MDULO: Microbiologa e higiene de los alimentos

Curso 2012-13

UT1 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CAPTULO 1

1.

INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Un microorganismo, tambin llamado microbio u organismo microscpico, es un ser vivo que slo
puede visualizarse con el microscopio, que no es visible a simple vista. La ciencia que estudia a los
microorganismos es la microbiologa.
Parasitologa: es la ciencia que estudia a los parsitos.
La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de los procesos en los
que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o
animal.
Se pueden distinguir los siguientes aspectos en la microbiologa de los alimentos:

A) Los microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganimos para producir alimentos.
Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al
deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan
en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de
partida.

B) Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma
que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas
muy importante.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y
mohos lo ms importantes.

C) Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos

Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los
alimentos.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal
procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos
ms o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el nmero de brotes epidmicos asociados a alimentos
durante los ltimos aos en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.
1

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2. GRUPOS
DE
ORGANISMOS
ESTUDIADOS
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Curso 2012-13

POR

LA

Los grupos de microorganismos ms importantes en la microbiologa de alimentos son los siguientes:

A) Organismos Eucarticos: PARSITOS Y HONGOS
Organismos eucariticos son aquellos en cuyas clulas puede diferenciarse un ncleo que contiene el
material gentico separado de un citoplasma en el que se encuentran diferentes orgnulos celulares.
Los microorganismos eucariticos ms relevantes en microbiologa de alimentos incluyen:
PARSITOS : unicelulares (protozoos) y pluricelulares ( helmintos)

HONGOS: unicelulares (levaduras ) y pluricelulares ( mohos)

levaduras
2

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Mohos
Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la produccin de alimentos (Saccharomyces)
y en su deterioro y una importancia algo menor en la generacin de patologas.
B) Organismos Procariticos: BACTERIAS
En ellos no existe la separacin entre ncleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las
bacterias.

Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados en la produccin de

alimentos (bacterias lcticas, por ejemplo), en su alteracin (p.ej.: bacterias entricas) o en la produccin de
infecciones (Salmonella) o intoxicaciones (Clostridium) alimentarias.
C) Virus
Los virus son partculas inanimadas de material gentico protegido por capas ms o menos complejas
de protenas y lpidos. Carecen de actividad metablica y, por consiguiente, no tienen actividad ninguna
relacionada con la produccin de alimentos. Sin embargo, pueden estar relacionados con la produccin de
patologas transmitidas a travs de productos alimentarios (virus de la hepatitis A, por ejemplo).

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3.

Curso 2012-13

HISTORIA DE LA MICROBIOLOGA

La microbiologa es una ciencia muy nueva, aunque los organismos que estudia hayan sido los
primeros en poblar la tierra. Hasta el siglo XVII no se empez a suponer la existencia de microorganismos.
1676, Leeuwanhoeck. Comerciante holands que se dedic a pulir lentes y a observar todos los tejidos que
iba construyendo. Estudi granos de polen, fluidos corporales, sarro de los dientes, y vio unas pequeas
estructuras que podan moverse y las llam animculos.

La Royal Society entr en el asunto. Entonces surgi la pregunta siguiente, de donde provienen estos
animculos?
Por un lado estn los partidarios de la generacin espontanea, por otro lado estn los partidarios de
que parten de otros animculos o de otro organismo diferente
La teora de la generacin espontnea es una antigua teora que supona que poda surgir vida
compleja, animal y vegetal, de forma espontnea a partir de la materia inerte
.
1688, Francisco Redi. Acaba con la idea de la generacin espontnea
(Experimento de Redi). Utiliza unos botes de cristal con trozos de carne, dichos botes los tapa con unas
gasas que permiten el paso del aire pero de nada ms, entonces no se generan "animculos" en estos trozos
de carne. La solucin est en las larvas que son depositadas por moscas que se posaban en la carne, en los
botes sin tapar, y hacan posible la aparicin de esos "animculos".

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1789: Edwar Jenner estudia la resistencia a la viruela que presentan ciertos grupos de poblacin y
comienza el desarrollo de las tcnicas de vacunacin.
1837 Spallauzani. Comprob que el tratamiento trmico repetido permita evitar el crecimiento de
microorganismos en infusiones. Supone un primer desarrollo de mtodos de esterilizacin en lquidos.
1861, Luis Pasteur.

Pasteur demostr que los microbios vivos pasan a travs del aire con partculas de polvo,
y que el algodn sirve de filtro para impedir el paso de las partculas. Los tapones de
algodn se usan actualmente para proteger tubos y frascos con el mismo propsito. Pasteur
demostr que una infusin adecuadamente calentada para liberarla de microbios permanecer
abiotica aunque se la abra al aire, mientras no se permita la entrada de polvo. As estableci
que los microorganismos no se generaban espontneamente, si no que siempre se originan,
como sucede en todas las clases de seres vivos, mediante la reproduccin de otros seres vivos
semejantes a ellos mismos.
Demostr que la fermentacin era originada por microbios
Adems hizo el importante descubrimiento de que estas fermentaciones se podan evitar
calentando el vino a 60- 65 grados centgrados. Este calentamiento era suficiente para
matar los organismos contaminadores sin perjudicar la calidad del vino. Este proceso de
calentamiento fue llamado desde entonces pasteurizacin y es de extraordinario valor
prctico ya que hoy se lo emplea para destruir los organismos patgenos que pueden
encontrarse, por ejemplo, en la leche.
Estudi la fermentacin butrica, y se dio cuenta que en ausencia de oxgeno tambin podan
aparecer microorganismos. Pasteur es el primero que introduce los trminos de aerobio y
anaerobio. (aerobio=los microorganismos aparecen con oxgeno, anaerobio=organismos que
pueden aparecer sin oxgeno).

1867: Joseph Lister desarrolla el principio de la asepsia en la prctica quirrgica.

1877: John Tyndall. Desarrolla un mtodo que permite la esterilizacin de lquidos que contienen esporas de
bacilos.
1876, Koch. Mdico rural alemn que observ la presencia de microorganismos en la sangre de animales.
Fue el primero que desarroll o que aisl un microorganismo en cultivo puro.

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Koch descubri por si mismo algunas de las bacterias que se encuentran en las heridas infectadas y el
espirilo del colera, pero conmovi al mundo al anunciar el descubrimiento del germen de la tuberculosis, el
bacilo tuberculoso (Mycobacterium tuberculosis
Los Postulados de Koch fueron formulados por Robert Koch, a partir de sus experimentos con el
Bacillus anthracis. Fueron aplicados para establecer la etiologa de la tuberculosis, pero ha sido generalizado
para el resto de las enfermedades infecciosas con objeto de saber cul es el agente participante.
1. El agente patgeno debe estar presente en cada caso de la enfermedad en las condiciones apropiadas
y ausente en las personas sanas.
2. El agente no debe aparecer en otra enfermedad de manera fortuita o saprfita.
3. El agente debe ser aislado del cuerpo en un cultivo puro a partir de las lesiones de la enfermedad.
4. El agente debe provocar la enfermedad en un animal susceptible al ser inoculado.
5. El agente debe ser aislado de nuevo de las lesiones producidas en los animales de experimentacin
1884: Christian Gram desarrolla su mtodo de tincin de bacterias.

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1898: Friedrich Loeffler y F. Frosch describen el agente causante de la glosopeda (fiebre aftosa): aislamiento
de virus animales
1899: M.V.Beijerinck aisl el primer virus vegetal (Mosaico del tabaco).
1917: F. d'Herelle descubre el primer virus bacteriano (bacteriofago).
1929: Alexander Fleming descubre la penicilina

En Septiembre de 1928, durante sus investigaciones sobre la Gripe, y de manera accidental, Fleming not
que una colonia de un hongo, que haba crecido como contaminante en un cultivo de Staphilococcus aureus,
afectaba a las colonias de S. aureus contiguas al hongo. Este hongo, que mas tarde fue identificado como
Penicillium notatum, produca una sustancia bactericida llamada Penicilina.

4.

CONCEPTOS BSICOS

A) AGENTE INFECCIOSO O BIOLGICO: Microorganismos capaces de producir infeccin o

enfermedad infecciosa
B) INCULO: Es la Cantidad o Nmero de Grmenes infectantes que son introducidos accidental o
voluntariamente en los tejidos vivos o en medios de cultivos especiales.
C) COLONIZACN: Proliferacin de un agente infeccioso en la piel, cavidad o vscera de un husped, sin
que su presencia establezca o determine respuesta clnica ni inmunolgica.
D) MICROORGANISMOS SAPROFITOS: Son aquellos que pueblan normalmente regiones del
organismo, sin invadir tejidos profundos ni producir enfermedad. A los microorganimos saprofitos que estn
en nuestro cuerpo se denomina FLORA HABITUAL

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Simbiosis Cuando, aparte de no producir enfermedad, el microorganismo aporta beneficios al husped.

Por ejemplo,
1. Sirve como barrera frente a microorganismos patgenos u oportunistas
2. En el tubo digestivo es beneficiosa para la digestin de productos no atacables por los
fermentos digestivos del sujeto, as como tambin contribuyen a la sntesis de algunas
vitaminas como la vit. K
Comensalismo cuando no aporta beneficio y, adems, se aprovecha del husped para crecer y
multiplicarse.

E) INFECCIN es la invasin y multiplicacin del agente infeccioso en los tejidos del husped.
F) INFESTACIN cuando la infeccin es producida por parsitos.
G) INFECCIN INAPARENTE o SUBCLNICA (ASINTOMTICA): Cuando no existen
manifestaciones de enfermedad
H) ENFERMEDAD INFECCIOSA: Conjunto de manifestaciones clnicas producidas por la infeccin.
I) MECANISMOS DE PATOGENICIDAD MICROBIANA
PATOGENICIDAD O PODER PATGENO: Es la capacidad del microorganismo de producir
enfermedad. Un microorganismo es un verdadero patgeno cuando es capaz de vencer los
mecanismos de defensa del husped sano y de causar infeccin.
MICROORGANISMOS PATGENOS: son los que puede producir enfermedad
En personas inmunodeprimidas, enfermos de cncer. se pueden producir infecciones por organismo
que no producen infeccin en un husped normal, denominados patgenos oportunistas.
VIRULENCIA: capacidad de producir casos graves o mortales.
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CONTAGIOSIDAD: Capacidad de un patgeno de propagarse en la poblacin susceptible

contagiosidad = n de casos/n de expuestos
INFECTIVIDAD: capacidad de un microorganismo de iniciar la infeccin penetrando en piel,
mucosas o barreras del aparato digestivo, genitourinario o respiratorio.
Interviene factores tales:
a) enzimas que rompen las barreras (por ejemplo hemolisina que rompe las hemates para que liberen
hierro, coagulasa (inhibe los cogulos que pueden limitar la diseminacin de la infeccin; Proteasas
enzimas proteolticas (que descomponen protenas). Descomponen la Ig A (encargada de los
sistemas locales de defensa)
b) cpsula: la cpsula de polisacridos de las bacteria las cepas encapsuladas suelen ser ms virulentas

c) Bactericidas sustancias que inhiben el crecimiento o matan la flora bacteriana (anulada la

competencia las bacterias colonizan con ms facilidad).
ADHERENCIAEs la propiedad que tienen las bacterias para fijarse a la superficie de la clula. Puede deberse a dos
factores:
a.

Existencia de adhesinas
i. En las bacterias Gram (-) estn en la superficie de las fimbrias en la
estructura de la membrana externa
ii. En las bacterias Gram (+) se adhieren por la existencia de :
1. cido lipoproteico
2. Glicoclix y otras estructuras de la superficie bacteriana

b.

Existencia de receptores ( llave / cerradura)

Se encuentran en la superficie celular del ser que va a ser colonizado y se combinan
perfectamente con las adhesinas bacterianas

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La adherencia es uno de los factores ms importantes de la patogeneidad de una

bacteria.

INVASIN: Una vez que el microorganismo se ha adherido a las clulas epiteliales del
husped, puede producir enfermedad por medio de la produccin de toxinas (sustancias
compuestas por protenas o lipopolisacridos que producen dao) o por invasin de los
tejidos

J) MECANISMOS DE DEFENSA DEL HUESPED

La aparicin o no de una infeccin tras el encuentro de un microorganismo y el husped, va a
depender de hacia dnde se incline el equilibrio que se produce entre la virulencia del microorganismo y
los mecanismos de defensa
Mecanismos de defensa:
Primera lnea: Barrearas mecnicas (piel y mucosa)
d) Flora microbiana
e) Ig A, Ph, peristaltismo
Segunda lnea
-

Clulas fagocitarias
Complemento
Lactoferrina
Lisosima

Tercera lnea
Inmunidad humoral (anticuerpos) e inmunidad celular
K) CADENA EPIDEMIOLGICA
->Agente infeccioso o biolgico: microorganismo capaz de producirte una infeccin o enfermedad
infecciosa
La cadena epidemiolgica incluye una serie de eslabones que van desde el reservorio al husped susceptible
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->Reservorio: es el husped habitual, organismo vivo (animal, hombre), suelo o material

inanimado, que constituye el hbitat del agente infeccioso, donde este normalmente vive y se multiplica y
del que depende para su supervivencia.
->Fuente de infeccin: es un hbitat ocasional en el que el agente pasa inmediatamente al husped,
manteniendo transitoriamente la capacidad de reproducirse. Puede ser animal, hombre, alimentos, agua,
heces u objetos.
Fuente de infeccin y reservorio puede coincidir, como en la Salmonella tipi, en la que el hombre es
el reservorio y la fuente.
En la hepatitis A: el hombre es el reservorio, y la fuente de infeccin es el agua.
Las ZOONOSIS son infecciones cuyo reservorio es un animal vertebrado y que puede propagarse al
hombre como el carbunco o la brucelosis.
->Puerta de salida: sitio o lugar por donde el agente infeccioso sale al medio ambiente.
->Va de transmisin o de contagio: Son los que usa un microorganismo para pasar de un individuo
a otro, pueden ser:
I.
Contagio directo
El que se produce cuando entre la fuente de infeccin y el sujeto o individuo susceptible hay una cercana en
tiempo y espacio. Se produce en un periodo de tiempo corto durante el cual los grmenes no experimentan
modificaciones o estas son muy ligeras. Puede ser:
a. Por gotitas de saliva que van directamente de la fuente al husped por proximidad
b. Trasmisin por manos sucias
c. Por inoculacin directa: jeringuillas, trasfusin, mordeduras.
II.
a.
b.
c.
d.
e.

Contagio indirecto
Cuando hay distancia espacio tiempo entre el sujeto susceptible y la fuente de infeccin:
a travs del aire expirado al toser o hablar (gotitas de saliva, polvo.)
a travs del agua (generalmente por los residuos que quedan en ellas de las heces)
a travs de alimentos contaminados (leche, carne, pescado...)
transmisin por fmites (objetos contaminados por microorganismos).
por vectores: artrpodos: dos clases: pasivos (se transmite el microorganismo por contacto, sin que
se multiplique) y activo (microorganismo se multiplica, se trasforma)

->Puerta de entrada: sitio o lugar del husped por donde entra el agente infeccioso
->Husped susceptible: persona o animal que es capaz de contraer una infeccin. Para los efectos
prcticos se trata de una persona sana, no estaba infectada. Cuando tiene el microorganismo se convierten en
reservorios o fuentes de infeccin. La susceptibilidad del husped est condicionada por el estado
inmunitario.
->Fuente de contaminacin: lo que contamina a la fuente de infeccin, en las enfermedades de
transmisin digestiva.

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K) FUENTES DE INFECCIN
El hombre.-Es la primera y ms importante fuente de infeccin:
Cuando est enfermo tiene un perodo caracterstico en el cual expulsa numerosos
grmenes, por lo que es muy importante en este perodo aislar a la persona
Cuando es portador es aquel que vehicula con grmenes sin tener evidencia de que
padece la enfermedad. Este estado se puede presentar en 3 situaciones:
1) Perodo de incubacin
Cuando los grmenes se estn multiplicando en su interior y pueden salir al exterior.
Cada enfermedad tiene perodos de incubacin diferentes. P.e.:
o
o
o
o
o
o

Brucelosis
Clera
Gonorrea
Gripe
Hepatitis vrica A
Hepatitis vrica B

5 10 das
1 3 das
3 5 das
1 3 das
15 50 das
6 semanas 6 meses

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2) Perodo de convalecencia
Disminuyen los sntomas y tambin remiten los signos, pero el individuo no est
completamente curado. Hay determinadas enfermedades en las que la persona puede
estar en estado convaleciente toda la vida. P.e.: la fiebre tifoidea y la malaria, que
producen recidivas.
3) Portadores sanos
Cuando el individuo ha padecido una enfermedad subclnica, es decir, no ha habido
manifestaciones de la enfermedad (ni signos, ni sntomas).
Los animales.Los animales tambin pueden ser fuentes de infeccin. Las enfermedades que trasmiten POR
ANIMALES, se denominan zoonosis.
Antropozoonosis enfermedad propia del animal transmitida al hombre
Los animales que con mayor frecuencia son fuentes de infeccin son:

los roedores
los insectos

El suelo.Aunque no suele ser un buen medio de desarrollo de microorganismos, hay excepciones, como en el
caso del ttanos, que se produce por un microorganismo que se desarrolla en el suelo.

L) CONCEPTO DE ESTERILIDAD Y ASEPSIA

Se entiende por esterilidad la ausencia total de microorganismos vivos. Un microorganismo est
vivo desde el punto de vista microbiolgico cuando es capaz de multiplicarse, por consiguiente, un
microorganismo muere cuando pierde de forma irreversible la capacidad de reproducirse.
En el campo de la microbiologa de alimentos, la esterilidad permite aumentar de forma tericamente
indefinida la vida de cualquier alimento manufacturado. Sin embargo, una esterilidad completa es imposible
porque la cantidad de microorganismos es demasiado alta como para que un tratamiento que no altere el
alimento de forma que lo haga rechazable pueda destruirlos a todos. Esta es la razn por la que, en ltima
instancia, se debe contar con la presencia permanente de microorganismos en todos los alimentos.
Se entiende por asepsia la ausencia de microorganismos potencialmente patgenos. La asepsia s
es posible incluso en situaciones en las que la esterilidad no lo es porque los microorganismos patgenos son
slo una subpoblacin de los totales.

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5.

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CLULAS PROCARIOTAS (BACTERIAS)

5.1 DIFERENCIA
PROCARIOTAS

ENTRE

LAS

CLULAS

EUCARIOTAS

LAS

Las clulas procariotas es un tipo de clulas que carece de ncleo rodeado de membrana, posee un
solo cromosoma carecen de orgnulos rodeados de membrana. Se consideran las primeras formas de vida en
la tierra
Dentro de las clulas procariotas destacan las bacterias. Las bacterias (el griego= bastn) son
organismos unicelulares que se reproducen por fisin binaria y de pequeo tamao (del orden de los
micrones). Las bacterias se encuentran prcticamente en todos los ambientes de la tierra. La mayora de
ellas son capaces de una existencia independiente, pero existen otras como la Clamydia y Rickettsia que son
organismos intracelulares obligados.
DIFERENCIA ENTRE ORGANISMO PROCARIOTA Y EUCARIOTA

Tamao:

EUCARIOTA
2 a 100 m

PROCARIOTA
<10 m

ADN con protenas histonas y ADN circular y sin histonas

no histonas, cromosomas en Cromosoma nico
el ncleo con envoltura
nuclear.
Cromosoma
mltiples
No
si
Membrana nuclear
Si
Plsmidos (ADN extracromosmico, no
circular , informacin para sntesis
sustancias)
Genoma

Fisin binaria
Divisin celular-

Mitosis,

Orgnulos unidos a membrana

Mitocondrias, cloroplastos,
aparato de golgi, lisosomas
,perosixomas, mitocondrias

Mitocondrias

si

no

Sin mitocondrias(los procesos

bioqumicos
equivalentes
tienen lugar en la membrana
citoplasmtica
No hay

Citoesqueleto:

Complejo,
microtubulos,
filamentos intemedios u de
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actina
ribosomas

5.2

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Si (70S)

Si (80S)

ESTRUCTURA DE LAS BACTERIAS

Los diferentes componentes bacterianos se dividen en:

1. PARED CELULAR
2. MEMBRANA CITOPLASMTICA
ELEMENTOS OBLIGADOS
(Constantes)

3. CITOPLASMA
4. RIBOSOMAS
5. NUCLEOIDE

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A. GLUCOCLIX
B. FLAGELO
ELEMENTOS

C. FIMBRIAS Y PILI (pelos)

FACULTATIVOS D. CAPSULA
(Inconstantes)

E. ESPORAS (forma de resitencia que poseen algunas bacterias)

F. PLSMIDOS

CUBIERTAS SUPERFICIALES

Las bacterias presentan 3 capas desde el interior hacia el exterior:

capa ms interna membrana citoplasmtica
capa intermedia pared bacteriana
capa ms externa la cpsula
La cpsula no la presentan algunas de las bacterias, siendo en ellas la capa ms externa la pared
bacteriana.

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a. Pared celular
La pared celular rodea a la membrana celular . No es rgida sino elstica como el cuero de una pelota
de ftbol, es permeable a las sales y a muchas sustancias de bajo peso molecular. Todas las bacterias tiene
pared excepto las micobacteriasLa pared es diferente segn sean bacterias Grampositivas, Gramnegativas, o bacterias cido-alcohol
resistente (ej Mycobacterium)
Sirve para clasificar las bacterias ya que, en base a ella, dependiendo de que se tia o no por la
tincin de Gram, diferenciamos:
-

bacterias Gram (+)

bacterias Gram (-)

la pared celular bacteriana est constituida por el peptidoglicano MURENA:

Es un compuesto formado por la unin de dos azcares.

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Estos puentes de unin del pptidoglucano (azcares), se pueden romper por la accin de las lisozimas Y las
uniones transversales se rompen por la accin de los antibiticos.

PARED DE LAS BACTERIAS GRAM POSITIVAS

-

La red de murena est muy desarrollada y llega a tener hasta 40 capas.

En ella se encuentra el CIDO TEITOICO/LIPOTEITOICO (polialcoholes)
Tiene lisina

PARED DE LAS BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Slo una capa de murena.

Nunca tiene lisina
No tiene cido teitoico
Otra parte ms externa formada por una capa semejante a la membrana celular por lo que se
ha llamado membrana externa, es de composicin compleja y en ella interviene fosfolpidos,
lipopolisacridos y protena.

Qu funcin tiene la membrana externa?

Cumple funciones mecnicas y fisiolgicas:
- Las protenas delimitan poros que permiten el paso de sustancias
- Los lipopolisacridos son txicos (una de las endotoxinas ms activas de las bacterias). Tiene
importancia en la identificacin de las bacterias

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Tipo
bacteria

de

Composicin

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Gram (+)

Gram(-)

Peptidoglicano

Peptidoglicano

cidos teicoicos

Lipopolisacrido

Aspecto de las
bacterias al
microscopio
ptico

Aspecto de la
pared celular
al
microscopio
electrnico

Representaci
n esquemtica

Funciones de la pared bacteriana

Dar forma a la bacteria (es rgida pero flexible= cubierta de un baln)

Protege de los cambios de presin (osmtica) que puede haber en el exterior. Acta como filtro
impidiendo la entrada de macromolculas, pero permite el paso de agua y metabolitos esenciales.
Interviene en la permeabilidad de la bacteria (el pptidoglucano deja entrar determinadas sustancias).
Esta permeabilidad no es selectiva. Las mallas rgidas que forma el pptidoglucano no son continuas
hay como una especie de poros entre ellas, y las sustancias que son ms pequeas que el poro pasan
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(aunque sean fatales para la bacteria), y las que son ms grandes que el poro no pasan. La verdadera
funcin de permeabilidad selectiva la hace la membrana plasmtica
Intervienen en la divisin (multiplicacin) de la bacteria (se invagina junto con la membrana
plasmtica para formar el tabique de separacin)
Intervienen en el movimiento de la bacteria (anclaje de los flagelos)
Presenta antgenos
En las bacterias Gram - determina el poder patgeno debido a que presenta endotoxinas
Es el sustrato donde actan los - lactmicos y otros antimicrobianos.
Resulta ser el fundamento del mtodo de tincin de Gram, para distinguir las bacterias grampositivas
de las gramnegativas

b. Membrana interna o citoplasmtica.

La membrana citoplasmtica est presente en las grampositivas y negativas. Es la capa ms profunda
de la envoltura celular. Est formada por una bicapa lipdica, ligada a protenas y a enzimas vitales para el
metabolismo celular y para la formacin de murena.
Es ms fina que la pared y no tiene longitud definida (debido a las invaginaciones, que forman
pliegues= MESOSOMAS)
Generalmente disuelto en el plasma y adherido al mesosoma, se encuentra el material gentico (ADN).
Los Mesosomas (plieges) estn cubiertos de enzimas que son importantes para la replicacin del ADN y
otros procesos genticos (ej. forma el tabique de separacin durante la divisin celular)
La composicin de la membrana es:

glucolpidos ( hacia el interior, para la formacin de poros en la membrana)

glucoprotenas
carbohidratos
fosfolpidos
protenas

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Funciones de la membrana citoplasmtica:

- Transporta solutos hacia el interior y exterior de la clula (barrera osmtica que mantiene constante el
medio interno).
- Interviene en la fotosntesis y respiracin.
- Alberga enzimas involucradas en la sntesis de la pared celular, membrana y cpsula.
- Interviene en la EXCRECIN de protenas al exterior.
- Participa en la movilidad celular.
- Interviene en la sntesis del ADN.
- En la cara externa de esta membrana hay protenas fijadoras de penicilina (PBP), las cuales intervienen
en la sntesis del peptidoglucano y son diana de los antimicrobianos betalactmicos.

c. Citoplasma.
Su funcin es albergar los orgnulos celulares (diferentes estructuras contenidas en el citoplasma de
las clulas).
c.1- Material gentico
La informacin se encuentra en un solo cromosoma. Este material gentico est pegado al
mesosoma. Las bacterias pueden tener otro material gentico, el cual no est integrado en el cromosoma del
que hablamos. Se dice que este material es extracromosmico el plsmido
Este plsmido se replica independientemente del otro (de la replicacin del cromosoma). Es el
responsable de la resistencia que tienen las bacterias a los antibiticos.

c.2- Reproduccin bacteriana

- Reproduccin asexual:
Las bacterias se reproducen por biparticin o fisin
nuclear. El ADN (cromosoma bacteriano) se duplica
(antes de duplicarse se une a un repliegue de la membrana,
el mesosoma). Posteriormente, la membrana plasmtica se
invagina y se produce un tabique de separacin, lo que da
lugar a dos clulas hijas, cada una de ellas con una rplica
exacta del cromosoma de la clula madre.
Un clon o colonia bacteriana es un grupo de bacterias
procedentes de una sola, con todas sus propiedades.

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-Reproduccin parasexual.
Conjunto de mecanismos mediante los cuales intercambian informacin gentica con otras
bacterias, sean o no de la misma especie. Existen tres procesos de intercambio gentico: conjugacin,
transduccin y transformacin.
c.3- Material de reserva
El material de reserva, en las bacterias, se acumula en una especie de grnulos o inclusiones, como
por ejemplo; materia orgnica (glucagn y almidn), material inorgnico (fsforo y azufre)
c.4- Vesculas
Poseen una membrana de composicin proteica. La poseen las bacterias fotosintticas (que realizan
la fotosntesis para obtener energa), es decir, aquellas que realizan la reconversin de material inorgnico
por medio de los rayos del sol para obtener azcar.
c.5- Carboxisomas
Los tienen aquellas bacterias que fijan gran cantidad de CO2. En ellos se encuentran todas las
enzimas necesarias para este proceso de fijacin de CO2.

d. Ribosomas
Se encuentran dispersos por todo el citoplasma. La funcin de los ribosomas es la sntesis de
protenas.
Hay veces en las que a estas unidades de ribosomas se unen a los antibiticos, pudiendo inhibir la sntesis
proteica. Esto no ocurrira con una clula eucariota. Por eso, cuando tomamos antibiticos afecta a la sntesis
de los microorganismos que tenemos, no a nuestras propias clulas.
e. Glucocalix
Es una delgada capa externa compuesta por Polisacridos que facilitan la adherencia de la bacteria.

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f. Cpsula
Es la capa ms externa que puede presentar una bacteria, aunque no todas la presentan. En ella se
depositan sustancias mucosas que han sido sintetizadas por la bacteria. Est compuesta por polisacridos.
En la formacin de la cpsula puede influir el medio exterior, es decir, los factores ambientales,
como por ejemplo la existencia de sacarosa en el medio. Otras veces la formacin es independiente de estos
factores ambientales, y es regulada genticamente.

Estructuras extracelulares bacterianas: 1-cpsula, 2-glicocalix (capa mucosa), 3-biopelcula.

Morfologa de la cpsula.

Puede tener una estructura bien definida que se puede ver al microscopio con tincin de cpsula y se
denomina propiamente cpsula.
Otras veces no tiene forma definida, sino que es como una capa o masa difusa y es ms difcil de
observar, en este caso se denomina capa mucosa.
Otras veces puede ser muy delgada y muy finita y se ve mal, denominndose entonces
microcpsula.
En otras ocasiones, puede englobar a varias bacterias, formando o bien vainas o bien zoogleas.

Funciones de la cpsula.

Tiene sustancia antignicas. Estos Ags se denominan Ag K

La cpsula es quien confiere a la bacteria su virulencia
La cpsula protege a la bacteria de ser fagocitada por los macrfagos
La protege tambin de cambios medioambientales:
Protege a la bacteria de la infeccin por virus y protozoos (los virus que afectan a las bacterias se
llaman bacterifagos)
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La cpsula le sirve a la bacteria de depsito de material de reserva de energa.

Facilita y mantiene la colonizacin bacteriana de las superficies biolgicas (dientes) y las superficies
de objetos inanimados ej prtesis de vlvulas cardacas.
g. Flagelos

Cuando una bacteria posee flagelos, est dotada de movimiento (le da movilidad a la bacteria). La
movilidad desempea un papel importante en la superviviencia bacteriana y en la capacidad de stas para
causar enfermedad Los flagelos salen de un cuerpo basal unido a la membrana citoplasmtica.

Una bacteria puede tener uno o varios flagelos

Son estructuras complejas formadas sobre todo por la protena flagelina
Los flagelos tienen inters taxonmico (para clasificar a las bacterias):

Clasificacin segn el nmero de flagelos y su posicin.-

Montrico con 1 solo flagelo

Anftrico en ambos polos

Loftricos varios flagelos en el mismo polo o en polos opuestos

(esta bacteria es la ms rpida)
Pertricos varios flagelos alrededor
(esta bacteria es la ms lenta)

No se pueden ver con microscopio ptico, hay que hacer una tincin especial de flagelos. Y ni as se
vera, hay que usar un microscopio con ms definicin (de campo oscuro o de fluorescencia, o electrnico).

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Helicobacter pylori visto al

microscopio electrnico,
mostrando numerosos flagelos sobre la superficie celular.

A- MONTRICO
B- LOFTRICO
C- ANFTRICO
D- PERTRICO

Flagelos

Mas de 40 genes involucrados

La energa la proporciona la fuerza protomotriz

La pared bacteriana es muy importante para el flagelo, porque en ausencia de pared, los flagelos no
tienen movimiento; ya que, aunque nacen de la membrana plasmtica, es la pared la que sujeta la base para
que pueda moverse el flagelo.
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i. Pelos.- fimbrias o pilis

Hay vario tipos:
- pelos sexuales
- pelos no sexuales o comunes
a) Pelos sexuales.

Intervienen en la fase de conjugacin del material gentico. Sirva como canal para el pase del ADN del
donante al receptor durante la conjugacin
Son receptores de los virus bacterifagos (cuando un virus va a acabar con una bacteria la ataca por los
pilis).
Tpicos de los bacilos gramnegativos

b) Pelos no sexuales o comunes.

Se presentan en gran nmero y suelen rodear a la bacteria

No los presentan todas las bacterias, slo algunas
Son adhesinas que permiten que las bacterias se adhieran a las superficies de las clulas husped
de origen animal

E. coli, presenta unas 100-200 fimbrias que utiliza para adherirse a las clulas epiteliales o al tracto
urogenital.

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j. Esporas o endosporas
Son formas de resistencia que poseen algunas bacterias, que se producen cuando los
microorganismos tienen malas condiciones de supervivencia (calor, radiacin, composicin qumica del
ambiente.).

Formacin de la espora: esporulacin

Se forman al final de la fase activa del crecimiento de las bacterias

La espurulacin comprende los siguientes pasos:
i. Empieza la divisin de la bacteria. duplicando el material gentico.
ii. El citoplasma se empieza a dividir, pero no va seguido de la divisin de la pared
bacteriana.
iii. El citoplasma o protoplasto de la futura espora es rodeado por repliegue de la
membrana de la otra clula: el resultado es que el citoplasma queda rodeado por una
doble membrana. La ms interna constituye la membrana citoplasmtica de la espora
iv. La membrana de la espora sintetiza hacia el exterior sustancias como el
peptidoglicano, formndose la pared de la espora
v. La membrana exterior forma el cortex de la espora que es parecido a la pared
bacteriana, pero no es igual, ya que el cido acetil murmico no tiene tantos
enlaces transversales. En este paso se sintetiza cido dipicolnico . Este cido no
se encuentra en la clula vegetativa, slo en el cortex, y es el responsable de la
resistencia al calor que tienen las esporas. Por eso, como las clulas vegetativas no
tienen este cido, mueren mucho antes. Este cido se combina con iones calcio
vi. En algunos casos la membrana exterior forma el exporio. Esta capa tiene protenas
ricas en csteina
vii. La espora es liberada por lisis de la clula

El material de la envoltura representa casi el 50 % de la espora

Capas de una espora. Exosporio la ms exterior
Cortex
Pared
Membrana la ms interior
Exosporio

membrana

Sus caractersticas son:

Termorresistentes; soportan altas temperaturas. Mientras la forma vegetativa de la bacteria (forma

activa, la que tiene en condiciones normales) muere cuando se somete a temperaturas de 80 durante 10
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minutos, las esporas sobreviven. Para eliminarlas hay que someterlas a tcnicas de esterilizacin. La
resistencia se atribuye a la presencia de cido dipicolinico y al bajo contenido en agua.
Gran resistencia al efecto de productos qumicos y a las radiaciones.
Pueden estar latentes en el suelo durante aos
No presentan apenas actividad metablica
Su forma y situacin tienen inters taxonmico.

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Microorganismos con esporas.1) Bacilos Gram (+)

- gnero Bacillus
- gnero Clostridium
2) Cocos Gram (+)
- gnero Sporosarcina

Formacin de la forma vegetativa a partir de la espora: germinacin

Es el proceso por el cual las esporas pasan a formar clulas vegetativas. Ocurre cuando se las coloca
en un medio adecuado y se requiere en muchos casos, de disponibilidad entre otros de glucosa, aminocidos
y nucletidos.
En la germinacin tiene lugar la ruptura de las cubiertas y aparicin del tubo germinativo; origen de la clula
vegetativa (forma activa).

Salida de la nueva clula

vegetativa al final de la
germinacin. Observa la
rotura de las cubiertas

FORMAS Y AGRUPAMIENTOS DE LAS BACTERIAS

Segn la forma de las bacterias y sus agrupamientos distinguimos:

COCOS:
Cocos (redondeados) pueden aparecer:

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Divisin a lo largo del mismo plano,

formando cadenas cortas

Divisin a lo largo de 3 planos

forma
Divisin a lo largo
esfrica:
de
2
planos
se llama 2
cocos
4 - 20 en cadenas: diferentes: Ttradas regularmente:
irregularmente:
Coco
juntos:
Estreptococos
Sarcinas
Estafilococos
Diplococos

o Sueltos

o De 2 en 2

Diplococos: forma usual de Neisseria sp, como N. Meningitidis. Tambin Moraxella sp y

Acinetobacter sp aparecen con morfologa de diplococos.

o En cadenas

Forma tpica de Streptococcus sp, como S. pneumoniae, Streptococcus grupo B

o Formando racimos de uvas

Forma tpica de Staphylococcus sp, como S. aureus

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o De 4 en 4: Tetradas ej Micrococcus sp

BACILOS: Bacilos (alargados) pueden aparecer:

Empalizadas, Bacilos lado

Forma de vara: Dos bacilos juntos: Cadenas de bacilos:
con lado o en figuras en X,
se llaman Bacilos Diplobacilos
Estreptobacilos
VoY

Sueltos

a. Bacilos Finos: forma usual de enterobacteriaceae, como E. Coli

b. Bacilos Gruesos: forma tpica de Clostridium sp, como C. perfringens, C. Septicum

En cadenas

En empalizadas

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o

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Curvados

Forma usual de Vibrio sp, como V. cholerae, y Campylobacter sp, como C. jejuni

De forma filamentosa

Forma tpica de Actinomycetes y Nocardia, como A. israelii

Asociaciones coco bacilos

Cocobacilos Gram-variable: Acinetobacter sp:,: gram positivo o gram negativo segn como se
vea la tincin, pero son gram -

Gram -: Haemophilus sp, H. influenzae, Bordetella pertussis (tosferina),

Gram+: Corynebacterium difteriae

Espirilos (en forma de espiral)

Forma espiral rgida se Si la espiral es flexible y ondulada

llama: Espirilo
se llama: Espiroqueta
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Es muy importante:
-

su grosor
el nmero de ondulaciones

la amplitud

la longitud

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http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria (galera de bacterias)

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