cebollas, no
dejs de revolver y lo cocinas durante 30 minutos. Aqu podes chequear el
tema de la sal y agregar pimienta si te gusta. (si quers podes congelar el
caldo.) Pones la preparacin en 6 cazuelas de barro, agregas cebolla de
verdeo cruda cortada muy finita, (tens que tener el horno caliente), colocs
sobre el caldo una french tostada (pan embebido en leche huevo y sal y
pprika y lo dors en sartn con poco aceite de oliva). Agregs sobre el pan
de cada cazuela 1/3 de queso suizo, cuchara de queso parmesano, una
cucharita de caf de ajo picado sper finito, Colocs los cuencos sobre
bandeja de horno y lo llevs all hasta que el queso se derrita y se dore.
Antes de servir y cuando el queso este durito espolvores el cuenco con
perejil, o salvia picado. Servir MUUUUUY caliente. Mi lema es: la simplicidad
de una comida preparada en su debida estacin y compartida con los seres
queridos se convierte en nuestra ms preciada memoria transformando lo
cotidiano en una celebracin. Bon Appetit

MILANESAS SORSABURU:
La carne debe ser golpeada, nalga del final, ( pestaa) o peceto, y si pods
de lomo, cortado de dos cms. y golpeado despacio. Ajo picadsimo, perejil
idem, sal pimienta, nuez moscada,queso rallado, todo dentro de dos huevos
cada 300 gms. de carne lista, 6 huevos para 1 kg de carne lista. Luego del
batido, poner la carne dentro y revolver mucho. A la heladera un rato,
mientras tamizs el pan rallado que habrs rallado de pan guardado en un
canasto, al tamizar, te quedar el grueso en el tamiz, eso lo guardas para
hacer croute en pescados o para rellenos. Luego se apanan una a una, se
ponen en un plato y en una sartn de borde alto se coloca aceite de girasol
hasta la mitad, cuando est caliente se prueba con una puntita del apanado
si crje, pons de a tres o cuatro milas a frer,deben quedar sumergidas en el
aceite caliente y burbujear, tres minutos, una vuelta de dos,las sacs sobre
papel y servs. Si debieras esperar una tanda grande, tens el horno
encendido muy bajo, y ah las pons hasta terminar el total del servicio.
Servs y el resto equeda en el horno, calentitas para repetir. Si hacs pur,
servs y a lo que queda en la olla le pons dos cucharadas de leche
tibia,para que no se seque, al repetir bats sobre el fuego y revive.A
disfrutar.
Perdonen, pero no debe haber ningn tejido, ni grasa, ni mscula alguna,
carne lista, es lista, sin absolutamente nada, y no se debe hacer ningn
corte, nada ms desagradable que puntas dobladas en la perfeccin de la

mila. LLeva tiempo en prepararse, pero debe ser impecable. Y al dar vuelta
poner y retirar debe hacerse con pinza, no con tenedor.Es fcil, pero
laborioso

Codillo de cerdo 48hs en salmuera especiada, 6hs en ahumadora y 2hs en

horno convencional glaseado con almbar de jalapeos...ustedes dirn.

http://www.nigella.com/recipes/view/butternut-squash-with-pecans-and-bluecheese-8
http://www.cocinayletras.com/2014/04/23/trifle-de-algarroba-pera-y-coco/

HIDRATAR TOMATES SECOS:

SEGN PARA QU PREPARACIONES SE HIDRATAN DISTINTO. Si vas a poner en comida de olla, la 24

hs. antes hidratar en vino tinto. Y al momento de poner a cocinar va a la olla con todo el jugo. Si fueras a
hacer algo fro, agua 12 hs. y las ltimas dos secar y poner oliva y pimienta. Si fuera para bocaditos con
morcilla o chorizo hidratar con vino balnco o champagne 18 hs. antes, poner en la sartn dos vueltas y
encima la rodaja de morcilla o chorizo previamente cocinados. Si fuera para preparar chorizos
pommarolla, fondo para pescados o mariscos, hidratar con Vino blanco o champagne, y as cada vez.

MORILLAS.
Hidratalas en vin blanco caliente, dejals un rato y usalas con su jugo .
Morillas alcohol y crema es la combinacion perfecta y clasica.

GALLETITAS LUCA

Derretir 100 gr de manteca, agregar una taza de azucar (tazas de 250 cc) y
batir hasta que cambie un poco la textura, se hace un poquitito mas blanco.
2- Agregar un huevo y mezclar. Ralladura de un limon y 2 cucharadas de
jugo de limon.
3- Intercalar 2 tazas y media de harina leudante con una taza de leche y
mezclar todo hasta que se haga homogeneo. No queda una masa dura, es
medio liquida.

4- al horno medio hasta que arriba este doradito, aprox 30-40 minutos pero
depende del horno.

Para el glase yo uso 250 gr de azucar impalpable y le voy agregando limon

de a poco
Tiene que quedar espeso porque sino se absorbe pero lo tenes que poder
esparcir