Cellula procariote: strutture tipiche 1

Le cellule procariote e quelle eucariote hanno in comune due caratteristiche molto importanti: hanno entrambe una
membrana cellulare, che separa lambiente interno da quello esterno, e il materiale genetico, cio linformazione
ereditaria che dirige le attivit della cellula e le consente di riprodursi e trasmettere i suoi caratteri ai discendenti. I
procarioti moderni sono rappresentati soprattutto dai batteri. Mentre le cellule procariote non hanno una membrana
nucleare.
Esistono due tipi di cellula procariote che costituiscono due dei tre domini viventi: gli Eubacteria (o semplicemente
Bacteria) e gli Archaea.

MORFOLOGIA

LA

A Bastoncino (bacilli);
A palline (cocchi);
Cocchi a coppie (diplococchi);
Cocchi in catene (streptococchi);
Cocchi a grappolo (stafilococchi);
Spirilli;
Bacilli a Y;

COLORAZIONE DI GRAM :

Un biologo danese, Gram, intorno alla fine del'800 svilupp un sistema per colorare in modo differente i batteri (blu o
rosso).
Il preparato viene trattato con un colorante basico e successivamente decolorato dopodich si aggiunge un secondo
colorante che dona un colore rosato alle cellule che non hanno fissato il primo colorante.
Quindi:

Batteri Gram + avranno trattenuto il colorante basico, poich l'alcol non ha danneggiato a sufficienza la spessa
parete cellulare (idrofila) che non permette al colorante (idrofobo) di uscire;
Batteri Gram non avranno trattenuto il colorante perch l'alcol ha sciolto i lipidi della membrana esterna
danneggiando la sottile parete cellulare che non pi in grado di trattenere il colorante;

I Gram negativi possiedono sia una membrana esterna formata lipo-polisaccaridi e una sottile parete cellulare,
costituita da non pi del 15-20% da mureina (a differenza dei gram-positivi dove il peptidoglicano rappresenta circa il
50% 90% della parete stessa) che permette al colorante di penetrare e colorare la cellula, permettendo di seguito anche
al decolorante di penetrare e decolorare la cellula.

Involucri esterni:
PARETE

BATTERICA :

Struttura tipica dei batteri e non presenti in nessun altro essere vivente. Rivestimento cellulare posta all'esterno rispetto
alla membrana e pi internamente rispetto alla capsula, con funzione essenzialmente di supporto strutturale dovuta alla
sua rigidit (la presenza della parete protegge la cellula da eventuali lisi osmotiche). costituita da lunghe catene di
monomeri di un'unit base chiamata mureina.
A livello della mureina riconosciamo due tipi di catene che si intrecciano fra loro a formare un sistema "trama/ordito", che
determina una notevole rigidit parietale. Le catene in questione sono:

catene glicaniche: sono costituite da monomeri, uniti fra loro da legami glicosidici;

catene peptidiche;
Alcuni batteri intracellulari non hanno parete batterica.

MEMBRANA

CITOPLASMATICA

A differenza della membrana degli eucarioti non contiene steroli ma sostanze opanoidi, le sue funzioni tuttavia sono
pressoch uguali:
barriera selettivamente permeabile ai soluti;
produzione energia;
sintesi peptoglicano e fosfolipidi;
rimozione prodotti del catabolismo;
A livello morfologico costituita da un doppio strato di fosfolipidi, all'interno idrofobica e all'esterno idrofilica. Le
connessioni fra i lipidi che costituiscono la membrana citoplasmatica sono formate da sostanze opanoidi e non da steroli.

LA

MEMBRANA ESTERNA

Da non confondere con la membrana citoplasmatica;

Presente solo nei batteri Gram ;
Formata da liposaccaridi;
Potenziale elemento di pirogenicit ovvero pu indurre stati febbrili;

CAPSULE:
La capsula uno strato di scarto che circonda la parete batterica.
L'intera capsula, non una struttura di fondamentale importanza per le cellule batteriche e pu non essere presente.
Tutte le funzioni che la capsula svolge, sono intimamente legate alla sua composizione: la capsula composta
essenzialmente da polimeri polisaccaridici.
Ove presente la capsula costituisce l'antigene K e in alcuni casi elemento di patogenicit.

APPENDICI
1.

2.
3.

ESTERNE :

Flagelli > sono di natura proteica e servono a rendere mobili le cellule batteriche (chemiotassi) in modo tale da
acconsentire l'avvicinamento alle sostanze nutritive o l'allontanamento in caso di sostanze tossiche. L'elemento
strutturale dei flagelli sono proteine chiamate flagellina ovvero fibrille elicoidali intrecciate per formare il filamento
chiamato flagello. Sono posizionati a una o entrambe le estremit o lungo tutta la superficie cellulare;
possiedono inoltre propriet antigeniche e rappresentano l'antigene H;
Pili sessuali sono piccoli tubi cavi che consentono sia l'ancoraggio che lo scambio di materiale genetico nei
fenomeni di coniugazione. I pili sessuali, consentono lo scambio orizzontale di materiale genetico;
Fimbrie sono pi sottili rispetto ai pili e non sono cave. Permettono l'ancoraggio alle cellule dell'ospite
attraverso specifiche interazioni molecolari. La loro importanza correlata all'adesivit e alla patogenicit dei
batteri;

I Mollycutes (mollicuti) sono una classe di batteri che non presentano parete cellulare che hanno quindi evoluto
una forma di parassitismo intracellulare.
Sono tra gli organismi pi semplici e di dimensioni molto ridotte, possiedono solo la membrana citoplasmatica ma non un
involucro rigido.
Per questa classe possiamo citare ad esempio:

CLAMIDIA microorganismi obbligatoriamente intracellulari che hanno perso la capacit di produrre

autonomamente ATP e quindi sfruttano quella delle cellule ospiti. Questa famiglia comprende 3 specie di interesse
medico di cui due responsabili di infezioni polmonari e la terza responsabile del linfogranuloma venereo e di infezioni
a trasmissione sessuale;
MICOPLASMI parassiti cellulari di superficie che aderiscono alla membrana delle cellule appartenenti agli epiteli
respiratori, urogenitali ed intestinali. Il contatto proprio la base del danno cellulare in quanto vi un'elevata
produzione di acqua e un'elevata concentrazione di metaboliti tossici;

SPORE

BATTERICHE :

Quando le condizioni ambientali sono sfavorevoli le cellule di alcuni generi di microorganismi Gram+ sono in
grado di formare endospore che saranno in grado successivamente di produrre una cellula vegetativa.
Le spore sono cellule in fase di riposo, resistenti al calore e all' essicamento e pi in generale agli agenti chimici e fisici;
non hanno alcuna attivit metabolica ma sono praticamente impossibili, anche nel caso di utilizzo di trattamenti termici,
da devitalizzare.
La posizione in cui si former la spora geneticamente determinata e si potr trovare o in posizione mediana o in
posizione apicale.
Le strutture tipiche della spora sono:

CORE dove contenuto il nucleo e l'energia per la germinazione conservata in acido fosfoglicerico,
l'elevata resistenza delle spore dovuta in parte alla disidratazione e in parte alla presenza proprio nel core di
dipicolinato di calcio;

PARETE DELLA SPORA circonda la membrana interna ed composta da peptoglicano (essa diventer la
parete quando germiner);

CORTEX lo strato pi spesso, contiene peptoglicano con meno legami crociati ed sensibile al lisozima;

MANTELLO composto da proteine di tipo cheratinoso ed impermeabile agli agenti chimici;

ESOSPORIO alcune specie possiedono anche questo strato che forato da polisaccaridi e proteine sia
libere che associate a lipidi;

G ERMINAZIONE :

Avviene in tre fasi:

1. Attivazione: la spora diventa permeabile a causa della rottura dei ponti di solfuro delle proteine;
2. Germinazione: acqua e composti organici entrano nella cellula e nel frattempo specifici enzimi distruggono le
protezioni esterne per favorire l'ingresso delle sostanze;
3. Accrescimento: vengono completamente eliminati gli involucri e la cellula produce le nuove strutture, questa
fase si protrae fino alla prima divisione cellulare;

FORME

DI RESISTENZA NON SPORIGENE :

Esistono batteri non sporigeni che si trovano in continue alternanze di ricchezza e carestia e quindi sono in grado di
utilizzare accorgimenti particolari per sopravvivere. L'utilizzo di questi accorgimenti un processo graduale e reversibile
dove i batteri devono mantenere la loro vitalit riducendo l'attivit metabolica e aumentando la loro resistenza.
Esempio fasi di resistenza batterio Gram-:

Protezione e condensazione DNA;

Accumulo di Trealosio (zucchero);
Aumento quantit lipopolisaccaridi
Disidratazione e meno permeabili
Cellule diventano pi piccole e tondeggianti (aumentare numero senza aumentare massa)
Guadagnano capacita di resistere agli stress (meno delle spore)

BATTERIOFAGI
Particella virale submicroscopica (detta anche fago), endoparassita obbligata della cellula batterica, di cui provoca la lisi.
Sono costituiti da DNA o da RNA e sono circondati da un rivestimento proteico, il capside.

Le

fimbrie del batteriofago si legano alla parete del batterio, grazie

a degli antirecettori che riconoscono specifici siti di adesione
sulla parete cellulare.
La piastra aderisce alla parete del batterio. Viene liberato un
enzima, detto lisozima, che va a ledere il peptidoglicano che
costituisce la parete batterica.
La coda si contrae ed il DNA del virus viene spinto all'interno
del DNA batterico.

LA PRESENZA DI INFEZIONI FAGICHE COSTITUISCE UN PERICOLO PER LA PRODUZIONE DI ALIMENTI

FERMENTATI COME FORMAGGI E YOGURT.

RIPRODUZIONE

BATTERICA :

Dal momento che i batteri si riproducono in maniera asessuata, per semplice scissione binaria, la loro evoluzione
garantita da due meccanismi principali:
1.
2.

MUTAZIONI: evento casuale che si manifesta con alterazioni e sostituzioni a livello delle sequenze
nucleotidiche che compongono il genoma batterico.
RICOMBINAZIONI: derivano da meccanismi di trasferimento genico: un batterio donatore trasferisce delle
sequenze nucleotidiche al batterio ricevente, che le integra nel proprio genoma secondo un meccanismo di
RICOMBINAZIONE OMOLOGA. Tutto ci porta all'acquisizione di nuovi caratteri, come la capsula, la capacit
di produrre particolari tossine, fattori di resistenza agli antibiotici ecc.

Citologia dei funghi di interesse alimentare 1

I funghi sono organismi eterotrofi, in genere con corpo filamentoso pluricellulare indifferenziato (tallo), che si nutrono per
assorbimento.

STRUTTURA

E RIPRODUZIONE :

Le cellule dei funghi hanno per lo pi una parete cellulare di micosina, una sostanza azotata simile alla chitina
degli artropodi.
Il tallo formato da una massa di sottili ife filamentose detta micelio, che si accresce nel terreno. In alcune specie le ife
sono singole cellule allungate con pi nuclei, in altre possono essere formate da pi cellule divise da setti, perforati per il
passaggio delle sostanze nutritive.

NUTRIMENTO :

Poich hanno una parete rigida, i funghi si nutrono per assorbimento, secernendo all'esterno enzimi digestivi e
assorbendo le sostanze nutritive che vengono cos liberate. Le ife si estendono per una grande superficie coprendo cos
una vasta area di assorbimento.

RIPRODUZIONE :

Nei funghi si osservano diversi tipi di riproduzione, spesso complessi e generalmente con dominanza della generazione
aploide.
La riproduzione asessuata avviene per frammentazione del micelio. Periodicamente, le ife si aggregano in strutture
riproduttive, dette corpi fruttiferi, che sono le sole strutture visibili del fungo (quelle che si mangiano nei funghi
commestibili, per esempio).
Nei corpi fruttiferi si sviluppano, per via sia sessuata sia asessuata, microscopiche spore, che formano una polvere scura
facilmente dispersa dal vento.

I MPORTANZA

ECOLOGICA :

I funghi vivono in ambienti umidi del sottobosco e sono, con i batteri, importanti decompositori; infatti la maggior
parte dei funghi saprofita (si nutre cio di materia organica in decomposizione), e molti sono parassiti. Alcuni
funghi formano simbiosi mutualistiche con le piante, come nel caso dei licheni, un'associazione tra un fungo e un'alga, e
delle micorrize, che invadono le cellule radicali di molte piante vascolari, con cui dividono le sostanze nutritive.

CLASSIFICAZIONE

Anche la sistematica dei funghi complessa e soggetta a continue revisioni. Ad oggi li suddividiamo in 4 gruppi:
1. Gli zigomiceti formano spore sessuali, dette zigospore, per unione di due ife aploidi.
2. Negli ascomiceti le spore sono disposte in strutture a sacco, dette aschi, che si aggregano a formare corpi fruttiferi
complessi, l'ascocarpo. Gli ascocarpi possono avere forme diverse.
Gli ascomiceti possono riprodursi sessualmente con la produzione, in seguito a meiosi, di ascospore, o
asessualmente con la produzione di conidi, speciali spore portate all'estremit di ife. Durante i periodi sfavorevoli gli
ascomiceti possono produrre anche spore durature (clamidiospore), con pareti spesse e ricche di sostanze di
riserva. Gli ascomiceti comprendono molte muffe che si sviluppano sui cibi avariati o sui vegetali, ascomiceti
unicellulari sono i lieviti
3. Nei basidiomiceti le spore sono contenute in strutture a forma di clava, i basidi; sono considerati i funghi pi evoluti.
Comprendono il maggior numero dei funghi conosciuti, con specie commestibili, velenose e parassite.
4. Gli oomiceti hanno pareti cellulari che spesso contengono cellulosa invece di chitina. Nella riproduzione sessuale
producono grandi cellule uovo, in quella asessuale producono, unici tra i funghi, zoospore mobili nell'acqua.
Comprendono molti funghi responsabili di malattie delle piante come la peronospora della vite e della patata e le
muffe d'acqua che vivono nel terreno umido o nell'acqua.
Fino a qualche anno fa era riconosciuto anche il phylum dei deuteromiceti chiamati anche i funghi imperfetti
comprendono specie diverse, che apparentemente mancano di riproduzione sessuale. Tra queste ricordiamo Penicillium,
da cui si ottiene la penicillina.

FUNGHI

DIMORFI :

Sono cos definiti quei miceti che possono presentarsi alternativamente sotto forma di lieviti o muffe al variare delle
condizioni ambientali. Candida albicans un lievito endogeno caratterizzato da un peculiare dimorfismo

I LIEVITI:

I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariota, che possono avere forma ellittica o
sferica. Sono state catalogate pi di mille specie di lieviti;
Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte
dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti in particolare sono di interesse i saccaromiceti,
schizosaccaromiceti (entrambi utili per le fermentazioni) e la candida (generalmente patogeno);
Alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica, altri, in assenza di ossigeno, possono utilizzare
un processo diverso chiamato fermentazione. I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri
in anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche utile la produzione dell'etanolo,
mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta, e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura.
I lieviti si possono riprodurre asessualmente per gemmazione o per scissione. La gemmazione una forma di
riproduzione asessuata per cui da una cellula madre viene prodotta una protuberanza chiamata gemma; questa
gemma, giunta a maturit, si separa dalla cellula madre lasciando la cicatrice del distacco (una cellula pu gemmare

fino a 40 volte, poi muore). Esiste una terza forma di moltiplicazione con modalit intermedia alle due prima
menzionate: la schizoblastogonia. La riproduzione sessuale comporta la formazione di ascospore.

LE MUFFE
Le muffe sono funghi multicellulari con una struttura vegetativa chiamata micelio.
I lunghi e sottili filamenti delle cellule che costituiscono il micelio sono chiamate ife.
Lifa pu essere vegetativa o riproduttiva.
In generale, la spora germina producendo lifa che cresce e si ramifica nella struttura complessa che rappresenta il
micelio. A sua volta il micelio, a seconda del tipo di muffa e delle condizioni ambientali, produce le strutture riproduttive
che a loro volta producono le spore sessuate e/o asessuate.
Non sono mobili e la parete cellulare costituita da chitina.
Le muffe sono largamente distribuite nellambiente e sono di grande interesse per il settore alimentare. La maggior parte
di esse sono causa di alterazione di molti prodotti sia di origine vegetale che animale; altre sono importanti per la
produzione e maturazione di alcuni formaggi e insaccati carnei fermentati; infine, altre, possono essere patogene per
luomo in quanto producono (mico)-tossine negli alimenti.

RIPRODUZIONE :

Sessuata la spora germina e forma le ife, queste ultime fondono i nuclei e nasceranno poi nuove spore
ricominciando il ciclo
Asessuata non abbiamo la fusione dei nuclei.

NUTRIMENTO :
Assumono dal substrato o dall'ospite composti organici con molecole di piccole dimensioni, quelle pi complesse
vengono demolite da esoenzimi specifici.

CONDIZIONI

OTTIMALI PER LO SVILUPPO DI MUFFE:

La temperatura ideale tra i 15-30C ma dipende molto dalla specie vengono distrutte, per la maggior parte, dalla
pastorizzazione. Il pH ottimale acido.
Le muffe sono di interesse alimentare per molteplici motivi:

Producono antibiotici (fattore sfruttato nelle industrie per la produzione di penicillina);

Producono enzimi coagulanti nel latte;
Partecipano alla produzione dei formaggi e di alcuni vini;
D'altro canto per possono procurare numerosi danni:
Parassiti di vegetali in colture;
Alterazione di alimenti;
Produzione di sostanze tossiche;

MICOTOSSINE :
Le micotossine sono prodotti del metabolismo secondario che si sviluppano nelle derrate alimentari e causano
manifestazioni di tossicit acuta o addirittura cronica.
La contaminazione pu essere diretta o indiretta quindi dalle parti edibili degli animali o dei loro prodotti o talvolta anche

da micotossine prodotte dal metabolismo animale.

A differenza delle tossine batteriche non sono di natura proteica e non possiedono propriet antigeniche quindi
non vengono distrutte da trattamenti termici.
Gli alimenti pi esposti a questo pericolo sono prodotti vegetali, in particolare cereali, frutta, spezie ecc. e si possono
trovare anche negli insaccati e nei formaggi durante le fasi di maturazione e conservazione.
Attualmente conosciamo pi di 300 micotossine prodotte da un'ampia variet di funghi principalmente da Aspergillus,
Penicillum e Fusarium.

Microrganismi associati con gli alimenti

Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli alimenti sono tali da permettere la colonizzazione e lo sviluppo di un
gran numero di microrganismi. Non tutti i gruppi di microrganismi presenti negli alimenti hanno lo stesso impatto nella
loro produzione, conservazione e consumo.
UTILI
Microrganismi di trasformazione;
DANNOSI
Microrganismi patogeni;
Microrganismi alterativi (antitecnologici);
INDIFFERENTI
Alcune specie o ceppi di batteri, lieviti e muffe che non hanno impatto sulle caratteristiche degli alimenti;
I microrganismi possono arrivare sugli alimenti in due modi: in vie endogena e in vie esogena:
Le prime si traducono con una infestazione interna dell'alimento; specie di origine animale (una bistecca di maiale
infestata da teniasi (verme solitario). Al contrario la contaminazione esogena causata da veicoli e vettori esterni
all'alimento (utensili, abiti, ratti, germi ambientali, ecc.).

Ci sono essenzialmente tre tipi di malattia alimentare di origine microbica:

Intossicazioni alimentari: insorgono per consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno
sviluppo microbico nellalimento. Il batterio pu anche essere gi morto, ma la tossina pu permanere ( il caso,
ad esempio, dellintossicazione stafilococcica e della gastroenterite da Bacillus cereus);

Infezioni alimentari: insorgono quando lalimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano
lintestino delluomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non necessario che il batterio si
moltiplichi nellalimento, ma se ci accade la probabilit di infezione aumenta ( il caso, ad esempio, della
salmonellosi, della listeriosi e dellenterite da Campylobacter).

Tossinfezioni alimentari: sono una combinazione delle due prime forme. Il microrganismo patogeno deve
raggiungere cariche molto elevate nellalimento e dopo lassunzione da parte delluomo continua il suo sviluppo
nellintestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia (per esempio, gastroenteriti da Clostridium
perfringens e ceppi enterotossigeni di Esherichia coli).

RIPRODUZIONE

MICROBICA

Si riproducono per lo pi per scissione binaria, cio duplicandosi, secondo un andamento che, se avviene in un ambiente
circoscritto, segue una curva caratterizzata da quattro fasi distinte:
Fase di latenza o Lag-fase, in cui la crescita quasi nulla in quanto c' un tempo pi o meno lungo dedicato
all'adattamento all'ambiente;
Fase esponenziale, con crescita regolare in base a duplicazioni successive secondo una progressione
matematica (Nt = N0 2 t/g) dove Nt il numero di cellule in funzione del tempo trascorso t, e g il tempo di
generazione);
Fase stazionaria, in questa fase non vero che il numero di cellule nate eguaglia il numero di cellule morte.
una fase di massimo sviluppo in cui le cellule smettono di duplicarsi;
Fase di morte, in cui i metaboliti tossici generati nella riproduzione hanno il sopravvento e portano il ceppo
microbico verso l'estinzione;

FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI

I microrganismi per provocare malattie devono essere in numero sufficiente. Appare quindi importante
impedire che si verifichino condizioni adatte per lo sviluppo. Di seguito sono riassunti i fattori implicati nella
proliferazione microbica.

IL

NUTRIMENTO

Gli alimenti sono un attimo terreno di crescita dei microrganismi, ma non tutti lo sono allo stesso modo. Gli
alimenti pi adatti sono quelli di origine animale (carni, pesce, latte e derivati, uova).

LA

TEMPERATURA

Quasi tutti i microrganismi crescono a temperature comprese tra i +5C e i +65C, con valori ottimali di crescita intorno ai
+37C (la nostra temperatura corporea), mentre vengono eliminati da temperature superiori a +75C protratte per alcuni
minuti.
Le forme sporigene, tuttavia sopravvivono anche alle normali temperature di cottura e possono ricontaminare lalimento,
se non ben raffreddato.
Le basse temperature non eliminano i microrganismi ma si limitano a bloccarne lo sviluppo. Inoltre, alcuni
batteri, detti psicrofili, tra i quali la Listeria, un pericoloso patogeno, possono svilupparsi molto bene alle
temperature del frigorifero. Le muffe riescono a sopportare temperature pi basse di quelle richieste dai
batteri, ed a svilupparsi anche su alimenti conservati in frigorifero.
Perch possono crescere anche a basse temperature?
I lipidi di membrana contengono unalta percentuale di acidi
grassi insaturi i quali abbassando il punto di solidificazione
consentono alla membrana citoplasmatica di svolgere le proprie
funzioni di assorbimento e trasporto dei nutrienti anche a bassa
temperatura.

CONTROLLO

DEI MICRORGANISMI CON LA TEMPERATURA

C ONSERVAZIONE REFRIGERATA : temperature comprese tra -1-0C fino a 5-10C. Le basse temperature
determinano un allungamento della fase lag e una riduzione del tasso di crescita dei batteri psicrotrofi e allo
stesso tempo inibiscono la crescita dei mesofili, allungando la vita di conservazione degli alimenti. I tempi di
conservazione dipendono da una serie di fattori, tra i quali sono determinanti il livello iniziale di contaminazione,
e limpiego combinato con altre tecnologie di conservazione (trattamenti preliminari dellalimento come lavaggio

e scottatura; atmosfera protettiva, ecc.);

C ONGELAMENTO : Abbassamento della temperatura dellalimento a valori di -18C. Al di sotto nessun
microrganismo in grado di moltiplicarsi. Durante il congelamento di un alimento, una parte della popolazione
microbica subisce danni irreversibili. La resistenza dei microrganismi al processo dipende:

Batteri Gram-negativi pi sensibili dei Gram-positivi;

Spore sono altamente resistenti;

Cellule pi sensibili in fase attiva di crescita;

A LTE TEMPERATURE
I trattamenti termici devono conciliare due obiettivi, ovvero ridurre le popolazioni microbiche a livelli accettabili (patogeni
e/o alterativi) e allo stesso tempo mantenere quanto pi inalterate possibili le caratteristiche organolettiche dellalimento.
Pastorizzazione: trattamento termico, a temperature comprese tra 60 e 80C, con lobiettivo di risanare igienicamente un
alimento.
Sterilizzazione (commerciale): trattamenti effettuati a temperature superiori ai 100C con lobiettivo di eliminare sia le
forme vegetative che le spore di patogeni e alterativi.

L'ACQUA
L'acqua indispensabile ai microrganismi, che infatti mostrano sviluppo scarso o assente nei cibi dove l'acqua
disponibile scarsa, perch essiccati, o con sali aggiunti (insaccati) o ricchi di zuccheri (confetture).
La necessit di acqua varia comunque che seconda della specie: i batteri ne richiedono molta (e quindi contaminano i
cibi freschi), le muffe poca (e contaminano anche i cibi pi secchi).

L'ACIDIT

I microrganismi necessitano di un grado di acidit intermedio. I cibi pi acidi, come la frutta, o molto poco acidi (basici)
come il tuorlo dell'uovo sono quindi poco favorevoli alla loro crescita. Anche in questo caso, le muffe sono pi resistenti
dei batteri.

OSSIGENO

I microrganismi, in funzione della loro crescita in presenza o in assenza di ossigeno libero sono raggruppati in:

AEROBI: richiedono ossigeno per produrre lenergia necessaria per la loro crescita;

MICROAEROFILI: richiedono ossigeno per produrre lenergia necessaria per la loro crescita, ma in
concentrazione minore di quello presente nellaria (20%);

ANAEROBI FACOLTATIVI: possono crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno;

ANAEROBI OBBLIGATI: crescono solo se non presente ossigeno libero che risulta tossico per la cellula.
Traggono energia da processi di fermentazione;

OSSIGENO-TOLLERANTI: possono crescere sia in presenza che in assenza di ossigeno producendo la stessa
quantit di energia e di prodotti metabolici in entrambe le condizioni. Sono quindi indipendenti dallossigeno.

Contaminanti e categorie di alimenti

La contaminazione microbica danneggia gli alimenti, dapprima degradandone le caratteristiche organolettiche, poi
rappresentando un rischio per la salute del consumatore, pi o meno grave a seconda della specie contaminante. Il
rischio che si verifichi una contaminazione microbica, e di quale tipo, dipende in primo luogo dallambiente di provenienza
dellalimento, e quindi dalle modalit di lavorazione e di conservazione.
Gli alimenti pi facilmente aggredibili da parte dei microrganismi, e che permettono lo sviluppo delle specie patogene,
sono quelli detti deperibili, che comprendono: carne, pesce, molluschi, latte, uova ed ortaggi, sia freschi che cotti.
La deperibilit di questi alimenti dipende dalla ricchezza in principi nutritivi, (proteine, carboidrati, grassi,
vitamine e sali minerali) che li rende un ottimo terreno di crescita per i microrganismi, dal valore di pH vicino
alla neutralit e dallelevato contenuto di acqua (pi un alimento ricco in acqua e pi deperibile e viceversa).
Per questo motivo fondamentale ridurre al minimo la possibilit di contaminazione derivante sia dagli ambienti di

origine degli alimenti, sia da quelli di lavorazione, e dalle contaminazioni crociate (da alimento ad alimento o tra parti
diverse dello stesso prodotto) che si verificano al momento in cui vengono lavorati e conservati in maniera non corretta.
Altri alimenti quali frutta molto acida (ananas, ciliegie, lamponi, mirtilli, pompelmi, limoni, ecc.), salumi, formaggi a pasta
dura o semidura, yogurt, latte e creme pastorizzate, vino ed aceto, presentano una conservabilit maggiore rispetto a
quella dei prodotti deperibili, dovuta alle caratteristiche chimico-fisiche, naturali o acquisite per effetto di un trattamento
tecnologico, anche se necessitano di analoghe forme di condizionamento.
Questi prodotti sono attaccati prevalentemente da batteri alterativi, mentre il rischio di sviluppo di patogeni abbastanza
basso. Nel caso dei salumi, ad esempio, la sottrazione di acqua libera dovuta alla presenza di sale, il pH relativamente
acido (circa 5,5) e la presenza di nitrati e nitriti, rendono questi di prodotti difficili da aggredire dalle forme patogene, con
l'eccezione di Staphilococcus aureus.
Anche il latte sottoposto a pastorizzazione ed i prodotti da esso derivati sono difficilmente soggetti allo sviluppo di
patogeni, eliminati dal trattamento termico. Questi prodotti tuttavia devono essere manipolati correttamente e conservati
alla temperatura corretta, perch costituiscono comunque, anche dopo il trattamento termico, un ottimo terreno di
crescita per i microrganismi.
I formaggi stagionati, invece, sono notevolmente pi stabili, a causa del basso contenuto di acqua libera e della presenza
dei lattobacilli, necessari per il processo di caseificazione, che rendono lambiente poco favorevole allo sviluppo di specie
patogene.
Prodotti come le conserve, i cereali (farina, pasta, riso), lo zucchero, il cacao, il caff, le spezie, ecc., infine, sono stabili
anche a temperatura ambiente, poich presentano una ridotta quantit di acqua libera, che impedisce la proliferazione
microbica. Il pericolo maggiore in questa categoria di alimenti rappresentato dalle spore di Bacillus cereus e da muffe
che possono svilupparsi anche in condizioni di scarsa presenza di acqua, tra cui le pi pericolose sono quelle del genere
Aspergillus in grado di produrre aflatossine.
Gli inscatolati, se non ben manipolati e trattati termicamente, possono diventare un ottimo terreno di crescita per il
Clostridium botulinum, che causa una grave intossicazione, il botulismo.
La frutta secca se conservata in ambiente umido pu consentire la crescita di muffe del genere Aspergillus.
Ecco quindi che alimenti abbastanza stabili, perch a basso contenuto di acqua, possono diventare molto
pi pericolosi rispetto a un pesce fresco proveniente da un mare pulito e conservato nel modo corretto.

Le malattie causate dai microrganismi

Le caratteristiche dei principali microrganismi patogeni e delle malattie da essi provocate sono riassunte di
seguito.
Salmonelle
- Habitat: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali, frutti di mare, ortaggi
inquinati da liquami di fogna.
- Vie di contaminazione: mani di operatori sporche di feci.
- Patogenicit: si moltiplicano generando tossinfezione dopo 12-24 ore dallingestione dellalimento,
causando sintomi gastroenterici, malessere generale, febbre, cefalea.
- Alimenti a rischio: uova e cibi a base di uova, frutti di mare, carne non ben cotta (specialmente maiale e
pollame), latte e latticini, cibi ricontaminati dopo la cottura.
- Prevenzione: lavarsi accuratamente le mani dopo luso dei servizi igienici; conservare i cibi a temperature
idonee (max. +4C i freddi, sopra i +65C i cotti); lavare accuratamente utensili, mani e piani di lavoro dopo
la lavorazione di cibi potenzialmente pericolosi; mantenere separate le aree dove vengono lavorati i cibi cotti
e quelli crudi.
Escherichia coli

- Habitat: Intestino animale e umano, dove un ospite innocuo nelladulto sano (patogeno facoltativo).
- Vie di contaminazione: mani di operatori sporche di feci.
- Patogenicit: in grado di generare sintomi dopo circa 48 ore dallingestione della tossina e del batterio.
- Alimenti a rischio: carne, pollame, latte, uova, formaggi.
- Prevenzione: lavarsi accuratamente le mani dopo luso dei servizi igienici; conservare i cibi a temperature
idonee (max. +4C i freddi, sopra i 65C i cotti); lavare accuratamente utensili, mani e piani di lavoro dopo la
lavorazione di cibi potenzialmente pericolosi; mantenere separate le aree dove vengono lavorati i cibi cotti e
quelli crudi.

Staphylococcus aureus
- Habitat: mucose della bocca, del naso, della gola, foruncoli, ferite e scottature, mani e dita.
- Vie di contaminazione: mani di operatori contaminate attraverso le mucose orofaringee, starnuti, colpi di
tosse.
- Patogenicit: si moltiplicano negli alimenti producendo una tossina in grado di causare intossicazione, con
sintomi gastroenterici che insorgono a distanza di poche ore dallingestione di cibo contaminato.
- Alimenti a rischio: uova e cibi a base di uova, pesce, carne latte e latticini, cibi ricontaminati dopo la
cottura.
- Prevenzione: scrupolosa osservanza delligiene personale da parte degli operatori; astenersi da operazioni
di manipolazione diretta degli alimenti in caso di sintomi delle vie aeree superiori; conservare i cibi a
temperature idonee (max. +4C quelli freddi, sopra i +65C quelli cotti).

Clostridium botulinum
- Habitat: suolo e acque, intestino umano e degli animali, ortaggi.
- Vie di contaminazione: residui di spore negli alimenti in origine non ben mondati e lavati.
- Patogenicit: in condizioni favorevoli, in mancanza di ossigeno e in ambienti a scarsa acidit, le spore
possono germogliare e produrre tossina. Lingestione di alimenti contaminati da tossina provoca sintomi
nellarco delle 12-24 ore, con paralisi dei muscoli respiratori ed arresto cardiaco.
- Alimenti a rischio: alimenti in scatola a bassa acidit, come conserve di verdura, tonno, preparazioni
casalinghe non idonee, prosciutti, formaggi.
- Prevenzione: evitare il consumo di alimenti in scatola quando questa si presenta rigonfia o ammaccata;
applicare le tecniche di produzione in grado di distruggere le spore o di impedire la produzione di tossine;
preservare gli alimenti da possibili contaminazioni.

Clostridium perfringens
- Habitat: intestino umano o animale, suolo.
- Vie di contaminazione: carni contaminate lasciate a temperatura favorevole alla germinazione delle spore.
- Patogenicit: la tossinfezione si manifesta dopo 9-24 ore dallingestione dellalimento contaminato con
sintomi gastroenterici.
- Alimenti a rischio: il pericolo rappresentato da carni cotte, soprattutto quelle arrotolate, conservate per
alcuni giorni.
- Prevenzione: lavarsi accuratamente le mani dopo luso dei servizi igienici; conservare i cibi a temperature
idonee (max. +4C quelli freddi, sopra +65C quelli cotti); fare attenzione soprattutto alle carni arrotolate,
tagliandole in pezzi piccoli tali da consentire un rapido raffreddamento.

Bacillus cereus
- Habitat: suolo, polvere e spezie.
- Vie di contaminazione: attraverso i cereali che hanno subito un processo di raffreddamento inadeguato,

oppure di raffreddamento non efficace, condizioni favorevoli alla germinazione e successiva moltiplicazione
delle spore di questo batterio.
- Patogenicit: i batteri si moltiplicano negli alimenti producendo una tossina in grado di causare
intossicazione, con sintomi gastroenterici che insorgono a distanza di poche ore dallingestione di cibo
contaminato, in maniera molto simile a quanto descritto per i sintomi da intossicazione dovuta a tossina
stafilococcica.
- Alimenti a rischio: piatti a base di riso e prodotti da esso derivati come le creme. Il problema diffuso nei
ristoranti cinesi.
- Prevenzione: cottura e raffreddamento adeguato dei cereali; conservazione dei cibi a temperature idonee
(max. +4C quelli freddi, sopra +65C quelli cotti).

Listeria monocytogenes
- Habitat: terreno, fango, piante.
- Vie di contaminazione: gli animali possono venir contagiati da questo batterio a seguito di ingestione di
insilati non ben essiccati. In fase di macellazione possibile la contaminazione delle carni con il contenuto
intestinale; mentre nellanimale vivo il passaggio si pu realizzare durante la fase della mungitura, attraverso
il latte.
- Patogenicit: dato il carattere molto ubiquitario di Listeria, nelle industrie di lavorazione i punti critici
possono essere pavimenti sconnessi e umidi, pozzetti di scarico, le superfici dei tavoli e dei nastri
trasportatori, fino addirittura ai liquidi di refrigerazione. un batterio molto resistente, in grado di
sopravvivere alla disidratazione e alla mancanza o carenza di ossigeno (anaerobio-aerobio facoltativo). Pu
causare aborto e meningiti mortali nel 30% dei casi, in soggetti debilitati o bambini piccoli. tuttavia
sensibile ai comuni disinfettanti.
- Alimenti a rischio: il latte crudo, i formaggi (anche prodotti con latte pastorizzato), i prodotti ittici, le carni e i
derivati di animali contaminate con il contenuto intestinale, persone infette, insetti, animali, ecc. Sono a
rischio anche alimenti conservati a temperatura di frigorifero, poich Listeria in grado di replicarsi anche
alle normali temperature di refrigerazione.
- Prevenzione: protezione degli animali dalle infezioni ed adozione di corrette procedure di lavorazione.

I virus
I virus possono svilupparsi solo all'interno degli organismi viventi, non possono quindi svilupparsi negli
alimenti. Tuttavia, i prodotti alimentari e l'acqua possono trasmettere dei virus in grado di rimanere vitali a
lungo fuori da un organismo: ad esempio, il latte un alimento particolarmente ospitale per i virus.
Diversi virus (Enterovirus) possono essere introdotti nellorganismo attraverso gli alimenti e moltiplicarsi
nellintestino dellospite fino a provocare gravi malattie anche a carico dellapparato digerente. La principale
causa di contaminazione di alimenti da virus attraverso il materiale fecale e pu avvenire attraverso acqua,
latte, formaggi freschi, molluschi o carni crude o non cotte adeguatamente.
Lepatite A, la pi diffusa malattia di origine virale trasmessa da alimenti, deriva dal consumo di acqua
contaminata o alimenti crudi o mal cotti e nella maggior parte dei casi sono responsabili i frutti di mare.
Reovirus e Rotavirus sono responsabili di gastroenteriti e infezioni alle vie respiratorie e passano alluomo
attraverso lacqua e il latte crudo.
Quasi tutti i virus presenti negli alimenti possono resistere per alcune settimane a temperature di frigorifero
(fino a +4C) o di congelamento (-18C). Come molti microrganismi, i virus vengono comunque eliminati
dalle elevate temperature, dall'essiccamento e da condizioni di acidit.

Le muffe

Le specie dinteresse sono quelle in grado di produrre tossine, di cui le pi note sono le muffe del genere
Aspergillus in grado di produrre aflatossine.
La produzione della tossina legata soprattutto alla conservazione dei cereali, infatti la caratteristica che accomuna tutte
le muffe (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria) la capacit di crescere, svilupparsi e produrre tossine in
substrati a basso tenore di umidit e conservati per lungo tempo, quindi non in grado di consentire lo sviluppo di batteri.
Il substrato ideale rappresentato dai cereali.
Le aflatossine pi note sono la B1, presente nei cereali e nella frutta secca, e la M1, escreta nel latte come prodotto del
metabolismo della B1. Le aflatossine sono i pi potenti cancerogeni epatici naturali. Altre tossine prodotte dalle
muffe sono locratossina A, lo zearalenone, itricoteceni, tutte presenti soprattutto nei cereali, e la patulina, che pu
trovarsi nella frutta.

I parassiti
I parassiti sono organismi appartenenti a gruppi diversi (protozoi, vermi piatti, ecc.). I vettori della
contaminazione da parassiti sono soprattutto carni, soprattutto suine e bovine, o pesce crudi o semicrudi, e
frutta o verdura contaminate da liquami. Molti parassiti sono eliminati con la cottura o da temperature molto
basse (-15C e oltre).
Costituiscono un rischio per luomo Taenia saginata, Taenia solium, Entamoeba histolytica e Trichinella
spiralis, tutte forme di parassiti che si stabiliscono nellintestino. Trichinella spiralis, diffondendosi attraverso il
sistema venoso e linfatico, pu arrivare ad incistarsi nei muscoli, con conseguenze anche molto gravi.

Batteri

lattici

Tra i
microrganismi
coinvolti nella
preparazione
di alimenti fermentati, i batteri lattici, sia naturalmente presenti sulle materie prime, sia aggiunti agli alimenti come
componenti di colture starter e/o protettive, trovano largo impiego nella produzione di una grande variet di alimenti
fermentati, come derivati del latte, della carne, di vegetali, di prodotti da forno, insilati e altri, contribuendo in vari modi nel
determinare le loro caratteristiche e la loro stabilit.
I batteri lattici sono considerati organismi di grado alimentare e la maggior parte di essi sono riconosciuti come
generalmente sicuri per la salute umana.
I batteri lattici sono microrganismi ampiamente diffusi in natura, prediligendo habitat ricchi di nutrienti. Sono associati con
vari prodotti alimentari come carne, latte e vegetali e alcune specie fanno parte della normale microflora della bocca,
dellintestino e della vagina umana.

CLASSIFICAZIONE

ATTUALE DEI BATTERI LATTICI

Batteri e cocchi gram-positivi, catalasi negativi, non sporigeni;

Gruppo eterogeneo di microrganismi.;
Non hanno citocromi e una catena di trasporto degli elettroni, traendo energia solo dalla fosforilazione a livello
del substrato nel corso della fermentazione degli zuccheri;
Crescono anaerobicamente. La maggior parte delle specie non sensibile allossigeno e possono dunque

crescere anche in sua presenza. Sono pertanto considerati come anaerobi ossigeno tolleranti;
Hanno esigenze nutrizionali complesse richiedendo per il loro sviluppo aminoacidi, purine, pirimidine e
vitamine;
I batteri lattici sono distinti in due gruppi sulla base dei principali prodotti di fermentazione del glucosio:

OMOFERMENTANTI: fermentano il glucosio producendo quasi esclusivamente acido lattico;

ETEROFERMENTANTI: fermentano il glucosio producendo acido lattico, etanolo/acido acetico e CO2;

LACTOBACILLUS

La maggior parte delle specie di lattobacilli sono molto esigenti da un punto di vista nutrizionale, richiedendo per la
crescita substrati complessi contenenti oltre alle fonti di carbonio e azoto, composti fosforati e solforati.
Sono largamente distribuiti in natura ritrovandosi in differenti habitat: la cavit orale, il tratto intestinale e la vagina umana
e animale.
Altri habitat comuni sono rappresentati da vegetali, insilati, suolo, acqua, letame, cereali, alimenti fermentati (latte, carne
e vegetali).
Possono crescere in un range di temperatura compreso tra 5C e 53C con valori ottimali di 30-40C.

CLASSIFICAZIONE
Le specie appartenenti al genere Lactobacillus sono divise in 3 gruppi fisiologici:

Gruppo I: lattobacilli omofermentanti; Acido lattico

Gruppo II: lattobacilli eterofermentanti facoltativi; Acido lattico + etanolo o acido acetico e CO2

Gruppo III: lattobacilli eterofermentanti obbligati; Acido lattico + etanolo o acido acetico e CO2
Vengono ampiamente utilizzati per la produzione di alimenti fermentati: crauti, olive verdi, sottaceti, insaccati, prodotti da
forno, formaggi, bevande fermentate lattiche.
Possono essere considerati come i classici batteri buoni in quanto sono coinvolti positivamente in diversi processi
produttivi riguardanti soprattutto il settore agro-alimentare e quello dietetico-farmaceutico.
Per poter vivere non richiedono aria in quanto non sono in grado di respirare, ma fermentano gli zuccheri semplici
(glucosio, lattosio, etc.), dando origine ad acido lattico, acidificando quindi lambiente in cui si sono sviluppati.
Alcuni alimenti che subiscono la fermentazione lattica, assumono caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche,
sensoriali e nutritive differenti, a volte anche migliorate, da quelle del prodotto di partenza.
Questi alimenti fermentati presentano inoltre una maggiore conservabilit e talora anche un pi alto grado di sicurezza
duso I batteri lattici, tra cui Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, possono essere anche
responsabili dellacidificazione del latte, evento comunemente considerato come un processo alterativo.
Se invece governato in modo opportuno, questo processo porta allottenimento di latti fermentati come lo yogurt. Anche
la produzione dei formaggi altro non che un differente tipo di trasformazione del latte, dove vi pure una decisiva,
indispensabile partecipazione dei batteri lattici.
Lo stesso caratteristico aroma del burro dovuto alla presenza del diacetile, che un metabolita di alcuni batteri
lattici, che vengono a svilupparsi durante la fase di maturazione della crema del latte.
Alcuni batteri lattici interessanti per il settore lattiero-caseario, sono pure in grado di produrre delle sostanze, le
batteriocine, attive contro batteri patogeni, come Listeria monocytogenes, che possono essere veicolati dagli alimenti.
Le batteriocine vengono prodotte industrialmente, mediante processi di fermentazione, come la nisina, con attivit
antibatterica, che viene aggiunta ai formaggi fusi, come i formaggini, per la sua capacit di prevenire o bloccare lattivit
alterativa di batteri sporigeni eventualmente presenti.
Sono tra i pochi antibiotici che per legge possono essere addizionati agli alimenti.
La caratteristica attivit fermentativa dei batteri lattici, viene pure sfruttata per conservare alimenti di origine vegetale
come i crauti, le olive, i cetrioli.
Anche lottenimento degli insilati dovuto allattivit di specifici batteri lattici: essi vengono preparati per poter alimentare
con foraggio "fresco", cio ad alto contenuto di acqua, il bestiame di allevamento, ed in particolare le bovine da latte,
durante la stagione invernale.
I batteri lattici trovano impiego anche nella preparazione di prodotti da forno, per ottenere panettone, pandoro, cracker, o
pane con migliori caratteristiche sensoriali (sapore, aroma), devono necessariamente intervenire, oltre al lievito, anche
alcuni batteri lattici.
Nella produzione di vino in molti casi, specie per i vini rossi destinati allinvecchiamento, vi lintervento dei batteri lattici,
che sono in grado di migliorare il vino trasformando lacido malico in eccesso in acido lattico e anidride
carbonica.
Persino per alcuni insaccati i processi di maturazione sono governati positivamente anche da determinati tipi di batteri

Lattici.
Tutti questi processi fermentativi attualmente non vengono pi lasciati al caso, ma vengono gestiti mediante limpiego di
selezionate colture di avvio (colture starter), che apposite industrie o laboratori producono e vendono agli operatori dei
vari settori.

Genere Bifidobacterium

Batteri bifidi (a forma di Y);

Anche se comunemente sono considerati batteri lattici, se ne differenziano per molte caratteristiche;
Gram positivi non sporigeni;
Anaerobi stretti (alcune specie possono tollerare lO2 solo in presenza di CO2);
Temperatura di sviluppo ottimale a 37-42C (minima tra 25-28C);
Lhabitat pi frequente costituito dalle feci umane e di animali, dal muco vaginale, dalle acque reflue fecali e
dal rumine;
Il ruolo fondamentale di questi batteri nellecosistema digestivo quello di ristabilire lequilibrio
batterico intestinale dei neonati e degli adulti in seguito alla somministrazione di antibiotici o al
consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni;

Batteri acetici

Cellule ellittiche o corti bastoncini;

Gram-negativi;
Non sporigeni;
Mesofili (optimum 25-30C);
Aerobi;
Ossidano letanolo ad acido acetico o a CO2 e H2O;
Molto diffusi in natura: frutta terreno, miele, aceto;
Producono acido acetico attraverso una ossidazione incompleta delletanolo, che blocca il ciclo di Krebs.
Alcune specie sono in grado di ossidare completamente letanolo a CO2 e H2O. Sono quindi impiegate nella
produzione dellaceto;
Tuttavia possono alterare i vini;

Batteri propionici

Bastoncini irregolari Gram positivi;

Non sporigeni;
Mesofili (25-40C);
Anaerobi;
Producono acido propionico (pi acetato e CO2) dalla fermentazione degli zuccheri e del lattato.
Alcune specie, come P. Shermani, sono impiegate come colture starter nella fabbricazione di formaggi con
classiche occhiature (tipo Emmenthal), dovute proprio alla produzione di CO2 dalla fermentazione del lattato.
Altre, in formaggi a media e lunga stagionatura (grana, provolone, parmigiano), quando il loro numero molto
alto, possono essere responsabili di gonfiore tardivo.

BATTERI PROPIONICI CLASSICI origine lattiero-casearia;

PROPIONIBATTERI CUTANEI vivono sulla pelle (Propionibacter acnae);

Probiotico

Il termine probiotico deriva dal greco pro e bios e significa a favore della vita.
microrganismi vivi che, ingeriti in un certo numero, esercitano degli effetti benefici sulla salute in aggiunta a quelli innati
della nutrizione generale
La definizione non implica necessariamente la colonizzazione dellintestino da parte dei probiotici.
I PROBIOTICI sono dunque batteri che esercitano effetti positivi sulla salute umana.

necessario che i microrganismi probiotici, quando assunti, siano:

Vivi e vitali;
Non inattivati;
Presenti in alto numero (anche se il loro numero specifico non menzionato nella definizione, si ritiene che
debbano essere ingerite almeno 109 ufc al giorno);
Obiettivo principale dei prebiotici dunque quello di modulare il livello e le attivit di differenti gruppi di
microrganismi endogeni intestinali

ALIMENTI

SIMBIOTICI

Lalimento simbiotico costituito dallassociazione di un alimento probiotico con alimenti prebiotici in rapporti tali da
rispondere al razionale di alimento funzionale.
Attualmente sono prodotti diversi alimenti simbiotici. In particolare yogurt e altri derivati del latte e le formule lattee di
proseguimento, arricchite di bifidobatteri e lattobacilli probiotici e FOS.

Le colture starter
Lindustria alimentare, per garantire la qualit dei suoi prodotti cerca di ridurre la variabilit e di migliorare le
caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Poich attraverso le fermentazioni spontanee, la costanza di qualit
non sempre raggiungibile, negli ultimi anni si accresciuto lutilizzo di colture starter, le quali assicurano la
standardizzazione delle caratteristiche organolettiche, la riduzione del tempo di trasformazione, contribuiscono ad un
miglioramento della sicurezza igienica e garantiscono costanti livelli di shelf-life.
Limpiego delle colture starter deriva dal principio di isolare e identificare i germi responsabili delle caratteristiche
organolettiche desiderate ed aggiungerli alla materia prima allo scopo di rafforzarle o riprodurle.
Sono preparazioni che contengono microrganismi vivi e vitali che sono impiegate con lobiettivo di utilizzare il
metabolismo microbico per il raggiungimento di specifici obiettivi tecnologici.
Colture starter con ceppi misti: sono note anche come colture a composizione indefinita. Sono costituite da
substrati fermentati risultanti da lavorazioni precedenti;
Colture starter a singolo ceppo (una specie);
Colture starter a ceppi multipli (pi ceppi di una o pi specie);

LE

COLTURE PROTETTIVE

Coltura starter o non starter in grado di esercitare azioni antimicrobiche nei confronti di microrganismi
indesiderati.
Naturalmente per una coltura starter le attivit metaboliche di interesse tecnologico (capacit acidificanti, proteolitiche,
aromatizzanti, addensanti ecc.) hanno unimportanza principale, mentre le azioni antimicrobiche potrebbero
rappresentare un effetto secondario; per una coltura protettiva gli obiettivi funzionali sono linverso.
Tra le diverse sostanze ad azione antimicrobica prodotte dai batteri lattici, le batteriocine occupano un posto di rilievo.
Proteine biologicamente attive sintetizzate ribosomalmente o complessi proteici in grado di esercitare attivit
battericida nei confronti di altre specie batteriche, ma non sul microrganismo produttore.
La batteriocina pi nota: la Nisina, prodotta da ceppi di Lactococcus lactis, attiva contro altri batteri lattici e patogeni
come Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum.

Organismi marker
La sicurezza e la qualit microbiologica di un alimento determinata dallassenza di microrganismi patogeni e/o delle
loro tossine e dal livello di microrganismi alterativi.
Il numero e i tipi di microrganismi presenti in un alimento possono essere usati per giudicare la qualit e la sicurezza
microbiologica del prodotto.
In generale non praticabile analizzare ogni alimento per la presenza di microrganismi indesiderati, siano essi

patogeni che alterativi, in quanto nella maggior parte dei casi dovuta allazione contemporanea di una grande variet di
specie. Nella realt analitica per accertare sia la qualit microbiologica che la sicurezza di un alimento si fa ricorso alla
ricerca di organismi in grado di indicare una situazione potenzialmente pericolosa: microrganismi marker.
I Coliformi fecali, compreso E. coli sono facilmente distrutti dai trattamenti termici o durante il congelamento degli
alimenti, sono determinanti quindi quando si desidera verificare se vi stata una contaminazione di origine fecale
nellalimento.
Quindi la loro presenza in alimenti trattati al calore comunemente indica una contaminazione post-processo
(attrezzi, utensili, personale, contaminazione crociata).
La presenza delle Enterobacteriaceae negli alimenti consente di mettere in evidenza eventuali anomalie che si possono
verificare nel corso delle varie tecnologie.
La numerazione dei microrganismi aerobi totali di un alimento pu fornire utili indicazioni sul suo stato microbiologico.
INDICI DI TIPICITA (microrganismi protecnologici): caratterizzano un determinato prodotto alimentare;
INDICI DI QUALITA: forniscono informazioni circa il rispetto delle norme igieniche e di pulizia durante la
lavorazione. Influiranno sulla conservabilit e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto (shelf-life);
INDICI DI SALUBRITA: rappresentano un rischio per il consumatore in quanto responsabili di malattie
alimentari;

Latte
Le caratteristiche chimiche e chimico fisiche del latte sono tali da favorire la crescita di una vasta gamma di
microrganismi.
Anche raccolto asetticamente da mammelle sane il latte non sterile, ma spesso contiene, anche se in basso
numero, microrganismi denominati commensali della mammella e rappresentati soprattutto da micrococchi e
streptococchi.

I microrganismi
appartengono ai
Alterativi,
o

presenti nel latte

tre gruppi:
Patogeni e Utili
protecnologici.

Latte fermentati
Sono preparazioni ottenute da latte
di specie differenti in cui il lattosio
viene fermentato, da
microrganismi naturalmente
presenti nel latte o aggiunti come
colture pure, in acido lattico e/o
alcol etilico e anidride carbonica.
Al momento del consumo
presentano un elevato numero di
microrganismi vivi e vitali e loro
enzimi, che esercitano effetti
benevoli sulla salute del
consumatore.

Yogurt
Latte fermentato ottenuto dalla fermentazione lattica da parte di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus che devono risultare vivi e vitali e in alto numero al momento del consumo.
Lo yogurt tradizionale pu essere preparato secondo due tipologie: a coagulo rotto e a coagulo compatto.

SCHEMA

TECNOLOGICO YOGURT

YOGURT

A COAGULO COMPATTO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pastorizzazione (85c per 10);

Condizionamento (45c);
Inoculo starter (lact. Bulgaricus, str. Thermophilus);
Coagulazione;
Rottura del coagulo;
Confezionamento;
Conservazione (1 mese o pi in frigorifero);

1. Miscela lattea pastorizzata: inoculo con lo starter microbico;

2. Eventuale aggiunta di frutta;
3. Distribuzione in vasetti;
4. Fermentazione: a 40-45C per 3-9h;
5. Conservazione a 4C;
Lassociazione delle due specie microbiche porta a effetti sinergici che si traducono in una serie di eventi di natura
microbiologica, chimico-fisica e nutrizionale.
Levento pi importante quello relativo alla metabolizzazione del lattosio.
La sinergia porta a:
Riduzione del tempo necessario per la
fermentazione;
Maggiore quantit di acido lattico di quella
prodotta da ciascuna delle due specie
quando crescono separatamente;
Aumento della formazione di composti
aromatici;
La crescita di uno dei batteri stimolata da
composti prodotti dallaltro;

KEFIR

Originario delle montagne del Caucaso. Lo starter costituito dai granuli di kefir, ottenuti tradizionalmente per

macerazione in latte di pezzi di abomaso di capretto.

Pu essere preparato con latte di capra, vacca e pecora.
Starter: granuli di kefir, di forma irregolare, di consistenza elastica, a struttura spugnosa e di colore leggermente
paglierino.
Microflora: molto complessa e costituita principalmente da:
Batteri lattici;
Batteri acetici (Acetobacter aceti);
Lieviti;
Fermentazione: a temperature di 20-22C.
I batteri lattici fermentano il lattosio, con produzione di acido lattico (0,6-0,9%), di anidride carbonica e accumulo di
polisaccaridi, mentre i lieviti producono alcool etilico (0,4-0,9%) ed anidride carbonica.

Burro
La denominazione burro
riservata al prodotto ottenuto
dalla crema ricavata dal latte di
vacca o al grasso ottenuto dal
siero di latte di vacca, nonch
dalla miscela dei due prodotti.

Formaggio
Il nome di formaggio o cacio riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente
scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di
sale da cucina.

EVENTI

MICROBICI DURANTE LA PRODUZIONE

I pi importanti sono riconducibili a quelli che avvengono:

Durante la fermentazione del latte ad opera dei batteri lattici e che portano alla formazione della
cagliata;
Nel corso del processo di maturazione o stagionatura della cagliata (in particolare per i formaggi a media e
lunga stagionatura);
Gruppi funzionali

Attivit

Effetto

Protecnologici

Trasformazioni casearie
Favoriscono le condizioni di buona salute delluomo

Utile
Utile

Agenti delle trasformazioni anti casearie

In grado di provocare infezioni e tossinfezioni
nelluomo

Dannoso
Dannoso

Probiotici
Antitecnologici o alterativi
Patogeni

Colture microbiche pi utilizzate nella fabbricazione dei formaggi

Tipi di microrganismi
Batteri lattici mesofili
(cocchi)
Batteri Lattici
Batteri
(Schizomiceti)

Lieviti e
muffe

EVENTI

Batteri propionici
Batteri del rosso
(Microbatteri)
Muffe bianche (Penicillium
caseicum)
Muffe Verdi (Penicillium
roqueforti)

Acidificanti
Acidificanti o aromatizzanti
Cocchi
Bastoncino
Simbiosi da yogurt
Microflora dei formaggi a
crosta fiorita con patina
Microflora dei formaggi a
crosta fiorita con feltro
Microflora dei formaggi a pasta
erborinata

Esempi di formaggi
Camembert, fontina, cheddar, feta
Gouda, Caprino, Fontal
Crescenza, Emmental
Grana, Provolone, Pecorino
Mozzarella, Taleggio, Gorgonzola
Emmental, gruyere,
Taleggio,
Camembert, caprice de dieux,
brie, Tome blanche
Gorgonzola, Roquefort, Stilton

MICROBICI DURANTE LA FERMENTAZIONE

I batteri lattici naturalmente presenti o aggiunti come colture starter si moltiplicano e fermentano il lattosio con
produzione di acido lattico.
Nel corso della maturazione della cagliata, prima che essa venga formata, i batteri lattici, intrappolati nella fase solida si
moltiplicano, conferendo alla cagliata le caratteristiche desiderate, preparandola alla fase successiva di stagionatura.
In questa fase sono prodotti anche altri metaboliti che contribuiscono a conferire al formaggio aroma, sapore e struttura
proteggendolo al tempo stesso dallo sviluppo di batteri indesiderati (patogeni e alterativi).

MATURAZIONE

O STAGIONATURA : EVENTI MICROBICI

In questa fase avvengono trasformazioni enzimatiche (fenomeni di autolisi batterica e rilascio di enzimi) a carico dei
costituenti della cagliata formata e conservata per tempi variabili in condizioni controllate di temperatura e umidit.
Le trasformazioni enzimatiche riguardano e determinano:
Metabolizzazione dellacido lattico da parte di lieviti, muffe e batteri propionici;
Idrolisi delle caseine in peptidi, aminoacidi e composti aromatici;
Modificazioni del ph e dellattivit dellacqua;
Ammorbidimento della pasta;
Formazione della crosta;
Modifica dellaspetto;
Sviluppo dellaroma e del sapore del formaggio;
Colonizzazione microbica della crosta;

Carni
DEFINIZIONE: con questa definizione generica ci si riferisce alle parti edibili di tutti gli animali a sangue caldo destinati
allalimentazione. La carne costituita dalle masse muscolari striate e dai tessuti che vi aderiscono: i nervi, il tessuto
connettivo e il grasso di ogni animale da macello intendendo per tali: bovini, bufalini, ovini, caprini, suini ed equini.
Tipologia
In base al colore delle fibre muscolari (che dipende dallabbondanza di mioglobina) le carni si possono dividere in:
ROSSE (bovino, equino, ovini, caprini e suini adulti);
BIANCHE (vitelli, agnelli, capretti, pollame, tacchini, conigli);
NERE (selvaggina da piuma e cacciagione da pelo);

ALTERAZIONI

MICROBICHE

La carne considerata alterata quando intervengono dei cambiamenti organolettici che la rendono inaccettabile
per il consumo umano.
Lalterazione il risultato di complesse interazioni tra la microflora che si sviluppa sulla carne e le modificazioni chimiche
che avvengono nella stessa.
La comparsa dellalterazione dunque strettamente dipendente dal numero e tipi di batteri inizialmente presenti e dalla
loro successiva crescita nelle condizioni ecologiche applicate durante la conservazione.
Le modificazioni chimico-fisiche durante il processo di alterazione avvengono nella fase acquosa della carne. In questa
fase sono presenti composti a basso peso molecolare come glucosio, alcuni aminoacidi, nucleotidi, urea e proteine
solubili che sono metabolizzate dalla maggior parte dei batteri della carne secondo un ordine che strettamente
dipendente dalla specie microbica.
Lalterazione della carne frequentemente associata allutilizzazione degli aminoacidi da parte delle popolazioni
dominanti di Pseudomonas, quando le stesse hanno esaurito il glucosio, che rappresenta il primo nutriente ad essere
metabolizzato. Quando i livelli di Pseudomonas giungono a livelli critici incominciano ad essere evidenti i primi sintomi
dellalterazione della carne che si manifesta con la comparsa di odori anomali riconducibili a debole aroma di caseario.
Vengono controllati molto attentamente nelle carni:
Carica batterica generica (32c per 48h);
Quantit di coliformi fecali (Se eccessivi contaminazione);
Presenza di stafilococchi;

Salumi
Gli insaccati carnei fermentati sono il risultato delle
trasformazioni microbiologiche, biochimiche, fisiche e
sensoriali che avvengono a carico di un impasto carneo
costituito da parti magre, grasso e vari ingredienti e/o additivi,
insaccato in budelli naturali o artificiali, nel corso della loro
maturazione in determinate condizioni di umidit e
temperatura.
Si tratta di un gruppo di prodotti molto eterogeneo con grandi
variazioni rispetto alle materie prime e nei livelli di ingredienti
utilizzati.
In Europa prodotta una gran variet di insaccati carnei
fermentati, molti dei quali hanno ricevuto lattestazione DOP e
IGP.
Gli insaccati carnei fermentati sono dunque delle carni curate
la cui stabilizzazione nei confronti delle alterazioni assicurata
da una serie di eventi microbiologici, biochimici e fisici. In
particolare:
Labbassamento del ph come conseguenza della fermentazione lattica del glicogeno o di glucidi
eventualmente aggiunti;
Labbassamento dellattivit dellacqua (aw) per effetto dellaggiunta di sale e della disidratazione che
accompagna la stagionatura;
Le condizioni termo-igrometriche che ricorrono durante la maturazione, che in genere risultano favorevoli a
microrganismi utili e sfavorevoli a microrganismi dannosi;
La produzione di sostanze dotate di attivit antimicrobica;
Leventuale aggiunta di additivi antimicrobici;
Lazione delleventuale pratica di affumicamento;
Aggiunta di NaCl;
Laggiunta di cloruro di sodio alle carni esercita diversi effetti:
Solubilizzazione delle proteine miofibrillari;
Aumentata precipitazione delle proteine sarcoplasmatiche;
Mantenimento della struttura e della consistenza del prodotto;
Inibizione dello sviluppo di microrganismi indesiderati.
aggiunto in quantit comprese tra il 2,5 e 4% avendosi una riduzione della aw a 0,97-0,95 in funzione del tipo
di prodotto.
La concentrazione salina dei prodotti stagionati risulter compresa fra 3,5 e 6%.
AGGIUNTA DI

NITRATI

NITRITI

Azioni positive:
Stabilizzazione colore: reazione con il gruppo eme della mioglobina;
Azione antimicrobica: Clostridium botulinum (min. 40-50 mg/kg);
Azione antiossidante: ritardano lirrancidimento dei grassi;
Sono spesso impiegati in combinazione col sodio ascorbato a concentrazioni che possono giungere fino a
550-600 mg/kg;
Aspetti negativi:
Tossicit nei confronti delluomo e degli animali. Reagendo con le ammine danno origine alle
nitrosammine, composti altamente cancerogeni;
La legislazione ne consente luso a dosi massime di 250 ppm per i nitrati e di 150 ppm per i nitriti aggiunti in
forma di sali di sodio o potassio;

EVOLUZIONE

DELLE POPOLAZIONI MICROBICHE DURANTE LA STAGIONATURA

Durante il processo di stagionatura, lincremento della concentrazione salina e il conseguente abbassamento

dellaw, la diminuzione della concentrazione di ossigeno e labbassamento del pH esplicano unazione selettiva
a favore dei micro-stafilococchi e dei batteri lattici.

Inizialmente le specie del genere micrococcus sono prevalenti rispetto alle specie di Staphylococcus, che subito dopo
prendono il sopravvento per esaurimento dellossigeno.
Nelle prime ore di stagionatura si assiste ad una crescita esponenziale delle diverse specie di Lactobacillus che
con la loro azione acidificante e la produzione di sostanze antimicrobiche competono con le altre popolazioni microbiche,
per diventare le popolazioni dominanti gi dopo il primo giorno e restare tali fino alla fine del processo.

Microbiologia dei vegetali

Molti tipi di microrganismi possono popolare la superficie dei vegetali, la variet di generi e specie ritrovate riflette le
condizioni colturali e i terreni nutritivi utilizzati per il loro isolamento.
Il numero e tipi di microrganismi riflettono lhabitat di coltivazione, e varia in funzione:

Del clima;

Delle stagioni;

Dalla localizzazione sulle parti del vegetale;

Dalle pratiche agricole.

Prodotti freschi venduti allo stato naturale

Prodotti trattati col calore
Prodotti trattati con il freddo
Prodotti pronti allimpiego crudi e refrigerati
Prodotti pronti allimpiego cotti o precotti e refrigera

Durante la coltivazione e la successiva raccolta esistono

numerose opportunit per i microrganismi di contaminare i
prodotti.
Qualit dellacqua di irrigazione: se contaminata con alti livelli di
batteri fecali aumenta il rischio della presenza di patogeni.
Serra maggiori contaminazioni = maggiore umidita
Lestensione della contaminazione dipende:
Dalla struttura del vegetale. Alte contaminazioni sono
associate a vegetali a foglia larga o con superfici crespate che
favoriscono ladesione e lintrappolamento dei microrganismi, rendendo difficile anche la loro eliminazione
durante il lavaggio;
Dalle tecniche di irrigazione. Lirrigazione a pioggia aumenta la contaminazione rispetto agli altri sistemi di
contaminazione;
letame, compost e fanghi di depurazione delle acque reflue possono essere una fonte importante di
contaminazione di microrganismi fecali dei vegetali. In molti episodi tossi-infettivi conseguenti al consumo di
vegetali, il letame viene identificato come sorgente di contaminazione;

Vegetali freschi minimamente processati (IV GAMMA)

I vegetali freschi prima di essere commercializzati e consumati possono subire una serie di trattamenti tecnologici di
blanda intensit tali da non compromettere le loro caratteristiche naturali di freschezza e al tempo stesso miranti ad
aumentare il loro valore e convenienza duso.
I vegetali di IV gamma sono una categoria di prodotti freschi lavati, tagliati, asciugati, confezionati in buste o vassoi e
direttamente pronti per il consumo, tal quali o previa cottura.
La conservazione dei vegetali freschi deve essere basata sullazione combinata e sinergica di diversi trattamenti con
lobiettivo di ostacolare i microrganismi e ritardare la comparsa di alterazioni;
Alcune operazioni possono addirittura rendere questi prodotti pi deperibili dei rispettivi vegetali interi;
La materia prima: i vegetali destinati ad essere tagliati o pelati e conservati per vari tempi devono essere di prima
qualit. I requisiti pi importanti riguardano:
Scelta della variet: determinate caratteristiche strutturali, metaboliche e compositive;
Accurata selezione dei fornitori;
Refrigerazione: rispetto della catena del freddo;
Pulitura, pre-lavaggio e lavaggio;
Le operazioni di taglio Rendono il prodotto maggiormente suscettibile di alterazioni come conseguenza
dellaumento del metabolismo cellulare (respirazione) e dellesposizione di superfici non protette agli enzimi
microbici e dei tessuti vegetali;
Igiene del personale. Evitare contaminazioni crociate;
Dopo le operazioni di taglio i vegetali sono ancora popolati da molti microrganismi che possono svilupparsi
rapidamente per disponibilit di succhi cellulari liberati con il taglio;
Nel confezionamento in atmosfera modificata (MAP) i prodotti si trovano in unatmosfera diversa da quella
naturale e costituita da gas miscelati tra loro in differenti proporzioni;
Generalmente, sono utilizzati azoto, ossigeno ed anidride carbonica ma, potenzialmente, anche argon, elio e
protossido di azoto, tutti definiti dalla Direttiva Europea sugli additivi, gi recepita in Italia, come gas dimballaggio;
Allinterno della confezione i livelli di O2 e CO2 si modificano in seguito alla respirazione dei tessuti e alle propriet di
permeabilit dei film di imballaggio fino a che si stabiliscono condizioni di equilibrio;
Luso delle atmosfere protettive non va considerato come un mezzo di risanamento o di miglioramento qualitativo di
un prodotto scadente, ma piuttosto, come unoperazione tecnologica di supporto che solo unitamente ad altri
interventi (refrigerazione e controllo igienico) pu raggiungere gli effetti desiderati;

VEGETALI

FERMENTATI

Fermentazione lattica ad opera di batteri lattici omofermentanti facoltativi (Lactobacillus plantarum) di Cavoli (crauti),
Olive, Cetrioli. Presentano un pH di 3-3,5.

ALTERAZIONI :

Crauti: rammollimento; incupimento (ossidazione da lieviti filmogeni); viscosit (ceppi di lattici filanti).
Cetrioli: viscidi (batteri dotati di capsula mucillaginosa); Rammollimento (enzimi pectinolitici prodotti da muffe); cavi
(sviluppo di gas da parte di lieviti o LAB eterofermentanti); anneriti (H2S di origine microbica).
Olive: odore fecale (sviluppo di coliformi e bacilli); rammollimento (enzimi pectinolitici prodotti da batteri e muffe); pustole
bianche sub-epidermiche (sviluppo di LAB gasogeni).

Microbiologia della frutta

Molti tipi di microrganismi possono popolare la superficie della frutta. La variet di generi e specie
ritrovate riflette le condizioni colturali, di raccolta, di trasporto e stoccaggio:
Batteri mesofili (25-30C);
Batteri psicrotrofi (temperature di refrigerazione);
Batteri coliformi ed altre Enterobacteriaceae;
Muffe e lieviti;
Batteri lattici e acetici.
La frutta presenta gli stessi microrganismi che si trovano sugli ortaggi, ma il pH basso favorisce lieviti e
batteri lattici (Quindi alterazioni e fermentazioni);
Contaminazione aerea piuttosto che terra, eccezione fragola molto delicata;

Microbiologia cereali
.

Il pane
Secondo la legge 580 del 1967 questa denominazione riservata ad un prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale
di una pasta lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito con o senza l'aggiunta di sale e fornito in pezzature.

Insetti!!!

2.
3.

La lievitazione naturale ad opera di colture di

Saccaromyces Cerevisiae e pu avvenire con
3 diverse metodologie:
1. ISTANTANEO ingredienti miscelati
contemporaneamente con molto lievito, la lievitazione dura 1-2 ore a 30-40C;
DIRETTO ingredienti miscelati contemporaneamente ma con poco lievito, la lievitazione dura 6-12 ore a 22C
(utilizzato per pizza, focaccia e grissini);
INDIRETTO pi fasi in cui acqua e farina vengono aggiunti in momenti diversi e la lievitazione ha pi riprese, pu
essere di tre tipi:
- tipo I: propagazione giornaliera, parte dell'impasto viene utilizzato come starter per altri;
- tipo II: fermentazione prolungata (15-20 ore), grandi quantit conservate poi per una settimana e poi se ne
prelevano alcune porzioni per la produzione giornaliera;
- tipo III: preparazione secca di impasti acidi in cui sono presenti anche altri lieviti come ad esempio alcuni tipi di
candida (stellata, crusei) o batteri lattici che producono o solo acido lattico o acido lattico, acido acetico,
etanolo e anidride carbonica;

Il lievito panario (Saccharomyces cerevisiae) implicato nella produzione di gas, nella formazione (levitazione)
dellimpasto e nella produzione di aromi.
Le caratteristiche desiderate nei ceppi di lieviti panari sono:

Alta capacit di adattarsi allambiente fisico-chimico degli impasti.

Lacido-tolleranza;

La tolleranza al congelamento;

Losmotolleranza.

Capacit di fermentare intensamente i carboidrati con formazione di acido lattico (omofermentanti)

o acido lattico, acido acetico, etanolo e CO2 (eterofermentanti).

Gli impasti acidi contengono anche altre specie di lieviti, quali:

S. exiguus;

Candida crusei;

Candida stellata;

Candida milleri;

Batteri lattici tipici degli impasti acidi (sourdough bacteria);

Pasta
Si indicano gli impasti di sfarinati di frumento con acqua o uova (ed eventualmente altri ingredienti) lavorati generalmente
a piccolo formato.
Si distinguono due tipi di paste: quelle secche e quelle fresche.

PASTE

SECCHE

Soprattutto industriali.
Si ottiene prima un impasto con semola di grano duro e acqua.

Dopodich seguono le operazioni di: Trafilazione; Laminazione; Essiccamento.

FASE

DI ESSICCAMENTO

Nel tempo ha seguito delle evoluzioni per cui sostanzialmente si possono distinguere due modalit:

Lento: 24-48 h a t di poco superiori a quelle ambientali: il metodo classico che si rif a quello antico addirittura al
sole; presenta il rischio nella possibile moltiplicazione microbica;
Rapido: adottato dalle grosse industrie che limita leventuale crescita microbica. Fino agli anni 70 le temperature
massime utilizzate in essicazione erano 50-55C (oggi definite basse o LT). (In tali condizioni erano necessarie per
100 Kg di pasta 24h o pi.) Oggi si usano temperature di 70-90C (HT) in 4-8h.
In Italia la pasta pu essere di due tipi:

Semola;

alluovo;
Poich allestero la pasta spesso fatta con grano tenero possibile limportazione purch in etichetta venga scritto
pasta di farina di grano tenero o in mescolanza.
Pasta all'uovo e pasta all'uovo fresca:
La pasta all'uovo deve contenere semola e uova intere di gallina per un peso non inferiore ai 200 g
per ogni kg di semola, consentito luso di uova sterilizzate o ovoprodotti;

La pasta fresca all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche (200g/kg) e pu
avere unumidit del 30%; consentito l'uso di farina di grano tenero + altri ingredienti (spezie) e deve
essere conservata a t dagli 0 a +4c e in etichetta ci deve essere la data di scadenza;
Le paste secche (a differenza di quelle fresche) possono essere commercializzate esclusivamente in
confezioni originali chiuse.

Le paste alimentari non presentano particolari problemi se gli ingredienti sono di buona qualit. Qualche
preoccupazione in pi riguarda le paste alluovo e quelle farcite dove la presenza di ceppi enterotossici di Staphylococcus
aureus ha creato nel passato qualche caso di intossicazione. Tale microrganismo infatti resiste bene allessiccamento e
la tossina ai trattamenti termici. La regolamentazione delle cariche microbiche fissata da una Circolare Ministeriale del
1985.
Vengono quindi controllati:

Carica batterica totale a 32c;

Presenza nei limiti di stafilococco aureus;
ASSENZA di salmonella;
Presenza nei limiti di Clostridium perfringens;

Bevande Analcoliche
La salubrit e la conservazione di tali prodotti per lo pi non sterili ma stabili assicurata mediante trattamento tecnico
adeguato (in genere una pastorizzazione). La presenza di acidi (pH basso 2,6-4,0) e di CO2.
Tuttavia pu verificarsi lo sviluppo di lieviti, batteri e muffe resistenti ai fattori batteriostatici che abbiamo descritto
con alterazioni come: torbidit, sapori e odori anomali.

Vino

Il vino ottenuto dalla fermentazione alcolica del succo zuccherino delluva (mosto) da parte dei lieviti.
Lecologia microbica del processo va oltre la semplice fermentazione alcolica dello zucchero, coinvolgendo interazioni
complesse tra lieviti, funghi filamentosi, batteri lattici, batteri acetici e altri gruppi batterici.
DEFINIZIONE (secondo normativa comunitaria): Il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica,
totale o parziale di uve fresche o di mosti di uva.
100 Kg uva 65-75 Kg mosto 65 l vino
Acidit totale: 3-12 g/l; acidit tino: 1/10ml g di alcool.

FILIERA

PRODUTTIVA

Ammostamento [starters] (in tini);

Fermentazione primaria (alcoolica);
Maturazione (in botti);

Fermentazioni secondarie;
Maturazione (Fermentazione malolattica) comincia dopo 2-3 settimane di quella alcolica, batteri lattici
trasformano lacido malico in acido lattico e CO2, abbassando lacidit;
Imbottigliamento;
Invecchiamento;

MOSTO D UVA

La composizione chimica del mosto duva tale da soddisfare lo sviluppo di una vasta gamma di microrganismi.
Fattore limitante: pH compreso tra 3 e 3,5. Solo pochi microrganismi sono in grado di tollerarlo.
Lieviti: ottimo tra 4 e 4,5 a pH 3 sviluppano senza difficolt. Le famiglie principali sono:

Schizosaccaromiceti;

Saccaromiceti;

Candidaceae;
Batteri acetici: pur non crescendo tollerano pH 3.
Batteri lattici: Oenococcus oenos e alcune specie di lattobacilli.
Muffe: poco influenzate.

EVOLUZIONE

DEI LIEVITI DURANTE LA FERMENTAZIONE

Nel mosto, gi dopo poche ore dalla pigiatura, si creano condizioni di anaerobiosi tali da impedire lo sviluppo di
microrganismi dotati di metabolismo ossidativo, quali i batteri acetici e muffe, favorendo quello dei lieviti che prendono
il sopravvento.
Quando la concentrazione di alcool prossima al 5% i lieviti apicolati arrestano la loro attivit e prende il sopravvento
Saccharomyces cerevisiae che diventa padrone del processo portandolo a termine.
La fermentazione spontanea dei mosti da parte dei numerosi lieviti che intervengono nel processo una pratica
oramai in disuso.
Oggi vengono praticati numerosi interventi per evitare lo sviluppo dei lieviti selvaggi (apicolati come Kloeckera e
Hanseniaspora ai quali si attribuiscono i difetti di dare origine a fermentazioni poco pulite e incomplete) a favore dei lieviti
della specie Saccharomyces cerevisiae, mediante fermentazioni guidate:
Impiego di lieviti selezionati.
Fermentazioni scalari: possono essere condotte inoculando in successione il mosto con lieviti selezionati;
Limpiego dellanidride solforosa che svolge le seguenti azioni:

Ha azione selettiva sui lieviti, bloccando lattivit degli apicolati.

Inibisce lo sviluppo dei batteri lattici.

Inibisce lo sviluppo dei batteri acetici.

Stabilizza i vini sotto laspetto biochimico impedendone le ossidazioni.

ALCUNI

DIFETTI DEL SAPORE E DELL ODORE DEI VINI

Odore di zolfo: Imputabile a residui di trattamenti antibiotici alluva o da trattamenti antifungini delle botti;
Odore e gusto di muffa;
Gusto di tappo: Provocato da miceli (funghi) insediatisi nel tessuto del sughero;
Casse ossidasica (Annerimento allaria). Alterazione dovuta alla presenza di ossidasi nel vino, che ossidano le
sostanze fenoliche. Si ha soprattutto quando si vinificano uve guaste, marcite, peronosporate;
Vini rossi: rottura di colore con imbrunimento, intorbidamento e deposizione di sostanza colorante; odore
marsaleggiante;
Vini bianchi: scurimento e formazione di un velo iridescente, odore marsaleggiante;
Casse rameosa (Vino bianco che arrossa allaria);
Casse ferrica (Vino che annerisce per il ferro);

birra

TIPI

La birra il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica, con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di
Saccharomyces cerevisiae, dei mosti preparati con malto dorzo torrefatto, con acqua ed amaricati con luppolo.
DI BIRRA

Due tipi FONDAMENTALI:

1) LAGER Monaco, Cecoslovacchia (PILSNER), Danimarca (CARLSBERG; TUBORG), Francia, Italia, Giappone;
2) ALE Inghilterra, Belgio;

FERMENTAZIONE

PRINCIPALE E SECONDARIA .

Nel primo dei quali si ha prevalentemente produzione di alcol e anidride carbonica, nel secondo si ha la maturazione.
CONSERVAZIONE:
In bottiglia (minimo 6-12 mesi);
In barili (se cruda massimo 20 giorni, se pastorizzata massimo 2 mesi).

Cacao

Frutti chiamati cabossidi;

Fermentazione grazie a:

Lieviti;

Batteri lattici;

Batteri acetici;

Bacillacee termofile;
Questi microrganismi, contribuiscono ad aumentare la temperatura rendendo possibile la separazione dei semi;
Essicazione;
Tostatura;
Vagliatura;

PRINCIPALI

RISCHI :

Insetti;
Microrganismi (solo quando l`umidita del prodotto sale oltre i limiti);
Limiti;
Alterazioni;

Tea

Raccolta del germoglio e prime foglie;

Fermentazione (solo te nero);
Essicazione;
Manipolazione (arrotolate);

Caff

Raccolta (il frutto una drupa tipo ciliegia);

Fermentazione;
Liberazione semi;
Cernita;
Essicamento;
Miscelazione;
Tostatura (questo comporta una perdita di peso e una caramellizzazione, >t - caffeina);
Macinazione;
Confezionamento;

Spezie

Molto usate in tutte le culture, spesso sono fortemente inquinate;

Hanno frequentemente attivit battericida o batteriostatica;

OLII
Sostanza grassa di origine vegetale fluida a t
ambiente.

Non ci sono problemi microbiologici a causa

dellassenza quasi totale di acqua;
Possono avvenire alterazioni enzimatiche e ossidative
causate per esempio dalla luce;

Aceto
Laceto si ottiene per fermentazione, in realt trattasi di ossidazione di una sostanza alcolica (in genere vino di
bassa gradazione ma anche frutta, cereali e miele) responsabili i batteri acetici che trasformano lalcool in acido
acetico (per legge superiore al 6%).
Nella versione casalinga si utilizza la madre che una massa gelatinosa dove sono inglobati i batteri.
Il procedimento industriale avviene in barili di legno dove sono praticati dei fori per areare il mezzo (metodo
dOrleans). Segue filtrazione e sterilizzazione.
Aspetti microbiologici: in pratica nellaceto sterilizzato non ci sono problemi. In quello familiare possono comparire le
anguillole (piccoli nematodi).

Miele
I microrganismi derivano dal nettare dei fiori e da quelli veicolati dalle api.
Si tratta soprattutto di lieviti osmofili come Saccharomyces rouxii e S. melii che possono determinare processi
fermentativi se aw > 0,64.
Possono essere presenti bacilli patogeni per le api come Bacillus larvae e spore di Bacilli e di Clostridi. Si
consiglia di non dare miele ai bambini al di sotto di 1 anno per il pericolo di botulismo infantile visto rari casi segnalati di
Cl. botulinum che si sviluppato nellintestino di bambini allattati con latte dolcificato con miele.

Acque
Le acque destinate al consumo umano devono essere salubri e pulite e non devono contenere microrganismi patogeni e

parassiti. Come microrganismi indicatori di potabilit sono utilizzati Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e gli
enterococchi che devono risultare assenti in 100 o 250 ml di acqua.

Uova
Uova in guscio di gallina, di anatra, di oca, di tacchina, di gallina faraona e di quaglia, adatte al consumo umano o
allutilizzazione nellindustria alimentare, escluse le uova rotte, le uova incrinate e le uova cotte.
In genere le uova appena deposte sono sterili internamente nellanimale sano.
Le contaminazioni dipendono dalle condizioni igieniche dellallevamento
Contaminazione trans-ovarica: avviene durante la formazione delluovo con microrganismi che sono ingeriti con gli
alimenti e lacqua e che arrivano alle ovarie per via sanguigna. il caso della contaminazione da Salmonella. Sono
necessari alti livelli di contaminazione degli alimenti perch si possa verificare. In genere le uova appena deposte sono
sterili internamente.
I microrganismi (prima di origine fecale e poi ambientale) contaminano la superficie del guscio.
La cuticola che copre i pori del guscio rappresenta una barriera alla loro penetrazione. Quando la cuticola
danneggiata (lavaggio, conservazione troppo prolungata) i microrganismi possono penetrare allinterno delluovo.
Il passaggio allinterno delluovo favorito da vari fattori:
Fenomeni di suzione dallesterno allinterno per formazione della camera daria;
Formazione di condensa dal passaggio refrigerato a temperatura ambiente;
Assottigliamento della cuticola e dello spessore del guscio;
Densit della contaminazione microbica;
Maggiore penetrazione dei batteri gram-negativi bastoncellari mobili (Pseudomonas, enterobatteri).
Lalbume contrasta il raggiungimento dei microrganismi verso il tuorlo mediante una serie di fattori:
Elevata viscosit;
Ph alcalino: 7,5 dopo la deposizione; > di 9 durante la conservazione per perdita di CO2.
Lisozima: proteina enzimatica che idrolizza i legami -1,4 del peptidoglicano della parete dei Gram-positivi.
Avidina: proteina che lega la biotina (vitamina H).
Flavoproteina: lega la riboflavina (vitamina B12).

PRODOTTI D UOVO

LIQUIDI

Tali prodotti (albume, tuorlo o intero) sono pi suscettibili alla contaminazione e crescita di microrganismi in quanto le
difese naturali delluovo diminuiscono o scompaiono.

Trattamenti termici Pastorizzazione

Essendo le proteine molto sensibili al calore, i trattamenti sono poco drastici;

Maggiori problemi sono posti dallalbume: alterazione delle propriet fisiche;

55-60C per pochi minuti fino ad avere il 99% di abbattimento della microflora iniziale. La loro microflora non
deve essere superiore a 1000 UFC/g;

Vanno refrigerati rapidamente e consumati al massimo entro 1-2 giorni oppure vanno congelati o
disidratati;

I pesci
Con il termine prodotti ittici intendiamo tutti i pesci, crostacei, molluschi, bivalvi e cefalopodi.
Essi provengono sia da attivit di pesca in mare, sia in acqua dolce che da acquacoltura.

PERCHE' IL PESCE SI DETERIORA PIU' VELOCEMENTE?

I fenomeni che avvengono dopo la morte dell'animale sono simili a quelli descritti per la carne: esaurimento delle riserve
di ATP del muscolo, formazione di legami irreversibili tra le proteine del tessuto muscolare (actina e miosina), aumento
dell'acidit, liberazione degli enzimi che danno inizio alle reazioni di degradazione.

Le differenze che si riscontrano sono responsabili della minor durata di conservazione del pesce, infatti:

Il rigor mortis e la frollatura hanno una durata molto limitata: a 0 gradi durano rispettivamente 5 ore e 30 ore circa,
trascorse le quali le qualit organolettiche iniziano a scadere;

l'aumento dell'acidit minore, il che favorisce lo sviluppo dei microorganismi (presenti soprattutto sulle branchie,
sulla cute e nell'intestino), i principali responsabili dello scadere dello scadimento delle qualit del pesce;
Pseundomonacee, salmonelle, stafilococchi;

I grassi vanno incontro facilmente a irrancidimento, anche alle temperature di refrigerazione, a causa dell'elevato
grado di insaturazione;

ETICHETTATURA:

Il regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio del 17 dicembre 1999, relativo all'Organizzazione comune dei mercati nel
settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura, stabilisce, che i prodotti ittici possono essere proposti per la vendita al
dettaglio al consumatore finale soltanto se rechino un'etichetta adeguata che precisi:
a)
b)
c)
d)

La denominazione commerciale della specie;

Il metodo di produzione (pescato in mare, pescato in acque dolci o allevato);
La zona di cattura (zona FAO con rispettivo numero);
Prezzo al kg;

Per quanto riguarda il pesce surgelato confezionato ci sono altri parametri quali termine minimo di conservazione, nome
del fabbricante, modalit di conservazione ecc.

PERCHE' I CROSTACEI NON SI CONSERVANO A LUNGO?

L'elevata quantit in amminoacidi liberi promuove significativamente la formazione di azoto.
L'azoto libero responsabile del cattivo odore dei crostacei conservati; alla formazione del cattivo odore dei crostacei
morti contribuiscono infatti due meccanismi essenziali:

L'azione enzimatica propria;

L'azione batterica anaerobica;
Questi sono processi paralleli che intervengono degradando le proteine muscolari e trasformando l'ossido di
trimetilamina (TMAO) in trimetilamina (TMA), un composto volatile responsabile del tipico "odore di pesce".
In definitiva, l'elevata quantit di amminoacidi liberi e di azoto libero, associata all'azione enzimatica e batterica
sugli animali morti, determina una conservabilit dei crostacei freschi molto limitata, oltre la quale
sopraggiungono un forte odore di ammoniaca e pesce mal conservato.